Р05-110305-Безопасность пищевого сырья и продуктов питания

1. Цель и задачи дисциплины.
Цель преподавания дисциплины -дать студентам теоретические знания и
практические навыки по безопасности пищевого сырья и продукции. Развить
творческий подход к решению практических задач по безопасности пищевого
сырья и продукции. Развить творческий подход к решению практических задач по
безопасности и качеству пищевой продукции, учитывая при этом достижения
современной науки, передового отечественного и зарубежного опыта.
Задачи изучения дисциплины (минимально необходимый комплекс знаний и
умений):
иметь представление о:
- системе обеспечения качества и безопасности пищевого сырья и продуктов
питания
- единой структуре, позволяющий обьединять и скоординировать работу органов
государственного
контроля
безопасности
продовольствия
в
стране
и
негосударственных
-методологической
основе
системы
обеспечения
безопасности
и
качествапродовольствия
Знать: теоретические основы безопасности и качества пищевого сырья и систем
продуктов питания, контроль и мониторинг качества и безопасности продукции,
подделки пищевых продуктов и сырья, консерванты и пищевые добавки, способы
защиты от опасных продуктов.
Уметь: организовать и проводить сертификацию пищевой продукции и сырья,
оформлять нормативно – методические документы по проведению сертификации
и отбора проб.
Иметь опыт: проведения идентификации сертифицируемой продукции и
рассмотрения апелляций, применять практические навыки по гигиеническому
контролю продовольственного сырья и продуктов питания по критериям
безопасности.
2. Организационно-методические данные дисциплины
Объемы различных видов учебной работы в часах и виды контроля в
соответствии с учебным планом
Вид учебной работы
Всего
3 семестр
Аудиторная работа
- лекции
- лабораторные работы
- практические занятия
- семинары
ИТОГО
Внеаудиторная работа
- курсовые проекты (работы)
- рефераты
- расчетно-графические работы
-домашние
контрольные
работы
- самостоятельное изучение
отдельных вопросов
- подготовка к занятиям
-другие виды внеаудиторной
работы
Итого
Общая трудоемкость дисциплины
Вид промежуточной аттестации
Дисциплина входит в цикл
*
14
30
44
*
20
-
*
14
30
44
*
20
-
-
-
13
13
13
13
-
-
46
90
зачет
46
90
зачет
Специализации
3. Тематический план изучения дисциплины
№
темы
1
2
Наименование раздела, тем
Количество часов
Всего аудиторная работа внеаудитор
ная работа
лекции ЛПЗ ПР виды
внеауд.
работы
Введение в курс дисциплины
18
2
6
Сам изуч
«Безопасность пищевого сырья
работы
и продуктов питания»
8
Проблемы
обеспечения 18
2
4
Сам изуч
населения безопасным пищевым
работы
сырьем
продуктами питания
и
3
Сертификация пищевого сырья
и продуктов питания
10
2
4
-
4
Фальсификация пищевых
продуктов и их влияние на
здоровье человека
Радионуклиды
12
2
6
-
20
2
6
-
12
4
4
-
90
14
30
5
6
Пищевые добавки и
биологически активные
добавки (мультимедийная)
Итого
5
Подготовка
к занятиям
3
Подготовка
к занятиям
10
Написание
реферата
12
Написание
реферата
4
Написание
реферата
4
46
4. Содержание программы дисциплины
Лекционные занятия
1.Введение в курс дисциплины «Безопасность пищевого сырья и продуктов
питания»
1. Цель и задачи курса дисциплины «Безопасность пищевого сырья и
продуктов питания»
2. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в
Российской Федерации
3. Методологическая основа системы обеспечения безопасности и качества
продовольствия
2.Проблемы обеспечения населения безопасным пищевым сырьем и
продуктами питания
1. Государственное нормирование в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов и сырья.
2. Обязательная информация о товаре.
3. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья
населения.
-
3.Сертификация пищевого сырья и продуктов питания
1. История развития сертификации
2. Структура проведения процессов сертификации.
3. Виды сертификации
4. Этапы проведения сертификации.
4. Фальсификация пищевых продуктов и их влияние на здоровье человека
1. Основы фальсификации в России
2. Виды фальсификации
3.Вред причиняемый фальсификацией
5. Радионуклиды
1. Опасность радионуклидов для здоровья человека.
2. Пути поступления радионуклидов в организм.
3. Продукты, способствующие выведению радионуклидов из организма
человека.
4. Вещества и механизмы противорадиационной защиты.
6. Пищевые добавки и биологически активные добавки
(мультимедийная)
1 Понятия пищевых и биологически активных добавок
2 Классификация пищевых добавок.
3 Применение пищевых и биологически активных добавок.
4 Схема определения токсической безопасности пищевой добавки.
Семинарские занятия программой не предусмотрены
Практические занятия программой не предусмотрены
Лабораторно – практические занятия (наименование тем)
1. Критерии пищевой и биологической ценности сырья и продуктов
растениеводства
2. Структура проведения процессов сертификации растениеводческой продукции.
Схемы сертификации
3. Определение качественных показателей воды.
4. Оценки качества свежего продовольственного заготавливаемого картофеля.
5. Определение фальсификации макаронных изделий.
6. Определение гелеобразователей в пищевых продуктах
7. Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания.
-2ч
8. Определение кислотного числа масла в семенах подсолнечника
9. Применение пищевых добавок пряностей в продуктах питания
10. Экспертиза сушеных плодов и овощей
11. Экспертиза качества соков различных производителей.
12. Определение потенциально опасных химических веществ – нитратов в
растительной продукции
13. Определение острой токсичности и кумулятивных свойств пищевых добавок
Курсовое проектирование программой не предусмотрено
УИРС программной не предусмотрено
Рефераты.
Темы рефератов:
1. Экологическая и технологическая безопасность продуктов питания.
