Соколова Л.А., канд. техн. наук, Михневич Л.В., ГУ ВНИИ

Литература
1. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе. /Канд. техн. наук
Н.В. Гурова, канд. хим. наук В.В. Сучков, канд. хим. наук И.А. Попелло
(МГУПБ) // Мясная индустрия.— 2003.— № 3. – с. 23-25.
2. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов Базарнова Ю.П.,
Ишевский А.Л., Соскин В.И., Ринас П.В.// Пищевые ингридиенты. Сырьё
и добавки. – 2004. – №1.
3. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного
фарша (С.-П. гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий)./ Базарнова Ю.П., Ишевский А.Л., Соскин В.И., Ринас П.В.// Мясная
индустрия. – 2004. –№6.
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ АВТОЛИЗА МЯСА КУР НА РАННИХ СТАДИЯХ
Соколова Л.А., канд. техн. наук, Михневич Л.В., ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, Хвыля С.И., д-р техн. наук, ГНУ ВНИИ
мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Мясо птицы является одним из наиболее распространенных видов сырья, используемого при производстве мясных продуктов. Оно применяется в виде полуфабрикатов, при производстве колбасных изделий, в виде
добавок или в качестве преобладающего сырьевого компонента. Известно,
что в состоянии посмертного окоченения оно обладает повышенной жесткостью и плохими технологическими характеристиками, в частности, низкой влагосвязывающей способностью. Кроме того, процессы химических,
физических и микроструктурных изменений в мясе птицы имеют свои
особенности в ходе созревания по сравнению с таковыми в мясе убойных
животных.
Однако данные о времени развития в мясе кур посмертного окоченения ограничены и структурные изменения мышечной ткани в ходе созревания мяса птицы недостаточно изучены. Более глубокое понимание динамики структурных изменений в мышечной ткани птицы в ходе автолитического процесса позволит наиболее эффективно его использовать,
прежде всего, на ранних сроках с момента убоя птицы, а также устанавливать наличие мяса птицы в продуктах, прошедших различную технологическую обработку.
Материалы и методы исследования.
Для исследования были использованы грудные и бедренные мышцы
кур-несушек породы Haisex Braun с массой тушек 1200 ± 50 г на сроках от
30 мин до 4 часов с момента убоя. Для исследования методами гистологического анализа материал фиксировали нейтральным формалином, изго-
33
тавливали срезы на криомикротоме МК-25, срезы окрашивали гематоксилин-эозином и заключали в глицерин-желатин.
Результаты исследования.
Мышечная ткань грудной группы мышц и бедренной группы мышц
обладает выраженной неоднородностью - полиморфностью. Она проявляется в различном структурно-функциональном состоянии мышечных волокон. Вследствие этого существенно различается интенсивность процессов протекания автолиза на всех сроках созревания, что может найти отражение как в отличиях на уровне отдельных мышечных пучков, так и в
отличиях между соседними волокнами внутри первичного пучка.
Показано, что процесс созревания мяса в мышцах кур белой группы и
мышцах красной группы протекает не одновременно и с различной скоростью. Через 30 минут после убоя птицы в грудных мышцах наблюдается
переход от посмертного расслабления к посмертному окоченению. Развитие этого процесса еще очень ограниченно и, наряду с возрастающим количеством сокращенных мышечных волокон, значительное число волокон
характеризуется удлиненными расслабленными саркомерами. В бедренной группе мышц на данном этапе также выявляется картина, соответствующая нативной мышечной ткани.
Увеличение времени выдержки мяса грудной мышцы до 1 часа приводит к более выраженному и распространенному сокращению актомиозинового комплекса. Это проявляется в снижении вариабельности степени сокращения саркомеров и общем уменьшении их длины. Мышечные волокна
в мышцах бедренной группы также находятся в различном состоянии. Основная их часть характеризуется волнистостью с широкой амплитудой изгибов, остальные имеют спрямленную форму. В большинстве мышечных
волокон поперечная исчерченность сглажена и выражена слабо.
По прошествии 2 часов после убоя в грудной мышце развивается
комплекс структурных изменений, характерных для посмертного окоченения. В мышечных волокнах красного типа в это время отмечается нарастание проявлений посмертного окоченения с сокращением и укорочением саркомеров. Однако в них, в отличие от белых мышц, отсутствуют
проявления выраженных автолитических процессов.
Через четыре часа после убоя и проведения водного охлаждения мышечные волокна грудной группы мышц характеризуются преимущественно спрямленной формой. Полного расслабления сократительного фибриллярного аппарата в мышечных волокнах не наблюдается, вследствие
чего поперечная исчерченность выявляется, но с отчетливым укорочением саркомеров. Количество разрывов мышечных волокон, проявляющихся преимущественно в виде поперечных трещин, превышает таковое на
предыдущем сроке созревания. В мясе бедренных мышц развит комплекс
микроструктурных изменений в мышечной ткани, характерный для более
раннего этапа созревания. Мышечные волокна имеют преимущественно
34
извитую и волнистую форму. Деструктивные автолитические изменения
проявляются в виде поперечных трещин мышечных волокон и нарушения
их целостности.
В бедренной группе мышц посмертные изменения структуры мышечной ткани развиваются более медленно. После 4–х и далее часов после
убоя птицы в исследуемом материале обнаруживаются изменения, характерные для стадии разрешения посмертного окоченения.
Выводы.
В результате изучения особенностей автолитических процессов и сопровождающих их изменений мышечной ткани белой и красной групп
мышц кур, можно придти к следующему заключению. Процесс автолиза в
мясе птицы протекает не единовременно и развивается в опережающем
темпе в белых мышцах. В красных мышцах для достижения аналогичных
структурных изменений требуются большие сроки. Наличие и степень
развития деструктивных изменений в мышечной ткани птицы по истечении 4 часов после убоя позволяет использовать такое мясо для дальнейшей обработки в том случае, когда технологическая обработка предусматривает этапы выдержки в посоле.
ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК ПТИЦЫ
Цветков А.И., канд. техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей
промышленности
Перечень возможных базовых способов охлаждения тушек птицы в
птицеперерабатывающей отрасли с использованием воздушной, жидкой,
газовой или твердой охлаждающих сред может составить около десятка
наименований, а с учетом их модификаций, комбинирования, технической
реализации, промежуточного хладоносителя – намного больше.
Появление такого разнообразия способов охлаждения было обусловлено, прежде всего, необходимостью дальнейшего совершенствования и
интенсификации процесса охлаждения в связи с разработкой и внедрением в производство высокопроизводительных линий, а также решения возникающих при этом проблем по изменению массы тушек (усушка, обводнение), обеспечению хорошего товарного вида, санитарного благополучия, экономической эффективности, охране окружающей среды.
По существу, разработка каждого нового способа охлаждения являлась компромиссным решением по совокупности предъявляемых к процессу требований, при котором одни желаемые показатели достигались в
ущерб другим.
Вполне очевидно, что далеко не все новые научные разработки при
их апробации на птицеперерабатывающих предприятиях нашли широкое
применение в производственной практике. Наибольшее распространение
35