АРОМАТИЗАТОРЫ 2011*

СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
АРОМАТИЗАТОРЫ 2011*
Е.В.СМИРНОВ,
директор по развитию
ООО «Комбинат химикопищевой ароматики»
Согласно законодательству России и Таможенного союза все ароматизаторы подлежат экспертизе и
государственной регистрации.
По Европейскому регламенту требуются оценка и
разрешение на следующие разновидности или составные части ароматизаторов:
• вкусоароматические вещества;
• вкусоароматические препараты из непищевого
сырья;
• термические технологические ароматизаторы,
полученные из непищевого сырья или с нарушением
установленных параметров процесса, или с превышением максимальных уровней нежелательных
веществ;
• коптильные ароматизаторы;
• прекурсоры (предшественники) ароматизаторов
из непищевого сырья;
• прочие ароматизаторы;
• исходные материалы для ароматизаторов из непищевого сырья.
В то же время в ЕС не требуются оценка и разрешение на следующие разновидности или составные
части ароматизаторов:
• вкусоароматические препараты из пищевого
сырья;
• термические технологические ароматизаторы,
полученные из пищевого сырья с соблюдением установленных параметров процесса и непревышением
максимальных уровней нежелательных веществ;
• прекурсоры (предшественники) ароматизаторов
из пищевого сырья;
• пищевые ингредиенты со свойствами ароматизатора.
*Окончание. Начало см. МБП № 3/2011.
«Пищевой ингредиент со свойствами ароматизатора» – новое понятие, введенное Европейским
регламентом по ароматизаторам. Это пищевой ингредиент, отличающийся от ароматизатора, который
может добавляться в пищевые продукты с основной
целью придания или модификации вкуса и/или аромата
и который вносит в пищевые продукты некоторые
естественно присутствующие в нем нежелательные
вещества.
Примерами таких ингредиентов (нежелательных
веществ в их составе) являются некоторые лекарственные и/или ароматические растения: аир (бетаазарон), донник, зубровка, корица (кумарин), мята
(пулегон, ментофуран), орех мускатный (сафрол), полынь, тысячелистник (альфа- и бета-туйоны) и др.
И хотя в документе Таможенного союза термин
«пищевой ингредиент со свойствами ароматизатора» не предусмотрен, все ограничения, связанные с
использованием такого рода сырья, учтены в полном
объеме.
Термин «натуральный» может применяться для
описания ароматизаторов лишь в том случае, если
они включают только натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.
Европейский регламент по ароматизаторам предъявляет конкретные требования к информации,
которая должна обеспечить уверенность потребителя в том, что его не вводят в заблуждение относительно сырья, используемого при производстве
натуральных ароматизаторов. По этому критерию
регламент выделяет три группы натуральных ароматизаторов.
1. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта (категории
пищевых продуктов, источников ароматизаторов
растительного или животного происхождения)* в
составе пищевых продуктов может быть применен
только в том случае, если вкусоароматический
компонент получен исключительно или не менее
чем на 95 % (по массе)** из названного пищевого
* Примеры: натуральный ароматизатор малины (название
пищевого продукта), натуральный ароматизатор ягод (название
категории пищевых продуктов), натуральный ароматизатор
коры дуба (источник растительного происхождения).
** В документе Таможенного союза слова «или не менее чем на
95% (по массе)» исключены.
МБП
16
№ 4/2011
продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного
происхождения). Остальные 5 % вкусоароматического компонента могут быть получены из иных
натуральных источников с целью стандартизировать
качество, придать оттенки свежего, острого, спелого,
зеленого и т.д.
Европейский регламент исходит из того, что сырье
для получения натуральных ароматизаторов должно
обязательно отражаться в названии ароматизатора в
составе пищевого продукта, за исключением случая,
когда аромат сырья не определяется в ароматизированной продукции.
Приведем некоторые примеры обозначения таких
ароматизаторов в составе пищевых продуктов:
а) продукт содержит натуральный ароматизатор
малины. В составе ингредиентов может быть указано:
• натуральный ароматизатор малины (в случае,
если аромат малины легко узнаваем в ароматизированном пищевом продукте);
• натуральный ароматизатор (в случае, если аромат малины не определяется в ароматизированном
пищевом продукте);
б) продукт содержит натуральный ароматизатор
малины и натуральный ароматизатор черники. В
составе ингредиентов пищевого продукта с их использованием может быть указано:
• натуральный ароматизатор малины, натуральный
ароматизатор черники (в случае, если аромат малины и черники легко узнаваем в ароматизированном
пищевом продукте);
• натуральный ягодный ароматизатор (в случае,
если ягодный аромат легко узнаваем в ароматизированном пищевом продукте);
• натуральные ароматизаторы (в случае, если в
пищевом продукте не ощущается ни аромат малины,
ни аромат черники);
• ароматизаторы малины и черники;
• ароматизаторы.
2. Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта
(категории пищевых продуктов, источников
ароматизаторов растительного или животного
происхождения) с другими натуральными ароматизаторами* в составе пищевых продуктов может
быть использован только в том случае, если вкусоароматический компонент частично получен из
названного пищевого продукта (категории пищевых продуктов, источников ароматизаторов растительного или животного происхождения). При
этом вкус и аромат, указанные в наименовании и
придаваемые пищевому продукту ароматизатором,
должны быть легко узнаваемы.
* Документ Таможенного союза такой группы натуральных
ароматизаторов не предусматривает.
Приведем некоторые примеры обозначения таких
ароматизаторов в составе пищевых продуктов.
Продукт содержит натуральный ароматизатор
малины и натуральный ароматизатор черники с
другими натуральными ароматизаторами. В составе
ингредиентов пищевого продукта с их применением
может быть указано:
• натуральный ароматизатор малины, натуральный ароматизатор черники с другими натуральными
ароматизаторами (в случае, если в пищевом продукте легко узнаваемы и аромат малины, и аромат
черники);
• натуральный ароматизатор малины с другими
натуральными ароматизаторами (в случае, если в
пищевом продукте легко узнаваем только аромат
малины, а аромат черники не определяется);
• натуральные ароматизаторы черники с другими
натуральными ароматизаторами (в случае, если в
пищевом продукте легко узнаваем только аромат
черники, а аромат малины не определяется);
• натуральные ароматизаторы (в случае, если в
пищевом продукте не определяется ни аромат малины, ни аромат черники);
• ароматизаторы малины и черники;
• ароматизаторы.
3. Термин «натуральный ароматизатор» без ссылки на
наименование пищевого продукта (категорию пищевых
продуктов, источники ароматизаторов растительного
или животного происхождения) может быть использован во всех случаях, когда вкусоароматический компонент получен из различных источников, а ссылка на эти
источники не отражает аромата ароматизатора.
Например, натуральный ароматизатор персика состоит из вкусоароматических веществ, полученных
способом биотехнологии. На этикетке ароматизированного пищевого продукта может быть указано:
• натуральный ароматизатор;
• ароматизатор персика;
• ароматизатор.
Ароматизатор с мясным ароматом получен из
дрожжей. В составе ароматизированного пищевого
продукта можно указать:
• натуральный ароматизатор;
• ароматизатор мяса;
• ароматизатор,
но недопустимо:
• натуральный дрожжевой ароматизатор или натуральный ароматизатор дрожжей;
• натуральный мясной ароматизатор или натуральный ароматизатор мяса.
При наличии в пищевом продукте одновременно
ароматизатора (например, ванили) и натурального
ароматизатора (например, лимона) можно указать
состав следующим образом:
• натуральный ароматизатор лимона, ароматизатор
ванили (в случае, если в пищевом продукте аромат
лимона легко узнаваем);
МБП
№ 4/2011
17
СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ
• натуральный ароматизатор, ароматизатор ванили
(в случае, если в пищевом продукте аромат лимона
не определяется);
• ароматизаторы лимона и ванили;
• ароматизаторы.
Документ Таможенного союза предусматривает
упрощенные требования при использовании термина
«натуральный» для описания ароматизатора в составе пищевого продукта.
9 Термин «натуральный» в сочетании с наименованием пищевого продукта, категории пищевого продукта или источника растительного или животного
происхождения может быть использован только в
том случае, если вкусоароматический компонент
получен исключительно* из названного источника (например, натуральный ароматизатор яблока,
натуральный ароматизатор фруктов, натуральный
ароматизатор мяты).
9 Термин «натуральный ароматизатор» может
быть применен в том случае, если вкусоароматический компонент ароматизатора получен из натуральных исходных материалов (натуральных вку* В Европейском регламенте – исключительно или не менее чем
на 95 %.
соароматических веществ и вкусоароматических
препаратов), ссылка на которые не отражает их вкуса
и аромата (на этикетке пищевого продукта указывается «натуральный ароматизатор»).
Объемы натуральных ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, будут увеличиваться в основном за счет ароматизаторов с
использованием вкусоароматических веществ биотехнологического происхождения.
Применение натуральных ароматизаторов, полученных из одноименного натурального сырья, лимитировано высокой стоимостью и ограниченными
ресурсами соответствующего сырья, а также низкой
стабильностью таких ароматизаторов. Исключениями являются цитрусовые (лимон, апельсин, лимонлайм), мятные и пряные (укроп, кориандр, перец,
лавр и т.п.) ароматизаторы, которые традиционно
(по экономическим соображениям) получают из
соответствующего растительного сырья.
Заметим также, что с точки зрения безопасности
натуральные ароматизаторы не имеют преимуществ
по сравнению с ароматизаторами, квалифицируемыми ранее как идентичные натуральным и искусственные.
2001–2008
МБП
18
№ 4/2011