Методический материал по гигиеническому обучению и воспитанию школьников.

Комитет здравоохранения Курской области
ОБУЗ «ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ»
КОМИТЕТА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
Методический материал по гигиеническому
обучению и воспитанию школьников.
Рационализация питания как способ профилактики заболеваний у детей и подростков.
(для медработников общеобразовательных учреждений)
Курск 2009
Рационализация питания как способ профилактики
заболеваний у детей и подростков
Пропаганда рационального питания должна основываться на рассмотрении основных его принципов.
1) строгое соответствие энергетической ценности рациона, фактическим среднесуточным тратам;
2) полное удовлетворение физических потребностей человека в пищевых веществах: белках, жирах, углеводах;
3) соблюдение режима питания;
4) рациональная кулинарная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение пищевой ценности продуктов;
5) строгое соблюдение всех санитарных требований к производству,
транспортировке и хранению продуктов и готовых блюд.
Организм человека подчинятся законам термодинамики, а это означает,
что он не может длительное время расходовать больше энергии, чем получает с пищей. Установлено, что в состоянии полного покоя на процессы жизнедеятельности здорового мужчины расходуется 1300-1770Кк энергии. Эту
энергию называют основным обменом. Исследования на добровольцах и
опыт ВОВ показал невозможность поддержания здоровья и оптимальной
жизнедеятельности человека при энергетической ценности рациона 1000Кк и
ниже. Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных
пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых достигается в соответствии с пропорцией 1:1:4.
У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен. Если у взрослых он составляет 100 КДж на 1 кг ассы
тела, то у детей 2-3 лет – 230КДж, 6-7 лет – 176КДж, 10-11 лет – 130 КДж,
12-13 лет – 142КДж. Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого в 1,5-2 раза. Все это выдвигает необходимость обращать особое внимание на достаточное количество в рационе школьников
белка и источников энергии, в связи с большим расходом. В детском питании
соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:3.
Потребность в белках
В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белка
в тканях растущего организма. Причем из общего количества белка, потребляемого детским организмом, удельный вес животного белка должен быть
60-65%, а молочного и растительного белка – 35-40%. Это объясняется в
первую очередь тем, что белки являются основным пластическим материалом для построения новых клеток и тканей в процессе развития и роста.
Кроме того, белок выполняет важную защитную функцию, участвуя в формировании иммунитета. Белковая недостаточность часто сочетается с недо2
статочностью других пищевых веществ. Она приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. В первую очередь – снижение иммунитета. Существенные нарушения
под влиянием белковой недостаточности возникают гипофизе, надпочечниках, половых железах. В гипофизе отмечается резкое снижение эозинофильных клеток, продуцирующих гормон роста, в надпочечниках уменьшается
продукция адреналина, происходит нарушение образования в печени холина,
что ведет к жировой инфильтрации печени и т.п.
Аминокислоты
Биологическая ценность белков зависит от их аминокислотного состава.
Они являются основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы. Сочетаясь между собой в различных комбинациях,
аминокислоты образуют белки, разнообразные по составу и свойствам. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот. Белки пищи в процессе переваривания распадаются на аминокислоты,
которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются здесь
для синтеза белка организма. Из 80 известных науке аминокислот интерес
представляют всего 22-25, которые наиболее часто представлены в белках
продуктов питания, используемых человеком. Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты – это те, синтез которых в организме невозможен, и обеспечение ими происходит только при поступлении из пищи. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них
ведет к задержке роста, снижению массы тела ребенка и другим нарушениям.
Незаменимые аминокислоты
В результате исследований к числу незаменимых было отнесено 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин,
треонин и валин. В дельнейшем выяснилось, что в детском возрасте незаменимой аминокислотой является также и гистидин, так как он не синтезируется в детском организме в количестве, достаточном для нормальной жизнедеятельности. Итого в настоящее время их 9.
Гистидин – играет важную роль в образовании гемоглобина, его недостаток влияет на условно-рефлекторную деятельность.
Валин – при его недостатке у крыс отмечается расстройство координации движений, расстройство аппетита и гибель.
Изолейцин – отсутствие приводит к отрицательному азотистому балансу, резкому снижению роста, так как он находится во всех белках, кроме
гемоглобина.
