Тема 3.1 Производство продуктов из молочной сыворотки
advertisement
Тема 3.1 Производство продуктов из молочной сыворотки 1. Различные виды молочной сыворотки, ее состав и свойства 2. Основные направления и экономическая целесообразность переработки молочной сыворотки 3. Способы выделения белков сыворотки Лит №6 , с. 461-473 Различные виды молочной сыворотки, ее состав и свойства • Сыворотка ценное сырье для производства продуктов пищевого и лечебного назначения. Она является побочным продуктом при производстве сыра, творога и белковых концентратов. Промышленная переработка ее во всех странах с развитой молочной промышленностью актуальная проблема. Массовая доля сухих веществ в цельном молоке и молочной сыворотке Компоненты Цельное Молочная молоко сыворотка Сухое вещество, % 12,3 6,3 в том числе: молочный жир 3,6 0,2 белки 3,2 0,8 лактоза 4,8 4,8 минеральные вещества 0,7 0,5 • Состав сыворотки определяется технологией ее получения и степенью перехода компонентов молока. В среднем в молочную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе: от 90 до 100% сывороточных белков; от 88 до 99% лактозы; от 60 до 88% минеральных веществ; от 20 до 25% казеина и от 6 до 12,5% жира. Основные направления и экономическая целесообразность переработки молочной сыворотки • Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты не только для непосредственного потребления, но и для длительного хранения. Раздельное использование компонентов дает возможность извлекать молочный жир, комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли. • Оригинальное направление — физико-химическая и биологическая обработка молочной сыворотки с целью получения производных компонентов: конверсия лактозы в лактулозу, получение ангиогенина, таурина, гидролиз лактозы до моноз, протеолиз белков ферментами, микробный синтез белков, органических кислот, этилового спирта, антибиотиков, витаминов и жира. • Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. Исходя из основных направлений промышленной переработки, можно привести следующий перечень: выделение жира из молочной сыворотки; производство белковых продуктов, напитков, сгущенной и сухой сыворотки; молочного сахара и его производных (лактулоза, этанол и др.) Использование жира молочной сыворотки • Подсырные сливки имеют солоноватый вкус, в них содержится на 3...4 % меньше СОМО, практически нет казеина. Эти сливки менее термостабильны, при хранении подвергаются порче. Перечисленные недостатки обусловили отношение к подсырным сливкам как к менее ценным в сравнении с обычными, что привело к переработке их на полуфабрикат — подсырное масло с последующей перетопкой его или переработкой в плавленый сыр. В действительности молочный жир подсырных сливок практически идентичен обычным сливкам, а отличие этих продуктов обусловлено составом плазмы. • Казеиновую пыль, полученную при сепарировании молочной сыворотки в виде белковой массы, можно использовать в производстве плавленых сыров и сырной массы для плавления, а также в рецептурах кормовых средств. • Из сывороточных белков можно производить альбуминный творог, альбуминные сырки. Сывороточные белки можно использовать в рецептурах детских продуктов. После высушивания получают сухой белковый сывороточный концентрат. • Обезжиренная осветленная сыворотка – сырьё для производства различных видов молочного сахара. • Из молочной сыворотки можно получать сыворотку сгущенную, сыворотку сгущенную сброженную, сыворотку молочную сухую. • Из осветленной и неосветленной молочной сыворотки можно вырабатывать различные напитки: с томатным соком, сахаром, ванилином, кориандром, различными соками. Можно вырабатывать сывороточный квас, напиток типа шампанского, кисели, желе и другое. • • • • Способы выделения белков сыворотки: Кислотный метод Щелочной метод Кислотно-щелочной метод Хлоркальциевый метод • Выделять сывороточные белки можно методом центрифугирования или ультрафильтрации. Сравнительная эффективность различных способов отделения белковых хлопьев от молочной сыворотки
