Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
Состояние, тенденции и проблемы развития
хлебопекарной промышленности в РФ
Н.Д. Заводчиков, д.э.н, профессор,
А. С. Землянкина, аспирантка, Оренбургский ГАУ
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.
Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает
в себя около 1500 заводов по производству хлеба
и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 7 млн т
хлебной продукции, в том числе около 5 млн т
вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных
мощностей на крупных предприятиях и одновременно наличие большого количества малых
предприятий различных форм собственности.
Отрасль представлена как новичками – частными
пекарнями, так и бывшими государственными
хлебозаводами, которые в ходе приватизации
были акционированы. В России основной объём
производства хлеба сконцентрирован на крупных
предприятиях. Здесь вырабатывается более 70%
всех хлебобулочных изделий, на малых предприятиях – менее 20%.
Хлебопечение является социально значимой
отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба,
решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего
количества человек. Важны и новые тенденции
в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим
допеканием в пекарне-магазине, применение
готовых смесей и новых видов обогатителей.
Хлебопекарное производство, как всякий бизнес,
имеет тенденцию к обновлению и развитию.
Несмотря на важное социальное значение,
хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, и
каждый хлебозавод или пекарня, акционерные
общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими
задачами развития производства. Это в конечном
итоге приводит к увеличению затрат и снижению
эффективности хлебопекарного производства, к
росту отпускных цен.
В последние годы, по данным Росстата, наблюдается чёткая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России.
В целом объёмы производства хлебобулочных
изделий в России на протяжении последних
нескольких лет постоянно снижаются. Однако в
2011 г. рынок показал положительную динамику,
вырос на 1% и составил немногим более 7,089
млн т. На рисунке 1 приведены данные объёмов
производства хлебобулочных изделий в РФ в
период с 2007 по 2011 г.
Согласно данным, представленным областным центром статистики, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Оренбургской области вырос
в 2011 г. на 10% по сравнению с предыдущим
годом и составил примерно 1% от общероссийского рынка хлеба (табл. 1).
Специалисты называют ряд причин, обусловивших наблюдаемый рост объёмов производства
хлеба и хлебобулочных изделий, главными из
которых являются расширение номенклатуры
выпускаемой хлебопекарной продукции, изменение структуры потребления продуктов
питания под влиянием роста цен и постепенное
приближение потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления [1].
Почти весь объём рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных
производителей. Доля зарубежных поставок
хлебопродуктов составила в 2011 г. 0,15%. На
протяжении 2009–2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий
колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 г.
в связи с вступлением России в ВТО прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных
изделий условно делится на две группы: первая – хлеб из пшеничной, ржаной муки и из
смеси разных сортов, на которую приходится
70% объёма рынка, и вторая – хлебобулочные
изделия.
Данные, представленные Росстатом, позволяют отметить, что в товарной структуре оборота
розничной торговли доля хлебобулочных изделий
постоянно снижалась с 2005 г. Доля расходов на
хлебопродукты в общем объёме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания
домохозяйств снизилась с 2005 по 2011 г. с 2,6
до 2,4% (табл. 2).
8000
7800
7600
7400
7200
7000
6800
6600
7757
7486
7215
7019
7089
2007̐. 2008̐. 2009̐. 2010̐. 2011̐.
Рис. 1 – Динамика объёмов производства
хлеба и хлебобулочных изделий в России
за 2007–2011 гг., тыс. т
163
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
1. Динамика объёмов рынка хлеба и хлебобулочных изделий
в Оренбургской области в 2007–2011 гг.
Показатель
Производство хлеба и хлебобулочных изделий, т
Доля хлеба и хлебобулочных изделий
в общем объёме производства по России, %
2007 г.
2008 г.
2009 г.
2010 г.
2011 г.
77124
0,9
75648
1,0
73714
1,0
71886
1,0
79025
1,1
2011 г. в %
к 2007 г.
102
–
2. Оборот розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий
в России за 2005–2011 гг.
Показатель
Розничный товарооборот хлеба
и хлебобулочных изделий, млрд руб.
Розничный товарооборот хлеба
и хлебобулочных изделий в % к общему
объёму затрат на продовольственные товары
2005 г.
2006 г.
2007 г.
2008 г.
2009 г.
2010 г.
2011 г.
