ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ1

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
на оказание услуг по организации питания работников прииска «Кондер»
1. Наименование оказываемых услуг: организация питания персонала прииска
«Кондер» (далее по тексту персонала).
2. Срок оказания услуг: начало – 1 сентября 2013 года
3. Требования к услугам по организации питания персонала:
3.1. Исполнитель должен предоставить весь комплекс услуг, необходимый для
организации питания персонала в соответствии с требованиями настоящего технического
задания на оказание услуг по организации питания:
- закупка, доставка продуктов питания;
- разработка, предоставление меню;
- обслуживание помещений столовой и кухни;
- внедрение электронной системы учета питающихся;
- подбор и обучение персонала;
- внедрение широкого ассортимента блюд, отработка рецептур;
- правильная эксплуатация вверенного оборудования;
- эксплуатация столовой предприятия в соответствии с нормами, предъявленными
в общественном питании;
- предоставление отчетов о расходовании продуктов и эксплуатации столовой по
требованию Заказчика;
- создание места приема пищи с приятной и благожелательной атмосферой,
нацеленной на отдых сотрудников;
- предоставление качественного обслуживания.
- предоставлять услуги по наладке, функционированию, и поддержанию
технологических
процессов столовой,
для
организации и
обеспечения
питания
сотрудников Заказчика.
- обеспечивать расходование продуктов питания согласно утвержденных норм
приложение № 2 (расчет стоимости продуктов производить согласно норм и
планируемой численности сотрудников), своевременно отслеживать количество и
качество товарных запасов, заниматься своевременным приобретением продуктов
и сырья для переработки.
- предоставить Заказчику счёт-фактуру, оформленную в соответствии с налоговым
законодательством,
а
также
подписанный
акт
приема-сдачи
оказанных
за
соответствующий период услуг, в течение 5 дней со дня оказания данных услуг;
Производить для обеспечения работоспособности столовой:
- поиск, найм и обучение персонала имеющих допуск по состоянию здоровья к
деятельности
по
организации
питания,
подтвержденный
соответствующими
медицинскими заключениями;
- оформить существующих сотрудников столовой в штат своего юридического
лица,
- производить разработку меню, технологических карт, рецептур, производить
контрольные отработки продукции;
- производить внедрение указанных карт и рецептур, производить регулярное
обновление, и доведение до персонала столовой;
- осуществлять контроль закладок продуктов, и расходования согласно норм,
предоставленных Заказчиком;
- обеспечивать безопасную эксплуатацию оборудования столовой, соблюдение
пожарных, санитарных норм;
- следить за техническим состоянием и внешним видом вверенного помещения для
приготовления
пищи,
своевременно
сообщать
о
неисправностях
в
работе
технологического, холодильного и другого оборудования предоставленного Заказчиком,
уполномоченному лицу Заказчика;
- проводить регулярные ревизии предоставлять их результаты Заказчику;
- производить иные необходимые действия, направленные на улучшение качества
питания на вверенном объекте Заказчика.
3.2. При организации питания персонала должны выполняться:
– требования к сырью, полуфабрикатам и пищевым продуктам, непосредственно
используемым в питании, условиям их поставки, приведенные в приложении № 1.
3.3. Работы, услуги по организации питания персонала, изготавливаемые для
использования в их питании блюда и кулинарные изделия, должны отвечать требованиям
санитарно-эпидемиологической
безопасности,
федеральными
законами
Российской
Федерации, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими
нормативами, иными действующими нормативными документами.
3.4. Для реализации меню используется технологическое и иное оборудование
заказчика, предоставляемое в пользование, перечисленное в приложении № 4 (будет
дополнено) к проекту технического задания.
3.5. Заказчик обеспечивает Исполнителя в полном объёме кухонной, столовой,
чайной посудой, столовыми приборами, инвентарем, дезинфицирующими и моющими
средствами.
3.6. Заказчик осуществляет анализ предоставляемой отчётности о выполнении
технического задания, в том числе путём проведения проверок, включая проверки
качества, объёма и порядка выполнения работ. Проверки проводятся периодически, но не
реже одного раза в месяц, с обязательным участием представителей профсоюзной
организации.
4. Характеристики оказания услуг
Центральная база «Артель старателей «Амур»:
Адрес: г. Хабаровск, Восточное шоссе, д. 10
количество питающихся сотрудников: 100
Оснащение: оборудованные производственные
помещения,
торговый зал на
посадочных мест.
