УДК 664.315.6 Н.В. Покровский, Ю.В.Соломон СПРЕД НА РЫНКЕ

УДК 664.315.6
Н.В. Покровский, Ю.В.Соломон
СПРЕД НА РЫНКЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
С целью рационализации питания во многих странах мира ведутся исследования по
разработке и освоению производства спредов - продуктов со сбалансированным составом
компонентов и повышенной питательной ценностью. При этом допускается частичная или
даже полная замена молочного жира композициями жиров немолочного происхождения,
использование вкусовых добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов и др. Все это
наряду с невысокой стоимостью (по сравнению со сливочным маслом) обусловливает повышенный спрос на подобные продукты.
Ключевые слова: спред, эмульсия, жирнокислотный состав, кристаллическая структура, маслообразователь, наполнители.
Целью производства спредов является не замена традиционных продуктов питания, а
расширение ассортимента с учетом требований науки о питании и запросов населения. Массовая доля жира в этих продуктах колеблется преимущественно от 5 до 50%. Соответственно
ниже их калорийность и содержание холестерина, повышено содержание полиненасыщенных жирных кислот [2].
Исследования по созданию спредов ведутся в нескольких направлениях: разработка
продуктов с массовой долей жира, характерной для традиционного сливочного масла; создание продуктов с редуцированной калорийностью, обогащенных белками.
Спред - высококачественный продукт с направленно сбалансированным жирнокислотным составом. Рекомендуется для жаренья, приготовления кондитерских и выпечных изделий, употребления в натуральном виде. Вкус спреда чистый, с привкусом пастеризации, в
меру соленый, запах чистый, без посторонних примесей. Консистенция - пластичная, плотная, однородная; масло при температуре бытового холодильника хорошо намазывается на
хлеб; цвет - однородный, от желтого до светло- желтого [1].
Спреды уже на протяжении многих лет у жителей Западной Европы и Северной Америки входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное
масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта,
содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется
главное — качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.
Спред является новым товар на российском рынке продуктов питания. Производство
спредов в России активно увеличивается и выросло в три раза и в 2013 г. составило около
200 тыс. т. Спреды по потребительским качествам практически не отличаются от сливочного масла. Однако из-за крайне высоких цен на молоко и более технологически сложного
процесса его переработки до стадии масла производство спредов на основе растительных
жиров в России стало более выгодным, чем производство сливочного масла. Кроме того,
спред значительно дешевле сливочного масла, что будет обеспечивать данному продукту и
в будущем устойчивый рост спроса как со стороны промышленности, так и в секторе розничных продаж.
Термин «спред» в сознании российских потребителей было изменено обманчивым
«мягким/легким маслом», за которым часто скрывается обычный низкосортный маргарин.
Теперь в соответствии с новым ГОСТом законодательно введены значительно более жесткие
критерии для продуктов, называемых спредами. В соответствии с принятым 01.07.2004
ГОСТом Р 52100–2003 «Спреды и смеси топленые» спреды представляют собой продукт c
массовой долей жира от 39% до 95% включительно, вырабатываемые из молочного жира
и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них.
Имеются различные типы процесса производства спредов, содержащих сливочное масло. Спреды могут быть как высокожирными, так и низкожирными с содержанием молочного
жира от 15% до 80%. Традиционно сливочное масло производится периодическим способом
или непрерывным способом посредством масло-изготовителя. Однако существует еще один
процесс производства посредством скребкового теплообменника. Большинство спредов - это
эмульсия «вода - в – масле».
Кристаллическая структура спреда, изготовленного посредством маслоизготовителя,
отличается от кристаллической структуры спреда, изготовленного посредством скребкового
теплообменника, например, консистатора, комбинатора или перфектора. Спред, изготовленный с помощью маслоизготовителя, характеризуется хорошей пластичной текстурой, при
этом, похожая и чаще всего, более однородная текстура достигается посредством использования технологии скребкового теплообменника, если используется альтернативный процесс
производства. Существуют данные, доказывающие, что продукты, произведенные посредством процесса смешивания и шокового охлаждения, являются более стабильными по сравнению с продуктами, изготовленными посредством маслоизготовителя. По сравнению с продуктом, где растительное масло добавляется в эмульсию перед началом производства при
производстве спредов, частичное или полное введение растительного масла после первого
охлаждения позволяет получить продукт с более мягкой текстурой. Сочетание двух технологических процессов позволяет улучшить качественные характеристики спреда и улучшить
стабильность продукта. Компании-производители спредов, благодаря этому, заинтересованы
данным способом производства. Чтобы получить спред в данном процессе, пастообразное
нерастопленное сливочное масло смешивается с растительными жирами, при этом происходит процесс «холодный процесс смешивания». Благодаря данному процессу производства
сохраняется кристаллическая решетка сливочного масла, вырабатываемого с помощью маслоизготовителя, а спред получается с более мягкой текстурой благодаря добавлению растительного масла и интенсивному перемешиванию. Процесс дает возможноть расширить список ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве спредов (комбинированного масла) и соответственно расширить ассортимент производимой продукции [6].
При производстве спредов посредством маслообразователя образуются жировые капли,
которые являются неповрежденными, в отличие от продуктов, которые производятся посредством скребкового теплообменника, где не происходит образование жировых капель. В
маслообразователе кристаллизация происходит в непрерывной фазе и в жировых каплях.
