Документ 2273154

ПЕРЕРАБОТКА
7. Липатов Н.Н., Саженов Г.Ю. Перспектива совершенствования качества продуктов питания для детей // Вестник РАСХН.
2001. с. 25–27.
8. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1988. 225 с.
9. Кайзер А.А., Тюпкина Г.И. Характеристика порошка из крови северных оленей для производства биологически активных
добавок // Сборник тезисов XY Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному
производству Сибири, Монголии, Казахстана и Болгарии». Петропавловск, 2012. том 2. С. 324–326.
10. Кайзер А.А., Тюпкина Г.И., Марцеха Е.В. Перспективы использования крови северных оленей//Пища. Экология. Качество: труды 9 междунар. научно-практ. конфер. / Рос.акад.с.-х. наук Сиб. регион. отд-ние, Сиб. науч. исслед. ин-т перераб.с.-х.
продукции, Адм. Алтайского края, Бииский Техн. Ин-т АлГТУ им. Ползунова, Новосиб. Гос. техн. ун-т., АСХН РК, АО «КазАгроИнновация», ТОО, Каз. науч.-исслед. ин-т перераб. С-х продукции, Новосиб. Гос. аграр. ун-т, Кемер. технол. ин-т пищевой
пром-сти. Новосибирск, 2012. С. 85–88.
11. Кайзер А.А. Технология сбора крови северных оленей и её морфобио-химические показатели. //Традиционное природопользование и научное обеспечение АПК на Крайнем Севере: Сб. научн. тр./РАСХН. Сиб.отд-ние. ГНУ НИИСХ Крайнего
Севера. СПб.: ГУАП, 2012. С. 75–85.
12. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Васильева И.В. Технологические инст-рукции по заготовке эндокринно-ферментного и
специального сырья северных оленей // Дудинка, 1990. 32 с.
13. Кайзер А.А, Тюпкина Г.И., Лайшев К.А. Способ получения биологически активного продукта из консервированного
сырья животного происхождения.// Патент № 2345573 от 09.06.2005г
14. Кайзер А.А., Лайшев К.А., Спесивцев А.В., Шелепов В.Г., Кольца И.Н. Способ консервирования пантов северных оленей
с одновременным улавливанием биологически активных летучих соединений, выделяющихся в процессе консервирования,
и установка для его осуществления // Патент № 2312668 от 19.04.2006г.
15. Гнедов А.А., Лайшев К.А., Кайзер А.А., Кольца И.Н. Технология заготовки пантов от самцов диких северных оленей (для
тундровой зоны): метод. рекомендации / РАСХН. Сиб. отд-ние. ГНУ НИИСХ КС. Новосибирск, 2004. 8 с.
16. Шелепов В.Г., Н.С. Осинцев. Способ получения тонизирующего средства из пантов «Велкорнин». Патент № 2008906
РФот 15.03.1994 г
17. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Осинцев Н.С. Пенисы северного оленя: ТУ 10 РСФСР 01-03-88-Э. /РПО СО ВАСХНИЛ,
1989. 8 с.
18. Шелепов В.Г., Бейльман А.А., Осинцев Н.С. Хвосты северного оленя: ТУ 10 РСФСР 01-04-88-Э /РПО СО ВАСХНИЛ,
1989. 8 с.
19. Кайзер А.А. Биологически активные вещества порошка из хвостов северных оленей// Роль аграрной науки в развитии
сельскохозяйственного производства Якутии: сб. матер. научно-практич. конференции посвящен. 50 летию Якутского НИИСХ
СО РАСХН. Новосибирск, 2007. С. 157–161
PROSPECTS FOR HARVESTING AND PROCESSING OF DOMESTIC REINDEER HERDING AND
FISHING OF WILD REINDEER
A.A. Gnedov, A.A. Kaiser, E.V. Martseha
Summary. On this basis, the aim of our research based on years of scientific research based on the analysis of physical- chemical
and biochemical parameters to determine the priorities of the improvement of harvesting and processing of domestic reindeer herding
and pro -thought reindeer. Found that the spectrum of biological materials rather eat reindeer - cue for further use in the production of
biologically active food additives (BAA) and pharmaceuticals. Found that reindeer meat contains 82,22% protein, 5,87% fat and 1,32% of
the mineral elements. Meat production is energy vysokokallorinym food product. It contains kkall/100g 381,71 and 1599,36 kJ of energy.
