Нормир практ - Камчатский государственный технический

КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
НОРМИРОВАНИЕ В РЫБНОЙ ОТРАСЛИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКИМ РАБОТАМ
Направление 260000 «Технология продовольственных продуктов
и потребительских товаров»
Специальность 260302 « Технология рыбы и рыбных продуктов»
Петропавловск-Камчатский
2007
УДК 664.951
ББК 47.2я73
Б 73
СОСТАВИТЕЛЬ
доцент кафедры технологии рыбных продуктов, к.т.н. А.А. Ефимов
Методические указания к практическим работам по дисциплине «Нормирование в рыбной отрасли» разработаны в соответствии с рабочей программой
по дисциплине «Нормирование в рыбной отрасли» для студентов специальности 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов».
ОБСУЖДЕНО
На заседании кафедры технологии рыбных продуктов 2.09.2008 г.,
протокол № ___1_____
2
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ
ПРЕДПРИЯТИЙ (КРОМЕ КОНСЕРВНЫХ)
Исходными данными для продуктового расчета рыбообрабатывающих
производств (мороженой, соленой, пряной, копченой, сушеной, вяленой, кулинарной продукции и икры) являются:
- сырье, его характеристика;
- вид готовой продукции;
- производственная мощность и режим работы предприятия;
- нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, тары;
- нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката по
технологическим операциям (прил. 1, табл. 1.1-1.3).
Выполняя продуктовые расчеты, определяют расход сырья, рассчитывают движение сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса, составляют карту технологического баланса, рассчитывают потребность
вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
1.1. Расчет расхода сырья
Продуктовый расчет в рыбообрабатывающем производстве ведут вначале на 100 кг готового продукта, а затем на сменную (или суточную) и часовую производительность.
Если отходы и потери по технологическим операциям указаны в процентах к массе исходного сырья (простые проценты), то их величины можно
суммировать. Расход сырья определяют по формуле:
,
(1.1)
G1 =
где G1- масса исходного сырья, кг;
G2- масса готового продукта, кг;
P- сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья.
Если отходы и потери по операциям указаны в процентах к массе сырья
(полуфабриката), поступившего на данную операцию (сложные проценты),
то суммировать их нельзя. Расход сырья в этом случае определяют по формуле
G1=
,
(1.2)
где n – количество технологических операций, на которых имеют место
отходы и потери;
р1, p2… pn – отходы и потери по технологическим операциям, % к
массе сырья, поступившего на данную операцию.
3
Рассчитанный расход сырья на 100 кг продукции сравнивают с коэффициентом расхода сырья на единицу продукции, который указан в действующих нормах.
1.2. Расчёт движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса
Расчёт выполняют по форме, приведенной в табл. 1.1, используя нормы
расхода сырья, отходов и потерь по технологическим операциям.
Таблица 1.1
Технологические операции
Отходы и
потери,
%
1
1.Прием сырья
2
Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 100 кг
в смену (сутки)
в час
поступаотхопоступаотхопоступаотхоет
ды и
ет
ды и
ет
ды и
потери
потери
потери
3
4
5
6
7
8
G1
-
-
2.Мойка
3.Разделка
…
n. Выработано
100
П
Примечание: П – сменная (суточная) производительность, кг/смену;
τ – продолжительность смены, ч.
Правильность продуктового расчета определяют по карте технологического баланса, используя данные 5-й и 6-й колонок табл. 1.1.
Карту технологического баланса составляют по форме, представленной
в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Поступило в производство
кг
%
Вышло из производства
%
А
100
Готовая продукция
Отходы и потери
Сырье
Итого
кг
А
100
1.3. Расчёт расхода вспомогательных, упаковочных материалов
и тары
Расчёт ведут по всей технологической схеме по утвержденным нормам
расхода и оформляют по форме табл. 1.3.
Таблица 1.3
Материалы
и тара
Единицы
измерения
1
2
Норма
расхода на
единицу
продукции
3
в час
4
Расход
в смену
в месяц
(сутки)
5
6
в год
7
4
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ РЫБОКОНСЕРВНЫХ
ПРЕДПРИЯТИЙ
Консервированные продукты выпускают в таре разной емкости.
Единицей измерения консервов, выработанных из рыбы, а также пресервов является учетная (или условная) банка N 8 емкостью V у.б. = 353,4 см3.