Кристаллы вне жировой капли формируют непрерывную кристаллическую решетку, в которой есть часть водяных капель (часто с кристаллами на поверхности раздела) и поврежденные жировые капли также присутствуют. Сетка в качестве губки сохраняет жидкое масло, а в
жировой капле кристаллы ориентируют себя на внутреннюю часть мембраны в концентрических слоях, что приводит к получению продукта с более гладкой структурой. Процесс кристаллизации в непрерывной фазе влияет на консистенцию конечного продукта, и это означает, что количество жировых кристаллов при определенной температуре, которая определяет
жесткость продукта, не имеет значения, в то время как, где проходит процесс кристаллизации, имеет значение.
При выработке на маслообразователе продукты имеют больше твердых веществ при
заданной температуре, чем продукты, изготовленные посредством скребкового теплообменника; а продукты, произведенные посредством комбинатора или перфектора, имеют лучшую
непрерывную кристаллическую сетку жировых кристаллов. При этом спреды, произведенные посредством маслоборазователя, имеют разрывную структуру, содержащую жировые
капли, которые не взаимодействуют с оставшейся частью матрицы или только ограниченно.
Показатели качества спредов, изготовленных посредством «холодного процесса смешивания», такие же, как и показатели качества спредов, произведенных посредством масло-
образователя или скребкового теплообменника, а именно, однородная консистенция, отличные характеристики намазывания, вкус сливочного масла и хорошие вкусовые ощущения во
рту. За счет добавления растительного масла и добавлением других функциональных ингредиентов в жировую и водную фазы консистенция и характеристики продуктов с содержанием сливочного масла могут быть улучшены. Технология производства с помощью скребкового теплообменника позволяет производить спред с низким содержанием жира, что не возможно при использовании традиционной технологии производства сливочного масла. Низкожирные спреды по своим качественным показателям немного отличаются от спредов 80%
жирности с точки зрения вкуса, консистенции и стабильности, однако спреды изготовленные
посредством «холодного процесса смешивания» показывают отличные результаты по сравнению с продуктами произведенными с помощью маслообразователя.
Необходимо удержать баланс между стабильностью и вкусовыми характеристиками
при производстве спредов с низким содержанием жира, что в значительной степени зависит
от рецептуры и метода производства. Наиболее важными факторами, которые следует учитывать, являются состав жировой смеси, тип эмульгатора, состав водной фазы, стабильность
предварительной эмульсии (в емкости эмульсии), кристаллизация эмульсии и механическая
нагрузка. Кроме этого, являются важными условия хранения и низкая температура хранения.
Уровень потребления спредов возрастает благодаря интенсивной рекламе и увеличению ассортимента в розничной торговле. Доля потребителей спредов в настоящее время составляет около 27% населения страны
Вырабатывают спред методами преобразования высокожирных сливок, сбивания их в
маслоизготовителях периодического и непрерывного действия с использованием имеющегося на заводах серийного технологического оборудования.
Наполнители, которые используются при производстве спредов, можно разделить на
две группы: придающие продукту острый и специфический вкус (перец, чеснок, томат-паста,
травы и др.) и придающие продуктам сладкий вкус (сахар, мед, фруктово-ягодные сиропы и
др.). В нашей стране также разрабатываются и выпускаются спреды с наполнителями. Производство их осуществляется методом преобразования высокожирных сливок по двум технологическим схемам: непосредственным составлением исходной смеси путем добавления к
высокожирным сливкам необходимых компонентов; предварительным подсгущением сливок
до получения смеси требуемого состава перед подачей в аппарат. Этот метод открывает широкие возможности создания безотходных технологий, позволяет найти более простые и
экономичные пути повышения биологической ценности продуктов, рационального использования белков и других компонентов, а также позволяет использовать широкий ассортимент
наполнителей, ароматизаторов, открывает перспективы витаминизации продуктов и благодаря этому обуславливает возможность регулирования состава, вкусовых характеристик и
физико-химических свойств продуктов [4].
В настоящее время в нашей стране и за рубежом продолжаются работы, направленные
на создание спредов для всех групп населения, а также продуктов целевого назначения для
лечебного и диетического питания, что обеспечит дальнейший рост потребления спреда в
розничном секторе.
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условия [Текст]. –
Введ. 2004-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 23 с.
2. Самойлов, А.В. Разработка растительно-жировых спредов функционального назначения [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // IV научно – практическая
конференция «Перспективы развития масложировой, маслодельной и сыродельной промышленности». Материалы конференции. 6-9 июня 2006 года. – М.: Издательский комплекс
МГУПП, 2006. - С.80-81.
3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]:
учебник/ М.Дмитриченко, Т.Пилипенко – СПб.: Питер, 2004.-352 с.
4. Показатели качества спредов [Электронный ресурс]. – Режим
http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/.
5. Общая информация о спредах [Электронный ресурс]. – Режим
http://dic.academic.ru/dic.nsf/business.
6. Спред или сливочное масло [Электронный ресурс]. – Режим
http://www.coolreferat.com/.
доступа:
доступа:
доступа:
Покровский Николай Викторович
к.т.н., доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»
e-mail: [email protected]
Соломон Юлия Владимировна
студентка 3 курса факультета бизнеса и рекламы
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»