180,3
207,1
249,9
314,8
349,2
379,0
436,1
2,6
2,4
2,3
2,3
2,4
2,3
2,4
50
40
10
39,65
21,45
19,49
42,6
45,36
30,68
30
20
39,32
22,24
24,92
17,35
11,91
21,45
19,76
12,83
ˈ̛̣̖̍
̸̨̱̣̦̼̖̍
̛̛̛̖̣̔́̚̚
̸̨̛̪̹̖̦̦̜
̡̛̥̱̼̭̏Ͳ
̨̨̹̖̭̬̯̐̌
ʺ̡̱̌
̸̛̪̹̖̦̦̌́
0
2005̐. 2006̐. 2007̐. 2008̐. 2009̐. 2010̐. 2011̐.
Рис. 2 – Средние потребительские цены по Российской Федерации за 2005–2011 гг., руб.
Объём розничного товарооборота по хлебу и
хлебобулочным изделиям в России исчисляется
в размере 436,1 млрд руб. (по данным 2011 г.).
Значительную долю (не менее 70%) составляет
выручка от реализации массовых сортов хлеба.
Согласно данным таблицы 2, розничный
товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий за
шестилетний период увеличился в 2,4 раза, или
на 255,8 млрд руб., что прежде всего связано с
ростом цен на данную группу продуктов. Так,
средние потребительские цены по России на
хлеб и булочные изделия из пшеничной муки
высшего сорта выросли за рассматриваемый
период с 22,24 до 45,36 руб., т.е. в 2 раза (рис. 2).
Вместе с тем рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия существенно опережает рост цен на
муку пшеничную, за период с 2005 по 2011 г. рост
цен на которую составил 66%. Следовательно,
на сегодняшний день цены на зерно остаются
низкими. Низкие цены на зерно ослабляют
экономику сельскохозяйственных организаций
и фермеров, сдерживают возможности модернизации аграрного производства и повышения
качества сырья для переработки [2].
На протяжении ряда лет крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в
России были и остаются ОАО «Каравай» и ОАО
«Хлебный дом» (Санкт-Петербург), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Липецкхлеб-
макаронпром» (г. Липецк), ОАО «Ростовский
хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону) [1].
Рынок большинства сортов хлебобулочных
изделий носит ярко выраженный региональный
характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной
и ржано-пшеничной муки наибольшее значение
этого показателя отмечается в Центральном и
Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год),
наименьшее – в Южном, Дальневосточном
и Сибирском федеральных округах (менее
10 кг/год). По хлебу и булочным изделиям из
пшеничной муки лидирует Южный федеральный
округ – свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36
кг/год – хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном
округе – 24,2 кг/год [3].
Вступление России во ВТО, несомненно,
повлияет на дальнейшее развитие российского
рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Прогнозируется разделение рынка хлебопродуктов
на два сегмента: сегмент натурального хлеба и
хлебобулочных изделий и сегмент хлебосодержащего продукта. Начало этому процессу положила
отмена обязательной сертификации продукции,
повлёкшая за собой ожидания потребителей появления на рынке хлеба и хлебобулочных изделий
низкокачественной продукции, и информация
164
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. Производители значительно увеличили в
процессе производства хлеба и хлебобулочных
изделий долю использования ингредиентовзаменителей, комплексных пищевых добавок,
эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей
свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п.
В результате возникла новая тенденция, охватившая определённый слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий,
которые, приобретая хлебопечки, сами на свою
семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные
изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура
хлебопечек на рынке бытовой техники. Их поставляют на российский рынок уже 26 известных
зарубежных производителей бытовой техники.
Данная тенденция постепенно расширяет свою
географию [1].
Можно назвать много проблем, стоящих перед
отечественными предприятиями хлебопекарной
промышленности, но основными из них на
сегодняшний день являются:
– устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже 20% производственного фонда;
– повышение конкурентоспособности перед
западными компаниями в условиях вступления
страны в ВТО. Например, для выработки одной
тонны хлебобулочной продукции 7–10 наименований на зарубежном оборудовании требуется
3 человека, у нас чаще всего – от 6 до 8;
– хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на рынок сетевых
магазинов;
– острый дефицит инвестиционных ресурсов,
что характеризует состояние хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем
всего 2–3%.
