Kurs_lektsiyx - Белорусский государственный экономический
реклама
Курс лекций по товароведению вкусовых товаров (ЭУМК). Подготовлен в соответствии с учебной программой по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Лекция 1. Тема: «Понятие и общая характеристика вкусовых товаров» Вопросы: 1. Особенности состава и физиологически активные вещества вкусовых товаров. 2. Классификация вкусовых товаров. 3.Состояние и тенденции производства и потребления вкусовых товаров в республике Беларусь. Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов и компонентов, основной особенностью которых является наличие физиологически активных соединений, оказывающих специфическое воздействие на организм человека. К типично вкусовым товарам относятся пряности, приправы и напитки, содержащие в своем составе органические кислоты, гликозиды, ароматические и др. соединения. Благодаря этим веществам вкусовые продукты, добавленные к основной пище, придают ей вкус, аромат, окраску, а воздействуя на нервную систему, улучшают пищеварение, способствуя усвоению основных компонентов пищи. Другая группа вкусовых товаров – чай, кофе, алкогольные напитки, табачные изделия оказывают более широкое (общее) воздействие на весь организм, благодаря содержащимся в них алкалоидам и этиловому спирту. Такие товары как пиво и некоторые напитки обладают высокой энергетической, а виноградные вина, соки, функциональные напитки – биологической ценностью. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, а их неумеренное потребление считается одной из форм бытовой наркомании. В то же время, отношение к их производству и потреблению, как и алкогольных напитков, в свете современных научных данных является далеко не однозначным. Основными физиологически активными веществами, определяющими принадлежность товаров к группе вкусовых, относятся этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, никотин, теофиллин, теобромин), гликозиды (синигрин, амигдалин, кроцин и др.), эфирные масла (чайное, кофейное), активные полифенольные соединения (катехины, флавонолы, хлорогеновая и кофейная кислота и др.), органические кислоты (уксусная, лимонная, яблочная, винная и др.), натуральные и вкусоароматические Физиологическую добавки ценность (глутамат для натрия, организма искусственные риботайд представляют и и др.). такие биологически активные соединения как витамины, минеральные вещества, повсеместно встречающиеся в ряде вкусовых товаров. ( дать характеристику алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, этилового спирта). Алкалоиды – вещества растительного происхождения, содержащие азот в составе цикла и являющиеся органическими основаниями. В растениях присутствуют в виде солей с органическими кислотами. Хорошо растворимы в воде. В природе известно около 10000. Общим свойством для всех алкалоидов является способность оказывать сильное физиологическое воздействие на организм человека и животных. Большинство алкалоидов в малых дозах оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а в больших угнетающее. Многие из них – сильные яды. Открыты (синтезированы ) , морфин из мака – в 1806 г., никотин – 1809, стрихнин – 1818, кофеин – 1819, теобромин -1840 и т.д. Алкалоиды активно участвуют в обмене веществ. Никотин – исходный материал для синтеза пиридиновых дегидрогеназ. Участвует в синтезе витамина РР. Повышает концентрацию внимания, высвобождает адреналин, действует на центральную и перефирическую нервную систему, Но сужает сосуды головного мозга ( риск инсульта). Смертельная доза 0,08 г., смерть от паралича дыхания. Алкалоиды являются нейротранспортёрами, синтезируются в головном мозгу и вызывают разную степень зависимости. (норникотин, никотеин). Физиологическое действие кофеина на организм человека проявляется в трёх направлениях : на ЦНС, мышцы и и деятельность сердца и почек. Кофеин, теофиллин и теобромин в отличие от других алкалоидов в организме не накапливаются, а метаболизируются. Кофеина в кофе содержится до 3 %, в чае до 4 %, в гуаране – до 5 %. Гликозиды – сложные соединения сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, кислотами. Синигрин – в горчице, хрене – при добавлении тёплой воды под воздействием мирозиназы гидролиз с получением эфирного масла жгучего вкуса и резкого запаха. Пирокроцин, кроцин – в шафране. Эфирные масла- смесь ароматических летучих веществ, относящихся к разным органическим соединениям ( альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды, эфиры и др.)., которые определяют ароматы пряных растений. Получают водно-паровой отгонкой, мацерацией (нелетучими растворителями), экстракцией, анфлеражем и прменяют как заменители натуральных пряностей в пищевой промышленности и кулинарии. Чайное эфирное масло содержит около 300 , а кофейное – 400 компонентов. Алгоголь ( ал когол, спиритус вини ).( Действие на организм человека и проблемы потребления). Вкусовые товары имеют в основном растительное происхождение, но группа включает в свой состав как товары (поваренная соль, уксус и др.), так и компоненты животного, минерального и синтетического происхождения. В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; пряности; приправы и пищевкусовые добавки; алкогольные напитки, в которых выделяют подгруппу крепких (водка, коньяк, виски и др.), средне- (виноградные и плодово-ягодные вина и др.) и слабоалкогольные (пиво); безалкогольные напитки; табачные изделия. Состояние и тенденции развития производства и потребления вкусовых товаров определяются спросом на товары высокой биологической и физиологической ценности (соки, качественные вина, чай, кофе, функциональные напитки и др.), государственной политикой, направленной на ограничение потребления, содержащих алкоголь и табачных изделий. (Примеры, статистические данные). Особенности химического состава, оценки качества и фальсификации создают серьезные проблемы в идентификации и экспертизе качества многих вкусовых товаров, что требует глубоких теоретических знаний и практических навыков в ее проведении. ЛЕКЦИЯ 2 Чай и чайные напитки Чай является одним из наиболее популярных напитков, по своему распространению и уровню потребления лидирует в группе аналогичных товаров. Согласно учебной классификации в группу чай и чайные напитки включены все виды, типы и технологические разновидности классического чая, продукты, сходные по химическому составу и физиологическому действию, но отличающиеся по биологической классификации исходного сырья (парагвайский чай «Матэ», австралийский чай, чай из гуараны и др.), а также многочисленная группа травяных, фруктовых, смешанных чаев и продуктов их переработки. К классическому чаю относится продукт, полученный путем специальной обработки молодых верхних побегов (а в отдельных случаях и более грубых и старых) вечнозеленого чайного растения двух ботанических видов рода Thea. История чайной культуры и потребление чая насчитывает более 4000 лет (Китай), а знакомство с чаем европейцев состоялось в 17 в. (история появления и распространения чайной культуры ). В настоящее время мировое производство чая превышает 3 млн.т. и представляет из себя 2 направления – культивирование чайной культуры получение полуфабриката и формирование торговых сортов и марок чая. Эти направления могут быть реализованы в пределах одного предприятия, одной страны, но могут и в разных странах и даже континентов. Выращивают чай более чем в 40 странах мира, но более 80 % мирового производства сосредоточено в Азии (19 стран), причем Индия обеспечивает треть мирового сбора чайного полуфабриката. Индия, наряду с Кенией, Шри-Ланкой, Китаем и Индонезией обеспечивает более 90 % экспорта чая на мировой рынок. Основными импортерами и потребителями чая являются Великобритания, Россия, Пакистан. Ежегодное увеличение спроса на чай на мировом рынке (3 % в год) обеспечивается увеличением его производства в развивающихся странах Африки. В настоящее время, учитывая значительное разнообразие ботанических и технологических видов, сортов и наименований чая (несколько тысяч) при отсутствии четких критериев, единая международная классификация чая отсутствует, что нередко создает проблемы при идентификации и экспертизе чая. В то же время сырьевой и технологический принцип являются основными и находят отражение во всех известных классификациях чая. В зависимости от исходного сырья и технологии в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов: Байховые чаи. Являются самыми популярными в мире, а их название происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Так китайцы называли один из компонентов рассыпного чая – типсы (едва распустившиеся почки с легким серебристым пушком на них). Наличие и количество типсов в чае служит идентификационным признаком качества, в значительной степени определяет его сортность и аромат. Байховые чаи в зависимости от степени ферментации чайного листа при их выработке подразделяют на 5 типов: черный, зеленый, красный, желтый и белый. Гранулированный чай является разновидностью байхового и представляет собой скрученный по особой технологии в шарик (гранулу, горошек) полуфабрикат черного или зеленого чая. Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные по особой технологии жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Прессованный – продукт, полученный из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для изготовления байховых чаев. В зависимости от сырья, технологии и формы спрессованного полуфабриката вырабатывается 3-х видов - кирпичный, плиточный и таблетированный. Специальные – группа чаев, полученных по особой технологии (китайский Пу-Эр, копченый Лапсанг Суни, квашеный и др.), которые до недавнего времени вырабатывались и потреблялись только на внутреннем рынке, но уже сейчас начинают выходить на мировой рынок, формируя группу специальных, экзотических чаев. Ароматизированные чаи отличаются технологией ароматизации, которой могут быть подвергнуты все типы и разновидности байхового и экстрагированного чая. Географическая классификация связана с континентом (азиатский, африканский, американский, австралийский, европейский) и более узко по районам сбора (дарджилеинг, ассам, юнань, краснодарский и т.д.). Чай может классифицироваться также и в зависимости от расположения чайной плантации над уровнем моря (низинный, средний, высокогорный). В основу классификации фабричных сортов чая входит вид и качество чайного полуфабриката. Торговая классификация основана на его делении на сорта по качеству готового упакованного (сортового или купажированного) чая, формируя товарный сортамент. Оценивая товарную структуру мирового производства чая, в качестве основных сегментов можно выделить черный и зеленый чай, на долю которых приходится 80 и 17 % соответственно, а на все остальные типы и разновидности чая – не более 3 %. Отмечается тенденция использования чайного полуфабриката и вторичного сырья и производстве безалкогольных напитков, пищевых добавок и фармацевтических препаратов. Черный байховый чай Технология производства черного байхового чая была разработана в Китае. Классическая схема производства включает следующие операции: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка. Завяливание проводится с целью изменения физико-химических свойств и состава чайного листа и подготовки его к дальнейшим основным операциям. Завяливание может проводиться естественным и искусственным способом. При завяливании в результате испарения части влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его размеры и масса. Завяливание ведется до тех пор, пока листья не потеряют способность к тургору. При сжимании в руке они слипаются в комок, а потери влаги достигают 10-15 %. В процессе завяливания под действием гидролитических и окислительных ферментов происходят существенные изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков, эфирных масел, пигментов. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты, хлорофилла, начинается формирование специфического чайного аромата. Правильно завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Скручивание проводится с целью разрушения клеток чайного листа для усиления окислительных процессов, а также формирования характерного товарного вида. В результате повреждения клеточных структур сок вытекает на поверхность листьев и интенсивность окислительных процессов заметно возрастает под действием ферментов, что позволяет считать это начальной стадией ферментации. Внешним проявлением этого является постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно-красного, коричневого и появление специфического чайного аромата. Интенсификация процесса выделения клеточного сока достигается путем повышения температуры до 60-65 С (горячее скручивание). Максимальный выход клеточного сока достигается применением криогенной технологии – быстрое замораживание до -30С с последующим оттаиванием. В процессе скручивания часто проводится «зеленая сортировка» листа на отдельные фракции по качеству сырья, степени скрученности и поврежденности, которые на следующие операции поступают раздельно. Ферментация завершает процесс биохимических превращений в чайном листе. Под действием группы окислительных ферментов (в основном полифенолоксидазы) чайный лист приобретает характерные темную окраску и аромат ферментированного чая. Горький, вяжущий вкус зеленого листа изменяется на приятный, более мягкий, свойственный черному чаю вкус. Существенным качественным изменениям подвергается комплекс ароматических веществ, общее содержание которых возрастает в несколько раз. Уменьшается количество простых сахаров и аскорбиновой кислоты, а из дубильно-кислого кофеина высвобождается свободный кофеин. Выделяющийся и сферментированный на волосках молодых верхушечных побегов сок придает им золотистый цвет, что может послужить идентификационным признаком высококачественного чая. При сушке сферментированного листа прекращается деятельность ферментов, фиксируются приобретенные чаем свойства, формируется продукт, пригодный для длительного хранения. Окончанием процесса сушки считается момент, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При сушке происходит потеря летучих ароматических веществ (до 80 %), витамина С, кофеина, сахаров и др. соединений. Содержание катехинов несколько раз, а результатом окисления снижается в полифенолов являются неблагоприятные в пищевом отношении – меланоиды. Неоднородность сырья, поступающего на сушку, нарушение ее технологии провидит к появление характерных дефектов – недосушенных, пересушенных, пережаренных чаинок, сопровождающихся изменением вкуса и аромата чая. Сокращение технологического процесса за счет совмещения операций скручивания и ферментации далеко не всегда позволяет обеспечить получение качественного продукта. Технологический процесс заканчивается сортировкой чая и формированием фабричных сортов. В результате переработки чая образуется чайный полуфабрикат разных фракций. Листовой чай – разной величины, степени скрученности и целостности лист, который в зависимости от величины может делиться на 3 категории – Л-1 (крупнолистовой); Л-2 (среднелистовой); Л-3 (мелколистовой). Ломаный чай также по крупности делится на 3 категории – М-1, М-2 и М-3. Высевки представляют собой очень мелкую фракцию (но отчетливо различимыми чаинками), получаемую после сортировки листовых и ломаных чаев. Качество высевок зависит от качества перерабатываемого сырья и нередко на чайных аукционах их стоимость превышает цену листового чая. Такие высевки часто используются для приготовления элитного пакетированного чая. Крошка – это пылевидный остаток после отбора основных фракций чая. Она не представляет высокой ценности в формировании основных сортов и торговых макро, классифицируется в зависимости от качества сырья и используется для изготовления быстрорастворимого, таблетированного, пакетированного и др. чая. Чай, поступающий в торговлю, может быть сортовым и купажированным. Как правило, сортовой чай вырабатывается из лучших сортов мировой коллекции, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики (элитные дарджиллинги, ассамы и др.). Нередко такой чай может иметь указание и на конкретную плантацию с информацией о годе посадки чайных кустов или их возраста. Для индийских сортовых чаев в качестве дополнительной маркировки может использоваться фирменный логотип ассама, дарджиллинга или нилгириса. Большинство сортов и торговых марок чая в торговле представляют собой купажи (смеси), в состав которых может входить от 2 до 20 и более сортов чая. Купажи составляют титестеры (чайные дегустаторы). Основное титестерское правило – превосходство смеси по органолептическим свойствам составляющие ее компоненты соблюдается только при формировании высококачественных купажей. При этом смеси часто называются по месту выращивания основного компонента, составляющего не мнее 60 % купажа (номер или фирменное название, например, «Ирландский завтрак»). Гораздо чаще при купажировании чая среднего и низкого ценового диапазона к одному или нескольким сортам невысокого качества добавляют, как правило, один качественный сорт, который улучшает вкусовые и ароматические свойства купажа и делает его приемлемым для потребления. При составлении купажей не допускается смешивание крупнолистового чая с мелким и гранулированным, а также чая разных типов. Действующей нормативной документацией по качеству чай делится на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий. Чай, поступающий по импорту из других стран, может иметь обозначение сорта согласно международной классификации по ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов». В основе классификации лежит вид и качество чайного листа, его внешний вид, форма, скрученность и размер чайного полуфабриката. Объяснить с примерами из слайда. Виды чая 1 А TGFOP TFOP GFOP FOP OP OPA FP P PS S В TGFBOP TGBOP GFBOP TBOP GBOP FBOP BOP BOPA BP 1 BP BPS BT BM C TGOF GOF FOF OPF PF FBOPF BOPF 1 BPF FF F BMF Характеристика чая 2 Листовой (Leaf) Типсовый, золотистый, цветочный оранж пекое Типсовый, цветочный оранж пекое Золотистый, цветочный оранж пекое Цветочный оранж пекое (крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами) Оранж пекое (крупный, скрученный, однородный, без типсов) Оранж пекое А (свободно скрученный, очень крупный, неоднородный) Цветочный пеко, крупный, более открытый, скрученный, с открытыми пластинами Пеко (крупный, недостаточно скрученный, с открытыми пластинами) Пекое сушонг, крупный, пластинчатый, грубый Сушонг, крупный, грубый, открытые пластины Измельченный мелкий (Broken) Типсовый, золотистый, цветочный, мелкий оранж пеко Типсовый, золотистый, мелкий оранж пекое Золотистый, цветочный, мелкий оранж пекое Типсовый, мелкий оранж пекое Золотистый, мелкий оранж пекое Цветочный, мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, с типсами) Мелкий оранж пекое (скрученный, однородный, без типсов) Мелкий оранж пекое с открытыми пластинами Мелкий пекое, открытый со скрученным листом Мелкий пекое (открытый, пластинчатый) Мелкий пекое сушонг, открытые, грубые пластины Мелкий, открытый однородный Мелкий, мешаный, с черешками и волокнами Высевки: очень мелкий, чистый, однородный чай Типсовые золотистые оранж-высевки Золотистые оранж-высевки Цветочные оранж-высевки Оранж-высевки Пекое-высевки Цветочные мелкие оранж пекое-высевки Мелкие оранж пекое-высевки 2 Мелкие пекое-высевки Цветочные высевки Высевки, чистые, однородные чаинки Мелкие смешанные высевки Крошка, мелкий, открытый, легкий, с дроблеными волокнами Очень мелкая оранж пекое-высевка Мелкая, чистая, однородная крошка Пекое-крошка Крошка Крошка, менее однородная, с дроблеными волокнами Мелкая крошка Чаромная крошка Красная крошка СТС гранулированный, порошкообразный D BOPD Dust 1 PD Dust Dust 2 FD CD RD E Химический состав и пищевая ценность чая В состав чайного листа и готового чая входят различные соединения, в разной степени определяющие его пищевую ценность, товарный вид и потребительские достоинства – вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, ароматические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, пигменты, витамины и др. Влажность чайного листа перед переработкой может составлять 70-80 %, а в готовом чае – 3-7 %. В состав экстрактивных веществ чая входят таниды, белки, углеводы, алкалоиды, пектиновые вещества и другие растворимые в воде компоненты. В свежих листьях чая они составляют до 60 % сухой массы, а при переработке, особенно в черном чае снижаются (35-45 %). Наибольшей экстрактивностью отличаются молодые побеги чайного растения. Важнейшим компонентом чая является чайный танин, представляющий собой сложный химический комплекс полифенольных соединений. Содержание танина в чае может достигать 36 %, в слабо ферментированных типах (зеленый, белый, желтый) значительно выше, чем в черном. Продукты окисления дубильных веществ чая (хиноны) участвуют в формировании его специфического аромата. В грубом чайном сырье содержание танина гораздо ниже, чем в почке и первых листьях побега, (вследствие чего его содержание в готовом чае указывает на качество сырья). Содержанием определяются и фенольных лечебные веществ свойства в значительной чая степени бактерицидные, - противовоспалительные, ранозаживляющие, вяжущие и др. Полифенолы являются активными антиоксидантами, образуют безопасные соединения с тяжелыми металлами, белками, алкалоидами, кислотами и др. Алкалоидов в чае содержится от 1 до 5 % и кроме основного кофеина к ним относятся также теофиллин, теобромин, аденин, ксантин, гуанин, диуретин и ряд других. Основным является кофеин и, именно, его содержанием определяются тонизирующие свойства чая. Кофеин возбуждает нервную систему, оказывает стимулирующее действие на мышечные ткани, сердце и почки. Наибольшее содержание кофеина в свежих, молодых чайных листочках. По мере старения листьев их способность к биосинтезу кофеина снижается и по его содержанию можно косвенно судить о качестве чайного полуфабриката. В процессе переработки чайного листа содержание кофеина в нем снижается вследствие сублимации. В чайном настое кофеин с танином образуют нерастворимое в холодной воде соединение – таниат кофеина («чайные сливки»), смягчающие действие этих соединений на организм. Полимеризация кофеина с теофлавином приводит к образованию комплексного соединения, придающего заварному чаю вкус свежести. Находящиеся в меньших количествах в чае теобромин, теофлавин, диуретин также обладают лечебными свойствами, а теофлавиновая шкала используется для контроля качества чая в процессе его производства. Ряд алкалоидов и их производных (гуанидин) может оказывать и слабое токсическое действие, проявляемое при употреблении прокипяченной или длительно экстрагируемой заварки. Эфирные масла чая определяют его специфический аромат, хотя их содержание не превышает 0,02 %, при общем содержании более 400 различных соединений. В процессе переработки чайного листа качественный состав эфирных масел может изменяться на 90 %, что и определяет многообразие и интенсивность ароматов чая различных типов и разновидностей. Практически не растворяясь в воде, при правильном заваривании они наиболее полно реализуют свой потенциал, а на поверхности остывшей заварки могут образовывать радужную пленку, свидетельствующую о высоком качестве чая. Эфирные масла разрушаются при жесткой тепловой обработке, а также теряются при длительном хранении вследствие испарения. По характеру и интенсивности аромата тестируются качество, свежесть, устанавливаются дефекты и фальсификации чая. Общее содержание минеральных веществ в чае, определяемое показателем зольность находится в пределах 4-7,5 %, составляя в свежем листе 4-5 %, готовом чае – 5-6 %. Меньше всего минеральных веществ в нежной почке, в старых листьях увеличивается до 7 % и более, что служит косвенным показателем качества чайного сырья. Качественный анализ минеральных веществ чая может довольно точно указать на его происхождение. Увеличение в составе золы доли растворимых в воде веществ также указывает на присутствие нежное чайное сырье. Кроме основных элементов - калия, магния, фосфора, кальция, в золе чая найдены важные микроэлементы, такие как фтор, йод, цинк, медь, марганец и др. В чае присутствуют практически все известные водорастворимые витамины, провитамин А-каротин, витамин К. Основную ценность в этом отношении представляет витамин Р, который в комплексе с витамином С усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и усвоению в организме. По содержанию витамина Р (10-20 %) чай является лидером в растительном мире, а количество витамина по разным данным находится в пределах от 10 до 200 мг/%, снижаясь в ферментированных чаях в несколько раз. Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, однако технология их переработки существенно различается. Основной особенностью и целью переработки является получение продукта с максимальным сохранением химического состава и потребительских свойств натурального чайного листа. Это достигается путем быстрой инактивации ферментов сразу же после сбора листа путем его пропаривания горячим паром. Часть зеленого чая в Китае вырабатывается и более древним методом – жесткой тепловой обработкой (обжариванием) при температуре до 170-180 С в специальных котлах, на противнях, на сковородах при непрерывном перемешивании листьев ручным способом. Оба способа не гарантируют от частичного окисления дубильных веществ (до 10 %), однако чем меньше развиваются окислительные процессы, тем выше качество зеленого чая. Операции завяливания и ферментации, свойственные производству черного чая, в данном случае отсутствуют. В результате пропаривания (обжаривания) чайный лист становится мягким, пластичным, избавляется от излишней влаги (до 60 %) и поступает на скручивание. Скручивание чайного листа проводится в несколько приемов с промежуточными операциями зеленой сортировки, на которых выделяется целый зеленый лист (по крупности), фракции ломаного листа, высевки и крошки. Переработка заканчивается операциями сушки до стандартной влажности (3-5 %), сухой сортировки и упаковки чая. По органолептическим показателям зеленый чай существенно отличается от других типов чая. Цвет сухого зеленого чая колеблется в диапазоне от золотисто зеленого до темно зеленого в зависимости от степени его ферментации перед переработкой. Вкус определяется особенностями химического состава и главным образом неокисленными дубильными веществами и хлорофиллом. Биологическая ценность и лечебные свойства зеленого чая гораздо выше, чем черного. Красный чай (оолонг) относится к группе полуферментированных чаев. Вырабатывается в Китае, на Тайване, в небольших количествах – Бирме, Шри-Ланке. Технология производства красного чая напоминает технологию черного, но процесс ферментации прерывается на этапе достижения определенных органолептических показателей. Степень ферментации различных сортов оолонгов может находиться в пределах 10-15 % - 70 %, чаще всего 30-40 %. Процесс ферментации обычно прерывается в тот момент, когда края листьев приобретают красноватый оттенок. После этого полуферментированный чайный лист сушится (обжаривается) для фиксации измененных свойств и только после этого поступает на скручивание. Такая последовательность операций позволяет сохранить значительное количество катехинов, витамина С, что определяет его большую биологическую ценность. В красном чае остается больше экстрактивных веществ, ароматические и вкусовые достоинства его, как правило, выше. В международной торговле оолонги имеют 8 градаций качества: прекраснейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, отличный, хороший, обыкновенный. Ароматизированные оолонги называют пушонгами. Белый чай (по китайски «байга») производится в небольших количествах в Китае, а в последнее время – Индии и Шри-Ланке. В ряде классификаций этот чай не выделяется в отдельный тип, а лишь упоминается в типе зеленого чая. В то же время он имеет принципиальные отличия в технологии, позволяющие выделить его в отдельный тип. При его производстве отсутствуют операции скручивания и ферментации. Сырьем для производства белого чая служат лишь одни типсы или нежные, только что распустившиеся тщательно отсортированные флеши, что определяет его очень высокую цену на мировом рынке (китайские сорта Ин Джен, Ин Фен). Классический белый чай содержит довольно много экстрактивных (особенно дубильных) веществ, сравнительно мало кофеина и отличается выразительным ароматом, светло желтым, бледным цветом настоя. Отличительной чертой высококачественного белого чая является долго сохраняющееся сладковатое послевкусие. Это типичный элитный вечерний чай. Завяливание проводится естественным способом, сушка 40 мин при температуре 70 С. Гранулированный чай является технологической разновидностью байхового чая. Его производство основано на методе СТС (Crushing, Tearing, Curling - ломка, измельчение, скручивание) с применением специального оборудования. Зеленый чайный лист после завяливания подается в установку СТС, которая в рамках одного технологического процесса производит его ломку, измельчение и скручивание. Перед подачей в установку лист может подвергаться к различной степени ферментации с последующей сортировкой, что позволяет провести дифференциацию готового продукта по качеству и расширить ассортимент гранулированного чая. Готовый продукт получают путем агрегирования измельченного до мелкодисперсного состояния листа, высевки, крошек или их смеси в грануляторах непрерывного действия. Метод СТС позволяет выработать высокоэкстрактивные виды чая и более полно использовать второсортное сырье отходы чайного производства. В зависимости от применяемого оборудования СТС чай бывает гранулированным и агломерированным, по крупности делится на 3 категории, а от качества используемого сырья, органолептических и физикохимических показателей – на товарные сорта. Гранулированный чай характеризуется большей объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, удобством использования, быстротой экстрагирования, однако, его органолептические достоинства (особенно аромат), как правило, ниже, чем у листового. В отдельных странах (Кения) гранулированный чай занимает более 90 % в структуре производства всего чая. Тенденции в производстве этого чая определяются требованиями мирового рынка на высокоэкстрактивные, крепкие чаи среднего качества по невысокой цене. Прессованные чаи вырабатываются из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для изготовления байхового чая. Сегмент рынка этого чая ограничен восточными районами России, Китаем, Монголией. Для Европы является экзотикой. Прессованные чаи бывают двух типов – черные и зеленые. Традиционная технология изготовления зеленого кирпичного чая (лао-ча) из грубых листьев осеннего сбора и материала, получаемого при весенней формовке чайного куста включает обжарку сырье, скирдование, скручивание, подсушку, брожение, сушку. При этом частично удаляется влага, зеленая окраска переходит в оливковую, окисление дубильных веществ и хлорофилла способствует исчезновению горького привкуса зелени. Качество чая существенно зависит от облицованного материала и качества прессовки. Кирпич прессованного чая должен быть прочным, не поддаваться разламыванию руками. Поверхность гладкая, без осыпки, края ровные, без заусениц. Цвет кирпича темно-зеленый, аромат слабый, грубый. Вкус терпкий, резкий и вяжущий. Настой чая красно-желтый, цвет разваренного листа темно-зеленый. Снаружи и внутри «кирпича» не допускается плесень, листья и побеги других растений, посторонние примеси. Чай отличается пониженным содержанием кофеина (до 15 %) и танина (5-9 %). Плиточные чаи вырабатываются прессованием под большим давлением готового полуфабриката высевки и крошки. Они отличаются высокой экстрактивностью, содержанием кофеина и танина, хорошей сохраняемостью. