САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СУШИ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ Е. С. Харина
advertisement
УДК 637.5.8.07 САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СУШИ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ Sanitary evaluation of sushi on microbiological indicators Е. С. Харина, аспирант Уральского государственного аграрного университета (Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42) Рецензент: О. Г. Петрова, доктор ветеринарных наук, профессор Аннотация Суши можно считать визитной карточкой японской кухни. Это блюдо, снискавшее популярность японской кухне по всему миру. Вот уже и в России суши – не кулинарная экзотика, а скорее, модное светское увлечение: суши готовят к праздничному столу, чтоб удивить гостей, суши-бары уже становятся привычным местом для бизнес-ланча, а многие японские рестораны готовы предложить суши с доставкой на дом или в офис. Суши, роллы и японская кухня – понятия неразделимые. Суши-бары и иные предприятия общественного питания, предлагающие потребителям блюда японской, южноазиатской кухни, в Екатеринбурге очень популярны. Некоторые посетители данных предприятий отправляются туда с целью попробовать блюда нетрадиционной кухни, многие же – в качестве их любителей и ценителей. Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши и роллы являются скоропортящимися и при нарушении технологии изготовления, режимов хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Кроме того, на всех этапах их изготовления применяются ручные операции и используется инвентарь (бамбуковая циновка), с трудом поддающийся качественному мытью и дезинфекции. Употребление долго и (или) неправильно хранившихся блюд, несоблюдение правил личной и производственной гигиены на этапах их производства может привести к целому ряду желудочнокишечных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей роллов и суши. Поэтому, в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, роллы и суши, содержащие рыбу и морепродукты и иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны проходить санитарную оценку по микробиологическим показателям. Ключевые слова: физико-химические показатели, санитарно-микробиологические органолептические показатели, суши, оценка, консистенция, запах, вкус. Summary Sushi can be considered as a hallmark of Japanese cuisine. It is the dish, which made Japanese cuisine popular around the world. Now in Russia sushi culinary not exotic, but rather, secular fashion craze: sushi is prepared for festive table, to surprise guests, sushi-bars already become a usual place for a business lunch, many Japanese restaurants offer delivery to your home or office. Sushi-bars and other public catering enterprises, offering consumers serves of Japanese and Southeast Asian cuisine are very popular in Yekaterinburg. Some visitors of these enterprises go there on purpose to try dishes of non-traditional cuisine, many people are its lovers and connoisseurs. As any dish, made of raw or slight heat-treated products, sushi and rolls are perishable and in violation of manufacturing technology may become a nutrient medium for the development of harmful bacteria. In addition at all stages of production manual operations and equipment (bamboo mat) hard to clean and disinfect are used. The use of long and (or) improperly stored food, nonobservance of rules of personal and industrial hygiene in the production stages can lead to a variety of gastrointestinal diseases and food poisoning among consumers. Therefore, in accordance with the applicable sanitary norms and rules rolls and sushi containing raw fish, seafood and other products of animal origin must pass sanitary assessment on microbiological indicators. Keywords: physical-chemical indicators, sanitary-microbiological organoleptic indicators, sushi, evaluation, texture, smell, taste. Сегодня становится весьма актуальной южно-азиатская кухня в ресторанах города. Сушибары и иные предприятия общественного питания, предлагающие потребителям блюда японской, южно-азиатской кухни, в Екатеринбурге очень популярны. По данным Центрального екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, имеются случаи регистрации острых кишечных инфекций у посетителей ресторанов японской кухни, почти 40 % проб не отвечают санитарным требованиям по микробиологическим показателям, что указывает на нарушение поточности технологического процесса при приготовлении продукции. Такая опасная продукция может способствовать возникновению заболеваемости острыми кишечными инфекциями и пищевым отравлениям среди жителей города. Целью наших исследований явилось изучение физико-химических и санитарномикробиологических показателей, влияющих на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [8]. Объектами исследования стали следующие наименования одного из ресторанов-пиццерий Екатеринбурга: суши с лососем филе (Сяке); суши с тунцом (Магуро); суши с угрем (Унаги). Результаты исследований При оценке внешнего вида мы обращали внимание на конкретные свойства прдукта, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе или изломе. Результаты исследований органолептических показателей представлены в табл. 1. Таблица 1 Результаты исследований