ГРУППЫ КОМПАНИЙ «ПИР»
advertisement
ИНФОРМАЦИОННОЕ ИЗДАНИЕ зима 2014-2015 №9 РЕСТОРАНЫ ГРУППЫ КОМПАНИЙ «ПИР» 2 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» В этом номере Вы узнаете: Стр. 4 – 5 Новогодний карнавал Группы компаний «ПИР». Как провести время до и после Нового года. Стр. 6 – 7 Анонсы Новых годов в ресторанах Группы компаний «ПИР». Стр. 8 Шестой Гастрономический фестиваль. О том, как это было. Стр. 10 – 11 Приключения итальянца в России. Итальянский шеф-повар Марко Бинди в Нижнем Новгороде. Президент ГК «ПИР» Александр Котюсов Стр. 12 – 13 Секреты мастерства Антона Еремина – шефповара студии Юлии Высоцкой. Стр. 14 Невиданные кухонные приборы. Стр. 15 Дневник шефа. Владимир Саленко. Стр. 16 – 17 Гастрономическое путешествие по Крыму. Стр. 18 – 19 Тайна черного ящика. Конкурс поваров ресторанов Группы компаний «ПИР». Стр. 20 –21 Как в ресторане. Рецепты наших шеф-поваров. Стр. 22 – 27 Светская хроника. О новогоднем настроении и новом счастье, об "Иронии судьбы" и селфи с козой.... И все равно он наступает. Новый, 2015! Ну, а куда он, правда, денется? Мы же ждем его, ждем с мандаринами, шампанским, салатом «Оливье». С «Иронией судьбы» по Первому каналу и по Второму тоже! Мы хотим видеть нарядные елки, миллионы разноцветных гирлянд, салютов, фейерверков. Мы хотим дышать морозным воздухом и быть веселыми. В уходящем году нам не всегда удавалось веселиться. Не всегда, потому что поводов было немного. Брали новые рекорды курсы доллара и евро, росли цены на продукты. Но разве это все поводы, чтобы грустить. Надо просто оставить все проблемы в уходящем году и ждать следующего, потому что он будет лучше. Новый год всегда лучше уходящего. Тем более он уже на пороге. Его, Нового года, в наших ресторанах будет больше, чем обычно. Мы хотим, чтобы вам, нашим любимым гостям, было хорошо. Лучше, чем всегда. Мы ждем вас. Каждый день, каждый вечер. На корпоратив, с друзьями, с семьей и просто одного. Вас будут встречать Дед Мороз со Снегурочкой, выпейте с ними за новое счастье. Вас будет ждать коза! Да-да, самая настоящая, белая, с серыми подпалинами и острыми рогами. Она добрая, хотя иногда и бодается. Фотографируйтесь с ней, выкладывайте все это в Инстаграм, козе это нравится, она хочет стать звездой Инета, следующий год ее. Зовите всех своих родных, близких, давайте веселиться. Во всех наших ресторанах вас ждут новогодние сюрпризы, конкурсы, танцы, живая музыка, ди-джеи, цыгане и, конечно же, хорошая кухня. И не забывайте, что после новогодней ночи целых десять дней каникул! Если вы никуда не уехали, то тогда снова приходите к нам. Сюрпризы будут продолжаться и в январе. Как говорится, не вижу повода не выпить! Да и еще, чуть не забыл. Знающие люди рассказывают, что есть хорошая примета: если ты провел новогоднюю ночь в ресторанах Группы компаний «ПИР» и загадал желание, оно обязательно сбудется! На предновогодние вечера это тоже распространяется. 3 Реклама www.pir.nnov.ru 4 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» www.pir.nnov.ru 5 6 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Новый год Новый год к нам мчится…. О том, куда пойти в новогоднюю ночь, какой из ресторанов выбрать и как сделать так, чтобы все новогодние пожелания обязательно сбылись! Корчма «Веселая Кума» Кафе «Карамель» Самым шумным, душевным и веселым будет ваш Новый год, если вы встретите его с «Веселой Кумой». Стол Кума накрывает богатый – с массой традиционных украинских угощений и настоек, наливает щедро и без ограничений! Теплая и гостеприимная атмосфера ждет вас в «Веселой Куме» и, конечно же, атмосфера семейного праздника, поздравления от Деда Мороза и его Снегурочки, шоу-программа, цыгане и танцы! «Карамель» ждет вас на новогоднюю вечеринку «Казино-шоу»! Самые невероятные конкурсы и подарки, живая музыка и непредсказуемая шоу-программа – это то, что сделает эту новогоднюю ночь фееричной. Также мы представляем вам специальную гастрономическую программу от шеф-повара. Взрыв вкусов, яркие и неожиданные сочетания, напитки и десерты – мы гарантируем веселье до самого утра! Салун «Папаша Билли» «Папаша Билли» всегда рад встречать гостей, а уж в главную ночь года особенно! Не важно, во сколько вы решите встречать свой Новый год, вечером, ночью или рано утром 1 января, здесь вас уже ждут. Чтобы гостям было веселее, позвал Билли диджея, так что обязательно будет дискотека. В обязательной программе и Дед Мороз со Снегурочкой, и поздравления от президента! Чайхана «Тюбетейка» «Спорт бар» Гостей чайханы ждет праздничная волшебная программа «Новогодний караван». Путь Каравана, наполненный весельем, радостью, смехом и танцами, пройдет по всем известным, а также уже забытым достопримечательностям Востока. Не пропустите самый важный караван года, ведь именно он должен доставить благополучие, успех, процветание и счастье в новый год. Новогодние сюрпризы, подарки, поздравления, приглашенные артисты, задорная дискотека, танцы живота и многое другое! Все пригласительные билеты Ultra АLL! Заводная развлекательная шоу-программа ждет гостей «Спорт-бара» в новогоднюю ночь! Праздник здесь будет динамичный и яркий благодаря веселому ведущему, зажигательной дискотеке, красочному фрик-шоу и бармен-шоу. Традиционно Новый год в «Спорт-баре» не обходится без праздничного фейерверка и угощения ухой на зимней площадке! Итальянский ресторан La Cantinetta da Roberto По-семейному домашний Новый год можно встретить в итальянском ресторане La Cantinetta da Roberto. Италия – страна прекрасных вин, поэтому литься оно будет рекой. А еще по традиции на столе должно быть тринадцать разных блюд, шеф-повар готов исполнить любые ваши пожелания. И прихватите с собой пару старых вещиц – выкинуть что-то ненужное с наступлением Нового года считается доброй приметой в Италии. Другая традиция – успеть съесть 12 виноградин до наступления Нового года, причем последнюю нужно съесть с последним ударом www.pir.nnov.ru Брассери «Гаврош» Приглашаем вас на новый год с французским акцентом в брассери «Гавроше»! Новый год во Франции принято встречать в большой компании друзей в ресторанах и кафе города. Не забывайте, французы просто обожают веселиться, шутить, танцевать, участвовать во всех конкурсах и лотереях. Кроме того, новогодняя ночь – это всегда немного сказка, когда огоньки гирлянд, легкая музыка, романтика, буквально витающая в воздухе, ароматы и неповторимые вкусы французской кухни кружат голову. Окунитесь в волшебную атмосферу новогодней ночи в ресторане «Гаврош»! Паб «Английское Посольство» Восточные рестораны «Али Баба» Приглашаем встретить Новый год в атмосфере загадочного и сказочного Востока в ресторанах «Али Баба»! Выбирайте, какой из двух восточных ресторанов вам ближе – на ул. Алексеевской или на ул. Белинского, а все остальное мы берем на себя! В новогоднюю ночь для вас любимая всеми система «все включено»: напитки без ограничений, несколько видов закусок, блюда по-восточному, горячее на ваш вкус и, естественно, десерт. Развлечения также включены – дискотека до раннего утра, ведущий с веселыми конкурсами и призами, экзотический танец живота в исполнении красавиц с Востока! «Английское Посольство» приглашает насладиться общением в кругу семьи и любимых друзей так, как хочется именно вам. Ритм вечера вы выбираете сами. Так же как и угощения на праздничный стол – заказывайте самые любимые блюда из меню ресторана. Здесь сложилась традиция встречать праздник по-европейски -– в уютной и теплой атмосфере общения. Поздравляют гостей с Новым годом Санта-Клаус и шеф-повар – он угощает всех праздничным комплиментом! Ресторация «Пяткинъ» Здесь можно встретить Новый год так, как принято было в России конца XIX и начала XX века. В эту ночь в «Пяткине» вас ждет купеческий бал-маскарад, неожиданная шоупрограмма, цыгане и символ наступающего года-коза! Приглашаем вас проводить уходящий и встретить новый год в ресторане «Пяткинъ» – в кругу семьи, друзей и близких за столом, накрытым изысканными праздничными блюдами русской кухни. Баварский ресторан «Пирушка у Ганса» Веселье до упада в новогоднюю ночь гарантировано вам в «Пирушке у Ганса». Здесь соберется шумная компания, будут танцы, развлекательная шоу-программа со смешными и порой пикантными конкурсами, море глинтвейна и зажигательное выступление цыганского ансамбля. А еще здесь соберутся любители хороших угощений – в специальном меню сочетаются любимые блюда русской и баварской кухни, все самое вкусное, что гости хотели бы видеть на своем столе. Ресторан «Плакучая Ива» «Плакучая Ива» приглашает вас на новогодний бал-маскарад! Выбирайте образ и костюм, перевоплощайтесь и веселитесь до самого утра! Всю ночь с вами живая музыка и дискотека, веселый ведущий с конкурсами, подарками и сюрпризами, шоу-программа и поздравления от Деда Мороза и Снегурочки. Ну и конечно, попраздничному щедрый стол с традиционными советскими и кавказскими угощениями!. 