Все остальные банки считают физическими. Чтобы определить количество
объемных учетных банок в конкретной физической банке, надо полный объем этой банки V ф.б. разделить на 353,4 см3:
К=
(2.1)
где К – коэффициент перевода физической банки в учетную.
Для пересчета физических банок в учетные применяют формулу
откуда
Nу.б = Nф.б * К ,
Nф.б.=
(2.2)
(2.3)
где N у.б. – количество учетных банок, шт.;
N ф.б. – количество физических банок, шт.
Для удобства и быстрого пересчета физических банок в учетные и обратно для каждого вида тары установлены переводные объемные коэффициенты, указанные в табл. 2.1 прил. 2.
Производственная мощность консервных заводов измеряется в тысячах
учетных банок (туб) или миллионах учетных банок (муб).
Продуктовый расчет при производстве рыбных консервов и пресервов
выполняют исходя из вида сырья, рецептуры консервов, производительности
линии, установленных норм отходов, потерь и расхода сырья на 1 туб консервов (прил. 2, табл. 2.2-2.5).
Исходные данные определяются преподавателем.
Продуктовый расчет консервного производства состоит из трех подразделов:
- расчет расхода сырья;
- расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса, карта технологического баланса;
- расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары.
2.1. Расчет расхода сырья
Продуктовый расчет в консервном производстве выполняют на 1 туб, а
затем на сменную и часовую производительность.
5
Отходы и потери сырья по технологическим операциям могут быть выражены в процентах к массе исходного сырья (в этом случае их можно суммировать), или к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию
(эти сложные проценты суммировать нельзя).
Расход сырья на производство консервов (пресервов) рассчитывают по
формулам:
G1=
(2.4)
или
G1=
(2.5)
где G1 – масса исходного сырья, кг/ туб;
S – масса продукта (норма закладки) в 1 туб, кг;
n – число технологических операций, на которых предусмотрены
отходы и потери;
Р – сумма отходов и потерь, % к массе исходного сырья;
р1, р2… рn – отходы и потери, % к массе полуфабриката, поступившего на данную операцию.
При переработке сырья и материалов, как правило, масса их уменьшается за счет отходов и потерь. Однако в отдельных случаях масса их увеличивается, например, при бланшировании крупы, бобовых культур, макаронных
изделий, варке морской капусты, замачивании сушеных лука, моркови, панировании рыбы и т.п. В этом случае учитывается привес в знаменателе формулы (2.5):
G1=
(2.6)
где р2 – привес, % к массе полуфабриката, поступившего на данную
операцию.
Если консервы состоят из двух или более компонентов, то, зная, какое
количество каждого вида должно быть заложено в банку, и зная отходы и потери его в производстве, рассчитывают расход каждого компонента по формуле (2.5).
2.2. Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса
Расчёт ведут в табличной форме (табл. 2.1).
6
Таблица 2.1
Технологическая
операция
Отходы и
потери, %
1
1.Прием сырья
2
-
2.Акумулировани
е
…
Выработано, кг,
учетных банок,
физических банок
Движение сырья и полуфабрикатов, кг
на 1 туб
в смену
в час
поступа- Отхо- поступа- Отхо- поступа- Отхоет
ды и
ет
ды и
ет
ды и
потери
потери
потери
3
4
5
6
7
8
G
G1П
G1П
S
S*τ
S
Карта технологического баланса составляется по форме (см. табл. 1.2).
Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары оформляют также по форме (см. табл. 1.3).
7
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1.1
НОРМЫ отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья
при производстве мороженой рыбы
Наименование вида рыбы, характеристи-ка
сырья
Вид разделки
1
1.Горбуша
приморская
неразделанная
2
потрошеная с
головой
без жабр
2.Камбала неразделан-ная
потрошеная,
обезглавленная
3.Кета неразделанная
4.Корюшка
неразделанная
5.Минтай неразделан-ный
6.Навага
дальне- восточная
потрошеная с
головой
без жабр
неразделанная
разделка
на устройствах
НЗ НРРIБ01
неразделанная
7.Сельдь неразделанная
неразделанная
8.Терпуг неразделанный
потрошеный,
обезглавленный
Способ замора-живания
3
стеллажное,
блоками тоннельное, плиточное, блоками в формах с
крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
-без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
–без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
–без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
–без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
–без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
–без крышек
-с крышками
тоннельное,
плиточное,
блоками в
формах
В % к массе рыбы,
поступившей на данную операцию
отх. и
потери
пот. при
при заразделке,
моразачистке
живании
и мойке
4
5
17,5
1,3
В % к массе рыбысырца
Коэффициент
расхода
сырья на
еди-ницу
прод.
