КАК ОцЕНИТЬ КАЧЕСТВО ПИщЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Как оценить качество пищевых продуктов
Качество продукции – совокупность характеристик, от­носящихся к ее способности удовлетворять
установленные и предполагаемые потребности.
Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество,
называется пока­зателем качества продукции.
Различают несколько групп показателей качества пище­вых продуктов.
Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и
область примене­ния. К ним относятся органолептические (внешний вид, кон­систенция, цвет, вкус, запах и
др.), физико-химические (мас­совая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) показатели, а
также показатели, характеризующие требо­вания, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке.
Показатели транспортабельности отражают степень сохранения данной продукцией потребительских свойств при перевозках.
Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции не
снижать качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).
Показатели безопасности обеспечивают безопасность пи­щевой продукции при потреблении человеком. К таким пока­зателям относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах ядовитых металлов
(ртути, свинца, кадмия), ра­диоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганиз­мов и др.
Эстетические показатели характеризуют привлекатель­ность, информативность оформления продукта, удобство его использования.
Экологические показатели указывают на степень воздей­ствия на окружающую среду вредных веществ, образующихся при производстве, транспортировании, хранении или реализа­ции товаров.
На качество продовольственных товаров оказывают влия­ние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документа­ции. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологичес­ких процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и
мастерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих
стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режи­мов
хранения, транспортирования и реализации.
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей образования отдельных пищевых ве­ществ продуктов в организме человека. В связи с этим разли­чают понятия «пищевая», «биологическая», «энергетическая» и «физиологическая» ценность пищевых продуктов.
Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства,
обусловленные содержа­щимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в
большей степени продукт удовлетворяет пот­ребности организма в пищевых веществах.
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности,
как правило, сущес­твенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые мо­лекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризу­ется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой
жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются
эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.
Современное учение о потребности человека в пище полу­чило выражение в концепции сбалансированного питания, ос­нованного на определенном соотношении отдельных веществ в рационе питания
и отражающего всю сумму обменных реак­ций, которые характеризуют химические процессы, лежащие
в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой
указаны нормы днев­ной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и ис­пользуется для обеспечения физиологических функций орга­низма. Чтобы определить минимальное количество пищи, ко­
торое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать
калорийность потребляе­мой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важней­ших пищевых веществ характеризуются следующими данны­ми (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; ор­
ганические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продук­та можно рассчитать и в килоджоулях (кДж)
исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
С помощью коэффициентов калорийности можно рассчи­тать калорийность всего дневного рациона
или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический сос­тав.
В зависимости от химического состава энергетическая цен­ность пищевых продуктов различна.
При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.
Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида,
вкусовых дос­тоинств, консистенции, состава и активности ферментов, тем­пературы плавления жиров.
О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Раститель­ная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и
др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищевари­тельных ферментов, и поэтому хуже
усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояе­мости других
веществ, содержащихся в пище.
Жиры с низкой температурой плавления (сливочное мас­ло, свиной жир) усваиваются лучше, чем
жиры с высокой тем­пературой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с тем­пературой плавления
ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше
37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.
Только усвоенная организмом пища используется для вос­становления клеток тканей и получения
энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необхо­димо учитывать
процент его усвоения организмом, т.е. реаль­ную энергетическую ценность. Для этого теоретическую
энер­гетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.
Однако многие продукты, обладающие низкой энергети­ческой ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, лис­товые овощи) и важнейших микроэлементов.
Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).
Кроме того, пищевая ценность и потребительские достоин­ства продуктов характеризуются физиологической ценнос­
тью, органолептическими показателями, доброкачественнос­
тью, готовностью к
употреблению, стойкостью при хранении (сохраняемостью).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью об­ладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов)
определяются орга­нами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зави­сят от химического состава продуктов, соотношения или ком­позиции входящих в него веществ и некоторых других факто­ров.
Доброкачественность (комплекс показателей безопаснос­ти) обусловлена отсутствием в продукте не
свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ, например, солей тяжелых металлов и ядовитых орга­нических соединений. В пищевых продуктах не допускается наличие
солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей и песка строго нормируется.
Готовность продукта к употреблению связана со сте­пенью его технологической обработки, с удобством и затрата­ми времени на приготовление пищи.
