сорбционная вода, удерживаемая в коллоидной структуре

сорбционная вода, удерживаемая в коллоидной структуре продукта и часто
химически связанная с элементами ткани. Вода, связанная с функциональными группами белков в тканях мяса рыбы, составляет около 3,5 % и ее содержание незначительно уменьшается с увеличением температуры.
Физические явления, происходящие в продукте во время сушки, приводят к тому, что процесс обезвоживания идет с непостоянной скоростью.
В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы велика по
сравнению со скоростью внешней диффузии, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. В этот период давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостью, и скорость сушки
(скорость внешней диффузии) не зависит ни от толщины, ни от начального
содержания влаги в ней, а зависит от температуры сушки, скорости движения воздуха и его влажности.
Когда поверхность высушивамой рыбы становится менее гигроскопичной, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта, а давление
пара во внешнем слое уменьшается. Углубление зоны испарения приводит к
уменьшению поверхности испарения и скорости диффузии пара, т. е. скорость сушки в этот период уменьшается и целиком зависит от скорости диффузии влаги изнутри рыбы к ее поверхности, а, следовательно, от толщины и
влажности рыбы, ее химического состава и гистологического строения.
Температура сушки в наибольшей степени влияет на ее скорость. Это
связано с тем, что изменение агрегатного состояния влаги на поверхности
рыбы (она из жидкого состояния переходит в газообразное) требует затраты
теплоты, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от
притока теплоты извне.
Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально
изменению температуры. Однако увеличение скорости сушки повышением
температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.
Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирная рыба, разделанная на балык, не выдерживает повышенной температуры и
скисает. Причиной скисания является длительное нахождение внутренних,
медленно высыхающих слоев мяса, в нагретом состоянии, что способствует
активизации ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.
При выборе режимов сушки важным моментом является правильный
выбор скорости движения воздуха, особенно в период постоянной скорости
сушки. В период падающей скорости движение воздуха мало влияет на
177
скорость сушки, так как процесс в это время регулируется, главным образом,
влагопроводностью высушиваемого материала, а не интенсивностью испарения влаги с его поверхности.
Режим сушки выбирают с учетом технологических и экономических
факторов. При относительной влажности более 65 % сушка рыбы резко замедляется, а при влажности более 80 % начинается обратный процесс – рыба
увлажняется. Наиболее благоприятной для сушки целой или разделанной
рыбы является относительная влажность воздуха в пределах 4060 % в зависимости от вида сырья. Более низкое значение способствует увеличению
скорости сушки, которая во многом зависит от внешней диффузии.
Скорость движения воздуха выбирают так, чтобы интенсивность испарения влаги с поверхности в период сушки с постоянной скоростью (коэффициент влагообмена) не превышала коэффициента влагопроводности, иначе поверхность рыбы подсыхает, образуется корочка, которая замедляет, а
иногда и полностью приостанавливает процесс сушки. При маленькой скорости движения воздуха процесс сушки замедляется, что приводит к порче
продукта  он покрывается плесенью и слизью. В период падающей скорости сушки, когда влажность воздуха становится небольшой и опасность
порчи материала уменьшается, температуру сушки несколько повышают.
На интенсивность сушки влияют толщина и способ разделки рыбы.
При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более
4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не
влияют.
Способ разделки выбирается с учетом продолжительности хранения
сушеного продукта. Для длительного хранения на рыбе должны быть сохранены чешуя и кожа, замедляющие проникновение плесени внутрь мяса сушеной рыбы в случае ее увлажнения.
Выход сушеного продукта и количество испарившейся влаги можно
определить по химическому составу рыбы
В
100  wн
100;
100  wк
Wi 
wн  wк
100,
100  wк
где В – выход сушеной рыбы, % от начальной массы; wн – влажность в рыбе
до сушки, %; wк – влажность в рыбе после сушки, %; Wi – количество испарившейся влаги, % от начальной массы.
178