7 8 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Фестиваль Гастрономический фестиваль ГК «ПИР» – 2014 По традиции осень в ресторанах группы компаний «ПИР» завершилась Гастрономическим фестивалем, который длился весь ноябрь. Рестораны приготовили для своих гостей специальное фестивальное меню, и целый месяц нижегородцы не просто пробовали блюда различных кухонь мира, но и боролись за шанс выиграть путешествие в Европу от турфирмы «Дилижанс». Для этого нужно было попробовать фестивальные блюда во всех 14-ти ресторанах, участвующих в акции. Каждый, кто справился с заданием, в конце фестиваля мог принять участие в розыгрыше четырех зарубежных поездок – в Прагу, Рим и Будапешт. А чтобы гастрономический тур по ресторанам ГК «ПИР» проходил веселее и интереснее, в течение всего ноября в них проводились дегустации и мастер-классы, вечеринки и детские праздники. Мексиканская вечеринка и День Благодарения в «Папаше Билли», Ночь гаданий и предсказаний в «Тюбетейке», Праздник Божоле Нуво в брассери «Гаврош», Дискотека 80-х и Вечер кавказских сыров и грузинского вина в ресторане «Плакучая Ива», Вечер виски и джаза в «Английском Посольстве»… Эти и другие мероприятия стали приятным подарком для всех, кто приходил в свои любимые рестораны в течение всего ноября. Наряду с этим почти во всех заведениях у гостей была возможность продегустировать новые блюда, продукты и напитки. Более того, на специальных мастер-классах можно было не просто пробовать, но и всей семьей научиться готовить что-нибудь вкусненькое. Например, дети во время фестиваля узнали, как собирать бургеры от «Папаши Билли» и готовить пирожки, лепили лепешки с Маленьким Муком в «Тюбетейке» и украшали капкейки с кондитером «Английского Посольства». А родители учились печь яблочные кексы от шеф-повара ресторации «Пяткинъ» и хачапури по рецепту «Плакучей Ивы», а также грамотно сворачивать аппетитную шаурму в «Али Бабе». В «Гавроше» можно было посмотреть, как сделать вкусный завтрак из Крок-мадам и Крок-месье, в «Английском посольстве» узнать секреты приготовления классического ростбифа. В чайхане «Тюбетейка» прошел мастер-класс по приготовлению лагмана, а в «Строганове» учили готовить тартар. А гость из солнечной Италии Марко Бинди провел для гостей La Cantinetta da Roberto мастеркласс по приготовлению кантуччи – итальянского сухого печенья с орешками. Одним из самых интересных форматов в рамках фестиваля стал День открытой кухни в ресторане «Строганов Стейк Хаус». Кухня – это святая святых любого ресторана, и для посетителей она, как правило, недоступна. Но 15 ноября гостям «Строганова» посчастливилось не только посетить ее, но и приготовить себе стейк в профессиональной закрытой печи Josper под руководством шеф-повара. Владимир Саленко рассказал, как правильно выбрать мясо и нужную степень прожарки, подобрать маринад и гарнир, и дал множество полезных советов. А под занавес Гастрономического фестиваля в «Пирушке у Ганса» вновь прошла Школа гриля от шеф-повара Александра Журкина. Подробный фотоотчет и информацию об именах счастливчиков, которые выиграли путешествия в Европу от ГК «ПИР» и туристической компании «Дилижанс» ищите в следующем номере нашего журнала! Интервью www.pir.nnov.ru фото Ольга Галянт Оригинальный дизайн Объект бизнес-центра выполнен в стиле Hi-Teck, но при этом гармонично вписывается в историческую застройку стремительно меняющегося Нижнего Новгорода. В основе БЦ ESQUIRE – создание удобного рабочего пространства. При реализации проекта большое внимание было уделено созданию комфортной среды. Не секрет, что большую часть времени человек проводит на работе, а следовательно, от того, каким будет офис, напрямую зависит настроение сотрудника и результат его работы. Бизнес-центр отличают удобные помещения и панорамные окна. Стоит отметить и технические достоинства объекта, Интернет, телефония¸ удобная лифтовая зона – это ключевые составляющие. Выгода для инвестора фото Алексея Щербакова БЦ «ESQUIRE» - залог выгодного бизнеса Бизнес начинается с офиса. С этим не поспоришь! Выбрать его нужно так, чтобы цена была приемлемой, а месторасположение удобным для клиентов и сотрудников компании. Верхняя часть Нижнего Новгорода не испытывает дефицита офисных мест в бизнес-центрах. Иначе обстоит ситуацию в нижней части города. Например, в Канавинском районе, не смотря на то, что район тоже считается одним из старейших в городе, количество бизнес-центров здесь гораздо меньше. Поэтому не удивительно, что именно здесь был построенный современный офисно-деловой центр класса В+ ESQUIRE. В пределах нескольких километров это единственный современный офисный центра класса В+. Пожалуй, одним из главных пунктов, на которые обращают внимание владельцы бизнеса является транспортная доступность района. И здесь бизнес-центру ESQUIRE , нет конкурентов- рядом находится Канавинский мост, Метромост, виадук на Московском шоссе и станция метро «Горьковская», которая благополучно соединила две части города, в планах развития предусмотрено создание станции метро «Стрелка». Очевидно, что добраться до офиса расположенного в БЦ ESQUIRE будет удобно как на личном автомобиле, так и на общественном транспорте. Приобретение помещений в бизнес-центре может стать отличным вариантом грамотно инвестировать свои денежные средства. Особенно это актуально в предвари чемпионата мира по футболу, центром проведения которого станет стадион в районе Стрелки. К тому же в бизнес-центре учтены такие важные для собственника или арендатора факторы, как престиж, комфорт, сервис, безопасность. Именно они выделяют бизнес-центр «ESQUIRE» из числа аналогичных объектов. Ресторан с видом на Нижний Новгород Особой гордостью проекта можно считать планировки. В продаже имеются как небольшие помещения – от 30 кв.м, так и офисное пространство в целый этаж – 300 кв.м. Свои особенности планировок есть и на верхних этажах бизнес-центра. Так 14 этаж объект может использоваться под видовой ресторан, из окон которого будут открываться потрясающие пейзажи на реку Оку. К тому же и потолки на последнем этаже вместо стандартных 3 м имеют высоту 4,5 м. Приобрести помещения в бизнес-центре можно от 57 000 руб. за кв.м Не стоит также забывать что в шаговой доступности от объекта расположены ведущие деловые узлы – Железнодорожный/Авто вокзалы, Речной порт, Всероссийский выставочный центр «Нижегородская ярмарка». ООО "КВАРТСТРОЙ - НН" Телефон: +7 (831) 431-77-77 Офисы продаж: ул. Пискунова, 29, 6-й этаж пер. Мотальный, 8, оф. 102 фото Стаса Махалова 9 10 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Интервью Марко Бинди: «Шеф-повар – не король на кухне» Марко Бинди большую часть своей жизни провел в солнечной Италии и впитал вкус итальянской кухни. Поездив по разным странам и регионам своей родины, он вновь вернулся в Тоскану. Здесь Марко занимает должность Executive Chef в ресторане при отеле VILLA MAREMONTI на одном из самых престижных курортов северной Италии – Форте-дей-Марми. Тем не менее общительный и любознательный итальянец не собирается останавливаться на достигнутом. Как все успешные шеф-повара, он постоянно в поиске новых гастрономических впечатлений и с удовольствием посещает разные страны, узнавая что-то новое для себя и делясь опытом с коллегами. На этот раз местом его работы на полтора месяца стал ресторан La Cantinetta da Roberto в Нижнем Новгороде. – Марко, как вы решились покинуть солнечную Италию ради русской зимы? Как оказались здесь, в Нижнем Новгороде? – Руководство ГК «ПИР» пригласило меня приехать в Нижний Новгород и поработать немного в итальянском ресторане La Cantinetta da Roberto, чтобы поделиться опытом. Я люблю путешествовать и работать в разных странах, поскольку это не только расширяет кругозор, но и обогащает меня в профессиональном плане. И я рад, что мистер Чиро Сицилиано, владелец отеля VILLA MAREMONTI, где расположен наш ресторан, отпустил меня на время в Нижний Новгород. Прошлой зимой я уже работал в СанктПетербурге, в ресторанном комплексе «Летучий голландец». На мой взгляд, это одно из лучших заведений Северной столицы, и вместе с русским шеф-поваром мы создавали для него новые блюда. Питер мне очень понравился, теперь же выпала возможность побывать в другом красивом русском городе. – А ради чего вы ездите работать в Россию и другие страны? – Повара – это люди мира. Я работал в Швейцарии и Испании, в Майами, на частном корабле на Мальдивах, в различных регионах Италии… Я люблю работать в разных странах. Ты видишь новую культуру, узнаешь менталитет людей, их традиции, пристрастия. Мне очень нравится познавать все это. Если я не знаю людей, я не могу готовить для них, не могу создавать для них что-то новое. Я всегда хочу знать, кто мои гости. Тогда я понимаю, что мне делать на кухне. – Каковы ваши задачи в ресторане La Cantinetta da Roberto? – Моя задача, прежде всего, состоит в том, чтобы привнести что-то новое в