Грузинскому вину поем мы песню…
реклама
4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:31 Page 21 Наталья Портная Киев – Тбилиси – Кахетия – Киев Планета в бокале «Настоящее кахетинское стоит некоторых бургундских!..» (А.С. Пушкин) Грузинскому вину поем мы песню… От преданий Древней Колхиды до современного виноделия Екатерина Долидзе из Национального Агенства по вину и Наталья Портная (D+) в Этнографическом Музее Грузию называют мировой колыбелью виноградарства и виноделия. Найденные здесь захоронения бронзовой эпохи с отпечатками виноградных листьев, а также глиняные сосуды с остатками винного камня и виноградных косточек культуры vitis vinifera, которые, по данным английского исследователя Хью Джонсона, датируются 8000 г. до н.э., дают основание считать Грузию меккой виноделия. Еще аргументы: упоминания о вине из Древней Колхиды и Иберии в произведениях Гомера, Аполлона Родосского, Крепостная стена священного храма Светицховели («Животворящий Столб») с воротами и колокольней Ксенофонта, Страбона и других древних и мудрых. Ведущие мировые энологи давно признали существование на территории Грузии около 540 автохтонных сортов винограда vitis vinifera (из 2000 всего существующих в мире). Среди них самые знаменитые белые сорта: Ркацители (в переводе с грузинского – «красный рог»), Горули Мцване («зеленый горский»), Мцване Кахури, Хихви, Киси, Чинури, Цоликоури, Цицка, Рачули Тетра, а также красные: Тавквери, Александроули, Оджалеши и знаменитый Саперави. Пожалуй, самой благоприятной для виноградарства зоной в Грузии является восточная область Кахетия, где на южных склонах главного Кавказского хребта, на высоте 200-500м над уровнем моря простирается знаменитая Алазанская долина. Наряду с европейскими методиками производства вина на современных предприятиях, в Кахетии до сих пор сохранен старинный грузинский метод производства вина в глиняных сосудах квеври, который, вполне возможно, в скором будущем будет включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Издавна и вплоть до начала XX века квеври были единственными емкостями для выдержки и хранения грузинского вина (впрочем, не только вина, но и виноградной водки чачи, злаков, масла и даже солений), а первый глиняный квеври, найденный на территории Грузии, датируется 6 веком до н.э. Часто вино в большие квеври запечатывали еще при рождении ребенка и открывали лишь на его свадьбу. Об этой старинной технологии производства вина нам подробно рассказали в Ассоциации Биологических Хозяйств «Элкана». Эта неправительственная организация (www.elkana.org.ge) была основана в Тбилиси в 1994 году и объединяет биофермеров из разных регионов Грузии, которые ведут натуральное хозяйство и заботятся об охране окружающей среды. Итак, традиционная методика создания вин в квеври проходит в несколько этапов. Квеври, емкостью от 100 до 5000 или даже 7000 литров, производятся из коричневой упругой глины мастерами вручную – и на один небольшой сосуд у гончара ухо- DRINKS + bars & restaurants Есть версия, что слово «вино» произошло от грузинского «гвино». И Грузии даже христианство принять помогли две ветви виноградной лозы, связанные в крест Святой Нино-крестительницей собственными волосами. А потому, с особым пиететом отнеслись мы к идее отправиться в познавательный винный тур по Грузии, организованный Национальным Агентством Грузии по Вину. 21 4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:31 Page 22 Планета в бокале дит не менее трех месяцев. Готовый квеври в течение недели обжигается в большой кирпичной печи при температуре 1000 градусов по Цельсию. Собранный во время «ртвели» (сезона уборки урожая) виноград традиционно привозится на винодельню «марани» и высыпается в большой чандавильню «сацнахели», который выдолблен из цельного большого ствола, как правило, липового дерева. Дно чана, в котором прорезано отверстие для стока винного сусла, традиционно устилалось ветками кизила или папоротника «гвимры». Чтобы не повредить виноградные косточки, виноград давили ногами. Глубоко в земляном полу по горлышко закапывались