Результаты экспертизы мучных кондитерских изделий, в том
advertisement
Результаты экспертизы мучных кондитерских изделий, в том числе с кремом Основным источником углеводов для человека являются в настоящее время кондитерские изделия. При производстве кондитерских изделий широко используются: сахар, сливочное масло, молоко, сливки, какао, ядра орехов, мука, эссенции и т. д. Все они могут служить причиной обсеменения разнообразными микроорганизмами кондитерских изделий. Кроме того, кремовая отделка тортов является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Вследствие этого, мучные кондитерские изделия с кремом относятся к группе особоскоропортящихся продуктов, то есть имеющих небольшой срок годности и требующих особых условий хранения. В мучных кондитерских изделиях всегда содержатся многочисленные микроорганизмы, даже в изделиях, выпеченных при 2500С, остается в жизнеспособном состоянии масса бактериальных спор. Следует ли говорить в таком случае о молоке, сливках, сливочном масле, входящих в состав отделочных полуфабрикатов для тортов, не подвергающихся термообработке, где может содержаться большое число разнообразных микроорганизмов: молочно-кислые, гнилостные, кишечная палочка и др. Нарушение температурных условий хранения тортов вызывает бурный рост и размножение микробов. По этой причине наслаждаться тортами, особенно в летнюю жару, нужно с осторожностью. Эти продукты - отличная питательная среда для разнообразных бактерий, в том числе патогенных. Причина состоит в том, что они имеют в составе особенно большую долю белков и воды. Если окружающая среда достаточно теплая, бактерии могут быстро размножаться. Так и произошло с 4 образцами из 15 Рис. 1 Торт «Прага» ООО «Волга-Виво», г. Волгоград, ул. 8-ой Воздушной армии, 58 закупленных для проведения независимой экспертизы: тортом «Прага» (обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышение общего количества микроорганизмов в 4 раза) (рис. 1), тортом «Тропиканка» (превышение общего количества микроорганизмов в 1,6 раза) (рис. 2), тортом «Полет» (обнаружены бактерии группы кишечной палочки) (рис. 3), тортом «Сметанный» (обнаружены бактерии Рис. 2 Торт «Тропиканка» ООО «Виктория», группы кишечной палочки и г. Краснодар, ул. Ленина, 3 Рис. 3 Торт «Полет» ООО «Банкет-Холл», г. Ростов-на-Дону, пр. Шолохова, 128 Рис. 4 Торт «Сметанный» ИП ФедоренкоС.И., Ростовская область, г. Миллерово, ул. Ленина, 14 превышение общего количества микроорганизмов в 5 раз) (рис. 4). Чаще всего увеличение общего числа микроорганизмов свидетельствует о нарушении температурного режима хранения и транспортирования. Все перечисленные торты изготовлены в июле — самом жарком месяце лета. Перевозчиков и отправителей перечисленных наименований тортов из г. Краснодара, Волгограда, Миллерово не смутило, что расстояние до Ростова-на-Дону достаточно большое, а их продукты входят в группу риска, так срок годности составляет всего 120 часов и в составе присутствует крем — отличная среда для развития микроорганизмов при нарушениях условий хранения и траноспортирования. Однако нарушение температурных условий хранения и транспортировки не является единственной опасностью для мучных кондитерских изделий с кремом. Ростовский торт «Полѐт» и упомянутые выше торты «Прага», «Сметанный», привезѐнные из других городов, содержали бактерии группы кишечной палочки, которых не должно быть при исследовании продуктов, «чистых» по своей природе или ставших чистыми в результате их обработки (например, термической). Следовательно, данные микроорганизмы попадают в готовый продукт извне: возможно, с грязных рук кондитеров, технологического оборудования, не прошедшего должную санитарную обработку, загрязнѐнного сырья, которое в соответствии с технологией или вовсе не проходит термическую обработку, или проходит, но она неэффективна. Данные факторы вносят также свой вклад и в повышение общего количества микроорганизмов в готовом продукте. При высоком уровне загрязнения продукта бактериями группы кишечной палочки возрастает вероятность нахождения в