expertise research innovation oenology

tradition
ОГЛАВЛЕНИЕ
ФЕРМЕНТЫ – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
3
ПЕКТИН – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
3
ГЛЮКАН – ЧТО ЭТО ТАКОЕ? 3
ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА – ЧТО ЭТО ТАКОЕ? 4
ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ФЕРМЕНТЫ ГРИБКОВОЙ ПРИРОДЫ?
4
• ПЕКТИНАЗЫ
4
• ГЕМИЦЕЛЛЮЛАЗЫ
5
• ЦЕЛЛЮЛАЗЫ
5
• ГЛЮКАНАЗЫ
5
• ГЛИКОЗИДАЗЫ
6
ЧТО ТАКОЕ ОЧИЩЕННЫЕ ФЕРМЕНТЫ? 6
• Важность фермента циннамил эстеразы в свободной форме
6
• Важность фермента гликозидазы
7
В ЧЕМ РАЗНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТОВ В ВИНОДЕЛИИ?
8
• Осветление/флотация 8
• Контакт с кожицей – белый виноград
9
• Контакт с кожицей – красный виноград 11
• Термо винификация
13
• Выдержка на дрожжах и фильтрация
14
• Высвобождение аромата после брожения 15
РУКОВОДСТВО ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФЕРМЕНТОВ
16
ФЕРМЕНТЫ LAFFORT ДЛЯ КРАСНЫХ ВИН
17
ФЕРМЕНТЫ LAFFORT ДЛЯ БЕЛЫХ ВИН 18
ПЕКТИНОВЫЙ ТЕСТ
18
ГЛЮКАНОВЫЙ ТЕСТ
18
BOTRYTIS ТЕСТ
19
1
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
AG-II
RG-II
Арабинаны
[
]
n
RG-I
AG-I
AGPs
Графическое изображение структуры молекулы пектина. Молекула состоит из прямолинейных участков, а так
же сильно разветвленных частей различных молекул сахара. Молекулы сахара могут быть связаны с белками. AG:
арабино-галактан, AGP: арабино-галактанпротеин, RG: рамно-галактуронан. Источник: DOCO 1995(04).
2
tradition
ФЕРМЕНТЫ – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
таких как арабиноза, галактоза и рамноза. Вместе с
Ферменты являются белками, которые действуют как
биологические катализаторы. Они могут, как облегчить, так
как и ускорить реакции, не изменяясь во время процесса.
Ферменты – высокоспецифичные, действуют на один
субстрат, или на ограниченное количество субстратов,
в мягких условиях. Все живые организмы содержат
ферменты.
Вино
является
продуктом
ферментной
трансформации виноградного сока (сусла). Наиболее
известный в вине фермент – это пектиназа.
другими полисахаридами, такими как Глюкан, Целлюлоза
и Гемицеллюлоза, виноградный пектин играет роль в
вязкости, прозрачности и фильтруемости вин. В общем,
чем длиннее цепь пектина, тем ниже фильтруемость
вина. Полисахариды, так же, играют роль в ощущении
«танинности». (3).
ГЛЮКАН – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Молекула глюкана является полисахаридом (цепь сахаров)
содержащая только части D-глюкозы, которые могут
ПЕКТИН – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
быть разветвлены. В природе существует множество
Пектин является структурным полисахаридом, цепь из
различных молекул сахаров. Он обнаружен в клеточных
стенках растений, в том числе и в винограде. Он имеет
множество функций, наиболее важный из которых, это
поддержание целостности тканей растения. Структура
пектина очень сложная. Объясняя очень упрощенно,
пектин состоит из основной цепи специфической молекулы
сахара, состоящая в основном из молекулы галактуроновой
кислоты, с боковыми цепями молекул различных сахаров,
молекул глюканов. Способ, в котором молекулы глюкозы
связаны вместе и определяет тип глюкана. Целлюлоза (ß
1.4 связанных частей глюкозы) – наиболее известный и
распространенный глюкан в природе (примерно 33% из
всех растительных материй на земле) и найден в клеточной
стенке винограда.
When Botrytis cinerea заражает виноградную ягоду, она
выделяет специфический глюкан (ß 1.3-1.6 связанных
между собой единиц глюкозы) в виноградный сок (сусло).
Этот полисахарид высоковязкий. Его характер и структура
Субстрат
Продукты
Связи в субстрате
ослабевают
Активнаяя
зона
Фермент
Фермент- Субстрат
Фермент
Схематическая диаграмма, объясняющая понятие
взаимодействия фермент – субстрат: модель ключ - замок
(2). Ферментный катализ.
3
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
была определена Dubourdieu (5). Тот же тип глюкана
клетки винограда формируют физический барьер вокруг
продуцирующийся Botrytis, так же найден в стенках клеток
клетки винограда, и должны подвергаться гидролизу во
винных дрожжей. Он высвобождается винными дрожжами
время процесса виноделия для того чтоб освободить сок,
во время и после брожения. Количество образуемого
аромат, цвет и т.д.
глюкана разнится в зависимости от штамма (7).
Порча
молочнокислыми
бактериями,
такими
как
ЗАЧЕМ
ИСПОЛЬЗОВАТЬ
ГРИБКОВОЙ ПРИРОДЫ?
Pediococcus тоже продуцирует глюкан – ß 1.3-1.2
соединенных частей глюкозы, которые ответственны за
Помимо наличия полисахаридов в стенке клетки, виноград
высокую вязкость (тягучесть). Как и пектины, длина цепи
так же содержит несколько ферментов (в основном
глюкана и структура влияет на фильтруемость вина.
пектиназы) для расщепления этих полисахаридов. Это
важная особенность созревания виноградной ягоды.
ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Гемицеллюлоза
является
общим
Созревание связано с размягчением фрукта до момента,
термином
когда птицы и насекомые могут разрушить кожицу и
для
освободить семена. Созревание обусловлено изменением
полисахаридов связанных с целлюлозой. Она составляет
пектина, в результате чего пектиназа становится активной,
примерно 20% от большинства растений. Отличается
так как ягода уже зрелая. В виноделии виноградная
от целлюлозы тем, что содержит более мелкие цепи,
пектиназа показывает слабую производительность, из за
не только глюкозы, но и различных других сахаров. Это
преимущественно
ксилоза
с
добавлением
ФЕРМЕНТЫ
кондиций сусла (низкие температуры, низкий pH, уровень
глюкозы
SO2...).
(ксилан, ксилоглюкан), так же манноза, галактоза, рамноза
Некоторые
и арабиноза. Гемицеллюлоза разветвлена, в то время как
виноградные
дрожжи
могут
выделять
ферменты, разрушающие полисахариды, но их активность
целлюлоза не разветвлена. Гемицеллюлоза была найдена,
ограничена из-за условий производства вина, и не
вместе с пектинами и целлюлозой в клеточной стенке
обязательно это происходит во время предварительного
винограда. Вместе эти три структурные компоненты стенки
Клетки растения
}
Срединная
пластина
Первичная
клеточная
стенка
Плазматическа
я мембрана
Пектин
Микрофибрил
ы целлюлозы
Гемицеллюлоза
Стенка клетки винограда, состоящая в основном из
целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов.
4
tradition
этапа ферментации. Грибки производят намного больше
Таким
различных ферментов, расщепляющих полисахариды,
Saccharomyces,
чем виноград. Они гораздо более активны в условиях
используются для производства различных ферментных
виноделия.
препаратов.
