ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 637.18 И.А. Ивкова, А.С. Пиляева ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ «ЭКОЛАКТ» В СУХИХ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ КОНСЕРВАХ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Статья посвящена разработке технологии сухого молокосодержащего продукта специального назначения со сбалансированным жирнокислотным составом. Приводятся исследования по возможности замены 50% молочного жира растительным. Дана схема производства сухого продукта. Ключевые слова: сухие молокосодержащие консервы, спецконтингент, растительные жиры, незаменимые жирные кислоты, жировые системы, жирно-кислотный состав. Введение Функциональные продукты становятся обязательной составляющей как традиционного рациона питания, так и рациона питания людей, находящихся в автономных условиях существования (Армия, Флот, Космос, альпинисты, туристы, отдаленные районы страны и др.). Все большую популярность приобретают многокомпонентные продукты со сбалансированным составом для питания спецконтингента. Специалистами ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. Столыпина, совместно с АНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии разрабатывается технология сухого молокосодержащего продукта специального назначения в мелкой расфасовке, стабилизированного антиокислителями, обогащенного бифидобактериями. Данная технология позволит получить новый конкурентоспособный продукт со сбалансированным составом. Объекты и методы Основным сырьем для производства сухого молокосодержащего продукта служили цельное и обезжиренное молоко, растительный жир «Эколакт». Потребление растительных жиров благотворно влияет на организм человека. При этом нужно учитывать не только количество жиров, но и их химический состав. По данным диетологов в суточном рационе должно присутствовать 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% - полиненасыщенных кислот, так называемых эссенциальных, которые представлены в пищевых продуктах двумя основными классами ω-6 (линолевая кислота) и ω-3 (линоленовая кислота. [1] Соотношение линолевой и линоленовой кислот должно быть 10:1. Жирные кислоты ω-3 жизненно необходимы для поддержания здоровья, но они не могут вырабатываться организмом. © Ивкова И.А., Пиляева А.С., 2011 55 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ «Эколакт 1403-34H TF» и «Эколакт 1403-35 ТФ» - специальные жиры на основе фракционных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров, произведенные методом переэтерификации. Данные заменители молочного жира предназначены для производства спредов, сметанного и плавленого сырного продукта, мороженого, а также широкой гаммы кисломолочных продуктов. Состав: жир 99,98%, красительβ-каротин. Характеристика основных показателей заменителей молочного жира представлена в таблице 1. Таблица 1 Характеристика основных показателей заменителей молочного жира Значение показателя, характеристика Показатели «Эколакт «Эколакт 1403-35» 1403-34H» чистый вкус, чистый вкус, без постобез посторонних привку- ронних привкусов и сов и запахов запахов Вк ус и з а пах 0 Консистенция при (10±2) С однородная, пластичная однородная, пластичная Цвет желтый желтый 0 Температура плавления, С 36,0 36,0 Температура застывания, 0С 25,0 25,0 Содержание твердых триглицеридов, % при температуре, 0С 10 15 20 25 30 35 Содержание трансизомеров жирных кислот* 48,7 37,4 28,8 17,0 9,8 4,9 46,7 35,8 26,9 16,8 9,5 4,2 4,6 7,8 * По данным производителя Экспериментальная часть Технологический процесс производства сухих молокосодержащих продуктов практически совпадает с традиционной технологией производства сухого молока. Отличительной его особенностью является приготовление нормализованной смеси перед сгущением. Оптимальное соотношение компонентов рецептуры (цельное молоко: обезжиренное молоко: растительный жир) позволяет вырабатывать продукт, сбалансированный по аминокислотному составу. Продукт, предназначенный для питания людей, находящихся в автономных условиях существования, должен иметь однородную консистенцию как в свежем виде, так и в процессе длительного хранения. Первоочередной задачей технологов было получение стабильной и однородной молочно-растительной смеси. Для цели нами была использована роторно-пульсационная установка