Исследования полного рациона питания: рецепт более

Международная сеть органов по безопасности пищевых
продуктов (ИНФОСАН)
8 Декабрь 2006 г.
Информационная записка ИНФОСАН No. 06/2006 –
"Исследования полного рациона питания"
Исследования полного рациона питания:
рецепт более безопасных пищев
ых продуктов
РЕЗЮМЕ
• Химические вещества оказываются в пищевых продуктах в результате их преднамеренного
•
•
•
•
•
использования или вследствие загрязнения в процессе производства, обработки и
приготовления.
Химические вещества могут создавать риски для здоровья населения, если их наличие
превышает установленные для них предельные безопасные значения.
Ответственность за контроль над содержанием химических веществ в производимых
пищевых продуктах несет правительство.
Поскольку отбор проб и анализ пищевых продуктов может быть связан с большими
расходами, наиболее экономичным методом контроля за пищевыми продуктами является
исследование полного рациона питания.
Периодические исследования полного рациона питания могут обеспечить общую гарантию
того, что производимые пищевые продукты являются безопасными в части содержания
потенциально токсических химических веществ.
Исследования полного рациона питания могут служить в качестве инструмента
приоритизации, используемого для определения безопасных уровней содержания в рационе
питания загрязняющих, а также питательных веществ.
Зачем нужны исследования полного рациона питания?
Химические вещества представляют собой структурные элементы жизнедеятельности и
затрагивают многие, если не все, стороны обмена веществ у человека. Вместе с тем,
подверженность организма человека воздействию токсических химических веществ в пищевых
продуктах и нарушение баланса питательных веществ приводит к возникновению, как сейчас
известно или предполагается целого ряда проблем со здоровьем человека, в частности ускоряя
или вызывая раковые заболевания, нарушения функций почек и печени, нарушение
гормонального баланса, подавление иммунной системы, заболевания костно-мышечной системы
и врожденные дефекты. Как следствие, защита нашего рациона питания от этих опасностей
должна рассматриваться в качестве одной из основных функций общественного здравоохранения
в любой стране. Это и есть основная цель исследований полного рациона питания.
Если небезопасные уровни содержания химических веществ в пищевых продуктах могут явиться
причиной серьезных проблем со здоровьем, то, с другой стороны, они создают и определенные
угрозы для торговли и окружающей среды. По оценкам, глобальное бремя, обусловленное этими
загрязняющими веществами в пищевых продуктах, которое ложится на экономику и торговлю,
составляет ежегодно в общей сложности многие миллиарды долларов. В случае развивающихся
стран поступление иностранной валюты от экспорта пищевых продуктов зачастую играет в их
экономике исключительно важную роль, однако может подпадать под действие нетарифных
торговых барьеров. В этой связи необходимо располагать точной информацией о фактическом
1
полном воздействии токсических химических веществ, содержащихся в рационе питания. Кроме
того, результаты исследований полного рациона питания могут указывать на загрязнение
химическими веществами окружающей среды и использоваться для оценки эффективности мер
регулирования с учетом конкретных рисков.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поддерживает исследования полного рациона
питания в качестве одного из самых экономичных способов гарантии того, что люди не будут
подвергаться воздействию токсических химических веществ, содержащихся в пищевых продуктах
в небезопасных концентрациях. Система глобального мониторинга окружающей среды ВОЗ /
Программа мониторинга и оценки загрязнения пищевых продуктов ("ГЕМС / Фуд") призывает все
страны и, в первую очередь, развивающиеся страны провести исследования полного рациона
питания в качестве одного из вопросов, имеющих существенное значение с точки зрения
общественного здравоохранения, признавая при этом важность исследований полного рациона
питания для разработки стандартов и управления торговлей и природоохранной деятельностью,
"ГЕМС / Фуд" ведет две международные базы данных по химическим веществам в отдельных
пищевых продуктах, а также в рационе питания в целом (см.
www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index.html).
Что представляют собой исследования полного рациона питания?
Исследование полного рациона питания заключается в приобретении в розничной торговой сети
пищевых продуктов, широко используемых для потребления, в их обработке таким же образом,
как и в случае потребления, зачастую комбинируя пищевые продукты в виде набора или корзины
пищевых продуктов, в их усреднении и анализе на содержание токсических химических веществ и
некоторых питательных веществ. В общую оценку полного рациона питания входит также
воздействие в результате потребления питьевой воды и воды, используемой для приготовления
пищи. Исследования полного рациона питания предназначены для измерения среднего
содержания каждого химического вещества, потребляемого с пищей, различными половозрастными группами, проживающими в стране. Эти данные необходимы для оценки риска для
здоровья, связанного с потреблением конкретных химических веществ.
