Название публикации: Сравнительный анализ микрофлоры кисломолочных напитков (на примере курунги, наринэ, активиа) Ф.И. учащегося: Геращенко Настя Кисломолочные напитки занимают важное место в рационе питания человека. Приготовленные на основе молока, они содержат все без исключения питательные вещества, полноценные белки, микроэлементы и витамины. Но главное их преимущество заключается в наличии живых микроорганизмов, которые способствуют нормализации микрофлоры кишечника, подавляют развитие гнилостных микроорганизмов, формируют иммунитет человека, улучшают обмен веществ. Кроме того, молочнокислые напитки, в сравнении с обычным молоком, имеют 100% степень усвояемости. Таким образом, качество кисломолочных продукт и их ценность для здоровья человека зависят от наличия живой микрофлоры. Столетиями человек получал кисломолочные напитки путем сквашивания молока различными типами заквасок. Наиболее распространенными продуктами квашения являются кефир, простокваша, ряженка. Однако, наряду с ними существуют кисломолочные напитки, характерные только для определенных географических регионов: наринэ, кумыс, айран и другие. Особый интерес в плане научного изучения и практического использования вызывает традиционный напиток народов Северо-Восточной Азии – курунга. По данным многих научных исследований курунга, в сравнении с другими молочно-кислыми напитками, обладает наиболее мощным физиологическим воздействием на организм человека. Цель исследования – провести сравнительные анализ микрофлоры кисломолочных напитков – курунга, наринэ, активиа. Задачи исследования: - изучить полезные свойства и микробиологический состав кисломолочных напитков; - выявить основные типы классификации кисломолочных напитков; - самостоятельно получить в лабораторных условиях кисломолочные напитки – курунга, наринэ, активиа; - методом редуктазной пробы определить количество живых бактерий в кисломолочных продуктах в зависимости от срока их давности; - выявить качественное различие микрофлоры кисломолочных напитков различной степени давности методом цифрового микроскопирования. - описать результаты исследования, сформулировать выводы. Методы исследования: теоретическое исследование, сравнительный анализ данных, постановка эксперимента, метод редуктазной пробы, метод цифрового микроскопирования. Основные выводы: Кисло-молочные напитки являются основой здорового питания человека. Выраженное физиологическое воздействие их заключается в улучшении работы пищеварительного тракта, повышении иммунитета и скорости обмена веществ. Способ получения кисломолочных напитков основан на заквашивании цельного молока. Для закваски могут быть использованы как единичные штаммы микроорганизмов (наринэ, активиа), так и целые симбиотические комплексы (курунга). В научно-исследовательской работе проведен сравнительный анализ микрофлоры кисломолочных напитков – курунга, наринэ, активиа. На основании теоретического и экспериментального исследования обоснованы причины мощного физиологического воздействия курунги на организм человека по сравнению с наринэ и активиа. В отличие от активиа и наринэ, курунга является симбиозом молочно-кислых, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Молочно-кислые бактерии вырабатывают большое количество молочной кислоты. Уксуснокислые бактерии используют ее в качестве источника энергии и снижают кислотность среды, создавая тем самым благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Дрожжи для своего развития также нуждаются в молочной кислоте. А накапливаемый дрожжами спирт тормозит скорость старения молочно-кислых бактерий. Кроме того, того симбиотический комплекс курунги дружелюбен в отношении посторонней микрофлоры и нуждается в ее присутствии. В то время как штаммы бактерий наринэ и активиа, в присутствии чужеродных микроорганизмов погибают. В экспериментальной части нашего исследования методом редуктазной пробы нами установлено, что срок жизни живых бактерии курунги более чем в 3 раза превышает срок жизни бактерий активиа и наринэ. Эффективный возраст для наринэ и активиа составляет на более 7 дней, для курунги – 13 и более дней. Высокая физиологическая эффективность курунги связана также с тем, что разнообразные ее бактерии заселяют пищеварительный тракт на всем его протяжении. Ацедофильная палочка курунги заселяет ротовую полость, желудок, кишечник человека. В то время как бифидобактерии активиа способны жить только в толстом кишечнике. Методом цифрового микрокопирования установлено, что длина стрептококковых колоний может выступать индикатором срока жизни кисломолочного напитка. Свежеприготовленные продукты имеют длинные нити стрептококков. В старых напитках стрептококковые колонии короткие разрушенные. В качестве перспективного направления развития темы выделено следующие: - определение видового состава бактерий курунги методом микробиологических посевов.