ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫ ЛЫ М МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТ!
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN
ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
«ТАМАҚ, ЖЕҢІЛ ӨНЕРКӘСІПТЕРІMEH ҚОНАҚЖАЙЛЫЛЫҚ
ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ»
ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҒЫЛЫМИ-ТӘЖІРИБЕЛІК КОНФЕРЕНЦИЯСЫНЫҢ
МАТЕРИАЛДАРЫ
29-30 қазан 2015 жыл
МАТЕРИАЛЫ
МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ
ИРОМЫШЛЕННОСТИ И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»
29-30 октября 2015 года
MATERIALS
OF INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
‘INNOVATIVE DEVELOPMENT OF FOOD, LIGHT AND HOSPITALITY
INDUSTRY”
October 29-30, 2015
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТ!
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN
ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
«ТАМАҚ, ЖЕҢІЛ ӨНЕРКӘСІПТЕРІMEH ҚОНАҚЖАЙЛЫЛЫҚ
ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ»
ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҒЫЛЫМИ-ТӘЖІРИБЕЛІК КОНФЕРЕНЦИЯСЫНЫҢ
МАТЕРИАЛ ДАРЫ
29-30 қазан 2015 жыл
МАТЕРИАЛЫ
МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ
ИРОМЫШЛЕННОСТИ И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»
29-30 октября 2015 года
MATERIALS
OF INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
“INNOVATIVE DEVELOPMENT OF FOOD, LIGHT AND
HOSPITALITY INDUSTRY”
October 29-30, 2015
Алматы, 2015
ӘОЖ 663/664(063)
КБЖ36
Т 17
Сборник материалов подготовлен под редакцией доктора химических наук,
академика Кулажанова К.С.
Редакционная коллегия
Кулажанов Т.К., Нурахметов Б.К., Кизатова М.Ж., Рскелдиев Б.А.,
Мнацаканян Р.Г., Жилисбаева P.O., Диханбаева Ф.Т., Адмаева А.М.,
Жангуттина Г.О., Мухтарханова Р.Б. (ответ.секретарь).
«Тамақ, жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустриясының
инновациялық дамуы = Инновационное развитие пищевой, легкой
нромыніленности и индустрии гостеприимства»: халықар. ғыл. конф.
Т 17
материалдары (29-30 қазан 2015 жыл) - Алматы: АТУ, 2015. - 385 б. қазақша,
орысша, ағылшынша.
ISBN 978-601-263-321-4
Настоящий сборник представляет собой публикации и выступления участников
международной научно-практической конференции «Ипновационпое развитие
пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», которые
рассматривают актуальные вопросы: современные технологии пищевой,
перерабатывающей и легкой промышленности; химические, биологические и
биотехнологические аспекты в обеспечении безопасности пищевых и
непродовольственных продуктов, современные методы контроля; информационное
и техническое обеспечение производств; образовательные инновации в подготовке
кадров; совершенствование методов управления предприятиями пищевой, легкой
промышленности, индустрии гостеприимства, туризма.
Сборник адресован специалистам в области пищевой, перерабатывающей,
легкой и текстильной промышленности, стандартизации, сертификации и
контроля качества продукции, индустрии гостеприимства, туризма, а также
преподавателям вузов и колледжей, научным работникам, студентам,
магистрантам и докторантам химических, инженерных, технологических,
экономических и педагогических специальностей.
ӘОЖ 663/664(063)
КБЖ36
ISBN 978-601-263-321-4
©АТУ, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ПРИВЕТСТВЕННОЕ СЛОВО....................................................................
Секция 1
Технология и техника переработки сельскохозяйственного
сырья и производства продуктов питания, их качество и
безопасность; технология ресторанного и гостиничного
бизнеса...................................................................................................
4
7
Секция 2
Технология и безопасность товаров и изделий легкой и
текстильной промышленности; дизайн и мода........................... 236
Секция 3
Экономические вопросы пищевой, легкой промышленности и
индустрии гостеприимства, инновационные технологии в
образовании.......................................................................................... 287
Авторский алфавитный указатель................................................................
380
ПРИ ВЕТСТВЕН Н О Е СЛОВО
РЕКТО РА АЛМ АТИ Н СК О ГО ТЕХН О ЛО ГИ ЧЕСКО ГО
УН И ВЕРСИ ТЕТА КУЛАЖ АНОВА ТАЛГАТА КУРАЛБЕКОВИЧА
на м еж дун ародной н ауч н о-п рак ти ческ ой к онф еренции
«И Н Н О В А Ц И О Н Н О Е Р А ЗВ И Т И Е П И Щ Е В О Й , Л Е Г К О Й
ИРО М Ы Ш ЛЕН Н О СТИ И ИН ДУСТРИ И ГО СТЕП РИ И М СТВА»
У важ аем ы е гости и уч астн ик и конф еренции!
Позвольте приветствовать Вас на важном для Алматинского технологического
университета и в целом для Республики Казахстан научно-образовательном
мероприятии.
В работе конференции принимают участие ведущие ученые вузов, научных
организаций и предприятий республики, стран ближнего и дальнего зарубежья.
Особую благодарность хочется выразить нашим дорогим гостям конференции:
ректору Московского государственного университета дизайна и технологии, доктору
социологических наук, профессору Белгородскому Валерию Савельевичу, д.т.н.,
профессору Шахову Сергею Васильевичу, к.т.н. Рязанову Андрею Николаевичу
(Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия), к.т.н.,
доценту Лаврову Сергею Вячеславовичу - генеральному директору ООО
"ЭНЕРГРЕСУРС", Зинковскому Александру Вячеславовичу - директору ООО
"Машиноиспытательная станция" (г. Воронеж, Россия), Shin Shokita, master design
(Япония). Огромную признательность хочу вьфазить корифеям Казахстанской науки:
Д.М.Н., профессору, академику НАН РК, Президенту Казахской Академии питания
Шарманову Торегелди Шармановичу; д.х.н., профессору, академику МАН Высшей
Школы, лауреату Государственной премии в области науки, техники и образования
Республики Казахстан, генеральному директору НИИ проблем горения Мансурову
Зулхаиру Аймухаметовичу; д.э.н., профессору, академику НИА РК, лауреату
Государственной премии Республики Казахстан Оразалы Сабден за участие в
конференции и ценные научные доклады на актуальные темы.
В рамках конференции будет проведен вебинар на коммуникативной платформе
G-Global, в котором также примут участие ученые из Университета имени Менделя
(г. Брно, Чехия), Одесской национальной академии пиш,евых технологий (г. Одесса,
Украина), Новосибирского технологического университета (г. Новосибирск, Россия),
Южно-Уральского государственного университета (г. Челябинск, Россия).
Тенденции и перспективы развития Казахстана в современном мире теснейшим
образом связаны с развитием мировой цивилизации. В условиях глобализации научно­
технологического и промышленного пространства международная роль Казахстана
определяется его научно-технологическим и промышленным потенциалом.
Университеты, способные генерировать научные достижения в перспективных
(приоритетных) областях экономики, являются фактическими лидерами в подготовке
самых востребованных специалистов на рынке труда.
С абсолютной очевидностью можно констатировать, что роль и значение
вузовской науки, будет с каждым годом только расти. При этом с точки зрения
научной ценности - и это другая сторона медали - на первый план будет выходить не
количество производимых новых знаний, а отдача от научных исследований.
Алматинский технологический университет является ведуш,им учебно-научно­
инновационным центром, крупнейшим вузом в Республике Казахстан и Центральной
Азии по подготовке высококвалифицированных кадров и проведению научно­
исследовательских работ в области пищевой и легкой промышленности, сферы услуг
и индустрии гостеприимства. В его современных корпусах и научных лабораториях
работает высококвалифицированный коллектив: из 470 преподавателей 62 имеют
ученую степень доктора и 150 - кандидата наук и PhD. Около 60% отечественных
докторов и 50% кандидатов наук и PhD - докторов по направлению наук пищевой и
легкой промышленности работают в нашем университете.
Научные достижения ведущріх ученых АТУ, созданные ими научные школы
определили пути развития прикладной науки и технического прогресса в отраслях
пищевой и легкой промышленности. Развитие отраслевых стратегических
направлений науки и техники в университете, научно-инновационный подход,
позволили достичь значительных результатов в научной деятельности.
Современный уровень оснащения научно-исследовательских институтов,
проблемных научных лабораторий и учебно-научных центров, способствует
повышению качества проводимых научных исследований и учебных занятий.
Приоритетным научным направлением в университете является проведение
фундаментальных и прикладных исследований, направленных на развитие агропро­
мышленного комплекса республики для отраслей зерноперерабатывающей, хлебо­
пекарной, мясной, молочной промышленности, отрасли легкой промышленности и
индустрии гостеприимства.
Казахстан является крупнейшей зерновой державой мира, поэтому проблема
сохранения и переработки зерна - одна из ключевых в научных исследованиях
ученых университета.
Разработанная учеными университета технология
гидроозонированной обработки зерна пшеницы при подготовке его к помолу нашла
широкое применение на предприятиях отрасли.
Учеными университета созданы высокоэффективные технологии производства
ассортимента хлебных изделий лечебно-профилактического назначения с
применением пророщенного цельносмолотого зерна без глютена и использования
прессованных дрожжей.
Программа «Здоровая пища» направлена на создание продуктов питания нового
поколения, предусматривающих замену традиционных технологий обработки
сельскохозяйственного сырья «холодными», т.е. без термической обработки,
позволяющими сохранить основные пищевые вещества в продукте.
Производство мяса в Казахстане всегда было одним из основных и
приоритетных сельхознаправлений. И сейчас учеными университета проводятся
исследования по изучению возможности использования растительно-белковой
композиции в технологии переработки мяса, в результате которых созданы новые
мясные продукты, обогащенные незаменимыми аминокислотами.
С древних времен нашими предками были созданы уникальные технологии
национальных кисломолочных продуктов, вырабатываемых из коровьего, верблюжьего
и кобыльего молока: кумыс, шубат, айран, сузбе. Научные разработки по созданию
молочных продуктов нового поколения основаны на использовании различных
растительных наполнителей в качестве обогащающего сырья для таких продуктов.
Одним
из
перспективных разработок ученых
является
создание
энергосберегающей лазерной технологии промывки технологического оборудования
молокозаводов и переработки молока. В результате ее использования удалось
улучшить показатели продукта по ряду параметров. Но основное достижение - это
исключение химических добавок при производстве молочной продукции.
Еще одним перспективным направлением исследований является разработка
биотехнологии получения безвирусного посадочного материала картофеля, которая
позволяет получать стабильный урожай качественной пищевой продукции.
В АТУ ведутся научные исследования по следующим направлениям легкой
промышленности:
- совершенствование технологии защитных свойств спецодежды различного
назначения и созданию новых видов текстильных материалов со специальными
свойствами: огнестойкие, теплозащитные, водостойкие, маслоотталкивающие,
антибактерицидные и т.д.;
- использование систем автоматизированного проектирования изделий и
технологических процессов и пр.;
- ресурсосберегающие технологии в трикотажном и прядильном производствах.
По данным направлениям учеными университета с участием Корейских ученых
разработана технология получения новых материалов на нетканой основе для
спецодежды с огнезащитными свойствами. Апробация результатов на предприятиях
металлургической
промышленности
республики
показала
повышенную
заинтересованность в таких материалах для обеспечения безопасности работников
при работе в зоне повышенных температур.
Постоянное тесное сотрудничество с предприятиями легкой промышленности
Республики позволяет успешно решать актуальные задачи по разработке и
совершенствованию технологии крашения и заключительной отделки тканей.
Разработанная технология придания хлопчатобумажным тканям биоцидных свойств
на основе применения водорастворимых полимеров в композиции с антибакте­
риальными компонентами внедрена на фабрике ТОО «Сауле», которая
специализируется на выпуске тканей со специальными свойствами.
В республике активно возобновляется шерстяная отрасль, которая заинтересо­
вана в разработках ученых нашего университета. На фабрике по переработке шерсти
ТОО «ПОШ-Тараз» внедрена ресурсосберегающая технология получения гребенной
ленты. Данная технология позволяет перерабатывать неоднородную овечью шерсть в
гребенную пряжу низких номеров.
В процессе работы находятся также вопросы создания в университете
Инженерного центра по внедрению новых технологий с испытательной лабораторией
по качеству и безопасности изделий текстильной и лёгкой промышленности в
соответствии с Государственной программой по развитию лёгкой промышленности
Республики Казахстан.
У важ аем ы е уч астн ик и конф еренции!
Считаю, что главная цель проведения конференции заключается в обмене между
учеными передовым опытом и знаниями. Надеюсь, что публикация полученных новых
результатов ваших исследований будет полезна всем участникам, а предложенные
рекомендации действительно найдут свое применение в практической деятельности.
В заключение я хотел бы выразить надежду, что этот научный форум достигнет
своей цели - будут обсуждены актуальные проблемы, а также состояние и
возможности развития пищевой и легкой промышленности, индустрии госте­
приимства, и конференция внесет реальный вклад в интеграцию академической и
вузовской науки. Желаю всем участникам и организаторам конференции
плодотворной работы, конструктивного диалога и эффективного взаимодействия!
Крепкого вам здоровья, счастья, дальнейших успехов и удачи в науке и
производственной деятельности!
СЕКЦИЯ 1
Ауыл шаруашылыц шикізатын өңдеу
жэне тагам өнімдерін өндіру
технологиясы мен техникасы,
олардъщ сапасы мен цауіпсіздігі
Технология и техника переработки
сельскохозяйственного сырья и
производства продуктов питания,
их качество и безопасность;
технология ресторанного и
гостиничного бизнеса
УДК 664.12; 664.11
РОЛЬ САХАРОЗЫ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Айсакулова Х.Р., к.б.н., доцент, Туякова Г.А., магистр,
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности» г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: hairinissa@mail.ru
Углеводы - необходимая составная часть питания, имеют важное энергетическое значение и
приносят организму примерно 56% нужной энергии.
Они необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека.
Углеводы являются источником энергии для мышечных сокращении, в том числе для работы
сердечной мышцы и питания головного мозга, исходным материалом для синтеза гликогена.
К инсулинозависимым органам в организме человека относятся головной мозг, сердце, почки,
нервы и др. сахар служит для них основным источником питания. Если количество сахарасверх меры
уменьшается или увеличивается, начинаются сбои в их работе. Поэтому наш организм стремится
обеспечить эти органы энергией в первую очередь.
Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков, при сильном дефиците
углеводов возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувства голода,
тошнота, потливость и дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара.
Польза сахара проявляется, если употреблять богатые им продукты в самом конце еды, на
десерт. Возникает чувства насыщения и не столь быстро выделяется желудочный сок [1].
Сахарозу, как признанную «королеву» группу углеводу, чаще всего называют «сахаром». На
самом деле это название относится к гораздо более обширному классу, близких по своему составу, но
все же отличных по своим химическим и нутриологическим свойствам соединениям [2 ].
На притяжении длительного периода времени сахар воспринимали как источник пищи. До его
появления люди использовали для этой цели только мёд.
Сахароза придает продуктам, ее содержащим, не только уникальный по своим сенсорным
оттенкам «сладкий» вкус, но и способна играть исключительно важную роль в обеспечении орга­
низма биоэнергией, внося в энергетическую ценность содержащей ее пищи в клад, равный 4 ккал/г.
В середине I тысячелетия до н.э. в Индии местные жители умели выпаривать сахарный трост­
никовый сок, а получаный порошковый продукт не употребляли в пищу, а использовали в качестве
лекарства. Однако очень скоро, распробовав «чудесный порошок», люди вошли во вкус и начали
подслащивать им обычные блюда. Спустя несколько сотен лет плантации сахарного тростника
появились в Китае, а затем и в Персии. Неарх, полковедец армии Александр Македонский участво­
вавший в походе в Индию, восторжденно писал, что тростник «сам собой добывает мед без пчел».
Производить сахар самостоятельно у европейцов не получалось, а заграничный был страшно
дорог. Даже английский король Генрих III в 1226г. с трудом смог достать себе три фунта для банкета.
Ситуация изменилась в 1747г., когда немецкий химик Андреас Маргграф открыль получения
кристаллического сахара из свеклы. В результате этого открытие продукт чрезвычайно подешевел и
стал доступен почти всем слоям населения [3].
В настоящее время мировое ежегодное производство сахарозы составляет около 175 млн т. Это
самый большой объем какого-либо индивидуального органического соединения на нашей планете.
С учетом того, что население Земли в настоящее время около 7 млрд человек, данный объем
производства позволяют обеспечить потребление сахарозы из расчета на душ у населения - 24,2 кг в
год, что составляет в среднем на одного человека - 6 6 г в сутки [4].
Суточная потребность в углеводах для человека в возрасте 18-40 лет, работа которых не
требует больших физических усилий: для женщин - 2400-2850 Ккал, для мужчин - 2800-3300 Ккал.
Если считать углеводы в граммах, то для человека необходимо около 500 г, из них 65 г сахарозы.
Одна чайная ложка сахара содержит всего 16 Ккал [1].
Многие на сегодняйший день считают что «Сахар - белая смерть». На самом деле, по очень
многим пунктам обвинения сахару давно снияли. Например, доказано что дети, которые едят так
много сладкого, вовсе не страдают от гиперактивности, как считали раньше. Но в одном врачи
солидарны. От чрезмерного потребления сахара действительно бывает ожирение. Это связано с тем,
что сахар содержится почти во всех продуктах, которые мы употребляем ежедневно. Например, в
одной банке сладкой газировки содержится примерно 40 г сахара [5].
Сахар активизирует кровообращение головного и спинного мозга, а без него могут наступить
склеротические изменения. Именно сахар предотвращает образование тромбов кровеносных сосудов,
помогает работе печени и селезенки, способствует разложению жиров [6 ]. Так что речь может идти
не о вреде сахара, а о том, кому и сколько можно есть сахара, не нанося вреда организму.
Сахар безусловно входит в число веществ, полезных человеческому организму, но эго норма
потребления для каждого человека индивидуальна. А заменители сахара гораздо вреднее, ведь это
чистая химия, не нужная организму. Намного разумнее просто ограничить употребления сахара в
питании пожилых и тучных людей, подобрать для каждого подходящий рацион с оптимальным
содержанием питательных веществ.
И конечно нужно понимать, что все хорошо в меру, и все сказанное относятся к практически
здоровым людям. Физиологическую норму потребления сахара необходимо корректироватьс учетом
возраста человека, его здоровья и образа жизни. К примеру, количество сахара в рационе питания
пожилых людей, и особенно склонных к полноте, не должно превышать 15% от общего суточного
количества углеводов, и это не только сахар, это и мед, и фрукты, и мучные изделия. Взрослому
человеку с нормальным здоровьем при средних физических нагрузках требуется в сутки примерно
400 гусваиваемых углеводов, из них сахарозы - не более 100 г.
Так что сахар для человеческого организмаи для человека - исключительный энергетический
материал, питающий все клетки. Поедание сладкого имеет и психологический аспект - улучает
настроение, придает энергию, обостряет все органы чувств.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мойсеяк М.Б. /Сахар - традиционный, натуральный источник энергии для человека // Сахар. - 2014. № 7 .- С . 18.
2. Тужилкин В.И. /О роли сахара в современном мире / В.И. Тужилкин, С.В. Штерман, А.Б. Бодин. Часть 1 //
Пищевая промьшленность. - 2012. - № 7. - С. 55-57; Часть 11// Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 68-71.
3. Электронный источник: https://ra.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80
4. Штерман С.В. / Современные направления промышленного применения сахарозы / Тужилкин В.И.,
Штерман B.C., Уразбаева К.А., Бодин А.Б. // Сахар. - 2015. - № 7. - С.44-47.
5. Алексеевский М. / Сладкий друг // Сахар. - 2014. - № 3. - С. 16-17.
6. Богдан С. / Так ли уж вреден сахар, как об этом говорят «английские ученые»? // Сахар. - 2014. - № 6. - С. 16-17.
УДК 664.696.1-021.4:658.628
РА С Ш И РЕ Н И Е А С С О РТ И М Е Н Т А М Н О Г О К О М П О Н Е Н Т Н Ы Х ЗЕ РН О В Ы Х СМ ЕСЕЙ
Жигунов Д.А., д.т.н., доц., МардарМ.Р., д.т.н., доц.,
Волошенко О.С., к.т.н., доц., Колесниченко И.Н., соискатель
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина
E-mail: tpz.onapt@mail.ru
В разрезе современных тенденций «здорового» питания крупы, хлопья и продукты на их основе
занимают центральное место. Крупяные продукты являются основным и незаменимым продуктом
питания, который содержит полный набор пищевых веществ, необходимых для обеспечения
нормальной жизнедеятельности организма человека. Среди крупяных культур высокой пищевой
ценностью отличаются овсяные хлопья. Потребление овсяных хлопьев в рационе питания
способствует: эффективному снижению веса; снижению уровня холестерина; снижению уровня
сахара в крови; нормализации работы сердечнососудистой системы; повышает иммунитет и общее
состояние здоровья человека. Овсяные хлопья являются универсальным продуктом питания для
людей всех возрастных групп. Поэтому расширение ассортимента крупяных продуктов на основе
овсяных хлопьев и улучшение их качества является актуальным.
Предметом исследования нашей работы были многокомпонентные смеси на основе овсяных
хлопья с добавлением сушеных фруктов. В отличие от обычных "нейтральных" овсяных хлопьев,
фрукты имеют сладкий привкус и аромат. Кроме вкусовых качеств, фрукты обогащают зерновую
смесь макро-, микроэлементами и витаминами. Добавляют фрукты в зерновую смесь в виде сушеных
кусочков. Это позволяет разработать многокомпонентные зерновые смеси различной вкусовой
направленности. В результате проведения ряда опытов нами были установлены рекомендуемые
рецептуры многокомпонентных зерновых смесей на основе хлопьев (табл.1 ).
Таблица 1 - Рецептуры смесей зерновых хлопьев
Компоненты смеси
Овсяные хлопья№2
Овсяные хлопья№1
Гречневые хлопья
Ячневі хлопья
Пшеничные хлопья
Молоко сухое
Сыворотка молочная
Сахар
Соль
Сублимированное яблоко
Сублимированная вишня
Сублимированная курага
Сублимированный персик
Сублимированная морковь
№1
№2
50,0
50,0
20,0
20,0
10,0
15,0
15,0
15,0
№3
37,0
Рецептура
№4
74,0
№5
74,0
№6
15,0
90,0
11,0
11,0
4,5
4,5
15,5
0,4
№7
4,5
4,5
15,5
0,4
4,5
4,5
15,5
0,4
74,0
4,5
4,5
15,5
0,4
0,2
1,1
5,0
1,1
1,1
1,1
9,8
Качество товара (ДСТУ 3993-2000) - совокупность характеристик товара, которые определяют
степень его способности удовлетворять установленные и предусмотренные потребности [1]. Для
оценки потребительских свойств пищевых продуктов широко используют органолептические
методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Это обусловлено тем, что
органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) имеют первостепенное
значение для потребителя. Данные показатели быстро без каких-либо физико-химических
исследований дают общее представление о качестве продукта. Именно эти показатели
психологически действуют на потребителя, в результате чего он останавливает свой выбор на данном
продукте [2]. Также это подтверждается проведенными нами маркетинговыми исследованиями, из
которых четко видно, что потребитель при выборе зернового продукта, а именно, смеси зерновых
хлопьев руководствуется в первую очередь вкусовыми и ароматическими показателями [3].
На основе разработанных рецептурных композиций в лабораторных условиях были произведены
образцы смесей зерновых хлопьев (в состав которых входили овсяные, ячменные, пшеничные и
гречневые хлопья) с добавлением различных видов добавок. С целью выявления лучших образцов была
проведена дегустационная оценка смесей на основе разработанной 5-баловой шкалы.
Органолептическая оценка качества продукции осуществлялась каждым дегустатором индивидуально
по следующим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция. Полученные данные свидетельствуют о
том, что смеси зерновых хлопьев № 1, 3, 4, 5 и 6 соответствуют оценке «отлично», № 2 и № 7 - оценке
«хорошо». Дегустационная комиссия пришла к выводу, что обогащение смесей зерновых хлопьев
добавками растительного и животного происхождения приводит к улучшению потребительских
свойств готовых изделий, а именно - данные продукты отличаются привлекательным внешним видом,
однородной консистенцией, приятным цветом, выраженным гармоничным вкусом и не имеют
постороннего запаха. На основе проведенной дегустации членами комиссии определено, что по всем
органолептическим показателям качества, лучшими оказались образцы смесей зерновых хлопьев с
кусочками кураги, вишни, персиков и сухого молока. Данные смеси имели типичную, вязкую,
однородную консистенцию, однородный цвет, приятный, ярко выраженный, сладкий вкус,
соответствующий добавкам, и приятный, ярко выраженный запах.
Для установления оптимального времени варки смесей определяли коэффициент
развариваемости. Сразу после смешивания зерновых хлопьев с водой происходило значительное
поглощение влаги, однако каждый компонент смеси оставался ярко выраженным. При варке в
течение 3 мин зерновые смеси достигли кулинарной готовности - органолептические показатели
качества каши изменились, улучшался запах, но в образцах №3 и № 7 наблюдались не сваренные
частицы хлопьев. При увеличении времени варки до 5 мин вкус и консистенция смесей улучшились,
хлопья стали терять структуру и достигли кулинарной готовности. В дальнейшем коэффициент
развариваемости не менялся. При варке смесей (кроме образца № 7) в течение 7 мин ухудшилась
консистенция каши, она приобрела клейкий и разваренный вид, коэффициент развариваемости
хлопьев не изменился. Для смесей, изготовленных по рецептурам № 1-№ 6 рекомендуемое время
варки составило 3-5 мин, для смеси по рецептуре № 7 - 5-7 мин.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность зерновых смесей
Показатель
Содержание белка, г/ЮОг
Содержание жира, г/ЮОг
Содержание углеводов, г/ЮОг
Витамин А, мкг
Витамин Н, мкг
Витамин В6, мг
Витамин Е,мг
Витамин В2, мг
Железо, мг
Йод, мкг
Кальций, мг
Калий, мг
Фосфор, мг
Энергетическая ценность, ккал/ЮОг
№3
11,4
4,1
59,6
1,3
Рецептура
№4
10,9
№5
№6
№7
11,0
10,4
1,7
71,7
12,1
№1
№2
11,9
4,2
62,3
0,4
11,4
4,1
59,6
10,0
10,0
10,0
15,1
0,2
0,2
0,2
0,2
2,4
2,4
2,4
1,1
0,2
0,2
0,2
0,2
2,9
5,:
2,8
43,7
303,0
291,8
321,1
3,9
3
43,7
303,0
291,8
321,1
100,6
559,5
533,1
361,0
372,0
333,9
360,8
3,9
3,7
44,7
297,6
304,0
534,2
1
67,2
0,0
5,3
67,1
6,4
15,1
1
3,0
56,2
5,7
0,3
0,4
1,4
0,0
0,2
0,2
0,4
5,3
0,8
101,1
91,7
301,6
284,8
344,1
3,0
28,3
435,8
297,0
299,3
0,2
1,2
0,2
6,0
Химический состав полученных многокомпонентных зерновых смесей характеризуется более
сбалансированным аминокислотным составом, содержатпищевые волокна и необходимые для
здоровья человека витамины В 6 , В2, Е, Н и А. Смеси на основе овсяных хлопьев содержат железо,
йод, кальций, калий, фосфор. Все это делает многокомпонентные зерновые смеси на основе хлопьев
незаменимым продуктом в рационе каждой из групп потребителей [5]. Пищевая и энергетическая
ценность полученных смесей приведена в табл. 2 .
Исходя из суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах потребление 100 г
многокомпонентных зерновых смесей на основе хлопьев на 10-15 % удовлетворит суточную
потребность человека в белках, на 15-20 % - в углеводах, на 5-7 % - в жирах. Упаковка многокомпо­
нентных зерновых смесей на основе хлопьев в мелкую тару, которая содержит одну порцию массой
100-150 г, сделает продукт удобным для использования в повседневном питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення [Текст]. - Введ. 2010.28.05. - К.:
Держспоживстандарт, 2010. - 17 с.
2. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания
[Текст] / А.А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232с.
3. Маркетингові дослідження споживчих мотивацій та переваг при виборі зернових пластівців [Текст] /
М.Р. Мардар, С.М. Соц, С.1. Шутенко, 1.0. Кустов, А. Янівська, В. Назаренко // Зернові продукти і комбікорми.
- 2 0 1 4 .-№ 1 . - С. 26-29.
4. http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/656-2000-%D0%BF Постанова Кабінету Міністрів Украіни «Про
затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних
соціальних І демографічних груп населения».
5. Скурихин ИМ. и др. Химический состав пищевых продуктов: Спраючник / Под ред. член-корр. МАИ, проф.
И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с. ISBN 5-94343-028-8.
УДК 664.769.761.71-11
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН Ы Й А Н А Л И З РА ЗЛ И Ч Н Ы Х М Е Т О ДО В О Т М Ы В А Н И Е К Л Е Й К О В И Н Ы
Жигунов Д.А., д.т.н.,доц., КовалёвМ.А., к.т.н., асс., Ковалёва В.П., магистр
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
E-m ail: tpz.onapt@mail.ru
Своеобразный комплекс белковых веществ пшеничного зерна, который называется «
клейковина », с давних пор привлекает к себе внимание многих исследователей. Клейковина является
важным фактором высокой хлебопекарной качества пшеничной муки, поэтому всестороннее
изучение свойств клейковины представляет интерес не только для теоретической биохимии
растительных белков, но имеет непосредственное практическое значение.
Среди различных зерновых культур, которые дают человеку питательные вещества, большую
роль играет зерно пшеницы. Хлеб из пшеничной муки отличается пористым, эластичным мякишем и
обладает высокой питательностью и приятным вкусом. Во многих странах мира пшеничныйхлеб
является одним из основных и важнейших продуктов питания населения. С тех пор, как люди
научились готовить пшеничный хлеб стало известно, что при замесе пшеничной муки с водой
образуется упругое, связное и эластичное тесто. Однако только в 1728 г. итальянский ученый
Беккери выделил из пшеничного теста путем отмывания водой от крахмала и отрубей связную,
эластичную и упругую массу белковой природы, получившей название клейковина. За прошедшие с
тех пор почти два века, изучению клейковины было посвящено много литературных работ,
неудивительно, если принять во внимание большое значение клейковины как ценной составной
частью пшеничного зерна. В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина
представляет в основном белковое вещество с некоторым содержанием примесей небелкового
характера. Белки клейковины имеют высокую способность поглощать воду и набухать, образуя
гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который называется «сырая клейковина»
или просто «клейковина».
Для определения количества и качества клейковины в Украине пользуются действующим
стандартом ГОСТ 13586-68 Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице.
В навеску измельченного зерна до необходимой крупности (проход капронового сита № 43) массой 25 г добавляют 14 мл водопроводной воды температурой ± 18°С и замешивают в лабораторной
тестомесилке, после чего формируется шарик, который кладут в ступку и закрывают крышкой на 2 0
мин. По истечению времени, отмывание клейковины происходит под слабой струей воды
температурой ± 18°С до полного отмывания отрубей и крахмала с последующим определением ее
качества на приборе ИДК.
Недавно вступил в силу новый международный стандарт на метод определения содержания
сырой клейковины путем ручного отмывания в зерне и муке - стандарт ISO 21415-1 (ему
эквивалентный в Украине ГОСТ 13586-68). В навеску образца - 24 г каплями добавляют 12 мл 2%
раствора NaCl при температуре 20...25°С. После замешивания тесто помещают в стеклянный стакан
на 30 мин и накрывают крышкой. Отмывание проводят в таком же растворе в резиновых перчатках,
чтобы избежать нагрева клейковины ладонями. Отмывание клейковины считают законченным, если
раствор, вытесненный на часовое стекло не содержит крахмала. Проверку проводят йодной пробой.
Стандарт ISO 21415-1 песнецифицирует определения любых показателей качества клейковины,
как это регламентируется, например, стандартом ГОСТ 13586-68 на приборе ВДК.
Таблица 1 - Основные отличия различных методов отмывания клейковины
Характеристика
Жидкость для замешивания теста и отмывания
клейковины
Температуражидкости."С
Маса навески, г
Объем раствора для замешивания, мл
Объем раствора для замешивания на 100 г, мл
Время замешивания, с
Время отлежевания (ферментация), хв.
ГОСТ 13586-68
Водопроводная вода
18
25
14
56
не дольше 60
20
Условия промывания
под слабой струей воды
над густым шолковым
ситом
Тип отмывания
Прибор для определения качества клейковины
Определение качества клейковины
ручной способ
прибор ИДК
показатель прибора ИДК
Характеристика
ГОСТ 13586-68 (метод 1)
Международный стандарт ISO
21415-1:2006
Солевой раствор NaCl
(20 г/л)
20
24
12
50
не дольше 180
30
в потокераствора NaCL, который
вытекает из бюретки со
скоростью 750 мл за 8 мин. над
капроновым ситом
ручной способ
отсутствует
-
Международный стандарт ISO
21415-1:2006 (метод 2)
Исследовав требования данных стандартов, которые отличаются растворами отмывания
клейковины, их температурой, массой навески, объемом воды для замешивания теста, временем
отлёжевания шарика, можно предположить явные расхождения в конечных результатах опытов. На
основе таких данных возникает логичный вопрос о соотношении результатов определения
содержания сырой клейковины в шроте по новому стандарту ISO 21415-1 и ныне действующим в
Украине ГОСТ 13586-68?
Для сравнения быливзяты 12 образцов товарного зерна пшеницы, которые исследовали за
содержанию сырой клейковины в шроте, отмытой по обоим стандартам (ISO 21415-1 и ГОСТ 13586­
6 8 ). Качество сырой клейковины, определяли по показателю ИДК как регламентирует стандарт ГОСТ
13586-68.
Таблица 2 - Повреждения зерна клопом-черепашкой, количество и качество сьфой клейковины в пфоте
образцов товарной пшеницы
Образец №
Зараженность
зерна
клопом, %
1
2
2,4
3
4
6
7
3
8
9
15
10
1,6
11
12
ГОСТ 13586-68
ИДК, ед.
Содержание
клейковины, %
прибора
30,1
74
21,0
94
23,1
108
30,6
93
26,8
99
25,1
69
24,8
101
22,8
83
не формируется
20,3
82
25,1
82
25,6
74
ISO 21415-1
Содержание
ИДК, ед. прибора
клейковины, %
31,2
72
22,1
99
24,8
102
32,3
92
27,4
97
25,4
72
25,2
109
23,1
85
не формируется
21,0
88
25,6
25,8
84
74
Из данных табл. 2 видно, что между двумя методами отмывания клейковины является заметная
как количественная, так и качественная разница. По условиям отмывания клейковины,
регламентирующего стандарт ISO 21415-1, содержание клейковины в шроте выше, чем по ГОСТ
13586-68, в среднем на 0,76% при колебании разницы от 0,2 до 1,7%. В отличие от ISO 21415-1,
ГОСТ 13586-68 не имеет определенного научно-обоснованного критерия завершения процесса
отмывания, такого как проба на йод, свидетельствует об отсутствии крахмала в клейковине, поэтому
продолжительность отмывания повышается, а содержание клейковины уменьшается. При
необходимости определения качества клейковины по ISO 21415-1, которая не предусмотрена по
стандарту, можно использовать определения качества клейковины, согласно регламенту ГОСТ 13586­
6 8 ,
но следует учесть возможные разногласия по показателю ИДК между этими двумя
методами.Солевой раствор укрепляет незначительно белки клейковины и меняет значения ИДК.
Данные стандарты возможно сопоставлять, но для получения более точных данных по содержанию
клейковины и ее качеству необходимо усовершенствовать и гармонизировать данные методы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы: А.Б. Вакар. - под ред. В.Л. Кретовича-М.: Издательство академии
наук СССР, 1961.- С 231.
2. Рибалка O.I., Лифенко Л.С., Червоніс М.В., Топораш І.Г., Парфентьев М.Г. Порівняйте два методи і
ГОСТи (13586 та ISO 21415-1) визначення вмісту клейковини в зерні та борошні пшениці шляхом ручного
відмивання // Зерно і хліб. - 2007. - №4. - С. 31-32.
3. Пшениця І пшеничне борошно. Вміст клейковини. Ч. 2. Визначання сироі' клейковини механічним
способом (ISO 21415-2:2006, IDT). - К.: Держспожив- стандарт Украіни, 2011. - 14 с. Товарознавство та
інноваціі • Вин. 4 -2012 263.
4. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины: ГОСТ 13586.1-68. - М.: Госстандарт,
1968.-4 с.
УДК 602.68:57.083-635.2
С О В РЕ М Е Н Н Ы Е М Е Т О Д Ы Д И А Г Н О С Т И К И В И РУ С Н Ы Х И Н Ф Е К Ц И Й К А РТ О Ф ЕЛ Я
Жайлибаева Г.К. к.б.н., Лесова Ж.Т., к.б.н., Алматинский технологический университет,
ТурпановаР.М., к.с.х.н., доцент, Гаджимурадова А.М.,
Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: gulnaral21@mail.ru
По данным м е х на сегодняшний день выявлено, что большинство вегетативно размножаемых
продовольственных, кормовых, технических и цветочно-декоративных культур хронически заражено
вирусами, которые вызывают ощутимые потери урожая и заметно ухудш ают качество
сельскохозяйственной продукции. Кроме того, глобализация сельского хозяйства, расширение
международного обмена семенным и посадочным материалом способствуют интродукции вирусов в
новые регионы. Среди обнаруженных за последнее десятилетие новых (emerging) инфекционных
болезней растений почти половина имеет вирусную природу. Непрерывно увеличивается число
известных вирусов, а глобальное потепление расширяет ареалы насекомых - переносчиков и
способствует увеличению их численности.
Картофель - одна из ведущих сельскохозяйственных культур, широко используемая как
пищевой и кормовой продукт, а также для переработки на крахмал и спирт. Известно более 35
вирусных и вироидных заболеваний картофеля. Эти вирусы вызывают такие болезни картофеля, как
мозаика листа, скручивание листьев картофеля, морщинистая мозаика, желтая карликовость и др.
Поражение ими растений приводит к потерям от 50 до 90 процентов урожая. Вирусы вызывают не
только снижение продуктивности, но и потерю семенных и сортовых качеств картофеля
(вырождение), что не позволяет хозяйствам иметь собственный высококачественный посадочный
материал. Поэтому им приходится ежегодно обновлять семена картофеля.
В настоящее время широко используются современные высокочувствительные молекулярные
методы, основанные на иммуноферментном анализе, полимеразной цепной реакции и дотгибридизации, которые позволяют одновременно выявлять вирусы данной культуры в одном малом
образце, что существенно ускоряет и удешевляет процедуру лабораторной диагностики.
В настоящее время наиболее перспективным решением этой задачи представляется развитие и
использование так называемой «чиповой» технологии.
Целью работы являлась отработка высокочувствительных молекулярных методов диагностики
вирусных инфекций картофеля для расширения возможностей тестирования и выявления вирусов
картофеля и развития безвирусного семеноводства в Казахстане.
В качестве объекта исследования использованы 6 сортов и 3 гибридные линии отечественной и
голландской селекций картофеля. Оздоровление картофеля от вирусов проводили методом культуры
апикальных меристем в условиях in vitro в сочетании с методом химиотерапии, при котором клубни
предварительно выдерживали при температуре 37-38°С в термостате (термотерапия) для ингибирова­
ния бактериальной и грибной инфекции в течение 5-7 дней. В качестве питательной среды для куль­
тивирования апикальной меристемы использовали модифицированные растворы питательной среды
Мурасиге-Скуга МС. Полученные из апикальных меристем растения с 5-6 листочками черенковали.
Черенки высаживали на глубину междоузлия в питательные среды с добавлением ауксинов. Черенки
культивировали при температуре 25 + 2°С днем и 19-20 °С - ночью, освещенности 5 k L x и
продолжительности фотопериода 16 часов. Микроклональное размножение меристемных растений
картофеля осуществляли черенкованием с интервалом в 15-20 дней на среде МС с фитогормонами
ПУК (1мг/л) в сочетании с кинетином (0,4мг/л) и с добавлением гиббереловой кислоты (0,5 мг/л).
Тестирование меристемных растений на наличие вирусов методом иммуноферментного
анализа (ИФА).
При достижении пробирочных растений высоты 10-12 см, они были протестированы на
наличие вирусной инфекции методом иммуноферментного анализа (ИФА). С целью тестирования
пробирочных растенийна наличие вирусной инфекции с каждого генотипа картофеля отбирались по 3
образца (у каждого растения брали нижний черенок с листочком). Были использованы тест-системы
на вирусы PVY, PVX, PVM, PVS, PLRV.Hpn проведении первого тестирования на вирусы PVX, PVY,
PVS, PVM, PLRV в линиях Л-1 и с. Сайте показали зараженность вирусами PVM, PVM,c. Аксор, с.
Пикассо PLRV. Все инфицированные линии были выбракованы, а остальные линии размножали
дальше, ведя постоянный контроль на вирусную инфекцию.
Тестирование методом выделения тотальной РНК из пробирочных и тепличных растений
картофеля. Для выделения тотальной РНК из растенийОД грамм образца гомогенизировали в 1 мл
STE буфере (на 50 мл 0,292 г натрий хлор, О, 0605 г Трис-хлор, 0,0185 г ЭДТА, 0,05 г НДС) в течении
20 секунд, затем добавляли 1 мл фенола и растирали 20 секунд. Гомогенат переносили в 1,5 мл
микропробирку и центрифугировали 5 минут. Полученную верхнюю жидкую фазу (примерно 700
мкл) переносили в новую чистую микропробирку и добавляли 500 мкл фенола, закрывали крышку
ицентрифугировали 5 минут 10000 об/мин. Полученную верхнюю жидкую фазу (500 мкл)
переносили в новую чистую микропробирку, добавляли 500 мкл 8 М литий хлорид, ставили на 30
минут в холодильник при +4°С. Центрифугировали 20 минут при 10000 об/мин. Удаляли верхнюю
жидкую фазу, на полученный осадок добавляли 70% этанол (500-700 мкл) и центрифугировали 10
минут 10000 об/мин. Затем удаляли спирт, полученный белый осадок осушали и разбавляли в 20-30
мкл деионизированной воды.
Качественный анализ выделения РНК был проведен на 1% агарозном гельэлектрофорезе.
Камера и заливочный модуль, гребенка для электрофореза была обработана специальным блокатором
РНК-азы RNAase Zapp (производитель Sigma) и промыта бидистилированной водой.
Выделение тотальных РНК из образцов пробирочных и тепличных растений с. Тохтар не
показало наличие вирусов, что указывает на эффективность получения безвирусных пробирочных
растений картофеля методом апикальных меристем (рисунок 1 ).
М-маркер: 1 -РНК, выделенная из листьев картофеля с. Тохтар, высаженных в почвогрунт,
2- РНК, выделенная из пробирочных растений картофеля с. Тохтар
Рисунок 1 - Результаты агарозного электрофореза
Тестирование на наличие вирусов в полевых условиях с помощью иммунохроматографической
тест-системы.
После высадки миниклубней, полученных в теплице из оздоровленных пробирочных растений,
была проведена полевая диагностика на наличие вирусов с помощью иммунохроматографической
тест-системы. Всего было продиагностировано 6 сортов и 3 линии картофеля. По каждому сорту и
линии оценено по 10 клонов, по сорту Тохтар - 60 клонов. Полностьюздоровыми по данным
иммунохроматографической тест-системы оказались клоны сортов Аксор, Орбита, Пикассо. Высокий
выход здоровых клонов (70- 90%) наблюдали у линии Л-2, сортов Невский и Сайте. Наибольшим
процентом выбраковки больных клонов характеризовались сорт Тохтар и линия Л-3.
При помощи иммунохроматографических тест-полосок среди всех сортов были выявлены: PVX
- в 23 клонах, PVY - в 15 клонах, PVM - в 21 клоне. Это подтверждает эффективность применения
данной диагностической системы для выявления наиболее распространенных и опасных вирусов
картофеля в полевых условиях и представляет собой доступный инструмент для получения здорового
семенного материала картофеля.
УДК 664.8.047
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН А Я О Ц ЕН К А П О К А ЗА Т Е Л Е Й К А Ч Е С Т В А С Ы РЫ Х И С У Х И Х Я Б Л О Ч Н Ы Х
В Ы Ж И М О К И И Х П РИ М Е Н Е Н И Е В К О РМ О П РО И ЗВ О Д С Т В Е
Шевцов А.А., д.т.н., Дранников А.В., д.т.н., Костина Е.В., к.т.н., Квасов А.В., студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Воронеж, Россия
E-mail: evgeniya.kostina. 74@mail.ru
В настоящее время для производства комбикормов используют обширнейший ассортимент
различных кормовых средств, минеральных продуктов, биологически активных веществ. В составе
комбикормов зерно и продукты его переработки составляют до 70 %. Наряду с этим миллионы тонн
потенциально ценных кормовых средств ежегодно теряются вследствие недостаточно совершенных
способов превращения их в экономически выгодные корма.
Отходы переработки плодоовощной продукции, к которым относятся яблочные выжимки как
раз и являются дополнительным дешевым источником кормов для животных [ 1 ].
Проведение комплексного анализа показателей качества сырых яблочных выжимок, с точки зрения
Химический состав, %
при W=63 %
Массовая доля сьфого протеина
Массовая доля пектина
Зола
Углеводы (общий сахар)
0,74
1,98
0,47
12,97
Витаминный состав, мг%
при W=63 %
Тиамин (ВІ)
0,018
0,012
Рибофлавин (В2)
Витамин Е
0,042
Витамин С
7,464
Ниацин (РР)
0,021
Аминокислотный состав
(незаменимые), мг/100 г при W=63 %
Валин
9,12
Лейцин
3,07
Лизин
31,06
Метионин+Цистин
17,04
Фенилаланил+Тирозин
9,89
Минеральный состав, мг
при W=63 %
Натрий (Na)
19,12
Калий (К)
157,09
Кальций (Са)
13,42
Магний (Mg)
7,51
1,64
Железо (Ғе)
9,87
Фосфор (Р)
В результате полученных данных можно предложить использование яблочных выжимок в
оптимальном количестве (до 2 0 % от питательного рациона) для кормления животных, что позволит
не только уменьшить расход зерновых, но и повысить полноценность питания.
При этом следует отметить, что яблочные выжимки в свежем виде сохраняют свою ценность в
течение 3-5 суток, а далее происходят процессы окисления, поэтому их необходимо сушить. Очень
важно выбрать такой способ сушки, чтобы была обеспечена максимальная сохранность всех ценных
компонентов [2 ].
В процессе исследований нами был разработан способ сушки яблочных выжимок в среде
перегретого пара пониженного давления р = 0,3 атм, с температурой 90... 100°С и скоростью 1... 1,2
м/с . Использование пара пониженного давления позволило получить высококачественный продукт
при низкой температуре, при этом интенсивность процесса не снизилась [3]. Влажность исследуемых
сухих яблочных выжимок составила 8 ... 1 0 %.
Химический состав, %
при W=8-10%
Массовая доля сьфого протеина
Массовая доля пектина
Зола
Углеводы (общий сахар)
1,81
4,85
1,57
83,8
Витаминный состав, мг%
при W=8-10%
Тиамин (ВІ)
0,03
0,019
Рибофлавин (В2)
Аминокислотный состав
(незаменимые), мг/100 г при W=8-10 %
Валин
15,72
Лейцин
5,35
Лизин
52,79
Метионин+Цистин
24,79
Фенилаланил+Т ирозин
17,05
Минеральный состав, мг
при W=8-10 %
Натрий (Na)
42,78
Калий (К)
357,02
Витамин С
Ниацин (РР)
9,8
0,034
Магний (Mg)
Железо (Ғе)
Фосфор (Р)
17,42
',78
22,57
Как видно из таблицы 2 содержание пектина в сухих яблочных выжимках составляет почти 5%,
что на 3% больше содержания пектина в исходных влажных выжимках (см. табл. 1). Это объясняется
тем, что все результаты в таблицах 1 и 2 отнесены к сухим веществам в материале.
Витаминный состав представлен витамином С, который повышает сопротивление организма
сельскохозяйственных животных и птицы инфекционным заболеваниям и всякого рода стрессам.
Минеральный состав сухих яблочных выжимок богат калием, натрием и кальцием. Это
позволит, при скармливании животным комбикормов с частичным содержанием сухих яблочных
выжимок, создать условия для построения костной ткани, регулирования кислотно-щелочного
равновесия, а также обеспечить нормальную мышечную возбудимость, осмотическое давление, рост
и развитие молодого организма животного [4].
Высокое содержание витамина С, калия, натрия, незаменимых аминокислот, а так же
содержание пектина в количестве 5%, дает нам возможность рассматривать сухие яблочные выжимки
как достаточно ценное кормовое сырье и использовать их в качестве наполнителя при получении
кормовых добавок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Отходы переработки зерна и плодоовощной промышленности [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://thebiznes.ni/?p=377.
2. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов [Текст] / А. С. Гинзбург. - М.:
Пищ. пром - сть, 1973. - 528 с.
3. Пат. 2422053 РФ, МПК7А 23L 3/40 А 23L 3/5. Способ сушки высоковлажных дисперсных материалов
и установка для его осуществления [Текст] / А.В. Дранников, А.А. Шевцов, Е.В. Костина (РФ), заявитель и па­
тентообладатель Воронеж.гос. технол. акад. - № 2010102777/13; заявл. 27.01.2010; опубл. 27.06.2010; бюл. №18.
4. Дранников, А.В. Комплексный анализ показателей качества яблочных выжимок для последующей
переработки в комбикорма [Текст] / А.В. Дранников, Е.В. Костина, А.В. Калинина, А.Ю. Омельченко //
Сборник материалов Всероссийской научной конференции «Повьппение качества и безопасности пищевых
продуктов». - Махачкала: ДГТУ, 2010. - С.43 - 44.
УДК 663.913.7:637.521.427
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х И Н ГРЕД И ЕН Т О В В
Т Е Х Н О Л О ГИ И М Я С Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Джамакеева А.Д., к.т.н.,
Кыргызский государственный технический университет им. И.Раззакова,
г. Бишкек, Кыргызская Республика, E-mail: anara-5.65@mail.ru
Рынок мясных полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент
мясоперерабатывающей отрасли. Одним из основных направлений выбора пищевых добавок при
разработке рецептур мясных полуфабрикатов, является использование веществ природного
происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и
обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека. Этим
требованиям отвечают функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения.
Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с
использованием в качестве растительного ингредиента пророщенной пшеницы, выбор которой был
обусловлен следующими обстоятельствами.
Зерна с развившимися зародышами, имеющие небольшие, только что проклюнувшиеся ростки,
обладают удивительными оздоровительными свойствами. В проростках в результате глубоких
биохимических изменений активизируются уже имеющиеся ферменты, находившиеся в связанном
состоянии; появляются вновь образованные ферменты. Под их воздействием полезные вещества
становятся легко усваиваемыми, их содержание, в сравнении с сухим зерном, возрастает [ 1 ].
Исходя из поставленных в работе задач, были разработаны тримодельные рецептуры
полуфабрикатов на основе имеющейся рецептуры мясного полуфабриката «Кубэ мясное». В ходе
исследований была осуществлена замена части основного сырья на пророщенную пшеницу. Замену
осуществляли в следующем диапазоне: 4, 7 и 10%. Тестовая оболочка для контрольного образца была
изготовлена из манной крупы, уопытных образцов она была изготовлена из двух видов теста: манной
крупы и пшеничной муки. Результаты органолептической оценки показали, что образцы полуфабри­
катов в тестовой оболочке из пшеничной муки превосходили образцы мясных полуфабрикатов в
тестовой оболочке из манной крупы. Учитывая результаты дегустационной оценки, было решено тес­
товую оболочку для полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные» изготавливать из пшеничной муки.
На первом этапе эксперимента были выполнены исследования функционально-технологи­
ческих свойств контрольного и опытных образцов мясных фаршей с предлагаемой дозировкой проро­
ще иной пшеницы. Результаты исследования их функционально-технологических свойств представ­
лены на рис. 1 и 2 .
О! -
§
^
S
І
I«
М-аS “
65
■ Контрольный
о ф а зец
■ Образец 1
60
Iа
□ Образец 2
55
■ Образец 3
Контрольный
образец
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 1 - Изменение массовой доли влаги в исследуемых образцах фаршей для полуфабрикатов «Кубэ
мясорастительные »
■ Контрольный
образец
■ Образец 1
□ Образец 2
Контрольный образец Образец 1
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 2 - Изменение водосвязывающей способности в исследуемых образцах фаршей для полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные»
Внесение пророщенной пшеницы в рецептуру опытных образцов мясных фаршей привело к
улучшению их функционально-технологических свойств по сравнению с контролем, в частности, к
увеличению водосвязывающей способности на 1,54 - 3,08 % (см. рис. 1, 2). Это связано, по нашему
мнению, с содержанием в пророщенной пшенице крахмала, связывающего излишнюю влагу и
увеличивающего, тем самым, долю прочно связанной влаги, приведшей к увеличению водосвязы­
вающей способности фарша.
Результаты дегустационной оценки, проведенной на кафедре «Технология производства про­
дуктов питания» показали, что по совокупности органолептических показателей наиболее
приемлемыми были рецептуры опытных образцов 2 и 3, содержащие 7 и 10% пророщенной
пшеницы. В последующем, дальнейшее изучение качественных характеристик полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные» проводили по контрольному и опытным образцам 2 и 3.
Для сохранения пищевой ценности растительных ингредиентов, вводимых в рецептуру
полуфабрикатов, в качестве греющей среды для осуществления тепловой обработки полуфабриката
был выбран пар. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные» представлены на рис. 3.
■ Контрольный
образец
■ Образец 1
5
«Я
и
Т
л
S ю
н
с: л
ьс
о
S
X
U о
а
О
л п
4.9
□ Образец 2
4.8
4.7
Контрольный
образец
Образец 1
Образец 2
Образец 3
И сследуем ы е образцы
Рисунок 3 - Органолептические показатели исследуемых образцов мясных полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные»
Анализ химико-технологических показателей показал, что введение пророщенной пшеницы в
рецептуры опытных образцов полуфабрикатов привел к незначительному снижению общей массовой
доли влаги в готовых изделиях (рис. 4). Однако это не сказалось на сочности готовых продуктов, по
этому показателю опытные образцы 2 и 3 получили максимальный балл (5 баллов).
■ Контрольный
образец
□ Образец 2
65
g І5 60
■ Образец 3
Контрольный
образец
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 4 - Изменение массовой доли влаги в исследуемых образцах готовых мясных полуфабрикатов «Кубэ
мясорастительные »
Учитывая, что в проростках полезные вещества становятся легко усвояемыми, их содержание,
в сравнении с сухим зерном, возрастает, была определена массовая доля белка в исследуемых
образцах полуфабрикатов. Анализ полученных данных показал стабильное увеличение массовой
доли белка в опытных образцах 2 и 3 на 2,1 - 2,5 % по сравнению с контролем, что свидетельствует о
повышении пищевой ценности готовых продуктов.
Данные, полученные в ходе исследований, показали, что введение прощенной пшеницы в
рецептуру полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные» способствует дополнительному обогащению
их биологически ценными веществами, повышению пищевой ценности и получению готовых
продуктов с улучшенными функционально-технологическими характеристиками.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.ayzdorov.ni/tvtravnik_pshenica.php.
УДК 637. 3
П О РО К И А РО М А Т А СЫ РА
Дэуметова С.Т., ст. преподаватель, Алмаганбетова С.Т., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: daumetova83@mail.ru
Формирование аромата сыра происходит в процессе его созревания вследствие действия целого
ряда механизмов главным образом ферментативного характера, преобразующих различные
составные части сырного сгустка (в частности, белков и жиров) и обеспечивающих появление
многочисленных ароматических и вкусообразующих молекул, доля которых и в определенной
степени природа изменяются в зависимости от используемой технологии таблица - 1 .
Таблица 1 - Ароматы различных видов сьфа
Без сомнения, чеддер - это наиболее хорошо изученный из существующих видов
сьфа.
Общим признаком различных видов голубых сьфов является присутствие
Голубые сьфы
доминирующей ноты, обязанной своим происхо5қдением высокому садержанию в
них свободных жирных кислот, метилкетонов и вторичных спиртов.
Сьфы с мытой коркой В самых ранних из них установлена важная роль сероводорода и метантиола в
сьфах типа лимбургского и трапистского.
Фета
Фета представляет собой такой тип сьфа, особый характер которого прежде всего
объясняется повышенным содержанием соли.
Чеддер
Причины появления пороков аромата в сыре могут иметь самое разное происхождение.
Реже встречаются и проще поддаются объяснению пороки, появляющиеся вследствие внеш­
него загрязнения. В одних случаях загрязняющий агент несет прямую ответственность за появление
порока, в других порок появляется в результате реакции присоединения между загрязняющим
агентом и каким-то другим соединением, присутствие которого в сыре совершенно естественно.
Однако гораздо чаще встречаются пороки аромата, связанные с деятельностью
микроорганизмов. Это могут быть микроорганизмы, присутствие которых в сырах совершенно
естетвенно и которые в определенных условиях ничинают вырабатывать значительные количества
стирола, придающего сырам привкус, напоминающий привкус целлулоида. Совершенно очевидно,
что помимо случаев перечисленных в таблице 2 [ 1 ], может быть приведено бесконечное множество
других примеров, когда сыроделаем не удается добиться нормального уравновешенного аромата, что,
впрочем, не всегда позволяет говорить о пороке аромата, ни тем более, не всегда позволяет понять
природу и причину нарушения этого равновесия.
Таблица 2 - Пороки сьфов
Описание порока
Тип сьфа, в котором
был обнаружен порок
Запах целлулоида
Камамбер
Запах керосина
Фета
Запах шампиньонов
Камамбер
Горечь
Все типы сьфов
Фруктовый привкус
Чеддер
Солодовыйпривкус
Чеддер
Картофельный привкус Сьфы с мытой коркой
Контэ
Соединение, лежащее в основе
Происхождение
появления порока (избыток*
или присутствие**)
Стирол*
Некоторые штаммы
Р. caseicolum
Транс-1-З-пентадиен**
Распад
сорбиновой
кислоты, используемой в
качестве консерванта
Октен-1-ол-З*
Некоторыештаммы
Р. caseicolum
Горькие пептиды
Штаммы,
содержащие
недостаточное количество
пептидаз
Этиловые эфиры*
Str.lactis
3-Метилбутано л
Str.lactis nStr. diacetylactis
2-Метокси-ЗPseudomonas graveeolens
изопропилпиразин**
2Метокси-2-пропилпиридин* *
Фекальный,
феноловый,
фенольный запахи
Запах кошачьей мочи
Ватерен
Контэ
Гауда
Гауда
Прогорклый вкус
Маслянокислый
привкус
Разные виды сьфа
Свободные жирные кислоты*
Сьфы
с
высокой Масляная кислота*
температурой второго
нагревания
Козьи С Ь ф Ы
Металлический
привкус
Крезол*
Неизвестно
2 -Меркапто -2 -метилпентан-4 он**
Загрязнениесычужного
препарата
некоторыми
микроорганизмами
Липазы
С1. butyricum
Окисление жира (при
использовании
заморо­
женного сьфного теста)
Наблюдаемые пороки могут также являться результатом деятельности загрязняющих
микроорганизмов, которые целом ряде случаев уже перестают быть жизнеспособными в момент их
обнаружения, затрудняя объяснение появления указанных пороков. Примером, иллюстрирующим
подобную ситуацию, является случай, когда некоторые Pseudomonas производят 2-метокси-Зизопропилпиразин, который присутствуя в виде следов, придает сырам с мытой коркой сильно
выраженный привкус картофеля [2 ].
Можно также говорить о целой группе пороков (прогорклость, горечь, анормальное
созревание), наблюдающихся в мягких сырах, изготовленных из молока, сильно загрязненного
психрофильными микроорганизмами в котором содержится большое количество свободных жирных
кислот и ненасыщенных кетонов с длинными цепочками (-ундеценон и 2 -тридеценон), обычно
отсутствующих в сырах, изготовленных из молока с низким уровнем бактериального загрязнения. В
результате все происходит так как, если бы некоторые основные механизмы созревания были
заторможены; это выражается, в часности, в отсутствии летучих серосодержащих соединений [3].
Несмотря на то что эти пороки встречаются довольно редко, их все таки приходится иногда
наблюдать при использовании сырной массы, подвергнутой замораживанию, или в сырах,
направляемых на реализацию в такой упаковке, которая не обеспечивает их защиты от некоторых
видов светового излучения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Производство сьфа: технология и качество / Пер. С фр. П80 Б.Ф. Богомолова; Под.ред.и с предисл. Г.Г.
Шилера. - М.:Агропромиздат, 1989.-307-309с.
2. Borys W. Slownik etymologiczny j^zyka polskiego. - Wydawnictwo Literackie. - Krakow, 2005. p. 541-542
3. Law BA .Technology of Cheesemaking. - UK: Wiley-Blackwell, 2010.— p. 100-101.
ӘОЖ 665.11: 665.347.8
К Ү Н БА ҒЫ С М А Й Ы Н Ы Ң С А П А С Ы M EH Қ А У ІП С ІЗД ІГІН Е П Е С Т И Ц И Д Т Е РД ІҢ ӘСЕРІ
ИсабековаМ.С., магистр., МүцаА.Т., 2-курс студенті, Алаев И., 3-курс студент
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: molia_07@mail.ru
Тагам өндірісініц ец бір шарықты багыттарыныц бірі, ол тагам өнімдерініц ассортиментерініц
көбеюі жэне сапасыныц жогары болуы, осындай тагамдарды өндіріп шыгу үшін шикізаттыц сапасы
мен қауіпсіздігіне аса көціл бөлінеді. Азық -түлік шикізаты жэне олардан өнделген өнімдердіц
сапасы мен қауіпсіздігішешу мэселесі - Қазақстан халқыныц салауатты тамақтану саласындагы мемлекет саясатыныц концепциясын іске асыру жөніндегі басым багыттардыц бірі болып табылады. Та­
гам өнімдерініц сапасы мен қауіпсіздігі, соныц ішінде май өндірісіне аса көціл бөлуді талап етеді [ 1 ].
Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылық дақылдар егістігі көлемі бойынша элемдегі бес ел
қатарына кіреді. Қазақстанныц бай алқапты жерінде күнбагысты өсіру, еліміздегі майлы дақылдыц
жалпы саныныц 85%-мен қамтамасыз етіп отырган, басты майлы дақылдардыц бірі болып
табылады.Басты күнбагыс өндіруші елдер ол- Ресей (5,7 млн.т), Аргентина (4,5 млн.т) жэне Украина
(4,2 млн.т). Осы елдермен салыстырганда Қазақстан жылына шамамен 1,3 млн.т өндіреді. Қазіргі
кезде ауыл шаруашылығы өсшдіктерш ен т^рақты түрде мол өнш алу мақсатында пестицидтер
кеңінен қолданылуда [2 ].
Күнбағысмайыхимиялық таза зат болып табылмайды, ол органикалық заттек қүрамы бойынша
эртүрлі қоспа болып саналады. Сол себепті күнбығыс егуде пайдаланатын пестицидтер қаншалықты
мөлшерде дайын өнімге өтетіні жэне оның сапасы мен қауіпсіздігіне эсер етуі, сондай ақ оның адам
организміне тигізетін эсері зерттеудің өзектілігі болып табылады.
Пестицидтер - мэдени өсімдіктерді зиянкестерден, паразиттерден, арамшөптерден, аурулардан
жэне микроорганизмдерден қорғау үшін қолданатын барлық химиялық заттектер (инсектицидтер,
шөпжойғылар, фунгицидтер). Олардың көмегімен астық өнімділігін жоғарылатады, өсімдікті сақтау
мерзімін үзартады, көкөністер, жемістер мен дэндердің сыртқы түрлерін жақсартады. Пестицидтерді
пайдалану қазіргі уақытта арнайы ереже бойынша жүргізіледі [3]. Оларды тек «Қазақстан
Республикасы аумағында 2003-2014 жылдары пайдалануға рүқсат етілген пестицидтер тізімі»
(қысқаша «Тізім»...) негіздеме бойынша қолданылады. ҚР аумағында күнбағыс егуде келесі
пестицидтерге рүқсат берілген: интекцидтер: дельтаметрин, перметрин; фунгицидтер: ипродион,
тиаметоксам, карбоксин, тирам; гербецидтер: прометрин, оксифлуорфен, метолахлор, трифлурамин,
пендиметалин, трифлурамин, ацетахлор,диметенамид[4].
Басқада зерттеулер бойынша, прометрин, эптам, тиллам, трефлан, нитрофор сияқты
гербицидтер арамшөптерді 72,4-80,1%-ға дейін жоя отырып, күнбағыс дэнін 4,1ц/га дейін сақтап,
жоғары биологиялықэсер ететіні көрсетілген. Дегенмен, соцғы кезекті зерттеу барысында,
трефланнан басқа барлық аталған гербицидтер қалдықтары соцғы дайын өнімніц қүрамында кездесіп,
барынша улы болып табылған [2 ].
Осы уақытқа дейін ғалымдар қоршаған орта мен пестицидтелген өнімдердіц улану мөлшерініц
нақты шектеу санын қоя алмай келеді. Сол себепті жыл сайын 3000-нан 5000-ға дейін пестицидтердіц
эсерінен азық-түлікпен уланған адамдар өлімі өсіп барады. Тауар сыртында канцорогенді
көрсеткіштер жазылмағандықтан, сатып алушы қарапайым халық өнімніц қаншалықты пестицидпен
қаныққан екенін білмегендіктен, еш абжырамастан көкөністер мен жемістерді күнделікті өмірде
пайдаланып жүр [5].
Осы орайда елімізде кецінен қолданылатын отандық«Масло-Дел» май өндіріс компаниясыныц
рафинадталған дезодоратталған «Жайлау» күнбағыс майы мен отандық рафинадталмаған жоғарғы
сортты «Алтайское» майыныц қүрамына пестицидтер мөлшеріне тэжірибелік зерттеу жүргізілді.
Тэжірибелік жүмыстыц негізгі бөлігі ҚазҮАУ «Азық-түлік өнімдерініц технологиясы жэне
тагам қауіпсіздіг»і кафедрасы жэне Қазақстан-Жапон орталыгыныц зертханаларында жүргізілді.
Сондай-ақ зерттеу тэжірбиелері «Масло-Делл» май өндіру цехінде жэне зертхана жагдайында өтті.
Қазіргі уақытта тагам өнімдері жэне шикізатта нормаланатын хлорорганикалық пестицидтерді
анықтаудыц арбитражды эдісі ретінде сүйық-газды хромотографияны қолданады.
Хлорорганикалық пестицидтерді МЕМСТ Р 53911- 2010 «Өсімдік майы. Сүйық-газды
хромотография көмегімен хлорорганикалық пестицидтерді анықтау» стандарты бойынша сүйық газды хромотография (СГХ)көмегімен анықтадық.
Әдістіц негізгі үстанымы. Бүл эдіс хлорорганикалық пестицидтерді майдыц сынамасынан
араласпайтынтын сүйықтықта бөліп алуды, күкірт қышқылыныц липидті қосылыстарынан
деструкциялау жолымен жэне хромотографиялық талдауда тазартылган экстрактыны сүйық-газды
хромотография көмегімен анықтау болып табылады [6 ].
Зерттеу жүмысын қазіргі замангы газды хромотографтыц бір түрі SHIMADZU фирмасымен
шыгарылғанОС-2010 Plus хроматографпенжалынды- ионды(ПИД)детекторымен анықтадық [7].
Кесте 1- Хромотография нэтижесінде алынған күнбағыс майларының қүрамындағы пестицидтердің мөлшері
Өнімнің атауы
ХОП пестицидтің
атауы
Өнімдегі ХОП-дің
стандарт бойынша
шектелген мөлшері
Рафинадталған
дезолоратталған «Жайлау»
күнбағыс майы
ГХЦГ
Гептахлор
ДДЭ
ДДГ
0,05
0,02
0,3
0,10
1,00
0,3
0,25
Рафинадталмаған жоғарғы
сортгы күнбағыс майы
гхц г
ддэ
ДДГ
Талдау нэтижесінде
алынған ХОП-дің
мөлшері
0,0015
болмады
0,17
болмады
0,5
0,17
0,15
Зерттеу нэтижесі бойынша рафинадталған дезодоратталған «Жайлау» майы стандарт талабында пестицидтердің шектелген мөлшерінен аспады. Ал екінші үлгі рафинадталмаған жоғарғы сортты
«Алтайское» майы хлорорганикалық пестицидтер ішіндегі ДДТ пестицидінде шектелген мөлшерге
жетер жетпес жоғары көрсеткіш көрсетті. Бүл пестицидтің жоғары көрсеткіш көрсеткенін, оның
технологиялық процеспен түсіндіріп өтсек болады. Себебі рафинадталмаған майлар тек сығымдау
(суық сығымдау) арқылы алынады. Алынған май өзінің табиғи қасиетін сақтап қалады: түсі, иісі, дэмі, консистенциясы, сонымен бірге қанықпаған майлы қышқылдар, фосфотидтер, токоферолдар мен
дэрумендер қүрамы өзгеріссіз қалады. Дегенмен механикалық өндеуден ғана өткенмайлар қүрамында
ілеспе заттардан (пестицидтер, ауыр металлдар, радионуклидтер) толықтай тазартылмайды [ 8 ].
Қорыта келе, қазіргі кездесапалы жэне қауіпсіз тагам өнімдерін жасап шығаруғылым мен
тэжірибенің басты мақсаты болып табылады, сондықтан сапалы жэне қауіпсізөсімдік майын алу
үшінең бірінші кезекте шикізатты бақылау,екіншіденөндіріс процесінің бөлек технологиялық
кезеңдерінде бақылау жүргізу жэне дайын алынған өнімдібақылауда үстау.Осы айтылған бақылаулар
жүзеге асырылған кезде ғана біз адамзатқа сапалыда қауіпсіз өнім аламыз деп ойлаймыз.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Концепция устойчивого развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2006-2010
годы, Астана, 2005
2. Ишкибаев Кайрат Салтабекович . Разработать химические меры борьбы с сорняками на посевах
подсолнечника в условиях предгорно- степной зоны Восточного Казахстана./ //Алмалыбак, 2009.
3. МЕМСТ Р 53911- 2010 «Өсімдік майы. Сүйық-газды хромотография көмегімен хлорорганикалық
пестицидтерді анықтау»
4. Мьфзақожа Д.А., Мирзаходжаев А.А.Заманауи зертгеу эдістері: Оқу қ^ралы. Алматы: 2011.-336
5. ІЗ.Щербаков, В.Г.Технология получени растительных масел / В.Г. Щербаков. - М. : Колос, 2002. - 206 с.
УДК 634.11
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН А Я Х А РА К Т Е РИ С Т И К А В И ТА М И Н Н О ГО С О С Т А В А И С С Л Е Д У Е М Ы Х
СО РТО В Я Б Л О К
Донченко Л.В. \ КизатоваМ.Ж.^, Жиренчина 3.^, Кошербаева Л.М.^
Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар, Россия
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: niibiotechn@mail.ru, kizatova@mail.ru
Актуальным в современных экологических условиях является присутствие в продуктах
питания компонентов, имеющих детоксикационные свойства. По шкале Корте-Дубинина для оценки
токсичности загрязняющих веществ, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения
(ВОЗ), на первое место по степени отрицательного воздействия на организм поставлены тяжелые
металлы (135 баллов) [1].
Удивительно, но на сегодняшний день в мире насчитывают более 7500 тысяч сортов яблок. А
яблоневые сады занимают невероятно обширные территории5 млн. гектаров, то есть практически
каждое второе фруктовое дерево яблоня [2]. Однако, на наш взгляд, на сегодняшний день яблочное
сырье недостаточно рассматривается с точки зрения его функциональных свойств.
Это обстоятельство определяет необходимость исследования яблок с позиции разработки на их
основе продуктов функционального назначения для организации рационального питания.
Для реализации поставленной цели необходимо определить состав витаминов, как источника
природных полезных веществ с детоксикационными свойствами.
В качестве экспериментальной площадки нами выбраны 2 региона - юг России, в частности
Краснодарский край и Республика Казахстан.
Объектами исследований нами были выбраны промышленные сорта яблок, одинаковые как для
Краснодарского края, так и для Республики Казахстан - Голден Делишес (Золотое Превосходное),
Айдаред (Ардагер) и Ред Делишес (Американка). В скобках указаны наименования сортов, принятые
в Казахстане (рис.1,2,3.).
Рис. 1 -Голден Делишес
(Золотое Превосходное)
Рис.2-Айдаред (Ардагер)
Рис. 3 - сорт яблок
Ред Делишес (Американка)
Важную роль в профилактике различных заболеваний выполняют витамины. Результаты
экспериментальных исследований показали, что плоды яблони имеют хороший витаминный состав.
Наибольшее содержание во всех образцах отмечено для витамина С.
Содержание витамина С в исследуемых образцах плодов представлено на рисунке 4.
Рисунок 4 - содержание витамина С в исследуемых сортах яблок
Из представленных данных видно, что наибольшая массовая доля витамина С отмечена у сорта
Золотое Превосходное (12,4 мг/100 г), наименьшая - у сорта Американка (5,5 мг/100 г). Такое разли­
чие обусловлено, прежде всего, сортовыми различиями.
Следует отметить, что суточная потребность человеческого организма в витамине С - 50 мг. С
учетом этого, видно, что плоды яблок сорта Золотое Превосходное можно рассматривать в качестве
функционального источника данного витамина для удовлетворения физиологической потребности
(около 25% при употреблении всего лишь 100 г плода).
Для более полной оценки витаминного состава в изучаемых плодах яблони нами определено
массовое содержание других витаминов (табл.1). Экспериментальные данные подтверждают богатый
витаминный состав плодов яблони. При этом существенных отклонений в содержании витаминов не
выявлено в зависимости от региона насаждения.
Таблица 1 - Содержание витаминов в исследуемых образцах яблок
Сорта яблок
Витамины
Вь мг
Во, мг
Вз, мг
Bs, мг
В^, мг
В 9, мкг
Н, мкг
Голден
Делишес
0,01
0,03
0,23
0,07
0,08
1,6
0,3
Золотое
Превосходное
0,03
0,01
0,40
0,06
0,07
2,0
0,2
Айдаред
Ардагер
Ред Делишес
Американка
0,01
0,02
0,28
0,05
0,07
1,8
0,2
0,02
0,02
0,35
0,07
0,07
1,9
0,2
0,03
0,03
0,37
0,07
0,08
1,7
0,3
0,02
0,03
0,38
0,06
0,08
1,8
0,3
Н еобходимо отметить, что изучение веществ, обладающих Р-витаминной активностью, в
последнее время приобретает все большее значение. К витамину Р относят вещества растительного
происхождения, часто малосходные по химическим свойствам, но обладающие общностью
биологического действия.
Из данных рисунка 5 следует, что наибольшее содержание Р-активных веществ наблюдается в
сорте Ред Делишес (130 мг/100 г), наименьшее - у сорта Голден Делишес и Золотое Превосходное
(110 мг/100 г). Однако, необходимо отметить, что разница в количественном значении не
существенна.
Р-активные соединения, мг/100г
140
J-2 D _______ _____________Л__________________
110
120
110
100
< f
Ж
г®'
Рисунок 5 - содержание Р-активных соединений в исследуемых сортах яблок
Основными представителями Р-активных веществ являются флавоноиды (катехины,
лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризированные формы этих соединений). В
яблоках из перечисленной группы в основном содержатся бесцветные катехины и лейкоантоцианы,
обладающие не только капилляроукрепляющим действием, но и антитоксичным. Последнее свойство
проявляется в связывании путем комплексообразования ионов тяжелых металлов, что актуально в
современных условиях. Для профилактики заболеваний, а также поддержания физической и
умственной активности организма Р-активные соединения необходимы по 100 - 200 мг в сутки, для
оказания лечебного действия суточное потребление возрастает в 5 - 10 раз, т.е. до 1 - 2 г.
В изучаемых сортах плодов яблони содержание лейкоантоцианов отмечено в большем
количестве (80 - 90 мг/100г), чем катехинов (30 - 40 мг/100г).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дубинин Н.П. Некоторые проблемы современной генетики... под редакцией Ф. Корте. М. Мир. 1997. - 396 с.
2. Щепетков Н.Г. Плодоовощеводство. - Астана: Каз. гос. агротех. ун-т им. С. Сейфулина [Текст] / Н.Г.
Щепетков, 2007. - 416 с.
УДК 637.1
ЗН А Ч И М О С Т Ь В Е РБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М О Л О К А , К АК С Ы РЬЯ Д Л Я П РО И ЗВО Д С Т В А
М О Л О Ч Н Ы Х П РО ДУ К ТО В
Диханбаева Ф.Т., д.т.н., и.о. профессора, Базылханова Э.Ч., докторант.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: emuka.kz@list.ru
Сельское хозяйство и сегодня и в перспективе является главным источником обеспечения
населения разнообразными продуктами питания. Оно также является главным источником сырья для
отраслей промышленности. В развитии сельского хозяйства малодоступных человеку пустынь и
полупустынь исключительно большое значение имеет верблюдоводство [ 1 ].
Молочное верблюдоводство в Казахстане является перспективной отраслью. Значение этой
отрасли особенно усиливается в связи с усвоением огромных массивов пустынных и полупустынных
зон (около 139 млн. га) [2].
В настоящее время в Казахстане в условиях многоукладной экономики функционируют
хозяйства с различными формами собственности, производственная система ведения верблюдо­
водства, в которых имеет свои особенности [2 ].
Современный рынок на 65% состоит из молочных продуктов. В их состав входят бифидо - и
лактобактерии или их консорциумы, а также стимуляторы их роста, биологически активные белки,
пептиды, аминокислоты, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и
другие нутриенты. За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие
молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность. В настоящее время они
рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья,
предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни [2 ].
В этой связи представляло интерес разработать технологию производства продукты с
использованием других видов молочного сырья, а именно, верблюжьего и козьего молока,
обезжиренного молока и сыворотки. Указанные виды молочного сырья до настоящего времени
используются не в полной мере. Пищевая ценность этих видов сырья изучаются отечественными
(Чоманов У.Ч., Алимарданова М.К., Диханбаева Ф.Т., Серикбаева А.Д. и др.) и зарубежными
учеными. В республике Казахстан существует научное направление, занимающееся проблемой
использования молочного сырья, как верблюжье и козье молоко.
Верблюжье молоко по своим натуральным химическим свойствам отличается от всех
остальных
видов
молока,
обладает
специфическим
вкусом,
насыщен
витаминами
и
полунасыщенными жирными кислотами. Оно является лечащим биологическим природным
лекарством, а также природным имунно - модулятором для организма человека. Верблюжье молоко
считается наиболее близким к материнскому молоку [3].
Таблица 1 - Определение кислотности верблюжьего и коровьего молока
Вид С Ь ф Ь Я
Молоко верблюжье
Молоко коровье
Опыт 1
18
17
Кислотность, “Т
Опыт 2
Опыт 3
18
18
18
17
Из таблицы 1 видно, что кислотность верблюжьего молока больше, чем кислотность коровьего
молока. Средняя кислотность верблюжьего молока составляет 18°Т. Средняя кислотность коровьего
молока составляет 17°Т.
Таблица 2 - Определение плотности верблюжьего и коровьего молока
Вид С Ь ф Ь Я
Молоко верблюжье
Молоко коровье
Опыт 1
1,029
1,032
Плотность, г/см
Опыт 2
1,031
1,033
Опыт 3
1,030
1,031
Из таблицы 2 видно, что средняя плотность верблюжьего молока составляет 1,030 г/см.
Средняя плотность коровьего молока составляет 1,032 г/см. Произведен сравнительный анализ
физико-химических показателей верблюжьего и коровьего молока.
Таблица 3 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность верблюжьего и коровьего молока
Наименования
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля общего белка
Массовая доля молочного сахара
Массовая доля золы
Плотность, г/см:
Показатели, в %
молоко верблюжье
молоко коровье
15,98
13
6,12
3,7
3,82
3,3
4,98
4,8
0,95
0,7
1,032
1,029
Кислотность, Т°
Активная кислотность, pH
Энергетическая
ценность,
КДж/кг
18
7,1
4057,4
17
6,69
2290
Как видно из таблицы 3 показатели массововй доли сухих веществ, жира, общего белка,
молочного сахара верблюжьего молока превосходят показатели коровьего молока.
Таблица 4 - Содержание витаминов и микроэлементов в верблюжьем и коровьем молоке (результаты
исследования в ТОО «Нутритест», ЗАО «Казахская Академия питания» от 03.03.Юг)
Наименование показателей
Витамины:
А, мкг
Д, мкг
Е, мг
С, мг
Микроэлементы:
Кальций, мг
Магний, мг
Железо, мг
Содержание витаминов и микроэлементовг/в ЮОг
молоко верблюжье
молоко коровье
41
0,054
0,003
0,004
0,12
0,1
2,0
7,63
181±36,2
138±27,3
2,12±0,42
120
12
Подводя итоги по таблице, нужно отметить, что по показателям содержания витаминов и
микроэлементов верблюжье молоко намного превосходит коровье молоко. Витамина А в
верблюжьем молоке 41мгк, в коровьем молоке его всего 0,003мгк, витамина С почти в 4 раза больше,
кальция больше в 61мг, магний превосходит количеством в 1 1 раз, также в верблюжьем молоке
содержится железо 2 , 1 2 мг.
Учитывая вышеизложенное, необходимо отметить, что верблюжье молоко является ценным
сырьем при производстве молочных продуктов для лечебно-диетического и профилактического
питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Серкибаева А.Д., Токтамисова Ж.Б. Белки верблюжьего молока // 2-я ме5қдународная конференция
«Агроэкономические аспекты развития верблюдоводства» - Алматы, 2000г.
2. Диханбаева Ф.Т. Научно-практические основы технологии молока на основе верблюжьего молока:
диссертация на соискание ученой степени доктора техн. наук. Алматы, 2010г.
3. Базылханова Э.Ч. Исследование физико-химических показателей верблюжьего молока и разработка
технологии творога: диссертация на соискание академической степени магистра техн. наук. Алматы, 2011г.
ӘОЖ 636. 085. 549.67
ЖАС ТАУЫҚТАР РАЦИОНЫНДА ЖҮЗІМ СЫҒЫНДЫСЫН ҚОЛДАНУДЫҢ ТИІМДІЛІГІ
Батырбаева Н.Б., докторант, Жиенбаева С. Т., т.г.д., доцент
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: alua_01.02.03@mail.ru, sauleturgan@mail.ru
Мал мен к¥стыц жогары өнімділігін алу үшін сапасы жогары, ақуыз, қуат, витаминдер,
микроэлементтер, биологиялық белсенді заттармен тецестірілген толықрационды күрама жемдерді
қолдану қажет [ 1 ].
Ж үзім мен көкөністерді өцдеу кезінде көптеген қалдық өнімдер: жүзім сыгындысы (қабыгы
мен түқымы) жэне көкөністі өндеудегі екінші өнімдер (қызанақ қалдықтары мен түқымдары, картон
мезгасы, қант қызылшасыныц жапырақтары) алынады.
Ж үзім сыгындысы- қара, қою сүйықтық. Ж үзім сыгындысыныц қүрамында қант пен спирттен
басқа азотты, пектинді жэне боягыш заттар, майлар, клетчатка, органикалық қышқылдар (алма,
жүзім, глюкон, лимон) жэне олардыц түздары сақталады. Сыгындыныц қүрамына түқымы, сыртқы
қабығы, ж^мсағының қатты элементтері, сонымен қатар сусла мен шарап қалдықтары кіреді. Жүзім
сығындылары бастапқы сығылатын жүзімнің 12-15%-ынқүрайды.
Қүс шаруашылығында дэстүрлі емес жем алуда өндірістік өңдеуден өткен жүзімқалдықтары
қолданылады. Қалдықтардың қүрамындағы 65-70% ылғал қалыпты жағдайда ашып, өзінің
қүндылығын жоғалтады. Сондықтан оларды жаңа піскен күйінде ауылшаруашылығында қолдану
үзақтығы 2-3 күн, ал қүстарға қолдану мүлде мүмкін емес [2].
Сол мақсатпен консерві зауыттарының жэне шарап жасау өндірісінің қалдықтарын кептіріп,
үнтақтап үн күйінде қолданады. ¥н д ы жасау үшін сақтау мерзімі 48 сағаттан аспаған жүзім
сығындыларын қолданған дүрыс.
Бүл қалдықтардан мал шаруашылығы үшін қосымша жемдік өнімдер алуға болады. Олар
органикалық, азотты, минералды заттарға, дэрумендер мен микроэлементтерге бай. Шетелде жеміскөкөніс қалдықтарының кең қолданылуы олардың жемдік қүндылығыныңжоғары болуы менқорының
мол болуына байланысты.Сондықтан шарап зауытынан алынған жүзім сығындысын жас тауықтарға
арналған қүрама жемге қолдану зерттелінді.
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің сапа көрсеткіштері МЕМСТ мынаған сай болуы керек
[3] (1-кесте).
Кесте 1 - Жас тауықтарға арналған қ^рама жемге қойылатын талаптар
Көрсеткіштердің аталуы
ІООг қүрама жемдегі алмасу энергиясы, МДж/кг
Шикі протеин, % кем емес
Шикі клетчатка, % көп емес
Са, %, кем емес
Р,%
Лизин, %
Метионин +Цистин
Жас тауықтар, апталық 91-150 күндік
10,5
13,5
7
1,0-1,4
0,9
0,7
0,5
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің бақылау рецебінің қүрамы төмендегі кестеде берілген
(2 -кесте).
Кесте 2 - Жас тауықтарға арналған қ^рама жемнің рецептері
Қүрауыштар
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
Арпа
Күнбағыс пфоты
Шөп үны
Еттісүйек үны
Жемдік ашытқы
Үшкальций фосфаты
Премикс
Ac түзы
Барлығы, %
Бақылау
41
-
39,2
11
2
2
1,5
2
1
0,3
100,0
Толық рационды қүрама жем
1 тэжірибе
2 тэжірибе
36
31
5
10
39,2
39,2
11
11
2
2
2
2
1,5
1,5
2
2
1
1
0,3
0,3
100,0
100,0
Ж үзім сығындысы мен жемдік бидай қүрамындағы дэрумендер мөлшері 3-кестеде көрсетілген.
Кесте 3 - Жүзім сығындысы мен жемдік бидай қүрамындағы дэрумендер
Витаминдер
В| (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В5 (никотин қышқылы)
А (каротин)
С (аскорбин қышқылы)
Е (токоферол)
Жүзім сығьшдысы мг/кг
2,84
0,55
3,97
8,45
22,3
0,66
Жемдік бидай мг/кг
4,9
1,3
50
1
-
-
3-кесте нэтижесі жүзім сығындысының А, С дэрумендеріне, сонымен қатар В 5 дэруменіне бай
екендігін көрсетті. Бүл мэліметтер жүзім сығындысының үнын қүрамажемге енгізу оның дэрумендік
қүрамын жақсартатынын көрсетті.
Ж үзім сығындысынан алынған үнды жас тауықтарға арналған толықрационды қүрама жем
қүрамындағы жемдік бидай орнына қолдану үшін олардың химиялық қүрамдары салыстырылды [4]
4-кестеде берілген.
Кесте 4 - Жүзім сығындысы мен жемдік бидай химиялық қүрамы
Химиялық қүрамы
Шикізатгар
5?
w
й
5?
0
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
3
8,3
9,1
&
11,5
7,5
й
5?
5?
и
s
s
1,6
3,4
I
й
2,7
15,0
5?
5?
1,8
4,9
<c
74,1
60,1
295
244,3
5?
1
5?
сз"
О
0,05
0,69
о”
pC
0,33
0 ,2 2
1,3
7,2
vO
и
s
ои
И
osn
S
c:
3,3
4,3
Й
s
2
1
Ж үзім сығындысының үнын жас тауықтарға арналған қүрама жемге енгізу рецептері енгізілді.
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің рецебі 5-кестеде берілген.
Кесте 5 - Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің рецебі
Қүрауыпітар
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
Арпа
Күнбағыс пфоты
Шоп үны
Етгісүйек үны
Жемдік апіытқы
Үпікальций фосфаты
Премикс
Ac түзы
ІООг жемдегі алмасу қуаты, ккал
Шикі протеин, %
Шикі май, %
Шикі клетчатка, %
Са, %
Р,%
Метионин + Цистин, %
Лизин,%
Барлығы, %
Бақылау
41
—
39,2
11
2
2
1,5
2
1
0,3
260,4
13,59
1,87
5,34
0,25
0,42
0,55
0,4
100,0
Толық рацио нды қүрама жем
1 тэжірибе
2 тэжірибе
36
31
5
10
39,2
39,2
11
11
2
2
2
2
1,5
1,5
2
2
1
1
0,3
0,3
260,1
257,8
13,59
13,02
1,87
1,79
6,2
6,07
0,25
0,25
0,42
0,40
0,55
0,54
0,4
0,39
100,0
100,0
Зерттеу нэтижелері жүзім сығындысының үнын жемдік бидай есебінен 5-10% енгізуге
болатындығын көрсетті. Жүзім сығындысы енгізілген қүрама жемді «Алатау қүс» қүс фабрикасында
жас тауықтар азығында сынау нэтижелері де жүзім сығындысын жас тауықтарға арналған қүрама
жемге 5% жемдік бидайдың орнына енгізуге болатындығын көрсетті.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Панин И., Гречипшиков В. Сбалансированность комбикормов для птицы//Птицеводство, №2,2008. -с.7.
2. Драганов И.Ф. Отходы плодоовощной промышленности в кормлении животных. Зоотехния, 1994, № 5,
с.30-31.
3. А.П.Мазник, З.И.Хазина. Справочник по комбикормам. -М.:Колос, 1982.-191 с.
4. Методическая указания по расчету рецептов кормовой продукций. Утверждено Министерством с.-х. и
продовольствия Р.Ф. М., 1998.-69с.
УДК 635. 62
И С С Л Е Д О В А Н И Е Ф РА К Ц И О Н Н О Й С Т РУ К Т У РЫ И СВ О Й С ТВ П Е К Т И Н А
ИЗ ТЫ К ВЫ И ЯБЛ О К
Азимова С.Т., PhD - докторант, КизатоваМ.Ж., д.т.н., проф..
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Как известно, в Казахстане только 20%, бахчевых культур потребляются полностью в свежем
виде, не смотря на наличие плодоконсервных цехов и заводов, на базе которых могла бы быть
налажена промышленная переработка в продукты длительного хранения. Из тыквы, дыни в
небольших количествах производятся соки, пюре, детское питание.
Следует отметить как проблему для Казахстана отсутствие производства пектина, являющегося
необходимым сырьем для пищевой промышленности [1].
Пектин - это природныйполисахарид, присутствующий в растениях - фруктах, овощах, корне­
плодах и некоторых видах водорослей. Специалисты называют пектин природным «санитаром»
нашего организма, поскольку он обладает способностью выводить яды и вредные вещества: пестици­
ды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы. Суточная норма потребления пектина,
существенно снижающая показатели холестерина в крови составляет 15 граммов. В пищевой
промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е440 и используется в
качестве загустителя для производства начинок для конфет, мармелада, зефира, йогуртов и др.
Следует отметить, что в последние годы спрос на пектины увеличивается. По оценкам журнала
«Quarterly R eview of FoodHydrocolloids», начиная с 1991 года, на мировом рынке наблюдается
устойчивый рост потребления пектина в среднем на 3-3,5% в год [4].
В литературе есть сведения, что при воздействии пектинов происходит повышение
антиоксидантной активности крови и тканей печени [5]. Известно положительное влияние пектинов
на лечение рака толстой кишки [6]. Выявлено гастропротекторное действие пектинов [7,8].
Изучение фракционной структуры и свойств, а также химического состава, количества и
качества пектиновых веществ для получения пектина из вторичных сырьевых ресурсов сокового и
сахарного производств (яблочные выжимки) и нетрадиционного для пектина сырья - тыквы,
выращенных в Казахстане, очень актуально.
Объектами исследования явились сорта тыквы Карина и Афродита, а также яблок - Ардагер и
Американка урожая 2013-2015 годов. Были использованы стандартные химические и физические
методы определения микро и макроэлементов, витаминов, кислот, пектина.
Наши исследования показали, что в изучаемых сортах тыквы Афродита и Карина высокое
содержание калия (203,7 и 198,32 мг/100г), магния (14,2 и 13,83 мг/100г) (табл.1). Отечественные
сорта тыквы характеризуются высоким содержанием каротина (6,70 и 5,30 мг/100г, соответственно).
Для сравнения были изучены распространенные в Казахстане сорта яблок - Золотой превосходный и
Ардагер, т.к. яблоки традиционно являются основным сырьем для производства пектина. Из
исследуемых сортов яблок высоким содержание железа характеризуется Ардагер - 5,76 мг/100г.,
тогда как в сорте Золотое превосходноежелеза всего 0,38 мг/100г. Содержание витамина «С» в обоих
сортах на одном уровне(4,62 и 4,66 мг/100г.), что ниже позднеспелого сорта тыквы Карина на 66%,но
выше чем в сорте тыквы Афродита на 30% (табл.1).
Таблица 1 - Химический состав мякоти тыквы и яблок
Наименования показателей,
единицы измерения
1
Минеральные вещества, мг/100 г
- Калий
- Магний
- Железо
- Цинк
Витамин С
Каротин
Сухих веществ
Сахаров
Карина
Афродита
Ардагер
о5
Золотое
превосходное
4
2
203,7
14,23
4,23
0,23
8,71
6,70
13,82
12,65
198,32
13,83
6,06
0,21
3,35
5,30
8,98
11,45
0,29
0,04
3,8
0,04
4,66
0,03
15,55
5,76
0,24
0,04
5,76
0,04
4,62
0,03
15,51
5,21
5
Результаты исследований фракционного состава и свойств пектина приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты исследования пектинов в корке тыквы и яблочных выжимах
Показатели, %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Массовая доляобщего пектина в
пересчете на абсолютно сухое вещество
Протопектин
Гидратопектин
Массовая долявлаги
Содержание карбоксильных групп,
этерифицированных метанолом
Общее содержание карбоксильных групп
Общая степень этерификации (СЭ)
Полиуронидная составляющая
Ацетильная составляющая от массы
чистого пектина
Метоксильная составляющая от массы
чистого пектина
Объекты исследований по сортам
Яблоки
Тыква
Карина Афродита
Золотое
Арда­
превосход
гер
-ное
15,8
21,8
13,9
16,1
Амери­
канка
15,6
11,88
3,96
85,1
3,186
15,5
6,30
89,5
0,532
10,1
3,81
81,9
6,378
11,44
4,67
83,3
10,31
11,92
3,70
84,9
4,095
8,399
37,94
33,84
0,51
4,008
43,27
15,51
1,119
10,1
62,71
41,76
0,256
13,83
74,53
57,29
0,008
6,871
59,6
28,15
0,407
6,486
2,363
10,52
12,39
10,02
Установлено, что во всех видах исследованного сырья пектины содержат карбоксильные
группы, этерифицированные метанолом, и не содержат карбоксильных групп, этерифицированных
аммиаком. По степени этерификации пектины, содержащиеся в тыкве, относятся к низкоэтерифицированным, а в яблоках - высокоэтерифицированным. Это свидетельствует о более высокой раство­
римости в воде яблочных пектинов по сравнению с пектинами тыквы. Согласно [9] пектины со
степенью этерификации более 66% хорошо растворимы в воде (яблоки сорта «Ардагер»), а менее
39,6% - малорастворимы (тыква сорта «Карина»).
С увеличением степенью этерификации (СЭ) количество кислоты, необходимой для образова­
ния студня, снижается. Яблочные пектины, имеющие СЭ 60-65 %, образуют студни максимальной
прочности при pH = 2,6^2,9, а если СЭ равна 7 0 -8 0 % — при pH = 3,1^3,3.
Пектины с высоким содержанием метоксильных групп, содержащиеся в исследуемых сортах
яблок, обнаруживают желирующую способность только в присутствии большого количества сахара и
кислоты. Пектины с низким содержанием метоксильных групп, содержащиеся в тыкве, способны
образовывать желе без сахара в присутствии небольшого количества ионов поливалентных металлов.
В тыкве обнаружено большое содержание ацетильных групп, связанных с гидроксильными
группами пектиновых веществ, что значительно ухудшает их студнеобразующие свойства.
Полученные показатели позволят выбрать технологию получения пектина из исследуемого
растительного сырья и предсказать свойства полученного из него пектина, которые определяют
направление его использования или методов обработки для получения требуемых свойств.
Разработка технологии извлечения пектиновых веществ с заданными свойствами из различного
растительного сырья позволит организовать производство пектина и пектиновых биопрепаратов с
высокой физиологической активностью для снижения экологической нагрузки жителей промышлен­
ных регионов и современного мегаполиса [9]. В конечном итоге, это будет способствовать
улучшению качества и продлению жизни населения, что является приоритетным критерием для
любого государства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Николайчук Л.В., Николайчук Э.В., Головейко О.Н. Целебные растительные масла. Ростов н/Д:
Феникс, 2007. - 320 с.
2. ЛукьянецВ.Н., Киселёва Н.А. Каталог коллекций КазНИИКО. Кайнар, 2011. -128с .
3. Кабирова Л.В., Нусупова А.О. - Тыква столовая, Кайнар, 2000.- 50 с.
4. Н.В. Сокол, З.Н. Хатко, Л.В Донченко., Г.Г. Фирсов. Состояние рынка пектина в России и за рубежом.
//Новые технологии. - 2008. - №6. - С. 30-35.
5. Eliaz 1., Weil Е., Wilk В. Integrative medicine and role of modified citrus pectin/alginates in heavy metal
chelatation and detoxification-fire case reports.// ForschendeKomplementarmedizin, 2007, Vol. 14, N 6, pp 358-364.
6. Василенко Ю.К., Москаленко С.В., Кайшева Н.Ш.. Получение и изучение физико-химических и
гепатопротекторных свойств пектиновых веществ// Хим.- фармац. жури,- 1997,- Т.31, № 6,- С.28-29.
7. Vanaimla J., Glagolenko А., Yang P., Carroll R. J., Мифһу M.E., Newman R.A., Ford J.R., Braby L.A.,
Chapkin R.S., Turner N.D., Lupton J.R., Dietary fish and pectin enhance colonocyte apoptosis in part through
suppression of PRAR{delta}/PGE2 and elevation of PGE3.// Carcinogenesis, 2008, 29 (4), p. 790-796. PMC2659531.
8. Khasina E.I., Tiupeleev P.A., Sgrebneva M.N. Gastroprotective effect of sosterin, a pectin from
seagrassZostera marina L. // Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, 2004, Vol.4, N 4. P.253-260.
9. Зайко Г.М. Хелатные комплексы в составе пектиновых препаратов и проблема очистки пектина / Г.М.
Зайко, Ю.М. Шапиро // Извест. Вузов. Пищевая технология-2000. - № 5-6. С. 24-25.
УДК 664.644.59
Т ЕХ Н О Л О ГИ Я К О М П Л Е К С Н О Й П Е РЕ РА Б О Т К И С А Х А РИ С Т Ы Х СО РТО В СОРГО
ЕрбулековаМ.Т., PhD-докторант, Изтаев А.И.^, науч. рук., д.т.н..
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан,
Караджов Г.^, Университет хранительной технологии, Пловдив, Болгария
E-mail: nurshuak07(a}mail.ru
В наше время общество обеспокоено состоянием пищевой промышленности: не хватает
продуктов из натурального сырья, а имеющаяся продукция не соответствует требованиям по
количеству минеральных веществ и витаминов. Чтобы дополнить свой рацион необходимыми
организму элементами, люди употребляют химические добавки и витамины. Сахар из сорго, в
отличие от свекольного, является диетическим продуктом, который можно употреблять больным
сахарным диабетом (содержит фруктозу). В состав сладких сорговых сиропов входят легкоусвояемые
микроэлементы и витамины, которых нет в сахаре свеклы и тростника. Эти факторы делают сахар из
сорго уникальным и напоминают по своему действию на организм человека биологически активные
добавки или мед. Кроме того, при выращивании сорго используется в 3-4 раза меньше пестицидов,
чем при выращивании сахарной свеклы. Экономическим рычагом внедрения в производство
сорговых сиропов является тот факт, что себестоимость сахара из сорго почти в два раза ниже[1].
Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве
источника сахара и натурального красителя, в производстве хлебобулочных изделий заменит до
100% рецептурных сахаров.
Для выполнения работ использовалась мука из Казахстанских сортов сорго, выращенного в
Алматинской области: Казахстанский 20 и пшеничная мука казахстанских сортов: Цесна ісорт.
Для получения сока из сахарного сорго казахстанских сортов была разработана
технологическая схема, которая включает в себя стадии:
- получение сока прессованием; - проведение механической фильтрации; - обработку сока фер­
ментным препаратом; - проведение механической фильтрации; - горячую дефекацию; - фильтрацию;
- обесцвечивание; - фильтрацию; - концентрирование сока в вакуум-аппаратах; - обесцвечивание; фильтрацию; - розлив и хранение.
Технология переработки соргового сока в сироп максимально адаптирована к условиям мини
сахарного завода, также может быть использована и более крупными предприятиями [2].
Так как основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука, от
качества которой зависит пищевая и биологическая ценность готовой продукции, нами был изучен
химический состав муки сорго (таблица 1).
Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность муки пшеничной первого
сорта, обдирной ржаной и сорговой муки
Показатели на 100 г продукта
Мука пшен. первого сорта
1
2
14
10,3
1,4
68,9
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г:
Сорговая мука
о5
12
12,6
4,9
36,2
Ржаная мука
4
15
8,9
1,7
60,9
Клетчатка, г
Зола, г
Витамины, мг:
Е
Bi
Вг
РР
Энергетическая ценность: Ккал
Микроэлементы, вЮОг:
Кальций,мг
Магний,мг
Железо, мг
12,4
1,2
2,8
1,9
0,1
0,8
0,17
0,08
1,2
1,9
0,35
0,13
1,0
-
331
0,5
1,1
1,5
310
27±5,4
45±9
2,1
98,6±19,72
127,3±25,4
3,9
-
34
60
3,5
в сорговой муке - повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния
и железа.
Из сравнительных данных, приведенных таблице, видно, что белков в сорговой муке выше
10,3%, жира 4,5 раза, выше чем у пшеницы. Минеральных веществ и витаминов также больше, чем в
пшенице.
В исследованиях использовали сорговый сироп поученный из сока сорго в лабораторных
условиях. Дозирование соргового сиропа в рецептуру пшеничного теста проводили в количестве 4%,
8% и 12%, прессованных дрожжей 2,5% и соли пищевой в количестве 1,5% к массе муки в тесте.
Воды добавляли до достижения влажности 44,5%. В контрольном образце дозировка сахара
составляла 1% к массе муки в тесте.
При введении в тесто соргового сиропа в количестве, больше 12% к массе пшеничной муки,
снижаются физико-химические показатели хлеба.
При приготовлении пшеничного хлеба с добавлением муки сорго их соотношении 95:5, 90:10,
85:15, 80:20, 75:25, 2,5% прессованных дрожжей 1,5% соли пищевой к общей массе муки в тесте и
воды до достижения влажности теста 44,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 2,5
часов. Затем проводят его разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба.Для
контроля был приготовлен хлеб из пшеничной муки первого сорта без сорговоймуки.Показатели
качества хлеба приведены в таблице 2
Таблица 2 - Показатели качества хлеба с использованием сорговой муки
Количество сорговой муки, % к массе муки
Показатели
Качества
Влажность, %
Пористость, %
Кислотность, град
Формоустоичивость,
(Н/Д)
Объем хлеба, мл
Внешний вид
Характер корки
Состояние
пористости
Вкус и аромат
контроль
5
10
15
20
25
44,0
70
2,7
0,53
44,4
71,5
2,8
0,52
44,9
71
2,9
0,50
45,8
68
2,8
0,47
46,3
64
3
0,40
1142
правильная
1141
правильная
1140
правильная
гладкая
средние
равномер­
ные
1050
860
с плоской
с едва
коркой
выпуклой
коркой
гладкая
гладкая
гладкая
шероховатая
тонкостен­
мелкие
мелкие
мелкие
ные равно­
равномер­
равномер­
равномер­
мерные
ные
ные
ные
Свойственный хлебу с приятным вкусом и ароматом
44
70
2,8
0,54
1140
правильн
ая
гладкая
средние,
равномер­
ные
Как видно из таблицы 10, оптимальным по физико-химическим показателям был хлеб с
добавлением 15% сорговой муки, при этом получаются изделия аналогичные контрольным образцам.
Такой хлеб отличался более нежным эластичным светлым мякишем, гладкой поверхностью и
обладал хорошими вкусовыми и приятными внешними достоинствами.
При введении в тесто сорговой муки в количестве, больше 20%, снижаются физико-химические
показатели хлеба.
Хлеб, полученный с добавлением сорговой муки благодаря содержащимся в нем незаменимым
аминокислотам, витаминам, микроэлементам, пищевым волокнами другим полезным веществам,
обладает повышенной пищевой ценностью и позволяет использовать их в лечебно-профилактическом
питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Петров Н.Ю., Ефремова Е.Н., Федорова В.А. Величина структурных показателей урожая сахарного
сорго//Вестник Иркутской государственной сельскохозяйственной академии. — 2012. — № 50. — С. 23-30.
2. Пат. 26940, МПК (2006) C13D1/00. Способ получения пищевого сиропа из сахарного сорго / Н. И.
Штангеева, А. М. Салавор, В. А. Штангеев, Н. А. Григоренко.; Заявитель и патентообладатель Национальный
университет пищевых технологий. — U 2007 06340; заявл. 07.06.2007; опубл. 10.10.2007, Бюл. № 16.
ӘОЖ 664.6/7
¥НДЫ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНДЕ АРНАЙЫ БАҒЫТТАҒЫ ¥НДАРДЫ
ҚОЛДАНУДЫҢ КЕЛЕШЕП
МулдабековаБ.Ж., т.г.к., доцент, ИскаковаГ.К., т.г.д., АтыхановаМ.Б., магистр,
Бек Р.Б., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: bek_rozal991@mail.ru
Қазіргі кезде кондитер өнімдерінің ішінен ^ВДы кондитер өнімдері жалпы нарықта 54%
мөлшерін алып жатыр. Осыган байланысты қант жэне май мөлшерін төмендету, ақуыз, дэрумендер,
минералды заттар, тагамдық талшықтар жэне де тагы да басқа өмір сүруге қажет өнімдер мөлшерін
жогарылату өзекті мэселелердің бірі болып отыр.
Сондықтан, ¥ВДы кондитер өнімдерінің тагамдық биологиялық қ^ндылыгын жогарылату
немесе төмендету мақсатында, өнімге қосылатын қоспаның рецептурадагы компоненттерімен
химиялық түрде өзара байланысуы жэне оларды қосып өнімдерді дайындау, сақтау кезінде сапасына
эсер етпеуі қадагалануы қажет. Б^л ^нды кондитер өнімдеріне қосылатын қоспаларының шектігін
көрсететін бірден-бір фактор.[1].
¥ н д ы кондитер өндірісінде қолданылатын қоспалар алуан түрлі, соның ішінде жеміс-жидекті,
көкөністі қоспалар, эр түлі ферменттік препараттар, концентраттар, жақсартқыштар қолданылады.
Осы жүмыста дэндік дақыл үндарынын эсері қарастырылган.
Бүл жүмыстын мақсаты дэндік -дақылдардың үнын кондитер өндірісінде қолдану
ерекшеліктерін қарастыру.
Дэндік дақылдарга - бидай, арпа, сүлы, қара бидай, қарақүмық, жүгері, күріш, тары жатады.
Тритикале үнын өндірісте диеталық үнды өнімдер дайындауда емдік-сауықтыру мақсатында
қолдануга болады. Бидай үнына 40% тритикале үнын қосқанда тагамдық жэне биологиялық
қүндылыгы жогары печенье алынады.
Тритикале үнынан жасалган қантты печеньенің жаңа түрлерін шыгару біріншіден, бидай үнын
үнемдейді, екіншіден, қантты печеньені дэрумендермен, макро жэне микро элементтермен, темір,
магний жэне т.б. қүнды тагамдық заттармен байытады. Мысалы, ауыстырылмайтын аминқышқылы
лизинмен жэне т.б.
Сүлы үны қосылган печенье жас агзага өте керекті толық багалы ақуыздарга өте бай. Сүлы
үнын қолдану қамырдың тыгыздыгын жэне су сіңімділік қасиетін жақсартады. Сүлы үнын 30% қосқанда, печенье сапасы бақылау үлгісінен қалыспай үгітілгіш, кеуекті болды. [2].
Ж үгерідүние жүзінде бидайдан кейінгі дақыл. Жүгері дэнінен жарма, жарылган дэндер, жүгері
таяқшалары, крахмал, сірне, үн т.с.с. өнімдер алынады.
Бидай үнымен салыстырганда жүгері үнында липидтер, қанттар, көбірек болады. Ол макрожэне микроэлементтерге бай. Жүгері үнының ақуыздары элсіз қабынады жэне желімше түзбейді.
Қамырга қосқан кезде, су сіңіру қабілетін арттыру, ферменттерді белсендіету жэне қанттың мөлшерін
арттыру үшін гидротермиялық өңдеуден өткізу қажет.
Печеньені дайындаганда 20% жүгері үнын қосқанда жақсы нэтиже алынды. Қосылатын жүгері
үны дайын өнімнің физико- химиялық, көзмөлшерлік сапа көрсеткішін айтарлықтай өзгертті.
Печеньенің түсі мен дэмі қосылатын жүгері үнына сай өзгерді. Бидай үнына 20% жүгері үны қоқан
кезде дайын өнш нщ су сщ імділіп өсті, дэмі мен хош иісі қантты печеньеге тэн, сыртқы көрішсі
қантты печеньеге сай, жырақтары жоқ, түсі сары, сапасы жақсы өнім алынды.
Қара бидай мен бидай :ріы қоспасынан дайындалған печенье дайындау жүмыстары да жүргізілді. Жүмыста еленген қара бидай мен бидай үнын 20% қосқанда сапасы жақсарып, өз пішінін сақтайтын, беті тегіс, дэмі мен иісі тартымды дайын өнім кезінде үгітілмелі, түсі ақшыл қоңыр болды.
Қосылатын еленген қара бидай мөлшері өскен сайын дэмі қышқылданып, иісі мен мен дэмі біліне
бастады.
Жоғарыда айтылған мэліметтерге сүйене отырып үнды кондитер өндірісінде дэндік дақылдардан алынған үнды қолдану кең өріс алғаны түсінікті болып отыр.
Дэндік дақылдардан алынған үндарды үнды кондитер өндірісінде қолдану өнімнің өзіндік
қүнын төмендетумен қатар, түрғындарды жартылай, толық қүнды ауыстырылмайтын аминқышқылдарымен, дэрумендермен байытады. Сондықтан дэндік дақылдардан алынған үнды табиғи байытқыш
қатарына да жатқызуға болады.
Қолданылатын дэндік дақылдардың спецификалық ерекшеліктеріне, химиялық қүрамына,
биологиялық, микробиологиялық қасиеттеріне байланысты дайын өнімге қосылатын мөлшері,
қүрамы, алу түрі, технологиясы, спецификалық бағыты, маңызы, сапасы, экономикалық тиімділігі
мен ең маңыздысы түтынушылық сүранысы да ерекше орын алады.
Жоғарыда келтірілген мэліметтерді ескере отырып, жасалатын жүмыстың мақсаты мен
міндеттері өзекті болатыны анық екені мэлім болды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с
использованием нетрадиционного сьфья. -М.: Агропромиздат, 1986г. -180с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф.Нестерица, И.М.СКурихина-М:
Пищ.Пром.-1979.-С.248.
ӘОЖ 619:614.31.616.995
ФУНКЦИОНАЛДЫ ӨНІМ АЛУДА ҮЙРЕК ЕТШЕ ЖҮРГІЗІЛГЕН ТӘЖІРИБЕЛЕР
НӘТИЖЕСІ
Махатаева Ж.Б., магистр, оцытушы, Ибраимова Д.М., магистр, оцытушы
E-mail: Jazira-03@mail. ru
Үйрек етінен алынган өнімдердің ақуыздардың көбі эртүрлі функциялар атқарады. Кдсиеті қүс-тан
алынган өнімдерге сэйкес сипатта болады жэне де органолептикалық көрсеткіштер өндеу үрдісін-де
ақуыздың ақуыздың функционалдық қасиеттерін дүрыс пайдалануга байланысты. Функционалды
қасиетімен бірге түтыну, сақтау жэне өндеу үрдістерінде тамақ өнімдеріндегі дүрыстыгын анықтайтын
ақуыздардың физикалық жэне химиялық қасиетімен түсіндіріледі. Олар ақуыздың биологиялық
ерекшелігі мен молекулярлық қүрылымына байланысты болады. Рецептурадагы, технологиялық үрдістегі
кез келген өзгеріс немесе өндеу жагдайының өзгеруі, эсіресе өнімнің температурасы немесе үнтақтау
дэрежесі сияқты өзгерістер ақуыздың бүлшықет қүрылымының өзгеруіне мүмкін болатын эсерді
багалауды талап етеді, өйткені, рецептурадагы өзгерістер өнімдегі ақуызбен түздың концентрациясына ,
рН-ына эсер етіп, басқа факторлармен бірге биохимиялық, тіпті одан бүлшықет ақуыздарының
функционалды қасиетінің өзгерістерін туындатады. Барлық өзгерістер ақуыз қүрылымында байқалады.
Анықталган функционалды қасиеттерде түтынушылық өндеу өндірісінде өзгереді, өйткені, су мен майды
байланыстырудыгы қабілеттігі, ерігіштігі қүс етінен жасалган шикі өнімдердің маңызды функционалды
қасиеті болып табылады. Өнімдерде су мен майды үстау мен гел түзілу қабілеттегі жылумен өндеу
өндірісінде маңызды. Жаңа өнімді шыгару кезінде ақуыздың көп функционалды болуы міндетті түрде,
ягни, кез келген ақуыз бір емес бірнеше кейде бір уақыттагы кейде біртіндеп өндеу үрдісінде
функционалды қасиеттерді көрсетеді.
Ақуыз - судың өзара эсері экстрагирлеуге, ерігіштікке, ылгал үстагыш қабілеттілігіне, түтқырлыгына; ақуыз - майдың өзара эсері эмулгирлеуге, май үстагыш қабілеттілігіне; ақуыз - ақуыздың
өзара эсері гел түзілуіне эсерін тигізеді.
Үйрек етінде шамамен 20-23% ақуыз болады. Бүлшықет ақуыздары ерігіштігі бойынша үш
топқа бөлінеді: миофибриллярдік ақуыздарга (55% жалпы ақуыздар санынан): миозин, актин,
тропомиозин, тропонин, тайтин, небулиндер, жатады. Саркоплазматикалық ақуыздар (35% жалпы
ақуыздар санынан): гликолитикалық, митохондриальды жэне тотықтырғыш, лизосомалды ферменттер, сонымен қатар миоглобин жэне басқа да гемдік ферменттер жатады. Дэнекер тінінің ақуыздарына (3-5% жалпы ақуыздар санынан): коллаген, эластин, ретикулин жатады.
Жалпы үйрек етінің қңэамын ғалымдар зерттеп, көптеген эксперименттер жүргізген. Үйрек
етінің қүрамы анықталған болса да, оның қоректенуіне жэне басқа да факторларына байланысты
қүрамдары өзгеріп отырады.
Органолептикалық эксперимент нэтижелері
Үйрек етінің сыртқы түрін, иісін жэне дэмін, 65“С төмен емес температурада жэне салқындаған
күйде органолептикалық анықталды.
1 кесте - Үйрек етінің органолептикалық көрсеткіш нэтижелері
Көрсеткіштер
Сьфтқы түрі мен түсі
Иісі
Консистенцисы
Сорпасының мөлдірлігі мен ароматы
Шикізат
Үйрек еті
Ақшыл-сарғыш түсті, қызғылт реңмен
Өзіндік, балғьш қүс етіне тэн
Бүлшықеттері тығыз, саусақпен басқан кезде
пайда болған піүңқьф тез қалпына келді
Мөлдір, ароматты
Кестеде көрсетілгендей, үйрек етінің түсі ақшыл-сарғыш түсті жэне бозғылт сары түсті, ал иісі
балғын үйрек етіне тэн, бүлшықеттері талапқа сай, яғни тығыз, ал сорпасының мөлдірлігі мөлдір, эрі
ароматты.
Белок мөлшерін анқытау нэтижесі
Қазақстан-Жапон инновациялық орталығында белок мөлшерін Биурет эдісімен анықтап
есептелді: I. Үйрек еті бойынша
•Үлгінің концентрациясы - 45,2%. Осыдан алдымен үйрек етінің оптикалық тығыздығын есептейміз:
24,0% х2 мг/мл /69,7% =0,689 мг/мл
•2 3 ,5 x 2 мг/мл /69,7% =0,674 мг/мл
•25,1 х2 мг/мл /69,7% =0,72 мг/мл
•Орташа арифметикалық ортасын табамыз:0,689 мг/мл+ 0,674 мг/мл +0,72 мг/мл /3= 0,694 мг/мл
2.5
2.052
2
1.5
1
I үирек еті
0.684
0.684
0.684
I Столбец2
0.5
0
Жалпы ақыуз саны
1 сурет - Үйрек етінің ақуызын анықтағандағы графигі
Микробиологиялық анализ (Циль-Нильсон эдісі)
Үйрек еті мен өнімдерін сапасын анықтауда олардың ішіндегі эр түрлі адамға жүғатын ауру
қоздырғыштарын тексерген жөн болады.
2 кесте - Үйрек етіне бактериялогиялық зертгеу жүргізу нэтижесі
№
1
3
4
5
Аурулар
Туберкулез, млн
Микробтардың жалпы саны, млн
Ішек таяқшалары, млн
Анаэробты микробтар, млн
Үйрек еті
жоқ
800
жоқ
жоқ
2 кестеден туберкулез, ішек таяқшалары, анаэробты микробтарының қоздырғыштары
табылмағанын көреміз. Себебі, аталған ауру қоздырғыштарына ^қсас микроб өсінділері байқалмады.
Яғни. шоғырдың көлемі, түсі, түрі жэне сыртқы пішіндері үқсас болмай шықты. Соған қарамай
эртүрлі аталған эдістемелер бойынша олар қаралды.
Сонымен, сынамаға түскен үйрек еті ары қарай өнім өндіруғе жарамды деп танылды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Позняковский В.М., РязановаО.А. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки.
Сибирский университет. Издательство Новосибирск - 2005г.
2. ТуменоваГ. Т., АльжаксинаН. Е. Коллаген-многофазная и многокомпонентнаня система. Аналитичес­
кие обзоры. Семипалатинск: ЦНТИ.-2007 г.
3. УруджевР.С., Термическая усадка коллагена. М.: «Легкая индустрия», 1976.-183 с.
4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки: Краткий курс , часть 1: Эмульгиро­
ванные и грубоизльченные.- М., 1994
ӘОЖ 664. 6/7
АРНАЙЫ БАҒЫТТА ӨСІРІЛГЕН БИДАЙ, АРПА ¥НДАРЫ ҚОСПАСЫНАН ПЕЧЕНЬЕ
ДАЙЫНДАУ
Момынцұл Л.К., магистрант, Қазацүлттъщ аграрлъщуниверситеті,
Изембаева А.К., PhD доктор, ага оцытушы,
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: asel_19.01.83@mail.ru
Қазірғі таңда дэнді-дақылдары үндарын үнды кондитер өнімдеріне қосу өте тиімді, өйткені бүл
қоспалар эколоғиялық таза жэне адам ағзасына пайдалы, кері эсері жоқ. Бүл дэнді дақыл үндарында
бидай үнына қарағанда көп мөлшерде- клечатка, макро- жэне микроэлементтер, адам ағзасына
қажетті дэрумендер бар. Бүл жүмыста арнайы өсірілғен «Кондитер» сүрыпты бидай мен арпаүндары
қосылып, үнды кондитер өнімдерін дайындау мүмкіндіғі көрсетілғен.
Арнайы бағытта өсірілғен кондитерлік бидайды ыдысқа салып, 155 мл салқын сумей ылғалдап,
6 сағат уақытқа бөктіріп қойылды. Содан кейін кондитер жэне арпа дэндері лабораториялық
автоматты Бюлер МЛУ - 202 диірменде үнға тартылды. Алынған үнды № 23, № 27 жібек електерде
еленіп өткізілді. Алынған мэліметтер келесі кестеде көрсетілғен.
Кесте 1 - Арнайы багытга өсірілген «Кондитер» сүрыпты бидай, арпа үндарының сапасьш талдау
Көрсеткіпітері
Көз мөлпіерлік көрсеткіпітері:
Түсі
Иісі
Дэмі
Минералды қоспалар қүрамы
Физико-химиялық көрсеткіпітері:
Ылгалдылыгы, %
Шикі желімпіе ,% аз емес
Қыпіқылдылыгы, град
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сұрыпты бидай ұны
Арпа
ақ немесе ақпіыл кремді түстес
бидай үнына тиесілі, бөтен иісі,
қыпіқыл иісі жоқ
бидай үнына тиесілі, бөтен дэмсіз,
қыпіқыл жэне ащы дэмі жоқ
ақпіыл сары
үнынга тиесілі, бөтен иісі,
қыпіқыл иісі жоқ
үныга тиесілі, бөтен дэмсіз,
қыпіқыл жэне ащы дэмі жоқ
Қ Ы П ІЬ ф С Ы З
Қ Ы П ІЬ ф С Ы З
11,84
16,7
2,3
14,0
-
8,0
Унифицирленғен рецептура кітабы бойынша печенье рецептурасын тандап алып, 250 ғ үнға
қосылатын шикізаттың керекті мөлшерін есептелді [1].
Қамыр илеу кезінде шикізатты салу тэртібі: қант үнтағы, түз, су, қүрғақ сүт, меланж, маргарин,
үн, сода, аммоний (қопсытқышты суда ерітіп қосады).
Температурасы 21-23° С болған рецептуралық қоспаны көрсетілген тэртіп бойынша қамыр
илегішке салады. Илеу мерзімі - 5 минут. Қамырдың дайындығын иленген массаның біркелкілігіне
жэне оның температурасы бойынша анықталды.
Қамырдың дайын ылғалдылығын анықтаған соң, қамыр илейтін машинаны тоқтатып, оны
шығарып алады. Содан соң қамырды тақтаға жаймалап, қол штампымен штамптайды. Осы дайын
болған печеньені трафаретке салып 250-280° температурада, пеште пісіреді. Пісу мерзімі 4-5 минут.
Дайын болған печеньені ылғалдылығы 5-6% болғанша 20-25 минут суытылады [2].
Қантты печеньенің қамыры арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай ^нымен
рецептуралық жинақта берілген шикізаттар қоспасынан дайындалды. Дайын өнімнің сапалық
көсерткіштері төмендегі кестеде берілген.
Кесте 2 - Арнайы бағытга өсірілген «Кондитер» сүрыпы бңдай үны мен арпа үндары қоспасынан дайындалған
печенье сапа көрсеткіпітері
МЕМСТ бойынша
көрсеткіпітердің атауы
Ылғалдылығы, 3... 9%
Су сіңірімділігі, 130%200%, аз емес
Сілтілігі, 2 град көп емес
Дэмі мен хопі иісі
Сьфтқы көрінісі
Түсі
Бакылау
10%
20%
30%
40%
50%
6,47
171
8,2
180,6
8,6
184,1
9
185,8
9,3
187
9,8
188,6
1,72
1,73
1,2
қантгы печеньеге сай, бөтен дэмі
жэне иісі жоқ
қантгы печеньеге сай, беті тегіс
қантгы печеньеге тэн ақпшл
сүрғылт
1,75
қантгы печеньеге сай,
арпа үнынын элсіз
дэмі жэне иісі бар
қантгы печеньеге сай,
беті аздап жарылган
сүргылт сары
1,74
1,70
арпа үнынын дэмі
жэне иісі анық
білінеді
біркелкі тегіс емес,
піпііні жайылган
сүргылт
2-шы - кесте бойынша, дайын өнімде көзмөлшерлік жэне физико-химиялық көрсеткіштер
анықталды. Сонымен қатар, печеньенің дэмдік сапасы бағаланды, түрі, бетінің жағдайы, түсі. Арпа
^нын 20% қосқанда сапасы жақсарып, өз пішінін сақтайтын, беті тегіс, дэмі мен иісі тартымдыдайын
өнім кезінде үгітілмелі, түсіақшыл сүрғылт болды. Арпа үнының мөлшері 20%-дан асқанда
өнімніңтүсі сүрғылт сары болып, бақылау өнімі мен салыстырғанда нашарлай бастады, ал 50%
алғанда дайын өнім сүрғылт түске енді, дэмі қышқылданып, иісі ащы бола бастады.
Қантты печеньенің химиялық қүрамы «Нутритест» ЖШС зертханасында стандартты тэсілдер
бойынша анықталды . Зерттеу нэтижелері 3-кестеде берілген.
Кесте 3- Арнайы бағытга өсірілген «Кондитер» сүрьшты бидай жэне арпа үндарынан дайындалған қантты
печеньенің химиялық іс^рамы
Көрсеткіпітері
Тагамдық ісүндылыгы. 100 г:
Ақуыз, г
Май, г
Көмірсу, г
Су,г
Энергетикалық ісүндылыгы. ккал
Витаминдер мөлпіері, 100 г:
С, мг
Микроэлементгер, 100 г:
Кальций, мг
Темір, мг
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сүрьшты бидай
үндарынан печенье
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сүрыпты бидай
жэне арпа үндарынан печенье
12,1
14,55
73,06
6,47
451
12,3
14,59
70,84
7,4
394
0,56
0,43
34
2,0±0,4
422±20
2,7
Минералдық заттар кешені туралымэліметтер зерттелетін шикізаттарды биологиялық түрғыда
бағалауға мүмкіндік туғызатыны белгілі. Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, қантты печенье
қүрамында минералдық заттардың мөлшері анықталды [3]. Арпа қосылған печенье қүрамында темір
мөлшері 0,7 есе жоғары болатындығы анықталды.
Арнайы кондитер өнімдеріне өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай, арпа ^вдарын 50%-ға дейін
қосып печенье пісірілді. Арнайы кондитер өнімдеріне өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай, 20 %
арпа ¥ВДарыныц мөлшерін қосқанда алынған дайын өнім бақылау үлгісінен қалыспады, дайын
өнімнің көзмөлшерлік жэне физико-химиялық сапасы анықталды; үнның, дайын өнімнің тағамдық
қүндылығы ЖШС «Нуритест» зерттеу зертханасында анықталды.
Қоспадан дайындалған қантты печеньенің көзмөлшерлік жэне физико-химиялық сапалық
көрсеткіштері мен тағамдық жэне биологиялық қүндылығы анықталып, бақылаумен салыстырғанда
сенсорлық қасиеттерінің, оның ішінде хош иісі, кеуегі, сусіңірімділігі, тығыздығы сияқты көрсеткіштердің жақсаратындығымен жэне тағамдық, биологиялық қүндылығының жоғары болуымен
ерекшеленеді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
2. Дайрашева С.Т. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Техно­
логия кондитерских изделий». - Алматы.:Изд. отдел АТУ, 1997.-52с.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания // Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
УДК 664.292.
ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ РАЙОНИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩЕГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ
ВелямовМ.Т., д.б.н., АлимкуловЖ.С., д.т.н., КизатоваМ.Ж., д.т.н.,
Велямов Ш .М , докторант, Курасова Л.А.
ТОО «КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» МСХРК,
Алматинский технологический университет, М ОН РК, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: VMASIM58@mail.ru
В современных условиях глубокая переработка овощей с сохранением ценных биологически
активных соединений очень актуальна. Республика Казахстан обладает значительным производствен­
ным и климатическим потенциалом для производства овощей, в том числе и свеклы. Этому
способствует и то, что овощи, в частности, свекла издавна известны человечеству как весьма
необходимые продукты[1].
Если подробнее остановиться на столовой свекле, эта одна из наиболее распространенных
овощных, кормовых и технических культур. Свекла (Beta vulgaris L.) - двулетнее (значительно реже
одно- и многолетнее) травянистое растение семейства амарантовых (до последнего времени относи­
лась к семейству маревых). В первый год образует сочный корнеплод, обычно темно-бордового
(бурого) цвета. На втором году жизни свекла "идет в ствол", цветет и дает семена. Существуют дикие
и культурные сорта свеклы. Окультуренная свекла подразделяется на столовые и кормовые сорта.
Корнеплоды столовой свеклы наряду с другими жизненноважными веществами, содержат
значительные количества пектиновых веществ (1,1г на ЮОг). Свекла богата азотистыми веществами,
среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина,
лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи [2,3].
Свекла широко используется в народной медицине для улучшения работы желудочно-кишеч­
ного тракта, печени поджелудочной железы, при повышенном артериальном давлении, для профи­
лактики и лечения атеросклероза, для повышения физической и умственной работоспособности, для
профилактики сердечно - сосудистых, инфекционных заболеваний.
Многие исследователи справедливо рекомендуют больным вводить в рацион регулярный
прием красной столовой свеклы или сок свеклы. Свеклу широко используют в кулинарии: винегрет,
свекольник, борщ украинский. Хотелось бы обратить внимание на то, что в свекле и в ее соке есть все
необходимые микроэлементы для поддержания активной жизнедеятельности организма: калии,
кальций, кобальт, медь, магний, марганец, йод, сера и др. Особенно важен кобальт, без которого в
организме не образуется витамин В 12 - основной стимулятор кровообращения. Наличие йода
способствует снижению заболеваемости щитовидной железы у людей. Свекла и сок свеклы полезны
для людей, предрасположенных" к полноте.
Учитывая выше отмеченное, использование указанных продукций в ежедневном потреби­
тельском рационе людей весьма жизненно важно. Актуальность данной работы заключается и в том,
что овощи, в том числе и столовая свекла, после выращивания на стадии их хранения до 30% и более
теряются. Одним из причин является то, что до сих пор не налажена эффективная технология
переработки данных овощей в Казахстане. Одним из аспектов улучшения их качественных
показателей и степени повышения их рентабельности переработки является, более углубленное
совершенствование их технологических процессов переработки с включением улучшающих их
свойств глубоких технологий.
Известно, что в выпускаемой продукции (соки и напитки) из столовой свеклы почти не
содержится такой ценный продукт, как пектин, хотя в них он содержится большом количестве.
Пектин защищает организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов, задерживает
развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, способствует выведению холестерина. Кроме того,
его присутствие в продуктах необходимо для стабильного сохранения комплекса жизненно важных
витамином и микроэлементов, а также для их полноценного усвоения организмом. Поэтому весьма
важна разработка эффективной технологии извлечения пектина из овощей и обогащениеим
полученной продукции. По литературным данным установлено, что в процессе производства
напитков он, не растворяясь, переходит почти полностью в выжимку овощей [4].
В данной статье описаны результаты определение физико-химических показателей
(растворимые сухие вещества, титруемые кислоты, pH, общий сахари пектин) столовой свеклы
«Бордо», полученные из п. Кайнар Алматинской области.
Для определения физико-химических показателей столовой свеклы (растворимые сухие
вещества, титруемые кислоты, pH среды, общий сахари пектин), будет проводиться анализ жидкой
фазы, сырой и сухой выжимок столовой свеклы, на физико-химические показатели. При этом
исследования будут проводиться по следующим методам: растворимые сухие вещества определяли
согласно ГОСТ Р51433 - 99, ГОСТ 28562 - 90; титруемые кислоты ГОСТ 51434 - 99, ГОСТ25555.0 82, pH среды ГОСТ 26188 - 84, общий сахар ГОСТ 8756.13 - 87 и пектин ГОСТ 29059 - 91.
При этом, установлено, что в исследуемых образцах столовой свеклы сорта «Бордо» титруемая
кислотность составила 0,09 %, общий сахар - 18,02 %, растворимые сухие вещества -18,4%, pH среды
- 5,65% ипектина -1,18%, соответственно. В сыром жоме все указанные показатели несколько
снизились, в частности титруемая кислотность на 0,01%, общий сахар на 5,95 %, растворимые сухие
вещества на 2,0%. При этом, так как растворимый пектин частично перешёл (0,10%) в жидкую
фракцию в сырых выжимках общее содержание пектина составило 0,91%, а в сухих выжимках 0,86%.
Полученные некоторые небольшие отличительные результаты по данным показателям связаны с
сортовыми особенностями взятой для исследования проб столовой свеклы. К тому же, полученные
результаты по общему содержанию пектина в сырых и в сухих выжимках составляет разницу 0,05­
0,11%, что указывает на сохранения пектина выжимок из указанных сортов столовой свеклы в
высушенном виде. Высушенное сырьё для получения пектинсодержащего экстракта будет
сохраняться при комнатах условиях (20-22°С), что несомненно удешевляет технологию и
способствует получению продукции независимо от сезона года.
На основании полученных результатов исследований установлено, что столовой свеклы сорта
«Бордо» по выходу выжимок вполне пригоден для получения пектинсодержащего экстракта. При
этом было выяснено, что в процесс получения жидкой фазы из столовой свеклы переходит лишь0,10
±0,02% пектина, т.e l/1 0 честь, что по литературным сведения известно, недостаточно для
стабильного долгосрочного сохранения в биологически усвояемой форме имеющихся в составе
продукций жизненно важных комплексов витаминов и микроэлементов в процессе их термальных и
других воздействий. В ходе опытов также выяснено, что содержание общего пектина в сырых и
сухих выжимках одинаковые.
Следовательно, для дальнейших исследовательских работ по получению пектинсодержащего
экстракта из указанных сортов столовой свеклы можно по щадящей технологии провести процесс их
сушки и в дальнейшем использовать для указанных целей, что облегчить технологический процесс
хранения сырья и возможность создании запасов для получения отмеченного препарата.
По литературным данным выяснено, что в процессе производства напитков он, не растворяясь,
переходит почти всецело в выжимку овощей.
Следовательно, отработка эффективных технологий извлечения пектина, щадящим фермента­
тивным способом, из выжимки овощей, в частности из столовой свеклы, после их переработки, т.е.
полученияпищевых продуктов, в том числе овощных напитков, с последующим обогащением их
пектиновым экстрактом, является весьма необходимым и актуальным в технологическом процессе их
производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки
сельхозпродукцин./ЛТищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.- №1.-2008.- С.2.
2. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.:
Агропромиздат, 2009.- С. 125-127
3. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. - Пектин. Производство и применение / Киев: Урожай.2009.- 88С.
4.Птичкина Н.М., Птичкин И.И. Совершенствование технологии и оборудования для переработки
сельскохозяйственной продукции, - Саратов: СГАУ, 2014.- 362с.
УДК 637.05
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕВОГО НЗОЛЯТА В РАЗРАБОТКЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Абжанова Ш.А., к.т.н., доцент, Мухтарханова Р.Б., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: sholpan-ab@mail.ru, rauan_78@mail.ru
Введение в мясные продукты компонентов, придающих им диетические, профилактические и
функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а
также придать готовой продукции заданный позитивный характер.
Перспективным направлением в мясных продуктах является создание технологий формован­
ных мясных продуктов функционального назначения на основе использования растительного сырья.
Определение содержание влаги. Согласно ГОСТ 9793-74 и ГОСТ Р 51479-99.
Определение содержание жира. Согласно ГОСТ 23042-86.
Определение содержание белка. Согласно ГОСТ 25011-81.
Определение перевариваемости продукта (по тирозину). Скорость переваривания белков
определяют по накоплению продуктов гидролиза белков в диализатах с часовым интервалом в
течение 3 ч. При определении содержания продуктов гидролиза строят стандартную кривую.
Исследования выполнялись на образцах мясных продуктов, изготовленных из баранины и
конины, нашприцованных рассолом концентрацией 15% с различным содержанием соевого изолята.
Контрольным образцом служил рассол, не содержащий белковой добавки. В последующем образцы
подвергали тепловой обработке в одинаковых условиях.
С целью выявления рационального уровня введения соевого изолята в формованные мясные
продукты с использованием инструментальных методов был проведен анализ качества и потреби­
тельских свойств изделий, в том числе питательной и пищевой ценности формованных продуктов.
Среди перечисленных основными являются показатели товарного качества, на основании кото­
рых потребитель составляет первичное суждение о качестве продукта. В этой связи был выполнен
органолептический анализ изделий, результирующая оценка которого представлена в таблице 1.
Согласно результатам дегустации наиболее высокие оценки получили опытные образцы
формованные мясные продукты с содержанием соевого изолята 0,5% и 1,5% по сравнению с кон­
трольным продуктом, для которого отделение свободной влаги при нарезании продукта ломтиками и
отеки бульона на поверхности изделий. Для опытного образца с 2,5%-ми соевого изолята выявлен
дефект, заключающийся в наличии на поверхности разреза отдельных зон с повышенной
концентрацией белка в виде геля, что ухудш ает качество продукта.
Анализ данных приведенных в таблице 1 химического состава свидетельствует о том, что
внесение в мясное сырье соевого изолятав количестве, превышающем 0,5% сопровождается
увеличением массовой доли белка в готовом продукте, в том числе за счет введения белка, более
термоустойчивого, чем мышечные, что подтверждается данными по определению полипептидного и
остаточного азота и модельными исследованиями термостабильности соевого изолята. Следствием
этого является увеличение общего влагосодержания на 2,3% и 3,8%. В образцах изделий установлено
улучшение соотношения жир: белок, что способствует снижению калорийности изделий.
Таблица 1 - Влияние уровня введения соевого изолята на органолептическую оценку и химический состав
формованных мясных продуктов
Показатели
Общая оценка, балл
Массовая доля:
Белка %;
Влаги %;
Жира %;
Углеводы %;
Золы %;
Энергетическая ценность, ккал/ЮОг
Балловая оценка
Содержание соевого изолята, % к массе сьфья
0
0,5
2,5
1,5
15.78±0.3
66.10±0.8
13.30±0.2
3.32±0.2
1.50±0.2
194.2
4
17.0Ш.З
68.10±0.7
10.1Ш.1
3.04±0.3
1.74±0.2
177.8
4,5
17.12±0.4
69.10±0.7
9.10±0.2
2.96±0.3
1.72±0.2
169.2
4,9
17.18±0.4
69.55±0.8
8.46±0.1
3.16±0.2
1.65±±0.2
153.1
4,2
Введение в опытные образцы высокофункциональной добавки, хорошо сбалансированной по
аминокислотному составу, предопределяет их высокую биологическую ценность, что следует из
результатов определения аминокислотного состава (таблица 2).
Таблица 2 - Аминокислотный состав формованных мясных продуктов функционального назначения в
зависимости от рецептуры
Наименование аминокислоты
Триптофан
Лизин
Метионин+цистин
Лейцин
Изолейцин
Треонин
Валин
Фенилаланин
Итого незаменимых аминокислот
Эталон
ФАО/ВОЗ
1.1
5.5
2.3
7.2
4.3
3.3
4.4
7.9
36
и
Продукты с содержанием соевого изолята, % к массе сьфья
О
0.5
1.5
2.5
1.17
1.10
1.14
1.15
6.15
5.91
5.92
5.93
2.90
2.79
2.73
2.69
9.01
8.62
8.56
8.59
4.51
4.39
4.41
4.33
4.01
4.25
4.26
4.19
6.31
6.25
6.27
6.19
7.25
7.28
7.27
7.31
41.31
40.58
40.56
40.73
0.65
0.65
0.66
0.66
7.41
7.31
7.14
7.05
8.09
7.91
7.62
7.61
Согласно представленным данным, введение в мясное сырье соевого изолята приводит к
повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению с
контрольным продуктом, при практически одинаковом общем содержании незаменимых амино-кислот.