этот ресторан, дополнить меню новыми блюдами в итальянских традициях, научить команду La Cantinetta готовить их, как это делают итальянцы. Я работаю здесь вместе с постоянной командой, но предлагаю свое специальное меню, которое дей- ствует параллельно с основным. Периодически я его меняю, предлагаю гостям новые блюда, готовлю их, и самые популярные новинки могут быть впоследствии включены в основное меню. Хотя я и работал в России, но еще недостаточно для того, чтобы изучить как следует русскую кухню. Поэтому я не хотел бы менять мои блюда, адаптируя их под вкусы россиян, которые я недостаточно знаю. – Не может быть, чтобы вы совсем не были знакомы с русской кухней… – Ну, конечно, я знаю некоторые блюда. Люблю салат «Оливье», селедку, икру, борщ, котлеты по-киевски… Мне бы хотелось получше изучить русскую кухню, познакомиться с ней поближе, но пока у меня было не много возможностей для этого. – Насколько просто для вас готовить итальянские блюда в российских условиях? Не секрет, что здесь другие продукты, другая вода… Возникают ли в связи с этим какиенибудь сложности? – Я повар и должен работать с теми продуктами, которые есть на данный момент, и брать от них по максимуму. В этом моя работа. Возможно, что-то не получится точно так же, как в Италии. Но ведь и у нас не готовят селедку так же вкусно, как в России... Кто-то может сказать, что здесь не такие продукты и хорошее блюдо из них не получится. Но это не моя позиция. Если ты повар, то не надо жаловаться на продукты. Нужно просто найти к ним подход, добавлять другие ингредиенты, которые помогут улучшить вкус блюда. Если ты не знаешь, как это сделать, вот это уже проблема. Для этого необходим опыт. Ну и, конечно, любовь к своему делу. Без любви в нашем деле ничего хорошего не получится. Для меня всегда на первом месте моя работа. – То есть вы большую часть жизни посвящаете любимому делу? – Да, а как иначе? Мой дедушка очень вкусно готовил, и я с самого детства привык к хорошей кухне. Наверное, это сыграло свою роль. И с 14 лет я начал работать на кухне и учиться этому мастерству. В течение последних 12 лет я работаю как Executive Chef. То есть должен следить не только за кухней, но и за многими другими процессами в ресторане. Ты не можешь занимать эту позицию, если у тебя мало опыта и если ты просто решил однажды: «Хочу работать шефом». На своей собственной кухне каждый может считать себя шефом, но если человек в Италии приходит в ресторан на эту должность, он должен быть к этому очень хорошо готов. Поэтому мы начинаем учиться и работать на кухне с 13–14 лет, набивая руку, а потом, достигнув опреде- ленного уровня, постоянно доказываем свою состоятельность. Шеф – это факты, а не имя. Мы каждый день должны дарить людям радость. Поэтому для повара каждый рабочий день – это экзамен. Один повар лучше другого не потому, что он все делает идеально, а потому, что у него меньше ошибок. Не может же быть всегда всё идеально! Это только в кино. А в жизни бывает всякое, и ошибки невозможно исключить на сто процентов. Но нужно к этому стремиться. Конечно, кому-то может что-то не понравиться и во вкусе. Но вы же знаете: о вкусах не спорят… – Марко, вам повезло: вы с юных лет наслаждаетесь итальянской кухней. А что посоветуете русскому повару, который хочет так же хорошо готовить итальянские блюда? – На мой взгляд, человеку, который вырос в другой стране, сложно готовить блюда точно так же, как в Италии. Для этого, наверное, там всетаки нужно родиться или хотя бы вырасти. Но нередко я сталкиваюсь с тем, что итальянскую кухню готовят повара, которые даже не были в Италии, не изучали ее культуру… Так что, отвечая на ваш вопрос: в идеале он должен собрать чемодан и поехать в Италию. Все смотреть, пробовать, изучать… А вообще, чтобы стать хорошим поваром, надо начинать работать на кухне с самого простого. Как мы выражаемся – «помыть тарелки». Выполняя самую простую работу, человек при этом может наблюдать за поварами и учиться у них, чтобы потом уже расти и двигаться по этому пути. Тогда он будет понимать суть этой работы, все ее детали и усвоит, что шеф-повар – это не король на кухне. Шеф – это человек, который знает все процессы в ресторане и подает пример своему коллективу, поддерживает на кухне гармонию и правильную энергетику. Если на кухне нужно ходить в чистой одежде и колпаке, шеф первым должен соблюдать это правило, прежде чем спрашивать с подчиненных. И так во всем. – Как долго вы планируете пробыть в Нижнем Новгороде и каковы ваши ближайшие планы? – Я еще поработаю здесь в декабре, а затем поеду в ресторан Алена Дюкасса в Париже, чтобы и там почерпнуть что-то новое. В нашей работе всегда надо учиться – либо самому, либо с учителем, который знает еще больше, чем ты. – А какие впечатления останутся от Нижнего Новгорода? – Я работаю каждый день, почти без выходных. Но, конечно, не мог не заметить красоту русских женщин. А еще могу сказать, что русские – очень открытые и теплые люди и этим очень мне нравятся. Беседовала Ирина Козлова Мастер класс от Марко Бинди 11 Реклама www.pir.nnov.ru 12 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Антон Еремин: Интервью «Мне посчастливилось свое хобби сделать профессией» тором много ароматной начинки, дающей буквально взрыв вкуса. А вот буйабес, напротив, я решил подать в самой что ни на есть классической манере, поскольку экспериментов с ним и так проводится очень много. Кроме того, приближается зима, и хочется максимально подготовить к ней свой организм. Поэтому я стараюсь использовать полезные продукты и сохранять все их лучшие свойства. Тыква и другие овощи, радиччио, фенхель, кедровые орешки, рыба – все они по-своему полезны. Причем сибаса для субботнего ужина я готовил всего за 4 минуты. У него получалась румяная корочка, а внутри сохранялась сочность и все полезные вещества. Судя по тому, что тарелки возвращались на кухню пустыми, гостям все понравилось. А для меня это главный показатель. Антон Еремин, шеф-повар кулинарной студии Юлии Высоцкой (Москва), утверждает, что пытался обосноваться на кухне еще с пятилетнего возраста. Выучившись играть на кларнете и получив диплом юриста, он все-таки стал поваром и теперь обучает готовить всех желающих в одной из лучших кулинарных школ России. В Нижний Новгород Антон приехал в рамках Гастрономического фестиваля группы компаний «ПИР», чтобы накормить авторским ужином и обедом гостей ресторана «Брассери «Гаврош». На ужин 1. Салат из свежего шпината с жареными лисичками и кедровыми орешками. 2. Буйабес. 3. Филе сибаса с цукини, мятой и соусом Вердж (соус на основе томатов и сладкого перца). 4. Тыквенный киш с черносливом и коньяком. На обед 1. Прованский салат с утиной грудкой. 2. Суп Вишисуаз. Вишисуаз – это традиционный парижский суп из порея, картошки и сливок, превращенный в пюре и поданный холодным с гарниром из рубленого зеленого лука и прочим. 3. Каре ягненка с базиликом и сливками. Картофельное пюре с чесноком и сыром. *** – Антон, как вы составляли свое меню? Почему именно эти блюда решили представить на суд нижегородцев? – В первую очередь при составлении любого меню я стараюсь учитывать, какое время года на улице, и использовать сезонные продукты. Если готовлю какое-то известное блюдо, стараюсь придерживаться классической рецептуры, но вношу небольшую авторскую нотку. Например, за ужином мы подали на десерт тыквенный киш с черносливом, замоченным в коньяке. Мы привыкли, что киш идет как горячая закуска или даже как основное блюдо. Но я решил, что в данном случае это будет десерт, причем не из песочного теста, а с тонким слоеным тестом, на ко- – Каково для вас идеальное соотношение классики и новизны в ваших блюдах? – Сейчас все стараются уходить от традиции, чтобы как-то удивить гостей. И традиционные блюда в неизменном варианте встречаются все реже. Я стараюсь брать за основу классику, чуть-чуть добавляя что-то от себя, но не забивая истинный вкус. Тогда как многие сейчас так переделывают блюда, что в них очень мало остается от исходного варианта. Однажды в Челябинске, в одном из лучших, кстати, ресторанов я заказал штрудель. Вы знаете, что классический венский штрудель – это тонкое тесто, свернутое колбаской вместе с начинкой из яблок, к ним добавляют изюм, коньячок… А мне подали какой-то конвертик, в котором яблок не было совсем. Был только изюм и орехи, и все это было украшено сгущенкой и смородиновым вареньем. Я поинтересовался у шефа, где же, собственно, штрудель? И он дал мне гениальный ответ, который во многом характеризует сегодняшний ресторанный мир. Он сказал: «А я так вижу»… Конечно, хорошего шеф-повара отличает творческий подход. И если гостям нравится твое произведение, это здорово. Но если уж ты делаешь штрудель, он, наверное, должен быть узнаваем? – Ну, может, он яблоки просто не любит! Я шучу, конечно… – Шутки шутками, но такая проблема, кстати, тоже не редкость, когда шеф не любит