Сохраняемость означает свойство товара сохранять потре­бительские свойства в течение и после
срока хранения и тран­спортирования.
Оценка качества пищевых продуктов в торговле может осуществляться в рамках контроля качества
(«инспекцион­ный надзор»), проверки качества («аудиты») и др.
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характерис­тик установленным требованиям. В торговле контроль качес­тва означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализа­ции.
Существуют различные виды контроля качества продук­ции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т.д.
В торговую сеть товары поступают однородными и неодно­родными партиями большого объема.
Под однородной парти­ей понимают определенное количество товаров одного наиме­нования, в однородной упаковке и поступившее по одному до­кументу. Если партия признана неоднородной, то ее
необходи­мо рассортировать на несколько однородных.
При приемке партии товара в торговой организации прово­дят приемочный контроль, при хранении и реализации – ин­спекционный. В зависимости от объема контролируемых из­делий он может быть
сплошным и выборочным. При сплош­ном контроле проверяют каждую единицу продукции. В этом случае полностью исключается наличие дефектной продук­ции, однако сам метод трудоемок и дорог, в связи с чем приме­няется только при предреализационной сортировке.
При выборочном контроле решение о качестве контролиру­емой партии принимается по результатам одной или несколь­ких выборок. Этот вид контроля обычно проводится при при­емке от предприятия-изготовителя или поставщика.
Выборка – это регламентированное стандартом количес­тво тарных единиц продукции, отобранное
из товарной пар­тии. В выборку не включают нарушенные тарные единицы: поломанные, со следами
плесени и загнивания. При поступле­нии партии в неупакованном виде отбирают точечные про­бы – установленное стандартом количество продукции, отоб­ранное из данного места партии без отделения
дефектных эк­земпляров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса
пробы очень велики, то из нее вы­деляют среднюю пробу (образец) – соответствующим образом отобранную часть продукции партии, отражающую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для
лабораторно­го анализа, называют лабораторным образцом.
Порядок отбора образцов, проб и отдельных единиц для ос­мотра, испытания или лабораторного
исследования должен производиться в точном соответствии с требованиями норма­тивной документации. Например, при отборе среднего образца консервов в случае, если в партии до 500 ед. упаковки,
отбира­ют 3% от общего количества (но не менее 5 ед.), свыше 500 – 2%; при вместимости тары до 1 л
отбирают 10 ед. фасовки, свыше 1л – от 3 до 5 ед. Среднюю пробу соленых, квашеных и маринованных
овощей отбирают из 5% вскрытых бочек. Про­бу берут из разных слоев в количестве: для огурцов и
тома­тов – до 1 кг продукта и 0,5 л рассола; для капусты – до 1 кг продукта с соком. Значительно сложнее
отобрать образец от партии плодов и овощей, так как их химический состав и свойства зависят от размера отдельных плодов. Поэтому при отборе пробы стремятся сохранить соотношение между мелки­ми,
крупными и поврежденными плодами, характерное для всей партии.
При отборе средней пробы жидких и полужидких продук­тов (соки, растительное масло, молоко) их
предварительно тщательно перемешивают (перекатыванием тары, перелива­нием, мешалкой) или берут выемки с разных глубин. Сред­нюю пробу сыпучих веществ и густых вязких жидкостей отби­рают
щупом (полая металлическая трубка с заостренным кон­цом). По длине щупа проходит глубокая выемка,
в которой и задерживаются продукты при его извлечении из мешка или бочки.
Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется
при определении вку­са, внутреннего строения продуктов (сыров, колбас, лука, арбузов, дынь и т.д.), их
скрытых дефектов. Этим методом опре­деляют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.
Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и
социологичес­кий методы определения показателей качества.
Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Пока­затели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).
Регистрационный метод осуществляется на основе наблю­дения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации то­варно-материальных ценностей.
Расчетный метод используется для определения показа­телей качества.
Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств. Этим методом пользуются в пищевой промышленности и торговле при оцен­ке качества продуктов. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.
Экспертный метод основывается на решении, принимае­мом экспертной комиссией. При этом качество товаров определяется в зависимости от результатов экспертной оценки качества продукции.
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции
путем проведения выставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет. Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.
Для контроля качества продовольственных товаров в торговой сети чаще всего применяют органолептический и из­мерительный (инструментальный) методы исследования.