Amino acid content of 55.79g/100g protein fatty acids 87.20 g/kg vitamins, 76.09 mg/kg, 24,54 g of macronutrient / micronutrient kg
and 259,52 mg / kg. Not less valuable product is blood. In the blood, hemoglobin contains 11,26%, 8,06% protein, lipids 218mg/100g,
151mg/100g cholesterol and 534 mg/100 g of alkali reserve. In the blood of the complex there is a high content of fat- and water-soluble
vitamins and fatty acids. The level of vitamins is 110.43 mg/100 g , of which 38,68 mg/100 g . account for the fat-soluble vitamins. The
concentration of fatty acids is 67,19mg/100g including accounted for 53,74mg/100g unsaturated acid. Blood contains 10,67 g/100g
amino acids. Summary macro level is 8,99g/kg trace elements – 1721,20mg/kg. It is promising direction for high-quality preparation
and further processing endokrinnofermentnogo raw materials and by-products (tails, tendons, penis with testicles, etc.). For a better
use of resources Bior - Far North advisable to conduct further in-depth scientific research on the harvesting and processing of reindeer
products and fishing activities, the development of technological methods of canning with maximum preservation of biologically active
substances and their possible long-term storage for local conditions and their introduction into the production.
Keywords: wild reindeer, processing, herding, products, technology, meat, antlers, blood, dietary supplement.
УДК 664:636.294
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ГЛУБОКОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ БИОЛОГИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ОТ СЕВЕРНЫХ
ОЛЕНЕЙ
Г.И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав.
отделом
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
К.А. ЛАЙШЕВ, член-корреспондент Россельхозакадемии, зам. председателя
Северо-Западный региональный научный центр
Россельхозакадемии
Достижения науки и техники АПК, №11-2013
А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук,
зам. директора
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
E-mail: [email protected]
Резюме. Исследования проводили с целью разработки технологий глубокой переработки биологического сырья (панты;
пантовый жмых; кожа с волосом, остающиеся при очистке пан-
65
ПЕРЕРАБОТКА
тов) от северных оленей для производства функциональных
пищевых и кормовых добавок, характеризующихся высоким
содержанием биологически активных веществ. При изучении
технологических схем переработки биологического сырья от
северных оленей было использовано около 100 кг пантов,
испытано 19 способов получения экстрактов и различных
композиций на их основе. Химико-токсикологические, микробиологические и радиологические испытания сырья и готовой
продукции осуществляли в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078-01. Экстракцию с использованием ультразвука
проводили на установках с различными частотами. Получены
новые виды хлебобулочных изделий повышенной пищевой
ценности по дефицитным в питании человека минеральным
веществам и аминокислотам: в булочке с содержанием 0,25 %
ультрадисперсного порошка из пантов северных оленей концентрация железа увеличивается, по сравнению с контролем,
на 1,45 мг/кг; марганца – на 0,835; магния – на 10,01 мг/кг.
В экспериментальных образцах с добавкой 0,50 % порошка
отмечено обогащение по незаменимым аминокислотам (изолейцин, валин, лейцин и лизин) до уровня, соответствующего
требованиям ФАО/ВОЗ. В экстрактах, полученных с использованием ультразвука, общее количество аминокислот было
выше, чем в контрольных, в среднем на 23 %, длительность
экстрагирования сократилась в 4 раза. Количество всех
минеральных веществ в биологически активном продукте из
консервированного сырья животного происхождения, полученном с применением ультразвука, было в 1,5-2,0 раза выше,
чем в продукте, произведенном на водяной бане. Кормовые
добавки, изготовленные на основе гидролиза отходов, образующихся при очистке пантов (кожа с волосом) обладают
высокой биологической активностью. Соотношение заменимых аминокислот к незаменимым в литиевом гиролизате
составляет 1:1,3, натриевом и калиевом – 1:1,4, в пантовой
муке — 1:1,26.
Ключевые слова: северные олени, инновационные технологии, панты, биологически активные вещества, функциональные пищевые и кормовые добавки
Рациональное изъятие и переработка уникальных
биологических ресурсов животного и растительного
происхождения Севера, содержащих сбалансированные комплексы биологически активных веществ, –
огромный резерв, который может обогатить рационы,
способствовать поддержанию здоровья и жизненного
тонуса населения региона, а также служить основой
функциональных кормовых добавок для животных и
птиц [1…3].
