27.03.01_ Пищевая химия_М.у. к с.р.с.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
ХИМИЯ ПИЩЕВАЯ
методические указания по организации самостоятельной работы
для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки
27.03.01 «Стандартизация и метрология»
Краснодар
2015
УДК 664 (075.8)
ББК 36
Щ 40
Рецензент:
Л.В. Донченко–д-р техн. наук, профессор кафедры технологии хранения
и переработки растениеводческой продукции КубГАУ
Щербакова Е. В.
Щ40 Химия пищевая: методические указания/ Е. В. Щербакова, Т. В. Щеколдина, Е. А. Ольховатов, – Краснодар: КубГАУ, 2015. – 20 с.
Методические указания составлены в соответствии с требованиями основной
образовательной программы подготовки бакалавров по направлению 27.03.01 Стандартизация и метрология федерального государственного образовательного стандарта. Рекомендованы к изданию решением учебно-методической комиссии факультета
перерабатывающих технологий (от 30.06.2015 г, протокол №9).
УДК 664(075.8)
ББК 36
© Щербакова Е.В.
Щеколдина Т. В.,
Ольховатов Е. А. 2015
© ФГБОУ ВПО «Кубанский
государственный аграрный
университет», 2015
ВВЕДЕНИЕ
Важным элементом подготовки студентов и получение ими необходимых
знаний по дисциплине «Химия пищевая» является самостоятельная работа.
Процесс изучения дисциплины «Химия пищевая» предусматривает ряд
функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных аудиторных занятий, самостоятельную работу студентов в межсессионный период,
отчет о самостоятельной работе и сдачу экзамена по дисциплине.
Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих
учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендованной основной и дополнительной литературы.
Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе
следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и
самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины.
Самостоятельная работа требует от студента творческой активности,
умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения.
Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется:
- составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов;
- составить ответы на основные вопросы изучаемых тем.
В ходе работы самостоятельной работы студент должен систематически
осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения.
Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в
различных формах:
- рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ;
- заслушивание на консультациях по самостоятельной работе рефератов и
докладов, подготовленных студентами по результатам самостоятельной работы;
- проведение контрольных работ по вопросам, которые студенты подготовили самостоятельно.
1 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА
1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы,
рекомендуемая литература
№
Наименование тем,
теих содержание
мы
1
Введение в химию пищевых
веществ и питание человека
2
Белковые вещества
3
Углеводы
4
Липиды (жиры и масла)
5
Минеральные вещества
6
Витамины
7
Пищевые кислоты
8
Ферменты. Вода
ИТОГО
Часы самост.
работы
Таблица 1
Литература
3
1, 2, 7, 10-13
10
10
10
10
10
5
5
63
4, 5, 7, 10, 11, 14
4, 5, 6, 7, 14
4, 5, 7, 14
4, 5, 7, 9, 14
4, 5, 7, 8, 14
3, 4, 5, 7, 14
4, 5, 7, 14, 15
1.2 Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации
их изучению
Тема 1. Введение в химию пищевых веществ и питание человека.
Введение в химию пищевых веществ и питание человека. Краткая история
возникновения и развития науки «Химия пищевая».
Предмет и задачи курса. Пищевая химия - наука о составе, свойствах и
химических превращениях компонентов пищевого сырья и ингредиентов при
хранении и изготовлении готовых продуктов.
Некоторые аспекты продовольственной проблемы. Народонаселение и
пищевые ресурсы. Социальные, экономические и политические аспекты производства продовольствия. Структура питания населения России и роль пищевой
химии в ее совершенствовании. Основные классы пищевых веществ. Продукты
питания, их пищевая и биологическая ценность.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Структура питания населения России и роль пищевой химии в ее совершенствовании.
2. Перечислите основные классы пищевых веществ.
3. В чем заключается проблемы качества, сертификации и безопасности
современных продуктов питания.
4. Укажите основные компоненты пищи и натуральные композиции на их
основе как факторы совершенствования технологий, повышения пищевой и биологической ценности изделий.