Например,
пектиназа,
производимая
же
способом,
производители
различные
Это
первый
дрожжей
штаммы
пункт
Aspergillus
различия
между
Aspergillusniger активна в вине при pH (2.8 – 4), устойчива к
коммерческими
500 г/л SO2, устойчива к 17% спирту иногда и выше, в случае
разные штаммы грибков в разных условиях производства
гликозидазы, которая усиливается этанолом и так же
будут производить различные комбинации ферментов.
препаратами
пектиназы,
поскольку
активна между 5 – 65°C. Подробная инструкция приведена
• Гемицеллюлазы
в конце этого буклета.
Расщепление
• Пектиназы
гемицеллюлоз
включает
действия,
в
частности, по крайней мере, трех разных ферментов:
Пектиназы извлекаются из Aspergillus sp., часто из A. niger.
ксиланаза,
Существуют, как минимум, шесть различных ферментов
галактаназа и арабиназа так же классифицируются как
ответственных
за
расщепление
молекулы
галактаназа
и
арабиназа.
Технически,
пектина.
пектиназы, так как арабинан и галактан формируют
Основные пектиназы: пектин лиаза (PL), пектин метил
часть боковой цепи пектина. Они могут присутствовать в
эстераза (PME), полигалактуроназа (PG), арабиназа,
ограниченных количествах в препаратах пектиназы.
рамногалактуроназа и галактаназа. Многие из этих
ферментов существуют как изо-ферменты (различные
версии одного и того же ферменты) которые имеют
разный pH и оптимальную температуру, и действуют на
разные части пектиновой цепи. Большинство ферментов
гидролизуют цепи сахаров в соответствии с эндо и экзо
механизмом действия. Эндо механизм действия является
более эффективным с точки зрения скорости реакции и
производительности (снижение вязкости).
• Целлюлазы
Обычно,
целлюлазы
образовываются
штаммами
Trichodermalongibrachiatum (ранее T. reesei). Aspergillus
sp., так же, производят некоторые целлюлазы, как
незначительная деятельность в производстве пектина.
Существует
множество
ферментов,
принимающих
участие в расщеплении природной целлюлозы, линейной
ß-(1,4) глюкан. Эти ферменты используются в полном
Олигосахарид
Маннопротеин
Хитин
Глюкан
Периплазматич
еские ферменты
Клеточная
стенка
Периплазматич
еское
пространство
Плазматическая мембрана
Интегральный белок
Структура стенки клетки дрожжей. Стенки в
основном состоят из маннопротеинов и ß-глюкана.
5
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
расщеплении фруктов. В виноделии их роль пока четко не
аромата соединены с молекулами сахаров (называются
определена.
гликозилированные
предшественники
ароматов)
-
они не ароматичные, то есть не имеют аромата. Как
• Глюканазы
только молекула сахара отщепляется, они становятся
ароматичными. Монотерпены (линалоол, цитронелол,
Глюканазы для виноделия производятся другими грибками,
нерол, гераниол) и C13-норизоприноида производные
чем для пектиназ – Trichodermaharzianum, а Aspergillusniger
(ß-лонон, ß-дамасценон) ответственны за цветочные
может производить ß -1.4 глюканазу (целлюлаза). Когда
и фруктовые тона (роза, фиалка, цитрус) являются
Botrytis заражает виноградные ягоды, он выделяет
примерами компонентов сортового аромата винограда
значительное количество разветвленных цепей молекул
которые
глюкана (ß 1.3-1.6 глюкан) в виноградное сусло. Этот
глюкан имеет очень большой молекулярный вес (более 5
глюкозу
Вино, произведенное из такого сусла, будет содержать
для
Подобный тип ß-(1,3 – 1,6) глюкана выделяемый Botrytis
Гликозидазы
концентрациями
глюкозы
балансирования
ингибирования
глюкозой.
Они
могут существенно повысить ароматический профиль
в стеночных клетках дрожжей (дрожжи рассматриваются
сортов винограда, содержащие в основном терпеновые
как простейшая форма грибка). Этот глюкан освобождается
компоненты аромата, таких как Рислинг, Гевюрцтраминер
от дрожжей во время брожения и выдержки на дрожжах.
и Мускат. Эти компоненты аромата, так же присутствуют в
Выделение глюкана в вино сопровождается выделением
небольших количествах в других сортах винограда (8).
дрожжевых
Использование подобных ферментов в красных винах не
компонентов, таких как маннопротеины, аминокислоты,
рекомендуется, так как они могут повлиять на цвет,
низкомолекулярные пептиды и нуклеотиды, которые
вина.
высокими
аромата.
следует рассматривать повышенную дозу фермента
EXTRALYSE® был разработан именно для этого.
вкус
компонентов
повышая их ароматический профиль: в этом случае
осветляемость вина. Ферментный препарат известный как
на
гликозидазы
вина могут извлечь выгоду от добавления гликозидазы,
цепи глюкана и, таким образом, улучшить фильтруемость и
влияют
гликозилированного
фермент
в конце алкогольного брожения. Десертные сладкие
вина ферментом глюканазой может уменьшить длину
положительно
форме
и, таким образом, могут быть использованы только
фильтроваться и осветляться (9). Обработка подобного
положительных
от
ингибируются
эти длинные цепи глюканов, и как результат будет плохо
других
в
Основной
является ß-гликозидаза – фермент, который освобождает
000 частей глюкозы) и ответственен за высокую вязкость.
различных
встречаются
предшественника.
поскольку антоцианы так же гликозилированны.
Ферментные
препараты пектиназы/глюканазы, такие как EXTRALYSE®
ЧТО ТАКОЕ ОЧИЩЕННЫЕ ФЕРМЕНТЫ?
существенно повышают процесс автолиза дрожжей и,
таким образом, высвобождают все эти компоненты,
Очистка ферментов является одним из главных достижений
которые положительно влияют на вино.
в виноделии. Во время производства ферментов, грибки
производят
• Гликозидазы
включая
целый
коктейль
желательные
и
различных
ферментов,
нежелательные.
Обычно,
целлюлазы,
Aspergillus sp. продуцирует циннамил- эстеразу, как пример
присутствуют в не значительных количествах в препаратах
нежелательных ферментов. Гемицеллюлазы – пример
пектиназ.
ферментов,
желательных ферментов. В зависимости от применения
ответственных за высвобождение компонентов аромата,
фермента, ß-Гликозидаза может быть как желаемым, так и
связанных с молекулами сахаров. Когда эти молекулы
не желаемым ферментом.
Гликозидазы,
как
гемицеллюлазы
Гликозидазы
–
это
и
группа
6
tradition
• Важность фермента цинамил эстеразы в свободной
при использовании этих винных дрожжей, рассмотреть
форме
выбор ферментов при осветлении и контакте с кожицей.
Ферменты LAFAZYM® CL, LAFAZYM® EXTRACT и LAFAZYM®
Цинамил-эстераза (CE) катализирует первую реакцию
PRESS - примеры CE-очищенных (свободны от циннамил
в образовании винилфенолов. Этот фермент всегда
эстеразы) ферментов для белых вин и, таким образом,
присутствует в препаратах пектиназы (10), если только
безопасны при использовании с POF положительными
специально не удален. Вторая реакция, ведущая к
штаммами дрожжей.
образованию винилфенолов, катализируется ферментом
LAFFORT так же предлагает линейку POF отрицательных
винных дрожжей (декарбоксилаза). Дрожжи, которые
штаммов, таких как ZYMAFLORE VL1®, VL2®, X16® и Alpha®.
имеют такую способность, относят к категории, как POF
В виноделии по красному подобное может произойти
(Phenolic Off Flavour) положительные штаммы дрожжей.
