Н.В. Шелепина, А.В. Каверочкина

УДК 664: 664. 38
Н.В. Шелепина, А.В. Каверочкина
ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В статье рассмотрены вопросы использования белков растительного происхождения при производстве
различных пищевых продуктов. Описана польза и эффективность внесения растительных белков в рецептуру
мясных изделий, консервов, кондитерских изделий, рыбных, молочных, масложировых продуктов.
Ключевые слова. Растительный белок, соя, горох, свойство, пищевые продукты, качество.
UDC 664: 664. 38
N.V. Shelepina, A.V. Kaverochkina
VEGETABLE PROTEINS USE IN FOOD INDUSTRY
The problems of vegetable proteins use in the manufacture of various foodstuffs are considered in the article.
The advantage and efficiency of vegetable proteins adding to recipes of meat products, canned food, confectionery
products, fish, dairy, fat-and-oil products are described.
Key words. Vegetable protein, soya, peas, property, foodstuffs, quality.
Белок – один из важнейших компонентов питания человека. Являясь строительным материалом клеток,
он входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Ферменты и гормоны, антитела, защищающие
организм от инфекции, а также переносчик кислорода гемоглобин по своему химическому строению также
являются белками.
Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими
пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки
компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи.
Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма. Тем самым, человек
постоянно нуждается в поступлении в организм достаточного количества белков. Дефицит белков в диете
приводит к распаду собственных белков организма. Основными и привычными для человека источниками
полноценного белка служат продукты животного происхождения. Это мясо, рыба, птица, яйца и молоко. Белки,
содержащиеся в этих продуктах, по своему аминокислотному составу являются полноценными.
Растительные белки из-за отсутствия в их составе многих незаменимых аминокислот не могут
полностью заменить животные. Но рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных
продуктов, улучшающее сбалансированность аминокислот. Кроме того, растительные белки положительно
влияют на органолептические показатели пищи: вид, цвет, вкус и текстуру - основные элементы,
определяющие признание продукта конечным потребителем. Этим определяется характер применения
растительных белков, выбор конкретных их видов и процентный уровень использования в продукте. Основные
виды растительных белков производят из зерна гороха, кукурузы, пшеницы, сои, а также картофеля. Главное
отличие состоит в количестве белка, содержании незаменимых аминокислот, а также функциональных
свойствах [2].
В настоящее время известно множество продуктов питания, в которых присутствуют те или иные растительные белки. Основным направлением их использования является продукция мясоперерабатывающей промышленности, составляющая основу рациона питания, так как наряду с ценностью мясных продуктов по содержанию белков, они имеют и высокую энергетическую ценность. Кроме того, мясные продукты имеют высокое содержание жира. Главная задача мясоперерабатывающей промышленности – производство большего количество продукции высокого качества, в том числе, с пониженным содержанием жира и большим количеством
белка. В настоящее время с этой целью применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его
многофункциональностью.
В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня
достаточно хорошо налажено. Соевые белки получают в различных формах: соевая мука, соевый белковый
концентрат (содержит до 70 % белка) либо в виде соевого белкового изолята (высокоочищенные белки, не
имеющие вкуса и запаха).
Основная цель их введения в мясные изделия – придание повышенных питательных свойств, высоких
вкусовых и функциональных качеств. Наиболее широкий и разнообразный круг этих продуктов используется в
эмульгированных мясных продуктах, таких как вареные колбасы и сосиски без жира. Они придают конечным
продуктам аппетитный вид, соответствующую текстуру и вкус при существенном удешевлении производства.
Это происходит за счет способности продуктов переработки соевых бобов связывать жиры и воду, оказывать
стабилизирующее и связующее действие. Те же функции эти продукты выполняют и в мясопродуктах фаршевого типа – котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры. Наряду с указанными преимуществами в этих изделиях создается желаемая структура и уменьшаются потери при обжаривании. При правильном подборе рецептуры этих изделий соевые продукты лучше сохраняют в них воду и белки и, таким образом, позволяют
лучше балансировать продукты с точки зрения питательности. Именно эти свойства используются при введении соевых ингредиентов в изделия типа консервов. Уровень их использования может достигать до 75% от всей
рецептуры продукта. При этом органолептические характеристики продукта остаются весьма приемлемыми [4].
Стандартом США разрешено добавлять соевые белки более чем в 30 видов продуктов в количестве от 2
до 8 %. Так, в сосиски вводят до 35 % соевой муки, соевого изолята – до 2 %, в другие продукты – до 8 %. В
Англии Комитет по пищевым стандартам разрешил замену более 30 % мяса другими белковыми продуктами.
Во Франции с 1975 г. разрешено добавлять до 30 % белков растительного происхождения (по сухой массе) в
мясопродукты при условии, что в продажу они поступают не под традиционным названием. В Польше в настоящее время более 70 % колбасных изделий вырабатывается с белковыми добавками, при этом общая замена
сырья составляет в вареных колбасах 25 %, в полукопченых – 14 %, около 50 % вырабатывается с соевой мукой. В Польше разработаны также белковые препараты, представляющие собой смеси различных, применяемых в мясной промышленности ингредиентов. В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые
изоляты в виде эмульсий 1:5:5 (белок : жир : вода) в количестве 10-15 %, а также соевая мука (3 % в сухом или
гидратированном виде).