нем патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры и др.). Присутствие бактерий группы кишечной палочки является тревожным сигналом и свидетельствует о грубых нарушениях санитарного режима на предприятии по изготовлению кондитерских изделий. Загрязнение готового продукта на таких предприятиях обязательно произойдѐт при работе персонала - носителя патогенных микроорганизмов, использовании сырья, загрязнѐнного патогенными микроорганизмами. Производители тортов «Прага» и «Сметанный» в своем стремлении сохранить микробиологическую стабильность продукта пошли даже на обман потребителя: не указали на этикетке, что добавили консервант — сорбат калия. Однако они забыли, что консервант только тормозит рост и размножение микроорганизмов, но не уничтожает уже существующие до его внесения. Результаты испытаний являются подтверждением этого факта: консервант оказался бессильным. Торт «Прага» оказался хуже микробиологического норматива по общему числу микроорганизмов в 4 раза, а торт «Сметанный» в 5 раз. Основные отличия пищевой ценности кондитерских изделий заключаются в том, что их калорийность определяется в основном сахаром и жиром. В силу этого употребление сдобных кондитерских изделий должно быть максимально ограничено, особенно у лиц с низкими энергозатратами. Рис. 5. Торт песочный «Медовик» с шоколадом, Степень такого ограничения вполне т.м. «Русская Нива» ОАО «Хлебпром», РФ, соответствует формуле: «Чем Московская область, г. Красногорск, ул. меньше — тем лучше». Прочитав Речная,8. информацию о пищевой ценности на этикетках тортов "Прага" (рис. 1), "Тропиканка" (рис. 2), песочный «Медовик» с шоколадом, т.м. «Русская Нива» (рис. 5), бисквитный «Фолье» (рис. 6), «Трюфель», т.м. «Царь-продукт» (рис. 7), «Творожное Искушение» (рис. 8), пирожного "Тирамису" (рис. 9) Рис. 6 Торт бисквитный «Фолье» ООО потребитель ошибѐтся в своих «Ваниль», РФ, г. Краснодар, проезд расчѐтах потребляемой энергии. Воронежский, 5 Более калорийными, чем это заявлено производителем, оказались: на 31% торт песочный медовик (за счѐт белкового, жирового и углеводного компонента сырья), на 21,5% торт «Трюфель», т.м. «Царь-продукт» (за счѐт Рис. 7 Торт «Трюфель», т.м. «Царь-продукт», углеводного компонента сырья), на филиал ЗАО «Агро-Инвест», РФ, г. Волгоград, 12,2% торт «Творожное Искушение» ул. Историческая,181 (из-за того, что производитель Рис. 8 Торт «Творожное Искушение» ООО «О КЕЙ», южный филиал, РФ, г. Ростов-на-Дону, бульвар Комарова, 24а Рис.9 Пирожное «Тирамису» ООО «Виготек», РФ, г. Краснодар, пр. Воронежский, 5 неверно рассчитал энергетическую ценность своего изделия). Вышеупомянутым принципом «Чем меньше — тем лучше» руководствовались при изготовлении торта бисквитного «Фолье» (калорийность на 19,4% ниже заявленной), пирожного «Тирамису» (калорийность на 19,8% ниже заявленной). В первом случае производитель пожалел жировой и углеводный компоненты сырья (сахар-песок, сливки растительные, мука пшеничная, конфитюр абрикосовый), во втором случае ошибся в расчетах калорийности, и одновременно нарушил рецептуру не в свою пользу по жировому компоненту — сливки растительные и масло сливочное (+104% от заявленного). Торт «Тропиканка» так искусно выработан, что недостающая часть калорийности за счѐт белков (которые содержат желток яичный, мука пшеничная, молоко сгущѐнное с сахаром) была покрыта жировым сырьѐм (масло сливочное) (таблица 1). Таблица 1 - Результаты испытаний пищевой ценности тортов Наименование кондитерского изделия Торт песочный «Медовик» с шоколадом, т.м. «Русская Нива» Торт бисквитный «Фолье» Торт "Прага" Торт «Трюфель», т.