от использования загрязненных циннамил эстеразой
Винилфенолы ответственны за потерю свежести, фруктовый
ферментов. Активность циннамил эстеразы не полностью
характер, и в худшем случае, «лекарственный тон» в белых
ингибируется танинами, как считалось ранее, таким
винах. Большинство коммерческих дрожжей являются
образом, в присутствии не CE-очищенных ферментов,
POF положительными, таким образом, очень важно
OH
Эстераза
C
O
COOH
CH
O
HO
будет
OCH3
Декарбоксилаза
Aspergillus
винилфенолов
OH
R
R
предшественником
H3CO
OH
OH
R
присутствие
OR
Saccharomyces
Антоцианы
HO
CH2
R=OH, 4, Винил фенол
COOH
R=H, 3,4, Винил фенол
R=OH, кофейная
R=H, кумаровая кислота
Винил фенол
CH COOH
мальвидин -3-О-R=гликозил,
R=ацетил-глю
R=p комаройл-глю
OH
R=OH, кафтаровая кислота
R=H, коутаровая кислота
Редуктаза
Этил фенол
H3CO
OH
Brettanomyces
HO
O
R`=1,4 гидроксипирано-мальвидин – 3-О- R=гликозил
R=ацетил-глю
R=p –комаройл
R`=OH4 гидроксипирано-мальвидин – 3-О- R=гликозил,
R=ацетил-глю
R=p –комаройл
+
OCH3
OR
O
Мальвидин-винилфенол аддукт
R
OH
КОНТРОЛЬ
LAFASE® HE GRAND CRU
НЕ ОЧИЩЕННЫЙ ФЕРМЕНТ
ВИНО 1
107
nd
1904
ВИНО 2
172
261
737
ВИНО 3
65
57
563
Сравнение между контролем (вино без фермента и не зараженное Brettanomyces) и двумя
винами, обработанными ферментами , зараженных Brettanomyces.Значения представляют
концентрацию этил-4-фенол(порог восприятия 400 мкг/л). Источник: Винсент
Герба,2002(11).
7
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
расти.
Опасность
формирования
предшественников
Использование очищенных (от циннамил эстеразы)
винилфенолов существует, если происходит заражение
ферментов, таких как ферменты LAFFORT - LAFASE® HE
Brettanomyces
дрожжами
декарбоксилированы
в
,
они
будут
винилфенолы,
первые
GRAND CRU и LAFASE® FRUIT, таким образом, очень важно
(циннамат
в мацерации красных вин.
декарбоксилазная активность Brettanomyces) и далее
• Важность фермента гликозидазы
восстановлены в этил-фенолы (редуктазная активность
винил фенолов присутствует в Brettanomyces). Эти этил-
ß-гликозидаза принадлежит к группе, известной как
фенолы имеют намного более интенсивный лекарственный
ферменты гликозидазы, которые могут высвобождать
тон, чем винил-фенолы. Использование в красном
монотерпены от их не ароматических предшественников.
виноделии ферментов, содержащих циннамил эстеразу,
Целевое использование этих ферментов после брожения,
может, таким образом, привести к увеличению субстрата
в
для Brettanomyces и образования негативных ароматов.
иметь
аглюкон, который спонтанно превращается в без цветную
формируются во время брожения и могут, сочетаясь с
форму.
антоцианами продуцировать мальвидин – винилфенол,
Поэтому
ß-глюкозидазная
активность
часто
называют «антоцианазной» активностью. Очень важно,
ответственный за оранжевый («лисий») цвет в вине (14).
чтоб любой фермент, используемый в производстве
Тем не менее, винил-фенолы формируются в течении
красных или розовых вин, не имел никакой антоцианазной
нескольких месяцев после алкогольного брожения, из
активности. Ферменты LAFFORT - LAFASE® HE GRAND
за порчи дрожжами Brettanomyces, будут определенно
CRU и LAFASE® FRUIT (для красных вин красных вин) не
преобразованы в этил-фенолы, из- за не значительного
имеют этой активности. LAFAZYM® CL, LAFAZYM® EXTRACT
остатка мономеров антоцианов, которые могу связывать
и LAFAZYM® PRESS (ферменты для белых вин) так же
винил-фенолы.
циннамил
может
стабилизирует антоцианы, образовывая не стабильный
Мы так же должны отметить, что винил-фенолы
от
винограда
может, так же, удалить молекулу глюкозы, которая
ферменты в производстве красных вин.
свободные
сортах
положительный результат. Тем не менее, ß-гликозидаза
Существует четкая тенденция использовать CE свободные
Ферменты
определенных
свободны от антоцианазной активности и, таким образом,
эстеразы,
могут использоваться в производстве розовых вин.
таким образом, очень важны в красном виноделии.
МЕХАНИЗМ ФЕРМЕНТНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ
Взвешенные частицы
-
-
- - -
Противоположные заряды
-
+ +
+ -
ДЕЙСТВИЕ
ПЕКТИНАЗЫ
Флокуляция, Осаждение
+
+
+
+
-
-
+
+
ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКА
Я НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ
МЕХАНИЗМ ФЕРМЕНТНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ
Схематическая диаграмма, показывающая три этапа
осветления.
8
tradition
R1
обязательны для молодых качественных вин, получаемых
OH
Антоцианы
термовинификацией. Макромолекулы винограда, такие как
полисахариды, влияют на коллоидную целостность вина,
O+
HO
сдерживая твердые частицы в суспензии. Расщепление
R2
пектинов с помощью пектиназы может значительно
уменьшить
O- сахар
коллоиды
и
привести
к
образованию
нерастворимых частей. При осветлении, седиментация
OH
проходит быстрей, так как эти частицы становятся
R1, R2 = H, OH, OCH3
сахар = глюкоза , арабиноза, галактоза
слишком большими, чтобы оставаться в суспензии. Время,
необходимое для полного удаления пектинов, будет
зависеть от качества используемых ферментов, дозировки,
температуры, сорта винограда и степени его зрелости,
Схематическая диаграмма молекулы антоциана,
стабилизированная молекулой сахара.
а так же предшествующего физического воздействия на
виноград.
Это может занять около 1 – 8 часов или это
может произойти частично, если фермент низкого качества.
В
ЧЕМ
РАЗЛИЧИЕ
ПРИМЕНЕНИЯ
ФЕРМЕНТОВ В ВИНОДЕЛИИ?
В случае флотации, все вышеперечисленные факторы
будут, так же, определять скорость и эффективность
данного процесса. Флотация – обычно вопрос выбора
• Осветление и флотация сусла
предприятия, на котором нет возможности холодного
Осветление и флотация, очень важные процессы для
производства белых и розовых вин, так как в результате
улучшается ароматическая чистота вин. Они, так же,
осветления или есть желание сэкономить время, проводя
непрерывную флотацию, вместо осаждения в течении
12 часов. Быстрое расщепление пектинов обязательно
Метанол
Метиловая группа
Галактуроновая кислота
Упрощенная схематическая диаграмма,
где основная пектиназа действует на
пектиновую цепь.
Пектин Метил
Эстераза (PME)
Полигалактуроназа (PG)
Пектин Лиаза (PL)
ПРИМЕНЕНИЕ НАШИХ ФЕРМЕНТОВ В ОСВЕТЛЕНИИ
ПРОЦЕСС
ТИП ВИНА
ФЕРМЕНТ
ДОЗИРОВКА
ОСВЕТЛЕНИЕ И
ФЛОТАЦИЯ
Белое и розовое
LAFAZYM® CL
0,5 - 2 г/гл
Белое, розовое и
красное
LAFAZYM® 600 XL
0,5 - 2 мл/гл
Белое и красное
LAFASE® XL
1 - 5 мл/гл
9
ОЖИДАЕМЫЙ ИСХОД
Компактный осадок, хороший результат
осветления.