На основании аминограмм получены значения аналитических показателей, характеризующих степень
утилитарности аминокислотного состава в зависимости от уровня введения соевого изолята, согласно
которым увеличение количества белка в рецептуре с 0,5 до 2,5% приводит к некоторому снижению доли
неутилизируемых аминокислот, что свидетельствует о высокой биологической ценности белковых
систем, содержащих баранину и соевый изолят в изучаемых соотношениях. Показатели аминокислотного
состава и его утилитарности свидетельствуют о том, что продукт с содержанием 1,5% соевого белка в
большей степени соответствует его функциональному назначению, по сравнении. С 0,5%.
Результаты анализа потенциальных показателей биологической ценности белка опытных
изделий согласуются с данными о перевариваемости его в эксперименте in\ і1го(таблица 3).
При определении перевариваемости белков было установлено, что введение растительного
белкового рассола в рецептуру формованных мясных продуктов функционального назначения
улучшает их перевариваемость по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 3 - Перевариваемость белков формованных мясных продуктов
Перевариваемость белков
invitro, мг тирозина/ г белка
Пепсином
Трипсином
Суммарная перевариваемость
Контроль
4,52±0,04
10,23±0,09
14,75±0,13
Формованные мясные продукты
Образец №1
Образец №2
5,68±0,21
6,18±0,10
10,91±0,08
12,06±0,47
16,59±0,29
18,24±0,57
Образец №3
6,20±0,11
12,05±0,48
18,30±0,58
Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что применение соевого
изолята для формованных мясных продуктов улучшает качество готового продукта, влагосвязываю­
щую способность и выход продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. Доронин А.Ф. ДеЛи принт,- М., - 2009.
-2 8 8 с.
2. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые
ингредиенты.Сьфье и добавки. - 2005. - №2. - С. 18-22
3. Узаков Я.М., Искаков М.Х.., Апраксина С.К. Состояние животноводства и мясной промышленности
Казахстана // Мясные технологии.- 2005. -№9. - С. 5-8.
УДК 664.798.3:664.64
РАЗРАБОТКА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Амантаева А.А., Фазылова КН., Шаулиева К.Т.
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности», г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru
Одним из эффективных путей ликвидации дефицита витаминов и других микронутриентов у
детского и взрослого населения является включение в ежедневный рацион различных специализи­
рованных продуктов питания, дополнительно обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами
до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Продукты, обогащенные
витаминами и витаминно-минеральными комплексами, не только улучшают обеспеченность
организма человека этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно активизируют цепь
клеточного и гуморального иммунитета, повышает умственную и физическую работоспособность.
В этой связи является актуальным создание бактериального препарата, содержащего
молочнокислые бактерии и введение в его состав биологически доступных микронутриентов (железо,
витамины группы В, витамин С).
Витамины используют в виде отдельных препаратов, витаминно-минеральных комплексов,
различных биологически добавок и улучшителей. Некоторые ученые предпочитают применению в
составе заквасочных культур микроорганизмов, продуцирующих витамины. Производимые
биотехническим способом витамины сохраняются после выпекания в большом количестве, чем
синтетические. Заквашивания водно-мучнистой смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий
привело к значительному (на порядок) увеличение в заквасках количества витаминов B i, В 2 , PP.
В качестве основы сухого концентрата, предназначенного для обогащения ржано-пшеничного
хлеба, использован консорциум молочнокислых бактерий: Lactobacillus pontis, Lactobacillus paracasei,
Pediococcus acidilactici и одной культуры дрожжей Sacharomyces cerevisiae LB.
Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно­
восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а
также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует
свертываемость крови, нормализирует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения,
оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие.
Известно, что витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо,
выводить токсичные медь, свинец и ртуть.
Витамин В 1 (тиамин) способствует активному использованию в обмене веществ белков, жиров
и углеводов. Принимает активное участие в регуляции сердечной деятельности, а также кишечника.
Большое участие он принимает в регуляции жирового обмена, синтезируя жирные кислоты. При
гиповитаминозе В1 страдает не только функция сердечной мышцы, но и центральной нервной
системы. Много этого витамина содержится в муке грубого помола (особенно в ржаном хлебе),
картофеле, бобовых, капусте, а в пище животного происхождения - в почках, печени, мозгах.
Ж елезо - один из важнейших микроэлементов, необходимых для организма человека. Оно
участвует в жизненно важных процессах кроветворения, дыхания и биологического окисления,
обеспечивающего организм энергией. Недостаток железа приводит к различным формам
железодефицитной анемии, и даже у вполне здоровых людей при этом возникают повышенная
утомляемость, слабость, снижение иммунитета, склонность к простудным заболеваниям. Как
показывает мировой опыт, наиболее эффективным и доступным путем улучшения обеспеченности
населения микронутриентами, в том числе железом, является дополнительное обогащение ими
продуктов питания до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Известно, что витамин С повышает растворимость железа путем его окисления из
двухвалентного (Ғе^^) в трехвалентное состояние (Ғе^^) и образования растворимого соединения. Для
обогащения консорциума молочнокислых бактерий сульфат железа, аскорбиновую кислоту вводили
в состав питательной среды в начале процесса культивирования, витамин В] - в готовый препарат,
т.к. молочнокислые бактерии потребляют данный витамин в процессе жизнедеятельности.
Таким образом, созданы качественно новые поликомпонентныехлебопекарные смесина основе
живых микроорганизмов, минеральных веществ, микроэлементов и других компонентов
дляпроизводства хлебобулочных изделий массового потребления.
УДК 612.31; 612.39; 641.58; 642.0
П О Л И Т И К А Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н О Г О П И ТА Н И Я Д Л Я С ТУ Д ЕН ТО В
Алтынбаева Г.К , к.т.н., Витковская Д.И., студент
Рудненский индустриальный институт, Рудный, Республика Казахстан
E-mail: altynbaeva_g@mail. ru
Каждый человек, как рассчитали учёные, съедает за свою жизнь около 60 тонн продуктов, и,
вне всякого сомнения, пища вносит существенный вклад в состояние здоровья, который в несколько
раз превышает влияние лекарственных препаратов. Питание должно обеспечивать равновесие между
поступающей с едой энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.
Также питание должно полностью удовлетворять потребности организма в белках, жирах, углеводах,
витаминах, микроэлементах и других необходимых компонентах нормального развития и
существования. Особенно важно это для питания студентов, чтобы обогатить молодой организм
необходимыми питательными нутриентами для обеспечения полноценной умственной деятельности.
Экологические проблемы 20 века, использование в земледелии и животноводстве ядов,
пестицидов, антибиотиков и гормонов, применение в пищевой промышленности консервантов,
нитратов и других веществ, а также изменение образа жизни большинства населения - всё это
привело к изменению свойств питания, которое отчасти перестало соответствовать потребностям для
нормального функционирования. Как следствие, у современных студентов зачастую возникает ряд
различных заболеваний. Это и слабый иммунитет, следствием чего являются возникающие
инфекции, это и проблемы желудочно-кишечного тракта (хронические запоры, язвы желудка,
гастриты), это и низкая умственная и активная деятельность [1].
Путём решения этой проблемы является введение в рацион студентов функционального
питания, благодаря которому восстанавливаются определённые функции в организме.
Каким образом улучшить качество пищи, а заодно за счет питания оздоровить студента и
уменьшить потребление продуктов, имитирующих натуральные?
Обычный рацион студента состоит в основном из мясных и мучных блюд, лишённых
функциональных компонентов питания.
Введение в рацион пребиотиков позволит стимулировать рост и метаболическую активность
лактобактерий и бифидобактерий в толстой кишке, нейтрализовать противодействие негативных
факторов нашей жизни. К таким продуктам относятся капуста, фрукты, лук, цикорий, чеснок, фасоль,
горох, артишок, аспарагус и другое.
Введение в рацион в определённом количестве пробиотиков даст возможность оказать
благотворное влияние на здоровье молодого поколения. По словам Р. Паркера: это позволит
регулировать микробную экологию кишечника и поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Из
таких продуктов можно выделить йогурты, мюсли, батончики, соки, порошки и капсулы.
Введение в рацион симбиотиков позволит устранить метеоризм, запоры, аллергии, диареи,
воспаления слизистой оболочки кишечника, повысить перистальтику кишечника, стимуляцию
метаболизма и иммунитета. К ряду этих продуктов можно отнести закваски, конфеты,
кисломолочные порошки, пищевые таблетки и другое [2].
В настоящее время отрасль продуктов функционального питания переживает подъём. Они
пользуются все большей популярностью во всем мире, не является исключением и Казахстан.
Производители стараются выпускать все больше таких товаров. Еще дальше в этом направлении
продвинулись в Японии, Америке и Европе.
Япония сейчас является единственной в мире страной, в которой был принят специальный
закон о функциональном питании. Там в продаже представлены, например, готовые супы, которые
предотвращают нарушения кровоснабжения, шоколад, помогающей профилактировать инфаркт
миокарда, а также пиво против поражения клеток.
В США функциональное питание получило достаточно широкое распространение и активно
рекламируется в СМИ. А вот в Германии, к примеру, запрещена реклама пищевых продуктов, оказы­
вающих лечебное воздействие.
В настоящее время продукты функционального питания могут относить как к диетическим
продуктам питания, так и к медикаментам. Все зависит от того, как производители позиционируют
свою продукцию.
Сегодня в мире насчитывается уже более 300 тысяч наименований таких продуктов. В Японии
доля таких продуктов составляет около 50%, в Америке и Европе - около 25% от всех пищевых
продуктов. По мнению американских и японских специалистов, уже в скором времени Японские
функциональные продукты могут вытеснить на рынке некоторые лекарственные препараты [3].
По данным Всемирной Организации Здравоохранения студенты должны ежегодно получать
следующее количество продуктов: 133,7 кг хлебных, 37,2 кг мяса и мясных, 238,2 кг молока и
молочной, 16 кг рыбных, 200 штук яиц, 13,8 кг масла растительного, маргарина и др., 22,2 кг сахара и
кондитерских изделий в пересчете на сахар, 107,6 кг картофеля, 97 кг овощей и бахчевых. Суточная
доза: 85 г белка (в том числе 26 г белка животного), 73 г жира (в том числе 32, 8 г масла раститель­
ного), 358 г углеводов. Энергетическая ценность 2961 ккал/сутки. Однако из выше указанного в
современном рационе студентов нет продуктов, состоящих из качественных ингредиентов с
полноценным химическим составом и степенью сбалансированности нутриентов.
Миллионы студентов во всем мире уже попробовали функциональное питание. Количество
отзывов огромное. В большинстве они положительные.
На форумах родителей обсуждают полезные продукты для студентов. Взрослые отмечают
положительное влияние функциональных продуктов на работу кишечника студентов, страдающих
запорами. Также функциональное питание помогает решить проблему ожирения. Родители утверж­
дают, что после начала употребления таких продуктов, вес снижался. Те, кто заботится о здоровье и
уже давно применяют функциональное питание, отмечают о снижении заболеваний студентами ОРЗ.
Девушки, желающие похудеть с помощью функционального питания, достигают желаемого
результата.
Студенты-спортсмены, нуждающиеся в энергии ежедневно, отмечают,насколько легче им стало
заниматься спортом.Исчезли проблемы с желудочно-кишечным трактом, появилась энергия для
длительных тренировок. Особое внимание уделяют тому, чтобы предостеречь от употребления
БАДов и прочих заменителей функциональных продуктов.
Нормативно-правовая база для функциональных пищевых продуктов в Казахстане разработана
недостаточно. Нет действующих документов, содержащих классификацию функциональных пище­
вых ингредиентов по классам, группам, подгруппам с буквенными и цифровыми обозначениями, с
указанием дозировок функциональных пищевых ингредиентов, при которых можно ожидать
эффекта. Термин «Функциональный пищевой продукт» в маркировке пищевых продуктов и их
рекламе, в нашей стране до настоящего времени не установлен.
Согласно опыту в Японии, необходимо установить 2 категории заявлений о пользе пищевых
продуктов для здоровья. Требования к маркировке пищевых продуктов, относящихся к 1 категории продуктам с заявлениями относительно их энергетической и пищевой ценности довольно свободные:
должна учитываться минимальная и максимальная ежедневная потребность в пищевых продуктах. Ко
2 категории должны относиться продукты с заявленными оздоровительными свойствами [4].
Таким образом, реализация политики в области здорового питания, имеющая общенацио­
нальное значение, позволит получить положительные эффекты. Ведь здоровые студенты - это
здоровое будущ ее нашего общества. Регулярное потребление продуктов функционального питания
позволит повысить адаптационные возможности иммунной системы и профилактики инфекционных
заболеваний у молодежи.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: «ГрантЪ», 2002, 295 с.
2. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и симбиотики. Общие и избранные разделы проблемы //
Пищевые ингредиенты. Сьфьё и добавки. - 2005, №2, С. 23-26
3. Монастьфский К. Функциональное питание. - М., 2004, 322 с.
4. Багрянцева О.В., Мазо В.К., Шатров Г.Н. Анализ ме5қдународного законодательства, регламентирую­
щего использование Заявлений в отношении функциональных свойств пищевых продуктов // Вопросы питания.
-2012, Т. 81, № 4, С. 4-10
УДК 574:502.22:61. 591.11
К О РРЕК Ц И Я ГЕ М А Т О Л О Г И Ч Е С К И Х П О К А ЗА Т Е Л Е Й К РО ВИ О ТЕЧ ЕС ТВ Е Н Н Ы М
БАДом Ф И РМ Ы «Л ЕО В И Т» У Ж И Т Е Л Е Й М Е Г А П О Л И С А Г.АЛМ АТЫ
АлибаеваБ.Н., к.б.н., ЛесоваЖ.Т. зав. кафедрой пищевой биотехнологии,
БайузакН., студентка 4 курса
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: b.alibayeva@mail.ru
По данным ВОЗ, здоровье людей на 10% зависит от уровня здравоохранения, на 20% — от
генетической предрасположенности, на 20% - от факторов окружающей среды ина 50% — от образа
жизни, не последнее место в котором занимает питание. В последние годы все больше появляется БАДов,
используемые не только для сбалансированного рациона питания, но и для коррекции здоровья
населения, т.е. для немедикаментозного лечения и профилактики целого ряда заболеваний, в том числе
связанных с экологией мест проживания. В наших предыдущих исследованиях было установлено, что
содержание тяжелых металлов в волосах и ногтях у жителей, проживающих в разных зонах города
Алматы нарастало в определенной последовательности, что позволило нам зонировать экологию города
по степени нарастания тяжелыми металлами в следующем порядке: пригород (с.Карагайлы- контрольная
зона, чистая зона) - Кок-тобе (восток)- пр. Аль-Фараби (юг) - м-н Аксай (юго-запад) - Аэропорт (север) Алматы 1 (северо-запад) - Зеленый базар (центр). Исследование показателей крови и функционального
состояния у обследуемых жителей выявило прямую зависимость функциональных сдвигов в
циркуляторной системе от содержания токсикантов. Общий и биохимический анализы крови не выявили
резко выраженной патологии, так как к обследованию привлекались относительно здоровые люди.
Однако, более подробный статистический анализ позволил выявить следующую картину. Показатели
крови хотя и оставались в пределах нормы, но по мере нарастания поллютантов в организме менялись их
количества и соотношения по сравнению с показателями контрольной зоны. Так, в экологически
неблагополучных зонах снижалось содержание гемоглобина и появлялся метгемоглобин, увеличивалось
общее число лейкоцитов и в лейкоцитарной формуле наблюдались изменения в соотношении
нейтрофилов и лимфоцитов как в сторону увеличения лимфоцитов, так и нейтрофилов. Отмечено также
увеличение показателей MXD% (моноциты+ эозинофилы+базофилы) и MPV (средний объём
тромбоцитов). В чистых зонах содержание гемоглобина колебалось в пределах 131-148 г/л,
метгемоглобин отсутствовал, количество лейкоцитов в пределах 4,5-5,2х10^цЬ, лимфоцитов- в пределах
20-31%, нейтрофилов от 46 до 70%, MXD%- от 4 до 9%, MPV в пределах 7,6-10 fL. В загрязненных зонах
эти показатели отличались от предыдущих и были следующими: гемоглобин колебался от 85 до 130г/л,
метгемоглобин- от 2 до 3%. Количество лейкоцитов колебалось в пределах 3,8- 9,5x10^цЬ, при этом в 45%
случаев наблюдалось увеличение числа лимфоцитов на 30-40%, а в 55% случаев- нарастало количество
нейтрофилов до 62-78%. Показатель MXD% в экологически неблагополучных зонах возрастал до 9-19%;
MPV доходил до 10,8-12,7 fL. Из полученных данных можно сделать предположение, что изменения,
обнаруженные нами в составе крови у жителей мегаполиса вполне могут быть связаны с экологической
нагрузкой их мест проживания. Как известно, эритроцитарная система оказывается первой мишенью для
воздействия токсикантов, приводящих к активации внутриклеточных механизмов деструкции и
разрушения эритроцитов и снижению гемоглобина (Мясоедова Е.Е., Назаров С.Б.,2003). Снижение
гемоглобина в ряде случаев даже ниже нормы и повышение метгемоглобина к верхним границам нормы
по мере нарастания металлов (г= -0,88 и г=0,67, соответственно, при Р < 0,05) вполне может
характеризовать начальную стадию развития гемической гипоксии- серьёзного стресс-фактора для
жизнедеятельности живого. В этой связи было вполне закономерным проведение коррекции здоровья
обследуемого населения в указанных выше экологически проблемных зонах мегаполиса. В качестве
корректирующего средства был выбран экстракт косточек красного винограда фирмы «Леовит», который
был нами использован как стимулятор адаптации организма к экстремальным и стрессовым факторам в
экспериментах на крысах и был получен патент (Омарова А.С., Алибаева Б.Н., 2010).Указанная
биологически активная добавка, выпускаемая местной фармацевтической фирмой «Леовит» в последнее
время успешно применяется как профилактический растительный биопрепарат, обладающий
иммуностимулирующим, сосудоукрепляющим действием. Экстракт виноградных косточек еще называют
пикногенолом (Grepe seed extract). Пикногенол содержит растительные полифенольные соединения,
представляющие собой продукты вторичного метаболизма растений - проантоцианидины, относящися к
классу биофлавоноидов. Одной из самых важных особенностей биофлавоноидов является количество
гидроксильных групп, благодаря чему молекула может служить ловушкой для свободных радикалов,
проявляя антиоксидантные свойства. Известно, что нарушение баланса между образованием свободных
радикалов и системой антиоксидантной защиты связано с повреждением липидов, белков и нуклеиновых
кислот, а также мембран, липиды которых подвергаются перекисному окислению. Проантоцианидины
пикногенола в 40 раз более сильный антиоксидант, чем витамин Е и в 20 раз, чем витамин С. Они
остаются в крови в течение 72 часов, тогда как защитное действие витамина С ограничивается в
кровеносной системе 3-4 часами. Фармакологическое действие пикногенола обусловлено его способ­
ностью связывать свободные радикалы (активные биомолекулы, разрушающие генетический аппарат
клеток и структуру их мембран) и уменьшать интенсивность окислительных процессов в организме.
Длительная история поступления пикногенола в организм человека в виде красного вина (история
виноградарства
и
виноделия
около
ЗООООлет)
способствовала
эволюционной
адаптации
проантоцианидинов в процесс метаболизма у человека. С этим связано проявление целого ряда
благоприятных факторов для здоровья и хорошее состояние сердечно-сосудистой системы у французовлюбителей регулярного употребления особых сортов красного вина. Препарат, представляющий собой
спиртовый раствор ЮОг экстракта косточек в 100 мл 20%этиловом спирте употреблялся по 30 капель
перед едой 3 раза в день в течении месяца. Результаты проведенного обследования жителей,
проживающих в экологически неблагополучных зонах после применения экстракта косточек красного
винограда выявили его положительное влияние на показатели красной крови, в частности на эритроциты,
содержание гемоглобина, количество кровяных пластинок- тромбоцитов. Содержание эритроцитов
увеличилось в среднем на 7,45±0,91%. Показатель гемоглобина нарастал в диапазоне от 2 до 8% (в
среднем на 5,96±2,92). Метгемоглобин практически не обнаруживался. Показатель McV (средний объем
эритроцитов)возрастал на 7,13±0,09%.Величина MPV (средний объём тромбоцитов) возрастала в
диапазоне от 1 до 9%, причём в районе Зеленого базара наблюдалось возрастание на 9,54±0,18%. Следует
сказать, что количество тромбоцитов возрастало практически во всех зонах на 7,38±0,09%. Отмечается
положительное влияние пикногенола и на показатели белой крови. Так, количество лейкоцитов в среднем
снизилось на 8,01±3,4,41% (Р< 0,05), в то же время MXD% увеличилось (моноциты+ эозинофилы
+базофилы)-на 9,27±0,8%. Отмечалось некоторое увеличение количества лимфоцитов (в среднем на
5,9±0,04 %) и более выраженное увеличение нейтрофилов (в среднем на 10,40±0,83%). Изменения, кото­
рые возникают в системе крови после применения пикногенола говорят о снижении гипоксии за счет по­
вышения эритроцитов и гемоглобина и усилении неспецифического иммунитета за счет повышения лим­
фоцитов и нейтрофилов в лейкоцитарном профиле жителей экологически проблемных зон мегаполиса.
Таким образом, можно заключить, что биологически активная добавка отечественной фирмы
«Леовит» оказывает положительное влияние на показатели красной и белой крови жителей,
проживающих в экологически неблагополучных районах г. Алматы. В настоящее время известно, что
все болезни развиваются почетырем моделям: экологической, генетической, аккумуляционной
ионтогенетической. Во всей совокупности действующих механизмов преобладает экологическая
модель происхождения болезней. Полученные результаты позволяют рекомендовать применяемый
корректирующий препарат с лечебно-оздоровительной целью жителям из экологически
неблагополучных зон, испытывающих гипоксический стресс и функциональные сдвиги в
деятельности сердечно-сосудистой системы для снижения негативного воздействия стрессовых
агентов среды обитания. Применение биологически активной добавки «Леовит» будет полезной и
спрофилактической целью практически здоровым жителям мегаполиса, так как известно, что 80%
хронических заболеваний органов кровобращения можно предовратить, если вовремя провести
профилактические мероприятия.
UDC663.674
FEATURES OF MEMBRANE CONCENTRATION OF BUTTERMILK
Deynichenko G., Doctor o f Technical Sciences, professor,
Zolotukhina I., Candidate o f Technical Sciences, assistant professor,
Kharkiv State University o f Food Technology and Trade, Kharkiv, Ukraine
The using o f semipermeable membranes is opening grate possibilities in food industries - breweries,
water treatment plants, juice factories, milk factories, etc. The membrane methods are widespread for
separation o f liquids for getting theirs permeates or concentrates without using high or extremely low
temperatures, for example evaporation or freezing-out.
The getting o f protein concentrates from nonfat milk stuff is very important for milk plants because it
gives some advantages. Alm ost all milk factories in Ukraine are discharge nonfat milk stuff to the sewage as
wastes. It brings big problems with their own local wastewater treatment plants (WWTP) because the COD
o f the wastewater increases extremely that leads to cost increasing o f the WWTP too. The next advantage is
getting protein concentrates than can be used in many other food technologies. So it gives additional money
instead o f their loosing.
Chemical composition o f protein concentrates with various collection factors received in the result o f
ultrafiltration (UP) treatment o f buttermilk is presented in the table 1.
Table 1
Indexes
Content,%
dry substances
fat
protein
lactose
phospholipides, mg%
Standard acidity, T
Active acidity (pH), unit
Density, kg/m
Viscosity, 10 , Pa s
Butter­
milk
8,0
0,43
3,2
4,84
126,8
19,0
6,51
1031,0
2,01
Protein concentrate with collection
factor
2,0
2,5
3,0
1,5
9,0
0,62
4,8
3,53
185,0
30,0
6,48
1038,0
2,45
9,5
10,7
11,9
0,8
1,21
2,22
1,0
^,0
1,6
243,0
32,0
6,46
1044,0
3,14
257,4
34,0
6,42
1050,0
4,02
6,4
9,6
1,03
271,8
36,0
6,39
1056,0
5,18
Permeate
5,3
5,4
5,5
5,6
0,17
4,31
10,5
5,0
6,49
0,19
4,27
14,0
5,0
6,51
0,21
1010,0
1012,0
1,71
1,71
0,19
4,18
21,08
5,0
6,51
1015,0
1,71
4,23
17,5
5,0
6,51
1014,0
1,71
As analysis o f the table shows, during UF-collection in buttermilk concentrate, protein mass increases
proportionally to the collection factor. With the raise o f collection factor to 3,0 fat mass increases 2,7.. .2,9 times,
phospholipids increase 2,0... 2,2 times, amount o f lactose at the same time reduces 4,5... 4,7 times due to its
transition to permeate. Density increases 4,5...4,7 times, viscosity raises 2,5...2,6 times and active acidity grows
1.8... 1,9 times alongside with the increase o f buttermilk collection factor, while pH practically doesn’t change.
The aim o f the forther research is to develop technologies o f semi-fmished products on the basis o f
buttermilk and their ultrafiltration concentrate for whipped desserts.
During the development o f new technologies not only chemical composition but functional properties
o f the output gained special importance, this stipulated necessity o f their investigation.
In the technology o f producing desserts, one o f the determinative indexes o f mixtures is their ability to
absorb and keep particular volume o f air or gas. Mixtures’ ability to whip predetermines their composition,
namely contents o f surface-active substances.
To study influence o f buttermilk and UF-concentrate on whipped desserts’ quality the authors
investigated foaming capacity, foam stability, emulsifying capacity and stability o f the material indicated. It
is determined that during the increase o f the collection factor to 2,5, foaming capacity o f buttermilk raises
1.3... 1,4 times, foam stability grows up to 76...78% , emulsifying capacity increases 1,6... 1,8 times, and
emulsion stability raises 4 ,5... 4,7 times.
A lso regularities in changing thermal stability o f buttermilk depending on collection factor and acidity
were determined. It was proved that use o f UF-concentrate o f buttermilk with the collection factor equal to
2,0 is rational in the technology o f preparing semi-fmished products for the production o f whipped desserts.
A lso the influence o f some components on physical-chemical and fonctionai-technoiogica! properties
o f model mixtures for whipped desserts was determined.
Optimization o f the composition o f new semi-fmished products for whipped desserts on the basis o f
buttermilk allowed determine rational concentrations o f raw components in semi-fmished products for the
production o f whipped desserts.
Relying on the results o f experimental investigations, process schemes o f producing semi-fmished
products for the production o f whipped desserts on the basis o f buttermilk and its UF-concentrate were
developed. Indexes characterizing nutritive value o f the developed semi-fmished products are determined. It
is found that products under investigation excel the cheque sample by the content o f complete protein,
vitamins, macroelements. Advanced biological value o f semi-fmished products is proved. It is determined
that protein doesn’t contain limiting amino acids.
A ll the above allowed us define directions o f using semi-fmished products on the basis o f buttermilk
and its UF-concentrate in technologies on manufacturing production for restaurant business. Use o f semifmished products for the production o f whipped desserts based on buttermilk and its UF-concentrate is
possible in three directions: for making soft ice-cream (cream, chocolate, cocoa), sweet dishes (mousses,
whips) and beverages preparation (refreshing and non-alcoholic).
A s the result o f the investigation, about 20 personal technologies o f dishes with the use o f semifmished products and food stuff with the increased nutritive value and high organoleptic parameters on the
basis and with the use o f buttermilk and its UF-derivative were developed.
ӘОЖ 636.4.082.35
БАЛ АРАСЫНЫҢ ӨНІМІНІҢ, САПАСЫН ЖӘН ФЕРМЕНТТІК БЕЛСЕНДІЛГІН
АРТТЫРУҒА ВИТАМИНДІ ПРЕМИКСТІ ҚОЛДАНУ
Сеамбаее^ A., д.б.н., Сеамбаее^ E.A., PhD доктарант, Свамбаев^ Ж.A., магистр (ҒЗИЖШС ҒТВ
“Company” ^Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: svamanKMrambler.ru )
Бал арасы табйғат пен адам үшін қасиетті жэне оте пайдалы. Биотехнологиялық дамудың
арқасында технологиялық өңдеу процесіне арадан 30-астам шикізат алынады [1-4]. Әрбір бал
арасынан алынған шикізаттың өзінен оннан астам негізгі дэрілік заттар алынатындығы көпшілікке
мэлім [5-7].
Әрбір тіршілік иесіне тэн бал арасының дүрыс биологиялық дамып өсіп толыққанды өнім алу
үшін Д¥рыс қоректенуі қажет. Қоректік заттар бал арасының организміне эртүрлі нэтиже экеледі [1-7]
(қоздыру, қажыту, стимулдау т.б).
Табиғатқа тэулділікті төмендету үшін сапалы мол өнім алуға бірден жол ашатын премикстерді
толғымен өндіріс салаларында қолдану болып табылады. Айтылған себептерді ескере отырып біз
витаминді премиксті жасап қолдандық. Витаминді премиксті омарта шаруашылығында бал арасының
өнімінің, сапасын ж эн ферменттік белсенділгін арттыруға витаминді премиксті қолдану жүмысының
нэтижесімен таныстырып отырмыз.
Премикстің толық қүрамын келтірмеуіміз белгілі комерциялық жағдайларға жэне патенттеу
жүмыстарына байланысты.
Вал арасына арналған премикстің кейбір қүрамына кіретін витаминдердің фармакодинамикасын негіздеуді жөн көрдік.
Премикстің
қүрамындағы
тиамин
организмде
фосфорлану үдерісінің
нэтижесінде
кокорбаксилазаға айналады, ол көптеген ферменттік реакциялардың коферменті болып табылады
жэне көптеген зат алмасу реакциясына қатынасады.
Пиридоксин - фосфорланған түрде амин қышқылдары метоболизімінде кофермент болып
табылады.
I -диафамма
П рем икс қолданғанда ал ы нған балды ң салы стрм алы сапа көрсеткіш і
2S
20
1S
10
• Пр«микс
• Бақылау
§а
г
I
Е
f
Цианкобламин - метил тобының тасмалдануында, нуклеин қышқылының ақуыздың синтезінде,
амин қышқылының, көмірсудың, липидтердің алмасуына қатысады.
Бал арасына арналған премикстің басқа кздэамына кіретін ингредиенттері пайдалану мөлшері
коммерциялық қ^пия.
Премиксті қолданғаннан кейінгі болған өнімнің кейбір сапа көрсеткішін диаграммаларда
келтіріп отырмыз (диаграмма 1,2).
2-диаграмма
П ремикс қолданғанда алы нған ара уы ны н салы стрмалы сапа көрсеткіш і
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
■ Премикс
■ Бақылау
S
г
S
X
of
2S1
|1
і t
ft
*й
S<
|е
«2
i tэ
>t
2^
Т’ д
X
Z
?а
О
1z
€X
2
d
Z
Ара уының салыстырмалы ылғалдылығында, көлемдік радиактивтілік көрсеткішінде өзгешелік
пен ауытқу болмады.
Зерттеулер нэтижелерімен дэлелденгенде бал арасы өнімінің, сапасын ж эн ферменттік
белсенділгін арттыруға витаминді премиксті қолдану тиімді экономикалық нэтижелі ж^мыс болып
табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Свамбаев А. Основы токсикологии, учебник для высших учебных заведении. Алматы, 2004 г.
2. Сыбанбащлы А. Ара уының табиғи аймаққа байланыстылығы-Алматы, Журнал//Жаршы№ 11 , 2001
57-59 бет
3. Сыбанбащлы А. Тазартылған арауьшың фармацевтикалық химиялық биохимиялық к^рамы-Алматы.
Журнал //Жарпіы№ 12 , 30-32бет 2001
4. Сыбанбащлы А., Сыбанбай Е.А. Бал қңзамының сақтау уақытына байланысты өзгеруі-Алматы,
Журнал//Жаршы№ 4, 33-35 бет 2002
5. Hartweg И. Haimtologische Untersuchmengen zur Schutzstaffwirking king. 3. Mitt. (Die Wirkung von Rutin
auf den Ablaut der Stalilentherapie. - N 2. - 1957. - Vol. 102.
6. Kunzang R.R. J. Tibetan medicine. L. - 1973. - 340 p.
7. TsarongT.J. Imbienenland. - 1981. - 122 p.
УДК 581 612-06/576.314
МЕМБРАНОСТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА ФИТОПРЕПАРАТОВ ПОЛУЧЕННЫХ
НА ОСНОВЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
Утегалиева Р.С., к.б.н., Лесова Ж.Т., к.б.н., Аралбаева А.Н., к.б.н., Маматаева А.Т., к.б.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: uteg56@mail.ru
В настоящее время организм человека подвергается влиянию разнообразных стрессовых факто­
ров - это неблагоприятная экологическая обстановка, нарушение здорового образа жизни, неблагопо­
лучные социально-экономические условия. В наши дни приходится наблюдать обоснованное
всеобщее беспокойство и тревогу за здоровье нынешних и будущ их поколений
Для сохранения здоровья населения при действии различных факторов среды важнейшее значение
имеет повышение резистентности организма с помощью биологически активных веществ, выделенных из
растительного сырья, обладающих выраженным мембраностабилизирующим эффектом. Проведение
скрининга природного биологически активных веществ позволит его дальнейшее использование в
качестве меры, предупреждающего неблагоприятные влияния вредных для здоровья факторов среды.
В результате исследования мембранопротекторных свойств растительных экстрактовв
экспериментах invitro, были выбраны наиболее эффективные растения и определены их оптимальные
соотношения для создания фитокомпозиции.
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel и
GraphPadPrism 5,01. С учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения показате­
лей считали достовернымиприр< 0,05.
Целью работы было проведение поиска эффективных растений для создания растительных
фитокомпозиции, обладающих выраженными мембраностабилизирующими свойствами.
Эритроциты получали, центрифугируя кровь 10 мин при lOOOg. Плазму и клетки белой крови
удаляли, а эритроциты дважды промывали средой, содержащей 150мМЫаС1. 5 мММа2 НР 0 4 (рН-7,4).
Осмотическую резистентность эритроцитов (ОРЭ) определяли, инкубируя в течение 20 мин при 37°С,
в гипотонических растворах хлористого натрия (0,35-0,5 г/100мл).
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel и
GraphPadPrism 5,01. С учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения
показателей считали достоверными при р< 0,05.
Для разработки растительной композиции были исследованы мембранопротекторные свойства
спиртовых экстрактов листьев облепихи, шиповника, почек березы, трав мать и мачехи, мяты
обыкновенной, душицы, корня копеечника забытого (красного корня) и определены концентрации
экстрактов, вызывающие пятидесяти процентное ингибирование перекисного окисления липидов
ПОЛ (ICso). IC5 0 определили, используя программу GraphPadPrism.
По экспериментальным данным, для каждого экстракта определена 50%-наяингибирующяя кон­
центрация, т.е. IC5 0 (таблица 1). Исследование водно-этанольных экстрактоврастений показало, что у
большинства растений выраженное ингибирующее действие на процессы перекисного окисления липи­
дов проявилось в концентрациях выше 50 мкг/мг белка, тогда как антиоксидантное действие экстрактов
мать и мачехи, березовых почек и душицы проявилось при концентрациях равных 15 мкг/мг белка.
Таблица 1 - Значения IC50 растительных экстрактов
№
Наименование экстракта
Береза повислая - Betullapendula
Шалфей лекарственный - Salviaofficinalis
Душица обыкновенная-Origanumofficinalis
Шиповник - Rosacanina
Мать и мачеха Tussilagofarfara
Копеечник забытый- Hedisaramneglectum
Мята перечная - Menthapiperita
Облепиха - Hippophaerhamnoides
Части растения
IC5
почки
трава
трава
листья
трава
корни
трава
листья
17,0
13,7
26,3
11,8
79,4
8,13
6,31
3,63
Для составления фитопрепарата были отобраны следующие растения: шиповник, шалфей, поч­
ки березы, мята, листья облепихи, корни копеечника забытого и приготолены 4 варианта фитоком­
позиций, с различным соотношением составляющих фитопрепарат компонентов. Исследование
антиоксидантных свойств фитокомпозиций показало, что многокомпонентные экстракты № 1,2,4
обладают дозозависимым действием, тогда как фитокомпозиция №3 в низких концентрациях
оказывала прооксидантное действие, повышая интенсивность процессов пероксидации.
Исследование мембранопротекторных свойств фитопрепарата, содержащего листья облепихи,
траву мяты и корни копеечника забытого показало, что разработанная фитокомпозиция дозозависимо
повышает осмотическую резистентность эритроцитов в условиях invitro (рисунок 2).
Как приведено на рисунке фитопрепарат снижает степень осмотического гемолиза от 5% до
17% в диапазоне концентраций от 4-40мг и до 60% при повышении концентрации до 100 мг.
Показано, что все исследованные фитокомпозиции проявляют мембранопротекторный эффект.
Наибольший мембранопротекторный эффект проявил разработанный фитопрепарат№4, состоящий из
мяты перечной, листьев облепихи, красного корня.
По оси абсцисс: концентрация фитопрепарата, мг; по оси ординат:
эритроцитов, %. (р<0,005)
степень гемолиза
Рисунок 2 - Влияния фито композиции на осмотическую резистентность эритроцитарныхмембран в условиях
invitro
В результате исследований выявлено, что экстракты, полученные из растений, оказывают
положительное влияние на состояние мембранэритроцитов, дозо зависимо снижая их гемолиз.
Выявлено, что экстракты растений обладают ярковыраженным мембраностабилизирующим эффек­
том, повышает резистентность мембранэритроцитов при всех исследованных концентрациях.
ӘОЖ 631.412.82.34
АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ЖАҒДАЙЫНДА МАЙБҰРШАҚТЫ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ
Т¥РҒЫДАН ТАЗА ӨСІРУ ЖӘНЕ ҚОР ҮНЕМДЕУДЕГІ ОРНЫ
Абдикаримова А.П., доцент, к.х.н.,
Султангазиева Г.С., а.ш.г. магистрі, ага оцытушы
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Майб^ршак - азық-түлік дақылы, қүнарлы мал азығы жэне тамақ өнеркэсібінде таптырмайтын
шикізат. Мал шаруашылығында алатын орны да ерекше. Егу жер көлемі жағынан майбүршак
республикада екінші орын алады жэне оны Қазақстанның барлық аймақтарында өсіреді.
Майбүршактан теракты жэне сапалы өнімді ғылыми жэне өндірістік тэжірибе негізінде дэлелденген
өсіру технологиясын қолданған жағдайда ғана қол жеткізуге болады. Майбүршактан пайдалануына
байланысты 20000 түрлі азық-түлік жасайды, арзан өсімдік майы жэне ақуыз көзі. Майбүршақ
ақуыздары амин қышқылдарының сапасы бойынша жоғары санатты сиыр етіне тең, ал емдіксауықтыру сипаты бойынша оларға теңдесі жоқ. Шикізат бойынша майбүршақ ақуыздарының өзіндік
қүны жануарларақуыздарына қарағанда 27 есе арзан. Майбүршақ мэдени дақыл ретінде бір жылдық
дэнді майбүршақты өсімдігіне жатады. Майбүршақ өте жылуды жэне ылғалды көп мөлшерде қажет
ететін қысқа күн сэулелі егіншілік аудандарында егіледі. Сондықтан да Қазақстанның оңтүстікшығыс өңіріндемайбүршақ майлы дақылдардың негізгісінің бірі болып саналады. Алматы
обылысында оның егіс көлемі жылдан -жылға артып келеді бірақта, оның ортақ өнімі 10,6-15,5 ц\га.
Алынып отырған өнім майбүршақтың потенцалдық мүмкіндігінен 2-3 есе төмен (суғармалы оңтүстік
- шығыс өңірінде майбүршақ өнімділігі жоғары 30-35ц\га өнім беруі керек). Өсімдіктің өсіп-даму
кезеңі эр түрлі сатылардан түрады жэне кез келген келесі саты даму қүбылысы алдыңғы сатыдан
өткен соң ғана келеді. Қоршаған ортаның мэні организмдердің эр даму сатысында олардың талабына
сэйкес, эр түрлі болып келеді. Қоршаған орта организмнің бір сатысында қолайлы болса, екінші
сатысына ыңғайсыз болуы мүмкін[1].
Майбүршақтың биологиялық ерекшеліктеріне байланысты алғашқы вегетациялық кезендерінде
өте баяу өседі. Ол кезде егістікті өте көп мөлшерде арамшөптер басып кетеді, бүл жағдайды
тудырмас үшін агротехникалық күрес шаралар өткізу қажет. Әрине механикалық күрес энергия
қорын өте көп мөлшерде пайдаланады. Оның үстіне майбүршақ егісі кең қатарлы егіледі, бос
орталықта өсу факторларының бүл кезенде оңтайлы мөлшерде болуына байланысты арамшөптер
қалың қаптап өсіп, егіс қаттыластанады. Осыған орай майбүршақ егісін бірнеше рет қатар аралық
эдісімен өңдейді, оған кететін қаражатта көп болады .
Оңтүстік-Шығыс Қазақстанның суғармалы жағдайында өте қүнды май бүршағының экологиялық проблемалары, оның ауыспалы егістегі орны анықталмағандығына жэне агрофитоценозының
қүрылымында арамшөптер көп болуына байланысты экологиялық ортаның ластығы майбүршақтың
өсіп-өну процесін баяулатып, өнімділігін төмендетеді.
Қазақстанның оңтүстік-шығыс аймағындағы егіншілікте негізгі ауыл-шаруашылық дақылы май
бүршақ өнімділігі фитосанитарлық көрсеткіштерге соның ішінде топырақтардың арамшөптермен
ластануына байланысты. Егістіктің 70 пайызынан астам көлемі өте жоғары жэне жоғары ластану
дэрежесінде, егістікте арамшөптер саны 115 дана/м кездеседі[2].
Майбүршақ агрофитоценозының қүрылымы, оның өсіп-өнудегі кезеңдеріндегі экологиялық
ситуациясына байланысты болады. Кездесетін арамшөптер түрлерінің 12-і өте жиі кездеседі
де,доминант болып есептеледі, олар: тауық тары (Panicum grus galli), мысық қүйрық (Setaria glauca),
егістік қызғылт қалуен (Cirsium arvense), ермен (Ambrosia artemisufolia), ошаған (Xanthium
stmmarium), егістік қалуен (Sonchus arvense), қүмай (Andropogon halepensis), кэдімгі гүлтэжі
(Amaranthus retrotlexus), алабота (Chcnopodium album), дала шырмауығы (Canvolvulus arvensis).
Ең КӨП мөлшердекеш пісетін арамшөптер шамасы - 53,6 %, көген тамырлы - 17,2% болады. Екі
жылдық жэне қыстапшыққан арамшөптер жиынтығы -21,4%. Сонымен қатар арамшөптер қүрылымында өте зяанды кэдімгі ошаған - 7,8 % кездеседі. Май бүршақ агрофитоценозының арамшөптер
компонентінің қүрылымына байланысты, оның ластануы азжылдықты-көген тамырлы түрліболады.
Сондықтан, ең арзан ешбір қосымша қаржы жүмасалмайтын агротехникалық тэсіл ауыспалы
егіс болып саналады. Ғылыми негізделген алғы дақылдар дүрыс тандалуда, олар майбүршақтың
танабын арамшөптерден тазарттатын жэне өзіннен соң азотты аз қалдыратын дақылдар болып
саналады жэне олардан кейінсебу тиімді болады .
Ал, егістіктердің ластану түрлерінің ішінде азжылдықты-көген тамырлы ластану өте зиянды
болып келеді, сондықтан майб^ршақ егісінің өнімділігін сақтау үшін бүндай ластанумен күрделі
күрес жүргізу өте қажет.
Біріншіден - майүршақты арамшөптерден таза алғы дақылдардан кейін орналастырып; екіншіден - егісті екеннен кейінгі арамшөптермен тығыз күрес жүргізу қажет. Бүл екі мэселені зерттеуде,
майбүршаққа күздік бидай, дэнге егілген жүгері алғы дақылдарының эсері, оның бірегей егісімен
салыстырғандағы агрофиотценоздың экологиялық жағдайы айқындалды [3].
Майбүршақ дақылын күздік бидайдан кейін еккенде жэне отамалы дақыл жүгеріден кейін
орналастырғандаарамшөптермен тиімді күрес жүргізілетіндігі айқындалды. Күздік бидай алғы дақыл
ретінде майбүршақ егісіндегі арамшөптер жиілігін 30,2%-ға, ал жүгері - 41,3%-ға дейін төмендетеді.
Арам шөптер эсерінің төмендеуіне байланысты майбүршақ дақылының өсіп жетілуіне оңтайлы
экологиялық жағдай туып, оның өнімділігі артады [4].
Оңтүстік-Шығыс Қазақстан жағдайында май бүршақтың алғы дақылдарының эсері зерттеліп,
бірінші рет экологиялық түрғыдан таза өсіруге қажетті, оның ауыспалы егістегі орнын анықтап,
ешбір қосымша қаржы жүмасамай өнімін арттыруқа болатындығы айқындалды.
Майбүршақ агрофитоценозының экологиялық қүрылымы мен қүрамы зерттеліп мониторингісі
жасалынып егістің арамшөптермен ластануының дэрежесін төмендетудегі тэсілдер тиімділігі
анықталды
Майбүршақты өсіріп-өндіру технологиясының топырақ өңдеужүйесін минимилизациялау жэне
оның қор үнемдеудегі, таза экологиялық жағдайды қамтамасыздандырудағы орны зерттеліп,
майбүршақ өсірудің қор үнемдеу технологиясының экологиялық жэне экономикалық түрғыдан
тиімділігі анықталды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Сулейменова Н.Ш. Проблемы сорной растительности на посевах сельскохозяйственных культурСб.
Межд. научно-прак.конф. Усть-Каменагорск, 2005,С.65.
2. Бешавов А.В. Совершенствование химической борьбы с сорняками в интенсивных технологиях
возделывания сельскохозяйственных культур //Борьба с сорняками при возделывании сельскохозяйственных
культур. Под. ред. Г.С.Груздева.- М., 1988.- С.16.
3. Карягин Ю.Г., Цой З.П. Вьфащивание сои на юго-востоке и востоке Казахстана. //сб.Вобовьте и
зернобобовьие культуры, - М. - 1966.
4. Карягин Ю.Г. Однолетние бобовые культуры в Казахстане, Алма-Ата,- 1968.
ӘОЖ 636.4.082.35
МАЛДАН, Қ¥СТАН АЛЫНАТЫН ЕТ ЖЭНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚОРШАҒАН ОРТАДА
ҚОРҒАСЫНМЕН РАДИЯЦИЯЛЫҚ - ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БЫЛҒАНУЫ
Свамбаев^А., д.б.н., Свамбаев^ Е.А., PhD доктарант, Свамбаев^ Ж.А., магистр
(ҒЗИЖ Ш СҒТВ “Company” ')
Аманова^ Ш.С., PhD доктарант, Ибраимова^ С.Е., магистр, Ермек' М.Е., бакалавр
Алматы технологиялъщуниверситет^, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Маңызды токсикологиялық мэселелердің бірі биосферадағы ауыр металдардың сонымен қатар
олардың радиоактивті изотоптарының белеенді түрде жинақталуын зерттеу болып табылады. Бүл
мэееле зерттелмеген жағдайда табиғи геохимиялық аяеының бүзылуынан, адамзат биологиялық түр
ретінде өзіне тэн емее ортаға түееді.
Ауыр металдар Д.И. Менделеевтің химиялық элементердің периодтық жүиееіндегі қырықтан
аетамы (V, Сг, Мп, Ғе, Со, N i, Си, Zn, Mo, Cd, Sn, Hg, Pb, Bi, U, Pu, Cs т.б.) қорғаеын жэне оның
қоеылыетары қауіптілігі бойынша бірінші клаетағы топқажатады. Ең үлкен қауіптілікті ауыр
металлдардың қоеылыетарынан еоның ішінде қорғаеынның жэне оның тек ғана табйғый изотобының
таралуыннан ғана емее жаеанды-радиоактивті түрлерінің таралуынан элдеқайда жоғары болады.
Оеыған орай қорғаеын, кадмий, еынап, Б ¥¥-н ы ң ғаламдық мониторингінде алдыңғы қатарлы өте
қауіпті лаетауыштарға жатады. Олар ағзадан нашар шығады, дене мүшелерінде жиналуы жағынан
жоғары деңгейде болады. Оеы айтылғандардың айғағы ретінде АҚШ -та 1989 жылы азық -түлік жэне
технология қауіпсіздігі орталығының пайда болуы. Бүл жерде азық - түліктің экологиялық емес жағы
- адамдардың генетикалық потенциалының төмендеуі, еңбек өнімділігінің қ^лдырауы, өлімнің
жоғарылауы жатады.
Қорғасын, сынап, мышьяк, кадмии, элементерінің өзін алғанда б^лардың теракты - табиғый,
т^раксыз - жасанды изотоптары бар ал б^л мэселені толығымен көптеген жерлерде зерттеп қамти
алмай дэрменсіздік танытуда.
Еліміздегі белгілі деректерге сүйене отырып қорғасынмен қоршаған ортаның ластануынан
болған себептің салдарынан туындаған адамдардың арасындағы онкологиялық ауырудың
көрсеткішіне тоқтала кетсек 1997 жылы аурған үлкендердің саны 586,1 адамды қүраса 2001 жылы
бүл көрсеткіш 18,4 пайызға өскен, жеткіншектер арасындағы ауырғандардың саны 2001 жылы 54,3
пайызға өскен. Балалардың арасындағы онкологиялқ ауырулардың саны 1997 жылы 56,7 баланы
ьсүраса. 2001 жылы бүл көрсеткіш 73,6 пайызға жоғарлады [2]. Біздің еліміздегі мүндай жағдаиды жан
жануарлардың азық түлігімен, судың, ауаның жалпы сыртқы ортаның антропогенді, техногенді
қорғасынмененбылғануынан болғандығын жүргізілген зерттеу жүмыстарының нэтижелерімен
дэлелденіп отыр [2-5].
Қорғасынның изотоптарымен зардаптануды бүкіл элемдік деңгейде тексеріліп зерттелуде.
Ауаның, судың, топырақтың қорғасынмен, сынаппен, кадмиймен т.б., химиялық элементермен
ластануы туралы көптеген жүмыстар баспадан кездеседі. Бірақ олардың қоректік тізбекпен берілу
заңдылықтары: жем - жануар- азық-түлік элі толықтай зерттелмеген, ал бар ақпараттар кейбір
зерттеу параметрлері бойынша бір біріне қарама - қайшы келеді [1-5].
Халықтың денсаулығына жағымсыз эсер тудыратын антропогенді, жэне арлас техногенді
фактор тау-кен өндірісінің күрт элемдік сүранысқа сай дамуы, табиғи қазбалардың (мүнай, газ, уран,
қорғасын), бағалы металлдар мен тастарды барлау масштабы, транспорттық инфрақүрылымның
кеңейуі, адамның шаруашылық іс эрекетінің нэтижесінде экологиялық жағдайының нашарлауы
болып отыр [3-5].
Біздің (НИИ ТОО «ҒТВ Company») зертханалық сараптамадан өткен жемге қосуға арналған
моно, ди, три кальцийфосфаттардың, судың, топырақтың, шөптің, қүрама жемнің, премикстердің,
жүмыртқаның, түздың, ауаның, сиыр сүтінің, сиыр, шошқа, қүс еттерінің, бензиннің тағы басқа
нысандардың үлгілерін тексеріп қорғасынды, т.б., ауыр металдарды анықтап толық қанды деректер
алып түжырым қалыптастырдық.
Рациондағы кейбір ауыр металдардың дэлірек айтқанда қорғасынның шектеулі үрықсат
мөлшеріминералды заттармен 30 мг., қорғасын түсуі үрықсат етілгені анық[1,2]. Сонымен қатар
шабылған эртүрілі шөппен 7 мг., рациондар мен қүрама жеммен 5 мг., тіпті сабанменен 0,5 мг., көк
шөппен І М Г ., қорғасын болыуна үрықсат берілген. Көрсетілгенге сай біз тексерген үлгілерде
қорғасынның Ш ¥М 50, 35, 28, 19 жэне 22 пайызға жогары болды.
Үлгілерді зерттеу барысндағы кейбір тағамға арналған шикізаттардағы қорғасынның мөлшерін
1- диаграммада келтіріп отырмыз.
I- ди аграм м а
Е ттегі, сүтхегі, ж ү м ы р т к а д а ғ ы , су й ек т ег і к о р ш а ғ а іі о р т а д а к о р ғ а с ы н м е н
р а д и я и и я л ы к - т о к с и к о л о г и я л ы к б ы л ғ а ііу д а н б о л ғ а н д а ғ ы зертх е у л ер д іц
к е и б ір к ө р с е т к іш т е р і (А. С в а м б а е в 2000-2015)
і,ь
І.л
I M f/Н г.Л
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0, 3
Диаграмма 1 - көрсетілген үлгілердің кейбірінде радиациялық изотоптық сараптама зертгеуімен қорғасынның
радиоактивті изтоптары бар екендігі анықталды
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Сборник "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 3. Свинец" Программа ООН по ок­
ружающей среде. Женева: ВОЗ. -1980. -193 с.
2. Свамбаев А. Основы токсикологии, учебник для высших учебных заведении. Алматы, 2004 г.
3. Свамбаев А., Свамбаев Ж.А., Свамбаев Е.А. Радиационно-токсикологическая опасность активного ила,
полученного из отходов нефти микробиологическим синтезом. - Материалы 111 Международной конференции
Радиоактивность и радиоактивные элементы в среде обитания человека г. Томск 23 - 27 июня 2009 г
4. Svambaev А. Ecological danger of forages and fodder additives polluted with heavy metals in diets of
animals. - VI Moscow international congress «Biotechnology: the condition and prospects of development» on March,
21-25 2011 Materials of the Congress 11 Congress proceedings v. 1 pages 220 plenary report.
5. Svambaev A. Medical and biologic bases on maintenance of ecological safety at rehabilitation of territory of
uranium mines — Materials Vlll The congress on enrichment of minerals of the countries the Union of the Independent
States, Moscow the state institute of steel and Alloys, Materials of the Congress Moscow, on March, 01-03, 2011. Page
292report.
УДК 663/549
ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА СОРГО СОРТА КАЗАХСТАНСКИЙ-20 ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ЭТИЛОВОГО СПИРТА
Аскарбеков Э.Б., PhD докторант, БайгазиеваГ.И., к.б.н.,доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: erik_ab82@mail.ru
Сахарное сорго является перспективной культурой для многих отраслей в мире. Так, если рань­
ше сахарное сорго в основном использовали в кормопроизводстве, то сейчас все больше увеличи­
ваются объемы его использование в сахарном, спиртовом, крохмало-патоковом производстве, кроме
того для производства биотоплива. Среди важных положительных характеристик сахарного сорго
является толерантность к широкому диапазону климатических и грунтовых условий, при условии
отсутствия значительных повреждений, сахарное сорго выдерживает высокие температуры
окружающей среды. Это культура с коротким периодом дозревания, который составляет ПО... 130
дней, в сравнении с подобной сахаросодержащей культурой тростником, для которого данный
период составляет 12... 18 месяцев. За содержанием же сахаров в соке стебла сорго не уступает
сахарному тростинку, но кардинально отличается за составом, в соке сахарного сорго, кроме
сахарозы, содержится значительная часть глюкозы и растворимый крахмал, который препятствует
кристаллизации. Поэтому во многих странах из сока сахарного сорго производят не кристаллический
сахар, а сорговый мед, жидкий сахар, патоку, которые имеют высокую пищевую ценность в связи с
высоким содержанием сахарозы. Такие продукты используют в кондитерской промышленности для
приготовления конфет, печенья, хлебобулочных изделий.
Кроме того, производство этанола очень распространено из зерна сорго, данная отрасль
активно развивается с США, Мексике, а из сока сахарного сорго - в Китае, Индии и др. [1,2].
В добавок, важной характеристикой является то, что сахарное сорго относиться к растениям с С4
фотосинтезом, соответственно его фотосинтетический потенциале в 2 ...3 раза выше, чем у пшеницы, сои
и сахарной свеклы. Это свидетельствует о том, что при одинаковых затрат на выращивание сорго можно
получить больше зеленой массы в г/м 2 /сутки в сравнении с другими сельскохозяйственными
культурами, которые продуцируют сахар, такими как сахарный тростник, сахарная свекла. Сахарное
сорго содержит широкий спектр минеральных элементов, содержание отдельных из них в составе соке
(Са, Р, Ғе, N, К, Mg, Си) позволяет обеспечить половину дневной потребности в них. В меньшей степени
в соке сахарного сорго содержаться витамины, это витамины группы В, однако их наличие в составе сока
сахарного сорго значительно повышает его ценность как сырья для продуктов оздоровительного
направления. Вышеупомянутые преимущества сахарного сорго позволяет нам рекомендовать его для
использования в пищевой промышленности, а именно в производстве спирта.
В данной работе в качестве объекта исследований был использован сок сахарного сорго
Казахстанский -20, полученный методом прессования. Данный гибрид характеризируется высокой
продуктивностью зеленой массы, обеспечивая урожай до 43 т/га с содержанием сухих веществ в соке
стебла 16...22,5% .
Для проведения процесса брожения были использованы спиртовые дрожжи расы Fermentis
Ethanol Red и DMS Fermiol, которые являются дрожжами с сильной и средней способностью к
сбраживанию сусла соответственно.
В работе использовались современные методики химико-технологического контроля сахар­
ного, спиртового производства. Массовую долю сухих растворимых веществ определяли рефракто­
метрическим методом. pH среды - потенциометрическим методом с помощью универсального
иономера ЭВ-74. Массовую долю общего азота определяли по методу Кьельдаля. Массовую долю
редуцирующих веществ и общего сахара определяли методом Люффа-Шорля. Для определения
крахмала в соке сорго применяли метод Морелл Ду Бойл. Определение аминного азота проводили
йодометричним методом по Попу и Стивенсу. Общую кислотность сока и сусла на основе сахарного
сорго определяли методом титрования. Содержание этилового спирта определяли рефрактометри­
ческим методом [3].
Первый этап исследований заключался в определении химического состава сока сахарного
сорго и подготовки его для дальнейшего сбраживания дрожжами расы Fermentis Ethanol Red и DMS
Fermiol. Химический состав сока сахарного сорго следующий (%): сухие вещества (СВ) - 17,8±0,1;
сахароза - 55±0,1, глюкоза и фруктоза - 33±0,1 к общей массе сахаров; общее содержание
высокомолекулярных соединений - 3,1±0,1 к массе СВ.
Оптимальное pH сусла для наших исследований составляло 5,0, для этого сусло подкисляли
лимонной кислотой. Образцы сусла разбавляли подготовленной водой с целью получения
оптимального содержания сухих веществ в сусле для брожения - 10%. Данные по показателям
содержания сухих веществ, крахмала, общих и редуцирующих сахаров в соке и сусле сахарного сорго
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели сока сахарного сорго
Образец
№
Содержание
сухих
веществ, %
17,8±0,1
з/п
1
Сок сахарного сорго
Содержание
крахмала,
г/100 смЗ
2,9±0,1
Общие сахара,
г/100 смЗ
12,4±0,1
Редуцирующие
вещества (РВ),
г/100 смЗ
2,3±0,1
Полученное сусло имело оптимальные состав, и было сброжено дрожжами расы Fermentis
Ethanol Red и DMS Fermiol. Для проведения процесса брожения было взято два образца, в которые
задавали дрожжи расы Fermentis Ethanol Red и DMS Fermiol в оптимальных количествах - 5 млн/смЗ.
Процесс брожения проводили при температуре 29-30°С, которая является оптимальной для
выбранных рас дрожжей.
Полученную зрелую бражку подвергали перегонке на перегонном аппарате для спиртосодер­
жащих жидкостей.
После отгонки бражки основные примеси сопутствующие этиловому спирту были определены
на газожидкостном хроматографе.
В результате были получены следующее данные (таблица - 2):
Таблица 2 - Физика-химические показатели спирта из сока сорго
крепость
этилового
спирта,%
массовая
концентрация
альдегидов, мг/см^
92,53
5,0
массовая
концентрация
метилового
спирта,%
0,003
массовая
концентрация
средних эфиров,
мг/100 см^
7,0
массовая
концентрация
высших спиртов,
мг/100 см^
14,0
Результаты показали, что больше всего из примесей присутствуют сложные эфиры, альдегиды
и высшие спирты.
Средняя фракция соргового спирта, также как и сорговый материал, отличается низким
содержанием метанола. Повышенное значение суммы эфиров обусловлено высоким содержанием
этилацетата, являющегося определяющим компонентом. Вероятно, это можно объяснить интенсивно
протекающими процессами этерификации во время перегонки. Максимальное его количество было
зафиксировано в головных фракциях, которое по мере перегонки имело тенденцию к снижению.
Также из приведённыхданных отмечено значительное повышение концентрации высших спиртов.
Таким образом, низкое присутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов в
сорговом дистилляте, позволяют рекомендовать его для применения в пищевой промышленности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. http://ipchepurnoy.mrod.ra/Sorgo.html
2. Исаков Я М . Возможности сахарного сорго, //Сельское хозяйство России. 1992.-№5-С.46-48.
3. Лихтенберг Л. А. Влияние технологических приемов на качество спирта //Производство спирта и
ликероводочных изделий. 2001. - № 2, с.28-29.
4. Телих.К.М, Сорго в Тульской области //Кукуруза и сорго- 2004, №5.1. С. 18-20.
5. Алабушев.А.В, Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика) / Анипенко Л.Н., Гурский
Н.Г., Коломиеци др.-Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга»,2003.368с.
6. Ефремова, Е.Н. Сорго сахарное - резервная культура для производства сахара / Е.Н. Ефремова //
Развитие инновационной деятельности в АПК региона: материалы международной научно-практической
конференции / Под ред. А.М. Зубахина. - Барнаул : АЗБУКА, 2012. - С. 137-140.
ӘОЖ 664.694
ЖЕРГІЛІКТІ БИДАЙ СОРТТАРЫНАН АЛЫНҒАН МАКАРОН ¥НЫ САПАЛЫҒЫНЫҢ
МАҢЫЗДЫЛЫҒЫ
Байбатыров Т.А., т.г.к., Абуова А.Б., а.ш.г.д., АсангалиеваЖ.Р., PhD докторант
Жәңгір хан атындагы Батые Қазацстан аргарлъщ-техникалъщуниверситеті,
Орал ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: Zh_men@mail.ru
Еліміз бидай астығының ірі өндірушісі болып табылады. Әсіресе бидайдың қатты сорттарын
өндіруде дүние жүзі бойынша алтыншы орында түр. Бидай - адам баласы ежелден пайдаланып келе
жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында кең тараған, қазір барлық егіліп жүрген ауыл шаруашылық
дақылдарының ішінде бірінші орын алады. Бидайдың мүндай кең тарауына, тек соның ғана
химиялық қүрамында болатын, сумей қосылып желімшеге айналатын ақуыздардың болуы. Осының
арқасында бидайдың үнынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындауға болады [1].
Үнның шығымына жэне сапасына дэннің химиялық қүрамы мен технологиялық қасиеттері, ал
бүл қасиеттер дэннің сорттық ерекшеліктеріне, оның өсіп-өнген ортасынатопырақтың қүрамы мен
ауа райына байланысты өзгеріп отырады.
Батыс Казақстан ауа райына жэне егістік жердіңқүнарлылығына байланысты жаздық бидай
сорттары егіледі. Олардың ішінде ең қүнды сорттары Саратовтық 42, Волго-Оралдық, Альбидум. Бүл
сорттардың технологиялық қасиеттері жоғары болғандықтан көп мөлшерде жоғары сапалы үн алуға
болады.
Жоғарғы сортты наубайханалық үннан алынған макарон өнімдері ашық сары, ал I сортты үннан
сүр белгісі бар сарғыш қара түсті болады. Сыртқы түрі бойынша макарон жармасы наубайханалық
жармадан сары түсті бөлшектерінің ірілігімен ерекшеленеді. Жарты жарма жармаға қарағанда үсақ
бөлшектерден түрады, сондықтан ашық түсті болады (дегенмен қара түсті макарон өнімдерін береді).
Барлық сорттағы наубайханалық үн үнтақ тэрізді бөлшектерден түрады. ¥ н сорты томен болған
сайын, оның түсі қара болады [2].
Ағзаға қажетті витаминдер, микроэлементтер негізінен дэннің қабығы мен алейрон қабатында
орналасқандықтан, көп сортты үн тартқанда пайдалы заттардың көбі кебек жэне үрықпен бірге жойылады. ¥ н қүрамындағы витаминдердің тапшылығы темір жетіспеушілігі анемия зардабына үшыратады
(норма бойынша 1 т бидайдың жоғарғы сортты үндарына Ві жэне Вг витаминдері 4 грамнан РР
витаминдерін 20 грамнан қосады). Сондықтан көптеген диірмен зауыттарында «Кар complex №1» жэне
т.б. витаминді-минералды қоспалармен байытылған элиталы жэне диеталық үн өндіреді [3].
Саты бойынша бидайды үнтақтау процесінде өлшемдері, формасымен тығыздығы түрлі
бөлшектер қоспасы пайда болады. Бидайдың аралық өнімдерін өлшемдері бойынша сүрыптау
електерде жүзеге асады. Елеу үнтақтау бөліміндегі негізгі үдерістердің қатарына жатады, себебі
оларға технологиялық операциялардың маңыздысы болып табылады [4].
Зертхана жағдайында зерттеу кезінде АҚ «АҚ-Қайнар» өндірілетін жоғары сортты жүмсақ
бидай үнынан 3 сынама алынды.
Макарон ^ны өнімдерінің эрқайсысынансынама алып, «Агрономия» факультетіндегі «Тағам
өнімдерінің өңдеу технологиясы» кафедрасының зертханасында көрсетілген эдістер бойынша
сараптама жүргізілді.
Ж^мсақ бидай ^нынан дайындалған сынамалардың органолепкалық көрсеткіштері келесі 1кестеде көрсетілген.
Кесте 1 -Жоғары сортгы бидай үнының физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Түсі
Ш Ш1Н1
Сьфтқы түрі
Дәмі
Саратовская 42
Ақ-сары
шшініне саи
тепс
¥нгатэн
Бидай түрлері
Волго-Оралдық
Ақ-сары
шшініне саи
Тегіс
Тэн
Альбидум
Лқ-сары реңді
шшінше саи
Тегіс
Тэн
Ж^мсақ бидай ^нынан дайындалған сынамалардың химиялық көрсеткіштері келесі 2-кестеде
көрсетілген.
Кесте 2 -Жоғары сортгы бидай үнының физико-химиялық көрсеткіштері
Сорт
Саратовская 42
Волго-Оралдық
Альбидум
Ақуыз, %
11,9
13,2
12,7
Күлділігі, %
0,95
0,56
0,68
Сагыздыгы %
27,6
32,4
31,4
ИДК 1 е.п.
80
70
72
Бидай ^нынды ең қажетті зат ақуыз мөлшері болып саналады. Ақуыз,
шығымы жэне сағыздығы көрсеткіштері бойынша Волго-Оралдық бидай ^нының сапалығы жоғары екенін көрсетеді.
Сонымен, жоғарғы сортты бидай ^нының зерттелген сынамалары органолепкалық, химиялық
көрсеткіштері бойынша МЕМСТ 26574-85 сэйкес келеді.
Тэжірибелер нэтижесінде^нын пайдалану макарон өнімдерінің физика-химиялық жэне
органолептикалық көрсеткіштерініңжоғарылағандығы байқалады.
Теориялық жэне эксперименттік зерттеу нэтижелері бойынша макарон ^ны өндірісінде жоғары
сортты жергілікті ж^мсақ бидай ^нынан пайдалануға болатындығы дэлелденді.
Күнделікті түтынылатын макарон үны арзан тағам өнімдерінің тағамдық қүндылығы арттыру
оңтайлы.
Дайындалған макарон үны түтынушыларды қүндылығы жоғары үнмен қамтамасыз етіп,
минералдық заттарға деген тапшылық мэселелерін шешуге көмек беріп пайдалану үсынылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. К.Байболов, Ж.Қасымбек ¥ н жэне жарма технологиясының қысқаша курсы (практикалық оқу
нүскаулары) - Алматы, 2004,137-бет
2. Жумабекова 3., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. Алматы, 1997, 124 б.
3. Ә.ізтаев, С.Т. Жиенбаева т.б.Өндеу өндірістерінің технологиясы. Алматы, 2012. 6316.
4. Лазерев С.В., Цыганова Т.Б. Производство муки из мягкой пшеницы для целевого использования //
Пищевая промышленность, 2003, №8, С. 62-64.
УДК 664.859.2
Р А ЗРА БО Т К А ТЕХ Н О Л О ГИ И П А С Т К У П А Ж И РО В А Н И Е М Д И К О РА С ТУ Щ Е Г О И
К У Л ЬТ У РН О ГО СЫ РЬЯ
АфуковаН.А., к.т.н.,
Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина
E-mail: oborud. hduht@gmail. сот
В современных условиях важноезначение приобретают вопросы качественного питания
населения Украины, формирования стойкости организма человека к влиянию внешней среды. Среди
факторов питания, которые имеют особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и
активного долголетия человека, немаловажная роль принадлежит полноценному и регулярному
поступлению в организм ценных питательных веществ.В соответствии с данными ВОЗ, для надежной
защиты организма от старения и многих заболеваний необходимое содержание овощей и фруктов в
ежедневном рационе человека должно составлять не менее 1 кг. К сожалению, среднестатистический
украинец потребляет меньше указаннойнормы. Эту проблему можно решить путем использования
дикорастущего сырья в питании человека.
Дикорастущие плоды и ягоды занимают большие площади на территории Украины.
Наибольшее распространение получили яблоки и груши лесные, шиповник, терн, рябина, калина и
другие. Дикорастущее сырье является богатым продовольственным резервом Украины. Оно обладает
высокой пищевой и биологической ценностью, его переработка позволяет получать широкий
ассортимент разнообразных полуфабрикатов и готовых изделий.
Дикорастущие содержат почтивсе известные витамины, значительное количество полифенольных соединений, кислот, пектиновых и других ценных веществ. Сравнительный анализ дикорасту­
щего и культурного сырья показал, что по содержанию наиболее ценных пищевых веществ большая
часть дикорастущих превосходит аналогичное культурное сырье. Дикорастущие плоды и ягоды вы­
годно отличаются от культурных также и тем, что в период роста их не обрабатывают химическими
препаратами.
Однако заготовки дикорастущих в Украине недостаточны. Причиной является недооценка
такого сырья в питании человека, отсутствие необходимой технической базы и транспортных средств
у заготовителей, удаленность перерабатывающихпунктовот места сбора и заготовок дикорастущих,
недостаточные технологические возможности существующих продуктов переработки такого сырья.
В настоящее время в Украине выпускается около 50 наименований продукции из дикорастущих
плодов и ягод. Это соки, компоты, варенье, джем, повидло, плоды и ягоды, перетертые с сахаром.
При этом ассортимент используемого сырья неширокий. Чаще всего используютсярябина, яблоки
лесные, арония, клюква, малина. В массовом питании из дикорастущих применяются лесные яблоки
и некоторые ягоды (клюква, малина). И х используют свежими, в виде сиропов, варенья, для
приготовления сладких супов, соусов, сладких блюд и напитков.
Следует отметить, что особенностью многих видов дикорастущих плодов и ягод являются
горький и терпкий привкус, существенная плотность кожицы, а иногда и мякоти, что обуславливает
необходимостьвведения в технологию их переработки некоторых дополнительных операций.
Распространенным приемом улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности изделий из
дикорастущего сырья являетсяего купажированиес другими видами этого сырья или с культурными
плодами и ягодами.
Отмеченное послужило основанием для разработки паст купажированием дикорастущего и
культурного сырья. Нами разработаны технологиипаст с использованием калины и терна. При разработке
рецептур паст были подобраны такиекомпоненты и их пропорции, которые позволили получить продукте
приятным кисло-сладким, слегка терпким вкусом, насыщенным цветом и ароматом. Самым оптимальным
оказалось купажирование калины со сливой, терна - с культурными яблоками.
После первичной обработки терн и калину выдерживали в 10%-ном растворе поваренной соли при
температуре 20.. .25°С в течение 30.. .40 минут для удаления механических повреждений, радиоактивных
веществ, а также для стабилизации полифенолов. Существеннойоперацией в производстве пасты калини
со сливой является предварительнаятепловая обработка калины. Эта операция предназначена для
снижениягоречи калины, которая обусловлена существенным содержанием в ней оксикоричных кислот,
дубильных, горьких веществ. На основе проведенных исследований были приняты следующие режимы
обработки калины: температура - 50...55°С, длительность процесса - 60 минут. При этом ягоды калины
не теряли своего цвета, частично уменьшалась их горечь.
Плоды терна для размягчения бланшировали паром при температуре 100...110°С в течение
5 ... 6 минут.
Пюреобразную массу получали протиранием исходного сырья на сдвоенной протирочной
машине с ситами диаметром 0 ,5 ...0 ,7 мм; 1,2... 1,5 мм. Отделенные кожура и косточки с остатками
мякоти отваривали в небольшом количестве воды, полученную массу также протирали. Это
способствовало получению малоотходной технологии. После чего протертая масса уваривалась в
вакуум-аппарате притемпературе60...65°С до содержания сухих веществ 30%.
Разработанные изделия имеют привлекательный внешний вид, необходимую консистенцию;
отличаются благоприятным цветом, вкусом, запахом.
в связи с тем, что консистенция является важным показателем качества продукта, были
исследованы реологические свойства разработанных паст. В ходе исследований определена
зависимость вязкости и скорости сдвига от напряжения сдвига.В качестве контрольных образцов
использованы сливовая и яблочная пасты. В результате исследований получены реологические
кривые, характерные для неньютоновских неидеально пластичных тел с предельным напряжением
сдвига (ПНС). Причем в новых пастах значение ПНС увеличивается в сравнении с контрольными
образцами.Очевидно, укреплению структуры паст способствуют добавки к пасте из калины и сливы,
а также пектиновые вещества, которыми богаты разработанные изделия. Проведенные исследования
структурно-механических свойств паст показали, что они имеют достаточную вязкость и могут быть
успешно использованы для приготовления широкого ассортимента изделий.
Кроме того, полученные результаты стали основой для расчетаи подбора оборудования при
разработке и технической оснащенности линии по выпуску паст, а также для выбора направлений их
дальнейшего использования.
Был исследован химический состав разработанных паст. Анализ полученных данных
свидетельствует о том, что полученные продукты имеют высокое содержание сухих веществ. Это
улучшает их технологические свойства, уменьшает расходы на тару, транспортные и складские
операции. Пасты богаты пектиновыми веществами. Так, паста из терна и культурных яблок содержит
1,64%, из калины со сливой - 1,41 % пектиновых веществ. Как известно, эти вещества относятся
кпищевым волокнам, оказывают радиопротекторное действие. Новые продукты достаточно богаты
ивитамином С (9,56 и 14,57 мг% соответственно). Причем прослеживается стойкая тенденция повы­
шенной С-витаминной активности продуктов из дикорастущих в сравнении с аналогичными продук­
тами из культурного сырья.
Новые изделия представляют собой наибольшую ценность как источник полифенолов. Следует
отметить, что одной из самых важных особенностей полифенольных соединений является их Р-витаминная активность и синергизм по отношению к витамину С; благодаря этому они повышают проч­
ность кровеносных сосудов, снижают артериальное давление, проявляют антиоксидантную активность.
Оказалось, что содержание полифенолов в разработанныхпастах в несколько раз превышает содержа­
ние этих веществ в изделияхиз культурного сырья. Это можно пояснить повышенным количеством
полифенольных соединений в дикорастущем сырье, предварительной обработкой плодов и ягод с
целью стабилизации полифенолов, а также использованием специальных технологических приемов.
Таким образом, в большинстве случаев новые продукты по содержаниюбиологически активных
веществ превосходятаналогичные продуктыиз культурных плодов. Это можно пояснить повышен­
ным количествомценных веществ в дикорастущем сырье, специальной предварительной обработкой
плодов и ягод. Пасты являются продуктами высокого качества, имеют радиопротекторные свойства,
в связи с чем их рекомендуется использовать в профилактическом, диетическом питании, как добав­
ки и начинки для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделий
на предприятиях ресторанного хозяйства, атакже для приготовления продукции на предприятиях
пищевой промышленности, в частности, консервной, хлебобулочной, кондитерской и других.
УДК 664.6/7
П Е РС П ЕК Т И ВЫ П РИ М Е Н Е Н И Я Ф А С О Л Е ВО Й М У К И В П РО И ЗВО Д С Т В Е ГАЛ ЕТ
Мулдабекова Б.Ж., к.т.н., доцент, Искакова Г.К., д.т.н., АтыхановаМ.Б., магистр
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: makpal_atyhanova@mail. ru
Одна из важнейших задач по улучшению структуры питания населения - увеличение
продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных
белком, витаминами и минеральными веществами.
В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих
добавок растительного происхождения: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные
(подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (кукуруза, овес, просо, пайза, амарант);
вегетативная масса растений (люцерна, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы,
определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность,
возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, неприхотливость к
погодным изменениям и урожайность растительной культуры.
Одним из перспективных видов добавок является фасоль. В пищевом отношении фасоль яв­
ляется высокоценным сырьем. Фасольсодержитоколо 30% легко усвояемых белков, 43,4% крахмала и
других углеводов, богата незаменимыми аминокислотами. В состав фасоли входит богатый набор
витаминов, множество макро- и микроэлементов (фосфор, кальций, калий, магний, цинк). Поэтому
использование фасолевой муки при приготовлении галет позволяет повысить биологическую
ценность продукта.
В связи с вышеизложенным, для обоснования целесообразности использования фасолевой муки
в качестве биологически активных добавок для обогащения галет были проведены исследования по
изучению химического состава фасолевой мукии проведен сравнительный анализ с пшеничной
мукой высшего сорта.
Результаты исследований химического состава пшеничной и фасолевой муки приведены в
таблице 1.
Сравнительный анализ состава исследуемой фасолевой муки с пшеничной мукой высшего
сорта показал их существенное различие. Так, в фасолевоймуке содержание белка больше в 2,32 раза,
содержание жира - в 2,63 раза, содержание золы - в 3,05 раза, чем в пшеничной муке высшего сорта.
В соответствии с таблицей 1 наблюдается высокое содержание в фасолевой муке минеральных
веществ, в частности кальция и железа.
Таблица 1 - Химический состав муки
Пищевые вещества
Белок, г
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Жиры, г
Углеводы, г:
сахара
клетчатка
Зола, г
Макроэлементы, мг:
калий
кальций
магний
натрий
сера
фосфор
Микроэлементы, мкг:
железо
марганец
медь
цинк
Содержание в 100 г продукта:
мука пшеничная
мука фасолевая
высшего сорта
10,7
24,8
364
334
618
203
118
244
78
382
0,78
514
485
717
404
125
288
90
324
2,05
1,18
0,07
0,55
0,61
0,22
1,68
99
18
13
24
53
70
771
127
99
427
59
398
960
494
81
436
1709
551
118
720
При сравнении сбалансированности по незаменимым аминокислотам наблюдаются
существенные различия: в фасолевой муке лизина содержится больше в 1,99 раза, валина- в 1,41 раза,
чем в пшеничной муке высшего сорта и т.д.
Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют о высокой пищевой и
биологической ценности фасолевой муки, возможности использования их в качестве биологически
активных добавок для обогащения галет белками, витаминами, минеральными веществами.
УДК 573.6.086.83.001.12/.18
С О В РЕ М Е Н Н Ы Е Т Е Н Д Е Н Ц И И В П РО И ЗВО Д С Т В Е М Я С Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Зинина О.В., К.С-Х.Н., доцент; Байзигитова Л.Г., магистрант;
Ребезов М.Б., д.с.-х.н., профессор; Сахаутдинов В.И., магистрант
Южно-Уральский государственный университет - национальный исследовательский
университет, Челябинск, Россия
E-mail: zinoks-vl@mail. ru
Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную специализированную отрасль,
имеющую перспективную программу развития, как в России, так и за рубежом. В условиях
современного образа жизни населения, его интенсивности, данная группа продукции становится
наиболее востребованной [1, 2].
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служит мясо разных видов животных.
Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи [3].
До недавнего времени восприятие полуфабрикатов со стороны потребителей было как
продукции второстепенной, не занимающей заметное место в ежедневном рационе. Однако, с
ускорением темпа жизни основной части населения предпочтения потребителей при комплектации
индивидуальной продуктовой корзины существенно изменились в пользу готовых и полу-готовых
продуктов. Стоит отметить, что популярность полуфабрикатов быстро распространилась не только
среди населения мегаполисов, но и небольших городов, и даже сельской местности, где конечно
существует определенная периодичность спроса на данный вид продукции - зимой спрос меньше.
Интенсивный темп роста спроса на полуфабрикаты способствует увеличению объемов
вырабатываемой продукции. При этом сложно выявить приоритетное направление развития какоголибо определенного вида полуфабрикатов из-за региональных особенностей рынка. Население в
богатых, экономически развитых регионах предпочитает более дорогую натуральную продукцию, а
где-то решающим фактором при выборе полуфабрикатов является низкая цена.
Рост рынка объясняется еще и появлением новых ниш и сегментов. Так, например, появились
замороженные продукты со сложной начинкой, натуральные продукты полной готовности, готовые
обеды, которые, позволяют экономить время потребителей и другие новинки.
Изобилие на рынке различных видов полуфабрикатов вынуждает производителей совершенст­
вовать технологический процесс, внедрять новые технологии, разрабатывать новые рецептуры с
привлечением нетрадиционных видов сырья, прибегать к помощи промышленных дизайнеров для
создания неповторимых образов продукции, ее упаковки, призванных придать уникальные конку­
рентные преимущества продукции конкретной торговой марки.
В современном производстве мясных полуфабрикатов можно выделить несколько основных
направлений развития:
- разработка новых видов полуфабрикатов с введением нетрадиционных видов растительного и
животного сырья, биологически активных компонентов, функциональных ингредиентов;
- разработка полуфабрикатов специализированного назначения для различных групп населе­
ния, в том числе детей, созданные с учетом их физиологических потребностей;
- использование современных пищевых добавок, маринадов, декоративных обсыпок и т.д. для
придания индивидуальности, приятного внешнего вида и общего эстетического восприятия продукта;
- применение современных упаковочных материалов, позволяющих увеличивать сроки хране­
ния продукта, придавать привлекательный внешний вид, а также улучшать эргономические свойства;
- придание привлекательного внешнего вида за счет использования современного оборудова­
ния для формования;
- разработка новых технологических решений для получения оригинальной продукции
(например, различные полуфабрикаты с начинками).
До недавнего времени на российском рынке мясопродуктов полуфабрикаты из кускового или
измельченного мяса с начинками встречались довольно редко. Классическим примером данного вида
продукции являются котлеты по-киевски. Однако растущая популярность таких изделий привлекла
внимание большинства производителей мясных продуктов к данному сегменту рынка. В качестве
начинок для котлет, биточков, голубцов и других подобных полуфабрикатов используют
разнообразное сырье, например, сыр, ветчину, грибы, зелень, различные крупы и овощи.
Таким образом, проанализировав современный рынок мясных полуфабрикатов, состояние их
производства, можно сделать вывод, что данная продукция будет пользоваться все более высоким
спросом у населения, что в свою очередь будет способствовать развитию науки в области
производства мясных полуфабрикатов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Рязанова, К.С. Полуфабрикаты мясные рубленые с начинками / К.С. Рязанова. - Сборник материалов
конференции «Молодежь. Наука. Будущее-2014», 2014. - С. 66.
2. Рязанова, К. С. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в г. Магнитогорске / К. С.
Рязанова, М. В. Елисеева. - Молодой ученый, 2014. - С. 227-230.
3. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г.
Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. Л. Забашта. - М.: Колос, 1997. - С. 336.
УДК 573.6.086.83.001.12/.18
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ и ЗАКВАСОК В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РебезовМ.Б., д.с.-х.н., профессор; Зинина О.В., к.с-х.н., доцент;
Соловьева А.А., аспирант; Ребезов Я.М., магистрант
Южно-Уральский государственный университет - национальный исследовательский
университет, Челябинск, Россия
E-mail: rebezov@ya.ru
Ассортимент продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, обширен: от
продуктов, вырабатываемых с давних времен за счет брожения хлеба, сыра, йогурта, вина и пива, до
современных видов ферментированных пищевых продуктов. Участие определенных видов дрожжей,
мицелиальных грибов и молочнокислых микроорганизмов в технологическом процессе производства
мясных продуктов придает им уникальные свойства: своеобразные, ни с чем несравнимые вкус и
аромат, а также длительную сохранность при комнатной температуре. С учетом культурно­
морфологических, технологических свойств, а также симбиоза штаммов дрожжей, мицелиальных
грибов и молочнокислых микроорганизмов разработана бактериальная закваска «Дабар-плюс», в
которую помимо молочнокислых микроорганизмов включены мицелиальные грибы и дрожжи.
Введение такой бактериальной закваски осуществляется непосредственно в куттер или мешалку на
стадии составления фарша. Мицелиальные грибы и дрожжи относятся к аэробным микроорганизмам,
для роста которых необходим кислород. Поэтому при созревании мясных изделий споры грибов и
дрожжей прорастают на поверхности, образуя плотный равномерный налет [2].
В настоящее время первостепенная задача, стоящая перед мясоперерабатывающей
промышленностью, - внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции
с высокими потребительскими свойствами. В результате анализа современных представлении о
составе и свойствах мясного сырья ученые пришли к выводу о том, что использование молочной
сыворотки, обработанной современными методами, дает возможность повысить биологическую
ценность готового продукта и улучшить функционально-технологические свойства сырья и мясных
систем. Кроме того, введение молочной сыворотки в мясную систему (при определенных условиях)
может обеспечить направленное регулирование некоторых био- и физико-химических процессов за
счет реализации биотехнологического потенциала естественных систем, присутствующих в исходных
компонентах. К перспективным методам обработки молочной сыворотки для адаптации ее
компонентов (белкового, углеводного, минерального) к мясным фаршевым системамможно отнести:
регулирование минерального состава электродиализной обработкой; изменение углеводов молочной
сыворотки, в основном лактозы, за счет ее изомеризации; видоизменение свойств белков молочной
сыворотки с использованием процесса микропартикуляции.
Рассматривая вопрос использования молочной сыворотки в качестве одного из рецептурных
компонентов мясных продуктов, особое внимание следует уделить специфичности ее состава значительному количеству кальция [3].
Н еобходимо учитывать, что взаимодействие ионов кальция с кальций-зависимыми белками
мышечной ткани, являющейся основным элементом мясного сырья, вызывает изменения структуры
белковых молекул, что влечет за собой изменение функционально-технологических свойств сырья
(эмульгирующей, гелеобразующей и водосвязывающей способности). Однако это дает возможность
обогащения ценным макроэлементом пищевых продуктов лечебно-профилактического и
функционального назначения. Кальцинирование мясных систем (кроме диетической и лечебно­
профилактической направленности) способно оказывать влияние на функционально-технологические
характеристики мясных белков. Использование молочной сыворотки в естественном виде и в виде
белковых концентратов на ее основе при производстве мясных продуктов предполагает внесение в
мясную систему не только определенного количества кальция, но и значительной доли
одновалентных ионов натрия и калия. Но уровень введения в систему данных ионов нерегулируем,
что не позволяет с большой достоверностью прогнозировать свойства этой системы и в конечном
итоге - качество готового продукта. Данную проблему можно решить современным методом
обработки полидисперсных биологических систем - деминерализацией. Процесс деминерализации
приводит не только к удалению части минеральных веществ, содержащихся в сыворотке, но и
частичному ее раскислению. Отличительная особенность молочных белков - способность легко
расщепляться под действием пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта и
образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Эти белки не
содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудш ает обмен веществ в организме [5].
Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих молочные бел­
ки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность (в том числе сбалансиро­
ванность аминокислотного состава), снизить калорийность, количество насыщенных жирных кислот
и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для
рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста [1].
Молочные белки обладают высокой эмульгирующей способностью и вязкостью, хорошей
растворимостью и водосвязывающей способностью. Установлено, что добавление в мясной фарш
молочных белковых добавок повышает его устойчивость к нагреванию. По содержанию и по
соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным
белкам и отличаются повышенным содержанием аминокислот. Это позволяет осуществлять при их
помощи корректировку аминокислотного состава мясных продуктов [4].
Основные научные достижения в производстве мясных продуктов были положены в основу
разработок по модификации традиционного печеночного паштета в мусс и суфле. Мусс
вырабатывается по технологии вареных паштетов, а суфле — это запеченный мусс. Такие продукты
отличаются от паштетов не только технологией, но и рецептурой, в состав которой входят взбитые
молочные сливки.
Начальные стадии производства мусса аналогичны технологии изготовления паштета. Разница
лишь в том, что при составлении фарша в измельченную массу, медленно перемешивая, осторожно
вливают предварительно взбитые охлажденные сливки. Приготовленный фарш не пастеризуют, а
сразу упаковывают в потребительскую тару и подвергают термической обработке.
В паштетную массу для суфле добавляют сырую измельченную куриную печень, взбитые до
образования густой плотной пены белки куриного яйца, созревшие молочные сливки и специи.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные растительным или
топленым куриным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не
допуская наличия пор и пустот. Суфле запекают и упаковывают под вакуумом. Все виды изделий
охлаждают при температуре 0-4°С до достижения внутри продукта 0-8°С. Таким образом
использование молочных сливок способствует созданию рецептур новых продуктов [5].
Одним из перспективных направлений создания эффективных технологий мясных продуктов
является использование при их производстве белков животного происхождения, и в частности
молочных. Введение в рецептуры изделий сывороточных белков молока позволяет направленно
влиять на структурообразование мясных систем, их функционально-технологические свойства.
Особое значение приобретает использование молочных белков для выработки продуктов из мяса с
аномальными признаками в ходеавтолиза (PSE, DFD, RSE) [2].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Догарева, Н.Г. Перспективные направления развития исследований по переработке молочной
сыворотки / Н. Г. Догарева, М.Б. Ребезов, О.В. Ткачук, Э.М. Салихова, С.Г. Канарейкина // Молодой ученый. 2015.-№ 14.- С . 149-151.
2. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных
изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. - № 2. - 2005. - С. 35-38.
3. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса / М. Б. Кузьмичева //
Мясная индустрия. - 2009. - № 5. - С. 8-9.
4. Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сьфья животного происхо5қдения: учебное
пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. - Алматы: МАП, 2015. -126 с.
5. Парфенова, С.Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием
комбинированного мясного фарша: дне. канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. Благовещенск. - 2006. - 151 с.
УДК 664.3
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МАСЛИЧНЫХ
ПРОДУКТОВ и з АЛЬТЕРНАТИВНОГО СЫРЬЯ
Фролова Л.Н. к.т.н., КопыловМ.В. к.т.н., Драган И.В., Кривова А.С.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
E-mail: fln-84@mail. ru
В настоящее время в России, как и во всем мире, большое внимание уделяется здоровому
образу жизни и правильному питанию, поскольку доказано, что является одним из факторов риска
развития хронических заболеваний.
Основной сырьевой базой для производства растительных масел в ЦФО России являются
масличные семена (подсолнечник, рапс, рыжик, соя, лен, горчица), ресурсы, которых определяют
объем производства растительных масел и других видов продукции. При создании
композицийрастительных масел нами были использованы наиболее доступные, широко
используемые в производстве растительные масла.
В России подсолнечное масло является наиболее употребляемым. Однако, у него есть и
определенный недостаток - почти полное отсутствие линоленовой кислоты. Так как российскому
потребителю вкус данного масла является более привычным, чем любого другого, мы решили
создавать композицию на его основе.
Растительные масла, получаемые из всех рассматриваемых культур имеют определенные
целебные свойства. Так, масло расторопши, вырабатывающееся из семян расторопши является
ценным диетическим продуктом и лекарственным средством, применяемым в народной медицине.
Высокие лечебно-профилактические свойства масла расторопши связаны с наличием в нем
хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, комплекса жирных полиненасыщенных кислот (витамина
Р). Его полезно просто употреблять в пищу, как и другие растительные масла. Чаще всего им
заправляют салаты из свежих овощей, чтобы не подвергать тепловой обработке. Благодаря
полиненасыщенным жирным кислотам, масло расторопши нормализует гормональный и жировой
обмен, улучшает работу пищеварительной, сердечнососудистой, эндокринной и мочеполовой систем,
укрепляет иммунитет.
Льняное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян льна. Его главная ценность
- уникальное сочетание жирных кислот - насыщенных и ненасыщенных. Среди других пищевых
масел выделяется очень высоким содержанием омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Льняное
масло понижает уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому снижается риск развития
атеросклероза и тромбоза. Профилактику онкологии тоже можно обеспечить с помощью льняного
масла, так как оно приводит в норму все обменные процессы в организме - во всех наших органах и
тканях. Жарить еду на льняном масле нельзя - при нагревании в нём погибает всё полезное, и вместо
пользы можно получить вред - масло окислится и получатся свободные радикалы, а не жирные
кислоты. Современные исследования показали, что употребление в пищу льняного масла снижает
риск возникновения инсульта более чем на 30%, а также таких заболеваний, как диабет, атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, и многих других.
Белковый продукт представляет собой широкий диапазон категорий продуктов, полученных из
семян зерновых, бобовых или масличных культур в результате какого-либо технологического
процесса (прессование, экструдирование). Белковый продукт может использоваться в качестве
добавки к комбикормам для крупного рогатого скота, птицы, кроликов.
Нами предлагается способ производства растительного масла и белкового продукта из смеси
семян подсолнечника, льна и расторопши, который осуществляется следующим образом.
Семена подсолнечника, льна и расторопши из загрузочных бункеров взятые, в соотношении
1:2:2 подвергают качественной очистке от механических и прочих загрязнений, затем направляют в
дозаторы, откуда поступают в вертикальный конический смеситель пресса при скорости вращения
вала 50-60 об/мин. В смесителе исходные продукты перемешиваются при помощи комбинированной
мешалки, далее полученная смесь поступает в камеру измельчения, где измельчается при помощи
серповидных ножей, дополнительно при этом перемешивается для получения однородной смеси из
семян. За счет того, что выполненные по винтовой линии серповидные ножи переходят в сплошные
витки шнека, измельченная смесь нагнетается в маслоотделительную камеру. В ней продукт
постепенно уплотняется и начинает повышаться давление, в результате чего происходит отжим через
отверстия в зеерном корпусе начинает выходить масло.
В начале камеры динамического формования продукт окончательно переходит из твердой фазы
в вязкопластичную, расплав продукта выдавливается шнеком вала и попадает в конусообразный
кольцевой зазор, где он подвергается интенсивному воздействию вращающегося дорна.
Для смеси выбирают семена, которые после предварительной очистки от примесей могут быть
пущены в переработку на масло без предварительного отшелушивания. Компоненты смеси выбирают
по сходству физико-механических показателей семян, таких как размер, плотность и др., а также по
содержанию масла в семенах, причем их выбирают таким образом, чтобы сбалансировать
жирно кислотный состав масел и соотношение ПНЖК омега-3, омега-6, оптимизировать белковый
продукт по содержанию незаменимых аминокислот (близким к идеальному белку). Соотношение
компонентов может быть разным в зависимости от цели его использования. Так, согласно
рекомендациям Института питания РАМН, соотношение омега-6 к омега-3 в рационе здорового
человека должно быть 10/1.
Готовый продукт анализировали, данные исследований представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1 в предложенном способе содержание масла в смеси семян выше, чем в
прототипе, что соответственно увеличивает выход масла. В свежевыработанном состоянии
перекисное число у масла в предлагаемом способе меньше, что положительно сказывается на
дальнейшем сроке хранения масла.
Таблица 1 - Технологические показатели готового продукта
Наименование технологических показателей
Известный способ
Содержание масла в смеси семян, мас.%
Частота вращения вала, об/мин
Температура отжима масла на старте, °С
Температура масла на выходе °С
Выход масла, %
Масличность жмыха, %
В свежевьфаботанном состоянии перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг
Допустимый срок хранения масла, отжатого из семян, мес
30-45
40-50
30
35-45
35-43
8-11
Не более 2,5
Предлагаемый
способ
35-50
50-60
25
38-42
38-47
6-10
Не более 2,0
12
12-14
Предложенный способ получения растительного масла и белкового продукта из
подсолнечника, льна и расторопши позволяетповысить качество растительного масла и белкового
продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши, адаптированного для различных групп
населения; улучшить и сбалансировать жирнокислотный состав масел по соотношению ПНЖК
омега-3 и омега-6; - увеличить длительность срока хранения; уменьшить производственные площади
за счет использования пресса, позволяющего одновременно осуществлять операции измельчения и
смешивания исходных компонентов; организовать безотходное производство; расширить
ассортимент готовой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст] : монография / А. Н. Остриков, В. Н.
Василенко, Л. Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех.. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 225 с.
2. Василенко Л.И. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком
хранения [Текст] / Л.И. Василенко, Л.Н. Фролова, И.В. Драган, С.В. Мошкина // Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 3 - С. 121-124.
3. Василенко В.Н. Математическая модель движения сьфья в шнековом канале маслопресса [Текст] /
В.Н. Василенко, М.В.Копылов, И.В. Драган, Л.Н. Фролова // Вестник Воронежского государственного универ­
ситета инженерных технологий. - 2013. - № 3 (серия процессы и аппараты пищевых производств) - С. 18-22.
4. Василенко В.Н. Развитие малого инновационного предпринимательства в АПК на основе исполь­
зования методики Форсайта [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В. Драган // Вестник
Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (серия экономика и
управления) - С. 223-226.
5. Василенко В.Н. Улучшение системы менеджмента качества масложирового предприятия на основе
совершенствования технологических процессов [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В.
Драган // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 1 (серия
экономика и управления) - С. 183-187.
УДК 665.347.8
ТЕХ Н О Л О ГИ И П РО И ЗВО Д С Т В А РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х М А С ЕЛ
Рудик Ф.Я., д.т.н., проф. ; академик М АИ Саратовский Государственный аграрный университетим.
Вавилова Н.И. (г. Саратов РФ)
ТулиеваМ.С., старший препод., магистр технологии перерабатывающих производств
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: madina81@mail.ru
Новая система разностороннего хозяйствования повлекла за собой достаточно большую часть
производителей семян подсолнечника к созданию собственных перерабатывающих малотоннажных
производств. Малотоннажные прессовые линии, число которых неизменно растёт, располагают и
используют в работе отсталые технологии производства. Это объясняется экономической нецелесо­
образностью использования в линии сложного и дорогостоящего оборудования для отделения
плодовой оболочки, для отжима масла на прессовом и экструдерном оборудовании и очистки готового
продукта. По этой причине в масло из плодовых оболочек переходят воски, окисленные липиды,
пестициды, следовые количества тяжелых металлов и множество других нежелательных для пищевого
продукта материалов. Технологически отжим масла осуществляется в условиях инициирующих
переход в масло полярных и неомыляемых липидов, что достаточно активно способствует постоянному
развитию в масле при хранении гидролитических и окислительных процессов.
Наряду с этим в маслах, производимых на малотоннажных производствах, вследствие
упрощённого процесса отжима и фильтрации имеют место механические примеси. При этом размер
механических частиц колеблется в значительном интервале от 3 мм до 0,01 мкм. На содержание
механических составляющих в масле воздействуют структурно-механические свойства семян
подсолнечника, конструктивное состояние технических средств для прессования и очистки.
Остальные количества твёрдых веществ в основном состоящих из белка и клетчатки при хранении
масла переходят в другие формы, что в итоге ведёт к изменению цветности (мутность) и неприятным,
затхлым вкусу и запаху.
Таким образом, исходя из того, что растительные масла характеризуются как сложная
многокомпонентная природная система, состоящая в своей основе из триглицеридов различного
состава и разнообразных сопутствующих веществ, от вредных составляющих которых необходимо
высвобождаться [1-4].
Глубокая очистка масла, называемая рафинацией, представляет собой достаточно сложный
технологический процесс с комплексом операций, предназначенных для удаления фосфолипидов
(операция гидратации), восков и воскоподобных веществ (операциявымораживания), свободных
жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания),
веществ, определяющих вкус и запах (операция дезодорации).Машинно-аппаратурная схема
производства рафинированного масла представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Мапшнно-аппаратурная схема производства подсолнечного масла
1 - и зм ель ч ен и е; 2 - о б ж а р к а ; 3; 4 - п р е с с о в а н и е ; 5 - о ч и ст к а ; б - д о о ч и с т к а ; 7 - э к с т р а ги р о в а н и е ; 8 с у ш и л к а ; 9 - в е с ы ; 1 0 - б у н к е р ; 11 - д и с к о в а я м е л ь н и ц а ; 1 2 - с о р т и р о в о ч н а я м а ш и н а ; 13 - б у н к е р ; 1 4 - в е с ы ;
15 -
и зм ель ч ен и е; 1 6 - ж а р о вк а ; 1 7 - п р есс; 18 - ф и ль т р -п р есс; 19 - м о л о т к о в а я д р о б и лк а ; 2 0 - в а ль ц о вы й
ст а н о к; 21 - экст р а к т о р ; 2 2 - о т с т о й н и к ф и льт р п а т р о н н ы й ; 23 - д и ст и ллят о р ; 24 - д и с т и лля ц и я ;2 5 - весы ;
2 6 -у п а к о в к а ; 2 7 - ф асовка.
Процессы измельчения и обжарки создают необходимые условия для изменения клеточной
структуры ядра подсолнечника и оптимальной пластичности продукта, что повышает производи­
тельность шнекового пресса. После пресса полученное масло подаётся на фильтр-пресс, где проис­
ходит первичная очистка масла от частиц ядра. Жмых, образованный при прессовании, содержит в
себе до 6,5% масла, которое также подвергается выделению. Технология повторяется вновь, жмых
дробится и подается в экстракционный аппарат, где вся масса обрабатывается бензином. За счёт
диффузии масло из дополнительно измельчённых клеток растворяется в бензине и в последующем
смесь подаёт на комплекс дистилляции, где происходит разделение смеси на масло и бензин.
Использование классической технологии рафинации [5], включающей в себя гидратацию,
вымораживание восков, нейтрализацию, сушку, отбелку и дезодорацию для рафинирования масла на
малотоннажных предприятиях нереально и, как правило, получаемые нерафинированные масла резко
теряют пищевую ценность.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 22391-93. Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках.
2. Садовичий Г.В. «Современное масложировое производства и перспективы его развития/ масложировая
промышленность»,2000 г., №1, 50-51 стр.
3. Рудик Ф.Я., Погосян А.М., Симакова И.В. «Повышение эффективности использования подсолнечного
масла в пищевом рационе человека / Вестник саратовского государственного аграрного университета», 2008 г.,
№6, 72-75 стр.
4. Жеребятников В.Р., Лобичева Р.А., Люции Ю.П. «Фракционный состав механических примесей под­
солнечного прессового масла до и после центрифуги НОГШ-325/Груды ВНИИВИЖ», 1972 г., вып. 29,60-63 стр.
5. Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнина, Л.И. Янина и д.р. «Технология переработки жиров» - М. Пищепромиздат, 1998 г., 452 стр.
О РГА Н И ЗА Ц И Я П О Л Н О Ц ЕН Н О ГО И Н О РМ И РО ВА Н Н О ГО К О РМ Л Е Н И Я РЫ БЫ
Сидорова В.И., в.н.с., Январева Н.И., в.н.с.
ТОО «Каз НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности»
Койшибаева С.К., зав. лабораторией, БадрызловаН.С., с.н.с.
ТОО «Каз НИИ рыбного хозяйства», г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru, kazniirh@mail.ru
Одним из основных условий нормального роста, развития и размножения рыб является
правильное и полноценное питание. Организация полноценного, нормированного кормления рыбы
является более сложной задачей по сравнению с кормлением теплокровных сельскохозяйственных
животных в связи с различиями в обмене веществ и экологических условиях. Решение этой задачи
возможно только при глубоком знании биологических особенностей рыб, потенциальных
возможностей их роста, пищевых потребностей, обмена веществ в зависимости от изменяющихся у с­
ловий среды обитания (температуры и содержания в воде кислорода, pH, атмосферного давления,
освещенности, минерального состава воды и др.
В настоящее время в нашей стране индустриальное рыбоводство базируется в основном на им­
портных кормах. Они хорошо разрекламированы, изготавливаются преимущественно из высокока­
чественных компонентов с применением новейших технологий.
В последнее время в Казахстане появляются новые, оснащенные современным оборудованием,
небольшие заводы по производству рыбных кормов, но качество их продукции пока, к сожалению, не
отличается стабильностью. Активное развитие аквакультуры, в Казахстане сдерживается по ряду
причин, важнейшая из которых - отсутствие конкурентоспособных отечественных кормов.
Рецептура кормов для рыб разных видов и возраста постоянно обновляется, в их состав
вводятся новые компоненты и кормовые добавки, отражающие новейшие данные по изучению
физиологии и обмена веществ у гидробионтов.
Основные требования, предъявляемые к отдельным кормовымсредствам, установлены
государственным стандартом. Качество корма определяют по его химическому составу (протеину,
жиру, БЭВ, клетчатке) и ряду других показателей (энергетической ценности, содержанию витаминов
и минеральных веществ).
Следует отметить, что ни один корм, скормленный в отдельности, не может удовлетворить фи­
зиологические потребности рыбы. Однако при их подборе в кормосмесь (комбикорм) можно д о ­
биться сбалансированного рациона. Наиболее высокой питательностью отличаются корма животного
и микробного происхождения. К кормам животного происхождения, наиболее широко используемым
при выращивании ценных пород рыб относятся рыбная мука, мука ракообразных и моллюсков;
побочные продуктыпереработки мяса и птицы - мясокостная, мясная, кровная, костная, мясоперьевая
мука; продукты переработки молока - обрат, пахта, сыворотка, продукты шелкового производства мука из куколки тутового шелкопряда и др. Этикорма отличаются высоким содержанием протеина и
минеральных веществ.
В данное время для кормления рыбы, выращиваемой в индустриальных хозяйствах,
используют в основном гранулированные или экструдированные комбикорма. Они включают в себя
от 7 до 15 компонентов, которые по химическому составу различаются в зависимости от вида, сорта
культуры, метода их производства.В комбикорма для рыб включают широкий набор компонентов:
низкобелковые, высокобелковые, жировые, минеральные, витаминные и специальные.
Комбикорм - это многокомпонентная смесь различных кормовых средств, составленная по
научно обоснованным рецептам для обеспечения полноценного питаниярыб. Комбикорма
изготовляют для различных видов рыб, выращиваемых в аквакультуре, с учетом их возраста, массы и
метода выращивания. При создании рецептов комбикормов используют нормы физиологической
потребности рыб в энергии, питательных и биологически активных веществах.
В последнее время особое внимание стали уделять производству профилактических (лечебных)
кормов, содержащих природный энтнросорбент и новые эффективные отечественные пробиотики,
которые, с одной стороны, обезвреживают токсины, с другой - заселяют организм рыб бактериями антагонистами патогенных микроорганизмов, возбудителей многих инфекционных болезней рыб.
Различают комбикорма рассыпные, гранулированные и экструдированные. Гранулированные
подразделяются на стартовые и продукционные. Ихизготовляют в виде крупки и гранул. Крупку
выпускают диаметром 0,2— 2,5 мм, гранулы — 2,5— 8,0 мм. Гранулы могут быть круглыми,
цилиндрическими, пластинчатыми или любой другой формы. Наряду с различной формой они имеют
неодинаковую плотность. Одни гранулы плавают на поверхности воды, другие погружаются на
кормовые места. Обычно плавающие комбикорма применяют при выращивании рыб в садках,
поскольку считается, что погружающиеся корма могут пройти через дно или стенки садков. Такие
корма можно применять в рыбоводных установках с замкнутым циклом водоснабжения, где можно
контролировать процесс и полноту потребления заданного корма. Это дает возможность, если рыбы
отказываются от корма, поставить правильный диагноз и создать необходимые условия для
предотвращения гибели рыб.
Погружающиеся гранулы получают на прессе-грануляторе путем продавливания сухих
измельченных и перемешанных компонентов через матрицу (фильеры) определенного размера. Для
связывания отдельных компонентов используют пар, подаваемый под давлением. На выходе из
прессующей камеры масса нарезается ножом на гранулы требуемой длины. Затем полученные грану­
лы пропускают через охладительную колонку, где с помощью потока воздуха влажность снижается
до 13,5%. Полученные по такой технологии гранулы не обладают высокой водостойкостью. Для ее
повышения добавляют в кормосмесь связующие вещества.
Одним из перспективных методов получения водостойких прочных гранул является экструзия.
Измельченные и смешанные компоненты кормовой смеси продавливаются через матрицу, но
температура и давление при этом значительно выше, чем в прессе-грануляторе. При выходе гранул из
матрицы давление снижается. При этом крахмал, содержащийся в основном в муке зерновых
злаковых, разбухает, образуя клееобразную массу. В результате получают прочные водостойкие
гранулы, не теряющие своей формы до 1 сут. Однако этот способ требует подбора температуры и
давления, так как можно получить очень прочные жесткие гранулы, которые рыба отказывается
потреблять. Методом экструзии получают плавающие на поверхности воды гранулы, способные не
терять своей формы и питательности в течение 12— 24ч.
Для сохранения высокого качества комбикормов в течение нескольких месяцев необходимо
поддерживать более низкие температуру воздуха и влажность. Корма должны храниться в темном
помещении, недоступном для солнечных лучей. В период хранения в первую очередь портятся
(прогоркают) жиры. При высоких температуре, влажности и действии солнечных лучей они
окисляются и гидролитически расщепляются. Особенно быстро окисляются жиры, содержащие
полиненасыщенныежирные кислоты. Прогорклый жир токсичен для рыб. Н еобходимо определять
хотя бы один раз в месяц кислотные числа комбикорма. Жир, имеющий показатель кислотного числа
более 30 или перекисное число 0,3% йода, содержит минимальное количество витаминов А, D, Е и К,
так как под действием перекисей, образовавшихся в жире, они разрушаются. Таким комбикормом
кормить рыб нельзя. При использовании комбикормов, содержащих прогорклый жир, в первый
период нарушается жировой обмен, уменьшается количество гемоглобина в крови, отмечается
авитаминоз. Длительное потребление такого корма приводит к летальному исходу. Для замедления
окисления жирных кислот корма используют антиокислители. В комбикорма вводят как натуральный
антиокислитель (витамин Е), так и синтетические (этоксиквин, сантохин, бутилгидрокситолуол) в
количестве 100— 200 мг на 1 кг комбикорма.
ӘОЖ 619:63.32 38
Қ А Н Қ ¥Р А М Ы Н Ы Ң Б И О Х И М И Я Л Ы Қ К Ө РС Е Т К ІШ Т Е РІН ІҢ Ж ҮН
Ө Н ІМ Д ІЛ ІГІН Е ӘСЕРІ
Каташева А.Ч., а.ш.г.к., доцент м.а., Муратова А. А., т.г.м., оцытушы
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: alma_81.kz81@mail.ru
Биязы жүнді Қ О Й шаруашылыгындагы селекциялық ж^мыстар жуылган жүнді қырқуга, оныц
технологиялық қасиеттерін арттыруга, қойдыц сапалы шайырын бекіте түсуге багытталуда.
Қазақстанньщ қой өсірушілері мен селекционерлері отандық жэне дүние жүзілік гылыми
жетістіктерін кецінен пайдалана отырып, гылыми-техникалық прогресс жетістіктерін табыспен
енгізуде. Соның негізінде қойдың қазіргі қолда бар т^қымдарын жетілдіру жэне өнімділігін
арттыруда үлкен де жемісті жүмыстар жүргізілуде.
Осыған орай біздің жүргізіп отырған ғылыми-ізденістеріміз етті-жүнді бағыттағы жаңа типті
қазақтың архармеринос қойларының жүн өнімділігін, қанның биохимиялық көрсеткіштерімен байланысын зерттеуге бағытталған.
Себебі мал шаруашылығындағы іргелі зерттеулердің негізгі мақсаты қанның биохимиялық
көрсеткіштерінің мал өнімділігіне, өсіп-өнуіне тигізетін эсерін зерттеу болып табылады. Сол биохимиялық көрсеткіштерінің ішіндегі ең маңыздылары қанның қүрамы, қан сарысуының жалпы белогі,
белок фракциялары, қорғаныс белоктары-иммуноглобулиндер жэне аминотрансфераза ферменттерінің белсенділігі.
Қан қүрамының биохимиялық көрсеткіштерінің қойдың жүн өнімділігіне байланысын зерттеу
мақсатында 20 бастан түратын екі қой тобы қүрылды: олардың 10 басы жүнділігі бойынша жоғары
класты жэне 10 басы төменгі класты. Ton қойлары тегі, тірі массасы жэне жасы жағынан біркелкі
(аналогтар) болды. Жүргізілген зерттеулердің нэтижесі 1, 2 кестелерде келтірілген.
Кесте 1 - Жүнділігіне қарай қан сарысуының жалпы белогы мен иммуноглобулиндерінің көрсеткіштері
Мал топтары
Жогары класты жүнді
Төменгі класты жүнді
n
10
10
Жалпы белок (г%)
7,40±0,62
6,95±0,03
Иммуноглобулиндер
36,47±0,71
26,08±0,08
Кесте 2 - Жүнділігіне қарай қан сарысуының АЛТ жэне ACT аминотрансферазферменттерінің белсенділігінің
көрсеткіштері
Мал топтары
Жогары класты жүнді
Теменгі класты жүнді
п
10
10
АЛТ мкмоль/саг
1,88±0,08
1,47±0,30
ACT мкмоль/саг
5,06±0,26
4,52±0,04
Кестелерде келтірілген нэтижелерге қарағанда, жоғары класты жүнді қойлардың қан
сарысуының биохимиялық көрсеткіштері, томен класты жүнді қойларға қарағанда анағүрлым
жоғары. Мысалы жалпы белок 7,40±0,62 г%, иммуноглобулиндері 36,47±0,71 мг%, АЛТ-ның
активтілігі 1,88±0,08 мкмоль/сағ, ACT 5,06±0,26 мкмоль/сағ, ал томен класты жүнді қойлардың
жалпы белогы-6,95±0,03, иммуноглобулиндер-26,08±0,08 мг%, АЛТ-1,47±0,30 мкмоль/сағ, ACT
4,52±0,30 мкмоль/сағ сэйкес болды.
Бүл алған нэтижелер қой қан сарысуының биохимиялық корсеткіштерінің деңгейі онімділікпен
динамикалық байланыста болатынының дэлелі. Демек, жоғары класты жүнді қойлардың қан
сарысуының биохимиялық корсеткіштерінің айырмашылығы жоғары болды.
УДК 664.633.5
П РИ М Е Н Е Н И Е М У Ч Н Ы Х М Н О Г О К О М П О Н Е Н Т Н Ы Х С М ЕС Е Й Д Л Я П РО И ЗВО Д С Т В А
Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х М У Ч Н Ы Х К О Н Д И Т Е РС К И Х И ЗД Е Л И Й
Чинарова Э.Р., ст.преп., Гумарова А.К., к.с.х.н., Асангалиева Ж.Р., PhD докторант,
АхметоваГ.К., м.т.н.,
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им.Жангир хана
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: Zh_men@mail.ru
Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое
применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных
кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями по производству кондитерских изделий,
используются недостаточно часто [1].
Рациональное использование местных источников побочных продуктов из зерновых и маслич­
ных культур и получение продуктов переработки этого сырья с повышенным содержанием пищевых
волокон, минералов, витаминов является актуальным в производстве мучных кондитерских изделий.
На основе мучных композитных смесей целевого назначения возможно производство широкого
ассортимента мучных изделий пониженной калорийности, профилактического назначения, изделий
для детского питания, а также разработка нового продукта повышенной пищевой ценности [2].
Кондитерские изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормаль­
ной жизнедеятельности человека пищевые вещества[3].
Важнейшей задачей, стоящей перед кондитерской отраслью в области производства мучных
кондитерских изделий, является разработка и внедрение интенсивных технологий, позволяющих
получать изделия высокой пищевой ценности и низкой себестоимости.
Использование мучных многокомпонентных смесей является одним из приоритетных
направлений в совершенствовании кондитерского производства, с точки зрения повышения качества,
расширения ассортимента и обеспечения функциональных свойств изделий.
Реализация задачи стабильного обеспечения населения мучными изделиями хорошего качества
и высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырьевых ресурсов,
совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, изыскании новых эффективных
видов сырья для производства мучных кондитерских изделий.
Мучные композитные смеси представляют собой многокомпонентный полуфабрикат, в состав
которого входят порошкообразные продукты. Рецептурные составляющие полуфабриката играют
большую роль в структурообразовании теста, при котором протекают сложные физические, коллоидные,
биохимические процессы, определяющие качество готовых изделий, поэтому немаловажным является
правильный выбор компонентов и обоснование состава многокомпонентной смеси [4].
К перспективнымвидамнетрадиционногосырьярастительного происхожденияприпроизводстве
мучных кондитерских изделий относятся мука из бобовых и злаковых культур: путовая, сорговая,
овсяная, рапсовая и др. Они являются основными источниками растительных белков, углеводов,
витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Использование данных видов
муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, интенсифицировать
технологический процесс, добиться экономии ресурсов, а также придать изделиям лечебно­
профилактическую направленность.
Цель работы - изучение возможности применения многокомпонентной смеси продуктов
переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья (тритикале,
сорго,рапс,
овес)для
производства
функциональных
мучных
кондитерских
изделий,
а
такжеисследование влияния различных видов муки напоказатели качества и пищевой ценности
мучных кондитерских изделий.
В качестве объектов исследования выбраны: - кекс, приготовленный по традиционной ре­
цептуре - контрольный образец; - кексы, в рецептуре которых произведена замена пшеничной муки
на смесь многокомпонентной смеси в количестве 25, 50, 75 и 100% - образцы № 1- 4 соответственно.
В результате было определено оптимальное количество мучной смеси в рецептуре кекса путем
проведения сравнительной органолептической оценки.Качество оценивали по 5-ти балльной шкале.
При этом оценивались внешний вид, цвет, вкус и запах, состояние мякиша и пористость изделий.
Результаты сравнительной органолептической оценки качества кекса представлены в таблице 1.
Таблица 1- Сравнительная органолептическая оценка качества кексов
Органолептические
показатели
Внешний вид
Цвет поверхности
Цвет на разрезе
Вкус и запах
Состояние мякиша,
пористость
Комплексная оценка
Контрольный
образец
4,67
4,65
4,33
5,0
4,0
№1
№2
№3
№4
4,65
4,33
4,33
5,0
4,33
4,33
4,67
4,67
5,0
4,33
5,0
4,67
5,0
5,0
5,0
4,67
4,67
5,0
5,0
4,67
22,65
22,64
23,00
24,67
24,01
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что наилучшим является образец
изделий №3 с добавлением 75 % мучной композитной смеси, что позволит расширить ассортимент
мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью, улучшить технологические
параметры и тем самымпривести к увеличению объема производства и улучшению качества готовой
продукции.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Поснова Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными
ингредиентами: дне....канд. техн. наук. -М., 2006.-189 с.
2. Глонин В.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сьфья // Пищевая
промышленность.- 1990. - №6. - С. 7-8.
3. Плаксин Ю.М., Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного
сьфья: учебное пособие. - Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.
4. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смессей: дне....канд.
техн. наук. - Воронеж, 2004. - 160с.
УДК664.69: 633.11
О Ц ЕН К А М А К А РО Н Н Ы Х СВ О Й С ТВ Н О В Ы Х С О РТО В П Ш Е Н И Ц Ы К А ЗА Х С Т А Н А
ИскаковаГ.К., д.т.н., Жилкайдаров А., докторант
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: iskakova-61@mail.ru
Республика Казахстан, занимая 2% территории мира, 3,3% площади посевов зерновых при 0,3%
населения производит 1,5% зерна всех видов, а на долю пшеницы приходится 3,2% мирового сбора.
Увеличение числа сортов сильных и ценных пшениц обладающих хорошими технологи­
ческими свойствами зерна является определяющим фактором продовольственной безопасности
Республики. Товарная ценность партии зерна зависит от качества зерна. О качестве судят по многим
характеристикам, в том числе по природным особенностям, при этом большое значение имеет
строение, форма зерна, линейные размеры, его химический состав, физические и биохимические
свойства. Изучение особенности строения зерна и его физических, биохимических, технологических
и макаронных свойств имеет большое значение - это позволит установить потенциальную возмож­
ность извлечения эндосперма в виде муки высших сортов с высокими хлебопекарными и
макаронными свойствами.
Для проведения лабораторных экспериментов использованы образцы зерна мягкой (Астана,
Астана 2) и твердой (Дамсинская 90, Дамсинская янтарная) пшеницы урожая 2014 года и
осуществлен помол на лабораторной мельнице Бюллер. В готовой муке определяли органолеп­
тические (цвет, запах, вкус, хруст) и физико-химические (влажность, количество и качество
клейковины, крупность помола, зольность, содержание металлопримесей) показатели качества.
Оценивая потенциальную способность пшеничной муки, следует, прежде всего, определить в ней
количество и качество клейковины (таблица 1). От количества и качества клейковины муки зависит
качество макаронных изделий. Содержание клейковины в муке из пшеницы Дамсинская 90 составляет
35,2%, из Дамсинской янтарной - 34,2%, из Астаны - 30,8%, из Астаны 2 - 31,2%. Под качеством
клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, эластичность, связность.
Эти свойства зависят от плотности «упаковок» индивидуальных белковых компонентов в единый
межмолекулярный комплекс, имеющий, как известно, сложную четвертичную структуру. Структура
клейковинного белка создается межмолекулярными связями, среди которых значительная роль
принадлежит дисульфидным и водородным связям. Основная функция этих связей - стабилизация
макромолекулярной структуры белков в пространстве. От количества этих связей в структуре
клейковинного белка зависит качество клейковины. Поэтому учет в зерне наряду с количеством
клейковины и ее качества является обязательным, этот признак считается менее стабильным, в
некоторых случаях наблюдается переход клейковины из одной группы в другую, когда ее исходное
качество находилось на границе двух групп. В наших случаях исследуемые сорта пшеницы по качеству
клейковины относятся к двум группам: первой и второй. Полученные данные показывают, что по
свойствам клейковины мука из твердых сортов превосходит муку из мягких сортов пшеницы.
Важный показатель муки это ее зольность. Зольность, вследствие резкой неравномерности ее
по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля
процесса помола и качества муки. На зольность муки и на ее цвет влияет зольность зерна. Из таблицы
1 видно, что исследуемые образцы зерна при размоле имели различную зольность и она менялась от
0,58 до 0,79%.
Таблица 1 - Показатели качества муки
Показатель
Органолептические:
Цвет
Запах
Вкус
Содержание минеральной примеси
Физико - химические:
Влажность, %
Содержание сьфой клейковины, %
Качество клейковины по ИДК-1,
группа______________________
Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани
проход через сито из шелковой
ткани
Зольность (в пересчете на сухое
вещество), %________________
Содержание металлопримесей,
мг/кг муки
Мука из мягкой пшеницы
Астана
Астана 2
Мука из твердой пшеницы
Дамсинская 90
Дамсинская
Янтарная
белый
белый
кремовый с
кремовый с
желтым
желтым
оттенком
оттенком
свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и
________________ других посторонних запахов________________
свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других
__________________посторонних привкусов_________________
при разжевывании муки хруста не ощущалось
12,24
30,^
11,5
31,2
12,84
35,4
12,56
32,8
1
1
11
11
№43,6
№43,5
№190,3
№190,3
№35,3
0,58
№35,3
0,63
№43,40
0,76
№43,45
0,79
Практика изготовления макаронных изделий показывает существенное влияние размеров
частиц муки на ее товарный вид, технологические и пищевые достоинства. Для макаронных изделий
предпочтительна мука с преобладанием частиц размером более 250 мкм, в высшем и первом сортах
муки ограничивают содержание частиц размером более 140 и 190 мкм соответственно. Из твердых
стекловидных сортов пшеницы получают муку с большим условным размером частиц муки, чем из
мягкой пшеницы. Об этом свидетельствуют данные полученные в результате исследований.
Крупность муки оценивали по ГОСТу сходом/проходом сит № 190/43 для муки из мягких и твердых
сортов пшеницы.
Сопоставление макаронных свойств исследуемых сортов мягкой и твердой пшеницы показало,
что наблюдаются высокие значения показателей качества муки у твердых сортов пшеницы.Таким
образом, установлены макаронные свойства новых сортов мягкой и твердой пшеницыи определены
потенциальные ресурсы по рациональному их использованию.
УДК 581 612-06/576.314
А Н Т И О К С И Д А Н Т Н Ы Е С В О Й С ТВ А Ф И Т О П РЕ П А РА Т О В П О Л У Ч Е П П Ы Х ИЗ
РА С Т И Т ЕЛ Ь Н О ГО С Ы РЬЯ К А ЗА Х С Т А Н А
УтегалиеваР.С., ЛесоваЖ .Т, к.б.н., ШатиловаX., Рысбаева Е., магистр.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: teg56@mail.ru
В последние годы большой интерес представляют исследования по поиску путей повышения
устойчивости организма с помощью фитопрепаратов, полученных из местного растительного сырья.
Известно, что флора Казахстана широко представлена растениями, содержащими флавоноиды.
Флавоноиды - большая группа фенольных соединений, широко представленная в растительном
мире. Флавоноиды снижают риск заболеваемости, а также применяются в лечении ряда болезней.
Главная причина этого интереса - признание антиоксидантных свойств полифенолов, их большое
изобилие в нашей пище и роль в предотвращении различных болезней. Следовательно, для
сохранения здоровья населения в разные возрастные периоды немаловажное значение имеет
повышение сопротивляемости организма с помощью природных биологически активных соединений.
Целью наших исследований явилось поиск перспективных видов растений для создания расти­
тельных фитопрепаратов, обладающих выраженнымизащитными или антиоксидантными свойствами.
В результате исследованияантиокислительных свойств растительных экстрактов были выбраны
наиболее эффективные растения и определены их оптимальные соотношения для создания
фитопрепарата. Об интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) в микросомах судили по
содержанию ТБК-активных (тиобарбитуровая кислота) продуктов. Концентрацию малонового
диальдегида (М ДА) определяли по методу Ohkawa Н.О. и др.Результаты статистически обрабатывали
с использованием программы Microsoft Excel и GraphPad Prism 5,01. С учетом критерия ФишераСтьюдента зарегистрированные изменения показателей считали достовернымиприр^ 0,05.
Дляразработки растительной композиции были исследованыантиоксидантные свойства
спиртовых экстрактов листьев облепихи, шиповника, почек березы, трав мать и мачехи, мяты
обыкновенной, душицы, корня копеечника забытого (красного корня) и определены концентрации
экстрактов, вызывающие пятидесятипроцентное ингибирование ПОЛ (IC 5 0 ). IC5 0 определили,
используя программу GraphPad Prism.Для каждого экстракта определена 50%-ная ингибирующяя
концентрация (IC 5 0 ) (таблица 1). Исследование водно-этанольных экстрактов растений показало, что
у большинства растений выраженное ингибирующее действие на процессы ПОЛ в печени проявилось
в концентрациях выше 50 мкг/мг белка, тогда как антиоксидантное действие экстрактов мать и
мачехи, березовых почек и душицы проявилось при концентрациях равных 15 мкг/мг белка.
Таблица 1 - Значения IC50 разработанных фитопрепаратов и их составляющих
Наименование препарата
Фитопрепарат№ 1
Шиповник
Шалфей
Мята
Фитопрепарат №2
Шиповник
Облепиха
Мята
Части
растения
листья
трава
трава
листья
листья
трава
ІС50
Наименование препарата
12 ,0
Фитопрепарат №3
Мята обыкновенная
облепиха
Береза
Фитопрепарат №4
Облепиха
Мята
Копеечник забытый
11,8
12,4
6,31
17,1
11,8
3,63
6,31
Части растения
ІС50
трава
листья
почки
6,31
3,63
77,0
4,58
3,63
6,31
8,2
листья
трава
корни
8 ,12
Нами были отобраны растения: шиповник, шалфей, почки березы, мята, листья облепихи,
корни копеечника забытого и приготолены 4 варианта фитокомпозиций, с различным соотношением
составляющих компонентов. Исследованиеантиоксидантных свойств фитокомпозиций показало, что
многокомпонентные экстракты № 1,2,4 обладают дозозависимым действием, тогда как фитокомпо­
зиция №3 в низких концентрациях оказывала прооксидантное действие, повышая интенсивность
процессов ПОЛ. Нарастание антиоксидантных свойств фитопрепарата №3 отмечалось при действии
концентраций от 1 0 мкг.
Рассчет IC 50 фитопрепарата, состоящего из листьев шиповника, шалфея и мяты в соотношении
1:1:2 (№1), IC5 0 составил 12,0 мкг, тогда как величиныІСзоСОСтавляющих компонентов несколько
меньше. Следовательно, некоторые травы, входящие в состав фитокомпозиции, являются
антагонистами, что и привело к снижению противоокислительного эффекта. Для улучшения
антиоксидантных свойств данного фитопрепарататрава шалфея была заменена на листья облепихи
(1:3:2), антиоксидантный эффект полученного препарата (№ 2 ), как и в первом случае, оказался ниже
входящих в его состав компонентов. ІС 50 фитокомпозиций в состав которых входят мята, листья
облепихи, почки березы в соотношении 2:3:1 (фитопрепарат № 3) и мята, лист облепихи, красный
корень в соотношении 2:3:3 (фитопрепарат № 4) ІСзоСОСтавило 8,2 и 4,58 соответственно.
Итак,
результаты
исследований
концентрационной
зависимости
разработанных
фитокомпозиций показали, что наибольший антиоксидантный эффект проявляет фитокомпозиция,
содержащая мяту обыкновенную, лист облепихи и красный корень (таблица 1 ).
%
160 л
120
-
80 40 О 1------ І------ І------ І------ І------ І-----О
5
10
15
20
25 MKT
По оси абсцисс: концентрация фитопрепарата, мкг; по оси ординат: содержание МДА, %. (р<0,005)
Рисунок 1 - Накопление ТБК-активных продуктов в печени при при влиянии фитопрепарата (200 мг/кг)
Таким образом, результаты исследований показали, что разработанный фитопрепарат обладает
выраженным антиоксидантным свойством, что является важным для повышения резистентности к
влиянию различных факторов, которые сопутствуют развитию патологических изменений организма.
УДК 664.7
Х И М И Ч Е С К И Й СО СТАВ Т РИ ТИ К А Л ЕВ О Й М У К И РА ЗЛ И Ч Н О Й К РУ П Н О С Т И
Онгарбаева Н.О., д.т.н., проф., Жанабаева К , PhD докторант, НургожинаЖ., магистр
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: О.пигІаітЩтаіІ.ги, karoline-91(a)mail.ru, Juldyz_900(W,mail.ru
В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие
пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения.
Суть новых представлений заключается в расширении получении муки из других культур (кроме
пшеницы и ржи), например тритикале, овса, ячменя и других; получении муки заданного
химического состава.
За рубежом и в некоторых странах СНГ все более широкое использование находит мука из
тритикале, которая может применяться с другими видами муки. Мука тритикале отличается
повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом.
Мука разных сортов различается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию
клетчатки и других веществ, которые неравномерно распределяются в тканях зерна.Мука различных
сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Это объясняется
тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма.
алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков,
то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. Для определения сорта муки
используют также крупность помола.
Пищевые достоинства отдельных сортов тритикалевой муки зависят от их химического
состава. Сорта муки из тритикале содержат мало (0,19-0,38% ) клетчатки. В обойной муке
содержание клетчатки достигает 2,3%. Содержание белка меньше в муке сортасеяная, так как ее
отбирают из центральной части эндосперма, бедного белком, и больше - в остальных сортах.
Крахмала больше всего содержится в муке сорта сеяная и меньше — в обойной муке. Жира меньше
содержится в высоких сортах муки, чем в обойной.Питательная ценность сортов муки тритикале, как
и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки.
Для определения химического состава отдельных сортов тритикалевой муки производили
лабораторный анализ средней пробы каждого исследуемогообразца в соответствии с требованиями
стандарта Крупность мукиопределяли просеиванием на лабораторном рассеве навеску массой 100 г
для обойной муки и навеску массой 50 г для сортовой муки на соответствующих, установленных
стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход
через нижнее сито наличие мелких частиц.
Исследуемые образцы мука тритикале характеризовалась следующими данными (табл.1):
Исследование сформированной по сортам муки из зерна тритикале показало, что содержание
белка в большей степени в обойной муке(13,4%).Сеяная мука, получаемая из центральных частей
эндосперма, содержит несколько большее, чем обдирная, количество крахмала 73,5% и 67,9%
соответственно ,при содержании крахмала в отрубях -21,42-24,52% ).
Таблица 1 - Химический состав тритикалевой муки различной степени крупности в % на сухое вещество
Сорт муки
Сеяная
Обдирная
Обойная
Белок
крахмал
11,2
12,5
13,4
73,5
67,9
62,0
Углеводы
сахар
клетчатка
4,4
5,3
6,3
Липиды
Размер
частиц,
мкм
пентозаны
0,40
1,30
4,4
6,3
1,0
20-200
1,5
2,2
8,2
2,0
80-400
30-670
Энергети­
ческая
ценность,
ккал/кДж
326(1364)
325(1360)
321(1343)
В таблице 2 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незамени­
мых аминокислот в сортах тритикалевой муки различной крупности. Доля биологически активных
веществ в тритикалевой муке возрастает от сеяной к обойной.
Таблица 2 - Содержание минеральных веществ, витаминов и аминокислот в сортах тритикалевой муки (в мг на
100 г сухого вещества).
Сорт муки
Сеяная
Обдирная
Обойная
Размер
частиц,
мкм
20-200
80-400
30-670
Витамины
Минеральные вещества
Са
Mg
Ғе
Вг
РР
Е
22
39
50
29
70
87
3,4
4,1
4,8
0,09
0,15
0,23
1,15
1,19
1,35
2,37
4,26
4,88
Аминокислоты
в 100 г белка
лизин
трип­
метиоонин
тофан
326
116
116
349
140
128
419
174
151
Таким образом, мука тритикале содержит в своем химическом составе большое количество
углеводов, а также белков природного происхождения. Стоит обратить особое внимание на
витаминно-минеральный состав муки тритикале, который обогащен различными соединениями,
которые оказывают благоприятное влияние на организм человека. Состав муки тритикале обогащен
витаминами группы В, а также PP. Помимо того, мука тритикале содержит достаточно большое
количество фосфора, а также калия, натрия, магния и других полезных для человека веществ.
Благодаря высокому содержанию клейковины мука тритикале активно используется в кондитерском
и хлебопекарном производствах. Специалисты отмечают, что выпечка из муки тритикале получается
более вкусной и воздушной, чем например их высококачественной пшеничной муки. Таким образом,
для повышения эффективности использования тритикалевоймуки в производстве и расширении
ассортимента хлебных, кондитерских изделий необходимо учитывать степень ее крупности.
Обобщение экспериментальных данных показывает, что мука из тритикале подходит для приготов­
ления печенья, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества, а свойства слабого теста
близки к свойствам теста муки мягкой пшеницы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Уразалиев Р.А. Айнабекова Б. А., Шортанбаева С. Тритикале - ценная кормовая культура Р.А.
Уразалиев // Биологические основы селекции и генофонда растений: матер. ме5қдунар. научи, конф. - Алматы,
2005.-С . 260-261.
2. БушукВ. Белки тритикале: химические и физические свойства. -М .: Колос, 2002. - С. 143-151.
3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. - СПб.: Береста, 2003. - 220 с.
4. Исследование технологических свойств зерна тритикале. Исследование качества зерна и продуктов его
переработки за рубежом //. - 2007. - №8. - С. 19-23.
УДК 663.81
MODERN TRENDS IN FRUIT AND VEGETABLE JUICES AND DRINKS
Saparbekova A.A. candidate o f biological science, Seidimurat A.Zh., Kantureeva G.O.
M.Auezov South Kazakhstan state university, Shymkent, Kazakhstan
E-mail: asaparbekova@mail.ru
Juices and soft drinks are recommended by medicine in many countries, including the Republic o f
Kazakhstan. They are identified as the optimal form o f the food for the enrichment o f the human body by
biologically active substances. Therefore juices occupy a special place in the group o f fimctional foods and
beverages.
The fermentation o f vegetable products, applied as a preservation method for the
production o f finished and half-finished food products, isconsidered as an importanttechnology,
though requiring more research, as a growing number o f raw materials arebeing processed in this way by the
food industry. The main reasonsfor this interest are nutritional, physiological and hygienic aspects o f the
process. Beverage are formed by mixing o f fruit juice (from 3 to 30%) with a milk base (7 to 40%) actively
has been developing. These drinks successfiilly combine the usefiil properties o f the components. The lactic
acid increases the duration o f storage products, has a positive influence on the composition o f intestinal
micro flora, enhances immunity. The efficiency o f the use o f juice are produced by lactic acid fermentation
for treatment heart disease, poor circulation, diabetes, atherosclerosis, myocardial infarction are proved.
Functional drinks are positioned in the lower or middle price segment, which allows them to attract the
attention o f consumers with relatively low incomes.
Unfortunately, the consumer o f our country is practically not familiar with these products. For
importation into the country comes mainly cheap similar to surrogate and juice concentrates for produce
them. Therefore, the development o f new processes and multi component formulations that provide high
nutritional value, fimctional activity and sensory dignity juices and drinks, is a priority for research.
Particular attention should be paid to vegetable juices which unlike the fruit industry has traditionally
produced in much smaller quantities that unnecessarily because their nutritional and biological value,
combined with a low calorie and production costs opens up broad prospects for the production o f products
based on them with a wide range o f therapeutic and prophylactic properties.
Variety o f different vegetable juice, including carrotjuice are produced. Functional activity carrot
determined primarily containing [3 - carotene and vitamin PP. Vitamin A is actively involved in redox processes,
promotes the growth and development o f the skeleton, the preservation o f visual acuity, normal fimctioning o f the
skin and mucous membranes as well as the body's resistance to infections. Vitamin PP lowers glucose and
cholesterol in blood increase glycogen stores in the liver and muscles, stimulates the formation o f erythrocytes and
blood pressure reduces the excitability o f the nervous system, improves the venous tone.
Carrot has a slight laxative, choleretic action, so useful in gallstone, kidney stones, liver disease,
kidney disease, cardiovascular system, improves blood formation due to the presence o f zinc, copper, iron,
and folic acid is recommended in cases o f anemia. Carotene, which is part o f the carrot, normalizes the
fijnction o f the respiratory epithelium with bronchitis, pneumonia. We researched chemical composition
carrot grown in South-Kazakhstan area (table 1,2).