Лейцин, триптофан и треонин – задержка роста, уменьшение массы
тела, изменение в почках и щитовидной железе.
Лизин – одна из наиболее важных аминокислот. Отсутствие ведет к
нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов, понижению содержания в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей, возникает рад изменений в печени и легких. Недостаточное
3
содержание лизина в зерновых продуктах и высокая потребность в нем организма выдвигают проблему лизина на первое место. Основные источники лизина – это творог, мясо и рыба.
Метионин – относится к липотропным веществам, обладающим высокой биологической активностью, предупреждает ожирение печени. Имеет
большое значении для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Наибольшее его содержание в молочном белке. В 100г казеина
около 3г метионина.
Фенилаланин – связан с функцией щитовидной железы, дает ядро для
синтеза тироксина - основного белка щитовидной железы.
Нормальный тканевый синтез происходит в организме при условии поступления в кровь всего комплекса аминокислот.
Заменимые аминокислоты
Могут синтезироваться в организме. Это цистин, аргинин, тирозин,
аланин, серин, глутаминовая кислота, пролин, гликокол, аспарагиновая кислота.
Сколько нужно белка? Американские авторы предлагают упрощенную
формулу: минимальна суточная норма – 1г на 1кг веса. В Росси потребность
определена до 100г белка в сутки.
Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в таких
продуктах, как: бобовые (в них количество лизина, треонина и валина в 2-3
раза больше, чем в белках злаков), хлеб пшеничный из муки 2 сорта, белки
молока. Альбуминовые виды молока (кобылье, ослиное, козье) наиболее полезны. Молочный альбумин содержит в себе значительное количество серы.
Содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами,
в 4 раза больше, чем в других молочных продуктах.
Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. К
менее ценным белкам мяса относится соединительная ткань. Она содержит
коллаген, содержание которого зависит от возраста животного. Чем старше
корова, тем больше коллагена, а коллаген не содержит триптофана, поэтому
мясо молодых животных полезнее для ребенка.
Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных коллагенов. В нем 92% полноценных мышечных белков, особенно белые
мышцы. То же самое относится и к мясу рыбы.
Особое место в питании школьника должны составлять яйца и яичные
продукты. Яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного
белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных
продуктов. В яйце максимально сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Одно яйцо в сутки полностью покрывает суточную потребность в незаменимых аминокислотах, особенно при недостатке в пище животного мяса.
4
Особенно благоприятно соотношение триптофана, гистидина и треонина, что
обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов
роста. Желток составляет 32-36% обшей массы яйца. В нем сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества (липиды, все
основные витамины и микроэлементы). Усваиваемость вареного яйца лучше,
чем сырого. Протеины усваиваются на 98%. Яйцо представляет ценность потому, что является источником биологически-активного белка вителлина, который играет важную роль в формировании ЦНС в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе и клеток
головного мозга.
Не только недостаток, но и избыток белка оказывает неблагоприятное
влияние на организм. При избыточном потреблении белка в организме ребенка устанавливается отношение химических ингредиентов, близкое к
взрослому организму. Так происходит преждевременное биохимическое созревание, то есть акселерация. Она проявляется в ускорении биологического
роста и развития организма и в преждевременном половом созревании. Этот
процесс не является целесообразным, так как акселераты чаще страдают
ожирением и дольше болеют по сравнению со своими сверстниками.
Жиры
Жиры являются обязательным компонентом в сбалансированном питании, источником энергии, превосходящем энергию всех других пищевых веществ, являются структурной частью клеточных мембранных систем, растворителями витаминов А, D, E и способствуют их усвоению. С жирами поступает рад биологически активных веществ (фосфатиды – лецитин, стерины,
токоферолы и т.п.). При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге, нарушение ЦНС, ослабление
иммунных механизмов. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни. По
химическом составу жиры представляют собой сложные комплексы глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и
ненасыщенные. Разные жиры содержат разное количество жирных кислот.
Насыщенные жирные кислоты по биологической активности уступают ненасыщенным. Насыщенные жиры встречаются в животных жирах. Ненасыщенные жиры широко представлены в растительных масле, жире рыб и морских животных. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахноидоновая) относятся к жизненно необходимым веществам, так как
они предшествуют образованию веществ, участвующих в регуляции многих
процессов жизнедеятельности (простагландинов, липоперекисей, тромбоксанов и т.п.). Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее: 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенной олеиновой кислоты. Из натуральных жиров примерно такую же
структуру имеет свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Большинство
маргаринов соответствуют приведенной формуле сбалансированности жир5
ных кислот. Среднесуточная потребность в жирах – 80-100г, в том числе растительного масла – 20-30г. В холодное время потребность в жире выше.
