Качество и безопасность пищевых продуктов

Качество и безопасность пищевых продуктов – важнейшая
составляющая санитарно-эпидемического благополучия
населения Республики Беларусь
Государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов в Республике Беларусь осуществляются
Министерством здравоохранения, Министерством сельского хозяйства и
продовольствия, Министерством торговли, Комитетом по стандартизации,
метрологии и сертификации, Комитетом государственного контроля и другими
государственными органами в пределах их компетенции.
Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор в области
обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в пределах их
компетенции обеспечивают и проводят мониторинг качества и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Мониторинг
осуществляется в целях определения основных направлений государственной
политики в области обеспечения качества и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по
предотвращению поступления в оборот некачественных и опасных для жизни и
здоровья человека пищевых продуктов.
Закон
Республики
Беларусь
«О
качестве
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья
человека» от29 июля 2003г. № 217-З (статья 9) обязывает юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство и оборот
продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивать соблюдения
установленных требований к производству и обороту пищевых продуктов, а
также обеспечивать производственный
контроль качества т безопасности
выпускаемой продукции.
Безопасность пищевых продуктов - это совокупность свойств,
продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются
вредными и не представляют опасность для жизни и здоровья нынешнего и
будущих поколений при обычных условиях их использования.
Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств и характеристик,
продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые обуславливают
способность удовлетворять физиологические потребности человека при
обычных условиях их использования.
Пищевая ценность пищевых продуктов - комплекс свойств, пищевых
продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в
необходимых веществах и энергии. (Статья 7. Закона Республики Беларусь «О
качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для
жизни и здоровья человека» от 29 июня 2003г. № 217-3).
Питание человека является одним из важных экологических факторов,
определяющих здоровье населения. Полноценное сбалансированное питание
создает условия для нормального физического и умственного развития, влияет
на способность организма противостоять воздействию неблагоприятных
факторов окружающей среды. Продовольственное сырье, не подвергшееся
переработке, представляет собой совокупность различных веществ — белков,
жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других соединений.
Химический состав продуктов питания обусловлен генетическими факторами
(сортом растения, породой животного), но в определенной степени изменяется в
зависимости от условий получения продовольственного сырья и его
переработки (химического состава почв, агрохимических и агротехнических
приемов в растениеводстве, качества кормов, условий содержания
сельскохозяйственных животных, особенностей технологического процесса и
рецептуры продукта). Интенсивное развитие различных отраслей
промышленности,
энергетики,
транспорта
и
сферы
потребления
сопровождается увеличивающимся поступлением токсичных соединений в
почву, воду и воздух. Попадая в окружающую среду, чужеродные вещества
способны включаться в биогеохимические циклы и постепенно накапливаться в
пищевых продуктах растительного и животного происхождения, создавая
угрозу здоровью человека.
В соответствии с документами международных организаций в области
качества и безопасности питания, в частности Комиссии Codex Alimentarius,
контаминантами считаются вещества, непреднамеренно загрязняющие
продовольственное сырье и пищевые продукты на любой стадии жизненного
цикла продукции. К . ним относятся токсичные элементы, стойкие органические
соединения, радионуклиды, обладающие различными физико- химическими
свойствами, токсичностью, а также способностью кумулироваться в пищевых
продуктах. Среди пищевых контаминантов необходимо выделить группу
микотоксинов — токсичных веществ природного происхождения. Они
являются вторичными метаболитами микроскопических грибов, загрязняющих
продовольственное сырье. Попадание чужеродных веществ в организм человека
происходит различными путями — с вдыхаемым воздухом, водой, через кожу,
но, по оценкам Всемирной организации здравоохранения, наибольший «вклад»
в химическую нагрузку вносят продукты питания: все перечисленные вещества,
поступая в организм с едой, могут накапливаться в соответствующих
органах-мишенях и при определенных условиях оказывать негативное
воздействие на здоровье. Токсичные вещества, присутствующие в объектах
окружающей среды, и, в частности, контаминация пищевых продуктов могут
быть причиной отдельных заболеваний (например, болезнь Минамата,
связанная с потреблением в пищу рыбы, загрязненной органическими формами
ртути; заболевание итай-итай, обусловленное наличием в рационе продуктов
растительного происхождения, содержащих большие количества кадмия;
нитратно-нитритная метгемоглобинемия у маленьких детей, возникающая при
попадании в пищевые продукты и воду высоких доз нитратов и нитритов) или
фактором риска развития различных патологических состояний. Воздействие
контаминантов пищевых продуктов заключается как в общетоксическом
влиянии на организм, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов
(аллергическое, мутагенное, тератогенное или канцерогенное воздействие).
