ПРОДУКТЫ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА Каранян Изабелла Кареновна, к.э.н. , доцент кафедры «Торговое дело и товароведение» Многочисленные исследования убедительно доказывают, что нетрадиционные ягодные культуры являются ценным источником природных компонентов, обладающих не только питательной ценностью для организма, но и регулирующих ее многочисленные функции. В настоящее время большое внимание уделяется введению в рацион питания плодов, овощей и продуктов их переработки, в частности соков и купажированных соков лечебно-диетического действия. В консервном производстве разных стран особое внимание уделяется использованию нетрадиционного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ (клюква, брусника, черника, голубика, рябина, ирга, облепиха, жимолость, актинидия, хеномелес, шиповник, боярышник, калина и др.). В условиях воздействия неблагоприятных условий среды актуальным является создание продуктов, способных восстанавливать дефицит природных биорегуляторов, обладающих иммуномоделирующим, тонизирующим, антистрессовым, кардиотоническим действием, увеличивающих адаптационные возможности организма и предназначенных для длительной массовой профилактики взрослым и детям. Комплексные технологии переработки брусничного сырья (из голубики, черники, брусники и клюквы) разработаны и совершенствуются в России, Японии, Германии, Швеции, Финляндии, Англии, Франции, Австрии. Промышленная переработка брусничных сводится в основном к получению сока, джема, повидла, айс-крима, сиропов, напитков, пюре, экстракта, желе, варенья, киселя, конфет, йогурта, крема и др. Первые опыты замораживания ягод брусничных в Польше дали положительные результаты: быстрозамороженные плоды имели лучшее качество, чем плоды малины и земляники (Reiman А., Pliszka К.,1981). Кроме того, они способны храниться до 18 месяцев (Шумейкер Дж.Ш.,1958). Немаловажное значение для сохранения витаминов в ягодах имеют способы получения соков, экстрактов, варений, компотов. В зависимости от способа переработки и хранения ягоды могут терять от 1\4 до 3\4 содержания витамина С, а при хранении в замороженном виде без сульфитации аскорбиновая кислота теряется целиком или на 3\4 общего содержания. Солей железа в плодах голубики в 2 раза больше, чем в яблоках и грушах. Кроме того, плоды голубики содержат 8% сахаров, 2% органических кислот, 0,2-0,3% дубильных веществ, более 30 мг витамина С, до 100 мг каротина, много железа и марганца (Рубцов В.Г.,1984). Содержащиеся в плодах брусничных флавоноиды обеспечивают нормальное состояние кровеносного давления и сосудов, предупреждая опасность возникновения внутренних кровоизлияний (Карабанов И.А.,1981), нормализуют углеводно-фосфатный обмен, участвуют в процессах роста, развития и репродукции, губительно действуют на патогенные микроорганизмы и играют значительную роль в выживании данного вида в ходе эволюции (Запрометов М.Н.,1988). В последние десятилетия в природе скопилось значительное количество радиоактивных элементов, из которых особую опасность представляют изотопы стронция и цезия. Для профилактики лучевых болезней могут служить антирадианты – витамины Р, В9 и пектиновые вещества, содержащиеся в брусничных, которые защищают стенки кровеносных сосудов от внутренних кровоизлияний, восстанавливают нормальное кроветворение, способны связывать и выводить из организма радиоактивные вещества и тяжёлые металлы. Плоды и вегетативные части брусничных растений входят в состав комплексных витаминных сборов – с плодами шиповника и листьями крапивы, фасоли или представлены витаминными монопрепаратами («Черника форте», «Черника форте с лютеином», «Бруснивер», «Лист брусники», «Сухие плоды клюквы», «Сухие плоды черники», «Витаминный сбор (черника, брусника)» и др.), реализуемых в аптеках. Плоды черники очень популярны у россиян. Они содержат: неомиртиллин – арбутин (растительный инсулин) - лечебное вещество для диабетиков; каротиноидные соединения, улучшающие ночное зрение; антибиотики-танниды, фенольные соединения (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы, фенолокислоты); дубильные, красящие вещества; сахара; микроэлементы) и используются при лечении стоматита, желудочнокишечных, желчекаменных, мочеполовых и кожных заболеваний, при расстройстве пищеварения у детей, а также для улучшения зрения. Паста из ягод применяется в качестве продукта питания космонавтами в космических полетах и в предполетных подготовках, а также в рационе взрослых и детей – в качестве лечебного, витаминного и профилактического средства. Из ягод черники производят соки, сиропы, варенье, джемы, кисели, мармелад, пастилу, повидло и др. Черничные вина также обладают лечебнодиетическими свойствами (Лебедева А.М., Тюлин С.Я.,1990; Гримашевич В.