ÎÑÎÁÅÍÍÎÑÒÈ ÏÎÑËÅÓÁÎÉÍÛÕ ÈÇÌÅÍÅÍÈÉ ÌßÑÍÎÃÎ ÑÛÐÜß Ñ DFD ÑÂÎÉÑÒÂÀÌÈ 637.5.04/.07

20
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011
637.5.04/.07
ÎÑÎÁÅÍÍÎÑÒÈ ÏÎÑËÅÓÁÎÉÍÛÕ ÈÇÌÅÍÅÍÈÉ ÌßÑÍÎÃÎ ÑÛÐÜß
Ñ DFD ÑÂÎÉÑÒÂÀÌÈ
Í.Â. ÒÈÕÎÍÎÂÀ 1, Â.Ì. ÏÎÇÍßÊÎÂÑÊÈÉ 2
1
Óðàëüñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ àêàäåìèÿ âåòåðèíàðíîé ìåäèöèíû,
457100, ×åëÿáèíñêàÿ îáë., ã. Òðîèöê, óë. Ãàãàðèíà, 13; òåë.: (35163) 2-32-21, ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: tihonov75@bk.ru
2
Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè,
650056, ã. Êåìåðîâî, á-ð Ñòðîèòåëåé, 47; òåë./ôàêñ: (3842) 75-69-67
Îñîáåííîñòÿìè ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé â ìÿñå c ïðèçíàêàìè DFD ÿâëÿþòñÿ íèçêîå ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà, âûñîêàÿ
âåëè÷èíà ðÍ è âîäîñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòè, íåçíà÷èòåëüíîå íàêîïëåíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ìÿñî ñ DFD ñâîéñòâàìè, ïîñëåóáîéíûå èçìåíåíèÿ.
Ìÿñíîå ñûðüå ñ ïðèçíàêàìè DFD (òåìíîå – dark,
ïëîòíîå – firm, ñóõîå – dry) â îòäåëüíûõ ðåãèîíàõ Ðîññèè äîñòèãàåò 40–50% [1]. Òàêîå ñûðüå èìååò îòêëîíåíèÿ â ïðîöåññå àâòîëèçà è åãî ìîæíî èñïîëüçîâàòü â
ïðîèçâîäñòâå ìÿñîïðîäóêòîâ ïðè óñëîâèè ââåäåíèÿ â
ðåöåïòóðó êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê [2].
Íàìè èññëåäîâàíû îñîáåííîñòè ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé â ìÿñå ñ DFD ñâîéñòâàìè.  ýêñïåðèìåíòå èñïîëüçîâàíî ìÿñî êðóïíîãî ðîãàòîãî ñêîòà (ÊÐÑ), ïðåäðàñïîëîæåííîãî ê îáðàçîâàíèþ ãîâÿäèíû ñ DFD ñâîéñòâàìè. Ïðåäðàñïîëîæåííîñòü ìîëîäíÿêà ÊÐÑ îïðåäåëÿëè ïóòåì ðàñ÷åòà ðàçíèöû çíà÷åíèé ìåæäó ïîëîæèòåëüíûì è îòðèöàòåëüíûì ïîòåíöèàëîì â áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé òî÷êå (ÁÀÒ) Òýí-Ôó. Ðàçíèöà ïîòåíöèàëîâ ìåíåå 5 ìêÀ – ãîâÿäèíà íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà (NOR); 5 ìêÀ è áîëåå – ìÿñî DFD (çàÿâêà
¹ 2010150678). Ñïîñîá îñíîâàí íà ðàçðàáîòàííîé íàìè ìåòîäèêå îïðåäåëåíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè áû÷êîâ [3].
Ïî ïðèíöèïó àíàëîãîâ ñôîðìèðîâàëè 2 ãðóïïû
áû÷êîâ ÷åðíî-ïåñòðîé ïîðîäû ïî 10 ãîëîâ â êàæäîé.
Ãðóïïà 1 – áû÷êè ñ íîðìàëüíûì êà÷åñòâîì ìÿñà, ãðóïïà 2 – æèâîòíûå, ïðåäðàñïîëîæåííûå ê îáðàçîâàíèþ
ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ DFD ñâîéñòâàìè.
