НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ ГИДРОКОЛЛОИДОВ

МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ РЕШЕНИЯ
ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ
ГИДРОКОЛЛОИДОВ
Алла ПРОХОРОВА
Одной из важнейших характеристик пищевого продукта наряду с цветом, вкусом и запахом является его консистенция. Поэтому вещества, которые способны
придать пищевому продукту нужную консистенцию, улучшить и сохранить его структуру, находят в пищевой промышленности самое широкое применение.
В
1978 году для обозначения группы
веществ, добавляемых в жидкие
или твердые продукты питания в
процессе их изготовления с целью придания желаемой вязкости и консистенции, а также в пищевые дисперсные
системы для их стабилизации, был
введен термин «пищевые гидроколлоиды». К этой группе соединений, имеющих статус пищевых добавок, относятся вещества трех основных функциональных классов: загустители, гелеобразователи и стабилизаторы.
Мировой рынок
За последнее десятилетие наблюдается существенное расширение сегмента рынка гидроколлоидов в общем
объеме мирового рынка пищевых добавок, а также его подвижность и определенная зависимость от целого ряда
факторов, в том числе и от урожайности растительных источников сырья и
даже от политической ситуации в странах-экспортерах и от экономических
кризисов в отдельных странах. В связи
с этим поставщики сырья стараются
стабилизировать рынок с помощью
расширения источников получения
гидроколлоидов и завоевания новых
сегментов рынка, стремясь снять зависимость производства и потребления
от какого-то одного фактора.
Объем мирового рынка гидроколлоидов специалистами оценивается в
3 млрд долл., при этом отмечается, что
около половины (45%) составляют такие
важные структурообразователи, как
крахмал (около 23%) и желатин (22%).
Значительно меньше объем рынка пектина — около 320 млн долл. (что составляет 10% общего объема мирового рынка гидроколлоидов) и каррагинана —
90
«ПродИндустрия» май–июнь 2005 г.
310 млн долл. (10%).
На долю агар-агара, камеди рожкового дерева, альгинатов и других гидроколлоидов приходится менее чем по
4%. И совсем незначительны доли метилцеллюлозы и микрокристаллической
целлюлозы — около 1,5%.
Среди наиболее востребованных на
сегодняшний день пищевых гидроколлоидов можно назвать натуральные
природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агары,
камеди) происхождения, а также продукты физической и химической или
ферментативной модификации природных веществ — модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.
Безусловными лидерами в использовании гидроколлоидов в производстве
пищевых изделий являются на сегодняшний день страны Западной Европы — около 36% всех произведенных
загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов потребляется европейскими странами, доля США составляет
приблизительно 32%, а стран Азии —
около 25%, все другие страны используют около 7%, в их число входит и Россия.
Многолетние наблюдения показывают, что наряду с расширением сегмента рынка гидроколлоидов достаточно
ярко проявляется тенденция изменения структуры внутри этого сегмента.
Желатин, являющийся продуктом гидролиза коллагена и крахмала, в общем
виде представляющий собой смесь полисахаридов (в основном амилозы и
амилопектина), постепенно теряет
свои позиции, объемы его использования снижаются, уступая место пектину,
каррагинану, агар-агару и др.
Отход от применения традиционных
загустителей, гелеобразователей и
стабилизаторов явился результатом
двух однонаправленных факторов:
в европейских странах, как, впрочем, и
в США, стали повышенное внимание
уделять здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию; исследования ученых подтвердили необычайно полезные свойства пектина и
агар-агара для здоровья человека.
Так, многочисленные исследования
показали, что одним из важнейших
свойств пектинов является их способность связывать и выводить из организма тяжелые металлы, в том числе и
радионуклеиды. Следует отметить, что
выявленные на сегодняшний день
свойства пектинов позволяют рекомендовать их к применению даже в медицинской практике.
