по дисциплинам: "Биологическая безопасность сырья и

Министерство образования и науки Российской Федерации
Восточно-Сибирский государственный технологический
университет
Методические указания
по дисциплинам: "Биологическая безопасность
сырья и продуктов животного происхождения",
"Безопасность продовольственного сырья
и продуктов питания"
для самостоятельной работы студентов направлений 655900,
655700,
655600, 552400 (всех форм обучения)
Составители: Битуева Э.Б.,
Лебедева С.Н.
Издательство ВСГТУ
Улан-Удэ, 2004
УДК 641.1
Методические указания по дисциплинам: "Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения", "Безопасность продовольственного сырья и продуктов
питания" / Э.Б. Битуева, С.Н. Лебедева. – Улан-Удэ: Изд-во
ВСГТУ, 2004. – 28 с.
В методических указаниях представлены основные
критерии пищевой ценности и безопасности пищевой продуктов, источники загрязнения пищевого сырья и продуктов питания, пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков на
здоровье человека, а также нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевой продукции.
Методические указания включают контрольные вопросы для студентов заочной и ускоренной форм обучения, список литературных источников, имеющихся в фондах библиотеки ВСГТУ.
Данные методические указания предназначены для
студентов направлений: 655900 - Технология сырья и продуктов животного происхождения; 655700 - Технология
продовольственных продуктов специального назначения и
общественного питания; 655600 - Производство продуктов
питания из растительного сырья; 552400- Технология продуктов питания (бакалавры)
Ключевые слова, словосочетания: безопасность пищевого сырья, биологическая безопасность, ксенобиотики, загрязнение пищевых продуктов, СанПиНы.
ВВЕДЕНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………
1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ……
2. КРИТЕРИИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ……..
3. ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ……………………
4. ПУТИ СНИЖЕНИЯ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
КСЕНОБИОТИКОВ ……………………………….…….
5. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ,
РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ………
Проблема обеспечения безопасности пищи является
важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения,
производство высококачественных и безопасных продуктов.
Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное, прежде всего, с антропогенной деятельностью человека,
повлияло на качественный состав потребляемой пищи. Именно с продуктами питания в организм человека из окружающей
среды поступает до 70% токсинов различной природы. Эти
вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по
ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен между
живыми организмами и воздухом, водой и почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение
безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества и сохранение его
генофонда.
6. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ …………….………..
1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ………………………….
Рассмотрим перечень основных терминов и определений, принятых в настоящее время в науке о питании.
Продовольственное сырье — объекты растительного,
животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых
продуктов.
Пищевые продукты — продукты, произведенные из
продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Качество пищевых продуктов — совокупность
свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при
изготовлении и хранении.
Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов — комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Безопасность пищевых продуктов — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого
неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм
человека при употреблении их в общепринятых количествах.
Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных
пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Характеризуется химическим составом пищевого продукта с
учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для
синтеза белка.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья — изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
2. КРИТЕРИИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека.
Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами
(СанПиН) 2.3.2.-1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и
другими действующими нормативными документами для
конкретных видов продуктов. При этом производственный
контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям
безопасности и пищевой ценности должны осуществлять
предприятия-изготовители.
Государственный
санитарноэпидемиологический надзор осуществляется учреждениями
Госсанэпиднадзора.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные
гигиенические требования пищевой ценности установлены
только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы,
масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков.
Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой
ценности обосновываются изготовителем (разработчиком
технических документов) на основе аналитических методов
исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам
и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция). Требования,
Гигиенические требования к пищевым продуктам
Показатели пищевой и
биологической
ценности
1.Пищевая ценность:
-количество белков;
-количество жиров;
-количество
углеводов;
-количество витаминов;
-количество минеральных веществ;
-энергетическая ценность;
-органолептические
свойства;
-биодоступность.
