Технолог-консультант

ницы: 1 2 След.
мякиш крошится, мякиш при разрезании крошится
Андрей Горбунов
#1
Сообщений: 2Регистрация: 11.01.2011 11.01.2011 13:00:26
Добрый день.подскажите пожалуйста,что можно предпринять при крошимости мякиша на
пшеничном формовом хлебе?
способ приготовления как безопарный,так и традиционный на опаре.
заранее признателен за ответ
Технолог-консультант
#2
11.01.2011 13:34:19
Добрый день, Андрей.
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста.
Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки.
Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять
Администратор
спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски. Из
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.2009
нашей гаммы мы можем Вам порекомендовать "Аром Левен ликид" - жидкая
дезактивированная пшеничная закваска, для устранения крошковатости возможная дозировка
0,5-1%.
Так же может помочь улучшитель "Мажимикс с синей этикеткой" в дозировке 0,5-1% (хоть он
предназначен в основном для тостовых хлебов, он отлично борется с этой проблемой).
П.С. Данный улучшитель впервые применили несколько десятков лет назад для изготовления
хлеба для космонавтов (ведь там недопустимо наличие крошек
С уважением.
Андрей Горбунов
#3
Сообщений: 2Регистрация: 11.01.2011 11.01.2011 16:08:02
большое Вам спасибо за ответ.спелое тесто как раз мы добавляем.вот вопрос в кислотностью
вполне возможен.
сколько бы Вы порекомендовали держать тесто до конца брожения?с учетом безопарной
технологии
Изменено: Андрей Горбунов - 11.01.2011 16:17:37
Технолог-консультант
#4
11.01.2011 16:58:19
Цитата
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
Андрей Горбунов пишет:
сколько бы Вы порекомендовали держать тесто до конца брожения?с учетом безопарной
технологии
9
К сожалению, тут много нюансов
Обычно тесто держат до достижения кислотности 2,5-3 град. Но, иногда встречается мука, тесто из
которой даже при опарном способе не выбраживается и до 2 град. Это зависит от активности
собственных ферментов муки, сахарообразующей способности. В этом случае может потребоваться
внесение закваски, ферментных препаратов (иногда в опару).
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес),
наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей,
чтобы оно дольше побродило перед разделкой.
Для снижения крошковатости можно также вносить сухую клейковину, либо "Мажимикс с голубой
этикетко" в доз-ке 1-2% к массе муки.
Гость
Гость
#5
06.04.2011 13:28:35
Здравствуйте! не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта! много
слышал о таком, но хотелось бы получить ответ от знающего специалиста! интересует именно по норме
закладке сколько дрожжей, соли, улучшителя сколько и какого, и сколько по времени занимает
технологический процесс! Заранее большое спасибо!
Технолог-консультант
#6
06.04.2011 14:03:17
Цитата
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Гость пишет:
Здравствуйте! не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1
сорта! много слышал о таком, но хотелось бы получить ответ от знающего специалиста! интересует
именно по норме закладке сколько дрожжей, соли, улучшителя сколько и какого, и сколько по
времени занимает технологический процесс! Заранее большое спасибо!
Добрый день!
Мука 1 сорта 100%, дрожжи "Рекорд Красный" 1,2%, соль 1,5%, вода по расчету (в зависимости от
влажности муки и условий ее хранения на предприятии).
Брожение после замеса: 1,5-2 часа
Разделка/формование: 10-15 мин
Окончательная расстойка: 50-70 мин (35-40С, 70-80% влажности)
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель
"Мажимикс с серой этикеткой" в доз-ке 0,1-0,3% к массе муки для отбеливания мякиша.
Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение
желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения.
Если Вы используете 2хскоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение
можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы
получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба,
крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо
внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски "Аром-Левен" 1-2%. Это поможет
избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость +
микробиология).
Гость
#7
Гость
07.04.2011 04:38:42
Большое спасибо за оказанную помощь!
Гость
Гость
#8
12.04.2011 07:59:08
Добрый день! у меня тоже проплема крошливого мякиша на пшеничном хлебе. Я использую опарный метод
и мажемикс желтый на 45кг муки 100гр мажемикса хлеб при постановке в печь рвется в корочке по бокам
температура 210 градусов, помогите грамотным советом
Технолог-консультант
#9
12.04.2011 08:36:56
Цитата
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Гость пишет:
Добрый день! у меня тоже проплема крошливого мякиша на пшеничном хлебе. Я использую
опарный метод и мажемикс желтый на 45кг муки 100гр мажемикса хлеб при постановке в печь
рвется в корочке по бокам температура 210 градусов, помогите грамотным советом
Добрый день!
Подскажите, мука в/с?
Андрей Андрей
#10
Сообщений: 2Регистрация: 12.04.2011 12.04.2011 08:58:42
чесно сказать на этикетке написано что в/с но так как производство муки свое и мука всетаки
ближе к 1 сорту
Страницы: 1 2 След.