Удаление пектинов, облегчение операций.
Эффективное удаление пектинов.
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
для
эффективной
флотации.
Рекомендуется
делать
ферментного препарата будет значительно влиять на
пектиновый тест и измерять мутность (NTU) для сравнения
производительность ферментных препаратов. Поэтому,
производительности
LAFFORT решили повысить активность PG в ферментных
материалов
для
осветления
и
ферментов для флотации.
препаратах для осветления.
Ферменты для осветления/флотации состоят в основном
Вдобавок
из трех наиболее важных пектиназ: полигалактуроназа
гранулированный
(PG), пектин -лиаза (PL) и пектин метил эстераза (PME),
LAFAZYM® CL, LAFFORT,
поскольку они расщепляют простую структуру пектина
называющийся LAFASE® 600 XL и LAFASE® XL для виноделов,
виноградной мякоти. Это очень важный аспект при выборе
предпочитающих работать с жидкой формой ферментных
ферментов для мацерации мезги красного винограда,
препаратов.
к
вышесказанному,
фермент,
очищенный
который
и
называется
представлен в жидкой форме,
поскольку многие виноделы, чтобы сохранить средства,
предпочитают
использовать
осветляющие
• Контакт с кожицей – белый виноград
ферменты
во время мацерации. Осветляющие ферменты без
Техника контакта сусла с кожицей белого винограда
необходимой боковой активности, необходимой для
делается по двум причинам. Первая – увеличить количество
расщепления более комплексных пектинов кожицы, будут
сусла-самотека хорошего качества, а так же общее
просто не способны достигнуть желаемого результата
количество сусла. Вторая – экстрагировать больше сортовых
мацерации.
ароматов с кожицы винограда, таким образом, увеличивая
Полигалактуроназа (PG) – в частности эндо PG – очень
ароматический потенциал вина. Качество и сорт винограда
важный фермент в эффективном гидролизе пектинов и
определяет,
снижении вязкости сусла. Пектин-лиаза (PL) определяет
будет
ли
иметь
контакт
с
кожицей
положительный эффект. Доказано, что использование
пектины, содержащие метиловую группу, связанную
специальных ферментов для настаивания на кожице
с частями сахаров, создающие цепь. Данные цепи не
винограда, может увеличить выход сусла и экстракцию
существуют в винограде и образовываются только грибками.
аромата за короткий период. Стоит отметить, что возможны
Когда виноград созревает, активность PME(поли метил
различия в результатах, полученных при использовании
эстеразы) возрастает, и как результат, метиловые группы
ферментов от разных поставщиков. Ферменты LAFFORT для
освобождаются от пектиновой цепи, формируя метанол.
настаивания на кожице, такие как LAFAZYM® PRESS для
В результате, Пектин-лиаза не может больше определить
прямого прессования и LAFAZYM® EXTRACT для холодного
субстрат и тогда PG, расщепляющая пектиновые цепи
настаивания - очень концентрированные пектиназы, со
между частицами не метилированных сахаров, становится
многими дополнительными необходимыми активностями
более активной. Баланс между различной активностью
и не единой нежелательной активностью. Боковая
и действием (эндо или экзо), так же как и концентрация
10
tradition
активность играет важную роль в достижении успеха при
Самый большой измеримый эффект от добавления
настаивании на кожице, так как структура пектина
ферментов замечен при прямом прессовании, так как
виноградной кожицы более конденсирована чем структура
ферменты резко увеличивают фракцию сусла-самотека, как
пектина мякоти. Поэтому, важна не только смесь
показано
концентрированных пектиназ, но и дополнительная
ферментов,
чтобы
достичь
случае
с
LAFAZYM®
PRESS.
SÉMILLON 2004-PH 3,4 - VIGNOBLES DUCOURT
полной
100 %
депектинизации и экстракции важных компонентов.
90 %
3MH
80 %
70 %
12,70%
19,40%
50 %
65,80%
30 %
20 %
10 %
через 60 минут
60 %
40 %
% P2
%P1
% Самотек
10,90%
14,80%
76,40%
через 35 минут
активность
в
+ 11%
Самотек
0%
Кожица
Мякоть
Контроль
4MMP
LAFAZYM®
PRESS
Эффект использования LAFAZYM® PRESS, специального
фермента для контакта с кожицей, в сравнении с не
использованием ферментов. Светло-серый цвет представляет
сусло-самотек, темно-серый – сусло первого прессования и
зеленый – после последнего прессования. Очевидно, что помимо
существенной экономии времени, повышается качества
сусла-самотека, в сочетании с уменьшением количества
низкокачественного прессового сусла. (Semillon, 2004, pH 3.4 .
Vignoble Ducourt)
Распределение предшественников летучих тиолов 3MH и 4MMP
в кожице и мякоти винограда. (3MH – 3 – меркаптогексан-1-ол,
4MMP – 4-Меркапто–4–пентан–2-он) Ресурс: Peyrot des Gachons,
2000 (13)
Кожица
Сахара: 25%
Органические кислоты: 35%
Ароматы: >80%
Фенолы: 20-30%
K: 30-40%
Мякоть
Сахара : 50%
Органические кислоты: 35%
Ароматы: <20%
Фенолы: 10-20%
K: 20-30%
Эндокарпий/семена
Сахара : 25%
Органические кислоты: 30%
Фенолы: 60%
K: 20-30%
11
Схематическая диаграмма, показывающая
распределение сахаров, органических кислот,
аромата, фенолов и калия (K+) в виноградной
ягоде. Из рисунка видно, что кожица является
довольно большим источником сортовых
ароматов, и таким образом контакт с кожицей
имеет положительный эффект. Источник: Fontes
et al, (2011 (12))
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
НАШИ ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ КОНТАКТА С КОЖИЦЕЙ – БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ
ПРОЦЕСС
ТИП ВИНА
ФЕРМЕНТ
ДОЗИРОВКА
ПРЯМОЕ
ПРЕССОВАНИЕ
Белое и розовое
LAFAZYM® PRESS
20-50 г/тонну
Возрастает выход сусла-самотека и общего
сусла, снижается время операций.
КОНТАКТ С
КОЖИЦЕЙ
Фруктовые белые
LAFAZYM® EXTRACT
20-30 г/тонну
Повышается выход и кол-во
предшественников ароматов.
• Контакт с кожицей – красный виноград
Дюкассом (14).
Касаемо ферментов для белого винограда, важным
КОМПАНИЯ LAFFORT инвестирует много средств и уделяет
преимуществом специализированных ферментов для
много времени в работе по увеличению производительности
мацерации это повышение количества сусла-самотека.
ферментов для красного винограда для экстракции. Часть
Оба фермента LAFASE® HE GRAND CRU и LAFASE® FRUIT
этих разработок была проведена в специальном погребе
повышают на 7 -10% количество сусла-самотека.
в Бордо, где ферменты и другие энологические продукты
Кроме
тестируются в условиях производства (170 кг винограда).
к
существует
танинов, так как антоцианы и танины находятся в кожице
разработке
винограда.
специального фермента LAFASE® HE GRAND CRU богатого на
• Улучшенная экстракция танинов повышает стабильность
рамногалактуроназу. После 20 месяцев, вина, полученные
окраски в сравнении с вином, где ферменты не
с помощью LAFASE® HE GRAND CRU, были богаты на
использовались.