2. Сертификация растениеводческой продукции в РФ и за рубежом.
3. Трансгенные продукты.
4. Фальсификация растениеводческой продукции и сырья.
5. Пищевые добавки, влияние их на здоровье человека.
6. Контроль и качество растениеводческой продукции в РФ и мире
7. Современное оборудование для определения качества растениеводческой
продукции и сырья
8. Нормативные и технические документы на качество растениеводческой
продукции
9. Области применения добровольной и обязательной сертификации
10.Идентификация растениеводческой продукции
11.Актуальные проблемы безопасности растениеводческой продукции
12.Влияние нитратов на организм человека
13.Биодоступность минеральных веществ для организма человека
14.Физико-химические показатели питьевой воды
15.Вредная примесь зерна пшеницы
Объем реферата 15-20 страниц рукописного текста или 10-12 стр. машинописного
текста, включающего введение, основную часть, выводы, список использованной
литературы, оглавление, а также рисунки, схемы, диаграммы.
Самостоятельное изучение дисциплины
Вопросы для самостоятельного изучения:
1. Экологическая сертификация.
2. Аккредитация и взаимное признание сертификации.
3. Статистические методы в управлении качеством сертификации.
4. Стандартизация объемов сертификации.
5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий при их хранении и перевозках.
6. Изъятие из оборота некачественных и опасных продуктов.
7. Утилизация и уничтожение некачественных продуктов из оборота.
8. Сертификация плодов и овощей
9. Схема сертификации растениеводческой продукции
10.Биологическая и энергетическая ценность пищевых продуктов
11.Экспертиза нектаров
12.Опасность нитратов и нитритов
13.Минорные вещества
Методические указания к изучению дисциплины
При изучении данной дисциплины и подготовке к лабораторнопрактическим занятиям, итоговой форме контроля, студенты пользуются
записями лекций, учебной и методической литературой, электронным учебником.
Для студентов, не укладывающихся в график семестра, на кафедре
организованы дополнительные занятия, на которых можно получить
консультации у преподавателя по любому вопросу курса.
Методические указания для проведения лабораторно-практических занятий
Лабораторная работа – небольшой научный отчет, обобщающий проведенную
студентом работу, которую представляют для защиты преподавателю. Целями
проведения лабораторных работ являются:
- установление связей теории с практикой в форме экспериментального
подтверждения положений теории;
- обучение студентов умению анализировать полученные результаты,
сопоставлять их с теоретическими положениями;
- контроль самостоятельной работы студентов по освоению курса.
Цели лабораторного практикума достигаются наилучшим образом в том
случае, если выполнению эксперимента предшествует определенная
подготовительная внеаудиторная работа. Поэтому преподаватель обязан довести
до всех студентов график выполнения лабораторных работ с тем, чтобы они
могли заниматься целенаправленной домашней подготовкой.
Перед началом очередного занятия преподаватель должен удостовериться в
готовности студентов к выполнению очередной работы путем короткого
собеседования и проверки наличия у студентов заготовленных протоколов
проведения работы.
К лабораторным работам предъявляется ряд требований, основным из которых
является полное, исчерпывающее описание всей проделанной работы,
позволяющее судить о полученных результатах, степени выполнения заданий и
профессиональной подготовке студентов.
Конечная цель лабораторных занятий – углубление теоретических знаний
специальных дисциплин, а так же приобретение умения и навыков, необходимых
в дальнейшей профессиональной деятельности.
Для достижения этой цели в ходе каждой работы студенту необходимо решать
ряд задач, которые позволят научиться:
-- правильно понимать и объяснять закономерности многих процессов
перерабатывающих производств;
--работать с оборудованием и приборами перерабатывающих производств;
--проводить методически грамотно измерения, соблюдая заданные условия;
--управлять технологическими процессами;
-- проводить анализ качества готовой продукции;
--анализировать полученные результаты, делать обоснованные выводы,
составлять отчет по работе.
Все эти умения можно приобрести только в результате целенаправленной
самостоятельной работы.
Отчет по лабораторно-практической работе оформляется в
тетради,
предназначенной для этого вида работ. Отчет должен содержать:
наименование работы;
цель работы;
краткие теоретические сведения;
описание методики эксперимента;
экспериментальные результаты;
анализ результатов работы;
выводы.
Цель работы должна отражать тему лабораторной работы, а также конкретные
задачи, поставленные студенту на период выполнения работы.
Краткие теоретические сведения - предполагают краткое теоретическое описание
изучаемого в работе процесса или показателя качества, приводятся также
необходимые расчетные формулы.
В описание методики эксперимента приводится технологическая схема с
описанием режимов по каждой технологической операции и подробно излагается
методика проведения эксперимента.
Экспериментальные результаты отражают непосредственно результаты,
полученные в ходе проведения лабораторных работ.
Анализ результатов работы должен содержать подробный анализ полученных
результатов. Следует сравнить полученные результаты с известными
литературными данными, обсудить их соответствие существующим параметрам
нормативно-технической документации. Если обнаружено несоответствие
полученных результатов теоретическим расчетам или литературным данным,
необходимо обсудить возможные причины этих несоответствий.
В выводах кратко излагаются результаты работы, полученные экспериментально;
указываются причины и факторы, повлиявшие на изменение качества готовых
изделий, указывается их соответствие или несоответствие нормативнотехнической документации.
Для выполнения лабораторной работы необходимо следовать определенному
порядку действий:
--подготовка к эксперименту;
--проведение эксперимента;
--обработка полученных результатов;
--формулировка выводов.
Для грамотного и быстрого выполнения лабораторно-практической работы
должна сложиться определенная система знаний и умений, которая обеспечит
правильное и рациональное исполнение эксперимента.