м. «Царьпродукт» Торт "Тропиканка" Пищевая ценность Белки Жиры Углеводы Калорийность Выше Выше Выше Выше заявленного заявленного заявленного заявленного (+44,4%) (+25,3%) (+28%) (+30,9%) Ниже Ниже Ниже соответствует заявленного заявленного заявленного (-31,3%) (-17,0%) (-19,4%) Ниже соответствует соответствует заявленного соответствует (-35,3%) Выше Выше соответствует соответствует заявленного заявленного (+44,9%) (+21,5%) Ниже Выше соответствует соответствует заявленного заявленного Наименование кондитерского изделия Белки (-14,1%) Пищевая ценность Жиры Углеводы (+46,4%) Выше заявленного (+104%) Пирожное "Тирамису" соответствует соответствует Торт «Творожное Искушение» соответствует соответствует соответствует Калорийность Ниже заявленного (-19,8%) Выше заявленного (+12,2%) Из 15 образцов выявлены 9 образов, чьи производители пренебрегли требованиями Закона «О защите прав потребителей», предоставив потребителю неполный перечень информации о своем продукте, необходимый и достаточный для его правильного выбора. Некоторые производители, добавив в свою продукцию ряд пищевых добавок, не указали их групповое наименование, знакомое практически каждому потребителю и иногда заставляющее иногда отказаться от покупки конкретного наименования Рис. 10 Этикетка торта бисквитного «Фолье» ООО (такие как: консерванты, «Ваниль», г. Краснодар, проезд Воронежский, 5 стабилизаторы и т.д.). Торты «Фолье» (рис.10) «Тирамису» (Рис. 11) содержат сорбиновую кислоту, но слово «консервант» на этикетке Рис. 11 Этикетка пирожного «Тирамису» ООО «Виготек», отсутствует. г. Краснодар, пр. Воронежский, 5 Производитель торта творожное ―Ассорти‖ т.м. Mirel® (рис. 12) не указал, помимо этого ещѐ и групповые наименования цитрата натрия, пектина (стабилизаторы), а также тип ароматизаторов (натуральные, идентичные Рис. 12 Этикетка торта творожного ассорти Mirel® ОАО натуральным, «Хлебпром», г. Ростов-на-Дону, ул. Шаповалова, 6 искусственные). Подобные нарушения и на этикетке торта «Трюфель» (рис. 13): не указано групповое наименование сорбиновой кислоты (консервант) и конкретное наименование А Рис. 13 Этикетка торта «Трюфель», т.м. «Царь-продукт» эмульгатора. филиала ЗАО «Агро-Инвест», г. Волгоград, ул. производитель торта Историческая,181 «Творожное искушение» (рис. 14) неверно указал групповое наименование пищевых добавок Е 1414, Е 330, Е 162, назвав их несуществующим термином фабилизатор. Скрыли от потребителя дату упаковывания изготовители тортов «Фолье» (рис. 10), Тропиканка» (рис. 15), «Вишнѐво-шоколадный» Рис. 14 Этикетка торта «Творожное Искушение» ООО «О (рис. 16), «Сметанный» (рис. 18). КЕЙ», южный филиал, г. Ростов-на-Дону, бульвар Согласно этикетке, на Комарова, 24а упаковке торта творожное ―Ассорти‖ т.м. Mirel® (рис. 12) должны быть обозначены и дата изготовления, и дата дефростации (разморозки). Согласно условиям хранения, продукт может находиться в замороженном состоянии не больше Рис. 15 Этикетка торта «Тропиканка» ООО «Виктория», полугода, а после РФ, г. Краснодар, ул. Ленина, 3 разморозки подлежит продаже в течение 120 часов. Рис. 16 Этикетка торта «Вишнѐво-шоколадный» ООО «БОУН», РФ, Ростовская область, г. Таганрог, ул. Сызранова, 24 Однако дату изготовления замороженного торта производители забыли указать. Таким образом, замороженный торт с отсутствующей датой изготовления обладает потенциальной опасностью для потребителя. На торт «Прага» (рис.17) изготовитель установил срок хранения 120 суток. Рис. 17 Этикетка торта «Прага» ООО «Волга-Виво», г. Волгоград, ул. 8-ой Воздушной армии, 58 Рис. 18 Этикетка торта «Сметанный» ИП Федоренко С.И., Ростовская область, г. Миллерово, ул. Ленина, 14 Но торты являются скоропортящимися продуктами, на которые должен быть установлен срок годности, так как по истечении конкретной даты они приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению. О разнице веса и массы стало известно относительно недавно, и во многих повседневных ситуациях слово «вес» продолжает использоваться, когда фактически речь идет о «массе». Столь распространѐнному заблуждению подвержен производитель торта «Вишнѐво-шоколадный» (рис. 16), указав на этикетке физическую величину - вес, которую он на самом деле, скорее всего, не измерял. Всем предъявленным требованиям соответствовали: торт слоѐный «Наполеон» (рис. 19), печенье прослоенное глазированное «Лотте чокопай» (рис. 20), торт вафельный «Миндально-кокосовый» (рис. 21), торт вафельный «Мишка косолапый» (рис. 22). Следует Рис. 19 Торт слоѐный «Наполеон» ОАО отметить, что перечисленные «Кондитерско-булочный комбинат Черѐмушки», г. Москва, ул. Наметкина, д. 10А наименования кондитерских изделий не требуют жестких температурных условий хранения, изготовлены без кремовой отделки, в своем составе не имеют таких традиционных компонентов тортов как масло сливочное, яйца куриные, молоко, творог и т.