какието продукты, но при этом из них готовит. Ему самому блюдо не нравится, но он пытается, чтобы оно понравилось другим. Я не знаю, насколько это правильно. Я прежде всего ориентируюсь на свой вкус. Если мне самому блюдо нравится, то я уверен, что 80% моих гостей его оценит. Не бывает так, чтобы всё всем нравилось, всегда найдется тот, кому что-то придется не по вкусу. Но большинство будет довольно. А есть шефы, которые пытаются изловчиться, чтобы было интересно и не как у всех, при этом сами они это есть не хотят. Есть повара, которые не едят какие-то продукты, но готовят из них еду для гостей. Я не понимаю этого, если честно. Мне кажется, шеф должен есть все либо не работать с теми продуктами, которые он не любит. Как вегетарианец, который не ест мясо, может с ним работать? Что он знает о нем? – То есть вы всё любите? Или просто не работаете с теми продуктами, которые не хотите пробовать? – Я работаю, но стараюсь доводить до вкуса, чтобы блюдо в итоге мне понравилось. Ну вот, например, я спокойно отношусь к тыкве. Я не то чтобы ее не люблю, но для меня этот продукт всегда был немножко странным, и я редко из него готовил. Но порой я экспериментирую и получаю блюда, которые мне действительно нравятся. Тыквенный киш, который мы готовили для ужина в «Гавроше», был вкусным, и я в таких случаях готов признать, что тыкву можно есть. Все зависит от того, как приготовишь. Я считаю, что это важное качество для шефа: уметь из обычных продуктов, которые есть под рукой, сделать «конфетку». Особенно если это дешево, просто, быстро, полезно, да еще и вкусно. – Это для вас идеальная формула? – Наверное, да… Мне очень нравится итальянская кухня. Как раз за то, что это быстро, вкусно, просто и полезно. Вот четыре слагаемых успеха. Там ведь действительно все просто. Есть свежие овощи, сыр и ароматное оливковое масло – получится вкусный салат. Измени немного ингредиенты и получишь массу других вариантов. Что такое паста? Это, по сути, нарезанное тесто. Но когда ее смешиваешь с одним из множества соусов, каждый раз получается новое блюдо. И это гениальная идея. – Вот вы говорите «все просто». А научиться готовить, как итальянцы, так же просто, на ваш взгляд? – Чтобы приготовить вкусно и похоже – этому можно научиться. Правда, нужно для этого поехать в Италию, постажироваться там или пожить хотя бы полгода. Тогда можно усвоить азы, запомнить вкус. Но вся сложность, на мой взгляд, заключается в качестве ингредиентов. Даже если ты усвоил и запомнил этот вкус, воссоздать его здесь с нашими продуктами – сложно. Возможно, будет вкусно, но не так же. Я склоняюсь к мысли, что итальянская, французская или испанская кухня, приготовленная в России и россиянами, – это, скорее, как дегустационный сет или рекламная кампания. Чтобы вы попробовали разные кухни, сравнили, выбрали, что вам больше по душе, – и решили, куда в следующий раз поехать, чтобы насладиться в полной мере. У нас все равно получается не совсем то. И подход другой, и продукты, и понимание этих www.pir.nnov.ru продуктов, и цены. Многие известные блюда, то же фондю или карбонара, появились на свет как еда бедняков и делались из продуктов, которые были доступны самому простому человеку. Нам же теперь еще надо достать эти продукты, и стоить они будут приличных денег. По этой причине, кстати, зачастую их просто заменяют более дешевыми аналогами. Естественно, это влияет на качество и на вкус. – А вы лично специализируетесь на какойто кухне или изучаете разные направления? – Я поймал себя на мысли, что, когда шеф начинает специализироваться на какой-то определенной кухне, он ограничивает себя в развитии. Как только он увлекается, например, Францией, он забывает про остальные кухни и упускает много интересного. Я люблю Италию, но не зацикливаюсь на ней. Конечно, основные европейские кухни надо знать обязательно: итальянскую, испанскую, немецкую, французскую… Но я стремлюсь расширять свои познания и практические навыки. Сейчас я увлекся балканской кухней. Ее география довольно обширная, и она действительно очень вкусная, но многие ее вообще не знают. Зато в каждом ресторане, независимо от того, вписывается ли это в концепцию, есть Цезарь, Греческий, Карбонара и т.д. Потому что люди их знают, охотно едят, и им это везде предлагают. Но уже хочется предлагать что-то новое. Если меня что-то заинтересовало и я хочу получше изучить какую-то кухню, я еду на ее родину, в провинцию, в деревню. Там пытаюсь понять и освоить новые блюда. К тому же я постоянно общаюсь с иностранными шефами, узнаю от них рецепты и хитрости, которые позволяют мне привносить некую изюминку в свои блюда. – То есть вы в своем сообществе делитесь секретами, не боитесь конкуренции? – Не всеми, но делимся, да. Хотя порой и не стоило бы, потому что, действительно, часто люди занимаются плагиатом. Правда, на мой взгляд, воровством, как правило, занимаются непрофессионалы, и бояться конкуренции с их стороны не стоит. Уважающий себя и состоявшийся шеф-повар не будет копировать ваш рецепт точь-в-точь. Он может взять основу, но обязательно добавит что-то свое. А в кулинарии, в отличие от музыки, изменение даже одного-двух компонентов заметно влияет на вкус блюда. А сами идеи можно почерпнуть и во многих журналах, специальных программах. Я очень много читаю, смотрю спутниковое ТВ, где сей- час достаточно различных кулинарных каналов. – Фильмы тоже смотрите про еду? – Да, конечно. И сериал «Кухня» смотрю, и художественные фильмы, и мультфильмы, например, мой любимый «Рататуй». ТОП-5 фильмов про кухню от Антона Еремина: – «Шеф», – «Повар на колесах», – «Страсти и пряности», – «Рататуй», – «Кухня в Париже». – То есть вы один из тех людей, которые буквально живут своим любимым делом… – Да, мне повезло в том, что я смог свое хобби сделать профессией. – Как это получилось? – Должен сказать, что меня воспитывали довольно разносторонним человеком, и родители старались многое в меня вложить. Я в дошкольные годы занимался плаванием, хоровым пением. В школе учился неважно, но закончил музыкальную школу с красным дипломом по классу кларнета. Потом учился в Гнесинке, получил три первых премии международного конкурса кларнетистов. Но ушел оттуда и поступил в кулинарное училище. А затем получил еще и юридическое образование. При этом готовить я стал с пяти лет. Все детство мама с бабушкой меня гоняли с кухни. Но запретный плод, как известно, сладок, так что это только подстегивало. Я многое перепробовал, но в итоге все равно занимаюсь своим любимым делом. Как-то даже болел идеей открыть свой ресторан. Могу и шеф-поваром быть, и на кларнете играть для гостей… – А теперь что же, отказались от этой идеи? – Ну почему же… Надеюсь, что отложил на неопределенный срок. Просто сегодня открыть ресторан в России – дело непростое. Это за границей все делается для того, чтобы ты мог открыться и нормально работать, а у нас с этим сложнее… Но в целом мне это интересно, и есть определенный багаж знаний. Я много стажировался и работал в самых разных заведениях столицы, пытался изучить различные стороны жизни ресторана. И официантом работал, и на доставке, и администратором… Юридическое образование тоже будет очень кстати, если что. – Сейчас ваше место работы – кулинарная студия Юлии Высоцкой. Почему не ресторан? – Вы знаете, я рос в музыкальной среде, сам недолго играл в театре, мне нравится быть среди людей, общаться. Моя нынешняя работа как раз совмещает все важные для меня стороны. Студия Юлии Высоцкой – это своего рода кулинарная школа, куда люди приходят, чтобы научиться готовить. Они могут выбрать интересный для себя мастер-класс, и мы вместе чтото готовим в дружной компании. Например, если мы делаем пасту, то начинаем с самого начала. Сами замешиваем тесто, нарезаем, варим, готовим соус. Параллельно я рассказываю историю возникновения этого блюда, чтобы люди понимали, каким оно было изначально, какие нюансы важны. То есть существует еще и просветительская функция. У нас мало кто знает даже о том, какой должна быть настоящая карбонара, потому что в России ее практически нигде не готовят правильно. Стало привычным добавлять туда сливки, и это наложило свой отпечаток. Гости теперь ждут, что это будет именно паста со сливочным соусом, хотя на самом деле он делается из яйца. И поскольку угольщики, которые придумали карбонару, готовили ее прямо на рабочем месте, с этим связан еще один нюанс. По одной из версий, чтобы замаскировать угольную пыль, которая неизбежно оседала на еде, они обильно посыпали пасту черным перцем. Сейчас это тоже делают не все. И, оказавшись за границей, люди могут сильно удивиться, когда им сделают правильную карбонару. – Все-таки люди приходят к вам реально научиться готовить или так, время провести? – Вообще у нас каждый реально может научиться готовить какие-то блюда с нуля, полностью и самостоятельно. У нас для каждого участника есть набор продуктов, есть