Практический курс по производству шоколада и

 Практический курс по производству шоколада и шоколадных конфет на русском языке Каково содержание курса? Курс рассчитан на теоретическое и практическое изучение технологии использования сырья, а также его переработки и технологий производства следующих шоколадных изделий: • шоколада и кувертюра (темный, молочный и белый); • глазури (темная, светлая и белая); • полых шоколадных фигур; • литья и шоколадного покрытия. Практика включает в себя: обработку какао‐бобов, производство шоколадных изделий, темперирование, отливка шоколада, глазирование изделий, подготовку начинок и корпусов. Рецепты и современные методы производства, технические характеристики, а также контроль за качеством подробно обсуждаются на семинаре. Курс сопровождается русским переводом. Большинство лекций проводятся на немецком языке. Корпоративные презентации представлены на русском языке. Какова цель этой практики? В центре внимания этого курса находятся вопросы: • лучшего освоения теории, максимально приближенной к практике; • поиска решений проблем производства и качества в ходе практических занятий. Для кого предназначен данный курс? Технологи пищевых производств, которые начинают свою карьеру или хотят углубить свои знания в области шоколада. Сотрудники производств, разработчики продуктов и эксперты по качеству. Технический персонал поставщиков (сырья и оборудования). Сотрудники отделов маркетинга и продаж, которые хотят получить представление о своей отрасли. Руководитель курса: Норманн Вагнер (Normann Wagner Dipl.‐Ing. (FH)), дипломированный инженер по пищевым технологиям и специалист по шоколаду, а также другие докладчики шоколадных производств. Программа: Понедельник, 24.08.2015 9:30 Приветствие 10:10 Теория: спецификации шоколада кувертюра  темный, молочный и белый шоколад  темный, молочный и белый кувертюр Сырье  какао‐бобы: их происхождение и качество;  какао‐масло и альтернативные жиры;  сахар;  молочные продукты;  эмульгаторы. Обработка какао‐бобов  очистка  обжарка бобов, крупки и масс;  дробление и просеивание;  помол;  работа с исходной массой;  производство какао‐масла. 13.00 Обед 14:00 Теория: Технология производства шоколадных масс  рецептуры;  производство шоколада;  смешивание;  вальцовка;  конширование;  альтернативные технологии. 16.00 Перерыв 16:30 Практические занятия: обработка какао‐бобов;  сравнение различных сортов какао‐бобов;  предварительная термическая обработка;  дробление и просеивание  обжарка крупки какао‐бобов;  получение тертого какао. В перерыве: кофе 18.00 Окончание первого дня работы – ужин Вторник, 25.08.2015 8.30 Теория: растительные жиры в шоколаде и начинках 09.30 Перерыв 10.00 Теория: темперирование шоколада  свойства какао‐масла;  основы темперирования;  применяемые системы;  определение степени темперирования;  технологии глазирования: o с использованием шоколада; o с использованием жировой глазури. 12:50 Обед 14:00 Теория: Обработка шоколада (обзор)  технологии литья и форм;  плиточный шоколад;  производство полых фигур;  современные технологии изготовления оболочки и технология One‐Shot 16.30 Перерыв на кофе 16:00 Практические занятия: Производство шоколада;  смешивание, вальцовка, конширование; 18.00 Окончание второго дня работы – ужин Среда, 26.08.2015 08.30 Choco Easy = альтертативная технология изготовления шоколада 10.00 Перерыв 10:15 Практические занятия: темперирование шоколада;  темперирование вручную;  использование турботемпера фирмы «Золлих»;  определение степени темперирования с помощью темперметра. 11.30 Перерыв на кофе Практические занятия: формование шоколада  отливка плиток;  пустотелые фигуры;  изготовление оболочки. 13.00 Обед 14:00 Выемка изделий из формы и упаковка полых фигур; 15:00 Поездка на автобусе на фирмы‐производители кондитерских машин «Винклер и Дюннебир», г. Ренгсдорф (Rengsdorf) 16:30 Современные линии формования; 17:15 Экскурсия по предприятию; 17:45 Презентация лаборатории; 18.30 Окончание третьего дня работы – ужин 20:00 Возвращение на автобусе в отель. Четверг, 27.08.2015 8:30 Теория: Добавки и начинки  рецептуры, стабилизация и технология производства: o пралиновой массы; o трюфелей; o помады и кремовых начинок. 10:30 Перерыв 11:00 Практические занятия: производство добавок и начинок  пралиновая масса  трюфели 13.00 Обед 14: 00 Продолжение практических занятий; 17:00 Теория: изготовление и формование шоколадных конфет 18.00 Окончание четвертого дня работы – ужин. Пятница, 28.08.2015 08.30 Практические занятия: Производство формованных и глазированных шоколадных конфет; изготовление помады 12:30 Подведение итогов и заключительное обсуждение. 13.00 Завершение стажировки – обед. В программе возможны изменения Регистрация
Оплата Для членов клуба ZDS Для участников, не являющихся членами клуба, € 1.845,‐ € 2.460,‐ FAX: +49 ‐ 212 ‐ 59 61 33 / seminar@zds‐solingen.de  г‐н  г‐жа Фамилия Имя Фирма Адрес фирмы Страна Телефон (включая код страны) Факс e‐mail При оплате участия в семинаре кредитной карточкой, пожалуйста, заполните следующие позиции: VISA  EURO‐/MASTERCARD  DINERS CLUB  Действительна до: ....................../..................... № карты: ..................................................................... Пожалуйста, забронируйте мне номер в гостинице с .................... по ........................ Дата Подпись и печать Venue:
ZDS – The Academy of Sweets
De-Leuw-Str. 3-9, D-42653 Solingen