Стартовые культуры ПротектСТАРТ

Стартовые культуры ПротектСТАРТ®
техническая спецификация
Название: ПротектСТАРТ®
Торговое наименование: стартовые кульутры
Состав: Staphylococcus xylosus, Staphlococcus carnosus, L. citreum.
Описание: стартовые культуры для производства сырокопчёных колбас, особенно быстрого
созревания
Виды: данные стартовые культуры предназначены для того, чтобы наряду с осуществлением
классической ферментации с/к колбас снижать количество энтеробактерий, таких как
сальмонеллы, и подавлять рост листерий.
Предприятие: МОГУНЦИЯ-ВЕРКЕ; MOGUNTIA
Производитель: МОГУНЦИЯ-ВЕРКЕ Госсау (Haya Schweiz AG)
Номер артикула: M8929
Упаковка: картонная коробка с 15 пакетиками по 30 г
Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на кг колбасной массы
Информация по сальмонеллам:
Введение:
Производство сырокопчёных колбас
базируется на «консервировании» сырого
измельчённого мяса, набитого в оболочку,
благодаря процессу окисления (внесение
соли, снижение уровня pH, сушка и
образование конкурентной флоры из
безвредных или полезных для здоровья
микроорганизмов (рис. 1 на обороте).
Для размножения микроорганизмов,
способствующих окислению сырокопчёной
колбасы (молочнокислые бактерии =
лактобактерии) или распаду нитрата,
особенно решающими факторами являются
оптимальные температура и влажность.
Мясо обладает естественной
обсеменённостью. В нём могут содержаться
также сальмонеллы (Качественные и количественные факторы риска
по внесению и распространению сальмонелл при переработке свинины; КристианеМейер,
Пороговые значения для размножения и
выживания сальмонелл
Семейство: Enterobacteriacea
Температура размножения: от 7(5)°C до
45(47)°C
Оптимум: 37°C
Подавление жизнедеятельности: > 70°C
Уровень pH размножения: pH 4,5 - 9,0
Оптимум: pH 6,5 – 7,5
Подавление жизнедеятельности: < pH 4,0
Пограничные значения активности воды: aw
0,93
Пограничные значения редокс-потенциала: Eh
30 mV
Для обеспечения превосходства
положительной микрофлоры применяются
стартовые культуры.
Содержание NaCl 4%
Благодаря образованию конкурентной
флоры они подавляют большинство
нежелательных бактерий. Однако в отношении
энтеробактерий могут возникать некоторые
сложности, т.к. данные микроорганизмы
также очень хорошо размножаются в
условиях созревания сырокопчёных колбас
и, кроме того, могут быть очень устойчивы к
стандартным стартовым культурам.
При рассмотрении указанных выше
пограничных значений для сальмонелл видно,
Ганновер 2004)
NaNO2 ~ 350 мг/кг
Источник: САЛЬМОНЕЛЛЫ; WS 2009/2010; проф. Бюльте / Айсгрубер, Institut für Tierärztliche
Nahrungsmittelkunde, Justus-Liebig-Universität Gießen
что условия созревания сырокопчёных колбас
быстрого созревания как раз идеальны для
жизнедеятельности данных микроорганизмов.
Здесь для успешной борьбы с сальмонеллами
эффективна лишь конкурентная флора,
образующая необходимые ингибиторы.
®
Разработка ПротектСТАРТ®:
Данные стартовые культуры были разработаны и
выращены совместно с Haya Lebensmittelerzeugungs GmbH.
Лабораторные исследования и проверка безопасности
для использования в пище, а также контроль качества
осуществлялись в arotop food & environment Майнц.
Исследования по лабораторным стандартам также проводил
данный институт контроля за пищевыми продуктами.
Практические опыты по применению проводились
технологами МОГУНЦИЯ-ВЕРКЕ Майнц и МОГУНЦИЯ
Интернациональ.
Кроме того, продукт испытан специалистами Могунции в
естественных условиях при различных производственных
условиях.
Рис. 1 процесс созревания
Биозащита:
Благодаря применению стартовых культур ПротектСТАРТ®
в сырокопчёных колбасах быстрого созревания в течение
5 дней в заданных условиях сальмонеллы подавляются
на 99,9%. Ответственная за это культура L. Citrium за это
время образует определённый ингибитор. Для оптимальной
работы ей требуется специальная комбинация сахаров из
моно- и дисахаридов. Это показано на графике на рисунке
слева.
Рис. 2 подавление сальмонелл
С ростом количества бактерий L. Citrium резко снижается
количество бактерий Salmonella choleraesuis.
На листерии данная культура оказывает в
высшей степени стабилизирующее действие.
По сравнению с нулевой партией в продуктах,
изготовленных с применением L. Citrium, роста
числа листерий не наблюдалось.
Источники:
Протоколы испытаний arotop food & environment, Майнц 2011
Разработки МОГУНЦИЯ-ВЕРКЕ Госсау совместно с Haya
Lebensmittelerzeugung GmbH Госсау 2011
Качественные и количественные факторы риска по внесению
и распространению сальмонелл
при переработке свинины; Кристиане Мейер, Ганновер, 2004
Источник: САЛЬМОНЕЛЛЫ; WS 2009/2010; проф. Бюльте / Айсгрубер, Institut für Tierärztliche
Nahrungsmittelkunde, Justus-Liebig-Universität Gießen
MOGUNTIA INTERNATIONAL
CH
Industriestraße 19 • CH-8625 Gossau ZH
Tel.: ++41/+43/8338866 • Fax: ++41/+43/8338860
internet: www.moguntia.com • e-mail: [email protected]
Рис. 2 подавление листерий