Рабочая программа « »

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
Кафедра технологии производства и переработки
продукции животноводства
Рабочая программа
дисциплины «Технология первичной переработки продуктов
животноводства»
для студентов 3 курса дневного отделения
специальности 310700 «ЗООТЕХНИЯ»
Составитель: канд. с.х. наук, доцент Демин В.В.
Саранск
2010
ПЕРЕЧЕНЬ УМЕНИЙ И НАВЫКОВ
В результате изучения дисциплины студенты должны
знать:
-типы перерабатывающих предприятий;
-методику определения упитанности убойных животных разных видов;
характеристику категорий упитанности крупного рогатого скота, мелкого
рогатого скота, свиней, с.-х. птицы в соответствии с действующими
стандартами;
-характеристику категорий упитанности туш убойных животных разных
видов в соответствии с действующими стандартами;
-технологические схемы убоя и первичной переработки крупного
рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, сухопутной и водоплавающей
птицы;
-химический состав мяса разных видов; свойства мяса;
-изменения в мясе после убоя, особенности стадий созревания мяса;
пороки мяса, возникающие при хранении и методы их устранения; методы
консервирования и хранения мяса и других продуктов убоя и их
особенности; технологию производства колбасных и других изделий;
уметь:
-организовать
транспортировку
убойных
животных
на
перерабатывающие предприятия;
-провести сдачу-приемку убойных животных по живой массе и
упитанности;
-провести сдачу-приемку убойных животных по массе и качеству мяса;
организовать убой животных в хозяйстве;
-составить технологическую схему убоя и первичной переработки
крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, сухопутной и
водоплавающей птицы;
-составить схему сортовой разрубки говядины, баранины, свинины;
определять степень свежести мяса; определять качество животных жиров;
оценивать качество шкур с.-х. животных; оценивать качество куриных
пищевых яиц.
Тематический план лекций по дисциплине:
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
III курс, дневное отделение, специальность "Зоотехния". 6 семестр
№
Тема
1 Современное состояние
и перспективы развития
производства и
переработки продуктов
животноводства в
Мордовии, России и за
рубежом
2
Заготовка и
транспортировка
убойных животных.
3
Подготовка убойных
животных к переработке
4
Первичная переработка
убойных животных.
Часы
Перечень вопросов
1. Перечень основных видов
продукции животноводства. Их
значение в жизни человека.
2. Производство основных видов
продукции животноводства в
Мордовии, России и в мире.
3. Современное состояние и
перспективы развития
переработки продуктов
животноводства.
1. Организации заготовки убойных
животных. Оформление
договоров.
2. Оформление документации.
Организация транспортировки
убойных животных. Виды
транспортных средств и
требования, предъявляемые к
ним.
3. Транспортировка убойных
животных автотранспортом.
4. Транспортировка
железнодорожным транспортом.
5. Перегон животных.
1. Типы предприятий по
переработке убойных животных и
их особенности.
2. Основные цеха мясокомбинатов
и особенности технологических
процессов в них.
3. Прием-сдача убойных
животных.
4. Предубойная подготовка
животных. Условия и режим
предубойной выдержки животных
разных видов.
1. Основные технологические
операции переработки крупного
рогатого скота.
2. Основные технологические
операции переработки мелкого
5
Морфологический и
химический состав туш
животных.
6
Изменения в мясе после
убоя. Стадии созревания
мяса
7
Побочные продукты
убоя, их обработка,
консервирование и
использование
рогатого скота.
3. Основные технологические
операции переработки свиней.
4. Особенности первичной
переработки
сельскохозяйственной птицы.
1. Морфологический состав туши
Основные виды тканей, входящих
в тушу.
2. Химический состав мяса
животных. Влияние различных
факторов на химический состав
мяса.
3. Химический состав и пищевая
ценность мяса домашней птицы.
1. Процессы, происходящие в
туше после убоя животного.
Стадии созревания мяса и их
особенности.
2. Факторы, влияющие на качество
мяса после убоя животного.
3. Режим хранения мяса и
мясопродуктов. Складские
помещения для хранения мяса и
оборудование их.
4. Пороки, возникающие в мясе
при хранении, и методы их
устранения. Условно-годное мясо.
1. Субпродукты, их
классификация, обработка и
использование.
2. Животные жиры, их
переработка и использование.
3. Кишечное сырье, его
номенклатура, обработка и
использование.
