Еда как социальный акт
advertisement
Что внутри Что внутри Моя прекрасная няня Битва за Москву Почему бараний желудок называется няней и другие кулинарные открытия в историко-гастрономической реконструкции обеда Чичикова и Собакевича. деревенская еда. Фермеры. гастрономическая антропология Коровьи армии, дивизии кроликов, батальоны гусей и уток, эскадрильи индеек, свекольные и картофельные роты, спецподразделения топинамбура, гвардия молочных продуктов и прочие союзники Лавки окружают столицу России. www.lavkalavka.ru В номере Манифест Лавки от Бориса Акимова. Джей Роберт Клоуз - наш американский сыровар. Трагедия одной профессии или почему нужно есть мясо. Чичиков, Собакевич, ПВХ и индейка с перепелками в реконструкции обеда от Ольги Стрижиби ковой. Карта наших продуктов, а также прайс-лист, новости и многое другое. Манифест лавки 001 Февраль – Март 2011 Лица Лавки итоги 2010 года Собственное производство и фермерские продукты Первый продукт, который мы сами произвели в собственном цехе в Королеве. Купаты из фермерской говядины. Русский фермер - иностранец Американские сыры под Солнечногорском. Джей Клоуз поселися в русской деревне и делает для Лавки сыры. Птица - открытие года Еда как социальный акт Специальный пресс для сыра Утиные истории Вот утка мускусная перед вами. «Самая дикая и своенравная утка года (из всех домашних уток)». И вкус у нее соответствующий - за что ее и любим! Рыбная революция в Москве Дикая пресноводная рыба каждую субботу в Лавке. Утром она еще плавает, а с 12 дня чищенная и потрошеная у вас дома. Такого в Москве вообще больше нигде нет - дикая и свежайшая пресноводная рыба. Текст: Борис Акимов, фото: Лиза Жицкая ЗАЧЕМ НАМ ЛАВКА. Да, это очень вкусно. Это, пожалуй, здоровая еда. Но «Лавка» – не только и не столько про это. Для нас гораздо важнее социальная и культурная составляющие еды, и только потом идет гастрономическая. Хотя, как показывает практика, как только еда понимается как социальный или культурный акт – ее гастрономическая ценность возрастает. Настоящая гастрономия начинается там, где царствует продукт, а не рецепт. Александр Генис сформулировал это намного лучше меня: «Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту». Вот этот самый шаг мы и делаем. Точнее, мы вот уже полтора года уверенно шагаем по этой самой продуктовой дороге. ТРИ ПРИНЦИПА. За это время мы сформулировали три основных принципа работы Лавки с едой. Наши три заповеди. Три завета: прозрачность происхождения продукта, качество продукта, цена продукта. Каждый из принципов требует определенной расшифровки. Прозрачность происхождения продукта – мы точно знаем, кто, где и при каких обстоятельствах вырастил этот продукт. А если мы знаем, то и вы знаете: к нашему сайту lavkalavka.ru мы дали доступ всем фермерам, с которыми работаем, – о них можно почитать, с ними можно пообщаться, к ним можно поехать. Как именно эти фермеры появляются в Лавке? Они выходят на нас или мы на них. Далее мы разговариваем с ними и пробуем их продукт. Если человек производит необходимое впечатление, то отправляемся в сельскохозяйственную экспедицию, чтобы увидеть все своими глазами. Такие поездки происходят почти каждую неделю. Качество продукта. Мы знаем, как именно продукт появился на свет. Нас интересуют малейшие подробности. Какие именно удобрения использовались? Какого размера ферма? Мы работаем с небольшими хозяйствами – желательно, семейного типа. Чем кормили? В каких условиях выросли животные? Куры гуляли? Достаточно ли интенсивной половой жизнью жили индюки? Какой породы гусь? Работают ли на ферме нелегальные рабочие? В каких условиях живут сотрудники фермы? Где фермер взял семена для посадки огурцов? Именно из этого и складывается социальная и гастрономическая ценность продукта. Его качество. Третий принцип – цена. И не зря она, цена, идет только на третьем месте. Чем выше показатели продукта по первым двум пунктам – тем меньше для нас значит цена. Мы давно пришли к понимаю того, что хорошая еда не может быть дешевой. ПОЧЕМУ ТАКИЕ ЦЕНЫ. Еще одна очень важная для нашего проекта история – прозрачность ценообразования. Только соблюдая принципы прозрачности – не только в происхождении продукта, но и в ценах, – можно добиться того, чтобы каждый покупатель смог на деле, а не на словах понять, что такое пресловутое «ответственное потребление». Каждый должен знать абсолютно точно, за что он платит. Итак, цена, по которой вы покупаете в Лавке продукты у фермеров, формируется следующим образом. 50-70% – это деньги, которые фермер оставляет себе, 30-50% фермер оставляет в Лавке, по договору об оказании информационных и логистических услуг – эти деньги покрывают логистические расходы, стоимость аренды, зарплату сотрудников, оперативные расходы и развитие проекта. Теперь о том, что конкретно значит «фермеру» и «на развитие»? Думаю, тут лучше просто привести пример. Скажем, такой: молоко от Нины Козловой из села Заокское Рязанской области стоит в Лавке 120 рублей за литр. 60 рублей уходит фермеру. Эти деньги позволяют ей содержать трех своих коров, развивать хозяйство, вкладывать деньги в производство молочных продуктов и прочее. Из 60 рублей, которые получила Лавка, при- Продолжение на стр. 2 Дамы и господа! Энд зе уинер из... Цесарка! Птица, сохранившая все гастрономические прелести дичи. ⇢ Запад нам поможет