2.Биологическая ценность
-степень соответствия
аминокислотного состава белка продукта
потребностям
организма в аминокислотах;
-содержание минорных компонентов пищи (фитосоединений)
Показатели
безопасности
1.Потенциально опасные
химические вещества:
-металлосоединения;
-пестициды;
-антибиотики, кормовые
добавки, гормоны;
-нитраты, нитриты, нитрозамины;
-гистамин;
-бенз(а)пирен;
-полихлорированные
бифенилы;
2.Радионуклиды
3.Биологические контаминанты:
-микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленлн, патулин, Т-2
токсин, дезоксиниваленол);
-микрооорганизмы.
4.Вредные растительные
примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.)
которым должны соответствовать органолептические свойства
пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические
объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие
их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых
уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой
продукции. Указанные показатели безопасности установлены
для 11 групп продуктов:
1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные
изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырье и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.
Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и
растительного происхождения определяется, прежде всего, по
микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы
включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
1. Санитарно-показательные:
- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);
- бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);
- бактерии семейства Enterobacteriaceae;
- энтерококки.
2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).
3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии
(Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).
4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.
Для большинства групп микроорганизмов нормируется
масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных
палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а
также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих
единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В продовольственном сырье и пищевых продуктах не
допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний
(гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных
продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья
человека.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых
продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в
консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы
грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре)
нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы,
фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком,
кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к
свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и
железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах
(пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк. Ртуть не
нормируется в меде, сухих специях и пряностях.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых
продуктов нормируются так называемые "глобальные" пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно
нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α, β, γизомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.
Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и
рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.
В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в
плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и
продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.
Радиационная безопасность продуктов животного и
растительного происхождения определяется их соответствием
допустимым уровням удельной активности радионуклидов
цезия-137 и стронция-90.
В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препа-
ратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков),
применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и
профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль
за указанными ветеринарными препаратами основывается на
информации, представляемой изготовителем продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимулятора
роста животных и лекарственных препаратов.
В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2
токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные
растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность
вредителями хлебных запасов.
Таблица 1.
Регламентируемые показатели
Объекты
Показатели
Мясо и
1. Микробиологические показатели:
мясопро- КМАФАнМ, бактерии группы кишечная падукты
лочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, бактерии рода Proteus, E.
coli, Enterococcus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria
monocytogenes, плесени.
2. Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков,
цисты саркоцист и токсоплазм (не допускаются).
3. Токсичные элементы (свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, олово, хром).
4. Пестициды - гексахлорциклогексан (α, β,
γ - изомеры), ДДТ и его метаболиты.
5. Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин).
Объекты
Мясо и
мясопродукты
Рыба и
рыбопродукты
Продолжение таблицы 1
Показатели
6. Бенз(а) пирен.
7. Нитрозамины.
8. Нитраты (в мясорастительных консервах).
9. Радионуклиды
(цезий-137, стронций-90).
10. Ряд ветеринарных препаратов (прогестерон, тестостерон, эстрадиол-17b и др.).
1. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, Enterococcus, патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.,
L. monocytogenes, V. papahaemolyticus,
дрожжи и плесени.
2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, олово, хром).
3. Пестициды (гексахлорциклогексан и его
изомеры, ДДТ и его метаболиты, 4-Д кислота и ее соли и эфиры).
4. Гистамин (в рыбе – тунец, скумбрия, лосось, сельдь).
5. Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА).
6. Полихлорированные бифенилы.
7. Бенз(а)пирен.
8. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90).
9. Паразитологические показатели
Объекты
Молоко и
молочные
продукты
Зерно,
мукомольнокрупяные
и хлебобулочные
изделия
Продолжение таблицы 1
Показатели
1. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria
monocytogenes, плесени и дрожжи.
2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, олово, хром).
3. Пестициды – гексахлорциклогексан (α, β,
γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты.
4. Микотоксины (афлатоксин М1).
5. Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).
6. Радионуклиды (цезий-137, стронций-90).