Режим питания: разовый – Обед с 12:00 до 15:30. 5 дней в неделю.
Ассортиментный минимум:
- холодные блюда - не менее 6 наименований;
- первые блюда – не менее 3 наименований;
- гарниры
- вторые горячие блюда
- напитки (холодные, горячие) не менее 3 наименований
- выпечка в ассортименте
Снабжение сырьем и продуктами для приготовления блюд: самостоятельно
Доставка сотрудников до места работы: своими силами
Участок «Кондер» (верхний поселок):
количество питающихся сотрудников: 150-170
35
Оснащение: оборудованные производственные
помещения,
торговый зал на 20
посадочных мест.
Режим питания: трехразовое по схеме Завтрак-обед-ужин.
Кол-во сотрудников подрядчика необходимых организации питания: не менее 4
Ассортиментный минимум:
- холодные блюда - не менее 6 наименований
- первые блюда – не менее 3 наименований;
- гарниры – не менее 4 наименований;
- вторые горячие блюда - не менее 9 наименований
-напитки (холодные, горячие) не менее 3 наименований
- выпечка в ассортименте
Снабжение сырьем и продуктами для приготовления блюд: силами подрядчика
Доставка сотрудников до места работы: силами подрядчика из г. Хабаровска
Участок «Уорголан» (основной поселок):
количество питающихся сотрудников: 600 - 800
Оснащение: оборудованные производственные
помещения,
торговый зал на 64
посадочных мест.
Режим питания: четырех разовое по схеме Завтрак – обед –ужин - ночной обед.
Кол-во сотрудников подрядчика необходимых организации питания: не менее 18
Ассортиментный минимум:
- холодные блюда - не менее 6 наименований
- первые блюда – не менее 3 наименований;
- гарниры не менее -4 наименований
- вторые горячие блюда - не менее 9 наименований
-напитки (холодные, горячие) не менее 3 наименований
- выпечка в ассортименте
Снабжение сырьем и продуктами для приготовления блюд: силами подрядчика
Доставка сотрудников до места работы: силами подрядчика из г. Хабаровска
Полигоны
Организация раздачи приготовленных блюд в полевых условиях.
На специально оборудованных площадках
Количество точек: 4
Кол-во сотрудников подрядчика необходимых организации питания: 12 (повара, рабочие
кухни)
Режим питания: днем трехразовое, ночная смена трех разовое
Ассортиментный минимум в смену:
- холодные блюда – 1 наименование
- первые блюда – 1 наименование - гарниры
- вторые горячие блюда - 1 наименование
-напитки (холодные, горячие) не менее 3 наименований
- выпечка в ассортименте
Снабжение сырьем и продуктами для приготовления блюд: силами подрядчика
Доставка сотрудников до места работы: силами подрядчика из г. Хабаровска
Характеристика объекта
1. Прииск «Кондер»
Расположен в Аяно – Майском районе Хабаровского края (координаты 57°35′03″ с. ш.
134°39′23″ в. д.), в 75 км к западу от села Джигда и в 100 км на запад-юго-запад от села
Нелькан, ниже течения реки Маймакан, в 1100 км на север от г. Хабаровска. Является
основным активом Общества, ежегодная добыча платины составляет в среднем 3,8 тн.
Работа круглогодичная, продолжительность промывочного сезона – с 3-й декады мая по 3ю декаду октября. Численность персонала прииска – до 1100 сотрудников в летний
период. Численность персонала перевалочных баз – до 320 сотрудников.
2. Складское хозяйство прииска «Кондер»
На прииске существуют складские помещения предназначенные для хранения продукции
различного ассортимента и температурного режима общей площадью 1322 кв.м.
Складские помещения участка «Кондер» (верхний поселок)
Общая площадь 316 кв. м.
- 304 кв. м. предназначены для хранения бакалейной продукции, фруктов и овощей
- 12 кв. м. предназначены для хранения замороженной продукции
Складские помещения участка «Уорголан» (основной поселок)
Общая площадь 1006 кв. м.