4. Кровь, ее консервирование,
обработка и использование.
5. Кожевенно-меховое сырье, его
классификация, обработка,
консервирование и
использование.
6. Эндокринное и ферментное
сырье, его сбор, обработка и
использование.
7. Сбор и обработка щетины,
8
Консервирование мяса и
мясопродуктов для
хранения.
9
Технология
производства колбасных
и ветчинных изделий
ИТОГО
волоса, копыт, рогов.
1. Способы консервирования
мяса, их классификация.
2. Консервирование мяса низкой
температурой. Термическое
состояние мяса.
3. Консервирования мяса посолом.
4. Консервирования мяса
высокими температурами.
Технология консервного
производства.
5. Сублимация, сушка и другие
методы консервирования.
1. Классификация колбасных и
ветчинных изделий.
2. Сырье и вспомогательные
материалы.
3. Технология приготовления
колбасных изделий.
4. Технология производства
ветчинных изделий.
20
Тематический план лекций по дисциплине:
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
VI курс, заочное отделение, специальность "Зоотехния"
№
Тема
1 Заготовка и
транспортировка
и подготовка
убойных
животных к
переработке.
2
Первичная
переработка
убойных
животных.
3
Морфологический
и химический
состав туш
животных.
4
Технология
производства
колбасных и
ветчинных
изделий
ИТОГО
Часы
8
Перечень вопросов
1. Организации заготовки убойных
животных.
2. Виды транспортных средст.
3.
Транспортировка убойных
животных
4.
Перегон животных.
5.
Типы предприятий по переработке
убойных животных и их особенности.
6.
Прием-сдача убойных животных.
Предубойная подготовка
1. Основные технологические операции
переработки крупного рогатого скота.
2. Основные технологические операции
переработки мелкого рогатого скота.
3. Основные технологические операции
переработки свиней.
4. Особенности первичной переработки
сельскохозяйственной птицы.
1. Морфологический состав туши
Основные виды тканей, входящих в
тушу.
2. Химический состав мяса животных.
Влияние различных факторов на
химический состав мяса.
3. Химический состав и пищевая
ценность мяса домашней птицы.
1. Классификация колбасных и
ветчинных изделий.
2. Сырье и вспомогательные материалы.
3. Технология приготовления колбасных
изделий.
4. Технология производства ветчинных
изделий.
ТЕМАТИКА ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ
по дисциплине
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Тема лабораторного занятия
Определение упитанности крупного рогатого скота.
ГОСТ 5110-87. ГОСТ 5110-55
Определение упитанности мелкого рогатого скота.
ГОСТ 5111-55
Определение упитанности свиней. ГОСТ 1213-74
Определение упитанности сельскохозяйственной
птицы. ГОСТ 18292-85
Транспортировка животных и птицы на
мясоперерабатывающие предприятия.
Порядок сдачи-приема скота и птицы. Оформление
документации.
Технология убоя животных и птицы.
Оценка качества туш. Стандартизация мяса. ГОСТ
Расчет выхода мяса, жира-сырца, субпродуктов.
Разрубка туш и сортовая оценка мяса.
Классификация и первичная обработка побочных
продуктов убоя.
Оценка качества шкур. ГОСТ 28425-90
Определение доброкачественности колбасных
изделий.
ИТОГО:
Объем в
учебных
часах
40
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
по дисциплине
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
Тема практического занятия
Технология первичной переработки убойных животных
Определение категорий упитанности туш убойных животных
Технология консервирования, хранения и переработки
мясопродуктов
ИТОГО:
Объем в
учебных
часах
20
Тематический план практических занятий по дисциплине:
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
VI курс, заочное отделение, специальность "Зоотехния"
Тема практического занятия
Технология консервирования, хранения и переработки
мясопродуктов
ИТОГО:
Объем в
учебных
часах
2
Тематический план лабораторных занятий по дисциплине:
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
VI курс, заочное отделение, специальность "Зоотехния"
№
п/п
1
2
Тема лабораторного занятия
Порядок сдачи-приема скота и птицы. Оформление
документации.
Технология убоя животных и птицы.
ИТОГО:
Объем
в
учебных
часах
4
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
по дисциплине:
"Технология первичной переработки продуктов животноводства"
№
Тема
п/п
1. Мясные качества
основных видов
убойных животных
2.
