ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА КУКУМАРИИ КАК ... ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТА Лукошко В.Г. Дальневосточный федеральный университет, 2 курс магистратуры
реклама
ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА КУКУМАРИИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛИКОМПОНЕНТНОГО ПРОДУКТА Лукошко В.Г. Дальневосточный федеральный университет, 2 курс магистратуры Владивосток, Российская Федерация Научный руководитель: Табакаева О.В., д.т.н., профессор кафедра биотехнологии и функционального питания Дальневосточный федеральный университет Владивосток, Российская Федерация THE CHARACTERISTIC AND PROPERTIES OF THE CUCUMARIA AS RAW MATERIALS FOR THE MULTICOMPONENT PRODUCT Lukoshko V. G. Far Eastern Federal University, 2 course of a magistracy Vladivostok, Russian Federation Research supervisors: Tabakaeva O. V., Dr.Sci.Tech., professor chair of biotechnology and functional food Far Eastern Federal University Vladivostok, Russian Federation Кукумария японская (морской огурец) - Cucumaria japonica распространена у побережий Японии, Сахалина, Курильских островов и в других районах Японского, Охотского и Берингова морей. Обитает на глубинах от 5 до 50 (максимум до 200 м). Эта голотурия темно-бурой и темно-фиолетовой окраски разных оттенков, ведет малоподвижный образ жизни. Кукумария, или морской огурец, будучи вынута из воды, имеет огурцеобразную или почти шарообразную форму тела, на доном конце которого расположен венчик щупальцев. Поверхность тела блестящая, покрыта слизистой кутикулой окраска от темно-бурой до черно-лиловой. Молодые особи кукумарии предпочитают заросли водорослей и прогреваемые летом мелководья, а старые - большие глубины и сравнительно открытые участки илистого или скалистого дна [1]. Длина кукумарии до 30-40 см, масса 350-500 г. Кукумария, выловленная весной при температуре воды 11-12⁰С, считается наиболее ценной как сырье. Голотурии пользуются особой популярностью у народов Восточной Азии. Масса кукумарии японской, обитающей в прибрежных водах Приморья, составляет около 390 г. На мускульный оболочку приходится в среднем 41,1%, на внутренности – 46,4% и на внутриполостную жидкость12,5% массы тела. Ткани кукумарии имеют очень низкую калорийность. Они содержат 58% белка, 30,8-31,3% минеральных веществ, 6,0-6,7% углеводов и 5,33-6,0% липидов. Белки кукумарии японской, на 62,7% состоят из коллагена, который является пластическим материалом, структурным элементом тканей и участвуют в процессе регенерации. Недостаток его в организме или значительный дисбаланс может привести к нарушениям структуры и функции тканей [4]. Высоким содержанием коллагена тканях кукумарии можно объяснить ее способность к быстрой регенирации утраченных органов. Характерной особенностью белков кукумарии является высокое содержание алифатических, моноаминодикарбоновых кислот. Среди незаменимых аминокислот большую долю составляют лейцин, треонин, фенилаланин и валин. Содержание свободных аминокислот в тканях кукумарии колеблется от 95,2 до 98,2 мг на %, доля свободных незаменимых аминокислот составляет 15,6% от общей их массы. Содержание липидов в тканях кукумарии японской не велико. Из них на нейтральные жиры приходится 79,9% на фосфолипиды – 20,1%. Среди нейтральных липидов обнаружены эфиры стеринов, 16 свободных жирных кислот, моно-, ди-, и триацилглицериды. В липидах кукумарии японской в сравнительно больших количествах присутсвует арахидоновая кислота, линолевая и линоленовая кислоты. Фосфолипиды на 70% представлены фосфатидилхолином и фосфатидилэтаноламин, фосффатидилсерин, фосфатидилинозид, дифосфатидилглицерин, фосфатидная кислота. В тканях кукумарии в значительных количествах присутствуют гексозамины, гликоген и гликозиды, сходные по составу и биологическому действию с гликозидами трепанга и женьшеня [2]. Уникален минеральный состав тканей кукумарии японской. Минеральных веществ в тканях голотурий содержится почти в 10 раз больше, чем в мясеназемных животных. В тканях кукумарии обитающей в прибрежной зоне Приморья, содержится 31 элемент. Более 50% золы составляют натрий и хлор. На долю кальция, магния, фосфора, калия и железа приходится около 1,5% от общей массы неорганических веществ. Содержания кальция составляет о,4%, около 0,5% массы золы кукумарии приходится на магний, до 0,1% -фосфора и около 0,4% железа. В тканях кукумарии обнаружео 19 микроэлементов, доля которых составляет 0,.237? массы неорганического остатка, из них цинка 0,003%, меди – 0,016%, йод – около 0,07%, серебра – 0,01% молибдена – около 0,00035. В следовых количествах присутствует титан, германий, кобальт, литий, стронций, рубидий, цезий ртуть. Содержание тяжелых металлов и радиоактивных веществ в оболочке животного ниже предельно допустимых концентраций. Минеральный состав тканей голотурий может