- 900 кв. м. предназначены для хранения бакалейной продукции, фруктов и овощей
- 106 кв. м. предназначены для хранения замороженной продукции
3. Транспортная схема:
Завоз техники, ГСМ и ТМЦ на прииск производится по следующей схеме:
1.силами ОАО «АС «Амур» (стоимость приведена в приложении 3);
2. самостоятельный выбор перевозчика.
1. В период навигации (с 10 мая по 05 октября). Доставка по ЖД, либо по круглогодичной
трассе «Невер – Якутск» до перевалочной базы «Томмот» (Алданский улус р. Саха, код
станции Томмот ЖДЯ 914209) Общества. Доставка с ПБ «Томмот» по р. Алдан водным
речным транспортом до ПБ «Белькачи» Общества (водное плечо около 450 км). Доставка
по круглогодичной автодороге с ПБ «Белькачи» до прииска «Кондер» (плечо около 430
км).
2. В период работы автозимника (с 01 января по 05 апреля). Доставка по ЖД, либо по
круглогодичной трассе «Невер – Якутск» до перевалочной базы «Томмот» (Алданский
улус р. Саха, код станции Томмот ЖДЯ 914209) Общества. Доставка с ПБ
«Томмот» по р. Алдан до ПБ «Белькачи» Общества автотранспортом по зимнику (водное
плечо около 440 км). Доставка по круглогодичной автодороге с ПБ «Белькачи» до прииска
«Кондер» (плечо около 430 км).
С уважением,
____________
____________________
/ ____________ /
Приложение 1
Инструкция о порядке приемки по количеству и качеству
Порядок приемки продукции по количеству
Настоящая Инструкция применяется во всех случаях, приемки продовольственных
товаров на склады ОАО «Артели старателей «Амур», предназначенных для последующей
отправки на северные участки общества.
К приемке по качеству и комплектности должны быть допущены лица обладающие
соответствующими компетенциями и подготовкой.
Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки
продукции. Допуск лиц не занятых в приемке в зону приема должен быть закрыт.
При приемке груза на склад получатель обязан проверить опломбирование или
отсутствие признаков вскрытия грузовых мест. Если таковы обнаружены, нарушена
фирменная упаковка или (и) отсутсвует пломба, то должен быть составлен Акт об
обнаружении
данного
факта
получателем
и
представителем
отправителя
или
транспортной организации осуществляющей перевозку.
Получатель обязан проверить соответствие маркировки груза и количества
грузовых мест и (или) их веса тому, что значится в сопроводительных документах:
- счетах фактурах,
- товарных накладных,
- товарно – транспортных накладных,
- авиа и желдор. квитанциях,
- документы удостоверяющие качество продукции.
По результатам комиссионной приемки продукции по качеству и количеству,
составляется Акт о фактическом качестве и количестве полученной продукции, должен
быть составлен в день окончания приемки продукции.
В Акте указывается:
1. наименование получателя продукции и его адрес;
2. номер и дата акта, место приемки продукции, время начала и окончания приемки
продукции;
3. фамилия, инициалы лиц, принимавших участие в приемке, место их работы,
занимаемые ими должности;
4. наименования и адреса изготовителя (отправителя) и поставщика;
5. номера и даты счета-фактуры, транспортной накладной и документа,
удостоверяющего качество продукции;
6. дата прибытия продукции, время доставки продукции на склад получателя;
7. условия хранения продукции на складе получателя;
8. состояние тары и упаковки в момент осмотра продукции, содержание наружной
маркировки тары и другие данные, на основании которых можно сделать вывод о том, в
чьей упаковке предъявлена продукция - изготовителя или отправителя, дата вскрытия
тары и упаковки. Недостатки маркировки, тары и упаковки, а также количество
продукции, к которому относится каждый из установленных недостатков;
9. количество (вес), полное наименование и перечисление предъявленной к
осмотру и фактически проверенной продукции с выделением продукции забракованной,
подлежащей исправлению у изготовителя или на месте, в том числе путем замены, а также
продукции,
сорт
которой
не
соответствует
сорту,
указанному
в
документе,
удостоверяющем ее качество. Подробное описание выявленных недостатков и их
характер;
10. количество некачественной продукции;
11. другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо
указать в Акте для подтверждения ненадлежащего качества или некомплектности
продукции;
12. заключение о характере выявленных дефектов в продукции и причина их
возникновения.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в проверке качества и
комплектности продукции.