7. Ингибирующие вещества.
1. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus,
бактерии рода Proteus, B.cereus, патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые грибы.
2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, медь).
3. Микотоксины (афлатоксин В1, зеароленон, Т-2 токсин, дезоксиниваленол).
4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ
и его метаболиты, гексахлорбензол, а также
ртутьорганические
пестициды,
2,4-Дкислота, ее соли и эфиры).
5. Нитраты, нитрозоамины, бензпирен.
Продолжение таблицы 1
Объекты
Показатели
Зерно,
6. Радиационная безопасность определяется
мукосоответствем допустимым уровням удельмольно- ной активности радионуклидов цезия-137 и
крупяные стронция-90.
и хлебо7. Вредные растительные примеси:
булочные - спорынья;
изделия - вязель разноцветный;
- гелиотроп опущенноплодный;
- триходесма седая;
- горчак ползучий, софора лисохвостая,
- термопсис ланцетный (по совокупности);
- фузариозные зерна;
- головневые зерна (мараные, синегузочные);
- зерна с розовой окраской;
- наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией.
8. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.
Плодо1. Микробиологические показатели: количеовощная ство мезофильных аэробных и факультативпродук- но анаэробных микроорганизмов, бактерии
ция
группы кишечных палочек, S. aureus, сульфитредуцирующие клостридии и мезофильные сульфитредуцирующие клостридии,
B.cereus, молочнокислые микроорганизмы,
патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы и листерии, микроорганизмы
порчи – дрожжи и плесневые грибы.
2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть, олово, хром).
Объекты
Плодоовощная
продукция
Продолжение таблицы 1
Показатели
3. Микотоксины (патулин). В чае, кофе и
орехах еще нормируется афлатоксин В1.
4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и
его метаболиты, гексахлорбензол).
5. Нитраты.
6. Радиационная безопасность определяется
соответствем допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и
стронция-90.
3. ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Безопасность пищевого продукта – это показатель, зависящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержавшихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или
специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).
На безопасность готового продукта влияет большое число факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем
ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его
переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и
активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые
добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего
вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого
числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов.
Таким образом, анализируя цепочку получения продуктов питания из продовольственного сырья, необходимо проверить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показа-
телей безопасности сырья, соблюдения технологических режимов производства и заканчивая безопасностью готового
продукта.
Технологический поток
Сырье
I
Получение готового
продукта
II
Готовый пищевой
продукт
III
Ксенобиотики
Рис. 1. Формирование безопасности пищевых
продуктов в ходе технологического потока.
Основными путями загрязнения продуктов питания и
продовольственного сырья являются:
- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы
с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
- нарушение гигиенических правил использования
удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и
жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений
и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов
роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из
пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок
вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии
производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к
образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
- поступление в продукты питания токсических веществ,
в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов;
- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в
том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм
человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длительность потребления, режим и путь поступления химического вещества, а также возможность специфического действия вещества, проявляющегося как во время его потребления, так и после,
и даже в отдаленные периоды жизни.
С целью гигиенического регламентирования необходимо
экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК - это
такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном
воздействии в течение сколь угодно длительного времени не
могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.
В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1
кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которой
на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массу
человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП)
(в мг/сут) в составе рациона.
Принято считать, что токсикологический показатель
вредности пищевого продукта - такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь
угодно длительном употреблении данного продукта в реально
возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности
продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных
свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в
пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой
добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.
4. ПУТИ СНИЖЕНИЯ ВРЕДНОГО
ВОЗДЕЙСТВИЯ КСЕНОБИОТИКОВ
Для снижения уровня ксенобиотиков в пище, необходимо проводить работу в государственном масштабе по следующим направлениям:
- усиление контроля за качеством продовольственного
сырья;
- поиск новых, полезных и безопасных для человека
сырьевых продовольственных ресурсов;
- использование для производства продуктов питания
инвентаря, оборудования и посуды из нержавеющей стали;
- исследование особенностей метаболизма опасных веществ и механизмов их действия в пищевых продуктах и организме человека;
- включение в рационы натуральных продуктов питания;
- изыскание, производство и применение для обогащения
продуктов питания природных пищевых добавок;
- разработка технологий производства новых безопасных
пищевых продуктов с направленным изменением химического
состава;
- широкое санитарное просвещение населения России в
области здорового питания.
5. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ,
РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО И
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов — одного из ведущих факторов,
обеспечивающих здоровье населению страны, в настоящее время регулируются действующими законами (табл.2).
Таблица 2
Законодательное обеспечение качества и безопасности
пищевой продукции
1. Федеральные законы Российской Федерации
1.1. Основополагающие законы в области качества и безопасности продукции
Закон РФ
Закон РФ
Закон Закон РФ Закон РФ
"О защи- "О санитарно
РФ
"О сер"Об обесте прав
- эпидемиоло"О
тификапечении
потреби- гическом бластанции проединства
теля"
гополучии на- дарти- дукции и измерений"
селения"
зации"
услуг"
1.2. Закон, устанавливающий требования и правовые нормы
в области обеспечения качества и безопасности пищевой
продукции
Федеральный закон Российской Федерации
"О качестве и безопасности пищевых продуктов"
1.3. Законы, устанавливающие требования и правовые нормы
в области обеспечения качества и безопасности отдельных
видов пищевой продукции
Закон РФ "О государственЗакон РФ "О государственном контроле за качеством и
ном регулировании произрациональном использоваводства и оборота этилового
нии зерна и продуктов его
спирта и алкогольной пропереработки"
дукции"
2. Нормативные акты в области качества
и безопасности пищевой продукции
2.1. Нормативные акты выс- 2.2. Нормативные акты госуших органов исполнительдарственных органов
ной
управления и надзора.
власти
Постановления Документы ГосДокументы других орправительства стандарта России ганов исполнительной
РФ
власти
Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 (ред. от 09.01.93 г.) - регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды;
- Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. №
154. Эти Федеральные законы устанавливают правовые основы
сертификации продукции, включая пищевую продукцию, и услуг, в том числе общественного питания. Законы определяют
функции, права, обязанности и ответственность государственных и специально уполномоченных органов, предприятий различных форм собственности, участвующих в сертификации
продукции, которая осуществляется с целью предупреждения
выпуска и реализации продукции, опасной для потребителя и
окружающей среды;
Проблема организации надзора и контроля в области
обеспечения качества и безопасности продуктов питания в последние 5 лет получила принципиально новое развитие в связи с
введением
Федеральных
законов
«О
санитарноэпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от
30.03.99) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№
290-ФЗ от 02.01.2000). Основой этих законов является повышение ответственности изготовителей, поставщиков и продавцов
продукции, а также юридических и физических лиц, занятых в
сфере производства и оборота пищевых продуктов, за безопасность поставляемой продукции. В развитие указанных выше законов приняты постановления Правительства Российской Федерации: «О мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000), «О государственной регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и изделий» (№ 988от 21.12.2000), «О государственном
надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (№ 917 от 21.12.2000).
На основе законов Российской Федерации, Госстандартом, санитарных и ветеринарных правил разрабатываются
нормативные документации на продукцию, методы контроля
(табл. 3).
Таблица 3
Нормативное обеспечение качества и безопасности
1. Нормативные документы федеральных органов исполнительной власти
Принятые
Утвержденные
УтвержденГосстандартом
Госкомсанэпид ные ГосветРоссии
надзором
службой
России
России
Основополагающие нормативные документы
Государственные
Санитарные
(межгосударственправила
ные) стандарты основополагающие
Нормативные документы на продукцию
Государственные
Санитарные
Ветеринар(межгосударственправила
ные правила
ные) стандарты на
продукцию
Классификаторы технико-экономической
и
социальной
информации
Нормативные документы на методы контроля
Государственные
Санитарные прави(межгосударственла. Методические
ные) стандарты на
указания.
