сыроделие в испании

ICEX
СЫРЫ
СЫРОДЕЛИЕ В ИСПАНИИ
Автор: Испанский Институт Внешней Торговли (ICEX), Мадрид
Дата создания документа: Апрель 2004
Контактное лицо по теме: Департамент Продуктов Питания
ICEX
СЫРЫ
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОТРАСЛИ
Введение
Многообразие географических и климатических условий в Испании
способствовало обособлению автохтонного племенного поголовья скота от
остальной Европы, появлению большого числа местных пород и одновременному
сохранению пород, утерянных или малоизвестных в других регионах.
Географические особенности вкупе с развитой традицией животноводства,
вобравшей в себя опыт различных цивилизаций, населявших в течение веков
Иберийский полуостров, сделали Испанию обладательницей невероятного по
богатству гастрономического достояния в области сыроделия. Испанские сыры
отличаются характерными вкусовыми особенностями, разнообразны по технике
изготовления, текстуре и форме.
Классификация сыров
Основанием классификации сыров служит ряд критериев, среди которых
наиболее общепринятыми являются следующие:
•
•
•
•
Вид молока: коровье, овечье, козье, буйволиное и смесь разных видов.
Длительность приготовления: свежие (меньше недели), мягкие (от одной до двух
недель), полувыдержанные (от двух недель до месяца), выдержанные (больше
двух месяцев).
Массовая доля жира: обезжиренные (менее 10% жира), полуобезжиренные (от
10% до 25%), полужирные (от 25% до 45%), жирные (от 45% до 60%), с
повышенным содержанием жира (свыше 60%).
Консистенция: мягкая (влажность до 80%), полумягкая (45%-55%), полутвердая
(40%-50%), твердая (влажность в пределах 25%-40%).
В Испании в сыроделии используется молоко коровье, овечье, козье и смесь
разных видов молока (всех трех или только двух из указанных выше).
Структура и основные характеристики отрасли. Объем производства.
Производство
Испанское
сыроделие
изготовляемой продукции.
характеризуется
большим
разнообразием
В 2002 г. в Испании было произведено 289.100 тонн сыров. За последние три
года рост производства составил 12,5%. Положительная динамика, хотя и
незначительная, однако устойчивая на протяжении целого ряда лет, выделяет
Испанию среди других стран Европейского Союза, где показатели производства и
потребления остаются практически неизменными.
Рассматривая использование различных видов молока в производстве,
следует отметить, что сыры из смешанного и коровьего молока занимают
наибольшую долю рынка (80%), далее следуют сыры из овечьего молока (12,2%),
наконец, наименьшая доля рынка приходится на сыры из козьего молока (5,4%). В то
же время производство именно последнего типа сыров растет наибольшими
темпами.
ICEX
СЫРЫ
ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ В ИСПАНИИ (*)
Данные приведены в тоннах
2000
2001
2002 г. в % к 2000 г.
2002
257.000
265.200
289.100
Источник: MAPYA (*) Без учета плавленых сыров.
12,5
ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ ПО ВИДУ МОЛОКА
Данные приведены в тоннах
2000
2001
2002
114.700
116.000
125.600
92.500
90.600
96.400
Мягкие, полутвердые, твердые сыры
22.200
25.400
29.200
Овечье
27.600
25.900
35.400
Козье
10.200
11.800
15.500
104.500
111.500
112.500
Всего сыров *
257.000
Источник: MAPYA (*) Без учета плавленых сыров.
265.200
289.000
Коровье:
Свежие + белые сыры из пастеризованного
молока
Смешанное
В мире 90% сыродельческих производств сосредоточено в Европейском
Союзе, США, Бразилии, Австралии и Канаде. В Европе лидерами в области
сыроделия являются Франция, Германия и Италия (26,1%, 24,6% и 16,2%
соответственно), оставившие далеко позади остальные страны.
Испания отстает от многих других европейских стран по объему производства
(4% от общего объема европейского производства). Однако разнообразие
изготовляемой продукции ставит Испанию на второе место после Франции по этому
показателю.
Наименование места происхождения товара и Указание происхождения товара.
В Испании существует более 100 традиционных сортов сыра. Среди столь
богатого ассортимента особого внимания заслуживает продукция, защищаемая
зарегистрированными знаками «Наименование места происхождения товара» или
«Указание происхождения товара» в соответствии с правилами, установленными в
Европейском
Союзе
в
отношении
сельскохозяйственных
продуктов
и
продовольственных товаров.
На сегодняшний день в испанском сыроделии признано 18 Наименований мест
происхождения товаров (D.O.P.) и одно Указание происхождения товара (I.G.P.).