Indicators
Solids,%
Protein,%
Fat,%
Carbohydrates,%
Organic acids,%
Carrot
12,3
1,2
0,1
15-24
0,1
Table 2 - Amino acid composition in the raw materials (carrot)
Name of indicators
Total irreplaceable amino acids mg / 100 g
Including:
valine
isoleucine
leucine
Lysine
Methionine
Threonine
Tryptophan
Phenyl alanine
Carrot
44
37
42
36
II
34
8
36
Carrot juices was inoculated with starter cultures composed o f B. bifidum sp. and Lbm. acidophilus K3in the ratio 3: 1, 1: 1 and 1:3. Juices fermented for 24 hours with daily ferments in an amount o f 5%. It was
shown that the strains in a ratioof 1: 1, the residual content o f reducing substances is smallest, and the pH
and acidity reaches values in carrot juice, 4.45 and 0.38% by weight o f malic acid (Table 3).
At a ratio o f 1: 3 juice has a lower pH and higher acidity but microscopic studies have shown that in
the case ofB. bifidum sp.poorly developed. At a ratio o f 3: 1 juice is fermented very slow ly and the pH level
after 24 hours is too low.
Table 3 - Influence of the correlation of the cultures in leaven on features fermentedcarrot juice
The ratio of cultures
Juice
3:1
1:1
1:3
pH
6,10
4,55
4,45
4,20
Acidity,%
0,05
0,23
0,38
0,52
Reducing agent%
2,86
2,12
1,97
2,02
Levels were determined in carrot juice fermented with whey additives. The results are shown in Table 4.
In carrot juice fermented with added whey vitamin С content increased in 4 times the carotene content
- 1.2 times.
Table 4 - Comparative characteristics of the vitamin content in carrot juice
Carrot juice
before fermentation
fermented without
additives
supplemented with the
fermented milk whey
Vitamin С content,
m g/ 100 ml
0,45
0,59
(3-carotene content in
mg / 100ml
8,60
9,10
The vitamin Bi,
mg%
0,050
0,060
The vitamin B2
mg%
0,070
0,073
1,80
10,30
0,065
0,075
During the fermentation the total acidity in carrot juice increased in 9 times, the total organic acid
content - 49.7%.
The level o f lactic acid produced during the fermentation o f the association o f B. bifidum sp. and Lbm.
acidophilus K-3 increased in carrot juice to 36.1% acetic acid in carrot juice increased to 74.4%>. The level o f
citric acid increased carrot juice to 17.2%>.
Qualitative analysis o f the amino acid composition o f fermented carrot juice showed that the sample
contains seven essential amino acids. It is established that during the culturing o f bacteria on the association
carrot juice total sugar level is reduced to 35.0% and 24.7%
B.
bifidum sp. and Lbm. acidophilus K-3 and their metabolic products can inhibit the existence o f
pathogenic microflora in vegetable juices.Therefore it is proved that fermented carrot juice has high
antibacterial properties.
UDC 634.23
REDUCING CAMPYLOBACTER LOAD IN BROILER CHICKENS BY USING PLANT
EXTRACTS
Rafat Al Jassim^ Cemil Kurekci^’ Nguyen Thi Thu Huong^' \ Shakir Hassan**,
Sharon Bishop-Hurley^ and Chris McSweeney^
^The University of Queensland, School of Agriculture and Food Sciences, Gatton QLD 4343 Australia;
^Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology, Mustafa Kemal University,
Hatay, Turkey; ^Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Vietnam; "'College of Agriculture,
Baghdad University, Iraq;^CSIRO Animal Food and Health Sciences,
Queensland BioScience Precinct, Queensland, Australia
*Z)r Shakir Hassan, visiting scientist. The University of Queensland, contributed to the secondfeeding trial.
Campylobacter jejuni is a Gram negative organism that is the most common cause o f human
gastroenteritis in the world with range o f symptoms including bloody diarrhoea, abdominal cramps, fever
and vomiting. The illness associated with C. jejuni, hence, is o f great public concern with economic
importance in most countries o f the world.
Chickens, healthy carriers o f C. jejuni, have been reported to be the main vehicle o f human infection
based on the epidemiological evidence. Once a chicken is infected, all animals become infected in a short
time in the commercial poultry flocks. This leads to high C. jejuni load in the chicken carcasses by spreading
content o f intestine over the carcass during the procedures in slaughter. There have been number o f
approaches, including biosecurity measures, competitive exclusion in the gut, vaccine development and
bacteriophage therapy aimed at reducing C. jejuni infection in poultry, but these attempts have generally
failed to control the disease in commercial flocks. It was estimated that a 2 logio reduction o f C. jejuni in
carcasses can result in 30% less cases o f human campylobacteriosis (Rosenquist et al. 2003). In addition,
chicken industry has been forced to reduce the use o f feed antibiotics, even banned the use o f antibiotics in
European livestock since 2006. Hence, new strategies to control C. jejuni in poultry are immediately needed.
In recent years, there has been increasing focus on the use o f natural plant extracts as a source o f
antimicrobials. Various studies have demonstrated the effect o f several antimicrobial plant derived agents,
such as essential oils (EOs) and their components against various pathogens, both in vitro and in vivo. It has
been also shown that the inclusion o f these agents in the diet o f broiler chicken leads to improvement in
growth performance.
The major aim o f our research program is to improve food safety in the chicken industry by the
reduction or prevention o f C. jejuni colonization and carriage in poultry. To achieve this, we focused on the
antimicrobial potential o f Australian native plants and plant derived compounds as feed additives for their
potential in reducing colonization and carriage o f C. jejuni in poultry.
In addition, the impact o f these agents on commensal bacterial community in the gastrointestinal tract
o f chicken was investigated. The growth performance o f chickens and feed conversion efficiency were
recorded and compared with those o f chicken receiving virginiamycin, an antibiotic registered as feed
additive by Australian Pesticides & Veterinary Medicines Authority. The in vitro investigations were
followed by two feeding trials to establish the in vivo efficacy o f the active compounds and to select a
formula for use as feed additive in the poultry industry. Further laboratory tests were conducted to fractionate
the chemical constituents o f the extracts using mass spectrophotometry technique and our current database
contains detailed information on 19 selected plants extracts.
Antimicrobial activity a total o f 115 plants extracts from 109 Australian plant species were tested for their
in vitro antimicrobial activities against two Campylobacter jejuni strains (Kurekci et al. 2012). The effectiveness
o f these plant extracts were forther tested against Gram negative (Escherichia coli. Salmonella typhimurium, and
Proteus mirabilis) and Gram positive organisms (Bacillus cereus, and Enterococcus faecalis). In addition to plant
extracts, three essential oils (EOs) and five teфenoid compounds were examined for their antimicrobial potential
against two representatives o f C. jejuni strains, C. coli and the other gut bacteria. Antimicrobial activity was
determined by the use o f disc difloision and broth dilution techniques. Additionally, the antimicrobial activity o f
neem oil (Azadirachta indica) in different formulations with some o f these active components was investigated for
its synergistic activity towards the same bacteria in disc dif&sion assay.
M ost o f the plant extracts (93%) showed antimicrobial activities and 17 o f them were most effective
against C. jejuni at concentration between 32 and 1024 fig/mL (Table 1). The best antimicrobial activity was
obtained from the extract o f Eucalyptus occidentalis, with a very low inhibitory concentration o f 32 |.ig/ml
against C. jejuni and B. cereus (Table 1). However, it was suggested for a plant extract to be used as
antimicrobial agent with a minimum inhibitory concentration (MIC) o f < 100 |ig/mL.
Eleven extracts in our study showed activity towards at least one C. jejuni strain at a concentration
below this level, suggesting that further work in this area should focus on these species. In addition to pure
culture screening, we have developed an in vitro fermentation assay to test antimicrobial activity o f natural
compounds towards C. jejuni in mixed culture and carried out two animal feeding trials.
According to our selection criteria which include anti-Campylobacter activity and availability o f
plants, five plant species (Acacia decurrens. Acacia saligna, Eremophila glabra. Eucalyptus occidentalis and
Kennedia prorepens) were selected for the in vitro fermentation assay.
Results o f the in vitro fermentation assay showed that two o f the five plant extract have potential for
use as antimicrobial feed additive in animals (Table 2).
The extract from Eucalyptus occidentalis was very effective but showed a broad spectrum activity in
the in vitro fermentation assay tests and did not target C. jejuni. As a result o f this behaviour it was excluded
from further tests.
The essential oil from Melaleuca altemifolia showed the most prominent activity against all bacteria
with inhibitory concentrations in the range 0.001-0.25% v/v. In these in vitro studies, Campylobacter spp.
was found to be the most susceptible organism.
The usefijlness o f in vitro fermentation technique to test antimicrobial activity o f natural compounds
towards C. jejuni in mixed culture was also explored. Mixed caecal bacteria spiked with C. jejuni were incubated
in anaerobic media for 48 h with chicken feed as the substrate. The number o f C. jejuni was determined and gas
production was recorded throughout the incubation period. At the end o f the experiment, methane and volatile
fatty acids (VFAs) concentration was determined as well. Test agents, which reduced the number o f C. jejuni had
no adverse effects on total gas and VFAs production, were selected for in vivo trial.
Table 1. Minimum inhibitory concentration (MIC; |xg/mL) of seventeen plant extracts*
Organisms
Source**
A c a c ia
decurrens
A c a c ia s a lig n a
E r e m o p h ila
Gram positive
Gram negative
C. je ju n i* * *
C . c o li
E . c o li
S . t y p h i m u r iu m
P . m ir a b ilis
B. cereus
E. fa e c a lis
64-128
128-256
64-256
128
256
256
>1024
>1024
>1024
>1024
1024
>1024
256
1024
512
1024
>1024
1024
512
1024
512
32
64
>1024
>1024
512
32
64
64-512
512
>1024
>1024
>1024
>1024
>1024
g la b r a
E u c a ly p tu s
o c c id e n ta lis
K e n n e d ia
p ro rep en s
*Results from duplicate experiments; **Extracts were obtained from the leaves; *** Tested against 8 C . j e j u n i strains
Table 2. The effects of plant extracts on endpoint gas production and VFA*.
Gas production, endpoint (ml)
Concentration of the plant extracts
1.5
3
4
1.5
A . decurrens
8.77
7.5
5.5
75.3
A . s a lig n a
8.12
5.3
3.9
60.1
E . g la b r a
8.19
7.2
ND
72.7
K. pro rep en s
7.6
5.6
3.2
57.8
E . o c c id e n ta lis
4.63
ND
ND
47.5
*Values shown are means of triplicate incubations; ND: not determined.
Source
Total VFA (mM)
(mg/ml)
О
5
43.6
35.6
39.5
37.9
ND
4
21.5
23.1
7
17.1
ND
Concentration of the plant extracts (mg/ml)
1.5
3
4
3.8 ±0.2
DL
4.1 ± 0.1
A . d ecu rren s
6
.
1
1
0
.
1
3.5
±0.2
DL
A . s a lig n a
3.4±0.1
DL
4.5 ±0.1
E . g la b r a
5.3
±0.2
NT
NT
E . o c c id e n ta lis
5.4 ±0.1
DL
3.3 ±0.2
K. p ro rep en s
3.4±0.1
4.9±
0.2
DL
DMSO/EtOH
4.5 ±0.2
4.0 ±0.2
4.1±0.1
Control
Values are means of triphcate cultures ± S.E., (differences were not significant (P>0.05) at both concentrations 1.5 and
3 mg/ml); DL: Colony numbers under the detection limit; ND: No viable colonies were detected on agar plates; NT:
Not tested
Sourcc
A deliverable product o f the plant extracts used in the in vitro studies containing 66.7% cyclodextrin
and 33.3% plant extract was formulated to ensure that the extract w ill reach the target segment o f the GI tract
(i.e. caecum). Two feeding trials were carried out. Results o f the Г ‘ feeding trial was published (Kurekci et
al. 2014) while results o f the second feeding trial is still under revision. However, data on birds' performance
and feed conversion efficiency from both trials will be presented in this report. Performance o f birds in term
o f health, and production parameters were measured.
Over a seven-week trial, birds were fed a normal basal diet or basal diet supplemented with the plant
extracts
derived from Acacia decurrens and Eremophila glabra. Lemon myrtle oil, 1ефіпепе-4-о1,
formulation o f compounds named a-tops and the antibiotic virginiamycin. The number o f C. jejuni was
determined by using the traditional culture and real time PCR methods from the faecal and caecal samples In
addition, body weight gain (BWG) and feed intake (FI) were recorded weekly, and feed conversion efficacy
(FCE) was calculated. The mean logio counts o f C. jejuni tended to be lower in faecal and caecal samples
obtained from a-tops supplemented group than other treatments and control diet. However, other
supplementations did not (?>0.05) cause differences in C. jejuni numbers, even though observably less C.
jejuni was counted in the first faecal shedding (Table 4).
Table 4. Effect of dietary supplementation of plant derived agents on the number of
PCR*
'
C. j e j u n i
Sample (day)
Faeces (35)
Faeces (41)
Faeces(45)
6.53 ±0.20
7.14 ±0.20
5.91 ±0.25*’
6.36 ±0.44
7.51 ±0.51
6.77 ± 0.28"*’
A .d e c u r r e n s
5.27 ±0.28
6.62 ±0.43
6.61 ±0.33"*’
5.97 ±0.31
6.45 ±0.75
5.78 ±0.54*’
a-tops
5.35 ±0.72
7.72 ±0.59
7.52 ±0.25"
LMO
4.13 ±2.08
7.50 ±0.18
6.46 ±0.18"*’
Тефіпеп-4-ol
Values shown are means of three replicates ± S.E.
Means with different letters in the same column differ significantly (P<0.05, Tukey test)
Treatments
CTLVirginiamycin
(logio cells/g) by RTQ’
Caecum (49)
6.45 ±0.54
7.48 ±0.18
6.79 ±0.55
6.33 ±0.17
6.71 ±027
7.92 ±0.08
N o difference (P>0.05) in broiler performance (BWG, FI and FCE) were obtained for dietary
supplementation, except E. glabra extracts which had negative impact (P<0.05) on BW and FCE, and caused
serious toxicity resulting in death. In general, results o f this study suggested that supplemental natural
compounds from the plants did not significantly lower C. jejuni carriage but may provide a means to reduce
C. Jejuni contamination in broilers. Further research aimed at assessing increased concentrations o f bioactive
compounds, particularly a-tops may yield improved bacteriostatic and bactericidal activities.
In the 2"^* feeding trial 168 birds were assigned to six treatments to test the ability o f an essential
compound (a-tops) and an essential oil (palmarosa oil) to promote growth and prevent/reduce the
colonization o f Campylobacter jejuni in broiler chickens. The compounds were mixed with the basal diet at
three levels (200, 400 and 500 mg/kg feed). The essential oil was mixed with the basal diet at one level (100
mg/kg feed). Two control diets were also included (positive and negative controls). The positive control diet
contained cyclodextrin (1.5 g/kg) which was the micro-encapsulated agent for the palmarosa oil and a-tops.
Each treatment had 4 replicates with 7 birds per replicate. Growth performance parameters were measured
weekly. The birds were fed the starter and finisher diets from day 14-28 and 29-38 day o f life respectively.
All the birds in each replicate were naturally infected with Campylobacter spp. at week two o f age. There
was no significant difference (P>0.05) among treatments regarding body weight, body weight gain, feed
intake and feed conversion efficiency.
Table 5 shows the changes o f BW o f birds weekly. The birds receiving the 200 mg a-tops/kg basal
diets had slightly higher BW at 28, 35 and 38-day old (1574, 2275, and 2590 g respectively). In contrast,
birds in treatment with palmarosa oil had lowest BW at day 28, 35 and 38 (1476, 2079 and 2412 g
respectively). Birds on 200 mg a-tops/kg have also showed better overall FCE in comparison with the
controls (703 vs 672 g/kg).
However, these differences were not statistically significant (P > 0.05) but such biological differences
could be econom ically beneficial in large operations.
Table 5. Effect of essential oil compounds on growth performance of broilers fed on starter (0-28) and finisher (29-38)
diets.
Age (day)
Treatments
200 mg otops/kg feed
400 mg otops/kg feed
500 mg otops/kg feed
100 mg palmarosa oil/kg feed
Positive control (1.5 g cyclodextrin/kg feed)
Negative control
*No statistical differences were found.
0
42.5
42.2
41.2
42.9
41.7
42.1
14
28
BW* (g)
512
1574
505
1525
508
1505
502
1476
511
1525
513
1496
38
2590
2482
2412
2315
2500
2430
Although any in vitro method is inevitably going to fail to fully match the accuracy o f in vivo study, this
study suggests that it may be an altemative method o f assessing efficacy o f these compounds. Under the
conditions similar to these set in our investigation, the medium prepared under CO 2 produced stable environment
for in vitro fermentation and survivability o f C. jejuni, suggesting that the use o f this medium under these
conditions would provide a good assay to test antimicrobial agents like plant extracts and compounds.
In addition, an in vitro fermentation model in which C. jejuni is spiked has allowed the determination
o f susceptibility o f C. jejuni towards plant extracts, EOs and pure compounds in mixed culture. This
technique does not offer a final solution to the evaluation o f the efficacy oi^ antimicrobial agents that show
antimicrobial activity in in vitro studies against pure culture. However, it is noteworthy to point out that the
survivability o f Campylobacter in anaerobic media means that this model would be very efficient to evaluate
antimicrobial activity o f plant extracts. Moreover, the ability to evaluate viable Campylobacter numbers and
fermentation profiles definitely bring benefits and suggest a practicable altemative to in vivo studies.
The adverse effect o f E. glabra extracts has not been reported before. The findings from our studies
revealed that plant extracts and pure compounds can be used to reduce faecal shedding o f C. jejuni along in
poultry. Therefore, supplementation o f these agents in feed could be a useful dietary strategy to improve the
safety o f poultry products resulting in to control the incidence campylobacteriosis in humans. Especially, it is
aimed to find antimicrobial agents which can increase the BW gain and feed conversion efficiency while
destroying the pathogen microorganism in digestive system when trying to find and animal feed additive. In
these respect, it is clear that there are minor population differences created as a result o f dietary inclusion o f
a-tops and A. decurrens in the diet, even though no changes in total VFA production or total bacterial counts
were observed among treatments.
The present data from the two animal trials showed that inclusion o f plant derived agents in the diet o f
chicken might have beneficial effects on body weight gain (BWG) and feed efficiency. One o f the most
significant findings to emerge from this study is that the number C. jejuni was consistently lower in a group
fed a diet supplemented with a-tops throughout the seven-week experimental period (feeding trial 1). Even
though the results obtained from the present study were not conclusive enough to ensure that the use o f plant
derived agents offers a complete solution for the issue, it is a reasonable approach to tackle the problem with
loading o f food-poisoning bacterium, C. jejuni, in animal products without causing adverse reactions.
REFERENCES
1. Kurekci, С., Bishop-Hurley, S.L., Vercoe, P.E., Durmic, Z., A1 Jassim, R.A.M., and McSweeney, C.S. 2012.
Screening of Australian plants for antimicrobial activity against Campylobacter jejuni, Phytotherapy Research, 26,186-190.
2. Kurekci, C., Padmanabha, J., Bishop-Hurley, S.L., Hassan, E., A1 Jassim, R.A.M., and McSweeney, C.S.
2013. Antimicrobial activity of essential oils and five teфenoid compounds against Campylobacter jejuni in pure and
mixed culture experiments. International journal of Food microbiology. 166 (3): 450-457.
3. Kurekci, C., A1 Jassim, R., Hassan, E., Bishop-Hurley, S.L., Padmanabha, J. and McSweeney, C.S. 2014.
Effects of feeding plant-derived agents on the colonization of Campylobacter jejuni in broiler chickens Poultry Science.
93 (9): 2337-2346.
4. Nielsen, R.H., Sommer, N.L., Norrung, H.M., and Christensen, B.B. 2003, 'Quantitative risk assessment of
human campylobacteriosis associated with thermophihc Campylobacter species in chickens'. International Journal of
Food Microbiology, vol. 83, pp. 87-103.
УДК 604.6 (574)
М Е Т О Д П О Л И М Е РА ЗН О Й Ц Е П Н О Й РЕ А К Ц И И Д Л Я О БН А РУ Ж ЕН И Я ГЕ Н Е Т И Ч Е С К И
М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н Ы Х О РГА Н И ЗМ О В
Абуова А.Б., д.с.х.н., доцент, Умъянова С.Ж., магистрант,
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет гшени Жангир хана,
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: a_burkhatovna@mail.ru, kerderi_girl@inbox.ru
Целью исследования является проведение качественного анализа на обнаружение генетически
модифицированных организмов в ввозимых крупяных изделиях в Запад но-Казахстанскую область.
Качественное определение генетически модифицированных организмов основанона идентификации
генетически модифицированных (ГМ) регуляторных последовательностей 358-промотора и N O Sтерминатора.
Необходимость мониторинга, качественного исследования присутствия ГМО в сельскохозяйст­
венных культурах и произведенных из них продуктах питания обусловила потребность в
аналитических методах, способных обнаруживать ГМО, а также определять их количественное
содержание в исследуемом образце. Как правило, эти методы основаны на анализе ДНК или белка,
как базовых составляющих ГМО. Сертифицированные методы, с помощью которых проводят
маркировку ГМО - содержащих продуктов, как правило, основаны на детекции специфических
фрагментов ДНК при помощи полимеразной цепной реакции (ПЦР).
ПЦР - это метод, который позволяет проверить генетический материал, выделенный из
исследуемого образца, на наличие в его составе участка чужеродной или измененной ДНК и
используется для получения множества копий непротяженных участков ДНК, специфических для
каждого конкретного белка, а также исследуемого генетически обусловленного признака [1,3].
В основе метода ПЦР лежит способность хорошо известных в молекулярной биологии
ферментов, ДНК-полимераз, осуществлять направленный синтез второй, т.е. комплементарной цепи
ДНК, по имеющей матрице одноцепочечной ДНК, наращивая небольшую олигонуклеотидную
затравку (праймер), комплементарную участку этой матрицы, до размеров в несколько тысяч или
даже десятков тысяч звеньев. Повышая температуру, можно добиться остановки реакции и
последующей денатурации полученной ДНК, т.е. разделения цепей полученной в ходе реакции
двуцепочечной ДНК. Если в реакционной смеси присутствует избыток праймера, то значительно
снизив температуру, чтобы праймер мог вновь связаться с тем же самым комплементарным участком
ДНК, и добавив новую порцию фермента, можно вновь установить температуру, необходимую для
реакции полимеризации, и, таким образом, проведя реакцию еще раз, увеличить количество ранее
полученного продукта. Многократное циклическое повторение этой процедуры позволяет наработать
значительное количество копий участка ДНК, начинающегося с данного праймера. Один цикл ПЦР
осуществляется за 1-2 мин, так что в течение нескольких часов можно получить 100 млрд. копий[5,6].
При создании трансгенного растения в геном вносится генетическая конструкция, которая состоит
не только из гена, определяющего новый признак, но и последовательностей ДНК, регулирующих работу
гена. Для этих целей используется метод ПЦР с маркерами на последовательность ДНК (ген), опреде­
ляющий новый признак. Результат анализа позволит обнаружить тот сорт генетически модифици­
рованного растения, который был использован при производстве анализируемого продукта.
Метод ПІ.ІР был утвержден в качестве основного для идентификации ГМО растительного
происхождения в пищевых продуктах. Чувствительность этого способа позволяет определить ГМО в
продукте, даже если его содержание не превышает 0,9%. Такой подход соответствует рекомендациям
ВОЗ, принятым в большинстве стран мирового сообщества [4].
В 2003 году утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РФ № 402 ст. от
29.12.2003 г. национальный стандарт ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод
идентификации ГМО растительного происхождения», который основан наПЦР.
Позже в 2008 году был утвержден и введен в действие национальный стандарт РФ ГОСТ Р
53214-2008 (ИСО 24276:2006) «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически
модифицированных организмов и полученных из них продуктов», который утвердил этот метод для
определения ГМО в пищевых продуктах.
В 2010 году утвержден и введен в действие СТ РК ИСО 24276-2010 «Продукты пищевые.
Методы выявления генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов.
Общие требования и определения».
С помощью этих методов, изложенных в указанных национальных стандартах, с одинаковой
степенью надежности можно определить присутствие ГМО в продукте.
В качестве объекта исследования были отобраны образцы крупяных изделий:
1. Контрольные образцы (отечественного производителя): рис марки «Акмаржан», кукурузная
крупа марки «Цесна»;
2. Исследуемые образцы (ввозимые с зарубежных стран): рис марки «TajMahal» страна-изгото­
витель: Пакистан; кукурузная крупа марки «Столичная» страна-изготовитель: Республика Беларусь.
Базой проведения исследований была аккредитованная лаборатория «Эксперт Тест».
С помощью устройства нами были проведены ПЦР-анализы на выявление рекомбинантной
ДНК промотор 3 5 S, терминатор nos в образцах рисовой и кукурузной крупы (таблица 1). Трансген­
ные компоненты не были обнаружены. Отсутствие в анализируемой пробе ПЦР-продуктов 195 пар
нуклеотидов и 180 пар нуклеотидов свидетельствовало об отсутствии генетически модифициро­
ванных организмов в анализируемом продукте [2].
Таблица 1.
№
Наименование продукта
Изготовитель
1
Рисовая крупа
2
Кукурузная крупа
3
Рисовая крупа
4
Кукурузная крупа
Марка «TajMahal»
Пакистан
Марка «Столичная»
Республика Беларусь
Марка «Акмаржан»
Казахстан
Марка «Цесна» Казахстан
Результаты
Промотор 35S
Терминатор nos
-
-
-
-
-
-
На основании выполненного исследования можно сделать следующие выводы, что для
оптимального лабораторного определения ГМО растительного происхождения в крупяных изделиях
(кукуруз, рис) был выбран метод, основанный на ПЦР с использованием праймеров терминатор nos и
промотор 3 5 S. Так, из таблицы 1 видно, что результаты анализа 4 образцов отрицательны. В данных
образцах трансгенные компоненты не были обнаружены.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Игнатьев И. Генетически модифицированные организмы и обеспечение биологической безопасности /
И.Игнатьев. - Бендеры. Экоспектр, 2007. - 46с.
2. ГОСТ Р 52173-2003 Сьфье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицирован­
ных организмов растительного происхождения.
3. Ошакбаев Р. Генетически модифицированные организмы // Пищевая и перерабатывающая промыш­
ленность: Сб.статей. - 201. - №3. - С.25.
4. Трофимов Д.Ю. ДНК технологии. Оборудование и реагенты//Каталог. — Москва, 2014.—С.203-204.
5. GodfreyT., NorwoodD., ShaadN.Real-timePCR: EmergingApplication., www.bio.com, 2002.—4021c.
6. ClaireGachon, Annai'ck Mingam, Benedicte Charrier Realtime PCR: whatrelevancetoplant studies? J.Exp.
Bot. (2004)55(402): 1445-15.doi:10.1093/jxb/erhl81Firstpublishedonline:Junel8, 2004
О Ц ЕН К А К А Ч Е С Т В А И Б ЕЗО П А С Н О С Т И Х Л Е Б О Б У Л О Ч Н Ы Х И ЗД Е Л И Й
Абуова А.Б., д.с-х.н., доцент., Гумарова А.К, к.с-хн., доцент.,
Чинарова Э.Р., ст. препод., Асангалиева Ж.Р., PhD докторант, Камар И.К., магистрант
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана,
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: Zh_men@mail.ru
Глобальное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное
с антропогенным фактором, отразилось на качественномсоставе пищи и ее безопасности. Наряду с
этим создавшаяся в последнее время неблагоприятная экологическая обстановка привела к
увеличению количества заболеваний, связанных с некачественнымипродуктами[1].
С продуктами питания в организм человека поступают многие и чужеродные для нашего орга­
низма, вещества химической и биологической природы, называемые - ксенобиотиками. Естественные
и искусственно созданные человеком разнообразные чужеродные вещества создаютпроблемы по их
выявлению и определению предельно допустимых концентраций в сырье и продуктах питания.
Некачественная и опасная пища представляет собой потенциальную опасность для здоровья и жизни
человека. [3]. Вещества, загрязняющие природную среду, очень разнообразны. Различные химичес­
кие вещества, находящиеся в отходах, попадая в почву, воздух или воду, переходят по экологическим
звеньям из одной цепи в другую, попадая, в конце концов, в организм человека [5].
К наиболее опасным с точки зрения распространения и влияния на здоровье человека загряз­
нителям пищевых продуктов относят патогенные микроорганизмы, тяжелые металлы, радионуклиды,
пестициды и их метаболиты, нитраты и нитриты, нитрозамины, стимуляторы роста сельскохо­
зяйственных растений и животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения [6]. В зависимости
от своей природы, концентрации, времени действия на организм человека они могут вызвать
различные неблагоприятные последствия.
Пищевые продукты, в том числе и хлеб, могут быть источниками и носителями большого коли­
чества потенциально опасных и токсичных веществ химического (антропогенного) и биологического
(природного) действия, так называемых контаминантами, которые могут быть причиной различных
заболеваний [6,7]
В связи с этим, передхлебопекарнымипредприятиямиостро стоят проблемы, связанные с повы­
шением ответственности за эффективность и объективность контроля качества и безопасности
пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителя.
Припроизводстве хлеба и хлебобулочных изделий в готовую продукцию могут попасть
микроорганизмы, способные вызывать всевозможные виды микробной порчи, в результатекоторых
происходит снижение потребительских свойств, пищевой ибиологической ценности.
В настоящее время, на кафедре «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно­
Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана проводятся исследования по
определению качества и безопасности хлебобулочных изделий, производимых на хлебопекарных
предприятиях ЗКО. С целью контроля содержания нежелательных микроорганизмов в различных
сортах хлеба разных предприятий были проведены исследования качественного и количественного
состава микрофлоры.
Объектами исследования являются хлеб и хлебобулочные изделия, производимые в ИП
«Исаева» и ИП «Желаевский хлеб».
С каждого предприятия для анализа брали по 4 образца: образец 1 - хлеб белый пшеничный 1
сорта, образец 2 - батон нарезной высшего сорта, образец 3 - булочка ярославская, образец 4 - хала
плетеная.
Образцы исследовались наналичие в них мезофильных, анаэробных и факультативно­
анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ, КОЕ в/г), бактерии группы кишечной палочки БГКП
(колиформных); Erwiniaherbicola (травяной полочки) и Subtilislicheniformis (картофельной полочки);
микромицетов (дрожжей и плесневых грибов). Эти микроорганизмы считаются санитарно­
показательными, т. е. их содержание строго нормируется нормативной документацией. Качественный
и количественный состав микрофлоры новых сортов хлеба представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Качественный и количественный состав микрофлоры хлебобулочных изделий(МАФАиМ (тыс/г))
Микро
организмы
Образец
1
Содержание микроорганизмов вхлебобулочных изделиях
ИП «Желаевский хлеб»
ИП «Исаева»
Образец Образец образец образец Образец Образец образец
о
2
4
1
2
3
4
Бактерии в том
числе:
0,80
0,68
0,51
0,55
0,71
0,67
0,48
0,45
Erwiniaherbicola
колиформные
бактерии
0,26
0,20
0,21
0,28
0,20
0,21
0,20
0,43
0,19
0,20
0,20
0,20
0,43
0,19
0,20
0,20
Микромицеты в
том числе:
Aspergillus
Penicillium
Дрожжи
0,02
0,02
0,02
0,02
0,04
0,08
0,05
0,16
0,05
0,11
0,15
0,19
Результаты анализовсвидетельствуют о том, что основным составом бактериальной микро­
флоры исследуемых образцов являются колиформные бактерии, содержание которых колеблется от
25% до 50% от общего содержания бактерий, и зависит от вида исследуемого образца. Наличие
микромицетов обусловлено привнесением их из воздуха. Присутствие большого количества дрожжей
объясняется внесением их с хлебопекарными дрожжами.
Таким образом, из результатов проведенных исследований хлебобулочных изделий по микро­
биальной обсемененности следует, что показатели общей бактериальной обсемененности находятся в
пределах норм, регламентируемых нормативной документацией.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 23.01.01. - Москва: Изд-во стандартов, 2009. - 12 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
(утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880). // Режим доступа:
eurasiancommission. org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf.
3. Никифорова Т.В. Безопасность продовольственного сьфья и продуктов питания: учебное пособие/
ГОУ ВПО «Иван.гос. хим. - технол. ун-т», Иваново, 2007, 132 с.
4. Покровский. В.И.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.
Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров. - 2-е изд. перераб. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.
6. Рубенчик Б. Л., Костюковский Я. Л., Меламед Д. Б. Профилактика загрязнения пищевых продуктов
канцерогенными веществами. -К.: Здоров’я, 1983. -158 с.
7. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сьфья и продуктов питания/Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352с.
ӘОЖ 664.691/694
¥ Н Қ О С П А Л А РЫ Н Қ О Л Д А Н У А РҚ Ы Л Ы ¥ З Ы Н К ЕС К ІН Д І М А К А РО Н Ө Н ІМ Д ЕРІН
Д А Й Ы Н Д А У Т ЕХ Н О Л О ГИ Я С Ы
Абуова А.Б., а.ш.г., докторы, Делекешов А.Н., т.г.м.,
Жәңгір хан атындагы аграрлъщ-техникалъщуниверситеті, Орал ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: a_burkhatovna@mail.ru
Қазіргі танда макарон өнімдері қатты бидай сорттарынан дайындалады. Ол шикізат Батые
Қазақстан облысында аз өндірілетіндіктен макарон өцдейтін инновациялық технологияларды енгізу
өзекті мэселе болып табылады. Оған алтернативті түрде ж^мсак бидайданалынатын арзан бағалы
шикізаттарды колдану неғізшде
коспаларын қолдану арқылы пайдалы макарон өнімдершен
халықты жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етуғе болады.
Зерттеу ж^мысының мақсаты: Батыс Қазақстан облысы жағдайында
қоспасын колданып
^зын кескінді макарон өнімін дайындау технолоғиясын жетілдіру. Міндеттері:
¥ н қоспаларынан шикізат дайындау
¥ зы н кескінді макарон өндіру технолоғиясын меңғеру;
¥ н қоспаларынан ^зын кескінді макарон өнімін дайындау.
Зерттеу ж^мыстары Батыс Қазақстан облысы «Желаев АӨК» АҚ кэсіпорынында итальяндық
«Italpast» фирмасының қондырғылары орнатылған комплексте жасалды. М АС600 ^зын кескінді
макарон өндірісіне арналған технолоғиялық линиясы жинауыш бункерден, :^н мөлшерлеғіш
шлюзовиктен, турбоспрейдан (^н мен суды араластырғыш), 1 қамыр араластырғыштан, 2 камыр
араластырғыш (вакумдау), экстрационды каналдан, матрица алды камерадан, матрица камерасы,
үрлеғіш, бастуй қабылдағыш машинадан тирады.
Зерттеу объектілері: Бақылау -қатты бидайдан жасалған
100%. Компьютерлік проғраммада
каманда беру арқылы катты бидай жэне ж^мсақ бидай араластырып келесідей^н коспалары
дайындалды: қатты жэне ж^мсақ бидайдан жасалған
20/80%, қатты жэне ж^мсақ бидайдан
жасалған ^н 30*70%, қатты жэне ж^мсақ бидайдан жасалған
10/90%.
Макарон өнімдерінің тағамдық қ^ндылығын жоғалтпай, шикізат бағасын төмендету мақсатында жэне макарон өнімдерінің сапасын қатты бидай ^нынан жасалған ^нға жақындату үшін:рі
қоспалары жасалды.
¥ н коспаларын дайындағаннан кейін технолоғиялық сызбада көрсетілғендей (1-сурет) прессті
қосамыз. ¥ н турбоспрейғе барып (үн сумей араласу процесі жүреді) кейін араластырғыш камерасында араластырупроцесі жүреді. Технолоғиялық процесте ылғалдылықпен температураны бақылап
отырамыз. Бақылау камерасынан қамырдың ылғалдылығын анықтайды. Қамырдың ылғалдылығы
30,0 - 31,0 % болу керек. Қамырдың ылғалдылығы камерада 2 сағат сайын тексеріліп түрады.
Қамырдың ылғалдылығы өзғерғен жағдайда сынама алу жиілейді. Кдмырдын араласу уақыты
біркелкі масса алынғанға дейін 1 0 - 2 0 минутқа созылады. Сараптама нэтижесі бойынша судың
мөлшерін азайту немесе көбейту арқылы камыр ылғалдылығы реттеледі. Қамырдың температурасы
30 до 35 °С аралығында ауытқиды.
¥зы н кескінді макарон өндірісінін технологиялық сызбасы
I
Склал
Немесе
1-
Бункер
2-
Ф и л ьтр р а згр у зи тел ь CFAG 7
1 2 - к еп тір у к ам ерасы
3-
Су
1 3 - б а с т у н д ы а л а д ы н м аш ин а SF1200
4-
А лды н а л а к ам ы р и л еу к ам ерасы MAC 600
1 4 -к а п т а у м а ш и н а с ы F P 4 0 1 -T S
5-
Сонғы к ам ы р е л еу к ам ерасы вакум д ау MAC 600
15 - к ап тау үстелі
6-
П рестеу
1 6 -к а п т а у м а ш и н а с ы «Сигнал-Паю)
7-
Б а с т у н д ы и л іп а л а д ы н м аш ин а T R 1200
8-
Г незда ф о р м а л ау м а ш и н а сы N 600
9-
А лды н а л а кептіру
Сурет -1 0 . ¥зын кескінді макарон өндірісінін технологиялъщ сызбасы
Дайын қамыр соңғы камераға вакуум процесіне түседі. Қамыр біркелкі консистенцияга
айналған соң компрессионды шнекті қосамыз. Компрессионды шнектің айналу жылдамдығын
престеу кысымына байланысты. Престеу қысымы технологиялық картаға байланызды. Престелген
жартылай дайын өнімнін ылғалдылығы тексеріледі. Сыртқы көрінісі жэне ылғалдылығы анықталады.
Жартылай дайын өніммына талаптарға сай болу керек: Беткі бөлігі тегіс, біркелкі ешқандай дақ
немесе кемшіліктері болмауы керек. Сонымен қатар пішінін сақтауы ешқандай сынықтары болмауы
керек. Жартылай фабрикаттың ылғалдылығы 27,0-29,0% болуы керек.
Жартылай дайын өнімді арбаға тиейді, толған арбаларды кептіру камерасына алып барады.
Кептіру камерасының жылдамдығы 600 кг/сағ дейін (өнімнің түріне байланысты).
Техно логиялық карта.
Тэжірибе кезінде үзын кескінді макарон өндірісінде, жүргізілген сарапталалар нэтижесінде
технологиялық процеске өзгерістер енгізілді
Өнім түрі - Спагетти
Матрица коды -2113410
Кептіру уақыты-14 сағат 20 минуттан12 сагатЗО мин қысқарту
Фазалардыц саны -12 ден 10 дейін қысқарту
¥ н мөлшері(^) - 70
✓
Су мөлшері(^) -42-45
ГоловкаТ, : 43-44
Экстр, канал: Т,29-35
Теста Т,: 32-35
Судың температурасы °СЗ 1-32 ден 40-42 дейін көтеру
Престеу қысымы- 90 нанІбО дейін көбейту
Вакуумдау қысымы -20 дан - 25-25,5 дейін көтеру
у/'
Компрессиондышнек жылдамдығы - 8 ден 10 дейінкөбейту үсынылды.
Алынган макарон өнімдеріне ҚР СТ ГОСТ Р 51865-2010 стандарттың талаптарына сай
органолептикалық зерттеулер жүргізілді. Зерттеу нэтижелері бойынша үн коспаларынан жасалған
макарон өнімі мен бақылау варианты арасында айырмашылық байқалмайды. Сыртқы түрі бірдей,
беткі беті тегіс, шыны тэрізді сынып пішіні мен иісі нормаларға сай өзіне тэн.
1-кестеде көрсетілгендей макарон өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері берілген
нормадан ауытқымаған, экономикалық жэне қатты бидай сорттарынан жасалған макарон өнімдеріне
тиімдісі 20/80% қатынаста жасалған үн қоспалары тиімді деп айтуға болады
1-кесте. Макарон өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Қышқылдылығы, град
Ылгалдылыгы, %
Қайнау уақыты, мин
Қайнаған суға өтетін
қ^рғақ зат, %
Норма
Қатгы
бидайдан
жасалған үн
100%
4,0 дейін
13 дейін
3,6
11,2
8 мин
4,6
6,0
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
20/80%
3,8
10,8
7 мин
5,4
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
30*70%
3,8
10,6
7,4 мин
5,8
Спец
помол
3,8
10,2
8 мин
5,7
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
10/90%
5,0
13
6 мин
6,0
Сараптау нэтижесі бойыншаең экономикалық жэне технологиялық жағынан тиімді болып
табылғаны 20/80% қатынаста жасалған үн коспасы. Себебі тікелей жүмсақ бидай үнынан алуға б о ­
лады жэне ол бидай біздің өңірімізде өсірілгендіктен қолжетімді болып табылады жэне мемлекеттік
стандартка сай нормаларға: органолептикалық жэне физико-химиялық талаптарға жауап береді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1.
Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова //
Хлебопродукты. - 2005. - №4. - С. 44-45.
УДК 664.6/.7
БЕЗГ Л Ю Т ЕН О В Ы Е П РО Д У К ТЫ П И ТА Н И Я ЗА ВО Е ВЫ В А Ю Т М И РО В О Й РЫ Н О К
Баймаганбетова Г.Б., к. т. н.,
Алматы менеджмент университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: gulzhanar.b@mail.ru
Как известно, целиакия (глютеновая энтеропатия) - мультифакториальное заболевание,
нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми
продуктами, содержащими определённые белки - глютен (клейковина) и близкими к нему белками
злаков, как пшеница, рожь, ячмень и овёс [1]. Т.е. целиакия вызывает хроническое воспаление
слизистой оболочки тонкой кишки, ведущее к ее атрофии и к возникновению различных клинических
симптомов и другим осложнениям.
Сегодня по оценкам медиков и диетологов 1 человек из 100 подвержен данному заболеванию
[2], поэтому можно с уверенностью сказать, что более 73 миллионов людей на планете страдают дан­
ным заболеванием. Для такой категории людей необходимо создавать особые виды безглютеновых
продуктов, в том числе хлебные изделия из сырья, не содержащих клейковину.
В Казахстане решению этого вопроса не уделяется должного внимания. Лечебные учреждения,
в которых наблюдаются больные, вынуждены сами изыскивать пути обеспеченияспециальными
целебными зерновыми продуктами. Также нет предприятий, массово выпускающих подобную
продукцию для данного сегмента потребителей.
Такая же проблема существовала и за рубежом, в течение многих лет безглютеновые продукты
питания занимали маленькую нишу. Однако за последние 5-6 лет эта направление превратилось в
одну из самых процветающих отраслей пищевой промышленности.
Согласно статистическим данным глобальный рынок безглютеновых продуктов питания растет
на 8-9% ежегодно и составил на 2014 год 3,42 млрд. долларов США [3].
Безглютеновые продукты питания стали особенно популярны в последнее время, и тому есть
несколько объяснений. Во-первых, очевидно, что их употребление не вызывает аллергических
реакций у человека. Во-вторых, мода на здоровый образ жизни породила увлечение безглютеновыми
продуктами. В-третьих, интерес к безглютеновым продуктам подстегивают звезды мирового кино и
спорта. Так, например, Гвинет Кейт Пэлтроу (американская актриса) и Новак Джокович (сербский
профессиональный теннисист, первая ракетка мира в одиночном разряде) утверждают, что употреб­
ление безглютеновых продуктов положительно сказывается на их физическом состоянии, они менее
подвержены усталости.
Сегодня в ведущих европейских странах с каждым годом растет количество людей, употреб­
ляющих безглютеновые продукты.
Так лидером среди европейских стран заметно выделяется Великобритания, где 13% от общего
населения употребляют безглютеновые продукты. Рынок безглютеновых продуктов в Великобритании по
оценкам экспертов составил в 2014 году более 550 млн. долларов США. Эксперты прогнозируют
стремительный рост рынка на 50% уже к 2019 году, и составит более 1 млрд. долларов США.
Уже три года британская компания Genius предлагает свои потребителям хлеб без глютена. До
недавнего времени компания Genius, занимавшая лидирующие позиции по всем нишевым направлениям
производства безглютеновых продуктов, теперь конкурирует с ведущим британским производителем
хлеба Warburtons, который тоже недавно начал выпускать безглютеновый хлеб под своей маркой.
Население в других европейских странах также активно вовлечено в безглютеновую револю­
цию - Италия (9%), Испания и Германия (7%), Франция (6%) [4].
П отр ебл ен и е безгл ю тен овы х продуктов питания по осн овн ы м
группам продуктов ср еди ев р оп ей ск и х стран
10
_67
8
.=6
*4
2
О
3.9 3.9
1.Ь 1.6
х л ебн ы е изделия
макаронны е изделия
IИ талия
■ И сп а н и я
зерн овы е хлопья
«Г ер м ан и я
пицца
■ Ф ранция
В США рынок безглютеновых продуктов в основном представлен широкой линейкой снэков.
Эксперты прогнозируют ежегодный рост рынка безглютеновых продуктов на 20%. Как указывалось
выше здоровый образ жизни является ключевым драйвером потребления безглютеновых продуктов,
и опрос, проведенный среди американских потребителей, показал, что 65% употребляют их,
поскольку они приносят пользу здоровью.
Возможность идентифицировать продукты, содержащие глютен в своем составе, является
жизненно необходимым для больных целиакией. Поэтому в Европейском Союзе с 2015 года введена
обязательная норма, в соответствии с которой должны маркироваться все продукты, содержащие
глютен в своем составе. Вместе с тем стоит отметить, что и производители безглютеновых продуктов
питания также стараются идентифицировать новые продукты и маркируют их соответственно.
% новы х продуктов, маркируемы е как не содер ж ащ и е глютен,
п р ои зв еден н ы х в Е вропе
12
10
10
8
■ ■ I I I
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
В исследованиях, проведенных в 2004-2006 годах, ставилась задача разработать технологию
хлеба из зернопродуктов функционального назначения для лиц, страдающих «целиакией» [5]. В
Казахстане разработкой продуктов питания для данной категории больных впервые начала
заниматься д.т.н., профессор Витавская А.В. Под ее руководством был создан альянс ученых,
состоящих из ведущих специалистов гастроэнтерологов и технологов пищевых производств РК. В ре­
зультате проведенных исследований был разработан небольшой ассортимент продуктов, обеспечи­
вающий суточную потребность организма в питательных веществах. Проведенные клинические
испытания показали положительные результаты. В настоящее время ведутся работы по
усовершенствованию технологии и расширению ассортимента.
В заключении хочется отметить, что мы все еще далеко от того времени, когда люди,
страдающие целиакией и другими аллергическими заболеваниями, смогут есть продукты питания не
задумываясь о его составе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Василькова И.В., Проковьева А.Д. Целиакия: верните радость жизни. - СПб.: ИК «Невский проспект»,
2002. - 160 с.
2.http://www.geniusglutenfree.com/en GB/press/genius-in-press/comp 000008HN
3. http://www.statista.com/statistics/248467/global-gluten-free-food-market-size/
4. http://www.mintel.com/ Trends and opportunities in the growing market for gluten-free foods.
5. Баймаганбетова Г.Б. Разработка технологии хлеба и зернопродуктов функционального назначения.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Алматы, 2006г.
УДК 635.21:631.527
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Б И О Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Х П О Д Х О Д О В В РЕ Ш Е Н И И П РО БЛ Е М Ы
П О Л У Ч Е Н И Я Э К О Л О ГИ Ч Е С К И Ч И С Т О Г О К А РТ О Ф ЕЛ Я
Рысбаева Е., Абдрахманова А., магистранты, Лесова Ж.Т., к.б.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: eldana-90@mail.ru
В настоящее время одной из острых проблем, стоящих перед фермерскими хозяйствами РК
возделывающих картофель, является низкое качество семенного материала. Отечественные сорта
картофеля, имея высокие потенциальные показатели урожайности, не обладают конкурентоспо­
собностью на продовольственном рынкев связи низким качеством семенного материала. Ухудшение
качества отечественного семенного картофеля обусловлено высокой степенью зараженности его
вирусами, вызывающими снижение потенциальной урожайности сортов на 50-80%.В связи с этим,
снизилось качество и товарного картофеля, поступающего на продовольственный рынок страны.
В последние десятилетия в Казахстане отмечен массовый завоз семенного картофеля из-за
рубежа. Однако, не сертифицированный посадочный материал, а также завоз технического картофеля
не решил данную проблему.
Внедрение в агропроизводство новых технологий, в том числе и биотехнологий, обеспечиваю­
щих высокий выход качественного семенного и товарного картофеля, является актуальной задачей
аграрного сектора.
На кафедре «Пищевая биотехнология» АТУ с целью повышения качества семенного картофеля
разработан биотехнологический способ оздоровленияот вирусной инфекции посадочного материала
картофеля. Известно, что вирусы отсутствуют в верхушечной растущей зоне (апикальной меристеме)
растения. Это открытие стало основанием для того, чтобы наладитьпроизводство семенного
картофеля на основе апикальной меристемы клубней. Сорт картофеля проходит процедуру
оздоровления от вирусной инфекции с помощью выделения верхушечной меристемы, свободной от
патогенов. Дальнейшее размножение пробирочных растений методом микрочеренкования привело к
возможности получения оздоровленного семенного материала картофеля. Применение данного
способав семеноводстве картофеля позволяет также сократить сроки выращивания суперэлитного и
элитного материала и повысить качество товарного картофеля.
Объектами исследований служили разные по степени формирования и созревания клубни
районированныхи перспективных отечественных и зарубежныхсортов картофеля коллекции
семеноводческого хозяйства Алматинской области. Изучались ранне-, среднераннее- и среднепозднее
спелые сорта.
Оздоровление сортов картофеля от вирусов и других патогенов проводилось методом культуры
апикальных меристем в условиях in vitro в сочетании с методом химиотерапии, при котором клубни
предварительно выдерживали при температуре 37-38°С в термостате (термотерапия) для
ингибирования бактериальной и грибной инфекции в течение 5-7 дней.
Ускоренное размножение оздоровленных пробирочных растений от широко распространенных
в Казахстане мозаичных вирусов X, М, Y, А, L проводили микроразмножением и его последующем
выращивании в условиях закрытого, а затем открытого грунта.
В эксперименте исходный материал клубней отбирался из внешне здоровых кустов с явным
отсутствием симптомов болезней. При этом учитывалось строгое соответствие морфо-физиологических параметроввыбранных образцовсортовым показателям.
Для оздоровления клубней картофеля различных сортов апикальные меристемы из проросших
в условиях термостата клубней при температуре 37-38°С были выделены в асептических условиях
ламинар-бокса.
В качестве питательной среды для культивирования апикальной меристемы использовали
модифицированные нами растворы питательной среды Мурасиге-Скуга, содержащие необходимый
набор микро- и макроэлементов. В качестве источника углерода использовали сахарозу. В качестве
ростовых регуляторов использовали кинетин, 6-бензиламинопурин (БАП) и индолилуксусную
кислоту (ИУК).
При достижении пробирочных растений высоты 10-12 см, они проверялись на наличие
вирусной инфекции методом иммуноферментного анализа (ИФА) с использованиемнабора ELLISA.
При тестировании полевых растений на наличие вирусной инфекции для ИФА пробы листьев
растенийотбирали по диагонали площади посадки. При этом из первой полевой репродукцийЗО
растений из расчета на 1 га.
Фенологические наблюдения за ростом и развитием оздоровленных растений картофеля и все
учеты проводились в соответствии с методикой, разработанной висследовательском центре
картофельного и овощного хозяйства РК.
Проведен отбор перспективных сортов картофеля по хозяйственно ценным признакам, как
устойчивость к заболеваниям, столовые качества, лежкоспособность. Отобраны нижеследующие
сорта отечественной селекции: «Аксор», «Тохтар», «Тениз», «Пэрлі», «Акколь», «Тамаша», «Тамыр»,
«Арал», «Улан», голландские сорта"Рамона" и«Латона», а также линииС-7, Д-8, Б-1, А-6, Б-19, Б-14,
Б-2,созданные совместно с ученымиПИИ КОХ.
Установлено, что для получения пробирочных растений картофеля различных генотипов
оптимальным является использованиепитательной среды МС с добавлением фитогормоновИУК в
сочетании с кинетином (0,5мг/л, 0,05% и 0,1%, соответственно), где отмечен выход побегов 95-100%.
Для тестирования пробирочных растений на наличие вирусной инфекции методом ИФА с
каждого генотипа картофеля отбирались по 3 образца. Были использованы тест-системы на вирусы
PVY, PVX, PVM, PVS, РЬКУ.Тестирование не выявило наличие вирусной инфекции в опытных
образцах.
Размножение пробирочных растений картофеля осуществляли черенкованием с интервалом в
20-25 дней на среде МС с добавлением ИУК и БАП. Отмечено, что сочетание этих регуляторов роста
способствуетобразованию междоузлий. Культивирование растений проводили при температуре
воздуха 24-26°С, освещенности 3 тысячи люкс на стеллажах с лампами дневного света в
светокультуральной комнате.
Таким образом, нами были введены в культуру in vitro перспективные сорта и линии картофеля
казахстанской селекции, годных для возделывания в Алматинской области.
Поэтапно пробирочные растения картофеля вколичестве 2 500 штук были высажены в
условияхзакрытого грунта. Изучение динамики роста пробирочных растений всех генотипов
картофеля не выявило отставания в росте и развитии растений. При подсчете количества стеблей,
листьев, площади и формы листовой пластинки, а также описания формы и окраски цветков
выявлены сортовые особенностигенотипов
При самой большой надземной биомассе (820,Зг), среднемвесе корней (140 г), у линии Б-1
выход клубней составил 40,6%. При небольшой надземной биомассе (6 Юг), частота
клубнеобразованиядля линии А-6 составила - 55,5%. Наибольшие показатели клубнеобразования
отмечены у линии Д-8 при массе надземной части 568,7 г, наименьший - у линии Б-14). Для этой
линиипоказана положительная корреляция между весом надземной, подземной биомассы и
образованием клубней. Несмотря на больший выход образования надземной биомассы, число корней
и количество клубней не коррелировало с этим показателем. Показано, что чем больше сырой вес
корней, тем больше образовалось клубней у изучаемых линий. От пробирочных растений были
получены в среднем по 9-10 клубней с общей массой до 250-350 г с куста.
При высадке в условия закрытого грунтаоздоровленного посадочного материала картофеля мы
получилиминиклубни супер-супер элитного семенного материала. Из этих клубней в полевых
условиях получается суперэлитный посадочный материал. Таким образом, длительный процесс
получения элиты упрощается за счет размножения оздоровленных растений в условиях лаборатории
и закрытого грунта, что обеспечиваетзначительные выгоды фермерам. Выявлено, что показатели
урожайности у оздоровленных от вирусов образцов превышал контрольные образцы.
Использование экологически чистого суперэлитного посадочного материала районированных в
Казахстане сортов гарантирует получение высоких урожаев картофеля на протяжении минимум 5-6
лет, повышение товарного качества продукции и снижение расходов на агротехнические
мероприятия.
Работа была выполнена в ходе реализации инициативного проекта: Разработка биотехнологии
получения оздоровленногоот вирусов сортообразцов картофеля для использования в элитном
семеноводстве и глубокой переработке картофеля».
ӘОЖ 637.521.2:664.934.4 (045)
ЕТ Ө Н ІМ Д ЕРІН Ө Ң Д Е У С А Л А С Ы Н Д А ТҮЙ Е Е Т Ш И Н Н О В А Ц И Я Л Ы Қ
Т Е Х Н О Л О ГИ Я М Е Н Ө Ң Д Е У Ә ДІСТЕРІ
УзаковЯ.М., д.т.н., проф., Макангали К.К., 1 курс докторанты,
Нурдалиев Б.Д., 2 курс магистранты.
Алматы технологиялыцуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: kadr_90.taz@mail.ru
Қазақстан Республикасында ет өндіру ауыл шаруашылыгындагы негізгі багыттарыныц бірі
болып табылады. Еліміздіц ет өндірісі дамуыныц басым багыттарыныц бірі ет ондеу өнеркэсібінде
бар барлықмүмкіндіктерінқолдана отырып, ет өнімдерініц жаца түрлерін жасап шыгару болып
табылады. Өнімдердіц жаца түрлерін жасап шыгару эр-түрлі шикізатты, сонымен қатар қазіргі кезде
коп сүранысқа не болмаганхалқымыздыц дэстүрлі ақуызга, аминқышқылдарга жэне т.б. пайдалы
элементерге бай ет шикізаттарын,оныц ішінде түйе етін жэне өсімдік қоспаларын қолданылуын
қарастырады.
Қазіргі кездегі экономикалық жагдайды ескере отырып, ет технологиясы мен дұрыс тамақтану
салаларын жацаша қарастырганда, құны томен қол жетімді шикізат көзін рационалды пайдалана
отырып, жогары сапалы ет өнімдерініц технологиясын жасау аса қажет болып келеді.
Қазақ тамақтану академиясыныц зерттеулері бойынша дэрумендер,
макро- жэне
микроэлементтер, толыққүнды ақуыздардыц жетіспеушілігі жэне олардыц рационалды емес
қатынаста болуына байланысты, еліміздіц түргындарыныц арасында толыққүнды тамақтанудыц
бүзылуы байқалган.
Биологиялық қүндылыгы тагамдық өнімдерде физиологиялық қажеттілігімен ерекшелінеді,
органолептикалық жэне физико- химиялық көрсеткіштеріне қарай тірі агзада деген қажеттілігін
оптимальды дэрежеде, себебі одан дайындалган тагамдық өнімдер биоактивті қасиетке ие.
Зерттелетін мал түрініц қоцдылыгына қарай отырып, үшасын бөлшектеуде жаца сүлбені
қолдану үшін, олардыц анатомды - морфологиялық қүрамын ескеру қажет. Сонымен қатар, үшаныц
ткань қүрамына да үлкен көціл бөлу қажет.
Түйелердіц бүлшық еті жақсы дамыган. Жүмсақ етініц оптимальды шыгымы 72-74% қүрайды,
жануардыц тамақтануына жэне жасына тэуелді.
Түйелердіц эртүрлі жас тобына қарай еттіц таза салмақ шыгымында нақты айырмашылық
байқалмайды.
Түйе үшасындагы жүмсақ ет жэне сүйекті ет қатынасы 3,3-3,7:1 шегінде ауытқиды, ягни бүл
олардыц жақсы дамыган толық еттілігін байқатады. Майлы үлпасы негізінен өркеш жэне ішкімай
бөліктерін қүрайды.
Бүлшықет арасындагы жэне тері астындагы май саны кэрі малгақараганда жас малга біршама
томен.
Түйе майы ақ түсті, кейде азгантай кремді түс көрсетеді,элсіз спецификалық иісті, тыгыз
консистенциялы.
Түйе үшасыныц бөлшектеген кезде майы жэне етініц таза салмақ шыгымы 72,2-73,6% қүрайды,
ірі қара малга қараганда (75,5%) біршама томен.
Қазіргі уақытта Қазақстан Республикасында түйе етінің үлесі 25%-ға жетті. Соңғы жылдары
түйе басы 150 мың басты қүрады.
Қазақстан Республикасында түйенің 20-дан астам түқымын жэне түқымдас тобын өсіруде, олар
түрлі табиғи-экономикалық зоналарға бейімделген.
Химиялық қүрамы бойынша түйе етінде ақуыз көп жэне май аз болуымен ерекшелінеді, оның
үстіне май ет талшықтарына бірдей жайыла орналасып, еттің ерекш дэмді жэне дайындау барысында
жүмсақ болуына эсер етеді. Түйенің тірідей салмағынан кептірілгенеті 75 - 77% қүрайды. Сөйтіп түйе
еті 1 категория талабына сай келеді, тіпті асып кетеді.
Қазақстан Республикасында дайындалған түйе етінің бөлігі халыққа ет түрінде сатылады
немесе көпшілік тамақтанатын жүйеге қою, тамақ дайындауға пайдаланылады. Тек аздаған бөлігі
ғана негізінен маусымаралық кезенде түйе еті шүжық-асханалық шикізаттары мен консервілер
шығаруға пайдаланылады, эрине, оның ассортимент! басқа елдерге қарағанда аз мөлшерде.
Бүның бэрі түйе етін өндеудің мүдделі эдістерін дайындауға, түздалған деликатестер, шүжықаспаздық өнімдері мен ет консервілерін дайындауға арналған ғылыми зерттеулер жүргізу
қажеттілігін тудырғанын дэлелдейді.
Түйе етінің бүлшықет үлпасының консистенциясы тығыз жэне майының консистенциясы
жүмсақ болады. Бүлшықет талшықтары жуан, қимасында ірі түйірлер байқалады. Майлары семіз
малда тері астында жэне бүйрек маңында, мойының бел жағының беткі жағында, жамбастық сыртқы
жағында, қарынның ішкі қабырғасында орналасқан.
Түйе еті бағалы сапалық ерекшеліктерге (шыдамдылық, тез пісу, ет жэне майдың көп мөлшерде
шығымы, сыртта жыл бойы жем шөп тауып жеуі) ие. Түйе етін жэне майын жартылай өнімдерді,
емдеу-профилактикалық жэне басқа да ет өнімдерін өндіруде қолдануға болады.Түйе шаруашылығын
өркендету ет бағытындағы бірден бір маңызды ет өндірісіндегі шикізат ресурстарының көзі болып
табылады.
Сонымен, түйе шаруашылығын өркендету бірден бір маңызды ет өндірісіндегі шикізат ресурстарының көзі болып табылады.Осыған байланысты, міндетті түрде осы ет түрінің морфологиялық,
химиялық қүрамын, сонымен қатар, биологиялық қүндылығын жэне адам организміне сіңірілуін
білуіміз қажет.
Қазіргі танда түйе етінен дайындалатын өнім ассортимент! аз. Өнім ассортиментін кеңейту
мақсатында Алматы технологиялық университетінің ғылыми - зерттеу орталығының мамандары түйе
етінен дайындалатын ет өнімдерді жасау технологиясында алғашқы рет, өсімдік-ақуыз кешенін алу
жэне қолдану ғылыми негізделген, ет өнімінің ылғалды үстау қасиетін жоғарлататын, дайын өнімінің
шырындылығын жэне шығымын, сақтау мерзімін арттыру, өнімнің тағамдық, биологиялық
қүндылығын арттырудың технологиялық режимдерді анықтау жүмыстары жүргізіліп жатыр.
Сонымен қатар, түйе етінен жасап шығарылған «Сергек», «Сарбаз», «Қуат», «Номад-тағамы»
өнімдері халықаралық көрмелерде жоғары бағаланып алтын белгілермен жэне бірінші дэрежелі
дипломдармен марапатталды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль варблюжатины, Теоритические и практические
аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17­
ая МНПК конференция, посвещенная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11.12.2014., 216-218с. Г.Москва.
2. Химический состав мяса / А. Б. Лисицьш, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, О. Н. Орлова, В. С.
Мкртичян // Москва. - ВНИИМП, 2011.
3. Y.M.Uzakov, D.A.Ospanova. Study of the Moфhological Structure and Nutritional Value of Lamb, World
Applied Sciences Journal 2013, 27 (4): c.479-482
4. Y.M.Uzakov, Mira S. Serikkaisai, Dessislava B. Vlahova-Vangelova, IStefan G. Dragoev, Effect of Dry Goji
Berry and Pumpkin Powder on Quality of Cooked and Smoked Beef with Reduced Nitrite Content, Advance Journal of
Food Science and Technology ,2014 .
5. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжьего мяса на основе комплексного изучения его
пищевой ценности / Илюхина В. П.// автореферат диссертации. - М. 1989 г.
6. Верблюдоводство / И М . Лакоза // М. Сельхозгиз, 1953.
УДК 664.72.093.2-021.4
О П Т И М И ЗА Ц И Я П РО Ц Е С С А К РУ П О О БРА ЗО В А П И Я ТРИ ТИ К А Л Е П РИ Х О Л О Д Н О М
К О Н Д И Ц И О П И РО В А П И И
Чумаченко Ю.Д., к.т.н, доц.
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина
E-mail: yd@expodessa.od.ua
Переработка зерна тритикале в муку и возможность ее использования при производстве хлеба
привлекает ученых и технологов с момента создания этой культуры. В нашем современном мире, как
и раньше, ощущается нехватка зерновых ресурсов. Причин для этого очень много и, возможно,
поэтому актуальность использования зерна тритикале для производства муки пищевого назначения
вновь и вновь волнует ученых селекционеров, а также специалистов по переработке зерна [1,2,3].
Нами изучена возможность переработки зерна тритикале в муку по типу пшеничной муки,
полученной при сортовых помолах. Для этого исследовали возможность получения промежуточных
продуктов в процессе крупообразования на I-III драных системах. Для исследования применяли два
образца зерна тритикале, выращенного в Украине. Технологические свойства зерна приведены в табл. 1.
Таблица 1 - Технологические свойства зерна тритикале
Стекловидность,
Тритикале
Образец №1
Образец №2
Масса 1000
зерен, (г)
Зольность,
(%)
Натура,
(г/л)
36
65
693
747
44,8
38,6
1,99
1,81
(%)
Клейковина
Показания
Содержание,
ИДК-1, (усл.ед.)
(%)
20,8
100
24,6
103
Подготовку тритикале к помолам проводили методом холодного кондиционирования. Оптималь­
ные режимы увлажнения и отволаживания зерна тритикале были получены по результатам многофак­
торного планирования эксперимента при проведении односортных помолов с выходом муки 70-72%.
Влажность зерна перед помолом составляла 14 и 15%, а продолжительность отволаживания - 4-8 ч.
Процесс крупообразования при сортовых помолах - это первичный этап технологического
процесса размола зерна, и он в значительной мере определяет количественно-качественные
показатели получаемой при помоле муки. На этом этапе необходимо получить максимальное
количество промежуточных продуктов высокого качества. Но применительно к зерну тритикале
возникают существенные трудности в осуществлении этой задачи, в связи с влиянием генома ржи на
мукомольные свойства тритикале. Выход промежуточных продуктов, а именно, крупной, средней
крупок и муки отличается от выхода данных продуктов при крупообразовании пшеницы.
Как видно из приведенных данных (табл.2) с увеличением степени увлажнения зерна выход
всех круподунстовых продуктов снижается с одновременным уменьшением их зольности.
Таблица 2 - Влияние режимов ВТО на процесс крупообразования тритикале
Режим ВТО
Г, Ч
4
8
W ,%
14
15
14
15
Крупная
крупка
42,0/1,92
40,6/1,92
42,0/1,96
39,8/1,95
Выход крупок, дунстов, муки и зольность (U/Z)
Средняя
Мелкая
Итого
Дунет
Мука
крупок
крупка
крупка
14,9/1,09
9,2/0,89
66,1/1,59
10,4/0,85 2,3/0,81
15,0/1,05
8,5/0,88
64,1/1,58
9,0/0,80
1,7/0,80
15,7/1,13
9,2/0,86
66,9/1,61
10,2/0,82 2,3/0,76
14,6/1,10
8,5/0,84
62,9/1,60
9,4/0,82
1,8/0,76
Общее
извлечение
78,8/1,47
74,8/1,47
79,4/1,49
74,1/1,48
Снижение выхода крупной крупки опережает снижение выхода более мелких фракций и это
приводит к значительному снижению общего извлечения промежуточных продуктов при практи­
чески неизменной зольности. Это можно объяснить повышением степени разрыхления эндосперма
при увеличении влажности зерна. Но из-за достаточно развитых высокозольных оболочек зерна это
практически не сказывается на изменении качества продуктов.
Увеличение продолжительности отволаживания также ведет к завершению процесса разрых­
ления эндосперма под действием влаги, что ведет к снижению выхода крупных фракций промежу­
точных продуктов и увеличению мелких крупок и дунстов.
К
А .К Д ж /к г
Т .ч
Рис. 1 В л и я н и е р е ж и м о в В Т О на т е х н о л о ги ч е с к и е с в о й ств а з е р н а т р и т и к а л е
Где
А
- ♦ --------------- 1 4 %
М --------------
15%
К - Ф - ------------ 1 4 %
ф
------------ 1 5 %
На рис.1 показано изменение показателя К (икр/2кр) и удельной энергоемкости процесса
крупообразования в зависимости от режимов ВТО.
При отволаживании происходит релаксация напряжений, увеличивается степень разрыхления
эндосперма, в результате снижается энергоемкость процесса измельчения. Повышение времени
отволаживания сверх оптимального ведет, видимо, к некоторому упрочнению структуры эндосперма
и росту энергозатрат. Показатель К увеличивается при оптимальной продолжительности отволажи­
вания 8 ч и затем снова снижается.
Полученные данные свидетельствуют, что при оптимальных режимах холодного кондициони­
рования (влажность 15% и время отволаживания 8 ч) из зерна тритикале средней стекловидности (II
гр) возможно получить высокое количество круподунстовых продуктов хорошего качества (74-78% с
зольностью 1,47-1,49%). Это в свою очередь создает хорошие предпосылки для переработки зерна
тритикале по схемам сортовых пшеничних помолов с получением сортовой муки 75% выхода.
Уменьшение энергозатрат на измельчение зерна в процессе крупообразования также указывает на
полученные оптимальные режимы ВТО. При помоле тритикале по схеме сортового пшеничного помола
необходимо ориентироваться на получение муки типа 1 и 2 сортов с повышенной зольностью.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тритикале. Изучение и селекция. // Матер, междунар. сими. - Ленинград: НИИ растениеводства им.
Н.И. Вавилова, 1975.-251 с.
2. Тритикале России. Сборник материалов заседаний секций тритикале. // РАСЫ, Дон.зон.НИИ. - Ростов
н/Д, 2000. - 132 с.
3. Тертычная Т.Н. исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале. Хранение и
переработка зерна. - 2010. - № 1. - С.36-37.
ӘОЖ 641.5
Қ О ҒА М Д Ы Қ Т А М А Қ Т А Н У Д А ҒЫ И Н Н О В А Ц И Я Л Ы Қ ТЕХ Н О Л О ГИ Я Л А Р
Тахтаева Ф.Х., старший преподаватель, КузембаеваГ.К., к.т.н., и.о.доцента,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Казахстан Республикасы
E-mail: brilliant. 1981 @mail. ru
А са танымал физиолог Мечников тағам-адамның табиғатпен аса жақын қатынасы деген.
Біздің еліміздің халқы ^зақ уақыт бойы аса ерекшеліксіз тамақтанған, жоғары аспаздық туралы
естімеген. Барлық қоғамдық тамақтандыру кэсіпорындарда т^тынушыларға МЕСТ бойынша қызмет
корсеткен. кеңес уақытындағы стандартты азық - түлік жинағы мамандардың шығармашылығын
арттырған жоқ.
Соңғы жылдары адамдар шетелге барып туристердің тамақтануы бізде жэне қиыр шетелде
қалай үйымдастырылғаны туралы салыстыра бастады. Сондықтан да тағамға да, оны жасайтын
маманға да, талаптар өзгереді. біздің елімізде элі де мейрамханаларға шеф-аспаз тағамына арнайы
бармайды. Бірақ соңғы онжылдықта аса бірегей талантты аспаздар мен кондитермен үрпағы өсті.
Олар үшін аспаздық іс - біртүтас өнер.
Барлық аспаздық, кондитерлік өнімдер тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралар
жинаты бойынша дайындалады. Жалпы аспаз үшін рецепт догма емес, аспаздықта шығармашылыққа,
новаторлық гастрономияға - мысалы молекулалық аспаздыққа итермейтін жетекшілік.
Еуропада молекулалық аспаздық - инавациялық технологиялар қолданылатын сэнді бағыт.
Зертханаға үқсас ас үйлерде сүйық нан немесе балықтан жасалатын балмүздақ жасайды. Ол
үшін вакум, оттегі, иннерті газдар қолданылады.
Қазіргі кезде жыл бойы болған болып қалатын тамақ өнімдерін қүрастыру жүргізілуде,
тағамдық аллергия сияқты қүбылыс зерттелуде ауруларды алдын алу жолдары ізделуде. нэтижесінде
алынган өнімдерді негізінен«заманауи алхимияга» жатқызады, себебі шынайы аспаздықпен ортақ
белгісі аз болады. Ғалымдардың пайымдауынша тагамның сыртқы түрі аз өзгереді, бірақ олар
аспаздықта онша кездеспейтін заттар қолданылып жасалады.
Қазірдің өзінде біз жарты жыл бүлінбейтін сүтті, минералдармен жэне дэрумендермен жасанды
байытылган тагамдарды түтынамыз. Бірақ галымдар айтқандай, бэрі элі алда, бізді функцияналды
тамақтану күтуде, біз тагамды гана емес, нанотехнологтан жүмысы нэтижесін түтынатын боламыз.
Молекулалық деңгейде эртүрлі өнімдерді зерттеу тагамының жаңа қасиеттерін ашуга мүмкіндік
береді. Қазіргі күні молекулалық зерттеулер барысында бір қараганда бір-біріне алшақ өнімдердің,
мысалы шоколад пен майшабақтың ортақ қүрылымы бар екені анықталды. Бүл галымдарды қалыпты
емес тамақтануды қүруга итермелейді. өзара үйлеспейтін тагамдар түрлерін үйлестіру аса өзекті
болуда.
Тагам дайындау барысында «молекулалық аспаздықта» жақтаушылар өнімдерді аспаздық
өңдеу барысында қүрам бөліктердің түрленуіне. Жауап беретін физика - механикалық механизмдерді
ескереді . Оның ішіндемаңызды постулаттардың бірі - өнімнің қажетті дайындық дэрежесін жету
үшін жылулық өндеу температурасы дайындау үзақтыгын гөрі маңызды.
Молекулалық аспаздық - гастрономдық өнердің даму тарихында белгіленген аспаздық
фенамендер мен заманда инновациялық технологияларды біріктірген, негізгі гылымдар беретін
білімдер негізінде тагамдарды дайындауда үстанатын жол. бүл жерде ерекше көңіл күнделікті тагам
дайындау тэжірибесіне ерекше жэне экзотикалық өнімдерді енгізуге емес, аспаздық техникага
бөлінеді. мысалы, егер заманауи аспаздық тагамдарды температурада мэндерінде дайындау
қабылданса, молекулалық аспаздықта мүмкіндегінше минималды t - жасалады.
Жогары гастрономилық ерекшелігі - кез келшен өнімді толық өзгерту өнері. Бүл тагамдарды
молекулага дейін ыдырататын эртүрлі заттар мен тагамдарды дайындауды эдістері қолданылатын
химиктердің өнертабысы оган айқын мысал - сүйықтық - қамыр, зэйтүн майы - карамель, ет - зефир,
ол уылдырық немесе маман қосылган май - көбік болуы.
Тэжірибеде бүл тагам қасиеттерін мүлдем шексіз дерлік физикалық өзгеруін білдіреді. сүйық
қатты болады, мүзды ыстықтай үсынады, тагамдарды кейде күлден де жасайды. технология негізінде
- тагамдарды ішінен жылытуга мүмкіндік беретін микротолқындар, кальций лактаты жэне т.б.
Молекулалық аспаздық тагамдарды дайындау барысында өнімдерде жүретін жэне химиялық
үдерістерді зерттейді. Копте ген тагамдар максималды t -д а (-240 С дейін) дайындалады. жай қатты
субстанция айналады, ет- сүйық, болады, сэбіз - откір жасыл түске енеді, ол қүлпынайга үқсас жидек
дэмі арқан балық дэміне иеленеді. ол үшін сүйық азот, инертті, газ, вакуум, жоғары жэне төмен t - ра,
эртүрлі химиялық реакциялар (эмульсиялау, диффузия, дисстилляция т.с.с) қолданылады.
Молекулалық гастрономия бойынша тагам -барлық сезімдерді: дэм сезу, иіс сезу , үстап
көружэне көру, сонымен қатар өзін қабылдау мен есте сақтауды біріктіретін күрделі процесс.
Молекулалық аспаздық - жаңа қүбылыс, жэне оның денсаулыққа тигізетін эсері туралы элі
ешнэрсе белгісіз. Дайындау технологиясы аса қүпиялы, сондықтан тағамдық қүндылыгы туралыайту
мүмкін емес.
Бір жағынан молекулалық тагам дэстүрлі емес ойлауды дамытып, қалыпты емес нэрсені
қалыпты түрде көрсетсе, екінші жагынан жаңа өнім түрі мақтану арналган өнім деген ой
қалыптастырады.
У Д К 636.085.55-03:[635.21+635.62]:66.083
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Э К С Т РУ Д И РО В А Н И Я В К О РМ О П РО И ЗВ О Д С Т ВЕ
Хоренжий Н.В., к.т.н., доц.,
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина,
E-mail: natalia.horenzhy@yandex.ru
На сегодняшний день основным двигателем комбикормовой промышленности Украины яв­
ляется стабильное динамичное развитие свиноводства и птицеводства на промышленной основе из-за
короткого воспроизводственного цикла, высокой конверсии корма, так как наблюдается устойчивая
зависимость между поголовьем скота, птицы и объемом производства комбикормов для них.
В этих условиях комбикормовая промышленность должна предлагать животноводству
продукцию с индексом конверсии на мировом уровне, изготовленной с внедрением инновационных
технологий их производства и переработки альтернативных видов сырья. К таким видам сырья
относят большинство ресурсов пищевой промышленности растительного и животного происхож­
дения, в частности, картофель и тыкву. Основной недостаток этих кормовых средств заключается в
большом содержания влаги (более 60%), из-за которого они всегда считались непригодными для
комбикормового производства. Получение же кормовой картофельной или тыквенной муки путем
сушки нецелесообразно из-за сверхвысоких цен на энергоносители.
Однако последние исследования таких выдающихся отечественных и зарубежных ученых как
Егоров Б.В., Касьянов Г.И., Шаповаленко А.И., Остриков А.Н., и др. в области экструдирования
позволили значительно пересмотреть устоявшиеся представления о видах комбикормового сырья и
существенно расширить их диапазон.
В связи с этим цель работы заключается в обосновании возможности использования картофеля,
тыквы в качестве сырья для комбикормового производства. Для достижения поставленной цели опре­
делены следующие задачи исследования: изучить физические свойства влажных кормовых средств
(ВКС), исследовать изменение качественных показателей смесей в процессе экструдирования.
Объектом исследования является технологический процесс экструдирования. Предметом
исследования являются клубни картофеля влажностью 77%, тыква мускатного сорта влажностью
89%, измельченные до размера частиц длиной 5 - 1 0 мм, толщиной до 1 мм (резка), смесь зерновых
культур и указанных влажных кормовых средств. Крупность размола зернового сырья достигали
традиционным путем, устанавливая в молотковой дробилке сито с отверстиями диаметром 3 мм.
Экструдирование образцов осуществляли на производственном пресс-экструдере марки ЕЗ-150
(Bronto). Все исследования выполняли согласно стандартизированных методик.
На начальном этапе исследований изучены физические свойства тыквенной, картофельной
резки. Установлено, что они имеют близкие неудовлетворительные показатели, практически не
сыпучи. Последнее объясняется интенсивным выделением клеточного сока при измельчении, которое
приводит к их слипанию, образованию агломератов. Исследуемое сырье значительно отличается по
всем показателям от традиционного, поэтому его можно отнести к классу трудносыпучего. Это
следует учитывать при введении ВКС в состав комбикормовой продукции.
Таблица 1 - Физические свойства кормовых средств
Наименование кормовых
средств
Тыквенная резка
Картофельная резка
Пшеница
Кукуруза
Массовая доля
влаги, %
89 ± 0,5
77 ± 0,5
10,0 ± 0,1
10,5 ±0,1
Показатели
Средний размер Угол естественного
Сыпучесть, см/с
частц, мм
откоса, град
6,0 ... 8,0
80...90
6,0 ... 8,0
80...90
1...1,5
41 ... 47
18,0 ± 2
1...1,5
41 ... 45
21,0 ± 2
Теоретически допустимо применение экструдирования для обезвоживания ВКС. Предлагается
проводить экструдирование измельченных картофеля и тыквы в совокупности с другими сухими
компонентами (адсорбентами) в соотношении, которое обеспечивает средневзвешенную влажность
их смеси на уровне оптимального для этого процесса. Включение ВКС в диапазоне 5 - 15 %
обеспечивает средневзвешенное содержание массовой доли влаги смеси в пределах 13,5 - 21 %.
«
са
R
Ч
«
§
Л
-Картофельная резка
-Тыквенная резка
— -Тыквенно-картофельная резка
Рис. 1 - Измениение содержания влаги в образцах:
1- до экстр5Щирования, 2 - после экструдирования
Для изучения показателей качества составлены и проэкструдированы модельные образцы
смесей, в состав которых входили 5, 10, 15% тыквенной, картофельной и тыквенно-картофельной
резки, а также смесь пшеницы и кукурузы (в соотношении 1:1). Во всех образцах экструдатов
определены физико-механические свойства. Изменение показателей происходит в зависимости от
содержания влаги и вида влажного компонента. Так, с увеличением содержания влажного
компонента во всех образцах экструдатов наблюдается увеличение объемной массы, несущественное
уменьшение сыпучести и рост угла естественного откоса, небольшое колебание индекса расширения.
Все образцы эструдата, кроме образцов с содержанием 10 - 15% картофельно-тывкенной резки,
имеют удовлетворительные показатели физических свойств и колеблются в пределах: сыпучесть 10 15 см / с; объемная масса 180 - 370 кг / м^, угол естественного откоса40 - 50 град.
О собое внимание заслуживает изучение изменения содержания влаги в образцах при
экструдировании и ее влияние на другие показатели физических свойств. Анализ полученных данных
(рис. 1) показал, что во всех опытных образцах происходит уменьшение влажности, но в разной
степени. Это зависит как от содержания влажного компонента, так и от его вида: при одинаковом
содержании ВСК степень обезвоживания колеблется в разных пределах. Наиболее эффективно
теряется влага в образцах с картофелем, наименее - в образцах с тыквой. Максимальное испарение
влаги наблюдается при 10% содержания ВСК. Наибольшее значение массовой доли влаги экструдата
(рис. 1) наблюдается у образцов с 15% тыквенной и тыквенно-картофельной резки и составляют 16,7
и 16% соответственно, что свидетельствует о необходимости сушки. Кроме того, эти образцы имеют
специфический запах и вкус сырого картофельного крахмала, они не пригодны для длительного
хранения без досушивания.
3(И1
1і
280
1
260
1
/\
/
1/
г
*
к
я
S 220
А
V
•ё 200
1 :зб о
1
Г/
240
у
с
/
/
—
/
/
1
1
£340
/
180
— 1
и
- -
б
/
/
»'
С
10
/
—
1
1 2 350
и
1
370
1
11
/
12
13
14
33 ( »
10
15
12
14
16
18
?80
f
'Л 3-0
7
О
2
/
Я60
МО
К)
i:
14
If.
IX
Рпс. 2 - ІІімененпе объемной массы образцов с резкой:
а - картофельной, б - тыквенной, в - картофельно-тыквенной
Влага в процессе экструдирования выполняет функцию парообразования при получении
экструдата пористой структуры и влияет на плотность и объемную массу (рис. 2). Слишком низкая
влажность приводит к получению продукта высокой плотности. Более высокий уровень влажности
увеличивает степень декстринизации крахмала, выражается в более интенсивном расширении
продукта на выходе его из экструдера. Однако, ультравысокая влажность увеличивает плотность
образцов в камере экструдера, замедляет процесс и затрудняет расширение продукта.
Таким образом, в результате проведения работы предложена и научно обоснованна
возможность использования экструдирования в качестве эффективного и универсального способа
переработки влажных растительных кормовых средств, в частности тыквы и картофеля. Это позволит
перерабатывать как белковые, так и крахмалистые кормовые средства без их предварительной или
последующей сушки в количестве до 15%, что приобретает актуальность в условиях растущего
дефицита комбикормового сырья и энергетического кризиса.
ӘОЖ 663
Э Н ЕРГЕ Т И К А Л Ы Қ С У С Ы Н Д А РД Ы Ң А Д А М А Ғ ЗА С Ы Н А ӘСЕРІ
Түрысбекова Ә.Е., магистр, оцытушы, Молдабекова Б.К,
Ерназарова КБ., 4-курс студенттері «Тагамдъщ биотехнология» кафедрасы,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: almatyalmatyl2@mail.ru
Энергетикалық сусындардыц ақыл-ой қызметін реттейтін, дене шыдамдылыгын арттыратын,
^йқы басуын жоятын, көціл-күйді бір шынаяқ кофеге қараганда 2-3 есе үзагырақ көтеретін эсері бар
деп саналады, бірақ, оныц эрекет етуініц негізгі қагидасы кофеин эсеріне байланысты. Оларды
белгілі мөлшерден көп қолданса, адамныц энергиясы немесе бүрын байқалмаган қандай да бір ауру
қозады. Қозудыц эсерінен адам элсірейді. Өнім адамга қосымша қуат береді деген қате пікір. Аты
«энергетик» болғанымен, заты оган сай емес. Керісінше, бойдагы бар энергияны артығымен жүмсап,
түгелімен шығарады. былайша айтқанда адамның энергиясын өзінен «қарызға алады».
Еуропаның кейбір елдерінде энергетикалық сусындар тек дэріханаларда сатылады.
Біз Алматы қаласында орналасқан «Эксперт-тест» зертханасында энергетикалық сусындарды
басқа өнімдермен салыстыра отырып, соның ішінде кофеин мен қант мөлшеріне талдау жасадық.
Кесте 1 - Әр түрлі өнімдердегі кофеин мөлшері
Өнім атауы
Кофе
Шоколад
Шай
Какао
Ерітілген кофе
Энергетикалық сусын
Соса-соіа
Кофеин мөлшері /мг
97-125 мг
30 мг
75 мг
17 мг
70 мг
80 мг
14 мг
Синтетикалық кофеин мөлшері табиғи кофеге қарағанда анағүрлым жоғары жэне таурин,
глюкуронолактон, В тобының дэрумендері жэне С дэрумені қосымша қосылған.
Қазіргі таңда, даулы мэселеге айналған энергетикалық сусындарды зертханадан зерттеуден
отқіздік. Кофеин мөлшері 80 мг, бүл өте жоғары, денсаулыққа да айтарлықтай эсер ететін зиянды
түстары бар. Бірақ, қүрамында ағзаға тікелей эсер ететін есірткі заттары жэне түрлі-түсті металлдар
мен гормондар, қауіпті компоненттер болмағандықтан, өнім сатылуға руқсат. Энергетикалық
сусынның тэуліктік жоғары мөлшерлемесі 2 банкеден аспау қажет. Энергетикалық сусындардың
қүрамындағы дэрумендер организмнің қажеттілігін қанағаттандырмайды, дэрумен көзі ретінде
саналмайды. Энергетикалық сусындардың қүрамында болатын таурин мен глюкоронлактон
мөлшерінің де қауіпсіздігі туралы сүрақ шешілмеген.
Кесте 2 - Әр түрлі өнімдердегі қантмөлшері
Өнім атауы
Кофе
Шоколад
Шай
Какао
Ерітілген кофе
Энергетикалық сусын
Соса-со1а
Қант мөлшері /мг
0,1 мг
50 мг
3 мг
33,4 мг
1 мг
27 мг
14 мг
Зерттеулер нэтижесі бойынша, энергетикалық сусындарда кофеин мен қант мөлшері біршама
жоғары. Энергетикалық сусындардың қүрамындағы қант пен кофеин мөлшері өсіп келе жатқан
жасөспірімдер үшін өте зиян.
ӘДЕБИЕТТЕР Т131М1
1. Здоровье и питание, №15., 2013.-28 с, Алматы
УДК 637.54 :637.521
Б А РЬ ЕРН А Я Т ЕХ Н О Л О ГИ Я В П РО И ЗВ О Д С Т В Е РУ Б Л Е Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В ИЗ
М ЯСА ПТИЦЫ
Туракбаев Ш.Е., к.т.н., проф., Кененбай Ш.Ы., к.т.н., доцент., Акилова Ф.Е., ст.препод.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: shinar0369@mail.ru
В настоящее время, в веке современных технологий существует множество технологических
приёмов направленных на получение мяса, в том числе мяса птицы, высокого качества. Для того
чтобы обеспечить качество мяса птицы и производимых из него рубленых полуфабрикатов,
необходимо добиться его химической стабильности и микробиологической безопасности на
протяжении всего цикла процесса переработки мяса ипериода хранения. Причём, важно получить
качественный продукт, обладающий высокими органолептическими показателями. Ухудшение
качества мяса птицы происходит вследствие обсеменения микрофлорой, а также в результате
протекания химических процессов окисления липидов.
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы являются хорошей питательной средой для роста и
развития микроорганизмов. Обсеменение болезнетворными и токсикогенными микроорганизмами
происходит, главным образом, по причине нарушения технологических параметров производства.
Чтобы замедлить или полностью остановить жизнедеятельность микроорганизмов, необходимо
использовать барьеры, способные затормозить рост микрофлоры, изначально присутствующей в
продукте [1, 2].
К наиболее действенным из них относятся: применение пониженных температур,
использование бактериостатиков на основе солей низкомолекулярных органических кислот, упаковка
продукта под вакуумом или в газовой среде.
Н еобходимо отметить, что один и тот же барьер может быть эффективен для борьбы с одним
видов микроорганизмов и неэффективен для других видов, то есть действие барьеров специфично и
требует комплексного подхода.
С целью замедления окислительных процессов в рецептуры полуфабрикатов было включено
льняное масло, обладающее высокой антиоксидантной активностью. Также ранее были установлены
высокие антиоксидантные свойства препарата дигидрокверцетина в отношении куриного жира [3].
В связи с этим посчитали целесообразным использовать данные компоненты в рецептуре
рубленых полуфабрикатов.
Материалы и методы исследований в качестве объектов исследования в работе использовали
рубленые полуфабрикаты, приготовленные из мяса цыплят-бройлеров, кур-несушек и кур
родительской формы и других компонентов согласно рецептуре, а также стабилизаторы качества бактериостатики и антиоксиданты.
С целью повышения микробиологической стабильности рубленных полуфабрикатов в процессе
хранения при температуре (0^2)°С были использованы: - лактат калия фирмы «Ригас» (Нидерланды);
- консервант фирмы «Могунция» (Германия), состоящий из смеси слабых органических кислот:
уксусной, яблочной, лимонной, винной; - препарат «Деласепт» фирмы «Микобор», представляющий
собой смесь из солей органических кислот и солей лимонной кислоты. - бактериостатикЫоүазоІ PSP
фирмы «Aquanova», представляющий собой раствор органических кислот.
Результаты исследований эффективности бактериостатиков, выполненных специалистами
ВНИИПП в 2011 году, показали значительную роль лактата калия фирмы «Ригас» и консерванта
фирмы «Могунция» в обеспечении микробиологической стабильности полуфабрикатов в течение 10
суток хранения при температуре (0^2)°С [4]. В связи с этим представлялось необходимым
использовать данные бактериостатики в работе. Необходимость применения препарата «Деласепт»
обусловливается, прежде всего, его составом, так как соли органических кислот способны подавлять
развитие плесени. Фирма «Aquanova» изготавливает препараты для пищевой промышленности,
выполняющие роль антиоксидантов, а также бактериостатиков.
В 2013 году были проведены исследования, подтверждающие эффективность использования
антиоксидантов этой фирмы [5]. Поэтому представлялось возможным проанализировать бактерио­
статики поставляемые фирмой «Aquanova» (Novasol PSP). Исследованиям подвергались контрольные
образцы, приготовленные в соответствии с рецептурой без применения бактериостатиков, и опытные
образцы, выработанные по аналогичной рецептуре с применением смеси бактериостатиков.
Рубленые полуфабрикаты из мяса кур хранили в течение 10 суток при температуре (0^2)°С и
определяли динамику микробиологических показателей в течение заданного периода хранения для
контрольных и опытных образцов. Микробиологические показатели контрольных образцов не превы­
шали нормы на протяжении всех стадий хранения, однако обнаружены плесневые микроорганизмы в
исходной точке хранения. Поэтому считали необходимым усилить барьерную защиту полуфабри­
катов с целью подавления плесени и в исходной точке контроля. Благодаря включению в компози­
цию препарата «Деласепт» фирмы «Микобор» плесени не были обнаружены и на начальном этапе
контроля. Возможное влияние хранения оценивали по сенсорным показателям продукта. И сследо­
вания по органолептическим показателям проводили после выработки, а также по истечении 5, 7, 10
суток хранения при температуре (0^2)°С. Для оценки были представлены образцы полуфабрикатов в
сыром виде и после термической обработки.
Результаты оценки контрольных и опытных образцов рубленых полуфабрикатов по органолеп­
тическим показателям в соответствии с 9-балльной системой приведены в таблице 1.
Таблица! - Результаты органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов
Показатели
Внешний вид
Цвет
Запах, аромат
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
Контрольный
образец
Опытные образцы
7,8
7,7
7,9
5.4
5.0
5.3
5.3
5.5
8.6
7.7
7.9
11
7.7
5.1
5.0
После выработки образцы рубленых полуфабрикатов имели хорошие органолептические пока­
затели: вкус, запах и аромат - свойственные свежему продукту, консистенция - не рыхлая, сочные,
цвет - светло-желтый. Все представленные образцы получили высокую оценку выше 8 баллов.
Сочетание двух барьеров: низкой положительной температуры (0^2)°С и солей органических
кислот позволило добиться микробиологической безопасности рубленых полуфабрикатов из мяса кур
родительской формы по всем показателям.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Туракбаев Ш. Антропоэкологические показатели безопасности пищевого сьфья и продуктов питания
/Учебное пособие. - Алматы. 2009. - С. 9-8 .
2. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабиль­
ность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - Перевод с англ. - М.: ВНИИ
мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с., 34 табл., 14 ил.
3. Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин - надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю.Н.
Красюков, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Л.П. Федина // Птица и птицепродукты. - 2006. - № 4. - С. 54-58.
4. Гоноцкий В.А., Козак С.С., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Эффективные
бактериостатики - залог микробиологической безопасности полуфабрикатов в процессе хранения / Сборник
научных трудов. - ГНУ ВНИИПП. - 2011. - С. 83-88.
5. Дубровская В.И. Окислительные изменения липидов рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и
кур-молодок в процессе хранения / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, С.В. Олесюк // Птица и
птицепродукты. - 2014. - № 1. - С. 46-49.
УДК 664.784.8
С Х ЕМ А П РО С Л Е Ж И В А Е М О С Т И К А Ч Е С Т В А В П РО И ЗВО Д С Т В Е К У К У РУ ЗН О ГО
К РА Х М А Л А
Убекова С.Б., phD-докторант, Даутканова Д.Р., д.т.н.,
Казахский национальный аграрный университет, Даутканов Н.Б., к.т.н..
Евразийский технологический университет, г. Алматы, Казахстан,
Лукин Н.Д., д.т.н.. Всероссийский НИИкрахмалопродуктов, г. Москва, Россия
E-mail: ndautkhanov@yandex.kz
Многие современные производственные процессы основаны на использовании крахмала, и в
качестве сырья для дальнейших его преобразований, и в качестве основного компонента. Это
обусловлено его структурными характеристиками определяющими функциональные особенности
крахмала и/или крахмалопродуктов.
Сравнительная оценкасодержания крахмала в растениях культурного растениеводства
представлена в таблице 1 [1].
Таблица 1 - Содержание крахмала в зерновых и клубневых культурах
Наименование культуры
Зерновые
Сорго
Кукуруза
Пшеница
Рожь
Ячмень
Картофель
Клубневые
Маниока
Содержание крахмала. %
58-76
67-76
58-76
57-66
56-62
18.5
21.5
Средняя урожайность с 1 га. тонн
2.7-3.0
7.0-12.0
1.5-2.0
1.9-2.1
1.3-1.7
15-18
17-20
По данным таблицы 1, наиболее высокое содержание крахмала в кукурузе.Не смотря на резко
континентальный климат в зонах выращивания кукурузы на зерно, данная культура занимает особое
место в структуре посевных зерносеющих хозяйств. Именно кукуруза является универсальной
культурой, отвечающей требованиям потребителей в крахмальной, крахмалопаточной, спиртовой и
масложировой отраслей пищевой промышленности, а также промышленного животноводства,
птицеводства и рыбоводства [2].
Так как промышленная переработка зерна кукурузы в крахмал является основным индикатором
потребления, где очень важное значение имеет прослеживаемость качества продуктов на протяжении
всей логистической, технологической и коммерческой цепи. Качество - совокупность характеристик
объекта относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые
потребности [3].Прослеживаемость - способность проследить предысторию, использование или
местонахождение единицы продукции или действия, или аналогичной продукции или действий с
помощью идентификации, которая регистрируется[4].
Производство кукурузного крахмала за последние годы не претерпело существенных
технологических изменений, за исключением внедрения некоторых узловых и агрегатных новшеств,
связанные с общим развитием науки. Казахстанские предприятия-производители кукурузного крах­
мала также имеют принципиально одинаковые технологии, что обеспечивает возможность тиражи­
рования разработанной и систематизированной схемы прослеживаемости качества продукта (рисунок
1). На рисунке 1 отражена взаимосвязь и значимость различных операционных процессов от марке­
тинговых и логистических до технологических, это обеспечивает полнотуданных информационных
систем иработы по идентификации и прослеживаемости осуществляются на всех этапах петли
качества и охватывают все основные элементы производства.
маркетинговые
исследования, формирование
производственных планов
производство и закуп
сырья, транспортировка,
первичная переработка
для целей хранения
хранение, продажи,
транспортировка товаров
сертификация и
прочие
нормативные
документы
промышленная
переработка в
крахмал и
сопутствую щие
продукты
Рисунок 1 - Типовая цикличная схема прослеживаемости качества
Каждый блок цикличной схемы прослеживаемости имеет свои уникальные цепи качества,
которые часто пересекаются и составляют единую матрицу системы прослеживаемости. Следует
отметить, что пересечение имеет пространственную форму, и значения параметров качества в одном
блоке влияют на всю бизнес-модель.
В связи с этим, на рисунке 2 предлагается пространственная модель прослеживаемости
качества в производстве кукурузного крахмала.
----- ■_ ^
'
-------
I
____________
марксііііііовыЛ. лоііісііічсскііП блок I
Рисунок 2 - Пространственная модель прослеживаемости качества на крахмальных заводах
В пространственной модели очень важна индикация качественных параметров сырья, полу­
фабрикатов, вспомогательных и расходных материалов. Для этих целей используют традиционные и
современные идентификационные способы, наибольшую информационную полноту даёт контроль в
режиме реального времени путём применения поточных контрольно-измерительных приборов по
всей технологической цепи. Такая информатизация процессов позволяет применять своевременные
управленческие решения для повышения конкурентоспособности производимых товаров.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Глубокая переработка зерна: оценка перспективных направлений, анализ отдельных рынков на
примере переработки на крахмал, клейковину. Материалы VI Зимней зерновой конференции, г.Белокуриха, 27
февраля - 1 марта 2013 г.
2. USDA http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=com&graph=production, РАО http:// faostat3.
fao.org/download/Q/QC/E
3. Ме5қдународный стандарт ИСО 8402. Управление качеством и обеспечение качества - Словарь.
4. Рекомендации Система качества. Идентификация и прослеживаемость продукции на предприятии. Р
50-601-36-93,- Москва: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС)
Госстандарта России, 1995
ӘОЖ 663.41
С Ы РА С А П А С Ы Н А К А Л ЬЦ И Й Ж ӘН Е Х Л О Р И О Н Д А РЫ Н Ы Ң Э С Е Р Е Т У Ш ЗЕ РТ Т Е У
Усукеева А.Д., т.г.м., оцытушы, УгитЛ., ж..м., оцытушы, Кетебаева А.М., студент
Алматы технологнялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: altynai_usnkeeva(a>,mail. ru
Қазіргі уақытта тагам өнеркэсібініц эртүрлі салаларында үлкен магынаны, нарықта оныц
бэсекелестікке қабілеттігін қамтамасыз ету мақсатымен өнімніц жогары сапасын сақтап, өз багасын
төмендету мэселесі қарқын алуда. Сыра өндіру саласында өндіру көлемінің өсу қарқыны, қазіргі
уақытта барлық өндіріс салаларының көрсеткіштерінен жоғары. Сондықтан сыраға с^раныс өсіп келе
жатқан жағдайларында, өнім сапасының жоғарылауы бірінші реттік міндет болып табылады.
Негізгі метаболизм өнімдері, яғни ашытқылардың түзілуіне шикізат сапасын таңдау жэне затор
қүрамыныц эсерін анықтау, сыра қайнату өнімдерінің сапасы мен ассортименттерін кеңейту көптеген
мақсаттарды шешу алғы-шарт болып табылады. Сондықтан жоғары сапалы экологиялық таза үзақ
мерзімде сақталатын сыраны алу, ғылыми зерттеулердің нэтижелері қойылған міндеттерді оңай
шешуге мүмкіндік береді.
Ақшыл сыра алуда жаңа ғылыми-негізделген технологияларды жасау, шикізаттарды ысқылау
процесін жетілдіру негізінде, ашитын ашытқылар үшін комплексті препараттар көмегімен жасалған
жэне дайын сыраның түрақты жағдайы ақуызды-коллоидты сыра суслосын жоғары белсенді
биотехнологияны жасау өз уақытылы, басты жэне перспективті болып табылады.
Сыра қайнату өндірісінің алдына қойылған алғы-шарттарды орындаудың міндеттері, ол сыра
суслосының ашу процесіне эсер етуіне бағытталған биохимиялық айналулардың негізінде жасалған
жаңа технологиялық амалдар мен эдістерді жасау болып табылады.
Сыраның сапасына технологиялық қүрал-жабдықтардың деңгейі, шикізат сапасы мен сыра
қайнатудың технологиялық амалдары сияқты көптеген факторлар эсер етеді. Қазіргі уақытта
көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген.Сыраны қүю
жэне мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химиялық, биохимиялық жэне басқа да процестер
өтеді, олар дайын өнімнің сапалық жэне дэмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестерді басқару
жэне жоғары сапалы сусын алу - жүмысшылардың технология жэне жабдықтар жөнінде білімдерінің
жоғары болуын жэне жүмыс істеу эдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Зерттеу жүмысымыздың негізгі мақсаты - сыра сапасына кальций жэне хлор иондарыныц эсер
етуін зерттеу болып табылады. Тэжірибеде ЖШС «Carlsberg Kazakhstan» зауытынан шыгырылатын
сыра сынамалары алынды.
Бүл жүмыстың нысаны ретінде эртүрлі уыт жэне қүлмақтың үлгілері қолданылды.
Кальций ионы, темір, цинк, мыс жэне бикарбонат-иондар айтарлықтай басты рол
атқаратындығы бізге мэлім. Ягни, сыра дэмін анықтайтын хлоридті-сульфатты тепе-тецдікті коптеген
ғалымдар мойындаған негізгі мінездеме. Сыра қайнатуда бүл иондарға жэне басқа да олшемдерге
эсерін қайта тексеру керек. Хлор иондары ашытқылардыц флокуляциясын тежейді, ал суда 0,5 мг/лден коп концентрацияда бос хлор иондары, эсіресе ерекше егер су органикалық заттардыц (мысалы,
фенолдар) жолдары болса, сыра дэмін бүзады деген мэліметтер бар.
Сырада кальций жэне хлор иондарын анықтау бойынша жүмыстар жүргізілді. Кальций
иондары ашытқылардыц флокуляциясы процесінде мацызды рол атқарады.
Сыраныц эртүрлі сынамалары мен сыраныц импортты сынамаларында жағымсыз откір иісті
жэне жағымды дэмі бар сыраныц, біруақытта хлор иондарыныц санын анықтады. Кальций жэне хлор
иондарын анықтаудыц орташа мэндерініц нэтижелері 1-кестеде келтірілген.
1 кесте - Сьфа сынамаларында кальций жэне хлор иондарыныц іс^рамы
Сьфа
Невское
Кулер
Дербес
Балтика
Алма-ата
Ирбис
Tuborg
Heineken
Тянь-Шань
Жигулевское
Efes
Иондар ЕС¥рамы. мг/дм^
Кальций
Хлор
172
22
344
62
732
264
210
231
50
248
49
284
56
230
50
177
268
160
-
Дэмі
жағымды
өткір қышқылт
өткір дэмді, сьфаға үксамайтын өте ащы
ж^мсақ дэмді
жағымды
сэл қышқылтым
қышқыл
жағымды
өте ж^мсак
жағымды
жұмсақ
Отандық ондірушілер сырасын орташа алғанда хлор иондары 172-ден 284 мг/дм^ дейін
ауытқиды деп, тексеру мағлүматы куэландырады. 230 мг/дм^ жоғары хлор иондары мен қалып
қалатын қышқылдың ^лғаюының ара-қатынасы көрінеді. 172,177 жэне 160 мг/дм^ хлор иондары бар
сыраның дэмі бойынша ж^мсақ болды.
Орташа көрсеткіштен екі есе жоғары болған, 400 мг/дм^ хлор иондары бар сырада жағымсыз,
ащы, өткір дэмі байқалды.
Қорыта айтсақ, хлор жэне кальций иондары сыра сапасын біршама жақсартып, дэмін
ж^мсартып, жағымды иіс беретіні белгілі болды.
ӘОЖ 579
А С Т Ы Қ Ө Н ІМ Д ЕРІН ІҢ А Н Т И Б И О Т И К А Л Ы Қ Қ А С И Е Т ІН ЗЕ РТ Т ЕУ ДЕ
Т ЕРМ О Ф И Л Ь Д І С А Ң Ы Р А У Қ ¥Л А Қ Т А Р Д Ы Қ О Л Д А Н У
Усукеева А.Д., Ибраимова Д.М., т.г.м., оцытушылар; Кетебаева А.М., студент;
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Е-таіІ: altynai_usukeeva@mail. ги
Қазіргі уақытта саңырауқ^лақтар көптеген антибиотикалық заттардың продуценттері болып
қолданылып жүр. Оларды өсімдік ауруларымен күресуде пайдалануда. Asp.fumigatus-xan фумагилин,
Trihotecium гозеит-нен ихоцетин, Trihoderma lignorum -н ей триходермин алынатыны бэріне белгілі.
Солтүстік Қазақстан жағдайында тың жэне тыңайған жерлерді егеруден бастап қазірге күнге дейін
саңырауқүлақ ауруларының қоздырғыштары астық дақылдарын зақымдап келеді. 60-жылдардың
басында жаңа игерілген жерлер аудандарында жаздық бидайдың тамыр шірігі басқа аурулар ішінен
зияндылығы бойынша бірінші орында болды. Осы мақсаттарды алға қоя отырып жүргізілген
зерттеулеріміз тақырыптың өзектілігін корсетеді.
Кейбір микроорганизмдердің жоғарғы температурада осу қабілеті бүрыннан биологтардың
назарын аудартты. Яғни, дэл сол жерде термофильді микроорганизмдердің жаңа пішіні мен жаңа
түрлері табылған. Ыстық коздерден жэне басқа да вулкан тектес суларда, зерттеушілер озара
экологиялық қарым-қатынасты табуға тырысты. Микрофлораның термальды топырақ қүрамының
жаңа мағлүматтарын алу жэне микробиология мен химиялық мінездемелердің озара байланысын
орнатуы, термальды минералды сулардың химиялық қүрамының қүрылуы кезінде микробтардың
ролін анықтауға жол ашады.
Биологиялық белсенді заттарды ондіруде термофильді штаммдарды қолдануының ерекшеліктері, термофилдердің мінездемесімен ерекшеленеді: біріншіден, термофильді микроорганизмдердің ең негізгі ерекшелігін жылдам алмасу қүрайды; екіншіден, жоғары температурада биохимиялық
процестерді қолдануда, онімнің шығуы мен интефикациясы жоғарылайды жэне бүл процесстер
эконономикалық жағынан оте тиімді болып саналады.
Осыған орай зерттеу жүмысымыздың негізгі мақсаты - астық онімдерінің антибиотикалық
қасиетін зерттеу барысында термофильді саңырауқүлақтарды қолдану болып табылады.
Біздің тэжірибелерімізде зерттеу нысаны ретінде термофильді микроскопиялық саңырауқүлақтар - Aspergillus, Penicillium, Mucorales Chaetomium туысының 22 штамын алдық. Культура сүйықтықтарынан жэне мицелийлерден алынған ацетонды экстракттардың грамм+, грамм - қышқылға
тозімді бактерияларға антибиотиктік эрекеті агарғадиффузиялау эдісі арқылы анықталады. Біз
адсорбционды малекулярлы спектроскопияның корінетін жэне ультракүлгін спектр аймақтарындағы
эдістерді қолдандық. Зерттеуге хлороформенді, спиртті жэне термофильді саңырауқүлақтардың
гександы экстрактары үшырады. Спектр талдауының мэліметтеріне сүйеніп, түрлі түрлердің эртүрлі
термосезгіштіктерін мінездейтін қүбылысын табуға тырыстық. Спектрометрия мэліметтерінің
негізінде антибиотикалық белсенділіктің мезгілді жылжуын іске қосу қолға алынды. Бүл қорытындылар хроматографиялық анализ мэліметтерімен салыстырылды. Термофильді микроскопиялық
саңырауқүлақтардың антагонистік қасиеттерін анықтаудың қорытындысын эр түрлітесткультуралармен салыстырса, 22 штамның 18 белсенді болып шықты, яғни ол 81,8% қүрайды. Біз эр
түрлі орталарды, экстракция эдістерін жэне хроматография жағдайларынқолдандық. Олар химиялық
қүрылымымен
ерекшеленетін
қосылыстарды
табуға
мүмкіндік
береді.
Термофильді
саңырауқүлақтардан антибиотиктерді боліп алғанда эр түрлі типтегі ерітінділерді қолданғанда,
спектр бойынша жүтуда зерттелініп жатқан қосылыстардың барлық компонеттері бірдей жағдайда
экстракцияға үшырай алмайды.
Қоректік орталар
Термофильді саңьфауқ^лақтар
Mucor pusillus 268/ блок
Asp.terreus 233/ блок
диаметрі см-мен
диаметрі см-мен
1g
е
и
0
сл
а
а
о
о
g
>
>
Н
Н
о
0
CLh
Рч
1
W
W
1
с
З
1
о
о
І
І
m
Рч
Yp-SS
Балықты -51
УД-агар
СЗ-агар
Красильников
бойынша Чапека
-
-
-
-
-
-
-
9,4
9,4
Рч
1,4
1,4
1,1
1 ,0
1 ,6
2 ,0
-
2 ,6
-
1,2
1,3
1 ,6
-
-
1 ,1
1 ,2
-
1 ,1
1 ,1
1 ,2
Кестенің мэліметтерінен көріп отырғанымыздай, антибиотикалық заттарды бөліп алудың ең
тиімді экстракция эдісінің бірі хлороформ - шарап қышқылы- хлороформ екені белгілі болды.
Экстракция эдісінің нашар қорытындысын берген: хлороформ Н-бутанол (1:3)- шарапқышқылы хлороформ жэне хлороформ изопропанал (1:2)-этанол немесе ацетон. Әртүрлі термосезгіш
саңырауқ^лақтар оңтайлы жағдайда экстрацияға эртүрлі қабілеттілігін корсетеді.
Қорыта айтсақ, зерттелінген микроорганизмдер культураларының көбісі бидайдың тамыры
(46%) мен сабағының (38%) өсуін жоғарылататыны, актиномициттердің метаболизм өнімдері
бидайдың дамуы мен өсуіне эсер етуі айқын болды.
Соның ішінде тек 16% зерттелген штамдар өсу реттеуіштер ретінде бөліп алынды. Олар келесі
тэжірибелерде қолданылады.
УДК 664.8.034.2
А Н А Л И З РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х П РО Д У К ТО В К АК О БЪ Е К Т О В И С С Л Е ДО В А Н И Я
ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
Шахов С.В. д.т.н/, Шубкин С.Ю. аспирант^ Сухарев И.Н. аспирант^
‘ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
Воронеж, Россия
E-mail: s_shahov@mail.ru; i.suxarev@yandex.ru, shubkin.92@mail.ru
В последние годы возрос интерес исследователей к растительным продуктам, в первую
очередь, как к источнику высококачественных легкоусвояемых белков, а также как основе продуктов
лечебно-профилактического питания различных технологических форм. При этом весьма актуальна
задача разработки всё новых видов оригинальных растительных продуктов. Одним из перспективных
направлений в этой области является расширение ассортимента продуктов, путем изменения их вкуса
и аромата натуральным дымным копчением, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Большое разнообразие копченой продукции на сегодняшний день требует более углубленного
изучения и совершенствования техники и технологии для осуществления процесса электростати­
ческого копчения.
В настоящее время на российском рынке широко представлены разнообразные растительные
продукты производства ведущих зарубежных фирм. В то же время, несмотря на определенные
успехи, отечественное производство растительных продуктов практически отсутствует, требуются
дополнительные исследования по оценке растительных белков в функционально-технологическом
аспекте, расширению объектов и форм пищевых белковых продуктов.
Растительные белки обеспечивают биологическую полноценность пищевых продуктов,
балансируют аминокислотный состав, позволяют целенаправленно регулировать функционально­
технологические свойства пищевых систем.
Полноценное, сбалансированное по качественному и количественному составу нутриентов и
физиологически активных веществ питание имеет определяющее значение в жизнеобеспечении
человека, во многом обусловливая его развитие, состояние здоровья, эффективность деятельности.
Возрастающий дефицит полноценного белка в пищевых рационах обусловливает актуальность
изыскания его дополнительных источников, в первую очередь растений.
Одним из методов интенсификации дымного копчения является использование электростати­
ческого поля, которое позволяет существенно интенсифицировать осаждение компонентов дыма на
поверхность продукта в процессе копчения. Время протекания процесса электростатического
копчения по сравнению с традиционным копчением сокращается в несколько десятков раз.
УДК 579.66;602.6
С О В ЕР Ш Е Н С Т ВО В А Н И Е Т РА Д И Ц И О Н Н Ы Х СП О С О БО В И Т ЕХ Н О Л О ГИ Ч ЕС К И Х
П РИ ЕМ О В И С П О Л Ь ЗУ Е М Ы Х Д Л Я П О ВЫ Ш ЕН И Я Б И О Л О ГИ Ч Е С К О Й СТО Й К О С ТИ
Н А Н И ТК О В Б РО Ж Е Н И Я
Салтыбаев А.Д., к.б.н., Бейсембаева А.Б., бакалавр, кафедра «Пищевая биотехнология»
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: arsen.saltybaev@mail.ru
При формировании биологической стойкости различных видов напитков существенную роль
играют микрорганизмы.
Производство напитков сопровождается весьма благоприятными условиями для микробиоло­
гической контаминации. Растительное сырье, полуфабрикаты являются хорошим субстратом для
развития микроорганизмов. [1].
Одним из основных факторов, который ограничивает микробиологическую чувствительность
продукта это значение pH, которое для напитков находится в пределах 2.0 - 4.5. Именно он опре­
деляет те виды микроорганизмов, которые существенно снижают потребительскую безопасность
продукта. Это в первую очередь ацидофильные и ацидотолерантные микроорганизмы: плесневые
грибы, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Считается, что пиво является бедной питательной средой для развитияв нем микроорганизмов.
Готовое пиво содержит лишь незначительное количество экстракта, а такжезначительное количество
спирта и горьких хмелевых веществ, обладает кислой реакцией среды. Благодаря этим факторам
развитие в нем микроорганизмов затруднительно, но все-таки возможно. Вероятность развития в пи­
ве микроорганизмов зависит от ряда факторов, и в первую очередь от возможности попадания микро­
организмов в готовый напиток на стадии производства, от исходного количества и вирулентности
данного видамикроорганизмов, развитиекоторых в готовом продукте значительно снижает его
биологическую стойкость. [2]
По мнению многих исследователей, грамположительные бактерии представляют собой наибо­
лее опасные микроорганизмы, заражающие пивоваренное производство. [3-4] Особую опасность
представляют бактерии рода Lactobacillusn Pediocjccus, многие штаммы которых толерантны к
асептическим составляющим хмеля.
Основным источником инфицирования пива являются сусло, воздух, семенные дрожжи, обору­
дование и трубопроводы. При развитии в пиве бактерий происходит образование мути, портится вкус
и запах готового напитка.
Другой вид помутнения биологической природы это дрожжевое помутнение. Оно может быть
вызвано как производственными расами, так и дикими дрожжами. Большой урон на качественные и
органолептические показатели пива оказывает деятельность диких дрожжей. Чаще всего вредителями
производств являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Дикие дрожжи проявляют активность,
когда приостанавливается активность культурных дрожжей. Против дрожжевых помутнений можно
бороться поддерживая биологическую чистоту производственного процесса и с помощью спе­
циальных технологических приемов. Помутнение возникающие в результате деятельности производ­
ственных дрожжей, как правило, развиваются в недозрелом пиве с высоким содержанием экстракта.
Производственные дрожжи способны к образованию грубодисперсных взвесей, которые легко
выпадают в осадок. Вред от производственных дрожжей можно считать е существенным по сравне­
нию с дикими дрожжами, однако вопросу негативного влияния дрожжевого помутнения на качество
пива всеже следует уделять должное внимание [5].
В практике пивоварения эффективным способом повышения биологической стойкости
является стерильная холодная фильтрация. Исследователями С. Char [6] показана высокая эффектив­
ность ультразвукового воздействия на микроорганизмы в частности на Escherichia coh и
Saccharomyces cerevisiae.
Ведутся исследования по разработке способов повышения микробиологической стойкости
напитков с использованием электрических полей, а также кратковременной обработке напитков
высоким давлением для обеспечения микробиологической стабильности.
Вместес темособое место занимают способы совершенствования традиционных произ­
водственных стадий, направленных на повышение биологически чистых готовых напитков, путем
интенсификации процессов осаждения производственных микроорганизмов. Поиск эффективных
средств для совершенствования процессов осаждения производственных микроорганизмов в
технологиях напитков брожения в настоящее время является актуальным.
При изучении вопроса о возможном совершенствовании процессов осаждения микроорга­
низмов, при изготовлении напитков брожения, применяется хитозан, как средство интенсификации
осаждения культурных микроорганизмов.
Рис. 1 Влияние хитозана на осаждение дрожжевых клеток.
Показатели
Объемная доля спирта %
Кислотность, к. ед
Содержание дрожжевых клеток,
млн. клеток \ см^
Контроль
4.10
Опыт 1
4.10
Опыт 2
4.12
2.2
2,2
2.2
0.75
0.48
0.42
• - Дозировка хитозана: опыт № 1 - 50.0 мг. дм^, опьи № 2 -60.0 мг. дм^
По окончании процесса брожения количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном
состоянии в образцах с хитозаномсущественно уменьшалось. Хитозанспособствует интенсификации
процесса осаждения дрожжевых клеток. Такие показатели пива как кислотность, содержание спирта
практически не отличались от контроля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Шубина О.Г. Микробиологический контроль при производстве напитков // Пиво и напитки. - 2001, № 2 - С.56
2. Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива.- М.; Пищевая промьппленность, 1987. - 273 с.
3. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива // Пиво и напитки. - 2003 - № 3.- С. 10-11
4. Нарцисс А. Краткий курс пивоварения // пер. с нем. А Куреленников - СПб. Профессия. 2007 - 640 с.
5. Сергеева Н.Ю. Совершенствование процессов повышения биологической стойкости напитков броже­
ния.// Техника и технология пищевых процессов - 2014 № 2.
6 . C.Char. / Use of high-intensity ultrasound and UV-C light to inactivate some microorganisms. W Food and
Bioprocess Technology/ - 2010. № 6 - P. 797.
УДК 615.281.577.18:579.24
В Л И Я Н И Е Э Ф И РН Ы Х М А С ЕЛ Н А С Т А Ф И Л О К О К К И Ч Е Л О В Е К А
Садыкова Л., МуратбековаБ., Шаяхметова И.Ш., к.б.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: Lyazzat_sadykova@mail.ru; intyk-shyakhmetova@rambler, ru
Появление устойчивых к антибиотикам бактерий вызывает трудности в лечении ряда
инфекционных заболеваний. При длительном применении антибиотиков у человека снижается
иммунитет, появляется аллергия к лекарствам и кандидозы, а также у микроорганизмов формируется
антибиотикоустойчивость. Известно, что некоторые стофилококки (метициллин-устойчивый
золотистый стафилококк) являются бактериями, устойчивыми к антибиотикам. Для борьбы с такими
патогенами появилась необходимость поиска новых антибиотиков. В этой связи, все чаще внимание
ученых привлекают вещества растительной природы, в частности, эфирные масла растений. Эфирные
масла из разных растительных объектов популярны как традиционные лекарственные вещества. Они
обладают антибактериальными, антигрибковым и антивирусными свойствами ииспользуются как
вспомогательные терапевтические средства. В отличие от химических препаратов, эфирные масла
содержат большое количество органических и неорганических веществ с широким спектром
действия. Считают, что эфирные масла находятся в организме в течение 20 минут и затем, полностью
улетают, не оказывая побочных эффектов. Они действенны, экономичны в употреблении,
недорогостоящие и доступны широкому кругу потребителей. Однако еще недостаточно данных о
влиянии эфирных масел на отдельные патогенные бактерии. В связи с этим целью нашей работы
было проверить как влияют эфирные масла на рост патогенной флоры ротовой полости человека. Для
достижения этой цели мы поставили следующие задачи: высеять и определить патогенные
стафилококки из ротовой полости; определить эффект действия эфирных масел растений на рост
стафилококков. Выявление стафилококков проводили путем высева микроорганизмов из зева на
селективную среду. Определение влияния действия эфирных масел проводили методом диска. Для
своего исследования мы выбрали эфирные масла розмарина, мяты перечной, чайного дерева,
эвкалипта, можжевельника и метиловый эфир жасмоновой кислоты (жасмонат). В начале мы провели
посев микрофлоры из собственного горла на селективную среду для определения стафилококков.
Нам было интересно проверить как влияют некоторые эфирные масла на бактерии, высеянные из зева
выздоравливающего и только заболевшего ОРЗ человека. В чашках Петри наблюдали колонии
стафилококков двух видов. Известно, что стафилококки устойчивы к факторам окружающей среды и
имеют достаточно высокую сопротивляемость к действию антибиотиков. Для определения
резистентности стафилококков к испытуемым эфирным маслам выделили чистую культуру
микроорганизмов. Из полученного посева бактерий отобрали для изучения колонию Staphylococcus
aureus светлой и желтой окраски. Исследуемый материал засеяли «сплошным газоном» на шесть
чашек Петри, одна из которых служила контролем. Антибактериальный эффект действия эфирных
масел оценивали через 48-часов выдерживания в термостате.
Результаты исследования показали, что хороший антибактериальный эффект показало масло
эвкалипта, проявив наибольшее антисептическое, бактерицидное действие. Оно уничтожилодо 90 %
стафилококков. Эфирное масло можжевельника, уничтожило 40% стафилококков. При этом наблю­
дали, что стафилококки начинают терять свою оболочку, смешиваясь и превращаясь в однородную
массу, по краям чашек встречались темнеющие участки с лизирующими колониями. Результаты
использования жасмоната, розмарина и мяты показали умеренное торможение активного роста
клеток. Таким образом, показано, что исследованные эфирные масла имеют явный бактерицидный
эффект на рост Staphylococcus aureus. Эфирные масла эвкалипта вызвали массовый лизис (гибель
патогенных микроорганизмов) клеток. Эфиры можжевельника также эффективно действовали на
микроорганизмы, чуть слабее был эффект жасмоната, розмарина и мяты перечной.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Капшна А.А., Турина С.В., Яковлев Г.П. Антимикробная эффективность эфирных масел и извлечений
из надземной части Myricagale Мугусасеае. // Растительные ресурсы. - 2009.-Вьш.2- С. 127-130
2. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ,
/под ред. Р.У. Хабриева - 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, - 2005. - 32 С
3. Kim ESI, Kang SY2, Kim ҮНЗ, Lee YE1,4, Choi NY5, You Y01,2, Kim KJ6 . Chamaecyparis obtusa
Essential Oil Inhibits Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus Biofilm Formation and Expression of Virulence
Factors. J Med Food. 2015 Jul;I 8 (7):8I0-7. doi: I0.I089/jmf.20I4.3309.
4. http://www.aromaru.ru/I244907520
5. http://smolzdrav.ru/index.php/info/74-20I0-05-05-11-30-31
6. http://чaйнaякapтa.pф/kak-dejstvujut-jefimye-masla-na-organizm-cheloveka/
Б Е ЗО П А С Н О С Т Ь Х РА Н Е Н И Я П И Щ Е В Ы Х П РО Д У К ТО В , И ЗМ Е Н Е Н И Е И Х С О С Т А В Н Ы Х
Ч А С Т Е Й В П РО Ц Е С С Е Х РА П Е Н И Я
ТуганбековаМ.А., к.б.н., доцент, ДаутбаеваГ.А., ст.преп., Абилкасова С.О., к.т.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: mari. tuganbekova@mail. ru.
Вопрос безопасности пищевых продуктов весьма актуален. Важно употреблять свежую, полезную,
а главное, качественную пищу. Роль питания в здоровье человека огромна. От еды, которую употребляет
человек, зависит здоровье, работоспособность, психологическое состояние, долголетие. Питание должно
обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного
функщюнирования всех его внутренних органов и систем. Обеспечение населения продовольствием
имеет исключительное сощіальное и политическое значение. Определенную роль выполняют место и
особенности производства продуктов питания в системе пищевой промышленности.
Огромное количество стандартов направлены на поддержания качества продукта буквально на
каждом этапе производства. Санитарная доброкачественность свидетельствует о том, что в продукте
нет никаких вредных для организма веществ или же их количество не превышает допустимый уровень.
Эпидемическая безопасность подтверждает отсутствие в продукте загрязнений патогенными
микроорганизмами. Пищевая безопасность продуктов питания обуславливается благодаря защите их от
окисления и микробиологического разложения. Для этого производители используют консерванты и
антиоксиданты. Правильно подобранный состав, качественная обработка, упаковка и хранение
позволяют получить продукты высокого качества [1]. Для сохранения свежести и качества продуктов
питания в течение длительного времени очень важно предохранять их от порчи. Поэтому особое
внимание уделяется пищевой безопасности продуктовв процессе хранения. При хранении продуктов в
условиях, не отвечающих требованиям, происходят изменения составных частей пищевых продуктов,
которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз,
аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу. Так, в
процессе неправильного хранении мяса и мясных продуктов происходитизменение составных частей
этих пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины), происходит гнилостная порча [2].
При длительном хранении мяса при положительных температурах в нем развиваются про­
цессы, протекающие с участием ферментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются
процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой
прекрасной питательной среде, как мясо. Микроорганизмы при соответствующих температурных и
влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что действие ферментов микро­
организмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо подвергается гниению.
Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как белки являются высоко­
молекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные о б о ­
лочки. Микроорганизмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воздействием
выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов
происходит изменение белковых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты
гниения. В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. В
зависимости от состава белков продукты гниения будут различны. Легче поддаются действию
микроорганизмов белки, находящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови,
белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с
образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения. Гниение может происходить при
доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэробный
процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы
начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом
аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют развитию анаэробов. В гнилостном
распаде мяса могут одновременно и последовательно участвовать различные микробы, прежде всего
те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассимилирующие продукты
распада белков. В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды содержатся большей
частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов, прежде всего, отщепляется липидная
часть. Составной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желтке, является холин,
который в процессе гниения превращается в триметиламин. При окислении триметиламина
образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может
образоваться также ядовитое вещество нейрин. При гниении нуклеопротендов образуются продукты
их разложения -гипоксантин и ксантин. Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак,
углекислый газ, сероводород. Также при гниении мяса и мясных продуктов образуются фенол,
крезол, индол, скатол, амины, альдегиды, спирты, пуриновые основания.
Высокомолекулярные жирные кислоты преобразуются в низкомолекулярные летучие жирные
кислоты, такие как, муравьиная, уксусная, масляная. Гнилостные микроорганизмы широко
распространены в природе, и если белковые вещества хранятся в условиях, не отвечающих
требованиям хранения, и имеются условия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает
очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина,
эндокринного сырья, мяса и мясопродуктов приходится пользоваться холодом или химическими
консервирующими средствами [4].
Особенно интенсивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его
гидролиза, которому способствуют фермент липаза, вода, тепло и ферменты микроорганизмов. При
этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь
повышаются их кислотные числа. Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контакта с
воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует
с ними, окисляя главным образом радикалы кислот [5]. Если глубина окисления жира невелика, то
изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).
Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты —
карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все
вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей,
при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть
- в результате дальнейших реакций. Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же
вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус. Накопление в жирах
вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой
огранолептически по появлению в них специфического прогорклого вкуса и запаха [6]. Другой вид
окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот,
например диоксистеариновой. При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус.
Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной
температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца)
катализирующих процесс окисления.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ДжавадоваЛ., СулейменоваМ.Ш., ТуганбековаМ.А. Metalic Contaminants of the food products. Сборник
материалов конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь», 2014, с.387-389.
2. А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха и др.Теория и практика переработки мяса. М., 2010.311 с.
3. Сентов З.С. Биохимия. 2002, 998с.
4. Сьфье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов: сборник. М., 2010. 188 с.
5. Tuganbekova М.А. Пероксидное окисление липидов. Transactions of Kazakh-American University, 2011.
№2, p. 106-109.
6 . Туганбекова M.A., Сентов З.С. Молекулярный механизм окисления ненасыщенных кислот липидов.
Материалы ме5қдународного симпозиума«Современные проблемы высшего образования и науки в области
химии и химической инженерии». 2013,с.288-290.
УДК 633.85:664.8047
О Ц ЕН К А Д О П У С Т И М Ы Х П РЕ Д Е Л О В В А РИ А Ц И Й С О Д ЕРЖ А Н И Я БАВ В П РЕ М И К С А Х
Шенцова Е.С., д.т.н., проф., Лыткина Л.И., д.т.н., проф., Апалихина О.А., соискатель.
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования «Воронежский государственный
университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»), Воронеж, Россия
E-mail:evgeniya-shencova@yandex.ru; larissaig2410@ rambler.ru; oxana2031@mail.ru
Для обеспечения высокой жизнедеятельности и запрограммированной продуктивности
сельскохозяйственных животных и птицы предъявляются высокие требования к качеству их
кормления. Выполнение этих требований можно обеспечить путем использования комбикормов,
сбалансированных по всем основным питательным и биологически-активным веществам (БАВ), с
применением высокоэффективных специальных добавок [1].
Премиксы являются важнейшим компонентом комбикормов. Приготовление их осущ ест­
вляется по рецептам, для расчетов которых необходимы следующие данные: масса вырабатываемый
партии, состав рецепта, включающий перечень и массу носителей биологически активных веществ,
содержание их в носителях, вид наполнителя.
Качество рецепта оценивается значениями, отражающими содержание требуемых биологически-активных веществ в выработанной партии премикса. В готовой продукции оценивается как
содержание БАВ, так и их отклонения от данных рецепта (опорных значений). Допустимые отклоне­
ния, установленные стандартом [2], не должны превышать значений, при которых изготовленная
партия признается соответствующей рецепту.
Контроль партии премикса при приеме проводят путем отбора точечных проб, составлением
объединенной пробы и получением из нее лабораторной пробы путем смешивания, сокращения и
деления объединенной пробы [3]. Подобная процедура подготовки пробы для анализа исключает
влияние работы смесителя на ее однородность. Теоретическая оценка допустимых пределов
отклонения содержания БАВ в партии премикса от данных рецепта может быть проведена с
использованием методов математической статистики и теории вероятностей [4].
На отклонение содержания любого і-го БАВ в анализируемых пробах от опорных значений
рецепта влияют случайные погрешности методик количественного химического анализа содержания
БАВ в пробах и случайные отклонения масс носителей БАВ от опорных значений рецепта при
дозировании носителей в смеситель с использованием весовых устройств. Отклонение результата
измерения Q от опорного значения С^на случайную величину А С может характеризоваться
стандартным отклонением 5дс, которое определяется выражением:
5дс = ^Sl + S | ,
(1)
где .S'! - аналитическое стандартное отклонение, определяемое методикой количественного
химического анализа і-го БАВ ; S2 - аналитическое стандартное отклонение, определяемое случайной
погрешностью оценки массы носителя і-го БАВ при дозировании.
Относительная погрешность содержания любого БАВ т,, % определяется выражением:
г, = ^ - 1 0 0
(2 )
Сходимость результатов анализов признается удовлетворительной, если выполняется условие:
_
Cl - С2 < С - 0 , 0 1 -d2,
(3)
где С - среднее значение результатов двух параллельных анализов, г/кг;
с? 2 - значение норматива сходимости, %, соответствующее доверительной вероятности Р=0,95.
При предельно допустимой разности двух измерений условие (3) переходит в равенство:
d i = ( C l - С 2 ) = С - 0 , 0 1 -d 2 .
(4)
Значения нормативов сходимости t/ 2 отличаются для различных методов анализа содержания
БАВ в премиксах и диапазонов измерения, в которых могут находиться опорные значения С,тю
данным рецепта. Подставляя в правую часть равенства (4) вместо С опорное значение С и выбранное
численное значение норматива сходимости dj в соответствии с примененным методом анализа и
диапазоном измерения, в который попадают опорные значения С, , можно оценить предельно
допустимые значения разности двух параллельных определений d\
Результаты измерений С\ и С 2 являются случайными величинами. Дисперсия их разности d\
является суммой дисперсий результатов измерений С] и С2 , что позволяет при равенстве дисперсий
параллельных измерений записать
S i i = Si + S | = 2Sl
(5)
Стандартное отклонение
через дисперсию определяется выражением
S ji = ^ S l
(6)
Предельное значение d\ при доверительной вероятности Р=0,95, выраженное в единицах
массовой доли, оценивается по формуле:
d^ = 42 ■1,96 - S i
(7)
Выражения (4) и (7) показывают, что аналитическое стандартное отклонение 5i, г/кг, может
быть определено по формуле:
С, - 0 , 0 1 - d .
Опорное значение
формуле:
Ci содержания любого і-го БАВ в премиксе по рецепту оценивается по
Мі-Сң
где Mi - опорное значение массы носителя і-го БАВ в премиксе, кг;
п
Mjj = ^ Ml - масса партии премикса, кг;
1=1
С н - содержание БАВ в носителе, г/кг.
Параметр
характеризует отношение массы носителя і-го БАВ в партии премикса к массе
партии.
С учетом выражения (9) можно показать, что стандартные отклонения
массы носителя от его
опорного значения М, влияют на стандартные отклонения содержания БАВ Q в пробе на величину Sj.
причем стандартные отклонения S2 и 5'м связаны между собой зависимостью:
S')
S„
Cj
Ml
Для премиксов отношения
для любых носителей БАВ намного меньше единицы, что
позволяет оценить значение S2 по формуле:
52 = С , - ^ ( 1 1 )
Mi
Стандартные отклонения
оценки масс М, связаны с предельными абсолютными значениями
погрешности AM, масс носителей за счет равномерного распределения погрешностей весовых
устройств зависимостью:
ДМ ,-
^ .„ = ^ (1 2 )
Как показали расчеты (на примере премикса П5-1 для цыплят), относительные стандартные
отклонения содержания БАВ в премиксах отличаются от опорных значений не более чем на 4,5 %.
Предложенная методика дает возможность проводить расчеты, которые позволят оценить
допустимые отклонения содержания биологически-активных веществ в партиях премиксов, вырабо­
танных по различным рецептам на конкретных технологических линиях.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Чернышов Н.Н., Панин И.Г. Компоненты премиксов. Воронеж, ФГУП «Издательско-полиграфическая
фирма «Воронеж», 2003. - 104 с.
2. ГОСТ Р 52356-2005. Премиксы. Номенклатура показателей.
3. ГОСТ Р ИСО 6497-2011. Корм для животных. Отбор проб.
4. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М., Издательство «Высшая школа»,
2002. - 497 с.
У Д К [544.022.822:664.292](664.849)
П О Л У Ч Е Н И Е С Т РУ К Т У РИ РО В А Н Н О ГО Н Ю РЕ Д Л Я О В О Щ Н Ы Х С О У С О В С
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н Ы Х П Е К Т И Н О В Ы Х ВЕЩ ЕСТВ
Никитчина Т.И., к.т.н., докторант,
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
E-mail: alex-n@te.net.ua
В последние годы спрос на пектин увеличивается за счет производства новых прогрессивных
продуктов питания ориентированных на здоровый образ жизни. Поэтому задачей пищевой отрасли
есть внедрение таких новых технологий, чтобы использование пектина позволило отказаться от
импорта и уменьшило расходы на его приобретение.
Особенностью свойств пектинов является способность к студнеобразованию, что связано с их
высокой степенью этерификации (69-72 %). Проблема их использования связана с введением сахара
не менее 65 % для образования крепкого геля, который ограничивает потребление такого продукта
для определенной группы населения. Подобную консистенцию можно получить, используя
низкометоксилированные пектиновые вещества, которые способны образовывать вязкие, гелевые
структуры без сахара. При снижении степени этерификации за счет отщепления метоксильных групп
у высокометоксилированного пектина получают низкометоксилированный пектин. Так как
растворимость пектина зависит от степени этерификации и pH среды, она уменьшается при
уменьшении степени этерификации [1, 2]. Себестоимость таких пектинов более высока, чем со
степенью этерификации (с.э.) выше 55 % через сложность технологии их получения, которое
приводит к ограниченному использованию в пищевой промышленности. Низкометоксилированные
пектины образуют гели при малом количестве сахара или без него в присутствии ионов кальция.
Снижения степени этерификации пектина можно достичь с помощью фермента пектинметилэстеразы
растительного происхождения. Получение пектиновых веществ с заданной степенью этерификации и
регулируемыми условиями гелеобразования с использованием определенных условий действия
пектолитических ферментов, является актуальным и перспективным вопросом.
Объектами в лабораторных и производственных исследованиях стали свежие яблочные
выжимки после извлечения от 60% до 80% сока из яблок, которые использовали для получения
пектина. Также овощное сырье осеннего сезона: томаты и морковь, которую использовали для
получения структурированного пюре, как основу для соуса.
Перспективным источником пектинметилестераз могут быть некоторые виды растительного
сырья с высокой эстеразной активностью. Наиболее активен этот фермент в листьях высших
растений. С целью отбора наилучшего ферментативного препарата использовали растения
рекомендованные Министерством здравоохранения для лечения многих заболеваний и наиболее
распространенных в сельском хозяйстве: листья подорожника, люцерны, клевера. Для снижения
степени этерификации яблочного пектина исследовалась активность их вытяжек.
Технология получения структурированного овощного соуса с использованием ферментов
растительного происхождения включает следующие этапы исследований. Яблочный пектин
получали из свежих яблочных выжимок по традиционной технологии кислотным гидролизом.
Исследовали массовую долю пектиновых веществ в полученном экстракте из яблочных выжимок, а
также в овощном сырье: томатах, моркови, зелени укропа и петрушки, в репчатом луке из которых
изготавливали структурированные пюреобразные продукты.