В настоящее время определена роль отдельных токсичных веществ в
развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной
систем, а также печени и почек. В современных условиях пищевые продукты
содержат незначительные количества контаминантов, которые существенно
ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Вместе с тем, доказано
определенное модифицирующие действие химических факторов малой
интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье
человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в
результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения
практически всех заболеваний, связанных с воздействием как экологических,
так и социальных факторов. Поэтому совершенствование методических
подходов при осуществлении надзора за показателями безопасности пищевых
продуктов, изучение возможного негативного влияния малых доз чужеродных
химических веществ на здоровье населения, оценка вклада пищевых продуктов
в общую химическую нагрузку — важная научная и практическая задача. В
нашей стране разработан ряд нормативных документов, которые содержат
требования к безопасности продуктов питания. Они постоянно
пересматриваются и совершенствуются по мере получения новых научных
данных о влиянии чужеродных веществ на здоровье, развития пищевой
промышленности, глобализации процессов торговли продовольствием,
улучшения
материально-технического
оснащения
лабораторий
санитарно-эпидемиологической службы республики, разработки современных
высокочувствительных методов исследования. Ведение мониторинга
безопасности продуктов осуществляется органами и учреждениями
государственного санитарного надзора Республики Беларусь. Исследования по
определению регламентируемых контаминантов проводятся на всех этапах
выпуска пищевой продукции — при постановке на производство (для
отечественной продукции) и ввозе на территорию страны (для импортной
продукции), на этапе промышленного изготовления (в рамках осуществления
государственного санитарного надзора и производственного контроля), а также
при ее реализации. Законодательное, нормативное и материально-техническое
обеспечение системы мониторинга безопасности пищевых продуктов в
республике привело к существенному улучшению ситуации в обсуждаемой
области.
Информационные технологии в системе мониторинга.
Информационные технологии в системе мониторинга показателей
безопасности пищевых продуктов, накопление и анализ данных мониторинга
показателей безопасности пищевых продуктов позволяют получить
количественную и качественную характеристики уровней их контаминации и
оценить риск его влияния на здоровье населения. Вместе с тем сбор, хранение и
обработка большого количества информации — достаточно трудоемкий и
сложный процесс, поэтому современные информационные технологии —важнейший элемент системы. Существует определенный мировой опыт
применения информационно-программных средств в сфере надзора за
качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов. С середины 70-х гг.
XX в. реализуется программа GEMS/FOOD (Global Environment Monitoring
System/Food). Этот проект является важной составной частью международных и
национальных мер по обеспечению населения безопасными продуктами,
обоснованию корректирующих мероприятий в данной области, надзора за
безопасностью пищевых продуктов и управлению продовольственными
ресурсами. Информационно- программное обеспечение GEMS/FOOD служит
для сбора и хранения информации об уровнях контаминации продовольствия в
различных регионах мира и, в частности, в Европе. Главная цель программы —
формирование автоматизированной базы данных уровней контаминации
продовольственного сырья и пищевых продуктов в различных странах. Анализ
накапливаемой информации позволяет устанавливать исходные уровни
загрязнения продуктов чужеродными веществами, определять тенденции в
изменении этого показателя, проводить оценку эффективности мер,
направленных на снижение химического загрязнения, обосновывать
допустимые уровни содержания токсичных веществ. Данные, полученные с
помощью указанных информационно-программных средств, свидетельствуют,
что в европейских странах в последние десятилетия наблюдается достаточно
благополучная ситуация снижения химического загрязнения отдельных видов
пищевых продуктов и рациона в целом вследствие запрещения, ограничения или
сокращения использования отдельных токсических веществ — количество проб
с превышением установленных гигиенических критериев незначительное.
