2.Способы разрыхления теста

Лекция «Технология приготовления блюд и изделий из муки.»
План:
1.Характеристика сырья и его подготовка.
2.Способы разрыхления теста.
1. Основные виды сырья при производстве мучных изделий на
предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые
жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители
(биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют
и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и
консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу.
Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение
студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные
полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как
использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей
и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых
красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического
процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса,
скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке
сырья, температура выпечки и др.).
Мука
пшеничная.
На
предприятиях
общественного
питания
используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с
базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной
расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый
процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.
Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели
качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании,
крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее
свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество
металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной
муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей
способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к
потемнению в процессе приготовления изделий.
Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводноамилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее
сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом,
сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.
Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2
%, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая
способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей
способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние:
активность амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота
помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей
способностью) и степень механического повреждения крахмальных зерен
при помоле (не должна превышать 20...30 %).
Газоудерживающая
способность
муки
определяется
состоянием
белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количеством и качеством
клейковины,
образующей
в
тесте
упругий
и
эластичный
каркас,
определяющий «силу» муки - способность ее образовывать тесто с
определенными физическими свойствами.
В
целом
белковые.вещества
муки
(Глиадин
и
глютенин),
составляющие 75 % общего количества азотистых веществ в зерне, из
которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после
отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и
образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает
клейковиной с большой эластичностью, значительным сопротивлением
растяжимости,
длительно
сохраняющей
свои
физические
свойства.
Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление
растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства.
Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать
ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с
кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком.
Если мука соответствующего сорта темнеет при приготовлении теста или
последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о
повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом
тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.
Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при
производстве
мучных
изделий
-
сахароза.
Однако
использование
вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара,
патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного,
различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров,
как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой
продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к
консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении
фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий
содержание сахарозы составляет 2...25 %.
Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы
не менее 99,74 %, влажность - не более 0,14 %), растворы из него, сахаррафинад (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,1 %) и пудра
рафинадная (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,2 %). Сахарпесок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на
ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус
сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и
привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую
способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая
упругость теста.
Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль
антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы,
помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает
процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена
осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки)
или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких
температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка
мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. В производстве
инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г
инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты,
в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.
Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость,
от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда.
При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что
не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед использованием
мед вновь переходит в густую жидкость. Растворяется мед в воде без мути и
осадка. Мед является источником красящих и ароматических веществ
(каротин), ферментов (диастаза, инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов
группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы
слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокаменной - с последующей
его ароматизацией.
Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и
коврижек. Изделия приобретают приятные специфические вкус, аромат,
замедляется процесс черствения.
Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и
топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий.
Однако
масло
сливочное
различных
видов
чаще
используют
при
производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание),
топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла
сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без
посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 ºС консистенция масла
сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая,
сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и
крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое,
зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.
При производстве мучных изделий чаще используют маргарин,
представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав
которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар,
эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве
применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий
молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или
молочнокислый. При 18 ºС консистенция маргарина легкоплавкая, плотная,
пластичная, однородная.
Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также
кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как
правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий
(пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров
составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира,
говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого
кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от
белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному
жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании
растопленные жиры прозрачны.
Молоко.
В
производстве
мучных
изделий
и
отделочных
полуфабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризованное
различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром,
сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л
молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молоком
цельным сгущенным с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное
сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов
кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт,
придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным
изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков,
жиров,
углеводов,
витаминов
(около
30),
минеральных
веществ,
микроэлементов (до 10), ферментов.
Яйца и яичные продукты. В общественном питании для мучных
изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные
и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус
готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают
получение закрепленной структурированной системы на этапе выпечки
(например,
тесто
бисквитное)
или
механической
обработки
(кремы
белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем составляет 1 : 1,
а яичным порошком 1 : 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при
изготовлении кремов.
Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна
отвечать
требованиям,
предъявляемым
к
питьевой
воде.
Для
технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от
содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические
свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде
необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего
окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.
Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого теста на
предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные
прессованные.
консистенции,
Предусмотрена
запаха
и
органолептиче-ская
вкуса
прессованных
оценка
дрожжей.
цвета,
Дрожжи
хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые
культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При
разработке
технической
пищевой
государственных
документации,
продукции,
должны
стандартов,
регламентирующей
выполняться
нормативной
вопросы
требования
и
обращения
действующих
санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой
продукции
и
ее
органолептическим,
безопасность
для
человека
физико-химическим,
определяют
по
паразитологическим
и
радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания
потенциально опасных химических и биологических объектов.