В. и др.,1994). Плоды брусники, голубики, клюквы и черники пользуются большой популярностью не только в свежем виде. В последние годы на их базе значительно расширился ассортимент ягодной продукции, особенно в области детского питания. В продаже появились «Черничный морс», напитки «Брусничка», «Лесная зорька», «Искра», «Красная шапочка», «Черника», «Лесная быль», «Илья Муромец», «Пюре из черники», «Черничное желе», 2 «Клюквенное желе», «Клюквенный морс», «Клюквенный джем», «Варенье из клюквы», «Клюквенный экстракт», «Клюквенный кисель», «Клюква в сахарной пудре», пюре «Морковь с клюквенным соком», «Яблочноклюквенный сок», «Яблочно-брусничный сок», «Желе из брусники», «Творожный крем с черникой», «Черничный сок», мороженое «Черничка», айс-крим «Сосновый бор» и др. Комплексные технологии переработки облепихового сырья разработаны и совершенствуются в России, Китае, Японии, Германии, Швеции, Словакии (Аксенова Н.А., 1991, Филимонова Е.Ю., 1992, Терещук Л.В., 1998, Лобанова А.А., 1992, Осипова З.Ф., 1995). Промышленная переработка плодов облепихи сводится, в основном, к получению масла, сока, напитков, пюре, экстракта и спиртового сока. При использовании облепихи в фармацевтической промышленности образуются значительные отходы в виде обезжиренного сока, который применяют в безалкогольной, кондитерской, хлебопекарной отраслях. Из облепихового шрота производят облепиховую муку, которая используется при производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также как пищевая биологически активная добавка (Мартынов Е.Г., 1990, Золотарева А.М. и др., 1999,) . Огромный интерес к концентрату облепихового сока проявили технологи молочных предприятий. Облепиховый концентрат добавляется в рецептуру йогуртов, фруктовых кефиров, лечебно-профилактических кисломолочных бифидонапитков (Терещук Л.В., 1998, Спрыгин Г.П., 1999). Целевым компонентом при переработке плодов облепихи является облепиховое масло. Полученное облепиховое масло может быть использовано не только как фармакопейный препарат, но и как ценная добавка при производстве пищевых продуктов. Разработаны способы получения масла из листьев облепихи. Используя плантации облепихи как сырьевую базу для производства облепихового масла в промышленном масштабе, можно утилизировать всю надземную часть растения. При этом уборку "урожая" без ущерба недобора масла в листьях и ягодах можно совместить, проводя ее во время созревания ягод. Это важно с точки зрения механизации уборки (Северин В.Ф., 1996). При переработке плодов очень важно максимально сохранить биологически активные вещества. Положительным свойством плодов облепихи является отсутствие в них фермента аскорбиноксидазы, благодаря чему витамин С, флавоноиды при консервировании разрушаются незначительно. Плоды облепихи отличаются исключительной пищевой и биологической ценностью и в связи с этим нами была проведена их оценка в качестве сырья для различных видов переработки. Для исследования были взяты выделенные нами перспективные сорта , с высоким содержанием БАВ Любимая, Превосходная, Чуйская, Ароматная. Это крупноплодные плоды с сухим отрывом, с толстой, плотной кожицей. Эти свойства повышают их лежкоспособность, снижают затраты на транспортировку, хранение и 3 уменьшают потери при переработке. Были проведены исследования изменения содержания витамина С и каротиноидов в продуктах переработки плодов облепихи. В качестве продуктов переработки были взяты сок, компот, замороженная облепиха, сушеная облепиха, облепиха протертая с сахаром. Исследования показали, что быстрое замораживание и сублимационная сушка способствуют более лучшему сохранению биологически активных веществ по сравнению с тепловой обработкой. Быстрое замораживание плодов и ягод, хранение их в замороженном виде является одним из самых экономичных способов консервирования, почти полностью исключающим потери при хранении. Кроме того, по потребительским качествам и по содержанию БАВ быстро замороженная продукция мало отличается от свежей. Комплексная оценка качества перспективных сортов облепихи показала, что плоды имеют ценный биохимический состав в условиях ЦЧР и пригодны для употребления в свежем и переработанном виде с лечебнопрофилактической целью. Лечебно-профилактическое значение плодов рябины отмечено давно. Несомненно, профилактическое значение биологически активных веществ (БАВ) рябины выше, чем лечебное. Профилактика заболеваний и нарушения обмена веществ заключается в систематическом пищевом использовании большого ассортимента продуктов, обогащенных добавками плодов рябины, рябинового пюре, сока, концентрата, порошка, экстракта и других продуктов из рябины (Вигоров Л.И.,1964). Плоды рябины получили широкое применение в современной медицине в случаях, вызванных повышенным уровнем радиации за счет накопления в них высокого уровня витаминов, микроэлементов и других полезных веществ (Куминов Е.