Джей Роберт Клоуз собственной персоной Провел: Дмитрий Панов, cфотографировал: Алексей Михайлович Джей Роберт Клоуз – американец, долгое время работавший в Москве в ресторанном бизнесе, человек огромных талантов. Сменил множество профессий и, в конце концов, оставил все свои привычные дела, променяв их на размеренную жизнь в русской деревне под Солнечногорском. Д жей знаком российским телезрителям по кулинарным поединкам, в которых он был желанным гостем. А московским тусовщикам и любителям ресторанной еды Джей известен по многим популярным заведениям, в которых он работал шеф-поваром. Не так давно он в прямом смысле пропал из виду, построил дом в деревне и профессионально занялся сыроварением. Сыр, который производится вручную только из натуральных ингредиентов, стал новой страстью Клоуза, на этом поприще ему удалось добиться определенных успехов – несколько известных московских ресторанов стали его заказчиками. Разумеется, «Лавка» не могла обойти вниманием этого незаурядного человека. У нас есть к тебе несколько вопросов. Чем ты занимался до того момента, как очутился в русской деревне? Я много путешествовал, жил в Калифорнии, Австралии, Новой Зеландии, Фиджи, на острове Бора-Бора, бывал на Гавайях, катался там на серфе. Еще люблю мотоциклы, даже совершил мотопробег Париж–Москва. Я перепробовал много разных профессий: работал плотником, строил бассейны, учился на иллюстратора, кормил крокодилов на ферме в Папуа-Новой Гвинее, был водителем передвижного цирка. Больше 30 лет я служил шеф-поваром в ресторанах, долгое время жил и работал в Париже. Благодаря этому я выучил английский, французский, испанский, итальянский и русский языки. В России я принимал участие в открытии многих клубов: Justo, Piano Bar, «Голодная утка», Chesterfield, B.B.King, Coconut, Papa Johns и еще многих других. В некоторых ресторанах я отвечал за PR – приглашал девочек на вечеринки, чтобы было веселей. Еще я работал коком на корабле, который совершал рейсы из Москвы в Санкт-Петербург и по городам Волги. Благода- А вот и результат работы ря этому занятию я узнал, как выглядит российская провинция. Еще я четыре раза участвовал в кулинарных поединках и в «Смаке» у Макаревича, участвовал в программе «Давайте жить отлично!», кормил детей в детских домах и бездомных. Какой огромный список! А чем тебя зацепила Россия? Ты же мог жить на Гавайях! Я люблю снег, мне нравится его хруст под ногами. (Смеется) Мне нравилось жить во Франции, но там было ужасно тяжело – у меня не было разрешения на работу, а французы за этим очень строго следят. Тогда мои русские друзья (в числе которых оказался Валентин Юдашкин – прим. ред.) вызвались мне помочь и пригласили в Россию. Впервые я приехал сюда в 1993 году. Друзья посадили меня в первый класс самолета, грозились разместить в гостинице «Метрополь», но я наотрез отказался: «Я хочу почувствовать русский дух, жить так же, как живут русские.» «Ты что, хочешь запачкать руки? – спросили они меня. – Хорошо, мы тебе это устроим!» Меня поселили в двухкомнатной квартире в Кузьминках. Меня поразил тогда местный рынок: кругом грязь, помидоры битые, везде пьяницы, тухлое мясо. У мясника одежда вся черная от грязи и запекшейся крови. Повсюду мухи, на улице -25°С, но для них это не помеха! В конце поездки друзья спросили у меня: «Ну что, понял, как живут в России?» Я лишь пожал плечами. Но меня заинтриговала Россия, я стал возвращаться сюда снова и снова, на все большее и большее время. Здесь не бывает скучно, а я такой человек – мне нужны постоянные встряски. Постепенно нашлась работа, так я и стал жить в России. Почему ты переехал жить в деревню? Три года назад меня совсем достали пробки, злые люди, хамство, да и в ресторанах порой начинали злоупотреблять моим усердием. Я был одновременно поваром, водителем, переводчиком, рекламщиком. Устал от этого, захотелось стать хозяином самому себе, построить свой дом, ни от кого не зависеть. Но почему именно деревня? Ведь можно было просто сменить город, переехать, к примеру, в Питер. Ну, я мог бы вовсе уехать в Австралию, но я там уже был. И к тому же я люблю эту вашу русскую душу. Расскажи о жизни в деревне. Жизнь в деревне – это на любителя. Я специалист во всем понемногу – и плотник, и сантехник, и слесарь. Мне деревенская жизнь не страшна. В деревне люди легче общаются между собой. В США или в Австралии все проходят мимо, всем своим видом показывая, что они тебя не знают. В деревне никто просто так мимо не пройдет. В Штатах параноидальные люди, они боятся друг друга, опасаются, что на них нападут. В деревне люди ничего не боятся. Конечно, в России много обмана, много криминала, но это неважно, хороших людей больше. Как тебе пришла в голову идея заняться сыроварением? Поскольку я находился в России по рабочей визе, мне приходилось раз в 90 дней выезжать за ее пределы куда-нибудь в Европу, чтобы проставить штамп в паспорт. В одной из таких поездок я оказался в Амстердаме, гулял по городу и забрел на сыроваренное производство. Меня заинтересовал этот процесс. Вернувшись в Россию, я купил корову и начал обзаводиться своим хозяйством. Сначала я только полу- Продолжение на стр. 2 ⇢ Мясной скот и настоящие стейки из России Русская фермерская мраморная говядина - главное «мясное достижение года». Только в Лавке теперь можно купить выдержанную мраморную