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. Технология производства такого чая была известна еще в древнем Китае Х века. Быстрорастворимый чай изготавливается из черного и зеленого в гидратированном виде и по разным технологиям. Сырьем для производства такого чая в местах выращивания являются, как правило, свежее растительное сырье, в странах-импортерах – полуфабрикат черного и зеленого чая. Быстрорастворимый чай может вырабатываться в виде экстракта, порошка, гранул, кристаллов. В основе технологии лежит экстракция горячей водой тонкоизмельченного чайного полуфабриката с целью извлечения растворимых (экстрактивных) веществ, отделение их от растворимых, концентрации полученного экстракта до стандартной плотности либо его высушиванием до порошкообразного или кристаллического состояния. Высушивание до порошкообразного состояния проводится в распылительных сушилках и может включать операцию гранулирования. Кристаллический чай получается методом криоконцентрации и криоизмельчения при температуре –50 ˚С (технология фриз-драйд), в результате которых получается продукт с практически полным сохранением органолептических свойств (вкус, аромат, прозрачность, цвет) байхового чая, удобный в употреблении и хорошо сохраняемый. Быстрорастворимый сухой чай - кофеин – 5 %, танин – 30 %. На основе чайных концентратов производится «ледяной чай» (RTD). Концентрат выпускается в жидкой и порошкообразной форме. Рынок этого чая является наиболее динамичным в странах Западной Европы и США, где его потребление национальном нередко рынке превышает аналогом таких классические виды напитков является чая. На чайный быстрорастворимый напиток «Типси», приготовленный на натуральной основе с добавлением ароматизаторов, формирующих ассортиментную линию (персик, земляника, лимон и др.). Технология холодной воде получения чайного отличается концентрата, удалением (путем растворимого в вымораживания, центрифугирования и др.) плохо растворяемых компонентов («чайные сливки»). Очищенный экстракт обогащается концентратом летучих ароматических веществ, сушится методом распыления до влажности 3-4 % с получением мелких гранул. Декофеинизированный чай. Декофеинизация чая частично или полностью проводится путем экстракции кофеина органическими растворителями (метилацетат, этиленхлорид) либо жидкой двуокисью углерода. Остаточная концентрация кофеина определяется нормативной документацией, а качество и органолептические свойства такого напитка незначительно отличаются от традиционных. Использование диоксида углерода полностью решает эту проблему, однако, декофеинизированный чай занимает очень маленькую нишу потребителей чая и чайных напитков. Чай Пу-эр производится (из определенных сортов чайного растения) только в Китае по древней китайской технологии, напоминающей технологию красного чая. Технологической особенностью является двойная ферментация с промежуточным введением определенной расы микроорганизмов. В свежевыработанном чае органолептически чувствуется затхлость, заплесневелость, что создает проблемы с его стандартизацией в мировой торговле. В процессе хранения органолептические свойства улучшаются, лечебный эффект сохраняется десятки лет. Чай производится как в классическом (листовом), так и прессованном виде. Чайные напитки. Получают в результате переработки различного вида растительного сырья. К ним относятся разнообразные травяные, фруктовые, цветочные и комбинированные напитки, производимые в Республике Беларусь, России и дальнем зарубежье. Очень часто они имеют название и позиционируются как чай, хотя существенно отличаются по химическому составу и физиологическому воздействию на организм от классического чая. Принципиальным отличием являются отсутствие кофеина и чайного танина. Комплекс полифенольных и ароматических соединений индивидуален и определяется составом сырья. По биологической ценности чайные напитки могут превосходить классический чай. Выпускаются, как правило, в купажированном виде, но могут быть и сортовыми (ромашковый, липовый, суданская роза, руйбос и др.). Технология получения чайных напитков включает операции термообработки, измельчения сырья, сушки, сортировки, купажирования, фасовки. В зависимости от состава сырья, физиологического воздействия на организм и целевого назначения чайные напитки разделяются на поливитаминные, тонизирующие, успокаивающие, регулирующие обмен веществ, полуфункциональные, лечебные и др. Лекция 3 Экспертиза качества чая. Кофе и кофейные напитки.( Тема 3.) Экспертиза качества чая Разнообразите видов, типов и торговых марок, несовершенство нормативной документации, а также субъективность в оценке качества создает предпосылки в появлении на национальном рынке значительного количества некачественного, фальсифицированного чая. Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяется его классификационная принадлежность и сортность. Показатели безопасности, в том числе микробиологические, являются первоочередными в оценке качества чая, как и всех других продуктов, так как при их несоответствии предельно допустимым нормативам дальнейшая оценка качества уже не имеет практического смысла. Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлатоксин В1, плесени. Органолептические установлении вида, типа показатели являются основными и (градаций качества) сортности в чая, идентификации торговой марки. Учитывая товарную специфику чая, различия и тонкости в оценке множества торговых марок одного сорта можно установить только при титестерской (органолептической) оценке чая. Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям: внешний вид (уборка); цвет и интенсивность настоя; вкус; аромат; цвет разваренных листьев. При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая. После заваривания чая по рекомендуемой, регламентируемой для данного типа и группы процедуре определяются цвет и интенсивность настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и, сопутствующая ей, прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае – характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата – его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи. В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски. Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении в качестве хотя бы одного титестера (посторонние запахи, признаки кислотности, затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично. При описании вкуса титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий и характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик – «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический». Аромат чая в значительной степени зависит от свежести заваренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая. К физико-химическим показателям качества относятся: массовая доля влаги- служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, в состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алколоиды, углеводы и др. Зависит от качества сырья, товарного сорта чая. Экстрактивность высших сортов чая одного вида больше; массовая доля сырой клетчатки является идентификационным показателем качества используемого сырья, и (косвенно) сортности чая, его фальсификаций; массовая доля общей золы и доли (в %) водорастворимой золы в интервале от минимального до максимального значения указывает на содержание минеральных веществ, зависит от качества сырья и позволяет установить фальсификации чая. В процессе экспертизы чая устанавливаются и классифицируются его дефекты. Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чайного полуфабриката и его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полфабриката и готового чая. Дефекты чая: наличие грубого чайного сырья (3, 4 и т.д. лист), особенно в чае высоких сортов возникает в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистке при сортировке, сознательной фальсификацией при формировании торговых сортов и марок чая; засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) имеет те же причины, что и предыдущий дефект; мешаный чай получают в результате нарушения в технологии ферментации и сушки чая; неоднородный цвет зеленого чая связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая; жаристый чай образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); недоферментированный чай получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая; серый цвет типса появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая; потеря аромата – в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая; мутный настой появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая; «водянистый, пустой» вкус настоя определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа; безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья; темный цвет разваренного листа образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая; пестрый цвет разваренного листа получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала; затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранении его при повышенной влажности, нарушении товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др. Фальсификация чая Значительное количество импортеров чая, несовершенство нормативной документации и методов анализа создают предпосылки для широкомасштабной фальсификации чая. Поэтому при проведении экспертизы чая ее начальным этапом является установление подлинности чая, его идентификация. Идентификация вида чая проводится на основе характерных особенностей байхового, гранулированного, прессованного, ароматизированного, экстрагированного и других видов чая. В пределах байхового чая идентифицируется его тип на основании органолептических показателей путем титестерской оценки. Место произрастания чая, его сорт (клон) возможно определить комплексным анализом путем микроскопирования чайного листа и количественным определением состава катехинов и сахаров. Идентификация торгового сорта чая проводится по содержанию экстрактивных веществ, кофеина, танина, наличию «золотого типса», грубого чайного сырья, а также органолептически квалифицированным титестером. Ассортиментная фальсификация чая встречается достаточно часто путем подмены высших сортов низшими в пределах типа. Межтипсовая фальсификация бывает гораздо реже также, как и подмена чая растительным сырьем другого биологического происхождения. Для высококачественного чая имеет место и подмена в пределах одного сорта, но разных периодов сбора или расположения плантации. Распознается только опытным титестером, знающим особенности формирования качества конкретных, элитных сортов чая (Дарджиллинг, Юнань др.). Качественная фальсификация чая заключается в частичной или полной его замене на некондиционное чайное сырье, отходы чайного производства либо сырье не чайного происхождения, использование «спитого» чая, старого чая. Так же как применение для фальсификации ароматизаторов вкусовых добавок и веществ с целью изменения цвета и интенсивности настоя (жженый сахар, сода и др.) может быть обнаружено на основе органолептических и физико-химических исследований его качества. Информационная искажения информации фальсификация на упаковке чая осуществляется (маркировка), путем товарно- сопроводительных документах, в рекламе. При этом чаще всего искажается информация о наименовании товара, торговой марке, стране происхождения, изготовителя, поставщике, количестве и дате выпуска, сроках хранения чая. Хранение чая. Во время хранения чай стареет в результате протекания химических, микробиологических и даже ферментативных процессов. Наиболее изменчивыми компонентами чая определяющие являются вещества, его аромат: альдегиды, кислоты, спирты, эфиры и др., объединяемые в группу «эфирные масла». В процессе длительного хранения также происходит распад кофеина и танина. В чае высших сортов окисление дубильных веществ потеря аромата происходят интенсивнее, но признаки старения быстрее обнаруживаются у чая первого и второго сорта. Более высокая стабильность качества при хранении чая высших сортов, индийского, цейлонского и др. объясняется повышенным содержанием в исходном сырье экстрактивных веществ, ароматических соединений, танина. Потенциал хранения чая определяют также условия выращивания и время сбора чая. При традиционных способах упаковки и хранения качественный чай обычно сохраняет свои свойства в течение 2-х лет. В то же время Дарджиллинг летнего сбора имеет потенциал хранения до 6 лет. По истечении гарантийных сроков хранения чай «выдыхается», приобретает горьковатый, затхлый вкус, темно-коричневый, мутный настой, нехарактерный остаточный аромат. По мнению специалистов свежий 2 сорта имеет лучшие органолептические показатели, чем старый высшего сорта. Для хорошей сохраняемости чая необходимо обеспечение герметичности и стерильности упаковки, лучшими материалами для которой являются фарфор, стекло и фольга. Применение в качестве единственного упаковочного материала металла, полимерных материалов, бумаги не обеспечивает сохранение качества чая при его хранении. Экспертиза упаковки предусматривает прежде всего оценку таких показателей, как надежность и герметичность с точки зрения сохранения полезных свойств чая в течение длительного (регламентируемого) хранения, а также наличие и достаточность информации в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 На маркировке могут присутствовать и классификационные признаки, градации качества, принятые в стране производителя. Так, тайваньские оолонги по уровню качества на внутреннем рынке делятся на 17 сортов. Массовые зеленые чаи в Китае имеют 8 градаций качества – от экстры до 7, а в Японии – от 10 до 300. Эта информация не является обязательной, а ее наличие на импортном товаре нередко свидетельствует о контрафактном происхождении продукции. Кофе Кофе – вкусовой продукт, напиток, приготовленный из специально обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является Юго-Западная часть Эфиопии – провинция Кэффа, откуда по одной из версий и произошло название напитка. Начало промышленного производства кофе относят к 14 веку, а в настоящее время он культивируется более, чем в 70 тропических странах Африки, Азии, Центральной и Южной Америки. Производство кофе в значительной степени зависит от погодных условий, а также конъюнктуры мирового рынка и в последние годы приблизилось к 8,5 млн.т. Международный комитет по кофе объединяет 50 стран продуцентов и 25 – потребителей (99 % мирового производства и 90 % - потребления). Крупнейшими кофепроизводящими странами мира являются Бразилия (более 30 % мирового производства) и Колумбия (15 %). Мировой экспорт кофе достигает 6 млн.т., а крупнейшими импортерами являются США и страны Западной Европы. Потребление кофе в отдельных странах (Австрия, Швеция, США, Финляндия) превышает 7 кг, в России 0,6; в Беларуси – 0,3 кг. на душу населения в год. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 50 видов, но только 4 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (арабика), либерийский (либерика), робуста и эксцельсия. В настоящее время в производстве кофе используется также гибрид Арабуста. Более 70 % мировой продукции кофе составляет сорт арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный, красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом. Робуста – достаточно распространенный на азиатском и африканском континенте вид кофе. Отличается повышенным содержанием кофеина, имее. Грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. 62 % робусты в настоящее время производится в Азии и более 30 – в Африке, где он большей частью используется для массового производства растворимого кофе. Либерика – западно-африканский вид кофе, культивируемый в промышленном масштабе с конца 19 в. Дерево цветет и плодоносит круглый год, давая сильно вытянутые, большие плоды. Сорт малоурожайный, поэтому его доля, как и эксельции, в мировом производстве кофе незначительна. Лучшие сорта робусты культувируют на Мадагаскаре и в Гвинее. На основе ботанических сортов в настоящее время выведено и культивируется более 1000 помологических сортов кофе. Плод кофе – ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, напоминает вишню и имеет под кожицей сочную, сладкую мякоть. В мякоти плода находится два зерна, расположенные друг к другу плоскими сторонами, выпуклыми наружу. Каждое зерно покрыто роговидной оболочкой, под которой имеется тонкая (семенная) оболочка – серебристая кожица. На плоской стороне вдоль всего семени пролегает бороздка желобок. В зависимости от помологического сорта окраска зерен может быть желто-серой, зеленоватосерой, синеватой и др. Длина зерен от 6 до 15 мм, ширина- от 5 до 10 мм, толщина – от 3 до 6 мм. Начиная с 5-6-летнего возраста (робуста – 2-3) кофейные деревья в течение 50-70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе в год. Плоды кофе собирают по достижении максимальной величины зерна, до 3-х раз в году. Качество кофе и его товарный вид в значительной степени зависит от первичной обработки кофейных плодов, которая производится сразу после сбора кофе на плантациях и состоит из двух операций - отделение семян от плодовой мякоти, оболочек и сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осуществляется сухим или мокрым (40 % производства) способом. При мокром способе обработки плоды кофе помещаются в специальные. Вращающиеся с различной скоростью терочные барабаны (цилиндры), куда под давлением подается вода, которая смывает снятую плодовую мякоть. Плоды с остатками мякоти еще несколько часов выдерживаются в кучах или специальных емкостях для ферментации (забраживания) мякоти, которая затем окончательно удаляется промывкой в проточной воде. Сушатся мытые зерна естественным или искусственным путем до влажности 12 %. Процесс сушки существенно влияет на интенсивность протекания биохимических процессов, которые определяют качество готового напитка. Сухой способ обработки состоит в высушивании плодов в естественном состоянии на солнце или в сушилках с последующим механическим освобождением от оболочек при помощи специальных обдирочных машин. Кофе мокрой обработки при прочих равных условиях ценится на мировом рынке выше. Для улучшения внешнего вида сухих зерен их полируют во вращающихся барабанах, после чего сортируют по размеру и упаковывают, как правило, в джутовые мешки по 60 кг. Для транспортирования кофе на значительные расстояния может применяться влагонепроницаемая тара из синтетических материалов. Сырой кофе в местах производства хранят, как правило, не менее года и не более 10 лет. В процессе хранения в результате ферментативных процессов происходят изменение состава и органолептических свойств кофе, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности напитка, усиление кофейного аромата. Оптимальный срок хранения сырого кофе определяется его сортовыми особенностями. При длительном трансконтинентальных оптимальные условия хранении перевозках) – и транспортировании кофе необходимо поддерживать температурно-влажностный вентилирование. Оптимальными условиями (особенно режим и является температура в пределах 10-15 ºС и относительная влажность воздуха на уровне 70 %. Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12 %. При повышении влажности до 15 % начинается развитие микробиологических процессов, следствием которых является приобретение затхлого, плесневелого запаха, не исчезающего и после обжаривания. Еще большую опасность представляет образование афло- и микотоксинов, содержание которых должно жестко контролироваться при оценке качества сырого кофе перед обжаркой. Качество сырого кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почва), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки и условий хранения зерна и др. факторов. Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. Внешний вид зерна определяется показателями формы, величины, цвета, оттенков окраски, степенью очистки от серебристой оболочки, глянца. Определяется также равномерность зерен по размеру, вес и количество зерен в 1 дцл, состояние зерна на разрезе, запах зерен, наличие и количество дефектных зерен, содержание минеральных и органических примесей, характеристика обжаренных зерен. Цвет и форма зерна определяется характерными сортовыми особенностями. Однородность партии кофейных зерен по размеру потенциально указывает на равномерность их обжарки и получение продукта ясно выраженного и предсказуемого качества. При этом партии кофе из крупных зерен ценятся выше, чем из мелких. Отсутствие серебристой оболочки на поверхности зерен свидетельствует об их хорошей очистке, а глянец, как правило, о дополнительной полировке. Такие зерна, как правило, имеют меньше проблем при обжаривании, обжарка равномерная. Белесоватые оттенки в окраске зерен появляются в результате их длительного хранения, что нередко ухудшает вкус жареного кофе. Серый цвет зерен свидетельствует о нарушении ферментации или условий хранения кофе. При хранении во влажных условиях структура зерна становится стекловидной. Поверхность разреза свежего кофейного зерна должна быть роговидной, равномерно окрашенной, без постороннего запаха и других дефектов. По мере старения кофе зерно становится хрупким и с трудом разрезается. При этом понижается кислотность и ухудшается вкус кофе, настой приобретает бледную, слабую окраску. Количество зерен в 1 дцл и их вес указывает на размеры зерен, однородность партии и, косвенно, на степень их зрелости, так как мелкие недозрелые зерна увеличивают этот показатель и снижают качество кофе в целом. Количество зерен в 1 дцл в значительной степени определяется сортовыми особенностями и может колебаться от 360-370 (колумбийский арабика, африканский либерика) до 530-560 шт. (африканский робуста). Вес зерен в 1 дцл находится в пределах 60-70 г. При определении качества зерна определенной партии идентифицируются также виды и количество дефектных зерен, что является основным критерием оценки. К дефектным зернам относятся почерневшие (чернушки), ломаные, сплющенные, недозрелые, поврежденные вредителями и др. зерна. Почерневшие (чернушки) получаются в результате некачественной или несвоевременной сушки. При обжаривании они становятся тусклыми, обугленными и сообщают готовому напитку неприятный резкий вкус. Ломаное кофейное зерно (ушки, раковины) образуется в результате механического повреждения пересушенных зерен при обработке, что снижает товарный вид партии и увеличивает количество обугленных зерен при обжарке. Сплющенное зерно с раскрытой бороздкой посредине, образующееся при грубой обработке кофе, быстро обугливается при обжарке и сообщает напитку неприятный привкус. Такой же дефект при обжарке присущ зернам, изъеденным вредителями. При обжаривании зерен с признаками самосогревания образуются неоднородные по окраске, белесоватые зерна, а напиток, полученный из них, отличается кисловатым вкусом. В результате длительного брожения мякоти и некачественной промывки получаются светло-коричневые кислые на вкус зерна, которые при раздавливании могут издавать гнилостный запах, не исчезающий при их последующем обжаривании. Высохшие на дереве зерна вишневого цвета в процессе обжарки быстро обугливаются, а белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) дают неравномерно обжаренный продукт. Зерна зеленые, мелкие, сморщенные образуются в результате засыхания недозрелых плодов, обжариваются неравномерно, снижают качество напитка. Дефектами сырого кофе являются также посторонние примеси - органические (ветки, стебли, кусочки мякоти, насекомые) и минеральные (земля, песок, мелкие камешки и др.) Качество партии сырого кофе определяется по количеству дефектов путем технической разборки пробы весом 300 г. Для объективности оценки (учитывая неравномерность различных дефектов) используются различные шкалы для подсчета дефектов (бразильская, нью-йоркская и др.). На основании этих оценок формируются стандартные партии кофе одного сорта, которые и поступают на мировой рынок. Цены на сырой кофе формируются на крупнейших кофейных биржах – Нью-йоркская (Арабика) и Лондонская (Робуста), где вся продукция в зависимости от качества делится на 15 грэйдов. Химический состав сырого кофе. Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешним критериям, так и по химическому составу и органолептическим свойствам готового напитка. Массовое содержание влаги в кофейном зерне находится на уровне 10-12 % и не должно превышать 14 %. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32-36 % экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в доброкачественных зернах в течение нескольких лет (зависимости от сорта) при оптимальных условиях хранения. В состав сухих веществ кофе входят следующие основные компоненты (в %): кофеин 0,7-2,5 %, белковые вещества (9-19,2), жир (9,4-18), сахароза (4,2-11,8), клетчатка (22-34), пентозаны (5-7), дубильные вещества (3,6-7,7), минеральные вещества (до 5); органические кислоты: хлорогеновая – 5,5-10,9, лимонная – 0,3, винная – 0,4, яблочная –0,3, кофейная – 0,2, щавелевая – 0,05. Наибольшее значение в химическом составе кофе имеют вещества, определяющие его тонизирующие свойства (кофеин), вкусовые достоинства (органические кислоты, дубильные вещества, кофеин и др.) и аромат (образуются при обжарке кофе из белковых веществ, сахаров, жиров и др.). Алкалоид кофеин находится в кофе, как в свободном состоянии, так и в виде кофеин-хлорогенового-кислого калия, причем последняя форма преобладает. Массовая доля кофеина в среднем колеблется на уровне 1-2 %, однако имеются как низкокофеиновые 0,4-0,7 %, так и высококофеиновые сорта – до 3 %. В сортах кофе арабика кофеина, как правило, меньше, чем в робусте, кофе высших сортов также отличается пониженным содержанием кофеина. Содержание в кофе кофеина в значительной степени определяет его потребительские свойства и рыночные сегменты в товарной группе. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое воздействие на организм, стимулируя умственную деятельность, повышая общий тонус и работоспособность человека. В то же время повышенное поступление кофеина в организм оказывает на него угнетающее воздействие. При определенных заболеваниях высококофеиновый кофе противопоказан. В зернах сырого кофе находятся и другие алкалоиды – тригонеллин (0,24-1,2 %), теобромин (1,85 мг%) и теофиллин (0,62 мг%). Эти алкалоиды обладают слабой физиологической активностью, но участвуют в превращениях при обжарке кофе. Белковые вещества кофе, несмотря на их высокое содержание и полноценный аминокислотный состав в незначительной степени определяют пищевую ценность сырого кофе, однако, участвуя в превращениях при обжарке, формируют качество жареного кофе. Сортовые особенности определяют пониженное содержание белковых веществ (в среднем на 3 %) у кофе аравийских сортов по сравнению с робустой, количество которых в процессе хранения практически не изменяется. Содержание жира в кофейных зернах подвержено существенным сортовым колебаниям. В составе кофейного масла преобладает линолевая кислота, а общее содержание ненасыщенных кислот достигает 60 %. При хранении кофе может наблюдаться интенсификация гидролитических и окислительных процессов в липидном комплексе, однако оптимальные условия хранения даже в течение нескольких лет не дают возможности развития этих процессов до заметного изменения органолептики как сырого кофе, так и полученного из него напитка. Углеводный комплекс (моносахара, сахароза, крахмал, пентозаны, клетчатка) играет важную роль в формировании качества обжаренного кофе, его органолептики. Дубильные вещества кофе в значительной степени определяют его вкусовые свойства. Повышенное содержание дубильных веществ в робусте наряду с кофеином определяет и более горький вкус по сравнению с арабикой. В общей сумме дубильных веществ кофе значительную долю составляет хлоргеновая кислота, которая в основном и определяет горечь напитка. В кофе хлорогеновая кислота чаще всего содержится в смеси с кофалиновой, кофалевой и другими кислотами; имея общее название кофейно-дубильной кислоты. В процессе хранения общее содержание полифенолов (в т.