биология АМИНОКИСЛОТНый СОСТАВ МыШЕЧНОй ТКАНИ СВИНЕй РАЗЛИЧНых ПОРОД И ТИПОВ РОСТОВСКОй ОБЛАСТИ

Аграрный вестник Урала №3 (82), 2011 г.
Биология
Аминокислотный состав мышечной
ткани свиней различных пород и типов
Ростовской области
А. Л. Алексеев,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
Е. А. Крыштоп,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент,
О. Р. Барило,
кандидат биологических наук,
С. Р. Сагнитаева,
аспирант, Донской ГАУ
346493, Ростовская обл.,
Октябрьский р-н, пос. Персиановский,
ул. Мичурина, д. 9, кв. 58;
тел. 8-863-60-3-54-60
Ключевые слова: мышечная ткань, аминокислоты, свиньи, Ростовская область.
Keywords: muscles, pigs, Rostov region, amino acids.
Мясо — сложная коллоидная система, в лейцина уменьшается масса тела, воз- ткани свиней различных пород и типов
состав которой входят различные белковые никают изменения в почках и щитовид- районированных в Ростовской области.
и др. органические и неорганические веще- ной железе. Недостаток валина приводит Сравнительная оценка аминокислотного
ства. При контроле качества мяса и мясных к расстройству координации движения. состава проводилась в условиях учхоза
продуктов основными компонентами, содер- Гистидин входит в состав гемоглобина, его «Донское» ДонГАУ. Объект исследования —
жание которых необходимо знать, являются недостаток или избыток в организме ухуд- свиньи скороспелой мясной породы СМ-1,
вода, жир и белок. Любой пищевой продукт шает условно-рефлекторную деятельность. КБ, СК, ДМ-1. Откорм проводили до живой
должен содержать компоненты, необходи- Аргинин принимает участие в образовании массы 100 кг.
Результаты исследований.
мые организму для нормального обмена мочевины— конечного продукта обмена
Биологическая ценность мышечной
веществ. Современные представления о веществ.
Заменимые аминокислоты также ткани свиней различных пород и типов
количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах важны для организма человека, они выпол- оценивалась по содержанию аминокислот,
выражены в концепциях сбалансирован- няют разнообразные функции и играют не в первую очередь — незаменимых. Для
меньшую роль, чем незаменимые, так, глу- определения аминокислотного состава
ного питания [2].
Понятие биологической ценности харак- таминовая кислота является единственной образцы мяса брались у свиней II категории
теризует качество белкового компонента кислотой, поддерживающей дыхание клеток упитанности.
Результаты исследований мяса свиней
продукта, обусловленное как степенью сба- мозга.
различных пород и типов на содержание
Цель и методика исследований.
лансированности состава аминокислот, так
Целью исследований является опреде- аминокислот представлены в таблице 1.
и уровнем переваримости и ассимиляции
Результаты сравнительных экспериление аминокислотного состава мышечной
белка в организме [1].
В процессе нормальной жизнедеятельТаблица 1
ности человек нуждается в поступлении
Содержание аминокислотного состава мышечной ткани свинины полученной от различных
определенного количества энергии и пищепород и типов, мг %
вых веществ: белков, незаменимых амиГруппа
нокислот. Биологическая ценность белНаименование аминокислоты
КБ
СК
ДМ-1
СМ-1
ков пищевых продуктов зависит от соотношения в них незаменимых аминокислот
Незаменимые
6510
7570
6364
6734
аминокислоты
(лизин, метионин, триптофан, фенилалаВалин
840
835
856
860
нин, лейцин, изолейцин, треонин, валин,
аргинин и гистидин), которые не могут
Изолейцин + Лейцин
2430
2398
2400
2520
синтезироваться в организме человека
Лизин
1250
1291
1480
1790
и должны поступать только с пищей [3].
Метионин
395
346
435
530
В среднем взрослый человек в течеТреонин
720
704
760
1000
ние суток должен получать с пищей
Триптофан
191
193
190
190
1–1,2 г белка на 1 кг массы тела, а 30 %
суточного белкового рациона человека
должны составлять полноценные белки,
содержащие все незаменимые аминокислоты.
Особо дефицитными являются лизин,
метионин, триптофан. Недостаток лизина
в организме приводит к нарушению роста,
кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов,
является наиболее сильным липотропным
средством, участвует в обмене витаминов В12 и фолиевой кислоты. Триптофан
способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в восстановлении тканей. Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин
влияют на процессы роста. При недостатке
24
Фенилаланин
684
597
613
680
Заменимые аминокислоты
9684
9727
10425
10870
Аланин
Аргинин
Аспаргиновая к-та
Гистидин
914
1203
1459
617
951
1230
1418
631
985
1206
1580
714
970
1430
1770
800
Глицин
715
746
810
880
Глутаминовая к-та
2312
2320
2468
2440
Оксипролин
170
171
170
170
Пролин
635
641
750
770
Серин
712
700
718
830
Тирозин
Цистин
729
218
716
203
815
209
610
200
S
16184
16091
17159
18440
S
9684/6510
9727/6364
10425/6734
10870/7570
Аминокислотный индекс
1,49
1,53
1,55
1,44
www.m-avu.narod.ru
Аграрный вестник Урала №3 (82), 2011 г.