всего
отходов
и потерь
выход
готовой
продукции
6
18,6
7
81,4
8
1,229
17,5
0,5
17,9
82,1
1,218
38,0
38,0
1,0
0,5
38,6
38,3
61,4
61,7
1,629
1,621
19,5
19,5
1,0
0,5
20,3
19,9
79,7
80,1
1,255
1,248
-
1,0
0,5
1,0
0,5
99,0
99,5
1,010
1,085
72,3
72,3
1,0
0,5
72,6
72,4
27,4
27,6
3,660
3,623
0,5
0,5
1,0
0,5
1,5
1,0
98,5
99,0
1,015
1,010
-
1,0
0,5
1,0
0,5
99,0
99,5
1,010
1,005
8
–без крышек
–с крышками
38,0
38,0
1,0
0,5
38,6
38,3
61,4
61,7
1,629
1,621
Таблица 1.2
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода готовой продукции, расхода сырья при производстве
соленой продукции
Наименование готовой продукции
1
1. Горбуша потрошеная, с головой и
жабрами
- слабосоленая
- среднесоленая
- крепкосоленая
2. Кета чанового посола, потрошеная, с
головой и жабрами
- слабосоленая
- среднесоленая
- крепкосоленая
3. Кета семужного
посола
соленость 4-6 %
соленость 6-10 %
4. Корюшка неразделанная
- слабосоленая
- среднесоленая
- крепкосоленая
5. Сельдь т/о жирная
бочкового посола
- слабосоленая
- среднесоленая
- крепкосоленая
6. Сельдь т/о чанового посола
- слабосоленая
- среднесоленая
- крепкосоленая
7. Скумбрия д/в потрошеная обезглавленная
- слабосоленая
- среднесоленая
Характеристика сырья
2
сырец
Отходы и потери в % к
массе рыбы, поступившей на данную операцию
разделка,
посол,
зачистка,
уборка
мойка
3
4
Всего отходов и
потерь, %
к массе
направленного сырья
Коэффициент расхода на
единицу готовой продукции
рыбы- сырца
5
направленного
сырья
6
7
15
15
15
6,
14,2
18,7
20,8
27,1
30,9
1,263
1,372
1,447
1,263
1,372
1,447
11
11
11
8,0
11,0
14,0
18,1
20,8
23,5
1,221
1,263
1,307
1,221
1,263
1,307
13,5
13,5
6,0
8,0
18,7
20,4
1,230
1,256
1,230
1,256
-
17,0
19,0
21,0
17,0
19,0
21,0
1,205
1,235
1,266
1,205
1,235
1,266
-
13,7
14,5
18,5
13,7
14,5
18,5
1,159
1,170
1,227
1,159
1,170
1,227
-
11,6
13,6
20,0
11,6
13,6
20,0
1,131
1,157
1,250
1,131
1,157
1,250
36,0
36,0
10,7
15,0
42,8
45,6
1,748
1,838
1,748
1,838
сырец
сырец
сырец
сырец
сырец
сырец
9
Таблица 1.3
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве
копченой продукции
Наименование
готовой
продукции
Харак-теристика направленного сырья
1
2
3
1.Горбуша
потрошеная с головой без
жабр
2. Палтус
д/в кусок
сырец
мороженая:
-неразделан.
-потр. с гол.
–соленая
потр. с гол.
мороженый:
-неразделан.
-кусок
-соленый
потр. с гол.
сырец
мороженая
неразделан.
слабосолен.
среднесол.
-
3. Сельдь
т/о неразде-ланная
1. Кета кусок
2. Палтус
д/в потроше-ный
обезглавленый ,
кусок
3. Терпуг
неразделан.
Отходы и потери, % к массе сырья, поступившего на данную
операцию
размор.,
мойка
сырец
мороженая:
-нераздел.
-потр. с гол.
мороженый
потрошеный
обезглавлен.
мороженый
неразделан.