говядину от отечественных фермеров. Белевская пастила самая популярная сладость В XIX веке ее придумал человек с фамилией Прохоров. Теперь пастила снова с нами благодаря Роману Суслову, вокалисту «Вежливого отказа» и поставщику Лавки. Рязанская область и русский молочный ренессанс Ряженка, как национальная гастрономическая гордость России, приобрела в Лавке свое материальное воплощение. Ряженка от Нины Козловой из Рязанской области - абсолютный чемпион по положительным отзывам. Цыпленок - лидер продаж среди птицы Ежедневно цыплят из Лавки запекает или жарит уже более сотни человек. Наш выбор - сливочное масло с петрушкой под кожу, и сразу в духовку. Настоящая фермерская кухня Кухня Лавки на территории завода «Арма» - это первое место в Москве, где каждый день с 14:00 до 16:00 можно съесть полноценный обед приготовленный из фермерских продуктов. Цифра года 29 фермеров стали поставщиками Лавки в 2010 году. Еще больше о Лавке Вы можете узнать на lavkalavka.ru Нет любви более искренней, чем любовь к еде! Бернард Шоу продолжение манифеста лавки мерно 40 рублей съедают оперативные расходы. И 20 идут на развитие проекта – на создание сайта и его новой версии, на строительство нашей «показательной» и образовательной фермы под Суздалем, на развитие проекта городских огородов, на создание и развитие кооператива, который должен объединить наших фермеров, на создание еще одной фермы в Ярославской области, которая может, мы надеемся, стать моделью для развития небольших кооперативных ферм, на гастрономические проекты по возрождению забытых продуктов и рецептов и прочее-прочее-прочее. И пара моментов для размышления: колбасные заводы покупают свиней по 50-80 рублей за килограмм. Потом они их перерабатывают и делают колбасы и ветчины, которые оказываются в магазине по цене 300-500 рублей за кг. Таким образом, разница в цене – до тысячи процентов. Другой пример. Молоко в пакете продается в магазине по 50 рублей. Крупные молочные хозяйства сдают молоко на заводы по 5-8 рублей за литр. Опять же разница – до 1000 процентов. Это не говоря о том, что совершенно непонятно, что это за свиньи и сколько реально процентов мяса этой самой свиньи пошло на колбасу. То же самое и с молоком. Сколько там в этой коробке настоящего молока на самом деле? ЛАВКА.ГАЗЕТА У нас уже есть несколько смежных «братских» проектов – Лавка.Агротуризм, Лавка.Ферма, Лавка.Огород, Лавка.Фермерское кафе, Авто.Лавка. Вот теперь еще один – Лавка.Газета. Вообще, ⇠ мы много времени и сил уделяем рассказам о нас, о фермерах, о продуктах, о рецептах – раньше это было только в сети, теперь будет на бумаге. ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ Одна из наших ближайших и важнейших целей – создать на базе сайта российскую, а в будущем – и международную площадку по продаже деревенских продуктов. Такой интернациональный фермерский рынок. Уже весной мы открываемся в Питере. Затем другие российские города, а также Киев и Рим. Дальше, надеемся, больше. Мы хотим, чтобы у жителя любого большого города была возможность купить местные фермерские продукты. В Москве – из ближайших областей. В Питере – из Ленинградской, Новгородской и Псковской. В Риме – из региона Лацио. В общем, support you local farmer! ЕЩЕ РАЗ О ГЛАВНОМ Лавка – не магазин. Это фермерский проект, сводящий фермеров и покупателей напрямую. Это социальная сеть, предоставляющая возможность общения фермерам и покупателям. Лавка – это социальный проект, направленный на появление в России новой сельскохозяйственной и гастрономической культуры. В общем, здравствуйте, читатель нашей новой газеты! И здравствуй, ϗ великая сельскохозяйственная и гастрономическая революция! Еще больше о Лавке Вы можете узнать на lavkalavka.ru продолжение интервью с дж. р. Клоузом чал молоко, но его неудобно хранить – слишком скоропортящийся продукт – лучше делать сыр, он хранится до двух лет. Два года я учился сыроварению в специальной школе. После этого стал покупать специальное оборудование. Производство сыра – это твой основной заработок? Да, иначе и не получится – помимо самого варения нужно еще коров кормить, доить их, навоз таскать – дел невпроворот. Еще я занимаюсь финансами в одном ресторане, отмываю деньги, переводя их в оффшоры. Кто твои клиенты? Кто отмывает деньги? (Вся «Лавка» хохочет) Кто сыры кушает. В основном это «Лавка», то есть вы и мелкие партии я распродаю в розницу соседям и друзьям. Еще меня очень выручает агротуризм. Мой дом находится в 700 метрах от трассы Москва–Питер. Приезжают автобусы, туристы заходят ко мне, пьют молоко, чай и покупают сыр. Что ты скажешь о сыре, что продается в магазинах? Я иногда покупаю специальный сыр для фондю и чеддер. Я очень люблю чеддер, но пока на научился его делать. А в остальном я предпочитаю, конечно, свой сыр. Не понимаю, как сыр может стоить так дешево, как он стоит в магазине. Я специально не узнавал, но производители наверняка добавляют к натуральному молоку разведенное сухое и еще пичкают все это консервантами. Литр натурального молока стоит примерно 50 рублей; чтобы произвести килограмм сыра нужно 10 литров молока, и выходит, что сыр не может стоить дешевле 500 рублей за килограмм. А многие сыры в магазинах стоят по 150 рублей. Как у них это получается? А как ты охарактеризуешь сыры российского производства? Я люблю сулугуни, чечил и