RG II (рамногалактуронан II) - 60% -ное увеличение по
• Доказано, что прессовые фракции красных вин, при
сравнению с вином, где фермент не был использован и
использовании ферментов для мацерации содержат
снижение количества полисахаридов, богатых арабинозой
меньше остаточного сахара, в сравнении с вином без
и галактозой. Кроме того, было достигнуто увеличение
добавления ферментов. Данное преимущество может
интенсивности окраски, благодаря извлечению пигментов
ограничить
с конденсированными танинами, которые устойчивы к
рост
дрожжей
Brettanomyces
и
других
нежелательных бактерий.
«сульфитному отбеливанию», как было проанализировано
• Так как пектиназы снижают размер цепи полисахаридов
110
105
100
95
90
85
Контроль Lafase HE GC
04
04
множество
• Пектиназа существенно облегчает экстракцию цвета и
ферментов от начала винификации до готового вина.
привели
выхода,
мацерации красных вин:
инструмент для органолептической оценки и мониторинга
исследований
увеличения
преимуществ, связанных с использованием ферментов для
Экспериментальный погреб обеспечивает уникальный
Результаты
ОЖИДАЕМЫЙ ИСХОД
Контроль Lafase HE GC
05
05
Контроль Lafase HE GC
06
06
Исследование проводимое в течении трех лет (2004 – 2006) с контролем (без добавления
ферментов) и LAFASE® HE GRAND CRU (40 г /тонну). Графы показывают существенный рост в
качестве сусла-самотека в образце с ферментом LAFASE® HE GRAND CRU.
12
tradition
в красных винах, чистота и фильтруемость вина значительно
ОБЪЕМ ВИНА С И БЕЗ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ
КРАСНОЙ МАЦЕРАЦИИ
возрастает.
• Уменьшение
длины
цепи
приводит
к
90
снижению
80
полисахаридов богатых арабинозой и галактозой, а так же
• Виноделы отмечают, что вина обработанные ферментами
имеют более выраженный фруктовый аромат и более мягкие
60
Объем %
улучшение вкуса, округлости и мягкости вина.
Фракция P1
Фракция P0
Самотек %
70
к увеличению RGII (рамногалактуронан II). Как результат,
50
40
30
танины.
20
Многие виноделы считают, что они получают достаточно
10
окраски и танинов без добавления ферментов. Подобное
0
LAFASE® HE
GRAND CRU
Контроль
встречается в темно окрашенных и танинных сортах
Сравнение выхода сусла между контролем (без ферментов) и
LAFASE® HE GRAND CRU.
винограда. Тем не менее, необходимо не забывать о других
преимуществах использования ферментов для мацерации
красных вин, таких как повышение выхода и чистота сусла,
стабильность окраски, фильтруемость и органолептические
2.5
КОЛИЧЕСТВО РЕДУЦИРУЮЩИХ САХАРОВ В
ПРЕССОВЫХ ВИНАХ (CABERNET 2004)
показатели. В зависимости от целей, которые необходимо
достичь, следует использовать разные ферменты для
2
красных вин. Формы двух ферментов LAFASE® HE GRAND CRU
1.5
и LAFASE® FRUIT достигают различных целей.
В связи с тем, что ферменты являются белками, они могут
1
связывать танины. Чем больше разнообразие танинов, тем
0.5
больше ферментов будет связанно и инактивированно. Это
необходимо помнить при определении дозировки. Именно
0
поэтому, дозировки ферментов для красных вин всегда
LAFASE® HE
GRAND CRU
Контроль
Прессовые вина с ферментами для мацерации содержат меньше
редуцирующих сахаров (0.8 г/л) чем не содержащие ферментов
(2.1 г/л) – предотвращение риска заражения микроорганизмами.
выше, чем для белых вин.
АНАЛИЗЫ ПОСЛЕ
ЗАВЕРШЕНИЯ ЯМБ
КОНТРОЛЬ+ХОЛОДНОЕ
НАСТАИВАНИЕ
Lafase® HE
Grand Cru
Lafase® HE Grand Cru + ХОЛОДНОЕ
НАСТАИВАНИЕ
Индекс цвета
0.89
1.18 (+32%)
1.17 (+32%)
ДВ 280 нм
43
50 (+16%)
50 (+16%)
Мутность в NTU
44.6
14.2
11.9
Общая степень
полимеризации (ОСП)
5.4 +0.9
6.9+0.1
8.4 +0.8
Полимеризированные
фенолы
433
614 (+42%)
622 (+43%)
Всего антоцианов
477
527 (+10%)
559 (+17%)
Полимеризированных
антоцианов
37
46 (+24%)
49 (+32%)
Мономерных
антоцианов
440
481 (+9%)
510 (+16%)
Экспериментальные результаты между контролем и
LAFASE® HE GRAND CRU с и без холодного настаивания
(Мерло 2004)
13
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
• Термовинификация
ИСПЫТАНИЕ SHIRAZ (SA) 2011
Контроль
90
LAFASE® HE GRAND CRU
Существует множество термо-процессов, работающих при
80
разных температурах. В последнее время, многие большие
70
производства
60
используют
термовинификацию.
Данный
процесс, включает в себя дробление красного винограда,
50
гребнеотделение и нагрев до 85°C на две или три минуты
40
и охлаждение под вакуумом. Обычно, после нагрева,
30
20
виноделы предпочитают отделять сусло от твердых частей с
10
помощью флотации, центрифугирования или флотации. Для
достижения лучшего осветления, можно обработать сусло
0
Цвет
Структура
Общее качество
специальным ферментом для осветления. Фермент LAFASE®
Результаты испытаний ферментов в 2011 году. Сорт – Шираз
из Южной Австралии. Виноделов попросили поставить оценки
от 1 до 6, где 1 – наивысший бал. Таким образов, нижняя колонка
является наиболее предпочтительной. Вино с LAFASE® HE GRAND
CRU является более предпочтительным, в сравнении с образцом
без фермента, касаемо окраски вина, структуры и общего
качества вина.
300
THERMO LIQUID - специальный фермент для красных вин,
который очищен от циннамил эстеразы и ß-Глюкозидазы
(антоцианаза). Очень важно отметить, что любые ферменты,
добавленные при дроблении, перед нагревом будут
инактивированы во время процесса нагрева, таким образом,
не будут способствовать осветлению и осаждению.
ИЗМЕРЕНИЕ МУТНОСТИ В ТЕЧЕНИИ ВРЕМЕНИ
(Merlot 2004)
250
Сравнение между контролем (без фермента) и вином с
LAFASE® HE GRAND CRU. Фермент LAFASE® HE GRAND CRU
позволяет быстро снизить вязкость и мутность. Как
результат, повышение осветления и улучшение прессования
и фильтрации.
Контроль
LAFASE® HE GRAND CRU
200
150
100
50
0
0.5 месяцев
18
3 месяцев
5 месяцев
19 месяцев
СЕНСОРНОЕ ТЕСТИРОВАНИЕ
MERLOT 2004
16
Средняя оценка 20-ти
14
Сравнение между контролем (без
фермента), LAFASE® HE GRAND CRU, с и
без настаивания на холоду и различными
другими препаратами ферментов на
рынке для красных вин. Вина с ферментом
LAFASE® HE GRAND CRU, выглядели
более
предпочтительно
касаемо
качества готового вина. ХН - холодное
настаивание.