оборудование, у каждого своя плита. Он сам все чистит, режет, мы показываем, как правильно это делать. Я готовлю вместе с ними, даю советы. Потом каждый может сравнить, как приготовил шеф и как получилось у него. Понять, в чем разница, что исправить. Мы все это выясняем на месте. И кто-то приходит, чтобы реально почерпнуть некоторые секреты, отточить свое мастерство. А для кого-то это фан или способ интересно провести время. У меня был один ученик, который посетил 25 мастер-классов, и я реально им гордился. Это бизнесмен, он жил один и очень любил готовить. Думаю, у него нет такой уж острой необходимости готовить дома, но ему нравится это делать. Он с удовольствием готовил на наших занятиях и потом угощал своих друзей, коллег. Для него это фан, ему в удовольствие было проводить время в нашей готовящей компании. – Работы у вас, наверное, и в Москве хватает. Ради чего вы ездите по другим городам? – Я довольно часто езжу в разные города России, и мне это нравится. Я занимаюсь любимым делом и еще при этом знакомлюсь со своей страной, посещаю новые места. Где-то я открываю интересные новые блюда, которые готовят именно в этой местности, где-то просто любуюсь красотами. Например, в вашем городе, когда по мосту подъезжаешь к улице Рождественской, а впереди видишь эти холмы, усеянные огоньками… Это очень красиво, даже как-то поевропейски. Так что каждая такая поездка для меня – это новые впечатления. А если в работе есть новизна и какие-то яркие моменты, она доставляет еще большее удовольствие. Беседовала Ирина Козлова 13 14 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Ресторанное Невиданные кулинарные причиндалы Мы не задумываясь пользуемся стандартным набором столовых приборов. И даже лишняя пара вилок и ножей, поданных в начале обеда, большинство из нас совершенно не смущает. Мы заправски орудуем китайскими палочками и знаем, как правильно есть спагетти, но что происходит, когда на столе появляются приборы, порой похожие на хирургические инструменты или на нечто из далекого будущего, чье предназначение угадать непросто? Одних только «специальных» вилок насчитывается не меньше десятка: обычные и закусочные, для мяса, рыбы, гарнира, двузубые – большая и поменьше, служащие для разделки волокон мяса, для разделки омаров, вилка в комплекте с ножичком для устриц, вилки в сочетании с лопаточками – для спаржи, десертная и т.д. Несмотря на все их разнообразие, сразу понятно, что это вилки, но вот с остальными приборами не все так же однозначно. Некоторые из столовых приборов созданы ради одного-единственного, конкретного продукта. Приборы для готовки и поедания эскарго верстием на створке – в Европе Викторианской эпохи, когда пышные усы были очень популярны. По этому же принципу устроена и чашечка для усачей. Нож и вилка для устриц «Эскарго» (escargot) в переводе с французского обозначает улитку. Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне – эскарготнице. На ее дне обычно от 6 до 24 углублений для размещения моллюсков. В ней же улиток чаще всего и подают, плюс щипцы или эскарготный пинцет для удержания раковины в положении отверстием вверх, плюс особая узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Приспособления для омаров Обучение искусству есть устриц с использованием вилки для устриц требует терпения. Левый зубец вилки толще остальных – он предназначен для открывания створки, им же легко отделяется мясо. Устрицу нужно повернуть выпуклым краем от себя и, осторожно открыв раковину вилкой, удалить несъедобную часть, сбрызнуть мякоть лимонным соком и аккуратно выпить, взяв нижнюю створку в руку. Часто к устрицам подают хлеб, его нанизывают на вилку для устриц, опускают в соус и едят. Если устрицы подаются не сырыми, а приготовленными в качестве холодной закуски, то их едят с использованием десертных приборов, тогда как горячее или теплое блюдо с устрицами едят столовым прибором. Для спаржи Поедание морепродуктов – одна из сложнейших задач, если вы сидите за торжественным столом на приеме в великосветском обществе. Если нет, то особо беспокоиться не стоит. Для вашего удобства существуют щипцы, ими вы или ваш официант разламываете клешни и суставы омаров и лангустинов. Чтобы добраться до мяса, вам понадобится вилка или пика для омаров, она используется для извлечения сочного мяса из клешней и панциря и удаления несъедобной части. Если перед вами оказалась «ложко-вилка», то учтите, что зубом-крючком, расположенном на одном конце, следует выковыривать мясо из лапок, клешней и раковины, а ложкой на другом – вычерпывать сок. Для усов. Да-да... и для усов есть специальный столовой прибор – ложка для поддержки усов! Это большая редкость, сегодня такие почти не встретишь. Первый аналог этого столового прибора появился в Японии XVIII века, а ложечки, напоминающие полуоткрытую раковину с от- при помощи которого спаржинки захватываются и отправляются в рот. Для кукурузы Для поджаривания кукурузы существу- ет специальная решетка с защелками. А чтобы удобно было есть горячую кукурузу, по бокам можно воткнуть шпажки-«держатели». Они могут быть выполнены в каком угодно виде, да хоть в виде самой кукурузы. Доска-совок Это доска из гнущегося пластика. Порезанные на ней продукты никогда не просыпятся мимо салатника. Нож-меццалуна Для спаржи придумана специальная кастрюлька для приготовления, специальный «извлекатель» и «спаржедержатель». По порядку: кастрюлька – высокая, узкая цилиндрическая, с ситом для удобства варки и извлечения спаржи, щипцы также используются для извлечения спаржи, ими же пользуются при раскладке и сервировке, спаржедержатель – прибор для еды, Нож-«половинка луны» (в переводе с итальянского) прекрасно измельчает лук, чеснок, орехи и травы благодаря стальному лезвию и удобным ручкам. Этот старинный нож позволяет нарезать продукты без летящих крошек, очень легок и прост в использовании, а еще, в отличие от обычного ножа, им просто невозможно порезаться. Незаменим для нарубки. www.pir.nnov.ru Творцы «за кадром». Дневник шефа Владимир Саленко Шеф-повар ресторана «Строганов Стейк Хаус» 28 лет Коренной нижегородец Женат Образование профессиональное, закончил лицей № 21 Шеф-повар ресторана «Строганов Стейк Хаус» 7 месяцев Интерес к кулинарии испытывал с детства, однако связывать жизнь с кухней не планировал. Даже учебное заведение было выбрано немного спонтанно... Зато уже после первой практики, а проходил я ее в студенческой столовой, понял, хочу быть поваром, так мне понравилась работа. Первая моя профессиональная деятельность протекала в одном из ресторанов на Рождественской. Я начал карьеру с позиции «повар горячего цеха» и примерно за полгода стал су-шефом. Дальше было еще несколько заведений, многие из них только открывались, когда я устраивался туда работать. В 2007 году была армия, после чего я вернулся к работе поваром, сменив несколько заведений. В ПИРовскую семью попал по рекомендации знакомого шеф-повара. «Строганов» тогда находился на стадии запуска, набирался персонал, и в составе других поваров я поехал на практику в Москву в ресторан «Ти бон». Там я освоил работу с чудом техники – хоспером. Нетрудно догадаться, что в «Строганове» я стал работать су-шефом на хоспере. Был перерыв примерно в год, когда я ушел из «Строганова» и осваивал другие кухни и направления. И однажды предыдущий шеф-повар позвал (порекомендовал) меня, чтобы сменить его на должности главного повара ресторана «Строганов Стейк Хаус». Сильно менять кухню не стал, но ввел достаточно много изменений в блюда. Коснулись они почти всех позиций по мясу. Менял согласно собственным предпочтениям по продуктам и поставщикам. Свою работу не представляю без гриля, а точнее – открытого гриля на березовых углях. Наверное, именно поэтому так приятно предлагать гостям блюда именно с огня. Гастрономический Фестиваль ГК «ПИР» в 2014 году стал для меня первым подобным опытом. Предложение по тар-тарам, которое мы сделали, было совместным решением с управляющей рестораном и руководством компании. Я постарался обыграть в фестивальном блюде все виды мяса, с которым мы работаем, включая непривычное на слух, но вкусное и интересное в работе мясо «морской говядины» или, проще говоря, тунца. Мои любимые продукты, как ни странно, это овощи, особенно местные, те, что можно вырастить в огороде. Отдаю предпочтение обычным продуктам, но с широким спектром возможностей для экспериментов. Например, сезонные яблоки, из которых можно сделать множество блюд, от свежевыжатого сока или печеного десерта до необычного гарнира к телятине, как это было представлено в одном из фестивальных блюд. Последнее время мне интересен такой продукт, как наши грибы, такие как белые и грузди. Любимое блюдо – хорошие домашние пельмени. Дома я их готовлю либо сам, либо их делает моя супруга. В планах на ближайшее время – запуск очень интересного предложения для наших гостей - готовый набор продуктов нашего производства, где будет птица, свинина, говядина, баранина… и все очень качественное, приготовленное на кухне ресторана «Строганов Стейк Хаус». 