разные копченые косички. Давай сменим тему сыров и поговорим о твоей судьбе. Мы знаем, что на тебя заведено уголовное дело. Да. За выращивание конопли. Я раньше постоянно курил, в парнике и на чердаке выращивал для собственных нужд. Возвращаюсь я как-то домой, меня встречает милиционер, говорит: «Здравствуйте, мы знаем, что вы выращиваете коноплю.» Я ответил, что так и есть, что я ее не продаю, выращиваю, дескать, для себя. Сначала милиционеры обнаружили то, что у меня росло в доме, там мы с ними покурили, а потом они зашли в парник, где у меня росло примерно двадцать кустов конопли. Милиционеров ⇠ это очень развеселило, они стали кричать, фотографировать друг друга на фоне моих зарослей на мобильные телефоны. В итоге дали мне 4 года условно. Представляешь, я курил с ментом, а он мне четыре года условно. Хуй знает, как об этом пронюхала милиция, похоже, меня сдал один сосед. Кстати, у вас есть покурить? А то я больше не выращиваю... (Смех) Не, у нас нет. А кто твои соседи? Есть старая бабушка, которая тоже держит корову, есть инвалид, много милиционеров, есть украинцы, узбеки, таджики. Инвалид меня и сдал. Он как-то заходил ко мне в парник смотреть кабачки, увидал, видимо, коноплю, а у него отец – мент. Еще живет старушка, которая людей лечит, – типа, знаете, целительница. (Джей производит руками характерные круговые движения и низко подвывает: «О-о-о.») Она мне лечила шею и коленку. И как, помогло? Не знаю, но сейчас уже не болит. Как у тебя складываются отношения с соседями? Я дружу со старенькой бабушкой. У нее как-то корова рожала, так мы вместе роды принимали. А бычка мы потом себе взяли, Гошей назвали. С тех пор мы с бабушкой друг другу очень помогаем. Как тебя называют местные? «Француз». Не замечал ли ты зависти с их стороны? С инвалидом мы как-то не поделили сено. Он взял себе лишний кусок, который принадлежал мне, и не хотел возвращать. Для меня это было опасно, я боялся, что мне не хватит на зиму. А инвалид тем временем построил себе сеновал с крышей. Думаю, это и стало причиной, почему я поругался с папой милиционера. (Кричит) Хохол! Джей, у тебя русская жена Валентина. Как вы познакомились? Я искал бревна, чтобы построить дом. А у Валиного дяди, кстати, похожего внешне на Григория Распутина, своя пилорама. Он мне очень помог с материалом, мы подружились с дядей и познакомились с моей будущей женой. Она замечательная, она так любит наше дело, ϗ наших животных, она так любит сыр! Блог Джея ищите на lavkalavka.ru ⇠ ϗ буду резать, буду бить Как мясник спасает животных Борис Тревожный В Нью-Йорке или Лондоне мясник – районная достопримечательность, часть культурного городского ландшафта, герой рубрики «Стиль» газеты New York Times, проводник фермерского мяса, гарант востребованности животных разных пород. В Москве – всего-навсего часть базарной реальности. Мы решили восстановить справедливость и открыть в Москве курсы новых мясников, а может и небольшую мясную лавку. М ы должны есть животных, чтобы их спасти», — прочитал я как-то раз в той же The New York Times. Так говорил мистер Борден, директор американской организации SVF Foundation. Мистер Борден действительно занимается крайне важным и симпатичным делом. Вместе с остальными сотрудниками SVF Foundation он спасает редкие виды сельскохозяйственных животных. У них имеются тунисские овцы, овцы «Санта Круз» и прочие вымирающие. Здесь создана самая большая в мире коллекция генетического материала редких сельскохозяйственных животных. Скотный двор будущего. Из России пока нет никого. Сотни видов сельскохозяйственных животных находятся на гране вымирания по всему миру. И мистер Борден абсолютно прав – так уж устроен мир. Шанс выжить у, например, коровы архангельской мясной породы есть только тогда, когда «архангельская белая телятина» является не только литературным (архангельская белая часто встречается в русской классике XIX века), но и гастрономическим продуктом. Мы перестали есть архангельскую телятину – как результат порода фактически исчезла. Мы считаем, что поддержка многообразия видов – преследует не только гастрономические , но и социальные цели. Ведь архангельская белая телятина – это не просто вкусно. За этим стоит возрождение региональной сельскохозяйственной деятельности и создание рабочих мест. В общем, кусок телятины в тарелке – это только начало длинной цепочки, в результате которой улучшается жизнь большого количества людей. Каким образом можно сделать так, чтобы все это осуществилось? Ключевой фигурой в этой истории становится мясник. Именно благодаря ему фермерское мясо – в том числе – и редкие породы могут попадать к покупателю. Не будете ведь вы покупать у фермера туши? А значит, вы пойдете к мяснику – в лавку или в Лавку. При этом нынешний мясник – это уже не просто тот, кто умеет правильно разрубить тушу. Мясник нового поколения знает много разнообразных тонкостей, которые ему передал фермер. Новый мясник должен уметь рассказывать, чем один вид свинины отличается от другой, почему теленка одной породы лучше запекать, а другого жарить или как именно жара повлияла в этом году на баранину. В Нью-Йорке – мясник это настоящий герой. В некоторые мясные лавки по утрам даже выстраиваются очереди, чтобы увидеть, как мастерски разделывается местный районный мясник с фермерской говядиной. Американец с русским именем Вадим