Наиболее ценное сырье от северных оленей – панты,
поэтому его изучению до сих пор уделяется большое
внимание. Проведенные исследования показали, что
панты северных оленей содержат комплекс биологически активных веществ, что позволяют использовать
продукты их переработки в качестве функциональных
пищевых и кормовых добавок [3].
Цель наших исследований – разработка инновационных технологий глубокой переработки биологического сырья от северных оленей и изучение возможностей
его использования.
Условия, материалы и методы. Работу проводили
в лабораториях биотехнологии и экологии добычи и
качества мясной продукции НИИСХ Крайнего Севера.
Методом экспериментального моделирования были
установлены оптимальные параметры технологических
процессов: степень измельчения сырья, температурные режимы экстракции сырья и высушивания целевых
продуктов; соотношение ингредиентов в рецептурах
пищевых и кормовых добавок.
Сушку проводили в инфракрасной сушилке СКВ
04.00.000 с активной вентиляцией с последующим измельчением образцов на дисковом истирателе УХЛ-4
до порошкообразного состояния с размерами частиц
не более 200 мкм.
66
Экстракцию с использованием ультразвука осуществляли на установках с различными частотами.
Химико-токсикологические, микробиологические и
радиологические испытания сырья и готовой продукции проводили в соответствии с требованиями СанПин
2.3.2.1078-01.
В процессе работы изучали органолептические и
технологические свойства экспериментальных образцов пищевых и кормовых добавок.
Биохимические исследования выполнены на аналитическом оборудовании в лаборатории биохимии
СибНИИЖ г. Новосибирск.
Схема эксперимента по созданию новых видов хлебобулочных изделий включала варианты с добавлением
порошка из пантов к муке при замесе теста для булочек
и хлеба в количестве 0,25; 0,50; 2,5 и 5,0 % от массы
муки (контроль — без добавок).
Результаты и обсуждение. На начальном этапе
исследований был получен ультрадисперсный порошок
из пантов северных оленей (УДП). Изучение его технологических и биохимических свойств показало, что УДП
обладает высокой степенью измельчения (такой как
хлебопекарная мука), его можно использовать в разных
количествах и комбинациях в пищевых композициях.
Технологические схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных УДП, существенно
не отличаются от традиционных, поэтому их можно использовать на любых пекарнях и хлебозаводах.
Результаты эксперимента показали, что изделия
с добавлением 0,25 и 0,50 % УДП характеризуются
самыми высокими органолептическими качествами.
Добавление порошка из пантов способствовало увеличению концентрации в готовом продукте кальция,
магния, железа, марганца. Кроме того, в булочке с
0,25% УДП содержание белка увеличилось, по сравнению с контролем, на 37,87 %, в хлебе – на 39,55 %, а
при добавлении 0,5 % величина этого показателя возросла соответственно на 73,41 и 57,31 %. Применение
указанной технологии позволяет получать новые виды
хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности по дефицитным в питании человека минеральным
веществам и аминокислотам. Например, в булочке с
содержанием 0,25 % УДП концентрация железа увеличивается, по сравнению с контролем, на 1,45 мг/кг,
марганца – на 0,835, магния – на 10,01 мг/кг, кальция
–на 131,11 мг/кг. В экспериментальных образцах с
добавкой 0,50 % порошка из пантов отмечено обогащение по таким незаменимым аминокислотам, как
изолейцин, валин, лейцин и лизин, до уровня, соответствующего требованиям ФАО/ВОЗ. По результатам
исследований получен патент «Способ приготовления
хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки»
№2298924.