15 16 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Путешествия Путешествие в Крым Полуостров Крым – место уникальное в плане смешения культур, национальностей, его населяющих, и, как следствие, кулинарных традиций. Более восьмидесяти народностей проживает на этом окруженном морями и благоприятном в плане климата полуострове. Сейчас это, в основном, русские, украинцы и татары, есть также армяне, евреи, греки, караимы и многие другие, ведь за более чем 32 века (а первые упоминания о киммерийцах, народе, некогда населявшем территорию современного Крыма, относятся к XII в. до н.э.) кто только не селился на этих землях. Греки, скифы, римляне, готы, гунны, хазары, монголы, османы – все без исключения внесли свой вклад в формирование черт крымской кухни. Национальные блюда вышеперечисленных народов прекрасно прижились здесь, некоторые в адаптированном варианте, некоторые – в исконном. Очень повлияло и соседство с такими странами, как Турция и Болгария. Именно Турция наполнила крымскую кухню восточными сладостями, а Болгария подарила свое традиционное блюдо – фаршированные перцы. Крымский полуостров всегда был богат растительностью, мясом, овощами и фруктами, что и формировало изначальный рацион местных жителей. К ним в разное время примешивались и добавлялись все новые и новые продукты и блюда, в итоге сейчас все это разнообразие принято называть крымско-татарской кухней. Что же характерно для кухни Крыма? Среди излюбленных кушаний – блюда из овощей: стручковой фасоли, сладкого перца, моркови, картофеля и, разумеется, баклажанов или, как их тут называют, «синеньких». Баклажаны здесь жарят, добавляют в рагу, тушат с мясом, готовят сотэ – закуску с помидорами, морковью, луком и чесноком. Поскольку с водными ресурсами в Крыму дела обстоят хорошо, рыба на столах крымчан всегда водилась. Самой вкусной и знаменитой черноморской рыбой считаются камбала, кефаль, барабулька и ставрида. Для многих секрет, но здесь распространены такие морепродукты, как мидии, их жарят с луком и рисом, и моллюск рапан. В это трудно поверить, но здесь выращивают устриц и мидий. Устрично-мидийная ферма располагается в районе поселка Кацивели. При Николае II крымские устрицы экспортировали в Европу и на Дальний Восток. Фавориты среди мясных блюд – блюда из баранины, говядины и конины, лагман, плов и сарма, все они появились благодаря крымским татарам. Популярны чебуреки, шишкебаб из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги кубете и бурма. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык – вяленая колбаса из конины, она и сейчас популярна на территории Крыма. Лагман – наваристое блюдо, напоминает суп, но более густое. Готовится он из мяса (в основном баранины), специальной длинной лапши и овощей. Из овощей чаще всего используют баклажаны, перец, редьку, картофель, лук, морковь. И, конечно, добавляют пряности и различную зелень. Сарма (она же долма) – мясная начинка завернута в виноградные листья. В Крыму очень любят выпечку – пироги, пирожки и многие другие изделия из теста. Применяют и дрожжевое тесто, и пресное, и сдобное, и кислое. Из традиционной выпечки стоит отметить кубете – сочный пирог с мясом, картофелем и луком. Также для кубете используют и другие начинки: рис и курица, рис и мясо, сыр и картофель. Пекут его в основном на торжественные мероприятия. Раньше кубете ели так – ставили горячим прямо в противне на стол, съедали начинку, а хрустящий низ пирога съедали позже как хлеб. Сейчас кубете готовят и подают почти во всех кафе как простые пирожки. Еще www.pir.nnov.ru в Крыму почти везде встречается чир-чир – это аналог чебурека. Чир-чир относится к караимской кухне. Он бывает с мясной начинкой, овощной и сырной. Настоящие крымские чебуреки не хрустят и не жесткие, а буквально тают во рту!!! Относящаяся к узбекской кухне самса прекрасно прижилась на крымских столах. Эту разновидность пирожка из пресного теста с начинкой из рубленого мяса и лука с добавлением специй пекут в тандыре, прилепляя к стенкам печи. По форме может быть круглой или треугольной. Еще одна особенность кухни Крыма – обилие сладостей. Самые традиционные, конечно, восточные лакомства. Ну а самая любимая из традиционных – пахлава. Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами мягкие на вкус, рассыпчатые и очень-очень сладкие! Аналог пахлавы — «шекер къыйыкъ» или «сахарные платочки», это – национальная гордость крымско-татарской кухни, выпекается из многослойного теста, а сверху поливается сахарным сиропом. В Крыму готовится огромное количество варенья в самых различных вариациях: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и из лепестков роз. Праздничный стол принято украшать маслом с мёдом, чак-чаком, губадией и коштеле – это птичьи язычки. Готовят и варят особые, местные пельмени, подают гуся, кызылык, ола- дьи, блины, готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мёд. Как видите, стол получается межнациональным! Губадия – украшение стола! Это сладкий слоеный пирог из пресного теста, для начинки используются фрукты или ягоды, например сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Вина Крыма… при их упоминании первое, что приходит на ум – винодельческий завод «Массандра», что на территории Ялты. Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннесса в 1998 году. Вообще климат полуострова будто создан для выращивания винограда. Крымские вина – это белые, розовые и красные, сухие и сладкие, богатые вкусом, ароматом и букетом напитки. Дегустационные залы, где каждый желающий может попробовать массандровские марочные вина, разнообразная, колоритная кухня, многонациональная культура и хороший климат делают Крым лакомым кусочком в пироге гастрономического туризма! Что привезти с собой из Крыма: Соус Ткемали – готовят из красных или зеленых слив. Специи (только не покупайте молотые – пока везете, они выдохнутся). Кизил – покупайте сразу варенье, здесь его умеют готовить. Вино и эфирные масла – покупайте только в специализированных магазинах! Что есть в Крыму: Инжир, груши, черешни, дыни и арбузы, персики и абрикосы – ешьте их прямо здесь. Свежая черноморская рыба и деликатесы. Попробовать блюда «как в Крыму» вы можете в наших ресторанах: в «Тюбетейке» БУХАРСКИЙ ПЛОВ с говядиной, казы, узбекским горохом и специями. ЭМИРСКИЙ ЛАГМАН – с бараниной и овощами. БЕШБАРМАК – квадратные лепешечки из теста с отварной молодой бараниной и овощами. Подается с насыщенным бульоном. САМСА – есть индейкой, с бараниной, с говядиной и овощами, с курицей и на косточке. В «Али Бабе» ДОЛМА – закуска с ароматной бараниной и пряной зеленью в молодых виноградных листьях. Подается со сметаной. ШУРМА – узбекский суп на основе бульона из ароматной бараньей корейки с добавлением молодого картофеля, сладкого лука, сочного болгарского перца, моркови и пряных специй. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ – ассорти из пахлавы, слоеного десерта и домашнего пирожного из шоколадно-медового теста, с цельным орехом внутри, обсыпанного кокосовой стружкой. В «Веселой Куме» БАКЛАЖАНЫ, запеченные с чесночком ПЕРЕЦ, маринованный с мёдом ВАРЕНЬЕ по-домашнему 17 18 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Конкурс Тайны черного ящика Минувшим летом в группе компаний «ПИР» решили отвлечь поваров от повседневной работы и устроить смотр талантов. Каждый день работники кухни выполняют указания шеф-повара и воплощают его идеи. А как с фантазией у них самих? Внутренний конкурс поваров, уже проведенный в большинстве ресторанов ГК «ПИР», помог ответить на эти вопросы и выявил ряд интересных тенденций. ресторанов, стаж работы в поварском деле еще не является залогом успеха. Более того, почти во всех ресторанах молодые и любознательные ребята обошли многих более опытных коллег. В ресторане «Плакучая ива», например, первое место занял 21-летний Сарвар Акбаров, приготовивший в качестве «домашнего задания» фаршированную радужную форель в тесте. Конкурс поваров проходит в два этапа. Сначала оценивается домашнее задание. Участники придумывают блюдо и в день конкурса готовят его на кухне ресторана за отведенное время. Второй этап – черный ящик. В нем пять продуктов, на основе которых нужно придумать и приготовить еще одно конкурсное блюдо за 15 минут. И если первый этап позволяет оценить вкус, мастерство и приобретенные поваром навыки, то второй еще и смекалку, способность к спонтанной самостоятельной работе и, конечно, творческие способности. Проворство в некоторых случаях также играло важную роль, чтобы, по крайней мере, первым занять место у плиты. Ведь, например, в «Карамели» на кухне одновременно готовили 11 поваров. Победителей определяли по сумме баллов за оба задания и награждали денежной премией за первое, второе и третье