с виброприводом УХЛ-4 для получения нативного по- зам. директора

ПЕРЕРАБОТКА
УДК 637.5.04/.07:639.111.16
КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ МЯСА ЛОСЯ (ALCES A.
PFIZENMAYERI ZUKOWSKI) ТАЙМЫРСКОЙ ПОПУЛЯЦИИ
А. А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук,
зам. директора
О.А. БЕГЛЕЦОВ, кандидат биологических наук,
старший научный сотрудник
Е.В. МАРЦЁХА, кандидат сельскохозяйственных
наук, зав. лабораторией
Г.А. КАЙЗЕР, исследователь
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
E-mail doctor.kaizer@mail.ru
Резюме. В последние годы отмечается рост численности
популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра мясо этого вида животных – один из основных источников питания и выживания
в сложившейся социально-экономической ситуации. Цель
наших исследований – изучение биохимических показателей и биологической ценности мяса лося на Таймыре. Содержание белка в мясе лося Таймыра составляет 85,85 %,
жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 %. Это высококалорийный энергетический пищевой продукт. Калорийность 100 г – 358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95
кДж. Мясо лося богато жирными кислотами. Суммарный
уровень их составляет 84,10 г/кг. Отмечается преобладание ненасыщенных жирных кислот, соотношение которых
с насыщенными кислотами равно 1,58:1. Минеральный
состав мяса лося представлен основной группой таких
жизненно необходимых элементов, как кальций, фосфор,
калий, натрий, магний, железо, марганец, медь и цинк.
Суммарный уровень макроэлементов составляет 24,97 г/
кг, микроэлементов – 262,10 мг/кг. Среди макроэлементов
преобладают калий, фосфор и натрий (в сумме 22,64 г/кг),
микроэлементов – железо и цинк (в сумме 255,00 мг/кг).
Концентрация аминокислот в изучаемом продукте составляет 39,93 г / 100 г белка. Расчет аминокислотного скора
показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин
и лизин) изучаемый продукт отвечает требованиям ФАО/
ВОЗ. Мясо лося довольно сбалансированный по составу
незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72 %). Величина качественного белкового
показателя составляет 19,11. Суммарный уровень витаминов в мясе лося равен 60,83 мг/кг. Отмечается высокое
содержание витамина Е (4,53 мг/кг), В5 (46,33 мг/кг) и В3
(4,08 мг/кг).
Ключевые слова: лось, мясо, биологически активные вещества, жирные кислоты, аминокислоты, макро и- микроэлементы, витамины.
Лось – самый крупный представитель семейства
оленей восточносибирского подвида (Alces a. pfizenmayeri Zukowski). Это животное с хорошо выраженным
половым диморфизмом, проявляющимся в более массивном развитие туловища самцов [1]. В последние
годы отмечается рост численности популяции лося на
севере Красноярского края. Для местных народностей
юга Таймыра его мясо – один из основных источников
питания и выживания в сложившейся социальноэкономической ситуации. Сведения о биологической
и физиологической ценности, а также биохимическом
составе этого продукта весьма ограниченны.
Цель нашей работы – комплексное исследование
биохимических показателей и биологической ценности
мяса лося на Таймыре.
Условия, материалы и методы. Для проведения
исследований были отобраны образцы мяса животных
из юго-западной части плато Путорана. Биологический
материал высушивали с использованием инфракрасных лучей с последующим измельчением на истирателе
72
с виброприводом УХЛ-4 для получения нативного порошка с размерами частиц до 0,04…0,07 мм. Биохимические исследования проводили на современном
аналитическом оборудовании в лаборатории СибНИИЖ по следующим показателям: общий зооанализ,
жирные кислоты, аминокислоты, витамины и макро- и
микроэлементы.
Для определения биологической ценности мяса
лося использовали метод [2], основанный на расчете
аминокислотного скора, который позволяет выявить
лимитирующие аминокислоты. Лимитирующей считают
аминокислоту, скор которой меньше 100 %.
Результаты и обсуждение. Мясо – один из наиболее ценных источников жизненно необходимых биологически активных незаменимых компонентов пищи.
Его ценность определяется количественным соотношением таких веществ, как белок, жир, углеводы.