Тема 2. Белковые вещества
Роль белков в питании. Важнейшие функции белков. Нормы потребления
белка. Проблема белкового дефицита на Земле и пути се преодоления. Получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с улучшенным качеством и повышенным содержанием белка. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии.
Белки - полимеры аминокислот. Важнейшие свойства и физиологические
функции аминокислот в организме.
Специфические пути обмена некоторых аминокислот. Редкие аминокислоты, не входящие в состав белков. Врожденные нарушения аминокислотного обмена у человека. Фенилкетонурия.
Пищевая и биологическая ценность белков. Полноценные и неполноценные белки. Методы определения биологической ценности белков. Аминокислотный скор. Сравнительная характеристика биологической ценности растительных и животных белков. Пути повышения пищевой и биологической ценности белков.
Строение пептидов и белков. Основные функции пептидов.
Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых
продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые
к технологии производства пищевого белка. Проблема обогащения продуктов
питания лимитирующими аминокислотами.
Понятие о функциональных свойствах белков и значение их для обеспечения качества пищевых продуктов.
Превращения белков при хранении сырья и в технологическом потоке
производства пищевых продуктов. Денатурация, деструкция, взаимодействие
белков с другими компонентами пищи.
Методы выделения, очистки и количественного определения белков.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Какова роль белков в питании.
2. Укажите функции белков
3. Каковы нормы потребления белка?
4. В чем заключается проблема белкового дефицита на Земле и пути ее
преодоления?
5. Что такое белково-калорийная недостаточность и ее последствия
В чем заключается пищевая и биологическая ценность белков?
Методы определения биологической ценности белков
Что такое аминокислотный скор?
Перечислите пути повышения пищевой и биологической ценности белков
10.Приведите строение пептидов и белков
6.
7.
8.
9.
Тема 3.Углеводы
Углеводы. Классификация. Физиологическое значение углеводов в организме. Усвояемые и неусвояемые углеводы. Пищевые волокна, сырьевые источники, потребление. Основные компоненты пищевых волокон (гемицеллюлозы,
пектиновые вещества, целлюлоза, лигнин), строение, свойства и роль в пищеварении. Физико-химические свойства пищевых волокон (водоудерживающая
способность, катионообменные свойства, сорбция кислот).
Углеводы в сырье и пищевых продуктах. Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах. Структурно-функциональная роль полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Роль пищевых волокон в строении клеточных стенок.
Реакции углеводов, протекающие при технологической обработке сырья
(гидролиз, дегидратация и термическая деградация углеводов, реакции неферментативного потемнения, карамализация, меланоидинообразование, брожение).
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое углеводы?
2. Физиологическое значение углеводов в организме.
3. Что такое усвояемые и неусвояемые углеводы
4. Основные компоненты пищевых волокон
5. Перечислитефизико-химические свойства пищевых волокон
6. Функции моно- и олиго-сахаридов в пищевых продуктах
7. Какова роль пищевых волокон в строении клеточных стенок
8. Дегидратация и термическая деградация углеводов
9. Реакция карамализации
10.Реакция меланоидинообразования
Тема 4. Липиды (жиры и масла)
Липиды. Физиологическая роль липидов в организме. Простые и сложные
липиды. Основные источники липидов в питании. Липиды сырья и пищевых
продуктов. Пищевая ценность масел, жиров. Жирно-кислотный состав масел и
жиров. Эссенциальные высшие жирные кислоты. Биологическая эффективность
жиров и масел. Потребность организма в простых и сложных липидах, эссенци-
альных кислотах. Глицерофосфолипиды. свойства и превращения. Холестерин,
химическая природа, участие в обмене веществ, содержание в пищевых продуктах. Схема переработки и использования жиров и масел. Основные химические
превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация, гидрирование, окисление).
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое липиды?