Èññëåäîâàíèÿ ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé ìÿñà ïðîâîäèëè ïî îáùåïðèíÿòûì ìåòîäèêàì: îòáîð ïðîá – ïî
ÃÎÑÒ Ð 51447–99 (ÈÑÎ 3100–1–91); îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç – ïî ÃÎÑÒ 7269–79; âåëè÷èíó ðÍ – ïîòåíöèîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì; êîëè÷åñòâî ãëèêîãåíà – àíòðîíîâûì ìåòîäîì ïî Ñåéôòåðó (1950), ïóòåì ãèäðîëèçà áåëêîâ ùåëî÷üþ, âûäåëåíèÿ ãëèêîãåíà èç ðàñòâîðà ýòàíîëîì, ïðîìûâàíèÿ ãëèêîãåíà è åãî ðàñòâîðåíèÿ,
ðåàêöèè ñ àíòðîíîì (ðàçâèòèå îêðàñêè) è èçìåðåíèÿ
èíòåíñèâíîñòè îêðàñêè ñ ïîìîùüþ ôîòîýëåêòðîêîëîðèìåòðà; ìîëî÷íóþ êèñëîòó – ïóòåì îñàæäåíèÿ áåëêîâ, óãëåâîäîâ, íàãðåâàíèÿ ñ ñåðíîé êèñëîòîé, ðàçâèòèÿ öâåòíîé ðåàêöèè ñ âåðàòðîëîì, èçìåðåíèÿ èíòåíñèâíîñòè îêðàñêè; âîäîñâÿçûâàþùóþ ñïîñîáíîñòü
(ÂÑÑ) ìÿñà – ïî ñîäåðæàíèþ ñâÿçàííîé âîäû
ïðåññ-ìåòîäîì Ãðàó–Ãàììà â ìîäèôèêàöèè ÂÍÈÈÌÏ;
ãëþêîçó â âûòÿæêå ìûøå÷íîé òêàíè – ïî ìåòîäó Áåðòðàíà.
Ïîëó÷åííûå ðåçóëüòàòû îáðàáàòûâàëè ìåòîäîì âàðèàöèîííîé ñòàòèñòèêè ñ èñïîëüçîâàíèåì êðèòåðèÿ
Ñòüþäåíòà.
 òàáë. 1 ïðåäñòàâëåíà ñðàâíèòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ìÿñà.
Òàáëèöà 1
Ïîêàçàòåëü
Öâåò ïîâåðõíîñòè
òóøè
Êîíñèñòåíöèÿ
Ñòåïåíü îáåñêðîâëèâàíèÿ òóøè
Ãðóïïà áû÷êîâ
1
2
Ðîçîâûé
Òåìíî-êðàñíûé
Íà ðàçðåçå ìÿñî
Íà ðàçðåçå ìÿñî
ïëîòíîå, óïðóãîå;
òâåðäîå, óïðóãîå;
îáðàçóþùàÿñÿ ïðè
ïðè íàäàâëèâàíèè
íàäàâëèâàíèè ïàëüïàëüöåì ÿìêà ïëîõî
öåì ÿìêà áûñòðî âûîáðàçóåòñÿ
ðàâíèâàåòñÿ
Õîðîøàÿ
Óäîâëåòâîðèòåëüíàÿ
Îáðàçöû ìÿñà ãðóïïû 2 ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì õàðàêòåðèçóåòñÿ ñâîéñòâàìè DFD: ãðóáàÿ
âîëîêíèñòîñòü, ïëîòíàÿ êîíñèñòåíöèÿ, ñóõîâàòîñòü
ìûøå÷íîé òêàíè è òåìíî-êðàñíûé öâåò.
Ìÿñî ãðóïïû 1 ðîçîâîãî öâåòà, óïðóãîé êîíñèñòåíöèè è ñ êîðî÷êîé ïîäñûõàíèÿ.
Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïîêàçàòåëåé ïîñëåóáîéíûõ
èçìåíåíèé ìÿñà ÿâëÿåòñÿ äèíàìèêà âåëè÷èíû ðÍ, îò
íåå â îïðåäåëåííîé ñòåïåíè çàâèñÿò íåæíîñòü, âêóñ è
ñîõðàííîñòü ìÿñà. Êîíöåíòðàöèÿ âîäîðîäíûõ èîíîâ â
ìÿñå èçìåíÿåòñÿ ñ ïåðâûõ æå ÷àñîâ ïîñëå óáîÿ æèâîòíîãî. Ïðè æèçíè æèâîòíîãî è òîëüêî â ïîëó÷åííîì ñâåæåïàðíîì ìÿñå íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà ðåàêöèÿ ñëàáîùåëî÷íàÿ – ðÍ 7,2–7,3.
 òàáë. 2 ïðåäñòàâëåíî èçìåíåíèå âåëè÷èíû ðÍ â
îáðàçöàõ ìÿñà.
Òàáëèöà 2
Ãðóïïà áû÷êîâ
ðÍ ìÿñà ïîñëå óáîÿ
÷åðåç 1 ÷
÷åðåç 24 ÷
1
6,5 ± 0,1
5,8 ± 0,1*
2
6,8 ± 0,08
6,5 ± 0,1
*Ð < 0,01.
Çíà÷èòåëüíîå ñìåùåíèå ðÍ â êèñëóþ ñòîðîíó â
ãðóïïå 1 îáóñëîâëåíî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì è ðàñïàäîì ãëèêîãåíà ñ îáðàçîâàíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû â
ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ (ðèñóíîê, à). Òàê, ðÍ â îáðàçöàõ
ìÿñà ãðóïïû 1 ÷åðåç 1 è 24 ÷ ïîñëå óáîÿ ñîñòàâëÿåò 6,5
è 5,8, òîãäà êàê â ãðóïïå 2 – 6,8 è 6,5 ñîîòâåòñòâåííî.
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011
Áîëüøàÿ ðàçíèöà ðÍ è èçîýëåêòðè÷åñêîé òî÷êè ìûøå÷íûõ áåëêîâ ó ìÿñà ãðóïïû 2 îáóñëîâëèâàåò èõ ïîâûøåííóþ ðàñòâîðèìîñòü. Ââèäó âûñîêîãî âëàãîñîäåðæàíèÿ (òàáë. 3) è àêòèâíîé ðåàêöèè ñðåäû, ìÿñíîå
ñûðüå ãðóïïû 2 õàðàêòåðèçóåòñÿ íèçêîé óñòîé÷èâîñòüþ ïðè õðàíåíèè.
Îïðåäåëÿþùèì óñëîâèåì îáðàçîâàíèÿ ìÿñà íåòðàäèöèîííîãî êà÷åñòâà ÿâëÿþòñÿ óðîâåíü è õàðàêòåð ïîñëåóáîéíûõ èçìåíåíèé. Çäåñü âàæíûìè ôàêòîðàìè ÿâëÿþòñÿ àêòèâíîñòü ôåðìåíòíûõ ñèñòåì è ñîäåðæàíèå
ãëèêîãåíà â ìÿñå. Ðàñïàä ãëèêîãåíà îáóñëîâëåí äâóìÿ
ïàðàëëåëüíî ïðîòåêàþùèìè ïðîöåññàìè: àíàýðîáíûì
ãëèêîëèçîì ñ îáðàçîâàíèåì ìîëî÷íîé êèñëîòû è ñäâèãîì ðÍ â êèñëóþ ñòîðîíó, ãèäðîëèçîì ñ îáðàçîâàíèåì
ðåäóöèðóþùèõ óãëåâîäîâ.
Íà ðèñóíêå ïðåäñòàâëåíà äèíàìèêà ãëèêîãåíà, ìîëî÷íîé êèñëîòû è ãëþêîçû ïðè ñîçðåâàíèè ìÿñà ãðóïï
1 (à) è 2 (á).