места. Кто однозначно поддержал идею проведения конкурса, так это шеф-повара. Где еще они могут увидеть подчиненных, готовящих свои собственные блюда? Не удивительно, что большинство из них решили «встряхнуть» своих поваров и заодно проверить, на что они способны. А шеф из «Карамели» Сабина Мельничук и вовсе считает конкурсы важной составляющей профессионального становления и регулярно проводит их среди своего коллектива. «На конкурсе ребята могут ощутить, что наша профессия – творческая и нужно постоянно что-то делать, чтобы идти в ногу со временем, – отмечает Сабина. – В этой ситуации они уже не просто друзья и коллеги. Они объективно могут увидеть, кто из них сильнее в профессиональном плане. Для них это толчок к развитию, совершенствованию, поиску новых идей». Впрочем, шефы, конечно, не остались в стороне, предложив подопечным свою помощь в подготовке «домашнего задания». И если с этим этапом все было более-менее понятно, то «черного ящика» многие опасались, и не напрасно. Как отмечает Александр Журкин, «черный ящик» особенно интересен тем, что это, по сути, демонстрация приобретенных в ресторане навыков работы с продуктами. Ситуации, когда шеф-повара нет рядом, а гость просит подать что-то не из меню, случаются в повседневной работе. И тут как раз важна способность быстро сориентироваться и выполнить заказ не просто качественно, но и красиво. В результате кому-то с черным ящиком откровенно повезло, а в некоторых ресторанах попались продукты, с которыми повара не имеют дела в привычных повседневных рабочих буднях. Например, в «Тюбетейке» из черного ящика достали печень. «С точки зрения конкурса это вообще довольно сложный продукт. Чуть передержишь – и печень станет сухой. Готовить нужно быстро, а шанса переделать блюдо тут, скорее всего, не представится. Но наш победитель Элёр Каримов сумел ее правильно приготовить несмотря на то, что в меню «Тюбетейки» печени практически нет», – вспоминает шефповар Игорь Винников. А коллективу «Веселой кумы» достался фенхель, блюд из которого вообще нет и не было в украинской корчме. И здесь уж поварам предстояло проявить все свои способности, ибо именно от черного ящика зависел исход соревнования. В итоге лучшим оказался молодой повар Виталий Морозов, который пришел в ресторан без опыта работы и еще продолжает учебу в колледже. Как показал опыт «Веселой кумы» и других «Это технологически сложное блюдо, в котором есть три текстуры: рыба, начинка и тесто, и нужно было все это вместе приготовить правильно. Сарвар – аккуратный парень, у него хороший вкус, но то, что он займет первое место, было для меня неожиданностью, ведь у нас были среди участников и более опытные повара. Но конкурс есть конкурс, и я очень рада за него», – говорит шеф-повар ресторана Инга Ахвердова. В «Английском посольстве», где участвовали 11 поваров в возрасте от 16 до почти 60 лет, победил самый молодой участник Алексей Парфенов, который также еще не закончил учебу и только начинает свой путь в профессии. В этом случае молодость и отсутствие опыта даже оказались конкурсанту на руку и стали серьезным преимуществом. «Он не участвовал раньше в подобных конкурсах и горел желанием попробовать свои силы. Поэтому все время задавал вопросы, всем интересовался, а в итоге оказался готов лучше всех. Алексей искренне переживал за свои блюда и при этом был самым открытым и общительным. Он очень хотел выступить хорошо, а когда человек чего-то хочет, это видно всем», – отмечает шеф-повар «Английского посольства» Александр Журкин. В результате Алексей Парфенов так вошел во вкус, что позднее занял первое место на конкурсе среди учащихся ПТУ Нижегородской области и примет участие в чемпионате России. В то же время в «Пирушке у Ганса», где обновление поварского коллектива случается довольно редко, на первом месте оказалась опытная и ответственная Наталья Ветюгова. «В повседневной работе это незаменимый на кухне человек, который всегда все знает, всем интересуется, все замечает. Когда шеф придумывает что-то новое, Наташа всегда первой идет смотреть, пробовать, спрашивать», – заметила директор ресторанов «Английское посольство» и «Пирушка у Ганса» Юлия Полякова. Так, рассуждая об итогах конкурса, все шефы и руководители заведений вновь пришли к выводу о том, что не возраст и не опыт работы сами по себе являются залогом успеха для повара, а горящие глаза и интерес к профессии. «От того, насколько долго человек работает в этой сфере, зависит уровень его мастерства. Но для того, чтобы участвовать в кон- www.pir.nnov.ru курсе и показывать результат на кухне, нужно не только уметь аккуратно резать, но и иметь определенный кураж, драйв и большое желание, – отмечает Юлия Полякова. – Люди, которые работают давно, могут хорошо делать свою работу, но зачастую не хотят двигаться дальше, успокаиваются, теряют интерес. У наших победителей – Алексея и Наташи – всегда горит глаз, это их и объединяет. Это качество отличает хороших поваров независимо от того, сколько они проработали». Несмотря на то, что не все повара оправдали возлагавшиеся на них надежды, в целом конкурсом остались довольны и организаторы, и участники, и особенно – победители, преподнесшие немало сюрпризов и получившие свое вознаграждение. И многие шеф-повара признались, что открыли своих подчиненных с новой стороны. «Порадовало то, что у ребят все-таки есть фантазия, – поделилась по итогам конкурса шеф-повар «Веселой кумы» Юлия Стаднийчук. – А то работают-работают, делают только то, что скажешь, и может сложиться ощущение, что они больше ничего не умеют. Конкурс показал, что фантазия у наших поваров есть, осталось еще применять ее в повседневной работе». А шеф «Плакучей Ивы» Инга Ахвердова даже обнаружила, что работать с коллективом стало легче благодаря возросшей ответственности и переосмыслению своей работы: «На мой взгляд, конкурс поваров внес положительное настроение на кухне, после него ребята изменились. Они почувствовали себя на месте шеф-повара, стали более ответственно и внимательно относиться к работе, стали меня поддерживать при разработке новых акций и блюд, проявляют больше интереса». «А еще мне приятно, что ребята хоть и соревновались между собой, но все равно друг другу помогали. Девочка, которая уже выбыла из конкурса после домашнего задания, тем не менее помогала другим на втором этапе. Вроде бы это и не по правилам, но мне как руководителю кухни это было приятно, потому что в коллективе есть сплоченность», – добавила Инга, мягко улыбнувшись и пожелав конкурсу поваров стать ежегодным. Лучшими в своих ресторанах стали: Карамель Екатерина Чугунова Веселая кума Виталий Морозов, старший повар Плакучая Ива Сарвар Акбаров Тюбетейка Элёр Каримов Английское Посольство Алексей Парфенов Пирушка у Ганса Наталья Ветюгова Гаврош Павел Козлов и Александр Шорохов La Cantinetta da Roberto Андрей Староверов 19 20 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Рецепты как в ресторане Как в ресторане! Готовим вместе с шеф-поварами ГК «ПИР» «Строганов Стейк Хаус» Томленые бараньи язычки под пряным соусом Бараньи язычки 200 г ский перец 50 г соус Лук репчатый 50 г Цуккини 50 г Сливочное масло 20 г Соль, перец Имбирь 5 г Картофель молодой 50 г Чеснок 5 г Болгар- Кинза 2 г Соевый Для бульона – луковица, морковь, лавровый лист, чеснок и душистый перец 1. Для начала промоем и отварим бараньи язычки с целой луковицей, крупно нарезанной морковью и специями в течение 3 часов на умеренном огне. 2. Готовые язычки вынимаем и остужаем. Зачищаем от верхней пленочки и режем вдоль на полоски. 3. Овощи – лук, перец, морковь режем крупно и быстро обжариваем с добавлением масла на сильном огне до полуготовности. 4. Картофель моем и отвариваем в мундире. 5. В обжаренные овощи добавляем язычки и картофель и продолжаем готовить дальше на сильном огне с добавлением мелко рубленого чеснока, натертого имбиря и соевого соуса. Через некоторое время добавляем сливочное масло и даем ему растаять, как бы затягивая все остальные ингредиенты, в результате чего получается соус. 6. Подавать можно прямо в небольшой сковородочке, в которой готовится блюдо, либо на подогретой тарелке. Сверху посыпать рубленой кинзой. Брассери «Гаврош» Салат с копченой уткой и грушей под малиновым соусом Копченая утиная грудка 50 г орешки 10 г 30 г Малина 30 г Сельдерей 30 г Сахар 10 г Специи – прованские травы Соль Груша 35 г Микс салатов 40 г Красный винный уксус 5 г Кедровые Растительное масло 1. Копченую утку нарезаем тонкими ломтиками. 2. Грушу также нарезаем ломтиками вдоль плода. 3. Сельдерей промываем, стряхиваем воду и нарезаем тонкой соломкой. 4. Микс салатов рвем руками на листочки средней величины. 5. Кедровые орешки поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. 6. Для малинового соуса малину разогреваем в сотейнике с уксусом, сахаром и щепоткой специй. Готовый соус нужно охладить и протереть через мелкое сито, после чего смешать с растительным маслом. 