Мы усовершенствовали технологию производства
экстрактов из пантов северных оленей с использованием ультразвука. Она включает очистку пантов
северных оленей от кожного покрова, измельчение до
размера частиц менее 100 мкм и последующую ультразвуковую экстракцию водными растворами этилового
спирта различной концентрации. Сравнительный
анализ химического состава показал, что применение
предложенного метода значительно повышает выход биологически активных веществ, по сравнению с
препаратом Велкорнин, который получают путем четырехкратного экстрагирования пантовой муки водноспиртовыми растворами различной концентрации при
температуре 85…900С с последующим объединением
Достижения науки и техники АПК, №11-2013
ПЕРЕРАБОТКА
экстрактов, подкислением уксусной кислотой, вымораживанием и отделением осадка. В опытных образцах
достоверно увеличивается содержание кальция, меди,
железа, магния, марганца и цинка; общее количество
аминокислот возрастает на 23 % эстрадиола – в 1,33,7 раза, тироксина – в 1,1-1,4 раза, тестостерона – в
1,9-2,4 раза, прогестерона – в 1,4-1,97 раза, почти всех
исследуемых витаминов – в 1,5-2 раза. Кроме того,
использование ультразвуковой экстракции сокращает
длительность процесса, по сравнению с многостадийным экстрагированием, в 4 раза. По результатам
работы получен патент на изобретение «Способ получения биологически активного продукта из пантов
и/или рогов северных оленей» №2302141
Технология производства биологически активного
продукта (БАП) на основе меда и пантовой продукции,
предусматривающая экстракцию, которую проводят
натуральным медом на водяной бане или ультразвуком, позволяет расширить ассортимент натуральных
композиций направленного назначения. Его можно
использовать как средство для повышения устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям,
профилактики заболеваемости и нормализации жизнедеятельности организма [4].
Органолептические испытания показали, что независимо от метода экстракции продукты практически не
отличаются, имеют темный цвет и сладкий приятный с
привкусом пантов вкус. Использование ультразвуковой
экстракции значительно повышает выход биологически
активных веществ (БАВ). Так, сумма аминокислот в
препарате, полученном с применением ультразвука,
выше, чем в образце, изготовленном с использованием водяной бани, на 5,41 мг/100 г, а количество всех
минеральных веществ – в 1,5-2,0 раза (см. табл.).
Таблица. Минеральный состав биологически активных продуктов на основе меда и УДП из пантов
оленей, мг/кг
Элемент
Кальций
Фосфор
Калий
Натрий
Магний
Железо
Марганец
Медь
Цинк
Экстракция
на водяной бане ультразвуковая
9100,0±130,64
13800,0±230,04
2400,0±143,76
4600,0±76,08
610,0±25,76
920,0±32,65
320,0±18,54
470,0±12,84
140,0±17,98
210,0±7,76
19,7±2,14
38,3±3,54
0,7±0,0,04
1,3±0,75
0,4±0,02
0,5±0,065
4,5±0,54
7,3±0,94
Разработанный биологически активный продукт
можно использовать как для внутреннего, так и для
наружного применения. Перспективно использование
БАП в косметических целях: в виде омолаживающих масок и аппликаций. Приоритет разработки подтвержден
патентом «Способ получения биологически активного
продукта из консервированного сырья животного происхождения» №2345573.
При экстракции пантового сырья образуется большое количество жмыха. Он представляет собой твердый сыпучий продукт коричневого цвета.
В результате исследований, проведенных в лаборатории биотехнологии НИИСХ Крайнего Севера,
установлено, что в пантовом жмыхе остается 97,54 %
минеральных веществ и 26,50 мг/кг витаминов различных групп. Кроме того, он содержит ряд незаменимых
аминокислот: триптофан – 1,63 %; треонин – 8,15 %;
валин – 4,94 %; метионин – 5,00 %; изолейцин –
6,42 %; лейцин – 10,89 %; фенилаланин – 3,37 %;
Достижения науки и техники АПК, №11-2013
лизин – 13,68 % от общего количества аминокислот.
Оценка биологической ценности, выполненная по
величине аминокислотного скора, показала, что лимитирующие аминокислоты в образцах пантового
жмыха – фенилаланин+тирозин (25,00 %) и валин –
43,58 %; аминокислотный скор лизина составляет
109,58 %. Изложенное подтверждает возможность его
использования для приготовления функциональных
кормовых добавок.
Технология производства кормовых добавок с
использованием отходов экстракции пантов северных оленей включает последовательное выполнение
операций по смешиванию кукурузной и овсяной муки
в соотношении 1:2, жира морских млекопитающих,
воды, альфа-токоферола ацетата с пантовым жмыхом, гомогенизации полученной смеси, сушке и измельчению. По технологическим характеристикам
кормовые добавки для животных и птицы, содержащие
жмых пантов северных оленей, соответствуют ГОСТ
Р 51849-2001 и ГОСТ Р 51899-2002. На «Способ приготовления корма для домашних животных и птицы»
получен патент № 2471360.