Выполнение каждой лабораторной работы необходимо начинать с изучения ее
описания и приведения знаний в систему, а именно:
--ясно представить себе общую цель данной конкретной лабораторной работы и
последовательность задач, решение которых приведет к достижению
окончательной цели;
--знать, какое сырье, материалы и оборудование необходимы для проведения
конкретной работы;
-- знать последовательность выполнения этапов лабораторной работы;
--иметь общее представление об ожидаемых результатах проводимого
эксперимента.
Выполнение всех лабораторно-практических работ по данной дисциплине
включает самостоятельную подготовку, которая должна быть закончена к началу
занятия.
Подготовку к конкретной лабораторной работе необходимо начать со знакомства
с описанием работы. Затем с помощью описания и других рекомендованных
учебных пособий необходимо ответить на все обобщенные контрольные вопросы
к лабораторной работе. После этого нужно приступить к составлению конспекта
и вычерчиванию таблиц в протоколе. При изучении описания нужно отмечать
неясные вопросы и обязательно выяснять их на консультациях.
Проверять степень своей готовности к выполнению каждой конкретной работы
нужно с помощью обобщенных контрольных вопросов, которые имеются в
указаниях к каждой лабораторно-практической работе.
Уровень подготовки студента к лабораторно-практической работе проверяет
преподаватель перед началом работы.
Только такая основательная и систематическая подготовка к каждой работе
позволит при выполнении лабораторно-практической работы вырабатывать
необходимые навыки и умения для будущей профессиональной деятельности.
Методические указания по самостоятельной работе студентов
Работа с учебниками. Этапы работы с учебником:
А) ознакомление с учебником и его описание. Ознакомившись с учебником,
каждый студент должен дать его письменное описание, в котором указать:
- название, автора, год выпуска;
- для чего предназначен учебник;
- выделить основные разделы;
- преимущества и недостатки по сравнению со знакомыми учебниками по
другим дисциплинам.
Б) ответы на вопросы — следующий этап работы с учебником. Первоначально
работа проводится с целью повторения и закрепления материала. Причем,
вопросы формулируются кратко, не так, чтобы они затрачивали суть проблемы.
Для удобства вопросы должны быть отпечатаны на отдельных листах и
размножены для каждого студента. Этот вид работы можно применить как на
уроке, так и в качестве домашнего задания.
В) изучение нового материала
Работу с учебником в целях изучения нового материала можно организовать по
нескольким темам дисциплины. Эта работа может проводиться по - разному.
Например, разрабатываются 2 типа вопросов:
1-ый тип - основные (3-5), являющиеся по сути пунктами плана темы;
2-ой тип - второстепенные (до 20).
Работа может носить групповой характер.
Разновидностью
самостоятельной
работы
с
учебником
является
применение
программированного обучения, при котором вместо работы с
готовыми программами студенты сами смогут составлять программы с опорой на
имеющиеся или только что приобретенные знания. В этом случае значительно
расширяются дидактические возможности процесса обучения:
- работа носит творческий характер;
- характер работы стимулирует мыслительную активность студентов;
- сам процесс составления программ представляет практическое
применение знаний;
- по характеру составленных программ можно оценить усвоение материала.
Весьма эффективным средством работы с учебником является составление
кроссвордов по тексту учебника. Этот приём развивает логическое мышление и
способствует умению четко формулировать вопросы.
Работа с дополнительной литературой. При
изучении
дисциплины
возникает необходимость пополнять знания студентов информацией
исторического характера, малоизвестными
фактами, сведениями о новых
перспективных приёмах в отрасли. Для получения таких сведений студенты
должны использовать дополнительную литературу.
Самостоятельная работа по этим источникам проводится в виде подготовки
докладов, сообщений по темам дисциплины.
А) Подготовка докладов. При подготовке докладов необходимо провести
консультацию. Число докладов распределяется на 2-3 урока с той целью, чтобы
была возможность заслушать на уроке материал, чтобы это не было утомительно
для студентов
Б) Работа с журналами. Обязательным видом самостоятельной работы
студентов является работа со специальными журналами. Для этой цели
необходимо систематически проводить обзор изданий. Материал специальных
изданий более сложный для восприятия, чем научно-популярная литература,
требует иного подхода. Поэтому в данном случае основной целью является
научить студентов работать с научными статьями, анализировать их, делать
выводы, обобщения, выяснять можно ли применить материал статьи в местных
условиях.
Особенностью этого вида самостоятельной работы в том, что студенты
работают парами или индивидуально. В зависимости от содержания материала
студенты составляют тезисы, подчеркивают основные мысли в тексте, при
необходимости конспектируют материал, готовят презентации и слайды. Работа с
материалами журнала осуществляется во внеурочное время. При изучении
дисциплины студента можно привлекать к работе со специальными статьями, и
они постепенно приобретают элементарные навыки работы со специальной
литературой научного характера.
Работа со схемами, картами - представляет фундамент изученной или
изучаемой темы. В иной ситуации самостоятельная работа есть самоанализ,
который помогает студентам наметить план-программу для устранения пробелов
в знаниях.
Анализ конкретной ситуации - является весьма эффективным видом
мыслительной деятельности
студентов
по
дисциплине. Студентам
предлагается производственная ситуация в соответствии с темой, т.е. проблема
для решения.
Структура занятия выглядит так:
- постановка проблемы перед студентом;
- деление группы на микро группы;
- ситуация излагается на отпечатанных листах;
- обдумывание и запись предложений
- окончательная формулировка - решение проблемы.
В данном случае можно ограничиться комментариями по поводу работы микро
групп и провести связь с изучаемой темой. Методика оценки работы может быть
различной в зависимости от сложности ситуации и других факторов.
Объем самостоятельной работы необходимо определять в каждом конкретном
случае, в зависимости от доступности содержания учебного материала и
готовности студентов к его восприятию; тщательно отбирать материал для
самостоятельного изучения, использовать индивидуальный подход в организации
самостоятельной работы с применением разработанных дидактических
материалов.
