СЪЕДОБНАЯ ОБОЛОЧКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ

СЪЕДОБНАЯ ОБОЛОЧКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРЕНЫХ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Баранчикова О.Н., Киреева О.С., Шалимова О.А.
В последнее время в нашей стране обострилась экологическая ситуация связанная с
утилизацией полимерных упаковочных материалов, наиболее часто используемых в
пищевой промышленности. Поэтому перед пищевой индустрией в общем, и мясной
промышленностью в частности стоит задача создания новой упаковки способной не
только сохранить свои свойства при транспортировке, хранении и реализации продукта,
но и защитить его в течение требуемого времени. Наиболее оптимальным способом
решения данной проблемы является создание съедобных пленок и покрытий на основе
природных биополимеров.
В настоящее время в пищевой промышленности широкое распространение получили
пленки на основе таких природных биоразлагаемых полимеров, как целлюлоза, хитозан,
желатин, крахмал, полипептиды, казеин и др. Однако существующие съедобные пленки
имеют существенный недостаток: они подвержены контаминации и служат
благоприятной средой для развития патогенной аэробной микрофлоры, следовательно,
требуется применение в их составе специальных добавок (консервантов, антисептиков и
других пищевых добавок), целенаправленно подавляющих размножение бактерий и
плесневых грибов.
Исходя из вышесказанного, перспективным является создание нетоксичных, легко
утилизируемых съедобных пленок, полученных из природных биополимеров в сочетании
с концентрированными ягодными соками, выступающими в роли консервантов, и
использование их в технологии мясных продуктов с перспективой увеличения сроков
годности последних.
На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» разработаны два состава для
получения съедобных оболочек из концентрированных соков красной и черной
смородины с добавлением гелеобразователей (желатина и крахмала). Полученные составы
были использованы в качестве съедобных оболочек для сосисок.
Основные компоненты состава – концентрированные ягодные соки (рис.1), которые
являются источниками углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, что обусловлено
спецификой их способа получения (концентрирование при температуре ниже 50 °С до
влажности 15 % и 22 % для соков черной и красной смородины соответственно.).
а
б
Рис. 1 – Концентрированные соки черной (а) и красной (б) смородины
Исследования химического состава концентрированных соков смородины показали,
что концентрированные соки обладают более высокой пищевой ценностью в сравнении с
исходной ягодой. Кроме того, соки красной и черной смородины являются источниками
витаминов А, группы В и С. Высокая концентрация витаминов превращает смородиновые
соки в биологически активный продукт.
Концентрированные ягодные соки смородины были исследованы на
продолжительность хранения. Низкая влажность продукта, а также присутствие в нем
органических кислот позволяет хранить соки в обычных условиях при комнатной
температуре. Микробиологический контроль соков выполнен спустя 18 месяцев хранения
их в обычных условиях. Результаты исследования показали, что концентрированные соки
удовлетворяют требованиям, установленным СанПин 2.3.2.1078-01. Полученные данные
указывают на фитонцидную активность концентрированных соков смородины и
возможность их использования в качестве консерванта в составе съедобной оболочки.
Полученные на основе концентрированных соков смородины составы для получения
съедобных оболочек наносились путем погружения в них готовых сосисок без оболочки,
образуя на поверхности продукта тонкую пленку. Кроме того, благодаря наличию в
составе для получения оболочки гелеобразующих компонентов (крахмала и желатина) из
него можно получить съедобные пленки толщиной 0,07 – 0,08 мм (рис. 2). Увеличение
длины без разрывов этих пленок при растяжении составляет 55 % и 85 % с крахмалом и
желатином соответственно. Такие пленки можно применять для упаковки паштетов или
готовых деликатесных мясных продуктов.
а
б
Рис. 2 – Съедобные пищевые пленки на основе концентрированных соков
смородины с добавлением крахмала (а) и желатина (б)
Концентрированные соки смородины обеспечивают специфическую окраску сосисок
в съедобной оболочке, позволяя получить более привлекательный внешний вид продукта
в сравнении с сосисками в традиционной целлофановой оболочке, что приведет к
повышению потребительских свойств вырабатываемых изделий. Использование
съедобных пленок позволит повысить биологическую и энергетическую ценность
конечного продукта.
Для выявления консервирующих свойств пленок были проведены исследования по
выращиванию микрофлоры на субстрате, содержащем все компоненты состава для
получения оболочек. Результаты исследования показали, что концентрированные ягодные
соки сдерживают во времени рост плесневых грибов рода Mucor и Penicillium.
Кроме того, консервирующие свойства съедобных пленок были изучены
непосредственно на модельных образцах сосисок при длительном хранении. Все образцы
сосисок хранились в одинаковых условиях при температуре 0…+4 °С в течение полутора
месяцев. Результаты эксперимента показали, что образец в традиционной целлофановой
оболочке имеет признаки гнилостной порчи, которые явно выражены по всему объему
продукта. В свою очередь оставшиеся три образца имели очаговые поражения
плесневыми грибами рода Penicillium. Причем, на образце без оболочки плесневые грибы
образовали спорангии, чего не произошло на образцах в съедобных оболочках.
Таким образом, использование съедобных оболочек из растительного сырья в
технологии мясных продуктов позволяет получить готовый к употреблению продукт, с
более длительным сроком годности, а особое сочетание компонентов состава для
получения оболочки способствует обогащению мясного продукта биологически
активными веществами, повышению биологической или энергетической ценности
продукта и улучшению его внешнего вида.
Литература
1.
Емельянов А. А. Сухой сок черной смородины / А. А. Емельянов, Д. А. Емельянов, О. А. Шалимова
// Пищевая промышленность. – 2008. – №7. – С. 16 – 18.
2.
Кирш И. А. Упаковка мясной продукции // Пищевая промышленность. – 2006. – № 5. – С. 18 – 19.
3.
Кудрякова Г. Х. Биоразлагаемая упаковка в пищевой промышленности / Л. С. Кузнецова, Е. Г.
Шевченко, Т. В. Иванова // Пищевая промышленность. – 2006. – № 7. – С. 52 – 54.
4.
Шалимова О. А. Получение съедобной пищевой пленки из ягод смородины / О. А. Шалимова, И. Я.
Стромская, О. С. Киреева, А. А. Емельянов // Мясные технологии. – 2009. – № 6 (78). – С. 46 – 47.