Мировое производство пектина составляет свыше 30 тыс. тонн. При этом
на рынке доминируют всего несколько
компаний — производителей пектина.
Крупнейшая из них — транснациональная компания CP Kelco, которой принадлежат 9 из 11 европейских заводов по
производству пектина, в том числе и
крупнейший пектиновый завод в Дании
Kobenhagen Pektinfabric. Второе место
по объему производства пектинов занимает немецкая компания Herbstreith &
Fox KG, в ее ассортиментном ряду —
полный спектр классических яблочных
и цитрусовых пектинов, комбинированных пектинов и растворимых пищевых
волокон. Крупными производителями
пектинов являются также датская компания Danisco (16% мирового производства) и французская Degussa (12%).
Российский рынок
Несмотря на значительное отставание России по общему объему исполь-
ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ РЕШЕНИЯ
ставительством в Москве имеет и дистрибуторов; крупнейший из них — успешно работающая на рынке пектинов
компания «Милорада».
Начиная с 1997 года на российском
рынке пектин производства немецкой
компании Herbstreith & Fox KG представляет российская компания «Балтийская группа».
Широкая область применения пектинов (в кондитерской промышленности — производство желе, мармеладов,
пастилы и зефира, дорогостоящих начинок для конфет и пр., в молочной
промышленности — производство пудингов, шоколадного молока, всевозможных йогуртов и др.) предполагает
Таблица
Структура мирового рынка гидроколлоидов
зования гидроколлоидов в производстве продуктов питания, отечественный рынок демонстрирует те же тенденции, что и мировой: лидирующие
позиции по масштабам использования
занимают традиционные для российской пищевой промышленности гидроколлоиды — желатин и крахмал. Они
применяются и в мясной, и в кондитерской промышленности. Зачастую чисто
технологически их невозможно заменить другими гидроколлоидами — это,
например, желатин при производстве
студней или крахмал при производстве
мучнистых изделий. Вместе с тем наблюдается тенденция к увеличению использования агар-агара и пектина,
ксантановой камеди, гуаровой камеди
и других, более современных, загустителей и гелеобразователей.
При этом отечественная пищевая
промышленность использует в основном импортное сырье. Например, в России практически отсутствует производство пектинов и агаров. Такие предприятия, как Владимирский агаровый завод, расположенный в Приморье, не
способны удовлетворить в полной мере
потребности отечественной пищевой
промышленности в агар-агаре, а «Универсальный комплекс производства
пектина с заданными свойствами» существует как проект, который готовы
реализовать зарубежные компании, но
на территории других государств.
Между тем, как считают специалисты, потребность в прогрессивных гидроколлоидах в России очень велика.
Так, Людмила Вегеро, исполнительный директор компании «Шоколандия»,
считает, что «потребность в пектинах в
России значительно превышает объемы его закупок за рубежом. Кроме то-
№
Гидроколлоид
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Крахмал
Желатин
Пектин
Каррагинан
Ксантан
Гуммиарабик
Агар-агар
Камедь рожкового дерева
Гуаровая камедь
Альгинаты
Карбоксиметилцеллюлоза
Метилцеллюлоза
Микрокристаллическая целлюлоза
Геллановая камедь
Трагакант
Камедь карайи
Другие гидроколлоиды
Всего
Производство
млн долл.
% от общего объема
690,0
645,0
319,0
310,0
235,0
125,0
120,0
110,0
97,0
91,0
65,0
45,0
40,0
15,0
3,0
1,0
15,0
2926,2
23,58
22,04
10,91
10,59
8,03
4,27
4,10
3,76
3,31
3,11
2,22
1,54
1,37
0,51
0,10
0,03
0,51
100
Источник: материалы V Международного Форума «Пищевые ингредиенты XXI века»
го, пектины являются достаточно дорогим сырьем и переход на его полномасштабное использование в пищевой
промышленности потребует времени и
средств. И тут очень важна роль государства в части проведения благоприятной политики налогообложения».