ICEX
СЫРЫ
Зарегистрированные наименования мест происхождения товаров
• Кантабрия (Cantabria, сыр из коровьего молока- регион Кантабрия)
• Иборес (Ibores, сыр из овечьего молока – регион Экстремадура)
• Идиасабал (Idiazabal, сыр из овечьего молока – регионы Алава, Гипускоа, Бискайя
и Наварра)
• Л’алт Уржел и Ла Серданья (L'Alt Urgell, la Cerdanya - Каталония)
• Маон-Менорка (Mahón-Menorca, сыр из коровьего молока – регион Менорка)
• Махореро (Majorero, сыр из козьего молока – Фуэнтевентура, регион Канарские
острова)
• Манчего (Manchego, сыр из овечьего молока – регион Кастилья-ла-Манча)
• Мурсия (Murcia, сыр из козьего молока – регион Мурсия)
• Мурсия винный (Murcia al Vino, сыр из козьего молока – регион Мурсия)
• Пальмеро (Palmero, сыр из козьего молока – Пальмера, регион Канарские
острова)
• Пикон – Бехес – Тресвисо (Picón- Bejes-Tresviso, сыр с голубой плесенью из смеси
коровьего, овечьего и козьего молока – регион Кантабрия)
• Кесукос де Льебана (Quesucos de Liébana, сыр из смеси коровьего, овечьего и
козьего молока – регион Кантабрия)
• Ронкаль (Roncal, сыр из овечьего молока – регион Наварра)
• Тетилья (Tetilla, сыр из коровьего молока – регион Галисия)
• Торта дель Касар (Torta del Casar,
сыр из овечьего молока – регион
Экстремадура)
• Саморано (Zamorano, сыр из овечьего молока – регион Кастилья-Леон)
Зарегистрированное указание происхождения товара
•
Вальдеон (Valdeón, сыр из коровьего молока – регион Кастилья-Леон)
Наименование места происхождения товара и Указание происхождения товара, за
некоторыми
незначительными
исключениями,
указывают
на
название
географического места, где изготовлен товар.
В 2002 г. было произведено 15.781 тонн продукции с охраняемым законом
наименованием места происхождения, что составило 5,5% от общего объема сыров,
произведенных в Испании. В данном сегменте сыров 60% приходится на
зарегистрированное наименование места происхождения Манчего (6.800 тонн) и
зарегистрированное наименование места происхождения Маон (2.724 тонн).
Независимо от системы сертификации Европейского Союза, в Испании существует
ряд государственных и частных учреждений и компаний, ставящих своей целью
контроль за качеством и подтверждение подлинности товаров, а также сохранение и
распространение традиций испанского сыроделия внутри страны и за ее пределами.
Несмотря на то, что традиционное сыроделие занимает небольшую долю в общей
структуре сыродельческой отрасли, в последние годы прослеживается четкая
тенденция к его экспансии. Эта тенденция находит выражение не только в
увеличении объемов производства, но и в формировании более открытой стратегии
продаж как на национальном, так и на международном рынках, направленной на
позиционирование изготовленного вручную продукта в специализированной
рыночной нише товаров высочайшего качества.
ICEX
СЫРЫ
Промышленное производство
Испанское сыроделие представляет собой более децентрализованную структуру,
чем другие составляющие молочной промышленности. Эта структура образована
компаниями с самыми разными характеристикам. В ней малые и средние
предприятия, имеющие местное значение и использующие ручные способы
изготовления сыров, сосуществуют с крупными производственными комплексами и
высоко технически оснащенными холдингами по производству продуктов питания.
В 2002 г. в реестре предприятий было зарегистрировано 2.597 сыродельческих
компаний. Однако следует отметить, что на одну пятую часть из них (около 485
компаний) приходится 94,5% от общего объема производства и лишь у десяти
компаний-лидеров объем производства превышает 10.000 тонн. Приблизительно
половина сыров испанского происхождения – это сыры из смешанного молока,
произведенные промышленным способом.
Испанские промышленные предприятия приложили значительные усилия для
улучшения и модернизации технологических и санитарных условий производства с
тем, чтобы соответствовать требованиям национального и международного рынков,
где велика конкуренция. Компании-лидеры соревнуются с европейскими
производителями по показателям цены, качества и презентации продукции.
С другой стороны, традиционное сыроделие, полная противоположность
крупномасштабного промышленного производства, отличается значительным
структурным распылением. В то же время, как и промышленный сектор, в последние
годы оно испытало коренную организационную перестройку. Несмотря на то, что
речь идет об ограниченном сегменте производства, ярко выраженный характер
домашнего промысла делает его гарантом сохранения и развития квинтэссенции
испанской культуры сыроделия.
Основными центрами промышленного сыроделия являются автономные сообщества
Кастилия-ла-Манча, Кастилия-Леон, Каталония, Астурия, Кантабрия, Галисия и
Андалузия. Однако, как было указано выше, параллельно с ним по всей территории
Испании распространено традиционное домашнее сыроделие, продукция которого
пользуется известностью в большей или меньшей степени.
Внешняя торговля
Хотя объемы экспортных продаж относительно невелики, наблюдается их
незначительный, но постоянный рост, составивший за последние четыре года 59%.
В основном испанская продукция экспортируется в страны Европейского Союза. На
долю первых 4 стран-покупательниц приходится более 85% от общего объема
поставок за рубеж в количественном выражении и 73,9% от общего объема поставок
в денежном выражении. Существует определенная вариативность годовых
показателей, однако основной страной-покупательницей испанских сыров остается
Португалия (35,9% от объема испанских экспортных продаж в количественном
выражении и 29,2% от объема продаж в денежном выражении).
