pravda_o_chipsakhx

Муниципальное образовательное учреждение
«Объячевская средняя общеобразовательная школа»
Правда о чипсах
Автор: Майбурова Алина,
ученица 8 «б» класса
Руководитель:
Майбурова Наталья Анатольевна,
учитель химии
2013
Введение
Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время,
так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество
потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие
ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Наша пища состоит
из очень большого числа различных химических
соединений. Среди них
имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую
ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или, во всяком случае, полезны в любых количествах. От правильного питания человека
с первых месяцев жизни зависят его нормальный рост, развитие и здоровье.
Однако множество людей из-за ряда факторов забывают о правильном
питании и о здоровом образе жизни. Из-за быстрого темпа жизни многие забыли, что такое настоящая вкусная домашняя еда, часто мы можем увидеть,
что дети и взрослые предпочитают горячему супу растворимую лапшу из пакетов, домашним пирогам - гамбургеры, а печенью - чипсы. При нарушении
питания могут возникнуть различные заболевания. В настоящее время постоянно увеличивается число людей имеющих гастрит, язву, авитаминоз и другие болезни. Так можно ли вообще есть то, чем мы привыкли перекусывать?
Именно эту проблему я постаралась осветить в своей работе.
Цель исследовательской работы: расширить запас знаний о питании как
об одном из компонентов здорового образа жизни.
Задачи моей исследовательской работы:
1. Узнать историю возникновения чипсов;
2. Изучить состав и свойства чипсов;
3. Выявить популярность чипсов среди учащихся методом анкетирования;
4. Оценить полученный материал, сделать выводы.
2
1. История возникновения
Чи́псы (англ. chips, от chip — стружка) — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже — других корнеплодов или различных
плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к
употреблению продукт питания.
Считается, что чипсы случайно придумал Джордж Крам, индеец по происхождению. 24 августа 1853 года, на курорте Саратога-Спрингс (США), работая шеф-поваром фешенебельного ресторана гостиницы Moon Lake Lodge.
По легенде, одним из фирменных рецептов ресторана Moon Lake Lodge был
«картофель фри». Однажды на ужине железнодорожный магнат Вандербильт
вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком
толстый». Шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось магнату и его друзьям.
Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали
самым популярным фирменным блюдом ресторана.
В 1860 году Крам открывает собственный ресторан (проработал до 1890
года), на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро
стал модным местом среди приезжих на курорт богатых американцев. Крам не
продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали
предлагаться в большинстве ресторанов.
В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику. Поставки производятся в Кливленд. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать
в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика
чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси,
марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим
до наших дней. [1]
3
2. Состав чипсов
Для исследований были выбраны следующие марки чипсов:
№1- Cheetos
№2 - Pringles
№3 - Estrella
№4 - Lays
Состав чипсов «Cheetos Кетчуп»:
кукурузная крупа, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор «Кетчуп», лактоза (из молока), сухарная крошка, глюкоза, усилитель
вкуса и аромата: глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия; желирующий агент (хлорид калия), сахар, мальтодекстрин, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества (содержат белок молока,
соевую муку, соевое масло), антиокислитель (лимонная кислота), регулятор
кислотности (диацетат натрия); соль.
Состав чипсов Pringles со вкусом сыра:
обезвоженный картофель, растительное масло, растительный жир, кукурузная мука, пшеничный крахмал, мальтодекстрин, эмульгатор: Е471, соль, рисовая мука, декстроза, дрожжевой порошок, усилители вкуса: однозамещенный
глутамат натрия, двузамещенный гуанилат натрия.
Состав чипсов Estrella со вкусом душистый укроп:
картофель, растительное масло, вкусоароматическая добавка «сметана и
сыр», мальтодекстрин, усилители вкуса (Е627, Е631), соль, луковый порошок,
декстроза, укроп, молоко сухое обезжиренное, лук-резанец, экстракт из пряностей (укроп, петрушка, орегано).
Состав чипсов Lays со вкусом сметана и зелень:
картофель,
ароматизатор
растительное
"Сметана
и
масло,
зелень",
соль,
идентичный
натуральные
натуральному
и
идентичные
натуральным вкусоароматические вещества, сухая молочная сыворотка,
4
сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота).
Пищевая ценность
Калорийность (ккал/100г) - 510 ккал
Белки
- 6г
Жиры
- 30г
Соль
- 0,7г
Калорийность 100г чипсов соответствует 1/4части дневной нормы для детей 10 – 14 лет. Содержание соли соответствует ½ дневной нормы.
Растительные масла — источник незаменимых ненасыщенных жирных
кислот. Их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые
жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза.
Но злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается
на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании
целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в
присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими
различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов. [2] Для того, чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно обжарить 4-5 кг картофеля 6-8 минут. При обжаривании продукта в течение 8 и более минут и образуются канцерогены – вещества, вызывающие раковые заболевания.
Также при высоко- температурной обработке углеводсодержащих продуктов образуется акриламид, поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 г. акриламид был отнесен специалистами ВОЗ к веществам,
«вероятно канцерогенным для человека».
Содержание акриламида в некоторых продуктах питания
(по данным шведской National Food Administration) [3]
Чипсы
– 1343 мкг/кг
5
Ржаной хлеб – 30 мкг/кг
Печенье
- 140 мкг/кг
Ароматизатор, в состав которого входит лактоза – молочный сахар. Довольно распространено такое явление как непереносимость лактозы. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Поэтому после употребления чипсов может быть тошнота, спазмы,
вздутие, газы или диарея из-за непереносимости лактозы. Если ароматизатор идентичный натуральному, то он представляет собой стопроцентную химию.