методы контроля
Инструкции.
Продолжение таблицы 3
Нормативные документы на работы
Государственные Санитарные правила.
(межгосударстИнструкции
венные) стандарты на работы
2. Нормативные документы отраслевого значения
стандарты отрасли
основополагающие на продукцию, методы контроля,
работы
3. Нормативные документы субъектов хозяйственной
деятельности
Стандарты научно-технических и инженерных обществ и
других общественных объединений.
Стандарты предприятий и технические условия.
6. КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
I. Ксенобиотики из внешней среды.
1.1. Источники загрязнения пищевых продуктов (воздух, вода,
почва).
1.2. Токсичные элементы: ртуть.
1.3. Радионуклиды: основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.
1.4. Экологические аспекты существования человека в современных условиях.
1.5. Основные источники нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
1.6. Антибиотики.
1.7. Пестициды - химические загрязнители пищевых продуктов.
1.8. Токсичные элементы: мышьяк.
I.9. Регуляторы роста растений.
1.10. Металлические загрязнения: алюминий, хром.
1.11. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.
1.12. Радионуклиды: источники и пути поступления в организм человека.
1.13. Токсико-гигиенические характеристики пестицидов.
1.14. Полициклические ароматические углеводороды: характеристика, химическая природа, свойства, источники,
воздействие на организм человека.
1.15. Токсичные элементы: свинец.
1.16. Химическая природа и активность пестицидов.
1.17. Биологическое действие радионуклидов на организм человека.
1.18. Диоксины и диоксиноподобные соединения: характеристика, химическая природа, свойства, источники, воздействие
на организм человека.
1.19. Токсичные элементы: медь, цинк.
1.20. Основные принципы радиозащитного питания.
1.21. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека.
1.22. Тяжелые металлы: кадмий
1.23. Фосфорорганические пестициды.
1.24. Гормональные препараты.
1.25. Технологические способы снижения содержания радио
нуклидов в пищевых продуктах.
1.26. Нитрозосоединения и их токсическое действие на человека.
1.27. Токсичные элементы: олово и железо.
1.28. Хлорорганические пестициды.
1.29. Технологические способы снижения содержания нитратов в продуктах.
1.30. Металлические загрязнения: стронций, сурьма и никель.
II. Ксенобиотики биологического происхождения.
2.1. Микробиологические показатели безопасности сырья и
пищевых продуктов.
№
0
Пр
ед
2.2. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов.
2.3. Ингибиторы протеаз.
2.4. Алкоголь.
2.5. Условно-патогенные микроорганизмы.
2.6. Токсины грибов.
2.7. Пищевые инфекции.
2.8. Антивитамины.
2.9. Контроль за загрязнением сырья и пищевых продуктов микотоксинами.
2.10. Афлотоксины.
2.11. Социальные токсины (наркотики, табачный дым).
2.12. Зобогенные факторы питания.
2.13. Деминерализующие вещества.
2.14. Пищевые токсикоинфекции.
2.15. Алкалоиды.
2.16. Санитарно - показательные микроорганизмы.
2.17. Цианогенные гликозиды.
2.18. Патулин.
2.19. Последствия избыточного поступления в рационе питания
белков, жиров и углеводов.
2.20. Пищевые отравления микробного происхождения.
2.21. Избыток макроэлементов и микроэлементов в рационе питания.
2.22. Патогенные микроорганизмы.
2.23. Микотоксины.
2.24. Компоненты пищевого сырья с фармакологической активностью.
2.25. Методы определения микотоксинов.
2.26. Токсины растений.
2.27. Зеараленон и его производные.
2.28. Биогенные амины.
2.29. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.