Биология
ментальных исследований свидетельствуют о том, что мясо всех исследуемых
групп свиней характеризуется оптимальным
содержанием аминокислот, максимально
приближающимся к эталону. Следует отметить полное отсутствие лимитирующих аминокислот, что подчеркивает его преимущество и подтверждает высокую биологическую ценность мяса различных пород и
типов. У СМ-1 породы свиней общая сумма
аминокислот выше, чем у КБ, СК и ДМ-1,
на 12,2, 12,7, 6,9 %. В том числе незаменимых: треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, гистидина, лизина, аргинина
и триптофана — выше на 14, 15,9, 11,04 %.
Мясо свиней различных пород и типов
существенно не различалось по фракционному составу белков. Фракционный состав
белков мяса представлен саркоплазматическими, миофибриллярными и стромовыми
белками (табл. 2).
Биологическая ценность тем выше,
чем в большей степени она удовлетворяет
потребности организма в незаменимых и
заменимых аминокислотах. В таблице 3
приведены данные степени удовлетворения
суточной потребности взрослого человека в
аминокислотах при потреблении свинины.
Из представленных данных следует, что
100 г свинины ДМ-1 и СМ-1 удовлетворяет
среднесуточную потребность человека в
животных белках, соответственно, на 43,1,
42,96 %.
Заменимые аминокислоты синтезируются в организме человека, но их
поступление вместе с белком мяса способствует полноценному использованию
организмом незаменимых аминокислот.
В свинине содержание таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, лейцин,
лизин, треонин, соответствует формуле
сбалансированного питания на 28–45 %, а
заменимых — аланина, глицина, гистидина
на 24–46 %.
Наибольшее количество белков
содержится в мясе СК породы свиней —
16,9 %, наименьшее — у ДМ-1 — 16,3 %.
Саркоплазаматических и миофибриллярных белков больше всего содержится в
мясе СК породы свиней, отсюда белковокачественный показатель выше и
составляет 1,82 ед. Наибольшее количество белков стромы содержится в мясе
КБ породы свиней, поэтому белковокачественный показатель самый низкий и
составляет 1,76 ед.
Выводы. Рекомендации.
Можно сделать вывод, что мясо,
полученное от всех исследуемых групп
животных, обладает высокой биологической
ценностью, и включение его в рацион питания позволит удовлетворить потребность
человека в незаменимых аминокислотах.
Таким образом, использование новых
генотипов свиней с улучшенным белковым
показателем мышечной ткани является
перспективным направлением в мясоперерабатывающей отрасли для повышения
качества готовых продуктов.
Таблица 2
Фракционный состав белков мяса свиней различных пород и типов
Породы
Фракционный состав
КБ
СК
ДМ-1
СМ-1
Содержание белков, %
16,8±0,9
16,9±1,1
16,3±1,0
16,4±0,9
Саркоплазматических, %
3,5±0,04
3,6±0,03
3,4±0,01
3,4±0,03
Миофибриллярных, %
7,2±0,05
7,3±0,01
7,1±0,04
7,1±0,02
Стромы, %
6,1±0,03
6,0±0,05
5,8±0,05
5,9±0,04
Белково-качественный показатель
(саркоплазаматические+
миофибриллярные белки/белки
стромы), ед
1,76
1,82
1,81
1,78
Таблица 3
Удовлетворение среднесуточной потребности человека в белках мышечной ткани
свиней ДМ-1 и СМ-1 породы
Среднесуточная
потребность
взрослого
человека, г
Содержание,
г в 100
г мяса
Удовлетворение
суточной
потребности при
потреблении
100 г мяса ДМ-1
породы, %
Содержание,
г в 100
г мяса
Удовлетворение
суточной
потребности при
потреблении
100 г мяса СМ-1
породы, %
90–100
21,55
22,69
21,48
22,6
50
21,55
43,1
21,48
42,96
Валин
3–4
0,856
24,45
0,835
23,9
Изолейцин +
Лейцин
7–10
2,40
28,23
2,398
29,9
Лизин
3–5
1,48
37
1,291
32,3
Метионин
2–4
0,435
14,5
0,346
11,5
Треонин
2–3
0,76
30,4
0,704
28,2
1
0,19
19
0,193
19,3
2–4
0,613
20,43
0,597
19,9
Аланин
3
0,985
32,83
0,951
31,7
Аргинин
5–6
1,206
21,93
1,23
22,4
6
1,58
26,33
1,418
23,6
1,5–2
0,714
40,8
0,631
26,1
Глицин
3
0,81
27
0,746
24,9
Глутаминовая
к-та
16
2,468
15,43
2,32
14,5
Оксипролин
1
0,17
0,17
0,171
17,1
Пролин
5
0,75
15
0,641
12,8
3
0,718
23,93
0,704
23,5
3–4
0,815
23,29
0,716
20,5
2–3
0,209
8,36
Наименование аминокислоты
Белки
В том числе
животные
Триптофан
Фенилаланин
Аспаргиновая
к-та
Гистидин
Серин
Тирозин
Цистин
8,12
Литература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2001. 376 с.
2. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с.
3. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. М. : Пищевая промышленность, 1968. 190 с.
www.m-avu.narod.ru
25