ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПРИ ЛЕЙКОЗЕ Х
advertisement
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПРИ ЛЕЙКОЗЕ Хасанбеков И.И., Глимзянов Р.М., Галиуллина А. М. Башкирский государственный аграрный университет Уфа, Россия PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL MEAT IN LEUKEMIA Khasanbek I.I., Glimzyanov R.M., Galiullina A.M. Bashkir State Agricultural University Ufa, Russia Инфекционные болезни причиняют животноводству огромный ущерб, резко снижая продуктивность, ухудшая качество продукции, задерживая рост и развитие молодняка. Они наносят большой экономический ущерб хозяйствам и перерабатывающим предприятиям. Мясокомбинаты по причине зараженности туш, органов теряют много мяса и других ценных продуктов питания. Особого внимания заслуживает оценка мяса животных больных, таким распространенным заболеванием, как лейкоз крупного рогатого скота, встречающийся во многих странах мира. В связи с этим переда нами была поставлена задача – изучить физикохимические и микробиологические показатели мяса при лейкозе. Материалом для изучения ветеринарно-санитарных показателей и оценки мяса, больных лейкозом животных служил патологический материал, отобранный для исследования на мясокомбинате. В зависимости от результатов серологических, гематологических исследований мазков крови, а так же ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животные были разделены на 5 групп по пять голов в I, II, III и IV группах; три головы в V группе: I группа – здоровые (контрольная); II группа – РИД- положительные, без клинических и патологоанатомических изменений; III группа – гем- положительные, без клинических и патологоанатомических изменений; IV группа – с поражением только лимфатических узлов внутренних органов; V группа с клинической картиной заболевания, с опухолевыми изменениями мышечной ткани, внутренних органов и лимфатических узлов. Органолептические исследования мяса проводили согласно ГОСТ 7269-79, физикохимические и микроскопические – по ГОСТ 23392-78 и бактериологические – по ГОСТ 21237-75. Концентрацию водородных ионов (рН) определили потенциометрическим методом, летучие жирные кислоты (ЛЖК) – путем отгонки из подкисленной водяной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята, продукты первичного распада белков в бульоне – осаждением сернокислой медью, пероксидазу – бензидиновой пробой. Органолептические показатели мяса животных в бессимптомной стадии не отличаются от контрольной группы. Мясо от животных I, II, III группы имели хорошие органолептические показатели и отвечали предъявляемым требованиям: хорошая обескровленность, плотная консистенция, запах и вкус специфический, без посторонних привкусов и примесей, при пробе варкой бульон прозрачный и ароматный. Физикохимические показатели мяса животных на ранней стадии инфекционного процесса (II и Ш группы) несколько отличались от контрольной группы, хотя оставались в пределах нормы. Так, рН мяса составило 5,8-6,1, уровень летучих жирных кислот (ЛЖК)- 3,7-4,0 мг гидроокиси калия, при 5,7-5,9 и 3,5-3,7 мг гидроокиси калия соответственно в контроле. Реакция на пероксидазу была положительной, формольная проба и реакция с сернокислой медью – отрицательная. У одной гематологически положительной туши формольная проба дала сомнительную реакцию. У больных животных 4 группы (с единичными поражениями лимфатических узлов) органолептические и физико – химические показатели имели некоторые отклонения. Мясо характеризовалось гидремичностью и недостаточной обескровленностью, при пробе варкой бульон был мутноватым, лимфатические узлы увеличены. Реакция на пероксидазу слабо положительная, рН 6,0-6,3, уровень ЛЖК 3,9-4,2 мг гидроокиси калия, формольная реакция, проба с сернокислой медью - слабо положительная. Органолептические и лабораторные показатели мяса, полученного от животных, убитых в опухолевой стадии болезни были неудовлетворительными: обескровленность плохая, бульон мутный, с хлопями и кисловатый, линия зареза ровная, рН 6,5-6,6, ЛЖК 4,3-4,4 мг гидроокиси калия, реакция на пероксидазу отрицательная, формольная проба и реакция с сернокислой медью положительная, что свидетельствует о распаде белков при жизни животного. Высокий показатель рН мяса, мы объясняем низким содержанием гликогена в мышечной ткани больных животных и задержкой послеубойных ферментативных процессов. При микроскопии мазков – отпечатков из мяса животных I группы обнаружены единичные микроорганизмы, в основном кокки. При микроскопии мазков-отпечатков из мяса животных II, III, IV и V групп обнаружены кокки, грамположительные и грамотрицательные микроорганизмы, в количестве более 60 клеток в поле зрения. Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в мясе в среднем составило: у животных II группы – 2,3×103 КОЕ/г, III группы 0,9×104 КОЕ/г, IV группы – 3,0×104 КОЕ/г, V группы 5,9×105 КОЕ/г против 1,1×102 КОЕ/г в контроле. При бактериологическом исследовании на мясо-пептонном агаре у животных всех групп выявлен рост мелких желтоватобеловатых с ровными краями колоний, что свидетельствует о наличии кокковых микроорганизмов. При микроскопии из мазков культуры обнаружены в основном микрококки. Следует отметить, что в мясе животных I группы патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella и Listeria monocytogenes, в 25 г не обнаружены. При бактериологическом исследовании внутренних органов и мышечной ткани крупного рогатого скота II, III и IV групп были обнаружены Е.Coli и бактерии рода протеус. Наибольшая микробная обсемененность мышеч- ной ткани и внутренних органов была обнаружена в мясе, полученном от животных, в опухолевой стадии лейкоза. При изучении и идентификации выделенных культур микроорганизмов кроме условно-патогенной микрофлоры нами были обнаружены патогенные бактерии рода сальмонелла. Следовательно, мясо животных на ранней стадии инфекционного процесса обсеменено условно-патогенной микрофлорой, а при опухолевой стадии, кроме того, контаминировано патогенной микрофлорой. Это связано со снижением резистентности организма больных животных, в результате которого, происходит эндогенное обсеменение продуктов убоя микрофлорой, вызывающие пищевые токсикоинфекции. Полученные нами результаты согласуются с данными Альбиковой Г. М. (2001), которая при бактериологическом исследовании наблюдала повышенную микробную обсемененность мышечной ткани и внутренних органов в зависимости от тяжести процесса. В ее исследованиях она оказалась наименьшая в стадии гематологической и поражения единичных лимфоузлов, наибольшая в образцах, полученных от животных, убитых в опухолевой стадии лейкоза. В образцах мышечной ткани и паренхиматозных органов были выделены бактерии рода сальмонелла (S. Dublin, S. Choleraesuis), бактерии рода Proteus и бактерии группы кишечной палочки. Таким образом, лейкоз в стадии поражения только лимфатических узлов внутренних органов, а также с клинической картиной заболевания, с опухолевыми изменениями мышечной ткани, внутренних органов и лимфатических узлов отрицательно влияет на качественную характеристику мяса, в частности, способствует контаминации мяса микроорганизмами, а также ухудшению органолептических и физико-химических показателей. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы 10 туш второй и третьей группы (бессимптомная и гематологическая стадия), общим весом 2189 кг в соответствии с правилами подлежали выпуску без ограничения. Однако по результатам бактериологических и физико-химических показателей они были направлены на термическую обработку для производства вареных колбасных изделий. Пять туш IV группы общим весом 758 кг, имеющие единичные поражения лимфатических узлов, согласно правилам направили на изготовление колбасных изделий. Пораженные лимфатические узлы и органы общим весом 25,9 кг направлены на утилизацию. Три туши опухолевой стадии общим весом 449 кг, внутренние органы общим весом 34 кг направлены на техническую утилизацию.