Существует несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка.
Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показа­тель качества продукта в зависимости от значимости его оцен­ки характеризуется определенным количеством баллов. При­няты 10, 20, 30 и 100-балльная
системы. При органолептической оценке пищевых продуктов общими и основными призна­ками, характеризующими их качество, являются вкус и за­пах. Кроме того, в зависимости от вида продукта выделяют
специфические признаки: прозрачность – для алкогольных и безалкогольных напитков, рисунок – для
сыра, консистен­цию – для желе, масла и др. Во всех действующих балльных системах максимальное число
баллов (40–50%) отводится вкусу и запаху продукта. Прочие признаки оценивают в зави­симости от их значимости в уровне качества данного продук­та. Например, такой важный показатель качества фруктовых
газированных напитков, как насыщенность их углекислотой, оценивается в 35 баллов, а цвет – только в 5.
При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имею­щегося дефекта. Оставшиеся баллы суммируют и на основа­нии полученной суммы
образец относят к тому или иному то­варному сорту.
Измерительные (инструментальные, лабораторные) иссле­дования проводятся параллельно с органолептическими. Они дают более полное представление о пищевой и технологичес­кой ценности продуктов. Лабораторные методы отличаются объективностью, так как основаны на измерении и анализе
показателей с помощью приборов, химических реактивов. Ре­зультаты анализов выражаются в количественных показате­лях.
Инструментальные методы исследования качества подраз­деляют на физические, физико-химические, химические, био­химические, микробиологические, товароведно-технологические.
Как оценить качество крупяных концентратов
Качество кру­пяных концентратов нормируется стандартами, а их оценка проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Особенностью органолептической оценки концен­тратов
является то, что она проводится в отношении как сухой смеси, так и готового (после кулинарной обработки) продукта. В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь.
Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине,
правильной формы; в насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки.
Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приго­товления соответствующих блюд. Они
должны быть свой­ственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом. Время приготовления концентратов обеденных блюд – 5–15 мин после погружения их в кипяток.
Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кро­ме дегустации сваренного изделия предусматривает определе­ние влажности (7–10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).
Как оценить качество бараночных
и сухарных изделий
Оценка качества бараночных и сухарных изделий производит­ся органолептическими и физико-химическими методами.
Органолептически у бараночных изделий определяют пра­вильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); состояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золо­тистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей
рецепту­ры, без посторонних запахов). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.
Физико-химическими показателями у бараночных изде­лий определяют влажность, кислотность, набухаемость (изме­нение массы до и после набухания). У хлебных палочек и со­ломки определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара
оп­ределяют по требованию торговых организаций.
Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и буб­ликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно об­сыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности),
бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересолен­
ный вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, от­клонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупрежде­ния те же, что и для хлебобулочных изделий.
Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера) показателям. Устанавливают также хрупкость, разламывая на специальном приборе не менее двух сухарей
из средней пробы. У сухарных брикетов, кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость.
Как оценить качество макаронных изделий
Качество мака­ронных изделий оценивают по органолептическим и физи­ко-химическим показателям согласно требованиям стан­дарта.
Органолептические показатели – цвет, состояние повер­хности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в из­ломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кре­мовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с се­роватым оттенком цвет, если он не обусловлен вносимыми до­бавками, указывает на дефектное сырье, нарушение техноло­гического процесса прессования (высокая температура) или сушки.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обра­ботки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при вар­ке она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних
привкусов и запахов.
Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной ак­тивностью, вследствие чего они легко
впитывают посторонние запахи во время хранения и транспортирования.
Состояние после варки – важнейший показатель макарон­ных изделий. Сваренные в течение 10–20
мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо
сохранять форму, быть мягкими, эластичны­ми, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное
свойство, связанной с варкой, – сохраняемость сухого вещес­тва. Чем меньше экстрактивных веществ
переходит в вароч­ную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ
в варочную воду в определенной мере можно судить по степени ее помутнения.
Форма должна быть правильная, соответствующая наиме­нованию изделий.
Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома
(для макарон), со­держание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.
Как оценить качество молочных консервов
Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть сладкими, чистыми, с выраженным привкусом пастеризован­ного молока; стерилизованного в банках – со сладковато-со­лоноватым привкусом; с
какао и кофе – с хорошо выражен­ным вкусом натуральных какао или кофе.