органолептических показателей качества суши Показатели качества суши / дескрипторы Внешний вид Консистенция Вкус Запах Наличие постороннего привкуса Наличие постороннего запаха Суши с лососем филе (Сяке) Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный Рис рассыпчатый, начинка мягкая, сочная солоноватый приятный не обнаружено Суши с тунцом (Магуро) Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный Рис рассыпчатый, начинка мягкая, сочная солоноватый приятный не обнаружено Суши уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный Рис рассыпчатый, начинка мягкая, сочная солоноватый приятный не обнаружено не обнаружено не обнаружено не обнаружено Суши с угрем (Унаги) Таблица 2 Результаты исследований органолептических показателей качества суши по 5-балльной шкале Показатели качества суши / дескрипторы Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах Наличие постороннего привкуса Наличие постороннего запаха Суши с лососем филе (Сяке) 5 5 5 5 5 0 Суши с тунцом (Магуро) 5 5 5 5 5 0 0 0 Суши с угрем (Унаги) 5 5 5 5 5 0 0 По результатам органолептической оценки было решено выставить максимальные баллы по всем исследуемым образцам, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации (ТУ, ТТК). Основные органолептические показатели качества готового продукта мы оценили по максимуму: все исследуемые образцы суши отвечали требованиям соответствующей нормативно-технической документации (ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»). Изучение физико-химических показателей качества подразумевает использование инструментальных методов. Объективность физико-химических показателей свидетельствует о реальном качестве объектов экспертизы. Показатели качества были выбраны нами в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». Таблица 3 Результаты исследований физико-химических показателей качества суши Показатели качества суши Масса готового блюда, г Массовая доля жира, % Массовая доля сухих веществ, % Суши с лососем филе (Сяке) норма фактически 140 141 104,96 104,21 50,5 50,1 Суши с тунцом (Магуро) Суши с угрем (Унаги) норма 150 101 фактически 150 101,1 норма 117 115,4 фактически 116 115,2 53 52,2 23,23 22,7 По физико-химическим показателям все исследуемые образцы суши: с лососем филе (Сяке), с тунцом (Магуро), с угрем (Унаги) – соответствуют требованиям технической документации (ТУ, ТТК). При взвешивании массы готового блюдя установлено почти полное соответствие заявленной массе с учетом допустимых отклонений. Санитарно-микробиологическую экспертизу суши проводили с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой предприятиями продукции требованиям действующих стандартов и технических условий. Результаты санитарномикробиологической экспертизы учитывали по СанПиНам. Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводили согласно ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» [11]. Таблица 4 Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей образцов суши Показатель КМАФАнМ, КОЕ/г/см3 БГКП, г/см3 St. aureus, г/см3 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3 СанПиН 2.3.4.1078-01 10 54 0,01 1,0 25 Суши с лососем филе (Сяке) 10 4,24 не обнаружены не обнаружены не обнаружены Суши с тунцом (Магуро) 10 25 не обнаружены не обнаружены не обнаружены Суши с угрем (Унаги) 10 4,24 не обнаружены не обнаружены не обнаружены В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества суши было установлено, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [14]. В анализируемых образцах отсутствовали патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Проведенные исследования трех наименований суши: с лососем филе (Сяке) с тунцом (Магуро), с угрем (Унаги) – показали, что все образцы готовятся из высококачественного сырья с соблюдением всех этапов технологического цикла и соответствуют требованиям НТД по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям. Библиографический список 1. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» // СПС «КонсультантПлюс». 2. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» // СПС «КонсультантПлюс». 3. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus» // СПС «КонсультантПлюс». 4. ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек» // СПС «КонсультантПлюс». 5. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella» // СПС «КонсультантПлюс». 6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» // СПС «КонсультантПлюс». 7. ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» // СПС «КонсультантПлюс». 8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» // СПС «КонсультантПлюс». 9. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» // СПС «КонсультантПлюс». 10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» // СПС «КонсультантПлюс». 11. ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» // СПС «КонсультантПлюс». 12. ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физикохимическим испытаниям // ГОСТы, СНиПы, СанПиНы и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа : http://www.g-ost.ru/51985.html. 13. МУ N 1-40/3805 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» // СПС «КонсультантПлюс». 14. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов) // СПС «КонсультантПлюс».