Читают тему (гостей: 1, пользователей: 0, из них скрытых: 0)
Страницы: Пред. 1 2
мякиш крошится, мякиш при разрезании крошится
Технолог-консультант
#11
12.04.2011 09:13:37
Цитата
Андрей Андрей пишет:
чесно сказать на этикетке написано что в/с но так как производство муки свое и мука всетаки ближе
к 1 сорту
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.
Попробуйте снизить дозировку улучшителя до 0,1%. Возможно идет переукрепление клейковины,
слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с
легкой недорасстойкой (рвет по краям).
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3,
дать подольше ей побродить. если есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста
(т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).
В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску "Аром Левен" в дозировке 1-3% для
увеличения кислотности.
Андрей Андрей
#12
Сообщений: 2Регистрация: 12.04.2011 12.04.2011 09:28:13
как и где можно приобрести ее для пробы? ну и конечно не помешает рецептик и краткая
технология по ее применнению. Заодно еще есть интерес по выпечке бездрозжевого хлеба. мой
электронный адрес [email protected] г.Тюмень
Технолог-консультант
#13
12.04.2011 09:50:57
Цитата
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Андрей Андрей пишет:
как и где можно приобрести ее для пробы? ну и конечно не помешает рецептик и краткая
технология по ее применнению. Заодно еще есть интерес по выпечке бездрозжевого хлеба. мой
электронный адрес [email protected] г.Тюмень
http://www.lesaffre.ru/production/ind...e/284.html
Здесь можно почитать о закваске "Аром Левен".
Продается в канистрах по 5 кг, хранится в условиях цеха.
Добавляется в дозировке 1-5% в качестве подкислителя и вкусо-ароматического сырья. Подъемной
силы не имеет.
В г.Тюмень Вы можете обратиться в компанию ТК "Зима" (3452)-21-14-07 (06).
По поводу бездрожжевого хлеба - в нашей гамме есть стартовые культуры для выведения заквасок
пшеничных - "Саф-Левен ЛВ1" и ржаных "Саф-Левен ЛВ4". Наш дистрибьютор имеет пакет
документов (ТИ,ТУ,РЦ) с использованием данного продукта для бездрожжевых хлебов.
Виктор
Гость
#14
12.06.2011 10:27:05
Зджравствуйте! А в чем разница Мажимикс и грантомакса?? Подскажите пожалуйста.
Технолог-консультант
#15
14.06.2011 10:10:31
Цитата
Виктор пишет:
Зджравствуйте! А в чем разница Мажимикс и грантомакса?? Подскажите пожалуйста.
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Добрый день, Виктор.
Линейка "Мажимиксов" довольно широкая. Каждый предназначен либо для определенных типов
изделий (массовые сорта, оригинальные рецептуры, сдоба, ржаные сорта), либо для определенных
технологий (заморозка, полувыпечка).
Подробнее Вы можете ознакомиться с нашей гаммой здесь:
http://www.lesaffre.ru/production/ind...rovements/
Виктор
Гость
Технолог-консультант
#16
15.06.2011 06:12:13
Спасибо Вы очень помогли. А не подскажите можно автоматизировать приготовление сбодных изделий??
#17
15.06.2011 07:46:20
Цитата
Виктор пишет:
А не подскажите можно автоматизировать приготовление сбодных изделий??
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Да, конечно.
Существует множество автоматизированных линий по производству сдобных/слоеных изделий.
Виктор
#18
Гость
15.06.2011 21:24:10
А как это можно сделать??? Где можно преобрести оборудования. Спасибо Вам за помощь.
иван
Гость
#19
15.06.2011 23:30:50
почему, отличаются Ваши продукты? Один произведён в Тульской обл, а другой в СанктПетербурге.Причём в спб масса пакета дрожжей отличается от массы тульской.И Наш Кондитер сегодня
чуть не поплатился места и головы. Вы можете контролировать действия Ваших фабрик?
Технолог-консультант
#20
16.06.2011 08:17:42
Цитата
иван пишет:
почему, отличаются Ваши продукты? Один произведён в Тульской обл, а другой в СанктПетербурге.Причём в спб масса пакета дрожжей отличается от массы тульской.И Наш Кондитер
сегодня чуть не поплатился места и головы. Вы можете контролировать действия Ваших фабрик?
Администратор
Сообщений: 481Регистрация: 27.07.200
9
Здравствуйте, Иван.
Если Вы имеете в виду "Саф-Момент", то он производится и в СПб и в Узловой. Масса пакетиков не
отличается.
Скорее всего ваш снабженец покупает контрафакт, и не ваш кондитер должен платиться местом и, тем
более, головой.
Без информации с упаковки (номер партии, даты производства) мы ничем Вам не сможем помочь.
С уважением.
Страницы: Пред. 1 2