огромные глиняные квеври, в которые по деревянным желобам стекало виноградное сусло. По кахетинской технологии сусло («ткбили») вместе со всей «чачей» (мезгой) сливали в квеври для прохождения процесса ферментации на натуральных природных дрожжах. Имеретинский способ предполагал оставлять в сусле только третью часть мезги. Зарытый в землю квеври обеспечивает стабильную температуру около 14 °С, необходимую для медленного брожения. Традиционно вино из квеври должно выдерживаться в сосуде не менее 3-6 месяцев с начала процесса ферментации – на мезге или без нее, и DRINKS + bars & restaurants Кафедральный собор Алаверди (11 в.) 22 потом созревать в этом же сосуде не менее 2-5 лет. Для герметичности каждый квеври, закопанный в землю, закрывался крышкой. В восточной Грузии, в Кахетии, и сейчас традиционно используют круглые каменные крышки, в основном из сланца. В западной Грузии используются деревянные крышки «орго» из липы, каштана или дуба, распиленные пополам и с небольшим отверстием внутри, в которое вставляется трубка для отвода углекислого газа во время брожения. Чтобы крышка максимально герметично закрывала сосуд, ее со всех сторон замазывают специальной желтой гли- Слияние Арагвы и Куры, вид на Светицховели ной. Поскольку стенки глиняных квеври пористые, для непропускания воздуха и окисления вина кислородом, внутреннюю поверхность кувшинов традиционно смазывали растопленным пчелиным воском. Внешние стенки сосуда, уже погрузив его в земляную яму, для закупорки пор и укрепления покрывают слоем густого цементного раствора (10-25 см) или извести, смешанной с осколками песчаника и бутового камня. Особого внимания требует очистка квеври – поскольку процесс этот очень трудоемкий и жизненно важен для производства «здорового» вина, не испорченного болезнями и дефектами. Пустые квеври ополаскивают теплой водой и раствором гашеной извести, которая помогает смыть засохшую мезгу и налет на стенках сосуда. Далее квеври чистят специальными щетками, сделанными из Старинные квеври возле марани Алавердского монастыря сухих веток зверобоя (природного антисептика) или нескольких слоев вишневой коры. (Поскольку в огромные квеври, объемом 5000-7000 литров, чистильщик залазит целиком, гончары для удобства лепят для него внутри сосуда небольшие ступеньки). После чистки и полоскания влажный сосуд окуривают изнутри жженой серой, так как серный дым, соприкасаясь с влагой, образует серную кислоту, которая проникает глубоко в поры сосуда, очищая их и дезинфицируя. Вычерпывают воду из сосуда медными черпаками на длинных метровых ручках. Считается, что квеври добросо- вестно очищен и вымыт тогда, когда чистильщик не побрезгует выпить из него воды. Нестерильный квеври может вызвать определенные болезни и дефекты вина, что значительно ухудшит его вкус или сделает непригодным для питья. Однако правильное вино из квеври нельзя спутать ни с каким другим: в процессе выдержки в глиняном сосуде оно приобретает особенный букет, уникальный насыщенный вкус и отличается необычайно плотным и густым телом. Знаменитый энолог и винный критик Изабель Лежерон (Isabelle Legeron), которая стала первой во Франции женщиной, получившей титул Мастер Вина, неоднократно посещала регион Кахетии для съемок своей популярной передачи о грузинском вине на Travel Channel. Она была восхищена традицией производства вина в квеври и настолько воодушевилась ею, что основала здесь собственное традиционное производство для экспорта вин в Великобританию. В своих отзывах о грузинском вине она отметила: «Я считаю, что грузины должны сосредоточиться на своей уникальной методике производства вина в квеври, и не выдерживать его в бочках – ведь так его производят повсюду в мире. Когда вы создаете вино с таким насыщенным букетом, как саперави, – вам совсем не нужно заглушать его аромат бочкой», – резюмировала она. Прекрасные вина, выдержанные в квеври, создают монахи Алавердского монастыря, расположенного в Алазанской долине. Этот древнейший храм был заложен еще в 6 веке н.