Акименко создал в НьюЙорке целый проект (akimenkomeats.com) по развитию районных мясных лавок, торгующих фермерским мясом. Причем деньги на запуск проекта он собрал в Интернете – люди просто жертвовали на мясную лавку. В общем, мясники Нью-Йорка стали заметным городским гастрономическим и социальным явлением. Наша цель сделать так, чтобы в Москве получилось что-нибудь похожее. Но для этого надо сначала сделать так, чтобы появились мясники, способные взять на себя эту роль. Скорее всего, это те, кто никогда раньше и не думал связывать свою жизнь с топорами и тушами. Если совсем условно – это должны быть современные молодые городские парни с аккаунтом в Facebook'е, iPhone’oм и всеми прочими сопутствующими характеристиками. Именно поэтому мы хотим создать в Москве курсы Новых Мясников. Пригласить Акименко, других иностранцев, найти лучшее что есть в России. А дальше – больше. Наша цель – научить людей ценить мясников как проводников качественного продукта и носителей «мясного знания». Через вот таких новых мясников до конечных потребителей дойдет и ценность существования многообразия сельскохозяйственных животных. А там глядишь – и архангельская белая телятина снова появится. Как сказал мистер Борден: «Мы должны есть животных, ϗ чтобы их спасти». И в этом деле нам без мясников никуда. обед в лавке Ноги, Шотландия, виски и Мальцев Интервью: Казимир Архангельский, фото: Лиза Жицкая У нас в Лавке был вечер, посвященный шотландскому виски и шотландской же кулинарии под руководством Игоря Мальцева, главного знатока шотландского виски в городе. Мы поговорили с Игорем об ужине, о виски и о Шотландии после того, как все гости были накормлены, а редкие двенадцатилетние купажи были выпиты и впереди оставался совсем не шотландский десерт в виде белевской пастилы и чая из самовара. Игорь, хочется именно от вас, как автора обеда, услышать, как все прошло? У нас сегодня был ужин, посвященный шотландскому виски и шотландской же кулинарии. В плане виски мы пробежались по всем шотландским регионам. Благодаря компании McClelland, которая приобрела несколько вискокурен и приступила к выпуску такого массового варианта. Причем они не пишут, на какой именно вискокурне было изготовлено данное виски, а просто указывают на этикетке: вот это Islay, это Highland, а это Lowland, то есть предлагают очень характерные для данных регионов виды виски. Такой набор по изучению шотландского виски – если хочешь начать разбираться в виски, то стоит начать именно с этой серии, чтобы понять разницу. Кстати, помимо виски от McClelland мы попробовали прикол в стиле гибридов, который называется fifty fifty – это когда полпинты виски и полпинты эля пьются попеременно. Я всегда предлагаю этот напиток своим гостям для того, чтобы у них возникало понимание того, что эти напитки именно произрастают друг из друга и не вступают в противоречие, как водка с пивом. Мы попробовали также ребрендинговые двенадцатилетние виски Glen Garioh и Glenfaclas, которые производит одно из последних независимых семейных шотландских предприятий. Оно входит в число 15 независимых производителей виски, поскольку остальные 89 принадлежат теперь трем крупным корпорациям. Ну, а из еды мы пробовали прекрасную запеченную баранью ногу из Лавки. А это разве национальное шотландское блюдо? Конечно, ведь овцы очень распространены в Шотландии, хотя, конечно, есть и знаменитые «абердинские» коровы породы Ангус, но в обиход простых крестьян они пришли намного позже, к тому же они очень дорогие и ты не будешь есть мясо абердина каждый день. Как и во всех странах, где общество не такое богатое и преимущественно состоит из крестьян, у которых, собственно, земли-то своей и не было, жители не имели возможности есть говядину. Именно поэтому мы сегодня запекли барана, но и здесь использовали такую британскую фишку – мятный соус. Когда я в первый раз его попробовал, то очень удивился тому вкусу, который он придавал мясу, но оказалось, что это очень гармонично. Мятный соус сглаживает все «неровности» во вкусе баранины, убирает лишнее, потому что там много уксуса, и соль–сахар, и саму мяту, который предварительно нужно обдать кипятком. А еще был ведь и второй соус? А это был базовый соус под названием Грейви, который я купил в Лондоне в супермаркете Asda, я всегда его привожу из Лондона. Это достаточно простой соус: вначале делается база и смешивается с соусом для приготовления, в итоге получается потрясающий мясной соус, который можно есть с картошкой, с мясом, с овощами, с хлебом, – такая простая крестьянская еда. Также мы прошлись по торфянистым ви- ски, я принес с собой вторые неофициальные разливы виски Lagavulin и Laphroaig. Хотя, конечно, это официальные разливы, просто на бутылках нет этих именитых названий – это надо знать; этот розлив, кстати, в три раза дешевле, чем Lagavulin и Laphroaig, а по качеству просто обалденные. Они именно той степени торфяности, которая нужна. Ну, а помимо бараньей ноги, вы приготовили еще одно историческое блюдо? Да, блюдо из картошки, которое называется Hebridian larngeric potato или «гибридная булочная». А называется оно так, поскольку его часто готовили в булочных по субботам, ведь хлеб нельзя печь в шабат, по принципам Свободной Церкви Шотландии, а мясо можно, поэтому это блюдо готовится в остывающей печи - хлеб в ней уже не сделаешь, а