Если между изготовителем (отправителем) и получателем возникнут разногласия о
характере выявленных дефектов и причинах их возникновения, то для определения
качества продукции получатель обязан пригласить эксперта, представителя
соответствующей инспекции по качеству или другой компетентной организации.
К Акту должны быть приложены:
1. документы изготовителя (отправителя), удостоверяющие качество и количество
продукции;
2. упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены ненадлежащее
качество и некомплектность продукции;
3. транспортный документ;
4. другие документы, свидетельствующие о причинах порчи (ухудшения) качества
продукции или некомплектности ее (коммерческие акты, для скоропортящихся грузов
сведения о температурном режиме).
Акты устанавливающие ненадлежащее качество или некомплектность продукции,
составленный с участием представителей, утверждается руководителем предприятияполучателя
или
его
заместителем,
регистрируются
и
хранятся
в
порядке,
установленном на предприятии-получателе.
В случае отказа представителя отправителя от сотрудничества на сопроводительных
транспортных документах должна быть сделана соответствующая отметка получателя.
При приемке груза в случае, если упаковка не повреждена, фактическое количество
мест и вес соответствуют указанным в сопроводительных документах, проверка
внутритарных вложений не производится. В противном случае такая проверка должна
быть произведена и ее результат должен быть зафиксирован в Акте, подписанный
комиссионно.
Полная проверка должна производится на складе получателя силами получателя.
Получатель может и должен предложить отправителю (его представителю) участвовать
в проверке. В случае отказа отправителя от участия в приемке, получатель производит
приемку самостоятельно.
Срок проведения полной проверки, приемки продукции по качеству и комплектности:
- 24 часа с момента получения скоропортящихся грузов,
- 10 дней с момента получения всех остальных типов грузов.
Проверка считается оконченной если транзитный груз отправлен со склада.
В том месте, на складе получателя, где производится приемка продукции, должна
быть обеспечена ее сохранность.
Если при приемке обнаружена недостача или любое другое несоответсвие по
количеству, или весу, то приемка должна быть остановлена. Получатель отправителю
должен отправить сообщение с описанием обнаруженной проблемы и с требованием
прислать представителя получателя для продолжения приемки. Если отправитель
разрешит продолжать приемку без своего представителя, то он должен прислать
получателю официальное письмо это подтверждающее. И в том и в другом случае, по
результатам
полной
подписывается
приемки
экземпляр
(включая
внутритарные
сопроводительного
документа,
вложения)
получателем
который
отправляется
отправителю, как подтверждение о том, что груз получен в полном соответствии с
сопроводительными документами. Если есть какие-либо несоответствия, то они
фиксируются в Акте, который подписывается представителем отправителя и (или)
уполномоченными лицами получателя. Экземпляр Акта передается (отправляется)
отправителю.
Порядок приемки по качеству
Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия, проверяется
комиссионно, состав комиссии определяется приложением 1.
Количество принимаемых продуктов с особыми условиями хранения должно
определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного
вида продуктов), имеющегося на предприятии.
При приемке проводится санитарная оценка пищевых продуктов, согласно
Приложения 3, которое является неотъемлемой частью данной инструкции.
Продукция, не прошедшая в установленном порядке проверку по качеству, а также
продукция, отгрузка которой была запрещена органами, осуществляющими контроль за
качеством
продукции
(ветеринарная
и
фитосанитарная
инспекции)
и
другими
уполномоченными на то органами, приниматься не должна.
Уполномоченные лица обязаны хранить продукцию, подлежащую переотправке, в
условиях, обеспечивающих сохранность качества.
Акт установленной формы о скрытых недостатках, обнаруженных в продукции с
гарантийными сроками службы или хранения, должен быть составлен в течение 5 дней по
обнаружении недостатков, но в пределах установленного гарантийного срока.
Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и
количества продукции окончена в день приемки или в установленные данной
инструкцией сроки.
Приемка продукции по качеству производится в точном соответствии со
стандартами, техническими условиями, сопроводительным документам, удостоверяющим
качество поставляемой продукции:
- сертификат,
- удостоверение о качестве,
- ветеринарное свидетельство
Отсутствие указанных сопроводительных документов или некоторых из них не
приостанавливает приемку продукции. В этом случае составляется Акт о фактическом
качестве и количестве поступившей продукции и в Акте указывается, какие документы
отсутствуют.