Сухие продукты - сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар,
желатин - характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных
элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим
показателям .
При
гигиенической
оценке
качества
и
безопасности
продуктов (масло растительное, кулинарные и
жировых
кондитерские жиры,
маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме
традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются
показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики .
ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для предупреждения возникновения и распространения массовых
инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов
осуществляют
специальным
чистым
транспортом,
на
который
в
установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят
охлажденным
сохранение
изотермическим
температурных
поставляемых
вместимости
или
режимов
скоропортящихся
имеющегося
на
транспортом,
обеспечивающим
транспортировки.
продуктов
предприятии
должно
Количество
соответствовать
общественного
питания
холодильного оборудования.
Кулинарные
и
кондитерские
изделия
перевозят
в
специально
предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой
таре.
Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые
продукты
должны
соответствовать
гигиеническим
требованиям,
предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам,
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность
и находиться в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
• утиные и гусиные яйца;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
вредителями хлебных злаков;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам
продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных
холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну
холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов
допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением
условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять
ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в
пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
2.Способы разрыхления т е с т а . После замеса теста происходит его
созревание, когда тесто приобретает оптимальные физические свойства,
наиболее благоприятные для брожения или отлежки, разделки, расстойки и
выпечки. Однако получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо
разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при
использовании
соответствующего
способа
биологического, химического или механического.
разрыхления
теста:
Биологический способ разрыхления. Наиболее распространенный способ
разрыхления
пшеничного
теста
для
получения
мучных
изделий
-
биологический - путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами.
Брожение теста происходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование
и созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ,
оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до
выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при
выпечке тестовые заготовки).
Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть
выражено упрощенной формулой: СбН12О6 = 2С2Н5ОН + 2С02. На скорость
спиртового брожения оказывают влияние следующие факторы: температура
теста, которая может быть в пределах 25...35 °С, однако оптимальной для
размножения дрожжей является температура -25 °С, а для брожения - 35 °С;
рН среды (оптимальной считается реакция среды при рН от 4 до 6).
Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но
одновременно с ним протекает и молочнокислое брожение (молочнокислые
бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В выброженном тесте
присутствуют молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная,
муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети
увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной
кислоты.
Накапливающиеся в определенном количественном соотношении
органические кислоты, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия
между собой и другими составными веществами теста определяют в
дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных
изделий?
2. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая
структура готовых мучных изделий?
3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий
на предприятиях общественного питания?
4. Как влажность муки связана с ее количественным расходом при
производстве?
5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют
ее хлебопекарные качества?
6. Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?
10.Чем определяется технологическое значение «силы» муки?
11.Как по цвету муки определить ее сортность?
12.Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют
при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем?
13.Охарактеризуйте сырье основного вида сахара - сахарозы.
Лекция «Технология приготовления пресного и других видов
теста.»
План:
1.Характеристика видов теста фарши и начинки.
2.Технология приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из
него.
3. .Технология приготовления пресного теста и изделия из него.
1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из
мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей,
сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по
мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не
допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных
изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для
004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.
Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми
(пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики).
Фарши,
изделий.
прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных
При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый
лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый
и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для
пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком
добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также
готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое
измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением
соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С.
Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку
(для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз
прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца,
массу тщательно перемешивают.
Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают
на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным
репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее
замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.
Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для
фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную
свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и
припускают
с
жиром.
вспомогательными
Готовый
компонентами
основной
(вареное
продукт
рубленое
соединяют
яйцо,
с
вареный
рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.
Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через
мясорубку.
Измельченные
грибы
слегка
поджаривают,
добавляют
пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.
Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш
творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек,
пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в
фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара
не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).
Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки
после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром,
добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве,
помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для
фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют
семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и
пересыпают сахаром.
Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают
сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок
отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до
температуры 30 - 40 ºС, затем при непрерывном помешивании ввести манную
крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.
2.Способы приготовления дрожжевого теста
На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий
ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы,
корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики,
чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные
изделия, запеченные в тесте.
В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные
булочные изделия.
Т е с т о дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит
от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, - от вида мучного
полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или
жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при
соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1
(оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).
При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий
используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных
случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику
рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и
опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с
малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.