На сегодняшний день в России на
рынке пектинов доминируют зарубежные производители, среди крупнейших
поставщиков следует отметить компании CP Kelco, Herbstreith & Fox KG,
Danisco и ряд других компаний, которые либо имеют свои представительства, либо работают через российские
компании-дистрибуторы.
Так, компания Danisco имеет и представительство в Москве и достаточно
развитую дистрибуторскую структуру,
которая продвигает продукты компании на российском рынке.
По такому же принципу построены
взаимоотношения с российским рынком пищевых добавок и компании CP
Kelco, которая наряду со своим пред-
использование пектинов с различными
свойствами, в частности с различными
реакциями на кислотность среды. Высокая чувствительность пектинов к pH
среды приводит к тому, что технологи
на производстве стараются работать с
какими-то определенными пектинами.
Переход на другой пектин достаточно
сложен, поскольку требует некоторых
изменений в технологии производства
продукта. Следствием этого является
стремление потребителей пектина поддерживать отношения с поставщиками
на долговременной основе.
Прогрессивный гидроколлоид
Не менее интересным и прогрессивным гидроколлоидом для пищевой промышленности считается и агар-агар.
Так, Денис Сейсан, президент IMR
International, оценивает увеличение
объемов использования агаров в производстве продуктов питания за последнее время как стремительнейшее.
2005 г. май–июнь «ПродИндустрия»
91
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ РЕШЕНИЯ
ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ
При этом многие свойства агаров, по
его мнению, позволяют во многих случаях заменить пектин.
Использовать агары в производстве
продуктов питания стали более 100 лет
назад. Их производство — достаточно
сложный химический процесс, длительный и энергоемкий. В качестве сырья
используются четыре вида водорослей,
в том числе и наши дальневосточные,
которые по качеству в этом списке стоят
под номером четыре.
Основной производитель агаров —
Чили, где находятся две крупнейшие в
мире компании — Algas Marinas и
Proagar S.A. — с более чем столетней
историей, обеспечивающие этой пищевой добавкой практически весь мир. Им
доставляют водоросли из Тихого и Индийского океанов, которые предварительно подсушивают до определенной
степени влажности по специально разработанной технологии, затем спрессовывают в кипы для транспортировки к
месту переработки.
Принципы предварительной подготовки сырья и производства агаров известны всем специалистам, однако на
каждом крупном предприятии существуют свои технологические особенности,
которые являются достоянием фирмы и
тщательно охраняются. В частности, чилийские производители разработали
методы использования в производстве
агаров смеси водорослей разных видов,
что позволяет им производить агары
разного качества и в зависимости от
этого варьировать цену.
Другим крупным производителем
агаров является испанская компания
ROKO, которая ориентируется в основном на европейский рынок. Она известна еще и тем, что является крупным производителем бактериологических агаров, которые используются в медицине
как питательная среда для выращивания штаммов различных бактерий. К качеству и чистоте бактериологических
агаров предъявляются повышенные требования, это наиболее дорогостоящие
агары. Производятся агары также в Италии, Германии и Китае.
В России агар-агар применяется
очень давно, однако тот, что производился на Дальнем Востоке из местных
водорослей, был не очень высокого качества. Он выпускался в форме пластинок коричневого цвета (современные
агары имеют порошкообразную форму),
которые требовали замачивания в течение 12 часов перед использованием.
В настоящее время российские производители пищевых продуктов ориентированы в основном на импортный
агар-агар. Его поставки осуществляются из Чили, Германии, Италии, Испании
и Китая. Закупаются и высококачест-
92
«ПродИндустрия» май–июнь 2005 г.
венные бактериологические агары для
медицины и медицинской промышленности.