Задания для работы даются в основном одинаковые по сложности, но с
обязательным учётом индивидуальности и способностей студентов. Тем самым
создаются условия для творческого подхода и самостоятельной работе.
Самостоятельная работа обучаемых - один из самых доступных и проверенных
педагогической практикой путей повышения эффективности обучения и
активизации студентов на уроке и во внеурочное время.
5. Рекомендуемая литература.
5.1 Основная литература:
1. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пищи/ В.В. Закревский. – СПб.: Гиорд, 2004. -280 с.
2. Живодерова С.П., Яичкин В.Н., Каракулев В.В. Практикум по безопасности
ратительного сырья и продуктов питания / С.П. Живодерова, В.Н. Яичкин,
В.В. Каракулев и др.- Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2008. – 144 с.
5.2 Дополнительная литература:
1. Продовольственная безопасность страны: угроза и факторы нейтрализации/
А.В. Емельянов // Российский экономический журнал. -2003. - № 7. – С.27-42.
2. Практикум по бродильному производству/ О.Е. Цинцадзе, В.Н. Яичкин,
Ю.А. Гулянов, В.В. Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. 112 с.
3. Технология переработки продукции растениеводства/под ред. Н.М. Личко. –
М.: Колос, 2000. – 552 с.
4. Трисвятский, П.А. Хранение и технология с/х продуктов/ П.А. Трисвятский.
– М.: Колос, 1983. – 383 с.
5. Рогов,
И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых
продуктов/ И. А.Рогов, Н.И. Дунченко. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,
2007. - 227с.
6. Голубев, В.Н. Пищевые и биологические активные добавки /В.Н.Голубев,
Л.В.Чичева. - М.:Академия, 2003.-208с.
7. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СаН-ПиН
2.3.2.1293-03.-М.: Минздрав России, 2003.-416с
8. Сарафонова, Л.А. Пищевые добавки/ Л.А. Сарафонова. - СПб.:Гиорд, 2004.808с.
9. Подлеский, А.И. Ломичинский В.А. Консерванты в плодоовощной
промышленности/
А.И.
Подлеский,
В.А.
Ломичинский
//Пищевая
промышленность.- 2006.-№2. – С. 54.
10. Хохлявин, С.А.Система безопасности пищевых добавок/ С.А.Хохлявин //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №4 – С. 58-59.
11. Скурыхин, И.М. Все о пищи сточки зрения химика / И.М. Скурыхин. – М.:
Высшая школа, 2001. – 453 с.
12. Практикум по технологии производства растительных масел/ О.Е.
Цинцадзе, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов, В.В. Каракулев. – Оренбург:
Издательский центр ОГАУ, 2007. - 100 с.
13. Паспорт К 62.855.006 ПС Сахариметр Универсальный СУ-5/ Киевский
завод «АНАЛИТПРИБОР».
14. Генная инженерия растений. Лабораторное руководство / Под ред. Дж.
Дрейпера, Р. Скотта, Ф. Армитиджа, Р. Уолдена. – М.: Мир, 1991.–408с.
15. Генная инженерия – плюсы и минусы// Вопросы питания. – 1996. - №6. –
235 с.
16. Доценко. В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за
предприятиями
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности,
общественного питания и торговли. / Доценко В.А. – Спб.: ГИОРД, 2002. –
496 с.
17. Иванов,
А.А.
Биологически
активные
добавки
к
пище:
Теория.
Производство. Практика. /А.А. Иванов, Т.П. Пилат. – М.: Аввалон. – 2002. 452 с.
18. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд./ Пер. с
нем. – СПб., ГИОРД, 2003.
19. Нечаев, А.П. Пищевая химия. /А.П. Нечаев, А.А. Кочетков. – СПб.:
ГИОРД. – 2002. – 450 с.
20. ТУ Консервы. Соки с мякотью и сахаром. – Мичуринск. – 2003. – 15 с.
21. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». –
М.: Колос, - 2001. – 160 с.
23. Гсударственный стандарты. Зерновые культуры. – М.: ИПК изд-во
стандартов, - 2004. – 84 с.
6. Краткие методические рекомендации к выполнению курсовых проектов
(работ), контрольных работ программо- не предусмотрены
7. Паспорт на учебную материальную базу (лабораторию), подтверждающий
выполнение запланированных лабораторно-практических работ
1. Сушильный шкаф СЭШ-3
2. Альвеограф Шопена – прибор для определения силы муки
3. Химическая посуда
4. Реактивы
5. Мельница «Циклон»
6. Масляный пресс
7. Лабораторный пресс
8. Раствор фенолфталеина
9. Полуавтоматическая бюретка
10. Раствор этилового спирта
11.Электрическая плитка
12.Химические стаканы
13.Лупы
14.Лабораторные весы
15.Штангенциркуль
16.Разборные доски
17.Магнит
18.Электромясорубка
19.Фарфоровая ступка
20.Шпатели
21.Скальпели
22.Соковыжималка
23.Рефрактометр
24.Пинцеты
25.Лабораторные сита
26.Фильтровальная бумага
8. Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и контроля
знаний студентов
1.Компьютерный класс для использования электронного учебника и
контроля качества усвоения дисциплины.
2.Мультимедиа проектор для
учебных фильмов.
демонстрации лекционного материала и
3.Видеосюжеты по использованию пищевых добавок на перерабатывающих
предприятиях.
4. Видеосюжеты по сертификации растениеводческий продукции.
5.Тестовые вопросы по теме:
1. «Схема сертификации растениеводческой продукции»
2. Тестовые вопросы по теме: «Фальсификация продуктов питания».