Я-9-ОРТ, разработки СФ ВНИМИ. При проведении исследований отрабатывались следующие технологические параметры и режимы: - температура растительной добавки при составлении молочно-растительной смеси; - температура и, соответственно, консистенция растительного жира, оптимальная для проведения процесса эмульгирования; 56 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ - оптимальное соотношение молочного и растительного жира; - вид жировой системы, обеспечивающей создание наиболее стабильной молочнорастительной эмульсии и др. Результаты и их обсуждение При выборе растительного жира предпочтение было отдано заменителю молочного жира «Эколакт», т.к. в состав именно этой жировой композиции входит эмульгирующая белковая добавка, которая и способствует созданию стабильной эмульсии. Другие жировые системы «Эколакт» требовали при проведении процесса получения молочно-растительной смеси, дополнительного внесения эмульгатора, в противном случае процесс «вбивания» растительного жира в молочную смесь протекал сложнее и стабильной эмульсии получить не предоставлялось возможным. Имело значение также и количество внесенной добавки ЗМЖ по отношению к молочному жиру. Нами исследовались дозировки внесения растительных жиров от 30 до 50%. Естественно, чем выше дозировка внесения растительной добавки, тем сложнее процесс получения однородной и стабильной молочно-растительной эмульсии. Высокая дозировка (выше 50%) недопустима для молокосодержащих продуктов, тем более, что при увеличении массовой доли растительного жира более 50% продукт при восстановлении терял специфический молочный вкус и требовалась добавка ароматизаторов. Поэтому, нами была выработана оптимальная дозировка внесения ЗМЖ «Эколакт», равная 49% по отношению к массе молочного жира. Что касается наиболее приемлемой температуры растительного жира при проведении процесса эмульгирования, то это температура была близкая к температуре его плавления 30±20С. Именно при такой температуре жир имел мазейную консистенцию, удобную для проведения процесса приготовления молочно-растительной эмульсии. Более высокая температура, близкая к диапазону 35-370С и, как результат, жидкая консистенция жира, приводила к его вытапливанию. Температура ниже 25-270С и твердая консистенция требовала более длительного времени эмульгирования и была экономически нецелесообразна. Оптимальной температурой обезжиренного молока, идущего на составление молочнорастительной смеси, установлена в пределах 55±50С. Именно при такой температуре эмульгирование проходило стабильно с равномерной скоростью и достаточной эффективностью. Продолжительность по времени для температуры эмульгирования смеси 55±50С установлена необходимая и достаточная в пределах 20±5 мин. Заключение На основании проведенных исследований разработан технологический процесс получения сухого молокосодержащего продукта сублимационной сушки, представленный на рисунке 1. Сухой молокосодержащий продукт можно использовать непосредственно в пищу людей как в традиционных, так и в автономных условиях существования, а также при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, спредов, маргаринов, творожных изделий, плавленых сыров и других пищевых продуктов. 57 ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ Приемка сырья Подготовка сырья Подготовка растительной основы t=30±20С Подготовка молочной основы t=55±50С Эмульгирование Р=10-12 МПа, t=65±50С Составление нормализованной смеси Пастеризация t=85-8750С без выдержки Сгущение Гомогенизация Р=10-15 МПа, t=55±50С Сублимационная сушка Упаковка Хранение Рис. 1. Технологическая схема производства сухого молокосодержащего продукта Список литературы 1. Степанова, Л.И. Применение растительных жиров в производстве сухих молокосодержащих продуктов/ Л.И. Степанова, В.А. Ишмаева // Переработка молока.- 2007.- октябрь SUMMARY I.A.Ivkova, A.S.Piljaeva Use of vegetable fats "Ekolakt" milk-cans for dry special purpose Paper is devoted to developing the technology of dry milk containing special productwith a balanced fatty acid composition. We present studies on the possibility of replacing 50% of milk fat with vegetable. Dana production scheme of the dry product. Key words: dry milk-cans, special contingent, vegetable oils, essential fatty acids, fatty systems, the fatty acid composition. 58