Ветеринарносанитарный контроль
и оценка продуктов
убоя
3.
Сбор и оценка яиц
сельскохозяйственной
птицы
ИТОГО
Кол-во
часов
Перечень вопросов для изучения
1. Мясные качества крупного рогатого
скота.
2. Мясные качества мелкого рогатого
скота.
3. Мясные качества свиней.
4. Мясные качества лошадей.
5. Мясные качества
сельскохозяйственной птицы.
1. Предубойный контроль животных.
2. Порядок послеубойного осмотра
туш, органов и тканей.
3. Условно-годное мясо и методы его
обезвреживания.
4. Утилизация непищевых отходов.
5. Способы определения мяса от
больных и павших животных.
1. Морфологический и химический
состав яиц и их питательная
ценность.
2. Сбор, сортировка, маркировка и
упаковка пищевых яиц.
3. Виды яичного брака и причины его
образования. Использование яичного
брака.
4. Условия и сроки хранения пищевых
куриных яиц.
5. Стандартизация куриных пищевых
яиц. ГОСТ 25583-88
50
Форма
контроля
Реферат с
защитой
Реферат с
защитой
Реферат с
защитой
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
по дисциплине
«Технология первичной переработки продуктов животноводства»
ОСНОВНАЯ
1. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос,
1984. - 237 с.
2. Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства. -М.:
Россельхозиздат. 1987. - 208 с.
3. Справочник по качеству продуктов животноводства / А.Т. Мысик,
С.М. Белова, Ю.П. Фомичев и др., - М.: Агропромиздат, 1985. - 239 с.
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и
стандартизации продуктов животноводства /В.А. Макаров, В.П. Фролов,
Н.В. Шуклин; под редакцией В. А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.
5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая
пром-ть, 1981. – 480 с.
6. Краткие курсы по основам современных технологий переработки
мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл"
(США). Ч 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Под
ред. А.И. Жаринова, М.П. Воякина. - М., 1994. – 153 с.
7. Краткие курсы по основам современных технологий переработки
мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл"
(США). Ч 2. Цельномышечные и деструктурированные мясопродукты. Под
ред. А.И. Жаринова, М.П. Воякина. - М., 1994. – 162 с.
8. Крисанов А.Ф., Пронин В.Н., Федаев А.Н. Технология переработки
животных и птицы: Учебное пособие. - Саранск: Изд-во Мордов. ун-та,
1995. - 108 с.
9. Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства
копченых продуктов. — Калининград: КГТУ, 1997. — 133 с.
10. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых
пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. – 208 с.
11. Технология производства, хранения, переработки и
стандартизация продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и
Д.П. Хайсанова. М.: Колос, 2000. - 208 с.
12. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. –335 с.
13. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и
мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
14. Снежков Н.И., Смирнова В.Н., Прокофьева Г.Н. Технология
первичной переработки продуктов животноводства: Практикум. – М.: Издво МСХА, 1998. – 112 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
1. Гуляммахмудов А, Жаринов А.И. и др. Совершенствование
технологии производства колбасных изделий. – Ташкент: Мехнат, 1987. –
45 с.
2. Кармас Э. Технология колбасных изделий. – М.: Легкая и пищевая
пром-ть, 1981. – 256 с.
3. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов
птицеводства. М.: Агропромиздат, 1985. - 287 с.
4. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос,
1979. - 159 с.
5. Мясо и мясные продукты. Ч.1; (сборник) М.: Издательство
стандартов, 1980. - 207 с.
6. Мясо и мясные продукты. Ч.2; (сборник) М.: Издательство
стандартов, 1980. - 352 с.
7. Емельянов Ф.Н., Кириллов Н.К. Организация переработки
сельскохозяйственной продукции. – М.: Экмос, 2000. – 384 с.
8. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический
контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. – 176 с.
9. Лисенков А.А. Стандартизация, сертификация и технология
цельномышечных продуктов из мяса. – М.: Изд-во МСХА, 1999. – 68 с.
10. Лисенков А.А., Жукова Е.В. Технология переработки продуктов
животноводства. – М.: Изд-во МСХА, 2001. – 128 с.
