изучение физико-химических характеристик фаршей из

ISSN 1812-9498. ВЕСТНИК АГТУ. 2008. № 3 (44)
УДК 664.951.65.014:543
М. Д. Мукатова, И. В. Коцыло, Н. А. Киричко
ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕЙ
ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ ПРУДОВОЙ МОРОЖЕНОЙ И СОЛЕНО-КОПЧЕНОЙ
ПОНИЖЕННОЙ ТОВАРНОЙ ЦЕННОСТИ
В последнее время в объеме общемирового вылова увеличилась доля мелких рыб и рыб
пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям. В целом это привело к уменьшению душевого
потребления рыбы и морепродуктов – с 22,4 кг в 1980 г. до 9,8 кг в 1997 г. (что максимально
приближается к предельному жизненно необходимому уровню). В то же время нельзя не отметить, что любая рыба содержит большое количество полноценных белков. Кроме всего прочего,
как рыба до переработки, так и продукция из неё, благодаря высокой пищевой и биологической
ценности и вкусовым качествам, широко используются в повседневном рационе, а также
в детском и диетическом питании.
В поступающих уловах и партиях рыб всегда присутствуют экземпляры с пониженной товарной ценностью. Кроме того, на предприятия могут поступать ценные виды рыб, такие как
горбуша, лососи, с нерестовыми изменениями. При производстве из такого сырья копчёной
и солёной продукции мясо характеризуется мажущейся консистенцией, что не соответствует
требованиям, предъявляемым к продукту первого сорта. Вследствие этого рыба зачастую отсортировывается как дефектная, что увеличивает отходы производства.
Выход из создавшегося положения – разработка и применение технологий по созданию
новых видов пищевой продукции и расширению их ассортимента. Прежде всего, это производство рыбного фарша и изготовление на его основе различных кулинарных изделий. Из рыбного
фарша можно изготавливать копченые и вареные колбасы, сосиски, котлеты и другие кулинарные продукты. Интерес к такой продукции во всем мире постоянно растет. Именно поэтому
технология производства рыбных пищевых фаршей перспективна и актуальна в свете перемен,
происходящих в сырьевой базе рыбной промышленности многих стран мира.
Производство рыбных фаршей открывает новые возможности в области рационального использования имеющегося сырья. Продукция из рыбного фарша относительно недорога по сравнению
с другими видами рыбных полуфабрикатов, и ее производство позволяет расширить ассортимент
на основе создания продуктов с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками [1, 2].
В существующих технико-технологических условиях предприятия, с целью рационального использования сырья, для производства фарша используют, как правило, менее ценные виды
рыб и рыбную продукцию пониженной товарной ценности.
Технологическая пригодность рыбного сырья для его переработки на фарш зависит от ряда
биологических, технологических и технических факторов, среди которых химический состав
мяса рыб является одним из важнейших.
В связи с вышеизложенным цель исследований состояла в изучении физико-химических
характеристик фаршей из мышечной ткани прудовой рыбы, а также солено-копченой продукции,
отсортированной как дефектная для использования в качестве вторичного сырья.
Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:
 изучить физико-химические характеристики объектов исследования;
 определить содержание азотистых веществ в объектах исследования.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования были фарши из мышечной ткани карпа мороженого, сельди слабосолёной (филейная обрезь), скумбрии слабосолёной 2 сорта с механическими повреждениями, горбуши холодного копчения с нерестовыми изменениями.
Химические показатели сырья: содержание азотистых веществ (общий азот (ОА), аминный азот (АА), азот летучих оснований (АЛО)), воды, жира, минеральных веществ, хлористого
натрия, водоудерживающую способность (ВУС) определяли стандартными методами по ГОСТ
7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
106
ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Методы анализа». Содержание небелкового азота (НБА) определяли осаждением белков трихлоруксусной кислотой, с последующей минерализацией фильтрата и отгонкой, по модифицированной методике А. А. Лазаревского [3]. Активную кислотность определяли кондуктометрическим методом на рН-метре «Анион-7020».
Результаты исследований и их обсуждение
Химический состав рыбного сырья представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав фаршей из мышечной ткани рыб прудовой мороженой
и солёно-копчёной пониженной товарной ценности
Содержание, %
Сырье
Фарш из мышечной ткани
карпа мороженого
Фарш из филе сельди соленой
Фарш из скумбрии слабосолёной
Фарш из горбуши х/к*
*
Энергетическая
белковых
минеральных ценность, ккал
веществ (N · 6,25)
веществ
воды
жира
73,2 ± 0,4
7,9 ± 0,4
17,7 ± 0,5
1,0 ± 0,1
132,67
56,0 ± 0,4
49,9 ± 0,6
68,2 ± 0,5
14,1 ± 0,9
26,3 ± 0,8
2,2 ± 1,4
20,8 ± 0,2
19,7 ± 0,7
24,8 ± 0,7
8,9 ± 0,3
3,7± 0,3
4,4 ± 0,1
195,35
291,05
113,25
Холодного копчения.