2. Какова физиологическая роль липидов в организме
3. Основные источники липидов в питании
4. Липиды сырья и пищевых продуктов
5. Пищевая ценность масел, жиров
6. Укажите жирно-кислотный состав масел и жиров
7. Приведите схему переработки и использования жиров и масел
8. Поясните гидролиз триацилглицеринов
9. Поясните реакцию переэтерификации.
10.Окисление липидов.
Тема 5. Минеральные вещества
Макро- и микроэлементы. Значение отдельных минеральных веществ для
организма человека. Токсичные элементы. Распределение минеральных веществ
в сырье и влияние технологической обработки на минеральный состав сырья и
пищевых продуктов. Пути улучшения минерального состава. Методы определения минеральных веществ в пищевых продуктах.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое макро- и микроэлементы
2. Каково значение отдельных минеральных веществ для организма человека
3. Что такое токсичные элементы
4. Укажите пути улучшения минерального состава
5. Перечислите методы определения минеральных веществ в пищевых
продуктах.
Тема 6. Витамины
Роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании. Физиологическое
значение и потребность. Содержание в сырье и готовых продуктах. Факторы,
влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах. Способы сохранения витаминов. Витаминизация пищи. Методы определения водо- и жирорастворимых витаминов в пищевых продуктах.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое витамины?
2. Какова роль водо- и жирорастворимых витаминов в питании
3. В чем заключается физиологическое значение и потребность витаминов?
4. Укажите факторы, влияющие на разрушение витаминов в сырьевых источниках и готовых продуктах
5. Перечислите способы сохранения витаминов
Тема 7. Пищевые кислоты
Органические кислоты. Органические кислоты как регуляторы рН пищевых систем. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших
пищевых кислот. Влияние кислот на свойства дисперсных систем и качество
пищевых продуктов. Принципы регламентации применения регуляторов рН пищевых систем.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое органические кислоты.
2. Химическая природа и физико-химические свойства важнейших пищевых кислот.
3. Укажите влияние кислот на свойства дисперсных систем и качество
пищевых продуктов.
4. Каковы принципы регламентации применения регуляторов рН пищевых
систем?
Тема 8. Ферменты. Вода.
История открытия ферментов. Применение ферментов в пищевой технологии. Иммобилизованные ферменты. Физические и химические свойства воды
и льда. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Изотермы сорбции.
Влияние активности воды на скорость реакций в пищевых продуктах и рост
микроорганизмов. Пищевые продукты с высокой промежуточной и низкой
влажностью
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое ферменты? Какова роль ферментов в пищевой промышленности?
2. Принцип действия иммобилизованных ферментов.
3. Влияние свойств воды на скорость реакций в пищевых продуктах и
рост микроорганизмов.
2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко, В.
Д. Надыкта // М.: ДеЛи принт, 2007. −539 с.
2. Дроздова, Т. М. Физиология питания / Т. М. Дроздова, Влощинский П.
Е., Позняковский В. М. // М.: ДеЛи плюс, 2012. – 352 с.
3. Кулев, Д. Х. Биосинтез и выделение лимонной кислоты и амилолитических ферментов / Д. Х. Кулев, Шарова Н. Ю. // М.: ДеЛи принт, 2008. −125 с.
4. Лобанов, В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии  В. Г. Лобанов, В. Г. Щербаков, Т. Н. Прудникова – Краснодар: КубГТУ,
2010, − 213 с.
5. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. [и
др]. / Под ред. А. П. Нечаева. Учебник, 5-е изд., испр. и доп. // СПб.: ГИОРД,
2012. – 672 с.
6. Пигменты пищевых продуктов (меланоидины) / Селеменев В. Ф., Рудаков О. Б., Славинская Г. В. [и др]. / Монография // М.: ДеЛи принт, 2008.
−246 с.
7. Рогожин, В. В. Биохимия сельскохозяйственной продукции / В. В. Рогожин // СПб.: Гиорд, 2014. – 544 с.
8. Тырсин, Ю. А. Витамины и витаминоподобные вещества / Ю. А. Тырсин, А. А. Кролевец, А. С. Чижик // М.: ДеЛи плюс, 2013 – 203 с.