11. Констанченко Н.Ю. Технология переработки и хранения продуктов
животноводства (мини-предприятия по переработке мяса). – М.: Изд-во
МСХА, 1995
Вопросы контрольной работы №1 по теме
«Определение упитанности убойных животных и птицы»
1. Методика определения упитанности крупного рогатого скота
2. Методика определения упитанности мелкого рогатого скота
3. Методика определения упитанности свиней
4. Методика определения упитанности сельскохозяйственной птицы
5. Категории упитанности телят
6. Категории упитанности молодняка крупного рогатого скота
7. Категории упитанности быков
8. Категории упитанности свиней
9. Категории упитанности овец и коз
10. Категории упитанности коров, волов
11. Минимальные требования к упитанности сельскохозяйственной птицы
12. Категории упитанности коров-первотёлок
13. Категории упитанности туш коров и волов
14. Категории упитанности туш телят
15. Категории упитанности туш молодняка крупного рогатого скота
16. Категории упитанности туш быков
17. Категории упитанности туш свиней
18. Категории упитанности туш овец и коз
19. Категории упитанности тушек цыплят, цесарят, индюшат
20. Категории упитанности туш коров-первотёлок
21. Категории упитанности тушек цыплят бройлеров
22. Категории упитанности тушек индеек, кур, цесарок
23. Категории упитанности тушек уток, гусей
24. Категории упитанности тушек утят, гусят
ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 2
"ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ"
1. Технологические операции убоя и первичной переработки крупного
рогатого скота.
2. Технологические операции убоя и первичной переработки мелкого
рогатого скота.
3. Технологические операции убоя и первичной переработки свиней
без шкуры.
4. Технологические операции убоя и первичной переработки свиней
без снятия шкуры.
5. Технологические операции убоя и первичной переработки свиней
со снятием крупона.
6. Технологические операции убоя и первичной переработки
сухопутной птицы.
7. Технологические операции убоя и первичной переработки
водоплавающей птицы.
8. Особенности убоя и первичной переработки крупного и мелкого
рогатого скота.
9. Особенности убоя и первичной переработки сухопутной и
водоплавающей птицы.
10. Особенности убоя и первичной переработки свиней в шкуре и без
шкуры.
11. Особенности убоя и первичной переработки свиней в шкуре и со
снятием крупона.
12. Особенности у боя и первичной переработки свиней со снятием
шкуры и со снятием крупона.
13. Особенности сбора крови убойных животных на пищевые и
технические цели.
ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 3
«РАЗРУБКА ТУШ И СОРТОВАЯ ОЦЕНКА МЯСА»
1. Схема разделки говядины и сортовая оценка отрубов.
2. Схема разделки баранины и сортовая оценка отрубов
3. Схема разделки свинины и сортовая оценка отрубов
4. Анатомические границы отрубов 1-го сорта говяжьей полутуши
5. Анатомические границы отрубов 2-го сорта говяжьей полутуши
6. Анатомические границы отрубов 3-го сорта говяжьей полутуши
7. Анатомические границы отрубов 1-го сорта бараньей полутуши
8. Анатомические границы отрубов 2-го сорта бараньей полутуши
9. Анатомические границы отрубов 1-го сорта свиной полутуши
10.
Анатомические границы отрубов 2-го сорта свиной полутуши
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
по дисциплине
«Технология первичной переработки продуктов животноводства»
1. Современное состояние и перспективы развития переработки продуктов
животноводства в Мордовии, России.
2. Производство основных видов продукции животноводства в Мордовии,
России и в мире.
3. Виды сельскохозяйственных животных, используемые как сырье для
мясоперерабатывающей промышленности. Их удельный вес в мясном
балансе Мордовии и Российской Федерации.
4.
Мясные качества крупного рогатого скота.
5.
Мясные качества мелкого рогатого скота.
6.
Мясные качества свиней.
7.
Мясные качества сельскохозяйственной птицы.
8.
Мясные качества лошадей.
9.
Организация заготовок убойных животных. Оформление договоров.
10. Способы и организация транспортировки убойных животных. Подготовка
животных к транспортировке.
11. Транспортировка скота и птицы автотранспортом. Оформление
документации, подготовка транспортных средств, нормы погрузки, кормление
и поение животных.
12. Транспортировка скота и птицы железнодорожным транспортом.
Оформление документации, нормы погрузки, организация кормления и
поения.
13. Перегон животных.
14. Мероприятия на транспорте при подготовке и проведении перевозок
животных.
15. Травматизм животных при транспортировке животных и его профилактика.
16. Влияние транспортировки на организм животных и методы снижения
стрессов у животных.