это блюдо можно. Особенностью этого блюда является Stornoway black pudding, названую так в честь столицы острова Льюис. Вообще «блэк пуддинг» – это кровяная колбаса, и в Британии всего несколько видов таких колбас, одна из них «Йоркширская», которая сильно отличается от «Сторновэй». Она немного более рассыпчатая за счет того, что в ней присутствует зерно, и ее легко крошить – слой картошки, слой лука, слой картошки, слой лука; покрошил, затем опять слой картошки и лука, потом снова покрошил – и на 40 минут в печку. А поскольку блюдо закрыто сверху и бульон еще выпаривается, то за 15 минут до готовности крышка или фольга снимается, для того чтобы образовалась корочка. Это очень популярное блюдо в Шотландии, я ему научился у человека по фамилии Семас, когда-то владевшего самым главным рестораном в Глазго, который назывался «Гандольфи фиш», которое потом превратилось в Гандолфи кафе. А известен он был тем, что, открыв кафе, он первым привез кофеварочную машину в Глазго, ведь до этого капучино в городе просто отсутствовало. Но ведь виски не подразумевает серьезной закуски? Нет, но данные блюда не противоречат питию, ведь когда люди пьют виски – ближе к вечеру или как десерт, а более сухое виски можно как аперитив. Но обычно это конец ужина и ты не запиваешь виски, а плавно переходишь к смакованию этого напитка. Ведь это культовый напиток в прямом смысле этого слова, и они им гордятся, поскольку он несет огромное количество денег в экономику, поэтому они пьют его совершенно спокойно, без всяких закусок, просто смакуя ϗ вкус этого напитка. Fifty fifty – полпинты виски и эля пьются попеременно Больше фотографий ужина с Игорем Мальцевым смотрите на lavkalavka.ru отдел стрижибиковой что есть в лавке и сколько это стоит? Гоголь и бараний бок Ольга Стрижибикова и Борис Акимов устроили в Лавке историкогастрономическую реконструкцию обеда Чичикова и Собакевича, описанную Н. В. Гоголем в поэме «Мертвые души». «Ч то ж, душенька, пойдем обедать», – сказала Собакевичу его супруга. «Прошу!» – сказал Собакевич. Засим, подошедши к столику, где была закуска, гость и хозяин выпили, как следует, по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка… «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» «… Возьмите барана,– продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все... … У меня не так. У меня, когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует». Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки… За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками…» . Ольга Стрижибикова: Гигантская благодарность Максиму Сырникову за проделанную им работу по восстановлению рецептов. Особенно за няню и щи! • Соленья, моченья и квашенья и самогон •• Кислые щи •••• Ватрушки Ватрушки – это открытые пироги с любой начинкой. Ватрушки с несладкой начинкой подают к щам. В нашем случае была ватрушка с творогом и с пшенной кашей Что надо 1. Дрожжевое тесто. Делайте то, какое вам больше нравится 2. Творог, 0,7 кг 3. Сметана, 2 ст. ложки 4. Сливочное масло, 50 г 5. Соль, ½ ложки сметаны 6. Пшенная каша, 1 стакан 7. Сливочное масло 50 г Что делать Раскатать любимое дрожжевое тесто на столе кругами, выдавить в кругах углубление подходящей по диаметру посудой (стаканом, чашкой, тарелкой), так, чтобы остались бортики примерно в 2 см шириной. В углубление выложить начинку. Дать ватрушкам подойти и запекать при 180°C пока не подрумянятся. Ну, или проверьте готовность лучиной, спичкой или деревянной зубочисткой. ••••• Бараний бок с кашей Что надо: 1. Баранина на ребрах 2. Гречневая крупа ( 1-2 стакана) 3. 3 луковицы Что надо (из расчета на 6 человек): 1. Квашеная капуста — 1 кг, можно чуть меньше 2. 3 репы 3. 3 ложки воды 4. 50 г сливочного масла 5. 500 г мяса на кости 6. 1 луковица 7. 1 морковь 8. 1 лук-порей 9. ¼ корня сельдерея 10. Лавровый лист, перцы горошком (душистый и черный) Что делать: Капусту и репу изрубить в мелкую крошку, уложить плотно в чугунную кастрюлю, добавить три ложки воды и сливочного масла кусочками. Накрыть крышкой, убрать в томиться в духовку на небольшом огне. Часа 2-3. В этот раз я делала щи на красном бульоне. Мне, честно говоря, нравятся такого рода супы на красном бульоне – он делает вкус еще насыщенней. Для красного бульона надо мясо и все коренья поджарить до золотистой корочки. Мясо в кастрюле, где будет вариться бульон, а овощи можно и на сухой сковороде с толстым дном. При каждом переворачивании мяса подливайте в кастрюлю ложку воды. Поджаренное мясо и овощи залить 6 тарелками (теми, в которых будете подавать щи) воды + еще пару тарелок на уваривание. Варить бульон на небольшом огне, снимая пену и не накрывая крышкой – чтобы сохранить прозрачность. Готовый бульон процедить, выложить в него капусту, которая должна стать приятного золотистого цвета, и дать им покипеть минут 5-10. Попробовать и посолить, если понадобиться. Подавать щи со сметаной и водкой! ••• Няня к щам Что надо: 1. 1 бараний желудок 2. Печень 1 барана 3. Мякоть с 1 ножки барана 1. Гречневая крупа, 1 стакан 2. 