9. Тырсин, Ю. А. Микро- и макроэлементы в питании / Ю. А. Тырсин, А.
А. Кролевец, А. С. Чижик // М.: ДеЛи плюс, 2013 – 224 с.
10.ТР ТС 021/2011 Технический регламент «О безопасности пищевой
продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря
2011 г. № 880).
11.ТР ТС 027/2012 Технический регламент о безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания (утвержден Решением Совета
Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34).
12.Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевой продуктов»
(02.01.2000 г., № 29-ФЗ).
13.Федеральный Закон «О техническом регулировании» (27.12.2002 г., №
184-ФЗ).
14. Феннема, О. Р. Химия пищевых продуктов / О. Р. Феннема // Спб.:
Профессия, 2012 – 1040 с.
15. Уайтхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р. Дж.
Уайтхерст, М. Ван ООрт // Спб.: Профессия, 2013 – 408 с.
3. КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ
Задание № 1
Укажите основные проблемы, стоящие перед человеческим обществом:
1. обеспечение населения продуктами питания
2. обеспечение природными ископаемыми
3. обеспечение энергией
4. обеспечение сырьем и водой
5. сокращение народонаселения
6. охрана окружающей среды и экологическая безопасность
7. защита от инопланетных цивилизаций
Задание № 2
Комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки – это:
1. концепция государственной политики в области обеспечения национальной безопасности страны;
2. концепция государственной политики в области здорового питания;
3. концепция государственной политики в области экологизации производства.
Задание № 3
Вещества, которые не образуются в организме человека, относят к
1. заменимым
2. незаменимым
3. частично заменимым
Задание № 4
Укажите основные группы пищевых продуктов:
1. традиционные и новые продукты массового назначения
2. функциональные продукты питания массового назначения
3. пищевые добавки
4. вспомогательные материалы
5. продукты лечебного и лечебно-профилактического питания
6. продукты питания для детей, беременных женщин и кормящих матерей
7. продукты специального назначения для отдельных групп населения
8. продукты диетического и лечебного назначения массового потребления
Задание № 5
К нутриентам относят:
1. углеводы
2. пищевые волокна
3. пестициды
4. жиры
5. белки
6. витамины
7. радиоактивные вещества
8. минеральные вещества
9. воду
10. токсины
Задание № 6
К макронутриентам относят:
1. углеводы
2. пищевые волокна
3. жиры
4. белки
5. пестициды
6. витамины
7. радиоактивные вещества
8. минеральные вещества
9. воду
10. токсины
Задание №7
К микронутриентам относят:
1. углеводы
2. пищевые волокна
3. жиры
4. белки
5. витамины
6. пестициды
7. радиоактивные вещества
8. минеральные вещества
9. воду
10. токсины
Задание №8
Степень обеспеченности организма необходимыми ему энергией и основными пищевыми веществами – это….
1. пищевой статус
2. нутрициология
3. качество продукции
4. цель курса пищевой химии
Задание №9
Укажите основные задачи пищевой химии как дисциплины:
1. изучение химического состава пищевых систем;
2. изучение изменения химического состава в технологическом процессе;
3. изучение международных систем управления качеством пищевых
продуктов;
4. изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ;
5. изучение основных качественных характеристик продуктов питания;
6. изучение методов выделения, фракционирования, очистки и модификации пищевых веществ;
7. изучение функциональных свойств пищевых добавок;
8. изучение методов исследования пищевого сырья.
Задание №10
Наименьший период истощения в организме человека установлен для :
1. глюкозы
2. незаменимых аминокислот
3. натрия
4. воды
5. витаминов группы В
6. железа
7. кальция
Задание №11
Найдите соответствие между значением периода истощения и незаменимым веществом (провести линии)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
8.