Углеводы
Углеводы являются поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. При всех видах физического труда
отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав
клеток и тканей и принимают участие в пластических процессах. Некоторые
углеводы обладают выраженной биологической активностью. К таким углеводам относятся: аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку,
олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетеросахариды крови, определяющие специфичность
группы крови и т.д. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, коэнзимов и т.п. В
организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой
емкостью, так как для удовлетворения потребностей углеводы поступают с
пищей. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве находящемся в
жировом депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, то
есть образование новых количеств жира за счет избыточного поступления
углеводов с пищей. Избыток углеводов – основной фактор формирования избыточной массы тела. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. В растительных продуктах (зерновые и т.п.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества.
Сахар – чистый углевод. Усваиваемость углеводов очень высока, и колеблется от 85 до 98%. Они подразделяются на простые углеводы – сахара, и сложные – полисахариды. Простые углеводы – это глюкоза, фруктоза, галактоза,
сахароза, лактоза, мальтоза. Сложные – это крахмал, гликоген, пектиновые
вещества, клетчатка.
В современном питании кроме требований общего ограничения углеводов принципы их сбалансированности пока не разработаны. Необходимо
предусмотреть в питании достаточный уровень клетчатки и пектиновых веществ, так как клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации микрофлоры кишечника и выведении холестерина. Ее в больших количествах содержат овощи и фрукты. Пектиновые
вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных организмов, и обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.
6
Основные болезни школьников
Утомление вызывает уменьшение наполнения церебральных сосудов,
их спазм, сопровождающийся возникновением асимметрии в кровенаполнении мозга, тахикардию, укорочение на ЭКГ интервалов. Исследования выявили, что неспособные, быстро утомляющиеся дети, чаще всего больны.
Хронический пиелонефрит: целесообразным является смена овощной
и белковой диет каждые 5-7 дней для функциональной тренировки почек.
Оксалурия требует применения картофельной диеты, исключаются консервы,
специи, копчености. Питание детей должно быть 4-5 раз в сутки, с назначением белковой пищи преимущественно в первую половину дня (завтрак,
обед). Кондитерские изделия из теста на завтрак должны сочетаться с приемом молочнокислых продуктов. В течение дня – соки, отвар кураги, шиповника, клюквенный морс. Рецидивирующее течение пиелонефрита в активную
фазу нередко сопровождается отрицательным калиевым балансом, ацидозом.
В связи с этим широко используются: баклажаны, кабачки, дыня, картофель,
морковь, арбузы, тыква, репа, свекла, помидоры, - продукты, обладающие
противовоспалительными, мочегонными свойствами, и содержащие большое
количество солей калия, витамин C и B.
Особенно важен подбор продуктов при заболеваниях ЖКТ. При запорах: послабляющим действием обладают сырые фрукты, чернослив, курага,
груши, огурцы, капуста, свекла, морковь, хлеб черный бородинский и т.д.
Способствуют запорам и тормозят перистальтику рисовая и манная каши,
белый хлеб, слизистые отвары, кисели, творог, сухая пища.
При гастрите с пониженной кислотностью назначают диету, включающую сильные сокогонные блюда, но механически щадящие, сроком на 2
месяца. Это мясные, рыбные, овощные супы, мясо, рыба, творог, яйца, кефир,
сухой хлеб и т.п. не разрешаются блюда с большим содержанием клетчатки и
соединительной ткани, так как их переваривание нарушено, а так же жирные
сорта мяса и свежий хлеб. Пище дается в виде пюре небольшими порциями.
Анемия железодефицитная. Железо в гемоглобине связано с комплексным белком – глобином. Связь белка с железом происходит при содействии витаминов и микроэлементов. Поэтому при анемии помимо достаточного количества железа с пищей должно поступать достаточное количество
белка, витаминов и микроэлементов. Это легко усваиваемое мясо (говядина),
печень, рыба морских сортов, разнообразные овощи и фрукты.
