УДК 635.656:66.014 Н.В. Шелепина, А.Ю. Щуров

УДК 635.656:66.014
Н.В. Шелепина, А.Ю. Щуров
НАРОДНОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ И
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ГОРОХА
В статье рассмотрены вопросы народнохозяйственного значения культуры гороха и изучен ассортимент сортов, районированных в центральных регионах РФ. Изучены направления использования зерна гороха в
пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Проанализированы особенности химического состава зерна
гороха, изучена его пищевая и биологическая ценность.
Горох, народнохозяйственное значение, зерно, сорта, химический состав.
Горох – основная зерновая бобовая культура в России, отличающаяся обширным ареалом. Его успешно
выращивают в разных почвенно-климатических условиях: на севере – до приполярной зоны, а на юге, западе и
востоке – до государственных границ нашей страны. Это одна из культур, имеющая значительный высотный
предел распространения в России – до 2000-2480 м над уровнем моря.
Учитывая большое разнообразие почвенно-климатических условий в основных земледельческих регионах Российской Федерации, в производстве широко возделываются контрастные по морфобиологии сорта, как
традиционные, так и оригинальные, с уникальным комплексом признаков. Целесообразность такого подхода
определяется различием адаптивных реакций между группами морфотипов. Для каждого региона созданы сорта гороха посевного и пелюшки, хорошо приспособленные к конкретным почвенно-климатическим условиям. В
таблице 1 представлены сорта, допущенные к использованию в Центральном и Центрально-Черноземном районах.
В семенах гороха содержится от 23 до 33 % белков, 25-50 % жира, 2,4-3,8 % минеральных веществ. Из
белковых веществ в семенах гороха преобладают белки легумин и вицелин из группы глобулинов, легумелин
из группы альбуминов. Горох содержит витамины, которыми наиболее богат зеленый горошек. Он по содержанию витаминов В1 и В2 превосходит морковь и томаты.
Использование гороха разнообразное: продовольственное в виде зрелых семян, свежего зеленого горошка и бобов сахарных сортов в фазе технической спелости, промышленное (консервы зеленого горошка и свежезамороженный зеленый горошек), кормовое (зернофураж, зеленый корм, силос, сенаж, сено, сенная мука), на
зеленое удобрение.
Таблица 1. Сорта гороха посевного и пелюшки (п), допущенные к использованию в центральных регионах РФ
Регион
Сорта
Алла (п), Зарянка (п), Немчиновский 817 (п), Флора (п), Флора 2 (п), Аксайский усатый 5,
Альбумен, Батрак, Богатырь чешский, Варис, Венец, Дударь, Казанец, Красноуфимский 93,
Центральный
Мадонна, Мультик, Орловчанин, Орловчанин 2, Орлус, Стартер, Таловец 70, Тан, Труженик,
Фараон, Феникс, Шустрик
Зарянка (п), Флора (п), Агроинтел, Флора 2 (п), Аксайский усатый 5, Аксайский усатый 7,
Центрально- АМЗК 99, Батрак, Богатырь чешский, Готик, Губернатор, Дударь, Зенит, Льговский 288, МаЧерноземный донна, Орловчанин, Орловчанин 2, Рамбел, Сантана, Союз 2, Спартак, Стабил, Таловец 70,
Труженик, Фараон, Флагман 5, Чишминский 229, Чишминский 95, Эффектный, Ямал
В настоящее время горох, прежде всего, высокобелковая продовольственная культура, используемая для
приготовления различных блюд из зрелых семян белоцветковых сортов. Окрашенноцветковые сорта менее
пригодны для продовольственных целей. Их семена плохо развариваются, окрашенная семенная кожура придает пище темный цвет и терпкий привкус. Для устранения этих нежелательных свойств семена можно очищать
от кожуры на специальных установках, а оставшиеся семядоли подвергать полировке. Зрелые семена гороха
находят также применение в приготовлении мясобобовых консервов.
Зрелые семена гороха или выработанные из него крупы употребляют в пищу в вареном виде и консервируют с мясом. Недозрелые семена специальных сахарных сортов высушивают, замораживают или консервируют (зеленый горошек) и получают хорошо усвояемый продукт. Если горох возделывают как огородную культуру, то его употребляют в сыром виде. Горох используют для получения концентратов.
Отдельные сорта гороха широко используют в виде «зеленого горошка» - в незрелом состоянии. Консервированный зеленый горошек – вкусный и питательный продукт. Бобы овощных (сахарных) сортов гороха, не
имеющие пергаментного слоя на внутренней стенке, пригодны для пищевых целей в виде «лопаток», как свежие, так и в консервированном виде. В молодых зеленых бобах сахара примерно столько же, сколько в ягодах и
яблоках, а также много минеральных солей и витаминов.
Резко возросло и овощное использование гороха, но производство консервированного зеленого горошка
недостаточно. Отсутствует разнообразие продукции овощных сортов, у нас в основном производят натураль-
ные консервы зеленого горошка, очень мало – свежезамороженный и совершенно отсутствует производство
сушеного зеленого горошка, а также консервов из недозрелых бобов сахарных сортов.