3.Тестовые вопросы по теме: «Размольное отделение мельницы»
4.Тестовые вопросы по теме: «Оценка качества свежего
продовольственного заготавливаемого картофеля»
5.Тестовые вопросы по теме: «Использование гелеобразователей в пищевых
продуктах»
6.Тестовые вопросы по теме: «Определение пищевых добавок пряностей в
продуктах»
7.Тестовые вопросы по теме: «Определение острой токсичности и
коммулятивных свойств пищевых добавок»
8.Тестовые вопросы по теме: «Определение концентрации сахарозы в
образцах растительного происхождения»1
9.Тестовые вопросы по теме: «Критерий пищевой биологической ценности и
безопасности продуктов растениеводства»
10.Тестовые вопросы по теме: «Вредная растительная примесь зерна пшеницы»
9. Тесты контроля качества усвоения дисциплины (контрольные вопросы
для самопроверки)
1. Сущность дисциплины «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания».
История развития курса.
2. Значение безопасного питания для здоровья человека.
3. Гигиеническая безопасность продуктов питания.
4. Развитие химизации сельского хозяйства и влияние ее на окружающую среду и
пищевые продукты.
5. Источники накопления и заражения химических и биологических веществ в
растениеводческой продукции.
6. Классификация пищевых добавок.
7. Концентрации загрязнений и их ПДК в продуктах.
8. Сложные пищевые добавки.
9. Пестициды, нитраты и их влияние на здоровье человека.
10. Способы защиты от «опасных» продуктов.
11. Классификация продуктов по содержанию нитратов.
12. Схема определения токсической безопасности пищевой добавки.
13. Законодательная нормативная база применения ПДК.
14. Трансгенные продукты и их влияние на наследственность.
15. Генетически модифицированные продукты.
16. Соевые белковые концентраты.
17. Продукты, содержащие ГМ – компоненты.
18. История подделки продуктов.
19. Борьба с подделкой пищевой продукции.
20. Основные научные направления, требующие изучения связи качества и
безопасности продукции.
21. Фальсификация растениеводческой продукции.
22. Понятие сертификации и история ее развития.
23. Законодательная база сертификации.
24. Области применения сертификации.
25. Объекты добровольной и обязательной сертификации.
26. Система сертификации.
27. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.
28. Основные понятия качества и безопасности пищевых продуктов.
29. Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов.
30. Оборотоспособность растениеводческой продукции и сырья.
31. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов.
32. Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов.
33. Государственное нормирование в области качества и безопасности пищевого
сырья и продуктов питания.
34. Государственная регистрация и лицензирование пищевых продуктов.
35. Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов
пищевого сырья и продуктов питания.
36. Надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности продуктов.
37. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья
населения.
38. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при
их расфасовке, упаковке и маркировке.
39. Изъятие из оборота некачественных и опасных Пищевых продуктов и
изделий.
40. Требования к проведению экспертизы, к утилизации некачественных и
опасных пищевых продуктов.
41. Радионуклиды.
42. Порядок сертификации хлебных и макаронных изделий.
43. Правила приемки и методы определения органолептических показателей
зерна, хлебобулочных и макаронных изделий.
44. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки.
45. Обязательная сертификация и идентификация растительного масла.
46. Инспекционный контроль кондитерских изделий перед реализацией.
47. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной
сертификации напитков и винно-водочных продуктов.
48. Нормативные и технические документы к качеству и безопасности сырья и
продуктов питания.
49. Заявка и решение по заявке на проведение сертификации.
50. Требования к информации, включаемой в протокол идентификации
сертифицируемой отечественной и импортной продукции (мультимедийная).
Тестовые вопросы для итогового контроля знаний
Вариант тестового задания
1. Биологические контаминанты:
+1) микотоксины, микроорганизмы
2) микотоксины, микроорганизмы, насекомые, клещи
3) микотоксины, микроорганизмы, радионуклиды
2. Качество это:
+1) совокупность характеристик объекта относящихся к его способности
2) требование продукции отвечающие нормативным документам
3) соответствие продукции нормативным документам
3. Нормативные документы:
+1) государственные документы, в соответствии с которыми осуществляют
изготовление продукции, хранение, реализацию
2) государственные правила по хранению продукции
3) технические инструкции, технологические условия, рецептуры.
4. Потери качества:
+1) потери вызванные не реализации потенциальных возможностей в процессах и
в ходе деятельности
2) потери биологические, механические
3) потери в количестве и качестве
5. Управление качеством:
+1) методы и виды деятельности, используемые для выполнения требований к
качеству
2) система и контроль за качеством продукции.
3) мероприятия по улучшению качества продукции
6. Оборот пищевых продуктов:
+1) купля продажи, хранение и перевозки
2) производство и реализация
3) производство, продажа, утилизация
7. Продовольственное сырье:
+1) сырье растительного, животного, микробиологического, минерального
искусственного происхождения
2) сырье натурального и искусственного происхождения
3) сырье растительного, животного происхождения, перерабатывающих
предприятий
8. Продукты диетического питания:
+1) лечебные и профилактические
2) лечебное, профилактические детского питания
3) отвечающие потребностям ГОСТА и НД
9. Биологическая ценность продукта:
+1) отражает его способность удовлетворять потребность в незаменимых
аминокислотах
2) отражает его способность удовлетворять потребность организма в белках,
жирах, углеводах.