Из табл. 1 видно, что содержание воды в фарше из исследуемых видов рыб, подвергнутых
технологической обработке – посолу и холодному копчению, ниже, чем в фарше мороженого карпа
и составляет: 49,9 % – в фарше из скумбрии слабосолёной, 56,0 % – в фарше солёной сельди, 68,2 % –
в фарше горбуши х/к. Высокая оводнённость фарша из мышечной ткани горбуши х/к (68,2 %),
по-видимому, связана с биологическими факторами, т. е. нерестовыми изменениями сырья.
По содержанию жира фарш из скумбрии слабосолёной является высокожирным (26,3 %);
из филе сельди слабосоленой – жирным (14 %), из карпа мороженого – среднежирным (7–9 %).
Фарш из горбуши х/к по содержанию жира (2,2 %) является маложирным, что также можно объяснить биологическими факторами.
Содержание минеральных веществ в фарше солёной скумбрии, солёного филе сельди
и горбуши составляет от 3,7 до 8,9 %. Содержание поваренной соли в мясе этих объектов варьирует в пределах 4,5–8,8 %.
Данные, полученные при изучении химического состава, позволили рассчитать один
из важнейших показателей, определяющих пищевую ценность рыбного сырья, – энергетическую ценность. Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется организмом для обеспечения его физиологических функций.
Наибольшей энергетической ценностью обладает мышечная ткань скумбрии слабосоленой – 291,05 ккал, наименьшей – мышечная ткань горбуши х/к из сырья с нерестовыми изменениями – 113,25 ккал.
Физико-химические характеристики фаршей из мышечной ткани рыб прудовой мороженой и солёно-копчёной пониженной товарной ценности приведены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические характеристики фаршей из мышечной ткани рыб
прудовой мороженой и солёно-копчёной пониженной товарной ценности
Содержание
воды, %
ВУС, %
Содержание
поваренной соли,
%
рН
Фарш из мышечной ткани
карпа мороженого
73,2 ± 0,4
73,4 ± 2,4
–
7,1 ± 0,3
Фарш из филе сельди соленой
56,0 ± 0,4
71,5 ± 6,1
8,8 ± 0,4
7,9 ± 0,2
Фарш из скумбрии слабосолёной
49,9 ± 0,6
44,2 ± 5,9
4,5 ± 0,4
6,2 ± 0,1
Фарш из горбуши х/к
68,2 ± 0,5
87,7 ± 1,5
4,9 ± 0,1
6,4 ± 0,2
Сырье
107
ISSN 1812-9498. ВЕСТНИК АГТУ. 2008. № 3 (44)
Данные табл. 2 свидетельствуют о том, наибольшей ВУС обладает фарш из горбуши х/к –
87,7 %, наименьшей – фарш из скумбрии слабосолёной – 44,2 %. Значения ВУС фаршей из филе
сельди солёной и из мышечной ткани карпа мороженого отличаются незначительно и составляют
71,5 и 73,4 % соответственно, указывая на хорошие лиофильные свойства мышечной ткани исследуемых рыб, что имеет большое практическое значение для оценки качества пищевых рыбных фаршей. Кроме того, из литературных источников известно, что если ВУС фарша более 53 %, то кулинарные изделия, приготовленные на его основе, должны иметь эластичную консистенцию [4, 5].
Значение рН для фарша из мышечной ткани карпа – 7,1, что свидетельствует о его свежести,
поскольку известно, что рН мяса свежих рыб не превышает 7,05–7,1. В свою очередь, рН фаршей
из горбуши х/к, скумбрии слабосоленой и филе сельди соленой изменяется от 6,2 до 7,9, что свидетельствует о распаде белковых веществ, участвующих в процессе созревания.