При обнаружении несоответствия качества, количества, маркировки поступившей
продукции, тары или упаковки требованиям стандартов, образцам (эталонам), договору,
либо данным указанным в маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющих
качество продукции, получатель приостанавливает дальнейшую приемку продукции и
составляет акт, в котором указывает количество осмотренной продукции и характер
выявленных при приемке дефектов.
Получатель также обязан вызвать для участия в продолжении приемки продукции и
составления двустороннего Акта представителя изготовителя (отправителя), если это
предусмотрено в условиях поставки, других обязательных правилах или договоре.
При неявке представителя изготовителя (отправителя) по вызову получателя
(покупателя) в установленный срок и в случаях, когда вызов представителя не является
обязательным,
проверка
качества
продукции
производится
представителем
соответствующей отраслевой инспекции по качеству продукции, а так же с участием
компетентного
представителя
общественности
предприятия-получателя,
или
односторонне предприятием-получателем, если изготовитель (отправитель) дал согласие
на одностороннюю приемку продукции.
Если между поставщиком и получателем есть соответствующая договоренность
(отраженная в договоре), то получателем может быть осуществлена выборочная проверка
по качеству и комплектности, результаты которой могут распространены на всю партию
полученной продукции.
Если поставщик письменно разрешает проводить приемку дальше без своего
представителя, то приемка продолжается до конца с составлением акта, в который
заносятся все выявленные несоответствия. Экземпляр Акта отправляется поставщику, или
представителю поставщика.
Лица, осуществляющие приемку продукции по качеству и комплектности, обязаны
строго соблюдать правила приемки продукции и удостоверять своей подписью только те
факты, которые были установлены с их участием.
Санитарная оценка пищевых продуктов
Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям
государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели
качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся в
технических условиях — ТУ.
При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или
непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится
органолептическим методом.
При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств:
зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят
пробную варку сомнительных продуктов мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде.
Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях
образец продукта направляется для исследования в лабораторию.
Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден
для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью.
В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после
соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может
быть использован в пищу только после обезвреживания.
Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами
или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.
Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь документы
удостоверяющие качество продукта. При приемке продуктов необходимо выяснить, все
ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в
документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов,
например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы
лишь
после варки. Нужно
проверить
дату выпуска продукта промышленным
предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего
копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных
конфет, зефира и т. д.
После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью
определения
их
доброкачественности.
Проверка
производится
кладовщикоми,
товароведами. Работники продовольственных складов должны уметь определять качество
пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.
Мясо и мясопродукты
Различают
мясо
остывшее,
охлажденное
и
мороженое.
Признаки
доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное
доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного
рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный,
телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета;
бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На
разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем,
быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.
Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают
вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится,
делается
дряблым,
имеет
влажную
поверхность,
местами
почерневшую
или
позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В
порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При
сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.
Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят
нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта.
Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная
варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и
ароматным; несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.
Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и
на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем.
Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно
замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При
согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения
доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.
На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставится клеймо
четырехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности — круглой формы;
на условно годное мясо ставится клеймо красного цвета в виде равнобедренного
треугольника с обозначением «в санобработку»; на конину — клеймо восьмиугольной
формы красного цвета с надписью «конина».
Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша
на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых —
темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых
мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах
ароматным.
Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные
колбасы — скоропортящиеся продукты, их нужно хранить при температуре от 0 до +4°
Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски
при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и
ливерные колбасы.
Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки
гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас
шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится
желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются
к употреблению после удаления последней.
Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть
сочной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду
продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым
или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется
посторонний привкус.
Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки
гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в
пищу, а направляются для технической утилизации.
Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в
предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По
обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и
потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) —
самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с
розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв
матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки
появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах
сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет,
мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.
Рыба и рыбные продукты
На предприятие поступает живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая,
вяленая, копченая рыба и балычные изделия.
Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные
жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; сероватобелый цвет мышечной ткани на разрезе. При погружении в воду такая рыба тонет.
Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может
находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется,
слизь на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязносерые, тусклые, покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза
впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает. У
порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.
Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.
При определении качества рыбы берут пробу ножом или шпилькой. Проба
производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной
варке кусочка рыбы в закрытой посуде.