3) отражает его способность удовлетворять потребность организма во всех
питательных и минеральных веществах, витаминах
10. Аминокислотный скор определяют:
+1) АС =
Снакиссл
∗ 100
Снакст
СНАКиссл
∗ κо
СНАК
Ч ∗ НАК ∗ ХСТ
3) АС =
100
2) АС =
11. Трансгенные импортные культуры:
+1) разрешено использовать только 13 сортов и видов растений
2) не разрешено использовать в пищевой промышленности
3) разрешено использовать после проверки
12. Вредная растительная примесь:
+1) спорынья, вязель, гелиотроп триходесма
2) изъеденные, битые, недоразвитые зерновки
3) проросшие, раздавленное, морозобойное
13. Потенциально опасные вещества:
+1) метило содержание, кормовые добавки
2) минорные компоненты ингибиторы, бифениды
3) нитриты, нейриты, т-2 токсины, зеароленон
14. Высокую биологическую ценность имеют:
+1) белки животного происхождения
2) незаменимые аминокислоты
3) продукты имеющие высокий аминокислотный
15. Продукты способствующие выведению из организма радионуклидов:
+1) кальций, перепелиные яйца, хлеб из темных сортов муки
2) хлористый кальций, скорлупа утиных яиц
3) ржаной хлеб, отруби, минорные вещества
4) незаменимые аминокислоты, овощи, фрукты
16. Радиоактивные элементы не накапливаются в следующих растениях:
+1) топинамбур
2) петрушка, укроп
3) имбиръ, укроп
17. Мало радиоактивных веществ поступает в организм человека с продуктами:
+1) морского происхождения
2) растительного происхождения
3) содержащими высокое количество витамин С
18. Радиоизотопы иода накапливаются:
+1) в щитовидной железе
2) в мышцах
3) в почках
19. Пищевые вещества, обладающие профилактическими радиозащитными
действиями:
+1) полисахариды, фенольные соединения, галлаты, серотанин
2) цикламаты, ацесульфат
3) модифицированный крахмал, метил целлюлоза
20. Для расчета энергетической ценности необходимо использовать следующие
коэффициенты:
+1) белки - 4 ккал \ г, углеводы - 4 ккал \ г, жиры - 9 ккал \ г
2) белки, жиры - 5 ккал \ г углеводы - 9 ккал \ г
3) этанол - 8 ккал \ г, жир - 4ккал \ г
21. Механизм токсичного действия нитратов заключается:
+1) в образовании метгемоглобина неспособного переносить кислород
2) в отравлении печени
3) в образовании канцерогенных свойств
22. Острая токсикация нитрита составляет:
+1) 0,2 мг/кг массы тела
2) 10 мг/кг массы тела
3) 0,1 мг/кг массы тела
23. Летальный исход при применении нитритов составляет:
+1) 300-2500 мг
2) 200-250 мг
3) 50-100 мг
24. Виды сертификации:
+1) обязательная, добровольная
2) государственная, фермерская, акционерная
3) законодательно регулируемая, свободная
25. Объекты обязательной сертификации:
+1) продукция, услуги
2) системы экологического управления, обслуживающий персонал, услуги
3) системы качества предприятий.
26. Отбор образцов для проведения сертификации осуществляет:
+1) испытательная лаборатория, компетентная организация
2) аккредитированная лаборатория
3) всеобщее руководством качеством
27. Виды фальсификации
+1) количественная, качественная, ассортиментная, информационная
2) однокомпонентная, многофакторная, количественно – качественная
3) органолептические, физико– химические внешняя, внутренняя
28. Дополнительные типы сертификации
+1) 1а, 2а, 3а, 4а,
2) 1абвг, 2абвг, 3абвг, 4абвг
3) 4д , 7д, 10д
29. Инспекционный контроль за сертификационным объектом проводится:
+1) органом выдавшим сертификат
2) национальным органом по сертификации
3) научно – методическим сертификационным советом
30. Информационная фальсификация:
+1) обмен потребителя путем искажения информации в товарно
сопроводительных документах. маркировки, упаковке
2) продажи товаров без сертификатов
3) продажа товаров с измененным товарным знаком
31. Высший орган сертификации:
+1) национальный орган
2) совет по сертификации
3) центральный орган
32. Пищевые добавки:
+1) природные синтезированные вещества преднамеренно вводимые в пищевые
продукты
2) природные вещества преднамеренно вводимые в пищевые продукты
3) природные, синтезированные, полусинтетические вещества преднамеренно
вводимые в пищевые продукты
33. Большинство добавок пищевого значения являются:
+1) биологически инертными
2) биологически активными
3)биологически активными и небезразличными
34. Пищевые добавки, обеспечивающие внешний вид и органолептические
свойства продукта:
+1) улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые
вещества
2) вкусовые вещества, пищевые красители, кислоты загустители
3) разрыхлители, консерванты, красители, кислоты
35. Антимикробные средства:
+1) химические, биологические
2) природные, полусинтетические, синтетические
3) натуральные, химические, биологические
36. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу
продуктов:
+1) антимикробные средства, антиоксиданты
2) антиоксиданты, эмульгирующие соли
3) эмульгирующие соли, консерваторы
37. В соответствии с технологическими предназначениям пищевые добавки
делятся на:
+1) группы А, Б, В
2) пять классов
3) 3 семейства
38. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых
продуктов:
+1) ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина,
технологические пищевые добавки
2) технологические пищевые добавки, наполнители
3) эмульгаторы, наполнители
39. Кислоты обладающие высокой токсичностью:
+1) фумаровая
2) триоксиглуатаровая
3) адипиновая
40. Запрещено использование кислоты в питании детей:
+1) молочной кислоты Д форма
2) угольной
3) уксусной
41. Пищевые добавки делятся:
+1) на 10 классов
2) на 23 класса
3) на 13 классов
42. Пищевые добавки можно водить в пищевой продукт:
+1) на всех этапах производства
2) при хранении и транспортировки
3) для сохранения структуры. внешнего вида
43. В России вопросами применения пищевых добавок занимается:
+1) департамент Госсанэпиднадзора Минздрава России
2) ФАО/ВОЗ
3) межправительственный орган