Ìÿñî ãðóïïû 1 îòëè÷àåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì
ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ – 720 ìã %, ÷åðåç 12 è 24 ÷ – 120 è
32 ìã %. Èç ìûøå÷íîãî ãëèêîãåíà â ðåçóëüòàòå àíàýðîáíîãî ãëèêîëèçà îáðàçóåòñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà
(703 ìã % ÷åðåç 24 ÷ ïîñëå óáîÿ), ðÍ ñäâèãàåòñÿ â êèñëóþ ñòîðîíó (òàáë. 2). Íàêàïëèâàþùèåñÿ â ðåçóëüòàòå
ðàñïàäà ãëèêîãåíà ìîëî÷íàÿ è äðóãèå êèñëîòû ñäåðæèâàþò ìèêðîôëîðó è óäëèíÿþò ñðîê õðàíåíèÿ ìÿñà. Îáðàçóþùàÿñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ðàçðûõëÿåò ñàðêîëåììó
ìûøå÷íûõ âîëîêîí è îáåñïå÷èâàåò äîñòóï ïèùåâàðèòåëüíûì ñîêàì â ñàðêîïëàçìó.
Ïðè ãèäðîëèçå ãëèêîãåíà îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû
ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóþò, â ìûøöàõ íàêàïëèâàþòñÿ
ðåäóöèðóþùèå óãëåâîäû, ïðîìåæóòî÷íûå ïðîäóêòû,
ñîîáùàþùèå ìÿñó ïðèÿòíûé âêóñ è àðîìàò. Òàê, ñîäåðæàíèå ãëþêîçû â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ ìÿñà â ãðóïïå 1
ñîñòàâëÿåò 120 è 197 ìã % ÷åðåç 12 è 24 ÷ ñ ìîìåíòà
óáîÿ ñîîòâåòñòâåííî.
Äëÿ ìÿñà ãðóïïû 2 (ðèñóíîê, á) õàðàêòåðíî íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ (20 ìã %),
ñíèæåíèå íàêîïëåíèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû è ãëþêîçû.
Âàæíîå çíà÷åíèå ïðè ýêñïåðòèçå ìÿñà ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà èìååò ÂÑÑ, îêàçûâàþùàÿ
îïðåäåëÿþùåå âëèÿíèå íà êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè ìÿñíîãî ñûðüÿ, îñîáåííî ïðè õðàíåíèè.
Äëÿ õàðàêòåðèñòèêè ñîñòîÿíèÿ âëàãè â ìÿñå ïðèìåíÿþò òåðìèí àêòèâíîñòü âîäû, ÿâëÿþùèéñÿ èíòåãðàëüíîé õàðàêòåðèñòèêîé. Îò âåëè÷èíû ÂÑÑ çàâèñèò àêòèâíîñòü âîäû, êîòîðàÿ îïðåäåëÿåò æèçíåäåÿòåëüíîñòü
ìèêðîîðãàíèçìîâ, áèîõèìè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷å-
21
ñêèå ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå â ìÿñå.  òàáë. 3 ïðåäñòàâëåíà ÂÑÑ ìÿñà ÷åðåç 24 ÷ ñ ìîìåíòà óáîÿ.
Òàáëèöà 3
Ãðóïïà áû÷êîâ
Ñîäåðæàíèå
âîäû, %
ÂÑÑ, % ê îáùåé
âëàãå
1
71,0
65
2
72,0
76
Êîëè÷åñòâî ïðî÷íîñâÿçàííîé âëàãè â ãðóïïå 2 íà
16,9% âûøå, ÷åì â îáðàçöàõ ìÿñà ãðóïïû 1.
Óâåëè÷åíèå ÂÑÑ ìÿñà â íåêîòîðîé ñòåïåíè ñâÿçàíî
ñ âûñîêîé âåëè÷èíîé ðÍ, êîòîðàÿ ñïîñîáñòâóåò óâåëè÷åíèþ ñîäåðæàíèÿ âûñîêîìîëåêóëÿðíûõ ôðàêöèé áåç
îáðàçîâàíèÿ àêòèíîìèîçèíîâîãî êîìïëåêñà, ââèäó îòñóòñòâèÿ ãëèêîãåíà ïîñëå óáîÿ, ñëåäîâàòåëüíî, âîçðàñòàåò ãèäðîôèëüíîñòü ìÿñíîãî ñûðüÿ.