При б е з о п а р н о м с п о с о б е производства дрожжевого теста все
сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и
дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей
последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины
вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде
температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца
или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное
сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до
образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и
продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и
легкого отделения от стенок дежи.
Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в
помещение температурой 35...40 ºС. После того как объем теста увеличится в
1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин
обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2
раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).
Опарный с п о с о б производства дрожжевого теста складывается из
двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50
%) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки,
воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.
В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее
количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в
воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с
сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества
муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже
перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары
посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3
ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в
объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к
опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж,
перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают
оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса
вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто
на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза.
При
обминке
теста
в
результате
механического
воздействия
клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере
накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более
устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при
разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию,
сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной
тонкостенной и мелкой пористости.
В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество
водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на
2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части
углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с
поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом
части сахара на рост дрожжей.
При
опарном
способе
производства
дрожжевого
теста
проще
регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара
жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины),
уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных
изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного
теста,
что
объясняется
большей
продолжительностью
брожения
и,
следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических
веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления
опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам
относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе
опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.
Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное.
Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное)
охлаждают до 15...17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном
мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На
2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин,
свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином
поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой
маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми
равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста
раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы
противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто
охлаждают.
Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности)
можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс
(картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической
целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного
масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала
приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо
тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40...50 % от
рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных
дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и
трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь
выдерживают 30...40 мин при 35...40 ºС, после чего замешивают тесто,
которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто
дважды обминают.
3.Пресное т е с т о . Пресное тесто подразделяют на простое - для
мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и
мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и
гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или
используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку
засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников
молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до
приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после
замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и
приобретения им эластичности.
Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим
образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 %
от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся
молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо
процеживать.
Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиковполуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного
или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет
уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат
отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных
минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в
лечебном и профилактическом питании.
Пресное т е с т о для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают
во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную
кислоту,
соль,
сахар
растворяют в
воде,
соединяют
с
меланжем,
перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании.
Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в
подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38
%.
Формирование т е с т а из пшеничной муки. Замес теста - одна из
важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь
ход технологического процесса и на качество готовых изделий.
В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в
зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей
консистенции.
Общее количество воды, связываемой белками муки (глютенинами),
примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки
наблюдается в интервале температур 20...30 °С. Они образуют эластичную
массу - клейковину Стандарт регламентирует количество клейковины для
муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта - 28;
первого - 30; второго - 25.
Контрольные вопросы.
1. Как классифицируют мучные изделия?
2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных
видов сырья при производстве мучных изделий.
3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого
теста.
4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста?
Укажите его преимущества и недостатки.
5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.
6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и
технологию.
7. Каково значение замеса теста?
8. В чем сущность биологического способа разрыхления теста?
9. В чем особенности химического способа разрыхления теста?
10.Опишите механический способ разрыхления теста.
Лекция «Технология приготовления песочного и слоеного
теста.»
План:
1.Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды
брака и причины возникновения.
2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды
брака и причины возникновения
3. Приготовление воздушного полуфабриката.
1.Песочное т е с т о . По структуре это тесто относится к пластичновязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за
рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в
нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28 - 30 % слабой
клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению
технологического
содержанием
процесса.
сильной
При
использовании
клейковины
тесто
муки
получается
с
большим
затяжным,
непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины
в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к
указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.
В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный
слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за
исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной
массы (18 - 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают
тесто 2 - 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность
теста 18,5 - 19,5 %.
Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом
этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты,
добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают
7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают
взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который
соединяют
с
натрием
двууглекислым,
оставшимся
сахаром-песком,
перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На
третьем этапе замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с
оставшимся количеством натрия двууглс кислого.
В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным)
предварительно восстановленные порошки вводя! после перемешивания всех
ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивание еще 5
мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг
выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520
г.
. Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста
следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию,
жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано
большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена
закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;
выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины; увеличено
содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто
непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые.
Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с
растопленным маслом.
2.Слоеное пресное т е с т о . Этот вид теста относится к упругопластичновязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката
достигается
использованием
сырья
с
определенными
свойствами,
многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между
слоями жировой прослойки.
Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с
высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают
структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев
теста при прокатке. Процесс приготовления слоеного пресного теста
включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку
теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с
10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре
слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают
расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 - 20 °С),
растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают
пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной
массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для
набухания белков.
Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную
машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и
перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму
прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и
охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.
Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и
делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные
пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а
по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут
охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде
конверта.
Подготовленное
тесто
с
маргарином
раскатывают
на
тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между
которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через
вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и
пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию
повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в
холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек
масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После
охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение
повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с
расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.
Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе,
посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем
крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания
клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с
четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на
него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают,
получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с
маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от
середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и
складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине
пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС в течение 30 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют
еще 3 раза.
Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 :
0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой
температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой
полуфабрикат подгорает.
3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания
яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание
необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он
препятствует образованию пены.
Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте
вращения веничка 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем
частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин-1 и взбивают массу
до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка
около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса
представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой
зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества
сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые
белки превращаются в однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и
верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на
лопатке.
Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный пе сок с
ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается
1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы,
но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в
конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости
Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают на листы, смазанные
жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре
(ПО -
135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не
изменит характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те
пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию
тягучего мякиша.
Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкостью из-за
отсутствия в нем муки.
Миндально-ореховое т е с т о . Полуфабрикат готовят из муки, яичных
белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью,
арахис).
Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 %
слабой или средней клейковины.
Подготовленные
орехи
(очищенные
от
примесей
и
скорлупы
перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре
белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.
Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже
тестомесильной
машины
при
постепенном
добавлении
остального
количества белков и муки замешивают тесто.
Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.
Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых
лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или
застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом.
Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для
пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов
- 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре
приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с
крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость,
шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета
с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и
изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми
слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины,
недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где
приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество
раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с
неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не
был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий.
Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло
вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру; слоеный
полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая
температура выпечки, во время выпечки противень подвергался
механическому воздействию, недостаточное время выпечки; поверхность
полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура
выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.
Причина: высокая температура выпечки.
Контрольные вопросы.
1.Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста.
2.
Укажите
условия
ее
получения
(качество
технологические).
3. Опишите технологию приготовления слоеного теста.
клейковины,
4.Опишите структуру песочного теста и его технологию.
5.Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста?
6. В чем заключаются особенности его предварительной подготовки?
7.Опишите технологию получения.
Лекция «Технология приготовления бисквитного и заварного
полуфабриката и ассортимент изделий.»
План:
1.Способы приготовления заварного полуфабриката. Виды брака и причины
возникновения.
2.Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Виды брака и
причины возникновения.
1.Заварное т е с т о . Тестовые заготовки для выпеченного за варного
полуфабриката
представляют
собой
пластично-вязкую
структуру.
Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри
большую полость.
Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным
содержанием влаги (52 - 56 %).
Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28 - 36 % сильной
клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с
недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно
добавление аммония углекислого.
Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в
горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и
соединение ее с меланжем для получения заварного теста.
В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски
масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при
непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения
однородной массы без комочков. Температура заварки 80 - 85 ºС. Крахмал
муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего
образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : I
ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию
липкого клейстера в заварке.
Полученную
массу
охлаждают
до
60
-
70
ºС,
переносят
в
тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах
вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15 - 20 мин.
Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки,
но
введение
значительного
количества
белков
и
присут
ствие
оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную нязкость и
позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.
В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выработки
заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание
яйце- и жиропродуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста
вводится 20 % вареного картофеля. Одновременно сливочное масло
заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг
выпеченного полуфабриката расход составляет (г): муки пшеничной высшего
сорта - 3790; растительного масла - 1121; картофеля (полуфабрикат) - 693;
воды - 4065; желтка - 1860; белка - 2013; натрия двууглекислого - 17; жира на
смазку кондитерских листов - 138.
Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но
воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным
порошком. На 10 кг-выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки
пшеничной высшего сорта - 4370, крахмала картофельного - 230, масла
сливочного - 2731, яиц - 5000, порошка морковного - 300, воды для
восстановления - 2400, соли - 60.
Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на
предприятиях кондитерской промышленности - зефироотсадочных машин.
В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется.
Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и
быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю
полость с одновременным подъемом полуфабриката.
Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме:
от 180 до 210 ºС к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу
процесса. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин.
Наиболее
частые
дефекты
заварного
полуфабриката
следующие:
полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким
содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста,
низкая температура выпечки; полуфабрикат расплывчатый. Причины:
жидкая консистенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;
полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая
температура выпечки; полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая
консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали
недостаточное время.
2.Бисквитное т е с т о . По структуре бисквитное тесто можно отнести к
пенам.
Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной
смеси,
которую
затем
соединяют
с
мукой
и
замешивают
тесто.
Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы
уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее
упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного
малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется
сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует
подвергать интенсивным механическим воздействиям.
Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку,
содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной
клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным
содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается
крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к
массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая
пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую
консистенцию выпеченного полуфабриката.
Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте
(бисквит основной) 1 : 1 : 1,7.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают
бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и
бисквит для рулета.
Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с
подогревом (для ускорения взбивания).
Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца
загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают
взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка
до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность
взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В
конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса
увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок,
кристаллики сахара в ней полностью растворены.
Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с
крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно
перемешано, без комков.
Использование нового современного оборудования (пневматические
взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и
замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.
Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни
или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой,
а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов
изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца
соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при
перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко
поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную
массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят
так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката
ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и
пышным.
В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала
входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его
получается более плотным, а вкус более нежным.
При производстве масляного бисквита одновременно в различных
емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное
масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 %
нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают
белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и
осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу
вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до
однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.
Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более
вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже,
чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %).
Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции:
взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным
песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с);
добавление взбитых белков.
В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в
6 - 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается
вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном
отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном
отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют
лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.
Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодовоягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту
(сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором
лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до
увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно
соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с
крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.
Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного
порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно
восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход
порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды
для восстановления - 630 - 700 г.
Использование в последние годы при производстве бисквитного теста
поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 %
яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков,
повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на
границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет
оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40
мин).
Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа
приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и
продолжительность).
Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится
больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте,
приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат
характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами,
что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.
Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной
степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от
его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат
характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью.
Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В
первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яичносахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста;
во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным,
поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яичносахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.
Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В
процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в
результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую
разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит
при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом
деформируется.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат
должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку;
пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Наиболее часто
встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов: бисквитный
полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты
яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким
содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество
муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные
участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки
частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками
муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Контрольные вопросы.
1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста
2. Опишите условия получения воздушной структуры.
3.Способы производства бисквитного полуфабриката.
4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для
заварного теста?
5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.
Лекция «Технология приготовления отделочных
полуфабрикатов.»
План:
1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки
хранения.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду,
желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные
начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку,
жженку, инвертный сироп, сухие духи.
Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют
кремы.
Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием
таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное
сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании
значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых,
красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры
достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания
машинным
способом
или
вручную.
Таким
образом,
кремы
-
это
разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция
кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим
свойствам
кремы
подразделяют
на
белковые
-
с
преобладающей
пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается
с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны
большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму,
которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые
кремы
после
отделки
изделий
подвергают
термической
обработке
(колерованию) для лучшего сохранения формы.
Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и
«Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло,
используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.
К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный
«Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На
основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением
какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления
тортов и пирожных.
Для
приготовления
сливочного
крема
(основного)
зачищенное
сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7
мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно
добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин.
В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и
получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши
сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка
размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят
последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок,
яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавиляют при непрерывном помешивании
горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 ºС, после
чего процеживаем и охлаждают до 20 - 22 ºС в летнее время или до 28 - 30 °С в
зим нее время.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную
машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при
большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой
вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 - 120 °С и
продолжают взбивание до тех пор, noка масса не охладится до температуры
26 - 28 °С. Во взбитое сливоч ное масло постепенно вводят яично-сахарную
смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую
добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и
заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок,
взбитый
с
сахарной
пудрой.
Кремы
могут
быть
подкрашены
и
ароматизированы.
Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую
белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в
течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно
после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек
и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на
нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного
крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2
мин. Муку прогревают при 105 - ПО ºС около 40 мин, охлаждают и
растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и,
помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу
вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем
представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и
сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1.
Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в
течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру
и осторожно перемешивают.
Ароматизированный
сироп
для
промочки.
Этот
полуфабрикат
используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий,
что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок
растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения,
снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25,
после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы
(эссенцию, коньяк или вино).
Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и
нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют
патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 ºС. При отсутствии патоки
используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично
инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют
кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его
не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют
эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной
столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают
водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой,
при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду
выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада
приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и
пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В
шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.
Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в
марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара
(10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения,
затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и
процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют
ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных
желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на
противне и нарезанным.
Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при
периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-
коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов,
добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще
примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5
мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.
Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в
яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают
взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют
подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла,
сгущенного
молока,
цитрусовой
эссенции
и
взбивание
немедленно
прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую
форму.
Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают
кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 ºС и дробят.
Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних
примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через
вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра
орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.
Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для
отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного
или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными
ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.
Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10
- 15 мин и фильтруют.
2.Производство мучных кондитерских изделий.
Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката,
прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и
художественное оформление поверхности изделий отделочными массами.
Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты
после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный
и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и
поверхность
смачивают
сиропом.
В
дальнейшем
полуфабрикаты
в
зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой.
Форма
нарезки
подготовленных
полуфабрикатов
зависит
от
их
использования - для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной
формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в
зависимости от массы).
Кремовые
изделия
(бисквитные,
крошковые,
песочные)
сверху
покрывают слоем крема, фруктово-желейные - фруктовой начинкой, а затем
отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки
покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами,
ломтиками желе или вареньем.
Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой
начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают
фруктами,
цукатами,
вареньем
или
различными
кремами.
Изделие
укладывают в бумажные капсулы.
Заварной
поверхностей
отделочным
выпеченный
трубочкой
полуфабрикат
шприцевального
полуфабрикатом
или
прокалывают
мешка
надрезают
и
ножом
с
боковых
заполняют
вдоль
его
боковой
поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката
отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.
Для
крошковых
изделий
(пирожное
«картошка»)
используют
выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с
размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими
веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.
Пирожные и торты выпекают массой: пирожные - от 17 до 110 г; торты
- от 150 до 3000 г.
Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%):
для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе
200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.
Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить
на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и
не ниже 0 ºС в течение 111111111111111111111111, а изделия без отделки не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.
Срок
хранения
готовых
изделий
с
кремом
на
предприятии-
изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.
Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии
холодильников реализации не подлежат.
Производство к е к с о в и ромовой бабы. Кексы - сдобные мучные
изделия - могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого
опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин
размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахарпесок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют
изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо
творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.
Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10
- 15 мин. Температура теста 20 - 25 ºС, влажность - 20 - 31 %.
При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы,
смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и
«Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей
длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса
теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190
°С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190
°С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный»,
«Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский»
покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью
кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и
боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней
поверхности обсыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы
одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой.
Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным
содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы - в
цилиндрических
(«Весенний»,
«Майский»).
Формы
предварительно
смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом,
посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 - 60 мин, штучного 18 20 мин при температуре 190 - 200 °С.
Готовая
продукция
должна
обладать
определенными
органо-
лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и
запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или
щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).
Кексы
должны
храниться
в
сухих,
хорошо
проветриваемых
помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 75 %.
При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки
хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах - 2 дня; кексы на
дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней; кексы на химических
разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
Печенье,
пряники
и
коврижки
выпускают
на
предприятиях
общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может
вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного
бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает
и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для
придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной
прокатке
с
вылежкой
между
сериями
прокаток.
На
предприятиях
общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего
количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.
Сдобные булочные изделия
Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и
безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки,
сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной
формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из
которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида
прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия
различают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой
на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и
рафинадной обсыпкой); пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и
поверхностью, покрытой помадкой).
Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная
или квадратная с тремя-четырьмя притисками. Название булочки зависит от
вида дополнительного сырья, используемого при приготовлении теста
(ванилин для булочки ванильной), или обработки поверхности перед
выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар-песок для
булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).
Наиболее распространенный вид сдобы - плюшки - одинарные,
двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после деления на куски
раскатывают в продольную лепешку, смазывают ее жиром, свертывают в
виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя
концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной
плюшки и на три - для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные
концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны,
расстаивают 50 - 80 мин, а за 15 - 20 мин до выпечки поверхность смазывают
меланжем. Выпекают 12 - 16 мин при 200 - 220°С.
Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных,
фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий
глянцевая с окраской от светло- до темно-коричневой.
Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для
диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий
снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми
овощами: капустой, морковью, свеклой. Овощи измельчают на машине
тонкого измельчения.
С добавками вареных протертых овощей готовят бисквитные пироги,
булочки из дрожжевого теста и печенье.
Контрольные вопросы и задания
1.Перечислите
особенности
производства
воздушного
полуфабриката,
дополнительные требования к сырью, технологии.
2.Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?
3.Опишите
различные
виды
сливочных
кремов,
технологию
крема
сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и
«Гляссе»?