э. преподобным Йосифом Алавердским. Здесь издавна производилось вино для церковных богослужений из ягод с собственных виноградников. Благодаря компании «Бадагони», построившей в Кахетии современный завод в 2006 году, исторический погреб монастыря был откопан археологами и восстановлен; компания оснастила винодель- 4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:32 Page 23 Планета в бокале слышались чернослив, миндаль, сухофрукты и хересные нюансы, во вкусе преобладали ноты вишни, сливы, специй и лакричные тона – удивительное, незабываемое вино. Достойные вина в квеври и у другого современного предприятия – Schuchmann Wines Georgia, экскурсию по которому нам провел управляющий директор и главный винодел Георгий Дакишвили. Предприятие, а также небольшая гостиница, были основаны здесь в 2008 году немецким бизнесменом и энтузиа- ню современным оборудованием Della Toffola и начала совместно с монахами выпуск традиционного вина из квеври «Алавердские традиции», которое уже завоевало золотые и серебряные медали на таких престижных конкурсах, как Decanter World Wine Awards и MundusVini. Еще одним знаменитым хозяйством, которое выпускает исключительно органические вина в квеври, является винодельня Pheasant’s Tears («Слезы Фазана») – основанная приехавшим в Грузию американским художником Джоном Вурдеманом. Однажды он услышал запись полифонического грузинского песнопения, и был так им воодушевлен, что отправился в 1995 году в Грузию изучать культуру и фольклор этой страны. Он выучил грузинский язык, рисовал здесь с натуры живописные пейзажи Алазанской долины и в 1996 году приобрел в деревне Сигнаги собственный дом, в который спустя два года переехал жить окончательно. Поощряемый своим другом-энологом Гелой Паталишвили, Джон прикупил в 2007 году небольшой виноградник в деревне Тибаани и основал здесь винодельню «Слезы Фазана» (согласно древней грузинской легенде, только безупречное вино могло заставить фазана заплакать от радости) – и амбициозный Джон решил создавать именно такое исключительное вино. Он принципиально производит только натуральные вина в квеври без выдержки в дубе, считая, что бочка, как косметика, скрывает недостатки вина, в то время, как вина, выдержанные в квеври, напоминают ему естественную красоту женщины. При поддержке своего друга и компаньона Эрика Андорно и его коллег, помогающих экспортировать вина в страны Скандинавии и Северной Европы, Джон производит линейку характерных, ни с чем несравнимых органических вин в квеври: «черное» «Саперави», «янтарные»: «Ркацители», «Киси» и «Мцване», красные «Тавквери» и «Шавкапито», легкое белое «Чинури». (Некоторые вина, кстати, в скором будущем, планирует импортировать в Украину компания «Долмарт Украина»). Продегустированное нами «янтарное» «Ркацители» 2009 года отличалось насыщенным букетом из ароматов гречишного меда, сливы, липы, абрикоса и специй; полным густым телом и тонами сухофруктов, грецкого ореха, апельсина и хересных нот во вкусе. «Саперави» 2010 года поразило неимоверно темным, почти черным вишневым цветом; в аромате Джон Вурдеман, основатель винодельни Pheasant's Tears Отверстия квеври в Schuchmann Wines Georgia стом вина Букхардом Шухманном. Сейчас компания ежегодно производит 350000 бутылок вина, из которых 70% (тихие сухие и полусладкие вина, розовые и игристые из сорта Шардонне) произведены современным европейским методом и 30% – под линейкой Vinoterra по старинной технологии в квеври. Винодельня – полного цикла и практикует только первичное виноделие из винограда с собственных 65га виноградников, расположенных неподалеку. Самым старым лозам около 40 лет, самым молодым DRINKS + bars & restaurants Главный винодел хозяйства Schuchmann Георгий Дакишвили 23 4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:32 Page 24 Планета в бокале – 3-4 года. Почвы здесь в основном аллювиальные, умеренно тяжелые, глинисто-песчаные и каменистые, с большим содержанием известняка, что гарантирует отличную минеральность вин. Хозяйство выращивает 9 сортов винограда: грузинские автохтонные Саперави, Ркацители, Киси и Мцване и европейские сорта Каберне Совиньон, Шардонне, Каберне