Âûñîêàÿ ÂÑÑ â ãðóïïå 2 â ñî÷åòàíèè ðÍ â äàííîì
ñëó÷àå ÿâëÿåòñÿ îòðèöàòåëüíûì ìîìåíòîì, òàê êàê âîçðàñòàåò àêòèâíîñòü ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ
ðàçìíîæåíèÿ îïðåäåëåííûõ ãðóïï ìèêðîîðãàíèçìîâ,
ñîêðàùàþùàÿ ñðîêè õðàíåíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â ìÿñå ãðóïïû 2 âñëåäñòâèå
íèçêîãî çàïàñà ãëèêîãåíà ïðè æèçíè óáîéíûõ æèâîòíûõ íå ïðîèñõîäèò îáðàçîâàíèÿ àêòèíîìèîçèíîâîãî
êîìïëåêñà, ÷òî îñëàáëÿåò ôàçó ïîñìåðòíîãî îêî÷åíåíèÿ, ñîîòâåòñòâåííî, îñëàáëÿåòñÿ ìåõàíè÷åñêàÿ ïðî÷íîñòü ìûøå÷íîé òêàíè.
Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî ìÿñíîå ñûðüå ñ ïðèçíàêàìè DFD â ñðàâíåíèè ñ ìÿñîì íîðìàëüíîãî êà÷åñòâà èìååò îñîáåííîñòè
â ïðîöåññå ñîçðåâàíèÿ: âûñîêóþ ÂÑÑ, íèçêîå ñîäåðæàíèå ãëèêîãåíà, íåçíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå âåëè÷èíû ðÍ
è îáðàçîâàíèå ìîëî÷íîé êèñëîòû. Äëÿ ïîâûøåíèÿ êà÷åñòâà ìÿñíîãî ñûðüÿ ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà ðåêîìåíäóåòñÿ âûÿâëÿòü óáîéíûõ æèâîòíûõ,
ñêëîííûõ ê îáðàçîâàíèþ ìÿñà ñ ïðèçíàêàìè DFD, è
ïðîâîäèòü ïðåäóïðåæäàþùèå ìåðîïðèÿòèÿ.
ËÈÒÅÐÀÒÓÐÀ
1. Ãóðèíîâè÷ Ã.Â., Ïîòèïàåâà Í.Í., Ïîçíÿêîâñêèé Â.Ì.
Áåëêîâûå ïðåïàðàòû è ïèùåâûå äîáàâêè â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. – Ì.; Êåìåðîâî: Èçäàò. îáúåäèíåíèå «Ðîñ. óí-òû»: «Êóçáàññâóçèçäàò : ÀÑÒØ», 2005. – 362 ñ.
2. Êðèøòàôîâè÷ Â.È., Êîëîáîâ Ñ.Â., ßáëîêîâ Ä.È. Ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà ìÿñà ñ îòêëîíåíèÿìè â ïðîöåññå àâòîëèçà //
Ìÿñíàÿ èíäóñòðèÿ. – 2005. – ¹ 1. – Ñ. 30–33.
3. Ïàò. 2292197 ÐÔ. Ñïîñîá îïðåäåëåíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè ó áû÷êîâ / Ñ.Ë. Òèõîíîâ, Í.Â. Òèõîíîâà, Ô.À. Ñóíàãàòóëëèí,
À.Â. Ñòåïàíîâ // ÁÈÏÌ. – 27.01.2007.
Ïîñòóïèëà 17.03.11 ã.
22
ÈÇÂÅÑÒÈß ÂÓÇÎÂ. ÏÈÙÅÂÀß ÒÅÕÍÎËÎÃÈß, ¹ 2–3, 2011
FEATURES OF POST MORTEM CHANGES IN RAW MEAT WITH DFD PROPERTIES
N.V. TIKHONOVÀ 1, V.M. POZNYAKOVSKY 2
1
Ural State Academy of Veterinary Medicine,
13, Gagarin st., Troitsk, Chelyabinsk area, 457100; ph.: (35163) 2-32-21, e-mail: tihonov75@bk.ru
2
Kemerovo Technological Institute of Food Industry,
47, Stroiteley blvd., Êåmårîvî, 650056; ph./fax: (3842) 75-69-67
Features of post mortem changes in meat with DFD indication is a low glycogen content, high pH and water-binding ability, a
slight accumulation of lactic acid.