12
10
8
6
4
2
0
Контроль
с CS
Фермент D
Фермент S
Фермент M
LAFASE® HE
GRAND CRU
без CS
14
LAFASE® HE
GRAND CRU
с CS
tradition
СУММИРУЯ: НАШИ ПРЕДЛАГАЕМЫЕ ДЛЯ КРАСНОГО ВИНОГРАДА
ПРОЦЕСС
ТИП ВИНА
ФЕРМЕНТ
ДОЗИРОВКА
ОЖИДАЕМЫЙ ИТОГ
КОНТАКТ С КОЖИЦЕЙ
– ХОЛОДНОЕ
НАСТАИВАНИЕ
Красные фруктовые
LAFASE® FRUIT
30-50 g/ton
Повышение выхода сусла и сусла-самотека,
сокращение времени, экстракция аромата.
Улучшение осветления и фильтруемости.
ДЛИТЕЛЬНАЯ
МАЦЕРАЦИЯ
Полнотелые красные
LAFASE® HE GRAND
CRU
30-50 g/ton
Стабильная окраска и хорошая структура.
Хорошее осветление перед выдержкой,
улучшение фильтруемости.
КОРОТКАЯ
МАЦЕРАЦИЯ
молодые красные
LAFASE® FRUIT
30-50 g/ton
Повышение выхода, окраски и чистоты
Улучшение осветления и фильтруемости.
НАСТОЙ НА МЕЗГЕ
ПЕРЕД НАГРЕВОМ
Фруктовые красные
OPTIZYM®
20-40 g/ton
Снижение вязкости, повышение
производительности.
НАСТОЙ НА МЕЗГЕ
ПОСЛЕ НАГРЕВА
Фруктовые красные
LAFASE® THERMO
LIQUIDE
20-30 mL/ton
• Выдержка на дрожжах и фильтрация
Глюканазы обычно комбинируются с пектиназами, эта
после брожения, очень популярна. Ученые отмечают
образование в вине различных компонентов, таких как
аминокислоты, нуклеотиды, полисахариды, маннопротеины
и низкомолекулярных пектинов. Все эти компоненты
имеют прямое или не прямое положительное влияние на
качество вина. Особый интерес представляют пептиды,
так как они имеют влияние на «сладость» в вине, так же
как и маскирование излишней терпкости вина. Однако
многие винодельческие предприятия зачастую не имеют
возможности или времени позволить себе длительную
на
дрожжах,
для
достижения
наилучших
результатов. Использование ферментов глюканаз, таких как
LAFFORT EXTRALYSE® может существенно ускорить процесс,
так как они напрямую действуют на цепи глюканов в стенках
дрожжевых клеток и благоприятствуют освобождению
комбинация, в частности, имеет позитивный эффект на
улучшение фильтруемости вина. Botrytis и Saccharomyces
выделяют в виноградное сусло длинные цепи глюканов,
влияя на плохую фильтруемость вина, что может усугубляться
присутствием
Наилучшие
результаты
по
глюканазы/пектиназы, в сравнении с одной глюканазой, как
продемонстрировано Хумбертом-Гоффардом (15). Фермент
LAFFORT EXTRALYSE® является комбинацией ß 1.3 – 1.6
глюканазы и других пектиназ в определенных соотношениях,
которые облегчают фильтрацию вина.
ФИЛЬТРУЕМОСТЬ ПОСЛЕ ЯМБ
100
* смесь пектиназы/глюканазы
80
60
40
маннопротеинов и пептидов. Процесс, который обычно
20
занимает месяцы, может быть сокращен до недель,
0
позволяя производить более стабильные вина – результат
пектинов.
улучшению фильтруемости были достигнуты при комбинации
Volume max (mL)
Практика выдержки вин на дрожжевом здоровом осадке
выдержку
Быстрое удаление пектинов, повышение
выхода.
Контроль
PG*
ß 1.3
ß 1.6
глюканаза глюканаза
действия маннопротеинов, которые высвобождаются в вино,
Фильтруемость молодого красного вина после обработки
ферментами. Ферменты
увеличивающих стабильность к тартратам и белкам.
ß 1.3 глюканаза и ß 1.6 глюканаза тестировались отдельно, оба
показывая улучшение в фильтруемости, но лучшие результаты
были в случае со смесью глюканазы и пектиназы. Источник:
Хумберт-Гоффарт.
15
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
350
ФЕРМЕНТ EXTRALYSE® - применяется при выдержке на
50000
Соединения азота
(в пересчете на лейцин)
дрожжевых 300
осадках, после проведения брожения. На
Общая популяция КОЕ
чем температура.
Минимальное время контакта зависит от
200
дозировки: минимального
времени контакта, минимально
150
от трех до четырех недель с регулярным перемешиванием
Контроль
100
осадка. Если цель повысить фильтруемость, рекомендуется
EXTRALYSE®
50
сократить время контакта (от пяти до 7 дней).
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
чем пектиназы, и наилучшие
результаты получены при
Продолжительность автолиза(в днях)
0
5
10
t=1 неделя
40000
Глюканазы – немного более чувствительны к температурам,
0
t=0
45000
250 фермент будет более предпочтительным,
данной стадии
15
20
Контроль
температуре вина выше 8°C. Более низкие температуры
EXTRALYSE® г/гл
могут быть компенсированы повышенными дозировками
Фермент EXTRALYSE® воздействует на быстрое осветление вин и
существенное улучшение микробиологической стабильности.
ферментов или же более длительным временем контакта.
Для достижения «характера выдержки на осадке» можно
обработать дрожжевой осадок (в отличие от всей емкости
• Высвобождение аромата после брожения
с вином) более высокими дозировками ферментов при
повышенных температурах, чтоб ускорить данный процесс.
Гликозидазы могут высвобождать предшественники ароматов
350
из молекул
50000
300
250
Общая популяция КОЕ
Соединения азота
(в пересчете на лейцин)
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
200
150
Контроль
100
EXTRALYSE®
50
сахаров, которые делают их не ароматными,
t=0
таким
45000
образом, повышая ароматический потенциал
вина.
t=1 неделя
40000
Вина,
которые выигрывают от данной обработки, то есть,
35000
которые делаются из винограда содержащего монотерпены,
30000
такие как Рислинг, Гевюрцтраминер, и все Мускаты. Большая
25000
часть ароматического потенциала этих сортов винограда
20000
существует в гликозилированной форме и, таким образом, не
15000
ароматичны. Эти предшественники аромата превращаются в
10000
5
0
10
15
5000
свободную
20
ароматичную форму через определенное время,
0
в результате кислотного гидролиза, но этот процесс очень
Продолжительность автолиза(в днях)
Контроль
EXTRALYSE® г/гл
длительный. Преимущество данного медленного процесса,
Во время автолиза в модельной среде, фермент препарат
EXTRALYSE® освобождает вдвое больше азотистых веществ,
которые относятся к органолептическим свойствам связанных
с созреванием на осадке, в отличие от натурального автолиза,
без экзогенных ферментов (Тезис Анны Хумберт-Гоффард, 2003,
Факультет Энологии Бордо II).
это то, что он обеспечивает длительность стилей вина.
Гликозидаза ингибируется глюкозой, поэтому может быть
использована только в готовых винах, с сахаром менее 20 г/л.
Предлагаемая дозировка для фермента LAFFORT's LAFAZYM®
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ НА ОСАДКЕ И ФИЛЬТРАЦИИ
pROCédé
ТИП ВИНА
ФЕРМЕНТ
ДОЗИРОВКА
ОЖИДАЕМЫЙ ИТОГ
ВЫДЕРЖКА НА
ОСАДКЕ
Белое и красное
EXTRALYSE®
6-10 г/гл
Высвобождение «пикантных» компонентов
осветление, снижение времени выдержки.
ОТДЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА ОСАДКА
белое
EXTRALYSE®
15-20 г/гл
Обогащение осадка.
ФИЛЬТРАЦИЯ
белое, розовое и красное
EXTRALYSE®
5 г/гл
16
Молодое вино – эффективное осветление
перед выдержкой, улучшение фильтрации.
tradition
AROM - 3.5 г/гл. Время зависит от используемой дозировки,
Мускат и Сильванер. Использование ферментов в этих сортах
но обычно время обработки длится не более одного
значительно облегчает переработку. Повышение дозировки
месяца. Действие фермента должно быть остановлено
на 30% в незрелом винограде рекомендуется в таких сортах.
дозировкой бентонита 20 г/гл. Использование фермента
LAFAZYM® AROM приводит к очень быстрому выделению
большой концентрации аромата. Желательно, чтоб только
часть готового купажа было обработано с помощью этого
фермента, который будет служить как «Резервуар аромата»,
оставляя остаток без обработки. Крайне важно удалить
до 500 ppm, это означает что фермент и SO2 могут вместе
быть добавлен в дробилку. Однако следует использовать
отдельный дозирующий насос. Ферменты эффективны при
любом уровне pH.
Температура: Ферменты LAFFORT активны при температурах
фермент перед окончательным купажированием.
от 5° до 65°C, тем не менее, оптимальные температуры
450
Свободный Гераниол ( в мкг/л)
SO2/pH : На активность ферментов не влияет уровень SO2
400
в районе 40 - 45 °C (пектиназы, глюканазы). Дозировка,
350
таким образом, важна в каждом случае применения. Чтобы
300
ускорить гидролиз, рекомендуется при низких температурах
250
удвоить дозировку или увеличить время контакта.
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
200
150
Бентонит:
100
веществом для ферментов, и таким образом, должен быть
50
добавлен тогда, когда действие фермента уже не желательно.
0
Контроль
LAFAZYM® AROM
2 г/гл
является
единственным
ингибирующим
Если бентонит уже добавлен, рекомендуется снять с осадка
LAFAZYM® AROM
5 г/гл
перед обработкой ферментом.
Результаты, полученные при двух разных концентрациях
фермента LAFAZYM® AROM в Мускате. Порог восприятия
Гераниола 130 мкг/л.
Ферментные
препараты:
гранулированные
ферменты
перед применением должны быть растворены в воде или
сусле. Они должны быть регидрированы в 10-ти кратном
объеме от их массы (100 г фермента в 1000 мл воды), перед
РУКОВОДСТВО ПО ПРИМЕНЕНИЮ ФЕРМЕНТОВ
внесением. Для удобства, ферменты LAFFORT существуют в
Ферменты, в процессе виноделия, следует добавлять как
можно раньше, т.е. во время приемки винограда (дробилка)
для контакта с кожицей, прямого прессования или заполнение
емкости для красной мацерации. Некоторые сорта (с толстой
кожицей) трудно перерабатывать - Семильон, Уни Блан,
жидком виде, а это означает, что ферментный раствор может
быть приготовлен и оставаться стабильным на весь рабочий
день. Равномерное распределение разбавленного раствора
фермента в большом объеме винограда будет более
эффективным, чем распределение гранул.
Для того же конечного результата
Дозировка
Дополнительная
дозировка
времени
контакта
Уменьшение
времени
контакта
Дозировка
Температура
Температура
17
Диаграмма, показывающая ключевые параметры
ферментной активности. Дозировка остается эффективным
инструментов для адаптации к экстремальным ситуациям
(незрелый виноград, жесткая кожица, низкая температура,
не большое время контакта).
lafase
lafazym
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ КРАСНЫХ ВИН
ФЕРМЕНТЫ ДЛЯ БЕЛЫХ ВИН
LAFAZYM® EXTRACT
LAFASE® HE GRAND CRU
Применение: Контакт с кожицей белого
винограда, при низких температурах, для
LAFASE
HE GRAND CRU
структурированных красных вин, богатых
VIN ROUGE
улучшения экстракции сортовых ароматов
Préparation d’enzymes purifiée
USAGE ŒNOLOGIQUE
100 g
танинами и окраской, с потенциалом к
размеров (RGII) и улучшает способность к выдержке.
Форма: Очищенный гранулированный фермент, высоко
концентрированная пектиназа, со смесью ферментов
боковой активности. Дозировка: 30 – 50 г/тонну.
VIN BLANC
и предшественников ароматов (особенно
USAGE ŒNOLOGIQUE
250 g
Совиньон Блан). Позволяет снизить время
мацерации.
Тип:
Очищенный
гранулированный
фермент,
концентрированная пектиназа, со смесью ферментов
боковой активности.
Дозировка: 20 – 30 г/тонну.
LAFASE® FRUIT
VIN ROUGE
Préparation d’enzymes purifiée
Применение: Оптимизирует прессование,
USAGE ŒNOLOGIQUE
предназначенных
для
ENZYMES
LAFAZYM® PRESS
LAFASE FRUIT
100 g
LAFAZYM
F
P
PRESS
RESS
VIN BLANC
повышает выход сусла-самотека (белое и
раннего выпуска на рынок.
Форма: Очищенный гранулированный фермент, высоко
концентрированная пектиназа, со смесью ферментов
боковой активности. В отличие от LAFASE® HE GRAND CRU
для получения более фруктовый стиль вина.
USAGE ŒNOLOGIQUE
100 g
розовое) и снижает длительность и время
циклов прессования.
Форма:
Очищенный
гранулированный
фермент,
концентрированная пектиназа с ферментами боковой
активности.
Дозировка: 30 – 50 г/тонну.
Préparation d’enzymes purifiée
Отличается
от
LAFAZYM®
EXTRACT
(используется для более длительной мацерации) тем, что
идеально для быстрой мацерации (время заполнения
Lafase® Thermo Liquid
пресса).
Применение: Быстрое осветление красного
Дозировка: 20 – 50 г/тонну.
сусла после обработки теплом. Быстрое
и эффективное осветление при разных
ENZYMES
хорошей окраской, популярных красных
Lafazym® CL
спектрах температур (<65°C). Снижение
LAFAZYM® CL
MOÛT ET VIN
Применение: Осветление сусла и вина
вязкости сусла и вина.
Форма: Жидкий фермент с очень высокой активностью
полигалактуроназы (PG>12500).
Préparation d'enzymes purifiées
USAGE ŒNOLOGIQUE
100 g
(осаждение и флотация).
Форма:
Очищенная
гранулированная
и
высококонцентрированная пектиназа.
Дозировка: 20 – 30 мл/тонну.
Дозировка: 0.5 – 2 г/гл.
БАЗОВЫЕ ФЕРМЕНТЫ
ENZYMES
Применение: Производство фруктовых, с
вин,
LAFAZYM
AFAZYM
F
EX
EXTRACT
XTRAC
Préparation d’enzymes purifiée
выдержке. Способствует экстракции полисахаридов малых
премиум
ENZYMES
Производство
ENZYMES
Применение:
ENZYMES
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
Lafazym® Arom
Применение:
улучшение
LAFAZYM
F
A
AROM
ROM
VIN BLANC
аромата
в
Préparation d’enzymes
USAGE ŒNOLOGIQUE
100 g
Optizym®
белых готовых винах (особенно Рислинг,
Применение: Гранулированный фермент
Гевюрцтраминер и Мускат)
для производства базовых вин.