д. (то есть те продукты, которые в первую очередь Рис. 20 Печенье прослоенное глазированное подвержены микробиологической «Лотте чокопай» ООО «Лотте КФ РУС порче). Калуга», Калужская область, г. Обнинск, Киевское шоссе, 106 Рис. 21 Торт вафельный «Миндальнококосовый» ЗАО БКК «Коломенский», г. Москва, Хлебозаводский проезд, д. 7 Рис. 22 Торт вафельный «Мишка косолапый» ОАО БКК «Серебряный бор», г. Москва, ул. Паршина, д.10 Выводы и рекомендации эксперта: Судя по результатам экспертизы, выбор кондитерских изделий, особенно кремовых, представляет достаточно нелѐгкую задачу для потребителя. С одной стороны, на рынке представлены изделия с традиционным составом, но небольшим сроком годности, подверженные рискам микробиологического загрязнения на всех этапах изготовления и оборота, с другой – продукты, содержащие преимущественно сырьевые компоненты растительного происхождения и пищевые добавки, стабильные в плане безопасности по микробиологическим показателям, не требовательные к температурным условиям хранения, но не всегда привычные по вкусу. Чтобы выбрать вкусное и безопасное кондитерское изделие необходимо помнить: 1. При выборе кондитерских изделий обращайте внимание на маркировку. Не покупайте продукт, если его этикетка не содержит следующую необходимую информацию: - наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность); - условия хранения; - срок годности; - час и дата изготовления и дата упаковывания; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (ГОСТ или технические условия); - знак соответствия. 2. Обращайте внимание на температуру хранения изделия в холодильном оборудовании организации торговли. Температура должна составлять не более +60С, если иной режим не указан на этикетке. 3. Посмотрите на продукты, которые хранятся рядом с кондитерскими изделиями. Поблизости не должны находиться пищевая и непищевая продукция, имеющая резкий специфический запах (рыбная продукция, товары бытовой химии и т.д.). 4. Посмотрите на срок годности. Изделия без консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты, а также их соли), без отделки кремом, с отделками белкововзбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной могут быть пригодными не более 72 часов, пирожное картошка – не более 36 часов, с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой - не более 18 часов. 5. Обратите внимание на состав: нет ли заменителей натурального сырья, например, сливочное масло могут заменить на растительные жиры, молоко - на сухое молоко, сгущенное молоко – на сгущенное молоко на растительных жирах, яйца - на яичный порошок. Это допустимо, но вкусовые достоинства подобных изделий буду хуже. 6. Оцените внешний вид и запах: в изделиях не должно быть запаха несвежих продуктов, на поверхности изделия, отделанного белковым кремом, должен быть блеск (если крем на вид невзрачный и тусклый, то можно предположить, что срок хранения продукта истѐк). Целостность изделия не должна быть нарушена. 7. Оцените упаковку: она должна быть чистой и непомятой. В деформированной упаковке может быть нарушена герметичность: чем больше времени контакт с воздухом – тем быстрее портится продукт. 8. Обращайте внимание на место изготовления торта, особенно в жаркое время года: транспортировка на дальние расстояния является фактором риска ухудшения микробиологической стабильности изделия. 9. Старайтесь покупать кондитерские изделия с кремом в организациях торговли, расположенных при кондитерских цехах. При этом продукт будет всегда свежий и с большей вероятностью безопасный. 10. Не покупайте торты, не упакованные поштучно в потребительскую тару. 11. Не покупайте торты частями или в нарезанном виде, это запрещено санитарными правилами.