44. Не нормируется допустимая концентрация в продуктах следующих кислот:
+1) адипиновой, лимонной, угольной, триоксиглуатаровой
2) виннокаменной, уксусной, молочной
3) яблочной, лимонной, триоксиглуатаровой
45. Кислоты обладающие приятным кислым вкусом:
+1) адипиновая
2) лимонная
3) яблочная
46. Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены:
+1) без применения пищевых добавок
2) с применением только природных добавок
3) с применением пищевых добавок согласно допустимому суточному
поступлению
47. Не разрешается введение пищевых добавок способных:
+1) маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и снижать
пищевую ценность
2) изменять цвет сырья при повышенных и низких температурах
3) изменять химический состав продукта
48. Пищевая добавка может состоять:
+1) из одного химического вещества, быть сложной смесью или естественным
продуктом
2) однокомпонентной, многокомпонентной
3) из моно и диглицеридов
49. Допустимое суточное поступление пищевых добавок в организм человека
выражается:
+1) в мг на 1 кг массы тела человека
2) в процентах от состава продукта
3) по формуле расчетным методом
50. Карбонат натрия используется для:
+1) имитации вкуса минеральной воды
2) снижения кислотности
3) для разрыхления
51. Для предотвращения слеживавания гигроскопических порошков применяют:
+1) гидрофобизацию
2) гидратацию
3) коагуляцию
52. Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков используют:
+1) ПАВ
2) токоферол синтетический
3) ионол
53. Тальк:
+1) БАВ к пище
2) профилактическое средство
3) лекарственное средство
54. Признаки сортовой идентификации фруктов семечковых сушенных:
+1) обработка, внешний вид, товарный вид, цвет
2) обработки физика – химические показатели, растительная примесь
3) примесь других сортов, зараженность вредителями, растительная примесь
55. Признаки сортовой идентификации сухого винограда:
+1) цвет, масса 100 ягод
2) внешний вид, консистенция ягод
3) количество глюкозы, дефектные плоды
56. Содержание сухих растворимых веществ в изюме:
+1) 82-83 %
2) 70-75 %
3) 89-90 %
57. Дополнительные органолептические показатели изюма:
+1) консистенция, формы, размеры
2) содержание влаги и сухих растворах веществ
3) массовую долю дефектных плодов и сернистого ангидрида
58. Влажность сушенных фруктов косточковых должна составлять:
+1) 15-19 %
2) 16-24 %
3) 20-28 %
59. Влажность сухих овощей должна составлять:
+1) 8-14 %
2) 6-12 %
3)14-15 %
60. Влажность сухофруктов семечковых должна составлять:
+1) 18-24
2) 20-30
3) 18-22
10. Протокол-согласование взаимодействующих дисциплин
(междисциплинарные связи)
Наименование
дисциплины
Растениеводство
Земледелие
основами
почвоведения
Экология
Кафедра
Предложение
изменениях
пропорциях
материала
изложения
Кафедра
растениеводства и
кормопроизводства
с Земледелие и ППР
Агрохимия,
почвоведения
экологии
и
об Подпись ведущих
в преподавателей
Программа составлена в соответствии с ГОС ВПО по направлению подготовки
110305
"Технология
производства
и
переработки
сельскохозяйственной продукции" на основании примерной программы высших
учебных заведений по курсу «Безопасность пищевой продукции», рекомендуемой
УМО по агрономическому и агроэкономическому образованию от 30 сентября
2000г.
Разработал:
__________________________ Живодерова С.П.
Программа рассмотрена и одобрена на заседании кафедры «Технологии хранения
и ППР» протокол № ___ «___»_____________2011 г
Зав. кафедрой
_____________________________
Яичкин В.Н.
Программа рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии
агрономического факультета Оренбургского ГАУ протокол № ___ от
«___»_____________201__ г.
Председатель методической
комиссии агрономического факультета ____________________ Бакиров Ф.Г
СОГЛАСОВАНО
Специалист по учебнометодической работе ________________ Мушинская Р.С.
Зав. отделом комплектования библиотеки _______________ Свиненкова А.В.
Методические указания.
1. Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний:
а) ГОСТ 15113.2 – 77 «Концентраты пищевые. Методы определения
примесей и зараженности вредителями хлебных запасов».
б) ГОСТ 14849 – 89 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы
определения качества».
в) ГОСТ 5472 – 50 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и
прозрачности».
г) ГОСТ 26972 – 86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского
питания. Методы микробиологического анализа».
д) ГОСТ 30349 – 96 «Плоды, овощи и продуты их переработки. Методы
определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов».
е) МУ 5048 – 89 «Определение нитратов и нитритов в продукции
растениеводства.
16.
8. Рекомендуемая литература.
Основная литература:
3. А.Г. Сергеев, М.В. Латышев. Сертификация. М., Логос, 2001г., с. 3-83.
4. В.И. Кудрявец, Е.П. Белова. Правила проведения сертификации пищевых
продуктов и продовольственного сырья. Санкт – Петербург, 1999г., с. 5-179.
5. Я.Е. Парций. Постатейный комментарий к федеральному закону о качестве
и безопасности пищевых продуктов. М., Колос, 2001г., с. 3-157.
6. Б. Хэнсен. Контроль качества. М., Прогресс, 1968г.
7. А. Робертсон. Управление качеством. М., Проггресс, 2004г.
8. И.И. Исаев и др. Государственная приемка продукции. М., Издательство
стандартов, 1988г.
9. В.
М.
Константинов,
Ю.Б.
Челидзе.
Экологические
основы
природопользования. М., АСАDЕМА, 2003г.
Дополнительная литература:
1. Г.В. Дружинин. Методы оценки и прогнозирования качества. М., Радио и
связь, 1982г.
2. Ю.С. Костылев, О.Г. Лосицкий. Испытания продукции. М., Издательство
стандартов, 1989г.
3. О.В. Литвинов. Знаки соответствия в России. Стандарты и качество. 1998г.,
№2, с. 73-76.
4. В.С. Мхитарян. Статистические методы управления качеством продукции.
М.: Финансы и статистика, 1982г.
5. Семь инструментов качества в японской экономике. М.: Издательство
стандартов, 1990г.