Неоценимо и значение гороха как ценного корма, отличающегося не только высоким содержанием белка, но и сбалансированным аминокислотным составом. Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты
даже при сбалансированности корма по количеству белка резко снижает коэффициент использования азотистых веществ животным организмом. Обогащение рациона сельскохозяйственных животных горохом позволяет снизить расход кормов на производство животноводческой продукции, удешевить ее себестоимость. Семена
гороха используют и как один из видов зернового высокобелкового сырья для производства комбикормов. Используют горох на силос, зеленый корм, сенаж.
Размолотые и дробленые зерна – прекрасный концентрированный корм для мясных животных и молочных коров. Гороховая солома по кормовым достоинствам не уступает сену среднего качества. Она улучшает
силос, повышая его белковые качества. Горох превосходное растение для получения белково-витаминного
корма и силоса высокого качества. Зеленая масса гороха содержит много сахара. Отсюда и ценность гороха при
возделывании на зеленый корм и на сено как в чистом виде, так и в смеси с другими культурами. Широкое введение гороха в рацион животных как корма, богатого белками, дает возможность намного увеличить выход
животноводческой продукции на единицу затрачиваемого корма.
На корм можно использовать и побочные продукты возделывания культуры гороха, например, послеобмолотные остатки, или гороховину («солому»), при выращивании его на зеленый горошек. Очень богаты белком и продукты его переработки: при полировке семян получают до 6-8% отходов, содержащих кожуру семян,
зародыши и частицы семядолей.
Горох как азотфиксирующая культура имеет большое агротехническое значение. Корневая система его
отличается высокой усвояющей способностью и довольно глубоко проникает в почву, в результате чего горох
использует труднорастворимые и малодоступные для злаков минеральные соединения не только из пахотного
слоя, но и из более глубоких слоев почвы. После него повышается эффективность усвоения органических удобрений последующими культурами, особенно зерновыми и техническими.
Посевы гороха применяют и как зеленое удобрение. Горох нередко используют в качестве сидерального
удобрения под хлопчатник в южных районах нашей страны. Горох имеет большое агротехническое значение.
При помощи клубеньковых бактерий, развивающихся на его корнях, он усваивает свободный азот воздуха, переводит его в формы доступные для растений, а после его уборке в почве остается большое количество азота.
Горох не только покрывает свою, повышенную по сравнению с другими растениями потребность в азотном
питании, но и значительно обогащает почву азотом. Это – лучший предшественник для всех культур азотпотребителей.
Все эти способности гороха являются важными факторами повышения почвенного плодородия, доказывают его высокую ценность как предшественника зерновых, технических и других культур. В то же время качество зерна пшеницы и других культур, высеваемых после гороха, значительно выше. Горох накапливает в вегетативных частях значительно больше стронция и цезия, чем злаковые, вследствие чего его можно использовать
для очистки почвы от загрязнения радиоактивными продуктами.
Семена гороха в зависимости от сорта и условий выращивания содержат (в % на сухое вещество): 9-15
воды, 18-35 белка, 46-60 безазотистых экстрактивных веществ (в том числе 20-50 крахмала, 4-10 сахаров), 0,61,5 жира, 2-10 клетчатки, 2-4 золы.
Как и все зерновые бобовые, горох благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями накапливают в 2-3
раза больше белка, чем хлебные злаки. По данным Государственной комиссии по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур, в среднем по стране белок в семенах районированных сортов гороха составляет 24,3 %. В
большинстве почвенно-климатических зон нашей страны семена гороха содержат 22-26 % белка.
Горох содержит все незаменимые аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, треонин, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, гистидин и аргинин. По данным лаборатории биохимии ВИР, в белке семян различных сортов гороха содержится (в % на сухой обеззоленный белок): тирозина 2,3-3,3, цистина 0,73-1,1, аспарагиновой + глютаминовой кислот 26-59, метионина 1,4-1,9, лизина 3,7-6, триптофана 0,99-1,3, гистидина 2-2,6,
аргинина 9,3-12,6.
Семена гороха на корм характеризуются следующим составом: 22,7 % белка, в котором 6,5 % лизина, 1,4
% метионина, 0,8 % триптофана, 3,8 % треонина, 4,5 % валина, 4,8 % фенилаланина, 11,7 % лейцина + изолейцина, 2,1 % гистидина, 7,7 % аргинина.
В семенах гороха, кроме белка, имеются и другие азотистые соединения: свободные аминокислоты, их
амиды, нуклеиновые кислоты, пептиды, азотистые основания, минеральный азот (всего 2-8 %).
Углеводы гороха представлены в основном крахмалом (в семенах различных сортов 20-50 %), сахарами
(4-10 %). Из других углеводов имеются гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, пентозы.