Схожая тенденция наблюдается в Республике Беларусь. В то же время
поступление некоторых контаминантов выше безопасного уровня с пищей
может иметь место среди отдельных групп населения, например среди людей, в
большом количестве потребляющих те или иные виды продуктов. В ряде
государств, в том числе в Республике Беларусь, система компьютерной
регистрации уровней загрязнения пищевых продуктов не применяется, хотя
имеется определенный опыт по использованию автоматизированных рабочих
мест по формированию протоколов исследований проб продуктов питания и
отдельных отчетных документов. В настоящее время в соответствии с
существующими требованиями обобщению подлежит информация о
суммарном количестве исследуемых проб, доле проб с обнаружением
чужеродных веществ, а также с превышением допустимых уровней. Но этих
данных недостаточно для получения сведений о фоновых уровнях загрязнения,
тенденции изменений показателей безопасности и прогноза ситуации.
Применение информационных технологий в системе мониторинга безопасности
пищевых продуктов позволит обеспечивать целостность накапливаемой
информации, адаптируемость к динамичному изменению и совершенствованию
нормативной базы в области безопасности продуктов питания, возможность
проверки достоверности и статистической обработки информационных
массивов, их защиту и возможность передачи между пользователями.
Информация в базах данных унифицируется с помощью справочников,
включающих идентифицирующие характеристики исследуемых проб
продуктов питания в соответствии с действующими нормативными
документами, стандартную информацию о месте и времени проведения
исследования и отбора проб, значения гигиенических нормативов для
отдельных контаминантов. Сведения, формирующие информационный фонд по
контаминации, могут быть использованы при разработке схем мониторинга
безопасности пищевых продуктов на основании реальной ситуации,
характерной для конкретного региона, обосновании приоритетных мероприятий
по улучшению качества продовольствия и охране окружающей среды. Кроме
того, информация о средних уровнях содержания различных токсичных веществ
в продуктах питания является основой для разработки региональных
гигиенических нормативов с учетом алиментарной химической нагрузки на
организм человека, а также оценки риска для здоровья населения. Таким
образом, информационные технологии являются важным элементом системы
мониторинга показателей безопасности пищевых продуктов, позволяют
проводить пространственно-временной анализ данных по контаминации
продовольственного
сырья,
оценивать
эффективность
проводимых
профилактических мероприятий, оптимизировать подходы и более рационально
использовать ресурсы учреждений, осуществляющих надзор в данной области.
Понятие «пищевые продукты» и «продовольственное сырье».
Прежде чем судить о вреде или пользе тех или иных веществ в продуктах
питания, необходимо знать за счет каких ингредиентов традиционные пищевые
продукты оказываются ценными для нас, а за счет каких - опасными, и как в
последнем случае нормируются вещества в продовольственном сырье и
продуктах питания.
Понятие «пищевые продукты» включает:
1.
продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые
человеком в пищу (в том числе продукты для детского и диетического питания).
2.
бутилированную питьевую воду
3.
алкогольную продукцию (в том числе пиво)
4.
жевательную резинку
5.
безалкогольные напитки
Продовольственное сырье - вещества растительного, животного,
микробиологического, минерального и искусственного происхождения, вода, а
также пищевые добавки, используемые для производства пищевых продуктов.