Максимальное количество пектиновых веществ содержится в яблочном экстракте, яблоках и
моркови (1,3, 1,6 и 1,3% соответственно). На долю растворимого пектина приходится в яблоках 0,7%,
в моркови 0,45%. Пектиновые вещества яблочного экстракта представлены растворимыми
пектиновыми веществами. В томатах, луке репчатом, зелени укропа и петрушки содержание
пектиновых веществ незначительно (0,35, 0,48, 0,3 и 0,25% соответственно). В технологии
приготовления соусов особое внимание уделяется студнеобразующим свойствам пектиновых
веществ. Плотную и прочную консистенцию дают яблочные пектиновые вещества, со с.э. 7 0 -7 8 %
при массовой доле их не менее 1 % в растворе [3, 4]. Для улучшения студнеобразования в овощной
полуфабрикат вносим яблочный пектиновый экстракт с массовой долей пектиновых веществ 1,3 %
для достижения массовой доли пектиновых веществ в соусе не менее 1%.
Исследование длительности снижения степени этерификации яблочного пектина под
действием пектинметилэстеразы исследованных потенциальных растительных источников показало,
что процесс должен протекать не больше 30 минут для предупреждения образования нерастворимой
полигалактуроновой кислоты.
Количество фермента определяли по изменению степени этерификации яблочного пектина
полученного из свежих яблочных выжимок. Длительность ферментативного осаждения пектина из
экстракта определяли по изменению степени этерификации в течение 60 мин.
Оптимальное количество ферментативного препарата измельченных листьев составляет 3,5%, что
дает возможность снизить степень этерификации до 40% яблочного пектина. Такая степень этерификации
позволяет образовывать желейную структуру без добавления сахара в присутствии ионов Са.
Опытным путем устанавливали соотношение яблочного экстракта и овощной протертой массы
для достижения оптимального количества пектиновых веществ - 1 г на ЮОг продукта и последую ­
щего получения структурированного продукта без сахара табл. 1. Технологическая схема получения
структурированных соусов включает технологические операции: мойку, сортировку, очистку,
подогрев и протирание, смешивание с пектиновым экстрактом. Пектиновый экстракт получают из
свежих яблочных выжимок кислотным способом с применением хлорводородной кислоты в
соотношении 1: 1, 90°С, рН2, 2±0,2 в течение 60 мин. Дальше добавляют растительный пектиновый
ферментный препарат и проводят ферментирование при определенных опытным путем оптимальных
условиях согласно табл. 1.
Таблица 1 - Параметры получения структурированного овощного пюре
Полуфабрикат
Томатное пюре
Морковное пюре
Соотношение пюре, яблочного
экстракта, ферментативный
_________ препарат_________
1:0,4:0,04
1:0,4:0,05
1:0,4:0,06
1:0,4:0,04
Параметры ферментирования
(листья подорожника, или
люцерны или клевер)
40±5 °С, pH 5,5±5, в
присутствии СаСІ2 не более
1 % к экстракту, в течение
15±5 мин
Консистенция
(структура)
желейная
желейная
желейная
желейная
Готовый продукт имеет вкус свойственный для соуса и цвет тех овощей, из которых они были
изготовлены. Физико-химические показатели в продукте не превышают установленных нормативных
показателей свойственных данному виду продукта по действующим нормативным документам.
Таким образом, полученные с применением принципов биотехнологии структурированные
овощные соусы характеризуются хорошими органолептическими и биологическими свойствами, а
также являются низкокалорийными. Это позволяет рассматривать их использование в качестве не
только обогатителей пектиновыми веществами, но и биологически активными веществами (аскор­
биновая кислота, каротиноиды), что важно для создания рациона для лечебно-профилактического и
оздоровительного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение [Текст]/ Н. В. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.:
Изд. АТН РФ, 1995. - 373 с.
2. Hennink, Н. Production, characterization and Application of Rhanmogalacturonase [Text]/ H.Hennink, H.
Stam, M.G. Oort // Pectins and Pectinases: Proceeding of an International Symposium. - Wageningen, Netheriands,
1996.-P. 485-494.
3. Никитчина, T. И. Изменение растворимости пектиновых веществ при ферментативном гидролизе
пектинметилэстеразы картофельной мезги [Текст] / Т.П. Никитчина // Наука и образование: проблемы и
перспективы: сборник статей Международной научно-практической конференции: в 2 ч. Ч.1 / - Уфа: РИЦ
БашГУ, 2014.- С . 211-214.
4. Разработка стабилизирующих систем соусов в технологии рыбных продуктов / Т. А. Маноли, Т. И.
Никитчина, Я. О. Барышева // Международный наукометрический научный журнал "Восточно-Европейский
журнал передовых технологий". Харьков, 2015. №2/10(74).- С. 19-24.
УДК 664.724
М О Н И ТО РИ Н Г С У Щ Е С Т В У Ю Щ И Х СП О С О БО В О БРА БО Т К И ЗЕ РН А М А С Л И Ч Н Ы Х
И ЗЕ РН О БО Б О В Ы Х К У Л ЬТУ Р П РИ Х РА Н Е Н И И
Изтаев А.И., д.т.н., проф., акад. НАНРК, ЯкияеваМ.А., PhD-докторант,
МаемеровМ.М., д.т.н., ИзтаевБ.А., к.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: auelbekking@mail.ru
Статья написана на основании проекта 212 бюджетной программы по теме: «Обеспечение
сохранности зернобобовых и масличных культур на основе совершенствования технологии
послеуборочной обработки и хранения».
Был проведен мониторинг существующих способов обработки зерна масличных и
зернобобовых культур при хранении.
Проанализированы 6 способов обработки зерна, в том числе: дезинсекционная, гидротерми­
ческая, ультразвуковая, лазерная, озонная, ионная.
Все истребительные меры, направленные на уничтожение насекомых и клещей в различных
объектах, получили название дезинсекции (От латинских слов: des — уничтожение, устранение и
Insecta — насекомое).
Наличие различных типов хранилищ и транспортных средств, многообразие зерновых
продуктов и их различное целевое назначение, биоэкологические особенности различных видов
вредителей, географическое местоположение предприятий и связанные с этим климатические
особенности, а также и ряд других условий привели к разработке многочисленных средств
дезинсекции, основанных на различных принципах.
Выбор способа дезинсекции определяется с учетом характеристики объекта, подлежащего
обеззараживанию; степени заражения объекта вредителями и видами вредителей; технических
возможностей предприятия; сроков проведения дезинсекции; стоимости работ по дезинсекции.
Недостатком данного способа являются неблагоприятные (отложенные во времени) последствия для
персонала. А также, к недостаткам данного метода можно отнести и немалые трудозатраты на
выполнение дезинфекционных и дезинсекционных работ, затраты на приобретение, транспортировку
и хранение дезинсектантов и инсектицидов.
Гидротермическую обработку зерна проводят с целью улучшения его технологических свойств,
создания оптимальных условий для переработки зерна, а также получения круп, отвечающих
наивысшим требованиям по своей питательной ценности и органолептическим характеристикам.
Недостаткам этого способа является большая продолжительность процесса ГТО зерна, вызванная
необходимостью его длительного отволаживания, что требует соответственно больших
производственных площадей для размещения бункеров для отволаживания.
Ультразвуковая обработка зерна и семян перед посадкой интенсифицирует процесс
прорастания, повышает урожайность различных культур в среднем на 20...40%. Так обработанные
ультразвуком зерна ячменя дают всходы на 2-3 дня раньше, чем контрольные посадки, длина колоса
и количество зерен в нем увеличиваются на 30%, количество стеблей от одного зерна также
увеличивается на 25-30%. /1/. Недостаток метода - осущественное уменьшение производительности
процесса по мере увеличения глубины обработки. Наиболее характерными опасными и вредными
производственными факторами при УЗО являются: ультразвуковые и звуковые шумы повышенных
частот. Также, для этого метода расходуется большое количество электроэнергии.
В последний 10 лет мы используем лазерную, озонную иионную обработку, с целью
повышения качества зерна. В них активнее проходят все метаболические процессы, раньше
начинается отток питательных веществ из листьев в зерно, быстрее завершается налив зерна, как
правило влажность зерна к уборке по сравнению с контрольными ниже. Как показал наши анализы,
качество зерна пшеницы под влиянием излучений значительно возросло.
Лазерная обработка значительно повысила число падения по сравнению с этим же показателем
у необработанного зерна. Так, по мере увеличения содержания проросшего зерна число падения
увеличилось на 25 - 45 с и на 33 - 60 с, соответственно, при продолжительности прорастания 1 и 3
суток в сравнении с образцами без обработки.
Таким образом, было доказано, лазерная обработка улучшает в целом технологические
свойства проросшего зерна.
Озонная обработка используется уже с давних лет. А. Ф. Нершин, Ю. А. Байдукин, А. В.
Федоров предложили устройство для дезинфекции озоном. Устройство предназначено для произ­
водства озона и проведения дезинфекционных мероприятий в сельскохозяйственном производстве,
пищевой промышленности, медицине и т. д.
В 1997 - 1998 гг. учеными Алматинского технологического института разработана озонаторная
установка с приставками по озонированию воды и воздуха, используемая для обработки зерна.
Способы обработки зерна, появившиеся в последнее время (СВЧ, лазерная и т. д.) пока еще не
вышли из рамок экспериментальных исследований, кроме тог, стоимость подобного рода установок
неизбежно будет весьма высокой в случае их промышленного изготовления. Поэтому использование
озона для улучшения свойств зерна является перспективным, и к этому имеются большие основания:
- высокий окислительный потенциал (уступает только фтору и его нестабильным радикалам);
- возможность получения озона на месте потребления;
- простота и доступность получения озона в электрических аппаратах - озонаторах;
- безотходная технология производства; и т.д.
Сферы и масштабы использования озона в последнее десятилетие увеличивается быстрыми
темпами. В настоящее время наиболее важные области применения: очистка и обеззараживание
питьевой и промышленной воды, предпосевная и послеуборочная обработка семян, хранение
пищевых продуктов, стерилизация упаковочных и перевязочных материалов в фармацевтической
промышленности, терапия и медицинская профилактика различных заболеваний и др /2/.
Известен способ для дезинфекции поверхности 1Ъ1, включающий подачу озона в воду с
последующим многоструйным распылением озонированной воды на обрабатываемую поверхность
при отрицательном окружающем давлении воздуха, при этом струи и брызги реакционной текучей
среды расположены так, чтобы создавать перекрывающийся рисунок распыливания на
дезинфицируемую поверхность. Недостатками способа являются непригодность для дезинфекции
большого количества дисперсных сыпучих материалов с развитой поверхностью, и т.д.
Основным безвредным способом обработки масличных и зернобобовых культур является
ионная и озонная обработка, который способствует качественной сохранности зерна.
Повышение качества и эффективности обработки зерна подвигла нашу лабораторию к разра­
ботке, изготовлению и применению озонной, ионной, ионоозонной и ионоозонно кавитационной
обработки семенного и продовольственного зерна. В Алматинском технологическом университете
нами разработан универсальная полупромышленная ионоозонокавитационнаяустановка по обработке
продуктов пищевых и перерабатывающих производств, отвечающая всем этим требованиям, которая
позволяет на много улучшить качества масличных и зернобобовых культур с реализацией
экологически безопасного эффективного производства и, самое главное получить экологически
чистый пищевой продукт. И мы считаем, что наша обработка является самой безвредной, по
сравнению другими методами.
Нами предлагаемый способ обработки является универсальным методом, и может заменить все
выше перечисленные методы, обеспечивает интенсивность и равномерность обеззараживания зерна,
повышает эффективность процесса по количеству и видовому составу уничтожаемой фитопатоген­
ной микрофлоры в том числе, находящейся во внутренних тканях зерновок, увеличивает производи­
тельность способа, обеспечивает его экологическую безопасность и универсальность при обработке
зерна масличных и зернобобовых культур.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Хмелёв В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в
условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография/ Алт. гос. Техн. Ун-т. им.
И.И. Ползунова. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 1997. - 160 с.
2. Мякишев Г.Я., Буховцев Б.Б. Физика: учеб.для 11 кл. общеобразоват. учреждений. - М.: Просвещение,
1997.-69-7ІС.
3. Заявка №2005140286 РФ, МПК А61М 35/00. Устройство и способ для дезинфекции поверхности / Д. Д.
Чевинс (БИОКВЕЛЛ Юкей ЛИМИТЕД, Великобритания). - №2005140286/14, заявл.: 24.05.2004 (конвенц.
приор.: 23.05.2003 GB, №0311958.3); опубл.: 27.06.2006 //БИПМ .- 2006. - №18.
УДК 663.14.036
ЗА М О РА Ж И В А Н И Е РЖ А Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Умиралиева Л.Б., к.т.н., Губарева С.С., Актокалова Г.С.,
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности», Жумабекова А., магистрант 2 курса,
Казахский национальный аграрный университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: lyazzat_lb@mail.ru
В последнее десятилетие в экономически развитых странах замораживание утвердилось как
промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов
хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Целью наших исследований
является - разработка технологии замороженных полуфабрикатов (закваски, тестовых заготовок) на
основе ржаной муки.
Для выборакультур молочнокислых бактерий, используемых в качестве стабилизаторов
свойств замороженных ржаных заквасок, были отобраны чистые культуры, находящиеся в Коллек­
ции-депозитарии промышленных культур микроорганизмов ТОО «КазНИИ 111111». Отобранные
культуры являются холодоустойчивыми. Данный выбор культур молочнокислых бактерий позволяет
сохранить бродильную активность заквасок после процесса размораживания и обеспечивает интен­
сивное протекание процесса брожения теста, оптимальные реологические свойства полуфабрикатов.
Определена взаимосвязь между жизнеспособностью молочнокислых бактерий микроорганизмов,
используемых для брожения ржаных заквасок, ржаного теста, и их видовым составом.
Поставлен опыт по консервации ржаных заквасок холодом с применением молочнокислых
бактерий. Для этого, заведена ржаная закваска с добавлением консорциума, в состав которого входят
молочнокислые бактерии. Затем, закваске давали время набрать кислотность 10-12° по Нейману.
Последелили на 2 части и обрабатывали холодом, т.е. производили замораживание при - 18°С
(Образец 1) и -40°С (Образец 2). Далее производили ряд посевов, для выявления оптимального срока
хранения ржаной закваски и наблюдения за выживаемостью микроорганизмов после обработки
холодим. Посевы производились в течении трех недель с периодичностью 1 раз в 7 дней. Для посева,
закваску размораживали, затем разводили навеску в соотношении с водой 1:10 и высевали на
питательную смесь (сусло агар + мясопептонный агар), для определения количества мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на
высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех
выросших колоний.
КМАФАнМ - наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показа­
тель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве
которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные
продукты и т.п.).
В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов бактерии, дрожжи, плесневые грибы. И х общая численность свидетельствует о санитарно­
гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная
температура для роста КМАФАнМ 35-37°С (в аэробных условиях); температурная граница их роста пределах 20-45°С.
Таблица 1 - Бактериальный посев через 1 неделю хранения
№
образца
1
2
Общее
число
1 x1 0 "
4x10"
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые Спорообразующие
бактерии
бактерии
1 x1 0 "
2 x1 0 "
2 x10 "
-
-
-
Мицелиальные
грибы
-
Таблица 2 - Бактериальный посев через 2 недели хранения
№
образца
1
2
Общее
число
ЗхЮ’
5x10’
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые
Спорообразующие
бактерии
бактерии
ЗхЮ’
5x10’
Мицелиальные
грибы
-
-
-
-
-
-
Таблица 3 - Бактериальный посев через 3 недели хранения
№
образца
1
2
Общее
число
1,3x10'
5x10'
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые
Спорообразующие
бактерии
бактерии
1,3x10'
5x10'
Мицелиальные
грибы
-
-
-
-
-
-
Из таблиц 1,2,3 по определению количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) видно, что замораживание при - 40°С ржаной закваски обеспечивает
лучшую выживаемость молочнокислых бактерий закваски, рост дрожжей наблюдался скудным.
ӘОЖ 637.05.2
М А Л Ө Н ІМ Д ІЛ ІГІН А РТ Т Ы РУ Ғ А А РН А Л Г А Н М И К РО Э Л Е М Е Н ТТ Е Р М Е Н А Қ У Ы ЗҒА БАЙ
Ж ЕМ Қ О С П А С Ы Н Ө Н Д Е У Т ЕХ Н О Л О ГИ Я С Ы
Муратова А.А., т.г.м., Естемесова Э.Т., ж.г.м., Каташева А.Ч., а.ш.г.к.
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: m.akbota_1991@mail.ru
Жануарлар өнімділігін арттыруда биотехнология негізінде хлорелладан жогары к¥рамды жембиологиялық белсенді қоспалар алу мен оның практикалық тиімділігіне қызыгушылықтарының
саны артуда.
Қазіргі кезде көптеген жетістіктерге жеткенімізбен эліде мал шаруашылыгында жэне к^с
шаруашылыгында толық қ^нды азықтық жем мэселесі эліде толықтыруларды қажет етеді. Егер ^зак
уақыт к¥нарсыз жемдік рационын қабылдаган қ^стардың зат алмасу үдерістері бүзылып. жүмыткалау
саны мен жүмырткаларынын сапасы төмендейді. Ал микробалдырлар негізінде алынган толық
қүнарлы қүрама жем күстардын рационындагы қүнарлы заттардың жетіспеушілік орнын толтырды
жэне олардың физиологиялық эрекеттерін ынталандыратын қажетті биологиялық белсенді заттардан
түрды. Сондықтан бүгінгі танда микробалдырлар негізінде өнімділігі жогары биопрепараттарды іздеу
мен қолдану ауылшаруашылық өнеркэсібінің өзекті мэселесіне айналды. Жекелеген зерттеушілердің
мэліметтеріне қараганда, хлорелла биомассасы қүс өнеркэсібінде таптырмас азық көзі. Осыган орай,
зерттеу жүмысымыздың мақсаты микробалдыр хлорелла қауымдастықтары негізінде алынган
суспензияны тауық жеміне қосып беру нэтижесінде, тауықтардың жүмыртқалауын жэне алынган
жүмыртқалардың өнімділік қүндылыгы мен қан қүрамындагы биохимиялық көрсеткіштерді зерттеу
болып табылады.
Зерттеу объекті ретінде бір клеткалы жасыл балдырлардың СЫогеІІа vulgaris Z-1 жэне Chlorella
pyrenoidosa С-2 штамдары жэне бройлер тауық балапандары мен ақ леггорн мекиендері қолданылды.
Жүмыс барысында микробалдырларды өсіру, олардың клеткаларының санын есептеу жэне
микробалдырлардың биохимиялық қүрамын мен хлорофилл «а», «б» жэне каротиноитардың қүрамын
анықтау эдістері, сонымен қатар, қанның биохимиялық көрсеткіштерін анықтау мен статистикалық
эдістер қолданылды.
Зерттеу нэтижесінде жогары өнімді дақылдар алу мақсатында жүргізілген автоселекция
барысында Chlorellavulgaris Z -l+Chlorella pyrenoidosa С-2 аралас дақылдары сүрыптап алынды.
Бір клеткалы микробалдыр хлорелланың аралас дақылдарын зертханалық биореакторда өсіруде
дақылдардың жогаргы өсу көрсеткіші 5 1,3x106 кл/мл, ал қүргақ биомасса мөлшері 3,5 г/л болды.
Микробалдырлар қауымдастыгын көбейту барысында биологиялық белсенді заттардың (ақуыз,
хлорофиллдер, каротиноидтер, [3— каротин) концентрациясында үлгаюы байқалады.
Микробалдырлар қауымдастыгының қоюландырылган суспензиясын 60 күн ішінде қабылдаганнан кейін тауықтардың жүмыртқа өнімділігі 11-ден 18,4%-га артты.
Бақылау тауықтарымен салыстырганда тэжірибедегі тауықтардың қан қүрамындагы гемогло­
бин мөлшері 9,2 г/л-ге, эритроциттер 0,32х10'^кл/л-ге жэне жалпы ақуыз 7,6 г/л-ге, альбуминдер 3,9
г/л-ге артқан.
Д ІК
Бақылау тобындағы тауықтар жеміне ешқандай қоспалар қосылмады, ал тэжірибе тобындағы
тауықтарға микробалдырлар қауымдастығының қоюландырылған суспензиясы қосылған жемдер
берілді, нэтижесінде осы азықты қабылдаған барлық қ^стардыц салмағы 70 тэулік ішінде12%-ға өсті.
Хлорелла суспензиясы ақуыз, минералды заттар, витаминдердің негізгі көзі болып табылады.
Хлорелланы пайдаланудың тиімділігін ірі қожалықтар хлорелла суспензиясы мен пасталарын
қолданып жақсы жақтарын бағалап оны ары қарай қолдануға ^сыныс білдіреді. Біз қ^старға хлорелла
штаммдарының аралас қою суспензиясын беріп оның басқа жем қоспаларынан кем түспейтініне тағы
да көз жеткіздік.
ӘОЖ 637.23
СҮТ Ө Н ІМ Д ЕРІ Ө Н ДІРІС ІН Д Е П Е К Т И Н Д І Қ О Л Д А Н У
Мүхтарханова Р.Б., т.г.к., доцент, Абжанова Ш.А., т.г.к., доцент, Матибаева А.И., т.г.к.,
Мамбеталиев Д., магистрант,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: rauan_78@ mail.ru
Еуразиялық экономикалық одаққа мүше болу отандық сапалы өнім өндіруді, жаңа технологияларды жасауды талап етеді. Қазіргі кезде өмір сүру талаптарының өзгеруіне байланысты, тұтынушылар сапалы өнімдерге, дүрыс жэне салауатты тамақтануға көп көңіл бөлуде. Тамақ өнімдерінің
ішінде сүт өнімдері, сүтқышқылды өнімдер, май, ірімшік, күнделікті тамақтану рационына кіреді.
Сонымен қатар, өнімдер тағамдық жэне биологиялық қүндылығы жағынан тағамдық талшықтармен,
минералды заттармен, дэрумендермен байытылған т.б., болу қажет. Осы талаптарға сэйкес келетін
жэне бэсекеге түрақты сүт өнімдерін өндіру үшін, өндірісте қолдануға болатын, сэйкес келетін
ингредиенттерді пайдалану өнімнің ассортиментін кеңейтуге, сапасын, органолептикалық
көрсеткіштерін жэне технологиялық тиімділігін арттыруға көптеген мүмкіндіктер береді.
Қазіргі кезде сүт өндірісінде табиғи полисахарид-пектинді қолдану кең өріс алуда. Пектиннің
қүрылымы, өсімдіктің түріне байланысты болып келеді, яғни пектиннің физико-химиялық қасиеттері
де эртүрлі болады. Пектинді сүт өндірісінде қолдануды негіздейтін маңызды қасиеті-гельтүзуі, бүл
үшөлшемді кеңістіктік қүрылым түзуге, яғни тізбектердің екі жэне одан да көп учаскелері бір-бірімен
жақындасуы арқылы, пектин тізбектерінің ассоцияциясының қалыптасуына негізделген. Ассоциацияның көптеген түрлері бар жэне де олар этерификация дэрежесімен анықталады.
Этерификация реакциясында, карбон қышқылдары мен спирттерді минерал қышқылдар
қатысында эрекеттестіріп, нэтижесінде күрделі эфир мен су түзіледі.
Гельтүзілу жылдамдығымен түзілген гельдің қүрылымы этерификация дэрежесіне тэуелді
болады. Бірдей жағдайда жэне жоғары температурада этерификация деңгейі жоғары пектиндер аз
уақыт арасында гель түзеді. Түзілген гельдің түрақтылығы, мықтылығы ортаның қышқылдығына,
пектинннің қасиетіне, концентрациясына жэне ерігіш қүрғақ заттардың мөлшеріне тэуелді болады.
Әртүрлі өсімдік көздерінен алынған пектиндерде қасиеттері бойынша айтарлықтай өзгерістер
болады. Өнімніц эрбір түрін өндіру үшін арнайы қүрылымы мен этерификация дэрежесі бар
пектиндер қолданылады.
Сүт өнімдерін өндіруде перспективті қолданылатын пектиндердіц түрлерін анықтау үшін,
Воронеж мемлекеттік аграрлық университет! ғалымдары алмадан, цитрус қабықтарынан, шетен
жемістерінен, күнбағыстан қышқылды эдіспен алынған пектиндерді зерттеп, нэтижесінде цитрус
қабықтарынан алынған пектиндер сүт өнімдерініц өндірісінде қолданғанда өнімге жақсы
қүрылымдық жэне реологиялық қасиет беретінін анықтаған [1,2].
Сонымен қатар пектинніц пайдалы қасиеттерін, атап айтсақ зат алмасу процесін жэне ас
қорыту органдарыныц жүмысын жақсартатындығын, ауыр металлдар мен токсиндерді шығаратынын
атап өткен жөн. Сүт өнімдерінде пектиндерді қолдану адам ағзасындағы пайдалы ішек
микрофлораларыныц белеенділігі мен көбеюіне эсер етеді.
Ірімшік өндірісіндегі ец мацызды технологиялық процестіц бірі - сүтті үйыту жэне жақсы
үйытынды алу. Қазіргі кезде сүтті үйытудыц көптеген жолдары, эдістері жэне де үйыту үшін
пайдаланылатын ферменттер мен қоспалардыц алуан түрлері жетілдірілген.
Алматы технологиялық университетінде ірімшік өндіруде ұйыту процессі үшін табиғи қоспа,
пектиндерді қолданып, ұйытындыныц түзілу жылдамдығын жэне құрылымын, өнімнің сапасын,
консистенциясын анықтау бойынша зерттеу жүмыстары жүргізілуде. Зерттеу барысында сүтке
қосылатын пектиннің мөлшерінің ұйытынды түзілу уақытына, синерезисіне эсері, түзілген
үйытындының органолептикалық, реологиялық қасиеттері зерттелді.
Осыған орай, кең технологиялық мүмкіндіктермен пектиндердің адам ағзасына жағымды эсер
етуі жаңа сүт өнімдерін жасауға көп перспективалар береді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. -М.:ДеЛи, 2000№ -256 б.
2. А.А. Колобаева., А.Л. Лукин., О.А. Котик. Применение гидроколлоидов в технологии йогурта.
/Журнал «Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции». №1 (2013), 26-35 б.
УДК 542.47:664.144.035
Р А Ц И О Н А Л Ь Н О Е И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Э Н ЕРГ О Н О С И ТЕ Л ЕЙ Н РИ У П РА В Л Е Н И И
П РО Ц Е С С О М О БЖ А РК И ЗЕ РН О П РО Д У К Т О В
Шевцов А.А., д.т.н., проф.; ЛыткинаЛ.И., д.т.н., проф.;
Гуме Бенедито Агостинъо, магистрант; Олейникова М.А., студент
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных
технологий» (ФГБОУВО «ВГУИТ»), Воронеж, Россия
E-mail: shevalol@rambler.ru, larissaig2410@rambler.ru
На сегодняшний день недостаточно реализованы возможности экономии теплоэнергетических
ресурсов за счет разработки новых алгоритмов функционирования, оптимизации и управления
процессами обжарки зернопродуктов. Требуется дальнейшее совершенствование этого процесса,
развитие его математического и информационного обеспечения при составлении структурных схем
управления технологическими параметрами [1,2].
Составлен программно-логический алгоритм функционирования системы управления с учетом
ограничений по управляемым переменным (рисунок).
Управление процессом обжарки зерна осуществляется микропроцессором, который по
заложенному в него программно-логическому алгоритму осуществляет оперативное управление
технологическими параметрами с учетом накладываемых на них двухсторонних ограничений,
обусловленных как получением готового продукта высокого качества, так и экономической
целесообразностью. Микропроцессор устанавливает заданный режим сушки, воздействием на
мощность регулируемого привода компрессора теплонасосной установки. На изменение расхода
воздуха накладываются ограничения по аэродинамическому сопротивлению слоя продукта.
Температура осушенного воздуха доводится до заданного значения в теплообменнике-рекуператоре,
с которого подается в камеру сушки.
По измеренным значениям влагосодержания воздуха до и после сушки продукта в камере
сушки и его расходу микропроцессор определяет количество водяных паров в отработанном воздухе,
в соответствии с которым устанавливает расход хладагента в рабочую секцию испарителя. При
отклонении влажности высушенного продукта в сторону увеличения от заданного значения
микропроцессор воздействует на снижение влагосодержания воздуха путем увеличения мощности
регулируемого привода компрессора теплонасосной установки, повышая его сушильную
способность. Процесс охлаждения отработанного воздуха в рабочей секции испарителя
теплонасосной установки сопровождается конденсацией влаги из воздуха в «снеговую ш убу» на ее
поверхности. Это приводит к снижению коэффициента теплопередачи от хладагента к воздуху через
стенку рабочей секции испарителя. Нарастающая во времени толщина «снеговой шубы» снижает
интенсивность осушения воздуха.
(Т.''
/M
'tftr.yivmmвер
(імі>
-Ун - ivtfw
Jfy'^4X
m n 'A N V V iy M llV itt
■ff .' S■<ki>*M
/trMMliЛ^мЧМ!
•i .' • '‘4 (Ut*««lWki4rrn>n
♦f fIIAJU'.M
I-VA
•З-^-.і^іийАг/пИі
J11. |.^^<Aft^-»UrkY1U-VAi .VMl -^!■
ruf
.UW
■2/' ^
A ik Ulfek’M tU li Л і^
A (I - ІШ Л 1 /Л ІМ
J
^
ж
«Liof>MM ( к о н а і ы yJifHifticHUH
I S » f J L » : 1H K . m H 0l i n ' r )
Ф\ иЧШШҺІ
Mi l l l l l l l l l l l l l l l l l l l I I I
11111111.
anI tiI ,'1 1 1I'.V
) « It I It и4>/V
каш іы \прилі*'}іим
SM
Рисунок. Схема управления процессом обжарки зернопродуктов
Микропроцессор непрерывно вычисляет текущее значение коэффициента теплопередачи и
вырабатывает сигнал отклонения текущего значения коэффициента теплопередачи от заданного
интервала значений, по которому воздействует на соотношение расходов «воздух - хладагент» путем
изменения расхода хладагента. При отклонении текущего значения коэффициента теплопередачи от
заданного в сторону уменьшения, микропроцессор увеличивает хладопроизводительность
теплонасосной установки, обеспечивая необходимое влагосодержание воздуха на выходе из рабочей
секции испарителя. Если увеличение хладопроизводительности (расхода хладагента) не позволяет
вывести текущее значение коэффициента теплопередачи на заданный интервал значений, то
микропроцессоротключает рабочую секцию из линии рециркуляции хладагента теплонасосной
установки и подключает резервную секцию.
Одновременно микропроцессор осуществляет переключение направления движения потока
воздуха в резервную секцию испарителя теплонасосной установки, которая из режима регенерации
переключается на рабочий режим конденсации (охлаждения и осушения воздуха). Работа исполни­
тельных механизмов синхронизирована. Микропроцессор устанавливает заданный расход и темпера­
туру перегретого пара, а также заданный расход воды для увлажнения продукта в камере обжарки.
По ходу процесса обжарки микропроцессор непрерывно измеряет текущее значение конечной
влажности обжаренного продукта, по которому воздействует на расход воды, подаваемой на
увлажнение продукта в камеру обжарки: при увеличении текущего значения конечной влажности
продукта расход воды уменьшает, при уменьшении - увеличивает, осуществля непрерывную стаби­
лизацию давления насыщенного пара в парогенераторе. При этом достигается заданная производи­
тельность парогенератора. Часть насыщенного пара подается на размораживание резервной секции
испарителя, работающей в режиме регенерации, которая отключается из контура рециркуляции
хладагента теплонасосной установки. Микропроцессор осуществляет переключение направления
движения потока пара в секцию испарителя теплонасосной установки, которая переключается с
режима конденсации на режим регенерации.
Информация о текущем значении уровня конденсата в парогенераторе передается в
микропроцессор, который осуществляет двухпозиционное регулирование приводом питающего
насоса: включает питающий насос при достижении уровня конденсата в парогенераторе, нижнего
заданного значения и отключает его при достижении верхнего заданного значения.
Предлагаемый программно-логический алгоритм позволяет обеспечить точность и надежность
управления процессом получения обжаренных зернопродуктов, создать условия для реализации
энерго- и ресурсосберегающей технологии в непрерывном режиме эксплуатации оборудования,
повысить производительность линии на 10.. 12 % за счет точности и надежности управления
технологическими параметрами; стабилизировать температурный режим сушки продукта кондицио­
нированным воздухом в области заданных значений, что позволяет обеспечить необходимые
термовлажностные характеристики продукта перед обжаркой; снижает энергозатраты на тонну
обжаренного продукта на 10... 15 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Техника и технология тепловых и механических процессов в задачах энергосбережения на
комбикормовых заводах [Текст] : монография / Л. И. Льпкина, А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.И. Клейменов
- Воронеж : ВГТА, 2011. - 304 с.
2. Бритиков, Д. А. Энергосбережение в процессах сушки зерновых культур с использованием
теплонасосных технологий [Текст]/ Д. А. Бритиков, А. А. Шевцов - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 328 с.
UDC 636. 082:57.083
ABOUT FORMATION OF CITRIC ACID FROM SWEET SORGHUM JUICE
Saparbekova A.A. candidate of biological science, Bolysbek A.A. candidate of chemical science,
Konarbaeva Z.K. doctor of PhD
M.Auezov South Kazakhstan state university, Shymkent, Kazakhstan
E-mail: asaparbekova@mail.ru
One species o f Sorghum is grown for grain and others are used as fodder plants, either intentionally
cultivated or allowed to grow naturally, in pasture lands. The plants are cultivated in warm climates
worldwide and naturalized in many places.One species o f Sorghum is the tribe ofsugarcane with many
cultivated forms now. It is an important crop worldwide, used for food (as grain and in sorghum syrup
sorghum syrup), the production o f alcoholic beverages, and bio&els.
M ost varieties are drought- and heat-tolerant, and are especially important in arid regions, where the
grain is one o f the staples for poor and rural people. These varieties form important components o f pastures
in many tropical regions. Easy adapts to different ground. Vegetationperiod 120-130 day, pollination cross.
The Sorghum has a direct high stalk from 0,5 mto 7 m (tropical forms). The rhizome system o f sorghum gets
into ground on depth 2-2,5 m . The Sorghum is richly carbohydrate, protein, vitamin. Sweet sorghum is a
high photosynthetic efficient capability o f high carbon assimilation and stores high concentrations o f
fermentable sugars such as glucose, fructose and sucrose in the stalks. Hence, it is w idely believed that it is
an alternate.
In south Kazakhstan area different types sorghum grow including sugar sorghum. InTulcubas region
two hectares o f sugar sorghum were planted by students. In currentmonths us exist intensive grow. Chemical
analysis (table 1, 2) shown constant increasing a level sugar. Sugar source, efficient, cost-effective,
sustainable and safe to use. Sucrose is the most important sugar in sorghum juice which constitutes up to
85% o f the total sugars. The sugar yields varied between 1.6 to 13.2 Mg/ha with significant variations,
monitored between regions and years. The sugar content is primarly dependent on the crop stage. Fructose is
more abundant at the early development stage while sucrose tends to be dominate after heading. The
sorghum juice sugar content ranged from 10 to 25 Brix% at maturity.
Table 1 - Chemical Compositions of the prepared Sorghum Juice
Chemical Compositions
Total Ash (%)
Total Protein (%)
Total Sugar (%)
Reducing Sugar
Values
0.91±0.01
1.35±0.05
14.55±0.10
2.25±0.02
Ж
6 .20± 0.02
#
1
2
3
4
Calculation o f the number o f amino-acid residues inthe prepared Sorghum Juice revealed that it
contained 16 amino acids (table 2).
Table 2 - Amino acid composition ofthe prepared Sorghum Juice
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Time of keeping, minutes
7,57
10,25
11,44
13,59
22,20
24,12
34,32
40,02
42,25
43,20
49,53
51,22
53,42
57,12
59,52
65,33
Amino acids
Methionine
Asparagine acid
Threonine
Serine
Glutamine acid
Glycine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Histidin
Arginine
Alanine
Valine
Isoleucine
Proline
Cysteine
% parity
2,63
2,67
1,87
2,43
11,41
6,54
1,84
2,43
4,58
21,40
6,89
7,67
10,55
5,20
5,51
6,32
Seven essential amino acids could be detected. Only tryptophan is absent.
A great number o f microorganisms such as bacteria, fiangi and yeasts have been employed to produce
citric acid. Most o f them are not suitable to be used in commercially. This behavior can be explained by the
fact that citric acid is a conversion product o f energy metabolism and its accumulation rises in appreciable
amounts only under conditions o f drastic imbalances. Therefore only certain yeasts such as
Saccharomycopsis sp. and the fiangus A. niger are used for commercial production. A. niger however has
main advantages (handling, its ability to ferment a variety o f cheap raw materials and high yields) and at this
moment ,the best organism for the manufacturingof citric acid.
The dominant use o f citric acid is as a flavoring and preservative in food and beverages, especially soft
drinks. Within the European Union it is denoted by E330. Citrate salts o f various metals are used to deliver
those minerals in a biologically available form in many dietary supplement. The buffering properties o f
citrates are used to control pH in household cleaners and pharmaceuticals.
Citric acid is most widely used organic acid in food and pharmaceuticals. There are also several other
applications in variousfields. Currently, the global production o f citric acid is estimated to be around
1.000.000 tones/year and the entire production is carried out by fermentation. Citric acid can be added to ice
cream as an emulsifying agent to keep fats from separating, to caramel to prevent sucrose crystallization, or
in recipes in place o f fresh lemon juice. Citric acid is used with sodium bicarbonate in a wide range o f
effervescentformulae, both for ingestion {e.g., powders and tablets) and for personal care. Citric acid is also
often used in cleaning products and sodas or fizzy drinks. Citric acid sold in a dry powdered form is
commonly sold in markets and groceries as "sour salt", due to its physical resemblance to table salt. It has
use in culinary applications where an acid is needed for either its chemical properties or for its sour flavor,
but a dry ingredient is needed and additional flavors are unwanted (e.g., instead o f vinegar or lemon juice).
Much attention has been paid on research to improve the microbial strains, and to maintain their
production capacity. Citric acid is mainly used in food industry because o f its pleasant acid taste and its high
solubility in water. It is worldwide accepted as a safe product by the Joint FAOAVHO Expert Committee on
Food Additives.
Postharvest worsening o f sorghum stalk is a problem limiting the sustainability o f the sweet sorghum
value chain. If the time lags between harvesting to milling o f the sorghum stalk between 2 to 4 days, then it
leads to huge losses in the recoverable sugars due to deterioration and souring o f the harvested stalk.
Weather conditions -h igh temperatures and high humidity-also have a great impact on the stalk deterioration.
The most important disadvantage is the short shelf life o f the juice due to its high sugar content which
favors contamination by the spoilage microorganism. Thus, the preservation and storage o f sorghum juice is
needed for its ftirther utilization in citric acid production.
Fresh sweet sorghum juice samples stored at 4 and 15°C did not show any sugar losses, while marginal
sugar loses were detected in juice samples stored at room temperature, after 24 hours o f storage. It is concluded
that temperature o f 15-18°C would be ideal for storage o f fresh sweet sorghum juice after crushing.
Studies with syrup samples with different Brix%levels shown, that the syrups could be stored for
longer time even for one year. Only a slide degradation was observed in total soluble sugars.
УДК 663.127
И С С Л Е Д О В А Н И Е П У Т Е Й П О В Ы Ш Е Н И Я Б И О Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Х С ВО Й СТВ
Д РО Ж Ж Е Й Д Л Я Ф Е РМ Е Н Т И РО В А Н Н Ы Х Н А П И ТК О В
Сапарбекова А.А., к.б.н., доцент, Кантуреева Г.О., магистр, Омирзак А.А., магистрант
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова, Шымкент,
Республика Казахстан
E-mail: asaparbekova@mail.ru
В последнее время для получения напитков брожения с повышенной биологической ценностью
особое внимание уделяют поиску улучшителей, которые способны положительно влиять на
биотехнологические свойства дрожжей в производстве получаемых продуктов. Исследование
методов, направленных на усиление физиологической активности дрожжей, очень актуально, так как
применяемые в данное время в пищевой промышленности дрожжи не всегда удовлетворяют
предъявляемым к ним требованиям по продуктивности и метаболической активности.
Зарубежными учеными разработаны различные физико-химические методы улучшения
процессов выращивания дрожжей и повышения их физиологической активности. К примеру,
российскиеисследователи предлагают применение в качестве биостимуляторов экстракты аралии,
которые влияют на изменение физиологической активности дрожжевых клеток S. cerevisiae в
технологии пивоварения.
Также, предлагается введение в бродильную смесь активаторов брожения биологической и
химической природы (азотистые вещества, особенно соли аммония, фосфаты, аминокислоты,
витамины и т.д.), а также стимуляторов роста. Так в качестве источника свободного азота,
необходимого для синтеза компонентов, обеспечивающих рост и размножение клеток, были
исследованы два гетероциклических азот- и серосодержащих вещества, синтезированных в
Институте нефтехимии и катализа РАН и получивших кодовые названия: АСП-Д, Г-60-СГ, ТМ-Т.
Для повышения биотехнологических свойств дрожжей в качестве альтернативы жидкой
разводке чистой культуры дрожжей (ЧКД) применяются препараты активных сухих дрожжей (АСД).
По сравнению с жидкой дрожжевой разводкой применение АСД значительно снижает стоимость
приготовления разводки в больших количествах, что дает более глубокое выбраживание сахаров и
повышает качество ферментированныхнапитков. Использование активных сухих дрожжей позволяет
отказаться от трудоемкого и долговременного процесса приготовления активной разводки ЧКД.
Внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло зачастую приводит к гибели значительного
количества клеток (до 30% и выше). Это обусловлено несоблюдением температурного режима
(внесение в холодное сусло может резко затормозить восстановление функциональной активности
дрожжей), наличием в сусле веществ, в значительной степени ингибирующих дрожжевые клетки на
этапе их регидратации, наличием дикой микрофлоры в хорошем физиологическом состоянии. В
связи с этим рационально предварительно восстанавливать сухие дрожжи из обезвоженного
состояния (регидратация) в оптимальных условиях, а затем и функциональную активность всех
органелл и ферментных систем клетки (реактивация).
Нами предлагается достижение физиологической активности дрожжей, проявляющейся в
значительной интенсивности выделения углекислого газа и наличии большого количества
почкующихся клеток дрожжей, способных активно сбраживать сок, с минимальными затратами
материальных средств, времени и труда. Для этого необходимо получение реактивированных
дрожжей из сухого препарата активных сухих дрожжей (АСД), пригодных для сбраживания плодово­
ягодного сока путем разведения необходимого количества активных сухих дрожжей в соке и воде в
определенных соотношениях.
Чтобы не допустить разбавления плодово-ягодного сока водой в ходе введения
реактивированных дрожжей в сок, которое необходимо подвергнуть сбраживанию, необходимо
перед внесением дрожжей дать им отстояться с целью дальнейшего удаления верхней части
надосадочной жидкости, содержащей минимальное количество дрожжей. Регидратация в воде, а не в
соке или в смеси, содержащей питательные вещества, более эффективна, так как при этом
наблюдается максимальная разность концентраций растворенных веществ внутри дрожжевой клетки
и в окружающей среде, что способствует более быстрому и легкому проникновению молекул воды
внутрь дрожжевой клетки. Быстрая регидратация положительно сказывается на процессе
реактивации клеток.
Была проведена серия опытов с изменением следующих показателей:
гидромодуль от 1:5 до 1:15; состав физиологической среды: дистиллированная вода,
водопроводная вода, плодово-ягодное сока из арбузаи сока граната;продолжительность
экспонирования от 1 до 5 ч; температура экспонирования от 20 до 40°С.
Наилучшее физиологическое состояние отмечено у дрожжей, реактивированных по схемам,
предусматривающим: соотношение АСДи воды 1:10;состав физиологической среды - водопроводная
вода; продолжительность экспонирования 3 ч; температура экспонирования 30°С.
Данные параметры обеспечивают практически полный распад гранул АСД с образованием
большого количества разрозненных дрожжевых клеток, количество мертвых и не набухших клеток не
превышает 5-10%.
После реактивации сухих дрожжей путем разведения препарата АСД с водой в соотношении
1:10, экспонирования в воде в течение 3 ч при температуре 30°С, расслоения полученной суспензии
путем отстаивания на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость, удаления надосадочной
жидкости проводили брожение при 20°С на плодово-ягодном сусле в течение 4-х суток.
Параллельно проводилось брожение с использованием реактивированных АСД контрольного
образца, в котором АСД не подвергались предварительной реактивации. В сок вводились дрожжи в
количестве 2 млн клеток на 1 мл сока. Динамика выделения углекислого газа, образующегося в ходе
брожения, представлена в таблице 1.
-
Реактивация активных сухих дрожжей
Схема реактивации
предложенным
способом
контроль (без предвари­
тельной реактивации)
Количество вьщелившегося СОг 1 г дрожжей за сутки, мг
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
980
1747
2597
3047
705
1026
1489
2003
Как видно из результатов таблицы, реактивация активных сухих дрожжей предложенным спо­
собом способствует более полному восстановлению физиологических функций клетками дрожжей.
Внесение препарата АСД в воду в соотношении 1:10, экспонирование в течение 3 ч при
температуре 30°С с последующим расслоением суспензии на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость, удаление надосадочной жидкости обеспечивает наиболее эффективную реактива­
цию препаратов активных сухих дрожжей.
Физиологическое состояние дрожжевых клеток оценивали по количеству выделившегося
углекислого газа и по количеству почкующихся клеток (таблица 2). Количество дрожжевых клеток
определяли прямым подсчетом в камере Горяева. Количество выделившегося углекислого газа
определяли объемным методом (по реакции с Ва( 0 Н ) 2 ).
Таблица 2 - Физиологическое состояние дрожжевых клеток
Реактивированные
дрожжи
предложенным способом
контроль (без предвари­
тельной реактивации)_____
Количество
вьщелившегося СОг 1 г
дрожжей за 4 суток, мг
3047
2003
Общее количество
дрожжевых клеток,
млн/мл
134
98
Количество
почкующихся клеток, %
78
60
Предложенный способ для получения напитков брожения с повышенной биологической
ценностью является эффективным и осуществляется с минимальными затратами материальных
средств.
УДК 664.346
РЕ О Л О Г И Ч Е С К И Е И С С Л Е Д О В А Н И Я К О М П О ЗИ Ц И Й РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х М А С ЕЛ
Фролова Л.Н., к.т.н., Василенко В.Н., д.т.н., КопьшовМ.В., к.т.н.,
Драган И.В., Михайлова Н.А., Таркаева Д.А.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия,
E-mail: fln-84@mail. ru
Качество получаемого готового продукта, а также величина процесса отжима растительного
масла зависит от ряда реологических свойств исходного сырья, которые в свою очередь зависят от:
давления, создаваемого в маслопрессе; температуры процесса прессования; влажности обрабаты­
ваемого сырья; продолжительности процесса прессования.
Важнейшей физико-химической характеристикой веществ является вязкость. Молекулярная
масса жирных кислот, входящая в состав триглицеридов, определяет вязкость масел и жиров. С
увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с
увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно
узких диапазонах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении
природной чистоты жира или масла.
Присутствующие в жирах и маслах триглицериды являются основными блоками, которые
определяют функциональные свойства. Основными функциями жиров и масел в пищевых продуктах
являются смазывающая способность и образование структуры. Смазывающая способность
обеспечивает придаваемую мягкость, жирность пищевых продуктов и улучшение органолептических
характеристик; она также способствует ощущению сытости после еды. Структурные свойства жиров
и масел влияют на консистенцию пищевых продуктов, взбиваемость, обеспечивая аэрирование,
намазываемость, характер плавления, удержание влаги, барьерные свойства по отношению к влаге и
другие функциональные возможности.
Вязкость растительных масел и композиций полученных из них была определена при помощи
синусоидального вибровискозиметра серии SV-100.
Измерение вязкости растительных масел проводилось по следующему способу. Наливали
исследуемое масло в чашку так, чтобы уровень поверхности исследуемого масла находился между
уровнемерами. Уровнемеры расположены на высоте, соответствующей 35 или 45 мл чашки. Затем
устанавливали чашку с образцом на столике по направляющим. Поднимали рычаг, для освобождения
сенсорных пластин. Затем сжимали зажимы, придерживая спереди сенсорное устройство и
осторожно опуская сенсорные пластины над поверхностью исследуемого растительного масла. Далее
опускали рычаг для закрепления сенсорных пластин. Поворачивали рукоятку так, чтобы уровень
поверхности исследуемого образца находился в центре узкой части сенсорных пластин. И далее
снимали показания с дисплея прибора.
Для определения внутренних характеристик, а также тепловых режимов процесса
маслопрессования необходимо найти коэффициенты уравнения Оствальда-де Виля. Величины
коэффициентов уравнения Оствальда-де Виля были определены на реотесте. Давление прессования
создавалось шнековым прессующим механизмом.
В качестве прессуемого материала бралась смесь из подсолнечника, рыжика, горчицы,
кукурузных зародышей с влажностью 6-10%. Отжим масла проводили при угловых скоростях 6, 8,
10, 12, 14, 16, 18, 20 и 22 рад/с. Результаты исследований реологических свойств мятки средней
масличности показали, что поведение мятки при прессовании свидетельствует о постоянстве ее
реологических параметров в исследованном диапазоне режимов отжима жидкой фазы.
Обработка результатов экспериментов способом математической статистики позволила
вычислить коэффициент консистенции ц, МПа-с" и индекс течения п.
В ходе обработки экспериментальных данных с помощью программного математического
комплекса Statistica 12.0.1 были получены следующие регрессионные уравнения:
t = -329,8222-12,3531-n+2754,7982-y-0,2133-n466,1137-n-W -5491,7055-W "W = 165,98675085,0706-Т-2,9183-ц+36362,5259-Т" +50,0115-Т-ц +0,0137-ц"
где t - температура смеси в зеерной камере маслопресса, °С;
W - начальная влажность смеси из масличных культур, %.
Полученные реологические параметры могут быть применены в целях оптимизации работы
шнековых маслопрессов. Анализ зависимостей позволил определить, что оптимальный коэффициент
консистенции |л, составляет 0,03-0,033 МПа-с", при этом индекс течения составляет 0,28-0,3. Это
свидетельствует о внутренних изменениях, происходящих в масличном сырье, а также что влажность
и температура оказывает значительное влияние на процесс отжима.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арет, В. А. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых
продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Г. П. Забровский, Л. К. Николаев. 2-е изд.,
перераб. и доп. - СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.
2. Василенко В.Н. Математическая модель движения сьфья в шнековом канале маслопресса [Текст] /
В.Н. Василенко, М.В.Копылов, И.В. Драган, Л.Н. Фролова // Вестник Воронежского государственного
университета инженерных технологий. - 2013. - № 3 - С. 18-22.
3. Василенко, В. Н. Разработка теоретических и технологических основ комплексной переработки
масличного сьфья [Текст] : монография / В. Н. Василенко, Л. Н. Фролова, И.В. Драган. - Воронеж, гос. ун-т
инж. тех.. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 148 с.
4. Василенко В.Н. Развитие малого инновационного предпринимательства в АПК на основе использова­
ния методики Форсайта [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В. Драган // Вестник
Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (серия экономика и
управления) - С. 223-226.
5. Василенко В.Н. Улучшение системы менеджмента качества масложирового предприятия на основе
совершенствования технологических процессов [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В.
Драган // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 1 (серия
экономика и управления) - С. 183-187.
6 . Василенко Л.И. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком
хранения [Текст] / Л.И. Василенко, Л.Н. Фролова, И.В. Драган, С.В. Мошкина // Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 3- С. 121-124.
7. Макаров, Е. Г. Инженерные расчеты в Math Cad [Текст] / Е. Г. Макаров. - СПб. : Питер, 2003. - 448 с.
8 . Максимук, Ю. В. Плотность и вязкость растительных масел в интервале 15...80 °С [Текст] / Ю. В.
Максимук, В. Н. Курсевич, А. Л. Василенко // Масложировая промышленность. 2006. - № 5. - С. 18-20.
9. Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст] : монография / А. Н. Остриков, В. Н.
Василенко, Л. Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех.. - Воронеж : ВГУИТ, 2013. - 225 с.
10. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: (учебник с грифом Минобрнауки РФ) /А. Н.
Остриков, О.В. Абрамов, А.В. Логинов, Ю.В. Красовицкий, В. Н. Василенко. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 616 с.
УДК 664.691/.694
П Е РС П ЕК Т И ВН О С Т Ь И С П О Л Ь ЗО В А Н И Я Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х Д О Б А В О К В
П РО И ЗВ О Д С Т В Е М А К А РО Н Н Ы Х И ЗД ЕЛ И Й
Габрилъянц Э.А., Уразбаева К.А., Алибеков Р. С.
Кафедра «Пищевая Инженерия», Южно-Казахстанский государственный университет
им. М. Ауэзова, г. Шымкент, Республика Казахстан
В настоящее время макаронное производство в Казахстане является одной из ведущих отраслей
пищевой промышленности.
В последнее время большое внимание уделяется качеству макарон. На его показатели
существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. В связи с этим в производство
макарон включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции.
Сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, поступление с пищей значительного
количества синтетических пищевых добавок, нездоровый образ жизни отрицательно влияют на все
органы и системы организма. Наиболее чувствительна к поступлению токсичных веществ печень. В
рационе питания населения Казахстана традиционно преобладают жиры животного происхождения.
Однако из-за содержания значительной доли холестерина они не являются наиболее полезными для
организма. Холестерин способен откладываться на стенках сосудов, вызывая атеросклеротические
повреждения в них, вплоть до полного закупоривания сосудов. Поэтому целесообразно продукты
ежедневного потребления обогащать растительными липидами, такими богатыми полиненасыщенными жирными кислотами, как порошок шрота расторопши и морковь. Они обладают способностью
снижать в крови уровень содержания липопротеинов низкой плотности (плохого холестерина). В
результате резко тормозится развитие атеросклероза, уменьшается риск образования тромбов.
Учитывая, что макаронные изделия популярны и потребляются в большом количестве,
представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных видов
заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности,
благодаря различным витаминизированным добавкам. В зависимости от вида добавляемого сырья
производится профилактика того или иного заболевания [1].
Целью данной работы является разработка рецептуры и анализ технологии производства мака­
ронных изделий с обогащенными функциональными свойствами. К функциональным компонентам
питания относятся антиоксиданты или вещества, взаимодействующие с активными свободными
радикалами и снижающие процесс окисления[2].
Исследования проводились в экспериментальной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия и
безопасность пищевой продукты» ЮКГУ им. М .Ауезова (г. Шымкент, Казахстан).
Основным сырьем для производства макаронных изделий служит: мука высший сорт, вода,
порошок шрота расторопши, порошок моркови.
Одним из важнейших показателей качества на муку для макаронного производства, является
количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее
30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой
стекловидной пшеницы - 28 и 30%.
Составной частью макаронного теста является вода, обуславливающая биохимические и
физико-химические свойства теста.
Ш рот расторопши (истолченные в порошкообразную массу семена) содержит практически весь
ряд витамина В, необходимого для нормализации жирового обмена, питания нервной системы,
сердечной мышцы, органов зрения и кожи.
Морковь - двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во
второй год жизни - семенной куст и семена.
Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых
кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз.
В ходе экспериментальных исследований определяли показатели качества по ГОСТу 51865­
2002 опытных образцов макаронных изделий.
В качестве прототипа в сравнении были использованы показатели макаронных изделий по ГОСТу
51865-2002. Основными критериями оценки были: цвет, вкус запах, форма, поверхность (табл. 3).
Таблица 1 - Органолептическая оценка 5 опьпных образцов макаронных изделий
Наименов
анис по
казателя
Показатели
макаронныхиздел
ийпо ГОСТу
Цвет
Соответствующей
сорту муки без
следов непромеса.
Цвет изделий с
использованием
дополнительного
сьфья изменяется
в зависимости от
вида этого сьфья
Гладкая.
Допускается
шероховатость
Соответствует
типу изделий
Свойственный
данному изделию,
без постороннего
______вкуса_____
Свойственный
данному изделию,
без посторон
него запаха
Поверх
ность
Форма
Вкус
Запах
Образец 1
(7%)
Образец 2
(7%)
Образец 3
(5% расторопш
5% моркови)
Образец 4
(7%
моркови,5%
расторопши
Образец 5
(7%
моркови, %
расторопши
Интенсив
но-серый
отгенок
Желтый
цвет
Светло-желтый
цвет
Светло­
морковный
Темно­
серый
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Рифленая
длинная
Вьфаженный вкус
добавки
Рифленая
длинная
Рифленая,
длинная
Рифленая,
длинная
Рифленая
длинная
Приятный
Приятный
Вьфаженный
вкус добавки
Без
посторон
них
запахов
Безпосторонних запахов
Слабый запах
добавки
Приторный
вкус
добавки
Специфи­
ческий
запах
добавки
Слабый
запах
добавки
Результаты исследований показали, чтоорганолептическая оценка полученных макарон
(табл.З)., с 7%добавкой порошкарасторопши при органолептической оценке отмечали интенсивно­
серый оттенок, что не соответствовало цвету используемой муки, 7% добавки порошка моркови
появился желтый цвет. При добавлении добавки 5% порошка моркови и 5% порошка расторопши
появился светло-желтый цвет. При добавлениипорошка моркови 7% и порошка расторопши 5% при
органолептической оценке появлялся светло-морковный цвет. При увеличении процентного
содержания порошка моркови 7% и порошка расторопши 7% появился темно-серый цвет.
Различие наблюдалось и по отношению запаха макаронных изделий. При увеличении процентного
содержания порошка расторопши придавал макаронным изделиям специфический запах расторопши.
Таким образом, на основании сравнения макаронных изделий с различным процентным
содержанием порошка моркови и порошка расторопши по органолептической оценке макаронных
изделий, было установлено, что допустимыепоказатели оказались у 3,4 образца. Образцы 1, 2,
5имеют не очень привлекательный вид по цвету и запаху макаронных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Смирнова Н. А., Наде5қдина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.- М., 2000.-145 с.
2. Alibekov R.S., Utebaeva А.А., Urazbaeva К.А., Usenova S.О., Ermolaeva E.A. Sensory evaluation in the
standardization of tomato juice with various additivies. ВестникКазанскоготехнологическогоуниверситета. 2014.
T.17.№7. C.208-212.
И ЗУ Ч Е Н И Е К А Ч Е С Т В А Ш УБАТА
Жамансарин Т.М., доцент, д.в.н., Усукеева А.Д., преподаватель, м.т.н.,
Турсынкан А., студент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: altynai usukeeva(a)mail.ru
Питательная ценность пищи оценивается химическим составом продуктов. В этой связи
определение качества питания является одной из важных проблем. В этом аспекте проделана
огромная исследовательская работа, итоги исследования обобщены в виде справочных таблиц.
Академиком А. Покровским был определен химический состав кумыса, в котором показано
количество белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также энергетическая
ценность этого продукта.
Эти исследования былы дополнены данными наших исследований, в которых указано в составе
кумыса наличие амино - и жирных кислот. Однако биологическая ценность шубата не указана ни в
одной из них.
В связи с этим перед нами поставлена цель - изучить химический состав этих продуктов, что
имеет важную теоретическую и практическую значимость.
Исследование химического состава кумыса и шубата проводилось в лаборатории Академии
питания Республики Казахстан. Полученные результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели питательной ценности кумыса и шубата (на 100 г продукта)
Наименование пищевых ингредиентов
№
Белки, г
Жиры, г
3 Углеводы, г
4 Энергетическая ценность, ккал
1
2
Наименование продукта
Шубат
Кумыс
1,94±0,004
4,14±0,004
1,3±0,004
5,7±0,007
4,97±0,005
5,06±0,009
43±0,072
88±0, 144
По данным нашей таблицы 1 в кумысе содержится 1,94 г белка, 1,3 г липидов и 4,97 г
углеводов и сравнительным данным А. Покровского (белка 1 , 6 г, липидов 1 , О г , углеводов 5 , О г )
больших отклонений в этих показателях не наблюдается [5, с. 58].
В шубате по сравнению с кумысом питательная ценность и количество содержащегося в них
белка намного выше (4,14> 1,94 г соответственно). Ш убат намного жирнее кумыса (5,7 и 1,3 г
соответственно). Количество углеводов приблизительно равное (5,06 и 4,97 г соответственно).
Оба эти продукта богаты часто недостающими в питании населения незаменимыми амино­
кислотами, особенно лизином и лейцином. Преобладает количество ценных аминокислот в шубате.
При анализе заменимых аминокислот стало известно о большом содержании глутаминовой
кислоты в обоих продуктах.
Так как в рационе питания населения Казахстана наблюдается нехватка данных аминокислот,
мы советуем включить данные продукты в свое питание.
Таблица 1- Показатели количества ненасыщенных жирных кислот в кумысе и шубате
№
1
2
О
5
1
2
Количество ненасыщенных жирных кислот, мг
Ненасыщенные жирные
кислоты, мг
Шубат
Кумыс
Мононенасыщенные жирные кислоты. мг
Миристиновая
26 ± 0,05
217 ±0,2
Пальмитиновая
169±0,5
638±0,6
Олеиновая
260±0,3
1379±1,3
Полиненасыщенные жирные кислоты, мг
Линолевая
91±0,09
143±0,1
Линоленовая
65±0,08
165±0,2
в кумысе ненасыщенных жирных кислот было обнаружено не так много. Количество
олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот сравнительно выше в шубате, чем в кумысе.
В ходе наших исследований выяснилось, что питательная ценность по содержанию количества
ненасыщенных жирных кислот шубата намного выше, чем кумыса.
Например, в шубате содержится большое количество олеина (1379 мг), которому приписы­
ваются высокие биологические свойства. Наибольший практический интерес представляет содержа­
ние линолевой кислоты, так как из нее в организме образуется арахидоновая кислота.
С практической точки зрения имеется очень много различных мнений по поводу питательной
ценности кумыса. В последнее время очень много информации встречается в средствах массовой
информации. Кумыс, в составе которого встречается очень много полезных витаминов, лечит не
только туберкулез, а также гастрит, холецестит, энтерит, запущенные формы энтероколита, дисбак­
териоз, язву желудка и толстой кишки, заболевания сердца и кровеносных сосудов, пищеварительной
и нервной систем, а также положительно влияет на кровообращение.
В заключении можно сказать, в вышеназванных двух национальных молочных продуктах кумысе и шубате в ходе исследования выявлено большое количество лизина, лейцина, треонина,
глутамина, олеина, пальмитолеина, а также витаминов С, РР, Е , где питательная ценность шубата
намного превышает таковую у кумыса.
Резюмируя вышеизложенное, можно отметить, что качественный биологический состав нацио­
нальных продуктов кумыса и шубата нами определен впервые. Отрадно, что эти продукты в настоя­
щее время сравнительно широко используются населением. Эти продукты годны к употреблению для
всех возрастов и людей различных профессиональных групп.
УДК 637.045
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН О Е И ЗУ Ч Е Н И Е А М И Н О К И С Л О Т Н О ГО С О С Т А В А Б ЕЛ К О В
В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М О Л О К А
Сыман К.Ж., К.6.Н., Лесова Ж.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: syman71@mail.ru
В данной работе с целью определения качества верблюжьего молока для использования в
приготовлении сухого порошка, нами были изучены биохимические показатели молокадвугорбых
верблюдиц (бактрианов) ТОО «Бирлик» (Талгарский район. Алматинская область).
Известно, что аминокислотный состав белков верблюжьего молока определяет важные
показатели качества молока, как состав белков, чтопозволяет оценить насколько питательно
верблюжье молоко. Аминокислотный состав казеинового комплекса определяет пищевую и техноло­
гическую ценность верблюжьего молока, идущего на производство шубата, а также при применении
их в качестве лечебно-диетического продукта.
Определение аминокислот определялось нами в гидролизате казеина при помощи автомати­
ческого анализатора аминокислот системы АА. При кислотном гидролизе (6 н HCL) белка полностью
разрушается триптофан и частично метионин. Гидролиз казеина и молочных сывороточных белков
проводился с 4-Ы-метансульфоновой кислотой в присутствии 3-2- аминоэтил/- индола, при котором
предотвращается разрушение триптофана и сохраняется метионин.
Известно, что биологическая полноценность белка определяется восемью незаменимыми
аминокислотами. Количество этих аминокислот в верблюжьем молоке составило 38,56 г на 100 г
казеина (таблица 1).
Таблица 1 - Аминокислотный состав казеинового комплексаверблюжьего молока бактрианов
Аминокислоты
Лизин
Треонин
Валин
Количество г/ЮОг
казеина
6,67 + 0,06
5,59 + 0,05
6,03 + 0,05
Аминокислоты
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Серии
Количество г/ЮОг
казеина
3,79 ± 0,05
6,24 + 0,09
6,19 + 0,04
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
Триптофан
Гистидин
ПроЛИН
Глицин
Аланин
Цистин
Тирозин
4,67 + 0,08
8,41+0,07
3,09 + 0,04
1,18 + 0 , 0 1
2,67 + 0,02
5,80 + 0,05
,80 + 0,04
5,43 + 0,05
0,53+0,01
2,30 + 0,02
По результатам исследований выявлено, что в казеине верблюжьего молока в высокой
концентрации содержатся такжеаминокислоты, как лизин, треонин, валин, изолейцин и лейцин,
причем в более высокой концентрации, тогда как количество триптофана в молекуле белка не
превышает одного-двух молей на моль белка. Также было выявлено высокое содержание триптофана
-1,18 г. Содержание двух частично заменимых аминокислот, как гистидин и аргинин, в казеине
верблюжьего молока составило 6,46 г. Из 10 заменимых аминокислот на хроматограмме обнаружены
восемь, количество которых в казеине составило 43,59 г (рисунок 1).
Сывороточные белки
□1
Ш2
□3
заменимыенезаменимые частично заменимые
аминокислоты аминокислотыаминокислоты
Рисунок 1 - Количественное содержание аминокислот в казеине и сывороточных белках верблюжьего молока
(г/ЮОг белка) двугорбых верблюдиц (бактрианов)
Нами в 100 г белка верблюжьего молока выявлено 40,53 г незаменимых и 10,08 г частично
заменимых аминокислот. Как показывает анализ литературных данных, при сравнении шубата и
верблюжьего молока, среднее содержание аминокислот в чале (шубате) не отличалось отсодержания
их в верблюжьем молоке.
Для определения пищевого качества казеина нами был использован метод определения
аминокислотного скора, где расчет ведется по аминокислотному составу (чаще всего незаменимых
аминокислот) иопределяется степень дефицита этих аминокислот в исследуемом белке сравнительно
с белком, выбранным в качестве стандарта, или аминокислотной шкалой.
Результаты наших исследований по определению аминокислотного скора в казеине исследо­
ванного верблюжьего молока показали, что казеин верблюжьего молокапо шести важнейшим
аминокислотам из восьми значительно превосходит (более 100%) в пищевом отношении стандартный
биологически полноценный белок. По скору мет+цис (98,5%) казеин имеет незначительный дефицит,
а по фен+тир (89,9%) - он несколько отличается от принятого стандарта.
Таким образом, в казеине верблюжьего молока содержание незаменимых аминокислот выше.
Для определения аминокислотного состава сывороточных белков нами использовалась
сыворотка молока бактрианов после осаждения из него казеина (таблица 2).
Таблица 2 - Аминокислотный состав сывороточных белков верблюжьего молока бактрианов (п=5)
Аминокислоты
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Количество г/ЮОг белка
6,89 + 0,04
5,77 + 0,06
6,42 + 0,07
2,87 + 0,05
Аминокислоты
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Серии
Глутаминовая кислота
Количество г/ЮОг белка
3,81+0,03
6,14 + 0,06
5,69 + 0,05
12,77 + 0,09
Лейцин
Фенилаланин
Триптофан
Гистидин
8,66 + 0,09
3,04 + 0,02
1,18 + 0,003
2,70 + 0,03
Глицин
Аланин
Цистин
Тирозин
3,30 + 0,08
5,08 +0,06
0,41+0,001
2,20 +0,002
Изучение аминокислотного скора показало, что лимитирующими биологическую ценность амино­
кислотами для сывороточных белков, как в случае с казеином, являются ароматические и серосо­
держащие аминокислоты, но скор последних высок и приближается к уровню, принятому за стандарт.
Таким образом, казеин и сывороточный белок верблюжьего молока по количественному
содержанию незаменимых и заменимых аминокислот не отличаются друг от друга. В равной мере
оба этих белка являются биологически полноценными.
По количественному значению аминокислот и казеин, и сывороточные белки соответствуют
уровню аминокислот суммарных белков верблюжьего молока.
УДК 637.045
И ЗУ Ч Е Н И Е Б И О Х И М И Ч Е С К И Х П О К А ЗА Т Е Л Е Й В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ Г О М О Л О К А
Сыман К.Ж., К.6.Н., Лесова Ж.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: syman71@mail.ru
Верблюжье молоко обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем содержится много
полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция. По сравнению с коровьим молоком в молоке
верблюда содержится в три раза больше витаминов С и D. Уникальные лечебные свойства молока
верблюдицы обусловлены также содержащимися в нем активных натуральными химическими ингре­
диентами такими, как альфа-гидрокси кислоты, аскорбиновая кислота, протеины, антиоксиданты,
белки и иммунные комплексы, витамины А, витамины группы В, антибактериальные агенты.
Употребление в пищу свежего верблюжьего молока способствует повышению иммунитета. Поэтому
в настоящее время, когда иммунитет городских жителей значительно понижен из-за воздействия ряда
экологических факторов, верблюжье молоко, как пищевой продукт функционального назначения
представляет большой интерес.
Нами были изучены образцы молока агрофирм Алматинской области занимающихся
производством верблюжьего молока: «Бірлік», «Жетыген» (двугорбые верблюдицы - бактрианы) и
«Калинин» (одногорбые - дромедары).
Для изучения состава и свойства молока отбор проб проводился в летний период (июнь-июль)
во время массовой дойки верблюдиц. Животные в хозяйствах были подобраны почти одинаковыми
по возрасту, по периоду лактации и аналогичными условиями кормления и содержания.
Изучение химического и физико-химических свойств верблюжьего молока было выполнено не
только для характеристики его как пищевого продукта, а главным образом, с целью получения ин­
формации о качестве молока. Белки молока исследовались с использованием метода электрофореза.
Результаты анализов молока отдельных верблюдиц показали, что молоко бактрианов по
химическому составу значительно превышало молоко дромедаров. Так, по показателям содержания
жиров у бактрианов- 7-9%, белки 3,5-4,8. у дромедаров 5-6% и 2-3%, соответственно.
Электрофорез казеина верблюжьего молока проводили в сравнении с казеином коровьего моло­
ка. Идентификацию фракций казеина верблюжьего молока проводили по общепринятой методике
Сеитова З.С. и др.
Разделению подвергались сывороточные белки молока в ПААГе в присутствии додецилсульфата натрия, который создает мощный отрицательный заряд на молекулах белков. Одновременно
в гель вносились белки-маркеры: фосфорилаза (94 кДл), альбумин сыворотки крови (67 кДл), овальбумин (43 кДл), карбоангидраза (30 кДл), ингибитор трипсина (20 кДл) и а-лактальбумин (14,4 кДл).
На рисунке 1 показана электрофореграмма молочных сывороточных белков бактриана.
п
(П f
фзсфорилаза (94 кДа),
альбумин сыворотки
крови (67 кДа),
іумин (43 к Да)
6
7
ярбоангидраза (30 кДа),
ингибитор трипсина(20кДа)
лактальбумин (14,4 кДа)
Рисунок 1- Электрофореграмма сывороточных белков бактриана (В), коровьего молока (К) и белков-маркеров
(М), в 12% полиакриламидном геле с участием 0,1% додецилсульфата Na, в трис- глициновом буфере с pH 8 ,6 .
Показано, что сывороточные белки бактрианов представлены девятью белковыми полосами.
Верблюжье молоко - ценная пищевая субстанция, которая имеет лечебно-профилактические
свойства. При его переработке важную роль играют те или иные белковые компоненты. Например,
отх-казеина зависит сычужная свертываемость молока в производстве сыров и творога. В коровьем
молоке найден его генетический вариант, который способствует значительному улучшению
технологического процесса в производствесырови др. продуктов. Кроме того, он обуславливает
однородную жидкую консистенцию шубата. Предполагается, что один из фенотиповр- казеина
служит причиной аллергии у некоторых людей. Выяснение полиморфизма казеина может стать
научной основой в племенном деле и селекции желательных популяции верблюдов.
Результаты по биохимическому исследованию химического состава и свойства верблюжьего
молока могут быть использованы при разработке национального стандарта на данный вид продукции.
Электрофоретическая картина казеиновых фракций на полиакриламидном геле может служить
стандартом при изучении белков верблюжьего молока.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Нармуратова М.Х., Конуспаева Г.С., Иващенко А.Т., Луазо Ж., Файе Б., Серикбаева А.Д. Изучение
физико-химического состава верблюжьего молока ЮКО //Вестник КазНУ серия биологическая. - Алматы,
2008. -№1(36). -С.176 178.
2. www.emirates.su/foram/threads/18-Верблюжье-молоко.
3.http://tonus.by/pitanie/milk/netradicionnye-vidy-moloka.html
4. Балдандоржиева Ц. Ц. Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов. Забайкалья и
разработка биотехнологии ферментированного продукта: Дне.... канд. техн. наук: 03.00.23 Улан-Удэ, 2005 154 с.
5. Сентов З.С., Жумашев Ж.Ж. Вьщеление и состав р-казеина коровьего молока. Биохимия, т.36, вьш.6 ,
1971, с 12-17.
6 . Сентов З.С., Жумашев Ж.Ж. Электрофоретическое изучение казеина коровьего молока. Методика
электрофореза. Прикладная биохимия и микробиология. т.З, вьш.2,1972, с.21-25.
7. Серикбаева А. Д. Новые пробиотические продукты из верблюжьего молока // Вестник Инновационного
Евразийского университета. - Алматы, 2009.- С.85-87.
8 . Lehinger А, Nelson D. Сох М. Principles of Biochemistry //New York, 1996, P. 101-104.
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е РА С Т И Т Е Л Ь Н О Г О СЫ РЬЯ В П РО И ЗВ О Д С Т В Е М А К А РО Н Н Ы Х
И ЗД Е Л И Й Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н О ГО Н А ЗН А Ч ЕН И Я
ИСкокова Г. К, д.т.н., Изтаев А.И., д.т.н., проф., Умирзакова Г.А., докторант,
Баймаганбетова Г.Б., к.т.н., Мулдабекова Б.Ж., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: iskakova-61@mail.ru
В последние годы «спохватившееся» человечество огромные усилия прилагает к тому, чтобы
вернуть пище ее полезность для здоровья. Так появились функциональные, точнее, физиологически
функциональные продукты. Под термином «функциональные продукты» подразумевается
использование продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном потреблении
оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные органы и их функции.
Учитывая, что в Казахстане макаронные изделия популярны и потребляются в большом
количестве, представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных
видов заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой
ценности, благодаря различным добавкам. Правильный выбор добавки для обогащения пищевых
продуктов, в том числе, макаронных изделий должен базироваться на теории сбалансированного
питания и учитывать содержание биологически активного вещества в добавке, которое должно быть
на уровне, обеспечивающем профилактические свойства продукта при реальных технологических
дозировках, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта, в том числе, при
хранении, варке и т.д.
В связи с вышеизложенным, было признано целесообразным изучить качество продуктов пере­
работки зерновых, бобовых и масличных культур используемых в качестве добавок в производстве
макаронных изделий.
На первом этапе исследования были изучены органолептические (цвет, запах, вкус, хруст) и
физико-химические (влажность, зольность, белизну, количество и качество клейковины, кислотность,
крупность помола, содержание металлопримесей) свойства кукурузной, овсяной, путовой, чечевич­
ной и амарантовой муки из отечественных сортов зерновых, бобовых и масличных культур.
Результаты исследованийпредставлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что влажность, зольность и кислотность всех видов муки в пределах нормы.
Содержание сырой клейковины, сжимаемость, растяжимость над линейкой и белизну муки опреде­
ляли только для пшеничной муки первого сорта, так как в остальных видах муки клейковина
отсутствует. Содержание клейковины в пшеничной муке составил 31,7%, растяжимость ее над
линейкой 14,5 см, сжимаемость - 74 ед. на приборе ИДК-1. Белизна пшеничной муки составила 56 ед.
Таблица 1 - Характеристика муки
Наименование
показателя
Цвет
Вкус и запах
Содержание
минеральной примеси
Влажность, % не более
Зольность, %
Кислотность, град
Содержание
сьфой
клейковины, %
Свойства клейковины:
сжимаемость,
ед.
прибора ИДК-1
- растяжимость
над
линейкой, см.
пшеничная
I сорта
белый
кукурузная
желтый
Мука:
овсяная
путовая
светло­
серый
светложелтый
чечевичная
амарантовая
корич­
невый
кремовый с
желтоватым
опенком
свойственный
не обнаружено
12,3
0,7
2,3
31,7
12 ,8
12 ,0
11,3
12 ,8
12,8
0,96
5,4
-
3,18
5,6
-
2 ,8
3,8
-
1,96
3,4
-
0,78
4,4
-
74
-
-
-
-
-
14,5
.
.
.
.
.
Крупность помола:
- остаток на сите, %
- проход через сито, %
Белизна, ед. прибора РЗБПЛ
Металломагнитная
примесь, мг в 1 кг муки
№ 43-4,0
2,14
66,54
2,1
50,8
2,14
66,54
2,14
66,54
56
не обнаружено
Крупность помола анализировали по остатку на сите и по проходу через сито. Как видно из
таблицы для пшеничной муки первого сорта проход через сито № 43 составил 4,0%, для кукурузной
муки остаток на сите № 35 составил 2,14%, а проход через сито № 43 составил 66,54%, для овсяной
муки остаток на сите № 35 - 2,1%,а проход через сито№ 43-50,8%, для путовой, чечевичной муки
остаток насите№ 35 - 2,14%, а проход через сито № 43 - 66,54%, для амарантовой муки остаток на
сите № 35 - 2,15%, а проход через сито № 43 - 58,5%.
Металломагнитная примесь и зараженность вредителями хлебных запасов во всех видах муки
не были обнаружены.
Таким образом, в результате исследования установлено, что качество кукурузной, овсяной,
путовой, чечевичной и амарантовой муки соответствует требованиям.
ӘОЖ 636. 082:57.083
Қ А Н ТТ Ы С О РГО С Ы Н Ы Ң БИ О Л О ГИ Я Л Ы Қ Е РЕ К Ш Е Л ІК Т ЕРІ
Сапарбекова А.А., б. г.к., доцент, АбилдаеваР.А., б. г.к., ӨзбековаМ. XT 12-5к1 студенті
М.Эуезов атындагы ОҚМУ, Шымкент ц., Қазацстан Республикасы
Сорго немесе қонақ жүгері (латынша Sorghum) - астық түқымдастарына жататын бір немесе
көп жылдық өсімдіктер. Бүл өсімдіктің тропиктік, субтропитік жэне қоңыржай аймақтарда өсетін 50ге жуық түрі белгілі. Қазақстанда егіс алқаптары мен суармалы жерлерде өсетін 5 түрі бар. Жиі
кездесетіні - қүмай. Сорго жылу сүйгіштік қасиетімен, түзды жерлерге төзімділігімен ерекшеленеді
Өсімдіктердің биіктігі шамасы 1-1,5 метрдей, сыртқы түрі жүгеріге үқсас, тамыры жақсы
жетілген. Жапырақтары үзын, диаметрі 1-3 сантиметр. Көп гүлді сыпыртқы гүлшогырының биіктігі
60 сантиметрдей. Әрбір гүлі жаргақ тэрізді екі гүл қабыршагынан түрады, аталыгы - үш, аналыгы біреу. Маусым шілде айларында гүлдейді.
Соргоның Отаны - Экваторлы Африка болып табылады, ал кеңінен таралган өлкесі ретінде Үндістан жэне Қытайды айтуга болады, Үндістанда соргоны б.з.б 3 мыңжылдықтан бастап өсірген,
ал Қытайда жэне Египетте - б.з.б 2 мыңжылдықта өсіре бастаган. Содан соң X V гасырда сорго
Еуропа елдеріне, XVII гасырда Америкага жеткізілген.
Соргоның дэнінен үн жэне крахмал, сабагынан тоқылатын заттар, сыпыртқы жэне қагаз
жасайды. Соргоны Жер піарыныңқүргақ жэне жартылай қүргақ аумақтарында мақсатты түрде
қолдану оның эмбебаптылыгымен жэне жогары өнімділікпен ерекшеленеді. Жасыл бөлігі мен
дэндерін ауылшаруашылық малдарына жемтік ретінде қолдануга болады.
Сорго жөгары өнім беретін культура гана емес, оның қүрамы көмірсуларга, белокқа,
каротиндер мен жануарлардың өнімділігін арттыруга септігін тигізетін - дэрумендерге өте бай.
S.L Patil жэне H.Basappa деректері бойынша Үндістанның жартылай шөл аумақтарының
қүргақшылық кезінде сорго басты тагамдық өнім болып табылады. Соргоның көптеген түрі улы
болып келеді, кейбір жагдайларда жануарлардың улануына экеліп согуы мүмкін.
Қантты сорго (Sorghum saccuratum Jakuschev) - соргоның қүргақшылыққа ең төзімді түрі,
багалы культура болып табылады. Оның басқа соргоның дақылдық түрлерінен айырмашылыгы
қүрамында 10-20%-тен астам қант кездеседі. Табигатта сахарозаны мүндай жылдамдықпен синтездейтін басқа өсімдік жоқ. Қантты сорго қант қызылшасын өсіру тиімсіз оңтүстік қүргақ аймақтарда
жақсы өсетіндіктен, оган деген қызыгушылық арта түсуде.1 гектар егіннен 20%-ті қанты бар 90­
120т/га биомасса жинап алуга болады, жасылбөлігінің 100 кг жемдік бірлігі 24-25 көрсеткішке ие.
Қантты сорго - бой үзын (200-350см), сабагы шырынды өсімдік. Сорго сабагының өнімділігі
20-30 т/га. Бүл культураның биологиялық ерекшелігі өте кедей жагдайларда да, 200 мм жауын
шашын көрсеткіші кезінде де өнімділіғі жоғары болады. Культураның неғізғі 3 қолданылу бағыты:
тамақ өнеркэсібі, жем дайындау жэне биоэнергетика.
Сурет 1 - Қонақ жүгері немесе қант соргосы
Қант сорғосы қант қызылшасы секілді тамақ өндірісінде жэне биоотын алуда қолданылатын
эмбебап шикізат. Қантты сорғо б^ршақты дақылдармен, жүгерімен, күнбағыспен қатар еғілғенде өзін
жақсы жағынан үсынды.
Қантты сорғоның сабағынан престеу арқылы алынған шырын қант қамысынан алынған қант
қүрамынан еш кем түспейді, бірақ қант қамысына қарағанда қүрамында сахарозадан басқа
кристаллизацияға төтеп беретін глюкоза, фруктоза жэне еріғіш крахмал бар: сондықтан қантты сорго
шырынынан кристалданган қант емес, қүрамында қүргақ заты 75% қүрайтын сүйық күйіндегі қант
(сироп) алынады. Мүндай шырынның алынуы сорго сабагының массасының 20%-ін қүрайды. Келесі
шырынды экструдирлеп престеу арқылы қүргақ заты көп тагы 40%-дық етіп алуга болады, бүл
шырынды биоэтанол алуга қолдануга болады.
Престеуден соң қант соргосы сабагының сулылыгы 50%-дан аспайды. Сондықтан оларды қатты
биоотын (гранулалы отын немесе брикет) алуда қолданады, немесе оларды биогаз алу үшін
қолданылатын биогазды генераторларды қолдануга болады.
Екінші Дүниежүзілік согыс кезінде қант қамысы мен қант қызылшасының өндірісі төмендеуі
нэтижесінде АҚШ -та 1940 жылы қүрамында қанты көп қантты сорго сорттарын шыгара бастады.
Халықтың қантқа деген сүранысын қанагаттандыру үшін қант қамысының аумагын үлкейту қажет,
бірақ перспективті түрде қант соргосынан алган тиімдірек. Қант соргосы сабагаының шырыны
қанттың қүрамы бойынша қант қамысынан кем түспейді, дегенмен қүрамы жагынан айырмашылық
едэуір байқалады.
Қант қамысының шырынында тек сахароза болса (ристалданган күйінде), қант соргосының
шырынында кристалдануга кедергі ететін қосылыстар кездеседі. Сондықтан қант соргосынан қантты
бал жэне шірне алынады. Бүлар глюкозаның қүрамы көп болгандықтан жогары тагамдық
қүндылыққа ие. Дэл осы себепті тэтті сорго сиропын қолдану актуалдыгы жогарылай түседі.
Қазіргі уақытта қогам тагам өнеркэсібінің жагдайына аландайды: табги тагам өнімдерінің
жетіспеушілігі, алқолда бар өнім минералды заттар мен витаминдер бойынша талаптарга сай
келмейді. Адамзат баласы организмге қажетті элементтерді толықтыру үшін химиялық қоспаларды
пайдалануга мэжбүр.
Қант қызылшасынан алынган қанттан соргодан алынган қанттың айырмашылыгы қант
диабетімен ауыратын адамдар қолдануга болатындиеталық өнім болып табылады.
Соргоның тэтті сироптарының қүрамында қант қызылшасы мен қант қамысынан алынган
қанттың қүрамында болмайтын, жедел сіңетін микроэлементтер жэне витаминдер кездеседі. Бүл
факторлар сорго қантын бірегей етеді жэне адам организміне эсер етуі бойынша биологиялық активті
қосылыстарды еске салады. Егер сорго қантын балалар тагамына, сүт өнімдеріне, шырын өндірісінде
қолданылатын болса, өнім тэтті гана емес, агзага пайдалы да болады. Сонымен қатар қантты сорго
өсіру үшін қант қызылшасын өсіруге қараганда пестицидтер 3-4 есе аз қолданылады.
Сурет 2 - Қант сорогсының гүлдеу кезені
Сорголы сироптардың өндірісінің экономикалық тетігі сорго қантының кэдімгі қанттан 2 есе
арзан болуы. Сорго - қант қамысының орнын басатыны жақсы альтернатива болып табылады.
Есептеулер бойынша, соргоны суландырылмаған жерде өсіру қантпен қамтамасыз ету 2,5-2,8т/га
қ^раса, суландырылган жерле 4,0-4,5т/га қ^райды.
УДК 633.11:631.52
СО ЗД А Н И Е ЗА С У Х О У С Т О Й Ч И В Ы Х СО РТО В П Ш Е Н И Ц Ы С И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М
Г Е РМ О П Л А ЗМ Ы Д И К И Х С О РО Д И Ч Е Й
Седловский А.И., д.б.н., проф.. Академик РАЕНИ нститут биологии и биотехнологии МОНРК,
Тюпина Л.Н., К.6.Н., Тэженова А.И., Институт биологии и биотехнологии МОН РК,
г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: gen_sai(a'mail.ru, genjln(cC,mail.ru
Казахстан является девятой по площади страной мира, обладающей более чем 20 миллионами
гектаров пахотнопригодных земель. Республика Казахстан входит в пятерку лидеров в мире по
производству и экспорту пшеницы. Качество и безопасность продовольственных продуктов является
основным критерием оценки экспортируемой продукции. Потенциал этой отрасли еще не
используется в полной мере, так как большая часть территории Казахстана относится к зоне
рискованного земледелия (Кененбаев, 2010). Яровая и озимая пшеница занимает более 40% всех
посевных площадей Республики Казахстан, 90% из которых находятся в зонах недостаточного
увлажнения (годовое количество осадков 150-320 мм). В засушливые годы потери зерна составляют
30-50%. Главой государства в Послании народу Казахстана 17 января 2014 года было поручено
скорректировать Программу «Агробизнес 2020» с учетом внедрения новых технологий в сельском
хозяйстве, в том числе в засушливых регионах.
Использование межродовых скрещиваний один из способов получения сортов пшеницы с
высоким качеством зерна, обладающих устойчивостью к стрессовым условиям среды и
обеспечивающих безопасность продовольственных продуктов. Необходимо отметить, что дикие
сородичи являются донорами качества зерна, используемого в макаронной промышленности.
Межродовые скрещивания, как метод селекции удачно использовали академики Г.К.Мейстер и
П.В.Цицин. Г.К.Мейстер на основе ржано-пшеничных гибридов вывел сорт озимой мягкой пшеницы
Лютесценс-230, а П.В.Цицин получил ряд пшенично-пырейных гибридов-сортов яровой и озимой
пшеницы - ППГ-186, ППГ-599, Флора-5, Флора-7, Грекум-114 и др. (Сайфуллин и др., 2008).
Эффективность метода отдаленной гибридизации подтверждена достижениями многих ученых
(Кравченко, 2000; Спецов, 2000; Медведев и др., 2001; Давоян, 2003; Семенов, 2003; Кожахметов,
Базылова, 2008; Сайфуллин и др., 2008 и др.).
К настоящему времени разработаны стандартные методы, облегчающие перенос генов от видов,
не имеющих родственных геномов с мягкой пшеницей. Одни из них основаны на методах
хромосомной инженерии, другие - на методах генетического контроля мейотической рекомбинации,
третьи - на методах генной инженерии. Многие из них вызывают сомнение положительного влияния
на живые организмы в том числе и человека.
Для создания засухоустойчивых сортов пшеницы с использованием гармоплазмы диких
сородичей нами были использованы ГШГ (Agropyronglaucum), T.spelta, T.macha, T.dicoccum,
T.turgidum, T.kihara, T.compactum, Aegilops triaristatum.
Для выделения перспективных образцов пшеницы, полученных от межвидовых и межсортовых
скрещиваний, представляющих интерес для селекции на засухоустойчивость провели лабораторную
оценку на степень прорастания на растворах сахарозы.
Способность семян прорастать на растворах осмотиков отражает, с одной стороны,
наследственное свойство прорастать при относительно меньшем количестве воды, с другой - наличие
высокой сосущей силы, обеспечивающей быстрое поглощение нужного количества воды.
Для определения засухоустойчивости семена пшеницы выращивали в чашках Петри, при
температуре 15°С, в течение 3 и 7 суток [Удовенко, 1970]. Каждый образец пшеницы выращивали в
контрольном варианте в 2-х повторностях, без сахарозы и на растворе сахарозы в трех повторностях
по 100 зерен в повторности. В качестве контроля была вода. Определяли энергию прорастания на 3
сутки и процент проросших семян на 7 сутки.
В соответствии с методикой оценки засухоустойчивости по степени прорастания на растворах
сахарозы образцы ранжировали на следующие группы: неустойчивые - проростает 0-20%,
слабоустойчивые - проростает 21-40%, среднеустойчивые - проростает 41-60%, с устойчивостью
выше средней - проростает 61-80%, высокоустойчивые - проростает 81-100%.
Дикие злаки ППГ (Agropyronglaucum), T.spelta, T.macha, T.dicoccum, T.kihara, Aegilops triaristatum
показали высокую степень засухоустойчивости. Из 80 комбинаций скрещивания сортов и образцов
Женис, Саратовская-29, Карабалыкская-84, Лютесценс-782/153, Казахстанская-10, Лютесценс-239 с
этими злаками отобрано 26 образцов.
Проведен цитогенетический контроль наличия признака засухоустойчивости на основе
признаков развития мужского гаметофита и плазмолиза пыльцевых зерен, ассоциированных с
засухоустойчивостью.
Развитие мужского гаметофита: фертильность пыльцевых зерен изакономерности прохождение
мейоза ведут к повышению продуктивности колоса и правильному развитию растения.
Отбор засухоустойчивых образцов проводили с учетом цитологического экспресс метода на
основе инновационного патента № 22962, позволяющего быстро оценивать уровень засухоустой­
чивости в период цветения [Терлецкая, 1992]. Использована реакция клеток генеративной сферы на
абиотические стрессы на основании плазмолиза пыльцы в условиях стресса, которая согласуется с
результатами лабораторной оценки засухоустойчивости (Седловский и др., 2014).
Перспективные образцы оценили в полевых условиях (с использованием морфологических
маркеров, коррелирующих с засухоустойчивостью - длина подколоскового междоузлия, вынос
колоса, озерненность, выполненность зерна, качество зерна, высота растения, масса 1000 зерен).
Отобранные 9 образцов из межсортовых гибридов: 1125 (Целинная-60 х Женис), 1214
(Целинная-60 х Женис), 1216 (Целинная-ЗС х Женис), 1143 (Целинная-ЗС х Женис), 1236 (Целинная60 X Женис), 1148 (Целинная-60 х Женис), 963 (Комсомольская-63 х Оренбургская-13), 955 (Женис х
Актюбе-130), 968 (Мироновская-808 х Л ю тесценс-719/99) переданы в питомник конкурсного
сортоиспытания и на экологическое испытание.
Отобранные 6 образцов из межродовых скрещиваний: Лютесценс-782/153 х Triticum Kiharae,
Женис X Aegilops triaristatum, Лютесценс-782/153 х Triticum Kiharae, ППГ х Лютесценс-239, Женис х
A egilops triaristatum, ППГ х Лютесценс-239 переданы в Контрольный питомник и на экологическое
испытание, превышающие стандартный сорт Казахстанская-10 от 1,5 до 9 ц/га..
Установлено, что повысить эффективность селекции засухоустойчивых сортов пшеницы позво­
ляет использование гермоплазмы диких сородичей для создания засухоустойчивые образцов с прове­
дением лабораторной оценки полученных образцов на степень прорастания на растворах сахарозы, а
также цитогенетического контроля и цитологической оценки наличия признака засухоустойчивости
на основе плазмолиза пыльцевых зерен, ассоциированных с засухоустойчивостью, а затем их полевое
испытание в стрессовых условиях и широкое использование экологической оценки перспективных
образцов.
П РО Г Н О ЗИ РО В А Н И Е И ЗМ Е Н Е Н И Я К А Ч Е С Т В А Б И О Л О ГИ Ч ЕС К И А К Т И В Н Ы Х
П РО ДУ К ТО В
Куцова А.Е. \ Шахов С.В. \ Глотова И.А. Сергиенко И. С. ^
‘ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж,
^ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I», Воронеж,
^ВГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», Мичуринск, Россия
Российские ведущие специалисты по диетологии и нутрициологии постоянно указывают на
недостаточное потребление микронутриентов, что отрицательно влияет на здоровье, рост и
жизнеспособность всей нации.
Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно-зависимых состояний,
встречающихся у детей, подростков, женщин. Железодефицитная анемия приводит к снижению
иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям,
нарушению психомоторного развития.
О собое внимание должно уделяться массовой профилактике железо дефицитных состояний
путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными
ингредиентами животного и растительного происхождения, содержащими большое количество
легкоусвояемого железа. К их числу, прежде всего, относится пищевая кровь убойных животных [1].
В связи с актуальностью задачи предотвращения развития дефицита железа и сохранения
здоровья всех поколений разработаны рецептуры и технология функциональных рубленых
полуфабрикатов для профилактики железодефицитных состояний у взрослых и детей.
С целью прогнозирования стабильности качества готовой продукции нами были изучены
закономерности изменения активной кислотности, влагосвязывающей способности, структурно­
механических свойств антианемических продуктов методом математического моделирования.
Факторный эксперимент позволяет на основе относительно небольшого числа опытов получить
информацию о влиянии дозировок рецептурных компонентов на физико-механические, функцио­
нально-технологические и структурно-механические показатели [2, 3].
В мешалку вносили мясной фарш, вспомогательное сырье и перемешивали в течение 1 мин.
После перемешивания проверяли массовую долю влаги и жира в полуфабрикатах.
Из фарша брали навески массой З г и определяли влагосвязывающую способность методом
Грау и Хама.
Из оставшегося фарша отбирали пробы для определения pH и структурно-механических
показателей.
Модельные рецептуры антианемических продуктов, принятые в экспериментах, позволили
наметить основные (средние) уровни каждого фактора и допустимые интервалы их варьирования.
В опытных пробах фарша для мясорастительных полуфабрикатов количество жиро-белковорастительного наполнителя рассматривали как первый переменный фактор А (от 20 до 40%), время
перемешивания (мин) - второй переменный фактор В (от 2 до 8 мин).
Для факторного планирования были составлены матрицы в виде полуреплики полного
факторного эксперимента (ПФЭ) 4^ (на четырех уровнях брали значения каждого из двух факторов.
Результаты эксперимента обрабатывали следующим образом: определяли коэффициенты
уравнений регрессии и проверяли их значимость по критерию Стьюдента, адекватность уравнений
регрессии - по критерию Фишера.
Результатами исследований физико-химических, технологических и структурно-механических
показателей доказана принципиальная возможность использования растительно-белковых наполни­
телей в технологии функциональных продуктов. Количество жиро-белково-растительного наполни­
теля в составе фарша (Х|) и продолжительность перемешивания (хг) устанавливали в зависимости от
значений целевой функции - pH (уі), влагосвязывающей способности (уг) и структурно­
механических показателей (у з) по результатам полнофакторного эксперимента, запланированного по
методу латинских квадратов.
Для обработки результатов факторного эксперимента использовали конечные данные,
полученные при перемешивании фарша по всем исследованным образцам.
В результате регрессионного анализа получены адекватные эксперименту математические м о­
дели, описывающие зависимость изучаемых показателей в антианемических продуктах от продол­
жительности перемешивания (t, мин) и количества жиро-белково-растительного наполнителя (Q, %).
По
полученным
аналитическим
результатам
построены
графики
зависимостей
влагосвязывающей способности (ВСС, %), активной кислотности (pH, ед), предельного напряжения
сдвига (ПНС, Па) от указанных показателей (рис. 1, 2 и 3).
pH. ед
Рис. 1. Зависимость активной кислотности (уі) от количества жиро-белково-растительного наполнителя (Х|) и
времени перемешивания (хг)
Рис. 2. Изменение влагосвязывающей способности (уг) от количества жиро-белково-растительного наполнителя
(Х|) и времени перемешивания (хг)
ПНС, Па
ҺІ500
0.%
Г, мин
Рис. 3. Изменение предельного напряжения сдвига (уз) от количества жиро-белково-растительного наполнителя
(xi) и времени перемешивания (хг)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ладодо, К.С. Руководство по лечебному питанию детей. М.: Медицина, 2000 г.
2. Садовой, В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования тех­
нологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промыш­
ленности. Автореф. Дне. Д-ра техн. наук. Ставрополь, 2007.
3. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на
мясной основе. Дне. Д-ра техн. наук. М.: МГПБ. - 2000.
П Е РС П ЕК Т И ВЫ РА Ц И О П А Л Ь П О ГО И С П О Л Ь ЗО В А Н И Я В Т О РИ Ч Н О ГО С Ы РЬЯ В
Т Е Х Н О Л О ГИ И И ЗД Е Л И Й ИЗ Д РО Ж Ж Е В О ГО ТЕС ТА
Коренец Ю.Н., ст. препод., Никифоров Р.П., к.т.н., доцент, Попова С.Ю., к.т.н., доцент;
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского, г. Кривой Рог, Украина
E-mail: yuriy_korenec@mail.ru, i—i@i.ua, rez_ok@mail.ru
На предприятиях хлебопекарной промышленности процесс тестообразования является доста­
точно длительным, что приводит к значительной потери времени, поэтому создание ускоренных тех­
нологий позволит сократить время приготовления хлебобулочных изделий. Также проблема создания
безотходных технологий очень остро стоит в концепции создания ресурсосберегающих технологий.
Поэтому, актуальным является вопрос создания принципиально новых ускоренных технологий
производства хлебобулочных изделий с использованием натурального сырья.
Анализ литературных источников показал, что в последние годы широкое распространение
получила разработка ускореных технологий производства хлебобулочных изделий за счет введения
дополнительных ингредиентов или операций. Одним из наиболее распространенных направлений в
этой области является поиск природных сахарозаменителей, в том числе полученных из крахмала. В
качестве продукта для получения сахаристых веществ были исследованы вторичные продукты
переработки картофеля (ВППК) предварительно обработанные 2,5%-ым раствором лимонной
кислоты. Для предупреждения процесса окисления аминокислоты тирозина под действием фермента
тирозиназы в дальнейшем измельченные и замороженные при температуре -40°С в течение 90 мин.
Вследствии процеса гидролиза крахмала на этой стадии происходит образование углеводов, таких
как сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, и небольшое количество низкомолекулярных декстри­
новых веществ. После замораживания картофельное пюре подвергалось кондуктивно-радиационной
сушке до массовой доли влаги в конечном продукте 12%. Сухие продукты с массовой долей влаги не
более 12% согласно ГОСТ 13342-77 имеют достаточно длительный срок хранения (6 месяцев), а
также более удобны при использования на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Сухую картофельную добавку (СКД) предлагается вводить в среду предварительной активации
дрожей (ПАД).
Для определения оптимальных параметров процесса П АД был использован метод планиро­
вания эксперемента, в результате которого было установлено, что температура активации колеблется
в пределах 3 0 ... 35°С, а продолжительность составляет 18... 20 мин.
На следующем этапе работы было проведено ряд эксперементальных исследований по установ­
лению оптимальной концентрации СКД к массе муки. Исследования проводили на основани
изменений биотехнологических свойств дрожжей (осмочуствительности и подъемной силе). Исходя
из полученных данных установлено, что наибольшая зимазная и мальтазная активность дрожжей
наблюдается при концентрации СКД в количестве 5% к массе муки.
Полученные результаты газообразующей и газоудерживающей способности модельных систем
дрожжевых тестовых заготовок также подтвердили целесообразность введения СКД в количестве 5% к
масе муки. Такая концентрация добавки позволяет сократить время брожения теста от 1 до 1,5 часов.
Следующим этапом работы была разработка ускоренной технологии дрожжевого теста с
использованием СКД. Предложенный способ позволит значительно сократить процес адаптации
дрожжей к условиям среды, интенсифицировать процес брожения теста и исключить из рецептуры сахар.
Ускоренная технология дрожжевого теста заключается в активации дрожжей при температуре
30-35°С в течение 18-20 мин. Для этого подготовленную СКД вводили в предварительно разведенные
в воде дрожжи. После окончания активации вводили остаток рецептурной воды, муку, маргарин и
замешивали тесто в течение 10-15 мин., потом тестовой полуфабрикат выбраживали 60-90 мин.при
температуре 30-35°С с двукратной обминкой. Тесто, после брожения подвергалиразделке, формовке,
выпечке, охлаждению и упаковке.
Проведенный комплекс исследований позволил научно обосновать рецептурный состав
хлебобулочных изделий с использованием СКД без добавления рецептурного сахара (табл. 1).
Таблица 1 - Рецептурный состав хлебобулочныхизделий с использованием СКД
Название сьфья
Мука пшеничная
Сухая картофельная добавка
Дрожжи прессованные
Жировой компонент
Соль кухонная
Сухой яичный порошок
Вода
Расход сьфья на 100 кг продукта
64100
3400
1900
2900
1000
3400
25800
Таким образом, можно сделать вывод: разработан новый способ переработки вторичного
растительного сырья, а также, проведенные экспериментальные исследования позволили разработать
ускоренный способ приготовления дрожжевого теста с использованием предварительной активации
дрожжей. Способ положено в основу производства хлебобулочных изделий с сокращенным на 35­
40% временем тестообразования.
УДК 664.6/.7
РА ЗРА БО Т К А РА Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х РЕ Ж И М О В Г И Д РО Т Е РМ И Ч Е С К О Й О БРА БО ТК И
ЗЕ РН А П Ш Е Н И Ц Ы РА ЗЛ И Ч Н О Й Т ВЕ РД О ЗЕ РН О С ТИ
Киябаева А.Т. \ магистр., ОнгарбаеваН.О.^, науч. рук., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kiyabaeval986@mail.ru
В данной работе представлены материалы экспериментальных исследований для разработки
рациональных режимов холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности в технологи­
ческом цикле подготовки зерна к размолу. Установлены корреляционные зависимости между
отдельными характеристиками зерна и муки, при этом полученные результаты свидетельствуют о
технологической значимости показателя твердозерности, и доказывает о необходимости проведения
(ГТО) с учетом этого показателя зерна пшеницы. Лабораторные исследования, а также произ­
водственные испытания показало, при организации и ведения холодного кондиционирования с
учетом твердозерности достигается направленное изменения физико-механических, технологических
и биохимических свойств зерна и при переработке его поученная мука характеризуется наилучшими
показателями качества при наименьших затратах энергии.
Дан анализ влияния основных факторов гидротермической обработки зерна изменение его физико­
химических и мукомольных свойств. Наиболее подробно проанализировано изменение физических
характеристик зерна при взаимодействии его с водой. Показано, что разрыхление структуры эндосперма
в процессе отволаживания является главным фактором, определяющим изменение мукомольных свойств
зерна. Даны конкретные рекомендации оптимизации режимов холодного кондиционирования для
пшеницы различной твердозерности в цикле подготовке к сортовому помолу. Исследовано влияние
параметров гидротермической обработки на плотность зерна пшеницы I и IV типа.
Изменение мукомольных свойств пшеницы при холодном кондиционировании зерна с учетом
его твердозерности изменение хлебопекарных свойств пшеницы при холодном кондиционировании
зерна с учетом его твердозерности, показатели технологических режимов «холодного» кондицио­
нирования зерна пшеницы различных типов и стекловидности. Проведен анализ физико-химических
свойств зерна основных сортов пшеницы Казахстана, на основе которых выявлены, что их техноло­
гические особенности требуют соответствующего изменения режимов холодного кондициониро­
вания при подготовке зерна к сортовому помолу
-установлены режимы холодного кондиционирования (ГТО) зерна и их оптимальные значения,
при которых достигается направленное изменения технологических свойств зерна, способствующие
созданию эффективных условий переработки его в муку.
-определен характер и степень интенсивности влагопоглощения и внутреннего влаго переноса в
процессе холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности, обуславливающие
изменение исходного состояния структуры зерна и его анатомических частей.
- обоснована эффективность метода холодного кондиционирования зерна с учетом его твердозерностии выявлены преобразования его физико - механических, технологических и биохимических
свойств, обеспечивающего наибольший выход муки с наилучшими показателями качества и
наименьшей затратой энергии.
- определены основные закономерности изменения мукомольных свойств зерна при холодном
кондиционировании с учетом его твердозерности.
-научно-обоснованы технологические режимы (ГТО) холодного кондиционирования для
пшеницы I и ІУтипов различной твердозерности при подготовке зерна к сортовому помолу.
В работе представлены материалы экспериментальных исследований для разработки рацио­
нальных режимов холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности в технологическом
цикле подготовки зерна к размолу. Установлены корреляционные зависимости между отдельными
характеристиками зерна и муки, при этом полученные результаты свидетельствуют о технологи­
ческой значимости показателя твердозерности, и доказывает о необходимости проведения (ГТО) с
учетом этого показателя зерна пшеницы. Лабораторные исследования, а также производственные
испытания показали, при организации ведения холодного кондиционирования с учетом твердо­
зерности достигается направленное изменения физико-механических, технологических и
биохимических свойств зерна и припереработке его поученная мука характеризуется наилучшим и
показателями качества при наименьших затратах энергии.
Оценка адекватности полученных регрессионных уравнений экспериментальным данным
проверялись коэффициентами множественнойкорреляции К, детерминации К2, /"-критерием Фишера
и критерием Дарбина-Ватсона с1 (таблица 1).
Таблица (1) Проверка качества регрессионных уравнений процесса
Статистический показатель
Множественная корреляция R
Коэффициент детерминации
Нормированный R- квадрат
Стандартная ошибка
Число степеней свободы сй:к‘:к^Критерий
Фишера F
Уровень р для значимости F
Критерий Дарбина-Ватсона d
Сериальная корреляция
V
0,899
0,809
0,708
0,350
9; 17
7,990
1,4010-^
1,746
0,083
Значение показателя
Z
0,968
0,937
0,903
0,009
9; 17
28,031
1,79 10-**
2,719
-0,371
К
0,874
0,763
0,638
1,063
9; 17
6,097
7,18 10“^
2,009
-0 , 0 2 1
Примечание: к' :к^- число степеней свободы для числителя и знаменателя, соответственно
Примечание: к':к^- число степеней свободы для числителя и знаменателя, соответственно.
Приведенные в таблице 1 значения коэффициента множественной корреляции характеризуют
степень совместного влияния исследуемых параметров на результирующий показатель. Они
достаточно высоки (0,874-0,968), что свидетельствует о тесной взаимосвязи результирующих
показателей и переменных W,t,P. Уравнения хорошо аппроксимируютэкспериментальные данные.
Критерий Фишера для этих уравнений стически значим с уровнем р<0,001. Все это показывает их
высокую, 95%-ную достоверность и адекватность процесса. Критерий Дарбина-Ватсона d
свидетельствует об отсутствии сериальной корреляции в остатках.
Таким образом, изучение изменнений технологических и биологических свойств зерна при
холоднном кондиционировании с учетом твердозерности подготовки его к помолу показало, что
мукамольные и хлебопекарные характеристики улучшаются и создется оптимальные условия для
эффективного ведения технологических процессов на мельницах.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ковальская Л.П., Общая технология пищевых производств - М. Колос С, 2003- 384 с.
2. Виноградов А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств.
“Агропромиздат. ’’Москва, 2001г с. -335.
3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового произ­
водства.-М.: Агропромиздат, 1999.-464с.
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. -М., ИКЦ
«МарТ»; Ростов-на-Дону:2008.-128с.
С Т РУ К Т У РН О -М ЕХ А Н И Ч Е С К И Е С В О Й С ТВ А В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М Я СА
Кененбай Ш.Ы., к.т.н., доцент., Таева А.М., к.т.н., проф., Кенжибекова А.Н., магистрант
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: shinar0369@mail.ru, aiguljaeva@mail.ru, bivwi_botanik@mail.ru
Изучение структурно-механических характеристик сырья и продукции мясной промыш­
ленности необходимо для оптимизации технологических процессов и отдельных операций, для
контроля на всех стадиях обработки соответствия параметров сырья принятым требованиям, что в
итоге и определяет качество мясных продуктов.
При производстве мясных продуктов наибольший интерес представляет изменение структурно­
механических характеристик мяса — пластичности и напряжения среза [1].Для того, чтобы
определить технологическое назначение кулинарных частей туши верблюда проведено сравнительно
изучение качественных характеристик, физико-химических и технологических показателей толстого
края и внутреннего куска - после жаренья, плечевой части лопатки, наружного куска и покромки после варки. Результаты исследований показывают, что по органолептическим и физико-химическим
показателям между антрекотом толстого края и внутреннего куска достоверных различий нет[2].
Органолептические показатели качества вареного и жареного верблюжьего мясо довольно
высокие (таблица 1).
Из отварного мяса у покромки наиболее высокие показатели по вкусу, консистенция и
сочности, чем наружного куска и плечевой части лопатки.и общая оценка качества покромки (4,53)
выше, у остальных кулинарных частей (4,30 и 4,40). Но при этом, между общими оценками качества
не выявлено достоверности различия (Р>0,05)[3].
Таблица 1 - Органолептическая оценка качества жареного ивареного верблюжьего мясо, баллы
Показатели
качества
Внешний вид
Цвет
Аромат
Вкус
Консистенция
(нежность)
Сочность
Общая оценка
качества
плечевая часть
лопатки
4,35
4,28
4,33
4,25
4,33
4,28
4,30
Вареное мясо
наружный
кусок
4,48
4,44
4,32
4,35
4,42
4,44
4,40
покромка
4,55
4,65
4,45
4,41
4,58
4,54
4,53
Жареное мясо
толстый
внутренний
край
кусок
4,85
4,81
4,68
4,71
4,45
4,61
4,44
4,61
4,61
4,68
4,52
4,59
4,61
4,67
Жареное верблюжье мясо имеет высокие баллы по вкусу, консистенции, сочности и общей
оценке качества.
Сравнительное изучение химического состава, физико-химических и органолептических
показателей покромки, плечевой части лопатки наружного куска после варки показало, что как
между покромкой и плечевой частью лопатки, так и между покромкой и наружным куском нет
достоверных различий по содержанию влаги, общему количеству белков, влагосвязывающей
способности, величине напряжения среза pH, общей оценке качества.
Напряжение среза для кулинарных частей, подвергнутых варке, почти одинаково.
После жаренья верблюжье мясо содержит большое количество прочно-связанной влаги (50,0850,15)%. Напряжение среза (рисунок 1) несколько ниже для внутреннего куска (14,10Х10'"^)Н/м^, чем
для толстого края (15,64х10"^)Н/м^, но различие статистически не достоверна (Р>0,05). При
математической обработке результатов выявлена отрицательная корреляция между содержанием
лабильного и гидротермическому расщеплению коллагена в кулинарных частях и напряжений среза
(т= -0,85 для плечевой части лопатки, т= -1,05 - для наружного куска, т= -0,8 - для покромки, т= 0,65 для толстого края, т= -0,68 - для внутреннего куска; Р<0,06).
20
19,03
18,24
18
(N
■Д.
16
X
О
го
СП
Ш
Q.
U
Ш
S
15
10
3,24
I
ш
эе
ос
Q.
С
го
— сырое мясо
— вареное мясо
— жареное мясо
1 - плечевая часть;
2 - наружный кусок;
3 - покромка;
4 -толстый край;
5 -внутренний кусок
Рисунок 1 - Напряжение среза верблюжьего мяса сьфого и после тепловой обработки
Высокие органолептические показатели покромки, а также данные физико-химических
показателей подтверждают целесообразность использования ее для варки и приготовления
деликатесных изделий[3].
Это объясняется тем, что варка в большей степени, чем жаренье способствует разрыхлению
мышечной и соединительной тканей. В процессе варки коллаген распадается до глютина и глюкоз.
Эти изменения приводят к повышению усвояемости коллагена, уменьшению прочности соедини­
тельной ткани и жесткости мяса.
Жареная верблюжатина была лучше по вкусу и аромату, более сочной и нежной по кон­
систенции. Это говорит о том, что верблюжье мясо, как отметили все дегустаторы, целесообразнее
использоватьидля вторых жареных блюд.
Высокие органолептические характеристики, а также данные физико-химических показателей
подтверждают целесообразность использования верблюжатины для варки и приготовления дели­
катесных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ратушный А.С., Литвинова Е.В. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной
обработке продуктов. - М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени
Д.И.Менделеева, 2000. - 104с.
2. Кененбай Ш.Ы., Туйе етінің қңзамы мен қасиетіне жылулық өндеудің эсері //МНПК «Инновационное
развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», - Алматы, 2014,-с.205-207.
3. Кененбай Ш.Ы., Разработка технологии производства полуфабрикатов и мясопродуктов повышенной
биологической ценности из верблюжатины, диссертация - Алматы: АТУ, 2002. - 153с.
УДК 637.521.2:664.934.4
Ф И ЗИ К О -Х И М И Ч Е С К И Е И О К А ЗА Т Е Л И И П И Щ Е В А Я Ц Е Н Н О С Т Ь В Е РБЛ Ю Ж А ТИ Н Ы
УзаковЯ.М., д.т.н., проф., Таева А.М., к.т.н., проф., Макангали К. К. докторант 1 курса,
Нурдалиев Б.Д., магистрант 2 курса
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Научно-исследовательские работы по верблюдоводству впервые стали проводиться в СССР в
далеком 1922 году. Активно изучением состава и свойств верблюжатины ВНИИМП занимался в
1980-1990-х годах (например Шишкиной Н. Н.). В основном изучались одногорбые верблюды
Туркмении, хотя основное поголовье верблюдов (около 50%) было расположено в Казахстане.
С распадом СССР интерес к изучению этого вида сырья угас. Однако в настоящее время
Республика Казахстан является крупной базой табунного верблюдоводства. Согласно Концепции
развития верблюдоводства в стране для достижения в 2015 году стада в 251 тыс. голов и объема
переработки верблюдов 9000 т в убойном весе прогнозируется ежегодный прирост поголовья
верблюдов в 7,2%. Учитывая эти факторы, а также членство Республики Казахстан в Таможенном
союзе, имеет смысл оценить верблюжатину как сырье для производства мясных продуктов на ряду с
говядиной или даже как альтернативу ей.
Статистика свидетельствует о том, что еще в течении длительного периода времени спрос на
говядину невозможно будет удовлетворить внутренними резервами. Поэтому восполнение ее
дефицита возможно либо за счет импорта, либо благодаря использованию альтернативного мясного
сырья, по составу и свойствам близкого к говядине.
Ранее были проанализированы и положительно оценены физико-химические показатели мяса
кенгуру. Сейчас представляет интерес рассмотрение потенциала использования верблюжатины. По
данным ФАО, в 2000 году численность верблюдов в мире составила 20 млн голов, их генофонд
представлен 50 породами дромадеров и 7 породами бактрианов.
Наиболее ценной в пищевом отношении является тазобедренная часть туши верблюда, которая
характеризуется малым количеством костей (15,4%). Жировые отложения в данном отрубе умеренны
в этой части имеются округлые мясистые в большинстве своем динамические мускулы с малым
количеством соеденительной ткани (2,8%), что значительно повышает кулинарные и пищевые
достоинства данного отруба.
Мякотная часть характеризуется умеренным отложением поверхностного мышечного жира с
низким содержанием соеденительной ткани. Набольшее количество мышечной ткани содержится в
тазобедеренном отрубе, жира - сырца - в спинной и поясничной части, костной ткани - в голени и
грудном отрубе, соеденительной ткани - в предплечье.
В тушах верблюдов по сравнению с крупным рогатым скотом отмечено более высокое
количество соеденительной ткани, что объясняется их повышенной физической нагрузкой. Благодаря
высокому такой ткани мясо верблюдов является более жестким. Это мясо на разрезе - ярко красного
цвета, с заметной зернистостью.
По общему химическому составу верблюжатина близка к говядине. Вкерблюжатинаотличется
высоким содержанием магния - 25,1 мг%. В то же время, по соотношению кальция и магния - 1:3,
верблюжатина далека от рекомендуемого - 1: 0,5... 1:0,6. Как, впрочем, и говядина. Кальций и
магний-двух валентные металлы могут быть конкурентами в метаболизме: кальций может вытеснять
из организма магний, и наоборот. Избыток магния ухудш ает усвояемость кальция.
Соотношение кальция и фосфора и в говядине, и в верблюжатине соответствует рекомен­
дуемым значением.
Проведены исследования во «Всероссийском научно-исследовательском институте мясной
промышленности им. В.М. Горбатова» по Физико-химическим показателям, пищевой и биологи­
ческой ценности верблюжатины.
Таблица 1 - Физико-химические показателии показатели пищевой и биологической ценности верблюжатины
Название показателя
Влага,%
Жир,%
Белок,%
Верблюжатина
71,75
6,3
20,9
Говядина
73,2
3,8
22,1
Зола,%
t плавления жира
Перевариваемость, в т.ч..
по пепсину
по трипсину
Витамины, мг/100г
Е
Bi (тиамин)
ВгСрибофлавин)
Вз(РР) (ниацин, никотиновая к-та)
В 5(пантотеновая к-та)
Вб(пиридоксин)
В 9(фолиевая кислота)
В 12(цианокобаламин)
С
В 7 (Н, биотин)
А
D
0,94
46,8°
13,2
0,9
34,3°
16,4
6,0
8,0
7,2
8,4
0,82
0,003
н/о
0,003
0,05
0,62
0,08
0,17
3,54
0,50
0,33
0,007
0,003
н/о
0,003
н/о
0 ,0 0 2
0 ,0 0 1
0 ,11
0,14
3,30
0,55
0,31
0 ,0 1
При анализе полученных данных видно, что верблюжатина
- содержит в мышечной ткани много витаминов группы В;
- не имеет внутренних прослоек жира, в отличие от баранины, говядины, поэотму ее можно
использовать для диетического питания;
- отличается высоким содержанием соеденительной ткани, большей толщиной мышечных
волокон, меньшим количеством растворимой саркоплазматической фракцией белков и, следователь­
но, более жесткая;
Таким образом, по химическому составу и биологической ценности верблюжатина не уступает
говядине, а по ряду показателей превосходит ее и может рассматриваться как сырье для производства
продуктов здорового питания при выработке колбасных изделий и мясных консервов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Химический состав мяса / А. Б. Лисицьш, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, О. Н. Орлова, В. С.
Мкртичян // Москва. - ВНИИМП, 2011.
2. И снова о верблюжатине: исследование нутриентного состава /Я. М. Узаков, И. М. Чернуха//Мясная
индустрия, -№12,2014г.
3. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль варблюжатины, Теоритические и практические
аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17­
ая МНПК конференция, посвещенная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11.12.2014., 216-218с. Г.Москва.
4. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжьего мяса на основе комплексного изучения его
пищевой ценности /Илюхина В. П.// автореферат диссертации. - М. 1989 г.
5. Верблюдоводство / С. М. Терентьев // М. Колос, 1975
УДК 574/21
А В Т О Т РА Н С П О РТ - И С Т О Ч Н И К Х И М И Ч ЕС К О ГО ЗА ГРЯ ЗН Е Н И Я А Т М О С Ф Е РЫ
М Е Г А П О Л И С А Г.АЛМ АТЫ
СулейменоваМ.Ш., к.х.н., доцент, кафедраX, XT и Э, Игсатов Р.З., к.м.н., и.о.доцента,
Джакупова И.Б., магистр экологии
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Городская среда мегаполиса динамически развивающаяся сложная система включает ряд под­
систем, основными из которых являются: природная, техногенная, экономическая и социальная [1].
Ухудшение состояния воздушной среды мегаполиса является одним из основных показателей
экологического кризиса урбанизированных территорий.
В связи с этим изучение проблемы качества атмосферы - актуальная задача обеспечения
устойчивого развития Казахстана [1].
Путем критического и сравнительного анализа, опубликованных по проблеме научных статей,
нами выявленыусловия и источники химического загрязнения атмосферы мегаполиса.
Существенными факторами, влияющими на концентрацию загрязняющих примесей в воздухе,
являются размеры города, рельеф местности, тип планировки и застройки, наличие зеленых
насаждений, расположение промышленных источников (территориальных зон), микроклимат города.
Городская среда обладает рядом специфических свойств, оказывающих влияние на формирование
метеорологического режима в приземном слое воздуха [1].
Неблагоприятные метеоусловия (штиль, аномально высокие температуры воздуха)
обусловливают увеличение количества проб с концентрациями загрязняющих веществ выше
установленных норм [2].
В мегаполисе высокие темпы развития промышленности, энергетики, транспорта, а также
урбанизации привели к увеличению отходов, интенсивно загрязняющих, прежде всего атмосферу.
Наибольший удельный вес в загрязнении атмосферного воздуха приходится на долю окиси углерода,
соединений серы, окислов азота, углеродов, взвешенных частиц и соединений тяжелых металлов [4].
Наблюдениями за состоянием загрязнения атмосферного воздуха в стране установлено, что
наибольший уровень загрязнения отмечается в г. Алматы. Иногда максимальные концентрации
загрязняющих веществ превышают ПДК в 10-20 раз. Около 2 миллионов жителей южной столицы
проживают в условиях загрязненного атмосферного воздуха. Загрязнения атмосферыусиливаются за
счет использование устаревших технологий производства, неэффективных очистных сооружений,
низкого качества применяемого автомобильного топлива, слабого использования альтернативных
источников энергии [3].
В мегаполисах автомобильный транспорт является основным источником загрязнения воздушной
среды, что обусловлено рядом отличительных особенностей: численность автомобилей в крупных
городах быстро увеличивается; автотранспорт - движущийся источник загрязнения воздуха, жилых
районов и мест отдыха населения; автомобильные выбросы распространяются на уровне дыхания людей;
рассеяние автомобильных выбросов в условиях городской застройки затруднено. Автомобили,
выбрасывают в воздушный бассейн угарный газ, окись азота, углеводороды, окись серы [2, 4].
По данным Министерства внутренних дел Республики Казахстан в городе Алматы отмечается
наибольшее число легковых автомобилей. Так, на 01.02.2014 года количество легковых автомобилей
составило 502 439 единиц.
При этом наибольшая доля приходится на автомобили старше 10 лет - 67%.
При использовании в крупных городах нефтяного топлива в воздух выделяются смеси
органических соединений и окислы азота, которые являются источником образования смога.
Причиной образования смога является разложение двуокиси азота на окись азота и атомарный
кислород. Эта реакция дает толчок к появлению свободных радикалов [1,4].
В мегаполисе наибольшие уровни загрязнения химическими соединениями регистрируются в
зимний период года, что объясняется наличием в атмосфере свободных инверсий, а также застоев
воздуха - штилем [1].
Уровень загрязнения атмосферного воздуха в Алматы за период с 2010 по 2015 годы
превышает нормативы. За 1 полугодие 2015 года атмосферный воздуххарактеризуется очень высоким
уровнем загрязнения. Максимальная из разовых концентраций достигала по диоксиду азота - 9,3
ПДК, диоксида серы - 3,6 ПДК, оксида азота - 1,8 ПДК, оксида углерода - 3,2 ПДК. Наблюденияза
загрязнением атмосферного воздуха в г.Алматы проводились на 5-ти стационарных постах ручного
отбора проб и на 11 автоматических постах наблюдений (Таблица 1):
Таблица 1 - Динамика уровнязагрязнения атмосферного воздухаг. Алматы в 2010-2014 гг. (Источник: РГП
Казгидромед, 2015)
Название
примесей
Взвешенные
Диоксид серы
Оксид углерода
Диоксид азота
Кратность превышения ПДК
год
1,47
0,32
1,03
3,23
2010
год
0,89
0,25
0,95
2,60
2 0 11
год
1,08
2012
0 ,22
0,93
3,28
2013 год
0,76
0,25
0,87
4,91
2014 год
0,93
0,72
0,51
2,33
Дизельные двигатели внутреннего сгорания загрязняют атмосферу вредными веществами, выбра­
сываемыми с отработанными газами, картерными газами и топливными испарениями. В группу
токсичных веществ по мере опасности входят: оксиды азота, оксид углерода, бенз(а)пирен и другие [1,3].
Одновременно с бенз(а)пиреном необходимо осуществлять контроль и других приоритетных
загрязняющих химических веществ [2].
При использовании в крупных городах нефтяного топлива в воздух выделяются смеси
органических соединений и окислы азота, которые являются причиной образования смога источника формирования свободных радикалов. Основная часть загрязнения атмосферного воздуха
мегаполиса загрязняется такими токсикантами, как двуокись азота и угарный газ, что обусловлена
выбросами автотранспорта [1,4].
Теплоэлектростанции являются еще одним из источников загрязнения атмосферного воздуха в
крупных городах [4].
Значительное повышение уровня загрязнения воздушного бассейнанаблюдается при застоях
воздуха (сочетание слабых ветров с приземными инверсиями температуры) и штилях, особенно в
зимний период [1].
Анализ норм токсичности отработанных газов и результатов наблюдений за загрязнением
окружающей среды показывает, что окислы азота и сажа преобладают в общей структуре отрабо­
танных газов дизелей и их процентное соотношение достигает значения 60-95 % [4]. Эта мысль
подтверждается и нормативами, действующими на данный момент в Европейском союзе, которые
постоянно ужесточаются с 1993 года по 2008 год (Таблица 2.Источник. Мусабекова Р., 2010).
Таблица 2 - Нормы выбросов токсичных компонентов отработанных газов дизельных двигателей, г/кВт • ч
Ступень
EUR0-1
Год введения
1993
Твердые
0,36
N0 "
EUR0-2
EUR0-3
1996
0,15
2000
0 ,1
7
5
2 .1
EUR0-4
2005
0 ,0 2
3,5
1,5
EUR0-5
2008
0 ,0 2
2
1,5
8
СО
4,5
4
Таким образом, автотранспорт является основным источником загрязнения атмосферы
мегаполиса г.Алматы следующими химическими соединениями как -сернистый газ, окись углерода,
окись азота, бенз(а)пирен и свободные радикалы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ашитова Н. и др. Факторы влияющие на городскую экосистему//Промышленность Казахстана.Алматы.- 2010, № 8 .- С. 35-37.
2. Винокуров М.В. Современное состояние контроля загрязнения атмосферного воздуха населенных
мест// Гигиена и санитария.- 2013, № 2.- С.29-32.
3. Пивоваров Ю.П. и др. Гигиена и основы экологии человека. Ростов-н-Д.- «Феникс».- 2002.- 512 с.
4. Мусабеков Р. Вредное воздействие отработанных газов дизеля на окружающую среду.
Промышленность Казахстана. Алматы.- 2010, № 8 .- С. 38- 40.
5. Информация о состоянии окружающей среды города Алматы.- РГП Казгидромед.-Алматы.-2015.- 28 с.
ӘОЖ 636. 085. 549.67
СЫ РА Ө Н Д ІРІС ІН ІҢ Қ А Л Д Ы Қ Ө Н ІМ Д ЕРІН ІҢ Ж Е М Д ІК ҚҰН ДЫ Л Ы ҒЫ Н ЗЕ РТ Т Е У
Жиенбаева С.Т., т.г.д., НурматД.Н., магистрант, БатырбаеваН.Б., докторант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: sauleturgan@mail.ru
Элемде жыл сайын 200 млрд .л сыра өндіріледі. Сыра жасаудыц эртүрлі кезендерінде шыгындар
мен ысыраптар, мысалы, сыраны к¥юга банка мен бутылка жасаудагы шыгын өнімніц жалпы
шығынының 2,1-6,4% дейінғі көлемін қңэайды. Әлемдік сыра қайнату өнеркэсібінде с^йық
қалдықтар мен жэне шығындардың аз болу тэсілдерін табу өте өткір мэселе.
Әр түрлі қалдықтарды кэдеғе жарату туралы с^рақтар өте маңызды қаралады, өйткені жыл
сайын қоқыстың саны 3% шамамен өсуде. Қоқыспен күресудің эр түрлі эдістері қаралуда. Мысалы,
сыра қайнатумен айналысатын кэсіпорындар, өте үлкен эр түрлі қалдықтарды шығарады, неғізғі
бөліғі үнтақталған уыт, шаң, қауыздар, шайма сулар, сыра ашытқысының қалдықтары жэне тағы
басқа қалдықтардан түрады. Қалдықтардың неғізғі массасы 82-87% сыраның жэне уыттың
үнтақтарын қүрайды. Көптеғен кэсіпорындардың қазірғі салаларында эколоғиялық талапқа сэйкес
жэне қалдықсыз өндіріс стратеғиясын жасауда [1].
Технолоғияның барлық үрдісі кезеңінде қоқыстар шығады. Ол мына кезендерден: арпа жэне
уытты тазалау, арпа жэне уытты үнтақтау, заторды дайындау, заторды сүзу, қүлмақ пен сусло
қайнату, суслоны қүлмақтың үнтағынан бөліп алу, суслоны түссіздендіріп салқындату, бастысы
суслоның ашуы, ашу алдындағы балауса сыраны алу, сыраны түссіздендіру жэне қүю сатыларына
бөлінеді.Шығарылған сыраның 1000 тоннасынан 137-173тоннаға жуық қатты қалдықтар: үнтақ,
түнба, өнделғен ашытқы мен диатомит қүралады. Диатомит - сыраны сүзу үрдісінде пайдаланатын
зат, ол кезенде 12 мың т диатомит шламы жэне 5-6 млн.т жуық үнтақ түзіледі [2].
Сыра үнтағы - қою, ашық қоңыр түсті, арнайы иісті жэне дэмі арпа қүлмағының дэміндей.
Үнтақтың қатты бөліғі (қабықша, ерімейтін дэн бөліғі) яғни, 100 кг астық өнімдерінен алынатын
ылғалдылығы 88% 125-170 кг шикі сыра үнтағынан шығымы 2,4-2,6 тоннадан 1000 дал (1 дал = ІОл) сыра
алынады.Үнтақталған сыраның фракциялық қүрамы жабысқақ заттар мен қабыршақтың тығыздығына
байланысты [3].
Сыра қайнатуда сыра үнтағы эр түрлі қиындықтар тудырады. Олар: тез бүзылатын азық
болғандықтан жарамдылық мерзімі дайындалған мерзімінен бастап 24 сағаттан аспайды, ал қүрғақ
азық тасымалдау жэне сақтау ережесі сақталғанда 6 айға дейін өз қасиетін сақтауы мүмкін. Сонымен
қатар балауса сыра үнтағын тасымалдауға анағүрлым үлкен көліктер саны қолданылады, өйткені 80%
су тасымалданады. Кейбір кэсіпорындарда сыра үнтағын еғістікке тыңайтқыш ретінде жэне
түрмыстық полигон (қоқыс тастайтын жер) жэне өнеркэсіптік қалдықтарда, көпшілік шошқа кешендері қүрғақ сыра үнтағын пайдаланады.
Сыра үнтағын қүрғақ жем қоспасына өндеу технолоғиялық үрдісі эр түрлі сепараторларды
қолдануды қарастыратын қарапайым тэсіл болып табылады. Кейбір шетел сыра қайнататын
кэсіпорындар қүрғақ сыра үнтағын алу тэсілдерін өз бетімен жүзеғе асырады немесе бекітілғен
келісім бойынша үнтақталған сыраны ары қарай пайдалану үшін кэсіпорындарға жібереді.
Сыра үнтағының қүрғақ затында протеин 15% дейін жетеді. Бүл оның балғын арпадағы қүрамынан 3 есе жоғары. Үнтақтың қүрамында микроэлементтер жэне В дэрумендерінің тобы бар, ол мал
азығының микроэлементтік жэне дэрумендік қүрамын жақсартады. Қүрғақ үнтақты қолдану малды
азықтандырудағы жем шығынын азайтады. Сепарациялаудан кейінғі сыра үнтағының энерғетикалық
қүндылығы: 1 кғ азықта 5% аса протеин, 4% клетчатка болады, ол балғын пішеннің 2 кғ-на сэйкес
келеді.Сыра қайнату жэне спирт өндірісінде қалған сүйық қалдықтарды қайта өндеу технолоғиясы
ауыл шаруашылығына елеулі пайдалар алып келеді. Сыра үнтағын өндеуғе жүмсалатын шығынның
көлемі оны жоюға жүмсалатын шығыннан аз [4].
Сыра үнтағының сүйық жэне қүрғақ фазадағы көрсеткіштері 1-кестеде берілғен.
Кесте 1 - Сьфа үнтағының сүйық жэне Ес^рғак фазадағы көрсеткіштері
№
1.
2.
3.
4.
5.
Көрсеткіштер
затгары, г
Шикі протеин, г
Шикі клетчатка, г
Шикі май, г
Витамин Е (токоферол), мг
Сүйық
232
58
39
17
14
Кірғак
887
277
140
50
23
Сыра үнтағын сепарациялаудан кейін қүрғақ күйде қолдану эколоғиялық дағдарыс кезеңінде
отандық мал шаруашылығын тепе- теңдік күйде үстауға, өндіріс қалдықтарын кэдеғе жаратуға,
шығынды төмендетіп, қоршаған ортаның қолайсыз ықтималдылығын үстауға көмектеседі.
Балауса күйінде сыра үнтағы тез ашып кетеді. Сондықтан зертханалық жағдайда «Карлсберг
Казахстан» сыра зауытынан алынган сыра үнтагы кептіріліп, үнтақталды. Қүргақ сыра үнтагының
химиялық қүрамы 2-кестеде берілген.
№
1
2
О
J
4
5
Көрсеткіштер
Ылгалдылыгы,%
Шикі протеин, %
Шикі май, %
Шикі күл, %
Шикі клетчатка, %
Сьфа үнтагы
11,8
20,8
5,8
2,3
13,7
2-кесте нэтижелері кздэғақ сыра ^нтағының жемдік қ^ндылығының жоғары екендіғін көрсетті.
3-кестеде Кдағақ сыра ^нтағының физикалық-технолоғиялық қасиеттері зерттелінді.
Кесте 3 - Сьфа үнтағының физикалық-технологиялық көрсеткіштері
№
1
2
3
Көрсеткіштер
Ірілігі, мм
Көлемдік салмагы, г/л
Табиги қүлама бүрышы. град,“С
Сьфа үнтагы
3,11
298
30
3-кесте нэтижесі кздэғақ сыра ^нтағының физикалық -т ехн олоғиялық қасиеттерінің жақсы
екендіғін жэне қ^рама жем шикізаттарына қоятын талапқа сай келетіндіғін көрсетті.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Доронина А.С. Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной промышленности /
А.С. Доронина, М.А.Лиходумова, Л.С. Прохасько // Молодой ученый. — 2014. — №9. — 133-1356.
2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сьфья в ходе технологического процесса.
Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий
Новгород: НовГУ, 2009. бет 53-56.
3. Маккларенс Элейн До последней капли — снижение количества отходов при производстве пива. Пиво
и напитки. 2012. № 5. бет 36-38.
4. Назаров В. И., Бичев М. А. Разработка процессов утилизации отходов с получением гранулированного
продукта. Пиво и напитки. 2011. № 3. -32-356.
UDC 541.1/378
N U T R IT IO N A S AN E C O LO G IC A L FA C T O R OF H U M A N H E A L T H IN A M E T R O PO L IS OF
K A Z A K H ST A N
Dzhakupova I.B., Master of Natural Sciences, Senior Lecturer,
Igsatov R.Z., Candidate of Medical Science, Associate Professor, Almaty Technological University
Bozhbanov A. J., Ph.D., associate professor Kazakh Economic University ofT.Ryskulov,
Almaty, Kazakhstan
E-mail: www.inkar_18@mail.ru
Nutrition continues to remain the focus o f doctors, nutritionists, environmentalists. Moreover, the
increasing interest in nutrition the most diverse population, catering managers, leading food manufacturers,
and government agencies. Nutritional status, therefore, is one o f the most important factors determining the
health o f the nation. The need for quantitative and qualitative evaluation o f supply, due to its impact on
health and performance. When quantitative evaluation o f the daily diet is determined not by its volume and
the energy released during the metabolism in the body o f the nutrients. Qualitative characteristics o f the diet
are based on the content in the individual nutrients (proteins, fats, carbohydrates, vitamins, minerals) and
their relations. Only with quantitative adequacy and favorable ratios o f nutrients provides the most complete
manifestation o f their biological properties and maximum use, as well as for optimal metabolism [1]. The
quality o f human nutrition depends not only to comply with the above principles and rules. You should also
consider the conditions under which grow crops, livestock, poultry, modem methods o f processing and
storage o f food. M ost o f them reduce the biological value o f any food product. They are polluted with
fertilizers, preservatives, chemical dyes, just waste [2]. Today, residents o f the metropolis Almaty are
supplied with food products from different manufacturers, both foreign and domestic. And a consumer gives
preference to domestically produced food. Because the starting material is obtained in the surrounding areas
o f the metropolis, and thus is adapted to the urban population. In addition, the processing, packaging and
transportation is performed immediately after removal, i f this plant culture, after cutting, i f the products o f
animal origin. Decipher the concept o f "adapted food." In the surrounding suburbs are working agrocomplex
that year-round supply population with food o f plant origin. In addition to nutrients in foods contain various
foreign substances that significantly affect not only on the biological value o f products, but also their safety.
Alien chemicals may inadvertently enter the food as contaminants, pollutants, e.g., from the environment or
during processing when contacted with the equipment; sometimes they are introduced specifically in the
form o f food supplements, when it is due to technological necessity. The foods contain various preservatives,
antioxidants, emulsifiers, coloring agents and others. In terms o f environmental pollution by various
chemical, including radioactive substances, as w ell as by microbiological processes, the product composition
can vary significantly. In the process o f production, processing, transportation, cooking foods can become
contaminated with pesticides, toxic elements, radionuclide, nitrates, nitrosamines, aromatic, and polycyclic
aromatic hydrocarbons, mycotoxins that have on the body o f various negative influence from food poisoning
and infections to the long-term effects (carcinogenic, mutagenic and teratogenic effects). Thus based on the
chemical composition o f food, their analysis includes two main objectives:
• The definition o f the qualitative composition o f food;
• Definition o f harmftil substances in food (safety assessment).