Данные исследования отличаются от других программ контроля за содержанием химических
веществ, поскольку:
•
•
•
они сосредоточены на химических веществах, содержащихся в рационе питания, а не
в отдельных пищевых продуктах,
пищевые продукты обрабатываются как и в случае потребления в быту; таким
образом, эти исследования учитывают воздействие процесса приготовления в быту на
разложение менее стойких химических веществ и образование новых, и
они имеют целью оценить фоновые, а не нормативные концентрации химических
веществ в пищевых продуктах.
Каковы издержки и преимущества исследований полного рациона питания?
Поскольку эти исследования по своему характеру носят изыскательский характер, нужны
высококвалифицированные специалисты и зачастую более чувствительные контрольноизмерительные приборы, такие как масс-спектрометры с высокой разрешающей способностью.
Однако многим странам, в том числе и развитым, не нужно создавать потенциал чувствительных
аналитических измерений для всех интересующих нас химических веществ. Фактически
исследования полного рациона питания можно использовать в качестве своего рода инструмента
определения приоритетности с целью дать специалистам по регулированию рисков возможность
целенаправленно выделять имеющиеся у них ограниченные ресурсы на изучение тех химических
веществ - как загрязнителей, так и питательных веществ, которые создают самый большой риск
для здоровья людей. Например, исследования полного рациона питания в Новой Зеландии
обнаружили, что прием йода с пищей является слишком низким и представляет собой
определенную диетологическую проблему, что обусловило необходимость принятия
корректирующих мер.
Если та или иная страна уже располагает базовой информацией о структуре потребления
пищевых продуктов, то стоимость проведения базового исследования полного рациона питания
оценивается на уровне приблизительно 125 000 долл. США. Такие расходы следует соизмерять
2
на фоне возможных медико-санитарных и экономических выгод, которые они могут принести. В
одной развитой стране проведенное исследование экономического воздействия на болезнь
Паркинсона, гипофункцию щитовидной железы, диабет и нервную систему и показатель
умственного развития позволило сделать вывод о том, что в настоящее время негативные
последствия предшествующего и нынешнего воздействия на людей токсических химических
веществ в рационе питания, включая нарушение баланса питательных веществ, превышают, по
оценкам, 800 долл. США в год на каждого мужчину, каждую женщину и каждого ребенка.
Эти ежегодные издержки для экономики развивающихся стран не включают торговые убытки в
результате обнаружения случаев заражения. И вместе с тем, эти экономические издержки стран
можно ограничить путем снижения воздействия токсических химических веществ и оптимизации
баланса питательных веществ. Кроме того, это негативное воздействие на экономику может, как
ожидается, снизиться в случае любого расширения масштабов соответствующих мероприятий по
научным изысканиям и мониторингу.
Каковы торговые последствия небезопасного содержания химических веществ в пищевых
продуктах?
Хотя исследования полного рациона питания ориентированы на укрепление здоровья и строятся
на обследовании всего населения, тем не менее, они могут обнаружить и точечные источники
загрязнения, которые можно скорректировать, прежде чем данная ситуация приобретет характер
медико-санитарной и торговой проблемы. Однако даже в случае низкого уровня риска для
здоровья воздействие на торговлю может оказаться весьма серьезным. Например, загрязнение
единственной партии кормового жира диоксинами и ПХД в Бельгии привело к экономическим
убыткам, превысившим 2 млрд. долл. США.
Кроме того, принятое Всемирной торговой организацией Соглашение о применении санитарных и
фитосанитарных мер предусматривает, что решения, касающееся здоровья и безопасности
людей, должны применяться на основе разумных научных оценок риска. Помимо
токсикологических данных, оценка риска, сопряженного с химическими веществами в пищевых
продуктах, предполагает необходимость оценки их воздействия на людей. Для этих целей
исследование полного рациона питания считается одной из самых точных оценок воздействия на
здоровье людей.
Необходимость принятия мер на уровне правительств
Ответственность за безопасную концентрацию химических веществ в пищевых продуктах и
рационе питания возлагается - во многих случаях по умолчанию - на правительства.
В практическом плане первичная ответственность за обеспечение безопасности отдельных
пищевых продуктов и соблюдение национальных и международных правил и руководящих
принципов возлагается на промышленность.
Однако общее обеспечение безопасности - это ответственность правительства.
В развивающихся странах, где промышленность проводит мало проверок пищевых продуктов на
предмет наличия химических загрязнителей или вообще их не проводит, настоятельно
необходимо возложить на государственные ведомства ответственность по обеспечению такого
положения вещей, при котором уровни концентрации химических загрязнителей в полном
рационе питания - и, как следствие, в отдельных пищевых продуктах - не создавали бы
значительного риска для здоровья их населения.