Консистенция должна быть однородной, без кристаллов молочного сахара; цвет – белым с кремовым оттенком, равно­мерный по всей массе; для молока нежирного допускается лег­кий кремовый или
слабый синеватый оттенок; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгу­
щенным молоком – темно-коричневым. Основными дефектами сгущенного молока являются:
загустевание, характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести. Основными фактора­ми, вызывающими загустевание молока сгущенного с саха­ром, являются: повышенное
содержание сухих веществ, нару­шение солевого баланса, в частности увеличение количества кальция;
выпадение кристаллов сахарозы, является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в
виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм), когда ее массовая доля в водной части продукта превышает
64,5% и хранение осуществляется при температурах, близких к 0 °С;
горьковатый или прогорклый привкус, появляется вслед­ствие гидролиза жира; могут также возникать кормовой, дрожжевой и нечистый привкусы;
«пуговки», образуются при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени
вследствие нарушения санитарного состояния производства;
изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, является следствием накопления меланоидинов.
Как оценить качество мясных консервов
Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим
показателям.
При внешнем осмотре консервов следует обращать внима­ние на состояние этикетки и внешний вид
банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчи­ну, дефекты шва, герметичность.
По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржав­чины, помятостей, бомбажа, черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин.
Вкус и запах содержимого банок должны быть нормальны­ми, без посторонних привкуса и запаха,
консистенция мяса – упругой, но не жесткой, куски мяса – целыми, при извлечении из банки не должны распадаться. При наличии бульона определяют его цвет и прозрачность, а также соотношение сос­
тавных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, рас­тительных продуктов). Содержание поваренной соли должно быть от 1 до 2,2% , олова – не более 200 мг на 1 кг продукта, содержание свинца не
допускается.
В зависимости от вида и качества исходного сырья консер­вы могут подразделяться на высший и 1-й
сорта (Говядина ту­шеная, баранина тушеная) или выпускаться одного сорта (Мясо жареное, говядина
отварная в собственном соку и др.).
Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки вместимостью до 1 кг и в жестяные – от 50 г до 3 кг.
На бумажной этикетке приводится наименование и место­нахождение предприятия-изготовителя,
его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки
к употреблению, срок годности.
На крышку банки наносят маркировку выштамповыванием или несмываемой краской, куда входят
дата выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер
предприятия-изготовителя, индекс системы (для мясной промышленности буква А).
Каким требованиям должны соответствовать
органолептическиЕ показателИ готовых блюд
из пищевых концентратов
Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. (ГОСТ 19327-84.
Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда).
Первые блюда
Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености – в виде частиц и кусочков разной формы и размеров
или в пюреобразном виде. Мясо – в виде кусочков разваренного фарша. Макаронные изделия – целые,
слегка разваренные. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны
быть розовато-красного цвета разных оттенков. Борщи и свекольники – бордового цвета разных оттенков. Допускается: для всех супов и бульонов – непрозрачный бульон; для супов бобовых – небольшое
расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями – массовая доля
обломков фигурных макаронных изделий не более: 5% – для высшего сорта; 10% – для первого сорта.
Не допускается наличие хлопьев плохо восстановившегося молока в молочных супах.
Вторые блюда
Мясо, копчености, грибы, овощи, фрукты и прочие продукты равномерно распределены в массе готового блюда. Лапшевники, крупеники, пудинги и оладьи – с поджаренной корочкой после запекания.
Омлеты – однородная мелкопористая масса желтого цвета разных оттенков. Начинки – в виде разваренных мясного фарша, крупы, лука и других добавок, а для картофельных – в виде пюре. Допускается
у лапшевников, крупеников и пудингов наличие мелких хлопьев свернувшихся яйцепродуктов. Свойственные одноименным блюдам, приготовленным ку­линарным способом, с соответствующими данному
блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, фруктов, овощей, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Свойственная одноименным первым и вторым обеденным блю­дам, сваренным до полной готовности. Говядина сублимационной сушки – слегка упругая.
Допускаются: незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов и фруктов; слегка желеобразная консистенция бульона у рисовых, перловых, овсяных и
пюреобразных супов; волокнистость говядины сублимационной сушки.