В процессе предварительной очистки пантов от
кожного покрова с волосом, теряется от 28 до 32 %
сырья, которое идет в отходы и в дальнейшем не используется. Это кератинсодержащий продукт. В виду
особенностей состава и строения его нельзя использовать в корм животным, так как он не переваривается
в желудочно-кишечном тракте.
Мы разработали технологию изготовления кормовой добавки из кожного покрова пантов с использованием гидролиза. Изучение химического состава
показало, что в гидролизатах содержатся все незаменимые аминокислоты, причем во всех образцах
они преобладают над заменимыми, что подтверждает
полноценность продукта. Важно и то, что общая сумма
аминокислот, а также сумма заменимых и незаменимых
кислот в гидролизатах выше, чем в пантовой муке. Так,
соотношение заменимых аминокислот к незаменимым
в литиевом гиролизате составляет 1:1,3, в натриевом
и калиевом – 1:1,4, в пантовой муке – 1:1,26. Самый
высокий уровень незаменимых аминокислот регистрируется в калиевом гидролизате 18,57 г/100 г белка.
Содержание лейцина, лизина, изолейцина и треонина
в литиевом гидролизате достигает 12,11 г/100 г белка,
натриевом – 12,28 г/100 г белка, калиевом – 12,5 г/100
г белка, в пантовой муке – 10,74 г/100 г белка.
Из заменимых аминокислот по количественному
содержанию в гидролизатах доминируют глутамин,
аргинин и аланин, на долю которых приходится от 7,75
до 8,61 % общей суммы заменимых аминокислот (в пантовой муке 7,74 %). Получен патент «Способ получения
кормовых добавок из сырья животного происхождения»
№ 2444200.
Разработанные в НИИСХ Крайнего Севера функциональные продукты с использованием пантовой продукции можно с успехом применять для профилактики
и реабилитации работников тяжелых производств и
прочих категорий населения, проживающих в экстремальных условиях, для геронтологического питания,
улучшения памяти и работы мозга у работников умственного труда, увеличения скоростных и силовых
показателей у спортсменов [5].
Выводы. Таким образом, в НИИСХ Крайнего Севера разработаны инновационные технологии глубокой переработки биологического сырья от северных
оленей, позволяющие производить функциональные
67
ПЕРЕРАБОТКА
пищевые и кормовые добавки, характеризующиеся высоким содержанием биологически активных веществ и
обеспечивающие безотходную переработку пантовой
продукции.
Литература.
1. Лайшев К.А., Шелепов В.Г., Зеленский В.М., Колесников А.Л. Научное обеспечение рационального природопользования
на Крайнем Севере // Достижения науки и техники АПК. 2007. №5. С. 15–18.
2. Мухачев А.Д. Основные меры по устойчивому развитию домашнего оленеводства на Таймыре // Биологические ресурсы
Крайнего Севера: современное состояние и перспективы использования: сборник науч. тр. С-Пб.: ГУАП, 2008. С. 10–22.
3. Тюпкина Г.И. Совершенствование технологии и исследование качественных характеристик полуфабрикатов из пантов
и продуктов с их использованием: дисс. канд. техн. наук. 2009. 174 с.
4. Патент № 2345573 Российская Федерация. МПК А23L 1/30, A23L 1/08, A61K 35/28, A61K 35/32. Способ получения
биологически активного продукта из консервированного сырья животного происхождения / Кайзер А.А., Лайшев К.А., Тюпкина
Г.И.; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение НИИ сельского хозяйства Крайнего Севера СО
РАСХН. - № 2005117890/13; заявл. 09.06.2005; опубл. 10.02.2009.
5. Шелепов В.Г., Муратов Ю.М. Лайшев К.А., Кайзер А.А., Тюпкина Г.И. Химическая природа биологически активных веществ
из пантов северных оленей и о путях более полного их использования. // Концепция сохранения здоровья на Крайнем Севере:
Научн. тр. Норильск, 1995. С. 37–40.