Все эти продукты должны быть, во-первых, полезными - потому что мы
едим не для того, чтоб «набить желудок», а для того, чтоб организм получил
необходимые для его жизнедеятельности вещества. Во-вторых, пищевые
продукты должны быть безопасными. Пищевые продукты должны
удовлетворять физиологическую потребность в белках, жирах, углеводах,
витаминах, микро- и макроэлементах, энергии и минорных биологически
активных соединениях.
Доказано, что минорные биологически активные соединения участвуют в
целом ряде обменных процессов, а, следовательно, они обязательно должны
присутствовать в пище. К ним относятся: флавоноиды и их гликозиды, флавоны
и флавононы-индолы, регулирующие активность ферментов, которые
участвуют в обезвреживании чужеродных веществ
-экзогенные пептиды и некоторые аминокислоты
-органические кислоты: янтарная, молочная кислоты и тд.
-фенольные соединения - гидрохинон, арбутин
-биологически активные вещества пищевых растений, животных и
одноклеточных
микроорганизмов:
бета-ситостерины,
изофловоны,
изотиоционаты, глюкоманнаны, инулин, кофеин, хитозан и тд.
Чужеродные вещества.
В последнее время проблема безопасности пищевых продуктов приобрела
глобальный характер, поскольку одним из основных факторов, определяющих
здоровье людей и сохранение генофонда, является обеспечение безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Интенсификация
сельскохозяйственного и промышленного производства, последствия
Чернобыльской катастрофы привели к ухудшению экологической обстановки и
увеличению риска загрязнения пищевых продуктов вредными для организма
человека химическими соединениями. Негативное влияние на здоровье
человека оказывает присутствие в пищевых продуктах веществ, не обладающих
пищевой и биологической ценностью или токсичных. Такие вещества являются
чужеродными и могут поступать в пищу двумя путями: либо в виде случайных
загрязнителей, либо в виде добавок, используемых с целью улучшения
внешнего вида, вкуса, аромата и т.д. В связи с этим возрастает значение
проблемы безопасности пищевых продуктов.
В условиях увеличения риска загрязнения пищевых продуктов
чужеродными веществами первостепенными являются также вопросы
правильного питания, поступления в организм человека компонентов,
необходимых для нормального его развития и функционирования, разработки
специальных диет для нейтрализации воздействия загрязняющих веществ на
организм человек.
Чужеродные вещества классифицируются на специально добавленные и
случайно содержащиеся в пищевых продуктах (Л.Росивал, Р.Энгаст и
А.Соколай):
1.
Специально добавленные вещества являются составными частями
пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим
веществам этой группы относятся вещества с антимикробным действием
(химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители,
вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и
способствующие сохранению пищевых продуктов.
2.
Случайно содержащиеся в продуктах соединения попадают в продукты в
виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки; их присутствие в
пищевых продуктах не является обязательным.
3. Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и
ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства,
попадающие через воздух, воду и почву в продукты питания или проникающие в
них при хранении.
4. Загрязнения компонентами упаковочных материалов - загрязнения от
металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева.
Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все
больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют
в пищевые продукты непрореагировавшие соединения или исходные
компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им
вкус и запах.
5. Загрязнения микроорганизмами и их токсинами.
6. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений), представляют
собой наиболее значимую группу загрязнителей, так как присутствуют почти во
всех пищевых продуктах. Пестициды, проникающие в продукты в результате
мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения,
поступающие в растения из почвы, часто подвергаются биохимическим
превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие
механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из
пестицидов, образование нитрозаминов из азотных удобрений). Минеральные
вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять
на качество продуктов и их питательную ценность, например вследствие
изменения рН среды. Это относится также к запаху и вкусу, которые при
обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные
изменения.
7. Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение в корм
антибиотиков и психофармакологических препаратов приобретает все большее
значение в животноводстве, поскольку такие препараты могут оказывать
действие на организм человека. Антибиотики, антимикробные вещества и
успокаивающие вещества, поступая с продуктами питания, воздействуют на
микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека
дисбактериоза, а также возникновению устойчивости микроорганизмов к
данным группам антибиотиков.