7. Для подачи на блюдо выкладываем микс салатов, смешанный с сельдереем, сверху выкладываем веером грушу и утку, посыпаем все орешками и приправляем малиновой заправкой. www.pir.nnov.ru «Спорт бар» Свиная вырезка гриль с фрикасе из белых грибов и запеченным картофелем Свиная вырезка 180 г Вешенки 30 г масло 20 г перец Картофель 200 г Сливки 30 г Яйцо 1 шт. Петрушка Репчатый лук 50 г Сметана 20 г Чеснок Белые грибы 40 г Куриный бульон 20 г Тимьян Розмарин Сливочное Соль Черный Оливковое масло 1. Свиную вырезку обжариваем на гриле или на толстой сковороде с добавлением тимьяна и розмарина с оливковым маслом, чесноком и специями. До готовности мясо доводим в духовом шкафу. 2. Картофель запекаем целиком в кожуре. Чистим, режем кубиком, приправляем солью, перцем, чесноком и сливочным маслом, перемешиваем и отправляем в духовку, чтобы картофель подрумянился. 3. К картофелю делаем соус. Для этого готовим яйцо пашот, достаем из него желток, к которому добавляем рубленую зелень, соль и перец. 4. Фрикасе готовим в сотейнике. Обжариваем на оливковом масле нарезанный крупным кубиком репчатый лук, вливаем бульон и бланшируем до мягкого состояния. Бульон нужно выпарить и добавить грибы, обжарить их и соединить со сливками, после чего сливки также нужно уварить до половины. Далее добавляем сметану и томим еще примерно минуту. Следите, чтобы фрикасе не закипело. В конце засыпаем рубленую зелень. 5. Подается блюдо так – в центре тарелки выкладываем фрикасе, на него – мясо, по бокам – картофель, который поливаем соусом из желтка. Украшаем свежей зеленью. La Cantinetta da Roberto Карпаччо из говядины с сырным соусом 1. Тыкву очищаем,режем на треугольники и кладем в сухой лоток. Добавляем розмарин, тимьян, слегка присыпаем солью и запекаем 12 минут при температуре 180°. 2. Для соуса сливки подогреваем до 60°, после чего добавляем в них натертый на мелкой терке пармезан и перемешиваем до однородной массы на несильном огне. Даем остыть. 3. К подготовленной рукколе (помытой и просушенной) добавляем нарезанные вяленые томаты, перемешиваем. Можно добавить немного масла из томатов. 4. Говядину нарезаем в последний момент. Резать нужно тонко поперек волокон. 5. Для подачи на тарелку, присыпанную солью, перцем и сбрызнутую оливковым маслом, выкладываем в один слой мясо. Поверх мяса наливаем немного сырного соуса. В середину кладем рукколу с томатами, вокруг – кусочки тыквы. Вырезка говяжья 100 г 10 г Руккола 10 г и розмарин Тыква сезонная 20 г Вяленые томаты в масле 5 г Крупная морская соль, черный перец Сливки 33% 20 г Пармиджано Реджано Оливковое масло Свежие тимьян Справка по выбору мяса для карпаччо – мясо должно быть охлажденным, не покупайте заморозку; – цвет мяса – темно-бордовый; – консистенция мяса – плотная, чтобы не распадалось на волокна; – непосредственно перед нарезкой можно чуть подморозить мясо, чтобы легче было резать на тонкие кусочки 21 22 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Светская хроника Фестиваль «Октоберфест» в «Пирушке у Ганса» В «Пирушке у Ганса» состоялся один из самый ярких и значимых праздников − Фестиваль «Октоберфест», который каждый год проходит с настоящим немецким азартом и размахом. В празднике участвовало большое число людей − не только ценителей немецкой культуры, но и просто любителей праздников и шумного веселья! Гости соревновались во всенародно любимых конкурсах, тягали бочку, выигрывали подарки от «Пирушки» и друзей! Апогеем праздника стал розыгрыш главного приза − поездки в загородный комплекс «Лесной квартал» на неделю на двоих. Партнеры: «Лесной квартал», автоцентр «Артан», сеть фитнес-клубов «Физкульт». www.pir.nnov.ru День рождения «Спорт-бара» Легендарному «Спорт-бару» исполнилось 17 лет! Гости побывали на зажигательной вечеринке на крыше «Спорт-бара». Именинник совместно с партнерами приготовили много сюрпризов: барменшоу, мега конкурс «Mad shoot» от Баскетбольного клуба «Нижний Новгород», конкурс от OMG-RUSSIA, показ платьев от Studio Dress, выступление группы поддержки БК НН и зрелищное шоу паркурщиков. Апогеем вечера стал праздничный торт и выступление группы «Южное шоссе». Вечер в La Cantinetta da Roberto В рамках Шестого гастрономического фестиваля ГК «ПИР» гости ресторана La Cantinetta da Roberto провели незабываемый вечер в домашней атмосфере, наслаждаясь вокалом итальянского певца Джузеппе Лиотти и блюдами от итальянского шеф-повара Марко Бинди. 23 24 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» День Рождения кафе «Карамель» В этом году «Карамель» по традиции праздновала свой восьмой день рождения на протяжении двух дней. Сначала состоялся гастрономический ужин, на котором гости под звуки скрипки пробовали фирменные блюда от мишленовских поваров в исполнении шеф-повара Сабины Мельничук. А на следующий день все зажигали на вечеринке со специальным гостем DJ Pasha Lee (Москва). Партнер: Studio Dress. www.pir.nnov.ru 25 Восточная вечеринка в кафе «Карамель» Реклама В один из осенних вечеров кафе «Карамель» превратилось в волшебный шатер с завораживающими танцами восточных красавиц, специальными треками от DJ Топчего, коктейлями от лучших барменов, а также приятными подарками от партнеров. Партнеры вечера: Альтеро, Росбанк, Центр эпиляции и косметологии. 26 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Мексиканская вечеринка в «Папаше Билли» В рамках Шестого гастрономического фестиваля Группы компаний «ПИР» в «Папаше Билли» состоялась Мексиканская вечеринка. Мексика − яркая, солнечная страна с очень веселыми, темпераментными и общительными людьми. Кактусы, пончо, маракасы… Столько всего притягательного! Если хочется побывать в Мексике, добро пожаловать в «Папашу Билли»! Гости побывали на жгучей, как перец чили вечеринке, с зажигательными мексиканскими танцами и горячими, как темперамент мексиканцев, конкурсами! Партнеры мероприятия: Росбанк, туристическое агентстсво «Дилижанс». Мастер-класс для детей в «Папаше Билли» В рамках Шестого гастрономического фестиваля ГК "ПИР" в "Папаше Билли" прошел мастер-класс для детей по приготовлению бургеров. Маленькие гости под руководством шеф-повара научились готовить настоящие американские бургеры, а потом с удовольствием продегустировали свои шедевры. Партнер: Росбанк. www.pir.nnov.ru Ночь гаданий и предсказаний в чайхане «Тюбетейка» Гости «Тюбетейки» вновь окунулись в притягательный мир волшебства, гаданий и предсказаний. В этот вечер можно было заглянуть в свое будущее с помощью карт Таро, погадать по Книге перемен и разложить пасьянс на Любовь... Партнер: Центр эпиляции и косметологии. «Строганов Стейк Хаус» ул. Рождественская, 37 12.00-24.00 (вс.-чт.) 12.00-02.00 (пт.-сб.) заказ столиков: (831) 430-66-43 рестораны «Али Баба» 12.00-24.00 (вс.-чт.), 12.00-02.00 (пт.-сб.) ул. Белинского, 61, заказ столиков: (831) 220-79-19 ул.Алексеевская, 15, заказ столиков: (831) 419-90-34 «Пирушка у Ганса» ул. Костина, 3 12.00-24.00 (вс.-ср.) 12.00-02.00 (чт.-сб.) заказ столиков: (831) 430-25-71 «Папаша Билли» ул. Рождественская, 22 круглосуточно (ежедневно) заказ столиков: (831) 433-67-51 «Плакучая Ива» Нижневолжская набережная, 23 12.00-24.00 (вс.-чт.) 12.00-02.00 (пт.-сб.) заказ столиков: (831) 431-37-20 «Пяткинъ» ул. Рождественская, 25 12.00-24.00 (ежедневно) заказ столиков: (831) 430-91-83 «Тюбетейка» ул. Рождественская, 45 В 12.00-02.00 (ежедневно) заказ столиков: (831) 439-78-71 Брассери «Гаврош» ул. Рождественская, 23 08.00-24.00 (вс-чт) 08.00-02.00 (пт.-сб) заказ столиков: (831) 431-32-64 «Английское Посольство» ул. Звездинка, 12 08.00-24.00 (вс.-ср.) 08.00-02.00 (чт.-сб.) заказ столиков: (831) 433-61-65 «Веселая Кума» ул. Костина, 3 12.00-24.00 (вс. - ср.) 12.00-02.00 (чт. - сб.) заказ столиков: (831) 296-05-33 «Спорт-Бар» ул. Пискунова, 40 08.00-02.00 (ежедневно) заказ столиков: (831) 278-08-24 «Карамель» ул. Костина, 3 круглосуточно (ежедневно), заказ столиков: (831) 296-05-34 La Cantinetta da Roberto ул. Рождественская, 45 В 11.00-24.00 (вс.-чт.) 11.00-02.00 (пт.-сб.) заказ столиков: (831) 461-80-76 Журнал «Рестораны ГК «ПИР». Зарегестрирован Управлением Роскомнадзора по Приволжскому федеральному округу. Свидетельство ПИ №ТУ 52-00917 от 30 января 2014 г. Учредитель, издатель: ООО ГК «ПИР». Адрес редакции: 603001, Н.Новгород, ул. Рождественская, 45В. Главный редактор: Алена Дроботя. Тексты: Мария Савоськина, Ирина Козлова, Александра Иванушкина. Дизайн и верстка: Елена Филатова. Фотографии Алексея Ткаченко, Максима Кудрявцева и из архива ГК «ПИР». Порядковый номер №9, зима 2014 –2015. Распостраняется бесплатно в ресторанах ГК «ПИР». Сдано в печать: 05.12.2014. Время подписания в печать установленное и фактическое: 17.00. Дата выхода в свет 09.12.2014. Отпечатано в типортафии «Лист», по адресу: ул. Интернациональная, 100. Тираж 5000 экземпляров. 27 информационное издание «рестораны группы компаний «пир» Реклама 28