In addition to all the above, we should also pay attention to how we use utensils when eating. Today
most people use a plastic utensil, which has won the attention o f consumers to use their abilities.
The problem o f food safety - a complicated complex problem that requires many efforts to address it, both
by scientists - biochemists, microbiologists, toxicologists and others. And from the manufacturers o f sanitaryepidemiological services, government agencies, and finally consumers. Since we are all consumers, the awareness
o f food safety issues is vital and is the first and most important step towards solving this problem.
REFERENCE
1. Igsatov R.Z., Bozhbanov A.Zh., Dzhakupova LB. - Nutrition as an ecological factor of human health in a
metropolis of Kazakhstan. Collection of the International scientific-practical conference "Actual problems of science
and practice in the XXI century"/ 09-10.02.2015, Great Britain, London, p. 86-89
2. B. Lovkis, Pochitskaya I.M., I.V. Melsitova, V.V. Litvyak - Quality and food safety: Textbooks. / - Minsk:
RUE "Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on foodstuffs"; Belarusian State
University, 2008. - 336 p.
У Д К 06.01.05.633.2
И ЗУ Ч Е Н И Е С О Д ЕРЖ А Н И Я Т А Н И Н А В С У Х О Й Л И С Т О С Т Е Б Е Л Ь Н О Й М А ССЕ И ЗЕРН Е
С О РГО
Жайлибаева Г.К., к.б.н., Шмакова А., студентка, кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет,
Турпанова Р.М., к.с.х.н., доцент. Евразийский национальный университет
им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: gulnaral21@mail.ru.
Известно, что основными питательными веществами листостебельной массы сорго являются
сахара и белок. При приготовлении кормов важно учитывать содержание танина, т.к. оно является
токсичным соединением для животных.
В нашей работе мы изучали коллекцию сорго КазНИИ земледелия им.В.Р.Вильямса.
Определение содержания танина проводили по методике Ю.В. Перуанского, И.М. Савича и В.М.
Макарова (1989).
Проведенная нами биохимическая оценка коллекционного материала по содержанию танина в
надземной массе растений в фазу молочно-восковой спелости выявила как высокотаниновые образцы
(Янтарь черный К-1615, А -476), так и низкотаниновые (Сахарное 35, Север 5). Колебания по уровню
танина составили в фазу выметывания от 0,46 до 3,40% в первый год и 0,01 до 1,55% во второй год, в
фазу выметывания второго укоса - соответственно от 0,43 до 1,69%и 0,04 - 1,81%, в фазу молочно
восковой спелости - 0,30 - 3,56% и 0,13 - 2,56%. Нами были выявлены 24 образца в первый год и 34
во второй с концентрацией танина в надземной массе растений менее 1% в фазу выметывания,
соответственно и 5 и 26 образцов во втором укосе (фаза выметывания), и 24 и 35 образцов в молочно
восковую спелость (первого укоса, таблица 1).
Таблица 1 - Содержание танина (%) в воздушно-сухой листостебельной массе растений и зерне вьщелившихся
обрасцов сорго, среднее за 3 года
0,53
1,42
Воздушно-сухая листостебельная масса
В фазу выметывания
Молочно­
восковая
спелость
2 -й укос
1 -й укос
5-6
1 -й
2 -й
1 -й
2 -й
1 -й
2 -й
лист
год
год
год
год
год
год
0 ,6 6
0,65
1,10
0,34
0,76
0,69
0,46
1,38
0,69
0,83
1,23
1,19
0,30
0,59
1,24
1,14
1,12
1,69
1,6 6
1,2 0
1,15
1,43
1,18
2,79
1,05
0 ,10
0 ,2 0
2,55
0,94
0,30
0,14
0,15
1,15
1,55
0,19
0 ,6 8
0,14
0,48
0,77
1,11
1 ,6
1,37
1,62
1,59
0,41
0,36
0,42
0,3
0 ,6 8
0,18
Зерновка
2 -й
3-й
год год год
2 -й год
Сорто-образцы
3-4
лист
Север 2
Сахарное 35
Черноплен­
чатое 1
А-11 Мартин X
Черно­
пленчатое 1
А-93х
Комплексное
138
0,6 8
1 -й
В результате изучения коллекции сорго было установлено, что некоторые образцы имеют долю
накопления танина ниже, чем районированные в зоне сорта. Из изученных в 21 образце содержание
танина было меньше, чем в растениях стандарта в фазу выметывания (первого укоса); в том числе
среди сортов и образцов сахарного сорго - 15 и 6 гибридов первого поколения.
Концентрация танина у большинства образцов в листостебельной массе второго укоса
понижается в сравнении с первым (таблица 2).
Таблица 2 - Содержание танина в листостебельной массе растений сахарного сорго в фазу выметывания
второго укоса (%)
Сортообразцы
Годы исследований
2 -й год
Среднее значение
0,97
1,04
0,97
0,93
1,05
1,03
1 -й год
Сахарное 18 (стандарт)
КОС ВИР 02
Сахарное 20
Комплексное 138
1,11
0 ,8 8
1,0 1
0,92
0 ,8
Отклонение от
стандарта
-
-0 , 1 1
-0 , 0 1
-0,18
0 ,8 6
Уменьшение содержания танина наблюдается в фазу молочно-восковой спелости зерна. Коли­
чество образцов, имевших содержание танина в надземной массе растений ниже районированных
сортов, было 17, в том числе: среди сортов и образцов сахарного сорго - 5, 4 гибрида первого
поколения и 8 зерновых линий.
Нами были выделены гибридные комбинации, которые накапливали танин в листостебельной
массе растений меньше, по сравнению с обеими родительскими формами, что очень важно для
селекции (таблица 3).
Таблица 3 - Концентрация танина в листостебельной массе растений сорго в фазу молочно-восковой спелости
зерна(%)
Родительские формы и гибриды
Годы исследований
год 2 -й год
Среднее
значение
1,15
1,18
1,2
1,16
0,55
0 ,8 6
0 ,8
0,84
0,77
1 -й
Чернопленчатое 1
Низкорослое 93
А-342
Сравнение с лучшей
родительской формой
-
-
Цунами 76 (А-93 х Диен 69)
А-97 XЧернопленчатое 1
А-153 XЧерно пленчатое 1
А-342 XЯнтарь черный 576
0,64
0,93
0,99
0,47
0,4
0,97
0,8
0,64
0,52
0,95
0,9
0,56
-0,34
-0,23
-0,28
-0 , 2 1
Таблица 4 - Содержание танина (%) в зерне у вьщелившихся сортов сорго
Сортообразцы
1 -й
Сахарное 18 (стандарт)
Чернопленчатое 1
Сахарное 35
Сахарное 20
МС-4-32
НСР0,95= 0,07-0,1
год
2,43
ОД
1,18
1,44
1,31
Годы исследований
год
3-й год
2,96
3,49
0,2
0,3
1,05
0,94
1,31
1,17
1,05
1,73
2 -й
Среднее
2,96
0,2
1,06
1,31
1,36
Отклонение
от стандарта
-2,76
-1,9
-1,65
-
1,6
Таким образом, накопление танина в листостебельной массе зависит от генотипа и фазы
развития растений. У большинства изученных образцов к концу вегетационного периода наблю­
дается снижение его концентрации.
С выведением сортов с высоким содержанием танина в зерне стало возможным семено­
водством в наших условиях.
Содержание танина изучалось многими авторами. Еще A.Baroccio в 1985 г. предложил класси­
фикацию сорго по количественному содержанию танина: первая группа от О до 0,3%, вторая - 0,31 0,65%, третья - 0,66 - 1,00%, четвертая - более 1%. По нашим исследованиям варьирования признака
накопления танина в зерне было в пределах от 0,10 до 3,61% за три года изучения коллекции.
Из изученных нами сортообразцов в первую группу вошли 18 образцов, оцененных в первый
год исследования, по 4 образца - урожая второго и третьего года; во вторую группу вошли
соответственно - 35, 5 и 6; в третью - 14, 12 и 8; и в четвертую - 41, 21 и 27 образцов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. А.З. Большаков, С.М. Бондаренко, С.В. Кадьфов и др. Время чествовать сорго. Ростов н/Д : ЗАО
"Ростиздат", 2008.
2. Научно информационный журнал Биофайл. www://biofile.ni/
3. Агросервер, http://www.agroserver.ra
УДК 57.044/576.36
И С С Л Е Д О В А Н И Е В Л И Я Н И Я Г Л У Т А М А Т А Н А Т РИ Я Н А М Е М Б РА Н Ы К Л ЕТО К
Шатилова X., магистрант кафедры ПБ, Аралбаева А.Н., к.б.н.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
В настоящее время усилители (модификаторы) вкуса и аромата пищи относятся к одной из
групп пищевых добавок. Онимодифицируют восприятие вкуса и аромата путем стимулирования
окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители не имеют собственного запаха и вкуса. Они
позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат, утрачиваемые при переработке и
хранении пищевого продукта [1].
Большинство исследований посвящено теме влияния распространенного модификатора вкуса глутамата натрия на состояние здоровья человека. Проведено множество экспериментальных работ,
результаты которых зачастую противоречивы [2-3]. Известно, что в основе действия любого
вещества на организм лежат универсальные механизмы изменения состояния мембран клеток [4]. Во
многих обзорах указана роль окислительного стресса как основополагающего фактора повреждения
структуры мембран, интенсификация которого происходит за счет избыточного образования
свободных радикалов вследствие воздействия различных агентов [5].
в связи с этим, целью наших исследований явилась оценка влияния глутамата натрия на
процессы перекисного окисления липидов мембран эритроцитов, клеток печени, почек, мозга в
условиях in vitro.
Эксперименты проводили на эритроцитах и микросомах печени, почек и мозга белых беспо­
родных крыс, массой 300-350 г. Декапитациюживотных проводили под легким эфирным наркозом.
Для получения гомогената навеску (0,5-1,0 г)ткани исследуемых органов крыспосле промыва­
ния в охлажденном физиологическом растворе помещали в 10 мл среды, содержащей 0,85% NaCl и
50мМ КН2РО4, (pH 7,4 при 4П С) и гомогенизировали гомогенизатором типаРоІуІгоп в течение 90
сек. Гомогенат центрифугировали при lOOOOg в течение 20 мин. Микросомную фракцию получали,
центрифугируя супернатант при 30000g в течение 60 мин. Надосадочную жидкость осторожно
сливали посадок, представляющий собой фракцию тяжелых микросом, суспендировали в среде,
содержащей 25% глицерина, 0.1 мМ ЭДТА, 0.2 мМ СаСЬ. 10 мМ гистидина, (pH 7.2 при 4°С) и
хранили при минус 4°С.
Об интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) в микросомах печени, мозга, сердца,
почек судили по содержанию ТБК-активных продуктов. Концентрацию малонового диальдегида
(М ДА) определяли по интенсивности развивающейся окраски в результате взаимодействия с
тиобарбитуровой кислотой (ТБК) по методу Н.О. Ohkawa е.а. [6]. Эритроциты получали, центри­
фугируя кровь 10 мин при lOOOg. Плазму и клетки белой крови удаляли, а эритроциты дважды
промывали средой, содержащей 150мМ NaCl, 5 мМ КагНР 0 4 (рН-7,4). Определение содержания
малонового диальдегида в эритроцитах и сыворотке крови проводили по методу [6,7].
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel. С
учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения показателей считали
достовернымиприр<0.05
Для выполнения поставленных задач были проведены исследования действия различных
концентраций водного раствора глутамата натрия на содержание продуктов перекисного окисления
липидов в микросомах печени, почек и мозга (рисунок 1).
Рисунок 1 - Действия глутамата натрия на процессы перекисного окисления липидов в микросомах органов
(А), в эритроцитах и сыворотке крови (Б)
Как видно из рисунка 1-А, действие возрастающих концентраций глутамата натрия привело к
неоднозначному результату. При действии модификатора вкуса в концентрациях от 0,1-10 мкг
отмечается снижение образования продуктов ПОЛ в микросомах мозга и печени на 35% и 53%.
Увеличение концентрации до 20 мкг привело к снижению ингибирующего действия глутамата на
процессы перекисного окисления, тогда как при действии 50 мкг отмечено усиление процесса
образования перекисных продуктов в микросомах мозга на 15% и печени на 50%. Аналогичная
тенденция сохраняется в микросомах почек, однако, как видно из рисунка, положительное действие
пищевой добавки проявляется в концентрациях от 0,1 до 0,5 мкг. При повышении концентрации до 5
мкг уровень М ДА не превышает контрольные значения, тогда как при действии глутамината натрия в
концентрациях выше 1 0 мкг наблюдается интенсификация процессов липопероксидации в почках.
Исследование содержания перекисных продуктов ПОЛ мембран эритроцитов и сыворотки
показало, что в данном случае глутаминат оказывает дозозависимое повреждающее действие
(рисунок 1-Б). Как видно из рисунка, увеличение концентрации модификатора вкуса повышает
степень перекисного окисления липидов, как в эритроцитах, так и в сыворотке.
Таким образом, основываясь на полученных данных можно заключить, что глутамат натрия
оказывает неоднозначное действие на состояние мембран клеток в экспериментах in vitro. Выявлено,
что в определенном диапазоне концентраций глутамат натрия может быть безопасен, более того,
оказывает некоторое тормозящее действие на образование перекисных продуктов в различных
органах. Вероятнее всего это связано с тем, что глутаминовая кислота является естественным
метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. Тем не
менее, с повышением концентраций данная пищевая добавка оказывает инициирующий эффект на
процессы ПОЛ в тканях мозга, печени, почек, эритроцитов и сыворотки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Садовникова М. С., Беликов В.М. Пути применения аминокислот в промышленности. //Успехи химии.
1978. Т. 47. Вьш. 2. С. 357—383.
2. Husarova V., Ostatnikova D. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake:
A Review/ / J.Med. Research. 2013. Vol. 2013. P. 331-343
3. Pavlovic V., Cekic S. The effect of monosodium glutamate on the apoptosis of rat thymocytes and Bel-2
protein expression// Arch Med Sci. 2006. Vol.2. №1.P. 28-31
4. Мецлер Д. Биохимия: химические реакции в живой клетке.М: Мир, 1980.Т. 1. 407с.
5. Storz G., Imlay J.A. Oxidative stress // Current opinion in Microbiology. 1999. Vol.2. P. 188-194.
6 . Ohkawa H.O., Ohishi N., Yagi K. Assay for lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction
//Anal.Biochem. 1979.Vol. 95.N 2.P.351-358
7. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах М.:
Наука, 1972. 252 с.
УДК 579
И ЗУ Ч Е Н И Е Ф О С Ф А ТМ О Б И Л И ЗУ Ю Щ ЕЙ А К Т И В Н О С Т И М И К РО М И Ц ЕТ О В
*Мукашееа Т.Д., д.б.н., проф., Шукешева С.Е., магистр, НабиееаЖ.С., PhD,
Шынан С. Студент, КазНУ имени аль-Фараби,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: s-saule-90@mail. ru
Фосфор является важным элементом питания растений, способствующим их росту и
развитию.Основным источником минерального фосфора для растений в почвах с нейтральным и
кислым pH являются ионы фосфорной кислоты (НРО4 ^), при этом при pH 7,2 ионы усваиваются в
соотношении 1:1, при pH меньше 6 - усваиваются только Н 2 РО 4 , при pH больше 8 - усваиваются ионы
Н Р О /'. Наиболее выгодным и экологически безопасным приемом повышения подвижности фосфора
в почве и его доступности растениям является микробиологическая фосфатмобилизация применение бактериальных препаратов, усиливающих мобилизацию фосфора из труднодоступных
соединений почвы в легкодоступные. В результате происходит высвобождение из труднодоступных
фосфатов от 10 до 40% подвижных и доступных растениям соединений фосфора. Процесс
фосфатмобилизации необходим в пределах ризосферной зоны, где существует градиент движения
питательных веществ из почвы в корень растения.
Способность мицелиальных грибов и дрожжей кпроявлению фосфатмобилизующей активности
осуществляли в лабораторных условиях в культуре на стекле. Для изучения фосфатмобилизующей
активности микромицетов, использовалипитательную среду NBRIP с индикатором бромфеноловый
синий в количестве 0,01 и 0,025 г/л. После культивирования в термостате в течение 72 часов
просматривали чашки Петри и отмечали наличие зон просветления (зон гало) вокруг образо­
вавшихся колоний.
Большинство видов фосфатмобилизующих микроорганизмов благотворно влияют на растения,
стимулируя их ростовые и фотосинтетические процессы. Растворение фосфатов часто сочетается с
образованием других метаболитов (литических ферментов), которые участвуют в биоконтроле пере­
дающихся через почву фитопатогенов. Отмечено положительное влияние их на урожайность и
качество растительной продукции.
Оптимальными для определения способности микромицетовк растворению фосфатов являются
питательные среды NBRIP с 0,025 г/л бромфенолового синего. Было выявлено, что наиболее ярко
выраженной фосфатмобилизующей активностью обладают следующие микромицеты Penicillium bilaiae
Р14, Trichoderma viride Д1, Penicillium cmstosum IIC, Aspergillus ustus Л2, Fusarium oxysporum T l.
УДК 577.11: 635.64
О С О БЕ Н Н О С ТИ Б И О Х И М И Ч ЕС К О ГО СО С Т А В А Т О М А ТО В П О С Л Е Х РА Н Е Н И Я
Шаяхметова И.Ш., к.б.н., доцент, МатниязоваX.,
Деменина Е., студенты кафедры ПБ АТУ, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: intyk-shyakhmetova@rambler.ru, Kharinissa_95@mail.ru
Помидоры и продукты их переработки являются основным наиболее доступным источником
минеральных веществ, каротиноидов и в особенности ликопена в рационе человека. Однако несколько
лет назад врачи не рекомендовали пожилым людям, а также страдающим подагрой и заболеваниями
суставов употребление в пищу помидоров из-за большего содержания в нем щавелевой кислоты.
Последующие исследования показали, что щавелевой кислоты в помидорах содержится гораздо
меньше, чем в картофеле, свекле, шпинате и щавеле. В настоящее время всем рекомендуется
употреблять помидоры и томатный сок как можно чаще. Сок томатов способствует выработке в
организме серотонина, уменьшает последствия стрессов и снимает напряжение. Томаты и их сок
благодаря высокому содержанию железа полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях и
малокровии. Содержащиеся в томатах вещества, нормализуют обмен веществ, стимулируют работу
почек и кишечника, снижают давление и уровень холестерина в крови. Свежие томаты и другие
продукты,полученные из них обладают профилактическими и лечебными свойствами при некоторых
видах рака,так как они содержат углеводы и органические кислоты, пищевые волокна, белки и
разнообразные минеральные вещества, в том числе железа, витаминов - А, РР, С, Е, П, группы В, бетакаротина, и ликопина. Ликопин это каротиноид, отвечающий за темно-красный цвет спелых плодов
клубники, арбуза, грейпфрутов, томатов и продуктов его переработки. Он привлек внимание ученых, в
связи с биологическими и физико-химическими свойствами, особенно как природный антиоксидант. С
каждым годом увеличиваются клинические данные, подтверждающие важную роль томатов и ликопена
для здоровья, преимущественно, обеспечивающих защиту от широкого спектра эпителиального рака.
Научные исследования показывают, что ликопин помогает предотвратить рак простаты, легких и
желудка. Несмотря на то, что этот пигмент не обладает активностью провитамина А, он демонстрирует
скорость захвата синглетного кислорода почти в два раза выше, чем у бета-каротина. Это позволяет
считать присутствие ликопенав рационе человека необходимым. Известно, что качественные показа­
тели томатов меняются в зависимости от возраста, сорта, сроков хранения. Однакоследует отметить,
что исследований, посвященных изучению изменений состава томатов при хранении недостаточно.
В настоящее время основными причинами заболеваемости и смертности населения стали
стимулируемые стрессамисердечно-сосудистые, онкологические заболевания и сахарный диабет. Для
поддержания своего здоровья и предупреждения болезней людям важно в течение всего года
включать в ассортимент питания продукты,богатые полезными веществами и снижающие стрессовые
воздействиясреды. В связи с вышесказанным цельюнашей работы было определить биохимический
состав томатов после нескольких месяцев хранения. Для достижения этой цели мы решали
следующие задачи: Определить содержание некоторых минеральных веществ, пестицидов и
нитратов, содержание витамина А, С и В9. Объектами исследований явились томаты сорта «Черри»,
«Клубничка» и «Сарыагаш». Методами исследования служили: Атомно абсорбционный метод
определения элементов и колорометрический метод определения содержания витаминов.
Результаты исследования показывают, что пробы почти всех сортов, после 5-8 месяцев
хранения содержали 4-5% сахаров, содержание витамина С в них было чуть ниже нормы, почти в
следовых количествах обнаружен витамин В9 и не обнаружен витамин А. Что касается минеральных
веществ, то содержание калия, магния, железа было в пределах нормы, в то время как количество
цинка было чуть меньше нижнего предела. Пестициды не обнаружены, а содержание нитратов ниже
допустимой нормы в 3-5 раза. Таким образом можно сказать, чтоисследованные нами томаты после
хранения в течении нескольких месяцев содержат достаточное количество минеральных веществ,
сахаров и витамина С. Однако содержание витамина В9 было очень низкое. Отсутствие витамина А
можно связать с его лабильностью. В исследованных сортах помидор пестициды отсутствовали и
было обнаружено небольшое количество нитратов.
Современная медицина рекомендуют помидоры в качестве лечебно-диетического средства
больным с нарушением обмена веществ, при пониженной кислотности желудочного сока, при
заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда имеются
нарушение обмена некоторых минералов. Тенденция увеличения потребительского спроса на
продукты здорового питания дает возможность развивать богатую минеральными веществами и
каротиноидамитоматную пищу, в качестве новых функциональных продуктов питания, а также как
новые нутрицевтические продукты пищевого и фармацевтического класса.Результаты наших
предварительных исследований позволяют рекомендовать томаты как источник минеральных
веществ, витамина С и каротиноидов ослабленным и предрасположенным к заболеваниям людям в
зимний и ранневесенний период.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гурвич М.С.Большая энциклопедия диетотерапии (Медицинская энциклопедия). М.: «ЭКСМО» 2008. -768с
2. Гавриш С. ф. Томаты/ С.Ф. Гавриш - М.: Вече. 2005, - 160 с
3. Shi Л , Le Maguer М. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing.
Crit Rev Biotechnol. 2000; 20(4):293-334.
4. Weisburger, J. H. Lycopene and tomato products in health promotion. Exp. Biol. Med. 2002, 227, 924-927.
5. Willcox, J. K.; Catignani, G. L.; Lazarus, S. Tomatoes and cardiovascular health. Cri. ReV. Food Sci. Nutr.
2003,43, 1-18.
УДК 579.222:678.76.4(575.2)
А Н А Л И З М Е Т О Д И К У Т И Л И ЗА Ц И И П О Л И М Е РС О Д Е РЖ А Щ И Х О ТХ О ДО В
М И К РО О РГА Н И ЗМ А М И -Д Е С Т РУ К Т О РА М И В У С Л О В И Я Х К Ы РГЫ ЗС Т А Н А
МураталиеваМН., Марченко Е.В.
Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова
г. Бишкек, Кыргызская Республика
E-mail: damira0661@mail.ru, helen.marchenko95@gmail.com
Сегодня проблема накопления пластикового мусора волнует многих. Несмотря на то, что
обходиться без пластика довольно сложно, все же многие страны уже пошли по пути полного отказа
от этой неэкологичной тары и упаковки.
Пластмассы - разнообразная группа материалов, основой которых являются синтетические или
природные высокомолекулярные соединения (полимеры). Их мировое производство выросло
экспоненциально от 1 700000 тонн в 1950 году до 290 ООО ООО тонн в 2014 году.
Пластмассы содержат различные виды химических веществ в зависимости от типа пластика.
Добавление химических веществ является основной причиной, почему эти пластмассы стали настолько
многоцелевыми. Однако это создаёт серьёзные проблемы, связанные с ними. Многие химические
вещества, используемые в производстве пластмасс, несут вред здоровью людей, проникая через кожу,
загрязняя воздух и воду. На данный момент не очень хорошо известно о том, насколько сильно люди
могут физически пострадать от этого, но во всём мире продолжает вестись работа по изучению этого
вопроса. Проблема утилизации пластиковых отходов актуальна и для Кыргызстана.
Целью настоящей работы являлось изучение способов разложения полимерных материалов при
помощи микроорганизмов, способных использовать углерод, входящий в состав полимерных
материалов, в процессах метаболизма, роста и размножения. Были проанализированы некоторые
наиболее перспективные работы.
Аспирант из университета Западной Австралии исследовала микробов и крошечных
беспозвоночных, живущих на частицах пластмассв водах Зелёного континента. При рассмотрении
проб, взятых по всей Австралии, стало известно, что некоторые из "обитателей" пластиковых части­
чек способны уменьшать уровень загрязнения поверхности моря, где выявлены основные экологичес­
кие последствия. Однако стоит заметить, что повышенное образование диоксида кремния окружаю­
щего частички водорослей способствует их отягощению - мелкие кусочки опускаются на дно
океанов. Исследователь также смогла разглядеть целые колонии микроорганизмов, которыепоедают
пластмассу. По мнению аспирата, изучение этого процесса биодеградации может помочь решить
проблему захоронения отходов и на суше.
Другое открытие совершено студентами из Йеля, которыев ходе экспедиции в Амазонию обна­
ружили гриб, поедающий полиуретан и, что особенно важно, превращающий его в углерод. Дальней­
шее изучение образцов показало, что Pestalotiopsismicrospora может существовать, питаясь полиуре­
таном. Причём делать это он может и в анаэробной среде, то есть в отсутствие кислорода. Оказалось,
что гриб вырабатывает фермент (сериновую гидролазу), позволяющий перерабатывать пластик.
Микробиологи из Вудсхоулского океанографического института из США в районе Саргассова
моря на пластиковом мусоре обнаружили микроорганизмы, поедающие этот пластик. Генетический
анализ микроорганизмов показал, что обнаруженные любители пластика не родственны ни свободно
живущим морским бактериям, ни тем, что обитают на водорослях. Почти четверть микроорганизмов,
нашедших приют на морском мусоре, оказались вибрионами - родственниками возбудителя холеры.
Это открытие тем удивительней, что бактерии-вибрионы составляют меньшинство среди морских
сородичей. Необычность этой находки заключается ещё и в том, что до сих пор такие
микроорганизмы обнаруживались лишь на наземных свалках. Бактерии, разлагающие пластик в
морской воде, до сих пор науке не были известны.
Данные открытия очень важны для всемирной экологии и позволят решить проблему
накопления мусора на берегах океанов, в прибрежных водах и в более влажном климате. Однако
применить их к нашему Среднеазиатскому региону будет невозможно из-за разности климата и
отсутствия морской среды.
Однако аспиранткой из Астрахани разработана технология получения микробного биопрепа­
рата на основе микроорганизмов-деструкторов полимерсодержащих отходов. Было выделено и изуче­
но сообщество микроорганизмов-деструкторов, разрушающих полимеры. На основании полученных
результатов установлено, что выделенные микроорганизмы обладаютна боромферментов, которые
могут воздействовать насложные связи вразветвленной молекуле полиэтилена, способствуя его
разрушению.
При определении наличия в накопительной культуре продуктов распада полимерных
материалов были обнаружены спирты, ароматические аминокислоты, что может свидетельствовать о
протекании процесса биодеструкции полимерсодержащего материала микроорганизмами в составе
накопительной культуры.
Во всех регионах Кыргызстана, в том числе и в Чуйской области, утилизация полимерсодер­
жащих отходов производится в очень малых количествах, а та, что ведётся, очень вредна для
окружающей среды. Или же отходы собираются и накапливаются на мусорных полигонах,
вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды. На полигоне площадью 85 га около
Бишкека располагаются огромные кучи мусора, ежегодно самовозгораясь в летний период, выделяя в
подпочвенные воды токсичные элементы. В процессе хранения таких отходов вокружающую среду
выделяется большое количество побочных продуктов распада полимеров, содержащих органические
кислоты, карбонильные соединения, в том числе, формальдегид, ацетальдегидиокись углерода, что
негативно отражается на экологическом состоянии окружающей среды.
Выявив данную проблему, можно предложить безопасное и экономически выгодное ее решение:
использование микроорганизмов-деструкторов полимерсодержащих отходов для нейтрализации опасной
свалки и поддержания экологии города. Исходя из выше изложенного, следует более пристально изучить
астраханский опыт и продолжить адаптацию данной методики к условиям Кыргызстана.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Andrady AL (2011) Microplastics in the marine environment. Marine Pollution Bulletin 62: 1596-1605. doi:
10.1016/j.marpolbul.2011.05.030 http://joumals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/joumal.pone.0080466
2. Капшрская А.О. Микроорганизмы, вьщеленные с поверхности синтетических полимерных
материалов// Проблемы современной биологии: материалы II Ме5қдународной научно-практической
конференции М.:Спутник+,2011.—228с.
3. Эриксен М, Максименко Н, Тиль М, Cummins, Латтин G, и др. (2013) Пластиковые загрязнения в
субтропическом круговороте южной части Тихого океана. Загрязнение морской среды. Бюллетень 6 8 : 71­
76. DOI: I0.I0I6 /].тафо1Ьи!.2012.12.021
4. Marine Plastic Pollution in Waters around Australia: Characteristics, Concentrations, and Pathways. Julia
Reisser,
Jeremy
Shaw,
Chris
Wilcox,Britta Denise
Hardesty,
MairaProietti,
Michele
Thums,
CharithaPattiaratchiPublished: November 27, 2013, DOI: I0.I37I/joumal.pone.0080466
УДК 620.193
С П О С О БЫ А Н Т И К О РРО ЗИ О Н Н О Й ЗА Щ И Т Ы П И Щ Е В О ГО О БО РУ Д О В А Н И Я
Алмагамбетова С.Т., к.т.н., доцент, Абилкасова С.О., к.т.н., и.о. доцента,
Дауметова С.Т., магистр Калимолдина Л.М., к.т.н., и.о. доцента.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: s.almag@mail.ru
Современное развитие пищевой промышленности, разработка новых технологических
процессов, протекающих в агрессивных средах предъявляют к конструкционным материалам
высокие требования. Дальнейшее развитие техники выдвигает проблему применения таких металлов,
как тантал, цирконий, рений, германий, торий, иридий. Около 10% всего производимого металла
безвозвратно теряется вследствие разрушающего действия коррозии. Экономические потери
включают стоимость заменяемых металлических конструкций и механизмов или их частей,
стоимость коррозионностойких металлов и сплавов, применяемых вместо материалов, имеющих те
же механические свойства, но нестойких к коррозии, стоимость различных видов защиты от
коррозии, а также расходы, связанные с простоем оборудования во время замены части машины или
аппарата, разрушаемых коррозией, с загрязнением выпускаемых изделий продуктами коррозии.
При жаростойком легировании на поверхности сплава образуется защитная оксидная пленка
легирующего компонента, затрудняющая диффузию реагентов и окисление основного металла. Оксидная
пленка легирующего элемента должна быть сплошной, т. е. ее объем должен быть больше объема
металла, из которого она образована. Чтобы препятствовать встречной диффузии ионов металла,
электронов и ионов кислорода, оксидная пленка должна иметь высокое электрическое сопротивление.
Размер ионов легирующего компонента меньше, чем размер ионов основного металла, что облегчает
диффузию легирующего компонента на поверхность сплава, где образуется оксидная пленка. При этом
кристаллическая решетка легирующего компонента с меньшими параметрами препятствует диффузии
основного металла. Оксид легирующего компонента должен иметь высокие температуры плавления и
возгонки и не образовывать низкоплавких эвтектик в смеси с другими оксидами. С основным металлом
легирующий компонент образует твердый раствор, необходимый для равномерного распределения его в
металле и создания оксидной пленки на всей поверхности сплава [ 1 ].
Легирование танталом способствует образованию карбида тантала и предотвращает образова­
ние карбидов хрома, т.е. обеднение хромом твердого раствора, а следовательно, способствует повы­
шению коррозионной стойкости стали. При содержании тантала менее 0,01% количество углерода,
выводимое из твердого раствора, очень мало и эффекта повышения коррозионной стойкости не
наблюдается. При содержании тантала выше 0,45% может появиться ферритная (магнитная) фаза в
металле и резко возрастает стоимость стали [2 ].
Введение в сплав ниобия также обеспечивает повышение его коррозионной стойкости за счет
выведения углерода из твердого раствора.
Уравнение %Nb = 8 (%С - 0,03 -%Та/15) регулирует соотношение между углеродом, танталом и
ниобием в стали.
Если %Nb < 8 (%С -0,03 - %Та/15), карбидообразующее влияние тантала и ниобия недостаточно
для предотвращения образования карбидов хрома.
Если %Nb > 8 (%С - 0,03 - %Та/15), возможно образование ферромагнитной фазы. Увеличение
содержания хрома в стали связано с повышением коррозионной стойкости. Если содержание хрома
менее 14%, сталь не является нержавеющей. При содержании хрома выше 17% возрастает
вероятность появления устойчивой ферритной составляющей в структуре.
Соотношение (%Сг + %Мо)/%Мп = 0 ,8-1,3 регулирует содержание основных легирующих
элементов в металле с точки зрения получения аустенитной структуры и достижения необходимой
коррозионной стойкости.
Если (%Сг + %Мо)/%Мп < 0,8, коррозионная стойкость материала из-за недостатка хрома может
оказаться недостаточной; если (% Сг+%Мо)/ %Мп> 1,3 - в стали появляется ферритная составляющая.
Верхний предел содержания углерода, равный 0,1%, позволяет расширить технологические
возможности выплавки. При содержании азота менее 0,17% невозможно получить стабильную
аустенитную структуру, при содержании его выше 0,26% - значительно повышается твердость стали
и ухудшается ее технологичность.
Ограничения по суммарному содержанию углерода и азота имеют целью закрепление
аустенитной структуры при высокой коррозионной стойкости и технологичности материала. Если
%С + %N < 0,2%, при заданном количестве основных легирующих не удается получить аустенитную
структуру; если %С + % N > 0,36%, из-за существенного повышения содержания азота и
соответствующего роста твердости возникают затруднения при обработке, а если сумма растет за
счет углерода - снижается коррозионная стойкость.
Содержание никеля в стали ограничивается, так как превышение концентрации больше 1%
может привести к нежелательным реакциям человеческого организма (аллергия, экзема и т.п.) при
его непосредственном контакте с металлом. Нижний предел содержания никеля определяется
технологическими соображениями.
М олибден в количестве 0,5 - 1,5% вводят для повышения коррозионной стойкости материала.
При %Мо < 0,5% коррозионная стойкость может оказаться недостаточной, если % Мо > 1,5% - при
некоторых соотношениях между основными легирующими возможно образование магнитной фазы.
По международным стандартам, в частности ISO/TR 10271:1993(E), все металлические
материалы, работающие во внешнем или внутреннем контакте с человеческим организмом,
тестируются на выход металлических ионов в модельную среду.
Коррозионно-стойкая немагнитная износостойкая сталь, содержащая углерод, кремний,
марганец, хром, никель, молибден, медь, азот и железо, отличающаяся тем, что она дополнительно
содержит тантал при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Таблица 1 - Компоненты коррозионностойкой немагнитной износостойкой стали
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Компоненты
коррозионно-стойкой
немагнитной износостойкой стали
Углерод
Кремний
Марганец
Хром
Никель
Медь
Молибден Азот
Тантал Железо
Остальное
мас.%:
0,03-0,1
-0,08
1 4 -1 9
1 4 -1 7
0 .2 - 1.0
0 ,8 - 1 , 2
0,5 - 1,5
0,17-0,26
0,01 -0,45
14- 19
0 ,0 1
при этом содержание хрома, молибдена и марганца устанавливают по соотношению (%Сг +
%Мо)/%Мп = 0,8 - 1,36, а сумма содержаний углерода и азота составляет 0,21 - 0,36%.
Сталь, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ниобий в количестве 0,01 - 0,32%, а
содержание углерода, ниобия и тантала определяют по соотношению %Nb = 8 (%С - 0,03 - %Та/15)[3].
Таким образом, легирование танталом способствует образованию карбида тантала и предотвра­
щает образование карбидов хрома, т.е. обеднение хромом твердого раствора, а следовательно,
способствует повышению коррозионной стойкости стали.
1.
2009 г.- 288 с.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Прочность металлов. Новые методы определения: О. С. Николаев — Санкт-Петербург, Либроком,
2. Туфанов Д. Г. Коррозионная стойкость нержавевдих сталей, сплавов и «чистых» металлов. М.:
Металлургия, 2002. -352 с.
3. Ефименко С.П., ТомашовН.Д., Чернова Г.П. Коррозия и коррозионностойкие сплавы. М.:
Металлургия, 2003. - 232с.
4. Физико-химические методы обработки материалов: В. А. Носенко, М. В. Даниленко — СанктПетербург, ТНТ, 2012 г .- 196 с.
УДК 634.23:581.17
О П Т И М И ЗА Ц И Я П И ТА ТЕ Л ЬН О Й СРЕД Ы Д Л Я К У Л ЬТ И В И РО В А Н И Я К ЛЕТО К
П Ш Е Н И Ц Ы И К А РТ О Ф ЕЛ Я
Аленова А.Б., магистрант, ЛесоваЖ.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: aijan_alenova @mail.ru
Быстрая скорость размножения, богатый химический состав, высокое содержание витаминов и
ряда физиологических стимуляторов, содержащихсяв зеленой водоросли хлорелла (Chlorella) дают
предпосылки для ееиспользования в сельском хозяйстве, пищевой, химической и медицинской
промышленности, в качестве дополнительного источника питания как для больших групп населения,
так и для космонавтов и подводников во время длительных полетов или плаваний. В этом случае
культура хлореллы сможет также обеспечивать поглощение углекислого газа и выделение кислорода.
В наших исследованиях была поставлена задача - изучение состава вытяжки хлореллы для
использования ее в качестве заменителя питательной среды для культивирования клеток растений.
Получение вытяжки микроводоросли хлореллы. Штамм зеленой одноклеточной водоросли
Chlorella vulgaris 8Р4выращивали при температуре 22-25°С и искусственном освещении на качалке.
Использованы питательные среды: 04, содержащей сульфат аммония (N 1 1 4 ) 2 8 0 4 и среда Тамия, содер­
жащая нитрат калия Динамику роста микроводоросли в культуре определяли по изменению числа
клеток, учитываемому методом счета в камере Горяева. Исходная концентрация клеток хлореллы в
питательных средах составляла 4 млн./мл. Подсчет клеток проводили через каждые 5 дней в течение
3-х недель. Показано, что на среде 04с аммонийной формой азотаза 3 недели культивирования
прирост клеток составил 25 млн./мл, что соответствует показателям хорошо растущего штамма.
В связи с этим культуральный фильтрат хлореллы из микроводорослей может быть исполь­
зован, как частичный заменитель дорогостоящих гормонов, витаминов, антиоксидантов и других
биологическиактивных веществ.Так, при культивировании суспензионной культуры клеток растений
используетсяпитательная среда МС, всоставе которой используются дорогостоящие минеральные
соли, аминокислоты, витамины, гормоны роста. К тому же длительный срок получения истинной
суспензионной культуры ( 6 - 8 месяцев) заставил нас искать возможности оптимизации получения
суспензии пшеницы, используемойв экспериментах по соматической гибридизации и удешевления
процесса. Нами использован КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4, которая содержит
необходимый набор макро-микроэлементов, фитогормоновдля питания клеток. Установлено, что
зеленые водоросли являются продуцентами различных экзаметаболитов, биологически активных
органоминеральных соединений, в числе которых встречаются фитогормоны, аминокислоты, микромакро элементы, широкий спектр ростостимулирующих и корнеобразовательных веществ.
Были использованы несколько разведений среды МС КФ водоросли в соотношении 1:0,5; 1:1;
1:2; 1:3 и саму вытяжку водоросли в качестве питательной среды Культивирование проводили на
качалке при 119-121 об./мин на свету, при температуре 24-26°С (рисунок 1). Установлено, что
активный рост клеток суспензионной культуры пшеницы идет на 3-4 сутки культивирования в
контрольном варианте, на 8 - 1 0 сутки идет выравнивание кривой, прекращается рост, увеличивается
объем отмерших клеток, убыль роста клеток идет на 12-15 сутки.В вариантах 2, 3, 4, где кон­
центрация среды МС и КФ - 1:0,5; 1:1; 1:2, наблюдается рост клеток, но медленнее, чем в контроль­
ном варианте. В вариантах 5, где концентрация 1:3 и вариант 6 , где представленКФ из зеленой
водоросли, вначале идет уменьшение роста кривой, что связано с привыканием суспензионной
культуры пшеницы к новой питательной среде, а затем идет постепенное повышение кривой роста.
На 14-16 сутки культивирования наблюдали постепенный спад роста кривой.
Рисунок 1 - Рост биомассы суспензионных клеток пшеницы на вытяжкезеленой водоросли хлореллы
В варианте 5 рост клеток идет медленнее, чем в контрольном варианте. В варианте 6 , где в
качестве питательной среды использовалась сама вытяжка зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4,
рост кривой аналогичен на 3-4 сутки культивирования с ростом кривой контрольного варианта, а на
5-6 сутки идет увеличение биомассы культуры в 1,5-2 раза, по сравнению с контрольным вариантом.
На всех стадиях роста суспензии пшеницы определялись содержание белка и амилазная активность
суспензионной культуры. В контрольном варианте на начальных этапах, обнаружено содержание
белка в надосадочной жидкости - 0,276 мг/мл, в растворе надосадочной жидкости КФ зеленой
водоросли Chlorella vulgaris SP4- 0,220 мг/мл. После адаптации клеток к новой питательной среде (5­
6
сутки) идет повышение амилазной активности клеточной культуры у контрольного варианта -332
ед .акт/мл/час, в растворе самой надосадочной жидкости из зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4894 ед.акт./мл/час, что указывает на активной рост биомассы клеток суспензии пшеницы.
Таким образом, нами показано, что для культивирования суспензионных клеток пшеницы
может быть использован КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4 в качестве недорогостоящей
питательной среды, способствующая росту и увеличению биомассы клеток. В дальнейшем
суспензионные культуры пшеницы и картофеля культивировали на питательной среде МС, при этом
в среду вместо гормонов и витаминов использовали КФзеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4.
вконцентрации 30%, которая соответствует содержанию клеток хлореллы в 1 мл - 25 мкг. Данные
динамики роста суспензионных культурприведены в таблицахі, 2 .Изначальный вессуспензионных
клеток пшеницы и картофеля составлял 193 мг/мл и 186 мг/мл, соответственно. Прирост биомассы
пшеницы за первую неделю составил 12%,вторую - 11,1% иза третью неделю - 12,9%.
Таблица 1 - Динамика роста суспензионных клеток на питательной среде МС
Суспензионная
культура
Пшеница
Картофель
Прирост биомассы на
1 -ой неделе
культивирования, мг
216
178
Прирост биомассы на
2 -ой неделе
культивирования, мг
240
216
Прирост биомассы на
3-ой неделе
культивирования, мг
271
236
Выход
живых
клеток, %
72
66
Таблица2 - Динамика роста суспензионных клеток на МС с добавлением КФ хлореллы
Суспензионная
культура
Пшеница
Картофель
Прирост биомассы на
1 -ой неделе
культивирования, мг
178
167
Прирост биомассы
на 2 -ой неделе
культивирования, мг
212
186
Прирост биомассы на
3-ой неделе
культивирования, мг
253
177
Выход
живых
клеток, %
83
77
Для картофеля прирост биомассы составил - 6,4%, 9% и 9,1%, соответственно. Изначальный
вес суспензионныхклеток пшеницы и картофеля составлял 152 мг/мл и 170 мг/мл, соответственно.
Прирост биомассы пшеницы за первую неделю составил 17,1%, в тор ую -19,1, за тр етью -19,3%.Для
картофеля 9,8 %, 11,3% и 17,7%, соответственно.
Таким образом, установлено, что КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4 способствует
повышению качественного и количественного выхода жизнеспособных культивируемых клеток
растений. Биологически активные вещества хлореллы могут заменить дорогостоящие компоненты
питательной среды (витамины, антиоксиданты, минеральные вещества).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Музафаров А.М., Таубаев Т.Т. Культивирование и применение микроводорослей Ташкент «Фан»,
стр.1984- 134.
2. Гирко B.C., Волощук С.И., Залисский А.А., Руденко Т.П. Оценка устойчивости пшеницы к действию
культуральных фильтратов грибных патогенов в культуре незрелых зародышей // Сельскохозяйственная
биология. - 1993. - № 1. - С.62-69.
3. Джокебаева С.А, Валиханова Г.Ж., Исабаева Г.С., Колумбаева С.Ж. Стимуляция роста суспензионных
культур пшеницы биологически активными веществами сине-зеленых водорослей). Биотехнология. Теория и
практика. №1-2 (5-6) 1998, стр.. 41-42.
УДК 542.943.7; 547.533
Н Е П О Л Н О Е О К И С Л Е Н И Е Т О Л У О Л А Н А М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н О М В А Н А Д И Е В О М
К А Т А Л И ЗА Т О РЕ
Асилова Г. М., К.Х.Н., и.о. доц., Алимкулова Ж.Д., ст. препод.,
СериккызыМ. С., д.т.н., и.о. доц., БолатБ., студентка 2 курса.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: asiloval975@mail.ru
Для химической промышленности Республики Казахстан весьма перспективно получение
кислородсодержащих органических соединений окислением ароматических углеводородов. Среди
них особое место занимает производство бензойной кислоты.
Бензойная кислота является одним из важнейших продуктов химической промышленности [1].
Она используется в сельском хозяйстве и пищевой промышленности в виде консервантов пищевых
продуктов и растительного сырья, химической и нефтехимической промышленности
Республика Казахстан на сегодняшний день не имеет собственного производства получения
бензойной кислоты и испытывает необходимость в разработке высокоэффективных, избирательных
катализаторов для этого процесса.
Основным способом синтеза бензойной кислоты является жидкофазное окисление толуола с ис­
пользованием оксидных катализаторов. Однако этот процесс требует больших экономических затрат.
Газофазное окисление аренов в альдегиды и кислоты экономически целесообразнее, чем
многостадийные жидкофазные процессы.
Согласно литературе [2], дляокисления толуола предпочтительны катализаторы, содержащие
оксиды ванадия.
В связи с этим нами были изучены ванадийсодержащие катализаторы, результаты которых
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние модифицирующих добавок - вольфрама и сурьмы на выход бензойной кислоты на
ванадий-молибденовом катализаторе в реакции парциального окисления толуола при W= 15000ч' и
С,ол=14,45г/м"
Т,К
К,ол.,%
Катализатор
20%УгО5-5%МоОз2 %\¥ОзЯіОг
623
673
723
52,5
62,8
80,0
БК
45
53
44
20%УгО5-5%МоОз2 % 8 Ь2 0 зЯі 0 2
623
673
723
55,0
80,0
95,0
49,5
70
47
Выход, %
БА
2,3
2,9
2,4
1 ,8
2,5
1,5
S,%
СОг
5,2
6,9
33,6
85,7
84,3
55
3,7
7,5
46,5
90,0
87,5
49,5
Как видно из таблицы результаты эксперимента показали, что катализаторы, модифициро­
ванные ЗЬгОз приводит к повышению выхода целевого продукта (90%).
Также методом термопрограммированной десорбции N H 3 определены сила кислотных центров
с ванадиевых катализаторов. В таблице 2 приведены кислотные и энергетические характеристики
адсорбированного аммиака на катализаторах из ТПД спектров. Как видно из таблицы 2, на
поверхности катализаторов присутствуют слабые, средние и сильные кислотные центры.
С введением модификаторов содержание слабых кислотных центров уменьшаются и
увеличиваются содержание сильных кислотных центров от 1 1 ,2 % на ҮгО^/ТіОг катализаторе до
12,4% на ҮгОл-МоОч/ТіОг при этом Едес аммиака возрастает от 30,5 до 33,1 кДж/моль,
соответственно. С введением сурьмы в состав ҮгО^-МоОз/ТіОг содержание сильных кислотных
центров возрастает до 14,0 с одновременным ростом Едес аммиака до 35,6 кДж/моль.
Из данных ТПД аммиака выявлены закономерности влияния количества сильных кислотных
центров (БКЦ) на выход бензойной кислоты. Усложнение состава катализатора (рисунок 1) приводит
к увеличению содержания сильных БКЦ центров, что в свою очередь повышает выход бензойной
кислоты.
Таблица 2 - Кислотные и энергетические характеристики термодесорбции аммиака с различных ванадиевых
катализаторов
Катализатор
47,0
44,2
F-^дес
-*
кДж
/моль
13,6
13,8
41,0
14,6
Слабые
<473К
УгОз/ТЮг
V2OS-M0O3
Кислотные центры, %
F
Средние
-*-^дес
473-573К
кДж
/моль
41,8
21,3
43,4
2 1,8
.5
.5
12,4
F-^дес
-*
кДж
/моль
30,5
33,1
14,0
35,6
Сильные
>573К
.5
11,2
Общая
кислотность,%
100
100
/ТЮо
V2O5-M0O3-
45,0
21,9
100
SbzOs/TiOz
Из полученных результатов следует, что введение сурьмы в состав ванадий-молибденового
катализатора приводит к повышению содержания сильных кислотных центров с одновременным
ростом силы указанных кислотных центров.
15 П
Һ70 §
14
X
Я
13
л
12
сS
11
X
н
-5 0 I
<Г»
X
Ф
ю
н о
ш
1
2
1' \ 2 0 5 ' Т І 0 2 !
I
3
2
- \ 2 О 5 -М 0 О 3 /Т ІО 2 !
3-V 205-М 0 0 з-8Ь20 з Т ІО 2
Рисунок 1 - Зависимость выхода бензойной кислоты от содержания сильных кислотных центров и состава
катализаторов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бензойная кислота. Свойства, применение, производство. - М., Обзорная информация. Сер. Азотная
промышленность. М., НИИТЭхим., 1973. - 83с.
2. Брандт Б.Б., Махмудов Т.М., Перазич Д.И., Соколова А.И., Хайлов B.C. Каталитическое жидкофазное
окисление толуола кислородом воздуха // Химическая промьппленность. - 2007. №12. - С. 13-16.
П И Щ Е В О Й Д Е Ф И Ц И Т Ж ЕЛ ЕЗА
АлтынбаеваГ.К, к.т.н.,
Рудненский индустриальный институт, Рудный, Республика Казахстан
E-mail: altynbaeva_g@mail.ru
Содержание железа является одним из наиболее распространенных питательных микроэлемен­
тов в организме человека. Дефицит железа влияет на устойчивость к инфекции, когнитивное развитие
и беременность. Злаки как важный источник железа для человека, особенно в развивающихся
странах, где зерновые составляют основную часть ежедневного рациона, являются важными компо­
нентами стратегии по сокращению дефицита микроэлементов. Однако биодоступность железа в
зерновых культурах низкая. Основная форма хранения железа в зерновых - это хелатные комплексы,
представляющие собой смесь солей инозитгексафосфорной (фитиновой) кислоты (СбНб[ОРО(ОН)2 ]б).
В виду отсутствия в организме человека кишечного фермента фитазы фитиновая кислота не
может быть им переварена.
Для достаточного увеличения потребления железа из зернового рациона содержание
фитиновой кислоты (по предварительным подсчетам) должно быть уменьшено не менее, чем на 90%.
Являясь ингибитором всасывания железа в организме [1], фитиновая кислота снижает биодос­
тупность цинка и других микроэлементов, что приводит к нежелательным нарушениям в организме.
Считается, что содержание свободного железа, необходимого всем живым клеткам - и растительным
и животным, снижается в крови при возникновении инфекции, тем самым предотвращая потерю
организмом основных питательных веществ. Исходя из этого положения, сделано предположение,
что фитин может снижать свободное железо, а, следовательно, ингибировать рак.
Однако, использование фитиновой кислоты и ее солей в виноделии с давних времён позволяло
удалять до 80% железа без изменения других компонентов химического состава вина, осветляя вина.
П одобно белку, фитин присутствует во всех без исключения семенах и является запасным
веществом, универсальность которого определяется исключительной ролью фосфора, способного
обеспечить энергетические потребности проростка в период гетеротрофного питания.
Наибольшее содержание фитина в высокомасличных семенах, где оно может достигать 3% и
более от сухой массы семян (при расчёте на органическую основу фитина - фитиновую кислоту).
Несколько ниже содержание фитина в белково-крахмалистых и крахмалистых семенах (0,3-1,5%).
Фитин содержится также в вегетативных органах запаса (корнеплоды, клубни), однако содержание
его здесь значительно ниже, чем в семенах.
Как показали данные разных исследователей содержание фитиновой кислоты оказалось выше
во внешних покровах семян, чем во внутренних [1 ,2 ].
В зрелых семенах фитин присутствует исключительно в алейроновых зёрнах. В сложных
алейроновых зёрнах фитин сосредоточен в основном в глобоидах.
Глобоиды, самые распространённые включения алейроновых зёрен, представляют собой округ­
лые или овальные образования, размеры и число которых в алейроновом зерне могут варьировать в
широких пределах. Содержимое глобоида условно подразделяют на периферическую и центральную,
или «мягкую» и «твёрдую», зоны глобоида, иногда называемые «мягкий» и «твёрдый» глобоид.
Такая терминология была предложена исследователями на основании изучения структуры и
электронной плотности указанных зон глобоида [2].
Фитин (фитиновая кислота + катионы) составляют большую часть сухой массы глобоидов.
Белки и фосфолипиды, присутствующие в небольших количествах, могут входить в состав мембраны
глобоида или быть ассоциированы с ней. Глобоиды содержат также очень малые количества
неорганического фосфора и углеводов. Хотя большая часть фитина в сложных алейроновых зёрнах
присутствует в глобоидах, некоторое количество этого соединения откладывается непосредственно в
белковом матриксе алейронового зерна. Однако в простых алейроновых зёрнах, по-видимому, весь
фитин присутствует в виде фитин-белковых комплексов.
В мире практикуется множество способов снижения фитиновой кислоты в зерновых культурах.
Из всех исследованных методов потенциальную ценность представляет проращивание зерна.
Благодаря ферменту фитаза, принадлежащего к группе фосфатаз, действие которой активизируется
при проращивании зерна, фитиновая кислота расщепляется до липоинозитола - формы, в которой она
всасывается (абсорбируется), и остатков фосфорной кислоты, идущие на строение других
фосфороорганических соединений.
В экспериментальных исследованиях по определению фитина в пророщенном зерне пшеницы
был использован наиболее чувствительный метод определения фосфора (метод Фиске-Суббароу),
основанный на извлечении фитина соляной кислотой, осаждении хлорным железом и образовании
фитата железа, нерастворимого в разбавленной кислоте, с последующим определением фосфора
методом колориметрирования. Исследования показали, что суточное проращивание зерна пшеницы
снижает содержание фитина на 47%, за период трех суток проращивания - на 85%.
Таким образом, процесс проращивания, являясь основным аспектом снижения фитина,
необходим для гидролиза высокомолекулярных соединений (расщепление фитиновой кислоты под
действием активной фитазы), и перехода их в более доступную форму (образование катионов железа
и других металлов, остатков фосфорной кислоты, витамина инозита).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кэти Л.Мур, Фан-Чжао Цзе, Кристина С.Гритш, Паола Тоси и др. Локализация железа в зерне пшеницы
при высоком разрешении вторичной ионной масс-спектрометрии // Ж. Зерновые науке, т. 55, вып. 2,2012, С. 183-187
2. Вакулова К., Хоракова С. и др. Зерновые с более низким содержанием фитата фосфора в зерне способ избежать минеральной недостаточности в питании // Труды 4-го Ме5қдународного Конгресса «МукаХлеб-2007», 6 -ой Хорватский Конгресс технологов зерновых, 24-27 октября 2007г, С. 209-216
УДК 631.432.25
И С С Л Е Д О В А Н И Е П РО Ц Е С С О В М И ГРА Ц И И В Л А ГИ В П И Щ Е В Ы Х
П О РО Ш К О О Б РА ЗН Ы Х П РО Д У К Т А Х И П О Л У Ф А Б РИ К А Т А Х С Ц ЕЛ ЬЮ О П РЕД Е Л Е Н И Я
О П Т И М А Л Ь Н Ы Х У С Л О В И Й П РО И ЗВ О Д С Т В А , Х РА П Е Н И Я И И Н С Т А Н ТИ РО В А Н Н Я
Магомедов Г.О., проф., Шахов С.В., проф., МагомедовМ.Г., доцент. Саранов И.А., аспирант
(Воронеж.гос. ун-т. инж. технол.), Воронеж, Россия
E-mail: mr.saranov@mail.ru
При хранении в продуктах питания происходят процессы миграции влаги, которые,в результате
фазовых превращений (стеклования, кристаллизации, растворения), приводят к размягчению,
уплотнению (слеживанию), расслаиванию, набуханию или растрескиванию[1, 3].
На сегодняшний день современная пищевая промышленность активно производит и использует
в производстве быстрорастворимые порошкообразные полуфабрикаты, которые, из-за своего хими­
ческого состава и высокой дисперсности, обладают высокой гигроскопичностью, а поэтому имеют
склонность к слеживанию при контакте с окружающим воздухом.
Большой популярностью у потребителей пользуются быстрорастворимые напитки на основе
экстракта цикория, концентрата квасного сусла, а в кондитерском производстве набирает популяр­
ность солодовый экстракт ячменя в жидком или порошкообразном виде. Для нахождения оптималь­
ных условий производства, хранения и инстантирования данных порошкообразных полуфабрикатов
необходимо найти зависимость равновесной влажности (Wp) порошкообразных продуктов (полу­
фабрикатов) от относительной влажности воздуха (ф).
Принцип проведения эксперимента основан на том, что через стаканчик с высокопористыми
днищем и крышкой, наполненный порошкообразным продуктом, пропускается воздух с избыточным
давлением и заданной температурой и влажностью. Таким образом, происходит псевдоожижение
порошкообразного материала, которое ускоряет процессы влагообмена между ожижающим агентом
и продуктом (сорбции и десорбции влаги).
Поддержание заданных температурных и влажностных характеристик воздуха и периоди­
ческий контроль убыли или прироста массы, позволяют построить изотермы сорбции и десорбции
влаги полуфабрикатом.
Полученная по результатам исследования изотерма сорбции для исследуемых порошкообраз­
ных полуфабрикатов, идентична S - образным изотермам сорбции для типичных коллоидных ка­
пиллярно-пористых тел (рисунок 1).
Формы связи влаги, для исследуемых порошкообразных полуфабрикатов, сведены в таблицу 1.
в результате обработки опытных данных в среде статистического пакета MS EXCEL получены
статистические модели в виде уравнения множественной регрессии, описывающие гигроскопические
свойства порошкообразных полуфабрикатов концентрата квасного сусла (1), экстракта цикория (2),
солодового экстракта ячменя (3).
Рисунок 1 - Изотерма сорбции-десорбции порошкообразных полуфабрикатов концентрата квасного сусла,
солодового экстракта ячменя и экстракта цикория
Таблица 1
Исследуемый
порошкообразный продукт
Концентрат квасного сусла
Экстракт цикория
Солодовый экстракт ячменя
Мономолекулярная
связь
0-17
0-19
0-18
Полимолекулярная
связь
17-57
19-66
18-73
\¥р= 5Е -05ф " -0,0052ф Ч 0,197 ф+0,37К" = 0,996
Wp =5Е -05 ф"-0,006 ф" + 0,258 ф+0,ЗК"=0,98
Wp =ЗЕ -05 ф "-0,0035ф Ч 0,168 ф +1,57 R" = 0,9
Капиллярная связь
57-85
66-85
73-85
( 1)
(2)
(3)
В данных уравнениях, величина коэффициента множественной регрессии (R), показывающая
проценты изменения равновесной влажности полуфабрикатов, которые объясняет данная модель.
Полученные данные о формах связи влаги в исследуемых порошкообразных полуфабрикатах,
позволяют рационально подобрать равновесную влажность, которой необходимо добиться в процессе
дегидратации, для того, чтобы порошкообразный продукт не слеживался при рекомендованных
условиях хранения и не подвергался порче.
Для этого необходимо подобрать такие режимы дегидратации, при которых будет выполняться
условие полного отсутствия свободной влаги (капиллярно связанной влаги) в исследуемых продуктах
и полуфабрикатах (таблица 1).
Проведенные исследования также позволяют рекомендовать условия хранения, при которых
порошкообразные полуфабрикаты не будут слеживаться, терять сыпучесть и подвергаться порче.
Рекомендуемая влажность помещения (ф) для хранения порошкообразного полуфабриката кон­
центрата квасного сусла - не выше 50%, для порошкообразного экстракта цикория - не выше 54%,
для порошкообразного солодового экстракта ячменя - не выше 58%.
Для удаления влаги, связанной полимолекулярно, потребуются повышенные затраты энергии
на преодоление растущей энергии связи влаги с продуктом (рисунок 2). Дегидратация с удалением
такой влаги позволит нивелировать возможные кратковременные нарушения условий хранения и
целостности упаковки. Для осуществления процессов инстантирования агломерацией, необходима
равномерная паро-влажностная обработка порошкообразных продуктов или полуфабрикатов для
накопления достаточного количества капиллярной влаги.
в исследуемых порошкообразных полуфабрикатах, на участках с капиллярно связанной влагой
(таблица 1), определены равновесные влажности (Wp), при которых в материалах начинают образо­
вываться агрегаты и агломераты: для концентрата квасного сусла - 6,5%, для экстракта цикория 5,9%, для солодового экстракта ячменя - 6,3%.
На основе проведенных исследований, обоснованы условия хранения порошкообразных
продуктов и полуфабрикатов: концентрата квасного сусла, солодового экстракта ячменя и экстракта
цикория, рекомендованы оптимальные влажностные характеристики данных продуктов и полуфаб­
рикатов, как для последующего хранения, так и для осуществления процессов инстантирования.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Мясо и рыбопродукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.).
- Перед, с англ, под научи, ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарноюй. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 420 с.
2. Магомедов М.Г. Технология получения полуфабрикатов из сахарной свеклы и кондитерских изделий
на их основе. - Воронеж: ВГУИТ, 2015. - 143 с.
3. Магомедов Г.О. Установка для инстантирования порошкообразных полуфабрикатов комбиниро­
ванным способом. [Текст] / Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Шахов С.В., Саранов И.А., Панков С.Н.//
«Машины и аппараты XXI века. Химия. Нефтехимия. Биотехнология» материалы интернет- конференции / Под
общ. ред. проф. С.Ю. Панов: Воронеж.гос. ун-т инж. техн. - Воронеж: ВГУИТ, С 104-107.
УДК 664.
К У Л ЬТ И В И РО В А Н И Е Д У Н А Л И Е Л Л Ы В П Л Е Н О Ч Н О М А П П А РА Т Е С
П РО Т И В О Т О Ч Н Ы М Д В И Ж Е Н И Е М ФАЗ
Шевцов А.А., д.т.н., проф., Дранников А.В., д.т.н., проф.,
Шабунина Е.А., аспирант. Коптев Д.В., студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Воронеж, Россия
E-mail: shevalol(a)ramblet.ru, drannikov(d)list.ru, E-shabunina(almail.ru, dmitriykoptew(a),mail.ru
Дуналиелла представляет собой зеленую микроводоросль, обитающую в соленых и гиперсоленых водоемах, которая синтезирует ряд полезных соединений, таких как [3-каратин, глицерин,
ненасыщенные жирные кислоты, в определенных условиях способна к гиперсинтезу [3-каротина. Его
содержание может достигать 9% от сухой массы водорослей, что является наиболее высоким
показателем по сравнению с другими продуцентами [3-каротина. Это позволяет считать микрово­
доросль дуналиелла наиболее перспективным источником [3-каротина для биотехнологической
промышленности во всем мире. Следует отметить, чтоводоросль как пищевая добавка является таким
же организмом, как и высшие растения (укроп и морковка), употребление которых в пищу, в отличие
от искусственных препаратов, не влечет за собой никакихпобочныхэффектов.
Анализ литературных данных показал, что дуналиелла имеет богатый химический состав
(таблица 1) и уже широко применяется в таких отраслях, как медицина, пищевая промышленность,
сельское хозяйство.
Таблица 1 - Химический состав
Состав
Белок
Углеводы
Липиды
Зольность
Нуклеиновые кислоты
Хлорофиллы
Каратиноиды
Содержание в %
10-57
10-32
7-30
5-7
6-7
0 ,0 1 - 6
0,03-10
Она усиливает противоопухолевый иммунитет, препятствует развитию онкологических заболе­
ваний, способствует снижению в крови триглицеридов, стимулирует выведению радионуклидов и
солей тяжёлых металлов. Является источником витаминов, эссенциальных аминокислот, полинена-
сыщенных жирных кислот, антиоксидантов. При использовании в детском питании способствует
более полному усвоению пищи, устраняет симптомы желудочно-кишечных заболеваний, улучшает
показатели иммунной системы, существенно снижает заболеваемость острыми респираторными
инфекциями. Способствует связыванию и выведению из организма ксенобиотиков. Добавление 1,5­
2,5% биомассы водоросли повышают биологическую ценность рационов животных до 60%. [1]
В настоящее время дуналиеллу культивируют в бассейнах открытого типа. Так как данный вид
культивирования требует больших площадей для постройки, более жаркого, солнечного климата и
значительного объёма солёной воды, это не актуально для Воронежской области. Чтобы устранить
данные недостатки, был разработанбиореактор закрытого типа (рис. 1) [2].
Суспензия автотрофного микроорганизма поступает
??
через
штуцер 9 в секцию для ввода суспензии 4, проходит
ю
через рассекатели суспензии 17, которые образуют стекаю­
щий кольцевой слой суспензии внутри цилиндрических
t
..t
трубок 14, направляемый на лопасти 16 Отработанная смесь
A
углекислого газа и воздуха выводится из трубок 14 в секцию
t6 ввода суспензии 4 с помощью хвостовой части рассекателя
.1 I -,
rj>
суспензии 17, высота которой обеспечивает необходимый
m
уровень суспензии в углублениях горизонтальной перего­
и родки 1 секции 4. Из секции ввода суспензии 4 отработан-ная
смесь углекислого газа и воздуха выводится через регулятор
давления
11.
и
Для достижения оптимального температурного режи­
6
п
ма культивирования суспензия в секции 4 подогревается
2
V спиральным нагревателем 10 и двумя лампами типа ДНаТ 13.
г'Максимальный световой поток ламп 13 и смесь угле-кислого
П
П
газа с воздухом создают необходимые условия про-ведения
■I Г-'
процесса культивирования. В случае чрезмерного нагрева
27
суспензии в секции 5 через штуцеры 11 и 12 осу-ществляется
подача и отвод охлаждающего газа-теплоносителя.
7
После секции кольцевого истечения суспензии, сус­
Л
пензия стекает в промежуточную секцию 6, в которую
IV
световой поток поступает через прозрачные горизонтальные
перегородки
2 и 3 соответственно из секций 5 и 7, где
-If
происходит выравнивание общей температуры суспензии
гь
путем естественного перемешивания и барботажа газо­
гс
гг
воздушной смесью, поступающей из секции 7.
11
-— f t Далее суспензия из промежуточной секции 6 через от­
в
верстия в распределителе суспензии 23 поступает в прозрач-ные
Ю
трубки 20 секции пленочного истечения суспензии 7.
Распределители суспензии 23 позволяют сформировать поток
Рисунок 1 - Аппарат для
суспензии в виде пленки и направить ее непосредственно на
культивирования микроводорослей
спираль 22, по которой она стекает вниз в противотоке со
смесью углекислого газа и воздуха, при этом интенсивно перемешиваясь и освещаясь люминесцентной
лампой 19. Газо-воздушная смесь вводится в каждую цилиндрическую трубку 20 с помощью изогнутых
патрубков 26 со штуцерами 25. Отработанная смесь углекислого газа и воздуха из трубок 20 через
центральное отверстие распределителя суспензии 23 выводится в промежуточную секцию 6 для
барботирования находящейся в ней суспензии. На выходе из цилиндрических трубок 20 насыщенная
углекислым газом суспензия автотрофного микроорганизма поступает в секцию для вывода суспензии 8,
где дополнительно насы-щается углекислым газом с помощью барботажного устройства 27. Из секции 8
суспензия автотрофного организма выводится в качестве готовой биомассы через штуцер 30 с помощью
регулируемого вентиля 29, установленного в штуцере для вывода суспензии 28.
Предлагаемый аппарат для культивирования автотрофных микроорганизмов позволяет:
- значительно снизить занимаемую площадь;
- получать более чистую культуру;
- достичь оптимальных условий для роста автотрофных микроорганизмов.
Таким образом пленочный аппарат позволяет получить биомассу дуналиеллы, которая в даль­
нейшем имеет перспективы самого широкого применения в различных отраслях агропромышленного
комплекса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Тренкеншу
Р.П.
Основы
промьшленного
культивирования
дуналиеллысоловодной
(DumliellasalinaTeod.) [Текст] / Р. П. Тренкеншу, Р. Г. Геворгиз, А. Б. Боровков. - Севастополь: ЭКОСИГидрофизика, 2005.
2. Пат. №2458980 РФ, МПК С12 М 1/06, В 01 D 3/32. Аппарат для культивирования микроводорослей [Тест] /
А.А. Шевцов, А.В. Дранников, Н.Ю. Ситников, А. В. Понаморев, И.В.Мая^лина (Россия), заявитель на
патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. -№ 2011126828; заявл.29.06.2011; опубл. 20.08. 2012; Бюл. № 23.
УДК 661.632.002.28
С П О С О Б П О Л У Ч Е Н И Я Ф О С Ф А ТА Н А Т РИ Я ИЗ Ф О С Ф О РИ Т О В И
С И Л И К А Т С О Д Е РЖ А Щ Е ГО Т ЕХ Н О ГЕ Н Н О ГО СЫ РЬЯ
Абилкасова С.О., к.т.н., и.о.доцента, КалимолдинаЛ.М., к.т.н., и.о.доцента,
Алмагамбетова С.Т., к.т.н., доцент, ШаиховаЖ.Е., магистр т.н., ст.преподавателъ
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: zh.shaikhova@mail.ru
Каратауский бассейн фосфоритовых руд расположен на территории Жамбылской и Ю жно­
Казахстанской областей Казахстана.По запасам фосфатного сырья Казахстан входит в десятку стран,
обладающих 90% всех мировых фосфатных ресурсов. Особенность фосфоритоносного бассейна
такова, что фосфоритовые пачки чередуются с пластами силикатных пород (кремней, слюд и др.),
фосфорсодержащих желваковых пород (фосфатизированные кремни, сланцы и др.). Поэтому, в
процессе добычи фосфоритов образуется значительный объем вскрышных отвалов: некондиционные
фосфориты, фосфор-силикат-содержащие породы и т.д. Все эти отходы представляют собой
техногенное фосфорсодержащего сырья [1].
В настоящее время актуальны вопросы рационального использования природного и техноген­
ного сырья, как с точки зрения технологической, так и экологической, поскольку наблюдается тен­
денция обеднения природного сырья (в частности фосфорита) по основному компоненту, образова­
ния значительных объемов отходов, отсевов мелочи, забалансовых руд, шламов, шлаков и других
техногенных ресурсов.
Фосфор и его соединения используются в различных отраслях экономики, в т.ч. для изготов­
ления спичек, для легирования чугуна и стали, для пропитки тканей, пластмасс и древесины, для
получения буровых жидкостей, зубной пасты, а также многих пищевых и фармацевтических
препаратов. Тринатрийфосфат,производимый на заводе, используется в энергетике, металлургии,
железнодорожном транспорте, целлюлозно-бумажной, пищевой промышленности [2].
Пишевой антиоксидант Е339 ортофосфаты натрия активно используется в пищевой отрасли.
Там антиоксидант играет роль регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора и фиксатора
красящих веществ. Это обусловлена многочисленными свойствами пищевого антиоксиданта, в
частности способностью предохранять продукты от прогоркания, сохранять их свет при термической
обработке, а также наделять их мягкой, нежной структурой.
Зачастую пищевой антиоксидант используется в процессе производства различной кисломо­
лочной и молочной продукции, сухих сливок и молока. Не обходит стороной данная добавка
быстрорастворимые и сухие супы, бульонные кубики, пюре, гранулированные и растворимые чаи.
Встречается пищевой антиоксидант в составе кетчупов, паст, соусов, заправок, консервов, колбас, а
также других изделий из мяса и рыбы [3].
Объектами исследования были: фосфоритовая мелочь различных участков бассейна Каратау,
кремень и фосфатизированные кремни. Были изучены условия термохимической подготовки мелочи
фосфорита к электротермическому производству фосфора. В опытах использовали фосфорит состава
(%): ? 2 0 5 -2 1 ,2 1 ; СаО-35,7; Si02-23,00; €02-9,60; MgO-3,00; Ғс20з-2,08; АІ20з-1,74; 80з-0,66;
K 20+Na20-0,51; потери после прокалки-13,65.
Методом моделирования многофакторного химико-технологического эксперимента изучены
оптимальные условия обжига техногенного сырья - фосфоритовой мелочи в присутствии кремня.
Спек, полученный после обжига шихты, обрабатывают щелочными растворами. Раствор, полу­
ченный после разложения спека и направляемый на кристаллизацию, имеет сложный состав: в нем
превалирующим компонентом, помимо щелочи и пентаоксида фосфора, является диоксид кремния.
Спек после обжига шихты обрабатывают щелочными растворами с получением сложного
фосфатно-щелочного раствора. Из последнего методом изогидрической кристаллизации получают
фосфаты натрия. На основании данных, полученных при изучении оптимальных условий кристалли­
зации фосфата натрия из синтетических растворов, была принята следующая последовательность опытов:
1. Кристаллизация фосфата натрия при температурах 30°С, 25°С в присутствии затравки.2.
Кристаллизация фосфата натрияпри температуре 10°С. 3.Очистка фосфата натрия от примеси 8іОг
перекристаллизацией при 25°С в присутствии затравки.
В результате изучения условий кристаллизации тринатрийфосфата из растворов фосфоритов
установлено следующее: 1. Оптимальные условия наиболее полного выделения фосфата натрия
кристаллизацией - температура 10°С, продолжительность процесса 1,5 часа. 2. Оптимальные условия
очистки тринатрийфосфата от примеси диоксида кремния с высоким извлечением пентаоксида
фосфора в осадок температура 25 °С, затравочное отношение 0,1, продолжительность процесса 1 час,
отношение жидкого к твердому равно 1,4:1.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Б.А.Алдашов, В.И.Лисица. Утилизация отходов фосфоритов Каратау - путь к конкурентной экономике
и оздоровлению экологии. Алматы: Ғылым, 2007.-260с.
2. Казов М.Н., Казова Р.А., Альжанов Т.М. Термохимическая подготовка сьфья дляэлектротермического
производства фосфора. -Алматы: Наука. 1989. -216 с.
3. Казова А.М., Толеген М.Т., Абилкасова С.О., Нуркеев С.С., Пирмаханбеттеги А.У., Каинова З.К.
Обезвреживание технологического сьфья фосфорного производства и нефтедобычи//Вестник КазНТУ -2002, №
5(33). -С. 136-137.
ӘОЖ 633.16:581.1
О Т А Н ДЫ Қ К Ү РІШ С О РТ Т А РЫ Н Ы Ң Қ ҰРАМ Ы Н ДАҒЫ С А Л Ы С Т Ы РМ А Л Ы СУ
М Ө Л Ш Е РІН Е А У Ы Р М Е Т А Л Л И О Н Д А РЫ Н Ы Ң Ә С ЕРІН ЗЕ РТ Т ЕУ
ҮгітЛ., ж.г.м., оцытушы; Усукеева А.Д., т.г.м., оцытушы; Ырысбек А.Ш., студент
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: Lazzat_12_18@mail.ru
Қазақстан топрагында ец кец тараган жэне қауіпті зардап келтіретін фактор ретіндет^з жэне
ауыр металдар мөлшерініц көбеюін айтуга болады. Қазіргі тацда Қазақстан облыстарындагы ірі
өндіріс орталықтарыжанында топырақтагы ауыр металдардыц мөлшері (мысалы, Cd, РЬ, Си, Со, Zn,
Cr) иондарықалыпты жагдаймен салыстырганда бірнеше есеге жогарылаган. Мысалы, Семей
қаласыныц өндірістік орындарына жақын мандаты топырақ кздэамындагы кейбір ауыр металл
концентрациялары қалыпты жагдайдагы топырақпен салыстырганда мырыш-7,4, қорғасын-9,9, мыс3,8, кадмий-13,3, марганец-1,3, кобальт-2,4 есеге жогарылаган. Осы ауыр металдармен ауаныц, судыц
жэне топырақтыц ластануы Қазақстанныц ірі өндірістік орталықтарында да экологиялық өзекті
мэселе болып саналады. тагам өндірісі биотехнологиясы саласында негізінен тагамдық қ^ндылыгы
жогарыөнімдер алу өте өзекі болып отыр, күріш - к^ндылыгы жогары, диеталық тагамдық өнім
болып саналады, (орташа есеппен санаганда ІООг жармасында 351 ккалория болады), оныц ішінде
адамга қажетті барлық өнімдер болады, Күріштіц қңэамында калий жэне натрий 5:1 қатынасында
болуы тиіс, себебі организмдегі сілтілік-қышқылдық тепе-тецдікті сақтап тирады. Осы күріш
қңэамындагы салыстырмалы су мөлшерін зерттеп олардыц биохимиялық жэне битехнологиялық
көрсеткіштерін анықтау негізге алынып отыр.
Қазіргі кезде ауылшаруашылық дақылдарын өсіру қолайсыздық танытуда, осыган байланысты
қолайсыз жагдайларга төзімді ауылшаруашылық дақылдарыныц сорттары қазіргі кезде өсірілуде. Сол
сорттарды тандау үшін мацызды биохимиялық көрсеткіш ретінде Судыц салыстырмалы мөлшерін
мына формуламен есептелді: RW C=[(FW -DW )/(TW -DW )]*100, онда RWC-судың салыстырмалы
мөлшері, FW -ылғалды масса, DW-к^рғак масса, TW-xyprop.
Зерттеу ж^мысында зерттеу эдістері бойынша күріш дақылының 8 Қазақстандық Чапсари,
Бараках, Бақанас, Мадина күріш сорттары алынды. Осы аталған сорттарға зертханалық жағдайда Cd^'
жэне Си^' -дің эр түрлі концентрацияларындағы (50 мМ, 100 мМ, 200 мМ, 400 мМ) 7 күндік
өскіндеріндегі жерүсті мүшесі бөлігіндегі судың салыстырмалы мөлшері анықталды, эртүрлі күріш
сорттарын Cd^' жэне Си^' иондарының осы өсімдіктің су мөлшері деңгейіне эсері арқылы төзімділігі
мен төзімсіздігі анықталды. кадмийдың жоғары концентрациясында (Cd^‘ 400мкМ) Су мөлшері
Чапсари сортында 53%-ға төмендеген, Бақанас 32%-ға, Бараках сортында 60%-ға, Мадина сортында
25%-ға төмендеген болып,судың салыстырмалы мөлшерін келесідегідей қатарға орналастыруға
болады: Чапсари (47%) < Бараках (42%) <Бақанас (68%) <Мадина (75%) болды (1 сурет).
12 0
100
X
В
3
3
о
ЬЙ 2
аЬ
п
X
(D
g
г.
ф
80
р.
2
2 Б
о. d
Г[ сз
Он
3
о &
2
C/D о.
&
"О с 3
rt Г"
d
60
(D
о
40
20
0
Бақьшау
CdS04 50 CdS04 100 CdS04 200 CdS04 400
мкМ
мкМ
мкМ
мкМ
■ Мадина
■ Бақанас
■ Бараках
Чапсари
Сурет 1- кадмий ионыныңэр түрлі конце нтрациясында өскенкүріш сортгарының жапьфақтарындағы судыц
салыстьфмалы мөлшері
Ал мыстыц жоғары концентрациясында (Си^' 800мкМ). Осы көрсеткіштер Чапсари сортында
80%-ға төмендеген, Бақанас 46%-ға, Баракат сортында 69%-ға, Мадина сортында 40%-ға төмендеген.
Ондағы Судыц салыстырмалы мөлшерін келесідегідей қатарға орналастыруғаболады: Чапсари (20%)
< Баракат (31%) <Бақанас (54%) <Мадина (60%) (2сурет).
55
.Э ч:
“и
<
Ьй
о
ф
І ІS
Й
120
100
80
Iм 53
60
-г
о
С/5 ^ ц
3 с Л
40
Ч
II
II Іі ІІіі
20
О
Бақьшау
CuS04
50mkM
■ Мадина
CuS04
IOOmkM
IБақанас
CuS04
200 mkM
CuS04
400 mkM
■ Баракат
CuS04
SOOmkM
■ Чапсари
Сурет 2 - мыс ионныц эр түрлі концентрациясында оскен күріш сортгарьшыц жапьфақтарындағы салыстьф­
малы су мөлшері
Зерттеу нэтижесін қорытындылай келе, аталған күріш сорттарынакадмий жэне мыс иондарының жоғарғы концентрациясында (400мкМ) эсер еткендеолардағысудың салыстырмалы мөлшері
кадмий ионымен эсер еткендегіге қарағанда мыс иондарының эсеріндегі мөлшерібіршама
төмендегені анықталып отыр.
Сонымен, кадмий жэне мыс иондарының эр түрлі концентрациясында өскен Мадина жэне
Бақанас күріш сорттарынынк¥рамындағы салыстырмалы су мөлшері бойынша ауыр иондарға төзімді,
ал Чапсари сортысезімтал болды.
УДК 664.149+543.5
К О Н Т РО Л Ь С О Д ЕРЖ А Н И Я С А П О Н И Н О В В Х А Л В Е
Почщкая И.М., к.с/х.н., Рослик В.Л., Красовская Е.С.
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук
Беларуси по продовольствию», г. Минск, Республика Беларусь
E-mail: pochitskaja@yandex. ru
Технология производства халвы включает применение экстрактов мыльного корня или
солодки, содержащих растительные сапонины которые выполняют роль пенообразователя.
Сапонины (от лат. sapo - мыло) - высокомолекулярные сложные органические соединения
гликозидного характера, водные растворы которых образуют обильную пену, а при попадании в
кровь способны вызвать гемолиз эритроцитов. Несмотря на то, что многочисленные исследования
убедительно доказали, что в желудочно-кишечном тракте сапонины теряют токсичность (Gee,
Johnson, 1988) и могут применяться в качестве комплексных пищевых добавок (Rao, Gurfmkel, 2000),
предельно допустимые концентрации их в пищевых продуктах не должны превышать 0,03%.
Контроль содержания сапонинов в пищевых продуктах был невозможен из-за отсутствия
достоверных методик.
Целью данной работы была разработка методики по определению содержания сапонинов.
В результате проведенных исследований была разработана методика выполнения измерений
определения содержания сапонинов в халве с помощью высокоэффективной жидкостной хрома­
тографии. Методика основана на извлечении сапонинов из халвы путем экстрагирования с помощью
дистиллированной воды температурой (90-95)°С и аммиака концентрированного, термостатировании
в присутствии фермента, с последующейидентификацией и количественным определением сапонина
в фильтрате.
В качестве стандартного образца сапонина применяли аммонийную соль глицирризиновой
кислоты(0 1 усуггһІ2 Іс acid Ammonium salt) (C 4 2 HgsNOie). Использовали диодно-матричный детектор с
возможностью измеренияпри длине волны 254 нм, хроматографическую колонку Zorbax Eclipse
XDB-C18. Градуировочный график массовой доли сапонина строили по концентрациям рабочих
градуировочных растворов 2,5мкг/см^, 5 мкг/см^, 7,5мкг/см^, 10мкг/см^, 25мкг/см^.
В процессе разработки методики подбирали температурные режимы экстракции сапонина, фер­
мент для гидролиза, стандартный образец сапонина с определенной степенью чистоты, соотношение
реактивов для элюирующей смеси, оптимальные условия хроматографирования. В методике
использовали навески образцов халвьют 0,5 г до 3,0г. Наиболее оптимальные результаты получены с
навесками образцов халвы 1 - 2 г.
В процессе разработки методики статистические данные были получены по результатам
анализа образцов рабочих пробхалвы с различным содержанием сапонина (халва подсолнечная 0,012%, халва арахисовая -0,019%, халва тахинная- О, 026%, халва модельная с добавкой сапонина 0,08% и 0 , 1 2 %).
Диапазон измерений методики составляет 0,013% до 0,13%.
Рассчитаны показатели воспроизводимости, повторяемости, расширенной неопределенности в
указанном диапазоне.
Таким образом, определение содержания сапонинов в халве с помощью разработанной мето­
дики позволит осуществлять контроль качества халвы на предприятиях кондитерской отрасли, что не
только обеспечит безопасность продукции, но будет способствовать экспорту данной продукции.
С В Е РХ К РИ ТИ Ч ЕС К И Е Ф Л Ю И Д Ы В П И Щ Е В О Й П РО М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И
ШаповаловЮ.А., д.т.н., ЛесоваЖ.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология».
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: zhaniha_lesova@mail. ru
Республика Казахстан является крупнейшим источником выбросов парниковых газов (ПГ) в
связи с этим перед Казахстаном остро стоит проблема снижения их выбросов в атмосферу.
Возможными путями снижения выбросов ПГ может быть внедрение высокоэффективных энергосбе­
регающих, экологически безопасных «зеленых» технологий. Преодоление вышеописанной проблемы
возможно лишь при использовании достижений современной науки, предлагающей новые
технологии, способные заменить существующие малоэффективные «грязные» промышленные
технологии. Основными критериями «зеленых» технологий являются:
- предотвращение образования выбросов газов и побочных продуктов;
- материалы, используемые в производстве, должны максимально входить в состав целевых
продуктов;
- продукты, используемые и производимые в производстве, не должны проявлять токсичность к
биологическим объектам;
- использование вспомогательных веществ, токсических растворителей должно быть сведено к
минимуму;
- энергетические расходы должны быть оптимизированы с точки зрения экономии и
воздействия на окружающую среду;
- исходное сырье для получения продуктов должно быть возобновляемым;
- вспомогательные технологические стадии должны быть по возможности исключены;
- производимые продукты должны быть безвредными, легко разрушаться и не накапливаться в
окружающей среде;
- технологические процессы должны исключать вероятность непредвиденных несчастных
случаев;
- аналитический контроль производств должен осуществляться в реальном времени для
предотвращения образования вредных веществ.
Вышеизложенному перечню основных требований к экологически безопасным технологиям
отвечает сверхкритическая флюидная технология (СКФТ). Сверхкритические флюиды получают
путем изменения давления и температуры выше критической точки веществ, при этом их физические
свойства существенно изменяются, газ переходит в жидкое состояние, сохраняя при этом свойства
газа, то есть две фазы (жидкость и газ) становятся неразличимы. СКФТ находит свое применение во
многих отраслях производства, в том числе и пищевой промышленности.
В настоящее время в промышленном производстве широко используется парниковый газ диоксид углерода, который в сверхкритическом состоянии приобретает уникальные свойства:
- низкую вязкость, высокий коэффициент диффузии, высокую растворяющую способность,
которая легко меняется в зависимости от давления и температуры;
- быстрый массоперенос;
- более высокую, чем у жидкостей, проникающую способность;
- простоту разделения флюидов и растворенных в них веществ.
Применение диоксида углерода в качестве растворителя СКФТ имеет следующие
преимущества:
- удобные критические параметры: Т=31°С, Р=72,9 атм.;
- не токсичен;
- не является горючим и взрывчатым веществом;
- физиологически безопасен для человека;
- производится в промышленных масштабах;
- стерилен и бактериостатичен;
- экологически безопасен для окружающей среды, не дает сточных вод и отработанных
растворителей, исключая тем самым дополнительные расходы на очистные сооружения.
Сверхкритический диоксид углерода (СК-СО 2 ) в пищевом производстве используют в качестве
эффективного экстрагента для извлечения ценных биоорганических соединений из растительного,
животного, микробиологического сырья. Одним из ранних областей практического применения СКэкстракции было удаление кофеина из кофе и чая при давлениях от 160 до 220 атм. и температурах от 60
до 90°С. СК-СО 2 обладает высокой селективностью по кофеину, что позволяет в максимальной степени
сохранить «букет» натурального продукта. В настоящее время объем производства декофеинизированного кофе в СК-СО 2 , составляет более 100 тысяч тонн ежегодно. Другим крупнейшим пищевым
производством, где используется СКФТ, является получение экстрактов хмеля. В этом процессе СК-СО 2
вытеснил токсичный растворитель дихлорметан, использовавшийся в качестве экстрагента.
Вкусо-ароматические продукты имеют большое значение в пищевой промышленности, они
способнывызывать аппетит и улучшать пищеварение. В настоящее время разрабатывается новое
поколение ароматизаторов, обладающих полным ароматом (букетом) исходного растительного
сырья. Используя СК-экстракцию возможно варьировать ароматами и вкусовыми качествами
различных пряностей. Получены экстракты перца черного, красного, душистого по качеству не
уступающих западным аналогам, а также ароматические концентраты из свежих гомогенезированных
фруктов (яблок, апельсинов, груш) и соков.
Используя технологию СК-экстракции получены высокоценные антиоксиданты, например,
шалфей и розмарин они применяется европейскими разработчикам пищевой продукции, как мощные
натуральные антиоксиданты, обладающие бактериостатическим эффектом. СК-экстракты пигментов,
антиоксидантов, консервантов позволяют полностью исключить использование синтетических
аналогов и обеспечивают лучшую сохранность пищевой продукции. Свойством натурального
консерванта обладает алхидин, экстракт которого получаютиз верблюжьей колючки, он используется
в качестве консерванта икры ценных видов рыб и кондитерских изделий, например, халвы.
Методом СК-экстракции получают пищевые красители, например, из календулы, облепихи,
шиповника, содержащих каротиноиды. Экстракты облепихи, шиповника в имеют окраску от желтого
до темно-вишневого цвета. Экстракты крапивы, пихты могут быть использованы для получения
зеленого красителя, содержащего хлорофилл.
Сверхкритические среды применяют для экстракции различных масел из растительного сырья:
пальмового, арахисового, рапсового, виноградного, льна, тыквы, хлопка, кунжута, куркумы, укропа и
др. Сверхкритическим методом производят обезмасливание сырого лецитина путем экстракции через
сопло при высоком давлении. В настоящее время известны примеры получения высококачественных
экстрактов из риса, земляники, сои. Разработаны сверхкритические технологии получения
биологически активных добавок (БАД), извлечения ценных продуктов из растительного сырья,
антиоксидантов из майорана; каротиноидов, ликопина, токоферолов и ситостеролов из отходов
промышленной переработки томатов.
СК-экстракция применяется для пробоподготовки при определении качества пищевых
продуктов, количества нитрозоаминов в ветчине и жареном мясе, летучих углеводородов в мясных
продуктах, органических кислот во фруктовых соках, пестицидов в пшенице, фасоли, луке, редисе.
На кафедре «Пищевая биотехнология» начаты работы по разработке технологии СКФТ
применительно к различным видам сырья из зерновых культур, а также лекарственным растениям,
произрастающим в Алматинской области, содержащих алкалоиды и др.биологически активные
вещества, используемые в фармацевтике и пищевом производстве.
УДК 613.2.099.
Э К О Л О ГИ Ч Е С К И Е П РО БЛ Е М Ы М О Л О Ч Н О Й П РО М Ы Ш Л ЕН Н О С Т И
Омаркулов Т.О., д.х.н., профессор
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: Omarkulovt@mail.ru
Молочная промышленность - отрасль, предприятия которой требуют проведения ряда
модернизационных работ для повышения экологичности производства[1-3]. Выброс вредных веществ
на предприятиях переработки молока связан с двумя основными факторами: большое количество
водопотребления и водоотведения и повышенное выделение углекислого газа, получаемого в
результате производства [2].
Отведенная вода предприятий переработки молока содержит большое количество физико­
химических, а также биологических загрязнителей, которые требуют проведения очистных
мероприятий. В связи с различной структурой и технологий переработки молока выработка единого
решения по очистки вод является весьма затруднительной. Существуют три направления разработки
мероприятий по экологизации молочного производства:
• создание рациональных, ресурсосберегающ их технологий с глубокой, полной и комплексной
переработкой основного и побочного сырья;
• сбор и переработка отходов - вторсырья на пищевые и кормовые цели;
• очистка и обезвреживание неиспользуемых отходов согласно природоохранным требованиям.
Производственные сточные воды молочных предприятий относятся к группе стоков с
органическими загрязнениями. Загрязнения этих вод состоят главным образом из органических
веществ в виде водных растворов, коллоидных суспензий (таблица 1).
Таблица 1 - Состав сточных вод молочных предприятий
Состав, мг/дмЗ
pH
Ззвешенные вещества
A.30T общий
1 >осфор
Жиры
Клориды
ВПКполн
Гормолзавод
6,5-8,5
350
60
8
До 100
150
1200
Наименование предприятия
Завод сгущенного
Сьфодельное
исухогомолока
предприятие
6,8-7,4
6.2-7.0
350
600
50
90
7
16
До 100
До 100
150
200
1000
2400
Свежие производственные стоки имеют белый или желтоватый цвет. Реакция их щелочная. Так как
в сточных водах содержатся белковые вещества, углеводы и жиры, они быстро повергаются загниванию
и закисанию. Наступает сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что приводит к осаждению
казеина и других протеиновых веществ. Загнивание последних сопровождается выделением очень
неприятного запаха. pH сточных вод при этом снижается до 4,5. Самыми опасными для водоемов
являются сточные воды, сбрасываемые при производстве казеина, твердых сыров и творога.
Производственные сточные воды молочных заводов, кроме перечисленных выше загрязнений,
содержат химические соединения, применяемые для мойки емкостей, аппаратуры и полов (детергенты).
Сточные воды предприятий молочной промышленности в случае сброса их в водоемы без
предварительной очистки оказывают вредное воздействие на воду последних. В результате биохими­
ческого окисления органические соединения, содержащиеся в сточных водах, из водоемов поглощают
большое количество кислорода, в результате чего фауна и флора водоемов могут погибнуть [1,3]
Анализ выбросов вредных веществ предприятиями отрасли показывает, что загрязнение
атмосферы происходит в основном от трех видов источников: 1) выбросы от основного производства;
2) выбросы от вспомогательного производства (котельная, компрессорная); 3) автотранспорт.
Основным направлением защиты воздушного бассейна от выбросов на предприятиях молочной
промышленности являются:
- разработка и внедрение предприятием мероприятий по снижению концентрации выбросов до
величин, не превышающих ПДК;
- очистка вентиляционного воздуха и газов перед выбросом в атмосферу;
- использование энергосберегающих технологий.
Существующие системы очистки на предприятиях молочной промышленности не
обеспечивают полного извлечения загрязняющих веществ, в связи, с чем рекомендуется использовать
системы замкнутого цикла циркуляционного снабжения охлаждающей водой теплообменного
оборудования, снижающее расход природного газа, электроэнергии и водопотребления. [2,3]
Более половины сточных вод предприятий по производству молочных продуктов проходят
очистку на городской сети канализации и на собственных очистных сооружениях, однако
ужесточение требований качества очистки, а также недостаточная степень очистки сточных вод
большинства предприятий настоятельно требуют проведения целенаправленной работы по охране
окружающей среды на предприятиях отрасли. Эти работы должны быть неотъемлемой частью общей
программы создания малоотходных и безотходных производств.
Основные направления работ по снижению загрязненности сбросов и выбросов ведутся в
следующих направлениях[ 1-3]:
• совершенствование и внедрение основных положений концепции малоотходных и б ез­
отходных производств;
• создание рациональной техники и технологии производства продуктов с использованием
принципов малоотходных и безотходных производств;
• максимальное и комплексное использование составных частей молока в исходном сырье и
отходах, а также других материальных ресурсов и энергии, сокращение потерь сырья и других ресурсов;
• оптимизация уровня расхода воды и сточных вод путем разработки и внедрения прогрессив­
ных норм и нормативов, систем оборотно-повторного водоснабжения предприятий, строгий учет и
контроль расхода воды и сточных вод по процессам, аппаратам и в целом по предприятию;
• качественная и количественная оценка отходов производства и потребления с целью их
устранения за счет предотвращения их возникновения, повторного использования их для различных
целей, возвращая в природу в экологически в безвредном виде;
• очистка сбросов и выбросов для существующих экологических нормативов, включающая:
исследование и внедрение сооружений и методов полной биологической очистки сточных вод с
системой доочистки, исследование и разработка методов анаэробной биологической очистки сточных
вод и отходов, разработка и внедрение рекомендаций по использованию сточных вод молочных
предприятий для полива сельхоз полей, разработка методов предварительной очистки сточных вод;
• мониторинг основных экологических показателей производства, включающий разработку и
аттестацию методов контроля сбросов, выбросов и отходов производства, создание научно
обоснованной системы контроля основных экологических показателей.
К перспективным направлениям работ следует отнести изучение основ комплексного развития
и интеграции предприятий молочной промышленности с предприятиями сельского хозяйства в
рамках АПК для совместного решения эколого-экономических проблем в условиях рыночной
экономики.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горелов А. Экология. - М.: Изд-во МГУ, 2009-400 с.
2. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Хромцов, В.Волокитина, С.В. Карпычев;
под. ред. А.М. Шалыгиной.-М.: КолосС,2006.-455с.
3. Особенности и актуальные проблемы экологии пищевой промьппленности Омаркулов Т.О.// Труды
XIIМНПК «Пища. Экология. Качество», МГУ ПП, Москва, 19-21 марта, 2015.- т.2 - с.31-34.
УДК 612.42:616
В Л И Я Н И Е Т Я Ж Е Л Ы Х М Е Т А Л О В Н А С О С Т О Я Н И Е Ж И В Ы Х О РГА Н И ЗМ О В И
И Х К О РРЕ К Ц И Я С И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М Н РИ РО Д Н Ы Х СО РБЕН ТО В
Абдрешов С.Н., К.6.Н., доцент, ЛесоваЖ.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: snabdreshov@mail.ru
Кадмий, попадая в организм животных и человека, связываясьс белками, образует прочные
соединения и оказывает токсическое воздействие длительного характерана нервную систему, на
репродуктивную функцию и на развитие организма [1, 2]. У рабочих промышленного производства
контакт с солями кадмия приводит к нарушениям сердечно-сосудистой системы, функции почек,
печени и других органов. Все эти факторы приводят к ухудш ению здоровья человека, к
экономическим потерям. В этих условиях большую актуальность приобретает разработка научных
основ и практических мер повышения устойчивости организма, его резистентности к повреждающим
факторам окружающей среды.
Цель нашего исследования - изучить гемодинамикупри умеренной интоксикации крыс
хлоридом кадмия и способы детоксикации организма.
Материалы и методы. Опыты были проведенына лабораторных крысах с массой тела 200-220 г.
Были сформированы 3 группы крыс: 1-ягруппа - контрольная (10 крыс), 2-я группа,
получавшаяхлорид кадмия per o s b дозе(1,5 мг/кг)с питьевой водой в течениеЗО дней(12 крыс), 3ягруппа, получавшие с питьевой водойхлорид кадмия и дополнительно природный сорбент тагансорбент в дозе 1 г/кг (12 крыс). Нами регистрировались показатели артериального давления в
хвостовой артерии с помощьютензодатчика. Также брали пробы крови для исследования, изучали
показатели вязкости с помощью вискозиметра, содержание общего белка - на спектрофотометре СФ18, объем плазмы -по гематокриту, время свертывания крови -по Сухареву, концентрацию ионов
натрия, калия и хлоридов в плазме крови - с помощью ионно-селективного метода наанализаторе
Vitros ДТ 60. Все статистические данные былиобработанына ЭВМ.
Результаты и их обсуждение. После интоксикации крыс хлоридом кадмия в течение 30 дней (2группа) обнаружено увеличение объема шейных и брыжеечных лимфатических узлов и их линейных
размеров в2-3 раза,отечность и набухание их. Наблюдалось уменьшение лимфотока из кишеч-ного
лимфатического сосуда на 22%, снижение уровня артериального давления на 10%. Обнаружено
снижение вязкости сухого остатка плазмы крови и лимфы после отравления крыс ионами кадмия.
Наблюдалось незначительное повышение объема плазмыкрови (по данным гематокрита) и
достоверное снижение содержания общего белка в плазме крови. Полученные данные
свидетельствуют об уменьшении обменной функции лимфатической системы.
Обнаружены сдвиги в ионном составе плазмы крови. Концентрация ионов калия в плазме
крови снижалась на 42%по сравнению с показателями интактных крыс (6,03+0,12 в контроле и
3,5+0,2 мМ/лпосле получения CdCb). Уровень ионов натрия и хлоридов в плазме незначительно
возрастал после кадмиевой интоксикации крыс, однако, эти колебания показателей были в пределах
физиологических границ. Показано увеличение содержания ионов кадмия в крови и в тканях в 5-7 раз
от исходных значений после хронического отравления хлоридом натрия, что привело к снижению
транспорта лимфы и дренажа тканей.
Отмечено уменьшение содержание общего белка в плазме и лимфе и увеличение плазменной
часть крови. Одновременное снижение вязкости крови и лимфы свидетельствует об их разжижении.
В следующих сериях опытов крысы получали, наряду с хлоридом кадмия, сорбенты: Тагансорбент (3 -я группа крыс), сцелью детоксикации организма и быстрого выведения ионов кадмия из
организма. Известно, что Таган-сорбент является розовой разновидностью бентонита Таганского
месторождения, относится к монтмориллонитам класса алюмосиликатов. Сорбент попадая в кишеч­
ник, адсорбирует на своих гранулах ионы тяжелых металлов и токсические вещества, продукты
распада клеток и выводит из организма токсиканты. Онобладаютмикропористойструктурой,
содержат гидрофильные и гидрофобныецентры, благодаря этому прочно связывает микробные
клетки, их токсиныи другие соединения.
Данные, полученные с применением энтеросорбентов на фоне дачи хлорида кадмия показали,
чтоконцентрация белка в лимфе и плазме кровиу крыс 3 -й группы, получавшей препарат тагансорбента, возрастала, но не достигала контрольного уровня. Физико-химические показатели были в
пределах контрольных границ, незначительно превышаяих уровень у интактных крыс. Снижались
лимфоток и артериальное давление, содержание общего белка, сухой остаток, вязкость лимфы и
крови, концентрация ионовв плазме крови.
Содержание ионов калия в плазме крови у крыс после отравления кадмием резко уменьшалось,
вероятно, обусловленное нарушением реабсорбции калия в почках. Небольшое увеличение уровня
натрия и хлоридов в плазме крови приводило к задержке водыи увеличению плазменной части крови,
тормозиловыведение ионов кадмия из организма.
Применение энтеросорбентов резко снижало негативный эффект ионов кадмия на состав
лимфы. После дачи таган-сорбента физико-химические и биохимические показатели плазмы крови и
лимфы восстанавливались и незначительными. Увеличение лимфотока после использования
энтеросорбентов ускоряет выведение ионов кадмия из зоны микроциркуляции. Концентрация ионов
кадмия в крови и лимфатических узлах снижалась до контрольных величин. Таган-сорбент,
адсорбируя на своей поверхности ионы кадмия, снижаютвозможность аккумуляции этих ионовв
крови и тканях организма.
Таким образом, длительное умеренное отравление крыс ионами кадмия угнетает
лимфодинамику, дренаж тканей и снижает ряд физико-химических и биохимических показателей
лимфы и плазмы крови. Применение энтеросорбентов эффективно снижает негативное влияние
ионовкадмия на гомеостаз организма.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Nagymajtenyi L., Schluz Н., Desi J. Behavioural and functional changes caused by cadmium in a freegenerational study in rats // Hum. and Exp.Toxicol.-1997.-V.16. № 12. - P.691- 699.
2. Kopp S.J., Fischer V.W., Erlanger М., Perry E.F. The influence of chronic low-level cadmium and or lead
feeding on myocardial contractility related to phosphorylation of cardiac myofibrillar proteins // Toxicol. Appl.
Pharmacol.-1980. V.54.-P.48-56.
3. Дмитриев М.И., Иванова С.A. Скорость кровотока у рабочих, подвергнутых воздействию кадмия //
Гигиена труда .и проф. заболеваний.-1971. № 9.- С.41-42.
4. Богомазов М.Я., Волкова Н.А. Особенности метаболизма кадмия при различных путях его
поступления в организма //Гигиена и санитария. -1984. № 5. С. 41-42.
5. Левин Э.Н. Общая токсикология металлов. Л.: Наука, 1972.. 240 с.
6 . Ершов Ю.А., Плетнева Т.В. Механизмы токсического действия неорганических соединений. Москва,
1989, 272 с.
7. АсташоваТ. А.,ЧиковаА.Д., Рачковская Л.Н., Гаврилов Ю.Д.Новый сорбционныйматериал для
медицины/ / Проб. клин.и эксперимент, лимфологии. Новосибриск. -1996. -С.20-22.
8 . Использование энтеросорбента СУМС-1 в клинической практике(методическое пособие для врачей) //
под.ред. Литасовой Е.Е.Изд СО РАН. Новосибирск. 1995, -9 с.
УДК 677.021.154
О П ТИ М И ЗА Ц И Я СО С Т А В А К О М П О Н Е Н ТО В К О М П О ЗИ Ц И О Н Н Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В
Н А О С Н О ВЕ П О Л И М Е РО В
Иманкулоеа А.С., д.т.н., РысбаеваИ.А., к.т.н., ЧимчиковаМ.К.
Кыргызский государственный технический университет
им. И.Раззакова, г. Бишкек, Кыргызская Республика
E-mail: mayram_ch@rambler.ru
Данная работа направлена на разработку новых композиционных материалов на основе поли­
меров, отходов различных отраслей промышленности К? и минеральных волокон изместного сырья.
Развитие промышленности требует разработки новых материалов, обладающих определенными
свойствами, к которым можно отнести композиционные материалы.
В процессе работы проводились экспериментальные исследованияпо разработке новых струк­
тур композиционных материалов с использованием базальтовых волокон, отходов производств,
технологии получения и исследования их свойств.
Свойства композиции зависит от многих факторов, оптимизация рецепта достигается с
помощью методом математического планирования эксперимента, что позволяет минимизировать
число рецептов, необходимое для установления зависимости свойств продукции от состава компо­
зиции, и найти оптимум в количественном соотношении компонентов рецепта [1].
Для этого на предварительном этапе исследований был изученвозможный диапазонизменения
рецептурно-технологических факторов в технологии изготовления композиционного материала.
Оптимизация состава проводилась с помощью экспериментально - статистического моделирования.
На поисковом этапе исследования изучались качественные характеристики подошвенного
композиционного материалов и возможный диапазон их изменения в массе.
Для более глубокого изучения и оценки свойств композиционных материалов был поставлен
двухфакторный эксперимент по плану Вг, где варьировались два рецептурно-технологических
фактора: базальтовая крошкаХ; - (5-25) %; давление впрыскаХг - (40-80) МПа (табл.1).
Таблица 1 - Уровни варьирования факторов
Уровни факторов
-1
0
+1
Хь содержание базальтовой кроши, %
5
15
25
Хг, давление впрыска, МПа
40
60
80
Контролируемые выходные параметры: Yi(t) - время выдержки под давлением, с; Үг(о)
предел прочности при растяжении, МПа; Үз(р) - плотность, г/см ; Y 4 (m) - масса, г.
План и результаты эксперимента приведены в табл. 2.
Таблица 2 - План и результаты двухфакторного эксперимента
№
Нормализованные
переменные
Xl
Натуральные
переменные
Х2
Результаты эксперимента
S
s'
cd
1 о
Э
8
g 5
а
2
S
о
н
н(N Он
X
&
ю
-
+
+
+
1
2
3
4
5
+
+
+
6
0
7
8
9
-
0
0
0
0
5
15
25
25
25
15
5
5
15
0
1 S
5
«
5
6
й S
§
І
^
sr 2
«
Ч
'
8
80
80
80
60
40
40
40
60
60
C
0Z
1
m
с
а
7
8
10
9
8
7
6
7
8
2,45
2,7
2,4
2,3
2,2
2,5
2
2,1
2,6
0,91
0,94
0,97
0,96
0,95
0,92
0,87
0,88
0,93
263
273
283
282
281
271
261
262
272
По результатам эксперимента были получены экспериментально-статистические модели (ЭСМ)
четырех свойств композиционного материала (Y1-Y4).
Y i(t)= 7,8-3,5x1+0,16x1--1 X2-0,33x 2^-3,75xiX2 (1)
«о
с
к
о
А
&
ю
Рис.1. Изолинии время вьщержки композиционного материала Yi(t) = f(xix 2 )
к2
80-
<а
\
С
о
>о
60-
&
м
1=1
V
\\
,\\
2,1
2,3
\
\
«J
■
'
/
Л
и
х1
1
25
Базальтовая крошка,%
Рис. 2. Изолинии прочности при растяжении композиционного материала ¥ 2 (0 ) = f(xiX2 )
Предварительный анализ модели Y i(t) — время выдержки (1) композиционного материала
показал, что при повышении содержания в нем базальтовой крошки она повышается (Ьц=+0.16).
На рис.1 наглядно показано, что при разном давлении впрыска в материале время выдержки
растет в зависимости от количества базальтовой крошки. При давлении впрыска 60-70 МПа, с
увеличением базальтовой крошки 15-25%, время выдержки увеличивается от 7,0 до 7,75 с.
¥ 2 ( 0 )= 2,57-0,87x1-0,35x1^-0,21 Х2 + 0 , 0 4 хг"-1 , 1 6 x 1 x 2 ( 2 )
Анализ ЭСМ ¥ 2 ( 0 ) —пределпрочности при растяжении (2) показал некоторое повышение при
увеличении давления впрысовки.
На рис. 2 видно, что при давлении впрысовки Х2=70 МПа прочность при растяжении
составляет о = 2,3 МПа. При увеличении количества базальтовой крошки до 15% прочность при
растяжении составляет 2,3 МПа и остается на том же уровне даже при 25%. Максимальная прочность
при растяжении 2,7 МПа соответствует рецептуре Xi=10-12% и Х2=60-80МПа.
Ү з ( р ) = 0,92-0,34x1-0,006x1^-0,02 х2+0,003х2^-0,45хіх2(3)
С увеличением количества базальтовой крошки до 5% плотность минимальная р=0,87 г/см ’ при
количестве базальтовой крошки от 5 до 20 % Ү з ( р ) ~ плотность растет от 0,91-0,95 г/см ’. В основном
плотность образцов в большей степени зависит от количества базальтовой крошки в новом
материале.
Ү Д т ) масса =272-97,6хі+0 хі^-1,5х2+0,х2^-131,5хіх2(4)
По ЭСМ (4) видно, что ¥ 4 (1«) - масса образцов материала в большой степени зависит от
количества базальтовой крошки (bi = - 97,6). Однако ее содержание должно находиться на
оптимальном уровне.
л»
к2
80-г
с
І4
оЬ—
*
Л
&
\
60—
м
\
\
\
\
»>=
х1
§
Й
<г>
0,89
\
\
\
^ \
15
Б аз альтов ая кр ошка,%
Рис. 3. Изолинии плотности Үз(р) = f(XiX2)
<0
с
о*—
«
&
»
Базальтовая крош ка,%
Рис. 4. Изолинии массы ¥ 4(111) = f(X|X2)
25
Результат проведенной оптимизации сочетаний составляющих компонентов показал, что
наилучшие свойства достигаются при содержании в композиционном материале 15-25% наполни­
теля - базальтовой крошки и давлении впрыска Х2=60-80 Мпа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Абдыкалыков, А. А. Экспериментально-теоретические основы реологических и прочностных свойств
композиционных материалов [Текст] / А. А. Абдыкалыков. - Бишкек: Технология, 2000. - 252 с.
УДК 664.8.035
Б И О Л О ГИ Ч ЕС К И Ц Е Н Н Ы Е П РО Д У К ТЫ Н А О С Н О ВЕ Г Л У Б О К О Й П Е РЕРА БО Т К И
ЯГОД МАЛИНЫ
Магажанов Ж.М, д.т.н, Бектурсунова М.Ж. с.н.с., Курасова Л.А., м.н.с.
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности», г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru
Производство продуктов питания является интенсивно развивающимся сектором в
перерабатывающей промышленности Казахстана. Ее эффективное функционирование имеет большое
значение для обеспечения экономической безопасности страны и повышения жизненного уровня
населения, так как на долю пищевых продуктов приходится примерно 12% общего объема выпуска
продукции в отраслях материального производства страны.
Мировой рынок пищевых продуктов стремительно растет более чем на 6% в год, при этом
уверенные темпы роста наблюдаются во всех его сегментах (например, масла и жиры - 7,2%,
молочная продукция -6,5%, хлебобулочные изделия- 5,2%).
Потребление и производство функциональных пищевых продуктов становится все более
востребованным, что обусловлено не только развитием науки о питании, но и заботой потребителей о
своем здоровье. Расширить ассортимент пищевых продуктов, обогащенных биологически активными
веществами (БАВ), возможно за счет использования растительного сырья, содержащего ценные с
точки зрения физиологии питания компоненты, изучению влияния которых на организм в настоящее
время уделяется пристальное внимание [1].
Малина в этом отношении представляет несомненную ценность из-за уникальной способности
накапливать в ягодах целый комплекс природных антиоксидантов: аскорбиновую кислоту, фолиевую
кислоту Р-активные вещества, пектин (до 0,9%), органические (лимонная, яблочная, салициловая) и
аминокислоты, минеральные вещества (железо, калий, медь, кальций, магний, кобальт, цинк). В
ягодах малины содержится до 11,5% сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза),дубильные вещества,
клетчатка (4-6%), антоцианы, флавоноиды,витамины С, В1, В2, РР, провитамин А. Железа в малине
больше, чем в других плодовых культурах (на 100 г ягод - 2-3,6 мг), кроме вишни и крыжовника. В ее
семенах содержится жирное масло и бета-ситостерин, обладающие противосклеротическими
свойствами. Есть в малине и кумарины от 0,8 до 4 мг/%, нормализирующие свертываемость крови и
снижающие уровень протромбина, и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими свойствами.
Из полезных элементов малины надо отметить также значительное количество солей калия (до 220
мг/%. в свежей, значительно больше в сухой).
Однако качество у такой нежной культуры, как малина, возможности сохранения которой
ограничены, приобретает все большую значимость в связи с возрастанием требований со стороны
потребителя не только по привлекательности ягод, но и по их значимости с пищевой и лечебной
точки зрения, а также по сохранению биологически активных веществ в продуктах переработки [2].
В связи с этим научное направление, связанное с разработкой и оценкой возможностей для
получения новых биологически ценных продуктов на основе глубокой переработки ягод малины с
целью обогащения ими пищевых продуктов, обладающих существенным естественно- оздоровитель­
ным эффектом и отличающихся экологической чистотой является актуальным.
В Казахстане широко возделываются районированные сорта малины Повокитаевская, Новость
Кузмина, Вислуха, а также сорта Казахстанской селекции - Алматинская, Анар, Арай.
с учетом степени распространенности в Казахстане, хозяйственно - товарных признаков изучены
сорта малины Новокитаевская (Украинского происхождения) и Новость Кузмина (Российский сорт).
При анализе химического состава ягод определяли растворимые сухие вещества - СТ РК 1424­
2005; титруемую кислотность -СТ РК 1624-2007; сахара - ГОСТ 8756.13-87; содержание аскорби­
новой кислоты - ГОСТ 24556-89;содержание фенольных веществ - колориметрическим методом по
реактиву Фолина - Чокальтеу.
Биохимические показатели малины
№
Сорт
Содержание
витамина С
в мг %
и/и
Новокитаевская
Новость Кузмина
30,45
25,42
Содержание
растворимых
сухих
веществ в %
9,2
9,0
Содержание
титруемых
кислот в %
Содержание
общего
сахара в %
1,8
8,23
1,89
8,12
Содержание
фенольных
веществ
мг/дм^
570
540
В результате исследований получено, чтов исследуемых образцах малины сорта Новоки­
таевская - растворимые сухие вещества составляют 9,2%, массовая доля витамина «С» - 30,45 мг/дм’;
общий сахар - 8,23 г/100 см^; титруемая кислотность - 1,88%; содержание фенольных веществ - 570
мг/дм^ .У сорта Новость Кузмина - растворимые сухие вещества составляют 9,0%, массовая доля
витамина «С» - 25,42 мг/дм^; общий сахар - 8,12 г/100 см^; титруемая кислотность - 1,89%;
содержание фенольных веществ - 540 мг/дм^.
По результатам полученных данных сорт малины Новокитаевскаяпревосходит по всем
показателям сорт Новость Кузмина. Поэтому для разработки рационального режима получения
полифенолов и дальнейших исследовании выбран сорт малины Новокитаевская.
Разработана технология получения полифенолов из малины для последующего получения
концентратов полифенолов из сорта Новокитаевская.
Как показали результаты опытов лучшими режимамидля экстракции малины оказались: спирт
40%, гидромодуль 1:5, продолжительность экстракции 30 мин., содержание полифенолов- 525
мг/дм^.; спирт 40%, гидромодуль 1:5, продолжительность экстракции 60 мин., содержание полифе­
нолов - 570 мг/дм^;спирт 60%, гидромодуль 1:5, продолжительность экстракции 30 мин., содержание
полифенолов - 525мг/дм^;
Из выделенных режимов наиболее рациональным с точки зрения экономии сырья и времени
экстракции является режим -спирт 40%, гидромодуль 1:5, продолжительность экстракции 30 мин.,
содержание полифенолов- 525 мг/дм^.
Таким образом, разработка и практическая реализация научно-обоснованных технологии полу­
чения биологически активных веществ на основе глубокой переработки ягод малины и их внедрение,
имеет большую социальную и экономическую значимость в обеспечении качества, безопасности,
конкурентоспособности и эффективности переработки продукции растительного происхождения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дубцова Г.Н., Негматуллоева Р.Н.,Бессонов В.В. И др. Состав и содержание биологически активных
веществ в плодах шиповника // Вопр. питания. - 2012. - № 6 . - С. 84-88.
2. Чалая Л.Д., ПричкоТ.Г., Хилько Л.А., Смелик Т.Л. Особенности накопления биологически активных
веществ в ягодах малины, вьфащенных в условиях юга России // Плодоводство и ягодоводство России Т. XXII,
часть I, Москва, 2009. - С.200-205.
ӘОЖ 665.1.002.5;637202
М А Й С Ы ҒЫ М Д А У Ш Н ЕК ТІ С Ы Қ Қ Ы Ш ТЫ Ң П А РА М Е Т РЛ Е РШ ЗЕ РТ Т Е У
Джингилбаев С.С., т.г.д., Кайрбаева А.Е., докторант,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: d.seit@mail. ru
Онімділігі 50 кг/саг. май сыгымдау сыққышыныц оцтайлы параметрлері коп ықпалды тэжірибе
көмегімен зерттелді. Май сыққышыныц шнекті білігініц айналу жиілігі (п,
мин ' ), күнжаралы
қабыршақты қалыптастыру аумағының ^зындығы (1, мм), май сыққышының шнекті цилиндрінде
орналасқан жартылай айналымдарының қ^ралмалы саны (z.uim) - негізсіз саралау, сонымен қатар
эдеби шолу негізінде жэне көп ретті алдын-ала өткізілген зерттеулер нэтижесінде май сығу үрдісінің
энергосиымдылығына жэне май сығу деңгейіне барынша ықпал ететін қңэастырылмалытехнологиялық ықпалдар болып табылады [1,2].
1-зеерлі камера; 2- шнекті біліктер; 3-шнек айнальшы; 4-сациналы саңылау; 5-реттеуіш сацина; 6күнжараны цалыптастыру аумагы; 7- тиеу шнегі; 8-реттеуіш қондыргы; 9- тиеу бункері;
10- шиберлі жапцыш.
Сурет 1 - Шнекті май сыққышының негізгі түйіндерінің сызбасы
Зерттелетін ықпалдар өзіндік табиғатқа ие. Сандық ықпалдарды кодтау жэне олардың деңгейін
анықтау шексіз өзгермелілерді қолдану көмегімен жэне өту формулаларын пайдалану арқылы
өткізілді: Толық ықпалды тэжірибе үш ретті қайталанумен өткізілді. Тэжірибенің іске асуы үшін
Бокса-Бенкиннің екінші реттегі үш деңгейлі жобасы таңдалынды [3,4].
Ықпалдардың түрлену интервалдары мен деңгейлері 1-ші Кестеде берілген.
Кесте 1 - Ықпалдар жэне олардың түрлену деңгейлері
Параметрлер атауы
Айналу жиілігі, п, мин. ^
Күнжаралы
кабыршакты
қалыптастьфу
аумағының
үзындығы (1 ,мм.)
Жартылай айналымдарының
Есүралмалы саны (г,шт)
Белгіленуі
Түрлену деңгейі
-Vi
^2
Хз
+1
0
-1
Түрлену
интервалы
470
370
270
100
60
50
40
10
8
6
4
2
Оңтайландыру критериі ретінде май сығымдау сыққышының техникалық сипаттамасы (Э кВт
сағ./ кг май сығымдау деңгейі) қабылданды, дэлірек айтқанда қондырғының өнімділігіне (Q,KF/car)
қатысты N энергошығын өлшемі жэне келесі формула көмегімен анықталатын майлы материалдардың сығымдалу деңгейі {q,%)
Э=±.
(1)
Qq
Бүл көрсеткіш энергошығындарды (режим қарқындылығы) май сыққышының өнімділігімен
қатар оның жүмыс нэтижесімен байланыстырады (майдың сығымдалу деңгейі).
Зерттеу жүмыстары өлшеу аппаратурасымен жабдықталған арнайы дайындықтағы зертханалық
май сығымдау қондырғысында өткізілді. Ол негізгі түйіндер мен агрегаттардан, яғни тиеу бункерінен,
шығу саңылауындағы тіреуіштен, қүралмалы шнекті біліктен, зеерлі цилиндрден, дроссельді басқару
қондырғысынан, майды жіберетін науадан,электроқозғалтқыш қуаттылығы 11 кВт болып табылатын
жетекші станциядан, цилиндрлі редуктордан, шынжырлы жэне белдікті берілістерден түрады.
Шнекті біліктің айналу жиілігінің өзгеруі электроқозғалтқыш пен редуктор жетегіндегі эр түрлі
диаметрдегі шкивтер көмегімен атқарылды. Күнжаралы қабыршақты қалыптастыру аумақ үзындығының өзгеруі шнекті цилиндрге салынатын эртүрлі ені бойынша саңылаулы цилиндрлі саптамалар
арқылы жүзеге асты. Майлы материал ретінде сафлор қолданылды.
Тэжірибе Бокса - Бенкин матрицасына сэйкес іске асырылды.
Қажетсіз коэффициенттерді алып тастау жэне регрессия коэффициенттерін анықтаудан кейін
баламалылық бағаланды (Кесте 2).
Кесте 2 - Математикалық модельдің баламалылығын бағалау
Ауыткудың
квадратты
соммасы
Баламалылық
дисперсиясы
Басты
дисперсия
Ъ у -yf
0,30186
0,0301
0,01465
Фишер
критериінің
есептік
мэні
Фишер
критериінің
кестелік
мэні
Ғр
Ғт
2,06
2,1
Ерік
деңгейлер
саны
//л
9/30
Баламалылық
шарты
Ғ , < Ғ ,
2,06 <2,1
Тэжірибе нэтижелерінен көріп отырғанымыздай, Фишер критериінің есептік мэні кестегіден
төмен, сондықтан модель баламалылығы жөніндегі гипотеза қабылданды.
Анықталған коэфициенттер бойынша ауыспалы ықпалдарға байланысты қондырғы
өнімділігімен (Q,Kr/car.) қатар N энергошығын өлшемін жэне майлы материалдарды сығымдау
деңгейін (q,%) сипаттайтын регрессия теңдеуі кздэастырылган:
Дэйексіз қалыптағы
У = 0,665 + 0 ,0 5 4 Х і- 0,0616Х,^ + 0,0514X 2 + 0,093Х^ ;
(2)
Кодты ашқан түріндегі
Э = 1,757 + 0,00509 п - 0.0000061 п" + 0.000514 і" - 0.0514 1 +
+ 0.0235 z " - 0.282 Z .
(3)
Майлы материалды сығымдау үрдісін зерттеу, сонымен қатар минималды энергетикалық
шығындарды қамтамасыз ететін оңтайлы технологиялық параметрлерді анықтау жолдарықосөлшемді
қима эдісі арқылы өткізілді.
Тэжірибеде анықталғандай, егер сыққыштың шнекті білігінің айналу жиілігі п = 370 мин '.
күнжараның қалыптасу аумағының үзындығы 1 = 52 мм, жартылай айналымдарының қүралмалы саны
Z = 6 - 7 болса,үрдістің минималды меншікті энергосиымдылығы Э = 0,684 кВт ч/ кг майдың шығу
деңгейіне эсер етеді. Тэжірибе қорытындысы бойынша, өнімділігі 50 кг/сағ. май сығымдау шнекті
сыққыш өңделген (2-ші Суретті қараңыз).
Сурет 2 -Өнімділігі 50 кг/сағ. май сығымдаушы шнекті сыққыш
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Разработать и усовершенствовать технологию и технику для переработке зерновых и маслосодержаших сельскохозяйственных культур 02.01.10.02И //Отчет о НИР РГП НПЦ МСХ: Рук.темы Оспанов
А.Б., Джингилбаев С.С. Депонировано КазгосИНТИ, Гос.рег. №0110РК 00308. - Алматы, 2005. - 105 с.
2. Разработать технологию и технические средства для переработки семян масличных культур на
предприятиях малой и средней мощности (маслопресс). Государственный заказ (контракт) № 426 от 1 августа
2000 //Отчет о НИР РГП КазНИИМЭСХ: Рук. проекта Джингилбаев С.С. Депонировано КазгосИНТИ, Гос.рег.
№ ОЮОРК 00712, № 0200 РК00827. - Алматы, 2000. - 38 с.
3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных
условий. - М.: Наука, 1976. - 280 с.
4. Мельников С.В., Алешкин, В.Р., Рощин, П.М. Планирование эксперимента в исследованиях
сельскохозяственных процессов. - Л.: Колос, 1980. - 167 с.
К И Н Е Т И К А С Т А Ц И О Н А РН Ы Х РЕ Ж И М О В С В Ч -К О Н В Е К Т И В Н О Й С У Ш К И М У Ш М У Л Ы
Бачевский А.Ю., магистрант, ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий» (ВГУИТ, Россия), E-mail: aleksandr-bachevskiy@yandex.ru
Одним из приоритетных направления политики государства РФ является обеспечение населе­
ния здоровой пищей.
Так как плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются
скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде, производят
их переработку. Переработка позволяет сохранить плоды на более длительное время и обеспечить
снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года.
На сегодняшний день известно множество способов переработки плодов, одним из них
является сушка.
Целью нашей работы являлось: изучение кинетики стационарных режимов сушки мушмулы.
Для этого был проведен ряд экспериментов.
Исследования проводились на экспериментальной СВЧ9
конвективной установке (рис. 1) состоящей из: рамы - 1,
5
рабочая камера - 2, электродвигатель - 3, экранировка - 4, блок
управления - 5, шкаф автоматического управления - 6,
8
нагнетательный вентилятор - 7, нагнетательный патрубок - 8,
гофрированный воздуховод - 9.
I
СВЧ - конвективная сушильная установка закреплена в
раме
1, что
обеспечивает
ее
жесткое
положение.
Гофрированный воздуховод 9 установленый над рабочей
камерой 2 для отвода через нее отработанного теплоносителя
из рабочей камеры с капельками влаги. Экранировка 4 не
допускает утечку СВЧ-волн из рабочей камеры.
В боковой стенке СВЧ-камеры 2 установлен
магнетрон, являющийся источником СВЧ-волн. Режим
работы магнетрона - импульсный, то есть при достижении
продуктом
определенной
температуры
магнетрон
3 7
отключается и включается электродвигатель.
Экспериментальные исследования проводили при
Рис. 1 - Экспериментальная установка
следующих параметрах: скорость воздушного потока
составила
=0,338 м/с, 0,668 м/с, 0,900 м/с, 1,238 м/с, 1,575 м/с, мощность магнетрона при
экспериментах Ж=180; 360; 600 Вт.
По результатам экспериментов были построены графические зависимости, показанные на
следующих рисунках:
Рис.2 - Кривые сушки мушмулы при: а - И^=180 Вт; б -
а) б) в)
JV=360 Вт; в -W=600 Вт.
и'
кг/кг
кг/кг
кг/кг
а) б)в)
Рис. 3 - Кривые скорости сушки мушмулы при: а - W=180 Вт; б -
W =360
Вт; в -
W = 600
Вт.
I .U U
а) б) в)
Рис.4 - температурные кривые мушмулы при: а
-И '=
180 Вт; б -
W =360
Вт; в - W = 6 0 0 Вт.
а) б)в)
Рис.5 - Термограмма мушмулы при: а - И^'=180 Вт; б -J V = 3 6 0 Вт; в - W = 6 0 0 Вт.
в дальнейшем полученные данные будут использованы для подборакомбинированного режима
сушки мушмулы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гиндзбург А.С., Резчиков ;Сушка пищевых продуктов в кипящем слое [Текст]/ «Пищевая промышлен­
ность», Москва 1966г.
2. В.А. Лыков А.В., Теория сушки [Текст]/ второе издание, переработанное и дополненное:-«Энергия»,
Москва 1968 г.
УДК 517929.4
М О Д Е Л Ь С П Е РЕ М Е Н Н Ы М И Ц Е Н А М И И О БЪ Е М А М И В Ы П У С К А
Биярова А.О., К.Э.Н., доцент, Биярова А.Т, к.т.н., Гл.спец. ENRS.
Кафедра «Информационные технологии»
Рассмотрим состояние экономической системы в условиях конкуренции. Предполагается, что
экономика является конкурентной в том смысле, что все потребители и фирмы действуют по
заданным ценам. При этом можно получить системы неравенств, описывающих спрос потребителей,
предложение товаров производителями и условие равновесия, заключающееся в превышении
предложения над спросом. Предполагается также, если предложение некоторого товара избыточно,
то цена этого товара равна нулю.
Рассмотрим следующую модель. Пусть имеется п производителей, причем каждый
производитель Р, производит некоторый товар G, . Пусть ./^ (х)
которое производитель / ’дратит на покупку товара
{І
j ) - количество денег,
G, , если его доход равен х .Функции /у(х)
можно считать функциями спроса. Если каждый производитель тратит весь свой доход на покупку
товаров у других производителей, то
V?;
(1)
у=1
и любых
х>0. Для удобства положим j„(x) = О . Экономические соображения подсказывают,
что доход / - Г 0 производителя х, определяется так, чтобы общее количество каждого продаваемого
товара равнялись общему количеству этого товара, купленному другими производителями. Т.е., надо
найти величины х„ удовлетворяющие системе уравнений
= 2 ;л (4
(2)
j=i
Эта задача является нелинейным аналогом замкнутой модели Леонтьева.
Нам потребуется в дальнейшем следующие понятия.
Если X - непустое, компактное выпуклое подмножество (или замкнутый симплекс)
пространства Е", г. f (х) -непрерывная функция, отображающая X в себя, то существует хотя бы одна
точка
X* G X , которая отображается сама в себе, т.е. f (х*) = х*.
Точках называется неподвижной точкой функции f
Отображение ф, переводящее каждую точку х G X в некоторое подмножество X. называется
точечно-множественным отображением.
сверху,если из соотношений
Такое
отображение называется полунепрерывным
gX ,
G<p(x„) следует
G^(jCo). Пусть {xj}
произвольная последовательность точек, сходящаяся к Хо , тогда если {у,} произвольная
последовательность точек, сходящаяся к уо , причем уіеф (хі), уоеф(хо).Соответствие называется
полунепрерывным снизу в точке Хо, если для любой последовательности {х,}. сходящейся к Хо, и
некоторой точкиуо е ф(хо) существует сходящаяся к уо, последовательность {у,}. где у, е (р(х,).
Точечно-множественное отображение называется непрерывным, если оно полуненпрерывно
сверху и снизу.
Пусть X - замкнутый симплекс и ф - полунепрерывное сверху отображение, которое переводит
каждую точку множества X в замкнутое выпуклое подмножество X. Тогда существует такая точка
XqeX, что хоеф(хо).
Точка хо, принадлежащая множеству ф(хо), называется неподвижной точкой соответствия.
Если неотрицательные функции f,, непрерывны и равенство (1) выполняется при всех х>0, то
существуют неотрицательные числа Xj,.. . ,х„, удовлетворяющие системе (2).
Пусть 8 = {у / у>0, ^
Уі=1}- построим непрерывное отображение Т множества S в себя и
І
определим Т так, чтобы j -я компонента вектора Ту была равна
(Ту), = Zin (у).
Из (1) следует, что T y e S при любом y e S . Отображение Т непрерывно и, следовательно, по
теореме Брауэра о неподвижной точке, существует вектор х е 8,для которого Т х = х . Вектор х ,
очевидно является решением задачи.
В рассмотренных до сих пор моделях все цены считались фиксированными и для того, чтобы
предложение было равно спросу, каждый производитель управлял объемом своего выпуска. Теперь
будем пытаться сбалансировать предложение и спрос, изменяя не объемы выпуска, а цены. Ставится
вопрос: существует ли такой набор цен, при котором стоимость товаров, проданных каждым
производителем, равна стоимости покупаемых им товаров?
Согласно классическому закону спроса и предложения, цена товара повышается, если спрос
превышает предложение, и понижается, если предложение превосходит спрос. Поэтому экономичес­
кое равновесие может быть достигнуто лишь в том случае, если цены таковы, что спрос и предложе­
ние на каждый товар равны. Обозначим через а, - количество товара G,. производимое произво­
дителем Pi в некоторый фиксированный промежуток времени, api - цена одной единицы товара G,.
Если каждый производитель продаст весь выпущенный им товар, то его доход будет равен р.а,.
Пусть Dij(pi,...,pn)=Xij - количество товара G,. на которое предъявляет спрос производитель Р,.
Функции Dij по сути дела зависят от а;, в том смысле, что цены р, зависят от а,. Предположение, что
каждый производитель затрачивает весь свой доход, означает
Pia.= i:p A (P ) . ^' = 1.«
(1)
где Du=0.
Пусть (1) справедливо для любого вектора цен р. Суммарный спрос на товары Gj равен ^
І
D,j(p). а суммарное их предложение а,. Условие равновесие имеет вид:
' c^-I:D,( p )=0.
(2)
Ставится задача: существует ли для заданныха, и функции спроса Di,. удовлетворяющих
соотношению (1), решение р > 0 системы (2). Такое решение существует не всегда. Например, один
из производителей поставляет товар, не пользующийся у остальных спросом. Тогда левая часть (2)
окажется положительной.
Если неотрицательные функции D,j(p) удовлетворяют условию (1) при любом положительном
векторе р и а,>0 для всех i, то существует векторр = (рГ ,... ,р„ ) , для которого
а ,-Е
І
Dij(P*)^0.
(3)
Если в соотношении jo знак равенства не имеет место, то Pjo=0.
Вещественное число |л, назовем о с у щ е с т в и м ы м , если существует положительный вектор
р = (р ь ... ,рп), для которого
Z pi= l,n |^ aj^ F j(p )= X
І
D y(p ),J=l,«
Пусть S множество всех таких нормированных векторов р .
Множество V всех осуществимых чисел /и непусто и ограничено снизу. Положим
Из непрерывности функции
(4)
= i n f jU
.
и компактности V следует, что //„ также осуществимо. Так как число
/л^- S осуществимым не является, то для любого вектора р g S ( S-множество всех неотрицательных
векторов с единичной суммой компонент) можно найти хотя бы один такой вектор у g S , что
((jU^-s)a-F(p),y)<0
ИЛИ
- Fj (/> )k < 0 .
Z [(M ) Множество S(p) всех
у
gS
(5)
, удовлетворяющих (5) непусто, замкнуто и выпукло. Множества
S(p) как функции р непрерывны в обычном смысле как точечно-множественные отображения.
Так как условия теоремы Какутани о неподвижной точке выполнены, отсюда следует
„О О
существование вектора р е о , для которого
(6)
Ы -а)а-Ғ(р^)У )< 0
Но из(1) и (б)получим jUq—S
< \ , т.е. jUq < \ .
С другой стороны из (4), помножив на р,. имеем
Просуммируя это соотношение получим, что
/ 4 ) > 1 и таким образом , jUq =
*
Пусть р
jup.a^ > p.Fj (р).
jU ^ l, для любого осуществимого / / . Поэтому
1.
соответствует значению
1
/и^ — i.
п
Тогда а, > Х ^ ( / ) , 7 = М /=1
Так как
(а ,р * )- {Ғ {р ‘),р ’‘) = О в силу(1), то р* = 0, если только
> Ъ о „ (р )
І
Пусть вместе с ценами меняются так и количество поставляемых товаров. Например, качество
предлагаемых услуг напрямую зависит от вознаграждения. Пусть Sij(p)(i?ij) -функции предложения,
т.е. количества товаров Gj ,предлагаемых производителем Pi при ценах pi,...,p„ . Функции спроса
D„(p) определяются, как и прежде. Имеем
J=1
J=1
Закон спроса и предложения приводит к соотношению
І
І
Н еобходимо найти вектор цен р удовлетворяющийи приписывающий нулевую цену любому
товару, для которого предложение превышает спрос.
Пусть8у(р), 0„(р)-непрерывные неотрицательные функции,
удовлетворяющие равенствупри всех р и
>0
V/.
І
Тогда существует неотрицательный вектор р*=
{р^,...,рІ),
! / > • = 1.
І
удовлетворяющийи равенству
І
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Акимов Н.. Политическая экономия совеременного способа производства. Кн.З, часть 1,
Макроэкономика. - М.:Экономика, 2004. - 293 с.
2. Бияров Т.Н. Теория устойчивости движения на конечном отрезке времени. - Алматы: Зерде, 2003. - 290 с.
У Д К 6 6 5 .1 .0 0 2 .5 ;6 3 7 2 0 2
О С Н О ВН Ы Е П О Т Е РИ Э Н Е РГЕ Т И Ч Е С К И Х РЕ С У РС О В И А В Т О М А Т И ЗА Ц И Я П РИ
О ТЖ И М Е РА С Т И Т ЕЛ Ь Н О ГО М А С Л А
Джингилбаев С.С., д.т.н., Омирзаков О.Н., Жаксыбеков Е.Д., магистранты
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Предприятия осуществляющие переработку масличного сырья, стремятся осуществлять про­
цессы переработки, с высокой степенью механизации работ, и задача рабочего должна сводится к
наблюдению и регулированию производственного процесса. Автоматизация и механизация получе­
ния растительного масла обуславливает создание такого станочного оборудования, где все процессы
будут регулироваться с одного пульта одним человеком, с использованием средств автоматики.