Key words: meat with DFD properties, post mortem changes.
633.854.78:632.937
ÝÊÑÏÅÐÈÌÅÍÒÀËÜÍÎÅ ÎÁÎÑÍÎÂÀÍÈÅ ÒÅÕÍÎËÎÃÈÈ
ÏÎÑËÅÓÁÎÐÎ×ÍÎÃÎ ÄÎÇÐÅÂÀÍÈß È ÕÐÀÍÅÍÈß ÑÅÌßÍ
ÏÎÄÑÎËÍÅ×ÍÈÊÀ Ñ ÏÐÈÌÅÍÅÍÈÅÌ ÁÈÎÏÐÅÏÀÐÀÒÎÂ
Í.Ñ. ÑÌÈÐÍÎÂÀ 1, Â.Ã. ÙÅÐÁÀÊÎÂ 2, Ì.Ä. ÍÀÇÀÐÜÊÎ 2
1
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò,
350044, ã. Êðàñíîäàð, óë. Êàëèíèíà, 13; ýëåêòðîííàÿ ïî÷òà: smirnova_ns@bk.ru
2
Êóáàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíîëîãè÷åñêèé óíèâåðñèòåò,
350072, ã. Êðàñíîäàð, óë. Ìîñêîâñêàÿ, 2; òåë.: (861) 255-15-98
Èññëåäîâàíû èçìåíåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà óëüòðàñêîðîñïåëîãî
ñîðòà Ð-453 â çàâèñèìîñòè îò èõ ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè ôóíèêóëîçóì è Sgrc-1. Âûÿâëåíî, ÷òî îáðàáîòàííûå ñåìåíà èíòåíñèâíåå ôîðìèðóþò ïðîðîñòêè, â èõ ëèñòüÿõ íàêàïëèâàåòñÿ áîëüøå ïèãìåíòîâ ôîòîñèíòåçà, ñåìåíà áûñòðåå äîñòèãàþò óáîðî÷íîé ñïåëîñòè, áîëüøå íàêàïëèâàþò ìàñëà è èìåþò áîëåå íèçêóþ âëàæíîñòü ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè. Ñåìåíà íîâîãî óðîæàÿ íå ñîäåðæàò ôèòîïàòîãåííûõ ìèêðîìèöåòîâ. Ðàçðàáîòàíû ìàòåìàòè÷åñêèå ìîäåëè äëÿ ïðîãíîçèðîâàíèÿ èçìåíåíèÿ êà÷åñòâà ñåìÿí ïðè õðàíåíèè â ýêñòðåìàëüíûõ óñëîâèÿõ. Ïðåäëîæåíà
óñîâåðøåíñòâîâàííàÿ ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòàÿ òåõíîëîãèÿ ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ è õðàíåíèÿ ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà,
ó÷èòûâàþùàÿ èçìåíèâøèåñÿ èõ õàðàêòåðèñòèêè ïîñëå îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè ñåìåííîãî ìàòåðèàëà.
Êëþ÷åâûå ñëîâà: ïîäñîëíå÷íèê, áèîïðåïàðàòû, ïðåäïîñåâíàÿ îáðàáîòêà, òåõíîëîãèÿ ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ,
ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòàÿ ïðîäóêöèÿ ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò èíôîðìàöèÿ î âëèÿíèè ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè ñåìÿí
ïîäñîëíå÷íèêà áèîïðåïàðàòàìè íîâîãî ïîêîëåíèÿ íà
òåõíîëîãè÷åñêèå è áèîõèìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïîëó÷àåìûõ ñåìÿí íîâîãî óðîæàÿ è èõ èçìåíåíèÿ ïðè ïîñëåóáîðî÷íîì äîçðåâàíèè è õðàíåíèè. Íåëüçÿ èñêëþ÷àòü âëèÿíèå áèîïðåïàðàòîâ íà ôîðìèðîâàíèå êà÷åñòâà ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà è ïîëó÷àåìîãî ïðè èõ ïåðåðàáîòêå ìàñëà [1–3].