2-3 яйца 3. Сливочное масло 50 г 4. Соль-перец по вкусу 5. Чуть-чуть бульона Что делать: Подготовить желудок. Занятие это, скажу откровенно, неприятное. Лучше попросить об этом знакомого мясника. Желудок надо как следует промыть под сильным напором воды. Очистить от лишних слоев (это с гладкой стороны желудка), он должен быть похож на тоненькую махровую тряпочку. Замочить желудок в смеси воды, уксуса и соли (на ночь). Потом «махровую» сторону поскоблить ножом (лучше его тупой стороной, чтобы не повредить желудок). • Промыть еще раз. Мелко-мелко порубить мясо и печень, смешать их с уже сваренной гречневой кашей, покрошить туда сваренные вкрутую яйца, добавить соль-перец по вкусу, если смесь получиться суховатой – влить чуть-чуть бульона. Наполнить этой смесью бараний желудок. Зашить. Смазать маслом, накрыть фольгой и убрать в духовку часа на два. Духовку разогреть до 200 градусов. Да, чуть не забыла, желудок надо вывернуть так, чтобы мохнатой стороной он был наружу. •• Что делать: Баранину посолить-поперчить по вкусу. Гречневую крупу отварить до готовности, лук мелко порубить. Смешать лук с кашей. Уложить кашу с луком в баранину и запекать до готовности, поливая выделившимся соком до готовности мяса. •••••• Индейка, фаршированная перепелами, печенью, яйцами, рисом и луком Перепела – это исключительно моя фантазия, в тексте Гоголя перепелов не было. Но мне так понравилась идея нафаршировать одну птицу другой, что я не удержалась… Один был промах, но я о нем расскажу. Что надо: 1. 1 большая индейка 2. Куриная печень 0,5 кг 3. Рис ½ стакана 4. Луковица 5. Яйца 2-3 шт 6. Соль, перец по вкусу 7. Оливковое масло 50 г 8. Горчица 50 г 9. 3-4 перепелки (количество зависит от размера индейки) Что делать: Индейку обмазать оливковым маслом, горчицей, солью и перцем. Плотно укутать пищевой пленкой и убрать в холодное место часа на 3-4, а можно и на ночь, ей не повредит. Печень мелко порубить, рис отварить, яйца тоже. Лук мелко порезать. Смешать рис, печень, яйца и лук, потомить их на сковороде, пока печень не побелеет. До готовности. Посолить поперчить по вкусу. Для большего аромата можно влить рюмку мадеры. Хорошую такую рюмку, одну в фарш, а вторую в рот себе. Перепелок посолить, обжарить на сковороде до уверенного золотистого цвета, начинить фаршем, засунуть в индейку. Оставшиеся в индейке пустоты начинить остатками фарша. Зашить индейку. Я из перепелок кости не вынимала. Если есть желание – можно вынуть, хуже точно не будет. Индейку накрыть фольгой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Минут через 40 сбавить температуру до 180. Запекать до готовности птицы. Да, чуть не забыла, есть у индеек одна неприятная черта: пока пропекаются ноги, совсем высыхает грудка. Избежать этого можно двумя способами: загнать ей под кожу на груди или свиной фарш, или сливочное масло. Мне идея со свиным фаршем кажется какой-то слегка сомнительной. Птица и свинина – как-то… ну не знаю… Я сливочное масло предпочитаю, грамм 500, по 250 под каждую сторону, так что не забудьте еще и масла сливочного полкило прикупить. Ближе к концу готовки (это когда при протыкании бедра индейки острым ножом течет розовый сок) снимите с птицы фольгу и увеличьте температуру до 200-220 градусов. А запекать птичку придется часа 2,5-3 не меньше… ϗ ••• Как называется ••••• •••••• За что 120 руб. 200 руб. 200 руб. 300 руб. 480 руб. 400 руб. 440 руб. 440 руб. 600 руб. 1000 руб. 700 руб. 1 литр 1 литр 1 литр 1 литр 1 литр 1 литр 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 90 руб. 220 руб. 380 руб. 420 руб. 1300 руб. 1000 руб. 480 руб. 1 литр 1 литр 1 кг 1 литр 1 кг 1 кг 1 литр 1050 руб. 1050 руб. 1050 руб. 1050 руб. 1050 руб. 1050 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 700 руб. 380 руб. 380 руб. 650 руб. 1150 руб. 850 руб. 380 руб. 550 руб 900 руб. 380 руб. 500 руб. 600 руб. 700 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 800 руб. 600 руб. 700 руб. 700 руб. 700 руб. 1050 руб 950 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 700 руб. 800 руб. 600 руб. 700 руб. 700 руб. 700 руб. 1050 руб 950 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 680 руб. 1530 руб. 1020 руб. 1870 руб. 1530 руб. 1530 руб. 510 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 750 руб. 1 кг 6000-9000 руб. за штуку 390 руб. 370 руб. 250 руб. 350 руб. 350 руб. 350 руб. 1 кг 1 кг за штуку 1 кг 1 кг 1 кг 700 руб. 800 руб. 800 руб. 700 руб. 1000 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг. 1 кг 180 руб. 120 руб. за 10 шт. за 10 шт. 1330 руб. 1030 руб. 940 руб. 880 руб. 690 руб. 910 руб. 690 руб. 850 руб. 570 руб. 480 руб. 240 руб. 320 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1600 руб. 1600 руб. 750 руб. 1600 руб. 970 руб. 960 руб. 740 руб. 960 руб. 1060 руб. 1030 руб. 1600 руб. 580 руб. 740 руб. 740 руб. 1840 руб. 360 руб. 360 руб. 360 руб. 360 руб. 400 руб. 590 руб. 540 руб. 480 руб. 