Кроме того, на принятии эффективных мер на уровне правительства по защите потребителей и их
семей от потенциально токсического воздействия химических веществ, содержащихся в пищевых
продуктах, настаивают и сами группы потребителей, поскольку токсические химические вещества
в пищевых продуктах, как правило, нельзя обнаружить с помощью наших органов чувств или
удалить путем обычной обработки. Регулярный контроль пищевых продуктов в развивающихся
странах на предмет соблюдения установленных правил проводится редко, за исключением
некоторых экспортных товаров высокой стоимости. Периодические исследования полного
рациона питания могут обеспечить некоторую гарантию в плане безопасности поставок пищевых
продуктов в части токсических химикатов и указывают на необходимость осуществления
конкретных программ мониторинга. Кроме того, исследования полного рациона питания можно
использовать для определения приоритетности и обеспечения рационального использования
3
скудных государственных ресурсов в интересах максимального обеспечения здоровья и
экономических выгод.
Нынешняя и будущая деятельность
ВОЗ призывает страны по линии "ГЕМС / Фуд" проводить исследования полного рациона питания.
ВОЗ, в сотрудничестве с национальными учреждениями, организовала три международных
рабочих совещания по исследованиям полного рациона питания в Канзас- Сити в июле 1999 г.,
Брисбане в феврале 2002 г. и Париже в мае 2004 года. Эти рабочие совещания пользовались
все большим и большим успехом с точки зрения как числа участников, так и числа
представленных стран. Параллельно с этими рабочими совещаниями были организованы
учебные курсы по проведению исследований полного рациона питания. В ходе учебного курса в
Париже участникам передали в безвозмездное пользование персональные компьютеры со
специальным программным обеспечением в целях облегчения исследований полного рациона
питания после их возвращения в свои страны. Доклады о работе этих рабочих совещаний
размещены на веб-сайте ВОЗ, посвященном безопасности пищевых продуктов (см.
http://www.who.int/foodsafety/ chem/gems/en/index3.html).
В порядке развития успеха этих рабочих совещаний ВОЗ, в сотрудничестве с Институтом питания
и безопасности пищевых продуктов, китайскими центрами профилактики болезней и борьбы с
ними и совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных
Наций (ФАО), недавно организовали четвертое международное рабочее совещание по
исследованиям полного рациона питания в Пекине с 23 по 27 октября 2006 г., в котором приняли
участие более 50 представителей из 34 стран. Кроме того, перед этим рабочим совещанием,
16-20 декабря 2006 г., был проведен вводный курс по исследованиям полного рациона питания
для 25 человек из развивающихся стран. Одна рекомендация этого рабочего совещания
заключалась в необходимости проведения региональных рабочих совещаний в целях более
широкой популяризации исследований полного рациона питания. В настоящее время изучается
возможность проведения региональных рабочих совещаний в 2007 г. в регионах ВОЗ в Африке,
Европе, Восточном Средиземноморье и Юго-Восточной Азии. Странам, желающим принять
участие в этих региональных рабочих совещаниях, следует выйти на веб-сайт Департамента ВОЗ
по безопасности пищевых продуктов, зоонозным болезням и болезням пищевого происхождения
по адресу: www.who.int/foodsafety/chem или связаться с руководителем "ГЕМС / Фуд" по адресу:
foodsafety@who.int. Учитывая исключительную важность исследований полного рациона питания
в целях оценки рисков странам также следует изучить возможность выхода на Механизм
разработки стандартов и развития торговли для получения возможной поддержки (см.
http://www.standardsfacility.org/).
ИНФОСАН используется органами по безопасности пищевых продуктов и другими
соответствующими учреждениями в качестве инструмента обмена информацией о безопасности
пищевых продуктов и совершенствования сотрудничества между органами по безопасности пищевых
продуктов как на национальном, так и на международном уровнях.
Сеть ИНФОСАН на случай чрезвычайных ситуаций в составе ИНФОСАН связывает между собой
официальные национальные контактные пункты в целях реагирования на вспышки и чрезвычайные
ситуации, имеющие международное значение, и позволяет оперативно обмениваться информацией.
Сеть ИНФОСАН на случай чрезвычайных ситуаций призвана дополнять и поддерживать
существующую Глобальную сеть ВОЗ по предупреждению о вспышках и реагированию на них (GOARN).
ИНФОСАН находится в ведении/управлении ВОЗ, Женева и насчитывает сегодня 151 государствчленов.
Дополнительную информацию можно получить на веб-сайте: www.who.int/foodsafety
4