Ожирение. Детей с ожирением надо разделить на 2 группы. 1 группа –
это дети, у которых ожирение с самого начала имеет патологическое значение и является результатом врожденного или приобретенного заболевания
нервной и эндокринной систем (гипоталамический синдром). 2 группа – это
дети с алиментарным ожирением, которое связано с избыточным поступлением пищи при недостаточных энергетических тратах. Основной задачей
школьного врача является дифференцирование видов ожирения. Следует
иметь в виду, что ожирение с высоким ростом редко связано с какиминибудь серьезными нарушениями в организме, а в случае ожирения, связан7
ного с маленьким ростом, а тем более с отставанием в росте, требует тщательного обследования. Часто за ожирением ребенка прячется начинающийся
гипоталамический синдром или сахарный диабет. При исключении путем обследования серьезной патологии родителям рекомендуется снизить объем
потребляемой пищи и снизить содержание в пище углеводов и жиров.
Хронически тонзиллиты, ларингиты требуют повышения иммунитета, в связи с чем рекомендуется употреблять пищу с повышенным содержанием белка, так как белки входят в состав различных иммуноглобулинов, отвечающих за иммунитет.
8
СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ
В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Функция
Продукты питания
Основной структурный компонент Молоко и молочные продукв формировании опорных тканей и ты (500 мл молока или 100
оссификации костей.
гр. сыра обеспечивают суСа
точную дозу взрослого человека в Са), яйца, творог, горох.
Ведущая роль в функции ЦНС, иг- Треска, скумбрия, яйца, куФосфор рает важную роль в обменных ры, сыр, мясо, горох.
процессах в мембранах клеток.
Нормализация передачи нервного Горох, хлеб, отруби, пшено,
Mg
возбуждения
и
возбудимости гречка, сыр, скумбрия, фаЦНС.
соль.
Участие во внутриклеточном об- Картофель, горох, говядина,
мене.
свинина, курага, чернослив,
К
изюм, фасоль, морская капуста, сушеные груши.
Структурный компонент амино- Говядина, свинина, рыба
Сера
кислоты и инсулина.
морская, яйца, куры
Участие в процессах кроветворе- Горох, гречка, пшено, печень
Fe
ния, переноса кислорода в составе свиная, печень говяжья, желгемоглобина.
ток яйца, фундук, хлеб.
Активное участие в синтезе гемо- Фундук, печень свиная, гоCu
глобина, связь с инсулином и ад- вяжья, сыр, хлеб, крупа гречмедь
реналином.
невая, горох.
Связь с процессами оссификации и Крупа гречневая, крупа рисоMn
состоянием костной ткани. Недо- вая, хлеб ржаной и пшеничмарганец статок ведет к задержке роста.
ный, фундук, горох, пшено,
печень.
Участие в структуре и функции Печень свиная, говяжья, яйЙод
щитовидной железы.
цо, сельдь, рыба морская
(особенно треска), молоко.
Процессы развития зубов, эмали, Скумбрия, сардины, треска,
Фтор
формирование дентина.
сельдь, печень.
Для нормальной функции гипофи- Мясо кроликов, печень говяза, поджелудочной железы, семен- жья, говядина, желток яйца,
Цинк
ных и предстательной желез, про- сыр, фундук, хлеб.
цесса кроветворения, предотвращает ожирение печени.
Процессы кроветворения, исход- Треска, скумбрия, сельдь,
Кобальт ный материал для В12,, участвует в печень, фундук, горох.
образовании инсулина.
9
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Вит. А
Вит. Д
Вит. Е
Витамины
группы К
Функции
Оказывает влияние на состояние эпителиальной ткани, процессы роста и
формирования скелета, ночное зрение,
осуществляет связь между внутриклеточными белками и липидами.
Нормализует всасывание из кишечника солей Ca и Фосфора, стимулирует
рост, восстанавливает нарушение соотношения Ca и Фосфора, в результате чего улучшается образование костей.
Продукты питания
Содержится только в
продуктах животного происхождения.
Печень трески, печень баранья, свинина говяжья, икра
зернистая, яйцо, молоко, сметана, масло
сливочное, сыр.
Хорошо представлен
в рыбных продуктах.
Печень
трески,
сельдь,
шпроты,
жирные сорта рыбы,
икра, масло сливочное.