8. Прочие загрязнения. В эту группу входит ряд химических препаратов, трудно
поддающихся классификации, например моющие и дезинфицирующие
средства, которые попадают в пищу в виде следов.
9. Вторичные продукты могут появляться вследствие химических и
термических процессов, при облучении и применении биологических методов
обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов
пищи образуются продукты термической деструкции жиров, продукты реакции
Майяра, наличие которых в пище нежелательно.
В зависимости от химической природы соединений и их воздействия на
организм человека предлагается другая классификация загрязняющих веществ,
где загрязняющие соединения могут быть разбиты на 9 групп:
1.Радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в
результате специальной обработки.
2.Тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях
выше предельно допустимых уровней вызывают токсическое или
канцерогенное воздействие на организм человека.
3.Микотоксины
соединения,
накапливающиеся
в
результате
жизнедеятельности плесневых грибов и обладающие токсичным действием.
4.Пестицыды. Данные соединения используют для защиты растений в
сельском хозяйстве и чаще всего попадают в пищевые продукты растительного
происхождения.
5.Нитриты, нитраты и нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в
организме человека не метаболизируются, поэтому их поступление приводит к
нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и
канцерогенных проявлений.
6.Детергенты (моющие вещества). При переработке пищевых продуктов
используется оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей
смены оборудование обрабатывают с применением каустической соды или
других моющих средств. При плохом ополаскивании первая порция пищевых
продуктов содержит детергенты.
7.Антибиотики и антимикробные средства, успокаивающие вещества.
8.Консерванты и антиоксиданты - вещества, используемые для продления
сроков хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и
биологических процессов.
9.Вещества,
образующиеся
при
длительном
хранении
и
высокотемпературной обработке пищевых продуктов. К ним относятся
продукты химического разрушения Сахаров, жиров, аминокислот и продукты
реакции между ними.
Обсеменение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами.
Особое внимание необходимо обратить на загрязнение продуктов питания
микроорганизмами и их токсинами. Пищевые продукты в процессе их
производства, переработки, хранении и реализации, особенно при нарушении
санитарных правил и норм, могут загрязняться патогенными или
условно-патогенными микроорганизмами, что приводит к возникновению
пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие
при употреблении пищи, содержащей большое количество (105-10б и более на 1г
или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при
размножении и гибели микроорганизмов.
Бактериальные токсины загрязняют пищевые продукты и являются
причиной острых пищевых интоксикаций. Ввиду широкой
распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека
природные токсины представляют огромный риск для здоровья населения. Это
касается не только развивающихся стран, но и стран с развитой рыночной
экономикой. Токсические вещества, синтезируемые бактериями, по своей
химической природе относятся к белкам и полисахаридам. Первые, в
зависимости от их связи со стромой бактериальной клетки, подразделяют на
полностью секретируемые (экзотоксины), частично секретируемые и
несекретируемые, которые освобождаются в процессе разрушения
бактериальной клетки. Бактериальные токсины не только поражают клетки,
ткани и органы человека, возможно, также их участие в метаболических
реакциях самих бактерий-продуцентов. Специфичность действия тех или иных
токсинов определяется их избирательной реакцией на клетки «мишени»
определенных тканей организма человека и животных. Выделяют следующие
виды токсинов: цитотоксины, мембранотоксины, токсины- функциональные
блокаторы и токсины - эксфолианты, эритрогены.
Наиболее часто регистрируемые интоксикации, связанные с
обсеменением пищевых продуктов некоторыми бактериальными токсинами:
1.
Стафилококки (Staphylococcus aureus)- грамположительные
бактерии. Стафилококки представляют собой небольшие клетки шаровидной
формы, примерно одинаковой величины. Образуют круглые с ровными краями
колонии белого, желтого или золотистого цвета. Оптимальная температура
роста +37°С. Стафилококки продуцируют энтеротоксины: A,B,C1,C2,D,E.
