способы производства ржаного продукта с

способы производства ржаного продукта с повышенным содержанием
балластных веществ
Проф. д-р хаб. Ян Михневич, Познаньский университет, Польша
Многочисленные исследования показывают, что употребление хлебных продуктов,
богатых балластными веществами, может предотвращать целый ряд заболеваний,
связанных с обменом веществ.
Злаки способствуют профилактике сахарного диабета 2 типа, коронарного
заболевания сердца и рака толстой кишки, а также благотворно влияют на различные
процессы излечения.
Среди злаковых культур в состав ржи входит наибольшее количество балластных
веществ. В зерне они распределяются различным образом, но основная их часть
сосредоточена в алейроновом слое.
Однако кроящийся в ржаном зерне оздоровительный потенциал используется в
Польше не в достаточной мере. Так практически вся рожь перерабатывается здесь в
крупчатку (выход муки 60 – 65 %), в которой содержание балластных веществ
невелико. Доля обойной муки ничтожно мала, равно как и доля хлеба из такой муки.
В этой связи был поставлен эксперимент, целью которого было создание богатого
балластными веществами продукта. Эксперимент проходил в лабораторных условиях.
На каждом производственном этапе осуществлялся анализ качественных и
количественных изменений состава таких балластных веществ, как: AX, FRU B-GLU.
Во время эксперимента мука из цельносмолотого зерна ржи несколько раз
дополнительно измельчалась и сортировалась на валково-шаровой мельнице с целью
обогащения бедного балластными веществами крахмального слоя из ядра зерна
компонентами, содержащимися в слое клейковины.
В завершение эксперимента в 100 г СВ конечного продукта содержалось 42,7 г
балластных веществ. Благодаря составу ингредиентов достигается положительный
показатель питательной ценности для человека. А количественное соотношение
минеральных веществ и крахмала, а также балластных веществ и крахмала
увеличилось в десять раз.
Возможно применение данного продукта в качестве добавок для хлебобулочных
изделий из ржи или пшеницы. Вполне допустимо использование его при производстве
молока и молочных продуктов (напр. кефира, йогурта), а также супов и пр.
Контакт:
Claus Hinrich Heuer
Tel.: +49 (0) 5051 477-325
E-Mail: claus.heuer@kws-lochow.de
www.ryebelt.com
KWS LOCHOW GMBH
Postfach 11 97
29296 Bergen
Ferdinand-von-Lochow-Str. 5
29303 Bergen
Deutschland