П.,1994). Рябина – хороший медонос, сбор с одного гектара дает до 500 кг лечебного меда, используемого при гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, ревматизме. Сорта Бурка, Гранатная отличаются, по сравнению с сортом Невежинская, пониженным содержанием в соке (в 2-3 раза) витамина С, но в 2-3 раза превосходят его по содержанию витамина Р. В связи с этим полезно купажировать соки разных сортов рябины, смешивать их с соками яблок и груш, имеющих низкий уровень биологически активных веществ. Это улучшит вкусовые качества продукции, особенно если используют соки низкокислотных сортов яблок и груш (Курьянов М.А.,1986). Плоды рябины действуют как легкое слабительное, мочегонное, кровоостанавливающее, желчегонное. Масло, полученное из семян, используется в парфюмерной промышленности как лечебный компонент. Употребление небольшого количества свежих, сушеных плодов или добавок с другими продуктами питания повышает пищевую ценность, способствует стимуляции обменных процессов, повышению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и т.д. (Куминов Е.П., 1994). 4 В последние годы широким спросом у населения пользуются рябина, протертая с сахаром, рябина в сахаре, рябина в смеси с яблоками и грушами, рябина на коньяке и др. (Вигоров Л.И.,1964). Замораживание свежих плодов рябины проводят естественным холодом или в морозильных камерах. В замороженных плодах витамины хорошо сохраняются, если их не подвергать оттаиванию и повторным замораживаниям (Куминов Е.П.,1994). Мочение – широко распространенный способ переработки рябины во Владимирской области, для чего используют плоды сорта Невежинская и рябины Моравской. Технологами Научно-исследовательской химико-технологической лаборатории Центросоюза России разработаны, утверждены и внедрены в производство более 20 видов консервов с добавлением рябины, для лечебнопрофилактического питания: «Десерт яблочно-рябиновый», конфитюр из рябины с тыквой «Новинка», конфитюр из рябины с яблоками и тыквой «Успех», конфитюр из рябины с яблоками и морковью «Нежный» с пониженным содержанием сахара, кисели, фруктовый порошок, соки купажированные на основе рябинового, пюре тонкоизмельченное, которые использовались для обогащения БАВ соков, кетчупов, овощных консервов (икра), фруктовые припасы, концентрат для морса и др. В настоящее время эти консервы с успехом вырабатываются на предприятиях Калужской, Смоленской, Тульской, Липецкой, Ростовской, Курской и других областей. В стадии разработки ТУ и ТИ по производству пюре для детского питания: «Рябушка», «Веточка», «Крошка» и другие, представляющие собой смеси тонкоизмельченного (гомогенизированного) пюре из различных сортов рябины с пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, груш и яблок (Винницкая В.Ф.,2003). Таким образом, комплексное использование нетрадиционного растительного сырья – облепихи, брусничных растений и рябины как в свежем, так и переработанном виде, способствует расширению ассортимента и повышению биологической и пищевой ценности продуктов питания, в том числе и хлебобулочных изделий, а также средств лечебнопрофилактического назначения. Литература: 1. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. – М.:«Наука»,1981. 2. Вигоров Л.И. Биоактивные вещества плодово-ягодных растений и основные задачи их исследования / Л.И. Вигоров // Тр. БАВ – 2. – Свердловск, 1964.– С. 8–19. 3. Винницкая, В.Ф. Адаптивный сортимент рябины обыкновенной для производства лечебно-профилактических продуктов / В.Ф. Винницкая. – Дисс…к.с.-х.н. – Мичуринск, 2003. – 172 с. 4. Гримашевич В.В., Таргонский П.Н., Гримашевич Н.В. Лесные напитки и деликатесы. Минск:«Ураджай»,1994. 5 5. Запрометов М.Н. Фенольные соединения растений и их биогенез//Итоги науки и техники. Биологическая химия. М.: ВИНИТИ. Т.27,1988. 6. Карабанов И.А. Флавоноиды в мире растений. Минск:«Ураджай»,1981. 7. Лебедева А.М., Тюлин С.Я. Химическая изменчивость черники обыкновенной в фитоценозах южной тайги//Брусничные в СССР: Ресурсы, интродукция, селекция: Сб.науч.трудов. Новосибирск:«Наука». Сибирское отделение,1990. 8. Северин, В.Ф. Содержание масла в надземных органах облепихи / В.Ф. Северин, Н.В. Калоша // Научные основы садоводства Сибири: Сб. науч. труд. – Новосибирск,1996. - С. 52-54. 9. Терещук, Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи / Л.В. Терещук //Хранение и переработка сельхозсырья. –1999. N8. - С. 46-48. 10.Рейман А., Плишка К. Высокорослая голубика. Перевод с пол. Ф.А. Волкова (под ред. А.Д. Позднякова), М.:«Колос»,1984. 11.Рубцов В.Г. Зеленая аптека. Изд.2-е, перераб. и доп. Л.:Лениздат,1984. 12.Шумейкер Дж. Ш. Культура ягодных растений и винограда. М.:Изд-во иностранной литературы.1958 6