Энтеротоксины - термостабильные и инактивируются только после 2-3-часового
кипячения. Стафилококки устойчивы к воздействию большинства физических и
химических факторов, сохраняют жизнеспособность при температуре +70°С в
течении 1часа. При санитарно- микробиологических исследованиях учитывают
только типичные коагулоположительные штаммы стафилококков.
2.
Сальмонеллы (Salmonella) короткие бесспоровые палочки,
факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной
температуре, но наиболее интенсивно при +37°С и рН 7,2-7,4, хорошо растут на
обычных питательных средах. Хорошо переносят низкие температуры. При
размножении на продуктах питания они не изменяют органолептические
свойства продуктов. Факторами передачи являются мясные, молочные
продукты и яйца.
3.
Ботулинический токсин - экзотоксин, вырабатываемый анаэробной
бактерией Clostriduim botulinum, обладающий высокой нейротоксичностью.
Отравление ботулинистическим токсином вызывает смертельное заболевание ботулизм. Ботулотоксины имеют белковую природу, молекулярная масса
составляет порядка 150 кДа. Они поражают рыбные, мясные продукты,
фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой
обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода. Кроме того,
ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию
протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому
содержимому желудка), низких температур, но инактивируются под влиянием
щелочей и высоких температур. Высокая концентрация хлорида натрия не
инактивирует ботулинический токсин. Если в пищевом продукте уже накопился
токсин, то консервирование продукта - соление, замораживание, маринование,
не инактивирует его. Обычно при развитии микробов органолептические
свойства продукта заметно не изменяются, лишь иногда ощущается слабый
запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется
его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белков и
других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие
донышка банки (бомбаж). Инкубационный период составляет от 24 ч до 6 дней.
Заболевание начинается остро, но температура при этом остается нормальной.
Преобладают симптомы расстройства пищеварительного тракта, расстройство
зрения и дыхательной функции. Летальность составляет 15-30%.
4.
Эшерихиоз (кишечная колиинфекция) - острая кишечная инфекция,
вызываемая патогенными штаммами кишечных палочек, протекающая с
симптомами общей интоксикации и поражением желудочно- кишечного тракта.
Возбудитель принадлежит к виду Escherichia coli, представляет собой
грамотрицательные подвижные и неподвижные палочки. Бактерии данного вида
не устойчивы к действию высоких температур: при +60С их гибель наступает
через 15 минут, при +100 °С- мгновенно, они хорошо растут на питательных
средах, активно ферментируют углеводы. Обладают способностью к
размножению в пищевых продуктах (особенно молочных)
5.
Протеи. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и
известны как гнилостные бактерии. Бактерии подвижные, бесспоровые,
факультативные анаэробы. Способны вызывать пищевые токсикоинфекции,
находясь в рыбных и мясных блюдах.
Нормирование.
Микроорганизмы. Гигиенические нормативы по микробиологическим
показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами
микроорганизмов:
а) санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерии группы кишечных
палочек (далее БГКП) (колиформы), по количеству, которых в определенном
объеме продукта можно судить о степени его «общей обсемененности».
б) условно-патогенные микроорганизмы (E.coli., S.aureus, бактерии рода
Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии)
в) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии и
ДР-
г) микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые
бактерии).
Регламентирование по показателям микробиологического качества и
безопасности осуществляется для большинства групп микроорганизмов по
альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в котором не
допускаются БГКП, большинство условно-патогенных микроорганизмов, в том
числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество
колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г,мл).
Плесневые
грибы
являются
повсеместно
распространенными
микроорганизмами.
Они
вызывают
порчу
продуктов,
изменяя
органолептические свойства пищевого продукта. Кроме этого микотоксины,
токсичные продукты жизнедеятельности плесневых грибов, обладают
канцерогенным, мутагенным действием, подавляют иммунитет и вызывают ряд
заболеваний. Наиболее опасным для здоровья человека токсином является
афлотоксин.