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг 1 кг МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ от Нины Козловой Молоко коровье натуральное Молоко коровье топленое Кефир Простокваша Сливки Ряженка Творог из коровьего молока 9% Творог из коровьего молока 15% Сметана 30% Масло сливочное Сыр домашний от семейства Тимофееых Молоко коровье 3,6% 4,5% 6% Молоко козье Творог Сливки (~50%) Масло топленое Масло сливочное Сметана Сыры от Джея Роберта Клоуза Шамбалат (вкус грецкого ореха) Горчичный микс (микс из семян горчицы) Итальянский сад (сушеные на солнце томаты, красный перец, лук чеснок, базилик, черный перец) Кайенский перец (острый & пряный) Травы сада (чеснок, сельдерей, петрушка, лук, чеснок) Гауда МЯСО от Татьяны Шулевой Телятина бедро Телятина голень Телятина лопатка на кости Телятина лопатка без кости Телятина вырезка Телятина язык Телятина ребра Телятина край на кости Телятина край без кости Телятина грудинка Телятина печень Телятина шея Телятина шея без кости Баранина Баранина корейка Баранина ребра Баранина лопатка Баранина задок Баранина шейка Баранина шейка без кости Баранина мякоть Козлятина Козлятина нога Козлятина корейка Козлятина ребра Козлятина лопатка Козлятина задок Козлятина шейка Козлятина шейка без кости Козлятина мякоть от Валерия Мяукина и гернота кламмера Гуляш Антрекот Грудинка Вырезка Филе Рибай Котлетное мясо от Людмилы Владимировны Нутрия от петра мишина Кабанчики-полукровки. ПТИЦА от Натальи Рыжовой Курица для жарки Курица суповая Цыплята Потроха куриные (сердце) Потроха куриные (печень) Потроха куриные (желудки) Утка Утка пекинская Утка мускусная Гусь линдовской породы Индейка Цесарка Яйца Яйцо куриное Яйцо перепелиное От АЛЕКСАНДРА БРОДОВСКОГО Свинина Свинина филей Свинина шейка Свинина корейка Свинина окорок Свинина фарш Свинина шницель Свинина гуляш Свинина корейка на кости Свинина ребра с мясом Синина мясо для супа Свинина ножка Свинина рулька Продукция колбасного цеха Ветчина горячего копчения Ветчина холодного копчения Зельц белый Касслер Колбаса «Докторская» Колбаса «Краковская» Колбаса кровяная Колбаса ливерная Колбаски «Охотничьи» Колбаски белые «гриль» Корейка холодного копчения Сосиски венские Сардельки свиные Сосиски молочные Филей копченый Свинина печень Свинина сердце Свинина язык Свинина почки Сало несоленое Шпик копченый Шпик соленый с чесноком Шпик соленый Цены на январь 2011 года. Они могут и измениться. •••• Сколько стоит Еще 83 сезонных фермерских продукта ищите на lavkalavka.ru Театр военных действий Битва за Москву Подготовил: Василий Силаври, дизайн: Виталий Корнеев Коровьи армии, дивизии кроликов, батальоны гусей и уток, эскадрильи индеек, свекольные и картофельные роты, спецподразделения топинамбура, гвардия молочных продуктов и прочие союзники Лавки окружают столицу России. условные обозначения соленья Птица Мука Кролики мед Свинина Сыры Молоко варенья Говядина Пастила Фрукты, орехи Грибы колбасы Овощи Овощи, соленья и варенья Бурмистрова Елена специальный моторизованный птичий батальон Ярославская обл., Переяславский р-н, д. Никитская слобода Птица и кролики Родионов Борис северное козье сырное тактическое отделение лейб-гвардии овощной полк Овощи и соленья Николаева Валентина Московская обл., Талдомский р-н, д. Кошелево Ярославская обл., Переяславский р-н, д. Княжево Козьи молочные продукты Суханова Лариса зенитная сырно-ракетная бригада Сыр Клоуз Джей роберт и Клоуз Валентина Московская обл., Дмитровский р-н, д. Новое Сельцо Московская обл., Солнечногорский р-н, д. Мошницы вторая гусиная армия павла девятова Птица и мед Девятов Павел Птица и кролики Светлана владимирова Владимирская обл., г. Суздаль Московская обл., г. Красногорск утиный полк отдельного назначения куриная дивизия натальи рыжовой Птица Рыжова Наталья Владимирская обл., Александровский р-н, д. Степково Салаты Иванкевич Наталья Соленья и варенья Гревцевы Валентин и валентина Московская обл., Раменский р-н, д. Чулково Нижегородская обл., Павловский р-н, д. Кишкино особая дивизия мармеладных войск свободный полк ангусов и галловеев Молочные продукты Евгений и Татьяна Тимофеевы Говядина Мяукин Валерий и Кламмер Гернот Московская область Московская обл., Можайский р-н, д. Коровино ракетно-молочные войска стратегического назначения Икра горбуши Семья константиновых о. Сахалин секретная разведывательная икорная эскадрилья самоходноартиллерийский диви- Свинина зион полудиких кабан- Мишин Петр Калужская обл., Барятинский р-н, д. Устиново чиков Мед Костромин Николай Украина, Днепропетровская обл., с. Оженковка истребительная медовая авиация Молочные продукты Козлова нина Рязанская обл. с. Заокское Копчености и колбасы Бродовский александр Молочные продукты Мирошина Лена Тульская обл., д. Льва Толстого Рязанская обл., Рязанский р-н, с. Заокское Перепелки и козлятина отец владимир южное галловейско-дюрокское Тульская обл., Алексинский р-н, д. Першино оперативно тактическое колбас4-я дивизяия перепелочное командавание копчеными войсками ных войск Оливковое масло Харламбос Плумитсакос Птица Семейство аксеновых Тульская обл., с. Новое Греция, Лаконика, Ватика штурмовая оливковая авиация Мед Володин Виктор особая гарнизонная птичья часть Пастила Суслов Роман Тульская обл., Белевский р-н, д. Сальково 2-я гвардейская пастилоОрловская обл., Знаменский р-н, с. Селихово пехотная дивизия 5-й отдельный медовогвардейский полк Овощи помидоро-огуречный мото- Анненкова Лариса стрелковый полк Фрукты и орехи Кривопускова Ольга Липецкая обл., Липецкий р-н, д. Новое Варенье Ростовская обл.,Семикаракорский р-н, Антипов алексей хутор Вислый Карачаево-Черкесия, Теберда отдельная эскадрилья сладких бомбардировщиков 234-й гвардейский яблочноштурмовой полк Над номером работали: Борис Акимов, Евгений Фокин, Ольга стрижибикова, дмитрий панов, Алексей михайлович, Лиза жицкая, виталий корнеев, зубанова анна, денис смирнов, александр бондаренко, андрей бараковский и другие.. контакты: по всем вопросам пишите на gazeta@lavkalavka.ru. заказать фермерские продукты на lavkalavka.ru.