Рациональное использования энергетических ресурсов, технологическое оборудование и
автоматизация производства растительного масла следует конструировать с учётом следующих
общ их требований:
I. Упрощение некоторых деталей и узлов рабочих органов машины, путем разработки теорети­
ческих моделей технологического процесса переработки и оптимального проектирования техноло­
гического оборудования;
II. Оптимизация параметров ирабочих органов технологического оборудования, на основе
критерий оптимизаций учитывающее увеличение производительности машин, уменьшения затрат
электроэнергии на единицу продукции, снижения размеров машин, и лучшего использования
площадей производственных цехов;
III. Уменьшение силы трения. Силы трения можно уменьшить путём сокращения числа
промежуточных передач; для этого применяют редукторы и вариаторы с высоким к. п. д.; особенно
эффективны они, когда встроены в машину.
Наиболее распространенной машиной осуществляющей отжим масла из масличных семян
является шнековыймаслопресс, поэтому основным разрабатываемым и совершенствующим органом
является шнековый узел.
Известно, что объёмная секундная производительность шнека выражается уравнением [1]:
у = « = 5 1 х ^ м -/с е к
4
60
где:/)- диаметр витка шнека, м;
S- шаг витка; п- число оборотов шнекового вала, мин '
(1)
-
коэффициент заполнения витка.
Однако в реальных условий работы маслопресса пользоваться этим уравнением нельзя и
данное уравнение необходимо скорректировать.
Известно, шнековый вал имеет переменный диаметр и шаг, что делает проблематичным выбор
данных параметров при расчетах. Вследствие этого необходимо учитывать следующее. Первый виток
шнекового вала захватывает строго определённый объём мезги, и который он передает на второй и
последующие витки, вследствие этого производительность шнека определяется по первому витку.
При расчетах именно его параметры его необходимо вводить в уравнение производительности.
Коэффициент заполнения имеет различную величину для прессов разных типов и зависит исклю­
чительно от конструкции пресса. Вычисленный коэффициент заполнения для пресса имеет W=0312.
Коэффициент заполнения 'Р, показывает какая часть свободного объёма зеерной камеры
заполнена мезгой. Для расчета шнековых прессов обычно условно принимают равным 1, т.е.
считается свободный объём витка заполнен полностью. Если же свободный объём витка заполнен не
полностью, т.е.
<1, что бывает при недостаточном питании пресса, то это влечет за собой отсутст­
вие полного давления. С учетом этих поправокуравнение (1) перепишется следующим образом:
После преобразования последнего уравнения получаем:
Q =47,Ш^з L п(1-¥)у, т/ч
(2)
Проведенные исследования и анализ работ посвященных работешнековых маслоотжимных
прессов позволяют сделать следующие выводы [2]:
1. Время прохождения мезги внутри зеерного цилиндра не совпадает с расчётным временем действительное время прохождения мезги всегда больше рассчитанного.
2. Изменяется форма износа верхней поверхности витков шнекового вала.
Как показала практика эксплуатации прессов, наибольший износ верхней поверхности витков
происходит в той его части, которая обращена непосредственно за ходом мезги. Такая форма износа
верхней поверхности витков является результатом перехода части мезги в зазор между внутренней
поверхности зеерного цилиндра и витками шнекового вала. Если предположить, что этот износ
является не следствием возврата мезги, а результатом увеличения окружной скорости, то износ
верхней поверхности витков должен происходить по прямой, согласно прямолинейной зависимости
окружной скорости от диаметра. И усиленный износ верхней поверхности витков может быть только
за счёт перехода мезги через неё. Кроме того, эта положение подтверждается и теоретический. Если
рассматривать виток в верхней поверхности витков которого делит объём, занимаемый мезгой, на две
части, то увидим, что справа от витка по ходуего направления движениядавление, действующее на
мезгу, больше, чем слева, т.е. р 2 >рь
Прессуемая мезга, являясь пластичным материалом, стремится при её сжатии«вылезти» из
этого объёма. При этом она устремляется в зазор между верхней поверхности витков и внутренней
поверхностью зеерного барабана, назад в сторону загрузочного устройства, а также в свободный
центральный угол.
3. Производительность пресса зависит от изменения положения регулировочного устройства.
Известно, что с изменением положениярегулировочного устройства производительность пресса
также изменяется. Это вызывается тем, что при изменении положениярегулировочного устройства
изменяетсявеличина противодавления, под действием которого мезга переходит через верхней
поверхности витков шнекового вала; если противодавление увеличивается,возрастает давление на
мезгу Р2 ; поэтому мезга в большем количестве будет переходить через верхнюю поверхность витков
шнекового вала, и, следовательно, питающий виток заберёт меньше мезги и производительность
пресса снизится.
4. Производительность пресса снижается при износе витков.
Известно, что при длительной эксплуатации маслоотжимного пресса его производительность
снижается. Это объясняется тем, что при износе витка зазор между верхней поверхности витков
шнекового вала и внутренней поверхностью зеера увеличивается; поэтому увеличивается количество
мезги, переходящей через нее.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Масликов В.А. «Технологическое оборудование производстварастительных масел». Пищепромиздат,
Москва 1962 г.
2. Джингилбаев С.С. «Технология переработки иродоволственных продуктов. Прессы для извлечения
растительного масла». Учебное пособие, Алматы 2009 г.
УДК 663.52, 675.03.031.81: 577.15
Э К С П Е РИ М Е Н Т А Л ЬН О -С Т А Т И С Т И Ч Е С К О Е И С С Л Е Д О В А Н И Е
РА С П Ы Л И Т Е Л Ь Н О Й СУ Ш К И
Муравьев А. С., Воронежский государственный университет
инженерных технологий (ВГУИТ), г. Воронеж, Россия
E-mail: 79204104299@ya.ru
Цель данного исследования состояла в изучении влияния технологических параметров
распылительной сушки фильтрата спиртовой барды на готовый продукт и энергоёмкость протекания
процесса [1, 2]. Входными факторами процесса выбраны температура сушильного агента
, К ) , скорость сушильного агента (
сушилки (
X ,= v ^ ,
м/с
^
~ ^са
~ ^са ’ м / с ), скорость вращения диска распылительной
2
). влажность сгущённого фильтрата барды (
X^ —СО . % ) на
лабораторной распылительной сушилке. Выходными факторами выбраны удельные энергозатраты
процесса сушки, к
1 кг
испарённой влаги
( Үү , кВт • ч /к г ), влагонапряжение сушильной камерыпо
испарённой влаге ( Ү2 , К Г /м • С ), влажность готового продукта ( Ғ з - % ) .
Для исследования было применено центральное композиционное ротабельное униформпланирование, и был выбран полный факторный эксперимент 2^ . При обработке результатов
эксперимента были применены следующие статические критерии: проверка однородности
дисперсий - критерий Кохрена, значимость коэффициентов уравнений регрессии - критерий
Стьюдента, адекватность уравнений - критерий Фишера.
Получены уравнения регрессии (1)-(3), адекватно описывающие процесс сушки под влиянием
исследуемых факторов.
= 3 ,2 8 + 0 ,1 Щ + 0 , 1 X 2 + 0 ,0 9 8 Х з + 0 , 0 6 7 + 0 , 0 0 7 + О, ООЗХ^Хз +
^| ^
+0 ,0
1 1 2
X 1 X 4 + 0 ,0 0 8 5 Z |" -
0
,0
0 9
X 2" - 0 , 0065Z," -
0
,0
1 4
X 4"
= 9 ,9 4 - 0 ,2 3 Х і -
0
,0
X2 -
9 4
0
,2
X 3 + 0 ,2 0 4 Х , + 0 , 0 1 X 1 X 2 + 0 ,1 0 5 Х іХ з +
0 8
+ 0 ,0 1 1 2 X 1 X 4 - 0 ,0 1 85Х," - 0 ,0048Х," - 0 ,0 0 3 5 X 3" - 0 ,002Х,"
7з = 9,13 + 0 ,39Х . + 0 ,3 8 6 Х , ч 0 ,3 8
7
X 3 - 0 ,25Х^ + 0 ,0 3 1X, Х 2 + 0 ,032Х^Хз (3 )
- 0 , 0 1 1 Х |Х , - 0 ,0 5 3 Х |' -
0
,0
7 1
X 2" -
0
,0
5 5
X 3" -
0
,0
9 1
X 4"
Анализ статистических данных для каждого из входных факторов, позволили определить
важность переменных относительно друг друга для каждого из соответствующих выходных
факторов. Получено, что температура сушильного агента и влажность сгущённого фильтрата барды
имели наибольшее влияние на удельные энергозатраты и влажность готового продукта, что
проиллюстрировано на рис. 1. Влагонапряжение сушильной камеры по испарённой влаге в основном
зависит от температуры на входе и скорости подачи сушильного агента. В результате статистической
оптимизации [3] найдены рациональные пределы входных факторов, обеспечивающие получение
продукта заданной влажности, с наименьшими энергозатратами и высоким значением влагонапряжения сушильной камеры:
Г^а. = 3 4 3 , . . . , 3 5 0 K; V^ ^ = 9 , 5 , . . . , 1 1 , 5 м / с ;
= 1 6 0 , . . . , 1 8 0 м / с ; бУ = 5 8 , . . . , 6 8 м / с
ІГ0.3ПІ
321
Рисунок 1 - Поверхности отклика
Таким образом, полученные рациональные значения технологических параметров позволят
вести процесс распылительной сушки фильтрата барды в области допустимых технологических
свойств при минимальных энергетических затратах и ограничениях на производительность сушилки
и влажность получаемого порошкообразного продукта.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Шевцов, А.А. Технология получения порошка из фильтрата спиртовой барды как система взаимо­
связанных процессов [Текст] / А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.С. Муравьев: Материалы LII отчётной научной
конференции за 2013 год: В 3 ч. Ч. 2. - Воронеж: ВГУИТ, 2014. - С.40.
2. Шевцов, А. А. Энергосберегающая технология утилизации фильтрата послеспиртовой барды [Текст] /
А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.С. Муравьев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - №4. - С.78-80.
3. Шевцов, А.А. Оптимизация процесса сушки фильтрата послеспиртовой барды [Текст] / А.А. Шевцов,
А.В. Дранников, А.С. Муравьев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных
технологий. - 2013. - №4 (58). - С.22-25.
УДК 66.067.38.002.73:664-404
И ЗУ Ч Е Н И Е В Л И Я Н И Я РА Б О Ч Е ГО Д А В Л Е Н И Я Н А П РО Ц Е С С У Л Ь ТРА Ф И Л Ь Т РА Ц И И
БЕЛ К О В О -У Г Л Е В О Д Н О Г О М О Л О Ч Н О Г О СЫ РЬЯ Н А М Е М Б РА Н А Х ТИ Н А Н АН
Крамаренко Д.П., к.т.н., доц. Дейниченко Г.В., д.т.н., проф. Мазняк З.А., к.т.н., доц.
Харьковский государственный университет питания и торговли, Украина
E-mail: kramarenko_dp@ukr.net; m.zakhar@yahoo.com; deinychenkogv@ukr.net;
В пищевой промышленности использование мембранных технологий является особенно ак­
туальным, поскольку они позволяют осуществлять очистку и концентрирование пищевых биоло­
гических жидкостей без влияния температуры, сохранять нативные свойства пищевых нутриентов,
осуществлять низкотемпературную стерилизацию растворов, проводить очистку питьевой воды и т.д.
Молочная промышленность, как отрасль, характеризующаяся высоким уровнем отходооброзования, является объектом широкого применения ультрафильтрационных процессов.
Традиционно УФ используется для выделения белков из белково-углеводного молочного сырья
(БУМС) - обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, а также концентрирования молока с
целью повышения выхода творожных и сырных сгустков и сокращения производственных затрат.
В качестве основных видов белково-углеводного молочного сырья для исследований
использовали обезжиренное молоко, пахту и творожную сыворотку. Поскольку каждый из указанных
видов БУМС получают по различным технологическим схемам, изначально они отличаются друг от
друга составом, свойствами, потому можно прогнозировать, что и процесс ультрафильтрации
каждого вида сырья будет иметь свои особенности.
В то же время, на основании литературных данных о химическом составе БУМС и данных о
соотношении размеров пор УФ-мембран и размеров молекул веществ, входящих в состав БУМС,
можно прогнозировать, что в процессе ультрафильтрации пермеат будут проходить молекулы
лактозы (молочного сахара), минеральные вещества, витамины, органические кислоты, размеры
которых меньше размеров пор УФ-мембран типа ПАН. Исследуемые мембраны будут задерживать в
концентрате молекулы белков казеинаткальцийфосфатный комплекс, сывороточных белков, белков
оболочек жировых шариков (в пахте) и молочного жира, размеры которых больше размеров пор УФмембран типа ПАН.
С целью исследования основных закономерностей процесса УФ белково-углеводного молоч­
ного сырья с помощью мембран типа ПАН и влияния на него дополнительных интенсифицирующих
факторов эксперимент на первом этапе исследований определили влияние рабочего давления на
процесс ультрафильтрации БУМС. При проведении эксперимента по определению зависимости
скорости ультрафильтрации от рабочего давления образующийся концентрат возвращали назад в
ёмкость для исходного продукта.
Нужное давление в надмембранном пространстве ультрафильтрационного модуля создавали
при помощи компрессора и измеряли в пределах от 0,2 МПа до 0,5 МПа. Создание необходимых
гидродинамических условий потока БУМС в межмембранном канале в режиме барботирования
осуществляли следующим образом.
Включали перистальтический насос, соединенный через гибкий патрубок с барботирующим
устройством. Насос подает сжатый воздух под давлением, превышающим величину давления в УФмодуле, от внешнего источника к дросселирующему соплу, которое равномерно впрыскивает сжатый
воздух перед резиновой мелкоперфорированной мембраной барботирующего устройства. Даже
сжатый воздух продавливался через поры резиновой кислоперфорированной мембраны и поступал в
разделяемую жидкую высокомолекулярную полидисперсную систему в виде мелких пузырьков,
которые турбулизировали её и создавали необходимые гидродинамические условия над поверх­
ностью полупроницаемой УФ-мембраны. Путем регулирования производительности перисталь­
тического насоса изменяли частоту пульсирующей подачи сжатого воздуха в УФ-модуль. При помо­
щи дополнительного компрессора изменяли давление подачи сжатого воздуха в УФ-модуль в
заданных пределах.
Зависимость производительности УФ-мембран ПАН-50 и ПАН-100 в тупиковом режиме от
давления мембранной обработки БУМС при температуре 20 °С приведена на рис. 1. Из данных
рисунка следует, что характер изменений производительности с повышеним давления фильтрации
идентичен для обоих исследуемых мембран. При значениях давления от 0,2 до 0,35 МПа происходит
интенсивное увеличение производительности мембран для всех видов БУМС.
На участке значений давления от 0,35 МПа до 0,5 МПа производительность обоих мембран
стабилизируется при ультрафильтрации пахты и обезжиренного молока и значительно замедляется
при ультрафильтрации творожной сыворотки.
Так, для тупикового режима рабочее значение производительности при Р=0,2 МПа составляет
для мембран ПАН-50 при ультрафильтрации пахты1,8 дм^/(м^ ч), при ультрафильтрации обезж и­
ренного молока - 2,0 дм^/(м^ ч), при ультрафильтрации творожной сыворотки - 3,9 дм7(м^ ч).
ДляУФ-мембраны П А Н -100 значения производительности при указанной величине давления
составляют соответственно 3,3 дм^/(м^ ч), 3,6 дм^(м^ ч) и 6,8 дм^/(м^ ч). При повышении давления до
Р = 0,35 МПа производительность мембран ПАН-50 увеличивается на 94% при УФ-обработке пахты,
на 90% при УФ-обработке обезжиренного молока, на 62% при УФ-обработке творожной сыворотки.
Для УФ-мембран ПАН-100 при аналогичных условиях производительность увеличивается на 54,5%,
52,8%, 35,5% соответственно. В то же время на участке значений давления фильтрации от 0,35 МПа
до 0,5 МПа рост значений производительности мембран значительно снижается. Так, рост
абсолютных значений производительности мембран ПАН-50 на этом участке составляет 8,6% при
УФ-обработке пахты, 4,2% при УФ-обработке обезжиренного молока, 20,1% при УФ- обработке
творожной сыворотки. Увеличение значений производительности мембран П А Н -100 на данном
участке значений давления фильтрации соответственно составляет 11,8%, 12,7% и 14,1%.
Рис.1. Зависимость производительности (G) ультрафильтрационных мембран ПАН-50 (1, 2, 3) и ПАН-100 (4, 5,
6) от давления фильтрации (Р) при мембранном разделении пахты (1, 4), обезжиренного молока (2, 5) и
творожной сыворотки (3, 6) при температуре 20°С в тупиковом режиме.
Исследовали влияние рабочего давления фильтрации на скорость выхода пермеата при
ультрафильтрации исследуемых видов БУМС в тупиковом режиме.
Из данных рис 1 .следует, что с ростом давления до значения 0,4 МПа наблюдается увеличение
скорости выхода пермеата при ультрафильтрации всех видов БУМС. При дальнейшем повышении
давления скорость выхода пермеата увеличивается незначительно. На наш взгляд, это объясняется
ростом гидравлического сопротивления осадка, который образовался на поверхности ультрафильтрационной мембраны. Аналогичные результаты были получены для УФ-мембраны ПАН-100.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что рабочим интервалом давления
фильтрации является значение 0 ,4. . .0,5 МПа. Увеличивать давление выше указанных значений не­
целесообразно, т.к. это не приводит к значительному повышению производительности исследуемых
УФ-мембран.
УДК 637. 028 (075)
ЗА БО РН О Е У С Т РО Й С Т В О В И Х РЕ ВО ГО ТИ ПА Д Л Я И И Е В М О Т РА И С И О РТ И Ы Х СИ СТЕМ
Тургунова А.С., студент, Жуман А. Е., студент, Руководитель БутабаевМ.Х., ст.преп..
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: misssmiling@inbox.ru, altun_aika_94@mail.ru, mir_h_51@mail.ru
Основной недостаток пневмотранспортных систем всасывающего действияэто большой расход
энергии для создания вакуума[1].
Для повышения энергетической эффективности пневмотранспортирования сыпучих мате­
риалов из ёмкостей с ограниченым пространством, авторами разработано и проходит испытание
заборное устройство, которое путем подачи сжатого воздуха непосредственно в зону всасывания
сыпучего материала снижает потребность в вакууме. Это устройство, создает в камере аэрации
вихревой поток для принудительной аэрации материала а также производит вибрацию заборного
устройства, что улучшает проникновение его в слой слежавшегося материала.
Разработанное заборное устройство (Рис.1) состоит из камеры аэрации - 1, на наружной по­
верхности которойустанавливаются нагнетающие сопла - 4. При этом нагнетающие сопла устанав­
ливаются в шаровых опорах - 6 по диаметру D и имеют возможность одновременного поворота в
горизонтальной и вертикальной плоскостях. Сопла последовательно подсоединяются к пульсатору распределителю. Цель пульсатора - распределителя - создание струи воздуха с высокой мощностью
потока на выходе и большой скоростью за малый промежуток времени. Заборное устройство
действует следующим образом: включается вакуумная система и заборное устройство опускается на
слой слежавшегося сыпучего материала. За тем, от рессивера с высоким давленим воздуха(0,6 - 0,8
МПа), через специальный пульсатор- распределитель роторного типа, сжатый воздух подается
последовательно в первое , второе, и третье , (в данной конструкции), нагнетательные сопла.
Такой способ подачи сжатого воздуха создает в заборном устройстве вихревой поток, а так же
приводит к вибрации всего устройства. Интенсивное вихреобразование и закрутка потока
аэрированного материала позволяет создать разрежение в камере аэрации. Последовательная работа
сопел с учетом их поворота в горизонтальной плоскости приводит к эффекту «Торнадо» и повышает
эффективность аэрации материала без затраты вакуума. Из-за кратковременности процесса, общее
давление под колпаком не успевает повысится выше 9500 мм. вод.ст. Вихреобразное движение
аэрированного материала само приводит к образованию вакуума за счет больших скоростей потока.
Благодаря этому расход вакуума на аэрацию материала приближается к нулю. Последовательная
работа сопел, расположенных по периметру круга диаметром D приводит к возникновению вибрации
заборного устройства, что, несомненно, способствует более свободному опусканию его в слой
слежавшегося материала и способствует его размельчению.
Соотношение размеров D, d, Н, Һ, углов установки сопел^, р, величины давления в
ресивере;?„.й, частоты пульсацийя и расхода сжатого воздуха(>в, а также величина вакуума
станавливалисьна основании заданной производительности пневмотранспортной установки,
свойств материала и других условий , расчетом а также экспериментальным методом.
Разработка устройства базировалась на основаниипроведенных теоретических и патентные
исследований [2], а также расчетов технологических параметров транспортирования сыпучих грузов [3].
Всвязи с кратковременность впрыска воздуха процесс истечения через суживающее сопло
данный процесс можно считать адиабатным с показателем адиабаты к =1.4. Сопла применялись
конические, различной величины сужения.
Скорость воздуха на выходе из сопла определялась по формуле:
к-\
С2 = J C i + 2 — Р і 1 7 і [ 1 - ф * ]
Здесь Pi ир2 - давления во входном и выходном сечениях сопла;
при входе в сопло.
Максимальный массовыйрасход воздуха:
(1)
Vj- удельный объём воздуха
к+1
rrit =
S,
(2)
Здесь * ^ 2 - площадь выходного сечения сопла.
Масса порциив прыснутого воздуха:
т,
т = —
t
(3)
ЗдесьіУ^ -время процесса впрыска, которое зависит от конструктивных и технологических
параметров пульсатора - распределителя; в нашем случае оно составляло 0,42 с.
Для расчета параметров струи воздуха находилась его плотность при выходе из сопла:
Р2 = CzSz
(4)
Рассчитывалась также кинетическая энергия единичного потока, которая затрачивается на
разрыхление слоя материала и вихреобразование.
1
коиЕро
2
цоп(Іб
3
ги З кш труйопроБоа
оэротор
4
сопга
5
крЁПлеше
6
шороБоя опора
7
ниппель
fi/L 1.Заборное ycmpoucm&o бсосыбоюще-ногнетательной
пне&мотронспортной устоно&ки
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Зенков Р.Л. и др. Машины непрерывного транспорта. - М.: Машиностроение, 1987. - 432 с.
2. Кондаков В.Н. и др. Пневматический и гидравлический транспорт в пищевой промышленности. - М.
Пищевая промышленность, 1993. - 194 с.
3. Кузнецов Ю.М. Пневмотранспорт: теория и практика. - Екатеринбург: УрОРАН, 2005. - 161 с.
Т ЕХ Н О Л О ГИ Я ВЫ П О Л Н Е Н И Я П О ГР У ЗО Ч Н О -РА ЗГ РУ ЗО Ч Н Ы Х РА БО Т Н А СКЛАДЕ
Джингилбаев С.С., д.т.н.: Мажиева Э.М.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: е. majieva(a),mail. ги
Объемы погрузочно-разгрузочных работ ежегодно возрастают. Так, на сегодняшний день к
осуществлению этого вида работ и складских операций привлечено около 25% всех рабочих.
Значимость вопроса механизации погрузки/выгрузки важна еще и потому, что именно в этой отрасли
высвобождение значительного количества рабочих рук - реальнее всего.
Правда, процесс механизации в данной сфере должен осуществляться комплексно: начиная с
задачи оснащения погрузочных площадок современным подъемным оборудованием (в том числе
сегодня возможно купить грузовик с совмещенными функциями, включающими манипулирование
поклажей), заканчивая задачами по обеспечению каждой отрасли специальными контейнерами и
поддонами для того или иного типа товаров и материалов. Сюда же входит разработка
автоматизированных систем управления деятельностью грузовых фронтов.[5]
Сегодня идет активная работа не просто по обеспечению складских площадок необходимым
механизированным оборудованием, но создание целых автоматизированных систем для обеспечения
комплексного процесса, способного охватить целиком все операции по подготовке к
транспортировке.
Технология выполнения погрузочно-разгрузочных работ на складе зависит от характера груза,
типа транспортного средства, а также от вида используемых средств механизации.[4]
Существенным резервом повышения эффективности функционирования материалопроводящих
систем является переход от традиционно разрозненного решения задач складирования и
транспортировки к проектированию единых транспортно-складских процессов. Сопряженность
складского процесса с внешней средой достигается решением различных задач, значительная часть
которых связана с обработкой материальных потоков на постах разгрузки и координацию работ по
разгрузке с работами на других участках склада.
Размер площадки для парковки и маневра прибывающего под разгрузку автомобильного
транспорта определяется длиной и глубиной фронта разгрузки. Длина фронта разгрузки зависит от
количества и размеров транспортных средств, прибывающих на склад (автомобилей или вагонов), а
также от времени, необходимого для их разгрузки. [3]
Количество транспортных средств, прибывающих на склад за смену, можно определить,
разделив средний сменный грузооборот склада на среднюю грузоподъемность автомобиля. При этом
необходимо учесть коэффициент использования грузоподъемности, а также коэффициент
неравномерности поступления грузов на склад.
Грузооборот склада средний за сш ну, (
Грузоподъемность авт. средняя
,лпк|
х Умгг». rhK'mv;Li«^Nfi.w
лиги*
'
( 1)
Формула 1. Коэффициент неравномерности поступления грузов определяют, разделив
месячный грузооборот самого напряженного месяца в году на среднемесячный грузооборот склада
Количество автомобилей, одновременно находящихся под разгрузкой, должно соответствовать
количеству постов разгрузки (N), которое можно определить по формуле 2:
■
^
Л пребы ваю щ ие
^ среди за смену
Пп сАіенная ,
^
поста средняя
Средняя производительность вычисляется как отношение продолжительности смены (ч/смен) к
среднему времени разгрузки автомобиля (ч/автомобиль).
Общая длина фронта разгрузки рассчитывается по формуле 3:
'• = N X
+ (N - 1) X
X
Iпромежутка между автомобіиями'
где N - необходимое количество постов разгрузки; L - длина фронта разгрузки, м 1 автомобиля
- ширина кузова автомобиля, м
1 промежутка между автомобилями - расстояние между грузовиками, установленными
перпендикулярно рампе, м (принимается равным 1-1,2 м).
Известно, что габариты автотранспортных средств не должны превышать по ширине 2,5 м (для
рефрижераторов и изотермических кузовов допускается 2,6 м). Следовательно, расстояние между
осями для мест разгрузки не должно быть менее 3,6 м.
В описанном выше методе определения длины разгрузочного фронта берется в расчет
среднестатистическое значение величины входного потока транспортных средств и средней
производительности одного разгрузочного поста. Реальные входные потоки автомобилей могут
существенно колебаться в течение дня. Избежать возникновения очереди в этом случае можно
увеличивая производительность одного поста, то есть увеличивая численный состав бригад, осущ ест­
вляющих разгрузочные работы.[1,2]
Таким образом, при определении количества постов обслуживания транспорта необходимо
находить компромисс между:
• размером расходов на строительство и эксплуатацию постов обслуживания транспорта;
• размером суммарных расходов на строительство площадок для ожидания и маневрирования
транспорта и расходов на возможный простой транспортных средств в ожидании обслуживания
В общем виде сказанное можно выразить формулой
С„6,„ = с , X N =
X к.
Где Собщ- суммарные затраты и потери, связанные с функционированием участка разгрузки^', затраты, связанные со строительством и эксплуатацией одного поста обслуживания транспорта; N количество постов обслуживания; С2 - затраты и потери, связанные с организацией ожидания и
возможным простоем транспорта, приходящиеся на единицу транспортного средства; К - среднее
число единиц транспорта, разгружающихся и ожидающих разгрузки. [1]
Очевидно, что при увеличении числа постов 7Vочередь, то есть значение К, сокращается.
Оптимальным будет такое количество постов обслуживания, которое обеспечит минимальные общие
затраты (рис. 1).
^
РИС. I.
с--Г
N.
Рис. 1. Определение оптимального количества постов разгрузки
Входной поток автомобилей, поступающих под разгрузку, может носить либо вероятностный,
либо планово определенный характер. В первом случае без простоя бригад, обслуживающих. [4]
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Волгин В.В.Склад. - М.: Дашков и К, 2008.-768с.
2. Ефремов А. «WMS- фундамент эффективного склада».// Современный склад.-2008.-№1.
3. Степыгин В.И., Чертов Е.Д., Елфимов С.А. Проектирование подъемно-транспортных установок:
Учебное пособие.- М.: Машиностроение, 2005 - 288с.; ил. ISBN 5-217-03274-Х.
М Е Т О Д И К А О П ЕРЕ Д Е Л И Н И Я РЕ ЗО Н А Н С Н Ы Х П А РА М ЕТ РО В У Л Ь Т РА ЗВ У К О В О Г О
П РО Ц Е С С А П О С О Л А РЫ БЫ
ПостноеГ.М., к.т.н., проф., Яковлев О.В., соискатель,
ЧекановН.А., к.т.н., доц., Червоный В.Н., к.т.н., доц..
Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина
E-mail: oborud. hduht@gmail. сот
Одним из существующих на сегодняшний день подходов, которым наиболее эффективно ре­
шаются вопросы интенсификации технологических процессов в пищевых производствах, является
использование новых видов энергии и ее высокоэффективного подведения к взаимодействующих
веществ. Таким видом энергии является ультразвуковые колебания высокой интенсивности, которые
позволяют интенсифицировать процессы химических, микробиологических и пищевых производств.
Введение большого количества ультразвуковой энергии в относительно небольшой объём обрабаты­
ваемой среды позволяет на порядок ускорить скорость течения любых массообменных процессов.
Исследование комплексного влияния ультразвуковых колебаний на массообменные процессы
проводилось на примере процесса посола рыбы. Основные параметры, которыми можно описать
процесс ультразвукового посола рыбы можно подразделить на процессные - к которым относят
частоту излучения, интенсивность излучения, объём рабочей камеры, коэффициент её заполнения,
акустический импеданс обрабатываемой среды, продолжительность обработки, и технологические вид рыбы, линейные размеры, масса, жирность, способ подготовки и хранения сырья. Знание
численных значений этих параметров позволит управлять течением процесса, оптимизировать его с
целью обеспечения энергоэффективности.
Методики, с помощью которых определяются параметры стандартных ультразвуковых генера­
торов и излучателей, регламентируются стандартом М еждународной электротехнической комиссии.
Для определения влияния ультразвуковых колебаний на процесс посола необходимо добиться
плавного изменения частоты излучения ультразвукового генератора и магнитострикционного
излучателя соответственно.
Для решения этой задачи было проведено моделирование ультразвуковой колебательной
системы методом электромеханических аналогий, то есть электрическая система ультразвуковой
генератор - ультразвуковой излучатель рассматривалась как резонансный колебательный контур.
Считалось, что генератор имеет реактивную емкостную нагрузку С
индуктивную Ь и
R j , , а излучатель реактивную
(рис. 1).
iL .
R.
Рис. 1. Эквивалентная схема резонансного контура ультразвуковой генератор - ультразвуковой излучатель: Е ЭДС источника питания, В, 1^, - ток УЗ генератора, А, Ijj - ток УЗ излучателя, А,
- общий ток источника
питания, А. Ljj -индуктивность УЗ излучателя, Гн, Rj^ -активное сопротивление излучателя, Ом, С^, емкость УЗ генератора, мФ, Rp - активное сопротивление УЗ генератора, Ом.
При возникновении резонанса в контуре RC-RL ток генератора по величине совпадает с током
излучателя. Моделирование резонансного контура проводилось с использованием специализирован­
ного пакета программ Electronics Workbench (рис. 2).
100 Ohm
—а а а ^
112.198
n il
ll 23Q.7m » ll
ll <ІВ.87ч A ll
’^fspace]
I Oscilloscope
Expand 1
І5.00тг/сІіи
К position 1 0.00
■ I ВМ ^ 8
Ground C#
Edge
1-evel
■
1 0.20
A| B|
•
1
- Channel Д --------------------- - Cliannel В ------------------V position І О ОО
■1
Y position □ ПП
■ 1 D 1 DC|
.
[f|
Рис. 2. Моделирование резонансного контура ультразвуковой колебательной системы в Electronics Workbench
На рис. 2 изображен резонансньш колебательньш контур и условия возникновения резонанса
токов, которые изображены на виртуальном осциллографе (синусоиды токов параллельных звеньев
электрическоіі цепи обозначены разными цветами совпадают). Проведенное моделирование поз­
воляет точно определить соотношение емкости и индуктивности для каждоіі резонансноіі частоты.
Следующим шагом тонкоіі подстроііки ультразвуковоіі колебательноіі системы является увели­
чение емкости колебательного контура УЗ генератора, подбором конденсаторов соответствующеіі
емкости. Гораздо сложнее изменить и измерить индуктивность магнитострикционного излучателя.
Индуктивность означает либо взаимную индукцию, когда напряжение в электрическоіі цепи
возникает в результате изменения силы тока в другоіі цепи, либо самоиндукцию, при котороіі
напряжение в цепи создается в результате изменения тока в этоіі же цепи. В обоих случаях
индуктивность определяется отношением напряжения к силе тока, а единицеіі ее измерения является
Генри [Гн]. Одним из наиболее простых способов является способ измерения индуктивности с
помощью сопротивления (рис. 3).
Рис. 3. Принципиальная схема измерения индуктивности магнитострикционного излучателя
Для измерения необходимо подключить последовательно с излучателем резистор с известным
сопротивлением. При включении схемы электрическиіі ток проходит последовательно через все
элементы цепи. В точках а и бпоместить щупы двулучевого осциллографа. Зафиксировать полу­
ченные значения напряжения на входе и в месте соединения катушки с сопротивлением. Н еобходимо
отрегулировать ток так, чтобы напряжение в месте соединения составило половину входного
напряжения цепи. С помощью осциллографа измеряется также ичастота тока. Искомая индуктив­
ность вычисляется по формуле:
L = ^
,
(I)
2ж£
где: L - индуктивность излучателя, Гн; R - сопротивление резистора. Ом; f - частота электри­
ческого тока, Гц.
Зная общ ую индуктивность излучателя, остается лишь узнать число витков обмотки возбуж­
дения магнитострикционного излучателя и индуктивность одного витка обмотки. Следует заметить,
такой способ тонкой подстройки ультразвуковой колебательной системы не совершенен, поскольку
не учитывает добротности излучателя и при длительной работе скорей всего приведет к его поломке,
но для исследования влияния ультразвуковых колебаний на процесс посола рыбы достаточен.
УДК 687.05+621.01
РА С Ч Е Т М К Э М Е Х А Н И ЗМ О В С У Ч Е Т О М О РИ ЕН Т А Ц И И ПАР
Темирбеков Е. С., Усенбеков Ж.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: temirbekove@mail.ru, zh.usenbekov@mail.ru)
Как известно, расчет конструкций рычажных механизмов (РМ) машин легкой и текстильной
промышленности с использованием метода конечных элементов (МКЭ) до сих пор является
проблемой [1]. Здесь дается обоснование подхода [2], который позволяет использовать МКЭ для
машин легкой и текстильной промышленности. Идея заключается в том, что основное уравнение
равновесия решается методом жестких узлов в локальных системах координат пар.
В КП РМ есть перемещения, совпадающие для "К” общих степеней свободы сходящихся в
одной КП звеньев РМ, и есть перемещения, имеющие (6 —К ) различных компонент по степеням
свободы КП.
Пусть t/,
0 = 1,..., т \
и
- векторы упругих перемещений и
внешних сил /-го узла в глобальной (ГСК) системе координат OXYZ. Они же в локальной системе
и,={і7[,.
имеют вид -
количество узлов и пусть
и
Қ
cos(X ,X ;)
cos(X ,3;;)
cos(X,z;)
c o s ( 7 ,x J
cos(F ,> 'J
c o s ( F , z' )
c o s ( Z ,x J
c o s ( Z ,j J
c o s ( Z ,z J
ТО
,
т - общее
- матрица направляющих
косинусов JlCKOjXyz г-го узла относительно ГСК OXYZ. Тогда для /-го узла конечно-элементной
U- =
модели (КЭМ) выполняются уравнения:
Г; - это переход вектора из ЛСК
h] = \Г,\Қ, и^=\Г^^ІІ^,Қ =
“r ;
і -го узла в ГСК имеет вид: W
7^ 1—
—
1
о
о '
т\
,
і = \,..т, где
І = \,...т. . Здесь т:
матрица направляющих косинусов, поэтому она есть и мат]эица вращения, откуда она ортогональна:
. Тогда
\Г- также ортогональная г .
г,
. Пусть и и F векторы перемещений и
узловых сил КЭМ в ГСК OXYZ:
и = ( и „ и „ . . , u j = {и „и „
.,« J ,F = {F „F „
., f J
( 1)
N - число степеней свободы модели. Для ЛСК узлов КЭМ также имеем:
u = (u „ u „
, u j = (и „ й ;,
.
u J ,F = ( K .F ,.
Тогда, очевидно, векторы (1) и (2) связаны уравнениями:
Л }
(2)
и. = [ ф „ Қ = [Т,]Қ, и, = [Т,] и „Қ = [Т,Үқ , где
=
есть
0
г/
0
0
... 0~ X 0 ... 0~
0 Тг ■.. 0
... 0
=
...••
о
о
(3)
т_
Т есть матрица ортогональная:
Покажем, что матрица
0
т; о
о
[т] =
о о
т_ 0
0
0
...
0
0
..
.•• тт_
0
r~j^ Т r~j^
0
rji
Т имеет свойство ортогональности
~Е 0 ... 0'
0 '
.
0 Е ... 0
=
'Го
0 0 ... Е
тх_
r~j^тг
= Е\
или
Т ^ = Т ‘ . Основное
разрешающее уравнение равновесия имеет вид [2]:
к \ и ^ \Ғ
К
где
t Y [k
- матрица жесткости в ГСК OXYZ. Преобразуем его:
\ e \J ^[т ү[ғ]^ш \т
K fr]j =
виде:
(4)
ғ
где
к \т \т ' и =
ИЛИ
Используя это, а также (3) можем записать в
К =[i J[k I i ]
лек
узлов. Тогда (4)
эквивалентно уравнению:
(5)
- это есть векторное уравнение равновесия КЭМ конструкции в ЛСК узлов, и вместо решения
уравнения (4) ищем решение уравнения (5). Т.о., предложенный метод является эквивалентным
известному методу, основанному (4).
Рассмотрим схему конструкции схвата манипулятора, используемого в легкой и текстильной
промышленности. КЭМ состоит из 59 элементов, соединенных в 57 узлах (рис.1).
Рисунок 1 - Модель схвата манипулятора
ГСК OXYZ выбрана так, чтобы ось 0 Y была перпендикулярна плоскости схватаманипулятора.
Вводим матрицу ID [2,3] и координаты узлов. На конструкцию наложены граничные условия -шарниры в
узлах 1,2,44,45, стойка 25. Поэтому ID в 1,2,44,45 имеют вид: [ - 1 - 1 - 1 -1 О -1 ], здесь «О»
означает поворот узла вокруг со «Ү» и для 25 вид
-1
-1
-1
-1
-1
-1
КЭМ содержит 12
вращательных пар: узлы 3-46, 4-47, 14-48, 15-49, 16-50, 21-51, 24-52, 28-53, 31-54, 32-55, 42-56, 43-57
входят в шарнирное соединение друг с другом. То есть, эти узлы имеют общие координаты и общие 5
степеней свободы в парах (рис.1). Например, для пары узлов 3,46 строки ID имеют вид:
0
0
0
0
0
0
3
3
3
3
0
3
Здесь числа "3" в 46-й строке указывает, что
соответствующие степени свободы 3 и 46-й узлов являются общими: для каждой из них составляют одно
уравнение равновесия. "О" в 5-й позиции узла 46 указывает на разницу углов поворота 3-го и 46-го узла
вокруг оси «Ү». КЭМ нагружена силами в узлах 7 и 39 по 5кн, их направление показано на рисунке 1.
Элементы КЭМ схвата манипулятора упругие с v = 0 . 3 , Е = 2Л0^н/
и все имеют одинаковые
сечения - кольцо с внешним и внутренним диаметрами: D = 0 .0 3 м и d = 0 .0 2 м .
На основе компьютерной программы STAP [3] нами разработана компьютерная программа,
реализующая подход. На рисунках 2,3 показаны значения упругих смещений узлов в следующем
порядке: по оси абсцисс - номера узлов (рис.1), по оси ординат - линейные и угловые перемещения
вдоль осей ОХ, 0 Y , 0 Z ГСК - ряд 1, ряд 2 и ряд 3 соответственно.
■ ' .NJ. }
*
г'
—. . . ^ f
Т * г * . " ' л ' ‘•'■‘'у/ ■
— . = 1; 1
' І-Чr
1.
f
4k -----^
.У '
Рис> нок 2 - Линейные н угловые упр> гие перемещения модели
Рисунки 2,3 показывают, что узлы 3,4,14-16,21,24,28,31,32,42,43 и соответственно 46-...-57
упругого смещения имеют по пяти степеней свободы те же значения, и только угловое смещение по
оси "Y" различны.
Этот подход позволяет использовать МКЭ для машин легкой и текстильной промышленности с
кинематическими парами произвольной ориентации в пространстве. Идея предлагаемого метода
заключается в том, что основное уравнение равновесия решается методом жестких узлов [2] в
локальных системах координат пар. Дается расчет модели конструкции схватаманипулятора,
используемого в легкой промышленности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Усенбеков Ж. Моделирование точности позиционирования объектов при сборке изделий легкой промыш­
ленности. Республиканский научный я^рнал "Наука и образование Южного Казахстана", №20, г.Тараз, 2000 г.
2. [Джолдасбеков У.], Темирбеков Е. Некоторые аспекты анализа и синтеза механизмов высоких классов:
Монография.- Астана, Акм.ЦНТИ, 2006-299с.
3. Бате К., Вилсон Е. Численные методы анализа и метод конечных элементов. М., Мир, 1984, 486с.
УДК 664.858:635.12:004.942
М А Т Е М А ТИ Ч Е С К О Е М О Д Е Л И РО В А Н И Е РЕ Ц ЕП Т У РН О ГО С О СТАВА К О Н Ф И Т Ю РО В
Н А О С Н О ВЕ К О РН Е Й С Е Л ЬД Е РЕЯ
Станкевич Г.Н., Беленькая И.Р., Голинская Я.А.
Национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
E-mail: georg-st(d}mail.ru
Разработка технологии функциональных продуктов на основе корня сельдерея актуальна,
продукция будет обладать рядом полезных свойств, которые необходимы для общего оздоровления
организма человека.
В исследованиях были рассмотрены три новых продукта (конфитюра) на основе сельдерея с
добавлением сахара, лимонной кислоты и агар-агара: с морковью (образец 1), со свеклой (образец 2)
и с цедрой лимона (образец 3). Как видно, основной составной частью рецептур предложенных но­
вых продуктов является измельченный сельдерей т^, в качестве структурообразователя использован
агар-агар т.^. а компонентами, которые предоставляют указанным выше трем продуктам ориги­
нальные органолептические показатели т„, приняты соответственно морковь, свекла и цедра лимона.
Кроме указанных компонентов, в рецептуре каждого из трех образцов конфитюров
предусмотрено добавление дополнительных ингредиентов:
образец 1 -0 ,0 5 г лимонной кислоты, 70 см^воды и55 г сахара;
образец 2 - 0,05 г лимонной кислоты, 60 с м ’воды и45 г сахара;
образец 3 - 6 0 см ’воды и45 г сахара (так как в данном образце присутствует цедра лимона
добавление лимонной кислоты не требуется).
Оценку качества разрабатываемого продукта проводили по следующим органолептическим
показателям: внешний вид j ; , цвет j 2 , консистенция
аромат
и вкус V,,-. Очередность определения
отдельных показателей качества конфитюров соответствовала естественной последовательности
органолептической оценки [1]. Вначале проводили оценку показателей, определяемых органами
зрения (внешний вид, цвет и консистенция), затем обоняния (аромат) и в конце — осязания (вкусовые
качества). При характеристике цвета определяли основной тон продукта, его интенсивность и
устанавливали отклонения от цвета, который присущ этому продукту. Аромат определяли при
задержанном дыхании (делали глубокий короткий вдох, задерживали дыхание на 2. .. 3 секунды и
выдыхали), устанавливали характерный аромат и наличие посторонних запахов. Консистенцию
определяли размазыванием продукта по поверхности. При определении вкуса пробу распределяли по
всей поверхности ротовой полости и задерживали на 5... 10 секунд во рту, чтобы растворимые
вещества продукта перешли в слюну и образовавшийся раствор влиял на вкусовые рецепторы [1].
Каждый показатель органолептического анализаоцепивали от 1 до 5 баллов.
Для решения задач сначала необходимо иметь некий обобщенный показатель качества конфи­
тюра, учитывающий рассматриваемые нами отдельные органолептические количественные выраже­
ния свойств продукции J 1 ...J 5 - В качестве такого обобщающего показателя качества конфитюра
наиболее приемлемым является использование предложенной Харрингтоном [2] обобщенной функ­
ции желательности D.
На этапе обработки, для каждого показателя качества
...j s были выбраны минимальные и
максимальные значения бальной оценки, на основании которых рассчитали коэффициенты 6о и 6i, по
формуле (2) — частные функции желательности ф, а по формуле (1) — обобщенную функцию
желательности D\.
Последующая обработка методом наименьших квадратов с использованием алгоритма последо­
вательного регрессионного анализа, реализованного в программе PLAN [4], позволила получить
зависимость обобщ енной функции желательности D\ от компонентного состава разрабатываемого
конфитюра — массовых долей (г) агара т^, моркови гпо и сельдерея т^;.
D,= -8 ,6 0 8 + 0,307 ИІО+ 0,254 т, - 5,204
0,00379
- 0,00236
- 0,0800
+ 0,110»7а»7с - 0,00266 Ш
оШс.
(1)
Уравнение (1) адекватно описывает экспериментальные данные, поскольку расчетное значение
критерия Ф иш ераі^= 2,69 меньше критического значения /'кр(0.05; 11; 5) = 4,70.
Используя полученное уравнение, методом трехмерной дихотомии были определены значения
массовых долей (г) агара «а, моркови гПо и сельдерея
при которых достигается максимум о б о б ­
щенной функции желательности D\, т.е. наилучшее качество конфитюра. Таким образом, расчетный
оптимальный состав разработанного конфитюра (образец 1) будет следующим (в граммах):
агар
= 0,368,морковь Шо = 18,570,сельдерей = 51,307.
В качестве дополнительных компонентов, не участвовавших в расчете, при приготовлении
конфитюра (образец 1) использовали воду - 70 см^, сахар - 55 г и лимонную кислоту - 0,05 г.
На рис. 1 приведена графическая интерпретация уравнения (1), представленная в виде
поверхностей отклика (рис. 1 а, б, в) и изолиний (рис. 1 г) зависимости обобщ енной функции
желательности Di от массовых долейагара т,,. моркови Ш
о и сельдерея т,.. построенных в оптималь­
ной области. Приведенные графические зависимости дают наглядное представление о закономер­
ностях влияния переменных факторов т„. Ш
ди
на обобщенную функции желательности Z)i
разработанного конфитюра, а также подтверждают координаты оптимума.
Аналогичные эксперименты и расчеты были проведены и для других композиций конфитюров
на основе сельдерея: со свеклой (образец 2) и цедрой лимона (образец 3). Как отмечалось ранее, во
всех рецептурах присутствовали дополнительные компоненты.
Обработка результатов экспериментов по описанной выше методике позволила получить
следующие зависимости обобщ енной функции желательности D от компонентного состава
разрабатываемых конфитюров:
- для образца 2 (агар, свекла, сельдерей)
£>2= -8 ,6 0 8 + 0,307 т, + 0,254 т, - 5,204 m S 0,00379 W - 0,00236
- 0,0800
+ 0,110
- 0,00266 motn^-,
(2)
- для образца 3 (агар, цедра лимона, сельдерей)
А = -8 ,6 0 8 + 0,307 то + 0,254 т, - 5,204
0,00379
- 0,00236
- 0,0Ш0т^По + 0,\\0т^Пе - 0,00266тоШс.
(3)
Уравнения (2) и (3) адекватно описывают экспериментальные данные, поскольку для них
выполняются соответственно условия:
16 18
Масса агара г
Масса моркови, г
□
0 - 0.2
□ О,2-0,4
Масса сельдерея, г
ПО,4-0,6
В0,6-0,8
10,8-1
□ 0-02
□ 0 4 -0 6
а) масса сельдерей гПс = 51,31 г
□ О,6-0,В
■ 0,8-1
б) масса моркови Шд = 18,57,
\
50
/
'6
12
18
14
16
18
20
22
24
26
28
30
Масса моркови, г
Масса моркови, г
□М),2
□ О,2-0,4
ВО. 4-0,6
в) масса агара т„ = 0,37,
10,6-0,8
ао,4-0,6
00,2-0,4
1 0 ,8-1
г) масса моркови Шд = 18,57 г
Рис. 1 - Зависимость обобщенной функции желательности конфитюра
Шо и сельдерея
(образец 1)
Di от массовых долейагара /и^.моркови
Расчетные оптимальные составы разработанных конфитюров для образцов 2 и 3 будут
следующими (в граммах):
- образец 2: агар
= 0,368,свекла Шо = 15,704,сельдерей = 49,577;
- образец 3: агар
= 0,290,цедра лимона /Пд = 1,869,сельдерей = 59,772.
Сводные данные по составу оптимальных рецептур конфитюров с учетом округлений приве­
дены в табл. 1.
Таблица 1 - Оптимальный рецептурный состав разработанных конфитюров на основе сельдерея, г
Компоненты
1. Сельдерей
2. Агар-агар
3. Морковь
4. Свекла
5. Цедра лимона
6. Сахар
7. Лимонная кислота
8. Вода, см^
Образцы
2
3
Массовые доли, г
51,31
49,58
59,77
0,37
0,37
0,29
18,57
15,70
1,87
55
45
45
0,05
0,05
70
60
60
1
2
1
26,3
0,2
9,5
-
28,5
0,03
35,47
Проценты
29,05
0,22
9,2
-
26,35
0,03
35,15
3
35,8
0,17
-
1,12
26,95
0,03
35,93
Дегустационная оценка изготовленных по оптимальному рецептурному составу предложенных
продуктов на основе корней сельдерея подтвердила их высокое качество.
Используя построенные математические модели, адекватно описывающие зависимость
органолептических показателей качества новых продуктов от массовых долей их основных
компонентов, определен оптимальный по обобщенной органолептической оценке состав рецептур
конфитюров на основе корня сельдерея с использованием моркови, свеклы и цедры лимона,
формирующих оригинальные свойства готовых продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Станкевич Г.М. Оптимізація рецептур соків та паст на основі ферментованого топінамбура / Г.М.
Станкевич, І.Р. Біленька, Н.А. Буланша // Харчова наука і технологія. - 2011. - № 4 (17). - С. 86-90.
2. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.Л. Ахназарова,
В.В. Кафаров. - М.: Высш. шк., 1985. - 327 с.
3. Осьмак Т.Г. Оптимізація рецептурного складу морозива «Сирою> / Т.Г. Осьмак, Т.А. Скорченко,
Н.О.Касьянова // Харчова промисловість - 2011. - № 11. - С. 96-101.
4. Математическое моделирование процессов пищевых производств: учеб. пособие / Н.В. Остапчук,
В.Д. Каминский, Г.Н. Станкевич, В.П. Чучуй: Под ред. Н.В. Остапчука. - К : Вища шк., 1992. - 175 с.
УДК 664: 005
РА ЗРА БО Т К А С И С Т Е М Ы А В Т О М А Т И Ч Е С К О Г О РЕ ГУ Л И РО В А Н И Я РА ЗРЯ Ж Е Н И Е М В
Х Л Е Б О П Е К А РН О Й Н Е Ч И И ВЫ БО Р ТИ Н А РЕ ГУ Л Я Т О РА
Ким Е.И., к.т.н., и.о. доцент, Шамбулов Е.Д., к.т.н., АлмагамбетовЕ.И., магистрант
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Наиболее перспективными среди хлебопекарных печей являются конвейерные хлебопекарные
печи туннельного типа, которые проще автоматизировать и устанавливать в поточные линии [1].
Основным из факторов, характеризующим нормальную работу печи являются разряжение в
топках и температура газов «от топок». Так, для поддержания устойчивого горения факелов горелок
необходимо регулировать разрежение в топках. В данный момент регулирование разряжения в
топках печи производится вручную путем изменения положения шиберов установленных в
дымоотводящих трубах [1].
Поэтому одной из основных задач регулирования температуры хлебопекарной печи является
задача автоматизации регулирования разряжения в топках печи. По техническим характеристикам
печи в топках необходимо поддерживать постоянное разрежение, составляющее примерно 6 -8 мм
водяного столба, что соответствует 60-80 Па.
Система автоматического регулирования (САР) разрежения используется для поддержания
наиболее экономичного и безопасного режима сжигания топлива в топке путем регулирования
положения шибера, установленного в дымовой трубе. При отсутствии разрежения пламя факела
будет прижиматься, что приведет к обгоранию горелок и нижней части топки. Дымовые газы при
этом пойдут в помещение цеха, что делает невозможным работу обслуживающего персонала.
Регулирование разрежения в топке осуществляется с помощью регулятора, получающего
сигнал от датчика разрежения и воздействующего на исполнительный механизм, при помощи
которого осуществляется изменение положения шибера установленного в вытяжной трубе.
Нами разработана структурная схема САР, которая изображена на рисунке 1.
w ,(p )
З-адамив f ’
Wpc(P)
Wn,(P)
Рисунок 1 - Структурная схема модели САР разряжения в топке печи.
где: Wpc(p) - передаточная функция стабилизирующего регулятора; \¥ и з (р) - передаточная
функция привода поворотной заслонки; W h G(P) - передаточная функция объекта регулирования, пред­
ставляющий собой участок топочного пространства между серединой горелок и местом отбора сигнала
по разряжению в топке; WG(P) - передаточная функция измерительного преобразователя разряжения.
Передаточную функцию объекта регулирования можно представить в виде передаточной
функцией апериодического звена первого порядка:
^
hgW
^HG
=
( 1)
T hgP + ^ ’
ic:
где:
кттгі
Pг
Рг = 70 среднее необходимое разряжение в топке печи, Па;
Из технологических данных печи полагаем: T hg = Зс.
Передаточную функцию привода поворотной заслонки можно представить передаточной
функцией апериодического звена первого порядка:
w „A p )=
к из
(2)
Т,из Р + 1 ’
где: кпз - коэффициент передачи поворотной заслонки;
Тпз - постоянное временя реакции привода поворотной заслонки, с.
Постоянная времени реакции привода поворотной заслонки мала по отношению к объекту, то
ею можно пренебречь:
(3)
^ Г
где: Рг - среднее необходимое разряжение в топке печи, Па.
и упр. ном. - номинальное значение задания примем равным 10 В.
Тогда передаточная функция измерительного преобразователя разряжения будет иметь вид:
Ч'о(р) = ^
= О .Ш .
(4)
Передаточная функция привода поворотной заслонки будет иметь вид:
=
(5)
Ip + l
Передаточная функция участка топочного пространства будет иметь вид:
...
^ \
70
^ hg[P
(6)
Зр + 1
Зная все передаточные функции звеньев, составляющих контур регулирования, рассчитаем
передаточную функцию стабилизирующего регулятора.
W jp )-
^пз
'■}іа
■к,, =
ТпзР + ^ ТноР + ^
2 Т п \ Т ^ р + іУ
(7)
в силу того, что Тпз < Thg принимаем ее за малую постоянную времени Тц
Тогда:
^HG
T.P + l Тң^р + l
( 8)
2 7 -„ р .(Г р + і)-
получаем:
fiP ■^пз ■^но ■s ^
^,>c{p)=P^
где: тр = Т H G ,
ГрР + \
T pP
-к^
(9)
( 10)
п
= _______ ___________
7П
-к'‘ /С -к
'‘ж; -к
'‘а
Подставляя числовые значения, получаем:
Рр = -----------------------= 0.15
2-М -70-0.143
Тогда передаточная функция стабилизирующего регулятора будет иметь вид:
\¥ ,,{ р ) = 0 Л 5 - ^ ^
( 12)
Исходя из передаточной функции стабилизирующего регулятора, определяем закон
регулированияпо отклонению - это пропорционально-интегральный закон (ПИ - регулятор) [2].
Процессом получения передаточных функций объекта, исходя из данных о переходном
процессе мы идентификацируем объект. Таким образом, согласнопостроенной структурной схеме
(Рис. 1) определены выражения передаточных функций для выбора способа построения системы
автоматического регулирования разряжением в топке печиприпомощи ПИ-регулятора, это
способствует оптимизации системы автоматизации управления режимом выпечки хлебопродуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Асамбаев А. Автоматизация технологических процесов для хлебопекарно го,макаронного и конди­
терского производства:Учебное пособие/ Асамбаев А. - Астана: Фолиант, 2010.-384с.
2. Типы регуляторов. Методики настройки регуляторов. Инструкция. Разработал Главный конструктор КП
МИКРОЛ А. Ю. Симановский http://www.microI.com.ua. 2004. -63с.
УДК 62-50:663
ОБ О Д Н О Й И М И Т А Ц И О Н Н О Й М О Д Е Л И Б И О Т Е Х Н О Л О ГИ Ч Е С К И Х П РО Ц Е С С О В
Исмаилов М.А., д.т.н., проф., г.Ташкент, Узбекистан
Исмайылов А.Е., к.т.н..
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: box_email61@mail.ru
Имитационная модель — это совокупность описания системы и внешних воздействий,
алгоритмов функционирования системы или правил изменения состояния системы под влиянием
внешних и внутренних возмущений. Эти алгоритмы и правила не дают возможности использования
имеющихся математических методов аналитического и численного решения, но позволяют
имитировать процесс функционирования системы и производить вычисления интересующих
характеристик. Имитационные модели могут быть созданы для гораздо более широкого класса
объектов и процессов, чем аналитические и численные [1].
В настоящее время имитационное моделирование стало применяться для описания произ­
водственных химико-технологическихи биохимических процессов. Методы имитационного модели­
рования являются основным методом исследования биохимических процессов, так как опыты в
производственных условиях обходятся предприятию слишком дорогоили практически произвести их
невозможно [2].
Разработка имитационной модели процесса выращивания дрожжей есть процесс конструи­
рования модели процесса постановка экспериментов на этой модели с целью либо понять поведение
системы, либо оценить различные стратегии, обеспечивающие функционирование данной системы.
Для процессов выращивания дрожжей можно выделить следующие этапы этого процесса:
1. Определение процесса - становление границ, ограничений и измерителей эффективности
подлежащей изучению
2. Формулирование модели - переход к логической схеме от реального процесса
3. Подготовка данных - отбор данных, необходимых для построения модели
4. Трансляция модели
5. Оценка адекватности - повышение до приемлемого уровня степени уверенности, с которой
можно судить относительно корректности выводов о реальной системе, полученных на основании
обращения к модели.
6. Планирования эксперимента, который должен дать необходимую информацию.
7. Экспериментирования - процесс осуществления имитации с целью получения желаемых данных.
8. Получение выводов по данным, полученным путем имитации.
9. Реализация - практическое использование модели и результатов моделирования.
Для процесса выращивания дрожжей полной математической модели пока не существует, т.е.
поведение системы зависит от очень большого числа факторов, степень влияния которых на процесс
культивирования и степень их взаимодействия изучены не достаточно.
Для количественной характеристики роста отдельных дрожжевых клеток или целой популяции
необходимо составить математическую модель, при помощи которой можно определить значение
выбранных характеристик в необходимых бочках пространства в заданное время.
Для описания можно выбрать -модель приведенной в работе [2]
d t
=
—D x -ь / / ( ^ 1 , .^2 , - - -
d s
)-ДГ
1
) ----------- a K s
—
d t
у.
,
где
X - концентрации микроорганизмов в ферментере;
S , - концентрация 1 - г о вещества в ферментере;
D - удельная скорость разбавления;
S , 0 - концентрация I -г о вещества в поступающей среде;
S , 0 ■коэффициент утилизации 1 - г о вещества микробами;
s^~) - удельная скорость роста численности.
V
'■
//(.S ',
^
А .', +
^ ГІ
.S
к
К , + Ij
Производственные данные показывает, что с течением времени значения параметров процесса
выращивания
дрожжей
претерпевают
значительныеизменения.
Поэтому
была
сделано
предположение, что изменение по времени есть результат функции характеристик дрожжей
и др.
Для имитации процесса выращивания дрожжей при изменения
в пределах [0.1 : 0.5] с
шагом 0.1 была решена модель при D=0
8=10г/л;
Ks=3.5;
X q=4;
у=0.5;
Для исследования системы приведем ее к безразмерному виду. Введем безразмерные
переменные и параметры по формулам.
К,
ju„
Тогда, после отбрасывания штриха у нового безразмерного времени, имеем:
dx
ху
dt
\+у
dy
ху
- Dx
+ D iyo
1+
на фазовой плоскости система имеет две особые точки:
dt
■^1 = 0
имеет
смысл
только
при
0 < D < D ^ =у^{ \ + у^)
Граничное значение скорости протока
уУ
Уі - J o
1 - yj)
решение
-
ограниченной
1 - 0
области
изменения
параметра
D:
IK=MJK=
к ., + s „
называется скоростью выбывания. Действительно, прирост биомассы не может уже
компенсировать ее отток, и культура полностью « вымывается» из аппарата.
Рассмотренные модели интереснее с практической точки зрения имитации процесса, которая
выращивания дрожжей в биохтехнологическомпроизводстве.
Для оценки полученной имитационной модели применяется метод наименьших квадратов для
сглаживания экспериментальных данных и нахождения параметров аппроксимирующих функции.
Наблюдение D полученные в исследовании процесса проверяет на основе минимизации
функционала
п
^
S
S=\
S
-
Л - ..
1 = 1
где m - число параметров состояния оцениваемых в результате опытов;
п - число опытных точек;
Xjj - значение! - го параметра состояния, которые в момент времени /, выполненные по
модели;
S - опытное значение j - го параметра состояния в момент времени / , .
Разработанная модель позволяет исследовать процесс выращивания дрожжей в биотехнологиическом производстве.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ярошенко В.Л., Рогинский В.Л. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов
спиртового производства. И., Пищевая промышленность, 1978.
2. Лежнев Э.И., Панкратов В.П., Кошевой Ю.В. Управляемое культивированное клеток. Н.,’’Наука”. 1974.
УДК 637.028 (075)
К О М Б И Н И РО ВА Н Н Ы Й С Н О СО В У Л А В Л И В А Н И Я П Ы Л И С П О М О Щ Ь Ю РУ К А В Н Ы Х
Ф П Л ЬТ РО ВИ М Н У Л Ь С Н О Й О БРА ТН О Й Н РО Д У В К И
Қуттыбаева А.М, студент, ЖурынбаеваМ.А., магистр, преп..
Руководитель БутабаевМ.Х., ст.преп.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: aliya494.kz@mail.ru, marzhan_zh@bk.ru, mir_h_51@mail.ru.
Применяемые в производстве в настоящее время рукавные фильтры РЦИЭ очень чувстви­
тельны к влажности транспортирующего воздуха и материала. При повышенной влажности филь­
трующей смеси происходит плотное забивание пор с образованием корки, которая не может быть
удалена с помощью обратной продувки. Кроме этого, стоящие на них двухлинейные пневморас­
пределители с электромагнитным управлением довольно сложны по конструкции. Они имеют ряд
существенных конструктивных недостатков. К ним можно отнестинечеткость срабатывания кла­
панов. Наполнение сжатого воздуха в верхнюю полость распределителя зависит от многих факторов:
давления в камере сжатоговоздуха, материала рабочей мембраны, а также времени её эксплуатации в
среде сухого воздуха. Практика эксплуатации данных типов фильтров показывает [1] также, что даже
небольшой износ рабочей поверхности мембраны и неполное перекрытие продувочного сопла резко
меняет перепад давления на фильтре, что просто выводит его из строя. По причине применения
резиновых мембран данной конфигурации и размеров, давление в камере сжатого воздуха не может
быть повышено больше 60 КПа, в то время как большинство промышленных компрессорных
установок рассчитаны на рабочее давление порядка 500 - 800 КПа. Это требует дополнительного
применения редукционной аппаратуры,
В этой связи требуется разработка пневмораспределителя, конструкция которого исключает
влияние данных факторов на его работу.
Предлагаемый рукавный фильтр (рис 1) можно отнести к пылеулавливающему оборудованию для
улавливания пыли сухим способом. Это комбинированный пылеотделитель, где пылеотделение
происходит под действием аэродинамического сопротивления сил сцепления и прилипания а также сил
электромагнитного и взаимодействия. Во всасывающих фильтрах применяются ткани с тонким и
упругим, односторонним ворсом, к которой относится, применяемая в данной конструкции фильтров
ткань из иглопробивного войлока ИФПЗ - 1.Ткань устанавливается ворсом навстречу пылевоздушному
потоку[2] . Процесс фильтрации совмещается с прилипанием мелких частиц пыли к ворсу и их слипание
между собой, которые при обратной продувке стряхиваются в сборный конус. Запыленный воздух
проходит через патрубок -1 и ионизатор - 2 и направляется на поверхность рукава - 6. При прохождении
через ионизатор частицы пылинаэлектрилизовываются, происходит их слипание, и укрупнение частиц
пыли, что улучшает процесс её осаждения на фильтре. Тканевые рукава надеты на сетчатый каркас из
стальной проволоки, на верхней и нижней стороне которого, установлены токопроводящие кольца из
медной проволоки. На кольца подается постоянный ток напряжением 12 В и сила которогосоставляет
порядка 0,5А. Поскольку за счет вакуума в камере чистого воздуха ткань плотно прижата к сетке каркаса,
наэлектризованные в ионизаторе частицы легко прилипают к ворсам ткани.
12
Рис 1. Схема модернизированного рукавного фильтра
7. В х о д н о й п а т р у б о к . 2. И о н и з а т о р з а п ы л е н н о г о в о з д у х а .
3. К а м е р а з а п ы л е н н о г о в о з д у х а . 4. К а м е р а о ч и щ е н н о г о
в о з д у х а . 5. С е т о ч н ы й к а р к а с . 6. Т к а н е в ы й р у к а в . 7. Т р у б к а В е н т у р и . 8. Н а г н е т а т е л ь н о е с о п л о . 9. Ш л ю з о в о й
з а т в о р . 1 0. М е м б р а н н ы й д а т ч и к . 1 1 . Р е л е и з м е н е н и е п о л ю с а . 12. П у л ь с а т о р - р а с п р е д е л и т е л ь .
1 3. Б л о к п и т а н и я .
Сжатый воздух для импульсной продувки рукава подается от ресивера компрессора или от
пневмосети предприятия. Прошедший через поры ткани очищенной воздух движется вверх по рукаву
и через трубку Вентури - 11 попадает в камеру очищенного воздуха - 11 и выводится из фильтра по
отводящему патрубку - 1 1 .
Через строго установленный настройкой пульсатора - распределителя промежуток времени в
полость рукава через сопло - 11 из ресивера подается порция сжатого воздуха. С минимальным
временным опережением этого за счет переключения контактов в реле давления - 11 происходит
изменение полярности токопроводящих колец. При изменении полярности, ранее прилипшие
наэлектризованные частицы отталкиваются от поверхности ткани и потоком воздуха отбрасываются
к стенкам фильтра. Ударная волна сжатого воздуха распространяется со скоростью звука, в то время
как электрический сигнал со скоростью света. По этой причине к моменту вздутия рукавапроисходит
полная переполюсовкасетки каркаса рукава, и налипшие частицы успевают, отталкиваться от ткани.
Разработанный нами ранее пульсатор - распределитель роторного типа [3] приводится в
движение электродвигателем постоянного тока со встроенным планетарным редуктором, что
позволяет за счет реостата безступенчато изменять его частоту вращения. Настройка пульсатора
производится в зависимости от степени запыленности воздуха вида и фракционного состава
отделяемой пыли. Применение фильтра предлагаемой конструкции позволяет:
1. значительно повысить эффективность процесса за счет одновременного применение
фильтрующего и электрического пылеотделения.
2. упростить конструкцию и повысить надежность его работы фильтра за счет применение
пульсатора - распределителя вместо двухлинейного распределителя с электромагнитным управлением.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Репп К.Р. Совершенствование проектирования, контроля и наладки пневмотранспортных и
аспирационных систем. Алматы, «Мектеп» - 1998, с 225.
2. Семенов Л. И., Теслер Л.А. Взрывобезопасность элеваторов, мукомольных и комбикормовых заводов.
- М.: Агропромиздат. 1991, с 367.
3. Евтюков С.А., Шатунов М.М. Пневмотранспортное оборудование в строительной индустрии и
строительстве.- Сиб.: ДНК, 2005. - с 352.
УДК 664.38
И С С Л Е Д О В А Н И Е П А РА М ЕТ РО В Щ ЕЛ О Ч Н О Й И К И С Л О Т Н О Й О БРА БО Т К И
К О Л Л А Г Е Н С О Д Е РЖ А Щ Е ГО М Я С Н О ГО С Ы РЬЯ Д Л Я П О Л У Ч Е Н И Я
К О Л Л А ГЕ Н О В О ГО Г И Д РО Л И ЗА Т А
Сыдыкова Г.Е. к.б.н., Шарипова Е.Е., СФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности», г. Семей, Республика Казахстан
E-mail: nikimmp@mail.ru
Развитие исследований по использованию коллагенсодержащего сырья в пищевой
промышленности представляют интерес и перспективу в укреплении сырьевой базы мясной
промышленности, обеспечении животным белком, создании безотходных экологически чистых
технологий, повышении биологической ценности, эстетического вида продуктов, сокращении потерь,
максимальном и рациональном использовании мясного сырья. Обобщение известных сведений,
расширение и углубление знаний в данном направлении позволяет внедрить принципиально новые
технологии и продукты (профилактические, специальные, лечебные), удовлетворяющие режимам
экономии и отвечающие физиологическим нормам питания [1].
Существующие традиционные технологии позволяют получать из вторичного сырья мясной
промышленности белково-жировые добавки, эмульсии, многофункциональные препараты, желатин и
т.д. Коллагенсодержащие препараты обладают полезными свойствами: образование стабильной
эмульсии, уплотнение структуры изделия, образовывают прочностные связи и способны быть
носителями макро- и микроэлементов.
В Семейском филиале ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабаты­
вающей и пищевой промышленности» проведены экспериментальные исследования процесса щелоч­
ной и кислотной обработки вторичного коллагенсодержащего сырья для получения концентрата
минерально-белковой добавки, обогащенной железом.
В качестве объектов исследования служили: вторичное коллагенсодержащее сырье мясной
промышленности (свиная шкурка, говяжьи уши, губы и мясная обрезь), а также щелочно-солевые
растворы, растворы гидроксида натрия, соляной кислоты, необходимые для гидролиза.
Гидролиз может быть осуществлен тремя способами: щелочным, кислотным и фермента­
тивным. Во время гидролиза сырье претерпевает ряд изменений, обусловленных деструкцией
межструктурных связей коллагена. Для получения оптимальных результатов гидролиза необходимо
соблюдать следующие условия: гидролизуемое сырье должно иметь хорошее санитарно­
гигиеническое состояние, что позволит его обрабатывать в свежем виде, значение pH во время
процесса должно быть постоянным, зависящим от свойств используемого гидролизующего агента.
Химические методы гидролиза характеризуются жесткими условиями, но в то же время они просты и
не требуют редких, дорогостоящих ферментов. Гидролизаты, используемые в пищевых целях
должны обладать соответствующими органолептическими свойствами.
Известно, что гидролиз коллагенсодержащего субстрата, в зависимости от вида и
гидролизующего агента, достигает разных уровней накопления аминного и общего азота.
Щ елочной гидролиз коллагенового субстрата проводился с использованием растворов щелочи
(NaOH) с концентрацией 2%, 3%, 5% при температуре 23°С, активной кислотности 11,0 ед. pH,
продолжительности гидролиза от 22 до 24 часов. Эффективность гидролиза оценивали на конечном
этапе по физико-химическим, структурно-механическим и химическим показателям.
Во время протекания щелочного гидролиза на начальной стадии происходит набухание и
разрыхление коллагенсодержащих тканей за счет диффузии электролитов вглубь тканей и
разрушения наиболее лабильных связей, в том числе ковалентных групп. Использование щелочного
гидролиза позволяет достигнуть оптимального уровня разволокнения пучков волокон коллагена, о
чем свидетельствуют полученные данные о содержании общего и аминного азота. Было установлено,
что с увеличением концентрации гидроксида натрия содержание общего азота уменьшается с 16,9 до
15,6, а аминного азота увеличивается с 5,4 до 7,09.
В результате физико-химических исследований свойств образцов, обработанных щелочным
раствором с массовой долей гидроксида натрия 2% влагосвязывающая способность составляет в
среднем 74,6%, содержание аминного азота 5,4 %, наблюдается отслоение жидкости, консистенция
гидролизата неоднородная. При обработке раствором гидроксида натрия 3% влагосвязывающая
способность составляет в среднем 81,3%, содержание аминного азота - %, отслоения жидкости не
происходит, консистенция гидролизата однородная, без сгустков.При обработке раствором
гидроксида натрия 5% влагосвязывающая способность составила 82,2%, содержание аминного азота
составляет 7,09%, гидролизат однородный, присутствует выраженный едкий запах.
Увеличение концентрации массовой доли гидроксида натрия в растворе способствует
усилению процесса гидратации, разрыхлению и распаду волокон за счет разрыва конечных аминных
связей и групп ОН, что приводит к увеличению влагосвязывающей способности.
Таким образом, установлены оптимальные параметры выбранного щелочного способа
гидролиза коллагенсодержащего вторичного мясного сырья, позволяющие получить гидролизат с
заданными свойствами: продолжительность гидролиза - 24 часа, температура гидролиза - 23°С,
активная кислотность - 11,5 ед. pH, концентрация раствора гидроксида натрия - 3%.
Кислотный гидролиз предварительно измельченных коллагенсодержащих тканей проводился
при температуре 60 °С, в течение 0,5 часов, с использованием в качестве гидролизующего агента
соляной кислоты 2%-ной, 3%-ной, 5%-ной концентрации. Расщепление белка с помощью кислоты
требует тщательного соблюдения технологии. При этом способе гидролиза очень важно качество
реагента и точность дозировок, иначе может произойти не только разрывание молекулярных связей,
но и разрушение самих аминокислот. В этом случае конечный продукт гидролиза не имеет ценности
для использования его в производстве функциональных продуктов питания. Кроме того, в продукте
могут содержаться остатки солей и кислоты, опасные для организма человека.
В результате проведенных исследований физико-химических показателей кислотного
гидролизата было установлено, что при обработке раствором соляной кислоты концентрацией 2% и
3% межмолекулярные связи коллагена плохо расщепляются, консистенция гидролизатов - неодно­
родная, со сгустками и выделением жидкости. При обработке раствором соляной кислоты кон­
центрацией 5% наблюдается более интенсивное расщепление связей коллагена, консистенция вязкая.
Установлено, что в гидролизате, обработанном 2%-ным раствором соляной кислоты показатель
влагосвязывающей способности составляет 67,3%, содержание общего азота - 13,8%, аминного азота
- 2,4%. При обработке раствором кислоты 3%-ным влагосвязывающая способность составляет 69,2%,
содержание общего азота - 14,2%, аминного азота - 2,9. При обработке раствором соляной кислоты
5%-ной влагосвязывающая способность составила 72,3 %, содержание общего азота 14,8%, аминного
азота 3,5%.
Исследование показателей активной кислотности (pH) вариантов кислотной обработки
показывают, что величины pH при обработке коллагеновых волокон растворами кислоты 2% и 3% в
среднем составляет 5,7-4,5 ед. pH, при 5% - 3,5 ед. pH. При увеличении концентрации раствора
кислоты степень разрыхления коллагена возрастает, pH сдвигается в кислую сторону.
При сравнительной оценке показателей качества щелочного и кислотного гидролизата
наилучшие результаты наблюдаются при применении щелочного гидролиза. Таким образом, можно
сделать вывод, что использование коллагенсодержащих субпродуктов 2 категории, а именно свиной
шкурки, мясной обрези, говяжьих губ и ушей позволяет получить качественный гидролизат с
заданными функциональными характеристиками.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Глотова И.А., Болтыхов Ю.В. Реологические характеристики иолифункциональных дисперсионных
систем на основе коллагеновых белков животных тканей // Успехи современного естествознания. - 2008. - № 2
- С. 43-44
УДК 664.292.
РА ЗВИ Т И Е ТЕХ Н О Л О ГИ И П Е РЕ РА Б О Т К И С Т О Л О В О Й С В Е К Л Ы Д Л Я П О Л У Ч Е Н И Я
П Е К Т И Н А Н А ЭК С ТРА К ТО РЕ
Велямов Ш.М., докторант 1 курса, Джингилбаев С.С., д.т.н., проф., науч. рук.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: v_shukhrat@mail.ru
В современных условиях роста стрессовых ситуаций и ухудшения экологической обстановки
важное место в питании человека отводится биологически ценным продуктам переработки
растениеводческого сырья, в частности овощной продукции, способствующим снижению уровня
заболеваний и повышению иммунитета жизнедеятельности человеческого организма [1].
Использование вторичного сырья переработки столовой свеклы для получения пектина счи­
тается выгодным, поскольку его содержание в таком сырье составляет от 0,6 до 1.2%, а виды пектина,
получаемые фактически из отходов пищевых производств, практически полностью удовлетворяют
потребность пищевой промышленности.
В чем польза пектина?!
Пектин как природный полисахарид растительного происхождения, обладает желирующими,
гелеобразующими и сорбционными свойствами и благодаря этому широко используются в пищевой
промышленности. Известно, что пектин защищает организм от воздействия радиоактивных и
тяжелых металлов (свинца, стронция и других), задерживает развитие вредных микроорганизмов в
кишечнике, способствует выведению холестерина [2].
Помимо применения пектина как лекарственного средства порошок пектина и пектиновый
концентрат вводятв рацион для обогащения блюд специального назначения. Пектиновые диеты
рекомендованы для профилактического питания рабочим, находящимся в контакте с пылью тяжелых
металлов. Добавление пектина в диету улучшает обменные реакции организма, регулирует процесс
пищеварения, нормализует работу органов и систем в целом [2].
Кроме того, его присутствие необходимо для стабильного сохранения комплекса жизненно
важных витамином и микроэлементов, а также для полноценного их усвоения организмом. Поэтому
весьма важна разработка эффективной технологии извлечения пектина, и непосредственно
обогащение пектином полученной продукции.
Известно, что в процессе сокового производства пектиновые веществане растворяясь почти
всецело остаются в отходах переработки, в данном случае в их выжимках. Следовательно, отработка
эффективной технологий извлечения пектина, в частности из столовой свеклы после ее переработки,
является весьма актуальной задачей.
Какие способы получения пектина из растительного сырья сущ ествуют?!
Традиционная технология получения пектина, используемая большинством зарубежных
компаний, основана на кислотно-термическом гидролизе и последующем спиртовом осаждении из
гидролизата для этого применяют смеси спирта с кислотой и спиртов различных концентраций,
сильных кислот (Н С 1 , НМОз, Н3РО4, H2SO4), хлористого алюминия и гидроокиси аммония,
создающих агрессивную рабочую среду и вредные условия труда. Производственный процесс
протекает при повышенных температурных режимах (45... 120°С) в кислой среде при pH = 0,5-2,0 с
колебаниями времени экстракции и гидролиза от 3 до 6 часов и общим циклом процесса до 12 и
более часов. Однако сложность кислотно-спиртового метода получения пектина обусловливает высо­
кую цену целевого продукта, делая этот уникальный природный продукт недоступным для
большинства населения.
Наиболее современным, экологически-чистым способом полученияпектина является биотехнологческий способ, основанный на действии ферментов микробного происхождения, используемых в
качестве гидролизующих агентов. Ферментативный гидролиз имеет ряд неоспоримых технологи­
ческих преимуществ, главное из которых увеличение выхода пектина при сохранении его студнеоб­
разующих свойств.
Имеются ли на сегодняшний день отечественные разработки по получению пектина биотех­
нологическим способом?
На сегодняшний день в условиях ТОО «КазНИИ 111111» разработанбиотехнологический способ
получения пектинсодержащего экстрактаиз растительного сырья и получен патент (№ 29264) на
изобретение «Способ получения пектинсодержащего экстракта из выжимок столовой свеклы
районированных в Казахстане для пищевых целей».
Разработан 1 проект стандарта предприятия «Концентрат экстракта пектина, полученный из
свекольных и морковных выжимок», который прошёл экспертизу в АФ АО «Национальный центр
экспертизы и сертификации» и получено экспертное заключение № 11/1 с присвоением номера СТ
103847-1910-Т 0001-2014, утверждён генеральным директором ТОО «Каз НИИ 111111».
Что еще необходимо сделать для возможности внедрения вышеуказанной разработки?
В данный момент остро стоит вопрос механизации отечественной биотехнологии получения
пектинсодержащего экстракта столовой свеклы, а именно углубленное изучение процесса экстракции
на механическом оборудовании.
Для изучения процесса экстракции на механическом оборудовании необходимо:
• во-первых, произвести подбор оптимальной конструкции и аппаратного оснащения
экстрактора растительного сырья для получения пектинсодержащего экстракта столовой свеклы;
• во вторых изучить и оптимизировать технологическийрежим получения пектинсодержащего
экстракта на экстракторе растительного сырья
Таким образом, разработка оборудования для отечественной технологииполучения пектина на
основе глубокой переработкиовощной продукции позволит наглядно увидеть возможность внедрения
технологии переработки. В свою очередь продукты, с естественно - оздоровительным эффектом
полученные в результате внедрения, окажутблаготворное влияние на здоровье людей, произ­
водительность труда обеспечат эффективную базу развития и повышения экономики государства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки
сельхозпродукции.//Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.- №1.-2008.- 2 с.
2. Голубев, В.Н. Пектин: химия технология, применение, 2005. - 317 с
УДК 621.789.001
РА ЗРА БО Т К А Э Н ЕРГО Э Ф Ф Е К Т И В Н О ГО У Л Ь Т РА ЗВ У К О В О Г О Г О М О ГЕН И ЗА Т О РА
Дейниченко Г.В.*. д.т.н., проф., Червоный В.Н.*, к.т.н., доц.,
Мельник О.Е. **, к.т.н., доц.. Перекрест В.В. **, асист.
^Харьковский государственный университет питания и торговли, г.Харьков, Украина,
**Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского,
г. Кривой Рог, Украина
E-mail: oborud. hduht@gmail. сот
Всемирная ассоциация здравоохранения (ФАО/ВОЗ) на сегодняшний день рекомендует
интенсифицировать переход от использования жирных продуктов к высокоэнергетическим. Наиболее
остро эта проблема поднимается при организации питания различных слоев населения, работающих
или находящихся в сложных условиях - военных, врачей, спортсменов. Одним из видов решения
этой проблемы является применение эмульсионных продуктов, в которых жиры находятся в легко
усваиваемых формах. Таким образом, разработка ультразвуковой технологии получения водно­
жировых эмульсий как составляющей высокоэнергетических продуктов является актуальной задачей.
Сам процесс получения эмульсий широко применяется при производстве сливочного масла,
маргарина, майонеза, кремов, продуктов с биологически активными добавками и тому подобное. В
наше время это связано с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных
продуктов на основе компонентов природного происхождения. Кроме того, в результате
эмульгирования повышается стабильность эмульсии, что очень важно при длительном хранении
продуктов, а также растет пищевая ценность продуктов с эмульсионной структурой, поскольку такие
продукты легче усваиваются в организме человека.
В последние годы успешно апробирована идея нового метода эмульгирования - посредством
взаимного наложения кавитационных процессов, процессов центробежной взаимодействия среды
разной плотности и процесса их динамического взаимодействия с поверхностью вращающихся
рабочих органов. Однако действующий процесс эмульгирования сырья остается малоизученным. Это
в значительной степени затрудняет создание высокоэффективных машин для получения
эмульсионных продуктов не только водно-жировой структуры, но и более сложных смесей с
добавлением различных растительных компонентов (фрукты, овощи и т.п.).
Несмотря на недостатки, авторы считают, что использование ультразвуковых технологий для
получения водно-жировых эмульсий достаточно эффективно. В последнее время в пищевой
промышленности все чаще внедряются акустические диспергаторы. Принцип их действия основан на
использовании колебаний звукового или ультразвукового диапазона для разрушения капель
дисперсной фазы. Одновременно с процессами измельчения сырья и эмульгирование происходит
стерилизация, пастеризация, дезинфекция без нагрева (например, число колоний при посеве на чашки
Петри уменьшается в 5 раз). Вышеперечисленные аппаратурные оформления позволяют получать
дисперсии с размером частиц до 10... 1 мкм. К
4
достоинствам ультразвуковых аппаратов относятся
непрерывность и простота процесса; ультразвуковое
облучение больших объемов, получение относительно
больших значениях мощности акустического излучения;
малые
габаритные
размеры
(например,
при
гомогенизации уменьшается расход металла в 30 раз,
электроэнергии - в 9,5 раза); возможность монтажа в
существующие технологические аппараты и линии;
универсальность
(в
зависимости
от
мощности,
продолжительности озвучивания, добавок возможно
осуществление таких процессов, как диспергирования,
эмульгирования, коагуляция и т.д.), возможность
смешивания и эмульгирования сред, не поддающиеся
этим процессам обычным способом. Использование
ультразвуковых аппаратов позволяет получить эмульсию
с размером частиц до 0,1 мкм.
Универсальность и высокая скорость процесса
ультразвуковой обработки объясняются тем, что при
наложении ультразвуковых колебаний нарушается
пограничный слой частиц среды, увеличивает активную
поверхность вещества.
Основными факторами для выбора параметров при
Рис. 1 - Оборудование для получения
разработке ультразвукового аппарата являются: интенсив­
эмульсии
ность и частота колебаний, время озвучивания, производи­
тельность аппарата, температура, давление и другие усло­
вия проведения процесса в ультразвуковом поле. На основе этих данных было предложено оборудование
для получения жировых эмульсий. На рис. 1 изображена его принципиальная схема. Оно состоит из
ультразвукового преобразователя с излучателем 1, внешнего элемента 2, внутреннего элемента 3,
уплотнителя 4, патрубков ввода сырья 5 и вывода эмульсии 6, крышки 7 нагревательного элемента 8. В
середину внешнего элемента 2 установлено с зазором 0,5...2 мм внутренний элемент 3, в результате чего
образуется камера ультразвуковой обработки 9. Размер зазора изменяется при использовании внутренних
элементов различного диаметра. Регулировка зазора позволяет обрабатывать разнообразную сырье с
повышенной вязкостью. Изготовленны внешний 2 и внутренний 3 элементы из материалов, имеющих
высокие отражательные свойства ультразвуковых колебаний. Ультразвуковой преобразователь
излучателем 1 введен через отверстие 10 в основе внешнего элемента 2 непосредственно в камеру
ультразвуковой обработки 9. Для крепления ультразвукового преобразователя с излучателем 1 к внешней
камере 2 используют винты, герметичность достигается использованием уплотнителей. На внутренних
стенках внешнего элемента 2 для интенсификации процесса эмульгирования находится винтообразно
канал 11. Крышка 7 крепится с помощью болтов через отверстия 12 с элементами 2, 3. Для герметизации
используют уплотнители. Нагревательный элемент 8 подключен к крышке 7 и погружено в
теплоноситель, заполняющий емкость внутреннего элемента 2. Подогрев теплоносителя приводит к
повышению температуры и уменьшению вязкости продуктов, подвергается ультразвуковой обработке в
межстенном пространстве элементов 2 и 3. Для уменьшения теплопотерь в конструкции предусмотрена
теплоизоляция 13, которая покрыта кожухом 14. Оборудование работает следующим образом.
Включается ультразвуковой преобразователь с излучателем 1. Через патрубок ввода 5 подготовленное
сырье попадает в камеру ультразвуковой обработки 9. За счет выполнения внешнего 2 и внутреннего 3
элементов из материалов, имеющих высокие показатели отражения ультразвука, проходит интенсивный
процесс эмульгирования. В процессе эмульгирования сырье наполняет камеру и поступает в межстенное
пространство элементов 2 и 3. За счет подогрева теплоносителя нагревательным элементом 7 умень­
шается вязкость обрабатываемого продукта. Поток сырья распределяется на потоки, один из которых
продолжает движение в винтообразные канале 11, а второй - вдоль боковой поверхности внутреннего
элемента 3. Вследствие того, что векторы скоростей потоков направлены под углом 90 ° происходит
турбулизация общего потока, повышается качество получаемой эмульсии и интенсифицирует процесс
эмульгирования. Готовая эмульсия через патрубок вывода 6 попадает в емкость для сбора продукта.
Результаты экспериментальных данных показывают эффективность использования ультра­
звуковой технологии для получения водно-жировых эмульсий.
Практическое применение данной технологии возможно при приготовлении различных
продуктов на базе водно-жировых эмульсий:
а) для получения высокоэнергетических продуктов питания - например, в технологии
приготовления колбасных и рубленных мясных изделий, что позволит увеличить энергетическую
ценность продукта, увеличить выход и улучшить качество готового продукта;
б) для получения фармакологических препаратов, где водно-жировая эмульсия может
представлять собой среду, в которой растворены водорастворимые и жирорастворимые витамины,
минеральные вещества и нутриенты.
ӘОЖ 62-50:663
С У РЕ С У РС Т А РЫ Н РА Ц И О Н А Л Ь Д Ы П А Й Д А Л А Н У Д А А Қ П А РА Т Т Ы Қ Ж Ү Й Е Н І
Қ О Л Д А Н У Д Ы Ң ТИ ІМ Д ІЛ ІГІ
Исмайылов А.Е., т.г.к., Сейтбекова Г.О., ага оцытушы,
Алматы технологиялъщуниверситеті, г. Алматы, Казахстан Республикасы
E-mail: box_email61@mail.ru
Елбасыныц «Қазақстан-2050» стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттіц жаца саяси багыты» атты
Қазақстан халқына Жолдауында XXI гасырдыц жаһандық он сын-қатерініц бірі - болжамдалып
отырган су тапшылыгынан туындаган мемлекетіміздіц су ресурстарын басқарудыц жаца саясатын
тркырымдау қажеттігі туралы айтылган.
Мемлекеттік багдарламаныц стратегиялық мақсаты - су ресурстарын басқарудыц тиімділігін
арттыру арқылы Қазақстан Республикасыныц су қауіпсіздігін қамтамасыз ету болып табылады.
Мемлекеттік багдарлама ^сынган іс-шараларды іске асыру нэтижесінде елімізде жылына 9.5
км^ су үнемделуі күтіледі. Олардыц алгашқы 2.6 км^ (немесе 2040 жылга болжамдалган су тапшылыгыныц 21%-ы) су тарифтерін өсірмей, өзін өзі өтейтін шараларды жүргізу арқылы үнемделмек.
Қазақстан біздіц планетамыздагы су ресурстары жетіспейтін азгана аймақтардыц бірі. Ол түщы
су қорлары бойынша ТМД елдері арсында сумей аз қамтамасыз етілген елдердіц қатарына жатады.
Су ресурстарын қоргау жэне рационалды пайдалану мэселесі адамзат үшін өмірлік мацызды
мэселе.
Қолданбалы жэне теориялық шарттарды шеше алатын математикалық эдіс пен модельдеуді эр
түрлі суқойманың жүйелеріне енгізуге арналған бір қатар еңбектер жазылған [1]. Қашықтықтан
бақылау эдісін қолдану саласындағы зерттеу жүмыстары “спутниктік лимнология” деп аталатын
зерттеудің жаңа бағытының негізін салды [2].
Соңгы жылдары гылымга жаңа ақпараттық эдістерді енгізу қарқынының жогарлауы байқалады
(география, гидрология, геоморфология жэне басқалар). Оның себебі географиялық ақпараттық
жүйелерді (ГАЖ-технологияларын) қолдану болып табылады [2].ГАЖ бізге ақпараттарды үйымдастырудың сапалы жаңа түрлерін, ягни ақпараттарды өндеу, бейнелеу, талдау, географиялық объектілер
мен қүбылыстарды модельдеу, сонымен қатар кеңістіктте байланыстырылган ақпараттарды таратуга
мүмкіндік береді.
Ғылыми мақаланың мақсаты су ресурсын кешенді эрі тиімді пайдалану, компьютерді қолданып
суды алу, беру жэне су ресурстарын суармалау желісі бойынша тарату жүйесін есептеу жэне су
ресурстарының компьютерлік мониторингісін жасау мэселелерін қарастыру болып табылады.
Жалпы мэселені шешу үшін төмендегі жүмыстар орындалады:
• каналдың эрбір бөлігі үшін қажетті су ресурстары есептелінеді;
• желінің су көзіне дейін жалпы қажетті су ресурстарының жыйынтыгы есептелінеді;
• осы қажетті су ресурстарына пропорцианаль түрде, су көзінде бар су ресурстарысуармалау
желісі бойынша қайта бөлінеді.
Осы жалпы алгоритм негізінде су ресурстарын суармалау желісі бойынша тиімді пайдалану
мэселесі қарастырылады.
М эселенің математикалық қойылымын төмендегі мысалда қарастырамыз:
Белгілі бір ауданның немесе обылыстың суармалау желісі берілген болсын. Сонымен қатар сол
суармалау желісі бір бастапқы су қоймасынан немесе үлкен аудан немесе облыс аралық каналдан су
алатын болсын. Осы суармалау желісінің бойында эр түрлі егістіктердің жыл бойына қанша су
пайдаланатын мөлшері немесе сол егістік жерлердің аудандары белгілі болсын (Егер егістік
жерлердің эр бір егіннің түрі бойынша егістік аудандары белгілі болса, онда суару режимі арқылы
қажетті су мөлшерін есептеу мүмкін).
Судың есептелген мөлшері жэне суару ж үйесі каналдардың пайдалы эсер коэффициент! (ПЭК)
белгілі болсын. Суармалау желісінің пайдалы эсер коэффициент!— су шыгыныныц суармалы жерге
(танапқа) жеткізілген (нетто) көлемінің су көзінен алынган (брутто) су көлеміне қатынасы. Бүл
коэффициент ашық желілі каналдармен келген судың пайдалануга жеткен деңгейін көрсетеді.
Осы жогарыда айтылган шарттар 1-суретте жэне 1-кестеде көрсетілген.
Тікбүрышты төртбүрыш арқылы каналдың номері, ал дөңгелектерде каналдың басы жэне соңы
көрсетілген. Қалган багандарда қажетті мэліметтерді беруге болады.
Су ресурстарын бөлудің жэне қайта бөлудің алгоритм!:
I.
Суармалау желісінің қүрылымы мэліметтер қорына енгізіледі (каналдың нөмірі, каналдың
аты, каналдың басталу нүктесі, каналдың аяқталу нүктесі).
II.
Әр каналга тиісті аудандардагы егілетін егіндердің түрлері, аудандары жэне сэйкес суару
режимдері бойынша қажетті су ресурстарының жылдық көлемі (нетто) анықталады.
III. Суармалау желісінің қүрылымы бойынша каналдың басталу нүктесіне дейінгі қажетті су
ресурстарының жылдық көлемі (брутто) анықталады.
IV. Агымдагы жылдық болжам немесе жоспар бойынша су көзіндегі су ресурстарының нақты
көлемі (брутто) енгізіледі жэне суармалау желісінің қүрылымы бойынша пропорциональ түрде қайта
бөлінеді.
V. Егер суару режіміне сай қай егінге су жеткіліксіз болатыны анықталса, оның орнына суды аз
қажет ететін басқа егін түрлерін егу қарастырылуы мүмкін немесе ешқандай егін егілмеуі мүмкін.
Ягни. тиімділігі қарастырылады.
VI. Қайта қарастырылган жоспар (өзгертілген нетто) негізінде суармалау желісінің қүрылымы
бойынша су ресурстары пропорциональ түрде қайта бөлінеді.
VII. Осы процесс су ресурстарын болу жоспары тиімді болганша қайталанып, эксперимент
жасалады.
Алынган Т И ІМ Д І жоспарды суармалау желісі жүйесіндесу ресурстарын болу мақсатында
пайдалану мүмкін.
Осы алгоритм негізінде Visual FoxPro 7.0 ортасында багдарлама жасалынып, нэтижесі алынды.
1-Сурет. Ауданньщ немесе облыстьщ суармалау желісі
1-Кесте. Суармалау желісінің кесте түрінде берілуі
Каналдың
номері
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Каналдың
аты
Канал 1
Канал 2
Канал 1
Канал 3
Канал 4
Канал 1
Канал 5
Канал 6
Канал 7
Канал 8
Канал 9
Канал 1
Канал 10
Канал 1
Каналдьщ
басы
Каналдьщ
ПЭК
Каналдьщ параметрлері
СОҢЫ
1
2
1
2
5
1
2
4
1
2
0
1
4
4
О
5
о5
0
1
6
1
5
1
0
1
5
5
0
1
0
1
6
0
1
6
7
1
7
7
0
1
0
1
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Емелин Ю.Б. Методология прогнозирования технического прогресса и моделирование инвестиционнотехнической политики в сельском хозяйстве. Дисс. д-ра техн. наук. Саратов, 2000г
2. В.Р Вильямса. Зональное системы земледелия Алматы, Кайнар 2001г.
ӘОЖ 637.05.3
М А Л А ЗЫ Ғ Ы Н Ы Ң С А П А С Ы Н А РТ Т Ы РУ Ғ А А РН А Л Ғ А Н П РО БИ О Т И К А Л Ы Қ
П РЕ П А РА Т Т А РД Ы Ң Қ А С И Е ТІН ЗЕ РТ Т Е У
Муратова А.А., т.г.м., Естемесова Э.Т, ж.г.м., Каташева А.Ч, а.ш.г.к.
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: m.akbota_1991@mail.ru
Биотехнологиядағы жаңа бағыт-пробиотикалық препараттарды биопленка түрінде алу. Қазіргі
кезде кең ауқымды пробиотикалық препараттар бар, олар ішек биоценозын коррекциялауға, жас
малдың спецификалық емес иммунитетін көтеруге, семіруге ыңғайландыруға, малдың сүттілігін
арттыруға арналған.
Пробиотиктер - дэрілік препараттар, жемдік қоспалар жэне тағамдық өнімдерге қоспа ретінде
қосылады. Жемдік қоспалар мен тағамдық қоспаларды дайындау барысында өндіріс орындарында
қатал талаптар мен айырмашылықтар болмайды.
Жас жэне ересек жануарлар организмдеріне пробиотиктерді қолдану ішек жолдарының
биоценоз коррекциясын, иммундық жүйесін, гормондық жэне ферменттік жүйелеріне байланысты
кең ауқымды мэселелерді қозғайды. Пробиотикалық препараттарды мал шаруашылығында жэне
экологиялық таза ауылшаруашылық өнімдерін алуға қолданады.
Осыған байланысты зерттеу жүмысымыздың мақсаты - мал азығының сапасын арттыруға
арналған пробиотикалық эсері бар препараттар алу болды.
Зерттеу объектілері ретінде Lactobacillus lactis 5, Lactobacillus plantamm 5, Lactobacillus
plantamm 7штамдары жэне ЕПА мен MRS қоректік орталары пайдаланылды.
Жүмыс барысында сүтқышқыл бактерияларының қышқыл түзу белсенділігі, антагонистік
қасиеті, антибиотиктерге сезімталдығын жалпыға мэлім эдістермен анықтадық. Сүтқышқылы
бактерияларының морфологиялық жэне культуральдық қасиеттерін зерттеу микробиологиялық
дэстүрлі эдістермен жүргізілді.
Зерттеу жүмысы нэтижесінде сүтқышқыл бактерияларының физиология - биохимиялық
қасиеттерін анықтауда штамдардың қышқыл түзу белсенділігінсалыстырмалы түрде бақылау
барысында Lactobacillus lactis 5 (Т°96), Lactobacillus plantamm 7 (Т°98) көрсеткіш көрсетті, ал
Lactobacillus plantamm 5 (Т° 112) қышқыл түзу белсенділігі ең жоғарғы көрсеткішке ие болды.
Сүтқышқылы бактерияларының pH мөлшерін анықтауда Lactobacillus plantamm 5 рН=6,3
көрсеткішкөрсетті.
Сүтқышқылы бактерияларының пробиотикалық қасиеттерін анықтауда Lactobacillus plantamm
5 штамы Lactobacillus lactis 5, Lactobacillus plantamm 7 штамдарымен салыстырғанда тест
дақылдарының өсуін тежеу көрсеткішіекі есе жоғары болды.
Сонымен, сүтқышқылы бактерияларының пробиотикалық қасиетінің жоғары болуының
нэтижесінде біз осы штамдардың жануарлар организмінің спецификалық емес иммунитетін көтеруге,
семіруге ыңғайландыруға, малдың сүттілігін арттыруға септігін тигізетінін аңғардық.
УДК 664.292
О С ТРУ К ТУ РЕ Б И О РА ЗЛ А ГА Е М Ы Х П Е К Т И Н О С О Д Е РЖ А Щ И Х П Л Е Н О Ч Н Ы Х
К О М П О ЗИ Ц И Й
Хатко З.Н., д.т.н., доцент, Беретаръ С.Т., Ашинова А.А., аспирант
Майкопский государственный технологический университет, г. Майкоп, Россия
E-mail: znkhatko@mail. ru
В настоящее время изучению формирования высокотехнологичных пектиносодержащих
структур уделяется пристальное внимание. Тем не менее, открытыми остаются вопросы, связанные с
механизмами, ответственными за процессы образования структур, а также их способностью к
изменениям в зависимости от различных факторов. Изучение данных вопросов в решении многих
фундаментальных проблем является важным шагом в направлении практического использования
структур в агропищевых и биомедицинских отраслях. В связи с этим проблема создания пектино­
содержащих биоразлагаемых пленочных структур для использования в различных отраслях
народного хозяйства из отечественного вторичного растительного сырья является актуальной.
Цель работы заключалась в исследовании структуры свекловичной биоразлагаемой пектино­
содержащей пленки для расширения области применения.
Ранее нами с соавторами запатентован способ получения антисептической пленки (Патент РФ
№ 2342955), практическая востребованность и экономическая целесообразность которого подтверж­
даются эффективными результатами лечения больных в течение 2008-2011 гг. в ФГУ "378 ВГ СКВО"
Минобороны России. Условием для получения эффективной биоразлагаемой пектиносодержащей
пленки является оптимальное соотношение пектинов и других рецептурных ингредиентов, которое
позволяет пленкам быть прочными (пектин придает пленкам студенистость), при недостатке пектина
структура пленки становится слишком рыхлой и жидкой, пленки могут не застыть. А при избытке
пектина пленка становится негибкой, при этом срок разложения пленки увеличивается, что связано с
большей плотностью пленок.
В результате получается пленка однородная, прозрачная или немного мутная в зависимости от
толщины (рисунок 1). Пленка гибкая, не имеет цвета, запаха. Изменение показателей качества пленки
возможно за счет использования различных рецептурных ингредиентов и форм для пленкообразования.
Исследование структуры и состава пленок выполнено на сканирующем (растровом) электрон­
ном микроскопе XL-30 (Philips, Нидерланды) с лантан-гексаборидным катодом. Образцы монтиро­
вали на алюминиевые столики с помощью углеродных адгезивных проводящих прокладок, что
предотвращало накопление заряда на образцах. Напыление данным образцам не требовалось. При
сканировании и получении изображения использовали ускоряющее напряжение три кВ. Полученные
фотографии иллюстрируют возможности применения просвечивающей электронной микроскопии
для исследования микроструктуры пленок. Результаты исследования в виде микроструктуры свекло­
вичной пектиновой пленки ее срезов представлены на рисунке 2.
Сравнительный анализ микроструктуры пектиновых пленок показывает, что имеются сходные
и отличительные морфологические признаки строения структур исследуемых объектов. Изображения
характеризуют топологию поверхности пленок: пектиновая пленка, полученная с дистиллированной
водой - практически гладкая, а с другими рецептурными компонентами - имеют гладкие и зернистые
участки.
Микроструктура срезов пектиновых пленок показывает, что каждый вид пленки имеет свой
отличительный «рисунок», обусловленный механизмом взаимодействия пектинов и комбинируемых
с веще ним веществ. Кроме того, на изображениях срезов пленок отмечены микротрещины.
Таким образом, особенности пленкообразования обусловлены физико-химическими свойства­
ми пектиновых и комбинируемых с ним веществ, механизмом взаимодействия, количественным
соотношением и другими рельефообразующими факторами, оптимизация которых позволяет полу­
чение пленок без недостатков структуры, близкой по гомогенности, пластичности, прочности к
пленочным структурам различного назначения.
Рисунок 1 - Свекловичные пектиновые пленки в герметичной упаковке (SELFSEALSTERILIZATIONPOUCH,
производство Великобритания) для стерилизации и хранения
V Spot Maqn
00 kV 4 О ЗбОх
Ci:
3
Del WD
SE 9 4 Plenka 0.6 p * DV
3
сс V Spot Magn
00 kV 4 О бООх
Рисунок 2 - Микроструктура свекловичной пектиновой пленки (а - увеличение 350х) и ее срезов (б - увеличе­
ние 158х; в - увеличение 500х; г- увеличение 650х), ускоряющее напряжение 3 кВ
УДК 664.6/7 (075.8)
В Л И Я Н И Е Ч Е Ч Е В И Ч Н О Й М У К И Н А К А Ч Е С Т В О М А К А РО Н Н Ы Х И ЗД Е Л И Й
Изтаев А.И., д.т.н., проф., Искакова Г.К., д.т.н., Умирзакова Г.А., докторант,
МулдабековаБ.Ж., к.т.н., доцент, АтыхановаМ.Б., магистр
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: zhan_u_a@mail.ru
Для создания макаронных изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности,
профилактического и диетического назначения эффективным является использование биологически
активных добавок, повышающих устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям внешней
среды. В последние годы в этих целях все большее применение находят природные биологические
добавки, в том числе растительного происхождения. Учитывая массовость потребления макаронных
изделий осуществление профилактики многих видов заболеваний широких слоев населения таким
путем достаточно реально и эффективно. Поэтому в макаронной отрасли разрабатываются новые
технологии
производства
макаронных
изделий,
обогащенных
витаминно-минеральными
комплексами, концентратами биологически активных пищевых добавок и т.д.
Представляют интерес белки чечевицы, содержащие легкоусвояемый белок. Белки чечевицы
богаты незаменимыми аминокислотами, обладают высокой биологической ценностью. Чечевица
является богатым источником одной из дефицитнейших аминокислот - лизина и неплохим
источником триптофана. Содержание белка в зерне чечевицы составляет 22,0-34,6% , крахмала 35,0­
53,0%. Чечевица содержит незначительное количество жира, является ценным источником как
растворимой, так и нерастворимой клетчатки, комплекса углеводов, витаминов группы В и
минеральных элементов (натрия, фосфора, кальция, магния, меди, железа и цинка). Чечевица важный
источник ценного нутриента - фолиевой кислоты. Содержание витаминов (за исключением фолиевой
и пантотеновой кислоты) существенно возрастает при прорастании семян.
Целесообразность и эффективность применения различных видов пищевых добавок
оценивается по их влиянию на качество готовых изделий.
В связи с вышеизложенным, в настоящей работе исследовано влияние чечевичной муки в
дозировках 5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20,0 % на качество готовых изделий. Влияние чечевичной муки
на качество готовых макаронных изделий представлено в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние чечевичной муки на качество макаронных изделий
Наименование показателя
Контроль
95:5
92,5:7,5
Соотношение пшеничной и чечевичной муки, %
90:10
87,5:12,5
85:15
82,5:17,5
80:20
Органолептические показатели:
-состояние поверхности
- форма
гладкая
светло­
кремовый
-вкус
свойственный
изделиям, без
постороннего
привкуса
свойственный
изделиям, без
постороннего
запаха
Физико-химические показатели:
-влажность, %
-кислотность, град
Варочные свойства:
- сохранность формы
-коэффициент увеличения массы
изделий (К„)
-количество СВ, перешедших в
варочную воду, %
-состояние варочной воды
- продолжительность варки до
готовности, мин
гладкая с небольшой
шероховатостью
свойственная
свойственная
данному виду
-цвет
-запах
гладкая
12,7
2,5
не деформи­
руются, не
слипаются
светло-кремовый, с
сероватым оттенком
светло-кремовый, с серым оттенком
шероховатая
темно-кремовый
свойственный без постороннего привкуса
свойственный, с едва заметным запахом бобовой муки
12,8
13,0
2,8
3,0
не деформируются, не
слипаются
13,0
3,2
12,8
3,6
слегка слипаются
с заметным запахом
бобовой муки
12,5
3,8
12,8
13,0
4,0
4,0
слипаются
1,83
1,83
1,75
1,62
1,54
1,47
1,40
1,32
7,0
7,3
7,8
8,6
9,12
9,64
10,1
10,5
прозрачная
7
прозрачная
7
7
не проз )ачная
8
8
9
9
10
Качество готовых макаронных изделий определяли до и после варки, устанавливая физико­
химические, органолептические и варочные свойства (продолжительность варки до готовности,
коэффициент увеличения массы изделий (Км), количество сухих веществ перешедших в варочную
воду, сохранность формы сваренных изделий, состояние варочной воды).
Известно, что спрос на тот или иной вид макаронных изделий в значительной степени
определяется органолептическими показателями изделий. Одним из наиболее значимых
органолептических показателей макаронных изделий является, несмотря на его очевидную
субъективность, цвет изделий. Этот показатель оказывает существенное влияние на общую оценку
качества макарон и определяет величину спроса на данный вид изделий. Учитывая это, в ходе
проведения экспериментов проводили оценку цвета изделий.
В соответствии с таблицей 1 по органолептическим показателям лучшими оказались макарон­
ные изделия с внесением до 7,5% чечевичной муки: они имели правильную форму, не слипались,
цвет изделий был однотонный, т.е. не наблюдали существенных различий с контрольным образцом.
Однако, дальнейшее увеличение дозировок чечевичной муки ухудшали органолептические свойства
изделий.
Анализ полученных результатов показал, что внесение добавок способствует ухудшению
качества изделий. Так, по мере увеличения дозировки чечевичной муки от 5 до 20% кислотность
изделий увеличивается с 2,8 до 4,0 град., контроль при этом составляет 2,5 град. Из таблицы 1 видно,
что по мере увеличения содержания чечевичной муки с 5 до 20% продолжительность варки до
готовности увеличивается на О - 3 мин по сравнению с контролем. Коэффициент увеличения массы
изделий уменьшается с 1,83 до 1,32.
В тесной связи с этими показателями находится основной показатель варочных свойств
макаронных изделий - количество сухих веществ перешедших в варочную воду. Белоксодержащие
добавки способствуют увеличению содержания сухих веществ в варочной среде. Так, с увеличением
содержания чечевичной муки данный показатель увеличивается на 4,29-50,0 % по сравнению с
контролем. По мере увеличения содержания чечевичной муки сохранность формы сваренных
изделий ухудшается, что выражается в слипании сваренных изделий.
Таким образом, проведенные исследования показали, что наиболее положительное влияние на
качество готовых макаронных изделий оказали добавки чечевичной муки в количестве 7,5 %.
Применение чечевичной муки целесообразно для обогащения макаронных изделий ценными
пищевыми компонентами - белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными
веществами.
УДК 637.523
Н О ВЫ Е С П О С О БЫ П РИ Г О Т О В Л Е Н И Я Б Л Ю Д А - М А РО К К А Н С К И Е ВИ ТЫ Е БЛ И Н Ы
Армуллаева Э., студентка ТОП-12/2, Петченко В.И., доцент, к.т.н.,
АлимардановаМ.К., д.т.н., проф..
Алматинский технологический университет, г Алматы, Республика Казахстан
В национальной кухне Марокко сохранены разные кулинарные традиции от арабов, берберов,
мавританцев, евреев, народов ближнего востока, Средиземноморья, в ней есть все ингредиенты, что
обусловлено древней высокоразвитой цивилизацией, так как страна расположена на перекрестке
торговых путей.
Для исследования взято распространенное блюдо народов Марокко - витые блины. Для их
приготовления использовано доступное сырье.
Цель, задачи работы - расчет, уточнение рецептуры, изучение влияния способов тепловой
обработки, фитодобавок на качество продукта.
Объект исследования - марокканские витые блины готовили традиционным способом, т.е.
обжаривали на алюминиевой сковороде (контроль), а с добавлением шоколада, в мульти варке
(режим жарка 5мин), с мармеладом, на сковороде с антипригарным покрытием типа «Лотос», с
малиной, в мульти варке (режим выпечки 13 мин).
Расчет сырья дан в таблице 1, ниже технология приготовления на Марокканские витые блины.
Наименование
Ед. изме­
рения
Мука пшеничная
Вода
Соль
Сахар коричневый
Масло сливочное (соус)
Мед (соус)
Дрожжи (сухие)
Растительное масло
Г
Г
Г
Г
Г
Г
Г
Г
Шоколад
Мармелад
Малина (варенье)
Выход изделия
Г
Г
Г
Г
Норма закладки на 100 шт. продукта
Контроль(порция)
10 0 шт.
25
3
2500
3300
1
100
1,4
140
10
1000
3
1,25
15
300
120,5
1500
10
10
10
110
1000
1000
1000
11000
Начинка
Муку, манную крупу, соль, сахар просеивают, дрожжи смешивают в посуде. Традиционно в
Марокко для замешивания теста используют широкие глиняные блюда. Подливая теплую воду (до
ЗОоС), замешивают тесто. Вымешивают тесто не менее 20 минут, это важно, т.к. готовые блины
будут жестковатыми. Тесто может быть липким, но подсыпать муку не нужно, потому что готовые
блины будут жесткими. В результате должно получиться мягкое, не липнущее к рукам тесто. Если
оно липнет к рукам, подсыпают муку, не более 1 ст. л. Разделяют тесто на шарики, массой 25г.
Готовят растительное масло, манную крупу, размягченное сливочное масло (25оС). Наливают
в широкую плоскую посуду немного растительного масла, обмакивают каждый шарик теста с обеих
сторон, раскатывают в тонкий прозрачный блин, чем он тоньше, тем более хрустящим получается
готовое изделие. Мягким сливочным маслом немного смазывают пласт теста, посыпая слегка манной
крупой. Манная крупа, масло нужны, чтобы слои теста не слипались и блинчик получался слоеным.
Складывают к центру сначала одну третью часть блина, смазывают сливочным маслом, посыпают
манной крупой, потом другую часть блина (смазать сливочным маслом, посыпать манной крупой).
Получается длинный узкий прямоугольник. Повторив предыдущую операцию, получается более
тонкая полоска из нескольких слоев теста. Затем смазывают узкую полоску маслом, посыпают
манной крупой, слегка растягивая ее в длину, придают форму рулончика (улитки) и подвергают
тепловой обработке, потери были в пределах 10-12%. Технологическая схема приготовления
представлена на рисунке 1.
Дегустационная комиссия кафедры ТПП АТУ оценила пищевые достоинства готового
продукта стандартным методом, данные в таблице 2 на Марокканские витые блины. Расчет пищевой
ценности исследуемого изделия с фитодобавкам свидетельствует о его повышении.
Таблица 2.
Наименование показателей
Внешний вид
Цвет
Начинка
Запах и вкус
Консистенция
Общий балл
Выход
Контроль
4,5
4,5
4,9
4,5
4,6
92%
Шоколад
5
5
5
5
5
5
10 0 %
Мармелад
5
5
5
4,9
4,8
4,94
98,8 %
Малина
4,9
4,9
4,9
4,8
4,8
4,86
97,2 %
Готовый продукт оценен как продукт высокого качества, с сохраненной формой внешнего вида
(круглая), диаметр 7 - 8 см, толщина 0,5 - 1,0 см., с выраженными характерными вкусовыми, аромати­
ческими показателями начинки. Применение новых способов тепловой обработки, фитодобавки
улучшают, органолептические и др. показатели блюда, обогащают химический состав, пищевую
ценность. Марокканские витые блины рекомендованы к производству в массовом питании.
М анная
Мука
крупа
пшеничная
Сахар
Соль
Дрожжи
коричневый
Вода
М асло
сухие
М асло
растительное
М ед
сливочное
V
\/
>просеивание
<—
нагревание
разм ягчение
(t2 5 o C )
(t ЗОоС)
\/
порционирование
соединение
(посыпка)
перем еш ивание
зам еш ивание
начинка
порционирование
<-
(20 мин. непрерывно)
(1-0, 2-шоколад,
p a s t елка
3-м арм елад, 4-малина)
->
І
(m |25g )
ф орм ование
обм акивание
(шарик)
(с 2х сторон)
соединение
перем еш ивание
V
Раскаты вание
соус
(пласт Ь=1мм)
__ >
^
прослаивание « -------фо|^мовка
\1/
^
■> (прямоугольник) <—см азы вание
Расстойка (20мин.) <------ Ф омовка (улитка) <-
раскаткаты вание
-----формовка(жгут)
тепловая обработка
(1-контроль-А1, 2-МВ ж арка,3-лотос,4-М В выпечка)
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда Марокканские витые блины
->■ подача м арокканские витые блины
Актуальность работы - разработана рецептура национального продукта, использованы новые
способы приготовления, что дает возможность отказаться от использования части жира и снизить
продукты термического окисления в готовом изделии, а начинки не только расширяют ассортимент,
но существенно повышают пищевую ценность блюда витаминами, макро- и микроэлементами ( Са,
К, Р, Na,Fe, д р .) и др. веществами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тажин, харира, кускус и другие блюда марокканской кухни -М.: Эксмо, 2012
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Экономика, 1982, 2002
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.:
Экономика, 1990
4. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Т 1. - М.: Экономика, 1987
СЕКЦИЯ 2
Технология и безопасность товаров
и изделий легкой и текстильной
промышленности;
дизайн и мода
Жеңіл жэне тоцыма өнеркәсіптері
тауарлары мен заттарыныц
технологиясы жэне қауіпсіздігі;
дизайн жэне мода
РА ЗРА БО Т К А К О Л Л ЕК Ц И И С П Е Ц О Д Е Ж ДЫ Д Л Я РА Б О Ч И Х У Б О Й Н О Г О Ц ЕХА
Рыскулова Б.Р., д.т.н., проф., Жуматаева К.А., ст.преп
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: karus63@mail.ru
При создании коллекции спецодежды для рабочих убойного цеха были рассмотрены и изучены
условия труда на птицефабрике, выявлен уровень воздействия ОВПФ, что в последствие повлияло на
дизайн разрабатываемой спецодежды.
С учетом особенностей производственной среды убойного цеха птицефабрики определены
основные направления гармонии согласованность между конструкцией, функцией и формой.
Композиция спецодежды представлена закономерностью распределения элементов формы, цвета,
гармонии и образа, предусматривает наличие отделок, фактур, расположение линий и цветов [1].
Среди средств композиции взаимодействующих со стилем для спецодежды рабочих убойного
цеха, особую роль играют линии, цвет, фактура и масса спецодежды.
Проектирование формы спецодежды дает точное представление и информацию о ее
содержании [2]. Композиционное решение для спецодежды должно быть направлено на создание
гармонии, единства и удовлетворять требованиям носчиков. Для спецодежды существуют
разграничения и нормы, в соответствии с которыми нами для рабочих убойного цеха выделены:
- преобладание темных тонов, как мера защиты от внешних факторов и загрязнителей химические растворы, грязей, брызг капель крови;
- наличие опознавательных элементов, выделяющих рабочего в процессе убоя птицы.
С помощью, которых было усилено влияние средств, структуры формы. Форма спецодежды
для рабочих убойного цеха должна отражать современные тенденции направления моды.
Выбранная цветовая гамма относится к спокойно - пассивной эмоциональной характеристике цветов.
Преобладание синего цвета означает активность, движение, который характеризуется удобством в
динамике, особенно актуально при работе с тушками птиц и оборудованием. Применение опознавательных
элементов цветов изумрудной гаммы основано на необходимости повышенного внимания и наличия риска
профессионального травматизма в условиях труда убойного цеха. Выбор цветов был осуществлен нами
согласно цветовому кругу создания тонов, где синий и изумрудный относятся к гамме сродных цветов,
которые оптически не смешиваются на расстоянии и резко выделяются рабочими при цветовом восприятии.
Сочетание сходных цветов цветового круга обладают наибольшей контрастностью и позволяют получать
активные, яркие, привлекающие внимание цвета, что и является одной из задач в рамках обеспечения
безопасности труда в цехах убоя птицефабрики [3].
В разработанных нами эскизах цветового решения спецодежды для рабочих
убойног
предусмотреня единая базовая форма, сочетающая в себе равновесие между эстетическими и
утилитарными свойствами. Предложенные модели спецодежды
подчинено единому стилю,
соответствует установленным требованиям и нормам стандартов, эскизы моделей спецодежды
характеризуются динамичностью и выразительностью каждой частью общего комплекта.
В разработанной коллекции спецодежды для рабочих определены тенденции к единству,
которая определяет взаимосвязь элементов, декор спецодежды подчинен общему решению, форма
элементов мягко выражена и легко воспринимается. При разработке целой формы спецодежды
использован принцип пластической, ритмической согласованности.
Предлагаемая коллекция спецодежды ориентирована на защиту от опасных вредных
производственных факторов, с учетом опроса мнений рабочих, которая показана на рис. 1.Коллекция
состоит из куртки и полукомбинезона,
включающая в себя необходимые для работы характеристики:
- удобство в эксплуатации;
- гигиеничность;
- воздухопроницаемость;
- выполняет сигнальную функцию;
- соответствует эстетической значимости спецодежды как объекта производственной сферы на
основе художественно - композиционной роли цветовой гаммы.
Комплект для рабочих птицефабрики состоит из куртки и полукомбинезона, без подклада.
Куртка свободного покроя, длиной до бедер с центральной потайной застежкой на пять пуговиц и
обметанных петель. Полочки с отрезной горизонтальной кокеткой, с кантом из отделочной ткани.
Спинка со средним швом. Рукава в тачные, с притачной манжетой на резинке, имеются налокотники
из отделочной ткани. Воротник - стойка и низ куртки застегиваются на пуговицу и петлю.
Полукомбинезон с центральной застежкой на «молнию», отрезной по линии талии с нагрудником на
пряжке, сзади собран на резинку. Брюки прямого силуэта, с боковыми карманами, обработанные
кантом из отделочной ткани, имеются наколенники из отделочной ткани. Бретели на замке
«коробейник». Все отделочные строчки выполнены нитками контрастного цвета.
Следовательно разработанная спецодежда, позволяет решить комплекс задач, взаимосвязанных
с назначением спецодежды и разработкой художественного решения. Формы моделей предлагаемой
коллекции спецодежды характеризуются единством выбранного стиля, конструкцией, базовой
формой и фактурой материала, пластичной выразительностью, наличием защитных и
дополнительных деталей, месторасположение которых соответствует требованиям носщиков.
Рисунок 1 - Внепший вид спецодежды для рабочих птицефабрики
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Савельева И.Н. Художественное проектирование спецодежды для рабочих горячих цехов (Основы
теории и практики). М., 1988г.
2. П.П. Кокеткин, З.С. Чубарова, Р.Ф. Афанасьева./Промышленное проектирование специальной одежды
Текст. / М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -184с.
3. Романов В.Е. Системный подход к проектированию специальной оде5қды [Текст]/ Романов В.Е. - М.:
Легкая и пищевая пром-ть, 1981, - 127с.
УДК 687:175; 677.017.8
П РИ М Е Н Е Н И Е О ЗО Н А П РИ О Ч И С ТК Е М А ТЕ РИ А Л О В С П Е Ц О Д Е Ж ДЫ ОТ Н Е Ф ТИ
Ганиева^ Г.А., Рыскулова‘ Б.Р., д.т.н., проф., Маемеров^ М.М, д.т.н., проф.,
Ташпулатов^ С.Ш., д.т.н., проф..
Алматинский технологический университет^ г. Алматы, Республика Казахстан
Ташкентский институт текстильной и легкой промышленности^,
г. Ташкент Республика Узбекистан
E-mail: gaziza. ganiyeva(a),gmail. сот
В настоящее время нефтяная отрасль является одной из ведущих отраслей экономики
Казахстана. С каждым годом увеличивается нефтедобыча в стране, что формирует существенный
прирост рабочей силы в сфере нефтяной отрасли. Учеными Алматинского технологического
университета разрабатывается специальная одеж да для нефтяников. При этом одной из главных
задач при проектировании специальной одежды является разработка нового способа очистки
специальной одежды и тканей от воздействий окружающей среды и сырой нефти. Нефть состоит из
79,5 - 87,5 % углерода и 11,0 - 14,5 % водорода, кроме основных элементов в нефти присутствуют
сера, кислород и азот. В очень незначительных концентрациях в нефтях встречаются так же металлы
- ванадий, никель, железо, алюминий, медь, магний, барий, стронций, марганец, хром, кобальт,
молибден, бор, мышьяк, калий, натрий, йод, цинк, кальций, серебро, галлий [1]. Перечисленные
элементы, оседая на поверхности волокон и тканей, отрицательно влияют на материалы спецодежды
и отрицательно сказываются на здоровье рабочих.
Нами для проведения исследований были использованы текстильные материалы с масло -,
В О Д О -, нефтеотталкивающими свойствами компании «Чайковский текстиль» (Россия) и Кенкияк-жана
жолская сырая нефть. Исследование было проведено на озонаторе в научно - исследовательской
Лаборатории ионно - озонной переработки Алматинского технологического университета,
концентрация озона составляло 4,0 мг/л. Все пробы размером 40x20 мм выдерживали 24 ч в
климатических условиях согласно ГОСТ 10681. Выбранные для испытания пробы поместились в
эксикатор с нефтью. При этом продолжительность выдерживания элементарных проб текстильных
материалов в нефтепродуктах согласно ГОСТ 2 9104.12-91составляет 72 ч, выдержанные в нефти
элементарные пробы помещались сначала в сосуд с бензином, а затем промывались в течение 7
минут. Затем элементарные пробы раскладывали между слоями фильтровальной бумаги для
удаления избытка бензина и далее подвергались сушке при комнатной температуре. После
высыхания проб определили элементный состав нефти на поверхности волокон и тканей с помощью
электронного микроскопа JSM-6510LA (Япония), который позволяет проводить топографии и
микроструктуры поверхности различных образцов, качественный и количественный анализ состава
образца в точечной области, построение профилей распределения элементов вдоль выбранной линии,
получение карты распределения элементов с выбранного участка, трехмерное изображение тканей.
Эффективность применяемого метода для очистки тканей от нефти была проверена
экспериментально. С целью подтверждения уже известного элементного состава нефти был проведен
микроскопический анализ с помощью электронного микроскопа.
Анализ химического состава элементов показан на рисунке 1.
001
1000
9Q0 8007QC 600 500 ДОО300 200
2
-
100­
0
и.
я
-
0.00
II
I
I
I
1.00
2.00
3.00
I
I
4.00
5.00
I
6.00
7.00
I
8.00
I
I
9.00
10.00
keV
Рисунок 1 - Элементный состав, содержащийся на поверхности и в волокнах тканей по результатам экспер­
иментов, проведенных согласно ГОСТ 29104.12-91
Как видно из рисунка 1, на поверхности волокон и тканей содержится 96,26% углерода (С), 3,
21% кислорода (О), кроме того наблюдается незначительное содержание натрия (Na), кремния (Si),
магния (Mg), хлора (С1), фтора (F), серы (S). При этом, с целью удаления с поверхности волокон и
тканей выявленных элементов нами дополнительно проведено озонирование концентрацией 4,0 м/л в
течение 10 минут, окончательно удалились следующие микроэлементы первоначального состава
нефти на поверхности волокон и ткани: хлор (С1), фтор (F). При озонировании проб в течение 20
минут удалились натрий (Na), кремний (Si). В результате озонирования в течение 30 минут остатки
микроэлементов не обнаружены. На рисунке 2показана диаграмма, где указаны элементы,
содержащиеся в волокнах тканей после озонирования.
ISO
160
140
1 :0
100
SO
60
40
20
Іф л
0
0.00
LOO
2.00
3.00
‘l.oo
5.00
7.00
6.00
9.00
8.00
10.00
keV
Рисунок 2 - Элементный состав, содержащихся на поверхности и в волокнах тканей по результатам
экспериментов, проведенных согласно ГОСТ 29104.12-91 и после озонирования
В таблице 1 показан сравнительный анализ микроэлементов, содержащихся на поверхности
волокон и тканей в двух случаях: 1 - процентное содержание микроэлементов при чистке тканей
спецодежде согласно ГОСТ 29104.12 - 91; 2 - процентное содержание микроэлементов при чистке
тканей спецодежде согласно ГОСТ 29104.12-91. Следует отметить, что во 2 случае удалились фтор
(F) и хлор (С1).
Таблица 1 - Сравнительный анализ микроэлементов, содержащихся на поверхности волокон в трех случаях
I
II
с
96,26
85,73
0
3,21
11,0
Na
Si
Mg
Ғ
0,05
0,02
0,07
0,54
0,01
0,18
0,21
s
0,13
0,62
Cl
0,052
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что удалился ряд
микроэлементов на поверхности тканей, что свидетельствует об эффективности применяемого
метода очистки озоном тканей спецодежды нефтяников от сырой нефти. Использование очищенных
тканей с применением озона дает возможность повышения качества защитных свойств текстильных
материалов спецодежды, улучшая условия труда и тем самым уменьшая риск травматизма.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Судо М.М. Нефть и горючие газы в современном мире.1984 г. 185 стр.
УДК 67.01
П РО БЛ Е М А П РО Е К Т И РО В А Н И Я О Д ЕЖ Д Ы Д Л Я Б Е РЕ М Е Н Н Ы Х Ж Е Н Щ И Х
Д.жусупова - Парфилъкина ИМ.. докторант PhD. НуржасароваМ.А.. д.т.н.. проф
Алматинский технологический университет, г. Алматы. Республика Казахстан
Е.таИ: irmadis07(cv/nail.ru. maira54(d)mail.ru
В течение более 20 лет независимости, легкая промышленность Республики Казахстан
находится в самом тяжелом положении по сравнению с другими отраслями экономики.
Рынок одежды для беременных в Казахстане не существует сам по себе и не развивается вне
общей экономической ситуации.
В результате анализа современного состояния производства и потребительского рынка одежды
для женщин в период беременности установлено, что выросло количество производителей одежды
для беременных, которая по многим свойствам не удовлетворяет запросам потребителя.
в настоящее время актуальность вопроса обеспечения беременных женщин красивой и
комфортной одеж дой обусловлена двумя причинами: демографической ситуацией и социальной
политикой Республики Казахстан. Демографическая ситуация - это комплексная количественная
характеристика и качественная оценка демографических процессов (рождаемости, смертности,
миграции, брачности, разводимости), протекающих на определенной территории: их тенденций,
итогов к определенному периоду и последствий [1].
Говоря о демографической ситуации в Республике Казахстан необходимо отметить, что
характерной особенностью для нашей страны стало увеличение численности населения.
Отмечено, рост количества новорожденных начало в 2000 г., в связи с повышением
социального статуса населения. В детородный возраст, 18-40 лет, вступило многочисленное
поколение 1980-х гг. - последнего всплеска рождаемости в СССР.
Это было обусловлено социальными причинами: в начале 1980-х в Советском Союзе были
приняты меры по стимулированию рождаемости: увеличили длительность отпуска по уходу за
ребенком, выросли пособия на детей, облегчились условия получения жилья для многодетных семей.
В результате чего в 1980 г. в СССР родилось 2,2 миллиона детей, а в 1983-м - почти 2,5 миллионов,
причем значительно большее количество детей родилось в странах Центральной Азии.
Во-вторых, социальная политика Республики Казахстан. Политика охраны здоровья населения
способствовала увеличению численности населения, повышению средней продолжительности жизни
населения, снижению уровня материнской и младенческой смертности. Так, принятая в 2010 г.
Программа
развития
здравоохранения
Республики
Казахстан
«Саламатты
Казахстан»,
предусматривает развитие первичной медико-санитарной помощи и охраны здоровья матери, детей и
подростков. Одним из важных шагов стимулирования рождаемости стала поддержка многодетных
матерей. В частности, на законодательном уровне с 2010 года снижено количество детей с 10 до 7 за
присуждение государственной награды “Алтын Алка”, за присуждение “Кумис Алка” с 9 до 6 детей.
Так же, на рост рождаемости благоприятное влияние оказывает единовременное государственное
пособие по рождению ребенка и ежемесячные выплаты в размере 40% от заработной платы до
достижения малышом возраста 12 месяцев.
Нами
выявлено, что физиологически плоды беременных женщин, проживающих на
территории средней широты в частности в Средней Азии, весьма отличаются от европейских
стандартов, ввиду питания, природно-климатических и генетических особенностей. В связи с чем,
необходимо произвести антропометрический анализ для того, чтобы вывести размерную типологию,
которая в свою очередь является основополагающим фундаментом в развитии промышленного
производства одежды. Ведь не секрет, что некомфортная одеж да может нанести ущерб здоровью. За
прошедшие 30 лет в Республике Казахстан ввиду экономических, политических и социальных
факторов, миграции, акселерации изменился этнический состав, определенным образом, сказавшиеся
на типологическом составе населения Республики Казахстан.
По мнению многих авторов [2,3], беременность, являясь физиологическим процессом,
обусловливает перестройку всех гомеостатических процессов организма. В результате наблюдаются
сдвиги в эндокринной, сердечно - сосудистой и вегетативной нервных системах, изменяется течение
основных обменных процессов.
Согласно нашим исследованиям, практически каждая третья женщина не удовлетворена своим
внешним видом, так как на формирование положительного самочувствия женщин в период беременности
влияет гармонизирующая одежда с повышенными эстетическими свойствами.
В результате исследования внутреннего рынка РК одежды для беременных, отмечено, что
швейные изделия, изготовленные в Польше, Китае, Турции и Кыргызстана не отвечают требованиям
потребителя. Трикотажные изделия окрашены токсичной краской, одеж да из плотных тканей имеет
грубые внутренние швы, тугие резинки на брюках, быстрый износ, отрицательно влияют на здоровье
беременных, а следовательно на плод. Поэтому возникает необходимость улучшения качества
одежды для беременных.
В связи с чем, проектирование конкурентоспособных на внутреннем рынке швейных изделий
возможно, в первую очередь, - за счет интенсификации производства и повышения эстетических свойств
продукции.
Большую роль в производстве конкурентоспособной одежды играют сведения об измерениях
фигур беременных женщин РК, являющиеся исходной информацией в системах автоматизи­
рованного проектирования.
Создание высо коэстетичной, гармоничной и композиционно - целостной одежды для женщин
ожидающих ребенка, в условиях автоматизированного проектирования - одна из сложных, недостаточно
изученных, основных проблем современного швейного про изводства.
Следует отметить, что при оценке качества сложной биотехнической систе мы «беременная
женщина - одежда - окружающая среда» необходимо учитывать десятки свойств, определяющих
объективные особенности этой системы, проявляю щиеся при их создании и эксплуатации. Эстетические
свойства, формируемые в процессе создания новой модели для женщин, ожидающих ребенка, занимают
по значимости для потребителей одно из первых мест в общей системе качества одежды, несмотря на то,
что индивидуальные потребности людей очень разнообразны.
Первыми подходами к выработке критериев эстетической оценки одежды, являются работы Е.Б.
Кобляковой [4], выявившей показатели эстетических свойств одежды, и Ф.М. Пармона [5],
предложившего оценивать их на основе предварительно построенного эталонного ряда образцов
одежды отечествен ного и зарубежного производства на основе градации оценки: лучшие, хорошие,
удовлетворительные и плохие.
В промышленном и индивидуальном производстве одежды эскиз новой модели создается
художником, как правило, на условную, соответствующую современному представлению о красоте,
фигуру, пропорции которой значи тельно отличаются от реальных. Разработать по такому
«отвлеченному» эски зу модель и конструкцию, способствующую созданию «пропорциональной»,
гармоничной, композиционно-целостной системы «человек - костюм», без изготовления промежуточных
макетов, отработки посадки и корректировки мест расположения конструктивных членений и размеров
функциональ но - декоративных элементов, является сложным процессом
Следовательно, перспективным направлением проектирования и производства гармоничной и
комфортной одежды для беременных женщин, является разработка систем автоматизированного
проектирования, информационные фонды
которых созданы на основе гармонизации размерно­
пространственной структуры системы «беременная женщина - одежда».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Интернет http://rabakovsky.ni/uchebnik3a27.html/
2. Абдуллахождаева М.С., Погорелова А.Б. Центральная нервная система при беременности. Ташкент,
«Медицина», 1975.-123 с.
3. Айламазян Э.К. Акушерство: учебник для мед Вузов. -2-е изд., испр. -СПб.:СпецЛит, 1999.-494 с.
4. Коблякова Е.Б. Основы проектирования рациональных размеров и формы одежды. - М.:Легкая и
пищевая промышленность, 1984. -208с.
5. Пармой Ф.М. Композиция костюма: Учеб. Для вузов/2-е изд., перераб. и доп. -М.: Легпромиздат,
1997.-318 с .
У Д К 687:175;677.017.2/.7
И С С Л Е Д О В А Н И Е ЗА Щ И Т Н Ы Х СВ О Й С ТВ М А ТЕ РИ А Л О В СНЕЦОДЕ5ҚДЫ Н Е Ф ТЯ Н И К О В
Ганиева Г.А., РыскуловаБ.Р., д.т.н., проф., Амиржанов Б.С., к.т.н., доц..
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: gaziza. ganiyeva@gmail. сот
В нефтяной отрасли в настоящее время используемая спецодежда не обладает в достаточной
степени защитными свойствами, не удовлетворяет требованиям рабочих, а также не достаточно
изучены основные принципы исследования свойств материалов спецодежды.
Разработка спецодежды для рабочих нефтяной отрасли нового поколения должна базироваться
на основе исследования защитных свойств текстильных материалов. Известно, что одним из
основных показателей защитных свойств материалов является их нефте проницаемость [1].
В работе объектами исследований являются следующие антистатические, термоогнестойкие,
полиэфирно-хлопковые ткани, а также материалы, обогащенные хлопком компании "Чайковский
текстиль" (Россия):арт. 81421, 18422 а/Х, 18452, 60405 а - М, 18422 X. Нефтепроницаемость
испытуемых образцов определялись по методике и на устройстве, разработанными авторами [2, 3].
Принцип работы устройства для оценки нефте проницаемости материалов основан на
косвенном признаке - измерении коэффициента трения, пр этом образцы материалов установилина
поверхность емкости. После заполнения емкости нефтью на образец помещают груз весом
Ру. =144,25 гр. При достижении веса противогрузаот 228,25 гр определялся коэффициент трения
покоя (коэффициент трогания с места), после этого вес противогруза уменьшался до тех пор пока
груз не остановился. При этом фиксировался вес противогруза в момент остановки и определяется
коэффициент трения скольжения.
Нефтепроницаемостьтекстильных материалов вычисляется по формуле:
f= ^ .
(1)
где, f - коэффициент трения;
Ғ^р - сила трения (Ньютон);
Q - нормальная реакция груза на поверхность материала.
На рисунке 1 показаны значения нефтепроницаемости тканей. При испытаний различных
материалов на экспериментальной установке получили разные коэффициенты трения скольжения.
Коэффициент трения скольжения ткани артикула 81421 - 0,398, коэффициент трения скольжения
ткани артикула 18422 а/Х - М - 0,361, коэффициент трения скольжения ткани артикула18452 - 0,459,
коэффициент трения скольжения ткани артикула 18422 X - 0,323.