Фран, Мерло и Мальбек для вин местного потребления. Практикуется ограничение урожайности: на старых виноградниках – до 1,2 кг с лозы, на молодых – до 2 кг с лозы. Вина европейского стиля выдерживаются в танкерах из нержавеющей стали и французских барриках, традиционные грузинские – в глиняных квеври объемом 3000 литров. Однако часть вин из квеври также предварительно пребывает в бочках (для потребителей из США, которые привыкли к тонам дуба в вине). Вина из квеври – нефильтрованные, не подвергаются стабилизации; брожение происходит на природных дрожжах. Дегустация вин хозяйства произвела на нас наилучшее впечатление: молодое «Мцване» (2011 г., выдержка в стальных танкерах, без мацерации) оказалось таким элегантным и благоухающим ароматами белых цветов, абрикоса, зеленого яблока, липы и меда, с тонами груши и яблока во Туннель для хранения вин компании «Виноделиe Хареба» тался с острым грузинским овечьим сыром и оливками в пряных травах. В собственности еще одной крупной винодельческой компании «Виноделие Хареба» находятся 745 гектаров земли по всей Грузии, где выращиваются сорта грузинской и европейской лозы для производства тихих, игристых вин и вин с выдержкой в квеври. На известняковых почвах Кахетии компания выращивает такие сорта, как Ркацители, Хихви, Киси и другие; в западных регионах возделываются сорта Цицка (из которого изготовляется игристое вино по классическому методу), Крахуна, Цоликаури, Оцханури Сапере, Аладастури и Усахелаури – все они служат виноматериалом для производства прекрасного натурального сухого вина. оставался доминирующим игроком на рынке Советского Союза (9 из 10 бутылок вина, продаваемых внутри страны и за ее пределами, были произведены здесь). В начале 1990-х годов завод стал независимой компанией, применившей новые современные подходы к виноделию. В течение долгих лет происходило активное освоение новых экспортных рынков и в 2005 году компания Tbilvino сделала рекордные продажи вина – 1.5 миллиона бутылок. Введение российского эмбарго в 2006 году сильно ударило по предприятию, которое очень зависело от российского рынка. Однако благодаря новым рынкам и диверсификации продаж к 2008 году компания DRINKS + bars & restaurants Винодел компании АО «Багратиони 1882» Хилариус Путц 24 вкусе, что после дегустации никто не удержался и все прикупили себе в энотеке по бутылочке этого отменного вина. Mtsvane Vinoterra 2008, выдержанное в квеври, обладало насыщенным золотистым цветом и плотным телом. В аромате присутствовали тона медовых сот, груши, сливы и персика, во вкусе преобладали липовый мед и ваниль – так что и это вино являло собой прекрасный гастрономический образец, который великолепно соче- Производство осуществляется компанией в двух регионах: на востоке – в Кахетии и на западе – в Имерети, на современных заводах первичного виноделия. Визитной карточной компании является огромный туннель в Кварели, длиной 7,7 км. История винодельческой компании JSC Tbilvino началась в 1962 году с момента основания крупнейшего в СССР Тбилисского винодельческого завода, который в течение многих лет достигла практически тех же показателей, что и в 2005 году, продавая на данный момент свои вина в 18 странах. Использование лучших виноматериалов из знаменитых винодельческих микрозон Кахетии – Киндзмараули, Цинандали, Гурджаани и Ахашени, а также производственная база, оснащенная современным оборудованием, дают возможность компании производить достойный продукт. На данный момент JSC Tbilvino 4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:32 Page 25 Планета в бокале производит более 78 различных сортов вин под четырьмя торговыми марками: ТМ Tbilvino (включает 36 столовых, сортовых вин и вин контролируемых наименований), ТМ Georgian Valleys (21 сорт свежих современных вин, популярных на международных рынках), ТМ Iveriuli (18 сортов вин). Под ТМ Special Reserves производятся вина премиум качества из наилучшего отборного винограда, которые выдерживаются в дубовых бочках. Количество производства этих вин ограничено, и каждая бутылка имеет свой серийный