Следует отметить, что китайские агары имеют наиболее низкую цену, но к их
качеству у потребителей часто возникают претензии. В частности, они спровоцированы тем, что в пределах одной
партии могут быть агары с разными характеристиками. Одним из основных показателей качества агар-агара является
его желирующая способность, которая
определяется по особой методике, выражается крепостью студня и обозначается в единицах. Агар-агар хорошего качества, на которое обычно ориентируются технологи, имеет крепость студня
900 единиц. Как утверждают специалисты, в одной и той же партии агар-агара,
произведенного в Китае, могут быть агары с крепостью студня 900 и 650 единиц.
Проконтролировать качество сырья
всей партии не представляется возможным, а использование в отлаженном технологическом процессе агар-агара разного качества приводит к самым негативным последствиям — производству
негодного пищевого продукта.
Существует предположение, что некоторые крупные европейские компании
по производству агар-агара закупают
китайские агары и дорабатывают до
нужного качества.
В российской пищевой промышленности в настоящее время агары употребляются и в кондитерском производстве, и в мясной и молочной промышленности. Однако, как считает Людмила
Вегеро, пока агар-агар и крахмалы имеют такую большую, как сейчас, разницу
в ценах, крахмалы будут применяться
более широко, чем хотелось бы.
Будущее за комбинированными смесями
Как уже было отмечено, в России
практически отсутствует производство
гидроколлоидов. Даже изготовление
отечественного желатина вследствие
сокращения сырьевой базы уменьшилось настолько, что приходится закупать его в странах ближнего зарубежья.
В этом сегменте российского рынка пищевых добавок ведущая роль принадлежит зарубежным производителям.
Российские компании с начала 90-х годов выступали в основном как дистрибуторы. Однако за последние несколько
лет ситуация изменилась. В первую очередь потребители стали отдавать предпочтение не отдельным видам гидроколлоидов, а комплексным стабилизационным системам, представляющим
собой смесь нескольких компонентов.
Комбинирование различных гидроколлоидов в составе таких систем позволяет использовать эффект синергизма и,
таким образом, получать результат, недостижимый при использовании отдельных гидроколлоидов. Кроме того,
подобное комбинирование позволяет
более тонко регулировать консистенцию продукта и добиваться необходимой текстуры. Прежде всего стабилизационные системы стали популярны при
производстве низкокалорийных продуктов питания с пониженным содержанием жиров или полным их отсутствием:
сметаны, йогурта, маргарина, мороженого, майонеза и пр.
Таким образом, если раньше на пищевых предприятиях при создании рецептурных смесей отдельно взвешивали
различные пищевые добавки, то к настоящему времени на многих производствах пришли к пониманию того, что гораздо выгоднее использовать готовые
полифункциональные смеси.
Именно эта тенденция позволила
российским компаниям-дистрибуторам
начать производство собственной продукции — готовых функциональных
смесей, правда, в основном на импортном сырье.
Одним из примеров может служить
компания «Омега», которая выпускает
комплексные стабилизационные системы, представляющие собой полифункциональные смеси с различными гидроколлоидами. Как сказала Ольга
Красуля, научный консультант компании: «Использование полифункциональных смесей экономически более
целесообразно и позволяет минимизировать влияние человеческого фактора при смешивании пищевых добавок.
С пуском завода в г. Красноармейске
Московской области полифункциональные смеси производятся при помощи автоматических дозаторов, управление которыми осуществляется
через компьютерную систему. Как правило, предприятием выпускаются стандартные смеси. Однако по просьбе заказчика в заводской лаборатории в
стандартную смесь могут внести некоторые изменения, но в рамках ТУ, например, для увеличения или уменьшения вязкости раствора».
Анализ потребления гидроколлоидов показывает, что в настоящее время
популярность комплексных стабилизационных систем и полифункциональных смесей растет. Их применение в
современных пищевых технологиях,
связанное с различными технологическими эффектами, позволяет значительно расширить ассортимент продуктов
эмульсионной и гелевой природы,
структурированных и текстурированных. А многочисленность областей использования гидроколлоидов определяет активное развитие этого сегмента
рынка.