Так, проведённый мониторинг хозяйственной
деятельности пяти хлебопекарных предприятий
Оренбургской области позволил выявить вышеописанные проблемы в их деятельности и
установить, что темпы инновационного обновления некоторых из них недостаточны для
эффективного функционирования и устойчивого
развития (табл. 3). Одним из важнейших факторов, влияющих на низкий уровень использования
производственных мощностей (27,7–66,8%) по
исследуемым предприятиям и, как следствие,
на рост удельных издержек, является высокий уровень конкуренции на рынке хлеба и
хлебобулочных изделий. Кроме того, высокая
степень физического износа значительной части основных производственных фондов (на
некоторых предприятиях до 75%) приводит к
увеличению затрат на ремонтное обслуживание оборудования, перерасход энергоресурсов
и соответственно к повышению себестоимости
единицы продукции.
Мониторинг деятельности хлебопекарных
предприятий показал устойчивую тенденцию
роста доли производственных затрат в стоимости
продукции. Высокая материалоёмкость производства, рост цен на рынках сырья указывают
на необходимость повышения эффективности
использования материальных ресурсов. Для этого
требуется совершенствование технологических
схем и режимов, обеспечивающих более качественную предварительную подготовку сырья,
глубокую и комплексную его переработку, а
также использование новых видов сырья и компонентов (муки из проросшего зерна, закваски с
культивированными микроорганизмами и т.д.).
Современный рынок хлеба и хлебобулочных
изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только
массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
Чтобы выжить и быть успешным, необходимо
вырабатывать широкий ассортимент изделий.
Представителям хлебопекарных отраслей следует
обращать особое внимание на качество своей
продукции, а также учитывать специфику и
привычки потребителей. Улучшение качества
3. Сравнительная оценка деятельности предприятий – представителей хлебопекарной
промышленности Оренбургской области за 2011 г.
Предприятия
Показатель
П1
П2
47,3
48,1
Интегральный показатель использования производственной мощности, %
0,79
0,89
Затратоёмкость товарной продукции, руб/руб
162,3
46,4
Фондовооружённость труда, тыс.руб/чел
2,1
6,8
Фондоотдача, руб/руб
498,2
303,5
Производительность труда, тыс. руб/чел
58,7
5,3
Прибыль, млн руб.
18,3
6,2
Рентабельность продукции, %
+
–
Инновационная активность (–, + низкая, высокая)
**
*
Направления развития
Источник: собственные расчёты
** Обновление техники, профильная диверсификация, сбытовые технологии, маркетинг
* Ценовые методы (издержек, стоимости изготовителя, рентабельности инвестиций)
165
П3
56,4
0,92
42,3
3,6
346,7
6,0
8,7
–
*
П4
66,8
0,81
132,1
4,2
698,0
62,8
32,5
+
**
П5
27,7
0,97
36,4
1,7
297,2
4,4
4,6
–
*
ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ
продукции зависит от мер, предпринимаемых
для повышения сохранности, усиления контроля
технологических процессов, внедрения новых и
совершенствования традиционных технологий,
обеспечения герметизации упаковки, использования современных экологически безопасных
упаковочных материалов и т.д.
Всё же Правительство РФ планирует в период 2013–2020 гг. инвестировать на цели модернизации хлебобулочной промышленности
более 100 млрд руб. Возможно, в дальнейшем
сумму потребуется увеличить, но тем не менее
совершён первый шаг в сторону интенсивной
модернизации отечественного хлебопечения [4].
Наряду с открывающимися финансовыми
возможностями есть в стране и комплексные
системы автоматизации, и профессионалы,
умеющие их внедрять на предприятиях хлебопромышленной отрасли. Остаётся только
соединить наконец эти слагаемые вместе, чтобы
прийти к закономерному результату – подъёму
отрасли, повышению её конкурентоспособности и рентабельности. Наличие достоверной,
своевременной и надёжной информации о
финансово-экономическом состоянии хлебопекарных предприятий – это дополнительный
аргумент в отстаивании интересов отрасли, в
частности при ценообразовании на продукцию.
Литература
166
1. Яшин Ю. Начнём с печки? Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий // Russian Food & Drinks Market Magazine.
2012. № 2. С. 24.
2. Заводчиков Н.Д. Управление затратами и прибылью в организациях агропромышленного сектора экономики: теория,
методология, практика. М.: Издательский дом «Финансы и
Кредит», 2007. 264 с.
3. Лукомская Ю.И. Современное состояние и перспективы
развития рынка хлебобулочных изделий // Хлебопечение
России. 2010. № 5. С. 13.
4. Безделев С. В интересах выживания и развития хлебозаводов // Электронный журнал: Управление предприятием.
2012. № 4. С. 1.