6. Системы качества: Сборник нормативно – методических документов. М.,
Издательство стандартов, 1992г.
7. Международный
стандарт
ИСО
10013.
Руководящие
указания
по
разработке руководств по качеству. М., ВНИИС, 1996г.
8. А.Ф. Ряполов. Сертификация. Методология и практика. М., Издательство
стандартов, 1987г.
9. Г.
Каплен.
Практическое
введение
в
управление
качеством.
М.,
Издательство стандартов, 1976г.
10. А.В. Гличев, М.И. Круглов. Управление качеством продукции. М.,
Экономика, 1979г.
11. С.И. Сдобнов. Агропромышленный комплекс РСФСР. Сущность, цели и
задачи. М., Советская Россия, 1989г.
12. В.Н. Жустров. Новое в технологии хранения и качестве овощей. Л.,
Лениздат, 1990г.
13. В.И. Плеханов. Регистр систем качества и его нормативно-методическая
база. Стандарты и качество. 1996г., №10, с. 29-32.
9.Приборы и оборудование по определению безопасности
растениеводческой продукции и сырья:
27.Сушильный шкаф СЭШ-3.
28.Альвеограф Шопена – прибор для определения силы муки.
29.Химическая посуда.
30.Реактивы.
31.Мельница «Циклон».
32.Масляный пресс.
10.Технические и электронные средства обучения:
1) Учебные фильмы.
2) Компьютеры.
11. Контрольные вопросы для самопроверки.
1. Сущность дисциплины «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания».
История развития курса.
2. Значение безопасного питания для здоровья человека.
3. Гигиеническая безопасность продуктов питания.
4. Развитие химизации сельского хозяйства и влияние ее на окружающую среду и
пищевые продукты.
5. Источники накопления и заражения химических и биологических веществ в
растениеводческой продукции.
6. Классификация пищевых добавок.
7. Концентрации загрязнений и их ПДК в продуктах.
8. Сложные пищевые добавки.
9. Пестициды, нитраты и их влияние на здоровье человека.
10. Способы защиты от «опасных» продуктов.
11. Классификация продуктов по содержанию нитратов.
12. Схема определения токсической безопасности пищевой добавки.
13. Законодательная нормативная база применения ПДК.
14. Трансгенные продукты и их влияние на наследственность.
15. Генетически модифицированные продукты.
16. Соевые белковые концентраты.
17. Продукты, содержащие ГМ – компоненты.
18. История подделки продуктов.
19. Борьба с подделкой пищевой продукции.
20. Основные научные направления, требующие изучения связи качества и
безопасности продукции.
21. Фальсификация растениеводческой продукции.
22. Понятие сертификации и история ее развития.
23. Законодательная база сертификации.
24. Области применения сертификации.
25. Объекты добровольной и обязательной сертификации.
26. Система сертификации.
27. Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.
28. Основные понятия качества и безопасности пищевых продуктов.
29. Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов.
30. Оборотоспособность растениеводческой продукции и сырья.
31. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов.
32. Полномочия Российской Федерации в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов.
33. Государственное нормирование в области качества и безопасности пищевого
сырья и продуктов питания.
34. Государственная регистрация и лицензирование пищевых продуктов.
35. Оценка и подтверждение соответствия требованиям нормативных документов
пищевого сырья и продуктов питания.
36. Надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности продуктов.
37. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья
населения.
38. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при
их расфасовке, упаковке и маркировке.
39. Изъятие из оборота некачественных и опасных Пищевых продуктов и
изделий.
40. Требования к проведению экспертизы, к утилизации некачественных и
опасных пищевых продуктов.
41. Радионуклеиды.
42. Порядок сертификации хлебных и макаронных изделий.
43. Правила приемки и методы определения органолептических показателей
зерна, хлебобулочных и макаронных изделий.
44. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки.
45. Обязательная сертификация и идентификация растительного масла.
46. Инспекционный контроль кондитерских изделий перед реализацией.
47. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной
сертификации напитков и винно-водочных продуктов.
48. Нормативные и технические документы к качеству и безопасности сырья и
продуктов питания.
49. Заявка и решение по заявке на проведение сертификации.
50. Требования к информации, включаемой в протокол идентификации
сертифицируемой отечественной и импортной продукции (мультимедийная).
Лекции (основное содержание)
1.Введение в курс дисциплины «Безопасность пищевого сырья и
-2ч.
продуктов питания»
1. Цель и задачи курса дисциплины «Безопасность пищевого сырья и
продуктов питания»
2. Концепция системы обеспечения безопасности и качества продовольствия в
Российской Федерации
3. Методологическая основа системы обеспечения безопасности и качества
продовольствия
2.Проблемы обеспечения населения безопасным пищевым сырьем и
-2ч.
продуктами питания
1. Государственное нормирование в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов и сырья.
2. Обязательная информация о товаре.
3. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья
населения.
3.Сертификация пищевого сырья и продуктов питания
-2ч.
1. История развития сертификации
2. Структура проведения процессов сертификации.
3. Виды сертификации
4. Этапы проведения сертификации.
4. Фальсификация пищевых продуктов и их влияние на здоровье человека - 2ч.
1. Основы фальсификации в России
2. Виды фальсификации
3.Вред причиняемый фальсификацией
5. Радионуклиды
1. Опасность радионуклидов для здоровья человека.
2. Пути поступления радионуклидов в организм.
-2ч.
3. Продукты, способствующие выведению радионуклидов из организма
человека.
4. Вещества и механизмы противорадиационной защиты.
6. Пищевые добавки и биологически активные добавки
(мультимедийная)
1 Понятия пищевых и биологически активных добавок
2 Классификация пищевых добавок.
3 Применение пищевых и биологически активных добавок.
4 Схема определения токсической безопасности пищевой добавки.
- 4ч.