17. Требования, предъявляемые к убойным животным.
18. Методика определения упитанности крупного рогатого скота.
19. Методика определения упитанности мелкого рогатого скота.
20. Методика определения упитанности свиней.
21. Методика определения упитанности сельскохозяйственной птицы.
22. Типы предприятий по переработке убойных животных и их особенности.
23. Основные цеха мясокомбинатов и особенности технологических
процессов в них.
24. Порядок сдачи и приемки убойных животных по живой массе и
упитанности.
25. Порядок сдачи и приемки убойных животных по массе и качеству мяса.
26. Порядок оформления документации при сдаче убойных животных на
мясоперерабатывающие предприятия. Формы документов.
27. Порядок расчетов за убойных животных.
28. Предубойная подготовка животных. Назначение, условия и режим
предубойной выдержки с учетом вида и возраста скота и птицы.
29. Предубойный осмотр. Болезни, при которых животные не допускаются к
убою.
30. Убой и первичная переработка крупного рогатого скота.
31 .Убой и первичная переработка мелкого рогатого скота.
32.Убой и первичная переработка свиней.
33.Убой и первичная переработка сухопутной и водоплавающей птицы.
34.Клеймение мяса, полученного от животных разных видов.
35.Факторы, влияющие на качество мяса после убоя животного.
36. Морфологический состав туш животных разных видов.
37. Основные виды тканей, входящих в тушу. Их морфологический и
химический состав.
38. Химический состав мяса. Влияние различных факторов на химический
состав мяса.
39. Химический состав и пищевая ценность мяса сельскохозяйственной
птицы.
40. Оценка туш крупного рогатого скота. ГОСТ. 41
.Оценка туш мелкого рогатого скота. ГОСТ.
42.Оценка туш свиней. ГОСТ.
43. Оценка тушек сельскохозяйственной птицы по категориям упитанности.
ГОСТ.
44. Отличительные признаки мяса крупного рогатого скота, мелкого рогатого
скота, свиней, лошадей, сельскохозяйственной птицы.
45. Процессы, происходящие в туше после убоя животного.
46. Стадии созревания мяса и их особенности.
47. Особенности переработке убойных животных на санитарной бойне.
48. Условно годное мясо. Методы обезвреживания условно-годного мяса.
49. Утилизация непищевых отходов.
50. Схема разрубки и сортовая оценка туш крупного рогатого скота. ГОСТ.
51. Схема разрубки и сортовая оценка туш мелкого рогатого скота. ГОСТ.
52. Схема разрубки и сортовая оценка туш свиней. ГОСТ.
53. Пороки, возникающие в мясе при хранении и методы их устранения.
54. Субпродукты, их классификация, обработка, использование, пищевая
ценность.
55. Кровь, ее состав, сбор, консервирование, обработка и использование.
56. Животные жиры. Их переработка, хранение и использование.
57. Кишечное сырье. Его номенклатура, обработка, консервирование и
использование.
58. Кожевенное сырье. Его производственная классификация, в зависимости
от вида, пола, возраста животных.
59. Оценка качества шкур. ГОСТ.
60. Кожевенное сырье, первичная обработка, консервирование, крашение и
использование шкур убойных животных,
61. Классификация мяса по термическому состоянию.
62. Способы консервирования мяса, их классификация.
63. Охлаждение и подмораживание мяса и мясопродуктов. Условия и режим.
64. Замораживание мяса и мясопродуктов. Способы и их оценка. Изменения
в мясе при замораживании.
65. Дефростация мяса. Способы дефростации и их сравнительная оценка.
66. Консервирование мяса посолом. Способы и их сравнительная оценка.
67. Посол говядины и баранины.
68. Посол свинины. Технология посола шпика.
69. Консервирование мяса копчением.
70. Сублимационная сушка мяса и мясопродуктов.
71. Консервирование мяса высокими температурами. Способы и их
сравнительная оценка.
72. Технология производства вареных колбас.
73. Технология производства варено-копченых и полукопченых колбас.
74. Технология производства сырокопченых колбас.
75. Технология производства баночных мясных консервов. Их хранение и
использование.
76. Морфологический и химический состав яиц.
77. Сбор, сортировка, маркировка и упаковка пищевых яиц. Стандартизация
куриных пищевых яиц.
78. Хранение пищевых куриных яиц. Изменения, происходящие в яйцах при
хранении.