глюкоза
незаменимые аминокислоты
натрий
вода
витамины группы В
железо
кальций
2-3 суток
50 сут
175-750сут
4 суток
2,5 тыс. суток
2-6 часов
13 часов
Задание №12
Укажите, какие показатели входят в комплексный показатель «пищевая
ценность»:
1. доброкачественность
2. сохраняемость
3. усвояемость
4. энергетическая ценность
5. биологическая ценность
6. органолептическая ценность
7. физиологическая ценность
8. транспортабельность
9. содержание питательных веществ
Задание №13
Усвояемость продукта зависит от:
1. внешнего вида продукта;
2. вкуса продукта
3. энергетической ценности продукта
4. длительности хранения перед употреблением
5. запаха продукта
6. консистенции продукта
7. транспортировки продукта
8. количества и качества пищевых веществ
9. возраста человека
10. самочувствия человека
11. состояния здоровья человека
12. температуры окружающей среды
Задание №14
Найдите соответствие между продуктом и значением энергетической
ценности (в ккал) (провести линии)
1. морковь
400-900
2. шоколад
100-250
3. сахар
До 100
4. сосиски
250-400
Задание №15
Укажите причины отравления организма через продукты питания:
1. токсины
2. болезнетворные бактерии и микробы
3. отсутствие некоторых компонентов
4. присутствие вредных соединений
5. низкая влажность продуктов
Задание №16
Укажите причины квашиоркора:
1. потребление животных белков
2. потребление растительных белков
3. низкая калорийность пищи
4. низкое потребление белка
5. высокая калорийность пищи
Задание №17
Укажите последствия квашиоркора:
1. отравление организма через продукты питания
2. прекращение процессов усвоения белка пищи
3. отрицательный азотистый баланс
4. нарушение водно-солевого обмена
5. невосприимчивость к вирусным болезням
6. возникновение пищевой аллергии
7. остановка роста
8. отставание в физическом и умственном развитии
Задание №18
Непереносимость организмом отдельных видов белковой пищи выражается в:
1. пищевых отравлениях;
2. пищевых аллергиях;
3. пищевом голодании
4. квашиоркоре
Задание №19
Положительный баланс азота характерен для:
1. молодого организма
2. беременных женщин
3. людей, пища которых бедна белком
4. больных с нарушениями процессов переваривания пищи
5. людей пожилого возраста
6. здоровых взрослых людей
Задание №20
Отрицательный баланс азота характерен для:
1. молодого организма
2. беременных женщин
3. людей, пища которых бедна белком
4. больных с нарушениями процессов переваривания пищи
5. людей пожилого возраста
6. здоровых взрослых людей
Задание №21
Азотистое равновесие характерно для:
1. молодого организма
2. беременных женщин
3. людей, пища которых бедна белком
4. больных с нарушениями процессов переваривания пищи
5. людей пожилого возраста
6. здоровых взрослых людей
Задание №22
Укажите основные функции белков в организме:
1. структурная
2. каталитическая
3. транспортная
4. защитная
5. гормональная
6. сократительная
7. резервная
8. питательная
9. пластическая
10. координационная
Задание №23
… - время, необходимое для обмена половины всех белковых молекул
1. период обновления
2. период полужизни
3. период синтеза
4. период распада
5. период использования
Задание №24
Быстрее всего в организме человека обновляются:
1. белки мышц
2. белки соединительной ткани
3. белки мозга
4. белки печени
5. белки слизистой оболочки кишечника
6. белки гормонов
Задание №25
…. – разность между количеством поступающего с пищей азота и количеством азота, выводимого в виде конечных продуктов обмена, выраженные в
одних и тех же единицах (г/сут)
1. показатель белкового обмена
2. показатель азотистого баланса
3. фонд свободных аминокислот
Задание №26