В значительном количестве в растительных маслах, зародышах злаков, и
зеленых
овощах,
маргарин молочный,
соя, облепиха, горох,
печень трески, крупа
гречневая, кукуруза,
горошек
зеленый,
яйцо, печень говяжья.
Антиоксидантное действие на клеточные липиды и предохранение липидов
митохондрий и микросом от переоксидации. Предохраняет эритроциты от
гемолиза, повышает накопление во
внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно Вит. А,
участвует в обмене белка, нормализует мышечную деятельность при переутомлении, оказывает влияние на
функцию эндокринной системы, гипофиза, надпочечников, щитовидной
железы, половых желез.
Участвуют в процессах свертывания Цветная капуста, зекрови, участвуют в продукции АТФ.
леный горошек, морковь, шпинат, томаты, земляника, картофель, яйцо, свиная
печень,
телятина,
треска.
10
Вит. В1
Вит. В2
Вит. РР (никотиновая
кислота)
Вит. В6
Фолиевая
кислота
Вит. В12
Функции
Участие в обмене углеводов в белковом и азотистом обмене, участвует в
синтезе жирных кислот, ускоряет эвакуацию содержимого желудка, нормализует работу сердца через n. Vagus,
улучшает трофику периферических
нервов.
Регулирует процессы окисления и
восстановления в клетках и тканях,
участвует в обмене углеводов и белков, нормализует функцию зрения,
участвует в процессах роста.
Участвует в реакции клеточного дыхания и во всех реакциях желудочного
обмена. Нормализует работу органов
пищеварения, участвует в белковом
обмене.
Биологическая роль многообразна.
Обмен белков и построение ферментов, обмен аминокислот, влияет на
трофическую иннервацию нервной
системы, обмен жиров, предотвращает
развитие атеросклероза, участвует в
кроветворении. Потребность в Вит. В6
повышена у лихорадящих и инфекционных больных.
Обладает антианемическим действием, регулирует кроветворение, обеспечивает нормальный эритрогранулопоэз и тромбопоэз, способствует
увеличению числа лейкоцитов, участвует в синтезе аминокислот, предупреждает развитие атеросклероза.
Основное – антианемическое действие, участвует в синтезе аминокислот в белковом и липидном обмене,
стимулирует рост у детей и вызывает
улучшение общего состояния.
Продукты питания
Зерновые продукты
не освобожденные от
зародыша, оболочек
и
периферических
частей, дрожжи, печень, горох, гречка,
свинина, горошек зеленый, щавель.
Печень
говяжья,
свиная, почки говяжьи, горох, крупы
разные,
дрожжи,
свинина.
Печень свиная, говяжья, дрожжи, почки говядины, говядина, свинина, мясо
кроликов, гречневая
крупа, горох, хлеб
пшеничный,
морковь, картофель.
Дрожжи, печень, мясо кроликов, куры,
яйцо, кета, палтус,
треска, творог, сыр,
картофель, капуста,
перец красный сладкий, хлеб пшеничный 2 сорта.
Дрожжи, печень говяжья, печень свиная, печень трески,
шпинат, почки говяжьи, салат, укроп,
лук зеленый, говядина, яйцо.
Печень
говяжья,
свиная, почки говяжьи, скумбрия, сардины, сельдь, кета,
говядина,
треска,
творог, куры, яйцо.
11
Вит. С
Вит. Р
биофлавоноиды
Линоевая
кислота
Функции
Не образуется в организме человека.
Играет важную роль в поддержании
нормального состояния стенок капилляров, повышает антитоксичекую
функцию печени, участвует в синтезе
стероидных гормонов, в регуляции
окислительно-восстановительных
процессов, во внутриклеточном обмене, оказывает дезинтоксикационное
действие. При недостатке белка повышается потребность в Вит. С.
Капилляроукрепляющее действие и
снижение проницаемости сосудистой
стенки, обладает гипотензивным и антигистаминным действием.
Участвует в белковом, пищевом и углеводном обмене, оказывает антитоксическое действие. Предупреждает
ожирение печени
Продукты питания
Черноплодная рябина, черная смородина, шиповник, апельсины, лимоны, вишня, брусника, клюква, виноград черный,
крыжовник, щавель.
Свекла.
Говядина, капуста,
молоко, рис, зеленые
части растений.
12