0.5
0.48
0.46
0.44
0.42
0.4
0.38
0.36
0.34
0.32
0.3
1
2
3
4
5
1 - арт. 81421; 2 - арт. 18422 а/Х; 3 - арт. 18452;
4 - арт. 18422 X; 5 - арт. 60405 а-М
Рисунок 1 - Показатели нефтепроницаемости тканей
Следовательно, по результатам проведенных исследований установлено, что с повышением
трения скольжения нефтепроницаемость тканей уменьшается.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 12.4-290-2013 Одежда специальная для защиты от воздействия нефти, нефтепродуктов.
Технические требования;
2. Г.А.Ганиева, Б.Р.Рыскулова «Методика определения нефтепроницаемости материалов для
изготовления спецодежды для рабочих нефтяной отрасли»/Тез.докл. XVI Международн.научно-техн.конф.
«Свременные концепции научных исследований»/ЕСУ, Москва, 24-25 июля 2015 г.-с.46-48;
3. Инновационный патент №30275 «Устройство для определения нефте проницаемости текстильных
материалов». Авторы: Ганиева Г. А., Рыскулова Б.Р., Шамбулов Е.Д., опубл. 17.08.2015, бюл.№8 .
УДК 667.017
К И С П О Л Ь ЗО В А Н И Ю И Н С Т РУ М Е Н Т А Л Ь Н О ГО М Е Т О Д А О Ц ЕН К И Т ЕП Л О ЗА Щ И ТН Ы Х
С ВО Й СТВ Т Е К С Т И Л ЬН Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В И О ДЕЖ ДЫ
Крученецкий В.З., д.ф.-т.н., Вязигин С.В., Жилисбаева Р.О, д.т.н., Таласпаева А.А.,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: talaspaevaS3(a),mail, ru
Теплозащитные свойства материалов и одежды являются одними из важнейших, характеризую­
щих их качество и потребительские свойства. Это в полной мере касается материалов, используемых
в спецодежде, например, пожарников, металлургов и многих других специалистов, а также людей,
находящихся или проживающих в зонах с холодным, арктическим климатом. Как известно,
величиной, характеризующей тепловые свойства материала (тела) является температура. Изменение
температуры материала вызывает изменение его свойств (размеров, плотности, упругости и т.п.).
Температура материала характеризует кинетическую энергию теплового движения его мельчайших
частиц (молекул или атомов). С точки зрения калориметрии нагревание ведет к изменению
внутренней энергии материала. Подводимая энергия AQ в виде тепла идет на увеличение внутренней
энергии ЛЕ и работу ЛА, которая может совершаться в процессе нагревания
AQ = ДЕ + ДА
Удельная теплоемкость с численно равна количеству тепла, которое необходимо сообщить
телу единичной массы для повышения его температуры от t°C до (t +1)°С при любом t. То есть,
количество теплоты Q, полученное материалом массой m при увеличении его температуры на Л t,
характеризует теплоемкость
Q = cm At
Теплоемкость зависит от условий нагревания может быть при постоянном давлении или при
постоянном объеме.
При
оценке
теплозащитных
свойств
материала
важным
показателем
является
теплопроводность, характеризующая процесс передачи тепла. Количество теплоты, переданное слоем
материала толщиной А1, площадью S при поддержании на его плоскости разности температур АТ за
время t| можно посчитать как
Q = Y( ДТ/Д1) St.,
где Y - коэффициент теплопроводности, численно равный Q, переданному в единицу времени
через слой единичной толщины при разности (t, - 1,.|) = 1°и площади поверхностного слоя 8=1.
Указанные характеристики теплозащитных свойств разработанного материала, в т.ч. для
использования в качестве подкладки в спецодежде, в данном случае пожарника, были исследованы с
помощью специально созданной интеллектуальной среды [1]. Данная среда использует сенсоры, два
приемо - передатчика, микроконтроллера и компьютер. Ее структурная схема показана на Рис.1.
C » M C o p t .i
ПК ипи
уст ройст во
от ображ ения
Приетопе$>т д»т чим
С((
Рисунок 1 - Структурная схема «интеллектуальной» среды
Как следует из схемы, среда состоит из двух основных частей передающей и приемной.
Передающая часть включает в себя сенсоры, сигналы с которых поступают на контроллер, затем, на
приемо-передатчик и посылаются в приемную часть. Приемная часть представляет собой также
приемо-передатчик, с которого сигналы поступают на контроллер, а, затем, для обработки и
отображения - на компьютер [2].
Питание элементов сенсоров и элементов приемной части можно осуществлять как автономно,
так и стационарно. Таким образом, информация о контролируемых параметрах передается по
беспроводной связи на расстоянии и, следовательно, может использоваться для оценки
теплозащитных характеристик не только отдельно материала, но и его в составе готовой одежды.
В качестве первичного инструмента определения теплозащитных характеристик используются
сенсоры температуры. Последние могут быть как для определения температуры исследуемого
объекта (материала), так и окружающей среды. Одновременно могут быть использованы и другие
сенсоры, например, влажности.
Алгоритм программной обработки результатов оценки теплозащитных свойств позволяет
использование практически неограниченного количества сенсоров, одновременную обработку
данных с каждого из их, накопление и сохранение результатов, их визуализацию в табличной форме,
в виде графиков, диаграмм, по зонам расположения.
Результаты экспериментальных исследований по оценке теплозащитных свойств новых
материалов представлены в диаграммах 1,2,3.
нач 200 обр 1
нач 200 обр 2
нач 200 обр 3
нач 200 обр 4
нач 200 обр 5
нач 200 обр 6
нач 200 обр 7
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27
Диаграмма 1.
40
35
30
25
I I I
20
15
10
5
О
нач 100
нач 200
нач 300
нач 400
обр 3
обр 3
обр 3
обр 3
I Ряд1
Диаграмма 2.
Диаграмма 3.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Жилисбаева Р.О, Крученецкий В.З., Кизатова М.Ж., Танкибаева М.Х., Вязигин С.В., Таласпаева. А.К оценке
температурных характеристик пододежного пространсгва с использованием интеллектуальной среды. Журнал №3
2015"Известиявыспшх учебных заведений. Технология текстильной. htlp://elibrary.ru/publisher_about.asp?pubsid=805
2. Крученецкий В.З., Вязигин С.В. К использованию «умной» среды в обучении. Материалы Республиканской
научно-практической Конференции молодых ученых «Наука образование, молодежь». 16-17 апреля 2015г., Алматы.
П РИ М Е Н Е Н И Е Ц И ТРА ТА С Е РЕ БРА В С О В М Е Щ Е Н Н О М С П О СО БЕ О ТДЕ Л К И
Ш ЕРС ТЯ Н О ГО В О Л О К Н А
Тасымбекова А.Н. ст.преп., Логинова Л.В. ст.преп
Алматинский технологический университет, г, Алматы Республика Казахстан
Е.таИ: atu.kz, atasymbekova(a),mail.ru
Основными задачами отделки шерстяного волокна, пряжи и тканей являются улучшение
внешнего вида, придание грифа, повышение износостойкости. В зависимости от ассортимента
назначения изделий они подвергаются также отделке специального назначения, например биоцидной
- придание шерсти молеустойчивых свойств и стойкость к действию микроорганизмов [1,2].
Результатом поставленной задачи стало изучение возможности применения цитрата серебра,
так как антибактериальный спектр действия этого препарата распространяется, по данным различных
источников, на 650 видов бактерий, тогда как антибактериальный спектр любого синтетического
антибиотика только - на 5-10 видов бактерий[3].
В предлагаемом способе низкотемпературного крашения кислотными красителями шерстяного
волокна на основе акриламида (А/А) в состав красильной ванны вводится цитрат серебра. Это
обеспечивает получение полифункциональной отделки за счет совмещения процессов крашения и
заключительной отделки, позволяет снизить степень повреждения волокна и придать волокну
износостойкость и антимикробность.
Результаты исследования показали наличие защитной микроскопической полимерной пленки
на волокне и низкую степень деструкции, что подтверждается на снимках, полученных на
сканирующем электронном микроскопе «JEOL JSM -6380LA ». Следовательно применение реко­
мендуемой композиции способствует увеличению износостойкости шерстяного волокна при наличии
высоких показателей интенсивности и ровноты окраски. Результаты устойчивости к истиранию в
зависимости от режима и рецептуры обработки шерстяной ткани приведены в таблице 1.
С целью изучения в составе полимерной композиции распределение цитрата серебра
проведены исследования с помощью электронного сканирующего микроскопа JED 2300 Analysis
Station. Результаты представлены в таблице 2.
На полученных в реальном времени объемных изображениях видно, что на поверхности
обработанных волокон находятся нано частицы серебра и меди (рисунок 3), которые в свою очередь
и придают анти микробные свойства обработанным шерстяным материалам
Так же в результате исследования обнаружено, что в волокнах обработанной ткани
присутствует в малом количестве алюминий, который объясняется особенностью химического
состава красителя, использованного во время крашения, и не выявлено наличие элементов,
приносящих вред организму человека.
Из результатов исследования видно наличие прямой регрессионной зависимости фиксации
цитрата серебра от концентрации средства в рабочем растворе и количества образующегося на
волокне полимера
№
1
2
3
4
5
Образцы волокна
(способ обработки и рецептура)
Окрашенный контрольный образец
при 80 "с без интенсификатора
Окрашенный контрольный образец
при 100 "с без интенсификатора
Окрашенный образец при 80 "С, Ag+
0,025г/л, А/А 20 г/л
Окрашенный образец при 80 "С, Ag+
0,03 5г/л, А/А 20 г/л
Окрашенный образец при 80 "С, Ag+
0,05г/л, А/А 50 г/л
V
-*-''ИСТ,
(цикл)
4461
4358
8324
4860
4790
Таблица 1 - Показатели износостойкости
небработанной и обработанной шерстяной ткани
Рисунок 1 Наличие частиц элементов на
поверхности волокна
Содержание Ag+ на волокне (%), Тқраш - 20 минут tnpam- 80 С
ZAF Method
Standardless
Quantitative
Analysis
Контрольный,
lanasyn bordeux
2% без А/А и
Ag+
lanasyn bordeux
lanasyn bordeux
2%,
2%,
2%,
А/А - 20 г/л ,
Ag+ - 0,025 г/л
А/А - 20 г/л , Ag+ ■
0,035 г/л
А/А - 50 г/л ,
Ag+ - 0,05 г/л
0,08
0,13
0,105
0,26
0,13
0,38
0,3
0,34
точка 1
точка 2
Среднее значение
lanasyn bordeux
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тасымбекова А.Н., Логинова Л.В., Кутжанова А.Ж. «Низкотемпературное крашение шерстяного
волокна с применением методов химической интенсификации»: Алматы, АТУ, Материалы Республиканской
конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь» посвященная 55-летию АТУ, 18 мая 2012,
186-188 стр.
2. Фенелонов В.Б. Введение в физическую химию формирования супрамолекулярной структуры
адсорбентов и катализаторов. - Новосибирск. Изд-во СО РАН, 2002, 414 стр.
3. Пехташева Е.Л. Биоповреждения и защита непродовольственных товаров. - Москва. Изд. Мастерство, 2002, 224 стр.
УДК 677.017.2/.7
В Л И Я Н И Е К О М П Л Е К С Н О ГО И ЗН О С А Н А П О К А ЗА Т Е Л И П РО Ч Н О С Т И Д Л Я
С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Х ТКА Н ЕЙ
Рыскулова Б.Р., д.т.н., проф., Жумадилова А.А., магистр тех. н., Логинова Л.В., ст. преп.,
УтеулиеваМ.О., магистр тех. наук, преп
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: zh. arai. а2010@mail. ru
В процессах изготовления и эксплуатации швейных изделий ткани испытывают разнообразные
механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба. Показатели
качества материала, при обоснованном выборе его на изделие, при разработке конструкции изделия и
технологического процесса его изготовления. Они во многом определяют способность материала
приобретать и устойчиво сохранять форму изделия, его износостойкость и долговечность.
Определение сопротивления к порезу и стойкости к проколу проводили согласно ГОСТ 12.4.141 - 99 (на
приборе РТ - 250м - 2 с применением разрывной машины маятникового типа с постоянной скоростью
отпускания нижнего зажима) и ГОСТ 12.4.118 - 82 для образцов исходных тканей и образцов,
подвергнутых комплексному износу (стирка/имитация носки).
В качестве объектов исследования выбраны специальные ткани пяти ассортиментов производства АО
"Чайковский текстиль" (Россия). Ткани отличаются по сьфьевому составу, ткацкому переплетению,
колористическому оформлению и специальной заключительной отделке. Техническая характеристика
испытуемых материалов приведена в табл. 1.
Таблица 1 - Техническая характеристика материалов для спецоде5қды
№
1
2
3
Артикул и
наименование
ткани
Волокнист
ый состав
ткани, %
81421 Премьер
Standard 250
18452 Премьер Cotton Rich 230
10407 Премьер
Cotton 250
65% ПЭ
35% ХЛ
60% ПЭ
40% ХЛ
100% ХЛ
Поверхностная
плотность
ткани, г/м^
Толщина
ткани,
мм
Вид
специальной
отделки
Переплетение
250-7
0,43
МВО,
Teflon, МУ
Саржевое 3/1
235-10
0,38
ВО
Саржевое 2/1
270-11
0,51
МВО, Teflon,
Anti Bacterial
Саржевое 3/1
18422Х
Премьеркомфорт 250
18308 Рип Стоп
230
80% ХЛ
20% ПЭ
ВО, Анти
Москит
50% ХЛ
50% ПЭ
235-10
0,42
Полотняное с
армированной нитью
МУ/ВО
По результатам, представленным на рисунках 1 и 2, можно сделать следующие выводы:
- степень сопротивления к порезу для тканей выбранного ассортимента находится в прямой
зависимости от процентного соотношения волокнистого состава - чем больше содержание
полиэфирного волокна, тем больше сопротивление к порезу: максимальные значенияэтого показателя
приходятся на ткани с содержанием полиэфирной составляющей 65, 60 и 50% - арт.81421 (d=0,43 мм,
саржа 3/1), арт. 18452 (d=0,38 мм, саржа 2/1) и арт.18308 (d=0,42 мм, полотн./арм.нить);
- по значениям коэффициентов вариации (диаграмма 1) хорошо видно, что в случае
комплексного износа с увеличением хлопковой составляющей резко увеличивается неоднородность
состояния поверхности материала - максимально для ткани арт. 10407, (d=0,51 мм, саржа 3/1, 100Х);
I
20
15
10
Г
I I
О
1
2
■ Рисх, кг/мм
S
■ I исх.
"и
4
■ Рапир, кг мм
5
■
Устир, %
I - арт. 81421II - арт. 18452III - арт. 10407IV- арт. 18422 х V- арт. 18308
Рисунок 1 - Показатели сопротивления к порезу
■
Рисх, Н
■ г
исх,
“о
■
Рстир, Н
■ I
стир,
"о
I - арт. 8142ПІ - арт. 18452 III - арт. 10407IV- арт. 18422х V- арт. 18308
Рисунок 2 - Показатели сопротивления к проколу
- ткацкое переплетение и толщина материала практически не влияют на степень сопротивления
к порезу;
- стойкость к проколу находится в прямой зависимости от вида ткацкого переплетения и
толщины материала и не зависит от его волокнистого состава: минимальные показатели стойкости к
проколу у тканей арт.18452 (d=0,38 мм, саржа 2/1, 60ПЭ/40Х) и арт.18308 (d=0,42 мм,
полотн./арм.нить, 50ПЭ/50Х);
Таким образом, можно сделать заключение, что для спецодежды более подходят ткани
саржевого переплетения 3/1 с содержанием полиэфирного волокна не менее 50 % и поверхностной
плотностью не менее 240 г/м (толщина ткани не менее d=0,42 мм), т.к. они обеспечивают лучшие
защитные свойства к порезу и проколу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технический Регламент Таможенного Союза 007/2011 - "Безопасность легкой промышленности"
2. ГОСТ 12.4.141 - 99. Средства индивидуальной защиты рук, одежда специальная и материалы для их
изготовления. Методы определения сопротивления порезу. - М.: Изд-во стандартов, 2000.
3. ГОСТ 12.4.118 - 82. Система стандартов безопасности труда. Пленочные полимерные материалы и
искусственные кожи для средств защиты рук. Метод определения стойкости к проколу.
ӘОЖ 781.1
Қ ¥ Р А Қ Ә Д ІС ІН Қ О Л Д А Н А О Т Ы РЫ П БА Л А Л А Р К И ІМ ІН Ж О БА Л А У
Айдосоеа К.П., ага оцытушы
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: aidosova_75@mail.ru
Заманныц талабына сай киімніц түрі де, піш іні де өзгеріп отырады. Адамзат баласы
оркениетке бет б^ргалы киімніц де түр - түрі тігіліп, үзіл іссіз даму үстінде. Қазірде заманга сай
ер адамдарга, қыз-келіншектерге, балаларга арналган киім үлгілері піыгып жатыр. Бүгінде
күнделікті жэне мерекелік, үйлену той мен қаралы күндерге арналган киім үлгілері пайда болды.
Сонымен қатар, эр түрлі кэсіп саласына арналган киімдер де өндіріле бастады.
Сэн элеміне деген демократиялық көзқарастыц нэтижесінде жаца үлгідегі киім-кешектіц
технологиясыныц дамуына себеп болды. Қазір оныц функционалдық, рационалдық, экономикалық
қасиеттері аса багаланды. Психолог галымдар балалардыц мінез - қүлқына, көціл - күйіне киген киімі
қатты эсер ететінін айтады. Өмір жолына тэй - тэй басқан жеткіншектіц қогамдық ортага өзін бейімдеп,
03 ортасында нақты бір мінез-қүлқыныц қалыптасуынада киінген киімініц мацызы зор. Бүл эуелі
балалардыц еліктеуіне, сосын іс-эрекетке қызыгушылыгын тугызуына көмектеседі. Осьщан-ақ балалар
киімініц дүрыстыгы қогамдық тэрбиеніц элеуметгік қүралы екенін анғарамыз.
Балалар киімі осыдан екі жүз жыл бүрын пайда бола бастаган. Оган дейін балаларга үлкендердіц
киімін кішірейтіп кигізуші еді. Орта гасырларда сэбидіц «аяқ-қолы түзу өссін» деп жаялықпен қысып
орайтын болган. Бала жүре бастаганда үзын жейде кигізген. Бүл киім эсіресе орта шаруаларга ынғайлы
болды, өйткені бала үлкейіп өскенде де осы көйлекті кие беретін еді. Жеті жастан бастап балаларга
үлкендердіц киіміне үқсас киім кигізді. XVII гасырдан бастап балалар киіміне алжапқыш кестеленіп
тігілген бас киімдер мен көйлектер болды. ХІХ-гасырда қыздардыц киімі қызгылт, ал үлдардікі көк түсті
болып бөлінді. Десе де, киімніц көркемдігі мен тігілуі бір - біріне қатты үқсайтын. Кейінірек матрос
үлгісіндегі балалар киімі сэнге айналды. XVIII гасырда англиялықтар балаларын өте ыцгайлы жэне
гигиеналық талаптарга сай етіп иіндіретін болган. Ал XIX-XXI гасырдан бастап балалар киімініц
ассортимент! көбейіп жэне де эр жас топшаларына бөлінетін болды.
Бастауыш сынып оқушыларыныц үгымында өздері жайлы, өмір жайлы тиянақты білім
негіздерін, ортага, үжымга үйрену дагдысын қалыптастыруда киім пішінініц де эсері бар. Мектепке
келуімен баланыц жаца міндеттері, сабагы, жаца күн тэртібі белгіленеді. Оқушыныц киім-кешегі де эр
бүйымныц өзіне тэн ерекшелігіне сай өзгертуді қажет етеді; мэселен, оларга мектеп формасынан басқа да,
спорт залдагы не стадиондагы сабаққа қатьюу үшін спортгык костюм, ецбек сабагында жүмыс істеуге
арналган алжапқыштар немесе халаттар, үйде ойын киімдері, сэнді киімдер қажет. 7-8 жасар қыз
балалар үшін негізгі силуэт - тік жэне мықын сызықтарынан кецірек етіп пішілген киім үлгісі, ал 9-10
жастагылар үшін жартылай қынама көйлектер. 8-10 жаста баланыц дене бітімінде өзгерістер пайда
болады: баланың қарқынды өсуі азайыңқырап, дене т^лғасы біршама т^рақталады, бала ересек бола
бастайды; сүйегі, бүлшық еттері қатаяды, аяқтары үзарып, дене бітімі түзуленеді, ішінің томпақтығы
жоғалып, бел мықыны шығады. 10 жаста дене бітімінің пропорциясы өзгереді. Басының биіктігінің бүкіл
денесіне қатынасы 1:6 тең болады. Балалар киімі климат жағдайына байланысты. Солтүстік аймақтағы
балалар киімінің ішкі қабатына мақтадан не жүннен сырып істелген жылы астармен, синтепонмен,
терімен жылулық материалдар салынады.
Алтай өңірінде 1940 жылдардың сонында қазба жүмыстарынан табылған қүрақ түрлерінен
біздің ата-бабаларымыз қүрақты ерте кезден бері қолданғанына көз жеткізуге болады. Қүрақ сөзі«қүралсын» деген мағына береді.
Қүрақты көбінде біз көрпе жэне үйде қолданылатын заттардан таныс. Кейінгі кезде киім
түрлеріне сүраныстың көп болуына байланыстыьсүракты қолдана отырып киім дайындау сэнге
айналды. Қүрақты қолдана отырып киім дайындау көбінде Ресей жэне Жапондық сэнгерлерінің
жүмыстарынан көруге болады. Қүрақтың түрлеріне байланысты қүрау ерекшеліктері де түрлі болып
келеді (Сурет 1).
Сурет 1 - ЕС^ракты іс^раудың ретгік схемасы
Қүрақты қолдана отырып киім дайындау үшін қүрақты жасағанда оның түсіне жэне матасына
көңіл бөлу қажет. Басқа киімдерді дайындаудан айырмашылығы пішу жэне тігу барысында
бөлшектерді сэйкестендіре білу қажет.
Сурет 2 - Қызбалаларға арналған плащь
Көп жылдық тэжірибені жинақтай келе қүрақ эдісін қолдана отырып балалар киімін
дайындауды қолға алынды. Балаларды да үлкендерге үқсатып сэнді киіндіріп жүру барлығымызға да
үнайды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Кучарбаева Қ.Ж., Амреева Т.М. Әйелдер жэне балалар киімдерін дайындау технологиясы. Астана,
Фолиат, 2003ж.
2. Асанова С.Ж., Птицина А.П. История казахского народного костюма прикладного искусства. Алматы,
Тауар, 2000г.
3. Методические указания, размерные признаки для конструирования одежды (девочки). М., 1991г.
4. Журнал «Швейная промышленность». М., 2014г.
К В О П Р О С У П РО М Ы Ш Л ЕН Н О ГО В Н Е Д РЕ Н И Я Т Е Х Н О Л О ГИ И С О РТ И РО В К И О В ЕЧ ЬЕ Й
Ш ЕРС ТИ П О Ц ВЕТА М
ОтыншиевМ.Б., к.т.н., проф., Нарибаева Э.К., к.т.н., доцент, Абилкаламова К.К.
Алматинский технологический университет, г, Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kamilya. abilkalamova@mail. ru
Обеспечение
населения
Республики
Казахстан
высококачественными,
экологически
безопасными изделиями народного потребления относится к одной из наиболее приоритетных
научно - технических, экономических и социальных проблем, решаемых на государственном уровне.
Текстильные материалы из натуральных волокон обладают естественными цветами: золотисто
- желтым у шёлка, теплым желтоватым, чёрным, разными оттенками серого и коричневого у шерсти,
различными оттенками бежево - серых тонов у льна. В современной моде естественные цвета весьма
ценятся и являются одной из главных составляющих экологической моды.
Известно что, естественный цвет овечьей шерсти ограничивает число цветов, в которые данная
шерсть может быть окрашена. Чем интенсивней естественная окраска сырья, тем больше ограничений.
Ш ерстьс мясных пород овец всегда имела природную окраску, отличную от белой. Так как
ген темных цветов шерсти доминантен по отношению к гену белого цвета шерсти, естественные
цвета шерсти овец очень сильно разнообразны. До настоящего времени вопросам, связанным с
цветом шерсти не уделялось достаточного внимания. Однако, с постепенным увеличением объема
перерабатываемой неоднородной шерсти цвет и технология ее разделения будет иметь очень
большое значение.
Одним из путей повышения конкурентоспособности овечьей шерсти является получение более
ценной продукции в виде шерсти на основе ее разделения на чистые природные цвета. Однако,
технологии получения овечьей шерсти естественных цветов в практике не применяется в силу
сложности разделения по цветам и получения шерсти в промышленных объемах.
Окраски каракульских ягнят, не только изучены в целом ряде отношений, но и государственно
регламентируются. Это связано с тем, что ценность каракульских смушков зависит от окраски.
По цвету волосяного покрова чистопородный цветной каракуль делят на 5 групп:
1. «Сур» или агути - волосяной покров, имеет неравномерное по длине волос распределение
окраски: темное основание с постепенным переходом к более светлому кончику волос,
образующим зональность окраски волосяного покрова. Самый ценный сорт коричневого каракуля,
в нем выделяют следующие расцветки «сур»: «серая», «золотистая», «бронзовая», «янтарная»,
«платиновая», «стальная», «цветок абрикоса».
2. Однотонный коричневый каракуль имеет волосяной покров равномерной коричневой
окраски разных оттенков, от темно - коричневого до светло - коричневого. Для коричневых
шкурок характерна расцветка «халили» - коричневая с черными пятнами или черная с
коричневыми пятнами, симметрично расположенными на |шкурке, а также окаймление краев
другим, отличающимся по цвету от основного, волосом.
3. Однотонный каракуль других окрасок характеризуется волосяным покровом всех оттенков серого
и коричневого цветов, однотонной окраской, а также волосом черного цвета с сединой - «с морозом».
4. Пестрый каракуль - волосяной покров с пежинами (пятнами) другого, по сравнению сосновным
цветом, на остальной площади шкурки, превышающей 12 см^, кроме головы, хвоста и ножек.
5. Самая распространенная окраска каракуля - черная, обусловленная доминантным геном. В
черном цвете особенную ценность приобретает уникальный узор. В Средней Азии к черному
каракулю так и относятся, как к роскошному цветку - «черной розе».
Однако, если для каракулевых смушек цвет определяется цветом верхних частей шерстинок,
то при текстильной переработке на поверхность полотен с равной вероятностью будут выходить
все части волокон. Кроме того, если при пошиве изделий из каракулевых смушек производится
подбор смушек одинакового окраса, то текстильная переработка из шерсти производится
партиями по несколько тонн. То есть, будет полное перемешивание волокон как по длине
шерстинок, так и по руну и меж ду рунами.
Каракульская шерсть состоит в основном из мягких переходных волокон. Шерсть каракульских
овец подходит только для производства валяльно - войлочных изделий. Шерсть мясных пород овец
состоит из пуховых, переходных, остевых и грубых волокон. В зависимости от породы овец соотношение
между различными видами волокон различно. Также отличается и усредненный цвет овец. Так например,
сарад жинская порода имеет в большинстве овец светло - серого и белого цветов.
Также, необходим о отметить разный цвет волокон по морфологическому составу: грубые и
остевые волокна в большинстве случае более темные или белого цвета. Белые это мертвые
остевые волокна. П ух же который наиболее предпочтителен для текстильных изделий из - за
мягкости и шелковистости имеет более светлый окрас.
После процесса промывки шерсть подвергается процессу обезволашивания - удалению
грубых волокон. Далее для получения готовой продукции перерабатываются только пуховые
волокна с тониной менее 30 микрон. Таким образом при текстильной обработке происходит
изменение общ его цвета шерстяного продукта.
Еще одним фактором сложности оценки цвета шерсти при ее первичной обработке является то, что
сортировка производится для немытой шерсти, которая имеет достаточно толстый слой жира и грязи,
вызывающих определенные трудности определения природного цвета пуховых волокон.
Для промышленного внедрения технологии сортировки состриженной овечьей шерсти по
цветам необходимо:
Во - первых, разработать систему и технологию сортировки по цветам, стандарты (эталоны)
натуральных цветов.
Во - вторых, разработать способ и лабораторное оборудование для автоматизированного
определения цвета немытой шерсти, с целью объективной оценки цветовых характеристик шерсти и
дальнейшего исключения разночтений цвета шерсти работниками сортировочного цеха.
Сегодня, когда вокруг очень часто поднимается вопрос о сохранении экологического баланса
на Земле, экологическая одеж да - одна из самых ярких модных тенденций во всем мире. Это связано
с интересом населения к вопросам экологии и ее сохранности. Соответственно, растет и
покупательский спрос на такие модели одежды, что дает дополнительный стимул для развития
модных тенденций в вопросе развития такой одежды.
Учитывая, указанные выше мировые тенденции, можно прогнозировать проявление спроса на
такую шерсть со стороны таких государств, имеющих развитую текстильную промышленность при
низком уровне развития овцеводства как Италия, Южная Корея, Япония.
УДК 677.016.1/6
П РИ М Е Н Е Н И Е Ц И ТРА ТА С Е РЕ БРА Д Л Я П РИ ДА Н И Я
Б И О С Т О Й К О С Т И Ц Е Л Л Ю Л О ЗН О М У Т ЕК С Т И Л ЬН О М У М А Т Е РИ А Л У
Кутжанова А.Ж., к.т.н., проф., БайсбаеваН.Б., м.т.н.,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: baisbaevan90@mail.ru
Текстильные материалы, обладающие биоцидными свойствами играют большую роль для
обеспечения безопасности в условиях их эксплуатации. Применение серебросодержащих препаратов
для придания текстильным материалам антимикробных свойств в современных условиях
текстильного производства может осуществляться различными способами. Одним из способов
является их модификация в заключительной отделке, а также при совмещении двух или более
технологических процессов (подготовка и крашение, крашение и заключительная отделка, печатание
и отделка). В связи с этим исследования, посвященные получению материалов с безопасными
свойствами по отношению к различным микробам и болезнетворным бактериям, имеют научное и
практическое значение. В работе исследована возможность применения для антимикробной
обработки целлюлозного текстильного материала цитрата серебра, разработанного учеными
Украинского научно - исследовательского института нано - и биотехнологии.
Для применения цитрата серебра для аппретирования хлопчатобумажной ткани использовали
композицию пленкообразующего полимера ПВС и цитрата серебра.
Аппретирование проводили на двухвальной плюсовке с последующим отжимом и
термообработкой при 140°С.
Разрывная нагрузки исходной необработанной ткани 224 П и 165 П соответственно по основе и утку.
Температура термообработки составляла 140°С, время обработки - 60 сек.
Как видно из таблицы 5. показатели биостойкости образцов ткани, обработанных композицией
во всех случаях ниже 80% и несоответствует требованиям стандарта ГОСТ 9.060-75.
Биостойкость образцов необработанной ткани также ниже 80% и составляет 68 и 78 %
соответственно по основе и утку.
Таблица 1 - Влияние композиции на показатели биостойкости хлопчатобумажных тканей.
Номер
способа
1
2
Наименов.
и артикул
ткани
х/б
отбеленная
ткань
артикул.
1030
Концентрация
компонентов
Цитрат
серебра, мл
ПВС,
г/л
5
5
1
5
9
Разрывная нагрузка Р „ , Н
обработан­
обработан­
ный образец
ный образец
помешен
.впочву
уток
уток
осно
осно
ва
ва
210
186
145
110
198
175
154
130
196
161
148
125
Коэффициент,
биостойкости
ткани, % к образцу
обработанному/
необработанному
уток
основа
69/65
78/69
76/66
59/67
74/79
78/76
На оснований полученных результатов можно сделать вывод о том, что отсутствие
существенного влияния на свойства тканей, обработанных композицией ПВС и цитрата серебра,
вероятно связано со слабым закреплением компонентов и повышенной смываемостью аппрета при
промывке после обработки. В связи с этим дальнейшее исследование было проведено с применением
цитрата серебра при совместном процессе крашении и антимикробной обработки ткани, так как
предполагалось его фиксация с волокном в условиях крашения
Крашение хлопчатобумажной ткани осуществляли прямыми красителями четырьмя способами
с содержанием концентрации: красителя 3%; электролита 10 % и цитрата серебра 50-250 мл.
Результаты показателей биостойкости окрашенных образцов приведены в таблице 6.
Таблица 2 - Влияние композиции на показателей биостойкости окрашенных образцов хлопчатобумажных
тканей
№
спо­
соба
Наименование и
артикул ткани
Концентрация
компонентов
Цитрат
серебра, мл
1
2
3
4
х/б отбеленная
ткань артикул
1030
-
1
5
9
Разрывная нагрузка Рр, Н
окрашенные
окрашенные
образцы
образцы,
помешенные в
почву
уток осно
уток
основа
ва
200
165
161
130
206
164
186
151
2 12
187
187
154
205
172
184
155
коэффициент,
биостойкост.ткани %
окрашенных
образцов,
помещенные в почву
уток
основа
81
90
88
90
79
92
82
90
Анализ данных таблицы 6 показывает, что биостойкость окрашенных образцов тканей в присутствии
цитрата серебра составляет выше 80% и относятся к биостойким тканям. Показатели биостойкости
образцов окрашенных по традиционному способу составил 79 и 81% соответственно по основе и утку, в то
время эти показатели неокрашенных исходных образцов ткани составляют 68 и 78%.
Придание биостойкости хлопчатобумажных тканей при крашении в присутствии цитрата
серебра можно предположить следующим механизмом фиксации ионов серебра окрашенными
ионами красителя, а также связыванием функциональными группами целлюлозного волокна.
В процессе крашение в присутствии цитрата серебра часть окрашенных анионов красителя
возможно взаимодействует с ионами
и тем самым образуют комплекс.
Часть красителя участвует в образовании водородной связи с функциональными группами
целлюлозы, тем самым обеспечивая ровноту крашения.
Для выяснения влияния цитрата серебра при собмещенном способе крашения и антимикробной
обработки было исследована стойкость хлопчатобумажных тканик воздействию бактерий и
плесневых грибов исследованию в лаборатории Института микробиологии, вирусологии и
иммунологии.
Результаты
исследования
показали,
что
образцы
окрашенных образцов
хлопчатобумажной ткани с применением цитрата серебра обладают достаточным угнетающим
эффектом по отношению к грибам Aspergillusniger, Pennicilliumbrevi и Trichodermaviride.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. G.D. Wright. Adv. Drag deliv.Rev. 57, 1451 (2005).
2. Автореферат Айтова Ю. Антибактериальный эффект наночастиц серебра. 14.04. 2009г
3. И.В. Пятницкий В.В.Сухан. Аналитическая химия серебра//2010 г
4. Стоян Джекич. Синтез и антимикробная активность комплексов цитратов серебра // Bioinorg Chem
Appl. 2008.
УДК 687. 057
И С С Л Е Д О В А Н И Е С ВО Й СТВ С О В РЕ М Е Н Н Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В , ВЛ И Я Ю Щ И Х Н А
К О Н С Т РУ К Т И В Н Ы Е П А РА М Е Т РЫ П О Я С Н Ы Х И ЗД Е Л И Й
НуржасароваМ.А., д.т.н., проф., Сырлыбаева А.А., магистр
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: syrlybaeval00190@mail.ru, maira54@mail.ru
Известно, что в гардеробе современной женщины брюки занимают значительное место. Любая
женщина может подобрать именно ту модель, которая подойдет женщине по стилю и будет хорошо
на ней смотреться. Помимо практичности, брюки являются и довольно модным трендом в
современной моде, а на показах известных модельеров можно часто увидеть моделей в различных
брюках. Сейчас популярны разные виды брюк, подходящие для носки в том или ином случае.
Господство поясных изделий на участке от линии талии до бедер, требует обеспечения
хорошей посадки брюк на фигуре. Для проектной конструкторской работы необходима информация,
обеспечивающая определение оптимальных параметров конструкции деталей изделия.
Современное промышленное производство рассчитано на изготовление одежды только для
фигур типового телосложения, которые характеризуется умеренным развитием мускулатуры, слабым
или обильным жироотложением, нормальной высотой и средними изгибами спинного контура
туловища, осанкой. Однако так называемые фигуры женщин типового телосложения взрослого
населения, не охватывают всего многообразия типов фигур, которые встречаются в жизни. По
данным антропологов, частота встречаемости типовых фигур среди взрослого населения не
превышает 25-30%. Остальное же количество людей, фигуры которых имеют те или иные отклонения
от типового телосложения, остаются неудовлетворенными в должной мере [1].
Поэтому, на сегодняшний день остается актуальной задачей непрерывное совершенствование
вопросов конструирования швейных изделий на фигуры женщин старшего возраста.
Выбор материалов для швейных изделий - одна из важных подсистем швейного производства,
работа которой в значительной мере определяет качество швейных изделий, надежность и эффективность
работы всей системы. Первой работой, послужившей толчком к разработке теоретических основ
конструирования, разверток деталей одежды из тканей, является работа великого русского математика
академика. Чебышева П.Л. был первым, кто обратил внимание на изменения в структуре ткани.
Ассортимент материалов, используемых для изготовления поясной одежды, очень широк:
разнообразные ткани, трикотаж, нетканые материалы. Их свойства существенно различаются. Для
выявления степени поверхности плотности, усадки, свойств для проектирования женских брюк,
тканей были отобраны несколько образцов и отданы в Сертификационно - испытательный центр
ТОО « ТЕКС». Результаты испытаний тканей представлены в таблице 1,2.
Таблица 1 - Результаты испытаний образцов второй группы ткани
НД на методы
испытаний
Норма по НД
1
2
Массовая доля химических
волокон, %
ГОСТ 25617 - 83
3
ПЭ -100
Наименование показателей,
единицы измерения
Фактическое
значение
4
ПЭ -100
Изменение размеров после
мокрой обработки %, не более
ГОСТ 30157.0 -95
ГОСТ 30157.1 -95
Поверхностная плотность, г/м^
ГОСТ 3811 -72
По основе - 2,0
По утку - i l , 5
-0,5
-0,5
188
Из таблицы 1 видно, образцы первой группы ткани - синтетические материалы с поверхностной
плотностью 188 г/м^ и минимальной усадкой.
Таблица 2 - Результаты испытаний образцов третьей группы ткани
НД на методы
испытаний
Норма по НД
1
2
Массовая доля химических
волокон, %
Изменение размеров после
мокрой обработки %, не более
Поверхностная плотность,
ГОСТ 4659 - 79
3
Шерсть - 97
Наименование показателей,
единицы измерения
ГОСТ 30157.0-95
ГОСТ 30157.1 -9 5
г о с т 3811-72
По основе - 3,5
По утку - 3.5
Фактическое
значение
4
Шерсть -97
ПЭ- 3
По основе - 0,5
По утку - 1,5
231
г/м^
Результаты испытаний образцов второй группы ткани также полушерстяные материалы более
тонкие, с поверхностной плотностью 231 г/м^, содержит 97% шерсти, ПЭ - 3%.
Для определение
значимых
факторов,
влияющих на конструктивные
параметры
проектирования поясных изделий с учетом свойств материала
использован метод анкетного опроса. К опросу была привлечена группа ведущих специалистов.
Для выявления значимых часто встречаемых факторов использован широко известный и хорошо
зарекомендовавший себя в подобных ситуациях метод анкетного опроса.
На основе анкетного анализа выделено восемь наиболее важных факторов, представленных на
рисунке 1 :
волокнистый состав ткани по основе - х j ;
прибавка на свободное облегание по обхвату бедер - х
переплетение - х
3
2
;
;
усадка, - х ^ ;
волокнистый состав ткани по утку - х ^ ;
сложность контура - Хб;
величина прибавки - ху;
силуэт - х§;
Эти факторы позволяют более точно и достоверно определить конструктивные параметры
брюк.
Рисунок 1 - Матрица планирования и априорная диаграмма выбора факторов для оптимизации конструктивных
брюк
Мнения экспертов согласуются с коэффициентом конкордации. Следовательно, результаты
обработки экспертной оценки определили факторы, влияющие на конструктивные параметры
женских брюк.
Таким образом, установлено, что в качестве основных факторов, влияющих на конструктивные
параметры брюк, являются х1 - прибавка на свободное облегание по обхвату бедер, х2 - усадка ткани.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Баженов В.И. Материаловедение швейного производства. - Легкая индустрия 2001г.-374с.
2. Саламатова С.М. Конструирование оде5қды из различных видов материалов: Учебник - Кишнэу: ТУМ,
2011г. - 103с.
3. Методика конструирования женской верхней оде5қды. ЦОТШЛ. - М., 1980. - 196с.
У Д К 687.05
Б Е ЗО Т К А ЗН О С Т Ь М А Ш И Н Л Е ГК О Й П РО М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И
Усенбеков Ж., Темирбеков Е. С.
Алматинский технологический университет, г, Алматы, Республика Казахстан
E-mail: temirbekove@mail.ru, zh.usenbekov@mail.ru)
Эксплуатация машин легкой и текстильной промышленности свидетельствует, что большая их
часть теряет работоспособность по причине износа рабочих поверхностей в подвижных соединениях
[1,2]. Изменение величины зазоров из - за износа сопрягаемых деталей нарушает их взаимную
координацию и вызывает дополнительные погрешности на выходе механизмов. Поэтому,
необходимо учитывать изменения поля рассеяния первичных ошибок с учетом износа деталей
подвижных соединений. Поля рассеяния ошибок размеров сопрягаемых деталей механизма,
подверженных износу, можно условно рассматривать как состоящих из двух частей:
Где
^и ■ часть поля рассеяния, предусмотренная для сохранения требуемой точности механизма в
процессе эксплуатации;
д - рассеяние первичных ошибок, компенсирующая технологическую
погрешность изготовления деталей.
Для создания надежной конструкции машин с назначением рациональных пределов рассеяния
первичных ошибок деталей механизма, необходимо знать характер изменения размеров сопрягаемых
деталей во время эксплуатации и количественные закономерности данного процесса.
Изменение изнашиваемой поверхности детали характеризуется скоростью износа
y{t), она
Ut представляет собой интегральную функцию
является функцией времени, а величина износа
t
ск орости = J
"
’Где
/ ( / ) - скорость износа, как случайный процесс и при лю бом;к(^)>0
О
Первичная ошибка /-ой детали механизма
, с учетом ее износа в течение времени t имеет вид [2]:
t
+ J y{t)dt
(1)
0
Так как скорость износа y(t) является случайным процессом, то на основании (1) и известных
методов можно получить выражения для математического ожидания
и дисперсии DfAq,tJ
первичной ошибки детали после эксплуатации в течении времени t:
М(Д</„)=М(Д«„.) +
D ( l ^ , ) = l i M j + \\K,,(t,t)dldl,
О
где
О
(2)
О
M(Aqoi),D(Aqoi) - математическое ожидание и дисперсия случайной величины
-\q,„:
дисперсия скорости износа.Из (2) следует, что рассеяние размеров деталей в
партии при эксплуатации их в течение времени
t, отличается от рассеяния размеров новых деталей и
больше последнего на величину двойного интеграла в (2). Вычисление D(Aqi) упрощается, если
случайную функцию;^^ (t) представить в каноническом виде;^^ (tj- у,і//,(І).где v, - случайная величина,
независящая от времени; (г^г/^j-ne случайная функция времени.
Простейшее предположение относительно изменения износа щ состоит в том, что он носит
линейный характер |2 | \дц= А^ю+ ^г? При эксплуатации однотипных машин влияние внешних
факторов на все машины равнозначно. Тогда, в первом приближении можно считать, что все
одноименные детали механизмов машин обнаруживают постоянную скорость износа [3].При
известных изменениях вероятностных характеристик распределения первичных ошибок во времени
можно получить выражения вероятностных характеристик для распределения ошибки положений
ведомого звена механизма, для этого считаем установленной связь между координатой/'-того
положения ведомого звена механизма и его первичными ошибками
1, n ,где
Aqi i =l , n, Z/qt) = Zj(qio+Aqi), i=
q„ q,„ действительный и номинальный размер i-то размера звена механизма.
Функция положения механизма может быть построена методом треугольников, который
заключается в последовательном расчете отдельных структурных групп [3,4,5,6]. Точность
механизма в заданном положении/ характеризуется ошибкой положения AZj(Aqi) , которая
определяется разностью: \Zj(\qi)= Zj(qj- Z/qJ,rjie Z/qJ - фактическое значение функции положения
ведомогозвена механизма;2/</и^)- значение функции, для воспроизведения который создан
механизм.Практическая предельная ошибка положения механизмов будет определяться по
выражению
= м \/\7.^(л^,, ) ] +
{д.^ X
Статистические параметры практической предельной ошибки положения механизма
рассчитываются методом статистических испытаний (Монте-Карло) [3, 5].При этом, вероятность
безотказной работы сводится к сопоставлению по отдельным критериям расчетных параметров А Z; с
их предельными величинами
- допуском
А
на обработку
S
.Предельные величины
расчетных параметров критерия выбирают по нормативным или справочным данным или
устанавливают расчетным путем.
Работоспособность механизма или узла по заданному критерию обеспечена, если расчетный
параметр критерия AZj меньше его предельного значения А
В общем случае параметр AZjHC
/S.Z, . ^ /S .Z ^ .В настоящее время основное
применение имеет расчете помощью заранее задаваемых коэффициентов безопасности п,
соответственно условие AZ , <
In .
должен выходить за предельное
значение, т.е.
С переходом на вероятностные методы расчета
. и
рассматривают как случайные
Р по заданному
критерию. Расчетное условис для обеспечения заданной вероятности P. AZj - AZ,„„ =i i ^a^ .где
величины и мерилом надежности является вероятность безотказной работы
AZ^,AZ[jj^ - средние значения величин A Z и AZ|,„,;
отклонение разности двух случайных величин
отклонение величин A Z и AZu^;
функция от F.
Вероятность безотказной работы
квантили:
^
A Z и АZ ;
~
среднее квадратическое
, СГд^ - среднее квадратическое
квантиль нормированного нормального распределения -
F по заданному критерию определяют в зависимости от
lim —
/2
2
V^lim +
Методика расчета легко реализуется на ЭВМ с использованием расчета точности механизмов
методом статистических испытании [5].
Результаты расчета точность положения некоторых механизмов швейных машин и вероятность
безотказной работы при заданных, из технологических условии, допусках на обработки приведены в
таблице 1.
Таблица 1 - Вероятности безотказной механизмов швейных машин
Механизмы
Механизм иглы машины 876кл.
Механизм отклонения иглы
швейной машины 852 кл. в
крайнем положении_______
Механизм рейки швейной
машины 852 кл.
Средняя статическая
ошибка партии
механизма
1.221825
Среднее квадратическое
отклонение ошибки
партии механизмов
3.222142Е-03
Вероятность
безотказности
0.861
1.678420
6.8976578Е-02
0.611
2.456243
7.2756879Е-01
0.873
Таким образом, разработаиый метод расчета надежности деталей механизмов швейных машин
дает возможность расчитывать вероятность безотказной работы партии однотипных машин
находящиеся в эксплуатации.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бездудный Ф.Ф. и др. Расчет надежности производственных систем текстильной и легкой
промышленности. М., 1977.
2. Зизюкин М.И. Надежность текстильных и швейных машин. М., Машиностроение, 1973.
3. Озол О. Г. Аналитический метод треугольников в кинематике плоских механизмов - 13 кн. Анализ и
синтез механизмов - 14 кн. 1966 г.
4. УсенбековЖ. Решение инженерных задач на ЭВМ.:Учебное пособие.-Тараз.: Тараз университет!,
2003.-140 с,ил.
5. Усенбеков Ж. Моделирование точности позиционирования объектов при сборке изделий легкой
промьппленности. Республиканский научный я^рнал "Наука и образование Южного Казахстана", №20, г.Тараз, 2000 г.
6 . [Джолдасбеков У.А.], Темирбеков Е.С. Некоторые аспекты анализа и синтеза механизмов высоких
классов: Монография.- Астана, Акм.ЦНТИ, 2006- 299с.
УДК 687.016.5
РА ЗВИ Т И Е А С С О Ц И А Т И ВН О Г О П О Д Х О Д А В П РО Е К Т И РО В А Н И И Н О ВЫ Х
М О Д Е Л Е Й О ДЕЖ ДЫ
Рустемова А.О., докторант PhD, НуржасароваМ.А., д.т.н., профессор
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: maira54@mail.ru, aigulyall@mail.ru
Известно, что несмотря на то, что в настоящее время на предприятиях швейной
промышленности внедрены САПР одежды с различными функциональными возможностями, процесс
проектирования новой модели (коллекции) одежды, остается достаточно трудоемким.
Вместе с тем, такие главные условия рыночной среды, как жесткая конкуренция
товаропроизводителей, интенсивный информационный поток, влияющий на сознание потребителей и
постоянно меняющий их предпочтения, являются вызовом для дизайнеров одежды и требуют
незамедлительной ответной реакции ее производителей. Поэтому представителям отечественной
швейной отрасли необходим постоянный поиск рациональных путей расширения ассортимента
выпускаемой одежды, а также своевременной и оперативной сменяемости модельного ряда.
Облик современного потребителя стремительно изменяется и вместе с тем меняется его
требование к костюму, как к выразителю внутреннего мира. В связи с этим актуально следующее
высказывание: «сегодня костюм - это сложный коммуникативный механизм, многоуровневая
визуально - смысловая конструкция, где характер информативности образного решения определяется
рядом различных ассоциативных источников, объединенных на основе проектной концепции,
создание которой требует разработки новых подходов к процессу проектирования» [1, с.З].
В поиске новых проектных решений костюма в настоящее время явно прослеживается
тенденция применения методов эвристики, науки, возникшей во второй половине 20 в. Перенос этих
методов в область дизайна костюма позволяет находить оригинальные варианты конструктивнодекоративных решений одежды конкретного назначения/образа.
в настоящее время получили широкое применение следующие методы нахождения новых
решений [2]:
1. Методы, в которых ведущая роль принадлежит коллективным формам творческой работы,
(методы "мозгового штурма", синектики и др.).
2. Методы
анализа комплексных решений путем комбинирования частных решений
(модификации морфологического анализа и синтеза и д р .).
3. Методы ассоциативного мышления, использования аналогий, метафор и семантических
свойств понятий (методы гирлянд случайностей и ассоциаций и др.).
4. Методы разрешения противоречий с помощью эвристических приемов (библиотека
эвристических приемов).
Из перечисленных выше методов особо стоит отметить методы ассоциативного мышления (рис
1). При переработке информации этот тип мышления является важным и необходимым.
Двойственная структура ассоциативности является механизмом, объединяющим возможность как
трансляции, так и восприятия образного решения, что позволяет широко применять ее в проектной
практике. Ассоциативный ряд может развиваться
под воздействием различных визуально­
смысловых, композиционно-стилистических, ситуативно-временных сочетаний [3,4], различных по
степени сходства с исходным объектом ассоциации и характером преобразований.
АССОЦИАЦИЯ
Чпрсдмстная
аострактнад
ирреальная
пси ,\о ло гичсская
Преобрачованис
---------------- <— внешнее
структурное
-------— ^ ------
(І)ункциональное
— — >-----------смешанное
Рисунок 1 - Использование метода ассоциации при преобразовании исходного объекта
Таким образом, можно сделать заключение, что использование методов ассоциативного мышления,
не имеющих ограничений по направленности и глубине преобразования объекта ассоциации, позволяет
получать бесконечное множество новых интерпретаций конструктивно-декоративного решения костюма.
В процессе создания модели (коллекции) по заказу представляется применимой техника
«синектики» (Synectics Creative-Problem-Solving Methodology), начало развития которой положено в
60-70-х гг. 20 в. У. Гордоном (Synectics Inc, США). Суть техники в управляемом обсуждении
сформулированной задачи, зачастую в присутствии заказчика.
Первоначально группой специалистов на основе полученной информации о заказе формируется
список ключевых слов по проблеме. На основе этого списка с применением методов синектики
генерируется первый уровень абсурдных идей, непосредственно касающихся желаний заказчика.
Далее сформируется второе поколение идей, максимально практичное, но при этом без потери
оригинальности. Из этих вариантов клиентом выбирается наиболее интересный, который совместным
обсуждением доводится до завершения [2,5].
В зависимости от функционального назначения проектируемой модели/коллекции, выражение
идеи ассоциативного подхода при разработке художественного замысла и конструктивнодекоративного решения, может иметь разную степень свободы. Для формы и конструкции моделей
одежды повседневного назначения необходима большая степень взаимосвязи с методом
антропотехники, в имиджевых моделелях такая взаимосвязь может быть минимальной.
Антропотехника
Аналогиия
СИНЕКТИКА
Продукт с новыми свойствами
Рисунок. 3 - Образно - графическая модель варианта ассоциативного подхода
для генерации нождлвой идеи.
Таким образом, подход к вопросу поиска новых оригинальных дизайнерских (конструктивно декоративных) решений в костюме может быть реализован различными способами, в том числе
комплексно, путем комбинации 2 - х или более методов поиска инженерных решений и их
дальнейшего синтеза (рис. 3) на основе применения техники синектики.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРАЫ
1. Самоненко О.С. Ассоциативно - образный метод проектирования костюма. Автореферат диссертации
на соискание ученой степени кандидата искусствоведения по спец. 17.00.06 - техническая эстетика и дизайн, СпБ.: 2012.-24 с.
2. Альтшуллер Г.С. Алгоритм изобретения. -М.: Московский рабочий, 1973.-296с.
3. Власенкова И. Н. Принцип ассоциации в психодиагностических исследованиях Х1Х-ХХ1 веков //
Известия РГПУ им. А.И. Герцена . 2009. №94. с.258-268.
4. Савельева И. Н. Взаимодействие механизмов творчества и методов научного познания в дизайн
проектировании одежды // Вестник ОГУ . 2012. №4 (140). с. 123-126.
5. Интернет ресурс http://synecticsworld.com. Дата обращения 24.09.15.
ӘОЖ 687.1: 391
Ж АСТАР К Ү РТ Е Ш Е С ІН ІҢ Б Ө Л Ш ЕК Т Е РІН Т РА Н С Ф О РМ А Ц И Я Л А У Ә Д ІС Т Е РІН ЗЕ РТ Т ЕУ
Кучарбаева К.Ж., т.г.к., доцент., ЖолдыбаеваМ.Р., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: moldi(W,mail.ru.
Кдзіргі экономиканың дамуына байланысты адамдардын киімге деген талғамы өте жоғары болуы,
элеуметтік жағдайы жақсаруы жэне жалпы элемнің өркениеттік дамуына байланысты, түрлі
кэсіпорындар нарықта бэсекелестік талабына қарай өнім шыгарып, түтынушылардың с^ранысы мен
қажеттілігін қанағаттандыруга ^мтылады. Тұтынушылардың киімге деген с^ранысын қанағаттандыруда,
тігін өндіріс саласында шығарылатын өнімнің ассортиментін жақсарту жэне көлемін ^ гай ту. озық
техника мен технологияда өндеу эдістерін кеңінен қолдану, өндірістік шыгындарды азайту қажет. [1].
Зерттеу ж^мысында. жастар күртешесінде трансформацияланатын бөлшектер элементтері
тандалып жэне түрлендіру эдістері зерттелді. Трансформацияланатын күртеше сэн өнері багыты
талгамында жобаланды, гылыми - техникалық жаңалықтар негізінде шыгарылган жаңа материалдар
қолданылды, нэтижесінде бэсекеге қабілеттілігі жэне өнім сапасын жогарлады.
Жастар күртешесініц бөлшектері мен элементтері комбинаторлы, тегіс пішімді, деконструкция,
кинетизм, модулді трансформациялау эдістерімен түрлендірілді. Жобаланган жастар күртешесінің
трансформацияланатын бөлшектері бес эдісіте түрлендіріліп жэне бір базалық негізінде үлгілері
дайындалды. Мүнда трансформацияланатын бөлшектер кулиса, иілгіш жэне жабысқақ таспалармен,
түймелермен, ілгектермен негізгі бөлшекке біріктірілді.
Жобаланған жастар күртешесінде эртүрлі пішім тэсілдерімен жэне элементтермен
комбинерлеуде (1, а сурет), трансформаңияланатын бөлшектердің қызметімен екі бағытта іске
асырылды, үлгіде жаңа қүрылым қүрастырылды жэне сыртқы элементтерді түрлендірілді.
Трансформаңияланатын күлпараны, төменгі бөлікті комбинаторлы эдіспен түрлендіруде, көмкерме
эдіпен өңделген сыдырма - түймелікті ажырату арқылы қысқа женді жакет жобаланды.
Комбинаторлы эдісте түрлендіруде, тасымалданатын күлпара бөлшегін қондырма жағамен, тік
жағамен, желбірлі жаға бөлшектерімен алмастыра отырып, эртүрлі киім түрлерін үйлестірілді жэне
сэндік жағалар көрінісін нақыштап безендіру формалары үсынылды.
Күлпара жэне жаға бөлшектерін дайындауда, тоқыма жаймаларды, материал фактурасымен
нақыштауды (мата түс - реңкі, суреті, т.с.с.) қолдану үйлесімділігінде жэне пішім ішінде пропорционалды
жіктелуі зандылықтарында, комбинаторлық трансформациялау эдісінде жастар күртешесін жобалайды.
Нэтижесінде, қазіргі заманға сай жастар күртешесінің сыртқы элементін үлгілеу арқылы үлгілердің жаңа
қүрылымы қүрастырылды жэне композициялық шешімі дэйектелінді.
Тегіс пішімді трансформациялау эдісін (1, б сурет) зерттеу арқылы, жастар күртешесін эртүрлі
қиындыдағы пішім жэне үлгілеу эдістерін қолдану арқылы іске асады, оны жаңаша сэн үлгілеріндегі
ассортименттер
дайындауда
қолданылады.
Үсынылып
отырған
жастар
күртешесінде
трансформаңияланатын баска тегіс пішімді эдісінде түрлендіріледі. Баска бөлшектерін, бүрмеленген
желбірлі баска, жартылай қиғаш баска түріне түрлендірумен үштастыра отырып, жаңа
трансформаңияланатын күртеше жиынтығы қүрастырылды. Трансформаңияланатын басканы кеңістіктегі
көлемін безендіруде, жастар күртешесінің бөлшектерінің үйлесімділік зандылықтарында жобаланды.
Жобаланған жастар күртешесінде, алынбалы иініш кинетизм эдісімен түрлендірілді (1, в сурет).
Кинетизм эдісінде, матадағы сурет, декор, пішім қозғалысын қүрастыру элементтері, бөлшектерді
трансформаңиялауда қолданылады. Кинетизм эдісінің негізгі қағидасы, көркем шығармашылықтағы
киім элементтерінің трансформациялау эдістері, оныц негізі қозғалыс жэне өзгеруі. Жастар
күртешесіндегі трансформацияланатын иініш сэндік бөлшектерімен қүрастырылды. Заманауи сэндік
бөлшектерді дайындауда, материалына байланысты - текстиль материалдардан жасалған шілтер,
тесьма, бау, таспалар; аппликация, эрлеуіш тігістер жэне инешаншымда безендіру эдістерін,
трансформацияланатын бүйым түржинақтарыныц бөлшектерін түрлендіру қолданылды. Ерекеше
модельдік эсер беретін, жастар күртешесініц сэндік бөлшектерін безендіруде: бисер, моншақ, бедер
қиықтары, желбіршектер, рюш, буфтар, қатпарлар жэне басқа элементтермен жобаланды.
Күртешеніц иініш жиектемесіне алынбалы - салынбалы элементтермен ауыстыру тэсілінде, яғни
трансформацияланатын сэндік иінішпен безендірумен түрлендіріледі. Жастар күртешесініц
элементтерін түрлендіру арқылы трансформацияланатын күртешені жобалаймыз.
Көрермен иллюзиясын, дизайн қолдана отырып «оп-арт» стилінде үлгіні қүрастыруда ерекше орын
алады, мысалы, мата суреттеріндегі, декордағы жэне эшекейлердегі қозғалыс кецінен жобаланады [2].
Киім дизайында кинетизм трансформациялау эдісі
кэсіби көрсетілімдерде
қолданылады,
трасформацияланатын күртеше бөлшектерініц қозғалысында, жарық беруші нысындарды қолдануда,
күртешеде жарқырайтын, шагылысатын сыдырма - түймеліктер қолданылады.
Деконструкция эдісі (1, г сурет) киімді үлгілеудіц жаца түріне жатады. Ол адам денесіне киім
ыцғайлылық пен қонымдылығыныц жеціл пішінімен сипатталады. Трансформацияланатын күртеше
жецін түрлендіру арқылы, жеке киім үлгілерінде бөлшектердіц композициялық шешімі дэйектелінді.
Трансформацияланатын жец сыдырма - түймелікпен ажыратылып, нэтижесінде күртешеден жеціл
жилет түріне түрлендірілді.
Жастар күртешесінде трансформацияланатын бөлшектер модулді эдісте түрлендірілді (1, д
сурет). Трансформацияланатын жецніц біртүтас пішімініц қайталануы жэне қалдықсыз жинастыруы,
дайын киімніц өлшем бірлігінде тандалды. Өзгертулер (модулдер) қарапайым геометриялық пішінде
болады, жастар күртешесінде бөлшектерді қосу кезінде қысқа жецмен - үзын жецді
трансформациялануы негізінде, эртүрлі формадағы үлгілер қүрастырылды жэне олардыц өзара
байланысын қамтамасыздандырылды. Модулді жобалауда трансформацияланатын күлпара, иініш,
баска, жец сияқты дайын элементтерден немесе бөлшектерден жиналады. Олар адам денесініц
антропологиялық жэне дайын киімніц оцтайлы өлшемдеріне байланысты жобаланды.
'.’i
д)
в)
г)
Сурет 1 - Жастар күртешесінде тарансформацияланатын бөлшектерді түрлендіру эдістері
Зерттеу нэтижесінде, жастар күртешесінде трансформацияланатын бөлшектердің түрлену
эдістері мен үйлесімсімділігі талданды. Трансформацияланатын жастар күртешесі түтынушыларга
үнемділікті мен қолдану мерзімін үзартады. Жастар күртешесінде трансформацияланатын
бөлшектерді жобалау нэтижесінде, түтынушылар талабындағы нарықтық бэсекелестегі үлгілердің
эмбебап формалары дэйектелінді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Методы проектирования в дизаине. http://www. atlanticras.ru/ content/ metody - proektirovaniya-v-dizaine
2. Шамухитдинова Л., Чурсина В., Камилова X. Анализ исторических прототипов способов морфоло­
гической трансформации одежды, http://www.sanat.orexca.eom/ras/archive/3 - 02/design.shtml
УДК 687 У - 55
О Д ЕЖ Д А В С ТИ Л Е «H A U TE CO UTURE»
НуржасароваМ.А., д.т.н., проф., УмрихинаА.О., магистр
Алматинский технологический университет, г, Алматы, Республика Казахстан
E-mail: Nastya_angel05(a),inbox.ru, maira54(ctmail.ru
В настоящее время все больше говорят о глубоком кризисе высокой моды и даже о ее
постепенном вымирании, так как многие знаменитые дома мод переходят к производству одежды от
«кутюр» к «прет - а - порте». Это связано с тем, такая одежда пользуется покупательским спросом, а
изделия от «кутюр», это уникальные вещи, которые могут рассматриваться как настоящее
произведение искусства, и являются музейными экспонатами.
Однако, именно развитие техники и технологии, применяемых в процессе производства
одежды, способствует снижению изделий «От кутюр», которые должны разрабатываться на основе
требований, разработанных Парижским Синдикатом Высокой Моды, созданном в 1868 году [1].
Основоположником моды «от - кутюр» является английский модельер Ч. Ф. Уорт, который в
1858 этот открыл в Париже свой Дом моделей и первым распределил коллекции по сезонам.
Производить одеж ду «от кутюр», могут только парижские Дома Моды, которые имеют на это
сертификат. Для этого штат сотрудников Модного Дома должен быть не менее 20 человек, а также,
необходимо два раза в год осуществлять показ не менее 50 новых моделей. Согласно разработанным
требованиям каждая модель на 70% должна выполняться собственными руками дизайнера - даже
если это будут аппликации, пришитые вручную.
Следует отметить, что обычно платья от кутюр создаются без обычных выкроек: ткань
скалывается булавками, на месте сколов мелом делают отметины, а затем изготавливают лекала. В
этом случае ткань должна быть не простая, а единственная и неповторимая, созданная, специально
для определенной модели. Изделия, показанные в рамках коллекции, не продаются, можно заказать
такие же, но изготовленные по индивидуальным меркам, которые изменяются по требованию
клиента (вышивка, пуговицы, отделка), только с практической стороны.
На производство изделия «от кутюр» затрачивается до 150 часов ручной работы, десятки
метров эксклюзивных тканей и килограммы украшений. Такие изделия «от кутюр» уникальные и
неповторимые, их принято передавать по наследству, дарить в музейные фонды, либо формировать
собственную коллекцию. Обычно к изделиям «от кутюр» относятся, как к произведениям искусства,
поэтому их принято надевать не более 2-3 раз в жизни.
Так на создание одного платья от кутюр дизайнер тратит от нескольких часов до нескольких
недель. Известно, что основная часть стоимости платья зависит от ткани, фурнитуры и отделки.
Бриллиантовые пуговицы или тончайшее кружево ручной работы стоит несколько тысяч долларов. В
каждой коллекции около 50 моделей, продается из них только небольшая часть.
Большинство домов моды, представляющие свои коллекции высокой моды, являются
убыточными. Постоянные финансовые проблемы преследуют таких великих дизайнеров как Версаче,
Валентино (рис.1), Ханаэ Мори, а ее представители и вовсе заявили, что их дом моды прибыльным не
становился никогда за всю историю своего существования [2].
Именно прет-а-порте - растущая популярность и востребованность готовой одежды, которая
пользуется покупательским спросом - постепенно вытесняет от кутюр из мира моды. Примерно 20
лет назад мода прет-а-порте (готовое платье) развивалась довольно динамично, но однообразно.
Готовая одеж да всегда была немного скучной. Коллекции от кутюр на этом фоне смотрелись не
просто необычно - они были фантастичными. Это был даже не имидж дома моды, это были
отдельные дизайнерские проекты, и люди, которые решались на себя надеть платье от кутюр, были
действительно одеты оригинально. Постепенно подход к моде менялся, одновременно
совершенствовался технологический процесс производства одежды. Революционные идеи
постепенно зажили новой жизнью в прет - а - порте, стирая грани между оригинальностью haute
couture и оригинальностью производственной. Haute couture, наоборот, стал более консервативным,
дизайнеры стараются отойти от чистого творчества и создавать более коммерческие коллекции.
В настоящее время высокую моду от прет - а - порте отделяют только два фактора: ручная
работа и цена, очень высокая или приемлемо низкая. В связи с этим обозначилась покупательская
среда: одежды haute couture, для которых цена не имеет принципиального значения. Такая среда с
каждым годом уменьшается, так как уровень развития технологий способствует тому, что
увеличивается покупательская среда модного направления «pret-a-porte» [3].
Развитие линий прет - а - порте и аксессуаров не позволят большим модным домам компенсировать
затраты на невероятно красивые и дорогостоящие коллекции ручной работы. Если 20 лет назад "от
кутюр” занимались 50 домов моды, то теперь такие коллекции выпускают лишь 7 марок.
С развитием технического прогресса снижается способность творческого мышления,
наблюдения, воображения, вдохновения, восприятия, создания художественно - декоративных
решений одежды.
Если раньше дизайнеры относились к созданию совершенно новых решений одежды в первую
очередь с точки зрения Художника, то в настоящее время как бизнесмены.
Следует отметить, что это одна из главных проблем в Индустрии Моды.
Таким образом, установлено, что технический прогресс и инновации, препятствуют созданию
действительно оригинальных, неповторимых решений одежды, поэтому необходимо искать пути
решения этой проблемы.
л
I
Уч
Рисунок 1- Дом моды Валентино весна - лето 2014
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Интернет ресурс https://ra. wikipedia. org/wiki/ %D0% 92%D1% 8B%D1% 81%D0% BE%DO% BA%DO%
B0%D1%8F_%D0%BC%D0%BE%D0%B4%D0%B0
2.
Республиканский еженедельник НП Небесная А. 4 февраля 2005 № 05(349) 3. Интернет ресурс
http://www.fashionista.ru/fashion/08/haute_couture_ss08.htm
УДК 687.12:618.2
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е «У М Н Ы Х » ТКА Н ЕЙ П РИ И ЗГО Т О В Л Е Н И И О Д ЕЖ Д Ы Д Л Я
Б Е РЕ М Е Н Н Ы Х Ж Е Н Щ И Н
НуржасароваМ.А., д.т.н., проф., Нурбай С.К. магистр
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: sunny2030@list.ru, maira54@mail.ru
Известно, что в период беременности в организме женщины происходят значительные
физиологические изменения, которые обеспечивают правильное развитие плода, подготавливают
организм к предстоящим родам и кормлению.
В результате новых условий, связанных с развитием плода в организме беременной, возникают
сложные физиологические, адаптационно - защитные изменения. Они определяют нормальное
функционирование всех систем организма, способствуют правильному развитию плода, подготовке
организма к родам и кормлению.
Изменения в деятельности центральной и вегетативной нервной системы проявляются в
изменении вкуса и обоняния, склонности к головокружению, резкой смене настроения и
раздражительности, забывчивости, фантазиях и фобиях [1].
Следовательно, необходимо учитывать это при выборе цветовых решений моделей на стадии
разработки требований к материалам, отдавая предпочтение таким сочетаниям, которые не вызывали
бы отрицательных эмоций у женщин, а наоборот способствовали улучшению ее самочувствия.
Среднее артериальное давление, если не говорить о тенденции к небольшому падению в
середине беременности, незначительно повышается, что облегчает перенос кислорода от матери к
плоду, потребление кислорода возрастает. Говоря об изменениях со стороны сосудистой системы,
заметим, что у беременных наблюдается расширение сосудов кожи, вследствие чего женщина
меньше ощущает холод и иногда может чувствовать себя хуже при жаркой погоде [1].
Кожные покровы у многих из беременных женщин могут во время беременности становиться
более сухими и чувствительными за счет растяжения в критических местах - на животе, бедрах и
груди, кожа может начать зудеть и даже формировать растяжки. При постоянном контакте с
синтетикой и не дышащими тканями, может давать на коже раздражение, усиление зуда кожи,
неприятные ощущения и развитие аллергия, даже если до беременности аллергия никогда не
отмечалась. Кроме того, синтетические ткани за счет трения между собой и о поверхности кожи и
волосков тела, формируют на себе заряды статического электричества, что может создавать
неприятные ощущения при надевании и снимании одежды, она липнет к телу и выглядит не
эстетично, становится неудобной в носке. Это для будущ ей мамы крайне важно, особенно в
преддверие летнего сезона, чтобы воздух свободно циркулировал сквозь одежду, при использовании
синтетики это практически невозможно [2].
Во время беременности изменяется не только внешность женщины, но и интенсивность обмена ее
веществ, что приводит к активации обменных процессов, усилению выработки энергии и тепла, усилению
потоотделения. В связи с этим, ткани для одежды беременной женщины должны быть «дышащими» и
исключительно натуральными. Синтетика, какой бы качественной она не была, пропускает воздух крайне
плохо, и не дает коже полноценно дышать и осуществлять процессы обмена веществ [3].
Все эти изменения в организме оказывают большое влияние на требования, предъявляемые к
одежде для беременных женщин. Одежда должна быть максимально гигиенична, удобна в статике,
динамике и пользовании, т.е. она должна легко сниматься и надеваться, не затруднять выполнение
профилактических операций и т.п. Она не должна раздражать кожные покровы, нарушать
кровообращение, утомлять своей массой, цветом и др.
Для беременных женщин важно, чтобы внутренние слои одежды быстро впитывали влагу, а внешние
медленно впитывали и отдавали. В этих условиях будет сохраняться комфортный пододежный
микроклимат. Поэтому повышенные требования предъявляются к выбору материалов для одежды.
В настоящее время все больше появляются ткани, которым высокие инновационные
технологии придают целый комплекс ценных свойств: износостойкость и гигроскопичность,
формостойкость,
водоотталкивающие
свойства,
лучшую
отстирываемость,
пониженную
загрязняемость. Одежда будущ его будет сильно отличаться от тех вещей, что носят сегодня, и не
только по цвету, фасону и ткани. Вполне вероятно, что в будущ ем одеж да сможет предохранять
своего владельца от стресса и будет менять цвет в зависимости от его настроения. Уже существуют
ткани, которые оказывают антибактериальное действие, препятствуют возникновению, размножению
и потенциальному сохранению возбудителей болезни (микробов, микроорганизмов и токсинов).
Встроенные в структуру по принципу полимеров волокна с ионами серебра безопасно и эффективно
удаляют бактерии с поверхности материала [4].
В экспериментальном дизайне начинают применяться «умные» ткани. Они комфортнее, чем
кожа, - греют в мороз, охлаждают в жару и даже меняют размеры в зависимости от температуры.
«Умные ткани» - недавно возникший, но быстро развивающийся сектор текстильного
производства, необходимый беременным женщинам.
При проектировании одежды для женщин в период беременности и кормления, наряду с
натуральными тканями, появилась возможность рекомендовать одеж ду из нано материалов, которые
в некоторых случаях превосходят натуральные по многим показателям [5].
В связи с этим, на свитерах отсутствуют катышки даже после сорока стирок, рубашки не мнутся,
белье не пачкается. Носки впитывают пот и автоматически смазывают пятки питательным кремом, а
купальники - защищают от солнца и при этом пропускают ультрафиолетовые лучи. Все перечисленные
изделия, изготовлены из материалов, с добавлением химических волокон. Например, достаточно, чтобы в
куртке или плаще присутствовала синтетическая шерсть из полиэстера (флис), обладающая влаго
непроницаемостью и сохраняющая теплозащитные свойства во влажном состоянии.
Защитными свойствами обладает одежда из ткани «пертекс», с плотным плетением тонких
нитей со специальной обработкой, которая обладает ветрозащитными свойствами.
В куртках и
спальниках, выполненных из этой ткани, не происходит миграция пуха, удаляется избыток влаги, а
также обладает влагоотдачей.
Одним из основных требований, предъявляемых к зимней одежде, является наличие таких волокон
как: куаллофил или холлофайбер, которые служат в качестве утеплителя для верхней одежды.
Ткани мембраны смешанного типа (трансактив) обладают непроницаемостью (пот, грязь,
косметику) , а также влагонепроницаемостью. Ткань «кулмакс», обладает влагоотдачей, высокой
воздухопроницаемостью и не впитывает запах, а также мягче хлопка. Ткани с добавкой соларвейв
защищают кожу человека от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей, из которых
изготавливают легкую водостойкую пляжную одежду, защищающую от ультрафиолетовых лучей.
Рекомендуется синтетическая ткань, для производства пляжной одежды, из полиэстера «полартек»,
которая устойчива к воздействию морской воды, долговечна, быстро сохнет, не скатывается, не
вызывает никаких аллергических реакций и не впитывает запахи [6].
Таким образом, использование "умных тканей" в одеж де, так как способствует решению ряда
актуальных вопросов: улучшению гигиенических свойств, продлению сроков эксплуатации изделий,
повышению универсальности, функциональных возможностей и эстетических свойств одежды для
беременных женщин.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абрамченко В.В. Современные методы подготовки беременных к родам. - С. Петербург: Институт
акушерства и гинекологии AM Н СССР им. Д.О.ОТТА, 1991.-255 с.
2. Айламазян Э.К. Акушерство: Учебник для мед. Вузов.- 2-е. изд., испр. - СПб.: СпецЛит, 1999.-494 с.
3. Ю.Аничкова З.Я. Здоровое материнство. 2-е изд., дои и иерераб. М.: Медицина, 1982.-72 с.
4. Г. Е. Кричевский. Нано-, био-, химические технологии и производство нового поколения волокон,
текстиля и одежды. М., 2011 г. 528 с.
5. Military textiles. Edited by E.Wilusz, US Army Natick Soldier Center, USA. 2008. 384 p.
М О Д И Ф И К А Ц И Я И О Л И А К РИ Л О Н И ТРИ Л ЬН О ГО В О Л О К Н А
И О Н О О Б М Е Н Н Ы Х С ВО Й СТВ
с Ц ЕЛ ЬЮ
П РИ ДА Н И Я
Курманалиев М.К., д.х.н., проф.,
Алматинский технологический университет, г. Алматы Республика Казахстан
E-mail: mkk@mail. ru
Развитие исследований в области технологии синтетических волокон открывает все новые
перспективы их использования в самых разнообразных отраслях народного хозяйства. Одной из
таких перспективных и сравнительно малоизученных областей является придание волокнам
ионообменных свойств. Ионообменники в виде волокон обладают рядом преимуществ перед
традиционными мембранами или гранулами различных размеров. Из известных способов придания
волокнам ионообменных свойств особого внимания заслуживает метод поли мераналогичных
превращений.
Исследования в этом направлении особенно актуальны так.как в последние годы интенсивно
развивается промышленность синтетических волокон и где производство ионообменных волокон
может быть поставлено на базе отходов основного производства. Ионообменные синтетические
волокна могут найти применение для концентрирования различных элементов в технологических или
аналитических целях.
Об
актуальности такого исследования свидетельствует то, что в настоящее время ведется
постоянный поиск новых способов концентрирования химических элементов для гидрометаллургии
и в аналитических целях для повышения чувствительности и производительности анализов. В
Казахстане широко развита промышленность цветных металлов и ее дальнейшее расширение
предусмотрено в программе индустриально-инновационного развития на 2015-2019 годы.
Ионообменные катиониты способны избирательно поглощать один сорт ионов по сравнению с
другими, что объясняет их широкое применение для разделения смеси ионов. Установление
закономерностей ионного обмена является одной из основных задач исследования ионообменного
равновесия. Для разделения ионов интерес представляют комплексообразующие карбоксильные катиониты.
Наибольший интерес вызывает синтез карбоксильных ионообменников на основе
промышленного волокна - полиакрилонитрила «нитрон».
Карбоксильный катионит содержит одну фиксированную карбоксильную группу. Близкое
расположение карбоксильных групп в структуре катионита объясняет высокую селективность по
отношению к поливалентным ионам металлов.
Целью данной работы явилось получение ионообменных волокон на основе готового
полиакрилонитрильного волокна "нитрон" и полиэтилен полиамина (ПЭПА).
Волокно "нитрон" является сополимером акрилонитрила (92,5%) , метилакрилата (6,0%) и
итаконовой кислоты (1,3%).
Химическую модификацию волокна проводили 10%-ным раствором ПЭПА, 01%нымгексаметилендиамином (ГМДА) и 0,3%-ным гидроксидом натрия в этиленгликоле в течение 90
минут при температуре 150°С, затем волокно отжимали и промывали обессоленной водой до
нейтральной реакции по феноловому красному. Статическая обменная емкость по аминогруппам
составила 5,9 м м ол ь /г, по кислотным группам -1,2 м м оль/г. Соотношения аминогрупп к кислотным
равно 5:1. Все выше названные показатели определялись по методам, описанными в литературе [2].
Гидроксид натрия в данной реакции является катализатором, а не модифицирующим агентом.
Для создания трехмерной пространственной сетки использовали гексаметилендиамин.
По этому такие волокна могут многократно использоваться в хемосорбционных процессах.
Изучена сорбционная способность синтезированного ионообменного волокна по отношению к ионам
Сг^®. Сорбционная емкость по иону хрома при извлечении из сложных растворов составила 300мг/г.
Таким образом, предложен перспективный способ получения с высокой обменной емкостью по
отношению к иону хрома.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Зверев М.П. Хемосорбционные волокна - М.: Химия, 1981.
2. Полянский Н.Г. Методы исследования ионитов. - М.: Химия 1976 .
О С О БЕ Н Н О С ТИ П РИ М Е Н Е Н И Я А У Т С О РТ И Н Г А Н А Ш ВЕ Й Н Ы Х П РЕ Д П РИ Я Т И Я Х
Л Е ГК О Й П РО М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И РК
Сарттарова Л.Т., к.т.н., доктор PhD, доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
Е.таИ: 25lazzat@mail.ru
Известно, что в условиях рыночной экономики, характеризуемых ростом ассортимента товаров
и высокой конкуренцией между производителями швейной продукцией на внутреннем и внешнем
рынках РК, все более актуальным становится сокращение производственного цикла от создания
модели до выпуска готовой продукции. В процессе подъема экономической эффективности ряда
крупных швейных предприятий производится их реструктуризация с выведением из их состава ряда
функций, выполняемых швейным цехом, то есть производство изделий. Такие функции на условиях
аутсорсинга более эффективно могут выполнять ряд сторонних малых специализированных
предприятий [1]. Такая ситуация вызвана прежде всего тем, что применение традиционных методов
не позволяет в полном объеме реализовать требования современного управления, требующего
снижения затрат и максимального использования имеющихся ресурсов, обеспечивающих
предприятию конкурентные преимущества.
В связи с этим, за последние годы все большее количество предприятий (почти все
казахстанские производители брендовой одежды) обратилось к контрактному производству одежды
на других фабриках, и в ближайшее время их доля увеличится в 1,5 - 2 раза.
Следовательно, все больше возрастает необходимость в производственном (промышленном)
аутсорсинге, когда сторонней организации передается частично или целиком производство
продукции или её компонентов (структурная модель производственного аутсорсинга применительно
к швейной промышленности представлена на рисунке 1.).
Основными преимуществами использования данной системы организации бизнеса на швейном
предприятии легкой промышленности, являются: уменьшение себестоимости производства товаров;
повышение финансовой устойчивости; увеличение ассортимента; снижение цен на реализуемую
продукцию при сохранении текущего уровня качества благодаря снижению производственных
издержек; увеличение доли рынка; решение проблемы загрузки колоссальных, оставшихся с
советского времени, мощностей; адаптация к внешней среде, предполагающей, прежде всего,
организационную перестройку производственной системы к меняющимся
условиям ее
функционирования; отказ от непрофильных бизнес - процессов и производственных функций, от
вспомогательных производств; учет сезонных колебаний сбыта и с учетом этого построение
производственной программы; быстрый поиск нужных специалистов, создание высо коэффективной
команды с четкой мотивацией на стратегический результат, управление людьми с применением
широкого спектра современных технологий менеджмента; передача бизнес - функций в
географическую зону с такими экономическими условиями, в которых доступны более дешевые
ресурсы, например, игра на разнице в уровнях зарплат персонала.
Поскольку одежда зачастую разрабатывается только для того, чтобы отразить тенденции момента,
что обусловлено коротким жизненным циклом изделий, то рыночно ориентированное предприятие
вынуждено постоянно актуализировать и согласовывать производственный процесс особенно на
начальном этапе. В таком случае предприятие может успешно отреагировать на рыночные изменения,
вызванные спросом потребителей, и вовремя поставить на рынок собственную продукцию,
соответствующую актуальному художественному образу и современному конструктивному решению.
Использование этих двух массивов информации (художественное и конструктивное решения)
позволяет оценить значимость отдельных конструктивных приемов в формировании модных
профильных и фронтальных силуэтов. Конструктивное направление моды - это совокупность
конструкторских решений и приемов, необходимых и достаточных для воспроизведения стилевых и
модных особенностей одежды, характерных для каждого цикла развития моды.
Появление новых модных форм внутри каждого покроя (базового, реглан, цельнокроеного)
является результатом комплексного применения целого арсенала конструктивных приемов. Даже
путем простого перебора возможных комбинаций перечисленных приемов количество форм, которое
может быть получено, не поддается исчислению [23].
Таким образом, проектирование швейных изделий представляет собой совокупность
взаимосвязанных процессов, таких как конструкторская и технологическая подготовка производства.
Интенсификация конструкторской части технической подготовки в условиях увеличения количества
выпускаемых изделий и сокращения сроков их подготовки тесно связана с унификацией элементов
процесса и созданием систем автоматизированного проектирования (САПР) [2], Унификация
позволяет актуализировать и рационально согласовать процесс производства продукции (от самого
начала и до конца) на правах предприятия-заказчика и компании - аутсорсера.
Таким образом, функционирование предприятий швейного производства РК в условиях
аутсорсинга значительно повышает их конкурентоспособность.
ТОРГУЮЩИЕ ОРГАНИЗАЦИИ
Рисунок 1 - Структурная модель производственного аутсорсинга применительно к швейной промышленности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРА
1. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / 2-ое изд., перераб. и
доп. - М.: изд-во «Финпресс», 2000.- С. 464
2. Бакановская Л.Н. Разработка системы автоматизации технологической подготовки производства
мужских костюмов для разных ценовых сегментов.: дисс. к.т.н. 05.19.04 -2011.- С. 191
УДК 675. 6 + 687. 1/4
И С С Л Е Д О В А Н И Е П О К У П А Т ЕЛ ЬС К О ГО СП РО С А Н А М Е Х О В Ы Е И ЗД Е Л И Я
ИЗ Ш КУ РО К ЗА В И Т К О В О Й ГРУ П П Ы
Скаръдова В.Б.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: Skardova53(a),mail.ru
В настоящее время меховые изделия перестали быть редкостью, у людей появились
возможность и желание приобретать меховые изделия по своему вкусу. Да и рынок меха переполнен
- магазины, бутики, салоны, вещевые ярмарки пестрят обилием меховой продукции на любой вкус и
достаток. Однако, при всем этом разнообразии у покупателей возникает множество вопросов: какое
меховое пальто лучше? Что модно в этом сезоне? Какой мех будет дольше служить? [1].
В современных условиях рыночной экономики, важное значение для меховых предприятий
имеет маркетинговая политика, основанная на выпуске изделий с высокой конкурентоспособностью.
Для решения этой проблемы проводятся исследования покупательского спроса на рынке меховых
изделий. В связи с этой проблемой была разработана анкета для проведения социологического
опроса потенциальных покупателей меховых изделий.
Объектом данного исследования были традиционные и нетрадиционные изделия из меха
Завитковой группы. Это каракуль, каракульча, мерлушка. Меховые изделия из завитковой группы
вошли в моду еще в конце XIX века, которые остаются актуальными и по сей день. [2].
Исследовался покупательский спрос на меховые пальто, жакеты и меховую отделку из
каракуля. Выборку
составили жители Алматы и ближайших поселков. Опрос проводился, в
основном, среди творческих работников (30%) и студентов (37%). Кроме того, в опросе приняли
участие продавцы меховых салонов Алматы и потенциальные покупатели(21%) , пенсионеры (12%).
В ходе опроса выявлено, что возраст желающих приобрести меховые изделия, составил: 18-24 года 30% опрошенных, 25-36 лет - 34% опрошенных, 37 - 49 лет - 22%, от 50 - ти лет и старше 14%.
Результаты проведенных исследований показали, что максимальное количество желающих
приобрести меховые изделия - это респонденты в возрасте от 25 до 36 лет. Данный возраст
работоспособный, имеющий определенный финансовый потенциал. Шкала результатов опроса по
возрастам показана на рис. 1.
□ ДО 18 л е т
Q 18-24 г о да
□ 2 5 -3 S л е т
□ 37-49 л е т
д о т З О л е т и отарш е
Рисунок 1 - Шкала результатов опроса по возрастам
В результате финансового спада, скачков цен на мировом рынке, снизилась и покупательская
способность населения. Вследствие чего 22% опрошенных имеют низкий доход и не могут себе
позволить часто покупать изделия из меха, 78% опрошенных покупают меховые изделия реже, чем
один раз в три года. Приоритеты респондентов в выборе видов меха остаются вполне
традиционными и выражаются следующим образом: как всегда, изделия из норки пользуются
большим спросом, чем остальные виды меха (38%), каракуль 26%, изделия из соболя предпочитают
12% опрошенных, из лисы - 10%. Предпочитаемые виды меха показаны на рис.2.
□ каракуль
■ норка
□ нутрия
□ песец
■ лисица
□ енот
■ соболь
Рисунок 2 - Предпочитаемые виды меха
Исследования, проведенные несколько лет назад, показали, что изделия из шкурок завитковой
группы (каракуль, каракуль - каракульча, каракульча и др.) не пользовались большим спросом у
покупателей. Данный опрос показал, что в последнее время ситуация меняется. Моделям из каракуля
отдали предпочтение 26% респондентов. Интересно заметить, что разнообразие меховых изделий из
завитковой группы, их необычная окраска, оригинальная отделка все больше привлекает к себе
внимание потребителей.
Несмотря на то, что основная масса респондентов в выборе меха отдает предпочтение изделиям
из пушнины, сейчас далеко не каждый может позволить себе купить пальто из дорогостоящих видов
меха. А поскольку каракуль является достаточно доступным по цене мехом, то изделия из него могут
приобрести люди, как с высоким, так и со средним достатко. На основе исследований ассортимента
существующих меховых изделий из шкурок завитковой группы и перспективного направления
развития моды выделено, что меховые изделия чаще всего востребованы прилегающего силуэта.
Оригинальные нетрадиционные модели из меха чаще всего предпочитают женщины младшей и
средней возрастных категорий, поэтому вполне обоснованно, что для таких моделей прилегающий и
полуприлегающий силуэты являются приоритетными
В процессе проведенных исследований установлено, что для моделей из шкурок завитковой
группы характерно наличие деталей сложной конфигурации (капюшонов, воротников, манжет,
карманов и пр.), сложных отделок, различных комбинаций каракулево - смушкового полуфабриката с
текстильными материалами, натуральной кожей, спилком и др. Также установлено, что в последнее
время в традиционных моделях меховых изделий стали появляться оригинальные конструктивно декоративные элементы, что привело к значительному расширению ассортимента
Результаты данного социологического опроса могут быть использованы в качестве исходной
информации при проектировании новых нетрадиционных и традиционных моделей из меховых
шкурок завитковой группы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закомурная Е., СтажковаЕ. Мех: история, мода, практические советы. М. «Олма-Пресс». 2002.-с-126
2. Каграманова И.Н., Рациональное использование натурального меха на швейных предприятиях. М. ИД
«Форум-Инфра-М» 2006-C-155
УДК 687:7.03
Т РЕ БО В А Н И Я , П РЕ Д Ъ Я В Л Я Е М Ы Е К О Ф И С Н О Й Ж Е Н С К О Й О ДЕЖ ДЕ
НуржасароваМ.А., д.т.н., проф., Рустемова А.О., докторант PhD Алиаскарова С.Б., магистрант
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E.mail: ms.samal@list.ru, maira54@mail.ru, aigulyall@mail.ru
Известно, что выбор цветовой гаммы играет большую роль в формировании имиджа человека.
Цвет одежды с одной стороны способствует изменению внешнего облика человека, подчеркивает его
оригинальность и выразительность, а с другой стороны, может сделать его безликим.
Поэтому подбор индивидуальной гаммы цветов с нашей точки зрения - это не только художественно
- декоративный, но также психологический, социологический и даже медицинский аспекты.
Установлено, что критерии и законы подбора цвета к внешнему облику лежат в теории
цветипов [1], которую широко используют в стилистике.
В 70-х годах 20 века немецкий педагог и теоретик цвета Иоханнес И. предложил разделить
людей на четыре типа по аналогии с временами года - «весна», «лето», «осень», «зима», каждому из
которых соответствует определённая цветовая гамма.
Нами предлагается использовать теорию цветипов в процессе проектирования офисной одежды
для женщин.
Цветотипы различаются по общему оттенку внешности, которые делятся на 2 категории:
теплые оттенки (осень, лето) и холодные оттенки (весна, зима).
В настоящее время используют 12 - тинную схему, которая включает в себя 4 - цветотипа. В
каждом из существующих цветотипов есть 3 подтипа. В зависимости от цвета кожи и волос
определяется оттенок внешности [2, с. 91].
Известно, что при помощи 7 контрастов можно подчеркнуть в цвете то или иное качество,
которые показаны в таблице 1.
Таблица 1 - Цветовые контрасты в одежде
№
п/п
1
Наименование контраста
2
Сочетания цвета одежды
по светлоте
Сочетания цвета оде5қды
по температуре
По тону
3
4
5
6
7
Сочетания
дополнительных цветов
Симультанный
Сочетание цвета одежды
по насыщенности
Сочетание цвета одежды
по
размеру
цветового
пятна
Характеристика
Комбинирование цветов,
приближенных к
определенным спектрам
Темное сочетается со светлым, образуя контраст
по светлоте
Холодные отгенки, сочетаясь с теплыми создают
вьфазительный контраст, который может быть
достаточно интенсивным
Дополнительными являются отгенки, лучи
которых при смешивании дают серый
Контраст серого и цветного
Комбинация
вьфаженных
опенков
с
нейтральными и приглушенными
Композиционным центром является контраст
цветов
При соотношении двух противо положностей по какому либо качеству, свойства каждого из
группы приумножается.
Нами на основе анализа 12 цветов, используемых в одежде, установлены 3 ведущих цвета,
которые предлагается применять в офисной одежде, при этом учитываются позитивное и негативное
воздействие каждого цвета на внешний облик и психологическое состояние.
В таблице 2 дается характеристика цветов, используемых в офисной одежде.
Таблица 2 - Характеристика цвета, используемая в офисной оде5қде
№
п/п
Цветовая
гамма
1.
Чёрный
Классика,
безупречность
2.
Белый
3.
Серый
Добро, свет,
непорочность
Благородство и
изящество,
практичность
Символика
Характеристика цвета
Психофизиологическое воздействие
Позитивное
Негативное
Ощущениестройности
В большом
(подчеркивает силуэт)
количестве угнетает
и элегантности
Избыток цвета
Ощущение радости,
чистоты и свежести
раздражает
Вызывает скуку и
Спокойствие и
стабильность
уныние
Взаимозамен
яе -мые цвета
Тёмно-синий,
тёмно-серый
Коричневый,
черный
Из анализа таблицы 2следует, в цветовой гамме офисной одежды должны преобладать черный,
белый и серый цвета, а также пастельные оттенки [4, с. 314-320]. Кроме того, предлагается
использовать серый цвет с преобладанием теплых или холодных оттенковв соответствии с
тональностью для каждого из четырех цветотипов. Например, для цветотипа «зима» серый цвет
может быть с оттенками холодных тонов а для цветотипа «осень» - с преобладанием теплых тонов,
т.е. коричневато-серый, бежево-серый.
Рисунок на офисной одежде может быть в виде вертикальной полоски, а также, в отдельных
случаях, в виде клетки. Крупный, выразительный рисунок, ткани в костюме офисного работника, так
же как и яркий, активный цвет, может привлекать к себе излишнее внимание. То есть в зависимости
от цвета и рисунка ткани костюм может иметь различное воздействие: спокойное, настраивающее на
деловой лад, либо раздражающее, отвлекающее внимание других сотрудников офиса от работы.
Декоративные элементы костюма, такие как банты, рюши или кружева различного вида могут
присутствовать в офисной одежде деликатно, в небольшом объеме, так как чрезмерное увлечение
декором также влечет за собой элемент отвлечения. Кроме того, в таком случае усложняется уход за
изделием (стирка, чистка, утюжка) [3, с. 117].
На основе проведенного анализа соответствующего ассортимента нами установлено, что в
состав гардероба офисного работника входят несколько костюмов-двоек в сочетании с
классическими блузками или рубашками белого цвета, трикотажные тонкие джемпера в комплекте с
юбками или брюками.
Таким образом, офисная женская одеж да включает в себя брюки, обычно классического покроя
(черные, темно - синие, серые) или юбку чуть выше колен, блузку (рубашку) и жакет.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Интернет pecKpcbihttp://l00kc0l0r.ra/cvet-v-0dezhde/napM0H Ф.М. Композиция костюма. Одс5қда, обувь,
аксессуары. - М.: Триада Плюс, 2002.
2. Гофман А. В. Мода и люди. Новая теория моды и модного поведения. М.: Наука, 1991.
3. Шварц Л. А. Изменения цветоощущения в эмоциональных состояниях. // Проблемы физиологической
оптики. М, 1948. т. 6 .
ӘОЖ 687.1: 391
Т РА Н С Ф О РМ А Ц И Я Л А У Ә Д ІС Т Е РІН Ә Й ЕЛ К И ІМ Д Е РІН Ж О БА Л А У Д А ЗЕ РТ Т ЕУ
Кучарбаева К.Ж., т.г.к., доцент. Кандидат М., магистр, Данадилова Ж.Е., магистр
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ң, Қазацстан Республикасы
E-mail: kaldigul.kuzarbaewa(cC,mail.ru
Заманауи тігін б^йымдарын жобалауда, гылыми - техникалық үдеріс негізінде жэне сэн багытында,
түрленетін жэне трансформацияланатын болшектер кеңінен қолданьшады. Коп функционалдық киім
жиынтыгы, қазіргі кезендегі қарқынды техникалық жэне ақпараттық жүйелердің жетістіктері. Зерттеу
ж ^ы сы нда, тігін бүйымдарындагы трансформацияланатын бөлшектердің үйлесімділік зандылыгы
негізінде, өндірістік деңгейде эйел костюмін қалыптастыруга ықпал ететін бөлшек элементері жэне көп
функционалдық жиынтыгы кщэастырылды. Тұгынушылардың талаптарына сай, эйел костюмінде
трансформацияланатын
бөлшектерді
жобалаудың
оңтайлы
эдістері
талданды.
Бөлшектері
трансформацияланатын эйел киімдерін жобалауда - бүл пішін мен ассортиментті өзгерте отырып, бір
түрден басқа түрге жеңіл түрлендіру тэсілдері дэйектелді. [1]
Трансформацияланатын бөлшектердің киімдегі үйлесім зандылыгын зерттеу негізінде,
раңионалды эйелдер гардеробын түрлендіру, түтынушы қауымына ерекше маңызды. [2] Нэтижесінде
тігін бүйымдарында трансформацияланатын болшектер қолданыста ыңгайлы болып қана қоймай,
эксплуатаңиялық жагынан тиімді жэне шикізат үнемділігін қалыптастырады. Тігін бүйымдарын
жобалауда қолданылатын трансформаңиялау эдістері: комбинаторлы; тегіс пішімді; деконструкция;
кинетизм; модулді.
Тігін бүйымдарын жинау үдерісінің мақсатты, жогары сапалы жэне тиімді жобалық
шешімдермен қамтамасыз ететін, жобаланган бүйымның элементтерінің толық аяқталган
композиңиялық шешімін табу болып келеді. Зерттеу жүмысында трансформацияланатын эйел
киімдерін жобалауда бөлшек модулдерінің композиңиялық үйлесімділік санын анықтау негізінде
желілік жоспарлау қолданылды, оның көмегімен барлық жүмыстың жиынтыгы анықталып жэне оның
этаптары қарастырылды. Костюм модулдерін өлшем бірлігі ретінде қолдана отырып, модулдер
арасындагы арақатынасты анықтап жэне түр санын есептеуге қолданылады. Желілік графтар
детерминдендірілген немесе схоластикалық қүрылымда болуы мүмкін. Егер желілік графтың барлық
операңиялары жэне олардың өзара байланысы анық көрсетілген болса, осындай граф қүрылымын
детерминдендірілген деп атайды. Схоластикалық қүрылым барлық операңиялардың желіге кейбір
ықтималдықпен қосылуымен көрсетіледі. Ягни. кейбір жобаларда бөлек этаптарда сол немесе басқа
жиынтықты жүмыстар белгіліз алдын - ала шешімдерге байланысты жэне оның фактілі орындалуы
кейбір
ықтималдылықпен
болжанады.
Жобаланган
үлгіде
1суретте,
бөлшектері
трансформацияланатын эйел жакетінің желілік графында схоластикалық қүрылым қолданылады,
себебі талапқа қарай операңиялардың уақытша байланысуы жүйесінде орындалады.
Зерттеу жүмысында, бастапқы үлгіге қысқа жилет қолданылды. Қысқа жилетті схоластикалық
қүрылым негізінде, трансформацияланатын жең, жага, төменгі бөліктерді жэне сэндік бөлшектерді
бөлу-қосу немесе басқа бөлшектермен ауыстыру арқылы эйел жакетінің жаңа үлгілері
қүрастырылды. Нэтижесінде, жакеттің тасымалданатын бөлшектері модулді эдісте түрлендірілді.
Әйел жакетінің трансформаңияланатын төменгі бөлігі, жең жэне жаға бөлшектері бөлек модул болып
саналады жэне қарапайым формадан күрделі формаға айналады. Модулді эдіс негізінде, киімдердегі
трансформаңияланатын бөлшектерді эртүрлі формада түрлендіру қолданылды.
Әйел киімін жобалауда (1- сурет), бөлшектерді модулді эдісте трансформаңиялау дэйектелінді.
Модулді жобалаудың тиімділігі, технологиялық өндеу жэне б^йымды жинаудың өте
қарапайымдылығы, киім бөлшектері эдетте кірпіш сияқты - дайын элементтерден немесе
бөлшектерден қңэастырылады. Нэтижесінде, трансформаңияланатын бөлшектерді модулді эдісте
түрлендіру арқылы, жобаланған жакеттің конструкңиялық, технологиялық бірыңғайлығын жэне
функңионалды тағайындалуын қамтамассыздандырады. Өзгертулер бір өлшемде дэйектелінді, ол
адам денесінің антропологиялық жэне дайын киімнің оңтайлы өлшемдеріне байланысты тандалды.
Модулді эдіс көмегімен эйел жакетінің формасын, оның тағайындалуын, ассортиментін өзгертуге
болады. Жобаланған эйел жакетерінің біртұгас пішімінің қайталануын жэне қалдықсыз
жинастырылуын, эртүрлі формада үлгіні жинақтауға мүмкіндік берді жэне трансформаңияланатын
бөлшектердің өзара байланысын қамтамасыздандырды.
Тігін бүйымдарын жобалау кезінде, киімдердегі трансформаңияланатын бөлшектерді
түрлендірудің модулді эдісі тиімді болып саналады. Нэтижесінде, технологиялық, конструкңиялық
жэне композиңиялық үйлесімділік заңдылықтары негізінде, модулді эдісте трансформаңияланатын
эйел костюмі жобаланды. Бөлшектерді трансформаңиялау эдісі негізінде, модулдің өзі аяқталған
бүйым жэне бүйымның жалғамалы бөлігін қалыптастырады, сонымен қатар эртүрлі функңионалдық
тағайындалу мүмкіндігін үсынады.
Зерттеліп
отырған
эйел
жакетін
модулді
трансформаңиялау
эдісінде
үлгілеуде,
трансформаңияланатын бөлшектерін қарапайым формадан күрделі формаға түрлендіру арқылы,
түтынушы талабындағы жакет топтамасының көркем нэзік композиңиялары қүрастырылды.
Н этижесінде, киім бөлшектерін трансформаңиялау эдісі арқылы:
• кішкентай бөлшектен үлкенге айналдыру жэне керісінше (қысқа жилетті үзын жакетке
түрлендіру);
• қарапайым формадан күрделіге айналдыру жэне керісінше (жакетке трансформаңияланатын
бөлшектерді бөлу - қосу арқылы үлгілеу);
• форманы өзгерту, бүйым тағайындалуын өзгерту (жилеттің -трансформаңияланатын жакетке
түрленуі);
• ассортиментті өзгерту дэйектелді.
т
/Ш
Сурет 1 - Трансформацияланатын эйел жакетінде бөлшектердің түрленуі
Әйел киімдерінде бөлшектердің трансформаңиялау эдістерін зерттеу негізінде, базалық үлгінің
үйлесімділік заңдылығына қарай, жакет бөлшектерінің көлемдік жазықтықтағы нақыштап
безендірудің композиңиялық шешімі дэйектелді. Трансформацияланатын эйел киімдерін
дайындаудың техно логиялық үдерісін оңтайландыру арқылы, бүйымды дайындау мерзімін
қысқартады, еңбек өнімділігін арттырады, өндірістік шығындарды қысқартады. Мүнда,
трансформацияланатын бөлшектерді түрлендіру арқылы, эйел жакетінің ассортиментін түрлі бағытта
жаңартуға болады, нарықтық бэсекелестік талаптарына сай жаңа киім түрлерін жобалайды,
кэсіпорында материалдық жэне еңбек шығындарын азайтады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Акилова З.Т. Моделирование оде5қды на основе принципа трансформации (новые приемы разработки
модных форм оде5қды) - М.: Легпромбытиздат, 1993. - 200 с.
2. Кучарбаева К.Ж., Кандидат М., Абдиманапова П.Б. Эйел жакетінің тасымалданатын бөлпіектерін
автоматтандьфылған жүйеде жобалау. -"Вестник АТУ" Алматы, 2014, №3, -с.21-26
3. Методы проектирования в дизаине http://www. atlanticras.ru/ content/ metody-proektirovaniya-v-dizaine
Ә О Ж 681
ӘЙ ЕЛ ДЕР ЗА М А Н А У И Ж А Д А ҒА Й Ы Н Ж О Б А Л А У БА РЫ С Ы Н Д А ¥ Л Т Т Ы Қ К О С ТЮ М Н ІҢ
Д Ә С Т Ү РЛ І Э Л Е М Е Н Т ТЕ РІН ЗЕ РТ Т ЕУ
Талгатбекова А.Ж., т.г.к, доцент м.а
Алматы технологиялъщ университеті, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
Е-таіІ: akma.leo(a),mail.ni
Қазақтардың дэстүрлі киім - кешегі сонау ерте заманнан бергі шаруашылық жэне т^рмыстық
қолданыста элемде технократиялық элеуметтік жүйелердің түпкілікті үстемдік қүрған кезеңіне дейін
қүрылымдық жағынан болсынр, стильдік ерекшеліктері түрғысынан болсын өзінің этникалық мэнді
пошымын жоғалтпағандығын ежелгі көшпелілердің мэдениеті мен өмір салтын айғақтайтын сан
алуан археологиялық материалдар дэлелдеп отыр. Себебі, қазіргі номодологияда ғылыми
негізделгендей, киім-кешек Орталық Азияның аса қатал табиғи жағдайында ерте заман мен орта
ғасырларда адамның ең тиімді тіршілік ету тэсілі болып табылатын көшпеліліктің ең мэнді, қажетті
қүрамдас бөлігі болды.[1]
Сырт киімдердің көне үлгілерінің қазіргіден ерекшелігі жеңнің үзындығы немесе саусақты
жазып түрғанда жеңнен қол көрінбейтін болуында.Әйелдердің сырт киім түрлері: бешпент, камзол,
шапан, жадағай(пальто), күпі(шуба), тон, ішік т.б.
Сырт киімдердің ең қымбаттысы-аң терісінен жасалған ішіктер болған. Аң терісінің атына
сэйкес ішіктер: бүлғын ішік, жанат ішік, қасқыр ішік, күзен ішік болып бөлінген. Ішіктердің сыртын
шүға, мауыт, барқыт, атлас,манат, қырмызы торғын сияқты бағалы ширақ маталармен тыстаған.
Ішіктер эдіпті, оқалы, шет-шеті жүрындалған, қайырма жағалы болып келген. [2]
Мысалы (кесте 1):
жасыл масатымен тыстап, түлкі терісінен тігілген эйелдің сьфт
киімі. Піпіімі трапеңия тэрізді, етек піалғайы кеңірек. Қондьфма жеңді,
иық тігісі қиғапі түсірілген. Қайьфма жағалы, жағасы мен жеңінің аузы
сьфылып тігілген. Оңға қарай қаусьфылынады. Оң жақта барқытпен
қапталған екі түймесі бар.[3]
ІШ ІК -
Сэн - адам мен киімді бір-біріне ажырамастай етіп байланыстырған. Яғни. сэн - ол эрбір
адамның ішкі жан дүниесі мен өмірді қабылдауы. Әрбір адамның өзгеріске, жаңашылдыққа үмтылу
өзіне тэн қасиет. Сонымен қатар бізді қоршаған орта да, киім формасы да үнемі алмастырылып,
жаңартылып отырады. Сэн эрдайым ғасыр жаңашылдығымен бірге жүреді. Бүл эрине табиғи
қүбылыс. Сэн ол ғасыр бойы өзгеріп, дамып отырады. Сондықтан осы жүмыста ертедегі қазақ
эйелінің сырт киімін қазіргі заманғы заманауи сырт киімдерге қарай дамыту, сэн бағытына қарай
сыртқы түріне өзерістер еңгізу.
Ертедегі жэне заманауи жадағайды бір-бірімен салыстьфу (кесте 2):
№
Жадағай
(плащ)
Ертедегі
Силуэті
Айьфмашылықтары
Түсі
Трапеция
тэріздес силуэт
Күрең қызыл
Ерекшеліктері
g
Матасы
І
Конструкциясында
Өңделуінде
и у
Пүліпі мата
І S
2
5S [3
юЭ
Я ■=
а ч
ЙІ
<с Ф
3 Е
3Я S
У- 3 о=
sй §.
в 5§-.В
.Е
Э &Е
1
Заманауи
Жартылай
қьшамалы
силуэт
Қою жасыл
Былғары мата
и
и
(D
а
<
а
JQ
.8 btf -Я
5S О.
сз
О
ю X 11
3 о о 'П
fe ’о
3 ’С
q ’н
2
о
Ы-*
Е
Ь
рX
ы Р
оrf JS
нй .5U-
S и
S
‘J
Ф
2
о
§
<с
Заманауи үлгідегі жадағай ертедегі жадағайдан кеуде түсындағы оюдың өңделуімен
ерекшеленеді. Бүл сырт киімімдегі ою мүйіз оюы мен гүл оюының қосындысынан қүрастырылған.
Кеуде түсындағы ою осы екі ойдың қосындысынан қүралған жэне «Бақыт, Байлық, Нэзіктію:
деген мағынаны білдіреді, жақсылыққа шақырады.[3]
Кесте 3 - Кеуде түсындағы оюдың өңделуі
І.Алдын ала кеуде иініпііндегі оюдың лекалосын
йындау. 2.Негізгі мата аралығына іпітік матаны
алып, үтікпен жабыстьфу. 3. Қатьфылған негізгі
латаға оюды борлау. 4. Оюды дэлдеп қьфқу. 5.
ідың піеткі қиығьша сэндік ызбаны бастьфа тігу.
Заманауи жадағайдың ерекшелігі де осы оюдың өңделу эдісінде болып отыр. Ертедегі
эйелдердің сырт киімдерінде оюлар көбінесе не кестеленген түрде, не жапсырылған түрде
қолданылған. Заманауи жадағайдағы ою эрі иініштің, эрі сэндік элементтің ролін атқарып т^р жэне
қазақтың ^лттық нақышын да білдіріп т^р. Қазіргі күнделікті қолданыстағы барлық киім түрлеріне
қазақтың үлттық элементтерін еңгізуге үлес қосу, осындай киім жиынтықтарының санын көбейту
жэне қазақтың қолданыстан шығып қалып жатқан элементтерін қайта еске түсіру.
Қорыта келгенде, қазақтың дэстүрлі киім-кешегін, үлттық орнаменттері мен аксессуарларын
зерттеу барысында қазіргі күнделікті қолданыстағы барлық киім түрлеріне қазақтың үлттық
элементтерін еңгізуге үлес қосу, осындай киім жиынтықтарының санын көбейту жэне қазақтың
қолданыстан шығып қалып жатқан элементтерін жандандыру. Осы ретте күнделікті қолданыстағы
киімдерге қазақтың үлттық орнаменттерін сэнді эрі ыңғайлы етіп еңгізу жолдарын қарастыру қажет.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Сьф өңірі қазақтары: тарихи-этнографиялық зертгеу (XIX ғасьф- дың екінші жартысы - XX ғасьфдың
басы). Екі томдық. 1-том. - Алматы: Қазақ университет!, 2014. - 294 бет.
2. Нуржасарова М. А. Теоретические и методологические принципы проектирования современной одежды
на основе традиционного казахского костюма. Дисс. д.т.н. М., 2005. - 443 с.
3. Асанова Б.Е., Птицина А.П., Әбдіғапарова ¥.М. Қазақ үлттық ою-өрнектерінің тарихы жэне теориясы:
Оқулық. - Астана: Фолиант, 2008. - 208 б.
УДК 687.15
РЕ К О М Е Н Д А Ц И И П О П РО ЕК Т И РО В А Н И Ю А Д А П Т А Ц И О Н Н О Й Н О Я С Н О Й О Д ЕЖ Д Ы С
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М А Б С О РБ И РУ Ю Щ Е Г О И ЗД Е Л И Я Д Л Я Ж Е Н Щ И Н С
О Г РА Н И Ч Е П П Ы М И Д В И Г А Т Е Л Ь Н Ы М И В О ЗМ О Ж Н О С ТЯ М И
Савельева Н.Ю., к.т.н., проф., Бабенко Л.Г., магистрант
Донского государственного технического университета, г. Шахты, Ростовская область.
Российская Федерация
E-mail: liana-babenko@mail.ru, saveliefa@list.ru
При анализе отечественного рынка одежды для женщин с ограниченными двигательными
возможностями (ОДЕ), и передвигающихся при помощи кресел-колясок было выявлено, что в
основном для них предлагается одеж да в стиле «уни - секс». Данная одеж да не учитывает
физиологические особенности женского организма, изменение телосложения из-за последствий
заболевания, и, как следствие, не удовлетворяет требованиям функциональности, не учитывает
модные тенденции, а значит и не может создать привлекательный образ женщины [1, с. 58]. Также
стоит отметить, что существует работоспособная категория женщин с ОДВ, для которых спортивный
стиль будет неуместен. Из сказанного становится очевидным то, что женщинам с ОДВ необходима
специализированная
одежда,
поэтому
нами
было
предложено
создание
эстетическигармонизированной адаптационной одежды классического стиля.
Ранее
проведенные
исследования
показали, что
большинство
женщин с
ОДВ,
передвигающихся на инвалидных креслах-колясках, в повседневной жизни используют
абсорбирующие изделия типа «подгузники». Данное функциональное изделие имеет определенную
конструкцию и толщину. Толщина такого белья неоднородна и зависит от ряда факторов, таких как
размер, фирма производитель, участок конструкции подгузника и количество поглощенной жидкости
[2, с. 130]. Также, результаты исследований показали низкую удовлетворенность женщин с ОДВ
используемыми подгузниками, не зависимо от фирмы производителя. Прежде всего, это обусловлено
неудобствами и «ощущениями дискомфорта», преимущественно в области промежности и живота в
виду значительного объема и несоответствия размеров и формы подгузника анатомическому
строению тела женщин на указанных участках. Эта конструктивная особенность функционального
белья так же влияет на качество внешнего вида поясного изделия.
Исходя из этого, усиление внимания к данному вопросу в первую очередь связано с
проектированием поясной адаптационной одежды, т.к. толщина подгузника является фактором,
необходимым для верного определения конструктивной прибавки.
Нами был проведен ряд исследований, направленных на изучение положения подкорпусной
части фигуры женщины с ОДВ, в ходе которых мы при помощи макетирования с использованием
абсорбирующего изделия [3, с. 7], выявили рациональные конструктивные решения при
проектировании адаптационной поясной одежды, а именно:
предпочтительный объем изделия на всех уровнях - умеренный, что обеспечивает удобство и
безопасность эксплуатации одежды, в том числе и за счет исключения возможности попадания
свободных концов (объемных изделий) изделий в рабочие органы кресел - колясок;
конструкция поясного изделия, повторяет форму нижней части туловища женщины в
положении сидя за счет сокращения длины передних и увеличения длины задних деталей изделия,
путем введения горизонтальных членений по линиям бедер и колена; линия талии на естественном
месте (самый экстремальный участок туловища человека) или завышена на величину до 10см (в
зависимости от размера и модели), что обеспечивает комфортное состояние женщины с ОДВ при
выполнении ею различных характерных действий, адекватных системе «Женщина с ОДВ адаптационная одеж да - окружающая среда - реабилитационный эффект» [4, с. 39];
Положение боковых швов, смещенных в сторону переднего полотнища по линии талии, линии
бедер и по линии низа и расположение в них застежек на тесьму-«молнию» позволяет избежать
излишнего соприкосновения
застежки с движущимися частями кресла-коляски и натирания
(передавливания) швами кожных покровов, на участках соприкосновения застежки и швов изделия с
внешней боковой поверхностью бедра [4, с. 40].
Также, при проектировании поясной адаптационной одежды, необходимо учитывать влияние
толщины абсорбирующего изделия на конструкцию в целом. Так, с целью повышения комфортного
состояния при носке адаптационных брюк, с использованием абсорбирующего изделия, были
предложены следующие решения по улучшению конструкции самого изделия: углубить линию
среднего среза задней половинки брюк и удлинить линию шаговых срезов. Данные рекомендации
при проектировании адаптационной поясной одежды помогут повысить качество внешнего вида и
улучшить посадку адаптационных брюк на фигуре женщины с ОДВ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Холостова В.В. Маркетинговые исследования ассортимента адаптивной одежды для женщин с
ограниченными возможностями здоровья / В.В. Холостова, А.А. Савельева, Н.Ю. Савельева // Ме5қдународная
научно-практическая конференция «Тенденции и перспективы развития современного сервиса», 19 сентября
2012 г. :материалы / редкол.: А.Г. Сапронов [и др.]. -Шахты: ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2013. - 117с, с 58.
2. Бабенко Л.Г. Анализ конструкции гигиенического белья типа подгузник для взрослых / Л.Г. Бабенко,
Н.Ю. Савельева, В.В. Холостова // Текстиль, одежда, обувь, средства индивидуальной защиты в XXI веке: V
Международная научно-практическая конференция (2014 ; Шахты). С. 129-134.
3. Бабенко Л.Г. Методика определения толщины гигиенического белья для целей проектирования
поясной адаптационной одежды / Л.Г. Бабенко, Н.Ю. Савельева, В.В. Холостова // Наукоемкие технологии на
службе экологии человека: 11 Международная научно-техническая конференция (2014 ; Шахты). С. 6-9.
4. Холостова В.В. Определение предпочтений в одежде женщин с ограниченными двигательными
возможностями / В.В. Холостова, Н.Ю. Савельева, А.А Савельева, И.Н. Садышева, Я.А. Дергулов // Текстиль,
одб5қда, обувь, средства индивидуальной защиты в XXI веке: 111 Междунар. науч.-пркт. конф. (2012 ; Шахты).
С.38-44.
УДК 667.017
И С С Л Е Д О В А Н И Е Н О В Ы Х Н Е Т К А Н Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В Н А ТЕН Л О Ф И ЗИ Ч Е С К И Е
С ВО Й С ТВА
Таласпаева А.А., PhD докторант, Жилисбаева P.O., д.т.н., профессор, декан
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: talaspaeva83@mail.ru
До недавнего времени в Республике Казахстан, как правило, использовались лишь крайне
необходимые и самые примитивные материалы и методы защиты. В частности, в производстве защитной
одежды развитие происходило в основном по пути использования дешевых тканей из натуральных
волокон, защитные эффекты которых определялись толщиной ткани, ее весом и пропиткой. При этом в
мире уже давно получили признание новые синтетические и искусственные защитные материалы с
повышенными факторами защиты, улучшенными технологическими и потребительскими свойствами. [1]
В качестве сырья для получения новых нетканых материалов предлагаются использовать метаарамидные и шерстяные волокна (рис1, 2).
/ Г
ж
Рисунок 1 - Структура мета - арамидных волокон
Рисунок 2 - Структура шерстяных волокон
Известно, что нетканые полотна можно вырабатывать различными способами. При этом
существенно меняются структура и свойство полотен, чтобы их характеризовать, нужно использовать
достаточно приемлемый способ изготовления.
Образцы полотен были выполнены комбинированным способами: иглопробивным и валяль­
ным. На основе проведенных исследований разработаны новые нетканые полотна, образующие
тепловой барьер в пакете материалов за счет различных сочетаний слоев. Теплобарьерные слои
выполнены из разных сочетаний 100% шерсти (Ш), из 100% мета-армидных волокон (М), и из 50%
мета - арамидных и 50% шерстяных волокон (ШМ).
В таблице 1 приведены примеры полученных опытных образцов:
Таблица 1 - Характеристика образцов
Условное
обозначение
Ш1
III2
ШЗ
Ш4
Ml
М2
М3
М4
ШМ1
ШМ2
ШМЗ
ШМ4
ШМ5
ШМ6
ШМ7
Виды образцов
Толщина, (мм)
1,3
Поверхностная плотность,
(г/м^)
137
188
92
119
Шерсть
Шерсть
Шерсть
Шерсть
мета-арамид
мета-арамид
мета-арамид
мета-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
Шерсть + м-арамид
0 ,8
1,0
12 1
1,5
0,7
1,3
100
0 ,8
1,1
1,0
88
87
160
1,1
110
1,6
280
136
2 ,0
0,5
88
2,2
320
380
4,5
Для получения многослойного теплоизоляционного материала, спроектированы
различных сочетаниях (рис 3 ,4 ).
Таблица 2. Сочетания слоев нетканых материалов
№
1
2
О
4
5
Образцы
МЗ/ШМ1/МЗ/ШМ5
М1/ШМ2
М2/ШМ5/МЗ/ШМ5
М2/ШМ1/1112
М4/ШМ4
Толщина, (мм)
2,9
2 ,1
3,1
3,7
3,3
Поверхностная плотность, (г/м2)
348
231
364
436
223
слои
в
МЗ/Ш/МЗ/Ш1
1
474
Экспериментальные исследования на устойчивость к воздействию теплового потока пакетов
материалов, были выполнены:
- в испытательной лаборатории МЧС РК согласно СТ РК 1495-2006 [2]
- в испытательном центре СИЗ Донкукского университета (Южная Корея) согласно ИСО 69422007[3]
Для проведения оценки пакетов материалов подвергаемых воздействию источника теплового
излучения при плотности падающего теплового потока q = 5,0 кВт/м^ и q = 40 кВт/м^, с индексом
передачи теплового излучения НТІ1 2 - 2 4
с затраченным временем на подъем температуры были
подготовлены пакеты материалов состоящих из огнестойкого материала FR-350 (материал верха) и
теплоизоляционной подстежки (нетканые материалы, бязь)
В результате после проведения экспериментальных исследований на устойчивость к
воздействию теплового потока пакетов материалов при плотности теплового потока q = 5,0 кВт/м ,
выявлены следующие образцы: образец 2 Т=43,6°С при 1=315сек., образец 3 Т=49 С при 1=310сек.,
образец 4 Т=47,8 С при 1=244сек.,
Результаты экспериментальных исследований на устойчивость к воздействию теплового потока
пакетов материалов при плотности теплового потока q = 40 кВт/м^, с индексом передачи теплового
излучения . 2 4 с затраченным временем на подъем температуры представлены на диаграмме 2,3.
45 п
А
П ч-и
20
•
3о
15
ЧП
10
re
s
«
“
5
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0
1
3
5
7
9
.
11
1 -г
13
образцы
-
20
15
10
5
0
-
1
1 III
■
■
І І П Н І
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10111213
образцы
Диаграмма 2. Анализ исследуемых пакетов
материалов при НТі 12
Диаграмма 3. Анализ исследуемых пакетов
материало в при НТі 2 1
Анализируя результаты испытаний из полученных данных выявлено, что наиболее устойчивыми к
воздействию теплового потока при затраченном времени на подъем температуры НТі 1 2 . 2 4 являются
следующие образцы: образец 2 при1=39,6сек.; образец 3 при 1=38сек.. образец 4 при 1=36сек.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кее Jong Yoon, Kyouong А Hong,. Статья « Effect of Spacer in Multi Layer Thermal Barrier of Firefighting
Clothing on Thermal Property and Comfort» Textile Science and Engineering, №6 , 2010.-420c.
2. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН 1495-2006.- 8 с.
3. ГОСТ Р ИСО 6942-2007, Система стандартов безопасности труда. Одежда для защиты от тепла и огня.
Методы оценки материалов и пакетов материалов, подвергаемых воздействию источника теплового излучения
С П О С О Б К О Л О РИ РО В А Н И Я Т Е К С Т И Л ЬН Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В
Копбаева Э.С., докторант PhD, НуржасароваМ.А., д.т.н., проф
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: elle.mira@mail.ru, maira54@mail.ru
Известно, что к основным способам колорирования текстильных материалов относятся:
крашение, печать и роспись, которые показаны на рисунке 1.
Рисунок 1 - Способы колорирования текстильных материалов
Каждый способ колорирования в свою очередь подразделяется на подвиды и способы, в данном
случае нами рассматривается третий способ - художественное оформление.
В связи с этим на рисунке 2 нами представлены основные методы художественного
оформления, выполняемые ручным способом.
В настоящее время большое распространение получает техника «Эбру» - искусство обработки
бумаги или ткани, так называемое «Турецким мраморированием». Техника исполнения заключается,
в изготовлении изображения (узора) с помощью натуральных красок на воде, а затем переноса его на
бумагу или влагопроницаемые текстильные материалы. К ним в основном относятся натуральные
шелковые ткани: шелк, шифон и т.д.
Рисунок 2 - Художественное оформление текстильных материалов
Близкой к Эбру - технике рисования на воде - является мраморирование, где так же
нерастворимыми в воде красками на воде оформляются узоры, которые потом переносятся на лист
бумаги или любой другой предмет. В этом случае узоры отличаются друг от друга, повтора не
наблюдается, то есть образуются неповторимые, оригинальные замысловатые мотивы.
Нами на основе техники мраморования было выявлено поведение тканей при колорировании
различных как по волоконному составу, так и по плотности.
В качестве огбъектов исследования были взяты натуральный и смесовый шифон, капрон, атлас,
стрейч атлас, натуральный хлопок, жаккардовая ткань (смесовая) однотонных белых тонов и разной
линейной плотности.
Образцы после окрашивания были высушены естественным образом, после были подвергнуты
промывке в растворе ПАВ, так же была проведена оживка уксусом, представленные на рисунке 3.
В целях исследования несколько образцов были подвергнуты промывке без сушения.
На основе обработки полученных результатов нами установлено, что: - сокращается производ­
ственный цикл художественного оформления способом мрамирования, так как он является необыч­
ным оригинальным и относительно упрощенным по сравнению с другими техниками исполнения;
рисунки (узоры), полученные методом мрамирования отличаются своей неповторимостью,
вследствие чего текстильные материалы становятся уникальными в своем р о д е ,;
- более насыщенные и яркие узоры образуются на плотных тканях, таких как атлас, жаккард,
хлопок, а на тонких тканях как шифон или капрон получаются рисунки с акварельным эффектом;
- по составу волокна лучше прокрашиваются синтетические, а так же натуральный шелк;
- высокая прочность окраски на изделиях подвергнутых промывке после сушения, чем на
промытых сразу после окраски, без просушивания.
Атлас
Хлопок
Рисунок 3 - Образцы тканей окрашенные в технике «мраморование»
Шелк
И С С Л Е Д О В А Н И Е Т Е К С Т И Л ЬН Ы Х М А ТЕ РИ А Л О В Н А У С ТО Й Ч И В О С Т Ь О К РА С К И
Онгарбаева З.Б., РыскуловаБ.Р., д.т.н., проф.,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: zauresh.b.90@mail.ru
Цвет окрашенной поверхности характеризуется цветовым тоном, чистотой (насыщенностью)
цвета и яркостью (светлотой) цвета. В визуальной оценке окрашенных тканей глаз улавливает
разностепенность, оценивая одновременно изменения всех трех показателей. В текстильной промыш­
ленности насыщенность и интенсивность окраски является важным показателем, влияющим на
формирование эстетических свойств тканей. В настоящее время применяется оценка цвета
визуальным (балльным) методом, который позволяет выявить влияние различных факторов износа на
цветовые характеристики.
Для определения изменения цвета исследуемых текстильных материалов использован ГОСТ
9733.27-83. Устойчивость окраски к каждому виду физико - химических воздействий определяют по
изменению первоначальной окраски или по степени закрашивания образцов белых тканей,
подвергавшихся совместной обработке. Степень изменения первоначальной окраски и степень
закрашивания белых материалов оценивают баллами при помощи шкал серых и синих эталонов[1].
Изменение окраски образцов может проявиться в изменении интенсивности ее оттенка, чис-тоты
или в комбинации этих свойств. В зависимости от характера изменения окраски оценка его основывается
на величине общего видимого контраста между исходным образцом и подвергшимся испытанию [2].
Нами были проведены испытания текстильных материалов на устойчивость окраски к сухому и
мокрому трению, для того чтобы выбрать высококачественную ткань для спецодежды работников
хлебопекарного производства. Прочность и устойчивость окраски текстильных материалов играет большую
роль в проектировании любой одежды, так как, отвечает за ее эстетические и художественные функции.
Устойчивость окраски зависит также от насыщенности цвета, поэтому для ее оценки установлена
стандартная степень интенсивности окраски, оцениваемая шкалами эталонов стандартного тона.
Исследование пробных образцов к стойкости окраски, проводился на каждый образец
текстильного материала. При этом устойчивость окраски оценивалась по степени изменения
первоначальной окраски и закрашивания смежной ткани по шкале серых эталонов, на 4 цветных
образца текстильных материалов: арт 01208, 260706, 87001, 81421. В табл.1 представлены
ткани,которые подвергались к испытанию и показаны шкалы величин изменения цвета под
воздействием сухого трения.
Таблица 1 - Результаты испытании устойчивости окраски к сухому трению
№
Артикул
1
01208
260706
87001
81421
2
3
4
1
йен
5,0
5
4,2
4,9
2
йен
4,9
5
4,0
4,8
Зисп
4 йен
5исп
4,8
4,9
4
4,6
4,7
4,8
3,8
4,5
4,5
4,7
3,7
4
Сред, значение
испытания
4,78
4,88
3,94
4,56
По результатамтабл. 1, стойкости окраски образцов текстильных материалов на сухое трение,
построена диаграмма (рис.1), как показаны на диаграмме устойчивыми к сухому трению оказались
такни арт 260706 и 01208, поскольку они обладают прочностью окраски. Во все периоды испытаний
в тканях отмечалось заметное изменение цветового тона. Наблюдаемые цветовые различия в
испытуемых тканях связаны, сильным выцветанием красителя, разрушением и удалением с
поверхности волокна.
Поверхностная диаграмма стойкости окраски при
сухом трении
.■>
4
3
4-5
2
с: 3-4
1
Ряд 2
О
С 2-3
1-2
арт. 01208
0-1
арт. 260706
Ряд 1
арт. 87001
арт. 81421
Рисунок. 1 - Поверхностная диаграмма результатов окраски к сухому трению
А также проводились испытания текстильных материалов к мокрому трению. При определении
устойчивости окраски при мокром трении пробу смежной ткани перед ее закреплением на грузовой
головке смачивают в дистиллированной воде и отжимают.В табл.2 показаны испытуемые ткани и
показаны шкалы величин изменения цвета под воздействием мокрого трения.
В процессе длительного воздействия воды на образцы тканей при визуальной оценке
обнаружены значительные изменения цветовых характеристик всех исследуемых тканей. Во все
периоды испытаний в тканях отмечалось заметное изменение цветового тона.
Таблица 2 - Результаты испытании устойчивости окраски к мокрому трению
№
Артикул
1
2
3
4
01208
260706
87001
81421
1 йен
2 йен
4,4
4,6
4,2
4,3
3 йен
4 йен
3,9
4,4
3,8
3,9
4,2
4,5
4,0
4,0
5 йен
3,8
4,2
3,7
3,7
3,6
4,0
3,1
3,5
Сред, знач
испытания
3,98
4,34
3,76
3,88
По результатам табл.2, стойкости окраски образцов текстильных материалов на мокрое трение,
построена диаграмма (рис.2), по которой определены образцы текстильного материала с высокими
характеристиками.
Поверхностная диаграмма стойкости окраски при
мокром трении
б
4
- Ряд 2
I :
арт.01208
I
арт.260706
I
Ряд1
арт.87001
арт.81421
0-2
2-4
4-6
Рисунок. 2 - Поверхностная диаграмма результатов окраски к мокрому трению
Как видно из диаграммы устойчивыми к окраске, при мокром трении оказались ткани арт.
260706 и 01208, так как они имеют повышенную плотность, а также окрашены устойчивой окраской.
Таким образом, как показали результаты испытаний, для спецодежды работников хлебопекарного
производства были выбраны ткани арт. 260706 и 01208, поскольку они обладают высокими
показателями прочности окраски испытуемых материалов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бузов Б. А., Пожидаев Н. Н., Модестова Т. А., Павлов А. И., Флерова Л. Н.Лабораторный практикум
по курсу «Материаловедение швейного производства» Москва,1972.
2.Базовый лабораторный практикум по химической технологии волокнистых материалов: Учеб.для
вузов/Колл. авт./Под ред. Н.Е. Булушевой. - М.: РИО МГТУ, 2000.
УДК 687
Ц Е Л Е С О О БРА ЗН О С Т Ь У Ч Е Т А П РО Д О Л ЬН Ы Х П РО П О РЦ И Й ТЕЛ А П РИ
П РО Е К Т И РО В А Н И И О Д ЕЖ Д Ы , П О ВТ О РЯ Ю Щ ЕЙ Ф О РМ У ТЕЛА
Возвышаева Е.В., аспирант
ФГБОУ ВОМГУТУ имени К.Г Разумовского (Первый казачий университет), Москва, Россия
E-mail: ekaterinavozv(d\yandex. ru
С момента появления массового производства одежды стоит проблема соразмерности швейных
изделий фигуре потребителя. Промышленными способами разработка конструкций чертежей
осуществляется на группу потребителей в соответствии с размерными признаками типовых фигур.
Классификация, в соответствии с типовыми фигурами на которые изготовляется вся одежда, не
может обеспечить, с антропометрической точки зрения, полного соответствия и швейных изделий всем
существующим вариантам внешней формы тела. Поэтому общий уровень удовлетворенности
потребителей высоким качеством посадки одежды не превышает 25-30% [1]. Особенно это касается таких
изделий как комбинезон, грация, боди и других изделий полностью покрывающих становую часть тела.
При проектировании изделий такого типа, продольные пропорции не учитываются и
проектируются на усредненную стандартную фигуру. Для соразмерности этих изделий в плечевой
части проектируются регулируемых бретелей, либо несколько рядов застежек в паховой области
(рисунок 1). Но в изделиях, полностью покрывающих поверхность тела, типа комбинезон, данный
вариант не приемлем (рисунок 2), поэтому изделие полностью должно соответствовать продольным
пропорциям тела.
Рисунок 1
Рисунок 2
в антропологии в настоящее время выделяют три основных типа продольных пропорций тела:
долихоморфный, мезоморфный и брахиморфный. Данная классификация построена на соотношении
роста, длины торса и длины конечностей и в разных методиках считается по различному их
сочетанию [2-4]. Считается, что брахиморфный тип более характерен для людей низкого роста,
долихоморфный - для высокого роста.
На основе проведенного анализа крайних по росту и размеру типовых фигур в каждой полнотной группе в соответствии с классификацией типовых фигур женщин [5-6]выявлено, что деление
по продольным пропорциям не проводилось и идет тенденция к преобладанию мезоморфного типа на
брахиморфным, а долихоморфного типа в ГОСТах не было вообще(таблица 1).
Год
Малые размеры
Средние размеры
Большие размеры
1986
Полнотная группа
Полнотная группа
Полнотная группа
■ Брахиморфный тип
II Брахиморфный тип
»1 Брахиморфный тип
■ Мезоморфный тип
■ Мезоморфный тип
■ Мезоморфный тип
2003
0
1
2
3
4 !
Полнотная группа
Полнотная группа
Полнотная группа
■ Мезоморфный тип
■ Мезоморфный тип
■ Мезоморфный тип
■ Брахиморфный тип
■ Брахиморфный тип
■ Брахиморфный тип
Для целей конструирования швейных изделий важно не общие пропорции фигуры человека, а
соотношение ее отдельных частей. В соответствии с [7] целесообразно проводить исследование по
методике: Кппт = Дн/Втош, где Кппт - коэффициент продольных пропорций тела, Дн - длина ноги по
внутренней поверхности, Втош - высота точки основания шеи сбоку
Для каждого типа соответствуют следующие интервалы: брахиморфный тип - Кппт< 0,54;
мезоморфный тип - 0,54 < Кппт < 0,56; долихоморфный тип - Кппт> 0,56.
На основании этой методики был выполнен анализ по продольным пропорциям, в результате
которого выявлено, что доля людей с долихоморфным типом продольных пропорций достаточно велика
(рисунок 3). И это необходимо учитывать при построении размерной типологии взрослого населения.
146
152
158
164
170
176
182
■ Брахиморфный тип ■ Мезоморфный тип ■Долихоморфный тип
Рисунок 3 - Частота встречаемости продольных пропорций человека
Предложенная модель типологической группировки женских фигур с учетом продольных
пропорций тела позволит более полно учесть их антропометрические и морфологические
особенности. Это является необходимым условием при разработке ассортимента одежды и белья
специального назначения, которые должны иметь антропометрическое соответствие телу человека и
оказывать моделирующее, профилактическое или лечебное воздействие.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Коблякова Е.Б., Ивлева Г.С., Романов В.В. и др. Конструирование одежды с элементами САПР. М.:
Легкая индустрия, 1988.
2. Шерпшева Л.П., Пирязева Т.В., Ларькина Л.В. Основы прикладной антропологии и биомеханики.
Учебное пособие для ВУЗов. М.: ФОРУМ: ИНФРА - М., 2004 - 144с.
3. Конопальцева Н.М., Волкова Е.Ю., Крылова И.Ю. Антропометрия индивидуального потребителя.
Основы прикладной антропологии и биомеханики 6 лабораторный практикум - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010
- 256 с. - (Профессиональное образование).
4. Тузова И.А. Разработка метода гибкого многовариантного проектирования женской верхней одежды.
Дисс. На соискание учен. Степ. Канд. Техн. Наук. М., 1998.
5. ОСТ 17-326-81 Изделия швейные, трикотажные, меховые. Типовые фигуры женщин. Размерные
признаки для проектирования одежды.
6 . ОАО «ЦНИИШП» Типовые фигуры женщин. Размерные признаки для проектирования одежды, 2003.
7. ДубоносоваЕ.А., Возвышаева Е.В. Проектирование швейных изделий специального назначения с
учетом конституции телосложения. Известия высших учебных заведений. Технология текстильной
промышленности - Ивановская государственная текстильная академия (Иваново) № 5, 2015.
СЕКЦИЯ 3
Азыц-түлік жэне жеціл
өнеркдсіптері мен цонакркайлыльщ
индустриясыныц экономикалыц
мәселелері, білім берудегі
инновациялъщ технологиялар
Экономические вопросы пищевой,
легкой промышленности и
индустрии гостеприимства,
инновационные технологии в
образовании
ӘОЖ 334
Қ О Н А Қ Ү Й С А Л А С Ы Н Ы Ң Қ А ЗІРГІ Т А Ң ДА ҒЫ Ж А ҒД А Й Ы
Сарсебаева А.М., гыл жет., ага оцытушысы., Аман А., студент
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
Е-таіІ: ajgulya.81@mail.ru
Қазақ елінде қонақ үй саласының дамуы ХІ-ХҮғасырдан бастау алады.ХХ ғасырдың 60-70
жылдары елімізде қонақ үйлер көптеп салынып, қайта жөндеу жүмыстары жүргізілді.Олардың
қатарында: «Қазақстан», «Алматы», «Медеу» қонақ үйлерін ерекше айтып кетсек болады.Елімізде
соңғы бес жылда қонақ үй бизнесі қарқынды дамып келеді. А са ірі қалаларымыздағы жеке кіші қонақ
үйлер саны артып, ескі қонақ үйлер қайта жаңғыртылуда. Алайда отандық қонақ үй сервисі мен
қызмет көрсету сапасы бэрі бірдей жоғары деуге элі ерте. Сондықтан да көптеген
мейманханаларымыз батыс пен шығыс елдеріндегі беделді бэсекелестерінің қатарынан көріне алмай
түр. Себеп, республикамыздағы қонақ үйлердің басым бөлігі - арнайы категорияға ие емес[1].