Данные о содержании азотистых веществ исследуемого рыбного сырья приведены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание азотистых веществ фаршей из мышечной ткани рыб
прудовой мороженой и солёно-копчёной пониженной товарной ценности
Содержание, мг/100 г
Сырье
ОА
Фарш из мышечной ткани
карпа мороженого
Фарш из филе сельди соленой
Фарш из скумбрии слабосолёной
Фарш из горбуши х/к
НБА
3 481,5 ± 167,4 373,4 ± 22,3
3 775,1 ± 93,4
4 242,4 ± 74,4
5 390 ± 167,4
Отношение, %
ОА–НБА
АА
НБА/ОА
АА/ОА
3 108 ± 14
148,8 ± 2,4
10,72
4,27
128,6 ± 6,5
182,2 ± 6,6
499,7 ± 8,4
25,51
14,75
11,87
4,63
4,29
9,27
708 ± 66,8
3 067 ± 80,5
625,8 ± 48,6 3 616,6 ± 61,5
639,6 ± 32,3 4 750,4 ± 99,8
Из табл. 3 следует, что мясо горбуши х/к имеет высокую степень гидролитического распада (отношение АА/ОА – 9,27 %), что, по-видимому, связано с влиянием двухэтапной обработки (посол, копчение), помимо характерных для этого сырья нерестовых изменений. Мясо
из филе сельди солёной имеет высокое отношение НБА/ОА (25,5 %), что указывает на процессы
гидролитического распада, связанные с посолом и последующим созреванием солёной сельди.
Определение истинного значения содержания белка ((ОА–НБА)·6,25)) для всех объектов
исследования показало, что наибольшее содержание истинного белка характерно для фарша из горбуши х/к (29,68 %) и из филе скумбрии слабосолёной (22,5 %) и несколько меньшее его значение –
для фаршей из филе сельди солёной (19,2 %) и мышечной ткани карпа мороженого (19,4 %).
Таким образом, изучение химического состава, энергетической ценности и определение
истинного значения содержания белка в фаршах из мышечной ткани рыб прудовой мороженой
и солёно-копчёной пониженной товарной ценности показало: фарши, изготовленные из мышечной ткани отсортированной, дефектной солёно-копчёной рыбной продукции, ничем не уступают, а по некоторым показателям превосходят фарш из мышечной ткани карпа мороженого.
Исходя из вышеизложенного, фарши из мышечной ткани рыбы солёно-копчёной пониженной
товарной ценности необходимо использовать в смеси с фаршем карповых видов рыб для изготовления кулинарной продукции, что позволит пересмотреть рецептуру вносимых вкусовых
добавок (соль, коптильный препарат).
По результатам исследований были сделаны общие выводы.
Выводы
1. Изучен химический состав и энергетическая ценность мышечной ткани рыб прудовой
мороженой и солёно-копчёной пониженной товарной ценности. Установлено, что фарш из мышечной ткани горбуши х/к имеет высокую оводнённость, низкое содержание жира, что,
по-видимому, связано с биологическими факторами, т. е. нерестовыми изменениями сырья.
2. Наибольшей энергетической ценностью обладает мышечная ткань скумбрии слабосоленой – 291,05 ккал, что связано с высоким содержанием жира – 26,3 %, наименьшей – мышечная ткань горбуши х/к с нерестовыми изменениями – 113,25 ккал.
3. Наибольшее содержание истинного белка характерно для фарша из горбуши х/к –
29,68 % и из филе скумбрии слабосолёной – 22,5 %.
4. Установлена технологическая пригодность фаршей из мышечной ткани рыбы солёнокопчёной пониженной товарной ценности и предложено использовать их в смеси с фаршем
прудовой карповой мороженой рыбы для изготовления кулинарной продукции.
108
ТЕХНОЛОГИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
2.
3.
4.
5.
Бойцова Т. М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности. – Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 2002. – 156 с.
Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Под ред. Л. И. Борисочкиной. – М.: Агропромиздат,
1991. – 220 с.
Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1955. – 350 с.
Безуглова А. В., Касаьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей:
Учеб.-практ. пособие. – М.: Ростов н/Д.: МарТ, 2004. – 304 с.
Борисочкина Л. И., Будина В. Г. Производство варёных рыбных колбасок // Экспресс-информ.
ЦНИИТЭИРХ. – 1998. – Вып. 8. – С. 1–10.
Статья поступила в редакцию 1.04.2008
STUDY OF PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS
OF FORCEMEAT FROM MUSCULAR TISSUE
OF FROZEN AND SALT-SMOKED POND FISH
WITH REDUCED PRODUCT VALUE
M. D. Mukatova, E. V. Kotsilo, N. A. Kirichko
The chemical composition, energy value and the physico-chemical characteristics of forcemeat from muscular tissue of frozen (carp) and salt-smoked (salt
herring, salt mackerel, cold smoking humpback salmon) pond fish with reduced
product value have been studied. It is established, that forcemeat from muscular
tissue of cold smoking humpback salmon has high content of water and low content of fat that is, apparently connected with the biological factors, i. e. spawning
changes of raw materials. The content of nitrogenous substances is investigated.
The technological availability of forcemeat from muscular tissue of salt-smoked
pond fish with reduced product value is established, it is suggested to use them
in a mixture with forcemeat of frozen carp for cookery production.
Key words: fish forcemeat, pond, frozen, salt-smoked fish, reduced product
value.
109