INNOVATIVE TECHNOLOGIES OF DEEP PROCESSING OF RAW MATERIALS OF REINDEER
G.I. Tyupkina, K.A. Layshev, A. A. Kaiser
Summary. The aim of our research - development of innovative technologies for deep processing of biological materials from reindeer
for the production of functional food and feed additives with a high content of biologically active substances. To achieve this goal a study
of antler raw materials, waste extract from reindeer antlers - antlers bagasse, waste for cleaning antlers (the skin with the hair). In the
study of technological schemes of processing biological materials from reindeer used about 100 kg of reindeer antlers on the Taimyr
Peninsula, 19 ways to get tested extracts and different formulations based on it. Chemical- toxicological, microbiological and radiological
tests of raw materials and finished products was carried out in accordance with the requirements of SanPin 2.3.2.1078-01. To carry
out the extraction using ultrasound Position used with different frequencies. Some new types of bakery products increased nutritional
value for human nutrition deficient in minerals and amino acids in a bun containing UDP 0.25% of the iron concentration is increased by
1.45 mg / kg compared to control; manganese - to 0,835 ; magnesium - for 10,01 mg / kg. In the experimental samples supplemented
with 0.50% antler powder was enrichment essential amino acids isoleucine, valine, leucine and lysine to a level corresponding to the
requirements of FAO / WHO. In the extracts obtained by extraction, ultrasonic, the total number of amino acids above, in comparison with
a control drug, an average of 23 % reduced in length extracting 4 times. Number of all mineral substances biologically active material
cured product of animal origin, obtained by means of ultrasound, 1.5 - 2.0 times higher than in the product manufactured in a water bath.
Feed additives are made on the basis of antler cake and waste in cleaning antlers (the skin with the hair) have a high biological activity.
On the total amount of amino acids, as well as the amount of essential acids, hydrolysates exceed their level compared to pant flour.
Ratio of indispensable amino acids to the acid in the lithium girolizate is 1:1.3, the sodium and potassium - 1:1.4 to pant flour - 1:1,26.
Based on a comprehensive analysis of the results developed low-waste technology for processing raw antler, shows its technological
suitability for producing extracts ; usefulness for the production of bakery products , feed additives..
Keywords: reindeer antlers, innovative technologies, biologically active substances, functional food and feed additives.
УДК 641.1:639.211.4
СРАВНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ ЖИЛОЙ И ПОЛУПРОХОДНОЙ ФОРМ СИГА
СИБИРСКОГО (СOREGONUS LAVARETUS PIDSCHIAN
(GMELIN)), ВЫЛАВЛИВАЕМЫХ НА ЕНИСЕЙСКОМ СЕВЕРЕ
А.А. ГНЕДОВ, доктор технических наук, ведущий
научный сотрудник
А.А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук,
зам. директора
Е.В. МАРЦЕХА, кандидат сельскохозяйственных
наук, зав. лабораторией
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии
E-mail: [email protected]
Резюме. Сибирский сиг (Coregonus lavaretus pidschian
(Gmelin)), обитающий в низовьях р. Енисей, – самый массовый промысловый вид. Исследования проводили с целью
сравнения биохимических показателей мяса двух форм сига
сибирского, вылавливаемых на Енисейском Севере, для
определения их пищевой ценности. В работе рассматривали
полупроходную форму, которая проводит нагул в дельте р.
68
Енисей и нерестится в районе р. Подкаменная Тунгуска, и
жилую, обитающую в магистральном русле р. Енисей, его
боковых притоках и озерах, и не совершающую дальних
миграций. Отбор образцов проводили непосредственно
на местах вылова, после чего их объединяли в однородные
партии и приводили к средней пробе каждого вида. Исследования биохимического состава мяса обеих форм показали
наличие комплекса биологически активных веществ, включающего в себя аминокислоты, жирные кислоты, витамины
и минеральные элементы. В мясе жилой формы отмечены
более высокие, по сравнению с полупроходной, показатели
содержания жира (19,00±0,14 против 3,86±,015 г/100 г),
энергетической ценности (442,96±0,53 против 354,06±0,58
ккал/100 г), концентрации ненасыщенных жирных кислот
(46,93±0,29 против 3,23±0,02 г/100 г). Содержание минеральных веществ, незаменимых аминокислот и витаминов
выше в мясе полупроходной формы. Так, суммарная концентрация макроэлементов у полупроходной формы сига
Достижения науки и техники АПК, №11-2013