Санитарную оценку мороженой рыбы удобнее производить после ее оттаивания,
по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы, обращая внимание на цвет
жабр, выпуклость глаз и т. д.
У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя
серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту;
мышцы плотной консистенции.
При
недостаточно
быстром
проникновении
соли
в
ткань
рыбы,
недоброкачественном сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы
происходит ее порча. Жирная соленая рыба при хранении ее без тузлука вследствие
окисления жира кислородом воздуха покрывается ржавчиной и приобретает неприятный
вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная
соленая рыба должна упаковываться в бочки, не пропускающие рассола. При хранении
соленой рыбы без рассола в теплом помещении на поверхности ее появляются пятна
красного цвета со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле
рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет
других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом
полностью очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при
условии быстрой ее реализации. Соленую рыбу, если она хранится открытой, без тузлука,
в теплом помещении, нередко поражает личинка сырной мухи — прыгунок, имеющая вид
белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности:
жабры и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким
раствором поваренной соли, удаляют всплывающие личинки и вторично промывают
свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу
рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо
немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении. Для проверки качества
соленой рыбы берут пробу ножом или шпилькой.
Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо
плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую
чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую
рыбу может поражать личинка жука-кожееда — шашел. Темно-коричневые, длиной около
одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда
проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце
или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания.
В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.
Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь
вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой
рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является
плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах.
Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то
при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.
Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у
осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих — блестящий с
розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный
балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый. Порченые балычные изделия имеют
дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или
гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут
пробу ножом или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.
Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться
микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет
срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах.
При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся
результатом накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.
Молоко и молочные продукты
Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов,
белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно
в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а
также, если оно разбавлено водой.
Показателем свежести молока является его кислотность, при большом нарастании
кислотности молоко свертывается.
Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами,
заключающимися
в
том,
что
бактерии
в
нем
погибают.
Продолжительность
бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после
удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период
длится 3 часа, в охлажденном— до 12 часов.
Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попавшие в
молоко микробы в случае его неправильного хранения размножаются, в результате чего
молоко портится (скисает).
Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя
допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно
использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке
(оладьи, блины и др.).
Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с
применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша
должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию,
белый молочный цвет.
Доброкачественный
творог
должен
иметь
нежный
молочнокислый
вкус,
однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком.
У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах
гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.
Сметана
должна
иметь
приятный
молочнокислый
вкус.
Сметана
недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный,
аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет
грязно-серый или другой несвойственный ей.
Топленое
и
сливочное
масло,
маргарин
и
другие
жиры
считаются
недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю
неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам
вкус.
Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от
воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.
Яйца и яичные продукты
Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит
причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка
паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь
яйца и вызывают его порчу.
Качество яиц определяется просвечиванием, наличие пятен, помутнение указывает
на порчу яйца.
Особо скоропортящимся продуктом является меланж — замороженная яичная
масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из
доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития
микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий,
которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо
реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном
помещении.
Мука, хлеб, зерновые продукты
Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов,
как спорынья, головня и др., а также семян ядовитых сорных растений — куколя, горчака.
Спорынья поражает преимущественно рожь. В муке допускается не более 0,05%
спорыньи.
Головня вызывает заболевание пшеницы, ячменя и овса. В муке допускается не
свыше 0,06% головни.
Семена куколя попадают в виде примесей к злакам. В муке допускается не более
0,1% куколя.
Горчак придает хлебу горький вкус. В муке допускается не более 0,04% горчака.
Зерновые продукты и мука поражаются также амбарными вредителями: клещами,
долгоносиком, хрущаком, гусеницами, амбарной молью, мельничной огневкой и др.
Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для
выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь
спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.
Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о
зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.
Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после
выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное
нагревание. Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной
палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом
помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает
неприятный запах.
Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый
вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст.
Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный
нераспадающийся комок, сухая — легко рассыпается.
Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от
мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при
надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается. Хлеб содержит до 50% воды и
потому портится быстрее, чем зерно и мука.
Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешенного
теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резкокислый вкус,
горечь и т. д.
Консервы
Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была
обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные
правила стерилизации.
Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие
донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходит от газов, которые чаще всего
скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микробов. Такой вид бомбажа
называется биологическим. Консервы в банках с биологическим бомбажем непригодны в
пищу, так как опасны для здоровья человека.
Иногда вздутие консервных банок происходит помимо действия микробов и
связано с хранением консервов при температуре ниже 0°, что приводит к увеличению
объема содержимого консервной банки из-за образования в нем кристаллов льда. Такой
вид бомбажа называется физическим. Следует помнить, что консервы в банках нужно
хранить при температуре от + 2 до + 10°.
В некоторых овощных консервах и компотах, содержащих большое количество
органических кислот, вздутие донышек банок может произойти под влиянием давления
водорода, выделяющегося при сильной коррозии металла. Такой вид бомбажа называется
химическим. Без специального исследования нельзя правильно установить причину
бомбажа. Продукты с признаками бомбажа, консервы необходимо направлять для
осмотра, исследования и заключения в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.
Приложение 2
Закупочные нормы по снабжению продуктами питания
северных участков общества на одного человека в сутки
Наименование продукта
Хлеб, в том числе:
мука пшеничная в/с 160 гр., мука пшеничная 1с. 280
гр.,
мука ржаная 60 гр., улучшитель
хлебопекарный 0,5 гр.
Мука пшеничная 2 с.
Макаронные изделия
Крупы и бобовые
Сухофрукты
Сахар
Масло растительное и жиры
Чай
Мясо
Мясные консервы
Рыба свежемороженая
Консервы рыбные
Масло сливочное
Яйцо (яичный порошок)
Томатная паста
Мед
Молоко коровье (сухое молоко 25% жир.)
Соль
Дрожжи
Специи, приправы
Уксус
Овощи, в том числе:
картофель св. 300 гр., чеснок 10 гр., лук реп. 40 гр.,
капуста св. 150 гр., морковь 50 гр., свекла 50 гр.
сут. норма гр.
500,5
25
30
120
20
80
40
25
250
100
150
45
40
1 шт. (13,9 гр.)
10
10
150 гр. (8 гр.)
20
10
5
0,5
600
Приложение 3
Транспортные расходы
Доставка, переработка
Томмот-Кондер .
По воде, навигация:
Переработка Томмот (прием) 3 769,1 руб за 1 тн
Переработка Томмот (погрузка на Транспортное средство) 3 769,1 руб.
Перевозка нашим БТК 2 000 за 1 тн.
Переработка Белькачи (прием) 411,5 руб. за 1 тн.
Переработка Белькачи (погрузка на Транспортное средство) 411,5 руб. за 1 тн.
Перевозка Авто 23,8 руб за 1 тн/км (400 км) за 1 тн 9 520 руб.
Томмот-Кондёр 19 881,2 руб за 1 тн. (в т.ч. НДС)
По зимнику:
Переработка Томмот (прием) 3 769,1 руб за 1 тн
Переработка Томмот (погрузка на Транспортное средство) 3 769,1 руб.
Перевозка Авто 23,8 руб за 1 тн/км (840 км) за 1 тн 19 992 руб.
Томмот-Кондёр 27 530,2 руб. за 1тн. (в т.ч. НДС)
Авиа:
Грузовой по Хаб примерно 4 час 4*1006,4 = 4 025,6
Мар-Кюэль-Хаб авиа нашим самолетом 119 300 руб за 1тн.
Перевозка Авто 23,8 руб за 1 тн/км (220 км) за 1 тн 5 236 руб.
Хабаровск-Кондёр 128 561,6 руб. за 1 тн. (в т.ч. НДС)
ЖД подрядчик:
Контейнер (Хабаровск – Томмот) за 1 тн. 3 823,5 руб. (в т.ч. НДС)
Авто подрядчик:
Перевозка авто (Хабаровск – Томмот) за 1 тн. 10 000 руб. (в т.ч. НДС)
Проживание, доставка персонала
1. Проживание и питание предстаителя подрядчика: 350 руб. без НДС, с НДС 413 руб. за
сутки одного чловека, питание - 270 руб, ИТОГО = 413 + 270 = 683 руб. чел/сут;
2. Перелет по маршруту Хабаровск-Мар-Кюэль - 12 504 руб. (АН-24) с НДС, 11 152 руб.
(АН-26) с НДС