2.30. Бактериальные токсины.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1.1
2.30
1.11
2.20
1.21
2.10
1.10
2.30
1.1
2.22
1.21
2.2
1.2
2.2
1.1
2.1
1.22
2.22
1.10
2.30
1
1.2
2.29
1.12
2.19
1.22
2.9
1.11
2.29
1.2
2.23
1.22
2.3
1.4
2.4
1.3
2.3
1.24
2.24
1.20
2.1
Последняя цифра зачетной книжки
2
3
4
5
6
7
1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8
2.28 2.27 2.26 2.25 2.24 2.23
1.13 1.14 1.15 1.16 1.17 1.18
2.18 2.17 2.16 2.15 2.14 2.13
1.23 1.24 1.25 1.26 1.27 1.28
2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3
1.12 1.13 1.14 1.15 1.16 1.17
2.28 2.27 2.26 2.25 2.24 2.23
1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8
2.24 2.25 2.26 2.27 2.28 2.29
1.23 1.24 1.25 1.26 1.27 1.28
2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
1.6 1.8 1.10 1.12 1.14 1.16
2.6 2.8 2.10 2.12 2.14 2.16
1.5 1.7 1.9 1.11 1.13 1.15
2.5 2.7 2.9 2.11 2.13 2.15
1.26 1.28 1.30 1.21 1.23 1.25
2.26 2.28 2.30 2.21 2.23 2.25
1.30 1.5 1.13 1.23 1.25 1.17
2.10 2.15 2.29 2.3 2.25 2.27
8
1.9
2.22
1.19
2.12
1.29
2.2
1.18
2.22
1.9
2.30
1.29
2.10
1.18
2.18
1.17
2.17
1.27
2.27
1.21
2.21
9
1.10
2.21
1.20
2.11
1.30
2.1
1.19
2.21
1.20
2.1
1.30
2.11
1.20
2.20
1.19
2.19
1.29
2.29
1.18
2.28
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
№
Наименование
п/п
1. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: Учебник для
вузов по спец. «Технология производства и переработки с/х продукции» и «Товароведение пищевых
продуктов». – М.: Пищепромиздат.
2. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания
/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. –
М.: Пищепромиздат.
3. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище
4. Кантере В.М. и др. Качество и
безопасность продуктов питания
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.560-96. – М.
6. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность
и экспертиза продовольственных
товаров. / В.М. Поздняковский. –
2-е изд. – Новосибирск
7. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Метод.
указ-я: МУ 4.2.727 – 99:
Изд. офиц. / Гос. система сан. –
эпидем. нормирования РФ. – М.:
Минздрав России.
Год
изд-я
2001
1999
2004
Место
хран-ия
чит. зал
чит. зал
чит.зал
2003
чит.зал
1997
чит. зал
1999
чит. зал
абонемент
1999
чит. зал
№
Наименование
п/п
8. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов– Киев: Здоровье.
9. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов: Сборник: Изд. офиц. – М.:
Издат-во стандартов
10. Безвредность пищевых продук-тов
/Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, и др.
Пер. с англ.– М.: Агропромиздат.
11. Новикова К.Ф. Определение остаточных количеств пестицидов в
продуктах питания и объектах
внешней среды / К.Ф. Новикова,
С.С. Кукаленко.–М.: НИИТЭХИМ.
12. Пестициды: Справочник / В.И.
Мартыненко, В.К. Промоненков,
С.С. Кукаленко и др. – М.: Агропромиздат.
13. Пища и пестициды. Учебное пособие / Т.Ф. Чиркина, Г.Ц. Цыбикова, Е.И. Чебунина, Т.Н. Сперанская. – Улан-Удэ: ВСГТУ.
Год
изд-я
1989
Место
хран-ия
чит. зал
1999
чит. зал
1986
чит. зал
1982
чит. зал
1992
чит. зал
2000
чит. зал
Подписано в печать 20.10.2004 г.
Формат 60х84 1/16. Усл.п.л. 1,16,
уч.- изд.л. 1,0. Тираж 100 экз.
Заказ №_________________________________
Издательство ВСГТУ. г. Улан-Удэ,
ул. Ключевская, 40 В.