Низкое поступление белков в организм человека приводит к
1. разрушению белков тканей внутренних организма
2. выведению избытка продуктов из организма
3. усилению синтеза аминокислот
Задание №27
Название пептидов образуется из названий аминокислотных остатков
путем последовательного их перечисления, начиная с
1. NH2-концевого остатка
2. C- концевой аминокислоты
3. карбоксильной группы
Задание №28
Переваривание белков пищи происходит в желудочно-кишечном тракте
человека при участии ферментов. Расположите ферменты в порядке участия их
в этом процессе:
1. Амино- и карбоксипептидзы
2. Ди- и трипептидазы
3. Пепсин, гастриксин
4. Трипсин, химотрипсин
Задание №29
К пептидам буферам относятся:
1. Окситоцин
2. Меланотропин
3. Вазопрессин
4. Карнозин
5. Ансерин
Задание №30
К пептидам гормонам относят:
1. Окситоцин
2. Меланотропин
3. Вазопрессин
4. Карнозин
5. Ансерин
Задание №31
Вещества, влияющие на реакции поведения, процессы запоминания,
обучения, регулируют сон, снимают боль –
1. Вазоактивные пептиды
2. Нейропептиды
3. Пептиды-гормоны
4. Пептиды- буферы
Задание №32
Эндорфины и энкефалины относятся к
1. Петидам гормонам
2. Пептидам-буферы
3. Нейропептидам
4. Вазоактивным пептидам
5. пептидам-токсинам
Задание №33
Вкусовые пептиды определяют
1. Кислый вкус
2. Горький вкус
3. Сладкий вкус
4. Соленый вкус
Задание №34
К протекторным, защитным пептидам относят:
1. Глутатион
2. Грамицидин
3. Сурфактин
4. Аспартам
Задание № 35
Укажите незаменимые аминокислоты:
1. Валин
2. лизин
3. глицин
4. лейцин
5. изолейцин
6. метионин
7. пролин
8. триптофан
9. аспарагин
10.глутамин
11.фенилаланин
12.тирозин
13.треонин
14.цистин
15.аргинин
16.гистидин
Задание № 36
Укажите заменимые аминокислоты:
1. Валин
2. лизин
3. глицин
4. лейцин
5. изолейцин
6. метионин
7. пролин
8. триптофан
9. аспарагин
10. глутамин
11. фенилаланин
12. тирозин
13. треонин
14. цистин
15. аргинин
16. гистидин
Задание № 37
Укажите универсальные реакции на белки и аминокислоты:
1. биуретовая
2. нингидриновая
3. ксантопротеиновая
4. Фоля
5. Милона
6. Адамкевича
Задание №38
…. – разность между количеством поступающего с пищей азота и количеством азота, выводимого в виде конечных продуктов обмена, выраженные в
одних и тех же единицах (г/сут)
4. показатель белкового обмена
5. показатель азотистого баланса
6. фонд свободных аминокислот
Задание №39
Низкое поступление белков в организм человека приводит к
4. разрушению белков тканей внутренних организма
5. выведению избытка продуктов из организма
6. усилению синтеза аминокислот
Задание №40
Название пептидов образуется из названий аминокислотных остатков
путем последовательного их перечисления, начиная с
4. NH2-концевого остатка
5. C- концевой аминокислоты
6. карбоксильной группы
Задание №41
Переваривание белков пищи происходит в желудочно-кишечном тракте
человека при участии ферментов. Расположите ферменты в порядке участия их
в этом процессе:
5. Амино- и карбоксипептидзы
6. Ди- и трипептидазы
7. Пепсин, гастриксин
8. Трипсин, химотрипсин
Задание №42
К пептидам буферам относятся:
6. Окситоцин
7. Меланотропин
8. Вазопрессин
9. Карнозин
10. Ансерин
Задание №43,
К пептидам гормонам относят:
1. Окситоцин
2. Меланотропин
3. Вазопрессин
4. Карнозин
5. Ансерин
Учебное издание
Щербакова Елена Владимировна
Щеколдина Татьяна Владимировна
Ольховатов Егор Анатольевич
ХИМИЯ ПИЩЕВАЯ
Методические указания
В авторской редакции
Подписано в печать. Формат 60×81 1/8
Усл. печ. л. – 2,8. Учет.-изд. л. – 2,2
Тираж 100 экз. Заказ №
Типография Кубанского государственного
аграрного университета
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13