Во ВНИИМП проведены исследования по вводу соевых белков в вареные колбасы и установлена возможность замены до 30 % мяса белковыми продуктами. Рекомендовано использовать 2-3 % изолированного
белка или 2 % концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8 % мяса при производстве вареных
колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при
выработке вареных колбас. Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически
идентичный по химическому составу и органолептическим показателям продуктам без ввода растительных
белков. Показано, что ввод растительных белков в вареные колбасы повышает рентабельность производства на
15-30 % [5].
У растительных белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения, такими как сухое молоко, казеин, яичный белок и желток, желатин.
Растительные белковые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорийность продукта, уровень которой зависит от того, является ли продукт традиционным или диетическим.
Кроме того, растительные белки (их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств:
эмульгирующей, стабилизирующей, водосвязывающей, текстурообразующей способностью, абсорбцией жира
из воды и др.
Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, что приобретает огромное значение в кондитерской
промышленности при изготовлении сахарных сбивных кондитерских изделий, таких как суфле, зефир, пастила,
нуга, сбивные конфеты. Также растительные белки используются в мучных кондитерских и хлебобулочных
изделиях в качестве влагоудерживающих компонентов, позволяющих улучшить структуру, обогатить полезными веществами и дольше сохранять свежесть. Кроме того, гороховый белок, например, с содержащейся в нем
аминокислотой лизин обеспечивает более интенсивное подрумянивание, благодаря реакции белка с присутствующими в продукте сахарами. В традиционных продуктах, содержащих белок, эффект не столь заметен. Тем
самым гороховый белок является отличным средством, когда требуется подрумянивание поверхности, например, печенья, различных хлебобулочных изделий.
В настоящее время пшеничные и гороховые белки активно применяют в рыбной, молочной, масложировой промышленности. Так, например, изолят белка гороха, способен заменять 10-100% животных белков во
многих продуктах, не меняя их цвет, вкус и консистенцию. Это значительно снижает себестоимость производства, например, молочных коктейлей, шоколадных батончиков или соусов. Гороховый белок может применяться как единственный источник протеинов для фруктовых и овощных напитков, немолочных десертов и мороженого, продуктов, богатых белком, продуктов для похудения, а также спортивных и вегетарианских [3].
Растительные белки нашли применение и в молочной промышленности. Прекрасный заменитель коровьего молока – соевое молоко: в нем почти нет жира, совсем нет холестерина, его белок полностью усваивается.
Однако вкус у этого «молока» не особенно выразительный. Поэтому в него, как правило, добавляют ванилин,
шоколад или специи, например кардамон. А чтобы пользы от него было еще больше, вводят кальций и витамины – D, В2 и В12.
Соевые белковые концентраты и изоляты появляются в более изысканных пищевых продуктах, а именно
в йогуртах и творожных десертах, благодаря их функциональным качествам и обилию полезных свойств. К
тому же, при создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые [1].
Продолжающийся процесс изготовления растительных белков с более нейтральным вкусом помогает
снизить препятствия для включения их в деликатесные пищевые продукты. Огромным преимуществом, которым обладают растительные белки, является присутствие изофлавоноидов, способствующих улучшению здо-
ровья. Они по своей структуре очень сходны с женским эстрогеном. Причем сходство так велико, что клеточные рецепторы захватывают изофлавоны, принимая их за настоящий эстроген. Как раз по этой причине растительный белок, в частности, соевый, настоятельно рекомендуют женщинам.
В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами. В связи с
этим интерес производителей и потребителей постоянно растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом растительных белков. Такие комбинированные изделия позволяют решить проблемы рационального использования животного сырья и эффективно использовать высокую биологическую и пищевую ценность растительных
белков и их функциональные свойства. Введение белков позволяет сделать питание человека более рациональным и здоровым.
Список литературы.
1. Пат. 2124844 Российская Федерация. Способ получения пищевого белка из растительного сырья
[Текст] / Аверин К.М., Иванов С.В., Страдомский Б.В; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Русский протеин». – 98115615/13; заявл. 24.08.98; опубл. 20.01.99 Бюл.200431. – 2 с.
2. Растительный белок [Текст]: Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. – М.: Агропромиздат,1991. – 684 с. – ISBN 5-10-001276-5.
3. Всероссийский научно-исследовательский институт жиров [Электронный ресурс] // Центр информ.
Технологий ВНИИЖ; ред. Доморощенкова М. Л.; Web-мастер Рябова Н.В. – Электрон. дан. – М.:ВНИИЖ,
2001. – Режим доступа: http:// www.soyka.ru, свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус. англ.
Шелепина Наталья Владимировна
к. с.-х. н., доцент, кафедра товароведения и экспертизы товаров
Орловского государственного института экономики и торговли
e-mail: [email protected]
Каверочкина Анжела Владимировна
студентка 5 курса коммерческого факультета
Орловского государственного института экономики и торговли
e-mail: [email protected]