ч. и кислот) снижается, улучшая органолептику высококислотных сортов кофе. У низкокислотных сортов (как правило – высшее сорта арабики) длительное хранение зерен перед обжаириванием приводит к обеднению вкуса напитка. Титруемая кислотность является одним из наиболее стабильных сортовых показателей качества кофе, практически не изменяющемся в течение длительного хранения кофейных зерен. Массовая доля минеральных веществ определяется ботаническим видом, сортовыми и местными особенностями произрастания кофейного дерева. В составе минеральных веществ доминирует калий (до 1600 мг5), кальций (100-150 мг%), фосфор (200-250 мг%), а также магний, натрий, железо и еще до 40 микроэлементов. В витаминном составе превалируют витамины В (В1, В2, РР) в микроколичествах, имеются также и А,Д, Р. Виды, разновидности и сорта натурального кофе. Все сортовое разнообразие кофе сводится к его трем ботаническим прототипам (видам) – арабике, робусте и либерике. Географическая классификация привязывает все существующие сорта к континентам – азиатский, американский, африканский и более узко – к местности выращивания либо порту вывоза. В пределах узких (местных) сортов их деление идет в соответствии с градациями качества, установленными в каждой стране (местности) для конкретных сортов. Американский кофе занимает более 60 % мирового товарного рынка и более чем на 90 % представлен арабикой. Бразилия и Колумбия в отдельные годы обеспечивают до 50 % мирового производства кофе, а в случае неблагоприятных условий, определяют стабильность мирового рынка за счет собственных резервов. Лучшие сорта колумбийского кофе – арабика мокрой обработки – «Медельин», «Армения», «Манисалес», «Мам» (смесь сортов) – являются и лучшими в мире. Кофе этих сортов отличается крупным удлиненным зерном с гладкой полированной поверхностью. В обжаренном виде зерна имеют равномерный коричневый цвет, матовую поверхность и светлую бороздку посредине. Настой крепкий, с приятным мягким вкусом, аромат напитка тонкий, ярко выраженный. Содержание кофеина 1-1,3 %. Экспортные сорта (сьюпремо) отличаются высоким качеством, что достигается отбором лучших зерен путем сортировки. Близкий по качеству кофе поставляет на мировой рынок Коста-Рика – арабика мокрой обработки – сорта «Пасифик», «Атлантик», «Европейский» - большие зерна ручной сортировки с содержанием кофеина 1,3-2,1 %. Высококачественный кофе, но в небольших количествах, вырабатывается на Гватемале, Доминиканской республике. В Эквадоре вырабатывается самый высокогорный кофе в мире (до 2 700 м), дающий резкий, ароматный напиток, прекрасной консистенции со средним содержанием кофеина (до 1,5 %). К лучшим сортам мексиканского кофе относятся «Прима-Вошд», «Оризаба», «Хуатуско». Бразилия поставляет на мировой рынок более десятка средних по качеству сортов, различающихся по названиям местности или портов, через которые они экспортируются. Основными являются – «Сантос», «Рио», «Сан-паула», «Парана», «Минас», «Виктория», «Бахма», Кофейное производство является достаточно рискованным – из-за заморозков, засухи урожай в отдельные годы может падать на 50 % и более. Мировой экспорт Бразилии на 50 % формируется за счет сорта «Сантос», который имеет 6 градаций по качеству (от превосходного до низшего). Разновидностью этого сорта является «Бурбон сантос», высококачественный кофе с мелким зерном, желтого или зеленого разной интенсивности цвета, содержание кофеина 1,1-1,3 %. Напиток с нежным ароматом, мягким приятным вкусом, вырабатывается в небольших количествах и на мировом рынке котируется на уровне лучших сортов колумбийского и аравийского кофе. Азиатский кофе на мировой рынок поставляет Индия, Индонезия, Вьетнам, Йемен, Саудовская Аравия и др. Азиатский кофе в равной степени представлен арабикой и робустой (62 % мирового производства). Лучшими сортами азиатского кофе являются Индийские – «Арабика» и «Плантейгин», йеменский «Мокко», «Вьтнамский Арабика». Йеменский «мокко» культивируется на небольших площадях в гористых районах Аравийского полуострова, экспортируется через порт Мокко. Отличается мелкими, округлыми зернами неправильной формы, цвет от оливково-зеленого до желтого. Обжаривается неравномерно, окраска неоднородная. По качеству товарных партий делится на 4 сорта (высший, 1, 2, 3-й). Вкус напитка оригинальный – винный, горьковато-кислый, аромат тонкий, слабый, содержание кофеина – не менее 1,4 %. Аналогичной органолептикой обладают высшие сорта йеменских «Санами» и «Ходейды», что позволяет поставлять их на мировой рынок под общим названием аравийского «мокко». Лучшие сорта индийской арабики – «Малабар», «Майзор», «Теллигера» отличаются неодинаковым размером зерна, сине-зеленой густой окраской мягким вкусом и ярко выраженным ароматом. Содержанием кофеина 1-1,3 %. Вьетнамский Арабика - средний размеров, неоднородные по величине зерна, плоской или округлой формы, светло-желтой с зеленоватым оттенком окраской. Обжариваются неоднородно, дают приятный на вкус напиток с нежным, слабым ароматом. Содержание кофеина 1-1,2 %. Вьетнамский Шари – мелкий кофе, округло-вздутой ракушкообразной формы, окраска пестрая от желтого до коричневатозеленого цвета. Обжаривается неравномерно, образует много обугленных экземпляров. Вкус напитка горький, неприятный, вяжущий, с посторонним привкусом, аромат слабый. Содержание кофеина 0,8-1,1 %. Индонезийский Робуста – однородные, средней величины кофейные зерна округлой и неправильной формы с шероховатой поверхностью. Цвет от серого до зеленовато-желтого. Вкус напитка крепкий, горьковато-жженый, аромат слабый. Содержание кофеина 1,1-1,9 %. Африканский кофе на мировой рынок поставляют Эфиопия, Гвинея, Камерун, Кения, Уганда, Конго, Ангола и др. В совокупности сортов арабика и робуста представлены одинаково, причем доля последней снизилась до 480 т.т.г. Лучшими сортами являются эфиопский «Харари», Камерунский Арабика, Кения-Арабика, Танганьика-Арабика. Харари – эфиопский кофе высшего качества, имеет среднего размера зерна, равномерные по величине, слегка удлиненные и вздутые по форме, сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе сухой обработки, обжаренные зерна имеют темную бороздку и большое количество оболочек. Настой крепкий, ароматный, вкус приятный, горьковатый с винным оттенком (привкусом). Содержание кофеина 1-1,2 %. Камерунский Арабика – однородные по форме, величине и цвету, средних размеров зерна. Напиток имеет приятный хлебный привкус и тонкий, хорошо выраженный аромат. Африканский Робуста - неоднородные по форме и размеру мелкие зерна от коричневато-желтого до желтого с серым оттенком цветом. Обжариваются неоднородно, настой крепкий с острым грубым вкусом и слабым ароматом. Содержание кофеина 1,8-2,6 %. Кения-Арабика – крупные красивые сине-зеленые зерна слегка удлиненные одинаковые по величине. Настой кофе высокой крепости, приятного, слегка кисловатого вкуса с хорошо выраженным ароматом. Международная торговля сырым кофе, как правило, осуществляется на кофейных аукционах, крупнейший из которых находится в Сан-Пауло (Бразилия). Кофе на аукционы поставляется партиями, раздельно про сортам и наименованиям. Мировой оптовый рынок кофе – 60-70 млн. мешков (по 60 кг). Коммерческие сорта кофе, как правило, формируются на крупных промышленных и оптовых предприятиях, аукционах дегустаторами путем смешивания (купажирования) разных ботанических и географических сортов для получения стандартного продукта с предсказуемым вкусом при фиксированной цене. Поэтому сырой кофе, поступающий на кофеобжарочные перерабатывающие предприятия и в розничную торговлю, как правило, представляет собой смесь различных сортов. Составление смесей является важным этапом кофейного производства, так как каждая из них должна обеспечить определенный, стандартный вкус, аромат, тонизирующие и др. свойства. Так, при смешивании ботанических сортов добиваются того, что зерна арабики придают желаемый вкус и аромат, а робусты - крепость. Для получения характерных, стандартных вкусовых оттенков, ароматичности, крепости и тонизирующих свойств применяется комбинация ботанических и географических сортов. Так, стандартная смесь «мокко» может включать в свой состав йеменский мокко или ходейда (50 %), харрат (25 %), сантос (25 %). И таких комбинаций может быть множество, а состав смеси, как и доля участвующих сортов определяется дегустатором. Лекция 4 Жареный, растворимый и другие виды и разновидности кофе. Экспертиза качества кофе. Жареный кофе. Сырой кофе имеет сильно вяжущий вкус и не обладает ароматом, зерна трудно измельчаются, плохо набухают в воде, для приготовления напитка он не пригоден. Для получения пригодного к употреблению напитка кофейные зерна обжаривают при температуре около 200 ºС, до приобретения равномерного коричневого цвета и появления номерного коричневого цвета и появления специфического сильного кофейного аромата. Оптимальная температура обжарки является 193-199º. Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают в результате пирогенетических превращений при обжарке главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ. В результате обжарки кофейные зерна увеличиваются в объеме на 30-40 % и теряют массу (угар) в среднем на 18 % вследствие испарения воды и расщепления органических соединений с образованием легколетучих веществ. В процессе растворимых обжарки веществ заметно (на6-7 %). снижается Снижение общее количество растворимых веществ происходит главным образом за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами с образованием меланоидов, которые в совокупности с карамелином и определяют разной интенсивности коричневую окраску жареных зерен. При обжарке уменьшается количество пентозанов, основными продуктами превращений которых являются фурфурол и фурфуроловый спирт. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются ацетон и жирные кислоты. Эти соединения образуются также в результате разложения жиров. Другими продуктами разложения жиров являются муравьиная кислота и акролеин. Азотистые вещества кофе участвуют в реакциях мелаидинообразования (на уровне аминокислот), некоторая же их часть разлагается до аммиака, аминов, пиррола, участвующих в образовании аромата кофе. При высокой температуре обжарки происходит незначительная сублимация кофеина, однако его массовая доля в жареных зернах может быть даже выше чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Хлоргеновая кислота распадается на хинную и кофейные кислоты, что существенно изменяет вкус кофе. Кроме того, из нее образуются фенолы, неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты. В формировании аромата жареного кофе существенную роль играет пиридин, который образуется в результате одного из путей превращений алкалоида тригинеллина. Из последнего также образуется и никотиновая кислота, которая наряду с сохранившимися при обжарке витаминами группы В, определяет биологическую ценность напитка из кофе. Вкус жареного кофе определяется комплексом образовавшихся и сохранившихся веществ, из которых наибольшее значение имеют дубильные кислоты (особенно хлорогеновая и кофейная), продукты карамелизации, тригонеллин и кофеин. В процессе обжарки кофе образуется более 400 соединений, участвующих в образовании аромата жареного кофе. Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе составляет от 0,055 до 1,5 % в зависимости от сырья и технологии переработки, в концентрированном виде представляет собой темную масляную жидкость под названием кафеоль. В состав кафеоля входят летучие кислоты (в т.ч. уксусная), фурфуроловый спирт, фурфурол, анетол, пиридин, метилмеркаптан, ацетальдегид, ацетон, метиловый спирт, альдегиды, фенолы и ряд других соединений в большей или меньшей степени в совокупности определяющих характерный аромат жареного кофе. Ароматические вещества кофе в наибольшей степени проявляют себя после обжарки, с течением времени, а при помоле быстро жареный кофе теряет аромат. Последнее объясняется тем, что при обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ и давление в них заметно увеличивается. После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц, захватывая с собой летучие ароматические вещества. Для сохранения аромата на современных кофеобжарочных предприятиях технологический процесс проводится в замкнутых условиях, где стадия обжарки непрерывно переходит в упаковку в специальные герметичные пакеты и банки с практически полным сохранением аромата. При обжарке могут образовываться и вредные токсичные вещества – бензпирен, метиленохлдорид, содержание которых в готовом продукте должно контролироваться. Жареный кофе поступает в торговлю в зернах и в размолотом виде. Торговый ассортимент кофе. В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продается в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавками. В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе вырабатывают: в зернах высшего и 1 сорта; молотый высшего, 1 и 2 сорта; молотый кофе «по-турецки» в/с; молотый кофе с цикорием высшего, 1 и 2 сортов. Для формирования торговых сортов используют рекомендуемые ботанические и географические сорта кофе с постоянным и контролируемым уровнем качества. Жареный молотый кофе подразделяют на молотый высшего, 1 и 2 сортов; молотый кофе «по-турецки» - высшего сорта; молотый кофе с цикорием – высшего, 1 и 2 сортов Так, натуральный жареный кофе в/с вырабатывают из натуральных кофейных зерен высших сортов арабики одного из торговых наименований: Индийский Плантейгин, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский (Арабико Лавадо), Эфиопский и др. равноценным им. Натуральный кофе в зернах 1 сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен 1 сорта (низших сортов) арабики, робусты, либерики следующих торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский (арабика), Индийский (робуста Черри) и др. равноценных им. При выработке жареного молотого кофе 2 с использование кофейных зерна, как правило, робусты географических сортов. Гранулированный кофе (instant coffe) получают в инстанттайзерах. Технология заключается в увлажнении сухого порошка до 10 % агломерированием (соединение мелких частиц в более крупные) и последней сушке. Вследствие этого образуются пористые скопления, с воздушными полостями, по которым влага легко и равномерно увлажняет и растворяет частицы до получения однородной жидкости. Растворимый кофе – это высушенный до порошкообразного (гранулированного, кристаллического) состояния экстракт натурального жареного кофе. Для производства растворимого кофе используется разное по качеству сырье, причем сегмент дешевого растворимого кофе обеспечивается применением робусты, для элитных сортов и торговых марок – высококачественная арабика. Технология изготовления традиционного растворимого кофе включает следующие процессы: - кондиционирование и очистка зерен сырого кофе на сепараторе; - обжаривание в специальных аппаратах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 200 ˚С с увлажнением зерен до 6-7 % в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении и лучшего извлечения растворимых веществ в процессе экстрагирования; - измельчение зерен на крупинки-гранулы (до 2 мм) с минимальным количество пыли, затрудняющей экстракцию; - водная экстракция измельченного жареного кофе при возрастающей температуре (от 70 до 180 ˚) и давлении (до 15 атм) в течение 3-4 час до содержания в растворе не менее 28-30 % сухих веществ; - фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц и его охлаждение до 15-17 ˚С; - сушку концентрированного экстракта в распылительных или вакуумсушилках при температуре……..; При этом жидкий экстракт распыляется через форсушку, омывается сухим воздухом при температуре свыше 200 ˚С и, падая вниз, превращается в порошок. В реальных условиях для получения продукта среднего качества по конкурентоспособной цене на получение 1 кг растворимого кофе используется 2 и менее кг жареного натурального кофе средних и низких по качеству сортов (робуста). В состав такого кофе кроме повышенного содержания кофеина (до 4-5 %) входят вещества, которые в естественных условиях не экстрагируются, снижая, как правило, пищевую ценность (полезность) и безопасность напитка. Органолептические достоинства напитка невысокие. При получении экстракта, в последний, в зависимости от применяемой технологии, может переходить от 20 до 50 % сухих веществ кофе. 20 % - это та, предпочтительная (цифра) доля сухих веществ, которая экстрагируется чаще всего при получении напитка из жареного молотого кофе высших сортов. Искусственное повышение экстрактивности кофе различными методами (высокотепловой и др. обработкой) приводит к увеличению в составе экстракта продуктов термического разложения, небезопасных для здоровья человека. В растворимом кофе повышается содержание кофеина (до 304,5 %), тригонеллина, сахаров, декстрина, снижается ароматичность. Для получения высококачественных сортов растворимого кофе (Neccafe gold, Moccona, Chibo exlusiv и др.) используются лучшие сорта арабики, расход сырья гораздо больший (3 кг и выше на 1 кг растворимого кофе). В этом случае экстракция идет мягко, естественным путем, по химическому составу и соотношению основных элементов такой кофе приближается к натуральному экстракту молотого жареного кофе. Кроме порошкообразного кофе вырабатывается кофе гранулированный, который отличается более высокими потребительскими свойствами, лучшей растворимостью. Кристаллический кофе (freeze dried – фриз-драйд) вырабатывается методом сублимации и криоизмельчения. По этой технологии экстракт кофе определенной концентрации быстро замораживается до температуры –30 ˚С, сушится и в замороженном состоянии измельчается (раскалывается) на кристаллы величиной 2-3 мм. В этой технологии отсутствует операция тепловой сушки, поэтому значительная часть ароматических веществ сохраняется. Ассортиментный ряд таких напитков представлен торговыми марками Nescafe Cold, Tchibo Exclusive, Folgers и др. Кофе с полным сохранение аромата впервые был получен по принципиально новой технологии на заводах Нестле во Франции в середине 90 гг. Технология PLEIN AROME включает в себя стадии улавливания ароматических веществ, их конденсирования с помощью замораживания на всех этапах технологического процессе и добавление к быстрораствормому кофе на заключительной стадии производства. Такой кофе по ароматичности не отличается от свежеприготовленного напитка из свежеобжаренного молотого кофе. Декофеинизированный кофе получается путем удаления кофеина органическими растворителями или углекислотой в процессе производства различных видов кофе. Предназначен для потребителей, имеющих противопоказания к употреблению кофе с полным содержанием кофеина. Остаточное содержание кофеина находится на уровне. Для такого кофе применяется специальная маркировка. Рынок потребителей полностью декофеинизированного кофе достаточно узкий. Более популярен, особенно в странах с высоким потреблением кофе (США и Западная Европа) частично декофеинизированный кофе с содержанием кофенина от 3 до 50 % по сравнению с нормальным кофе (от его естественного содержания в натуральном кофе). Рыночный сегмент такого кофе составляет от 15 до 20 %. Из-за высокого содержания кофеина, вызывающего возбуждение сердечно-сосудистой системы, а также гликозидов, оказывающих раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт натуральный растворимый кофе противопоказан детям и некоторым категориям взрослого населения. Полной или частичной декофеинизации подвергается до 20% производимого в мире кофе. Все способы сводятся к 3: с использованием растворителей, воды, диоксида углерода. Процесс начинается с замачивания кофейных зерен в воде для открытия пор и ослабления свойств кофеина. Кофейное зерно набухает и увеличивается почти в 2 раза. Самый старый способ – европейский, традиционны, прямой, обычный. Зерна замачивают в горячей воде, потом воду сливают и заливают растворителем для удаления кофеина. После этого зерна снова заливают водой, тщательно прополаскивают, затем подвергают сушке. В особенном устройстве содержащийся в растворе кофеин отделяют от воды. Трихлорэтилен. В результате экстракции в продукте накапливается токсическое соединение – метилхлорид. Этилацетат, получаемый из натурального сырья (яблоки, груши, бананы). Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса. Но в зернах все же остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе (и небезвреден). Вода – несколько способов. Швейцарская вода – метод.шв.ф. «Коффекс» в 1979 г. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде их них удаляется кофеин вместе с вкусоароматическими компонентами. Затем вода сливается, из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля удаляется кофеин, а вкусоароматические компоненты остаются. Жидкий быстрорастворимый кофе вырабатывают на базе свежеизвлеченного и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием водорастворимых сухих веществ 20-30 % с последующим добавлением в него ингредиентов в соответствии с рецептурой (сахар, молоко, сливки. Лимон, консерванты и др.). Концентрированный быстрорастворимый кофе вырабатывают путем частичного сгущения первичного экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке доя массовой доли сухих веществ 4050 % с последующим добавлением ингредиентов согласно рецептуры. Ассортимент этих напитков представлен следующими наименованиями: «Чистый быстрорастворимый экстракт натурального кофе», «Жидкий быстрорастворимый быстрорастворимый кофе с кофе лимоном с и сахаром», сахаром», «Жидкий «Жидкий быстрорастворимый кофе с корицей и сахаром» и др. Напитки содержат 30-60 % водорастворимых сухих веществ, в состав которых входят сахара (до 60 %), кофеин (2,3-2,5 %), органические кислоты (4-6 %) хлорогеновая кислота (2,8-3 %), эфирные масла (0,2-0,5 %), минеральные элементы (до 3 %), белковые вещества (до 10 %), дубильные вещества (до 6 %) и другие компоненты, свойственные сырью, используемому в производстве. Такие напитки могут дополнительно витаминизироваться органолептические синтетическими и диетические витаминами. свойства Пищевая таких ценность, напитков выше традиционно изготовляемого кофе и кофейных напитков. Кофейные напитки представляют собой обжаренные, размолотые и смешанные по определенной рецептуре растительные компоненты с добавлением кофе. Кофейные напитки могут быть растворимыми и нерастворимыми. Однокомпонентные (цикорий, желудовый и др.). Моногокомпонентные с цикорием. Многокомпонентные с кофе Многокомпонентные без кофе и цикория (Золотой колос). По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Эти вещества способствуют, благоприятно влияют на процессы пищеварения, а отсутствие, либо пониженное содержание кофеина делает их предпочтительными в употреблении людям с противопоказаниями по его применению. Для приготовления кофейных напитков используют сушеный цикорий, ячмень, овес, рожь, сою, какавеллу, сушеные овощи, фрукты и травы, орехи и другое растительное сырье. Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-230 ˚С с течение 25060 мин в зависимости от вида сырья. Обжарка является важнейшей технологической операцией, во время которой формируется товарный вид и органолептика готового продукта. В результате обжарки за счет карамелизации сахаров, превращений белков, жиров, дубильных и других веществ увеличивается содержание растворимых веществ, появляется специфическая окраска и характерный аромат. Пищевая ценность кофейных напитков зависит от состава используемых ингредиентов. Комбинируя последние, можно создавать смеси сбалансированные по основным пищевым элементам и обладающие высокой биологической ценностью. Последнюю можно повысить дополнительным внесением витаминов и микроэлементов. Качество полученного продукта зависит и от размола обжаренного сырья. Очень мелкий размол дает мутный настой при крупном – снижается экстрактивность напитка. Лучшими считаются однородные мелкокрупитчатые смеси, составленные из нескольких компонентов. Для улучшения потребительских свойств, усиления тонизирующего воздействия в рецептуру может включаться натуральный кофе. Технология производства растворимых кофейных напитков аналогична технологии растворимого кофе, а широкий ассортимент этих напитков определяется разнообразием и возможными растительного сырья, используемого для их приготовления. комбинациями Ароматизированный кофе. Ароматизации подвергается как натуральный жареный молотый, так и растворимый кофе. Первые образцы такого кофе на потребительском рынке появились в 1970 г. в США и странах Западной Европы, широкомасштабное производство налажено в 1992 году, а в настоящее время рыночная доля такого кофе в развитых странах составляет уже около 15-20 %. В качестве ароматизаторов используются натуральные, идентичные натуральным и искусственные добавки. Наиболее популярными ароматизаторами на европейском рынке сейчас являются: ирландские сливки, лесной орех с ванилином и без ванилина, малина в шоколаде, карамель, сливки с миндалем, виски и др. Современный рынок кофепродуктов развивается по пути совершенствования товара путем улучшения качества сырья, поиска новых сырьевых ресурсов и пищевой комбинаторике на основе традиционных продуктов (ингредиентов). Одним из таких продуктов является разработанный в России «Растворимый кофе с чаем». Полученный из него напиток обладает приятным терпким вкусом и оригинальным ароматом, которые способствуют существенному улучшению органолептических свойств традиционных напитков. Умеренное содержание кофеина (1,8-2,3 %) гармонично сочетается с достаточно высокой концентрацией полифенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью. Низкая кислотность создает благоприятные условия для смешивания его со сливками, сухим, концентрированным молоком и употреблением напитка как в горячем, так и холодном виде. Группа быстрорастворимых кофейных напитков детского и лечебнопрофилактического назначения (питания) включает в свой состав напитки с добавлением к основному компоненту других видов растительного сырья, богатого аминокислотами, витаминами, пектиновыми и дубильными веществами. минеральными элементами, Одним из таких направления является ассортиментный ряд аминокислотных солодовенных напитков с включением в рецептуру концентрата солода. В состав пектиновых быстрорастворимых напитков входят соки или экстракты фруктового сырья, а Р-витаминные – соки или экстракты сырья, богатого дубильными веществами (ягоды черноплодной рябины, винограда, кожура граната и др.). По консистенции эти быстрорастворимые кофейные напитки представляют собой концентрированную жидкость с содержанием сухих веществ 65-72 %, в состав которых входит фруктозы (до 55 %), инулин, глюкоза, дубильные и пектиновые вещества, белки, жиры, минеральные элементы (3,2-3,56 %), витамины. Новым технологическим направлением является производство «мягких» сортов кофе, в которых различными физико-химическими методами уменьшается содержание кислот (кофейных, хлорогеновой) и других веществ, образующихся при обжарке, оказывающих раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Для этого применяются различные модификации метода Лендриха, включающие пропаривание кофейных зерен под давлением, а также использование летучих органических растворителей. Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям: внешнему виду, степени обжарки зерна, их вкусу и аромату; и физико-химическим показателям: влажность (при вып. Не более 4 %, хранение не более 7); массовая доле золы, в т.ч. нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ (20-30 %, а для молотого с цикорием – 3—40 %); кофеина – не менее 0,7 % в натуральном, не менее 0,6 % - с добавлением цикория); крупность помола; наличие металлопримесей и др. посторонних примесей. Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и сортности. Органолептически в натуральном жареном кофе оценивают внешний вид, вкус и аромат. При оценке внешнего вида обращается внимание на однородность образца по размеру, равномерность обжаривания зерен по цвету. Для кофе премиум и высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета разной интенсивности с матовой или блестящей поверхностью. Для кофе 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сортов представляют собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Для второго сорта допускается более темная степень обжарки. Вкус и аромат кофе должны соответствовать его виду и сорту. Стабильность этих показателей важна также и для определения качества конкретной торговой марки. В любом случае для высшего сорта вкус и аромат должны быть хорошо выраженными, а у кофе 1-го сорта допускается слабовыраженный аромат. Чрезмерно кислый, горьковатый и вяжущий вкус, терпкий настой, наряду со слабо выраженным ароматом, являются характерными признаками молотого кофе 2-го сорта. В то же время горьковатый или кисловатый вкус (но с хорошо выраженным ароматом) само по себе не являются признаком низкого качества, а скорее характерной особенностью определенного ботанического и географического сорта кофе. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (затхлый, плесневелый, землистый и др.). Вкус кофе оценивают регламентируемой процедуре. в экстракте после заваривания по Органолептическая происхождение, оценка идентифицировать кофе позволяет ботанические, установить его географические и товарные сорта, отдельные торговые марки. Органолептические показатели кофе определяются в следующей последовательности: внешний вид, цвет (окраска), аромат и вкус. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминисцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяется как в сухом продукте, так и напитке. Вкус определяют только в напитке. По физико-химическим определяются: массовая доля показателям влаги; в кофе массовая доля натуральном общей золы, нерастворимой в соляной кислоте; массовая доля экстрактивных веществ; массовая доля кофеина; массовая доля металлических и других посторонних примесей; крупность помола для кофе жареного молотого; полную растворимость в горячей и холодной воде для кофе растворимого, а также массовую долю глюкозы и ксилозы. Массовая доля влаги в кофе натуральном потенциально определяет его сохраняемость, а, учитывая высокую гигроскопичность, особенно кофе молотого и растворимого, устанавливают ее величину в начале и в конце хранения. Органолептические и физико-химические показатели контролируют в каждой партии. Массовые доли кофеина и золы, массовую долю углеводов (общей глюкозы и ксилозы) контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе, а также при сертификации последнего. При превышении норм хотя бы по одному из углеводов исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный. При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию. Экспертиза маркировки проводится на предмет ее соответствия требованиям стандарта, достаточности и подлинности информации по ТР ТС 022/2011. Требования по маркировке. Маркировка должна включать одно из следующих обозначений: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); кофе натуральный растворимый; кофе натуральный нерастворимый. Для натурального растворимого кофе должен быть указан его тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный). Содержание токсичных элементов , афлотоксина В1 и радионуклидов не должно превышать допустимые санитарно-гигиенические нормы. Фальсификация кофе. Разнообразие географических, коммерческих и товарных сортов, высокая рентабельность производства и спрос делают кофе весьма привлекательным для фальсификации товаром. Количественная фальсификация связана с обманом покупателя при непосредственной продаже кофе в зернах на развес либо уменьшением его дозы при приготовлении напитка. При реализации фасованного и упакованного кофе соседствует с информационной фальсификацией, когда декларируемая на упаковке масса нетто не совпадает с реальной либо под ее видом декларируется масса товара вместе с упаковкой. Качественная фальсификация встречается чаще и нередко принимает самые изощренные формы, включая в себя как полную замену товара одной ассортиментной линии другим (ассортиментная), так и различные способы подмены большей или меньшей его части менее ценными компонентами натурального и идентичного происхождения. Способ фальсификации путем замены натуральных кофейных зерен искусственными (глина, крахмал, пластмасса), описываемый в литературе, является довольно экзотичным и в настоящее время практически не встречается. Для сортового кофе жареного в зернах типична его фальсификация путем замены высококачественных сортов (ботанические и географические) на сорта низкого качества. Для кофе в смесях распространена фальсификация сортового состава либо соотношения отдельных сортов. При этом арабика может заменяться робустой, кофе колумбийский, ямайский и др. высших сортов на индонезийский, бразильский и др. низших сортов. В кофе молотом такая фальсификация встречается чаще, так как проведение его идентификации сложнее, чем в зернах. Даже при соблюдении сортовой рецептуры в кофейных смесях могут использоваться сорта более низкого качества (вместо Мокко высший - Мокко второй, Ходейда экстра на Ходейда 1-А, Сантос 2-й на Сантос 4-й и т.д.). Более грубой фальсификацией является внесение в состав кофе молотого растительных компонентов, не имеющих отношения к кофе (цикорий, желуди, ячмень и др.). Этот вид фальсификации может быть обнаружен исследованием содержания кофеина, зольности, микроскопированием и органолептически. Кофейная гуща такого «кофе» будет отличаться студенистой консистенцией. Факторами, сохраняющими качество кофе и кофейных напитков, являются упаковка и условия хранения. Лучшей упаковкой является газонепроницаемая, герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. В качестве рекомендуемых условий хранения – соблюдение товарного соседства, влажность не превышающая 75 %, вентиляции, стабильность температурного режима. Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья (сырого кофе), грануляции, нарушением ароматизации, некачественной упаковкой. технологии его декофеинизации переработки и т.д.) и (обжарки, хранения, Основными дефектами жареного кофе являются: - неравномерно обжаренные зерна получают при плохом подборе однородных партий (по размеру) зерен, недостаточной сушке сырых зерен, наличии зерен в оболочках и др.; - недожаренные зерна – нарушение режима обжарки, плохая очистка зерен от оболочек; - обугленные зерна – нарушение режима обжарки, некачественное сырье; - белесые - зерна характерны для сырья, полученного из недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен; - излишне кислый запах и вкус кофе формируются вследствие самосогревания из-за нарушения режима хранения сырых зерен кофе, обжаривания заплесневелых зерен; - запах и вкус прогорклого жира – редкий дефект, свойственный длительно хранящемуся кофе при протекании окислительных процессов в липидном комплексе; - «пустой» вкус и аромат или его отсутствие связан с применением низкокачественного сырья, нарушением технологии производства и, главным образом, хранением в ненадлежащих условиях; нарушением сроков хранения зеленого и жареного кофе; - посторонние, неприятные привкусы и запахи могут быть связаны с сортовыми особенностями кофе, нарушением технологии производства и хранения, фальсификация кофе; - неодинакового размера гранулы, мелкая крошка, «пыль» - несовершенство технологического процесса либо его нарушение на стадии увлажнения субстанции перед грануляцией; - отсутствие четко выраженного аромата, «блеска» гранул из «кристаллического» (сублимированного кофе) связано с применением низкокачественного процесса; сырья и фальсификацией технологического - неполная растворимость растворимого кофе, наличие осадка указывает на фальсификацию подмешивание в технологического растворимый процесса, кофе а чаще посторонних, – на дешевых ингредиентов; - неприятные запахи в ароматизированном и декофеинизированном кофе являются следствием последнего случая – остатками метиленхлорида. ТЕМА 3. - ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Лекция 5 Пряности Пряности и приправы Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты, предназначенные для усиления вкуса и аромата пищи. Физиологически активные вещества пряностей и приправ, воздействуя на вкусовые рецепторы, активизируют выделение пищеварительных соков. Улучшают пищеварение, способствуя усвоению пищи. В настоящее время в группу пряностей классифицированы как традиционно применяемые с давних времен целые ли переработанные части определенных растений, а также их смеси, так и выделенные из них компоненты и продукты синтетического происхождения. В группе пряностей растительного происхождения, представляющих 30 ботанических семейств и более тысячи видов, традиционно выделяют классические и местные пряности. К классическим пряностям относят около 20 известных с давних времен и получивших признание в кулинарии многих народов мира - ваниль, бадьян, шафран, Отличительной мускатный особенностью орех, перец, классических корица, гвоздика пряностей и др. является их обработка, иногда довольно сложная с обязательной сушкой, что позволяет их долго хранить и транспортировать на далекие расстояния. Они имеют, как правило, ярко выраженный, сильный аромат, жгучесть и горечь, проявляемые при их самостоятельном или излишнем (в составе пищи) употреблении. В естественных условиях они обычно произрастают только в тропических и субтропических странах. Производство их ограничено, рынок неустойчив, монополизирован, зависит от погодных условий, урожая. Основными экспортерами классических пряностей на мировой рынок являются Индия, Бразилия, Мексика, Индонезия, Танзания, Шри-Ланка, Саудовская Аравия, Кувейт, Малайзия, Гватемала, Мадагаскар. Местные пряности – это пряности, произведенные и применяемые, как в свежем, так и высушенном (переработанном) виде непосредственно в местах выращивания. По установившейся традиции местные пряности делят на пряные травы и пряные овощи. Пряные овощи применяют, как правило, в свежем, а также в соленом, сушеном виде. К ним относят различные виды лука, чеснок, хрен, черемшу, пастернак, сельдерей и др. Среди пряных трав, традиционно применяемых в республике Беларусь, известны укроп, тмин, чабрец, мелисса, мята, донник, душица, базилик и др. Это разделение носит в известной мере условный характер. Так, кориандр, по многим признакам и традиционно считается классической пряностью с использованием в виде семян, но на Кавказе и в средней полосе это растение известно под названием кинза (кишнец), применяется в свежем виде как пряная зелень. Миграция населения и сближение кулинарий разных народов мира в настоящее время обеспечивает многим местным пряностям транснациональное признание и применение. Физиологически активными веществами пряностей, определяющими направления их применения являются специфические для каждого вида эфирные масла, гликозиды, алкалоиды и дубильные вещества. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу пряности делят на следующие группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец; цветы – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица, кассия (китайская корица); корни – куркума, имбирь. Смеси пряностей. Смеси пряностей применяются в кулинарии, консервном и колбасном производствах, ликероводочном и безалкогольном производствах и др., когда в целях придания продукту сложного вкуса и аромата используют несколько видов пряностей. Наиболее известными смесями, применяемыми как в промышленном производстве, так и в домашней кулинарии, являются смеси типа «Кэрри» (индийская, азиатская, европейская и др.), грузинские «Хмели-сунели», смесь для домашнего консервирования, для ухи и др. В состав «Кэрри» может входить от 7 до 24 компонентов. Смеси пряностей поступают в торговлю, как правило, в виде порошка. Так, в состав знаменитой «Кэрри» входят лист кэрри, порошок корней куркумы, кардамон, черный, белый, красный и душистый перцы, кориандр, имбирь и др. Для европейской смеси в составе обязателен тмин, а в азиатской – ажгон. Грузинский сухой порошок «Хмели-сунели» состоит из 12 компонентов - Фенугрена, кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, лаврового листа, майорана, перца красного, шафрана. Для замены дорогостоящих и дефицитных тропических пряностей разработаны композиции на основе местных пряностей. Так, вместо черного и душистого перца, гвоздики применяются майоран, базилик, эстрагон, чабер, змееголовик Молдавский. Переработанные пряности. К переработанным пряностям относятся как классические, так и местные пряности, выпускаемые на рынок в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы, композиции и др.). Так, ассортимент только чеснока насчитывает десятки наименований – гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др. В качестве полуфабрикатов выпускаются натуральные эссенции из пряностей, специи, ароматизаторы, дистилляты, экстракты, эфирные масла и т.д. Характеристика и использование пряностей. Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже. Перец является самым распространенным видом пряностей. Благодаря острому жгучему вкусу и характерному аромату его широко применяют при изготовлении мясных, рыбных, овощных блюд и продуктов, пиццы, ликероводочных, кондитерских и др. изделий. Различают 4 разновидности перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец представляет собой высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (Piper nigrum) семейства перечных. Родиной перца является Южная Индия. Мировые экспортные ресурсы черного перца в настоящее время находятся на уровне 100 000 т, что гораздо ниже мирового спроса. Основными поставщиками перца на мировой рынок являются Индия, Бразилия, Индонезия, Малайзия. В свежем виде плоды перца имеют зеленую окраску, растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки – сморщиваются, чернеют и приобретают вид мелкого горошка с массой 100 зерен в пределах 2,4-4,8 г. Сухие зерна освобождают от плодоножки и сорной примеси, сортируют по размеру и упаковывают, как правило, в джутовые мешки по 63 кг. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (5-9 %) и продукта его гидролиза – пиперидина (до 0,6 %). Характерный перечный аромат определяется наличием эфирного масла (до 2 %), в состав которого входят α и β – пинен, лимонен, феландрен, кариофилен и др. Черный перец поступает в продажу целыми плодами (горошком), в молотом и переработанном виде. В зависимости от места произрастания черный перец делится на товарные виды: В мировой торговле перец разных видов различается по твердости на твердый (тяжелый), полутвердый и нетвердый (легкий). Высоко ценится перец, состоящий их крупных, твердых и тяжелых зерен, содержащих повышенное количество определенных веществ. Количество легковесных зерен в высококачественном перце не должно превышать 2 %. Лучшими потребительскими достоинствами отличаются сорта твердого перца. «Малабар», Мангалор и Телли-Черри. Качество перца оценивают по размеру, внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, а также влажности, зольности, содержанию эфирного масла. Учитывается также наличие мелких и дробленых зерен, проходящих через сито отверстием 3 мм, количество плодоножек и зерен с сухой поверхностной плесенью, массовая доля ферропримесей. Появление серого оттенка у черного перца указывает на частичную или полную утрату вкусовых и ароматических свойств. Белый перец представляет собой высушенные и освобожденные от околоплодника зрелые плоды того же растения, из которого получают белый перец. В результате более позднего сбора плодов и удаления плодовых оболочек, в которых сосредоточены значительная часть жгучего вкуса и резко выраженного аромата как черный. Он отличается более тонким ароматом и поэтому используется в производстве тех изделий, которые характеризуются мягкой пряной остротой во вкусе и естественной окраской. Оценка качества проводится по тем же показателям, что и черного. Белый перец входит в рецептуру высших сортов колбас, мясокопченостей, кулинарных и др. изделий. Душистый перец (ямайский, гвоздичный, пимент) представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых Основными производителями и экспортерами душистого перца является Ямайка и другие страны Карибского бассейна. По внешнему виду душистый перец представляет собой горошины шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Диаметр стандартных горошин 3-8 мм, масса 100 зерен – до 8 г. Поверхность плодов шероховатая, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Доброкачественный перец имеет сильный и сложный аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Вкус его приятный, жгучий (острый). Общее содержание эфирного масла в душистом перце 1,5-4 %, основу которого составляет эвгенол (до 80 %). В душистом перце нормируются влажность, зольность, содержание эфирного масла, плодоножек, оболочек и дробленых зерен, а также количество горошин и сухой поверхностной плесени. Душистый перец входит в состав солений, маринадов, консервов, соусов, мясных, рыбных и др. полуфабрикатов как в целом, так и в молотом виде. Красный перец, иначе называемый стручковым острым перцем, горьким – это высушенные зрелые плоды различных видов стручкового и каенского перца рода Capsicum, семейства пасленовых. В диком виде стручковый перец – многолетнее растение, в культуре – однолетнее. Кайенский перец - небольшой многолетний кустарник. Родина стручкового перца – Центральная Америка, кайенского – Южная Индия. Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов – длинные, изогнутые, конусовидные, размерам, оттенку окраски в зрелом виде – ярко-красная и оранжевая и по степени жгучести – жгучие, среднежгучие. Слабожгучие и сладкие. К жгучим относятся: Кайенский (порт Кайена, Гвинея), Чилийский, произрастающий в Мексике, Японии и др., Испанский, распространенный в Европе, Азии, Америке и др. (т.ч. России). Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином, массовая доля которого в перце колеблется от 0,02 до 1 %. С18Н27NО3, который сосредоточен главным образом во внутренних стенках плода. Стручковый перец представляет собой многосеменной плод конусообразной формы. Собирают его зрелым или зеленым, но при хранении свежий перец дозревает. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом или молотом виде. Кайенский перец отличается от стручкового меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого перца бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у стручкового как правило ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский превосходит другие перцы. В красном перце нормируется влажность, зольность, содержание металлопримесей. В молотом перце нормируется крупность помола. Бадьян или звездчатый анис представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Его родина – Юго-Восточный Китай. Основные экспортеры – Индия, Китай, Вьетнам, Кампуччия, Филиппины. По внешнему виду бадьян – это сросшиеся в виде звездочек 6-12 плодолистиков, сидящие на одном черенке. Диаметр звездочки – 8-11 мм, высота 5-7 мм. Плоды бадьяна содержат до 2 % эфирного масла, оболочки (скорлупа) – до 5 %. Эфирное масло в основном состоит из анетола (до 90 %) и сафлора. Вкус бадьяна сладковато-горький, слегка жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный. Нормируется также влажность, зольность, минеральные примеси, битые плоды и черенки. Бадьян используется в ликероводочной и безалкогольной промышленности, производстве хлебобулочных изделий, кулинарии. Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева Малуккские острова, культивируется в тропических странах –Африки, Азии, Америки. Цветочные почки собирают в момент перехода их окраски от зеленой к светло-красной, когда они обладают наиболее интенсивным запахом. Высушенная гвоздика состоит из круглого стебелька длиной около 10 мм, диаметром 3 мм и сидящего на нем бутона-головки. В головке содержится много эфирного масла (16-20 %), в черешках (56 %), основным компонентом является эвгенол (до 90 %), обладающий жгучим вкусом и пряным гвоздичным ароматом. В состав эфирного масла входят также терпены, бензиловый спирт, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, поверхность стебельков мелкоморщинистая, вкус и запах хорошо выраженные. Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает головкой вертикально вверх. Неполноценная гвоздика с пониженным содержанием масла плавает горизонтально. Нормируется массовая доля эфирного масла, влажность, зольность, веточки гвоздичного дерева и мелочь. Гвоздика применяется в кондитерском, ликероводочном производстве, кулинарии и консервировании. Корица – это высушенная кора вечнозеленых коричных деревьев семейства лавровых. Родина растения – Шри-Ланка. В зависимости от места произрастания различают следующие воды корицы: Цейлонская, Китайская, Вьтнамская, Бразильская, Явская и др. Корицу получают путем срезания побегов, освобождения их от листьев и снятие коры по продольному разрезу в виде разрезанных трубочек длиной до 35 см. После ферментации в течении нескольких дней наружный слой очищают, а внутреннюю часть подсушивают и упаковывают. Сушка обычно не доводится до конца, поэтому при перевозке и хранении она теряет в весе. Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у высококачественной корицы до 1 мм, чем меньше, тем выше она ценится. Поверхность корицы у высших сортов – гладкая, у низших – неровная. Лучшая Цейлонская корица имеет светло-коричневую окраску, у низкосортных окраска изменяется на красно-коричневую. Аромат корицы пряный, приятный, вкус корицы сладко-горький, слегка жгучий. Ароматическим начало является коричный альдегид (до 70 %), а также эвгенол, пинен, камфен и др. Качество корицы оценивается по окраске, длине трубочек, ароматичности, содержанию сломанных палочек, зольности, влажности, содержанию эфирного масла, органических, минеральных и металлопримесей. В торговлю поступает как в палочках, так и в молотом виде. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производстве, кулинарии. Шафран – это высушенные рыльца цветов многолетнего луковичного растения семейства касатиковых, имеющие вид маслянистых, перепутанных, темно-коричневых и буровато-красных нитей длиной до 3 см. 1 кг шафрана получается из 40-80 тыс. высушенных цветков, что и определяет его высокую цену на мировом рынке. Родина шафрана – Малая Азия, а основные экспортеры – Иран, Индия, Пакистан, Китай. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1 %. В сложном составе эфирного масла шафрана преобладают садорональ, терпинекол и н-нониловый спирт. Пряногорький вкус шафрана определяется гликозидом пирокроцином. Свойства красителя обусловлены содержанием в шафране гликозида кроцина и каротиноидалена. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5 %. По органолептическим показателям шафран обладает своеобразным сильным ароматом, приятно горьковатым вкусом. Кроме органолептических показателей в шафране определяется влажность, содержание эфирного масла, зольность, наличие измельченных частиц и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана. Шафран применяют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, в кулинарии, в качестве красителя в масло-жировой, молочной, ликероводочной и безалкогольной промышленности. Мускатный орех представляет собой высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева из семейства мускатных. Родина растения Молукские острова, а основные районы его производства находятся в странах ЮгоВосточной Азии, на островах Ява, Пенанг, Суматра, тропиках Центральной Америки. Плод мускатного дерева по внешнему виду напоминает крупный персик с мясистой плодовой мякотью, под которой размещается семенная оболочка темно-красного цвета и одно семя, заключенное в твердую скорлупу. При сборе зрелых плодов мякоть и твердую скорлупу удаляют, а семя (мускатный орех) высушивают. Семенная оболочка, высушенная отдельно, дает так называемый мускатный цвет. По внешнему виду мускатный орех – ядро яйцевидной формы, длиной 2-3 см, шириной 1,5-2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью на срезе. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, дают на поверхности белый налет. Мускатный орех содержит от 10 до 20 % жира, основу которого составляет миристиновая кислота и от 7 до 15 % эфирного масла, состоящего на 80 % из углеводородов пинена и камфена. В состав эфирного масла входят и другие углеводороды ароматического и терпенового ряда, некоторые спирта и альдегиды. Сложный состав летучих веществ обусловливает пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый специфический вкус мускатного ореха. Аромат его также пряный и сильный, приятный. Из физико-химических показателей в мускатном орехе нормируется влажность, содержание эфирного масла, зольность, массовая доля орехов, поврежденных вредителями. Мускатный цвет (мацис) имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло, сходное по составу с мускатным орехом, накапливается в количестве до 10 %. В мускатном цвете нормируется влажность, зольность, содержание эфирного масла, количество лепестков, поврежденных вредителями и потемневших оболочек. Мускатный орех используется в производстве мясопродуктов, кулинарии, кондитерском, хлебобулочном и ликероводочном производствах. Анис – зрелые, высушенные двусеменные плоды однолетнего травянистого растения Pimpilla anisum.L семейства зонтичных. Родина Египет, Сирия. Плоды аниса мелкие, длиной 3-5 мм, шириной 2:3 мм, зеленовато- или желто-серые, широкояйцевидной, иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснуты с боков. Аромат пряный анисовый, вкус сладковатомятный. Содержание эфирного масла 2-6 %, основным компонентом которого является анетол (80-95 %). Плоды товарного аниса, имеющие желтовато-серый цвет, при переходе окраски к серовато-бурой или бурой в результате неблагоприятных условий сбора или хранения, считаются нестандартными, получению эфирного масла и реализации не подлежат. Доброкачественный анис имеет характерный анисовый запах и сладкий без горечи вкус. Нормируется влажность, зольность, содержание эфирного масла, сорная примесь и примесь эфирномасличных семян. Кориандр представляет собой двусеменные плоды однолетнего растения кориандра Coriandrum sativum семейства зонтичных. Произрастает повсеместно, в том числе и в средней полосе. Плоды кориандра имеют шаровидную или удлиненную форму диаметром 2-5 мм с продолговатыми ребрышками. Наиболее ценной составной частью является кориандровое эфирное масло, содержание которого составляет 0,1-1 %. В состав масла входит спирт линалоол (60-70 %) и терпены (20 %), состоящие дипентена. Правовращающаяся форма из пинена, цимола, линалоола, содержащегося в кориандре, обладает ландышевым запахом. Доброкачественные плоды кориандра имеют желтоватый или желтовато-бурый цвет. Потемневшие плоды считаются нестандартными. Запах доброкачественных плодов ароматический, специфический, вкус пряный. Содержание эфирного масла в товарном кориандре должно быть менее 0,5 %, предельная влажность - , зольность массовая доля сорной примеси . Нормируется также , расколотых плодов и недозрелых экземпляров. Кориандр используется в хлебопекарном, кондитерском, ликероводочном и консервном производствах, кулинарии. Кардамон - это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Родина кардамона и основные районы его возделывания – Малабарский берег Индии и о.Цейлон, культивируется также на Мадагаскаре, в Западной Африке и других тропических странах. Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной до 8-20 мм, в которых размещаются 9-18 мелких красновато-бурых семян. Собранные до созревания плоды высушивают, отбеливают, сортируют и упаковывают. Семена являются наиболее ценной частью кардамона, так как содержат от 2 до 8 % эфирного масла и другие важные вещества. Вкус семня пряножгучий с сильным ароматом, в котором выражены камфорные тона. Оболочка коробочек запаха не имеет, в процессе хранения играет роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семян. Плоды товарного кардамона должны быть длиной не менее 8 м от белого до кремового цвета. Неотбеленный кардамон имеет зеленоватокоричневую окраску. Нормируется также влажность, зольность, содержание эфирного масла, количество плодов, пораженных вредителями и недоразвитые плоды. Мировой экспорт кардамона составляет 3,2 т.т., из которых 2,4 т.т. приходится на Индию. Ваниль - это высушенные недозрелые плоды (стручки) вьющегося растения семейства орхидных. Родина и основной производитель ванили – Мексика. Экспортом ванили кроме Мексики занимаются также страны Карибского бассейна, Цейлон, Ява, Мадагаскар и др. Получение ванили достаточно трудоемкий и длительный процессе, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 ˚С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Стручки ванили сушат на открытом воздухе или в искусственных условиях до появления на поверхности белого налета ванилина (С8Н8О3) в виде игольчатых кристаллов. По мексиканскому способу производства с момента сбора до упаковки проходит около 8 мес. Характерный приятный аромат ванилина стручки приобретают за счет ферментативного расщепления кониферина и образования сложного вкусоароматического комплекса, основу которого составляет ванилин-3метокси-4-гидроксибензальдегид. Содержание ванилина в стручках ванили составляет около 2 %. Оттенки букета определяют также другие альдегиды ароматического ряда, сложные эфиры, спирты, кислоты, лактоны, фенолы, кетоны и их производные, гетероциклические соединения и др. В настоящее время в аромате душистой ванили идентифицировано более 200 компонентов. Аромат различных сортов натуральной ванили характеризуется следующими терминами: ванильный, масляный, молочный, карамельный, кремовый, сладкий, бальзамический. Мелкие, ломкие, раскрытые стручки, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве ванили. Ваниль используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, ликероводочных и безалкогольных изделия. Натуральная ваниль и экстракты из нее, получаемые физическими методами или биотехнологическим путем получают всего лишь 0,1 % потребности в них пищевой промышленности. Лавровый лист – высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра Laurus nobinis L семейства лавровых. Родина растения – Малая Азия, распространен вдоль побережья Средиземного моря, в Северной Африке, Англии, Черноморском побережье Кавказа. Лавровый лист имеет продолговатую ланцетовидную форму различной длины (чаще 6-9 см) при ширине 3-4 см. В возрасте не моложе 2 лет он содержит от 1 до 3 % эфирного масла, половину которого составляет цинеол, а также спирты линалоол, терпинол, гераниол, эвгенол и др. В числе полифенольных соединений листа преобладают катехины и флавонолы (рутин, кверцитин, гиперин). Убирают лавровый лист в момент максимального накопления эфирного масла, причем наиболее ароматичными бывают листья двухлетнего возраста искусственной сушки. Правильно высушенный лист должен быть зеленого цвета различных оттенков, снизу более светлый, сверху – блестящий. Вкус его горьковато-пряный, запах – приятный, своеобразный, ароматный. Качество лаврового листа оценивают по органолептическим показателям – цвет, запах, вкус; физико-химическим – влажность, размер, массовая доля органических примесей (молодых побегов, веточек, ломаных листьев, пожелтевших листьев) и минеральных примесей. Лавровый лист широко применяется в кулинарии, мариновании и консервировании пищевых продуктов, входит в состав различных смесей пряностей. Имбирь представляет собой высушенные очищенные корневища многолетнего тропического растения Zingiber officinale R. Семейства имбирных. Родина – Южная Азия, а в промышленных масштабах культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Японии и др. По способу получения различают имбирь белый (очищенный, ямайский), серый (полуочищенный, бенгальский) и черный (неочищенный, китайский). Белый имбирь получают в результате воздушной или солнечной сушки вымытых и очищенных корневищ. Для получения отбеленного имбиря корневища очищают, обрабатывают раствором извести, а затем сушат. Серый имбирь (бенгальский) очищается только на плоских сторонах. Черный имбирь получают кипячением корневищ в воде с последующей сушкой. При кипячении крахмал в корневищах клейстеризуется, а в процессе сушки имбирь чернее и становится роговидным. По внешнему виду имбирь – плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде – мучнистый серовато-желтоватый порошок. Приятный сильный аромат имбиря зависит главным образом от входящего в состав эфирного масла цингеберона, а также камфена, феландрена, цингенберола. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол, накапливающийся в количестве 0,6-1,8 %. Имбирь применяют в хлебобулочном, кондитерском, ликероводочном, колбасном, консервном, безалкогольном производствах и кулинарии. Качество имбиря оценивается по органолептическим и физикохимическим показателяс. Нормируется влажность целых и измельченных корневищ, содержание эфирного масла и зольность. Ограничивается массовая доля корневищ поврежденных вредителями, с грубовато волокнистым строением с заплесневевшей поверхностью, содержание ферропримесей. Для молотого имбиря нормируется крупность помола. Экспертиза натуральных пряностей заключается в их оценке по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Экспертизе подвергается также упаковка и маркировка пряностей. Органолептически в пряностях определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус. Внешний вид определяют визуально, рассыпав пряности на белом листе бумаги. Пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждения вредителями. При оценке внешнего вида обращается внимание на специфические особенности отдельных пряностей. При оценке цвета устанавливают отклонения, характерные для конкретной пряности с учетом градации по сортам. Запах у пряностей специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Вкус большинства пряностей горьковатый, нередко жгучий разной степени. Физико-химическими методами определяется массовая доля влаги, эфирного масла, золы, примесей и дефектов внешнего вида. В молотых пряностях – дополнительно крупность помола. Отдельные микробиологические и показатели безопасности определяются по содержанию……….. Оценка вида и качества упаковки проводится на предмет ее возможности обеспечить качество продукта в течение необходимого срока хранения, а также достаточности информации на маркировке в соответствии с требованиями СТБ 1100-98. Маркировка должна быть нанесена на каждую упаковочную единицу в соответствии с требованиями СТБ 1100-98 и содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места экспортера, импортера, происхождения; массу нетто; состав продукта (для смесей пряностей); рекомендации по использованию продукта; дату изготовления или упаковывания; срок хранения; условия хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт (для отечественных изготовителей); информацию о сертификации. Лекция 6 Приправы Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи, стимулирования процесса пищеварения. Большинство приправ представляет собой многокомпонентные продукты, включающие в себя ингредиенты различного, в том числе минерального, животного и искусственного происхождения. В отличие от пряностей они могут изменять вкус пищи, не влияя на ее запах. К приправам относят поваренную соль и ее заменители, растворы пищевых кислот, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками, усилители вкуса и аромата. Поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий и некоторые примеси естественно и искусственного происхождения, вводимые для улучшения ее потребительских свойств и повышения пищевой ценности. Поваренная соль одна из самых древних приправ и по распространенности занимает первое место в мире. Это определяется ее значением в формировании вкуса пищи, а также ролью в обмене веществ и функционировании всего организма. Хлористый натрий регулирует водный обмен организма и определяет осмотическое давление протоплазмы клеток, лимфы, крови и других жидких сред. Обмен электролитов натрия и калия имеет важное значение для жизнедеятельности мускульных и нервных клеток. Натрий также участвует в пищеварении, способствуя активизации различных ферментов, а хлор необходим для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Важнейшим физиологическим свойством хлористого натрия является его способность связывать воду. Один грамм поваренной соли способен связать в организме до 100 мл воды и при убытке поваренной соли в тканях и кровеносных сосудах удерживается столько воды, что это ведет к перегрузке организма и в первую очередь сердечно-сосудистой системы. Отсутствие или недостаток соли (менее 2-3 г в сутки) может привести к функциональным и органическим расстройствам. Согласно последним исследованиям прямой связи между поваренной солью и гипертонией не обнаружено, однако повышенное потребление хлористого натрия может явиться дополнительным фактором риска для отдельных категорий населения. Поэтому существующий ассортимент поваренной соли постоянно совершенствуется путем создания новых составов профилактических, лечебно-профилактических и обогащенных видов соли. По происхождению и способу получения поваренная соль разделяется на каменную, самосадочную, садочную и выварочную. Мировым лидером по добыче соли является Россия – 10 млн.т/год. Каменная соль получается путем разработки горной породы (галит), залегающей, как правило, мощными подземными пластами. Добывается шахтным и карьерным способами. Каменная соль содержит относительно мало примесей и воды, гигроскопичность ее минимальна, содержание чистого хлористого натрия 98-99 %. Самосадочная соль добывается со дня соленых озер, где она накапливается естественным путем. Самосадочная соль содержит гораздо больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная. Для удаления примесей такая соль подвергается очистке. Садочную соль получают путем выпаривания воды, морей и соленых озер в искусственно сооружаемых бассейнах. В садочных бассейнах вода испаряется под воздействием естественного тепла, а хлористый натрий в смеси с другими солями кристаллизуется на дне. Поскольку в составе такой соли примеси (хлористый магний, калий, кальций, сернокислый магний и др.) составляют значительную долю, такая соль требует многоступенчатой очистки, вследствие чего является неконкурентоспособной по цене. Половина добываемой в мире соли расходуется на продукты питания, для их консервирования и формирования качества в процессе производства (сыры, масло, мясопродукты и др.). Варочная соль получается путем выпаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. По чистоте и качеству выварочная соль превосходит соль, добываемую другими способами, вследствие чего мировое производство пищевой поваренной соли, в значительной степени, базируется на этом методе. Современная технология ее производства включает следующие операции. Глубокая степень очистки выварочной соли и специальные приемы ее упаривания позволяют снизить содержание примесей в 50-70 раз по сравнению с необходимым сырьем, вследствие чего содержание основного вещества превышает 99,8 %. Специальные виды соли. Разработаны специальные солевые смеси (солезаменители) профилактического назначения полностью или частично свободные от натрия или хлора. В различных вариантах эти смеси могут иметь следующий состав: натрия – 26, калия – 13 и магния – 0,5 %, а также натрия - 14, калия – 24, магния – 1,5 %. Для улучшения вкуса в смесь добавляется сахар, а сыпучесть обеспечивается введением антислеживателя. Ассортимент таких смесей представлен профилактическими и лечебнопрофилактическими солями торговой марки «Полесье», которая характеризуется пониженным содержанием (соответственно в 1,5 и 3 раза) хлористого натрия за счет введения в базовый сорт «Полесье ряда добавок. Имеются также новые виды соли, обогащенные жизненно важными микроэлементами. Соль «Полесье йодированная» применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде. Соль «Полесье фторированная» применяется для профилактики кариеса зубов и др. заболеваний. Соль «Полесье йодированно-фторированная» содержит в необходимых количествах фтор и йод. В специальные сорта соли добавляют укроп, сельдерей, перец и др. парности. Соль может также витаминизироваться. Экспертиза поваренной соли включает в себя ее оценку по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности по ГОСТ, а также оценку маркировки. Органолептически в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид и однородность измельчения оценивают визуально и на ощупь, определяя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся. Воспринимаемые зрительно вкрапления посторонних частиц, загрязнения не допускаются во всех сортах соли. По цвету соль Экстра и высшего сорта должны иметь белый цвет, все остальные сорта в зависимости от природных особенностей (месторождения) могут иметь различные оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Запах соли определяют после растирания ее в фарфоровой ступке. Соль не должна иметь постороннего запаха (за исключением соли с добавками). Вкус соли определяют в приготовленном из нее 5 %-ном растворе. Вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. При проведении экспертизы соли устанавливают ее дефекты. Посторонние привкусы вызывают повышенное содержание природных примесей. Так соли железа придают металлический привкус, соли магния – горький, кальция – щелочной, соли калия могут оказывать токсическое действие, вызывая головную боль и тошноту. Посторонние запахи, как дефект транспортирования и хранения появляются при несоблюдении товарного соседства и некачественной упаковки. Увлажнение соли (течь) возникает при хранении в негерметичной упаковке в помещении с повышенной влажностью воздуха (более 75 %). Примеси, находящиеся в соли стимулируют этот процесс. При более длительном хранении в таких условиях наблюдается слеживание соли в комки или в монолит. Инструментальными методами анализа определяют такие физикохимические показатели, как массовая доля хлористого натрия, кальций-иона, сульфат иона, калия-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, влаги, а также рН раствора. При экспертизе количества соли должны учитываться установленные НД предельные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли. Экспертиза маркировки соли предусматривает наличие следующей информации: - наименование продукта, включая информацию о способе производства; - наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; - фирменное наименование (при наличии); - дату изготовления и упаковки; - срок хранения (кроме йодированной соли); - информацию о добавках (при их применении); - обозначение НД (ГОСТ 51574-2000); - информацию о сертификации; - рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 ч). Срок хранения соли без добавок, упакованной в различной упаковке, от двух до пяти лет. Срок действия полезной добавки для выварочной соли гарантируется для йода или фтора – 2 года, совместной – 18 мес., для каменной молотой соли – 6 мес. По истечении срока хранения полезного действия соль реализуется как «соль без добавок». Пищевые кислоты – уксусная, лимонная, яблочная, винная, молочная используются при производстве и консервировании продуктов питания, промышленной и домашней кулинарии. Наибольшее распространение получили технологии и продукты с применением слабых растворов уксусной кислоты. Родоначальник современного уксуса был впервые получен во Франции (орлеанский метод) путем естественного окисления виноградного сока и слабоспиртовых вин. В современных условиях столовый уксус (Е 260) получают путем окисления кислородом спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой лесохимической кислоты. В зависимости от сырья и массовой доли уксусной кислоты вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: - столовый - 6 % и 9 % получают в процессе разведения пищевой уксусной кислоты; - спиртовой – 6 %, 9 %, 12 % получают уксуснокислым сбраживанием разбавленных водой растворов этилового спирта; - спиртовой с лимонным настоем – 6 % получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя уксуснокислого сбраживания спирта; - винный – 4 %, 6 %; - яблочный - 6 %; 9 %; - фруктовый – 6 % - получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых и фруктовых виноматериалов. Уксус винный, плодовый, фруктовый обладает большей вкусовой и питательной ценностью, обусловленной входящими в его состав биологически активными веществами, имеет более мягкий вкус, сильный аромат. Мягкость вкуса и запаха формируются при выдержке (старении) уксуса в результате процесса этерификации. По степени обработки он может быть рафинированным и нерафинированным. В отдельных странах Европы законодательно существует запрет на производство и продажу уксуса синтетического происхождения. При изготовлении натурального уксуса в разных странах повсеместно используется меласса, зерно, картофель, свекла, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочная сыворотка и др. Международными стандартами допускается добавление в уксус при производстве следующих ингредиентов: растений, особенно хмеля, пряностей и приправ, сыворотки, фруктовых натуральных или концентрированных соков, сахара, соли и др. В качестве антиоксиданта используется аскорбиновая кислота. Экспертиза органолептическим, уксуса предусматривает физико-химическим, его оценку по микробиологическим и показателям безопасности. Определяется также полнота налива, оценка маркировки и идентификация дефектов. Органолептически оценивается внешний вид, цвет, вкус и запах уксуса. Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без осадка, слизей, бактериальных пленок и других посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса и иметь слабый запах исходного сырья у уксуса фруктового и ароматизированного. Уксус натуральный нерафинированный может содержать на своей поверхности бактериальную пленку, которая в значительной степени определяет его лечебные (профилактические) свойства. По физико-химическим нормируется массовая доля показателям уксусной в разных кислоты, видах хлористого уксуса натрия, содержание (объемная доля) спирта, эфирных масел. Критическими дефектами уксуса являются посторонние привкусы, запахи и помутнения, а также наличие микодермы, появляющейся в результате окисления уксусной кислоты при ее длительном хранении в аэробных условиях. Критическим дефектом является и появление угриц (в виде мелких червячков). При этом уксус мутнеет и приобретает неприятный привкус. Дефект наиболее характерен для непастеризованного (необработанного) плодового уксуса. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. К соусам относятся сложные ароматично-вкусовые продукты, предназначенные для усиления аппетита и придания пище большей привлекательности. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, общее оформление, аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность и усвояемость пищи. В мировой кулинарии известны тысячи различных соусов (только во Франции более 3000). Многие соусы, имеющие французское происхождение, (провансальский, нормандский, майонез и др.), в настоящее время стали общенациональными. В основу классификации соусов может быть положен вид основного компонента (томатный, соевый, яичный, грибной, рыбный, сливовый и др.), назначение (для мяса, для рыбы, для макарон и др.); острота вкуса (жгучий, острый, кисло-сладкий и др.); территориально-географический принцип (мексиканский, грузинский, сы-чуаньский, белорусский, днепропетровский и др.). В зависимости от температуры подачи соусы делятся на холодные и горячие. В наиболее представлены широком томатные концентрированных ассортименте соусы, томатных на изготовленные продуктов, национальном из рынке свежих заготовленных или различными способами консервирования со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. По органолептическим показателям (внешнему виду и консистенции) представляют собой однородную протертую массу без наличия семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелкоизмельченных частиц пряностей, зелени и др. наполнителей. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей. Посторонние вкусы и запахи не допускаются. Цвет – однородный по всей массе, красный, оранжево-красный, малиново-красный. Экспертиза качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли сухих веществ, поваренной соли, минеральных примесей, консерванта и других пищевых добавок, титруемой кислотности и др. Посторонние примеси, в том числе и растительного происхождения, не допускаются. Экспертиза безопасности включает нормирование отдельных микробиологических показателей, массовой доли тяжелых металлов и мышьяка. Оптимальная температура хранения в герметичной упаковке находится в интервале 0-5 ˚С. Разновидностью томатного соуса является кетчуп, родоначальником которого являлась китайская разновидность с одноименным названием в виде смеси рыбного фарша в кисло-сладком соусе с различными приправами в растительном масле. Рыбная составляющая была заменена на томатную в 18 в. в США. Основными ингредиентами современного кетчупа, как правило, являются томатная паста, сахар, соль, уксус, черный перец, стабилизаторы и вкусовые добавки. В качестве основы может использоваться и термопереработанная смесь муки с маслом с карамелизацией до краснокоричневого цвета. Горчица пищевая изготавливается из подготовленного соответствующим образом горчичного порошка с добавлением различных ингредиентов по рецептуре (масло растительное, сахара, соль, уксус, пряности и др.) и пищевых добавок (стабилизаторы, загустители, консерванты и др.). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином – в сизой и черной, синальбином – в белой горчице. При обработке горчичного порошка водой под действием фермента мирозиназы образуется аллиловое горчичное масло, определяющее жгучий, острый вкус горчицы. Экспертиза качества по органолептическим показателям предусматривает оценку внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха, а по физико-химическим – массовой доли сухих веществ, жира, хлоридов, консервантов и титруемой кислотности. Показателями безопасности нормируются отдельные токсичные элементы и микробиологические показатели, радионуклиды. Конкретные органолептические, физико-химические, также как и условия хранения и сроки годности на отдельные устанавливаться и уточняться изготовителями виды горчицы могут в зависимости от применяемого сырья и упаковочных материалов и указываться в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Столовый хрен представляет собой продукт, полученный из корневища тщательно измельченного растения семейства крестоцветных, путем заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар и поваренная соль. Важнейшей составной частью хрена является гликозид – синигрин, который, как и в горчице, гидролизуется с выделением аллилового горчичного масла. Ассортимент хрена расширяется путем внесения различных ингредиентов натурального (свекла, морковь, пряности и др.) и синтетического происхождения (стабилизаторы, красители, консерванты и др.). Экспертиза качества и номенклатура показателей аналогична горчице. Аджика представляет собой пастообразную смесь, в которой порошок «Хмели-сунели», чеснок, соль и винный уксус гомогенизируется до однородного состояния. Паста добавляется к рисовым, мясным, овощным блюдам. В популярную смесь «Vegeta» входят корнеплоды и зелень пряноовощных растений, некоторые пряности, декстроза, поваренная соль, глутамат натрия. В разных вариантах имеет широкий спектр применения. Вкусоароматические добавки используют с целью стабилизации, усиления и придания своеобразного вкуса и аромата, а также их восстановления, утраченных в процессе переработки и хранения. Подразделяются на усилители вкуса и ароматизаторы. Как правило, используются в качестве пищевых добавок при производстве продуктов питания, реже самостоятельно – в качестве приправы. Известны с давних времен (глутамат натрия), а в настоящее время обширную группу пищевых добавок, представляют значительную часть собой которых составляют белки (глицин, лейцин), нуклеотиды и комбинированные добавки на их основе. Глутамат натрия (Е-621) усиливает вкус мясных, рыбных и др. продуктов, стимулируя окончание вкусовых нервов. Применяется как самостоятельно, так и в смеси с солью (0,5-4 %). Емкость рынка оценивается более чем в 200 т.т. В Японии используется как самостоятельный продукт в качестве приправы. К этой группе относятся также глутамат калия, магния, кальция, аммония (Е-632, 625, 23, 624), динатрий-5-инозинат (Е-631), динатрий-5-гуанилат (Е0627) и др. Комбинированная смесь «риботайд» по «вкусовой силе» в десятки раз превышает глутамат натрия и применяется совместно сним либо самостоятельно. Ароматизаторы подразделяют на натуральные, искусственные (идентичные натуральным) и синтетические. Натуральные получают путем выделения естественных вкусоа роматических компонентов из растительного сырья дисцилляцией, СО2-экстракцией, криоконцентрированием и др. Искусственные получают смешиванием выделенных из натурального сырья, отдельных веществ, для получения естественных композиций. Идентичный натуральному компонент изготавливается из другого натурального или искусственного сырья. Синтетические получают из химического сырья. ТЕМА 4 Лекция 7 Безалкогольные напитки Безалкогольные напитки К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количества (до 0,5 %), и предназначенные в основном для утоления жажды. В то же время ряд напитков обладает достаточно высокой биологической, физиологической и энергетической ценностью. Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на национальных рынках. По используемому сырью и технологии производства напитки можно разделить на группы: питьевая вода; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, ароматические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения. По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные. По способу обработки: пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива. Минеральные воды К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей. В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно). Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться. По степени минерализации разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды применяются только по специальному назначению врача. К последней относятся также воды при меньшей минерализации, но содержащие в своем составе повышенное количество некоторых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, бром, йод, литий, радон и др.). В зависимости от химического состава солей минеральные воды более детально подразделяются на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Преобладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида углерода придает кислый вкус, натриевых солей – соленый, сернокислых – горький, железистый – вяжущий, серных – неприятные запах и вкус. Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изготовления путем растворения в питьевой воде сухого концентрированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива. Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различных солей. Использование фирменных названий всемирно известных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальсификацией. Экспертиза качества по органолептическим показателям включает оценку их внешнего вида, цвета, вкуса и запаха. Физико-химическими методами может быть установлен состав солей. Идентификация подлинности природных вод проводится более сложными методами, включающие газовый, спектральный и др. методы анализа. Довольно часто встречается информационная фальсификация, что требует детальной экспертизы упаковки и маркировки минеральной воды. Информация на этикетке с природной минеральной водой должна содержать: наименование продукта; тип (газированные, негазированные); группа воды, номер скважины или название источника; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера, страны и места происхождения; объем, л; товарный знак изготовителя; назначение воды (питьевая, лечебно-столовая, лечебная); минерализация г/дм3; условия хранения; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; химический состав воды, показания по минерализованную воду лечебному применению. На искусственную обязательно наносится надпись «Искусственная минерализованная». К группе питьевых вод относится как природная (артезианская) , так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм3, органолептическим соответствующая и всем физико-химическим санитарно гигиеническим, требованиям. Ухудшение экологической ситуации в мире определило интенсивный рост этого сегмента рынка напитков в мире (до 20 % в год). В США и Японии потребление бутилированной питьевой воды достигает 180 л на душу населения в год. Получение качественной питьевой воды предусматривает её озонирование УФфильтрацию, обратный осмос, ультра- и нанофильтрацию, вследствие чего из неё удаляются микроорганизмы и большинство органических и неорганических примесей. В дальнейшем вода может минерализоваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэлементами, ароматизироваться, формируя рыночные сегменты для разных групп потребителей. Экспертиза качества воды по органолептическим показателям состоит в оценке её запаха, вкуса, цветности, мутности. Также нормируются показатели солевого состава (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), показатели безопасности (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, радионуклиды), микробиологические показатели. Физиологическая полноценность макро и микроэлементного состава бутилированной воды определяется по жёсткости, щёлочности и отдельным ионам. В качестве консервантов для питьевых вод допускаются серебро, йод, диоксид углерода и др. Санитарно-гигиенические показатели питьевых вод нормируются в соответствии с требованиями СанПиН. ТЕМА 4 БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Лекция 8 Газированные безалкогольные напитки Газированные напитки представляют растворы различных компонентов представляют собой водные естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой и герметично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на концентратах, на сокосодержащие, витаминизированные, синтетических на эссенциях, минеральных специального на ароматизаторах, водах, назначения тонизирующие, и др. Рын043Eная классификация предусматривает их сегментацию для различных целевых групп (детей, пожилых людей, спортсменов, туристов и др.). Примеры. Сокосодержащие напитки изготовлены с использованием натурального спиртованного , концентрированного сока или сокосодержащей основы и других компонентов, кроме искусственных подсластителей, ароматизаторов и красителей. Содержание сока должно составлять не менее 10 % от общего объёма. Примеры – ассортимент республики Беларусь. Напитки на ароматах – напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эфирных масел с добавлением других компонентов. Витаминизированные напитки – напитки специального назначения, изготовленные с содержанием витаминов не менее 5 % от суточной потребности в 100 г напитка, установленной Минздравом РБ. Для витаминизации . как правило , используется комплекс водорастворимых витаминов ( аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пиридоксин и др) Функциональные напитки отличаются от обычных особым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламироваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоровые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фармацевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом , рассчитанным на ЭВМ, а рецептуры для марочного ряда таких напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей. Ассортимент этих напитков расширяется за счёт введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты – фруктовый и овощной сок, минеральная вода, молоко. Такие напитки, обогащённые витаминами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждают сердечно-сосудистые, желудочно- кишечные, онкологические заболевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака, обеда, ланча, напитки здоровья, доля которых на мировом рынке возрастает наиболее динамично. Основной функцией спортивных напитков является поддержание и улучшение работоспособности организма, компенсации потери жидкости при физических нагрузках. В их состав входят витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы ( глюкоза, фруктоза). Аминокислоты и др. Экспертиза качества газированных напитков проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически, с использованием 25-балльной шкалы, определяются внешний вид, прозрачность , цвет, аромат, вкус, насыщенность углекислотой. Основными физико-химическими показателями являются : массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля двуокиси углерода. Стойкость безалкогольных напитков зависит от вида напитка. Способа термической обработки, наличия консерванта и вида тары. При хранении качество безалкогольных напитков может изменяться. Различают дефекты, болезни, пороки и недостатки. Болезни вызываются микробиологическими процессами. К ним относятся уксусное скисание, микодерма, молочно-кислое брожение и др. ТЕМА 5 Слабоалкогольные напитки. К группе слабоалкогольных напитков относятся пиво. Слабоалкогольные газированные и негазированные напитки, а также национальные слабоалкогольные напитки, вырабатываемые в разных странах . вырабатываемые из оригинального сырья и по оригинальным рецептурам. Содержание алкоголя в них может колебаться от 0,5 до 18 % ( самые крепкие сорта пива). По объёмам производства, потребления, разнообразию сортов и марок доминирующее положение в этой группе занимает пиво. Пиво – это слабоалкогольный пенистый напиток, получаемый в результате брожения специально приготовленного сусла на основе солода, хмеля и воды. сухое Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя. Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование. Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальными традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного источников в традиционных районах пивоварения (пльзеньская, мюнхенская, дортмунтская, венская). Процесс пивоварения включает следующие основные этапы: приготовление солода из ячменя, получение сусла, сбраживание сусла, лагерная выдержка (дображивание) пива, обработка и розлив пива. В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива. Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ (массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %), которую обычно указывают в маркировке. Этот показатель взят за основу классификации пива по содержанию сухих веществ в начальном сусле (8—22 % — светлое и II—21 % — темное). В большинстве стран значительную долю рынка (70-90 %) составляют сорта пива, полученные по технологии пльзенского пива (категории Volbier) из начального сусла с концентрацией 10-14 %. От содержания сухих веществ также зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. На национальных рынках каждой концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют десятки и сотни марок пива, отличающихся вкусом, ароматом и крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выраженные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым компонентом пива, повышающим полноту вкуса и одновременно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую ценность пива, которая в 10 % пива составляет 1500—1700 кдж/л. Оставшиеся после брожения в пиве вещества находятся в легкоусвояемой форме. Кроме того, пиво обладает хорошей эмульгирующей способностью и стимулирует усвоение пищи. Из других типов пива можно выделить пиво верхового брожения (эль), которое имеет множество подтипов (светлый, легкий, мягкий, старый ); верхового брожения ( портер), отличающийся темно-коричневым цветом и обильной пеной, пшеничное пиво. Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, концентрированное, диетическое, диабетическое, ледяное, сухое пиво. Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10%. В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела. Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется специальной водой и насыщается углекислотой. Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации, обычно по 25-балльной шкале с учетом прозрачности, цвета, вкуса, хмелевой горечи (для светлых сортов), аромата, пенообразования. Отдельно определяется высота пены (в мм) и пеностойкость (мин). Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода. Конкретные органолептические и физико-химические показатели, энергетическая ценность пива, общая продолжительность брожения и дображивания и др. определяются технологией и находят свое отражение в коммерческих стандартах на отдельные сорта и марки пива. На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива. Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным. Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и "искра", которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет. Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной температуре, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробиологическими и физико-химическими процессами, соответственно, различают биологическую и физико-химическую стойкость. Биологическую стойкость пива можно продлить пастеризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов. Пиво, как и все коллоидные растворы, имеет склонность к образованию холодных помутнений при охлаждении до 0°, исчезающих при нагревании до 20°. Физико-химической стойкости способствуют антиоксиданты, применение заменителей солода. стабилизаторы, К дефектам пива относят его помутнение ( кристаллическое, белковое, металло-белковое, , клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое; дефекты вкуса и запаха - повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, излишне кислый вкус, медовый привкус, солнечный привкус , маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива. При фальсификации пива применяется его разбавление, полная замена солода несоложенными материалами или частичная в нарушении технологической инструкции для определенного типа пива, использование некачественного сырья, искусственных пенообразователей. ТЕМА 6 АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по национальным критериям – 0,5 % и выше). К алкогольным напиткам относят водку, ликероводочные изделия, коньяк, виски, ром, брэнди, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др. Из этой группы условно выделяется подгруппа слабоалкогольных напитков, в которой выделяется и доминируют пиво (по особенностям технологии и распространенности). В этой товарной группе рассматриваются и напитки, полученные из алкогольных путем их частичной или полной деалкоголизации из виноградных и плодово-ягодных вин. Алкогольные напитки являются типичными вкусовыми товарами, оказывающими ярко выраженное и неоднозначное воздействие на организм человека. При их систематическом и неумеренном употреблении возникает опасность развития пропорционально степени алкогольной очистки зависимости, (ректификации). возрастающей Начальная доза алкогольпрограммирования находится на уровне 8-10 г чистого алкоголя в день (для женщин – 4-5 г). В тоже время в небольших количествах согласно последним научным данным эти напитки могут оказывать проявляемое при умеренном потреблении виноградных вин, коньяка и др. Содержащийся в этих напитках комплекс биологически ценных компонентов, по мнению медиков, может компенсировать вредное воздействие алкоголя. Мировые тенденции производства и потребления алкогольных напитков связаны с национальными традициями, экономическими и социальными факторами. В ряде стран, лидирующих ранее по потреблению алкоголя (Франция, Италия, Германия и др.) наблюдается изменение структуры потребления в сторону увеличения сегмента высококачественных напитков. В странах с низким уровнем доходов населения преобладает производство и потребление низкокачественных напитков и суррогатов. Крепкие алкогольные напитки. Основным сырьем для производства алкогольных напитков (водка, ликероводочные изделия, специальные вина и др.) служит этиловый спирт, который как самостоятельный продукт (спирт этиловый питьевой 95 ˚-ный) производится для реализации только в районах Крайнего Севера России. Употребление этилового спирта в такой концентрации оказывает дополнительное травмирующее воздействие на пищеварительный тракт, печень и головной мозг человека. Как сырье для производства других алкогольных напитков этиловый спирт получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока, фрукты и др.) или крахмалсодержащего (зерно, картофель и др.) сырья. Спирт этиловый технический (гидролизный) вырабатывается из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки, негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (отходы деревообработки, целлюлознобумажного производства, солома, торф и др.) химическим воздействуя на сырье минеральными кислотами. При способом, этом сырье осахаривается и в дальнейшем подвергается спиртовому брожению. Спирт этиловый технический (синтетический) получают путем химического синтеза присоединением к этилену воды в присутствии катализатора (гидратация). Для производства алкогольных напитков используется только пищевой спирт. Использование технического спирта в любом виде является грубой фальсификацией алкогольных напитков. В производстве этилового спирта различают 4 этапа – подготовка сырья, сбраживание, перегонка и ректификация. Качество полученного спирта-сырца зависит от вида и качества исходного сырья, вспомогательных материалов (ферментные препараты, кислоты, антисептики) и технологических возможностей предприятия. Спирт-сырец содержит ряд примесей, различающихся по температуре кипения. Метиловый спирт, альдегиды, простые эфиры имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт, а сложные эфиры и высшие спирты – выше. Большинство примесей оказывает вредное, в разной степени токсичное воздействие на организм человека. Очистка спирта-сырца на ректификационных перегонку, установках осуществляемую представляет паром в собой колоннах, многоступенчатую состоящих из многоколпачковых тарелок и позволяющую отделить этиловый спирт от примесей. Результатом перегонки являются ректификованный этиловый спирт и примеси, которые подразделяются на головные, хвостовые и промежуточные. Различия в коэффициентах испарения каждой примеси по отношению к этиловому спирту характеризуется коэффициентом ректификации. Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта – метиловый спирт, муравьиный, уксусный и др. альдегиды, муравьино-этиловый, уксусно-этиловый, уксусно-метиловый и др. эфиры. К хвостовым примесям относится группа высших спиртов, имеющих общее название «сивушные масла» (пропиловый, бутиловый, амиловый и др.), а также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества. Промежуточные примеси представляют собой наиболее трудноотделимые группы соединений. В зависимости от условий перегонки они также могут быть и головными и хвостовыми. В эту группу входят изолмасляноэтиловый, изовалерианоэтиловый, уксусно-изоамиловый эфиры и др. соединения. Ректификацию спирта до требуемой чистоты с получением рентабельного и безопасного продукта невозможно провести в кустарных условиях. Поэтому в классических сортах водки дефекты такого рода легко обнаружить даже органолептически. Полный состав и концентрация примесей определяются в лабораторных условиях по ГОСТ 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности». В зависимости вырабатывается от следующих степени сортов: очистки 1-го сорта этиловый (для спирт изготовления алкогольных напитков не испрльзуется); высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс», «Элита», «Полесье», «Крышталь супер-люкс». Спирты «Элита» и «Полесье» изготавливаются исключительно из зернового сырья. При производстве спиртов «Крышталь супер-люкс»», «Люкс», «Экстра» и «Базис» используются различные виды зерна и смеси зерна и картофеля. Спирты высшей очистки и 1-го сорта могут изготавливаться из различного крахмала и сахаросодержащего сырья (с ограничениями по содержанию мелассы), а также из спиртосодержащих отходов ликероводочного и винодельческого производства и головной фракции этилового спирта других сортов. Спирты разных сортов различаются содержанием примесей – альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров, метилового спирта и свободных кислот. Водка разбавления – крепкий этилового алкогольный спирта – напиток, ректификата получаемый умягченной путем водой с последующей очисткой смеси. Водка исторически является оригинальным русским алкогольным напитком и исключительный приоритет России по ее созданию и самому названию был закреплен решением международного арбитража в 1982 г. По классической технологии с внесением лишь разрешенных добавок, стандартной крепости (40 ˚ об.) и органолептически только в России вырабатывается более 1000, а в Беларуси – более 200 наименований водки, а такие марки, как «Столичная-Кристалл»» (Россия), Смирнов (США), Абсолют (Швеция) входят в десятку самых популярных крепких алкогольных напитков мира. Отдельную группу составляют водки особые, основным отличием которых от классической водки является использование в их производстве различных вкусовых и ароматических добавок, улучшающих органолептические характеристики, а в отдельных случаях и повышающих их пищевую ценность. Основное разнообразие, отличие и цена водок определяются качеством этилового спирта (вид и сорт) и воды, вспомогательным сырьем и добавками, степенью очистки водноспиртовой сортировки, а упаковкой, которая по ценности может превышать ее содержимое. Производство водки включает в себя подготовку сырья, приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), обработку сортировки и розлив. Для приготовления водки используется спирт-ректификат не ниже высшего сорта и специально умягченная (исправленная) или родниковая вода, которая является идеальной субстанцией для производства высококачественных водок. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус, а растворенные в ней соли магния и кальция могут выпадать в осадок и образовывать муть в бутылке. «Исправление» воды производят отстаиванием, фильтрацией, коагуляцией, сульфоуглем и пропусканием через ионно-обменные смолы. В современном водочном производстве используют и оригинальные технологии подготовки воды для фирменных водок – обработка в электрическом и магнитном поле, ионами серебра, черным кремнием и др., позволяющие позиционировать товар и создать ассортиментный ряд продукции, обладающей уникальными, а в некоторых случаях даже и лечебными свойствами. При смешивании спирта с водой происходит концентрация (сжатие смеси с выделением тепла). По этой причине для получения 100 водки стандартной крепости необходимо смешать 40 л спирта и 63, 35 л воды. Для улучшения вкуса и чистоты водки в качестве добавок используют двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, глицерин, белковое молоко, тминное масло и др. Обработка сортировки заключается в ее фильтровании через кварцевый песок. Колонки с активированным углем, модифицированным крахмалом и др. Качество полученной водки напрямую зависит от продолжительности контакта сортировки с применяемыми адсорбентами и особенно активированным углем. Последний существенно снижает в сортировке содержание сивушных масел и альдегидов, а благодаря частичному окислению этилового спирта в порах активированного угля образуются ацетали и сложные эфиры, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Обработка заканчивается доведением водки до стандартной крепости. В особые водки могут вноситься различные добавки, изменяющие цвет, прозрачность и другие органолептические характеристики, присущие обыкновенной (классической) водке. Дефекты водки связаны с использованием некачественного спирта, воды, добавок, нарушением технологии производства и ее упаковки. Так, недостаточная прозрачность водки связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попадание посторонних включений (в том числе из упаковки), некачественной обработкой сортировки адсорбентами и др. Критическими дефектами являются отклонения показателей, определяющих безопасность, изменение аромата и вкуса с появлением посторонних, грубых тонов, чаще всего обусловленные использованием некачественного спирта и его суррогатов. Ликероводочные изделия. В группу входят алкогольные напитки с различным содержанием спирта и сахара, разнообразными ароматическими, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью, определяемыми видом и составом используемого для их приготовления плодово-ягодного, эфирномасличного и др. сырья. Получают ликероводочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с заранее подготовленными полуфабрикатами, а их ассортимент только в России насчитывает более 5000 наименований. В зависимости от крепости, массой концентрации общего экстракта, сахара, состава и назначения ликероводочные изделия подразделяют на 16 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли. Крепкие ликеры содержат до 45 % спирта, 30-50 % сахара и изготавливаются с использованием ароматных спиртов, полученных из эфирномасличного сырья. Родиной ликеров считается Франция, где они вырабатываются с 16 в. (Бенедектин, Шарбрез). Для улучшения вкуса и аромата крепкие и др. ликеры могут подвергаться выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет. Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды. Отличаются от крепких ликеров меньшим содержанием спирта (до 30 %). Ликеры эмульсионные – напитки крепостью от 15 до 30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и др. добавки. Они характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом и наличием в своем составе до 16 % жиров. Поскольку серьезной проблемой этих ликеров является недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении при их изготовлении проводят эмульгирование гомогенизацией сливок с казеином и спиртом. Кремы, являясь разновидностью ликеров, содержат много сахара (до 60 %), имеют густую консистенцию и отличаются от последних меньшей крепостью (до 23 %). Для их производства используют спиртованные морсы, соки, настойки, ароматные спирты, эфирные масла. Наливки представляют собой сладкие алкогольные напитки невысокой крепости (в пределах 20 %) с достаточно высоким содержанием сахара (до 40 %) и общего экстракта (до 50 г/100 см3). Их изготовляют, как правило, на основе спиртованных соков и морсов. Пунши представляют собой алкогольные напитки с содержанием спирта до 15-20 % и сахара до 40 г/100см3. Классический пунш должен содержать пять (от древнеиндийского – панг) обязательных компонентов – ром, вино, фруктовый сок, сахар, пряности. В современном исполнении в состав пунша могут входить мед, коньяк, портвейн, спиртованные морсы и ряд других ингредиентов. Настойки сладкие готовят с использованием плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов, с содержанием сахара, как правило, меньшим, чем у наливок. Наименование таких настоек обычно определяется входящими в их состав плодами и ягодами – Вишневая, Клюквенная, Брусничная и др. Настойки полусладкие имеют, как правило, большую крепость (3040 ˚) и меньшее содержание сахара и общего экстракта, чем сладкие и производятся из аналогичного сырья. Настойки полусладкие слабоградусные могут иметь пониженную крепость и содержание сахара. Формирование органолептики в таких настойках определяется количеством и качеством экстрактивных веществ натурального сырья, а также добавками (ароматизаторы, красители и др.). Настойки горькие включают широкий ассортимент продукции с содержанием спирта от 30 до 60 % при незначительном содержании (за редким исключением) сахара. Основным сырьем для их производства служит различное эфирномасличное и пряноароматическое сырье, ассортиментный набор которого для каждого наименования может варьировать в широких пределах. Довольно часто название настойки определяется доминирующим компонентом (Зверобой, Зубровка, Мятная, Померанцевая и др.). В других настойках количество компонентов в составе может достигать 20 и более. Напитки десертные отличаются пониженным содержанием спирта (до 16 %), а по другим характеристикам близки к сладким настойкам. Вследствие низкого содержания алкоголя в этих напитках более полно выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемого для их производства – соков, морсов, настоев. Аперитивы – это алкогольный тонизирующий напиток, способствующий повышению аппетита и вырабатываемый из спиртованных настоев лекарственных и эфирномасличных растений, виноградных вин, настоек, ликеров и др. Аперитивы применяются как стимулирующий пищеварение напиток перед приемом пищи и, как правило, в разбавленном состоянии. Бальзамы близки по свойствам горьким настойкам, но более богаты по набору и концентрации биологически активных компонентов и другого сырья. При употреблении бальзама может использоваться до 40 и более различных ингредиентов, а содержание этилового спирта достигает 50 % и выше. Так, в состав бальзама «Белорусского» входит мед, прополис, шиповник, чернослив, липовый цвет, мята, сосновые почки, дубровка и др. Бальзам Рижский черный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта и настоев лекарственных ароматических трав, цветов, плодов, морсов (черничного и малинового), коньяком и перуанским бальзамом. Русский бальзам отличается наличием специфического пряноароматического сырья, эфирных масел, яблочного сока, меда, ванилина. Экстрактивные вещества качественного бальзама, в отличие от многих других ликероводочных изделий, формирует не сахар, а биологически активные компоненты. Бальзамы, как правило, не применяют самостоятельно, а как добавку к кофе, чаю и др. для придания пикантного вкуса, аромата и более полной реализации лечебного эффекта. Коктейли – напитки из смеси различных ликероводочных изделий, виноградных и плодовых вин, коньяка, рома, виски, джина, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др.; с содержанием этилового спирта от 20 до 40 % (у слабоалкогольных и ниже). В настоящее время ассортимент только стандартных смесей в мире составляет более 3000 наименований. При составлении смесей важную роль играет оптимальное и гармоничное качественное и количественное соотношение компонентов, формирующих привлекательный комбинированного продукта. внешний вид, вкус и аромат Экспертиза качества водки и ликероводочных изделий проводится по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептически в водке определяется цвет и прозрачность, аромат и вкус. При этом в 10-балловой системе комплексной оценке качества аромат и вкус оцениваются в пределах 2 баллов каждый, а цвет и прозрачность – вместе 2 балла. По последнему показателю доброкачественная водка описывается как прозрачная и бесцветная жидкость без посторонних включений и осадков. Явные дефекты вкуса и аромата могут быть идентифицированы по наличию соединений, обладающих специфическими органолептическими характеристиками. Так, уксусный альдегид обладает жгучим вкусом и острым неприятным запахом: эфиры, напротив, характеризуются тонким фруктовым ароматом; высшие спирты (сивушное масло) имеют острый запах (изобутиловый, пропиловый) или сивушный (изоамиловый, бутиловый), фурфурол даже в незначительных количествах напоминает запах свежего ржаного хлеба; органические кислоты – сильный и резкий запах. Метиловый спирт напоминает по запаху этиловый спирт, и в чистом виде, как и в смесях, практически не отличается от него, обладая высокой степенью токсичности. Высокой токсичностью обладает и фурфурол. Рекомендуемыми физико-химическими показателями в водке нормируется полнота налива, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта. Виски – крепкий алкогольный напиток, приготовленный по специальной технологии на основе зернового сырья. По представленности торговых марок в списке наиболее популярных крепких напитков мира занимает лидирующее положение. Приоритет в изобретении этого напитка до сих пор определяется в споре между Шотландией и Ирландией. Сущность технологии виски заключается в перегонке сброженного сусла из зерна или солода в специальных перегонных аппаратах с дополнительной выдержкой в дубовых бочках. Шотландское виски в зависимости от вида используемого сырья классифицируется на 3 типа: солодовое (malt), зерновое (grain), смешанное (blended). Для солодового виски классической шотландской технологии применяется только ячменный солод, высушенный в торфяных печах на дыму, что привносит в органолептику напитка специфические «копченые» тона. Двойная перегонка зрелой бражки производится на аппаратах периодического действия специальной конструкции до крепости среднего погона 70 ?, при тройной перегонке (гораздо реже) – 94,8 % (по объему). На формирование качества виски оказывает влияние форма перегонных аппаратов, различающаяся у разных производителей. Выдержка виски производится в дубовых бочках. Для лучших сортов виски используются бочки из под испанского хереса. Применяются также бочки из под американского «бурбона», португальского «Порта» и новые, а в классической шотландской технологии – обожженные (обугленные) изнутри. Именно на стадии бочковой выдержки – от 3 до 50 и более лет виски приобретает свои характерные органолептические свойства – цвет, вкус и аромат. Основным сырьем для производства зернового виски является зерно (кукуруза, ячмень, рожь и др.) лишь с небольшой добавкой солода или ферментных препаратов. Перегонка, чаще всего однократная, на непрерывно действующих аппаратах. Марочное разнообразие зернового виски значительно уже, в большинстве случаев используется в купажах. Смешанные виски получают путем купажирования (блендинга) различных солодовых и зерновых сортов виски различных сроков выдержки, но не менее 3-х лет. Для высококачественных сортов дополнительная выдержка купажа в течение 6-8 месяцев обязательна. На бутылке указывается срок выдержки самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже большая доля старых односолодовых виски, то в его названии присутствует обозначение «De Luxe». Формирование качества шотландского виски в процессе длительной выдержки с потерей части спирта («доля ангелов»), содержание которого в конечном продукте может колебаться от 40 до 59,6 % об. Отличием технологии производства ирландского виски является отсутствие операции копчения зерна, как правило, тройная дистилляция и пониженный срок выдержки смешанного виски после купажирования перед розливом в бутылки. Американский виски - «бурбон» (Bourbon) – виски, производимый в США, в сырьевой состав которого должно входить не менее 51 % кукурузы. Особенностью производства является отсутствие стадии соложения зерна, а цвет, вкус и аромат формируется при длительной выдержке (минимум 2 года, обычно – 4) в новых обугленных изнутри дубовых бочках. Очистка от примесей после перегонки, так же как и у канадского виски, часто производится путем фильтрования через кленовый древесный уголь. Tennessee whiskey (Теннеси виски) - по географическому происхождению из штата Теннеси отличается уникальным фильтрационным процессом, при котором спирт виски перед выдержкой проходит медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена толщиной не менее 3 м. Напиток отличается мягкостью вкуса. Ржаной виски (Rye whiskey) и кукурузный виски (Corn whiskey), как правило, отличаются упрощенной технологией, невысоким качеством, часто реализуются без выдержки. В технологии смешанного канадского виски бражка из каждого злака подвергается раздельной перегонке и при разных температурах. Виски из Канады имеет градации качества от А до Е по мере снижения качества напитка. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю этилового спирта, сахара, общего экстракта, кислотности, различных примесей. Полнота налива (по объему или по уровню) оценивается с помощью мерной лабораторной посуды по измерению необходимого количества образцов стандартной выборки. Крепость устанавливают по концентрации этилового спирта в водноспиртовом растворе, полученном после перегонки напитка и измеренном ареометром. Щелочность устанавливают по объему соляной кислоты, израсходованной на титрование 100 см3 водки либо потенциометрическим методом. Массовая концентрация альдегидов определяется химическим методом по реакции с фуксинсернистым реактивом. Массовая концентрация сивушного масла определяется по реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты. Массовая титрованием концентрация водки щелочью сложных после эфиров предварительной устанавливается нейтрализации, содержащихся в ней кислот. Объемная доля метилового спирта определяется по цветной реакции формальдегида (продукт окисления метилового спирта марганцевокислым калием и серной кислотой). Массовая концентрация общего экстракта определяется методом прямого титрования раствора окислителя раствором сахара (аскорбиновый метод) и др. Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по бромтимоловому синему или фенолфталеину) или электрометрическим титрованием и выражается в г/100см3 в пересчете на лимонную кислоту. Экспертиза маркировки ликероводочных изделий предусматривает установление ее соответствия по следующим показателям: - наименование продукта; - торговая марка; - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика), экспортера, импортера), наименование страны и места происхождения; - крепость (объемная доля этилового спирта), %; - объем, л; - состав продукта; - наличие ароматизаторов, красителей (при их использовании); - массовая концентрация сахара (если предусмотрено рецептурой) г/100 мл; - дата розлива указывается этикетки, допускается на оборотной или пищевой на колпачке и стороне контроэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах удобных для прочтения; - надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров; - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицировать продукт; - информация о сертификации. Дополнительно могут быть нанесены наименование организации – разработка – рецептуры, другие надписи рекламного и информационного характера. Текила – алкогольный напиток, получаемый после перегонки перебродившего сока голубой агавы (семейства кактусовые), произрастающей в Мексике. Согласно международному соглашению 1996 г. под этим названием в других странах может продаваться только мексиканский по происхождению напиток, производство которого превышает 300 млн. л в год. Технология производства состоит из операций по подготовке сырья к брожению, его брожения в течение четырех дней и, как правило, двойной перегонки. При производстве ординарных сортов текилы, в целях экономии сырья и интенсификации процесса брожения в сок добавляется сахар. Марочные сорта текилы являются натуральными и имеют надпись «100 % агава». Стандартная текила – прозрачный напиток, с характерным тонким ароматом Большинство сортов текилы реализуется без выдержки или она составляет у разных производителей – от 30 до 60 дней. Невыдержанные сорта текилы делятся на группы (по составу и цвету) – белые (blanko), серебряные (plata) и золотые (gold). В последней – более темный вид окраски и тона выдержки достигаются добавлением карамели и дубового экстракта. Текила группы Reposado (отдохнувшее) выдерживается в бочках из белого американского дуба от двух месяцев до года. Выдержанная более года текила обозначается на этикетке как «anejo». В процессе выдержки цвет текилы темнеет, вкус становится более сложным и богатым. Очень незначительная часть текилы выдерживается в течение 4-5 лет с испарением части спирта во время выдержки. Объемная доля алкоголя во всех сортах текилы находится в пределах 38-43 %. Вся мексиканская текила в соответствии с законодательством должна иметь на маркировке номер винокурни, где она была произведена. Ром – крепкий алкогольный напиток, полученный из сброженных продуктов переработки сахарного тростника с последующей перегонкой и выдержкой в дубовых бочках. Родиной рома и основным районом производства являются острова Карибского бассейна (первое упоминание о.Барбадос, сер. 17 в.), где (Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико, Тринидат и др.) получают и его лучшие мировые сорта и торговые марки. Основным сырьем для производства рома служит меласса, содержащая относительно большое количество сахаров, из которой вырабатывается до 90 % рома. В незначительных количествах также используется сок тростника и пульпа (измельченный тростник). Сорт тростника и внешняя среда в значительной степени определяют ассортимент и качество рома. Разбавленная водой в соотношении 1:1 меласса или сок подвергаются сбраживанию от 2 до 12 дней (тяжелые типы ямайского рома) с последующей двойной или однократной (непрерывной) перегонкой. Полученный в процессе перегонки бесцветный ромовый спирт (белый ром) крепостью 60-70 % об. доводится до стандартной крепости (3445 %) и может сразу после розлива направляться в реализацию. Выдержка рома производится в дубовых бочках для легких и средних сортов обычно не менее 2 лет, а тяжелых – 6 лет. Выдержанный ромовый спирт, как правило, очищается активированным углем и купажируется в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В смешанных сортах используются ромовые спирты разного происхождения и сроков выдержки. Отдельную группу составляют марки рома со специями (spiced) и ароматизаторами (flavoured). По концентрации вкусоароматических веществ (высшие спирты, эфиры, альдегиды, кислоты, фурфурол и др.), зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки и определяемой числом Люссон-Жирара (в мг/100 г абс.спирта), ром делится на 3 основных тпа: легкий или низший (350-450), средний (450-550) и тяжелый, высший (550-900). Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого рома к тяжелому. Применением различных технологических приемов и сроков выдержки получают ром различной интенсивности окраски и качества, который условно делится на категории: белый, золотой, темный, выдержанный, сортовой,, ароматизированный и др. В категорию «белый» входят, как правило, легкие, прозрачные ромы, без выдержки или с небольшими сроками выдержки рома. Мировой лидер по объемам продаж среди крепких напитков. Кубинский ром Bacardi выдерживается в бочках до 18 месяцев. Но при последующем фильтровании осветляется. «Золотой ром» выдерживается в бочках в течение одного-двух лет, не фильтруется, в купах обычно добавляется карамель. Категория «темный ром» (dark, black, negro) включает густые полнотелые, ароматические ромы, выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках не менее 3 лет. «Выдержанный ром» (premium aged, anejo) – это напиток со сроком выдержки от 5 лет и выше. Сортовой ром(single mark rum) – винтажный розлив в бутылки непосредственно из бочки, без купажирования и часто без сниженной крепости, которая не может достигать 76 % об. При изготовлении искусственного рома используют этиловый спирт, а в купаж вводят смесь вкусоароматических компонентов или искусственный ароматизатор, сахар, колер и другие вещества, позволяющие придать напитку внешнее сходство с натуральным ромом. Доказательством подлинности (натуральности) рома служит качественная проба на серную кислоту. Джин – это алкогольный напиток крепостью до 45 %, полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, основным компонентом которого являются можжевеловые ягоды. По существу относится к группе крепких настоек, хотя его исторический синоним - «можжевеловая водка». По голландской технологии в сброженное сусло, приготовленное из ячменного солода и ржи вносятся можжевеловые ягоды. Кардамон, кориандр, дягиль и др. компоненты, после чего перегоняют. Полученный спирт может подвергаться непродолжительной выдержке в бочках. По лондонской технологии можжевеловые ягоды и другое сырье доавляется в готовый зерновой спирт-ректификат, затем смесь перегоняется. Традиционные английские сухие джины «Гилбис» и «Бифитер» - напитки с характерным вкусом и смолистым (Бифитер) ароматом, крепостью 43 %. Джин «Ведрич» объединения «Кристалл» - бесцветный прозрачный алкогольный напиток крепостью 45 %, имеющий оригинальный, слегка жгучий вкус, сложный гармоничный аромат с оттенком можжевеловой ягоды. В состав ароматического сырья входят также аир, березовые почки, мята перечная, пижма бальзамическая, концентрат квасного сусла. Разнообразие ароматических и лекарственных компонентов определяет и лечебные свойства джина, его широкое применение при изготовлении коктейлей, пуншей и других напитков. Кальвадос – крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки яблочного сидра с последующей выдержкой в дубовых бочках (или каштана с добавлением дубовой стружки). Букеты выдержанных французских кальвадосов напоминают коньячные. Французские кальвадосы по качеству делятся на ординарные, наименований регламентируемого и контролируемого происхождения. В зависимости от возраста спиртов имеют обозначение, аналогичные французским коньякам (V.O, VSOP, Extra, Napoleon и др.). Коньяк – крепкий алкогольный напиток, полученный путем специальной перегонки определенных виноматериалов с последующей длительной выдержкой винного спирта в дубовых бочках. Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк (виноградник Пуату), департамента Шаранта около 350 лет назад на специальном перегонном аппарате был впервые получен молодой коньячный спирт. Название «коньяк» относится к наименованиям контролируемого происхождения, которое закреплено за определенной территорией со строго регламентируемой производимые технологией во международным Франции соглашением и производства. других должны Аналогичные странах иметь в напитки, соответствии другие с наименования (арманьяк, вильяк, брэнди и др.). Эти напитки занимают существенную нишу на рынке крепких напитков, а запасы коньяка только во Франции достигли 1,5 млрд. бутылок. Для выработки коньячных спиртов используют сорта винограда, формирующие виноматериал повышенной кислотности, с невысоким содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Перегонка осуществляется в специальном аппарате (шарантский куб). К дистилляции в коньяке предъявляются не менее строгие требования, чем к процессу винификации. Она должна проводиться строго в рамках делимитированной зоны, иначе напиток утратит право на апелласьон (контролируемое наименование по происхождению) и закончится до установленной законом предельной даты – 31 марта. Продуктом первой перегонки является бруйи – спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета и крепостью 27-32 %. После второй, фракцинированной перегонки выделяется средний погон («сердце» коньяка), который должен иметь крепость в интервале 69-72 %. В процессе сложной перегонки в коньячный спирт переходит строго определенное количество летучих кислот, альдегидов, сложных эфиров, высших спиртов, фурфурола и метилового спирта. Для тог, чтобы называться коньяком, коньячный спирт должен пройти этап выдержки в дубовых бочках не менее 30 месяцев (по национальным стандартам - 3 года). Бочки для коньячного производства готовятся из специальной дубовой древесины в течение нескольких лет. Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в 3 этапа. На первом этапе продолжительностью до 5 лет происходит активное экстрагирование дубильных веществ из клепки и их интенсивное окисление. Коньячный спирт приобретает светло-желтый цвет и слабо развитый коньячный аромат, сохраняя резковатый вкус молодого коньяка. В процессе второго этапа экстракция замедляется, но идет дальнейшее окисление дубильных веществ, способствующее смягчению вкуса и аромата коньяка. Образуются ароматические альдегиды, типичным представителем которых является ванилин, наличие которого в значительной степени формирует букет старого коньяка и служит его идентификационным показателем. Коньячный спирт приобретает интенсивно желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными и другими тонами. При более длительной выдержке происходят дальнейшие превращения с образованием широкой гаммы вкусоароматических компонентов (до 2000) и концентрацией окраски. Пористая древесина дуба способствует испарению спирта, которая составляет 0,5-3 % в год и зависит от качества древесины, температуры и влажности воздуха на складе и сроков выдержки. Испарившаяся часть спирта во Франции называют «долей ангелов». Только в коньяке ежегодно испаряется до 5 млн. л спирта. Большинство торговых марок коньяка, а с момента регистрации (1856 г.) только во Франции их зарегистрировано более 16 тысяч, являются купажированными на основе коньячных спиртов разного происхождения и сроков выдержки. Кроме основного сырья при составлении купажа может использоваться умягченная вода, сахарный сироп и колер, полученный путем карамелизации сахара-песка при 180-200 ˚С. Для получения коньячных спиртов длительной выдержки в СССР была разработана ускоренная резервуарах с технология их выдержки в больших погруженной «совершенствование» этой «дубовой технологии клепкой». предусматривало Дальнейшее применение дубовой стружки и даже дубового концентрата, что значительно ускорило процесс получения напитка, который уже в принципе не может называться коньяком. Применение ароматизатора «брэнди» является грубой фальсификацией напитка. Как правило, готовый коньяк содержит около десятка спиртов различной выдержки, которые при ассамблировании (купажировании) используются в разных количествах – от 2 до 50 (редко - до 200). В немиллезимном (не помеченном годом урожая) коньяка все органические его свойства должны воспроизводиться из года в год с неукоснительной точностью, в связи с чем ассамблирование является важнейшей операцией его производства. После ассамблирования в коньяк разрешенные законодательством компоненты: могут добавляться только - дистиллированная или умягченная вода, которая обычно предварительно смешивается с коньячных спиртом и выдерживается в бочках не менее месяца. Полученных продукт, имеющий крепость около 20 % и называемый спиртованными водами, используется для доведения ассамбляжа до необходимой крепости, обычно составляющей 40-45 %; - сахарный сироп или патока, чтобы смягчить вкус продукта (не более 2 % для коньяков, реализуемых во Франции и 3,5 % - для экспортных); - колер (карамелизованный сахар, необходимый для формирования более темного цвета (не более 2 %); - настой дубовой стружки (буазаж) для придания коньяку более темного цвета и «Старого» вкуса. Используется лишь при производстве молодых коньяков, не способствует повышению престижа марки и в большинстве коньячных домов не применяются. По содержанию алкоголя стандартный коньяк должен иметь крепость не ниже 40 %. По максимальной крепости не ограничивается и может достигать 56 %. Пониженная крепость допускается только в исключительных случаях для очень старых коньяков, снижение крепости в которых обусловлено длительной выдержкой, а не разбавлением водой. Так коньяк «Prince Albert» производится из спиртов 1834 г. и имеет крепость всего 34 %. Классификация французских коньяков по возрасту достаточно сложная и разнообразная. Официально возраст коньяка определяется по самой молодой из составляющих. Ей соответствует группа VS (Very Special), звездочки от 1 до 5 и еще около 80 различных наименований. Самым старым фиксируемым возрастом является – 6 лет – группа XO, Napoleon, Extra и еще около 50 наименований. Реально, в купажах коньяков этой группы могут встречаться коньячные спирты 100-летнего и более возраста. Неофициально, средний возраст коньяков группы VS составляет 4-7 лет, VSОР – 6-12 лет, Napoleon – 10-20, XO - 20-30, Extra –25-40 и более лет. Национальная классификация коньяков отличается от французской простотой и упорядоченностью. В соответствии с СТБ 1386-2003, в зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов, коньяки делят на три группы: - коньяк «три звездочки» (трехлетний) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; - коньяк «четыре звездочки» (четырехлетний) из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет; - коньяк «пять звездочек» (пятилетний) – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; - коньяк специальных наименований – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет, приготовленные с применением специальных технологических приемов; - КВ – коньяк выдержанный, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; - КВВК – коньяк выдержанный высшего качества, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; - КС – коньяк старый, приготовленный из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Информация на этикетке коньяка должна содержать: - наименование коньяка; - вместимость бутылки, л; - объемная доля этилового спирта; - возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований); - обозначение стандарта; - дату розлива; - штрих код прод.; - условия хранения. Для коллекционных коньяков дополнительно «Коллекционный. Выдержанный в коллекции «лет». указывают: Коньяки в потребительской таре хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при температуре воздуха не менее 5 ˚С, не подвергая воздействию их прямых солнечных лучей. Срок хранения коньяков с даты розлива – 2 года. Экспертиза качества коньяка проводится по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептически в коньяках определяется прозрачность вкус и букет. На дегустациях обычно используется 10-балльная система. Физико-химическими методами в коньяках определяются: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и железа. Содержание токсичных элементов регламентируется СанПиН 11-63 РБ, а радионуклидов – РДУ РБ. Среди многочисленных дефектов коньяка можно выделить следующие: - привкус дуба – при переходе в коньяк слабоокисленных дубильных веществ, использование некачественных дубовых бочек; - сивушные тона – нарушение режима перегонки или сознательное использование «хвостовой» фракции коньячного спирта; - эфироальдегидные тона – попадание в коньячный спирт «головной» фракции отгона»; - «нафталиновые тона» - появляются при накоплении ацетамида; - помутнение и выпадение осадка могут вызываться суберином, выщелачивающимся из пробки при хранении в горизонтальном положении; - привкус колера – использование пережженного сахара; - изменение цвета до темно-серого и помутнения в результате образования дубильно-кислых окислов железа в результате контакта с металлом, а также использование воды повышенной жесткости. Фальсификация коньяка может быть проведена путем частичной или полной замены коньячного спирта этиловым спиртом (пищевым или техническим), подкрашенной водой, настоем чая, ореховой скорлупы и др. К более сложным способам фальсификации относится использование молодых коньячных спиртов (с их искусственным старением) вместо выдержанных, старых, использование спиртованных растворов различных трав и растительных компонентов с высоким содержанием дубильных веществ, замена водноспиртовыми растворами жженого, карамельного сахара (колер), ускорение процесса старения добавлением в коньячный спирт дубовой стружки и его подогреванием во время выдержки. К утонченным использование способам искусственных фальсификации ароматизаторов относится («брэнди», также «коньяк»), красителей и других компонентов, запрещенных в производстве коньяка. Органолептическими и физико-химическими методами можно установить только грубую фальсификацию коньяка. Точную идентификацию напитка, сроков его выдержки можно провести только с применением газожидкостной хроматографии или хромато-масс-спектрометрии с последующим компьютерным сравнением с Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Виноград как культура появился в отдаленном историческом периоде. Около 8 тыс.лет назад в Закавказье, Сирии, Месопотамии, Египте. Знакомство человека с виноградом привело к виноделию, так как виноградный сок самопроизвольно и довольно быстро превращался вначала в сладкое бродящее сусло, а потом и в вино. По данным международной организации винограда и вина (МОВВ) во всем мире под виноградом в 75 странах умеренного пояса занято около 8 млн.га, до 80 % которого идет на производство вина. Ежегодно более чем в 50 странах мира производится около 27 млрд.литров вина (2004 г.). Основное производство вина сосредоточено в Европе (64 %), а Франция, Италия, Испания, Португалия лидирует как по объемам его производства, так и потребления на душу населения (до 60 л по Франции, Италии). В число лидеров по производству вина входят также Алжир, США, Аргентина, Германия и др. Производство виноградных вин в республике Беларусь на основе привозных виноматериалов в последние годы увеличивается и достигло 10 млн. литров. Отличительной особенностью виноградного вина, как природного, натурального продукта является благоприятное сочетание этилового спирта с биологически ценными компонентами, что делает умеренное потребление этого напитка полезным для здоровья человека. В зависимости от сорта винограда мета производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия химический состав вин различен, но все они содержат антисептическую и ионизированную воду, спирты (этиловый, метиловый, пропиловый, изоамиловый и др.), углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.), органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и др.), альдегиды, сложные эфиры и ацетали, антиционы, катехины, флавонолы, таниды, азотистые и минеральные вещества, витамины В1, В2, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. Общее количество экстрактивных веществ в винах находится на уровне 1,5-3 %, среди которых сочетание идентифицировано более 800 соединений, определенное которых обусловливает их пищевую ценность и вкусоароматические свойства. В соответствии с национальной системой классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только отечественного происхождения. Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими (искусственное насыщение обработанного виноматериала углекислым газом). Вина натуральные и специальные бывают ароматизрованными (с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов). Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда оригинальными экологическими строго регламентируемого органолептическими условиями конкретной района, свойствами, местности, отличающееся связанными указанной в с их наименовании. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: - натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; - специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем виноградного года. Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси. Технология производства виноградных вин. Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора, почвенно-климатических условий местности, где растет виноград, технологии виноделия и умения самого винодела. Для виноделия пригодно большинство сортов винограда, но наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и достаточное количество сахара и кислот. Виноград должен содержать столько сахара и кислоты, сколько необходимо для производства вина. Высококачественное виноградное вино приготовляют из зрелого, здорового или завяленного (до 40 % сахара) винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту винограда присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта винограда, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. Всего существует более 130 ампелографических сортов винограда, применяемых в виноделии. Самым распространенным является: ▪ Алиготе. Из этого сорта во Франции готовят белые бургундские вина. Высококачественные столовые вина изготовляют из этого сорта в Молдавии, Грузии, России, на Украине и в других винодельческих районах мира. Вина имеют соломенно-золотистую окраску, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. ▪ Каберне-Совиньон – известный французский сорт, широко, культивируется по во многих странах. Вина отличаются стойкой интенсивной окраской, полным вкусом; в букете вина имеется специфическая особенность – запах паслена или сафьна (кожи). ▪ Мускат белый – сорт очень жаркого юга, имеет аналоги: Мускат Люнель, Мускат фронтиньянский, Ладанный, Тамянка. Его используют для приготовления высококачественных десертных вин. ▪ Пино черный – французский сорт, известен также под названием Пино франт. Его разновидностью является Пино серый (Пино грин), Из него готовят высококачественные красные столовые вина (бургундские), а также шампанское высокого качества. Пино серый используют для марочных десертных вин (Ай-Даниль, Трифешты, Жемчужина России). ▪ Рислинг типично винный сорт, самый распространенный в Германии. Его используют для приготовления легких белых столовых вин, а также шампанских виноматериалов высокого качества. ▪ Ркацители – грузинский сорт. Широко используется для столовых вин кахетинского и европейского типов, а также превосходных крепких, десертных и ликерных вин. ▪ Саперави – грузинский сорт позднего созревания, широко распространенный во всех винодельческих районах бывшего СССР, Из него приготовляют высококачественные столовые, десертные, крепкие вина, а также шампанские виноматериалы. ▪ Сильванер – белый винный сорт, используется при производстве белых столовых вин и шампанских виноматериалов. ▪ Траминер розовый (разновидности: желтый, белый, зеленый, серый, душистый) – широко распространен в Австрии, Германии, Франции, Венгрии, России, Молдавии, на Украине (Закарпатье) и др. Из него готовят великолепные десертные, а также столовые вина (Троянда Закарпатья, Променисте и др.). ▪ Фетяска – венгерский сорт раннего созревания. Широко используется в Молдавии и на Украине для высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. ▪ Фурминт - сорт среднепозднего созревания. Из него и сорта Гарс Левелю производят великолепные токайские вина. Фурминт также используется для высококачественных столовых вин. ▪ Шардоне – сорт французского происхождения. Считается лучшим сортом для приготовления белых вин и шампанских виноматериалов. Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Например, для столовых вин виноград собирают с содержанием сахара в ягоде 17-20 %, кислотности – 6-8 гр/дм3, для десертных вин – сахара 26 %, кислотности – 5-7 гр/дм3. Виноград должен доставляться на переработку в целом, неповрежденном виде. Производство вин различных групп, типов и видов имеет свои особенности. Однако общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 22-30 ˚С в течение 5-10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принять подразделять на два периода – созревание и старение. Технологические схемы обработки утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия. Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка. Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части мезги. Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа. С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5-10 ˚С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных. Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20 ˚С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5 % объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8-10 дней, дображивание остаточного сахара – 30-45 дней. Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат. Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцины) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергается сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, а это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества. Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка. Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и тоже ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение. Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам. Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне ёмкости формируется вторичный осадок. Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск. Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества. Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь захватывают коллоидные частицы; придающие вину мутность. Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами— бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина. Тепловая обработка вина при температуре 60—65° С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата. При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится «розливозрелым». Основными процессами на стадии созревания вина являются окислительно- восстановительные, главная роль в которых принадлежит кислороду. Вкусовые и ароматические свойства вина, полученные в результате созревания, называют его букетом. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа. Во время старения на дне и стенках бутылок может появиться плотный осадок, называемый .«рубашкой». Наличие «рубашки» не ухудшает качество вина, но свидетельствует о длительности его выдержки. Период, когда улучшение качества вина при старении прекращается и начинается его ухудшение, называется стадией отмирания. Созревание и старение вина протекают от 3 мес, до нескольких десятилетий. Винодельческие хозяйства пашей страны имеют коллекции вин, возраст которых достигает 50 и более лет. Имеются сведения о винах в возрасте 100 лет, сохранивших свои высокие качества. Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада. Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более. В процессе производства, при соблюдении всех необходимых условий для данного типа вина в нём складываются основные свойства и качества. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства. Оценка качества виноградных вин. Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа. Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трём первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин исключительную роль играет дегустация. Перед дегустацией вина необходимо довести до определённой температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18-20 С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин - 13-16° С, а у игристых - около 10° С. Дегустирование вин при более низких температурах не допустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина. Дегустационное исследование вин проводят по показателям качества в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность, прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам данной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные банком данных по интересующим ассортиментным позициям. Хранение коньяков в потребительской таре проводится в хорошо вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при отсутствии прямого солнечного света и температуре воздуха не менее 5 ˚С. Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Например, для столовых вин виноград собирают с содержанием сахара в ягоде 17-20 %, кислотности – 6-8 гр/дм3, для десертных вин – сахара 26 %, кислотности – 5-7 гр/дм3. Виноград должен неповрежденном виде. доставляться на переработку в целом, Производство вин различных групп, типов и видов имеет свои особенности. Однако общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 22-30 ˚С в течение 5-10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принять подразделять на два периода – созревание и старение. Технологические схемы обработки утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Переработка винограда на натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия. Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка. Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части мезги. Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа. С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5-10 ˚С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных. Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20 ˚С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5 % объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8-10 дней, дображивание остаточного сахара – 30-45 дней. Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат. Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцины) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергается сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, а это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества. Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка. Эгализация – получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и тоже ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение. Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам. Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне ёмкости формируется вторичный осадок. Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск. Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества. Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь захватывают коллоидные частицы; придающие вину мутность. Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами— бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина. Тепловая обработка вина при температуре 60—65° С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата. При созревании, протекающем от 2 до 4 лет при доступе кислорода воздуха, вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства, т. е. становится «розливозрелым». Основными процессами на стадии созревания вина являются окислительно- восстановительные, главная роль в которых принадлежит кислороду. Вкусовые и ароматические свойства вина, полученные в результате созревания, называют его букетом. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4—12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, свойственные старым винам определенного типа. Во время старения на дне и стенках бутылок может появиться плотный осадок, называемый .«рубашкой». Наличие «рубашки» не ухудшает качество вина, но свидетельствует о длительности его выдержки. Период, когда улучшение качества вина при старении прекращается и начинается его ухудшение, называется стадией отмирания. Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватым оттенком, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада. Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать до 30—35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более. В процессе производства, при соблюдении всех необходимых условий для данного типа вина в нём складываются основные свойства и качества. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства. Оценка качества виноградных вин. Вино в течение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактических данных с данными маркировки и требованиями действующего ТНПА. Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим трём первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии его качества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому при оценке вин исключительную роль играет дегустация. Перед дегустацией вина необходимо довести до определённой температуры. Большинство вин дегустируются при комнатной температуре (18-20 С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых вин - 13-16° С, а у игристых - около 10° С. Дегустирование вин при более низких температурах не допустимо, так как напиток вызывает чувство холода, что может исказить результаты показателей качества вина. Дегустационное исследование вин проводят по показателям качества в следующей последовательности: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность, прозрачности, цвета, вкуса и аромата винам данной группы, сорта, места и способа приготовления. Данный показатель характеризуется такими характеристиками, как: полное соответствие типу, небольшое отклонение от типа, малотипичные и совершенно бесхарактерные вина. Игристое вино это готовый винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 10 % , насыщенный двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения виноградного сусла или вторичного брожения виноградного виноматериала с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 С. К игристым относят вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичное брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, накапливающаяся в этих винах при их длительной выдержке находится в газообразном, растворенном и химически связанном (в виде пироугольной кислоты) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина. К игристым винам относят классическое французское шампанское, итальянские, испанские, российские и др. игристые вина. Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара, крепленые виноматериалы (мистели), сок виноградный концентрированный, коньяк, коньячный спирт и др. В зависимости от вида и типа игристых вин применяется быстрое прессование целых самопрессование гроздей винограда (сусло-самотек), без отделение отделения гребней, гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирование компонентов из мезги виноматериалом в экстракторах. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного из трех видов материалов с остаточным сахаром (недобродов – Асти Спуманте и др.), сухих и крепленых.) Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов производится бутылочным, бутылочно-фильтрационным (транфер-система) и резервуарным способом. Согласно французскому законодательству и международным соглашением, шампанским называют игристые вина, полученные на строго ограниченной территории в районе Шампани из определенных сортов винограда –Пино нуар, Пино мелье и Шардоне. При этом строго регламентируется формирование куста винограда, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки ягод. Французское шампанское производится только бутылочным способом с минимальной продолжительностью после тиражной выдержки девять месяцев. В формировании качества вина большое значение имеют автоматические процессы, которые по мнению энологов начинаются только после нескольких месяцев хранения шампанизируемого вина на дрожжах. При этом происходит увеличение активности ферментов, накопление и распад аминокислот, улучшение аромата и др. Длительная выдержка способствует улучшению игристых и пенистых свойств вина, снижает вспенивание. Многие фирмы стараются продлить срок выдержки (до 3 и более лет) для получения вина стабильно высокого качества. По завершении выдержки по специальной технологии производится сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж), его замораживание и удаление вместе с пробкой под давлением углекислого газа после снятия скобы (дегоржзаж). Свыше 90 % французского шампанского выбраживается «на марку» - насухо (категории Extra-brut Brut ). Для получения вина с более высоким содержанием сахара (Extra-sec, Sec, Demi-sec, Doux) используются только виноградные ингредиенты. Ежегодно в продажу поступает до 300 млн.бутылок французского шампанского, среди которых выделяются качеством и ценой известные марки производителей и негоциантов – «Болленже», «Круг», «Луи Редерер Кристалл», «Моэт и Шандон. Дом Периньон» и др. Вина, полученные методом «шампенуа» в других районах Франции и других странах, а также нетрадиционными методами, называются игристыми. В США распространен бутылочно-фильтрационный метод, когда основное брожение происходит в бутылках, его дальнейшая обработка, - в резервуарах. В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах (периодическим и непрерывным способом) по сокращенному технологическому циклу, что позволило существенно увеличить объемы производства игристых вин. Резервуарная технология запатентована по многих странах мира, в том числе и во Франции. В России по ней вырабатывается более 90 %, а в Беларуси – практически все игристое вино. В соответствии с СТБ 1529-2005 качество игристых вин оценивается по прозрачности, букету, вкусу, пенистым и игристым свойствам. Физикохимическими показателями нормируются: объемная доля этилового спирта, массовая доля концентрации сахаров, приведенного экстракта, тируемых и летучих кислот, общей сернистой кислоты, железа, давление двуокиси углерода. По массовой концентрации сахаров игристые вида делят на 5 категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Для нормализации вина по сахару в последнее, как правило, добавляют экспедиционный ликер, который изготавливается из раствора сахара в вине с небольшими дозами коньячного спирта и лимонной кислоты. Игристые вина транспортируют и хранят при температуре воздуха от 8 до 16 ˚С, избегая воздействия прямого солнечного света. Срок хранения вина определяет и устанавливает изготовитель в технологической инструкции, но он не должен быть менее 6 мес с даты розлива, а для коллекционных- - не менее 1 года. По мнению энологов даже самые лучшие игристые вина не рекомендуется хранить более 3 лет. Экспертиза качества виноградных вин включает в себя их оценку по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Для определения подлинности виноградных вин и сусел, их идентификации и оценки качества в настоящее время, наряду с традиционными методами, используют методы газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии, а также ферментативный анализ. Идентификация вин производится по наличию и соотношению так называемых «индикаторных соединений», к которым относятся сахара (сахароза, Д-глюкоза, Д-фруктоза), органические кислоты (Д и Lяблочные, лимонная, Д и L-молочные, уксусная кислота, янтарная кислота, муравьиная кислота, Д-глюконовая, L-аскорбиновая кислоты, а также этанол, глицерин, ацетальдегид, диоксид серы, нитраты, аммиак). Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации, которая осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. Органолептические требования к вину различаются в зависимости от категории и типа. Тип – это вино определенного состава с соответствующими, ясно выраженными органолептическими признаками и свойствами, отличными для каждого (рислинг, херес, портвейн, шампанское и др.). Если тип не выражен, то вино оценивается как виноматериал. При установлении очередности подачи вина на дегустацию придерживаются определенных правил: вино на дегустацию подается при температуре и в бокалах оптимальных для каждого типа вина; легкие вина подают раньше крепких, молодые до выдержанных и марочных и др. Окраска и прозрачность вин определяется путем его просмотра на свету. Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делают 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Свободный объем бокала наполняется душистыми парами вина. Закрывать ладонь не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления, особенно в винах из ароматных сортов винограда (мускаты и др.). В этом случае целесообразно отказаться от общепринятой последовательности органолептической оценки – прозрачность, цвет, аромат, вкус, общее впечатление – и начать дегустацию с анализа аромата как наиболее изменчивого показателя качества вина. Вкус вина, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков слагается из большого числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие компоненты придают винам определенную сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы, характерные для различных типов вин. При анализе вкуса вина определяют его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6-7 мм) берут в рот, оставляют сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещают во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивают небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с. При необходимости делают повторное определение. Физико-химические показатели - объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями. Для вин и обработанных материалов нормируется также массовая концентрация летучих кислоты, железа, меди. кислот, приведенного экстракта, сернистой Для марочных и выдержанных вин на горлышко бутылки наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и названия «марочное», «выдержанное», для коллекционных вин – дополнительный ярлык с указанием «коллекционное» дополнительно выдержанное в коллекции – количество лет, на кольеретке указывают год урожая винограда, из которого приготовлено вино. Для вин контролируемых наименований по происхождению на этикетке указывают: происхождению», на «вино контролируемого контрэтикетке приводят наименования схему района, по где изготовлено вино с обозначением виноградных участков. Допускается указывать дату розлива на лицевой стороне этикетки при использовании импортного оборудования. Болезни вин. Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода. Аэробные болезни. Цвель вина. Возбудители — пленчатые дрожжи. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи образуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах — запах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей. Уксуснокислое скисание. Возбудители — уксуснокислые бактерии. К заболеванию склонны вина крепостью до 15% спирта при 25—35 °С, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хранения, имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная по толщине и прочности, белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, маслянистая, нерыхлая. К опущенным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. У вина появляются запах и вкус уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть, царапающее ощущение в горле. Анаэробные болезни. Ожирение (тягучесть, вязкость) вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бактерии, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах с низкой экстрактивностью и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой. Молочнокислое скисание. Возбудители — молочнокислые бактерии. Поражают все типы вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящиеся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашеных овощей, часто мышиный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются. Маннитное молочнокислые брожение. бактерии. Возбудители Основная причина гетероферментативные болезни — высокая температура при брожении. Вино приобретает мутность, приторный кислосладкий вкус, запах разлагающихся фруктов. Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии. Если болезнь сопровождается выделением СО2, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется — то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных и красящих веществ, реже белые. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусноэтилового эфира. Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии, разлагающие глицерин с образованием горького вещества — акролеина. Вино становится мутным, цвет его — грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус — горький, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые, выдержанные в бутылках, реже - белые вина. Молочное брожение — образование молочной и уксусной кислот в результате сбраживания сахара бактериями. Вино мутнеет, наблюдается выделение углекислоты, появляется специфический сладковато-кислый, царапающий горло вкус и своеобразный запах квашеной капусты. Турн и пусс. Наиболее склонны к заболеванию вина, которые имеют остаточный сахар и избыток азотистых веществ. При заболевании вино мутнеет, теряет приятный аромат и приобретает запах уксусного эфира. Вкус становится плоским и вялым, а с развитием болезни изменяется также окраска вина. На дне скапливается густой, слизистый черный осадок. Прогоркание — болезнь красных вин, редко белых. Заболеванию подвержены почти исключительно старые бутылочные выдержанные вина. Болезнь появляется внезапно. Нормальный цвет переходит в грязно-бурый, иногда с сине-черным оттенком, на дне оседает густая масса. Вкус становится горьким, появляется резкий запах летучих кислот. Вино делается непригодным к употреблению. Пороки и недостатки вин. Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химическую или биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами. Железные кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного железа, способного образовывать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными веществами напитка. Различают следующие виды железных кассов. Белый касс (посизение вина)—образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок. Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета. Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм. В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием алюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрациях металла образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белесая окраска. Оловянный касс присущ белым винам. Характеризуется появлением, в вине сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, кальция, марганца, свинца. Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызываются алюминием и оловом. В вине происходит изменение органолептических показателей. К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон. В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогательными материалами или перешедшими с оборудования и тары, и, кроме этого, связанные с нарушением технологии. Фальсификация. Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы: - путем полной или частичной подмены одного вина другим более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (жёлтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом; разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют», некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае; - применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую низкокачественных вин, кислоту которые для консервации дешевых не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают. Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенностью букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.). Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим добавлением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом. Шаптализация вина. кислого Этот прием заключается в обработке сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения. Петиотшация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объёма винограда теперь получают двойной, а то и тройной "урожай". Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приёмом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения. Применение консервантов (салициловой кислоты, другие антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин). Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: • за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры". Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин). Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если виноград содержит сахара и кислоты именно в таких количествах и соотношении, которые позволяют получать будущий напиток с оптимальными вкусовыми характеристиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно недостаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность – в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кислота в другие, полученные из высоко кислотных ягод (смородина, вишня, клюква) приходится добавлять воду. Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина вырабатываются из смеси соков разных видов плодов и ягод. Возможность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина, по качеству не уступающие виноградным. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты. Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы: сухие, приготовленные полным сбраживанием сока; полусухие, полусладкие и сладкие – приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов; десертные – сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Фруктово-ягодное вино натуральное : готовый винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта от 9,0 до 16 % и массовой концентрацией сахаров до 250 г/дм. Произведённый в результате полного или неполного спиртового брожения дроблёных фруктов и ягод или фруктово-ягодного сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ, с использованием разрешённых в виноделии технологических приёмов для придания отдельных их типам хпрактерных органолептических свойств. Такие вина содержат этиловый спирт только естественного происхождения. ТЕМА 7 ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ К табачным изделиям относятся сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, курительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, назначению и физиологическому действию на организм человека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреблению, объемам мировой торговли и ассортименту превосходят многие группы пищевых продуктов. Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения из рода Никотиана — никотиана табакум (желтый табак). Желтый табак условно делят на 3 группы - восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапезонд), крупнолистный, или американский (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По характеру и свойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетными и ароматическими, а крупнолистные — только скелетными. Дым скелетных табаков имеет характерный табачный запах без особой ароматичности и обязательно хорошие вкусовые свойства. Дым ароматических табаков, кроме характерного запаха, имеет выраженный естественный приятный аромат, но его вкусовые свойства не высоки. Производство табачных изделий состоит из первичной обработки табачного листа и собственно производства табачных изделий. Первичная обработка табачного листа включает следующие операции: сушка (томление и фиксация табачного листа), ферментация, подсушка, сортировка, прессовка в кипы. Производство табачных изделий из сферментированного табачного листа начинается с составления мешек табака. При этом подбираются кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каждый ботанический сорт малопригоден для курения. На мировом рынке существуют различные стандартные мешки табака : восточная, турецкая, вирджинская, американская и др. Так, наиболее известная американская мешка ("америкэн-бленд") включает в свой состав табак трубоогневой сушки (40-50 % в зависимости от марки), Барлей (30-40 %), табак восточного типа (15-50 %) и Мэриленд (1-3 %). В небольших количествах может добавляться и восстановленный табак. В восстановленном табаке путем специальной технологии может быть увеличено или уменьшено количество никотина, смол, удаление нежелательных запахов и др. Восточные табаки считаются самыми крепкими. Вирджинские - менее крепкие, американский табак самый легкий. Ароматизации в наибольшей степени подвергаются американские табаки. Следующими операциями являются увлажнение мешек (расщипывание табака), получение табачного волокна (резка листового табака на гильотинах), очистка от табачной пыли, охлаждение и отлежка резаного табака, изготовление (набивка) и упаковка табачных изделий. Для устранения грубого вкуса и формирования определенных органолептических свойств проводятся также умягчение, соусирование, ароматизация. Важнейшими веществами, входящими в состав ферментированного желтого табака, являются углеводы, белки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы. Специфическим веществом табака является алкалоид никотин. Содержание никотина в сигаретных и папиросных табаках колеблется от 0,2 до 4,6 %, в сигарных и махорке - до 7%. При потреблении табака он всасывается слизистыми оболочками, поступает в кровь и, возбуждая нервную систему, действует на организм как наркотик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина, в табаке содержатся в малом количестве и другие алкалоиды - норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека. Степень наркотического действия табака определяется его физиологической крепостью, которая повышается по мере увеличения содержания в нем никотина. Как правило, в высококачественном сырье и в более высоких сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и низки сортах. Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а также их качественного состава. Так, у табаков типа Дюбек специфический, тонкий аромат, который определяется содержанием смоляного спирта, у типа Трапезонд - смоляными фенолами, а у типа Самсун - глюкозидами. Минеральный состав табачных изделий обусловливает их горючесть. Соли калия, например, способствуют тлению сигареты до очередной затяжки курильщика, хлорные соли оказывают обратное действие. Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла, определяемое действием табачного дыма, называется его вкусовой, крепостью. По ней в первую очередь потребитель оценивает качество табачных изделий. Вкус дыма формируется из 3-х видов ощущений разной интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (степень горечи и кислого оттенка, вяжущего вкуса и др.), щипания языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений неодинакова при курении разных сортов табачных изделий. С химической точки зрения табачный дым представляет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содержащую более 3000 составляющих. За одну затяжку средней продолжительности образуется достаточно большое количество веществ и соединений, представляющих опасность для здоровья человека — это высокомолекулярные полициклические углеводороды, конденсат (смолы), окись углерода и азота, синильная кислота, радиоактивный полоний, бензпирен и др. По объемам производства и потребления на первом месте в мире стоят сигареты . Сигареты - это табачные изделия, состоящие из отрезка уплотненного табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой. Отечественные бумажные фильтры снижают содержание никотина и конденсата в дыме на 25% и более. Ацетатные фильтры удерживают до 60 % смол и никотина. Многоступенчатые фильтры, применяемые в производстве низкотоксичных сигарет, содержат, как правило, гранулы активированного угля, двуокиси кремния, кизельгура и другие адсорбенты, что обеспечивает их высокую избирательную способность. Качество табачных изделий определяется дегустацией, осуществляемой специалистами, умеющими точно определять градации оттенков аромата и вкуса дыма. Аромат дыма прежде всего оценивают по его характеру. Дым табачных изделий имеет всегда специфический запах, свойственный сгорающим волокнам табака. Этот запах и специфическая душистость (зависящая от состава и количества эфирных масел и смол) образуют его ароматический букет, причем, чем сложнее и интенсивнее сочетание запахов дыма, тем выше качество табачных изделий. Состав и качество дыма также зависят от плотности набивки табака, вида изделия, наличия фильтра и его конструкции. При прочих равных условиях в сигаретах в дым переходит при обычном прерывистом курении около 35 % никотина табака, а в папиросах свыше 60 %. Более высокая температура зоны горения сигареты, ее обеспыливание при выработке и фильтрующее влияние табака, сквозь который просасывается дым, приводят к уменьшению в дыме содержания никотина; он накапливается в недокуриваемом остатке сигареты — в результате этого смягчается вкус. По степени содержания смол и никотина сигареты подразделяют на 4 типа или сегмента: с высоким содержанием (полноароматизированный сегмент), с нормальным (нормально ароматизированный сегмент), легкие (легкий сегмент), ультралегкие. Классификация основана на том, что аромат и вкус сигареты находится в определенной зависимости от содержания никотина и смол в табаке. К первому типу относятся марки сигарет, содержащие более 15 мг/сиг смол и 1,5-1,1 мг/сиг никотина. В этот тип также входят сигареты с содержанием смол более 30 мг/сиг. Сигареты с нормальным содержанием смол и никотина (15—11 мг/сиг и 1,5—1 мг/сиг) достаточно распространены в Европе и получаются путем специальной обработки табаков. По действующим нормам содержание смол в легких сигаретах должно составлять 10—5 мг/ сиг, а никотина 1-0,6 мг/сиг. К ультралегкому относят марки сигарет, содержащие менее 5 мг/сиг смол и 0,6 мг/сиг — никотина. Низкое содержание смол и никотина достигается путем подбора соответствующей табачной мешки, технологии обработки табаков, а также сигаретной бумаги и фильтров с повышенной степенью разбавления. Хранят табачные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 65—70 % и температуре 18—20°. Излишне сухой воздух (ниже 65 %) и повышенная температура способствуют потере табаком влаги и летучих веществ, что ухудшает аромат и вкус дыма. Гарантийные сроки хранения трубочного табака - 6 мес., остальных изделий -12 мес. При оценке качества органолептически определяется внешний вид сигарет, аромат и вкус табачного дыма, крепость. Согласно стандарту сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов и равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака должен быть ровным, а посторонние примеси в нем не допускаются. Курительное качество табачных изделий определяется дегустацией, осуществляемой специалистами, умеющими точно уловить градации оттенков аромата и вкуса дыма. Сигареты должны куриться без напряжения и не гаснуть в перерывах между затяжками. При хранении в табаке происходят процессы, изменяющие его химический состав и вызывающие потерю сухого вещества и присущих изделиям вкусовых и ароматических свойств. Дефектами табачных изделий являются плесневение, пустой вкус и аромат дыма (следствие длительного хранения), посторонние запахи, недостатки вкуса и аромата (резкость, горечь, зелень и др.), недостаточная горючесть. Сигары представляют собой сверток ферментированного сигарного сырья, состоящего из 3 слоев: -начинки - уплотненная смесь полосок из широкого волокна резаных листьев; подвертки, состоящей из отрезка листа сигарного табака, в который закатывается начинка; рубашки - отрезка покровного сигарного листа без средней жилки, в которую спиралеобразной закаткой закатывают начинку с подверткой. Сигары делятся по качеству на сорта. Сигары каждого сорта вырабатывают по определенным рецептурам мешек, которые составляют отдельно для начинки, подвертки и рубашки. Формы, размеры, вес и крепость устанавливаются для каждой конкретной марки сигар. Новыми направлениями в совершенствовании ассортимента и снижения токсичности табачных изделий является производство курительных изделий с генерацией ароматизаторов, с улавливанием вторичного дыма, сигареты для курения без сжигания табака, без никотина, с лекарственными препаратами и др., однако все они не нашли высокого спроса на рынке.