Анализ общего биохимического состава и энергетической ценности показал, что содержание белка в
мясе лося составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных
элементов – 4,84 %. Калорийность 100 г продукта –
358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95 кДж.
Первая группа биологически активных веществ
включает минеральные элементы, образующие в
большинстве случаев в живом организме хелатные и
ионные комплексы, которые обладают выраженной
биологической активностью и входят в состав многих
соединений в организме [3].
По нашим данным, в мясе лося больше всего фосфора, калия и натрия (табл. 1). Кроме того, следует
отметить довольно высокое содержание железа, цинка
и меди.
Таблица 1. Минеральный состав мяса лося Таймырской популяции
Макроэлементы, г/кг
Микроэлементы, мг/кг
элемент концентрация элемент концентрация
Кальций
1,37
Железо
130,00
Фосфор
7,47
Марганец
1,70
Калий
13,50
Медь
5,40
Натрий
1,67
Цинк
125,00
Магний
0,96
Концентрация ненасыщенных жирных кислот в
изучаемом продукте выше, чем насыщенных, их соотношение составляет 1,58:1 (табл. 2).
Таблица 2. Жирнокислотный состав мяса лося
Таймырской популяции
СодерСодерКислота
жание,
Кислота
жание,
г/кг
г/кг
Лауриновая
1,08
Линолевая
1,09
Миристиновая
0,73
Линоленовая
0,16
Пальмитиновая
25,37
Арахиновая
0,08
Пальмитоолеиновая 6,54
Насыщенные 32,62
Стеариновая
5,36 Ненасыщенные 51,39
Олеиновая
43,60
Сумма кислот 84,1
Среди ненасыщенных жирных кислот доминирует
олеиновая – 97,07% от общей суммы ненасыщенных
кислот.
Считается, что для полноценной жизнедеятельности
организма пища должна содержать в своем составе 0,1 %
арахидоновой или 1 % комплекса линолевой и линоленовой кислот. Их концентрация в мясе лося составляет от
Достижения науки и техники АПК, №12-2013
ПЕРЕРАБОТКА
Таблица 3. Аминокислотный состав мяса лося
Таймырской популяции, г/100 г белка
АминоКонцен- Аминокислота Конценкислота
трация
трация
Триптофан
0,86
Метионин+цистин
2,67
Оксипролин
0,045
Лейцин
3,47
Изолейцин
3,82
Глутамин
3,66
Треонин
3,52
Пролин
0,98
Серин
2,02
Фенилаланин
1,72
Глицин
2,22
Лизин
4,89
Аланин
2,70
Аргинин
3,66
Валин
2,26
Незаменимые
24,64
Метионин
1,43
Заменимые
15,29
4,56 г/кг, что позволяет восполнить суточную потребность
организма при употреблении 100 г этого продукта.
Среди насыщенных кислот в мясе лося преобладает
пальмитиновая (55,3 % от их суммы).
Суммарный уровень аминокислот в изучаемом
продукте равен 39,9 г/100 г. При этом концентрация
незаменимых аминокислот выше, чем заменимых,
в 1,6 раза и составляет 24,6 г/100 г белка (табл. 3).
Среди незаменимых аминокислот преобладают
Таблица 4. Аминокислотный скор мяса лося
Таймырской популяции
Идеальный Мясо лося
белок
ФАО/
Аминокислота
ВОЗ, г/100 г г/100 г СКОР,
белка
%
белка
Триптофан
1,0
1,00 100,0
Изолейцин
4,0
4,45 111,25
Треонин
4,0
4,10 102,50
Валин
5,0
2,63
52,6
Метионин + цистин
3,5
4,78 136,6
Лейцин
7,0
4,04 57,71
Фенилаланин + тирозин
6,0
2,00 33,33
Лизин
5,5
5,70 103,64
Сумма
36,0
28,70 79,72
лейцин, лизин, валин и изолейцин. Их общее содержание составляет 34,61 % от суммы аминокислот.
В мясе лося довольно много наиболее дефицитных
аминокислот: триптофана, фенилаланина и суммы
серусодержащих метионин и метионин+цистин
(24,9 % от суммы незаменимых аминокислот).
Среди заменимых аминокислот по количественному
содержанию доминируют глутамин, аланин и аргинин,
в сумме на их долю приходится 28,58% от общего количества аминокислот.