Бүгінде қонақжайлылық бизнесі - туризм экономикасының дамуындағы мемлекеттің маңызды,
эрі күшті шаруашылығы болып табылады. Қазақстанның қонақжайлық шаруашылығы қарқынды
дамуда. 2003 жылғы 1 қаңтарда елде 239 қонақ үй жүмыс істеген болса, 2014 жылы 1 қаңтарда
олардың саны 1678-ге жетті. 2003 - 2013 жылғы қонақ үй кэсіпорындарының 7 есеге, келушілердің
3,7-ге артуы ең алдымен туризмнің дамуымен, республика инвестициясының жоғарылауымен,
материалды - техникалық базалардың жаңаруымен байланысты. Басты айта кететін жайт,
республикамыздың спорт жэне туризм Министрлігі қонақ үй шаруашылығының мемлекеттік
бағдарламасында белеенді атсалысады. Осы мақсатта республика бюджетінен 2007 - 2011 жылдарға
474,5 ООО АҚШ доллары бөлінген[2].
Қазақстанға келетін туристтердің көпшілігі іскерлік туризм санатына жіктеледі. Сэйкесінше мүнда
қонақжайлық бизнесі Алматы жэне Астана қалаларында дамыған. Шет елдік туристер санының өсуіне
оңгүстік астананың қолайлы географиялық аймағы, қалыптасқан халықаралық байланыстар қосымша
мүмкіндіктер болып табылады. Бейресми мэліметтер бойынша барлық мемлекетте бүгінде қонақ үй
жүмысымен 573 компания айналысады, өткен жылғы мэлімет бойынша табыс 130 млн долларды қүраған.
Туристерге арналған ең қызығарлық жэне мэнді нысандар республиканың оңтүстігінде, белгілі
ауылдық аймақтарда орналасқан. Атап айтқанда:Түркістан, Отырар, Баба-ата, Испиджаб, Тараз, Мерке,
Талхиз, Қойлық (Талдықорған)[3]. Дегенмен, елімізде қонақ үй қүрылысы қарқын алып келеді. Осыған сай
Астанадағы бір қатар қолжетімді қонақ үйлерді қайта жанғырту есебінен нөмірлік қор қысқарды.
Нэтижесінде экономикалық жоғары классты қонақ үйлерге сүраныс көбейді, ал онда қызмет көрсету қүны
аса қымбат. Бір жағынан алғанда, шетелдік батыстық бэсекелес кэсіпорындар желісінің ықпалымен ірі
қалалардағы қонақ үй саласының дамуы жоғары деңгейде деп сипатгалады. Екінші жағынан, сырттан
келетін туристерге қолайлы кейбір аймақтардағы қонақ үй индустриясын жетілдіру жағы мардымсыз.
Осымен байланысты орталық қалалардағы, экскурсанттарға ынғайлы өңірлердегі Отандық қонақ үй
желісінің бэсекеге қабілетгілігін арттыру проблемасы туындайды. Әлемдік тэжірибе көрсеткендей, мүндай
кэсіпорындардың бэсекеге қабілеттілігі маркетингтік басқарудың ажырамас бөлігі болып табылатын қызмет
сапасын үдайы көтеруге негізделеді. Бүл өз кезегінде қонақ үй кэсіпорнының ғаламдық жүйеге енуіне жол
ашып, түтынушылар талабына толық жауап береді [4].
Маман 03 кэсібінде қүзіретті болуы үшін, ол омірлік жэне кэсіби кикілжіндерді шешуге
міндетті, сонымен қатар үйымның ішкі нормативтік қүжаттарын, мейманхана мен мейрамхананың
функционалды - қосымша болімдерін басқаруды білуі керек. Басқаруға қатысты сүрақтарда сенімді
бағдарлануы керек: басқарушылық шешімдердің мазмүны мен түрлері; шешім қабылдау үдерісі;
шешім қабылдаудың эдістері; шешімдерді қолдануды үйымдатыру жэне бақылау, оз қосымша
уақытын пайдалану. Түтынушыларға жоғары деңгейлі қызмет корсетуді білу жэне үйымдастыру,
мейрамхана жэне мейманханаға келуге ыңғайлы жағдайлар туғызу, корсетілетін қызметтің сапасын
бақылау, кикілжіңдерді, күй зелістерді жэне оларды бей тараптандыру эдістерін басқару, қонақ
жайлылық мекемесіндегі қызметкерлер қүрамы еңбегінің нэтижелілігін бағалаудың заманауи эдіс
намасын игерулері керек.
Қорыта айтқанда,қонақ үй саласын дамытуда айтарлықтай жетістіктерге жету үшін осы салада
қызмет ететін мамандардың білім сапасын, қызмет түрін артгыру керек. Сонымен қатар осы саладағы
қызметшілердің жүмыс бағдарлары нақты болтаны жон. Қонақ үй қызметінің саласы - бүл адамдар
арасындағы қарым - қатынас, нақты алушы мен сатушы арасындағы байланыс. Яғни. қызмет
көрсетушілердщ күш жігері демалушыларға арналып, қонақтардың оиын жаулап алу мақсатында ауқымды
дэрежеде қызмет көрсету. Туризм саласындағы қызметкерлердің нақты ж^мыс барысы, ж^мыс уақыты,
демалыс уақыты тура белгіленсе, онда б^л салада үлкен жетістіктер, атақ абыройға ие бола алады. Аз ғана
уақытқа болса да туристер үшін қонақ үй - ақылы өз үйі. Ал үй ішінде адам өзін жақсы сезіну, көтеріщсі
көңілде болу, оны эрқашан көтеріңкі көңілмен күтіп алатындығына, оның барлық сүраныс түрлерін
қанағатгандыратындығына сенімді болуы шарт. Осындай жолмен ғана қонақ үйлерді туристердің екінші үйі
ретінде, осы үйге қайта - қайта келу тілегін қалыптастыру керек.
Қонақ үйлердің негізгі мақсаты - туристер үшін сапалы қызмет көрсету, оларға барлық
жағдайды жасау арқылы қонақ үй өзінің деңгейін элемдік дэрежеде көтере алады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Мазбаев О. Б, Омаров Қ. М. Қонак үй шаруашылығы: Оқу қүралы. - Алматы: Қаз. ¥ . П. У, 2007.
2. Жаксыбергенов А.Г. Қонақжайлылықты үйымдастьфу сферасындағы қызметкерлер қүрамын басқару:
Оқу қүралы// Алматы,2014.-206.
3. Аванесова Г. А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство,
менеджмент: учеб.Пособие/-М.: Аспект-Пресс, 2011.-318с.
4. Данияров, Т. А. Туризмдегі сервистік қызмет көрсетудің ерекпіеліктері мен болапіағы: Оқу қүралы. Түркістан : Түран, 2011.
УДК 659.443
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е D IG ITAL - М А РК Е Т И Н Г А В Г О С Т И Н И Ч Н О Й И Н Д У С Т РИ И Д Л Я
П О ВЫ Ш ЕН И Я ЗА ГРУ Ж ЕН Н О С Т И Н О М Е РН О Г О Ф О Н ДА И Д О Х О Д Н О С Т И О Т ЕЛ ЕЙ
Адамбекова К. Б., бакалавр в области услуг, агент по бронированию в отеле
The Ritz Carlton Almaty, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kymbat.adambekova@gmail.сот
При составлении любых маркетинговых прогнозов и тенденций в гостиничном бизнесе
казахстанские отельеры, как правило, привыкли ориентироваться на запад. Особенно это касается
интернет маркетинга и ожиданий от применения новых методов продвижения отеля в глобальной
сети.В связи с постоянно растущим количеством гостиничных и туристических сайтов в сети,
потребители будут искать наиболее актуальную информацию. Ниже представлены результаты
иследования Digital IQ Index, основанные на изучении цифровой компетентности более 60
гостиничных брендоф люксового и верхних ценовых сегментов.
Проанализировав их сайты, присутствие в каналах дистрибуции, видимость в поисковых
системах, взаимодействие с аудиторией в социальных сетях, а также активность с мобильных
телефонов и планшетов, были выделены бренды, которые преуспевают благодаря тому, что делают
все возможное для привлечения гостей, зависящих от современных цифровых технологий.
В настоящее время поисковая система Google получает около 5% общего дохода от двух
компаний: Priceline.com и Expedia, а «путешествия являются третьим самым большим сектором после
«финансовых услуг» и «розничной торговли». В дополнение к этому, TripAdvisor и Airbnb,
основанные в 2000 и 2008 годах, могут похвастаться более высокой рыночной стоимотью, чем Hyatt
Hotels Corporation и Shangri - La Hotels & Resorts.
Основным преимущестовм W Hotels, американской цепи отелей, является представленный на
сайте контент, которым пользователи делятся как на страницах самого сайта, так и на общем сайте
гостиничной группы. Также на сайте ретранстлируется пользовательский контент из социальных
сетей. На данный момент приложение Starwood и іРһопе-приложение W Hotels предоставляют гостям
возможность заказывать обед в номер, создавать музыкальные плейлисты и делиться ими в
социальных сетях. У этой цепи высокая видимость в поисковых системах и метапоиске. Ожидается,
что в 2016 году смартфоны заменят ключи от номеров во всех отелях сети W Hotels.
Другая американская гостиничная цепь Westin Hotels использует платформу Starwood для
поиска и сравнения номеров, основанных на личных предпочтениях. Гости актовно пользуюся
возможностью онлайн бронирования столиков в ресторане. В интернет-магазине гостиничной сети
можно купить фирменные изделия с логотипом отеля (халаты, полотенца, косметику, матрасы,
подушки, постельные белье и другие памятные сувениры). Этот бренд регулярно размещает советы
по тренировкам во всех доступных каналах отелей и организовывает различные мероприятия в
поддержку тех, кто ведет здоровый образ жизни и активно занимается спортом.
Другая американская сеть отелей, которая делит первое место с Hilton по размерам, масштабу и
охвату территории размещения своих отелей, эффективно использует етаіі-маркетинг в интересах
отеля, отправляя своим будущим гостям послу осуществляения бронирования несколько
электронных писем с информацией об интересных услугах и предложениях отеля. Таким образом,
отель не только выстраивает коммуникацию с гостем до его заезда в отель, но и увеличивает продажи
дополнительных услуг. Кроме того, бренд создал специальное Facebook приложение “Sheraton Social
Hour”, посвященное дегустациям премиальных вин, которые проводятся во всех отелях сети.
Еще одна американская сеть St Regis имеет самый высокий в своей категории опыт
использования модильных технологий, также для удобства пользователей, сайты гостиничной сети с
помощью cookies (небольшие текстовые файлы) сохраняют историю предыдущих запросов (город,
страна и дата последнего поиска). Отели St Regis в 19% случаев появляются в ТОП-10 поисковых
запросов на TripAdvisor. Каждый объект содержит в среднем 556 фотографий путешественников в
TripAdvisor (в сравнении со средним количеством 379 фото). Кроме того, бренд постоянно заботится
о своей онлайн репутации, отвечая на 67% негативных отзывов.
Le Meridien - международная сеть отелей, принадлежащая американской компании Starwood
Hotels & Resorts Worldwide, была создана в 1972 компанией Air France. Локальные сайты этой
отельной сети включают в себя информацию о метсных событиях и местном транспорте, а также
удобные для просмотра галереи изображений. Средний рейтинг ранжирования объектов сети на
Expedia.com составляет 85%. Мобильный сайт сети использует платформу Starwood для того, чтобы
предоставлять интересующую информацию на локальном языке и помогать гостям ориентироваться
в новой местности.
Сеть отелей Hyatt, США может похвастаться развитым email маркетингом. Электронные
письма с подверждением бронирования рекламируют программу лояльности бренда и использование
кредитных карт, а также продвигают специальные предложения и дополнительные услуги для
увеличения доходов своих отелей.
Intercontinental активно использует TripAdvisor и Кауак метапоиск, чтобы привлечь
посетителей для осуществления бронирования непосредственно на сайте гостиничной сети.
Абсолютно все сайты, которые принадлежат бренду, переведены на немецкий, испанский и
китайский языки. Это один из двух брендов, который отвечает на 100% жалоб, размещенных в
Twitter аккаунте гостиничной сети, созданном для улучшения обслуживания гостей.
Marriott International - международная гостиничная сеть со штаб - квартирой в США. Оказывает
услуги по управлению 4000 гостиниц под 16 брендами в 72 странах мира. Эта сеть имеет мощный
трафик на сайте и высокие позиции в органической поисковой выдаче.
Отличный охват бренд получает благодаря кампании ‘Travel Brilliantly” («Путешествуйте блестяще»),
которая приглашает гостей поделиться своими идеями относительно улучшения работы отеля. Рекламное
видео, которое является частью кампании «Путешествуйте блестяще», занимает третью позицию среди
наиболее просматриваемых видео о люксовых отелях в YouTube. Marriott использует высококлассный email
маркетинг и эффективные программы лояльности, такие как Marriot Rewards Program или Ritz Carlton
Rewards Program, также он выиграл в гонке фанатов на Facebook, набрав 1,5 миллионов лайков.
Сеть отелей The Luxury Collection использует платформу Starwood для того, чтобы
предоставлять потенциальным гостям информацию о своих отелях на девяти языках. Локальный
контент основан на впечатлениях известных блоггеров и местных авторитетов, а канал на YouTube один из топ-10 наиболее часто просматриваемых среди исследуемых брендов.
Канадский бренд Four Seasons отличился запуском оригинального проекта под названием
«Необычайные впечатления», который представляет собой интересную и постоянно обновляемую
информацию о самых различных напрвлениях и дестинациях, в которых представлены отели сети. С
помощью видео и различных виджетов гости могут исследовать определенные регионы, которые их
интересуют, посмотреть контент, созданный самими сотрудниками или гостями отеля, или же
изучить информацию, представленную в интерактивном путеводителе. Four Seasons активно
использует кнопку Pin It (Запомнить Это) и рекламирует Pinterest в своей рассылке и на сайте.
Это первая сеть отелей, внедрившая Пины на карте - функцию, позволяющую размещать Пины
на карте. Также двольно успеш ен профиль Four Seasons Bridal в Pinterest, принадлежащий бренду и
ориентированный на будущ их невест. Одна из проведенных свадебных кампаний. Pin Your Wedding
Color Palette, увеличила количество социальных ссылок на сайт Four Seasons на 60%. В целом, после
создания аккаунта в Pinterest сайт Four Seasons получил огромный приток трафика: среднее
количество посетителей в день возросло на 1000%, а число кликов, ведущих с Pinterest - на 1700%.
В то время как зарубежные гостиничные предприятия активно работают над уникальностью и
целенаправленностью стратегий в социальных медиа, в нашей стране социальный маркетинг только
начинает приобретать популярность. Некоторые отели, следуя успеш ному примеру зарубежных
коллег, уже успели создать профили в известных социальных медиа и успели разочароваться в их
эффективности. Так все же, можно ли считать «социальные медиа» полезной тенденцией для
гостиничного бизнеса нашей страны? Ответ однозначный, конечно можно. Точнее, необходимо,
чтобы идти в ногу со временем.
УДК 33.338.4
П РО БЛ Е М Ы РА ЗВИ Т И Я Т У РИ ЗМ А В РЕ С П У Б Л И К Е К А ЗА Х С Т А Н
Аетов С., докторант
Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: sayataa(a)mail. ru
Продолжающееся падение цен на нефть заметно снижает темпы роста экономики Казахстана.
Как известно в последнее время доля доходов от нефтяной отрасли в бюджете Казахстана постоянно
росла. В консолидированном бюджете Казахстана доля нефтяных поступлений составляли около
50%. Кроме нефти, Казахстан экспортирует черные и цветные металлы, уран, уголь, электроэнергию
и сельхозпродукцию. В частности, республика входит в число мировых лидеров по продаже твердых
сортов пшеницы. Тем не менее, именно снижение доходов от продажи нефти способно нанести
наиболее чувствительный удар и по экономике страны, и по уровню благосостояния ее граждан. Все
указанное подводит к мысли о необходимости параллельного развития вместе с сырьевым сектором и
не сырьевого сектора экономики, как таковым и является отрасль туризма.
Казахстан - девятая по величине страна мира, и у нас есть все - от снега и ледников до песчаных
барханов и горных вершин. Страна уникальна по состоянию природных ландшафтов, которые
отличаются поразительным разнообразием и неисчерпаемыми возможностями для активного отдыха.
В Казахстане много удивительных мест, но этот мощный потенциал почти не востребован
туристским бизнесом. Международный туризм у нас переживает не самые лучшие времена. Страна
располагает огромным потенциалом, как для развития внутреннего туризма, так и для приема
иностранных путешественников. У нее есть все необходимое - огромная территория, богатое
историческое и культурное наследие, а в отдельных регионах - нетронутая, дикая природа.
Рассмотрим динамику обслуженных туристов по въездному туризму в Республике Казахстан за
период с 2009 - 2013 гг., чел. (рисунок 1).
■ Страны СНГ
■ Страны вне СНГ
27 695
(10%)
490
455 076 112%)
195
3 312 83
2009
2010
2011
2012
2013
Из данных, приведенных в рисунке №1 видно, что количество въехавших иностранных
туристов на территорию нашей страны растет, в 2013 году по сравнению с 2009 годом, рост составил
на 181,3%, либо больше на 3,1 млн. человек, однако необходимо отметить что более 90% от этих
туристов составили граждане стран СНГ, которые посещали нашу страну чтоб проведать
родственников, либо трудовые мигранты. Количество туристов из вне стран СНГ в 2013 году по
сравнению с 2009 годом вырос на 136,0%, либо на 166,2 тыс.человек. Однако данный показатель
очень ничтожный и не может дать толчок развитию экономики.
На сегодняшний день динамичному развитию туристской индустрии Казахстана препятствует
ряд проблемных вопросов, которые являются основными для развития отрасли.
Недостаточное развитие инфраструктуры (транспорт, коммунальные сети, состояние дорог,
значительное расстояние между населенными пунктами и т.д.), в том числе значительный
физический и моральный износ большого числа объектов туристской индустрии, недостаток
гостиниц туристского класса, недостаточное развитие инженерной, транспортной и социальной
инфраструктуры в местах туризма, труднодоступность туристских объектов, невысокий уровень
сервиса в местах отдыха туристов, недостаточное количество и качество сервиса объектов
придорожной инфраструктуры;
- нехватка квалифицированных кадров в сфере туризма - в том числе академический характер
образования, некоторая оторванность образовательных программ от требований рынка труда,
потребностей производства, ожиданий работодателей и т.д.;
- недостаток внешнего финансирования: недостаточное количество внешних (как
государственных, так и частных) инвестиций в отрасль туризма;
-инструменты господдержки, требующие дальнейшего совершенствования, в том числе
стимулирование развития отрасли посредством введения мер налоговой поддержки, упрощение въездных
формальностей (визовый, миграционный режим), совершенствование режима землепользования и др.;
- возможные препятствия для развития туристского бизнеса, в том числе наличие
административных барьеров, наличие инструментов государственной поддержки, требующих
дальнейшего совершенствования;
- высокие цены на авиабилеты, отсутствие национальных малобюджетных авиаперевозчиков,
низкое количество новых въездных авиамаршрутов из стран, обеспечивающих потенциальный
приток туристов;
- недостаточный уровень вовлечения памятников истории и культуры в туристские маршруты использование не в полной мере их значительного потенциала для культурного, патриотического
воспитания, а также развития экономики отдельно взятого региона, в том числе значительная
туристская нагрузка на наиболее крупные исторические и культурные памятники страны, слабое
продвижение малоизвестных культурных памятников.
Необходимым условием для устранения указанных проблем и обеспечения устойчивого раз­
вития туристской отрасли является поддержка туризма на государственном уровне.
Государству необходимы принципиальные подходы, это:
- главенствующая роль государственных органов управления в регулировании вопросов раз­
вития туризма;
- долгосрочные стратегии по обеспечению устойчивого развития туризма и разрабатываемые на
их основе программы развития туризма в регионах;
- научно-исследовательская работа в этой сфере, анализ тенденций развития и использования
маркетинговых технологий;
- усиление требований к обеспечению безопасности, применение новейших технологий
эффективности использования туристских ресурсов;
- тесная взаимосвязь мероприятий по развитию туризма и мер по защите экологии, культурного
и исторического наследия;
- эффективное взаимодействие государственных и местных органов власти в туристической
отрасли.
В Казахстане необходимо применить комплексный подход, который может быть осуществлен
путем кластеризации отрасли.
Для активизации привлечения инвестиций в туристическую отрасль Казахстана, необходимо
определить понятную для инвесторов модель государственно - частного партнерства, в которой надо
учесть вопросы землепользования, доступа к инфраструктуре и меры государственной поддержки.
Государственная помощь должна включать инвестиционные преференции для предприятий
обслуживающих туристов, экспортные гранты, долгосрочное кредитование туристических инвестиционных
проектов, развитие производственной и сервисной инфраструктуры туризма и обучение специалистов.
Роль государства в развитии туристической отрасли должна заключаться в создании
необходимой инфраструктуры - дороги, трубопроводы, электроэнергия, водоснабжение. Кроме того,
финансирование обучения кадров для отрасли, а также другие меры, направленные на сти­
мулирование внутреннего и въездного туризма.
Предлагается создавать специальные туристические зоны. В них, помимо льгот, добавить
некоторые формы облегчения для инвесторов в части землепользования, а также размещение
специальных объектов, а предприятиям гостиничного сервиса - снизить ставку НДС, в области
налогообложения - снизить налоговое бремя туроператорам, по сравнению с турагентами, которые
реализуют на казахстанском рынке иностранные тур продукты.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Статистический сборник Агентство РК по статистике за 2009-2013 гг., Астана 2014 г.
2. Ашимбаева А., Потенциал развития туризма в Казахстане. Казахстанская правда, от «13» сентября
2013 года.
3. Рахмидинова Ж. Туризм в Казахстане. Есть идеи, интернет источник.
ӘОЖ 338.482
Қ А М Ы С Т Ы Б А С К Ө Л ІН Д Е Э К О Л О ГИ Я Л Ы Қ Қ А Л А Ш Ы Қ ¥Й Ы М Д А С Т Ы Р У Д Ь Щ
М А Ң Ы ЗД Ы Л Ы ҒЫ Ж Ә Н Е ТИ ІМ ДІ Ж О Л Д А РЫ
Женсхан Д.Ж., гылжет., Өмірзақов С.Е., студент., СеШлхан Ү.О., студент
Гумилев Л.Н., атындагы Еуразия үлттъщуниверситеті, Астана ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: s а_і а_n@mail.ru, umit_95_kz@mail.ru
Туризм элемдік экономиканыц қарқынды дамып келе жатқан секторы жэне валюталық
түсімдердің тиімді көзі болып табылады. Қазақстан Президент! Нүрсүлтан Назарбаевтың халыққа
үндеуінде: «Біз бэсекеге қабілеттілігін үнемі арттырып отыратын басым салалары бар бэсекеге
қабілетті экономика үлгісін тандадық, сөйтіп қазақстандық кластерлер жүйесін дамытудың
бастамасын көтердік», - деп көрсетілген [1]. Дүниежүзілік тэжірибе бойынша, осындай басым
багыттагы қызмет салаларына туризм де жатады.
Қазақстан Республикасының барлық аймақтары туристік элеуеті бойынша ерекше маңыз
дылықтармен сипатталады. Солардың бірі Сыр бойындагы туризм саласынан кенде емес Қызылорда
облысындагы Қамыстыбас көлі. Тарихы терец Арал ауданындагы Қамыстыбас көлін туристік
мақсатта пайдалану оңтүстік аймақты дамытудың маңызды экономикалық мүмкіндігін көрсетеді.
Қамыстыбас аймагының басты артықшылыгы - аты айтып түргандай, көл жагасында өсетін
қамысты қүрагы. Осы бір ерекшелігін пайдалана отырып, туристік орталық қүру - ел экономикасының
пайдалылық коэффициентін арттырары сөзсіз. Нақтырақ айтқанда, қамысты қүрылыс материалы ретінде
03 игіліктеріне жаратып, экологиялық таза «Кдмыскала» қамыс үйлер туристік айиагын қалыптастыру.
Жалпы Қазақстан территориясында қамыс алқабының жалпы көлемі 2,5-Змлн.га., оның ішнде
өндіріс орны орналасқан Қызылорда облысында Қамыстыбас көлі мен Сырдария өзені жагалауында
700мың га. қамыс алқабы бар.
Қамыс - суда өсетіні белгілі жэне агашқа қараганда 48 % ылгалга төзімді болып келеді.
Зертханалық тэжірибелер бөлме температурасы жагдайында 2 тэулік бойы суда түрган 400 г. Қамыс
тақтайшалары өзінің физикалық-химиялық қасиеттерін жогалтпайтынымен қоса, механикалық эсерге
де төзімді екенін көрсетіп отыр. Ягни, аталмыш материал ДВП, ДСП-га қараганда элдеқайда мықты.
Ол негізінен кеме қүрылысында да қолданылатыны анықталды [2, 7-6.].
Сонымен қатар, республика аумагында бүрын-соңды қамыс тақтайшалары өндірісі болган емес.
Өйткені аталмыш өнім экологиялық таза тауар болып есептеледі жэне Е-1 класты эмиссияга сэйкес
келеді. Ол дегеніміз - материал қүрамында формагильді шайыр аздыгының көрсеткіші. Оның үстіне,
қалыпты жагдайда қамыс тақтайшаларын пайдалану мерзімі 50 - 60 жылга жетеді.
Бүгінде ел аумагында өндірілетін жэне қүрылыста қолданылып жүрген материалдардың дені
тыгыздалган агаш жоңқалы тақталар (ДСП).
Жалпы қамыстан жасалатын тақтайшаларын өндіру жагынан басқа қүрылыс материалдарына
қараганда қүны да томен болып келеді. Қазіргі таңда қүрылыс материалдары, оның ішінде біздің
назар аударып отырган агаштан жоңқалы тақта(ДСП) Ресейден, Украинадан жэне басқа да
шетелдерден тасымалданады. Жоңқалы тақта материалдарының агымдагы түтыну көлемі 370 мың
куб метр, оның тек 85 мың куб метрі елімізде өндіріледі. Үсынылып отырган инновациялық
жобадағы қамыстан жоңқалы тақта елімізде тіптен өндірілмейді. Жэне де осы Қамыстыбас көлі
аймағында көптеп өсетін кэдімгі қамыс болатын қамыс тақтайшаларының бүгінде қүрылыс
алаңдарында кеңінен қолданылып жүрген үқсас материалдарға қарағанда бағасының төмендігімен
қоса, өзге де тиімді жақтары мол болып табылады. Оның негізгі қасиеттері Кесте І.-де көрсетілген.
Кесте 1 - Қамыстьщ негізгі қасиеттері
Тығыздығы,
кг/м^
300
200
Жылуөткізгіштігі,
Вт/(м С)
0.07
0.06
Жылу ӨТКІЗГІШТІГІ:
(298±5) К [ 25±5 С°] температурада
Тығыздық, кг/м^:
Қабьфғаның минималды
калындығы.см
8
7
Сэйкес калыңдығы.см
23
20
0,042 Вт/(м К) артық емес
156
4
Ылғалдық, % массадан
Жоғарыда атап өткеніміздей, Қамыстыбастың осы ерекшелігін пайдалана отырып, аймақта
қүрылыс индустриясын дамыту жэне қүрылыс материалын өндірумен қатар, басты мақсат экологиялық курорттық аймақ «Қамысқаланы» түрғызу мүмкіндігі бар. Яғни. көл жағасында
қамыстан үйлер салу. Қамыс - табиғи жылытқыш.
Қамыс изоляциясының артықшылықтары:
- жылы эрі арзан;
- экологиялық таза;
- балқымайды;
-су өткізбейді - су болған жағдайда тез кебеді жэне сапасын жоғалтпайды;
- қүрылыс қарқынын жоғарылатады;
- қамыста кеміргіштер мен жэндіктер тіршілік етпейді. [3]
Сурет 1 - Қамыстан салынған үй
Қолданылуы:
Қамыс тақтасы ретінде үйдің ішкі - сыртқы қабырғаларын түрғызуға, шатыр мен еден үшін
жэне сэндік материал ретінде қолдануға болады. Қамыс тақтасы қамысты үгіту арқылы пресстеп
немесе табиғи күйінде ағаш тақтайшаларға орналастыру арқылы дайындалады ( Сурет-2). [4]
Ч '-
ь. 'ЛІ
Сурет 2 - Қамыс тақтасы
Осындай қамыс тақталарынан экологиялық таза үйлер түрғызуға болады. Үйді орнату барысында
қүрылысы келесі суретгегідей жүреді. Ең алдымен үйдің басты бағандарын орнатып.содан соң қабьфғалары,
яғни қамыс тақталары орнатылады.
Сурет 3 - Қамыстан салынған үй бейнесі
Туристік өнімді жасақтаудың дэстүрлі технологиясы жергілікті жердегі ерекше туристік
ресурсқа негізделеді, яғни сол жерде өнімді жасақтау мен туризм дамуы деп есептелінеді. Осыған
байланысты аймақтағы туризмнің дамуы үшін туристік ресурсты элеуетті жағдайдан қолдану
жағдайына ауыстыру керек болады, алайда бүл үрдіс уақыт жэне қаражат шығындарын талап етеді.
Осы талаптар орындалып, шешімін тапқан жағдайда жобаның іске асатыны жэне сол арқылы ел
экономикасының дамуына айтарлықтай үлесі болары сөзсіз!
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Н.Назарбаев -2030: Барлық Қазақстандықтардың өсіп-өркендеуі, қауіпсіздігі жэне эл-ауқатының артуы:
Ел Президентінің Қазақстан халқына жолдауы. Алматы. 1998 ж, - 96 бет.
2. П.Д.Зотов Производство строительных плит из камыша. - Ташкент: Издательство «Узфан», 1941.-67с.
3. http://melnicabiz.ru/ideas_new2/469_business_kamysh - kak-stroitelny-material.html
4. http://bilimdiler.kz/gilim/18566-kamystyn-turmysta - zhane-sharuashylykta-koldanyluy.html
ӘОЖ 338.48 (574)
М Е Й М А Н Х А Н А К Ә С ІП О РЫ Н Д А РЫ Н Д А ҒЫ Қ Ы ЗМ Е Т К Ө РС Е Т У М Ә ДЕ Н И ЕТ І
Исаков Е.Д., магистрант., Сартбаева Г.Б., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ң, Қазацстан Республикасы
E-mail: ЕгІапсһік-89(аШаіІ. ru
Мейманханаларда қызмет көрсету мэдениеті - қонақтар да мейманхана туралы қолайлы түсінік
қалыптастыратын негізгі факторлардың бірі. Қатаң бэсекелестік жағдайда мейманхана бэсекелес
кэсіпорындардан қызмет көрсету деңгейімен ғана емес, қонақтарды қабылдау ерекшеліктерімен
ерекшелену керек.
Мейманхана бизнесінде қызмет көрсету мэдениетінің негізгі мақсаты клиент қажеттіліктерін
қанағаттандыру, тек со дан кейін ғана табысты үлғайту болып табылады. Бүл мақсатқа жетуде
мейманхана қонақтарымен тікелей жүмыс істейтін қызмет көрсету персоналына үлкен орын бөлінеді.
Профессионализм, эстетика, этика жэне жалпы қызмет корсету мэдениеті козқарасынан жоғары
талаптар кэсіпорынның барлық жүмысшыларына қойылады [1].
Басқа экономика салаларына қарағанда мейманхана бизнесі үшін коп молшерде адаптация
факторларының маңызы зор. «Адаптацияланған үйым» түсінігі мейманхананың сыртқы жағдайлар
озгерісіне тез, эрі тиімді эсер ету қабілеті, бэсекені жеңу қабілеті, нарықта оз орнын табу дегенді
білдіреді. Мейманхана қызметі нарығында сүраныс пен үсыныстың осуі, жаңа мейманханалық
концепциялардың туындауы мен дамуы мейманхана қүрылымының озгеру қажеттілігін, персонал
жүмысы принциптерінің жетілдіруін қажет етеді. Осының барлығы қонақтарға қызмет корсетудің
жоғары мэдениетін қамтамасыз етеді.
Мейманхананың жемісті қызметі клиенттерді келтіру жэне т^рактандыру дэрежесіне
байланысты. Б^л мэселені шешу көптеген к^рамдастарға: қызмет көрсету мэдениетінің деңгейі,
персоналдың сыртқы түрі, оның корпоративті этика нормаларына, яғни қызмет көрсету мэдениетіне
сэйкес мінез-қ^лқы жэне т.б. тэуелді.
Қызмет мэдениеті кез-келген ^йымның дамуы үшін аса маңызды, себебі қызмет мэдениетінің
деңгейі клиент көзқарасында оның бейнесін қалыптастырады[2].
Заманауи бизнесте "клиент" жэне "қызмет" түсініктері бөлінбейтін түсініктер. Клиент жоғары
сапалы қызмет көрсетуді алғысы келеді, жэне оны таппаса, ол үйымнан кетіп қалады.
Бірақ қызмет деңгейін бағалау үсынылған сервис жақсы немесе жаман болды ма деген сүраққа жауап
клиенггің субъективті ойына негізделген, оның ойы оның күтімі мен қажетгіліктеріне тэуелді болады.
Өз компаниясы туралы бар жэне ықтимал клиенттердің ойын анықтау жэне динамикасын
зерттеу үшін басшылар нарықты маркетингтік зерттеуді тапсырады.
Бірақ жақсы мониторинг клиенттердің ойын зерттеумен ғана ақталмайды. ¥й ы м ішінде сервис
сапалылығын бағалайтын бірқатар ішкі критерийлер бар.
Қызмет көрсету мэдениеті елдің үлттық дэстүрлерімен, сол сияқты элемдік стандартгар талабымен
принциптері келіскен эталонды еңбек нормалары, жоғары рухани қүндылықтар мен тэртіп этикасы жүйесі.
Қызмет көрсету мэдениетін елдің барлық қызмет көрсету саласына, немесе бір саласына,
немесе кэсіпорынға, фирмаға жатқызуға болады. Нақты жүмысшының эрекеті де оның қызметі
шегінде қызмет көрсету мэдениетіне толық немесе ішінара сэйкес келуі мүмкін. Қызмет көрсету
мэдениеті барлық деңгейде байланысып, бір қызмет көрсету нормасын қүрайды.
Қазіргі кезде қызмет көрсету мақсаты үлттық ерекшеліктер мен қызмет көрсету мэдениетінің
халықаралық принциптерінің үйлестіру болып табылады. Қызмет көрсету мэдениетінің көптеген
жаңа аспектілері қазіргі кезде интернационалды сипатқа ие.
Кез - келген елде қызмет көрсету кэсіпкерлері мен менеджерлері қызмет көрсетудің үлттық
дэстүрлерін олар заманауи талаптарға қайшы келмесе жэне жалпы қызмет көрсету эрекетінің
тиімділігін жоғарылатса қолдануға тырысады.Қызмет көрсету мэдениетінің болмауы кэсіпорын
табысының төмендеуіне ықпал етеді. Сондықтан дамыған елдерде менеджмент қызмет көрсету
мэдениетіне қойылатын талаптардың бірыңғай жиынтығын қүрастырды, оны өз фирмасы
тэжірибесіне енгізіп, орындалуын бақылайды.
М эдени қызмет көсету кез - келген кэсіпорынның қызмет көрсету үрдісінде үлкен орын алады.
Бірақ қызмет мэдениетін жоғарылатуда бастапқы кезде ерекше көңіл клиентпен тікелей байланыста
болатын персоналды тандау мен дайындаумен байланыстырылған. Қазіргі кезде қызмет мэдениетін
қалыптастыру үшін негізгі мэселе кэсіпорынға қажетті қызмет көрсету мэдениетін өлшеуге
қажеттілерді анықтау болып табылады [3].
Қызмет мэдениетін жоғарылату үрдістері кейде өздігінен табиғи жолмен туындалады. Дүрыс
енгізілген қызмет мэдениет жүйесі оларға түрақтылық береді. Отандық нарық операторлары өз
түсініктеріне қарай өз қүрылымында қызметті жақсарта алады. М эдени қызмет көрсетуді қамтамасыз
етуде жоғары нэтижелерге жетіп жатыр.Бүнда ең бастысы - жүйелі қарау.
Бірінші - заманауи қызметтің маңызды принциптерін қадағалау:
- үсынылатын қызметтердің түтынушылар талабы мен түтыну сипатына максималды сэйкес
келуі;
- қызметтің маркетингпен, оның негізгі принциптері мен мақсаттарымен байланысы;
- қызметтің иілгіштігі, оның нарықтың өзгермелі талаптарына, түтынушылар талғамына
бағыттылығы.
Екінші - мэдени қызметті қамтамасыз етуге бағытталған персоналға қажетті жағдайларды қүру.
Оларға:
- жүмыс орындарының эргономикалығы;
- эрбір қызметкер орындауы міндетті ережелердің нақты формулировкасы;
- қызметтің тиімділігін сандық жэне сапалық объектиаті өлшеуге мүмкіндік беретін эрбір
жүмысшы жүмысының сапасын бағалау жүйесі;
- персонал мотивациясы, оның барлық кэсіпорынның гүлденуіне мүдделі болуы, өз жүмысын
максималды тиімді жасауы;
- персонал біліктілігін жоғарылату жүйесі.
Үшінші - қызмет үсынатын кэсіпорынды басқару қүрылымын оңтайландыру. Тапсырыстың өту
тізбегі үзын болған сайын, қате жіберу ықтималдылығы жоғары болады: элементтер саны шектеулі аз
болатын басқару қүрылымы оңтайлы саналады.
Төртінші - қызмет мэдениетін жан-жақты, толық, объективті жэне үздіксіз бақылау:
- клиенттің қызметті бағалауға жэне оны бақылауға қатысуы;
- стандарттар талаптарын нақты жағдаймен салыстыруға мүмкіндік беретін эдістемелер мен
критерийлерді қүру;
- персоналдың өзін-өзі бақылау жүйесін қүру;
- үсынылатын қызметтер сапасын бағалау критерийлерін қолдану;
- қызметті бағалауда техникалық қүралдар қолдану;
- күрамына эртүрлі қызметтер өкілдері кіретін бақылау қызметтерін қүру: дирекция, қаржы
бөлімі, қауіпсіздік бөлімі, кадр бөлімі, басшылар жэне барлық функционалды қызметтер
қызметкерлері.
Бақылау жүйесін қүру кезінде үздіксіздік принципін қадағалау керек. Қызмет мэдениетін бақылау
жүйесі технологиялық циклінің барлық кезендерінде барлық параметрлер бойынша бақылау керек.
Яғни. қызмет жүйесінің екі негізгі критерийлерін бөліп көрсетуге болады: ол қызметгің жоғары
деңгейін, оның стандарттарға жэне клиент қажетііліктеріне сэйкестігін қамтамасыз ету керек, сонымен
қатар кэсіпорынды рационалды басқару бойынша арнайы технологияларды қүру үшін қүрал болу керек.
Коммерциялық кэсіпорындар мен элеуметтік бағыттағы кэсіпорында орналастыруды
үйымдастырудың басты шарты қызмет көрсету мэдениеті болып табылады, ол қоғамдық орналастыру
кэсіпорындарында көрсетілетінқызмет сапасы мен қызмет көрсету мэдениеті болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Федцов В.Г. Культура гостинично-туристского сервиса: учебное пособие. Ростов н/д: Феникс, 2013.- 57 с.
2. Федцов В. Г. Культура сервиса: учеб.-практ. пособие. - Москва: ПРИОР, 2011.-103 с.
3. Кузин Ф. А. Культура делового общения: Практическое пособие. - 6 -е изд., перераб. и доп. - М.: Ось,
2012.-320 с.
УДК 658.562.012:640.41 (574)
Н Е К О Т О РЫ Е В О П РО С Ы С Е РТ И Ф И К А Ц И И Г О С Т И Н И Ц И Д РУ Г И Х СРЕДСТВ
РА ЗМ Е Щ Е Н И Я К А ЗА Х С Т А Н А В У С Л О В И Я Х П РО В Е Д Е Н И Я М Е Ж Д У Н А РО Д Н Ы Х
М Е РО П РИ Я Т И Й
РахимбековаЖ.С., к.э.н., доцент
Алматы Менеджмент Университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Как отмечено в Послании Президента Республики Казахстан Лидера Нации Н. А. Назарбаева
народу Казахстана «Стратегия «Казахстан - 2050», новый политический курс состоявшегося государства»
отмечено, что «отечественные товары должны стать конкурентоспособными» [1].Чтобы быть
конкурентоспособным на рынке гостиничных услуг, гостиничное предприятие, основным продуктом
производства которого является услуга, должно обеспечивать соответствующее качество обслуживания.
Слово "сертификация" в переводе с латинского языка означает "сделано верно".Сертификацияпроцедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию, что услуга соответствует
заданным требованиям. Под третьей стороной понимается лицо или орган, признанный независимым ни
от производителя услуг (первой стороны), ни от их потребителя (второй стороны)[2]. Процедуры,
правила, испытания и другие действия, которые можно рассматривать как составляющие самого процесса
сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов.
В соответствии с Законом РК «О техническом регулировании» от 9 ноября 2004 г., который
максимально приближен к нормам Соглашения ВТО по техническим барьерам в торговле.
С целью повышения конкурентоспособности гостиничное предприятие должно обеспечивать
соответствующее качество обслуживания, что подтверждается сертификатом соответствия. Для этого
существует процедура сертификации услуг гостиниц, которая может быть добровольной или
обязательной. Сертификация услуг - это соответствие требованиям, установленным в
законодательных актах и нормативных документах, которые направлены на обеспечение
безопасности жизни, здоровья посетителей и охраны окружающей среды, сохранности имущества,
соответствия услуги функциональному назначению, точности и своевременности исполнения [2].
В республике сертификация услуг гостиниц, мотелей, кемпингов согласно постановлению
Правительства Республики Казахстан от 20 апреля 2005 г. № 367 «Об обязательном подтверждении
соответствия продукции в Республике Казахстан» относится к перечню услуг, подлежащих
обязательной сертификации. Приказом Министра туризма и спорта Республики Казахстан от 11
ноября 2008 года № 01-08/200 были установлены «Правила классификации мест размещения
туристов», согласно которому определен «Порядок проведения классификации мест размещения
туристов», предусматривающий четыре последовательные процедуры. Кроме того, выдача, отказ в
выдаче, приостановление действия, отзыв или аннулирование сертификата производится в
соответствии с Постановлением Правительства Республики Казахстан от 4 февраля 2008 года № 90
«Об утверждении технического регламента «Процедуры подтверждения соответствия».Контроль за
соблюдением
классификационных
требований
осуществляет
орган
по
подтверждению
соответствия.С 6 мая 2008г. по настоящее время отменена сертификация услуг гостиниц, мотелей,
кемпингов согласно Постановлению Правительства № 424.
В настоящее время в республике действуют 6 органов по подтверждению соответствия,
аккредитованные в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан на
право проведения работ по подтверждению соответствия МС ИСО серии 9000, а именно: ТОО
«Телсет», ТОО «Технология и сертификация», ЗАО «Казэкспоаудит»,ТОО «Казахстанский Центр
сертификации», ТОО «EUROASIA М3», АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»/
На сегодняшний день функции и полномочия в области стандартизации, метрологии и
сертификации переданы Комитету по стандартизации, метрологии и сертификации Министерства по
инвестициям и развитию Республики Казахстан. В Казахстане приняты и действуют следующие
нормативные документы, определяющие услуги размещения:СТ РК 1141-2002 Туристскоэкскурсионное обслуживание. Средства размещения.
Классификация и общие технические требования.СТ РК 1142-2002 Туристско-экскурсионное
обслуживание. Термины и определения. ГОСТ 28681.0-90 Стандартизация в сфере туристскоэкскурсионного обслуживания. Основные положения.ГОСТ 28681.1-95 Туристско-экскурсионное
обслуживание. Проектирование туристских услуг.ГОСТ 28681.2-95 Туристско-экскурсионное
обслуживание. Туристские услуги. Общие требования.ГОСТ 28681.3-95 Туристско-экскурсионное
обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов.ГОСТ 28681.4-95
Туристско - экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.
Разработанный Комитетом РК по статистике Классификатор продукции по видам
экономической деятельности (КПВЭД) ГК РК 04 - 2008, введен в действие постановлением
Госстандарта от 22 декабря 2008 года № 646 на территории Республики Казахстан, который выносит
в отдельный раздел деятельности гостиниц и ресторанов, подчеркивая значимость для туристской
деятельности данного сектора как самостоятельной крупной индустрии - индустрии гостиничного
хозяйства.В то же время предоставление услуг гостиницами и прочими местами для краткосрочного
проживания следует рассматривать на уровне классификатора подвидов деятельности, при которых
предоставляются инвестиционные преференции.
Изучение мирового опыта, специфических особенностей и состояния гостиничных
предприятий страны в его взаимодействии с туристскими потоками позволяют
конкретно
представить направленность и пути внедрения стандартов в казахстанской практике, а также
определить параметры, объемы и этапы затрат для выравнивания гостиничного хозяйства страны с
мировыми тенденциями формирования рынка гостиничных услуг.
Вместе с тем, введение звездной системы (европейский план) должно помочь Казахстану, с
одной стороны, увеличить приток иностранных туристов, а с другой - привлечь западные инвестиции
в строительство отелей. Однако, в июле - сентябре 2015г. Управление туризма г. Алматы провело
обследование гостиничного фонда г. Алматы с целью составления рейтинга гостиниц и других
средств размещения, в результате которого эксперт КАГиР отмечает, что из ста процентов мест
размещения имеют сертификаты соответствия порядка всего лишь 2%, большинство из которых, это
отели имеющие принадлежность к международным операторам. Несомненно, это является
определенной проблемой, когда гостиницы и другие средства размещения на рынке заявляют о себе,
исключительно имеющие приблизительное представление о минимальных требованиях к средствам
размещения и качестве предоставляемых услуг.
Таким образом, на основе анализа формирования и развития сертификации национального
рынка гостиничных услуг можно заключить следующее: рынок регламентирован государственными
положениями и стандартами, разработанностью нормативно - правовой документацией, основной
проблемой является то, что сертификация средств размещения является добровольной, и необходимы
меры о включении в пункт, чтобы она стала обязательной, тогда предприятия, оказывающие
гостиничные услуги будут заботиться о повышении качества гостиничных услуг. С другой стороны,
выявленные проблемы, препятствующие эффективной системе сертификации, основными из которых
являются: отсутствие единых стандартов гостиничных предприятии различных категории,
необъективность оценки качества обслуживания, недостаточное знание специфики гостиничного
бизнеса, неравномерность расположения органов сертификации по регионам, которые приводят к
необъективному присвоению гостиницам завышенных категорий и неэффективности контроля.
Подобная тенденция отрицательно сказывается на имидже республики, а посетители остаются
неудовлетворенными структурой предложения. Единственным параметром, который соответствует
заявленной категории, являются цены за проживание.
В условиях развивающегося рынка гостиничных услуг в республике использование передового
международного опыта и его адаптации к отечественным условиям является одним из направлений
устойчивого развития данного рынка. Именно поэтому автором предложен переход к системе
обязательной сертификации гостиничного бизнеса, что создаст условия для повышения
конкурентоспособности предприятий оказывающих гостиничные услуги и повышению сервиса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Казахстанская правда -15.12.2012 - с.5.
2. Вакуленко Р.Я, Кочкурова Е.А. Управление гостиничным предприятием: теория и практика: учебное
пособие.- Минск: Тисей, 2010.- 356 с.
3. Скобкин С.С. Стратегия развития предприятия индустрии гостеприимства и туризма: учеб.
Пособие/С.С. Скобкин.-М.: Магистр; ИНФРА - М., 2010 - с.432 с.
ӘОЖ 336.717.061
Қ А ЗА Қ С Т А Н РЕ С П У Б Л И К А С Ы Н Ы Ң И Н Н О В А Ц И Я Л Ы Қ Д А М У Ж А Ғ Д А Й Ы Н Д А Ш АҒЫ Н
Ж Ә Н Е О РТА К Ә С ІП К Е РЛ ІК Т І Н Е С И Е Л Е Н Д ІРУ Ж Ү Й Е С ІН Ж Е ТІЛ Д ІРУ ІД ІҢ
М Ә С Е Л Е Л ЕРІ
ДэулетбацовБ., э.г.д., проф., КанашД., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: dauletbakovb@mail.ru
Бүгінгі танда республикамызда дагдарыс жагдайында экономиканы қайта қүру жолында оныц
негізі болып табылатын кэсіпкерлік қатынастарды дамытып, жандандыру күн тэртібіндегі өзекті
мэселелердіц бірі. Кэсіпкерлікті дамыту - нарықтық экономиканы дамытудыц кепілі. Сондықтан да,
шагын жэне орта кэсіпкерлік (ШОК) бизнесті дамытудыц еліміздіц жүзеге асырылып жатқан
саясатыныц стратегиялық мэселесі болып табылады.
Кэсіпкерлік қызметті еліміздіц шаруашылық қызметініц жандандыргыш күші деп білуіміз қажет.
Сонымен, инновациялық даму жагдайында шагын жэне орта бизнестіц Қазақстан
Республикасы аумагында алатын орны, соныц ішінде Кдзакстан Республикасындагы шагын жэне
орта бизнестіц дамуы жэне негізгі мэселелері, шагын жэне орта бизнеске мемлекеттік қолдау корсету
жэне шагын жэне орта бизнеске қатысты инновациялық жобаларды несиелендіру жүйесін жетілдіруі
осы күнгі өзекті проблемалық мэселе болып табылады.
Кез-келген мемлекет экономикасыныц негізгі тірегі шагын жэне орта бизнес екенін бүгінде
мойындалган шындық.
2013
жылы Қазақстанда тіркелген ШОК субъектілерініц саны 10%-ға артқан, осыныц
нэтижесінде ШОК субъектілерініц жалпы саны 1542 мыц бірлікке жеткен, ал олардыц елдегі
шаруашылық жүргізуші субъектілердіц жалпы санындагы үлесі 95,1% децгейінде багаланады.
Салалар үлесі бойынша ец көп өсім қызмет корсету, білім, жылжымайтын мүлікпен операциялар
жэне сауда салаларында байқалады.
ШОК субъектілері саныныц өсуі бизнесті жүргізу жагдайында халықаралық сарапшылармен
атап көрсетілген жагымды өзгерістер барысында жүзеге асырылуда. Атап айтқанда, Дүниежүзілік
банкініц «Doing Business» 2014 жылгы рейтингінде Қазақстан 50-ші жайгасымда орын тепкен. Оц
серпін, ец алдымен, меншікті тіркеуді (18-жайгасым) жэне салық салуды (18-жайгасым) оцайлату
бойынша іс-шаралар есебінен қамтамасыз етілген.
Белсенді жэне тіркелген ШОК субъектілерініц серпіні 2013 жылы өсудіц оц үрдісін сақтаган.
Осылайша, ШОК секторы 2010 жылдан бері экономиканыц жалпы өсуініц қалпына келуі барысында
кеңеюін жалғастыруда. Жалпы соңғы 9 жыл ішінде тіркелген ШОК субъектілерінің саны 108%-ға,
белсенді субъектілерінің саны - 72%-ға артқан
Тіркелген ШОК субъектілері санының жэне олардың шаруашылық жүргізуші субъектілердің
жалпы санындағы үлесінің серпіні 1 суретте көрсетілген.
Сурет 1 - Тіркелген ШОК субъектілері санының жэне олардың шаруашылық жүргізуші субъектілердің жалпы
санындағы үлесінің серпіні
Ескерту: ҚР Статистика агенттігінің деректері бойынша қүрылды (www.stat.gov.kz).
2013* ж. деректер жедел ақпарат негізінде қүрастьфылды
Абсолюттік көріністе 2013 жылдың аяғына қарай тіркелген ШОК субъектілерінің саны 2005
жылғы көрсеткішпен салыстырғанда 799 мың бірлікке, белсенді ШОК субъектілерінің саны - 364
мың бірлікке артқан. Сонымен қатар 2009 жылдың аяғына дейін оң үрдіске не болып келген белсенді
ШОК субъектілерінің тіркелген ШОК субъектілерінің жалпы санындағы үлесі 68%-дан 71%-ға дейін
артып, 2010 жылы 55%-ға дейін қысқарған. 2013 жылдың қорытындысы бойынша жедел деректерге
сэйкес, белсенді эрекет етуші ШОК субъектілерінің тіркелгендер санындағы деңгейі де 58% қүраған.
Қазақстан ШОК секторының жағдайына шолу нэтижелерін қорытындылай келе, келесідей
түжырымдар жасауға болады:
1. Соңғы жылдар аралығында ШОК секторы абсолюттік көрсеткіштерінің жалпы өсуі
байқалған (тіркелген, эрекет етуші Ш ОКС-нің атаулы саны, жүмыспен қамтылған халық саны, өнім
шығару көлемдері).
2. Үйымдастыру - қүқықтық нысандар мен салалар бойынша ШОК субъектілерінің
қүрылымында үйлеспеушілік сақталуда: сауда - делдалдық қызмет көрсететін субъектілердің үлесі
артып, кэсіпорындар мен шаруа қожалықтарымен салыстырғанда жеке кэсіпкерлердің саны үдемелі
қарқынмен үлғаюда.
3. ЕДБ-дің теңгемен қаржыландырудағы негізді көздерінің бірі болып табылатын халықтың
үлттық валютадағы салымдарының өсу қарқыны төмендеуі барысында шағын кэсіпкерлікті
несиелендірудің қысқаруы орын алған. Осылайша, қол жеткен деңгейді сақтап қалу жэне қаржылық
та, қаржылық емес те қүралдардың көмегімен ШОК дамуының жағымсыз үрдістерін жою
мақсатында, ШОБ-ті одан эрі де мемлекеттік реттеу қажеттілігі сақталады.
Қазақстан Республикасының элеуметтік - экономикалық дамуының 2014 - 2018 жылдарға
арналған негізгі болжамы орта мерзімді перспективаға арналған элеуметтік-экономикалық саясаты
салаларды, кэсіпорындарды жэне халықты дағдарыстан кейін қолдауға бағытталған шаралардан
Мемлекет басшысының 2012 жылғы 14 желтоқсандағы «Қазақстан - 2050» Стратегиясы: қалыптасқан
мемлекеттің жаңа саяси бағыты» атты Қазақстан халқына Жолдауында айқындалған стратегиялық
сипаттағы шараларға назар аударды [1 - 2].
Қорыта айтқанда, осы жылдары Қазақстан Республикасының инновациялық даму жағдайында
шағын жэне орта кэсіпкерлікті несиелендіру жүйесін жетілдіруідің мэселелері қарастырылады:
инновацияларды дамыту жөніндегі саясат инновациялық-технологиялық дамытуды басқару
жүйесін қүру;
- салалар мен өңірлерді инновациялық дамыту есебінен экономиканың бэсекеге қабілеттілігін
арттыруды қамтамасыз ететін ^лттық инновациялық жүйелерді қүру;
- жоғары технологиялық ШОК бизнесін дамыту жэне еліміздің ғылыми жэне инжинирингтік
элеуетін арттыру үшін жағдайлар жасау;
- инновациялық кластерлердің инфрақүрылымын дамыту;
- инновацияны енгізетін жүмысын жаңа бастаған жэне жас кэсіпкерлерді қолдауға жаңа
тетіктерді енгізу жөнінде үсыныстар эзірлеу;
- индустриялық - инновациялық жобаларды іске асыруға қаражат бөлуге жэне инновациялық
гранттарды қаржыландыруды жоспарлы үлғайтуға байланысты индустриялық - инновациялық
жобаларды іске асыруға бағытталатын бюджет қаражатының пайдаланылуына бақылауды
қамтамасыз ету.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Н.Ә Назарбаев «Қазақстан - 2050» Стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты»,
Қазақстан халқына Жолдауы. 2012 ж. 14 желтоқсан.
2. Қазақстан Республикасының 2014 - 2018 жылдарға арналған элеуметтік-экономикалық дамуының
негізгі болжамы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің отьфысы. 2013 ж. 28 тамыз. № 33 хаттама.
ӘОЖ 368 (076)
Ж Е РГІЛ ІК ТІ Б Ю Д Ж Е Т ТІҢ Қ ¥Р Ы Л Ы М Ы Н Д А Ғ Ы С А Л Ы Қ Т А РД Ы Ң М А Ң Ы ЗЫ
ДәулетбацовБ., э.г.д., проф., Сагымбеков Д.А., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: dauletbakovb@mail.ru
Бюджеттік қүрылымға бюджет жүйесінің қүрылуы мен үйымдастырылу қағидалары жатады.
Ол заң актлерімен бекітіліп, мемлекеттік қүрылыммен анықталады. Бюджетттік қүрылымға келесі
түсініктер кіреді: бюджет жүйесі; бюджет қүқығы; бю дж ет үрдісі жэне бюджеттік реттеу.
Бюджеттік қүрылым бюджеттің жеке түрлері арасында кірістер мен шығыстардың бөлістірілуін
қарастырады. Мемлекеттің түрақтылығын қалыптастыруда жергілікті бюджет жүйесінің маңызы зор.
Оның негізін жергілікті салықтар мен займдар қүрайды. Жергілікті бюджет шығындарының басым
бөлігі білім, денсаулық сақтау, элеуметтік шығындарға жүмсалады. Сонымен қатар жергілікті
бюджет қаражаттары арқылы түрғын-үй коммуналды шаруашылық шығындары, жол жөндеуге
кеткен, қала ішін көріктендіру шығындары кіреді. Жергілікті бюджеттің шығындары ағымдық жэне
капиталдық шығындарға бөлінеді. Ағымдық шығындар көп жағдайда жергілікті салықтар мен
орталық бюджетт субсидиялары арқылы жабылатын болса, капиталдық шығыгндар - займдар арқылы
жүзеге асырылады.
Жергілікті салықтардың өзі үш топқа, мүліке салынатын салықтар, көлікке салынатын салықтар
жэне жалпы салықтар тобынан түрады. Сонымен қатар, жегілікті жанама салықтарды да айта кеткен
жөн (жанар-жағар майға, спирттік ішімдіктерге, кең қолданыстағы тауарларға салықтар).
Жергілікті бюджеттің кірісіндегі басты үлесті салықтық емес түсімдер қүрайды. Оған
жергілікті билік органдарының меншігіндегі жерлерді жалға беруден немесе жерді сатудан,
коммуналдық кэсіпорындардан түсетін түсімдер немесе айып пүлдар жатады.
Қазақстан Республикасының Конституциясында «занды түрде белгіленген салықтарды,
алымдарды жэне өзге де міндетті төлемдерді төлеу эркімнің борышы эрі міндеті болып табылады»,
деп бекітілген [1].
Бүгінде Қазақстан Республикасының салық жүйесі мен салықтарды үдайы жэне айтарлықтай
реформалану үстінде. Бүл процестердің өтпелі кезең талаптары мен өмір тынысына, сондай - ақ
мемлекет пен қоғамның мүдделері мен қажеттіліктеріне, республикалық бюджет пен жергілікті
бюджеттердің кірістері мен шығыстарын қалыптастыру принциптерін жаңалауға, салықтар жүйесін
өзгертуге, салық салу базаларын тандау жэне қалыптастыру эдістемелеріне орай жүзеге асырылып
жатқаны белгілі.
Мемлекеттің салық жүйесі деп ҚР аумағы мен мемлекеттің салықтық қүзырының ауқымында
қалыптасқан қазіргі заманғы талаптар мен халықаралық салық салу стандарттарына сай салық
салудың өте маңызды жағдайлары мен мэн - жайларының жиынтығын айтамыз[2].
ҚР салық жүйесі мынадай қңэылымдық элементтерден тирады:
- салықтарды белгілеу жэне салық салу аясына енгізу тэртібі мен негіздерінен (заң актілерінде
белгіленіп, бекітілуі);
- салықтар (алынатын салықтар мен міндетті төлемдердің түрлері жэне тізілімі) жүйесінен;
- салықтардың алыну көздерінен; салықтарды (мэжбүрлеп) алудың принциптері мен
түрлерінен;
- салықтарды алу деңгейлерінен;
- мемлекеттік салықтық бақылаудың нысандары мен эдістерінен;
- салық төлеушілердің тиісті қ^ықтары мен міндеттерінен;
- мемлекеттік органдардың өкілеттіктерінен;
- салықтық қатынасқа қатысушылардың қүқықтары мен занды мүдделерін қорғау тэсілдерінен.
Осы салықтар мен өзге де міндетгі төлемдердің белгіленуі жэне алынуы мемлекеттің жергілікті
салықтық кызметіне байланысты болады.
Енді осы айтылған ойларымызды тркырымдау мақсатында жергілікті бюджетке түсетін
түсімдерді Талғар ауданы бюджетінің 3 - жылғы орындалуы жайлы есебінде 1 - кестедегі салықтық
түсімдеріне талдау жасайық. Талғар ауданы бюджеттері кірістерінің негізін аумақтағы шаруашылық
жүргізуші субъектілері мен халықтың салықтық түсімдері қүрап отыр.
Кесте 1 - Талғар ауданы бюджетіне түсетін кіріс көздерінің жалпылама түрде топталуы
Нақты бюджетгің
орындалуы
Мазмүны
№
1
2
602802
2012ж
683376
2013ж
842140
191276
411526
8325
205411
477965
3307
218381
623759
10633
201ІЖ
Түсімдердің барлығы
Оның іпгінде
Ауданның 03 кірісі
Алынған ресми трансфертгер
Бос қалдық қаржысы
мың теңге
%-дық есебі мен
орындалуы
201ІЖ
20 12ж
2013ж
2013ж
139,7
123,2
114,1
151,5
127,7
106,:
130,5
321,5
Ескерту - Талғар ауданының 2011-2013 жылдардағы нақты орындалу бюджетінің кіріс
көздеріненалынған жалпы мэліметтер негізінде қүрастырылды.
Талғар ауданы бюджетінің 2011-2013 ші жылдардағы кірісі анықталған кассалық
атқарылуымен салыстырғанда 139,7%-ға орындалды, 2012 ші жылды салыстырғанда 123,2%-ға
орындалды немесе 842140,0 мың теңге болды. Ауданның өз кірісі нақтыланған бюджетпен 2011-2013
жылмен салыстырғанда 114,1%-ға орындалды немесе 27105,0 мың теңге артық түсті, ал 2011-2013
салыстырғанда 106,3%-ға орындалды немесе 12970,0 мың теңге артық түсті. 3 - жыл ішіндегі
нақтыланған бюджет жоспарына жыл басындағы бос қалдық қаржысы есебінен қосымша 2011 жылы
8325,0 мың теңге, 2012 жылы 3397,0 мың теңге, 2013 жылы 10633,0 мың теңге кірістері жэне
шығыстары жағына қаржы қарастырылып бюджеттің орындалуына өзгерістер жасалынды. Талғар
ауданының бюджеті жылдан, жылға артып келеді. Осылайша ауданның бюджеті арта берсе,
халықтың эл ауқаты жақсара түспек.
Сонымен, салықтар мемлекеттік кірістің (бюджеттің) ең мол түсім көздері болғандықтан олар
қандай да болмасын мемлекеттің өсіп - өркендеуінің материалдық негізі болып есептелінеді.
Сондықтан салықтық қызмет мақсатының басты бағыты салықтардың көмегімен бюджетке кірістерді
тарту арқылы мемлекеттің қазынасын қалыптастыру жэне мемлекеттің функциялары мен қоғам
мүдделерін ақшалай қамтамасыз ету болып табылады .
ӘДЕБИЕТТЕР Т131М1
1. Қазақстан Республикасының Конституциясы, 35-бап. (Конституция 1995 жыл 30 тамызда
Республикалық референдумда қабылдынған. 1998 ж.7 қазанда жэне 2001 жыл 21 мамьфда жэне 2 ақпан 2011
жылы енгізілген озгертулер жэне толықтьфулармен);
2. Найманбаев С.М. Салықтық ісүкык . Алматы, Жеті Жарғы- 2006ж. 20-бет.
М Е Й РА М Х А Н А Қ Ы ЗМ Е Т Т Е РІН Ж Ы Л Ж Ы Т У Т ЕХ Н О Л О ГИ Я С Ы
Мырзагулова Г.Р., к.ф.н., доц., ТумажановаМ.О., преп., Секей Б.,преп
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц, Казахстан Республикасы
E-mail: tumazhanova@mail. ru
Мейманхана шаруашылығы эр бір мемлекеттің элеуметтік, мэдени жэне экономикалық өміріне
тікелей ықпал ететін қызмет түрі. Ал б^л қызметті басқару оңайға соға қоймайды. Соңғы кездері,
мейманхана бизнесі элемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады.
Ал туризм болса, элеуметтік-т^рмыстық инфрақ^рылымның салааралық кешені ретінде элемдік
экономикада басты рөлді алады, элемдік ^лттық өнімнің 1/10 бөлігін қамтамасыз етеді. Мейманхана
қызметі немесе қызметтер кешені нарыққа өз тауарлық өнімін ^сынатын коммерциялық өндіріс
болып табылады. Мейманхана қызметінің сапасы көбіне адам капиталының кэсібилігі мен
қ^штарлыгынан, оның шығармашылық қабілетінен, жаңа технологияларды қабылдай алатындығынан
жэне жаңа ^йымдастыру үрдістері мен материалдық база клиенттеріне қызмет көрсетуде
қолданылатын формаларына байланысты болады. Мейманхана қызметінің сапасы көрсетілген
қызметтің клиент ойынан шығу шамасы болып табылады [1].
Мейрамхана қызметтерін жылжыту - б^л жарнамалау, жеке сауда презентациялары, купондар,
жүлделер, лотореялар, арнайы шаралар мен жеңілдіктер, «ерекше оқиғалар клубы», сыйлық
сертификаттардың көмегімен мейрамхана өнімін өткізуді ынталандыру.
Дербес жылжыту дегеніміз - элеуетті клиенттерге сауда келесі тэртіпте жүзеге асырылатын
сауда презентацияларын үсыну:
- презентация ашу;
- клиентті сол үрдіске қатыстыру;
- тікелей презентация;
- презентацияны аяқтау.
Бүл мақсаттар үшін дербес жылжыту қүралы ретінде жарнама жолдаухаттар қолданылады:
мейрамхананың менеджер! мекемеге келу үсынысы туралы жолдама хатты бизнесмендер мен
жастарға жібереді.
Мейрамхана мекемелерінің қызметтерін жылжытудың танымал нысаны купондар болып
табылады - жеңілдіктерді үсыну эдісі, ас мэзіріндегі жаңа тагам, сонымен қатар нақты тағамды өткізу
көлемін арттыру.
Купондарды қолданудың жағымсыз эсерлері де болады: өйткені купондарда белгілі бір
тағамдарға түрақты жеңілдіктер болғандықтан, клиенттер оған үйреніп, қалыпты бағасы
белгіленгенде, оған тапсырыс беруден бас тартады. Мүндай жағдайлардың туындауына жол бермеу
мақсатында, купонда жеңілдіктер жүретін белгілі мерзім көрсетілуі тиіс немесе демалыс күндері
жарамсыз деген белгі болуы қажет.
Клиенттермен тікелей жүмыс жасайтын даяршылар мен метрдотельдер, жан - жақты ақпаратты
жэне кешенді сатып алу кезінде қонақтарға үсынылатын сыйлықтарға негізделген мейрамхана
қызметтерін сэтті жылжытудың басқа да нысандары туралы білулері қажет: келгендерге кэдесый
беру. Мысалы, “Макдоналдсте” балаларға арналған тағамдармен бірге, эр түрлі қымбаттық
ойыншықтар сатылады. Мүндай маркетингтік тэсілдемені, арзандық ойыншықтар мен үсақ
кэдесыйларды сатуға үмтылмайтын, тек беделді мейрамханалар ғана қолданылады. Шағын
мейрамханалар қымбаттық сыйлықтарды сатумен айналыспайды.
Сирек кезде мейрамханаларда лотореяға немесе ойындарға қатысу үшін купондар таратылады,
бүл тэсіл сол мекемеге деген қызығушылықты арттырады. Кейде лотореяның орнына үтыс ойындар
үйымдастырылады, онда клиенттер мозаиканың бөлшектерінен бүтін композиция қүру керек немесе
карточкалардан қорғаныш қабатын өшіріп, оның астындағы үтысты алуы керек.
Мейрамханаға клиенттерді тарту мақсатында таңғы уақытта ертемен сайрайтын қүс атты
шаралар өткізіледі. Мейрамхана ашылғаннан кейін келген қонақ, төмендетілген бағамен таңғы асқа
тапсырыс бере алады. Жеңілдіктер жүйесі клиенттердің жекелеген санаттарына да таралады:
студенттер, эскери адамдар, зейнеткерлер, ата - аналарымен бірге түскі ас қабылдайтын балалар.
Бірқатар мейрамханаларда ерекше оқиғалар клубтары қызмет етеді, онда түрақты клиенттер
туған күндер, мерейтойлар немесе басқа да естелік шаралар туралы ақпаратты тіркейді. Соның
негізінде клиенттерге сол салтанатты жеңілдіктермен атап өту үсынысы жасалады.
Болашақ уақытта қоғамдық тамақтану үшін жеке маркетинг үшін клубтық жэне дисконттық
жүйелерді дамыту өзекті мэселе болып табылады. Осылайша, “Треко” клуб бағдарламасы мейрамханалар үшін түрақты клиенттерге қызмет көрсетуге мүмкіндік береді. “Қадірлі қонақ” ауқымды
бағдарламасы, клиент бір мекемеде белгілі үпай жинаған уақытта, кез - келген басқа мейрамхана
желісінде оларды жүмсау мүмкіндігін қарастырады. Барлық қадірлі қонақтардың электрондық
поштасына хабарлама жіберіледі, жиналған үпайлар туралы телефон арқылы да білуге болады.
Кейбір клиенттер үшін сыйлық сертификаттар шығарылады, оның иелері тегін тамақтана
алады. Рестораторлардың айтуынша, белгілі бір мейрамдардың иелері жалғыз емес достарымен,
туысқандарымен келеді. Сыйлық сертификаттары белгілі бір сома негізінде де шығарылуы мүмүкін,
ол жағдай да түскі ас шотының сомасы, сертификаттағы номиналдан артық болуы мүмкін.
Клиенттердің жаңа тағамдар немесе белгілі сегментте белгісіз ерекше өнімге деген
қызығушылықтарын үалыптастыру үшін, өнімдер мен сусындардың презентаңиясы өткізіледі. Дэм
тату мөлшері қонақтарға, өздері тапсырыс берген қарапайым тағамдармен бірге, тегін үсынылады.
Батыста тамақтануда қандай да бір өнім немесе ингридиентті қолдануға арналған “Шоколадные
фантазии” атты мейрамхана фестивальдері танымал бола бастады. Фестивальдерді өткізу қымбатқа
айналғанына қарамастан, олар болашақта мейрамхананың түрақты клиенттеріне айналатын клиенттерді жинайды. Жетекші еуропалық өндіруші - фирмалардың эр түрлі шараптардың белгілеріне
презентация өткізу, Ресей нарығында оны жылжытудың маңызды қүралы болып табылады.
Жиі кезде презентация көрмеде өткізіледі, мысалы, темекі, сусындар мен қүрал жабдықтардың қатысуымен өткен презентация. Корме уақытында аспаздар, бармендер мен
даяршылар арасында байқаулар, темекі кештері откізіледі. Дэм тату, мысалы, мейрамханалардың
бірінде кубиндық темекінің дэмін тату үрдісі, қақталған бекіре еті мен бойтүмар түріндегі омар мен
уылдырықтың екі түрі, үйректің тос етімен бірге күріштен жасалған қүймақ жэне ақ қоян шоптен
жасалған сорпа езбесі түріндегі арнайы кешкі аспен үсынылған.
Мейрамханаға қосымша контингентті тарту үшін қолданылатын маркетингтік тэсілдердің бірі аптаның белгілі бір күндердің кешкі уақытында “швед үстелін” үйымдастыру (бір адамға 17$
қүрайды). Осы тэсілдің нэтижесінде мейрамханаларда клиенттерге дэстүрлі емес уақытта түрақты
клиенттер пайда бола батады. Олар үшін қадірлі қонақ карточкасындагы жинақ жеңілдігінің екі есе
молшері қарастырылган [2].
Шағын мейрамханада, кафе немесе барда, сол мекеменің беделін қалыптастыруға ықпал ететін
қосымша бизнес ашуга болады. Ол мысалга, аспаздақ кітаптары, шайға арналган ыдыстар, кофе тартқыш,
сол мекеменің фирмалық реңепттері бар буклеттер сатылатын шагын дүкен немесе қарапайым копіе
дүкені болуы мүмкін. Осы шаралардың барлыгы,эрине, мейрамхана қызметтерін жылжытуга ықпал етеді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Усов В. И. Обслуживание в ресторане: учеб. Пособие/М.: «Экономика», 1990. - 145 б.
2. Барлықов, Е. К. Сервистік қызмет: оқу қ^ралы /Алматы : Экономика, 2013. - 226 б.
УДК 330.1
С Ц Е Н А РН О Е П Л А Н И РО В А Н И Е В К О М П А Н И Я Х В У С Л О В И Я Х Н Е С ТА БИ Л ЬН О С Т И
ЭК О Н О М И К И
Болатханова З.А., к.э.н, доцент., Сыздыков Е.К., к.э.н, доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: bolatkhanova@mail.ru ,s_elkair @mail.ru
В период нестабильности и турбулентности экономики сценарное планирование позволяет
существенно повысить эффективность управления компанией. Подобный подход не только
обеспечивает возможность гибкого управления бюджетами, но и позволяет сформировать
альтернативные планы действий в зависимости от того, какой из сценариев реализуется на практике.
Все это может сыграть решающую роль в поддержании стабильности и роста компании.
Первыми, кто решил испытать метод разработки сценариев применительно к бизнесу стали Ян
Вилсон из GeneralElectric и Пьер Вакк из RoyalDutch/Shell. В начале 1970-х годов команда Ян
Вилсона разработала четыре альтернативных будущ их состояния для внутреннего рынка США до
1980 гг., Пьер Вакк разработал два альтернативных будущ их для рынка топлива до 2000 года. Хотя
проект по разработке сценариев на GeneralElectric был закончен раньше, чем на Shell, именно Пьер
Вакк сделал применение сценариев популярной практикой в бизнесе. Вакк сумел предугадать
энергетический кризис середины 1970-х годов. Как рассказывает другой специалист по сценарному
планированию, Питер Шварц, из всех крупных нефтяных компаний только Shell была готова к таким
переменам. В течение последующих лет, будучи из одной из слабых среди семи крупнейших
глобальных нефтяных компаний,Shell превратилась в одну из двух крупнейших и самую доходную
бизнес- структуру. После успеха Shell, сценариями заинтересовались другие специалисты по
планированию. Во многом благодаря энергетическому и нефтехимическому гиганту Shell этот
инструмент пополнил арсенал топ - менеджеров всего мира около сорока лет назад, но так и не стал
общепринятой практикой/1/.
И лишь сейчас, перед лицом экономического хаоса, многие руководители начали понимать,
насколько велик потенциал сценарного планирования, наступила новая эра в истории планирования
бизнеса. «Мы движемся вперед на ощупь, не пользуясь никакими прогнозами, причем раньше
никогда не попадали в зоны такой сильной турбулентности». Этому утверждению руководителя
одной известной компании сегодня вторят очень многие, отвечая на вопрос о дальнейших
перспективах развития своего бизнеса. Предсказать постоянные изменения макроэкономических
условий в условиях неопределенности становится очень непросто. Не случайно за последние
несколько лет требования к качеству планирования бизнеса существенно выросли. Ведь
неожиданные метаморфозы внешней среды в сочетании с финансовой нестабильностью ставят под
угрозу качество решений, определяющих судьбу бизнеса. Если прежде отклонения от бюджетов в
среднем составляли 5-10% , то сегодня в некоторых отраслях они достигли критических 30-40%.
Многие предприятия в буквальном смысле потеряли почву под ногами. К тому же никто не в
состоянии точно предсказать, что произойдет завтра. Неустойчивость цен, курса валют, процентных
ставок и множества других ключевых параметров постепенно становится главной особенностью
современной экономики.В нестабильных современных условиях хозяйствования предприятия
вынуждены регулярно менять свои целевые установки, что затрудняет оценку существующего
состояния предприятия, его место на рынке и в конечном итоге не позволяет делать прогнозы,
определять стратегию развития как самих предприятий, так и отрасли в целом.
Сценарное планирование должно происходить в несколько этапов:
1) анализ факторов внешней среды компании;
2) выделение из них ключевых движущих сил, влияние которых определяет развитие
компании;
3) построение логически обоснованных непротиворечивых сценариев на основе комбинаций
ключевых движущих сил;
4) описание логики каждого из сценариев, выделение наиболее вероятных из них;
5) включение в плановые и программные документы ряда наиболее вероятных сценариев, с
планом действий для каждого из них и оценкой эффективности;
6) построение систем мониторинга наступления определенного сценария;
7) контроль реализации планов /2/.
В какой степени существующая стратегия и бизнес-модель гарантируют стабильность и рост в
случае реализации релевантных сценариев? Ведь возможно, что некоторые сценарии потребуют
дополнительных мер или изменений в бизнесе. Обычно на такие вопросы нельзя ответить
односложно - «да» или «нет». Зато известны общие критерии, которыми можно руководствоваться.
Оптимальными можно считать стратегию и бизнес-модели, которые:
• гарантируют удовлетворительные резуль - таты применительно к возможно боль - шему
числу рассматриваемых сценариев («устойчивость»);
• позволяют лавировать между вариантами стратегии, окончательно не отказываясь ни от
одного из них, как можно дольше («гибкость»);
• дают возможность как можно дольше параллельно преследовать разнонаправленные
стратегии («многолинейность»);
• обеспечивают наивысшую доходность, даже если остальные сценарии ведут к убыткам
(«риск»).
Главное преимущество сценарного планирования (равно как и эффективного выбора критериев
оценки) заключается в возможности повысить устойчивость и гибкость бизнес-модели компании в
целом. Модель, ориентированная на «многолинейную перспективу», является слишком ресурсоемкой
- а следовательно, дорогостоящей. Мало того, она также сопряжена с высоким уровнем риска. При
этом известно, что устойчивость и гибкость являются ключевыми критериями, определяющими
стабильность и рост компании в будущем. А в периоды высокой неопределенности и нестабильности
гибкость может оказаться даже важнее устойчивости. Гибкая бизнес - модель повышает
рентабельность стратегии, поскольку допускает отсрочки в принятии стратегических решений,
причем отсрочки эти не ведут к чрезмерно высокой стоимости неиспользованных альтернатив.
Текущий кризис наглядно показал, что
многие компании так и не создали сценарно­
стратегические матрицы
и не разработали надежные стратегии, позволяющие анализировать
различные сценарии развития отраслевых рынков. Бизнес - процессы и корпоративные структуры не
были оптимизированы таким образом, чтобы обеспечить стабильность в условиях кризиса. М ежду
тем своевременное тестирование стратегии и бизнес-модели с использованием сценариев, а также
разработка планов действий, увязанных с возможными вариантами развития событий, позволяют
выиграть ценное время, которое впоследствии дает возможность контролировать достижение
намеченных целей. А это поможет компании получить решающее конкурентное преимущество и
успешно пережить любой кризис в будущем.
Сценарное планирование повышает эффективность корпоративного управления. Оно улучшает
«обзор» будущ его и дает организации более широкий простор для маневра. Кроме того, сценарное
планирование расширяет возможности руководства при оценке потенциальных последствий
вероятного изменения условий деятельности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Франк Брецман,ГетцИоахим. Сценарное планирование возвращается и становится неотъемлемой
частью эффективного корпоративного управления./ Москва.: Финансы. 2011.
2. Рингланд, Джилл. Сценарное планирование для разработки бизнес-стратегии. - М.: Вильямс, 2012.
УДК 338.48
СО С ТО Я Н И Е Д ЕЛ О В О Г О ТУ РИ ЗМ А В К А ЗА Х С Т А Н Е
Трушева Ш., PhD докторант., СыздыкбаеваБ.У., д.э.н., проф.
ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: sharafat.trusheva.80@mail.ru, syzdykbaeva_bu@enu.kz
Основным сегментом рынка гостеприимства и одной из наиболее динамично развивающихся и
высокорентабельных отраслей мировой экономики по праву считается деловой туризм. Статистика
показывает, что каждая четвертая туристская поездка в мире совершается в связи со служебной
необходимостью. По мнению зарубежных экспертов, к 2020 г. количество только международных
деловых поездок возрастет в три раза - с 564 млн. до 1,6 млрд. в год, при этом оборот увеличится в 5
раз - с 400 млрд. долларов до 2 трлн. долларов [1].
В Концепции развития туристской отрасли Республики Казахстан до 2020 года развитие
делового туризма в кластерах Астана и Алматы выделено в отдельный туристский продукт.
Как показали последние несколько лет, деловой туризм в Казахстане развивается достаточно
успешно. Статистические данные 2013г. (табл.1) показывают, что 66,5% (6618 чел.) посетителей,
въехавших в Казахстан, осуществляли поездки с деловыми и профессиональными целями, тогда как
на посещение знакомых и родственников приходилось 1%, на досуг и рекреацию - 32,5% [2].
Таблица 1. - Главные цели путешествия посетителей по типам туризма в Республике Казахстан в 2013 году
Цели
путешествия
Всего, чел.
Всего
отпуск, досуг и отдых
из них охота, рыбалка
посещение знакомых и
родственников
образование и профес­
сиональная подготовка
424 663
355 446
947
2 459
въездной
туризм
9 955
3 232
69
103
467
-
в том числе
выездной
туризм
226 139
170 329
152
851
457
внутренний
туризм
188 569
181 885
726
1 505
10
лечебные и оздор­
овительные процедуры
религия
(паломничество)
посещение магазинов
38 358
37 548
810
деловые и
профессиональные
219
79
140
из них спортивные
прочие цели
Примечание - Составлено по данным Комитета по статистике МНЭ РК
Основная масса туристов - резидентов выезжала в страны СНГ - Кыргызстан и Россию. Среди
стран вне СНГ наибольшей популярностью пользуются Китай, Турция, Объединенные Арабские
Эмираты, Германия, Нидерланды, Таиланд. В 2013 г. туристы из Казахстана посетили около 86 стран
мира. При этом основными целями выезда являлись досуг и отдых - 76%, а деловые и
профессиональные цели составили лишь 6%. Основная масса туристов-нерезидентов въезжала в
Казахстан из стран вне СНГ: из Китая, Германии, Турции, Великобритании, США, Италии и др. Из
стран СНГ туристы прибывали из Узбекистана, Кыргызстана и России. Поток туристов из стран СНГ
с деловыми целями составил 29,3% от общего количества посетителей, из стран вне СНГ - 49 % [2].
На рисунке 1 показана динамика количественных показателей туристов, прибывших в
Казахстан с деловыми целями.
80000
70000
60000
50000
40000
30000
*^21490
20000
10000
О
“ I----------------------- 1----------------------- 1----------------------- 1----------------------- 1
2009
2010
2011
2012
2013
Рисунок 1 -. Количественные показатели посетителей с деловыми целями в РК
Примечание - составлено по данным Комитета по статистике МНЭ РК
Ежегодно в Казахстане проводятся различные мероприятия государственного, регионального и
международного уровня. Различные мероприятия собирают тысячи гостей, экспертов и журналистов.
Нужно, чтобы деловой туризм развивался во всех направлениях. Получается ряд позитивов: деловые,
культурные, научные связи становятся особенно тесными, и интенсивность их возрастает. Это имеет
большое значение, как в региональном, так и в мировом масштабе [3].
Наша страна имеет определенные перспективы в сегменте делового туризма: Астана - столица
страны, Алматы - южная столица, город-миллионник, культурный и финансово-экономический
центр, Атырау - нефтяная столица Казахстана.
Изменения, произошедшие за последние годы в социально - экономической жизни Астаны,
позволяют значительно расширить предложения в сфере туризма, максимально приблизив их к
имеющемуся спросу. Всевозрастающий интерес к городу, как к молодой столице нашего государства,
имеющей современный облик и инфраструктуру, подтверждается и многими показателями,
характеризующими сферу туризма.
Один из ключевых проектов Казахстана, которому в настоящее время уделяется самое
пристальное внимание, - это проведение международной выставки EXPO - 2017 в Астане.
Проведение EXPO - 2017 повысит имидж Казахстана и принесет практическую пользу другим
странам. Большая подготовительная работа, имеющийся опыт по организации и проведению
международных мероприятий, социально - экономическое положение и возрастающий транзитно­
го/
транспортный потенциал нашего государства позволяют провести международную выставку ЕХРО2017 в Астане на самом высоком уровне.
Об
общая выше изложенное, следует отметить, что развитие международного туризма в
Казахстане
определяется
деловой
активностью.
Количество
туристов,
совершающих
непродолжительные, но достаточно частые поездки в Казахстан, увеличивается. Стремительное
развитие национальной экономики, ее интеграция в мировой рынок просто немыслимы без делового
туризма.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Биржаков М.Б. Теория и практика коигрессно-выставочного туризма / М.Б. Биржаков, Л.И. Иванова. //
Туристские фирмы. - 2004. - Вып. 33 (1). - С.43 - 47.
2. Статистические данные Комитета по статистике Министерства Национальной экономики РК //
www.stat.gov.kz
3. События в Казахстане // http://www.kazakhstanlive.ni/events/
УДК 631.152:636
С О С Т О Я Н И Е М Я С Н О Й О Т РА С Л И Ж И ВО Т Н О В О Д С Т ВА К А ЗА Х С Т А Н А В П РЕ Д Д В ЕР И И
В С Т У П Л Е Н И Я В ВТО
Султангалиева Л.С., к.э.н., и.о.доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: lyazsultan@bk.ru
Знаковым событием для экономики Казахстана стало решение о вступлении Казахстана в
члены ВТО. Реалии рыночной экономики ставят нашу страну и общество стать полноправным
членом мирового сообщества. Взвешенность и продуманность должны быть главным императивами в
выборе алгоритма вступления в эту организацию. Есть выгоды и преимущества вступления в ВТО,
есть и негативные стороны.
К преимуществам, прежде всего, относятся: увеличение количества и улучшение качества
товаров и услуг, выход казахстанской продукции на мировые рынки, предсказуемость торгового
режима, развитие и расширение казахстанской внешней торговли, доступ к международному
механизму разрешения торговых споров, участие в выработке правил мировой торговли с учетом
национальных интересов, улучшение инвестиционного климата и стимулирование экономического
роста на основе расширения торговли. Еще один плюс, о котором не забывают упомянуть
сторонники вступления в ВТО, - повышение международного имиджа Казахстана.
Казахстан является аграрной страной. Сельскохозяйственная отрасль Казахстана по ее роли в
структуре и в целом воспроизводственном процессе экономики, является базовой. В соответствии со
Стратегией развития до 2020 года агропромышленный комплекс в числе семи приоритетных
секторов должен в полной мере реализовать свои отраслевые преимущества и масштабный
потенциал. С 2007 года по 2014 год объем валовой продукции сельского хозяйства увеличился на
849,5 мрд. тенге в совокупном объеме, из них доля по отрасли животноводства составила 1015,55
млрд. тенге или 52,4% по итогам 2014 года [1].
У Казахстана есть реальные возможности занять достойную нишу среди мировых экспортеров мяса
и продуктов его переработки - это обширные пастбищные угодья, позволяющие максимально снизить
себестоимость продукции, наличие по соседству емкого российского рынка (который находится в едином
таможенном пространстве) и, наконец, имеющиеся национальные традиции ведения мясного
скотоводства. По производству мяса Казахстан занимает третье место после России и Украины.
Все производство говядины, происходящее на территории страны, составляет большую часть
со всего ассортимента - доля производства говядины составляет 41,8% [1]. Многие эксперты
прогнозируют, что к 2020 году страна может столкнуться с дефицитом говядины, а потребность в ней
возрастет на 1,8%. Чтобы избежать данной ситуации, потребуется реформирование системы
производства и пополнения поголовья скота. Данные реформы потребуют больших инвестиций,
однако исходя их опыта развитых в этой отрасли стран, это дело будет довольно рентабельным, и в
среднем его прибыль составит около 40%.
По прогнозу экспертов Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР),
развитие мирового аграрного сектора в период до 2017 года будет отличаться рядом особенностей. В
развивающихся странах опережающими темпами возрастет выпуск 15 основных групп
сельскохозяйственных товаров, особенно говядины. Согласно прогнозу, спрос на мясо в период с
2005 по 2015 годы вырастет на 25%, с 2015 по 2025 годы - на 23%. 70% роста мирового спроса на
мясо будет приходиться на азиатские государства. Учитывая такую тенденцию, наша республика
должна занять определенную значимость среди мировых экспортеров мяса [2].
Зачастую международные рейтинги недостаточно объективны в своих оценках качества жизни
по отношению к Республике Казахстан. Например, одним из преимуществ отечественной сельс­
кохозяйственной продукции является натуральность (низкая доля генетически-модицифированных
организмов (ГМО) и земель, удобряемых химическими элементами). Поэтому, говоря о качеств­
енных и безопасных продуктах, следует учитывать этот фактор, учитывая местную специфику [5].
С древних времен Казахстан представлял собой страну кочевников-животноводов. Именно скот
для казахов во все времена был мерилом всех благ. И, казалось бы, традиции никогда не иссякнут, но
приходиться констатировать, что в настоящее время наша республика превратилась из экспортера в
импортера мясной продукции. В стране, несмотря на увеличение выпуска всех видов мяса, импорт
сохраняется. Говядина занимает самое первое место по импорту - ее в Казахстан завозят в объеме 11
тыс. тонн. Основные страны, которые экспортируют нам мясо, это - Польша, Австралия и Аргентина,
чей общий объем составляет практически 74% от всего поставленного мяса.
В 2014 г. в РК среднедушевое потребление мяса составило 21,0. Сократился разрыв между
среднеевропейским уровнем до 6,4 кг. Говядина, баранина, конина и верблюжатина используются
населением больше, чем в мире и Европе. С ростом потребления увеличивается импорт мяса из-за
отставания темпов производства продукции от потребления. В результате, по сравнению с 2013
годом производство мяса в 2014 году снизилось на 0,6% и составило 11 тыс. тонн в убойном весе.
Это связано с тем, что дефицит отечественной продукции восполняет импорт.
К негативным факторам членства в ВТО относятся: введение компенсационных мер при
повышении тарифов, жесткая конкуренция, невозможность использования количественных огран­
ичений в торговле, за исключением отдельных случаев, превалирование в ходе многосторонних
переговоров позиций более крупных торговых партнеров, ограничение возможностей по оказанию
государственной поддержки и субсидированию отдельных видов производств. Большинство финан­
систов и экономистов пугает возможность превратиться в очередную международную потребитель­
скую нишу и остаться вечным сырьевым придатком более развитых стран, пока этого сырья хватит.
В связи с этим в стране началась реализация крупномасштабной программы по развитию
мясного скотоводства [3]. Субсидирование животноводства из республиканского бюджета ведется по
двум направлениям: развитие племенного животноводства (только завоз племенных особей из-за
рубежа запланировано около двух миллиардов тенге) и повышение продуктивности и качества
продукции животноводства путем удешевления стоимости комбикормов. Причем механизм
субсидирования ежегодно совершенствуется. В целом, по этим двум направлениям государственной
поддержки фермер получит порядка 15 тысяч тенге на 1 маточную голову. Здесь предполагается $1
млрд. направить в «КазАгро», подключить СПК по направлениям финансирования. Предполагается
поддержать проекты, чтобы сделать продукцию сельского хозяйства ориентированной на экспорт,
тогда как необходимым является обеспечение в первую очередь внутренних потребностей страны.
Конкурировать с иностранными поставщиками и противостоять их агрессивной ценовой
политике смогут только крупные казахстанские объединения. Для получения субсидий частным
подворьям и мелким хозяйствам необходимо группироваться и создавать специальные программы по
количественному и качественному развитию [3]. В целях породного преобразования мясного
поголовья будут созданы фермерские хозяйства с общим поголовьем 224 тыс. голов. Пред по лается
снижение тарифного барьера (с 12-13% до 7 -8 %.).
В целом, подитоживая анализ современного состояния мясного скотоводства, можно сделать
вывод, что развитию животноводства в Казахстане мешают четыре ключевых фактора. Во-первых,
это концентрация поголовья в мелкочастной собственности, во - вторых, низкая породность скота, втретьих, недостаточное кормовое обеспечение и, в - четвертых, это неудовлетворительное
ветеринарное обслуживание. Однако, предпринимаемые меры государственной поддержки
позволили создать необходимые условия для стабилизации развития агропромышленного комплекса,
расширения экспортных возможностей, повышения уровня жизни и благосостояния сельского
населения, а также укрепить наметившие положительные тенденции развития аграрного сектора
экономики.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Краткий статистический сбор. Казахстан в цифрах в 2014 г. - Астана, Агентство по статистике РК, 2015 г.
2. Есиолов Т.И. АПК Казахстана: глобализация и инновация,- Алматы, КазНАУ, 2012 г. - 436 с.;
3. Программа развития экспортного потенциала мяса КРС РК на 2011-2020гг.
4. Алшанов Р.А. Казахстан на мировом аграрном рынке: потенциал, проблемы и их решение. - Алматы,
Институт мирового рынка, 2010 г. - 623 с.;
5. Айгазин Ж.Ж., Туленов Т.Б. Анализ индикаторов, характеризующих качество жизни населения в
Республике Казахстан. - Астана, ЧУ «Центр исследований прикладной экономики», 2012 г. - 62 с.
Э О Ж 330.101(574):504.06
Ә Л ЕМ Д ІК Э К О Н О М И К А Л Ы Қ Қ А РЖ Ы Д А ҒД А РЫ С Ы Ж А ҒД А Й Ы Н Д А Б А Л А М А Л Ы
Э К О Н О М Н К А ҒА К Ө Ш У Ж Ә Н Е O FA H ТН ІМ ДІ И Н В Е С Т И Ц И Я Т А РТУ Д Ы Ж Е ТІЛ Д ІРУ
ДэулетбацовБ., э.г.д., профессор, Нүрсайынов Е.С., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: dauletbakovb@mail.ru
Агымдагы жылгы мамыр айында Қазақстан Республикасының Президент! өзінің Жарлыгымен
Қазақстан Республикасының «жасыл» экономикаға көшуі жөніндегі тркырымдамасын бекітті.
«Жасыл» экономикаға көшу жөніндегі тркырымдаманы іске асыру мақсатында Үкімет 2013­
2020 жылдарға арналган іс-шаралар жоспарын бекітті. Жоспарда қалдықтарды басқару жүйесін
жаңгырту жэне ауаның ластануын төмендету, су ресурстарын басқару жүйесін жетілдіру, орнықты
ауыл шаруашылыгы қагидаттарын енгізу; энергия тиімділігін жэне энергия үнемдеуді арттыруга
багытталган іс - шараларды іске асыру, энергия қоржындарын жаңгырту жэне жаңартылатын энергия
көздерін дамыту бойынша бірқатар шаралар қабылдау көзделген.
«Қазақстан - 2050» стратегиясы: қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси багыты» Жолдауына
сэйкес Елбасымыз 2050 жылга қарай баламалы жэне жаңартылатын энергия түрлерінен елімізде
түтынылатын барлық энергияның 50 пайызына дейін өндіруге қол жеткізу міндетін қойды [1].
Бүгінгі таңда Энергетикалық қауіпсіздікті сақтауда балама энергетиканың маңызы ерекше,
елімізде қолданысқа ие жалпы энергия балансының балама энергетикага тиесілі үлесі небэрі 0,5%-ды
қүрайды [2,Б. 62].
Қазақстан элемде энергия таратылуының ең көп шыгындары жөнінен алдыңгы ондықты
иеленеді. Елде ЖІӨ-нің 1$ долларын қүрау үшін 500 грамм (мүнай эквивалентімен алынганда)
жанар-жагармай жүмсалады, бүл көрсеткіш экономикасы алда келе жатқан мемлекеттерде 130 грамм
қүрайды. Дэстүрлі энергия аду көздерінен тиімді, үнемді жолдармен электроэнергия өндіру еліміз
үшін үлкен мэселе. Себебі, шикізат қорының жақын арада сарқылуы элемдік дагдарысты,
экологиялық апаттардың орын алуына септігін тигізеді. Осы ахуалды шешілуі жэне энергетикалық
үнемділікті қалыптастыру үшін 2004 жылы арнайы қабылданган «Электроэнергетика» заңы аясында
2011 жылы «Энергия үнемдеу жэне энергия тиімділігін дамыту» атты үзақ уақытқа перспективалық
даму жоспары жасалынды [3].
Еліміз түрақты экономикалық даму болашагы мен экологиялық жагынан таза технологияларды
жетілдіріп қалыптастыруда электроэнергияны өндірудің жалпы көлемінде энергияның жаңартылатын
көздерінің үлесін арттыру қажет. Осы түргыда Астанада өтетін ЭКСПО-2017 көрмесінің
«Болашақтың энергиясы» тақырыбына арналуы да кездейсоқ емес. Ол ең алдымен, баламалы энергия
көздерін дамытуды қоса алганда, энергетикадагы сапалы өзгерістер жолы мен оны тасымалдау
тэсілдерін іздестіруге зор үлес қосады.
Жуырда Қоршаган ортаны қоргау министрі Н. Қаппаровтың мэліметі бойынша «Қоршаган
ортаны қоргау» министрлігі мен «Индустрия жэне жаңа технологиялар» министрлігімен бірлесе
отырып, 2013 - 2020 жылдарга арналган жаңартылатын энергия көздерінің жобаларын іске асыру
жөніндегі іс-шаралар жоспарын эзірлеуде.
2020 жылга қарай жалпы қуаты 1 ГВт болатын 31 жаңартылатын энергия көздерінің объектісін
пайдалануга беру жоспарлануда.
Министрдің айтуынша, жергілікті жэне халықаралық инвесторлар тарапынан секторга деген
қызыгушылық артуда. Әзірше, Жамбыл облысында жалпы қуаты 11.3 МВт болатын 2 шагын ГЭС,
Жамбыл жэне Ақмола облыстарында жалпы қуаты 2.25 МВт болатын жел электр станциясы сияқты
қуаты аз алғашқы пилоттар іске асыруға кірісіп кетті. Осы жылдың соңына дейін тағы да жалпы
қуаты 9 МВт бірқатар жобалар пайдалануға беріледі деп күтілуде [4].
Жаһандық сын-қатерлердің бірі болып отырган энергетика саласын қолдап, үнемді
экологиялық қауіпсіз балама энергетика көшу мэселесін шешу жолында біз елге инвестиция тартып,
экономиканың қарқынды дамуына одан эрі серпін беруіміз қажет.
Осы салада тартылған жэне болашақта салынатын инвестициялар шығыны аз, үтымды
жолдармен жүргізілу үшін өзіне тэн ерекшеліктерді ескере отырып арнайы инвестиция есебі
жүргізілуі тиіс.
Ол үшін мемлекет экономиканы баламалы жолдармен дамытуды қарастыру керек. Ол балама
жолдар:
- үнемді экономикаға көшу;
- жасыл экономиканы қолдау;
- өңдеу саласын дамыту;
- энергияны қаржыландыру;
- мүнайсыз экономиканы қалыптастыру;
- мүнайға балама қуат көздерін пайдалану;
- шетелдік тауарларға тэуелділікті төмендету, экспорт элеуетін жақсарту, отандық өнімдерді
дамыту.
Осы балама жолдардың ішінде ең негізгісі ретінде балама энергетика қарастырылады. Ол
саланы дамыту арқылы Қазақстан үнемді экономикага көшуіне жол ашылып, таза экологиялық елге
айналуына мүмкіндік туады.
Қазіргі түрақты даму экономикалық, элеуметтік жэне экологиялық компонент сияқты үш
қүрауыштың арасындағы кешенді өзара байланыстың орын алуын болжайды. Сонғы онжылдықта пайда
болган «жасыл» экономика түжырымдамасы түрақты дамудың осы компонент! арасындагы оңтайлы
үйлесімділікті қамтамасыз етуге негізделеді жэне дамыган, дамушы жэне өтпелі экономика
жагдайындағы мемлекеттердің барлыгы үшін аса қолайлы жүйе болатындыгын дэлелдеуге тырысады.
«Экологиялық өсудің» тағы бір маңызды қүралы болып түрақты инфрақүрылымды қалыптастыру
табылады. Бүл болашақ үрпақтың табиғи ресурстардың жетіспеушілігін сезінбесі үшін сол ресурстарды
тиімді пайдалануга мүмкіндік береді. Түрақты инфрақүрылымдарды қалыптастыру тауарлар мен
қызметтердің өмірлік циклінде экологиялық аспектілеріне ерекше көңіл бөлуге мүмкіндік береді;
экологиялық жүйенің біртүтастылыгын сақтауға мүмкіндік береді; климаттың өзгеруі мен озон
қабатының тесілуі сияқты антропогендік фактордың эсерін терендетпеуге мүмкіндік береді;
экономикалық жағынан пайдалылыгы жогары тауарлар мен қызметтерді өндіруге мүмкіндік береді;
дамудың барлық бағыттарында үзақ мерзімді экономикалық өсуді максималдауга мүмкіндік береді [5].
Бүгінгі күні Қазақстан негізінен қолда бар дэстүрлі энергоресурстар: газ, көмір жэне мүнай
өндіру энергиясын пайдалануда. Бірақ, олар ерте ме, кеш пе бір күні таусылады. Сондықтан оларды
жаңартылган: су, жел, Күн қуат көздерімен ауыстыру қажет. Оның маңызы мен жаңа технологиялық
модельдері 2017 жылы Астана қаласында «Болашақ энергиясы» тақырыбында өтетін Халықаралық
EXPO көрмесінде жан-жақты қарастырылады.
Оның өзектілігінің тагы бір қыры - Қазақстанның елорда орналасқан орталық бөлігінде
жылына 300 күн бойы Күн нүрын төгіп түрады. Сондай-ақ, мүнда жиі далалық жел согады.
Сондықтан, аталаган аумақ өзін жаңартылган энергия көздерімен толық қамтамасыз ете алар еді [6].
«Қазіргі уақытта, инвестициялау үшін Қазақстан экономикасының басымдықты секторларының
біріне балама энергетика (альтернативті энергетика) саласы жатады. Балама энергетика Қазақстан
экономикасын дамытудың балама мүмкіндіктері болып табылады. Экономикалық дамудың осындай
балама мүмкіндігі соңгы 1 5 - 2 0 жылда элемдік экономикада басым рөлді ойнап отырган «болашақ
экономика» секторларының бірі болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Н.Ә.Назарбаев. «Қазақстан-2050» стратегиясы - қалыптасқан мемлекетгің жаңа саяси бағыты»
жолдауы//Егемен Қазақстан, Астана 12 желтоқсан 2012 ж.
2. ВИЭ как предчувствие.ЖагакһвІап. Ежегодное деловое обозрение «Лидеры 2012» .
3. Қазакстан Республикасы 9 .07. 2004 ж. № 588-11 «Электроэнергетика туралы» заңы /өзгерістер жэне
толықтьфуларымен/
4. www.parlam.kz/a/mazhilis/Committee/DownloadFile/492
5. Б. Есекина. Концептуальные основы модели «зеленого роста» // Евразийский экономический обзор. 2 0 1 1 - № 2 , стр. 116-118
6 . Астана қаласыньщ Ресми сайты: http://www.expo2017astam.com
Қ А ЗА Қ С Т А Н Д А Ғ Ы М Е Й РА М Х А Н А Б И ЗН Е С ІН ІҢ Д А М У Ы Н Д А Ғ Ы М А РК Е Т И Н Г Т ІҢ РӨ Л І
ТалгатбековаД.Д., студент., Шадібек А.Н., студент
Л.Н.Гумилев атындагы Е¥У, Астана ц.,Қазацстан Республикасы
Е-таіІ: belle_97@list.ru
Туризм экономиканың 32 саласымен тікелей байланысты, сол себепті өз азаматтарымыз бен
келуші туристер елімізде саяхат жасап, қаржысын еліміздің экономикасының дамуына ж^мсасын
десек, осы бағытта орасан зор ж^мыстарды атқаруымыз қажет.
Келуші туристерге саяхат көңілдерінен толықтай шығуы, тек эсем табиғатты жерлерді көру, тарихи
орындармен танысумен ғана шектелмейді, сондай - ақ орналастыру орындарының жайлылығы мен
қоғамдық тамақтану орындарының жоғары деңгейде қызмет көрсетуі де маңызды. Әрбір келуші турист өз
қаржысының шамамен 20 - 25% - ын тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттандыруға ж^мсайды, б^л аз
көрсеткіш емес. Халықаралық тэжірибеде қонақ үй индустриясы жэне мейрамхана бизнесі барынша
пайдасы жоғары жэне экономиканың барынша динамикалық саласының, туризмнің жетекші факторы мен
базасы болғандықтан, оны шетелде «алтын ж ^ы ртқа экелуші тауық» деп те атайды [1]. Бүгінгі танда
қонақ үй-мейрамханалық кэсіптің дамуы өзекті мэселеге айналды. Себебі, Кдзакстанда қоғамдық
тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.
Мейрамхананың негізгі қызметі - дайындау жэне тамақты өткізу. Келушілерді ойын - сауықпен
тарту үшін жақсы театр актерларын шақырады. Мейрамхана бизнесінде бэсекелестік жоғары
болғандықтан, маркетингке деген қажеттілік те жоғары болмақ. Маркетингтің мақсаты
түтынушылардың сүраныстарын максималды деңгейде қанағаттандыру арқылы пайда түсіру,
бэсекелестерден басым болу, сондай - ақ нарықта лайықты орнын табу.
Жыл сайын еліміздегі тамақтану орындары санының өсуі, олардың бэсекелестікке қабілетті
болып, маркетингтік тэжірибенің өсу жағдайын көрсетеді. Оған дэлел, еліміздегі қоғамдық
тамақтандыру қызметінің көлемі 2012 жылдың қорытындысы бойынша 2010 жылмен салыстырғанда
21%-ға өссе, 2013 жылы тағы 46,8%-ға артты [2]. Сондай - ақ, Қазақстан Республикасының
статистика комитет! үсынған мэліметтер аясында 2009 - 2013 жылдар аралығындағы қоғамдық
тамақтандыру саласы кэсіпорындарының санының өсуіне төмендегі сурет бойынша талдау жасауға
болады.
12000
10000
8000
6000
Мейрамханалар
4000
Кафе, барлар
2000
Асханалар жэне басқалары
0
2009 ж.
2010 ж.
2011 ж.
2012 ж.
2013 ж.
Сурет 1. - Қазақстан Республикасы қоғамдық тамақтандьфу саласы
1-суреттен көріп отырғанымыздай жалпы қоғамдық тамақтандыру саласында қызмет ететін
кэсіпорындар қүрылымында 2013 жылы кафе мен барлар саны 10 641 бірлікті қүраса, бүл
осысаладағы кэсіпорындардың жалпы санының жартысынан астамы (немесе 51 %), сондай - ақ
асханалар мен басқа да қоғамдық тамақтандыру кэсіпорындары саны 9198 бірлік болып, 44% - ды
қүрады [2]. Кесте мэліметтерінде айқындалғандай, асханалар мен кафе, барлар санының артуы
байқалады, ал мейрамханалар саны едэуір аз - тек 954 бірлік (немесе 5%). Бүл мэліметтер көрнекі
түрде келесі 2-суретте берілген.
Сурет 2. - Қазақстан Республикасы қоғамдық тамақтандьфу саласы кэсіпорьшдарыньщ іс^рамы (2013 ж.)
2-кестеден байқап отырғанымыздай, элиталы мейрамханалар санының басты себептерінің бірі
мейрамхана бизнесіндегі мекемелер тек жоғары айналым арқылы ғана жоғары пайда таба алады, ол
үшін бір отыратын орынның айналым коэффициент! 1,2 - ге тең болу қажет. Бүл коэффициентке жету
үшін сағатына 1500-2000 адам өтетін фасадтық ғимарат қажет, бүл еліміздегі кэсіпорындар үшін
қиын шарт. Сол себепті, кэсіпкерлер үшін ең тиімдісі мейрамхана емес, орта сегменттегі тамақтану
орындарын ашу. Қазіргі танда бистролар, фаст-фудтар студенттер мен оқушылар арасында өте кең
таралуда, соңғы жылдары тіптен қарқынды дамып жатыр. Соның ішінде ең танымал брендтері
ретінде КҒС, Burger king, Hardees, Starburger фаст-фудтары саналады. Бүған эрине маркетингтік
қадамдардың бірі тегін w i-fi желілерін қосу, бағасының мейрамханаға қарағанда төмендігі, жылдам
тамақтану орындарының қолайлылығы эсер етеді[3]. Сол себепті, қазіргі кезде үлкен салымдарды
қажет ететін, сапалы элиталық мейрамханаларды ашу зор тэуекелділікке айналды.
Ал мейрамхана бизнесінде асханадағы тағамдардың түрақсыздығы, аспазшылардың
квалификациясының жоқтығы, сонымен қатар баға мен сапа арасындағы қатынастың сэйкес болмауы
үрдістері байқалып жатыр. Көптеген жағдайда үсынылатын қызмет бағасы сапасынан жоғарырақ
болады. Осыған байланысты, жоғары бэсекелестіктің жагдайында жаңа мейрамханалар мен желілік
емес мекемелер қоғамдық тамақтану саласында потенциалды түтынушыларды тарту мақсатында
бірнеше үсыныстар бар. Мейрамханаларды франчайзинг негізінде ашу да табысты бизнес жүргізуге
кепіл болады. Атап өтетін жайттардың бірі, кэсіпкерлер жаңа мейрамхана ашу алдында
инновациялық орындарды таңдап (негізгі критерий көпшілік ортасы), тапсырысты жеткізудің түрлі
технологияларын, ерекше дизайнды жүк көліктерін «дөңгелек үстіндегі мейрамхана» ретінде қолдану
сияқты жаңашылдықты енгізу қажет деп ойлаймын. Бүл инновациялардың негізгі өлшемі
келушілерге қолайлы жағдай үсыну мен қызмет көрсетудің жоғары деңгейі болмақ. Сонымен қатар,
қызмет көрсетуші персонал үшін эртүрлі тренингтер, семинарлар өткізіп, квалификациясын
жоғарылату мақсатында жүмыстар атқару қажет. Сол кезде ғана мейрамханаға келушілер қайта қайта барғысы келетіндей деңгейге жетуге болады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы. - М.: Изд.дом «Ресторанные ведомости»,
2006. - 192 с.
2. Қазақстан Республикасының Статистика комитетінің ресми сайты [Электрондық ресурс]. - кіру тэртібі:
http://www.stat.gov.kz
3. Теплухин А. Рестораны в массы: Исследования потенциала рестранного бизнеса // Маркетинг товаров
и услуг. -2013. - №5. - С. 17-20.
ӘОЖ 338.012
Қ А ЗА Қ С Т А Н РЕ С П У Б Л Н А С Ы Н Д А БІЛ ІМ М ЕН ҒЫ Л Ы М Н Н ТЕ Ғ РА Ц Н Я С Ы А Я С Ы Н Д А
Ж О ҒА РЫ БІЛ ІМ С А Н А С Ы Н Ж Е ТІЛ Д ІРУ Д ІҢ Ө ЗЕК ТІ М Ә С Е Л Е Л ЕРІ
ДәулетбақовБ., э.г.д., профессор, Мырзатаев Ф.О., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц, Қазацстан Республикасы
E-mail: dauletbakovb(a]mail. ru
Білім мен гылым интеграциясы бүгінгі күні өзекті эрі маңызды мэселелердің қатарына жатады.
Білім мен гылым интеграциясы идеясы бүрыннан көтеріліп келе жатқан мэселе. Бірақ та білім мен
гылым интеграциясын жаңа қырынан қойып, оны бизнеспен жаңгырту заманның талабы.
ҚР Президентінің 2012 жылғы 14 желтоқсандағы «Қазақстан - 2050» стратегиясы қалыптасқан
мемлекеттің жаңа саяси бағыты» атты Қазақстан халқына Жолдауында жоғары білімнің сапалылығы,
адам сүйгіштігі жэне жаһандануы арқылы мэдениет жасаушылық, интеграциялық рөліне ерекше мэн
берген болатын [1].
Осыған байланысты елімізде жоғары білім беру саласы соңғы жылдары өзгерістерге үшьірап,
жаңа бағыт іздеу жолында.
2002 жылы Біріккен Үлттар Үйымының Бас Ассамблеясында Жапон мемлекетінің үсынысы
бойынша 2005 - 2015 жылдары «Білімді түрақты дамыту декадасы» болып жарияланды. Бүл декада
адамзат алдындағы ғаламдық проблемаларды барлық елдердің білім жүйесін бір кеңістікте өзара
үйлестіріп, қарқынды жэне тиімді дамыту арқылы шешу мақсаттарын белгіледі. Білімді түрақты
дамыту тркырымдамасы осыған дейін ЮНЕСКО аясында 1990 жылы Джомтьенде (Тайланд) өткен
білім жөніндегі элемдік форумда жэне 2000 жылы Дакарда қабылданған, білім саласында 6 түрлі
басты мақсатты белгілеген «Баршаға білім беру» бағдарламаларымен, 2003 жылы Б ¥ ¥ қабылдаған
«Сауатсыздықпен күрестің он жылдығы» бағдарламасымен астасып жатыр жэне соларды бір жүйеге
біріктіретін басты бағдарлама.
Қазақстанның білім беру жүйесі элемдік білім беру жүйесіне енуіне байланысты, жоғары білім
беру жүйесіне қойылатын халықаралық талаптар төмендегідей:
- жоғары мектептің қоғамдағы жаңа рөлін, жаңа миссиясы мен міндеттерін шын мэнісінде,
нақтылы бағалай білу, іс-жүзіне асыру;
- жоғары мектептің өкіметпен, биліктің басқа да тармақтарымен, қоғаммен жэне көптеген
қоғамдық үйымдармен тең қүқылы қарым-қатынасын қамтамасыз ету;
- университеттердің автономиялық мэртебесін көтеріп, академиялық дербестігін қамтамасыз ету;
- білім беру жүйесін басқаруда жэне реформалау ісінде демократиялық принциптерді кеңінен
қолдану;
- еңбек рыногында сүраныстардың түбегейлі өзгергенін жэне халықаралық еңбек рыногы
қалыптаса бастағынын ескеру;
- ғылымның үдайы дамуы арқасында көптеген университет пэндерінің мазмүны өзгеріп,
жаңарып, жаңа пэндер пайда болғанын, оқытудың пэнаралық эдістері дамығанын, білім мен ғылым
арасында үдемелі интеграциялық үрдістің түрақты түрде жүретінін негізге алу;
- оқыту үрдісінде ақпараттық жэне коммуникациялық технологиялардың, Интернеттің кеңінен
орын алуын, қашықтықтан оқыту жэне виртуальды оқыту түрлерінің дамуын, виртуальды
университеттердің бара-бара көбеюін қамтамасыз ету;
- бар өмірге жарайды деп білім беру принципінен бүкіл өмір бойы оқыту принципіне көшу;
- жаңа педагогикалық технология кезінде университет мүғалімдерінің дэстүрлі орны
өзгергенімен, оқыту жэне тэрбие жүмысында олардың рөлі бүрынғыдан да күшейетіндігін мойындау;
сондықтан университет мүғалімдерінің мэртебесі жөнінде 1997 жылы ЮНЕСКО ресми қабылдаған
үсыныстарды іс-жүзіне асыра отырып, олардың материалдық жағдайын жақсартып, элеуметтік,
қүқықтық мэртебесін көтеру;
- оқу үрдісін үйымдастыру мен жетілдіруде студенттердің рөлін мейлінше арттыру, олардың
өзін-өзі басқару қүқықтарын заң жүзінде бекіту;
- университеттер арасында жэне эр түрлі мемлекеттер арасында профессорлар мен
студенттердің кеңінен ауысып отыруына жағдай жасау;
- оқу мерзімдерін, деңгейлерін, берілетін академиялық жэне ғылыми дэрежелер мен атақтарды
өзара салыстырмалы жүйеге келтіріп, сэйкестендіру жэне т.б. [2].
Осы реттегі 17 қаңтарда болған Қазақстан Республикасының Президент! Н.Ә.Назарбаевтың
Қазақстан халқына Жолдауының басты мақсаты - Қазақстанның ең дамыған 30 мемлекеттің қатарына
қосылуы. Ол - «Мэңгілік Қазақстан» жобасы, ел тарихындағы біз аяқ басатын жаңа дэуірдің кемел
келбеті. Қазақ елі өткен 22 жылда қыруар іс тындырды. Біз үлгілі дамудың өзіндік моделін
қалыптастырдық. Күшті, қуатты мемлекеттер ғана үзақмерзімдік жоспарлаумен, түрақты
экономикалық өсумен айналысады. «Қазақстан - 2050» стратегиясы - барлық саланы қамтитын жэне
үздіксіз өсуді қамтамасыз ететін жаңғыру жолы [3].
Кез - келген елдегі білім беру жүйесі - үлттық мэдениеттің жэне танымның көрсеткіші болса, ол
экономика, саясат, мэдениет саласындағы өзгерістерді көрсетіп қана қоймастан, өзгерістерге де эсер
етеді. Сондықтан бүкіл элемде білім түлғаны элеуметтік-экономикалық үдеріске тиімді қатысуын
қамтамасыз ететін негізгі фактор болып саналады жэне білім беруге ерекше назар аударылады.
Білім жэне ғылым интеграциясының бүгінгі күні жай - күйіне тоқталатын болсақ, жалпы ғылым
мен жоғарғы білім бізде бір бірінен мүлде дербес дамыған емес, олар бір бірімен өзара байланыста
дамып келді. Алайда олар терең интеграцияланған жоқ еді. Оған не кедергі болды дегенге келсек,
біздің ойымызша:
біріншіден, мемлекеттік қ^рылымда білім мен ғылым бір министрлікке біріктірілгенімен,
қ^қықтық т ^ гы д а ғылым мен білім дербес интеллектуалдық қызмет ретінде қарастырылады;
екіншіден, заңдық т^ргыда білім жэне ғылым салалары дербес зандармен, яғни білім саласы
«Білім туралы» заң арқылы, ал ғылым саласы «Ғылым туралы» заңмен реттеледі.
жағдайлар көптеген қр^ықтық жэне экімшілік кедергілер тудырып, ғылым мен бизнес
интеграциясы аясында жоғары білім сапасын жетілдірудің өзекті мэселелерін шепіуге кедергі келтірді.
Сондықтан да қазіргі танда Қазақстан саяси т^рақтылық пен жаңа экономикалық даму бағытын
^станып отырған ғылым мен бизнес интеграциясы аясында, :^лттық қ^ндылықтардыц нығаюына
ықпал ететін басты мэселе үздіксіз жоғары білім беру жүйесін модернизациялау мен ақпараттандыру,
білім беруді жетілдіру, қоғамның рухани қүндылығын арттыру маңызды болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Қазақстан Республикасының Президент! Н.Ә.Назарбаевтың «Қазақстан жолы -2050: бір мақсат, бір
мүдде, бір болашақ» жолдауы. Алматы. 2014. -40 бет
2. Әбдіманапов С. Білімді ел - бэсекеге қабілетті ел / Егемен Қазақстан, 5 қараша, 2005.
3. Қазақстан Республикасы Президент! Н.Ә.Назарбаевтьщ партияның XV съезінде «Қазақстан-2050»
стратегиясы жэне «Нүр Отан» партиясы» атты баяндамасьшан. / Егемен Қазақстан. №235. 19 қазан. 2013. 1-2 бет.
УДК 330.322.5:352.
О П РЕД Е Л Е Н И Я Н А И БО Л Е Е Э Ф Ф Е К ТИ В Н О ГО И Н ВЕ С Т И Ц И О Н Н О Г О П РО ЕК Т А ИЗ
ЗА Д А Н Н О ГО М Н О Ж Е С ТВ А П РО ЕК Т О В С У Ч Е Т О М П Л А Н И РУ ЕМ О Г О О БЪ ЕМ А
П РО И ЗВО Д С Т В А
ДаулетбаковБ., д.э.н, профессор, Абдрахимов С. У., преподаватель
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: dauletbakovb@mail.ru
В работе исследован подход к решению задачи определения наиболее эффективного инвести­
ционного проекта из заданного множества проектов с учетом планируемого объема производства.
Предположим, что нам надо оценить возможностей увеличения производства при
ограниченном спросе.
Постановка задачи. Предприятие производит продукт А, не подлежащий хранению. В
соответствии с прогнозами, его потребление в течение полутора лет возрастет с 10 тыс. единиц до
18,5 тыс. единиц в месяц. В первом месяце проекта предприятие планирует выпустить и продать 8
тыс. единиц продукта А. При этом имеется возможность увеличивать в дальнейшем производство
продукта на 20% в квартал за счет использования простаивающего в настоящий момент времени
оборудования, но не более уровня 15 тыс. единиц в месяц (максимальная производственная
мощность предприятия). Н еобходимо смоделировать объем производства продукта А с учетом
производственных мощностей предприятия и при условии полного сбыта всей произведенной
продукции.
Алгоритм решения. Для определения объема производства продукции необходимо выполнить
следующие этапы расчета:
Смоделировать объемы потребления, учитывая прогнозные оценки на даты начала и окончания
проекта.
Смоделировать теоретически возможные объемы производства продукции с учетом
планируемого объема производства в первом месяце проекта и возможностей ежеквартального
увеличения выпуска.
Учесть ограничения реального производства, связанные с производственными мощностями
предприятия и прогнозом потребления продукции.
Описание решения. Приведенный выше алгоритм расчета реализован с помощью таблиц
пользователя Project Expert 7 (Рисунок 1).
Все расчеты в таблицах пользователя выполняются с шагом в один месяц, но их результаты
могут отображаться в более крупном масштабе.
При изменении параметров модели в таблице пользователя данные объема производства в
модуле «План производства» и объема продаж в модуле «План сбыта» изменяются автоматически
(Рисунок 2).
Заголовок пр ое кта
Валю та проекта
Валюта:
Н азвание:
Основная
Вариаі-гт:
|
А втор :
I Д аулетбаков Б
Вторая
Д а т а начала:
| 0 1 .0 1 . 2 0 1 5
Справка
Д л т -е л ь н о с т ь :
| 1
1~[П м.
j
[Д оллар США
(для расчеггов на внешнем рынке)
-(• Курсовая инфляция ------------Курс на мсмеьгт начала проекта:
1$U S=
I 182,00
К2Т.
К о м м е і-гта ри й :
Т емпы роста/падения курса [Z]
в ивиним 1 Н1Иглер« MiJuedMp^rcM и<>ьем ti(juH.-3t>uuc(№9 иршукиии
мсмоая и э воэг'Южносгей предприяг^ія |про»іэөоаствеі-л-<ык мощностей!
прогнозной еьигости р ы т а
Полное описагФМ пркімеро с м о гр ^ е в мш<^ле "Тексто&ое описание'*.
Д ля зн д г.о м с тм с опканк<ем проекта вы так ж е можете использовать
•отчет " П п и с А Н и е примерл" в мпд^^лк " О т ч е т ы "
Г
Использсвать ежемесячные значения
1 гсд| 2 гсд
>
0.00
0.00
Абсолютные значения нурса—
ФвЙНЦНПМЙ--------------------------------------------
I I
С я л іы й
1,00
(^"Юоситегй* and 5 в«то Л и *е г\Га б о ч и й стоп\»«пр_ООЭ рек І107.Ө1К0)
1,00
I I
1,00
1,00
1,00
1
1.00
1
1.00
1
1,00
<
1
1,00
>
Рисунок 1.
Е З”
П[»ЁЬ4Л1 убьши {Ш ] Г;иі|іик
I
г Детальное
описание
Г Экспорт
Объем сбыта |
зЗк
Дата начала поставок: 01.01.2015(1 мес проекта)
к в 2015г. 12кв.2015г |3кв.2015г |4кв. 2015г
» Объем продажіед.)
25535.00
30 643,00
36 771,00
43514,00
/3
‘кв 2016г 1і2кв 201 f
45000,00
<
45000
>
Рисунок 2.
Таблица! - Таблица пользователя «Расчет объема производства»
Строка
Прогноз увеличения емкости рынка (ед.)
Максимальная производственная мощность (ед.)
План производства в 1-м месяце проекта (ед.)
Возможность увеличения производства (%
в квартал)
Возможность производства без ограничений (ед.)
Производство (сбыт) с учетом ограничений (ед.)
ІК В .
2015г.
31,500
45,000
2 кв.
2015г.
36,000
45,000
Зкв.
2015г.
40,500
45,000
4кв.
2015г.
45,000
45,000
2016г.
49,500
45,000
2 кв.
2016г.
54,000
45,000
30,643
30,643
36,771
36,771
44,125
43,514
52,950
45,000
63,540
45,000
ІК В .
8,0 0 0
20
25,535
25,535
На графике «Объем производства продукции» (модуль «Графики») представлены значения
ежемесячного объема производства в натуральных единицах, полученные путем ссылки на строки
таблицы детализации «Объем продаж (ед.)», а также данные, характеризующие производственную
мощность предприятия и прогноз потребления продукции, полученные путем ссылки на
соответствующие строки таблицы пользователя (Таблица 1).
Объем производства продукции в течение заданного периода времени представлен на рисунке
:ft'f
—
Призводстаенная мощность (ед i
:oif
Объем производства (ед.)
- Емкость рынка (ед і
Рисунок 3.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закон Республики Казахстан “Об иностранных инвестициях” декабрь. 1994год, (изменения и
дополнения от 15.10. 97г., от 02.06. 99. г.,11.07.2011.г.,016.07.2013.г).
2. Коссов В.В., Лившиц В.Н., Шахназарова А.Г. и др. Методические рекомендации по оценке
эффективности инвестиционных проектов. -М.: Экономика, 2000. - 421 с.
3. Б. Даулетбаков, А.А. Наумов, С.В. Крюков К использованию метода Монте-Карло для оценивания
эффективности инвестиционных проектов. Развитие экономики Казахстана в условиях финансовой
нестабильности: материалы научно-практической конференции (22 февраля 2012г.) - Алматы: Экономика,
2012. Ч. 11. -390 стр. С. 226-231.
ӘОЖ 658
Б И ЗН Е С - Т А Л Д А У К ЕШ Е Н ДІ Э К О Н О М И К А Л Ы Қ Т А Л ДА У Д Ы Ң ЗА М А Н А У И
Б А ҒЫ Т Ы РЕ Т Ш Д Е
Андыбаева Г.Т., э.г.к., Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: GAT71@mail.ru
Бизнес - талдау отандық экономикалық талдау эволюциясының нарықтық қатынастар жағдайындағы занды сатысы. Бизнес - талдау б^л стейкхолдерлер жэне ^йымның реттеуші қркаттары мен
операциялық қызмет арасындағы ж^мыста өзара байланысты ары қарай ^стап т^ру үшін
қолданылатын міндеттер мен эдістер жиынтығы. Бизнес - талдау үйымға мақсатына жетуі үшін
мүмкіндік беретін шешімді үсынады.
Ш ешімдер жиі жүйені өндеу компонентінен түрады, бірақ сонымен бірге үдерістерді жетілдіру,
үйымдастырушылық өзгерістерден не болмаса саясатты стратегиялық жоспарлаудан, өндеуден де
түрады. Осы міндеттеі орындайтын адам бизнес-талдаушы деп аталынады.
Бизнес - талдаушылар занды деңгейде бизнеспен іс - эрекеттегі түлғалармен үсынылған ақпаратты
талдап, байланыстыру керек. Бизнес - талдаушы қызығушы, яғни мүдделі жақтардың өзекті қажетііліктерін
анықтау үшін жауап береді. Сонымен бірге бизнес-талдаушы бір үйымның бөлімшелері арасындағы
коммуникацияны жеңілдету үшін жүмыс істейді. Әсіресе, бизнес - талдаушылар бизнес - бөлімшелердің
қажетгіліктерін келістіруде үсынылған ақпараттық технологиялар мүмкіндіктері үшін маңызды роль
атқарады, яғни олар осы үйымның мамандары топтары арасында «аудармашы» ретінде қызмет көрсетеді.
Бизнес - талдаушы ретінде бизнес-талдаудың орындайтын кез - келген түлға болып табылады.
Тэжірибеде бизнес-талдаумен айналысатын бизнес-талдаушылар ғана емес, сонымен бірге бизннесжүйелік талдаушылар, инженерлер, өнімдер менеджерлері, бизнес-архитекторлар, кеңес берушілер
немесе кез-келген білікті мамандар, яғни «ВаЬок» - те көрсетілген міндеттерді орындайтын мамандар
бизнес-талдаушы бола алады.
ВаЬок - бизнес талдау бойынша басшылық, ол бүкілэлемдік танылған қүжат, онда бизнесталдаудың тэжірибесі, сонымен қатар пайда болатын тиімді шешімдерге қажетті, байланысты
қызметтер, дағдылар көрсетіледі.
«ВаЬок» - тың негізгі мақсаты бизнес - талдауды анықтау. Ол бизнес - талдаудың міндеттерін
көрсететін көлемін анықтайды, қалыптастырады, содан кейін тапсырыс беруші ^йым үшін белгілі бір
қүндылыққа жеткізуге мүмкіндік беретін шешім ретінде үсынылады.
Сонымен, бизнес-талдаушының негізгі міндеті - тапсырыс берушінің бизнес мэселесін анықтап,
жоғары деңгейде тиімді шешім табу.
Бизнес - талдауға үйымдардың өзінің нэтижелеріне қол жеткізу үшін қызмет ететіні кіреді,
үйымдардың өніммен жэне сыртқы стейкхолдерлер қызметін қамтамасыз етуі үшін мүмкіндіктерді
анықтайды.
Стейкхолдерлер (Stakeholders) - бүл топтар, үйымдар немесе индивидумдар, компания оларға
эсер етеді жэне жэне соларға тэуелді. Әдетте стейкхолдерлерді екі топқа бөледі: бастапқы жэне
екінші. Бастапқылар бизнеске тікелей эсер етеді. Оларға меншік иелері, клиенттер, қызметкерлер,
өндірістік тізбекті бизнес-серіктестер жатады. Бизнеске тікелей эсер етпейтіндерді екіншілерге
жатқызады: билік органдары, бэсекелестер, басқа да компаниялар, инвесторлар жэне т.б.
Бизнес-талдау үйыммен бірге «іштен» жэне «сырттан» өзара іс - эрекетте болатын
үйымдастырушылық бірліктер мен стейкхолдерлердың қаншалықты эмбебап болуы керек екенін
анықтайды. Бизнес - талдау үйымның ағымдағы жағдайын түсіну үшін қолданылады немесе
бизнестің қажеттілігін болашақта идентификациялау үшін негіз ретінде қызмет етеді. М үнда талдау
объектісі ретінде үйымдардың бизнес-үлгілері, олардың маңызды стейкхолдерлері талаптарына
байланысты қызметінің салыстырмалы көрсеткіштері болып табылады. Мүндай талдаудың негізгі
міндеті- мүдделі түлғалар талаптары мен компания қызметінің сэйкесінше нақты көрсеткіштері
арасындағы алшақтықты анықтау, сонымен бірге эр түрлі инновацияны жүзеге асыру көмегімен осы
мэселелерді шешу бойынша үсыныстар өңдеу болып табылады.
Талдау ғылыми танымның эдісі ретінде үдерістерді, қүбылыстарды оның қүрамдас бөліктеріне
бөлу жолымен зерделейді. Бизнес үшін бүл тиімді эдіс, өйткені кез-келген бизнес - жүйе болып
табылады жэне ол пайда алу мақсатында өзара эрекет ететін қүрамдас бөліктерден түрады. Яғни
бизнес-талдау бизнес алдында түрған жэне оларды шешу жолдарын негіздеуде мэселелерді нақты
анықтау үшін қажетті міндеттер, эдістер жэне мүмкіндіктер жиынтығы.
Сонымен бизнес-талдау деп басқарудың негізгі қызметін жүзеге асыратын қажетті компонент,
үйымның бизнес-қатынастарын өткен, қазіргі жэне болашақта бағалау қүралын айтуға болады,
Бизнес - талдаудың негізгі мақсаты- үйымның алдында түрған мақсаттарына өткен кезенді
диагностикалаумен болашаққа болжам жасау, ішкі жэне сыртқы факторларды ескере отырып,
басқару шешімдерін қабылдауға басқару үдерісінің бағытталуы.
Бизнес-талдаудың негізгі ерекшелігі нэтижелерді жинақтаумен, зерттеудің шарттарымен,
субъектілерімен, объектілерімен жэне мақсатымен анықталады.
Талдудың өндірісті басқару қүралы ретінде маңызы жылдан жылға артып келеді. ол келесідей
жағдайларға байланысты:
- шикізаттың қүнының өсуіне байланысты өндіріс тиімділігін жоғарлату қажеттілігі;
- ішкі жэне сыртқы бэсекелестіктің шиеленісуі;
- өндірістің ғылыми жэне капитал сиымдылықтарының артуы;
- үйымдардың экономикалық жэне зандық дербестігі;
- үйымдардың қабылданатын шешімдер салдарына жауапкершілік деңгейі жэне т.б.
Мүндай жағдайда үйым басшысы өзінің ішкі сезіміне ғана сене алмайды. Басқару шешімдері жэне
іс-эрекеттер нақты есептеулерге, терең жэне жан-жақты экономикалық талдауға негізделуі қажет.
Олар ғылыми негізделген, оңтайлы болуы керек. Бірде-бір үйымдастырушылық, техникалық,
технологиялық іс-шаралар оның экономикалық мақсатты дүрыс жасалғаны негізделмей, элі
қабылданатын басқару шешімдеріне үйымның мақсатының сезімталдығы анықталмайынша жүзеге
асырылмағаны абзал.
Экономикалық талдаудың ролін жете бағаламау, жоспар қүрудағы, басқару іс-эрекеттеріндегі
қателер қазіргі жағдайда эжептэуір жоғалтуларға экеп соғатыны белгілі.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Балабанов И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и
статистика, 2 0 0 2
2. Горшкова Л.А. Анализ организации управления. Аналитический инструментарий. - М.: Финансы и
статистика,2003
3. Бариленко В.И. Основы бизнес-анализа.-учебное пособие.- М.: Кнорус,2014
4. Паклин Н.Б. Орешков В.И. Бизнес-аналитика: от данных к знаниям, 2013.
И С С Л Е Д О В А Н И Е О С О БЕ Н Н О С Т Е Й РА ЗВИ Т И Я У С Л У Г О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И ТА Н И Я
РЕ С П У Б Л И К И К А ЗА Х С Т А Н
Смыкова М.Р., К.Э.Н., доцент
Алматы Менеджмент Университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: mraisovna@mail.ru
Кардинальные изменения социально - экономической системы в Республике Казахстан
затронули такую важную отрасль социальной сферы, как общественное питание. Развитие рыночных
отношений в сфере услуг питания распространяется и на предприятия ресторанного бизнеса,
которые, по многочисленным оценкам авторитетных экспертов, имеют большие перспективы.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с
тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной
территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.
Общественное питание становится все более инвестиционно- привлекательным для зарубежных
партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в Республике Казахстан. В настоящее
время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным
предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности
посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм
досуга, а также в получении определенных культурных благ.
Развитие сферы ресторанного бизнеса способствует обострению конкурентных сил между
различными хозяйствующими субъектами данной сферы экономики. Преобладание в отрасли малых
форм хозяйствования создает условия для относительно быстрой адаптации многих предприятий
ресторанного бизнеса к изменениям в конкурентной среде адекватно новым закономерностям и
тенденциям функционирования рынка ресторанных услуг.
Сегодня в Казахстане действует большое количество разнообразных заведений общепита,
которые, рассчитаны на разные группы населения по уровню доходов. На рынке представлены и
рестораны (разных стилей, концепций); фаст - фуды; кафе; пивные; летние террасы; бары; фудкорты
и другие форматы.
Развитие общественного питания находится в прямой зависимости от таких факторов, как:
уровень развития экономики страны; показатели доходов населения;показатели расхода и
потребления населением материальных благ и услуг; показатели дифференциации доходов
населения, наличия уровня и границ бедности; уровень обеспеченности населения накопленным
имуществом и его способность решать наиболее насущные социально-экономические проблемы;
показатели обобщающей оценки уровня и качества жизни населения; социально-демографические
характеристики населения страны.
Современный ресторанный бизнес Казахстана получил свое развитие в годы рыночных реформ
и стал типичным представителем малого бизнеса и частного предпринимательства. В настоящее
время в стране насчитывалось на 1 января 2014 г. 20738 предприятий предоставляющие продукты
питания и напитки, ресторанов в целом насчитывается 1910 предприятий, 10098 кафе и баров, 8730
столовых[1]. Объём услуг предоставления продуктов питания и напитков составил более 238307,7
млн. тенге с числом посадочных мест 1150045 единиц (Таблица 1).
Таблица 1 - Сеть предприятий, осуществляющих услуги предоставления продуктов питания и напитков за 2009­
2013гг.
Показатели
Всего, единиц
в том числе
Рестораны
Кафе, бары
Столовые
Число
посадочных мест
Годы
20208
2013
20738
2013г. к
2009г., в %
15,2
1831
9117
6516
1047085
1910
10098
8730
1150045
10,5
33,7
74,5
47,3
2009
17996
2 010
2 0 11
2012
19813
19343
1728
7553
4998
780680
1964
9217
6409
1051997
1674
8359
6630
999923
2013гк
в%
2 0 1 2 г.,
2 ,6
4,3
1 0 ,8
34,0
9,8
Объем
услуг
предоставления
продуктов
питания и напит­
ков, млн. тенге
В 2,
Іраза
По сравнению с 2009 г. произошло увеличение числа предприятий общественного питания на
15,2%, из них наибольшую привлекательность представляют столовые, их количество увеличилось
на 74,5%, отмечен рост кафе и баров почти на 34%, ресторанные предприятия - порядка лишь 10,5%.
Количество посадочных мест увеличилось почти вдвое и составило 47,3%, однако объем услуг
предоставления продуктов питания и напитков вырос в 2,1 раза.
Проведя анализ развития предприятий общественного питания за последние два отчетных
периода можно сказать следующее: отмечен рост всех типов предприятий, но наибольшее количество
предприятий насчитывают столовые, их количество увеличилось на 34%, кафе и баров - на 11%,
ресторанов - на 4%.
В целом по республике ресторанный бизнес динамично развивается, прирост составил порядка
2,6%; объем услуг предоставления продуктов питания и напитков увеличился на 11%, при том, что
число посадочных мест выросло почти на 10%.
Рынок общественного питания в Республике Казахстан растет весьма быстрыми темпами.
Говоря о перспективах, специалисты прогнозируют умеренный рост посещаемости в пределах 15­
20% в год[2,с.13]. В региональном разрезе большинство предприятий общественного питания
сконцентрированы в гг. Алматы и Астана.
42.1
I Рестораны
I Кафе, бары
Столовые
48.8
Рисунок 1 - Структура предприятий общественного питания в Республике Казахстан на 1 января 2014 г., в %.
В то же время, направлениями и особенностями рынка общественного питания являются
следующие тенденции:
-ресторанный бизнес сконцентриро