Тип: Смесь концентрированных пектиназ с ß-Гликозидазой.
Форма:
Дозировка: 3 – 5 г/гл.
Смесь
концентрированных
пектиназ.
Дозировка: 3 – 5 г/гл.
18
tradition
ВЫДЕРЖКИ
И
LAFASE® XL Extraction
Жидкий
ферментный
мацерации
Extralyse®
красного
для
винограда
и
Выдержка
на
дрожжевом
ricerca
innovación
i n n o v a t i o n
Preparato enzimatico liquidoo per la macerazione di vini rosso. / Preparación enzimática líquida para la maceración de vinos tintos. / Préparation
é i des
d vins
i rouges. / Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f redd wine
i maceration.
i / Flüssiges
l i Enzympräparat für Rot Wein
enzymatique liquide pour la macération
Mazeration.
2-4 mL/hL
Valore di attività standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarización / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLÓGICO / ŒNOLOGICAL USE / FÜR ÖNOLOGISCHEN GEBRAUCH
Xn-harmful/nocivo
Food Chemical Codex & International Codex for Œnology
Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al frió / Keep in a cool
place (0-10°C)
Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water,
polygalacturonase, potassium Chloride q.s.
In Australia, Imported by: Laffort Australia Woodville North - SA 5012, Australia.
10 L
3HAKLMI*cfjcha+
LAFFORT - BP 17 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com
• Повышает выход сусла-самотека.
EXTRALYSE®
осадке и облегчение фильтрации вина.
œnologie
research
nature
LAFASE
ASE® XL Extraction
Exttract
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilización
por inhalación. S22: No respirar polvo. S24: Evítese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
guantes de protección adecuados.
IT: Enzima. R 42: Può provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.
осветления сусла.
ENZYMES
Применение:
препарат
ENZYME
EФЕРМЕНТ
ДЛЯ
ФИЛЬТРАЦИИ
• Благоприятствует экстракции фенольных
TOUT TYPE DE VIN
Préparation d'enzymes purifiées
USAGE ŒNOLOGIQUE
100 g
Ускоряет процесс автолиза дрожжей и
веществ.
высвобождение больших количеств молекул, извлеченных
• Уменьшает механическое воздействие.
из дрожжей, что обеспечивает вину округлость и мягкость.
• Облегчает осветление вин.
Повышается фильтруемость вина, путем расщепления
Дозировка: 2 - 4 мл/100 кг/винограда.
длинных цепей глюканов и пектинов, которые забивают
фильтр.
ПЕКТИНОВЫЙ ТЕСТ
Форма: Очищенная, гранулированная и концентрированная
пектиназа / смесь ß 1-3-1-6 глюканаз.
1.Добавьте 2.5 мл чистого сусла или вина в колбу для
Дозировка: 6 – 10 г/гл (выдержка на осадке) - 5 г/гл
тестирования.
(фильтрация).
2.Добавьте 5 мл подкисленного спирта (этанол + 1%
концентрированная HCl).
3.Аккуратно
ЖИДКИЕ ФЕРМЕНТЫ ЛАФФОРТ
перемешать
и
дать
постоять
перед
определением (5 минут для сусла и 10 минут для вина).
Наличие пектина подтверждается присутствием хлопьев.
LAFAZYM® 600 XL
Высоко
препарат
-
Если пектин полностью гидролизовался, то жидкость будет
концентрированный
пектиназы,
низкое
жидкий
чистой. Если хлопья не наблюдаются в течении 10 минут, то
содержание
депектинизация завершена. Присутствие хлопьев означает
циннамил эстеразы(CE).
необходимость добавления ферментов в процесс.
• Очень удобен для экстракции цвета и танинов в красной
Приготовление подкисленного спирта – поместите 250
мезге.
мл 96% этанол в колбу. Добавьте 2.5 мл чистой соляной
• Улучшает чистоту и фильтруемость в красных винах.
кислоты (HCl) при 37%. Осторожно перемешать. Раствор
• Специально приспособлен для сусла из белых сортов
стабилен и рассчитан на 50тестов.
винограда, которое природно тяжело осветляется, таких
как, Мускат и Семильон.
ГЛЮКАНОВЫЙ ТЕСТ
Дозировка: 0.5 – 2 мл / гл
Тест определения глюкана (15 мг/л).
LAFASE® XL Clarification
ферментный
препарат
1. Добавить 5 мл чистого сока или вина в цилиндр.
œnologie
для
ricerca
innovación
research
nature
ENZYME
Жидкий
2. Добавить 2.5 мл 96% спирта и смешать.
i n n o v a t i o n
LAFASE
SE® XL Clarification
Clar
rifica
Preparato enzimatico liquido per laa chiarifica dei mosti bianchi e rosati. / Preparación enzimática líquida para la clarificación de los mostos blancos y rosados.
d pour lla clarification
l ifi i des
d moût
û blancs
bl
é / Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f white
hi and rosé must clarification and
/ Préparation enzymatique liquide
et rosés.
maceration. / Flüssiges Enzympräparat für weiß und rosé Mostklärung.
1-3 mL/hL
осветления белого и розового сусла.
• Быстрое
и
эффективное
снижение
3. Если концентрация глюкана более 15 мг/л, то
Valore di attività standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarización / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLÓGICO / ŒNOLOGICAL USE / FÜR ÖNOLOGISCHEN GEBRAUCH
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilización
por inhalación. S22: No respirar polvo. S24: Evítese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
Xn-harmful/nocivo
guantes de protección adecuados.
IT: Enzima. R 42: Può provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.
Food Chemical Codex & International Codex for Œnology
Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al frió / Keep in a cool place
(0-10°C)
Ingrédients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water, polygalacturonase, potassium Chloride q.s.
In Australia, imported by Laffort Australia 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320
10 L
3HAKLMI*cfjcha+
образуются нитевидные осадки.
LAFFORT - BP 17 - 33072 Bordeaux cedex - FRANCE - www.laffort.com
пектинов, даже при низких температурах.
• Уменьшение
вязкости
обработанного
BOTRYTIS ТЕСТ
сусла.
• Может быть использован для улучшения осаждения
Условия:
анализ
должен
проводиться
на
не
Дозировка: 1 - 3 мл / гл.
сульфитированном сусле или мезге. Если необходимо,
то сусло/вино должно быть десульфитированно перед
проведением анализа, путем оксигенированной воды*
(раствор 30%: 150 мкл/100 мл сусла/вина).
*Оксигенированная вода не предусмотрена в комплекте.
19
lafase
lafazym
ферменты в виноделии - от а до я
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
ферменты в виноделии - от а до я
oenology
innovation
development
nature
expertise
research
ПРОТОКОЛ ЛАККАЗНОЙ
АКТИВНОСТИ
ДОЗИРОВКА БОТРИТЕСТА
tradition
1
С помощью пипетки наберите 5 мл сусла или вина,
которое будет анализироваться в шприц.
2
Поставьте шприц сверху пробирки и оставьте
просачиваться, пока смола, содержащаяся в шприце,
не намокнет у основания (3-10мин). Затем вставьте
поршень в шприц и медленно нажмите. Соберите первый
миллиметр (до первой отметки) в пробирке.
3
Добавить 1.4 мл буферного раствора (до второй отметки),
далее 0.6 мл реагента “БОТРИТЕСТ Лакказа» (до третей
отметки в пробирке). Смешайте, потряхивая пробирку.
4
Ровно через 3 минуты (используйте секундомер),
активность лакказы может быть определена путем
сравнения изменения цвета со шкалой цветов.
20