Расчет скора показал, что по содержанию 5 из
8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин,
треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ (табл. 4).
Мясо лося довольно сбалансированный по составу
незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72%).
Таблица 5. Содержание витаминов в мясе лося
Таймырской популяции, мг/кг
Витамин Концентрация Витамин Концентрация
Е
4,53
В5
46,33
В1
0,91
В6
3,62
В2
1,36
*В12
30,22
ВЗ
4,08
*концентрация указана в мкг/кг
Величина качественного белкового показателя, характеризующего отношение количества триптофана к
оксипролину, составила 19,11. Это позволяет отнести
мясо лося к высокоценным пищевым продуктом.
Суммарный уровень жиро- и водорастворимых витаминов в мясе лося составляет 60,83 мг/кг. Отмечено
высокое содержание витаминов Е, В5 и В3 (табл. 5).
Выводы. Таким образом, мясо лося Таймырской
популяции содержит хорошо сбалансированный
комплекс биологически активных веществ, который
включает жирные кислоты, аминокислоты, витамины
и минеральные элементы. Оно относится к полноценному пищевому белковому продукту, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот.
Количество ненасыщенных жирных кислот более
чем в 1,5 раза превышает уровень насыщенных кислот, что свидетельствует о высокой полноценности
жира и соответственно мясной продукции с биологической точки зрения.
Мясо лося можно считать высоко калорийным пищевым продуктом для восполнения микронутриентов
в организме населения, проживающего в суровых
условиях Крайнего Севера.
Литература.
1. Глушков В.М. Лось. Экология и управление популяциями. Киров. 2001. 317 с.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. – 376 с.
3. Георгиевский В.И., Анненков Б.Н., Самохин В.Т. Минеральное питание животных. М.: Колос, 1979. – 471с.
QUALITATIVE STRUCTURE OF MEAT OF THE MOOSE ALCES
A. PFIZENMAYERI ZUKOWSKI) TAIMYR
A.A. Kaizer, О.А. Begletsov, E.V. Martsekha, G.A. Kaizer
Summary. In recent years, the growth of the moose population in the north of the Krasnoyarsk Territory. For the local People’s Region
Taimyr elk meat is a major source of food and survival in the current socioeconomic situation. Information on the biological value
and biochemical composition of meat is very limited chenny. On this basis, the aim of our research was to study the biochemical
indicators and biological value of elk on the Taimyr Peninsula . The studies found that the protein content in meat elk Taimyr is
85,85% , fat – 1,63% , 4,84% ash elements . Calorie- 100g of meat is 358,07 kcal, the energy content of -1499,95 kJ that can be
attributed to its high-calorie energetically food product . Elk meat is rich in content of fatty acids. Sum Marnie their level of 84,10
g/kg. Marked predominance of unsaturated fatty acids. The ratio of saturated to acids is 1,58:1. The mineral composition of elk
meat represented the core group of essential elements such as calcium, phosphorus forms, potassium, sodium, magnesium, iron,
manganese, copper and zinc. The total level of makroelements of 24.97g/kg, microelements – 262,10mg/kg. Elk meat is rich in
content NIJ macronutrients, potassium, phosphorus and sodium (22,64g/kg) and trace elements – iron and zinc (255,00mg/kg).
The next group of biologically active compounds are amino acids. Their concentration is 39,93g/100g protein. In determining
the biological value of elk using a method based on the calculation of amino -tion soon fixed that, of the 8 essential amino acids,
5 amino acids (tryptophan , isoleucine , threonine , methionine + cystine and lysine) satisfy the requirements of the FAO/WHO in
terms of amino acid soon. Elk meat is quite balanced in essential amino acid composition of a food product, relative to the standard
(79,72 %). When calculating the quality of the protein of the indicator its value was 19,11. Vitamin content of research revealed
that the total level of vitamins in the meat of a moose is 60,83mg/kg. A high content of vitamin E (4,53mg/kg), B5 (46,33mg/kg)
and B3 (4,08mg/kg). The considerable amount of vital necessity Mykh living organism micronutrients can make up for the lack of
them in the ME population of organisms living in the harsh conditions of the Far North.
Keywords: moose meat, biologically active substances , fatty acids, amino acids , macro – and microelements and vitamins.
Достижения науки и техники АПК, №12-2013
73