Соль в составе чипсов содержится в больших концентрациях. Она задерживает в организме воду, что приводит к увеличению объема крови и повышению артериального давления.
Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения
их качества. Пищевые добавки служат для окрашивания, эмульгирования и придания вкуса. Одни добавки полезны и безвредны для здоровья, а некоторые вообще считаются токсичными. В изученных образцах использовался усилитель
вкуса - глутамат натрия. Он может вызывать аллергию. При передозировке будет наблюдаться: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость [2].
6
3. Социологический опрос
Для изучения популярности чипсов среди учеников нашей школы было
проведено анкетирование, в котором приняли участие 41 ученик с 7 по 11 класс.
Они ответили на 6 вопросов:
1. Едите ли вы чипсы?
2. Как часто вы едите чипсы?
3. Почему вы едите чипсы?
4. Какую предпочитаете марку чипсов?
5. Вредно ли употребление чипсов?
6. Читаете ли вы состав чипсов на упаковке?
На 1-ый вопрос утвердительно ответили 90,2% учеников.
На 2-ой вопрос самый популярный ответ «1 раз в месяц» (35,1% учеников).
На 2-ом месте ответы «1 раз в неделю» и «Очень редко».
На 3-ий вопрос большинство (82,9%) ответили, потому что вкусно.
На 4-ый вопрос большинство респондентов (73,3%) ответило, что предпочитают чипсы марки «Lays». Далее идут чипсы марок «Pringles» и «Cheetos».
На 5-ый вопрос большинство учеников (92,7%) ответило, что знают о вреде чипсов.
На 6-ой вопрос 75,7% учеников ответили, что не читают состав чипсов на
упаковке.
7
4. Экспериментальная часть
Для исследования были выбраны наиболее популярные у учащихся нашей
школы марки чипсов:
№1- Cheetos
№2 - Pringles
№3 - Estrella
№4 – Lays
Было проведено качественное определение в чипсах жиров, соли, растворимых компонентов.
1. Качественное определение жиров
Методика проведения исследования:
Положили чипс на фильтровальную бумагу и согнули ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалили кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрели бумагу на свет. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
Результат:
по количеству масла лидируют чипсы марки «Lays» (№4), менее жирными
оказались чипсы «Pringles»(№2) и «Estrella» (№3).
2. Определение качества растительного масла в исследуемых образцах
чипсов.
Методика проведения исследования:
На жирные пятна образцов исследуемых чипсов поместили несколько капель раствора перманганата калия (КМnО4). Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот,
являющихся показателем качества растительного масла, на котором обжаривали
данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.
Результат:
растворы на образцах обесцветились в разной степени. В чипсах марки
«Lays» (№4) раствор KMnO4 практически не обесцветился, в чипсах остальных
8
марок раствор очень слабо обесцветился. Следовательно, качество масла – низкое.
3. Приготовление водной вытяжки для качественного определения
растворимых компонентов
Методика проведения исследования:
Раскрошили 5г чипсов каждой марки и перенесли крошки в пробирку. Добавили 20 мл горячей воды. Полученные взвеси вылили в фильтровальные воронки и профильтровали образовавшуюся смесь. О наличии в водной вытяжке
растворимых компонентов свидетельствует высокая прозрачность фильтрата. О
присутствии в вытяжке нерастворимых компонентов говорит наличие на поверхности фильтра твердого остатка.
Результат:
Номер образца
№1 «Cheetos»
Качество фильтрата
Мутный
Вывод
Содержит много нерастворимых
компонентов
№2 «Pringles»
Очень мутный
Содержит много нерастворимых
компонентов
№3 «Estrella»
Прозрачный
Содержит растворимые компоненты
№4 «Lays»
Прозрачный
Содержит растворимые компоненты
4. Анализ чипсов на наличие соли.
Методика проведения исследования:
Полученные отфильтрованные растворы выпаривали до сухого остатка
вешества.
9
Результат:
По количеству оставшихся после выпаривания солей мы визуально определили, что более солеными являются чипсы марки «Estrella», а менее соленые –
«Lays».
По количеству соли:
1 место - «Estrella» (много) №3
2 место – «Pringles» (№2)
3 место – «Cheetos» (№1)
4 место – «Lays» (мало) №4
5. Определение способности горения чипсов.
Методика проведения исследования:
Подожгли чипсы и наблюдали процесс горения.
Результат:
Все марки чипсов горели ярко и медленно. Чипсы Lays, в которых было
наибольшее количество жира, и чипсы Estrella, в которых было наибольшее количество соли, выделили копоть. Можно сделать вывод, что горение чипсов завичсит от сырья, из которого они сделаны.
10
Выводы
В ходе исследовательской работы был получен ряд необходимых и важных
результатов.
Анкетирование показало, что учащиеся нашей школы изредка перекусывают чипсами, хотя знают об их вреде. В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся вещества, представляющие опасность и негативно воздействующие на организм. После теоретического анализа состава чипсов было проведено экспериментальное исследование
некоторых образцов, подтверждающее наличие в чипсах различных веществ.
Данное исследование подтверждает, что чипсы являются высококалорийным
жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться
на здоровье человека.
По советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в
пищу такие продукты, как чипсы и сухарики, и тем более ограничить попадание
их в рацион питания детей.
11
Источники
1. Википедия. Свободная энциклопедия.
2. Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа.
1991.
3. http://foodcontrol.ru/news/96
4. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА
ПРЕСС, 2001
5. Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. — М.: Химия,
1995.
6. Кочнева Г. И. Организация проектно-созидательной формы обучения // Химия в школе. — 2000. — № 8. — С. 38-40.
12