Наиболее существенные различия по содержанию крахмала наблюдаются между сортами гороха с мозговыми и округлыми семенами. Мозговые семена характеризуются наименьшим количеством крахмала. Среди
сортов с округлыми семенами наиболее низким накоплением крахмала характеризуются высокобелковые образцы. Высоким синтезом крахмала, наоборот, отличаются низкобелковые формы. Условия выращивания оказывают существенное влияние на синтез крахмала.
Качество крахмала определяется соотношением его компонентов: амилозы и амилопектина. У округлосеменных форм гороха основную часть крахмала семени составляет амилопектин; по содержанию амилозы су-
щественных различий не наблюдается (минимум 37,6 и максимум 41,6 %). У сортов с мозговыми семенами,
наоборот, резко преобладает амилоза – в среднем 69,2% (с колебаниями от 65,5 до 72,9 %).
Важным компонентом семян гороха являются липиды (2,5 % от массы семян), объединяющие различные
группы веществ: жиры (свободные липиды) и жироподобные вещества (липоиды), а также фосфолипиды (связанные липиды). Жир имеет темно-коричневый цвет, специфический запах и неопределенный вкус. Жир гороха
состоит из насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и других) и относится к группе невысыхающих масел.
Общее количество золы в семенах гороха зависит от сорта, почвенных, климатических условий и приемов возделывания. Зола семян гороха на 79 % состоит из фосфора и калия (P2O5 – 35,9 %, K2O – 43,1 %), на долю всех остальных элементов (магний, сера, железо, кремний, хлор, натрий) приходится всего 21 %. Зола вегетативных частей (гороховина) значительно отличается: в ней содержится 65 % калия и кальция, больше серы,
железа, кремния и хлора. Также присутствуют марганец, медь, бор, йод, кобальт, цинк и другие элементы,
имеющие большое значение в жизнедеятельности растений. По содержанию железа, например, горох превосходит мясо в три раза, калия в нем больше, чем в картофеле, в 2-3 раза.
Зеленый горошек и недозрелые бобы гороха богаты витаминами. Витаминов в зерне гороха в среднем
(мг/100 г): А – 0,4; В1 – 0,6; В2 – 0,1; РР – 2,4; С – 3,5; Е – 8; каротина – 0,1 и пантотеновой кислоты – 0,1. В зеленом горошке и недозрелых бобах гороха наилучшим образом сбалансированы витамины группы В, накапливающиеся в значительном количестве; витамина В1 содержится в 2 раза, В2 – в 1,5 раза, РР – в 5 раз больше, чем
в хлебе из муки грубого помола. Витаминов В1 и В2 в горохе в 3-5 раз больше, чем в томатах и моркови. В зрелом сухом горохе витаминов С и Е нет, но они образуются при прорастании семян, одновременно увеличивается также количество витамина РР (никотиновая кислота) и других. Максимальное содержание витамина С обнаружено в вегетативных частях гороха в начале цветения.
Из ферментов в зерне гороха основными являются амилаза, мальтаза, сахараза, пероксидаза, уреаза и
протеолитические ферменты. В составе продуктов переработки гороха имеются особые вещества – антиоксиданты, препятствующие окислению жиров и, таким образом, предохраняющие их от порчи и удлиняющие срок
хранения жира, а также способствующие сохранению витаминов.
Список литературы:
1. Авдусь, П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы [Текст] / П.Б. Авдусь, А.С. Сапожникова. – 3е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1976. – 336с.
2. Грядунова, Н.В. Ресурсосберегающая технология производства гороха [Текст]: метод. рек. / Н.В. Грядунова. – Орел: ГНУ ВНИИЗБК, 2009. – 52с.
3. Зотиков, В.И. Регуляция продукционного процесса сельскохозяйственных растений [Текст]: Часть 2 /
В.И. Зотиков. – Орел: ВНИИЗБК, 2006. – 327с.
4. Макашева, Р.Х. Культурная флора СССР [Текст]: Часть 1 / Р.Х. Макашева. – Л.: Колос, 1979. – 322с.
5. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки [Текст] / Л.А. Трисвятский, И.С.
Шатилов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1978. – 496с.
6. Шелепина, Н.В. Оценка зерна современных морфотипов гороха как сырья для промышленной переработки [Текст] / Н.В. Шелепина; Орл. гос. инт-т экон. и торг. – Орел, 2007. – 44 с. – Деп. в ВИНИТИ 09.06.2007,
№622-В2007.
7. Шелепина, Н.В. Потенциал гороха в расширении ресурсной базы перерабатывающей промышленности
[Текст] / Н.В. Шелепина // Инновационные технологии в товароведении и пищевой инженерии; Под общ. ред.
проф. А.И. Шилова. – С.-Пб.: ИНФО-ДА, 2007. -146с. – С. 129-143.
Шелепина Наталья Владимировна
к. с/х. н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
Орловского государственного института экономики и торговли
E – mail: [email protected]
Александр Юрьевич Щуров
студент 5 курса факультета коммерции
Орловского государственного института экономики и торговли
тел. 8-920-812-69-25