Паразиты. В продуктах питания и продовольственном сырье не
допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их
яйца и личиночные формы). Так в мясе и мясных продуктах не должно быть
финн (цистицерков), личинок трихинелл и эхинококков, цист, саркоцист и
токсоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках и продуктах их переработки не
должно быть личинок возбудителей паразитарных заболеваний.
Токсические элементы. Во всех видах продовольственного сырья и
пищевых продуктов нормируется содержание токсичных элементов: свинец,
мышьяк, кадмий, ртуть.
В консервированных продуктах, помимо этих элементов нормируется
олово и хром.
В продуктах переработки растительных масел и животных жиров
(маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы, фосфатидные
концентраты), включая и рыбий жир, на ряду со свинцом, мышьяком, кадмием и
ртутью, нормируется никель. В коровьем масле, топленых животных жирах,
жировых продуктах на основе сочетания растительных и животных жиров,
дополнительно нормируют содержание меди и железа; в загустителях,
стабилизаторах, желирующих агентах - медь и цинк.
Ртуть не нормируют в меде, сухих специях и пряностях.
Пестициды.
Во
всех
пищевых
продуктах
нормируются
гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В рыбе и продуктах ее
переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры. В
зерне и продуктах его переработки нормируются гескохлорциклогексан, ДДТ и
его метаболиты, гексохлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-
кислота, ее соли и эфиры. В отношении все других, применяемых в сельском
хозяйстве пестицидов действуют следующие положения:
1. Для продовольственного сырья растительного происхождения
обязательна информация о пестицидах, которые использовались:
1.1. при возделывании сельскохозяйственных культур
1.2. для фумигации
1.3. для борьбы с вредителями продовольственных запасов. Кроме того должна
быть указана дата последней обработки пестицидами.
2. Для продуктов животного происхождение обязательна информация об
использовании пестицидов:
2.1. для борьбы с эктопаразитами животных и птиц
2.2. для обработки птицеводческих и животноводческих помещений
2.3. для обработки прудовых хозяйств и водоемов для водопроизводетва рыбы.
Указывают наименование пестицида и конечную дату его использования.
В определенных продуктах (плодовоовощная продукция, рыба,
пивоваренном солоде, мясе) нормируется содержание азотсодержащих
соединений.
Радиационная безопасность продуктов животного и растительного
происхождения определяется по уровню удельной активности радионуклидов
цезия -137 и стронция -90.
В продуктах животного происхождения помимо вышеперечисленных
показателей регламентируется содержание ветеринарных препаратов:
стимуляторов роста, лекарственных средств, применяемых в целях откорма,
лечения, профилактики заболеваний животных и птиц.
В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных
показателей, нормируется содержание микотоксинов, нитратов, нитрозаминов,
бензапирена, вредных растительных примесей, фузариозных зерена.
В соответствии с действующими в Республике Беларусь техническими
нормативными правовыми актами показатели безопасности установлены для
следующих групп пищевых продуктов:
1.Мясо и мясные продукты; птица, яйца, продукты переработки мясных
продуктов.
2.Молоко и молочные продукты.
3.Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты их переработки.
4.Зерно, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5.Сахар
и кондитерские изделия.
6.Плодовоовощнаяпродукция.
7.Масличное
сырье и жировые продукты.
8.Напитки.
9.Другие продукты.
10.Биологически активные добавки.
11.Продукты детского питания.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов
является
приоритетным
направлением
общественного
здравоохранения. В течение последних лет в отмечается устойчивая динамика
улучшения
показателей
безопасности
пищевых
продуктов.
Санитарно-эпидемиологическая служба Республики Беларусь успешно
реализует программу мониторинга
качества и безопасности пищевых
продуктов.
Кафедра общей гигиены
Белорусского государственного
медицинского университета
Заведующая кафедрой доцент Н.Л. Бацукова