номер. Chateau Mukhrani, расположенное в 35 км от Тбилиси, между грядой Кавказских гор и Триалети, является родовым поместьем княжеской семьи Мухранбатони, принадлежащей древнему роду грузинских царей Багратионов. Последний владелец имения – знаменитый в истории Российской Империи военачальник и просветитель Иван (Иванэ) Константинович Мухранбатони был женат на дочери грузинского царя Ираклия II, Кетеван. Во время своего путешествия во Францию в 1876 году, в регионы Бордо и Шампань, он так увлекся виноделием, что, возвратившись на родину, решил покончить с военной карьерой. С помощью грузинских и французских виноградарей на территории своего родового поместья он разбил виноградники и построил здесь огромный винный завод, оснащенный по последнему слову техники, с мощностью производства вин по европейскому типу 1 200 000 литров в год. Отменная репутация прекрасных мухранских вин вскоре принесла славу хозяйству не только на территории Российской Империи, Putz), в прошлом имеющий собственное хозяйство. Компания АО «Багратиони 1882» владеет виноградниками в престижных микрозонах Грузии, в регионах Имеретии и Картли. По классическому методу в бутылках компания производит вина «Багратиони 1882 Finest», «Резерв», «Багратиони 1882 классическое сухое» и «Багратиони 1882 полусладкое», обладающие прекрасным насыщенным букетом и прозрачным искрящимся цветом с танцующими пузырьками. По резервуарному методу Шармат производятся великолепные вина «Багратиони 1882 Золотое», «Багратиони 1882 Розовое полусухое» и «Багратиони 1882 Красное». Оказавшись в Тбилиси, мы посетили коньячный завод Давида Сараджишвили, который в свое время, познакомившись с производством коньяка во Франции, сделал его главной страстью жизни. Получив там специальное образова- Имение Александра Чавчавадзе в Цинандали ский информационный центр, который будет предлагать туристам дегустацию вин, посещение исторических погребов, осмотр виноградников, сада, катание на лошадях. Еще одно винодельческое предприятие, связанное с именем Ивана Мухранбатони, наследника рода Багратионов, – компания АО «Багратиони 1882» – первое предприятие по производству игристых вин в Грузии, основанное в 1937 году. Именно благодаря Ивану Мухранбатони в Грузии началось производство игристых вин классическим методом, которые в 1882 году завоевали Гран При на престижной международной выставке в СанктПетербурге. Сегодня, спустя 125 лет, предприятие является лидером на рынке игристых вин Грузии. Созданием вина занимается опытный винодел из Германии Хилариус Путц (Hilarius ние, в 1884 году Давид основал в Грузии первый и единственный на то время во всей Российской Империи коньячный завод Sarajishvili, где с 1887 года стали производить бренди по классическому методу коньяка, а кроме того – водку, вино, ликеры, ром, абсент и другие алкогольные напитки. Прекрасные коньяки Давида завоевали международную славу, а также 6-золотых, 4-серебрянных и одну бронзовую медали на престижных конкурсах в Европе. А в 1913 году за прекрасное качество и стабильные поставки компания Давида получила почетный статус «Поставщика Двора Его Императорского Величества». На сегодняшний день в погребах компании АО «Сараджишвили» в 16000 дубовых бочках выдерживаются уникальные коньячные спирты, DRINKS + bars & restaurants Памятник Тамаде в центре Тбилиси но и в Польше, странах Балтии и даже США. После смерти Иван Константинович был похоронен в Соборе Светицховели, где покоятся все члены царской династии Багратионов. Современная компания «Шато Мухрани» была основана в 2003 году с целью возрождения славных винодельческих традиций Ивана Мухранбатони. В данный момент компании принадлежит около 100 гектаров виноградников, расположенных на аллювиальных и делювиальных известняковых слоистых почвах, где произрастают автохтонные грузинские и европейские сорта. Шато производит две линейки вин: сортовые вина Chateau Mukhrani премиум (из Саперави и Каберне, Ркацители, Гурули Мцване, Совиньон Блан и Шардонне), а также линейку вин Chateau Mukhrani суперпремиум – все они выдерживаются в дубе 12-18 