варьировать в зависимости от места обитания. Сухое вещество кукумарии японской содержит гексозамины, гликоген и голотурии. В сырых тканях кукумарии японской обнаружены витамины С, рибофлавин, тиамин. Присутствие в совокупности этих компонентов позволяет отнести кукумарию японскую к специфической группе пищевого сырья и использовать ее для диетического питания в онкологических клиниках, также их рекомендуют использовать для профилактики и лечения при физической и умственной усталости, нервной истощении, импотенции, для лиц прибывающих в экстремальных условиях, преодоления монотонного труда, в условиях быстрой смены климатических и временных поясов [3]. Ткани кукумарии японской содержат почти весь набор водорастворимых витаминов: С, витамины группы В, фолевую кислоту. И жирорастворимые витамины – каротинойды, витамины А, Д и Е. Каротина и витамина А в тканях кукумарии содержится столько же, сколько в говядине. Липиды кукумарии японской богаты витамином F, содержание его в три раза выше, чем ы рыбе. Данные свидетельствуют, что высокое содержание витамина А, на ряду с большим количеством коллагена в тканях кукумарии, обуславливают быструю регенерацию тканей, а высокое содержание витамина F в липидах, влияет на ее стимулирующее и гонадотропное действие [4]. Использование голотурий в мировой практике определяется не только употреблением их в пищу, но и получением из них ценных химических соединений. В проблеме профилактических голотурии поиска продуктов, представляют противоопухолевой, новых лекарственных стимулирующих значительный антимикробной и лечебно- иммунную систему, интерес. активностью, Они обладают им присуще иммуномодулирующие и радиозащитные свойства. Консервы из гидробионтов традиционно рассматривались как источник удовлетворения пищевой и энергетической потребности человека. Биологический эффект при употреблении пищевых продуктов из некоторых гидробионтов приближен к таковому при употреблении биологически активных добавок и лекарственных препаратов, поэтому создание технологии производства консервов из гидробионтов с сохраненными БАВ является актуальным и перспективным направлением. Один из наиболее перспективных объектов – кукумария японская Cucumaria japonica, биомасса которой в Дальневосточном регионе оценивается в десятки тысяч тонн. Известна технология производства консервов «Скоблянка из кукумарии и рыбы», разработанная в ТИНРО-Центре . Пищевая и биологическая ценность этих консервов значительно выше, чем натуральных консервов из кукумарии, за счет их обогащения мясом лососевых рыб и овощами (лук, морковь). С целью расширения ассортимента консервов из кукумарии с высокой пищевой ценностью в их рецептуру можно вводить и полноценные растительные белки, например из семян сои. Последние являются наиболее полноценными среди масленичных и злаковых культур, т.к. их аминокислотный состав приближен к таковому высокоценных белков животного происхождения. В состав семян сои входит большое количество углеводов (14-33%), минеральных веществ (5,5-6,0%) и витаминов. Также использование морской голотурии – кукумарии японской в составе композиции совместно с мясом животных, овощами и крупами позволяет получать различные комбинированные продукты с высокими товароведными характеристиками. Это обусловлено тем, что мясо кукумарии японской обладает способностью приобретать вкусо-ароматические оттенки других компонентов пищевой системы без проявления посторонних привкуса и запаха. Вместе с тем, добавление кукумарии японской в состав любого продукта позволяет придать ему функциональную направленность, так как голотурия является источником коллагена и тритерпеновых гликозидов. В мышечной оболочке кукумарии содержание коллагена составляет 65–70%. Коллаген в организме человека выполняет очень важную физиологическую функцию, он является соединительнотканным белком, входит в состав всех органов, обеспечивая прочность и эластичность сухожилий, кожи, хрящей, костей, стенок со- судов и других связывающих тканей [5]. Список использованных источников: 1. Левин, В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство / В.С. Ле-вин. – СПб.: Голанд, 2000. – 200 с. 2. Шмакова, С.И. Содержание водорастворимых витаминов в консервах из гидробионтов / С.И. Шмакова, З.П. Швидкая, Н.В. Долбнина // Вопр. питания. – 2000. – № 5. – С. 35–36. 3. Карлина, А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей: автореф. дис. канд. т. н. – Владивосток, 2009. – 23 с. 4. Саватеева, Л.Ю. Дальневосточные голотурии и асцидии как ценное пищевое сырье: монография / Л.Ю. Савватеева, М.Г. Маслова, В.П. Володарский. – Владивосток: Изд. ДВГУ, 1983. – 180 с. 5. Швидкая, З.П. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии / З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.М. Бывальцева, А.Э. Заиченко // Изв. тинро. – 2001. – Т. 129. – С. 232–237.