ICEX
СЫРЫ
ИСПАНСКИЙ ЭКСПОРТ СЫРОВ В КОЛИЧЕСТВЕННОМ ВЫРАЖЕНИИ.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО СТРАНАМ.
Тонны
2000
Португалия
Франция
Италия
Германия
США
Андорра
Великобритания
Греция
Австрия
Нидерланды
Всего
ИТОГО
Тонны
2001
Тонны
2002
Тонны
2003
Изменение 03/00
8.617
7.098
10.809
12.189
15.667
10.525
23.466
8.483
9.495
19.489
14.660
8.606
126
107
-20
1.621
1.066
1.499
1.474
1.222
1.207
1.979
1.701
1.469
3.550
1.857
1.404
119
74
-6
376
322
214
930
32.552
34.185
1.025
276
210
1.365
45.160
46.823
1.632
431
550
906
50.112
52.151
1.347
576
564
555
52.609
54.361
258
79
163
-40
62
59
Источник: Генеральное Таможенное Управление / Составитель - Icex
ИСПАНСКИЙ ЭКСПОРТ СЫРОВ В СТОИМОСТНОМ ВЫРАЖЕНИИ.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО СТРАНАМ.
Стоимость в
тыс. евро
2000
Стоимость в
тыс. евро
2001
Стоимость в
тыс. евро
2002
Стоимость в
тыс. евро
2003
Изменение 03/00
Португалия
Франция
20.379
27.074
29.004
40.028
47.367
30.592
48.636
39.089
138,7
44,4
Италия
Германия
США
29.182
8.522
7.775
28.548
8.313
9.503
24.757
9.192
13.081
21.600
13.916
14.581
-26,0
63,3
87,5
6.762
1.468
5.920
3.617
7.503
5.129
7.251
4.959
7,2
237,9
957
721
990
743
1.300
3.393
1.728
3.527
80,7
389,4
4.228
107.066
6.211
132.877
3.572
145.886
2.037
157.324
-51,8
46,9
114.620
141.244
155.763
166.746
45,5
Андорра
Великобритания
Греция
Австрия
Нидерланды
Всего
ИТОГО
Источник: Генеральное Таможенное Управление / Составитель - Icex
ICEX
СЫРЫ
ПОЛЕЗНЫЕ АДРЕСА:
АССОЦИАЦИЯ ПО ПРОДВИЖЕНИЮ ИСПАНСКИХ СЫРОВ (ASOCIACIÓN PARA
LA PROMOCIÓN DE LOS QUESOS DE ESPAÑA)
Jorge Juan, 68-5° Ofic.. 6
28009 MADRID
Тел.: 34 914 312 862
Факс: 34 914 313 882
Email: [email protected]
ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ:
CENTRAL QUESERA MONTESINOS, S.L.
Ctra. N-340, km 75.800
30520 JUMILLA (Murcia)
Тел.: 34 968 781 261
Факс: 34 968 781 209
Email: [email protected]
COOPERATIVA LECHERA DEL CADÍ
Sant Ermengol, 21
25700 LA SEU D'URGELL (Lleida)
Тел.: 34 973 350 025
Факс: 34 973 352 705
Email: [email protected]
FORLASA
Avda. Reyes Católicos, 135
02600 VILLAROBLEDO
(Albacete) Тел.: 34 901 116 580
Факс: 34 902 115 907
Email: [email protected]
HIJOS DE SALVADOR RODRIGUEZ, S.A.
Ctra. Mozar, km. 1
49620 SANTA CRISTINA DE LA POLVOROSA (Zamora)
Тел.: 34 980 631 907
Факс: 34 980 631 992
Email: [email protected]
INDUSTRIAL QUESERA CUQUERELLA, S.L.
Ctra. Toledo, s/n
13420 MALAGÓN (Ciudad Real)
Тел: 34 926 800 215
Факс: 34 926 802 643
Email: [email protected]
LÁCTEAS GARCÍA BAQUERO, S.A.
Apartado de correos n° 86
13600 ALCAZAR DE SAN JUAN (Ciudad Real)
Тел.: 34 926 588 015
Факс: 34 926 588 150
Email: [email protected]
ICEX
QUESOS LORDI, S.A.
Pol. Ind. "La Cañada", parcela 1 45470
LOS YÉBENES (Toledo) Тел.: 34 925 320
765 Факс: 34 925 321 161
Email: [email protected]
QUESERIAS CUQUERELLA, S.A.
Ctra. De Almansa-Gandía, km 95
46727 REAL DE GANDÍA (Valencia)
Тел.: 34 962 869 888
Факс: 34 962 866 683
Email: [email protected]
QUESERÍAS ENTREPINARES, S.A.
Vázquez de Menchaca, 137
47080 VALLADOLID
Тел.: 34 983 457 725
Факс: 34 983 457 727
Email: [email protected]
QUESERÍAS PRADO, S.L.
Pol. Ind. "El Reboredo",
parcela 17-18 27400
MONFORTE DE LEMOS
(Lugo) Тел.: 34 982 416 060
Факс: 34 982 416 266
Email: [email protected]
СЫРЫ