 ñâÿçè ñ ýòèì îáîñíîâàíèå è ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ïîñëåóáîðî÷íîãî äîçðåâàíèÿ è õðàíåíèÿ ñåìÿí
ïîäñîëíå÷íèêà ïîñëå ïðåäïîñåâíîé îáðàáîòêè áèîïðåïàðàòàìè, ó÷èòûâàþùåé èõ òåõíîëîãè÷åñêîå êà÷åñòâî, àêòóàëüíà è èìååò òåîðåòè÷åñêîå è ïðèêëàäíîå
çíà÷åíèå äëÿ òåõíîëîãèè ïåðåðàáîòêè ìàñëè÷íûõ ñåìÿí.
Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè ñåìåíà ñîâðåìåííîãî óëüòðàñêîðîñïåëîãî ñîðòà ïîäñîëíå÷íèêà
Ðîäíèê (Ð-453), âûðàùåííûå íà ýêñïåðèìåíòàëüíûõ
ïîëÿõ ÂÍÈÈÌÊ (Êðàñíîäàð), óðîæàÿ 2006–2008 ãã., è
9 áèîïðåïàðàòîâ íà îñíîâå ïåðñïåêòèâíûõ øòàììîâ
ãðèáîâ-àíòàãîíèñòîâ ðîäà Penicillium è áàêòåðèàëüíûõ
øòàììîâ – àíòàãîíèñòîâ ðîäîâ Bacillus è Pseudomonas.
Îïûòíûå ïàðòèè áèîïðåïàðàòîâ áûëè ïîëó÷åíû â ëàáîðàòîðèè áèîìåòîäà ÂÍÈÈÌÊ.
Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàëè ñòàíäàðòíûå ìåòîäèêè, ðåêîìåíäóåìûå ÂÍÈÈÆ, à òàêæå
ñîâðåìåííûå èíñòðóìåíòàëüíûå ìåòîäû ôèçèêî-õèìè÷åñêîãî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîãî àíàëèçîâ.
Îöåíêó ðåçóëüòàòîâ è èõ äîñòîâåðíîñòü âåëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ñîâðåìåííûõ ìíîãîìåðíûõ ñòàòèñòè÷åñêèõ ìåòîäîâ.
 ðåçóëüòàòå ïðåäâàðèòåëüíîãî ñðàâíèòåëüíîãî
èçó÷åíèÿ 9 ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ äëÿ äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèé áûëî âûäåëåíî 2: ôóíèêóëîçóì
– áèîïðåïàðàò íà îñíîâå ãðèáíîãî øòàììà ÐF-1
Penicillium funiculosum è Sgrc-1 – áèîïðåïàðàò íà îñíîâå áàêòåðèàëüíîãî øòàììà Pseudomonas flourescens.
Îáà ïðåïàðàòà ïîäàâëÿþò ðàçâèòèå ôèòîïàòîãåííîé
ìèêðîôëîðû ïîäñîëíå÷íèêà ïðàêòè÷åñêè íà 100%, íî
ïðè ýòîì íå ïàòîãåííû ê ñàìîé êóëüòóðå; îíè îòëè÷àþòñÿ íàèáîëüøèì àêòèâèðóþùèì âëèÿíèåì íà ïîëåâóþ âñõîæåñòü ñåìÿí, ìîðôîáèîëîãè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ïðîðîñòêîâ ïðè ïðîðàñòàíèè, ôîðìèðîâàíèå
ëèñòîâîãî àïïàðàòà è èíòåíñèâíîñòü ôîòîñèíòåçà ïðè
ðàçâèòèè è ñîçðåâàíèè ñåìÿí ïîäñîëíå÷íèêà.
Ïî ðåçóëüòàòàì ïîëåâîãî ýêñïåðèìåíòà áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïî ìåðå äîçðåâàíèÿ ñåìÿí, îñòàâëåííûõ â
ïîëå íà ñîöâåòèè, ïðîèñõîäèëî áûñòðîå ñíèæåíèå èõ
âëàæíîñòè. Ïðè ýòîì âëàæíîñòü ñåìÿí, îáðàáîòàííûõ