сырец
мороженый
посол.
копчеразотмачиние,
делвание
уборка
ка,
мойка
4
5
6
Холодное копчение
23,1
9
17,5
Всего
отходов и
потерь,
% к массе
направленного
сырья
7
Коэффициент
расхода на
единицу продукции
Направ- рыбысырца
ленного
сырья
8
9
42,3
1,733
1,733
1
1
17,5
3,9
9
9
23,1
23,1
42,8
33,4
1,748
1,502
1,767
1,776
-
1
+3
23,1
21,6
1,276
1,658
2
2
31,4
1
13
13
22,5
22,5
54,7
34,6
2,208
1,529
2,217
2,237
-
25,1
-
+3
11,5
22
22,5
39,8
31,4
1,661
1,458
2,179
1,458
-
-
7,0
+3
+3
18,5
19,5
19,5
24,2
17,5
17,5
1,319
1,212
1,212
1,326
1,362
1,397
-
Горячее копчение
25,3
3
24,7
45,4
1,832
1,832
1
1
24,7
10,2
3
3
28
28
47,9
37,9
1,919
1,610
1,938
1,949
2
1,0
3
38,5
42,1
1,727
2,494
2
2
31,4
-
3
3
3
37
20,9
26,8
58,9
23,3
30,4
2,433
1,304
1,437
2,445
1,304
1,443
10
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья
при производстве консервов
Таблица 2.1
Объемные коэффициенты пересчета физических банок в учетные
Наименование банок
Банки жестяные и
алюминиевые для консервов и пресервов
Банки стеклянные для
консервов и рыбной
продукции
Банки полимерные для
пресервов
Условное
обозначение
1
2
3
6
8
17
19
21
22
1А
3А
27б(А)
27АК
27К
27
27А
27б
27в
I-82-350
I-82-500
I-82-10000
I-58-200
3-I-5835
4-I-63-64
5-I-83-126
8-I-83-140
12-II-83-300
11 (ведерко),
12 (бочонок)
13-15
17,18
Вместимость, см3
109
175
250
269
353
159
235
129
139
86
241
1430
1660
1330
3033
1650
1430
850
350
500
1000
200
35
64
126
140
300
1000
1300
3000
Объемный коэффициент пересчета
0,3088
0,4958
0,7082
0,7620
1,0000
0,4504
0,6657
0,3654
0,3938
0,3436
0,6827
4,0510
4,7025
3,7677
8,5921
4,6742
4,0510
2,4079
0,9915
1,4164
2,8329
0,5666
0,0992
0,1813
0,3569
0,3966
0,8499
2,8329
3,6827
8,4986
11
Таблица 2.2
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья
при производстве натуральных консервов
Ассортимент
консервов,
характеристика сырья
1. «Горбуша натуральная»
сырец
-машинное порционирование
-машинное порционирование с
фасованием
2. «Кета натуральная»
сырец
-машинное порционирование
-машинное порционирование с
фасованием
мороженая потрошеная с головой
-машинное порционирование
-машинное порционирование с
фасованием
3. «Скумбрия
натуральная»
сырец
-машинное порционирование
-машинное порционирование с
фасованием
Отходы и потери, % к массе сырья, поступающего на данную
операцию
% к массе направленного сырья
мойка, размораживание
разделка,
мойка
порционирование,
мойка
посол
фасование
всего
отходов и
потерь
выход
расфасованного
п/ф
Норма закладки
рыбы в
1
учетную
банку, г
Расход, кг
на 1000
учетных
банок
нап- рырав- былен- сыного рца
сырья
1
35
1,5
-
1
37,2
62,8
345
549
549
1
35
-
-
1,5
36,6
63,4
345
544
544
1
36,5
2
-
1
39
61
345
566
566
1
36,5
-
-
1,5
38,1
61,9
345
557
557
2
24,2
2
-
1
27,9
72,1
345
479
580
2
24,2
-
-
2
27,2
72,8
345
474
574
0,5
34
2
-
1
36,3
63,7
345
542
542
0,5
34
-
-
2,5
36
64
345
539
539
12
Таблица 2.3
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья при
производстве консервов из бланшированной рыбы в масле
Ассортимент консервов, характеристика сырья
1. «Камбала
бланшированная в
масле»
-сырец
-мороженый