месяцев. «Шато Мухрани» восстанавливает старинный родовой замок 19 века семьи Мухранбатони, а также строит на территории туристиче- 25 4_BR_2012_Layout 1 29/05/2012 18:32 Page 26 Планета в бокале самый старый из которых был выкурен в 1893 году под руководством самого Давида Сараджишвили. Линейка производимой на заводе продукции обширна, а с 2008 г. в ассортименте присутствует бренди Sarajishvili VS, VSOP и XO. Незабываемое впечатление оставил и наш визит в родовое поместье князя Александра Чавчавадзе, расположенное в знаменитой виноградарской зоне Цинандали (Кахетия). Именно здесь князь Чавчавадзе заложил в 1886г. винные подвалы и построил завод, один из первых в Грузии. В подвалах усадьбы до DRINKS + bars & restaurants сих пор хранится более 16500 бутылок вина 70 различных наименований, самое старое из которых – «Саперави» – было произведено князем Чавчавадзе в 1841 году. В роскошном парке вокруг усадьбы, разбитом в английском стиле, до сих пор стоит часовня, где венчались княжна Нина Чавчавадзе со знаменитым писателем Александром Грибоедовым. Во время тура по Грузии нам удалось посетить не только винодельческие предприятия, но и новый современный завод минеральной питьевой воды SNO компании Aqua Geo, который начал работу только в прошлом году и уже производит 85-90 миллионов литров в год. Источник воды находится на 26 Настоящий грузинский горец на коньячном заводе Sarajishvili южных склонах центральной части Большого Кавказского хребта на высоте 1700 метров над уровнем моря. Спускаясь с гор на равнину, целебная питьевая вода образует водный бассейн под Мухранской Долиной, где и происходит ее добыча на глубине 150 метров. Проходя сквозь четыре природных слоя грунтового фильтра, вода самоочищается естественным способом, а при ее обработке на заводе современные технологии позволяют сохранять природный минеральный состав воды, а значит, она остается максимально полезной для здоровья. Мы побывали и на пивовареннолимонадном заводе «Натахтари», производящем пиво Efes, а также грузинские Natakhtari, Kasris, Karva и Extra. Кроме того, компания выпускает лимонады с натуральными вкусовыми ароматизаторами груши, яблока, лимона, апельсина, персика, винограда саперави и знаменитого еще в СССР тархуна. Вне программы тура нам удалось попасть в уникальную Лабораторию Вина, открытую в 2006 году в рамках проекта «Общества Технического Сотрудничества Германии (GTZ)», предоставившего ей суперсовременную техническую и финансовую базу; деятельность которой признана Европейским Союзом. По запросу частных виноделов лаборатория в состоянии провести полный физико-химический и микробиологический анализ винных образцов, отправляющихся на экспорт, на предмет их соответствия предельно допустимым нормам по отдельно взятым параметрам, которых более 100, в том числе, указывающих на фальсификацию вин. Кстати говоря, во время объявления Россией эмбарго всем грузинским винам после того, как в некоторых из них были якобы обнаружены хлорорганические пестициды, именно в этой лаборатории научным способом было доказано, что данные химические соединения не могли быть найдены в вине – а значит, обвинение было огульным. С эмбарго или без него, но суть лаборатории вполне ясна: она помогает контролировать высокое качество вина, а, значит, способствует развитию виноделия в стране и получению европейским потребителем достойного продукта. И, конечно же, все наши многочисленные дегустации проходили в сопровождении щедрых застолий – с соленьями, сырами, хачапури, хинкали, сациви, лобио с тархуном, оджахури, чанахи, чахохбили – и полифонических песнопений… А потому наш репортаж о винном туре в Грузию хочется закончить стихами: О Грузия, о колыбель вина! В лучах ты солнца ласковых согрета, Твое живое и священное вино Во всех веках будет поэтами воспето!.. Представитель D+ на заводе минеральной воды SNO Редакция благодарит Национальное Агентство Грузии по Вину, а также лично г-на Посла Грузии в Украине Григола Шалвовича Катамадзе за предоставленную возможность примкнуть к когорте поэтов, грузинскому вину поющих оды.