2. «Минтай бланшированный в
масле»
-сырец
-мороженый
3. «Скумбрия д/в
бланшированная в
масле»
-сырец
-мороженая
Отходы и потери, % к массе сырья, поступающего на данную
операцию
В % к массе
направленного сырья
Расход, кг
на 1000 учетных
банок
напрыравбыленсыного
рца
сырья
мойка,
размораживание
разделка,
мойка
порционирование,
мойка
фасование
бланширование,
охлаждение
всего
отходов и
потерь
выход
расфасованного
п/ф
Норма закладки
рыбы в
1
учетную
банку, г
2,5
4
49
49
2
2
2,5
2,5
21,3
21,3
62,6
63,2
37,4
36,8
297,5
297,5
795
808
795
812
1
2
77,2
71,9
-
3,5
3,5
27
24,1
84,1
79,8
15,9
20,2
291,5
291,5
1833
1443
1833
1450
0,5
3
39
39
-
3
3
16,9
16,9
51,1
52,3
48,9
47,7
297,5
297,5
608
624
608
627
13
Таблица 2.4
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья при
производстве консервов из копченой рыбы в масле
Ассортимент консервов, характеристика сырья
1. «Камбала копченая в масле»
-сырец
-мороженый
2. «Корюшка копченая»
-сырец
3. «Минтай копченый в масле»
-сырец
-мороженый
4. «Окунь д/в
(терпуг) копченый
в масле»
-сырец
-мороженый
Отходы и потери, % к массе сырья, поступающего на данную
операцию
В % к массе
направленного сырья
Расход, кг
на 1000
учетных
банок
рынапбыравсыленного
рца
сырья
мойка,
размораживание
разделка,
мойка
порционирование,
мойка
копчение,
охлаждение
фасование
всего
отходов и
потерь
выход
расфасованного
п/ф
Норма закладки
рыбы в
1
учетную
банку, г
2,5
4
49
49
3
3
29
29
2
2
66,4
67
33,6
33
280
280
833
848
833
852
1
-
-
70,4
4.5
58,5
41,5
270
651
651
1
2
77,2
11,7
2
2
34,8
34.8
3
3
85,8
45,7
14,2
54,3
280
280
1972
516
1972
1726
1
2
43
43
2,5
2,5
31
31
2
2
62,8
63,2
37,2
36,8
280
280
753
761
753
765
14
Таблица 2.5
НОРМЫ
отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья
при производстве консервов из обжаренной рыбы в масле или в томатном соусе
Ассортимент консервов, характеристика сырья
1. «Камбала обжаренная в масле»
-сырец
2. «Навага обжаренная в масле»
-сырец
-мороженая
3. «Анчоус обжаренный в томатном
соусе»
-сырец
4. «Бычки в томатном соусе»
-сырец
5. «Камбала в томатном соусе»
-сырец
-мороженая
Нор- Расход, кг
на 1000
ма
учетных
забанок
кладки
нап- рымой- раз- пор- пани- Об- фа- всего выры- рав- бысо- отхо- ход
жадел- цио- ровака,
ние
рива- ва- дов и рас- бы в лен- сыника,
раз1
ного рца
ние, ни- по- фасомора- мой- роватерь ван- учет- сые
охние,
ка
жиного ную рья
лажмойвание
банп/ф
дение
ка
ку, г
Отходы и потери, % к массе сырья, поступающего на данную
операцию
В % к массе
направленного сырья
2,5
49
3
+3
29
2,5
65,6
34,4
297
863
863
1
2
39,9
39,9
2,5
2,5
+3
+3
21
21
2,5
2,5
54
54,4
46
45,6
280
280
609
614
609
617
0,5
37,3
-
+3
22
1
50,4
49,6
180
363
363
1
58
2
+3
26
2
69,6
30,4
210
691
691
2,5
4
49
49
3
3
+3
+3
29
29,5
3
3
65,8
66,5
34,2
33,5
140
140
614
627
614
630
15
СОДЕРЖАНИЕ
Практическая работа 1
Продуктовые расчеты рыбообрабатывающих предприятий
(кроме консервных)…………………………………………………….3
Практическая работа 2
Продуктовые расчеты рыбоконсервных предприятий………………5
Приложение 1…………………………………………………………..8
Приложение 2………………………………………………………….11
16