ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫ ЛЫ М МИНИСТРЛІГІ

advertisement
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТ!
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN
ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
«ТАМАҚ, ЖЕҢІЛ ӨНЕРКӘСІПТЕРІMEH ҚОНАҚЖАЙЛЫЛЫҚ
ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ»
ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҒЫЛЫМИ-ТӘЖІРИБЕЛІК КОНФЕРЕНЦИЯСЫНЫҢ
МАТЕРИАЛДАРЫ
29-30 қазан 2015 жыл
МАТЕРИАЛЫ
МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ
ИРОМЫШЛЕННОСТИ И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»
29-30 октября 2015 года
MATERIALS
OF INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
‘INNOVATIVE DEVELOPMENT OF FOOD, LIGHT AND HOSPITALITY
INDUSTRY”
October 29-30, 2015
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БШ ІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТ!
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE REPUBLIC OF KAZAKHSTAN
ALMATY TECHNOLOGICAL UNIVERSITY
«ТАМАҚ, ЖЕҢІЛ ӨНЕРКӘСІПТЕРІMEH ҚОНАҚЖАЙЛЫЛЫҚ
ИНДУСТРИЯСЫНЫҢ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ»
ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҒЫЛЫМИ-ТӘЖІРИБЕЛІК КОНФЕРЕНЦИЯСЫНЫҢ
МАТЕРИАЛ ДАРЫ
29-30 қазан 2015 жыл
МАТЕРИАЛЫ
МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ
«ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ
ИРОМЫШЛЕННОСТИ И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»
29-30 октября 2015 года
MATERIALS
OF INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE
“INNOVATIVE DEVELOPMENT OF FOOD, LIGHT AND
HOSPITALITY INDUSTRY”
October 29-30, 2015
Алматы, 2015
ӘОЖ 663/664(063)
КБЖ36
Т 17
Сборник материалов подготовлен под редакцией доктора химических наук,
академика Кулажанова К.С.
Редакционная коллегия
Кулажанов Т.К., Нурахметов Б.К., Кизатова М.Ж., Рскелдиев Б.А.,
Мнацаканян Р.Г., Жилисбаева P.O., Диханбаева Ф.Т., Адмаева А.М.,
Жангуттина Г.О., Мухтарханова Р.Б. (ответ.секретарь).
«Тамақ, жеңіл өнеркәсіптері мен қонақжайлылық индустриясының
инновациялық дамуы = Инновационное развитие пищевой, легкой
нромыніленности и индустрии гостеприимства»: халықар. ғыл. конф.
Т 17
материалдары (29-30 қазан 2015 жыл) - Алматы: АТУ, 2015. - 385 б. қазақша,
орысша, ағылшынша.
ISBN 978-601-263-321-4
Настоящий сборник представляет собой публикации и выступления участников
международной научно-практической конференции «Ипновационпое развитие
пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», которые
рассматривают актуальные вопросы: современные технологии пищевой,
перерабатывающей и легкой промышленности; химические, биологические и
биотехнологические аспекты в обеспечении безопасности пищевых и
непродовольственных продуктов, современные методы контроля; информационное
и техническое обеспечение производств; образовательные инновации в подготовке
кадров; совершенствование методов управления предприятиями пищевой, легкой
промышленности, индустрии гостеприимства, туризма.
Сборник адресован специалистам в области пищевой, перерабатывающей,
легкой и текстильной промышленности, стандартизации, сертификации и
контроля качества продукции, индустрии гостеприимства, туризма, а также
преподавателям вузов и колледжей, научным работникам, студентам,
магистрантам и докторантам химических, инженерных, технологических,
экономических и педагогических специальностей.
ӘОЖ 663/664(063)
КБЖ36
ISBN 978-601-263-321-4
©АТУ, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ПРИВЕТСТВЕННОЕ СЛОВО....................................................................
Секция 1
Технология и техника переработки сельскохозяйственного
сырья и производства продуктов питания, их качество и
безопасность; технология ресторанного и гостиничного
бизнеса...................................................................................................
4
7
Секция 2
Технология и безопасность товаров и изделий легкой и
текстильной промышленности; дизайн и мода........................... 236
Секция 3
Экономические вопросы пищевой, легкой промышленности и
индустрии гостеприимства, инновационные технологии в
образовании.......................................................................................... 287
Авторский алфавитный указатель................................................................
380
ПРИ ВЕТСТВЕН Н О Е СЛОВО
РЕКТО РА АЛМ АТИ Н СК О ГО ТЕХН О ЛО ГИ ЧЕСКО ГО
УН И ВЕРСИ ТЕТА КУЛАЖ АНОВА ТАЛГАТА КУРАЛБЕКОВИЧА
на м еж дун ародной н ауч н о-п рак ти ческ ой к онф еренции
«И Н Н О В А Ц И О Н Н О Е Р А ЗВ И Т И Е П И Щ Е В О Й , Л Е Г К О Й
ИРО М Ы Ш ЛЕН Н О СТИ И ИН ДУСТРИ И ГО СТЕП РИ И М СТВА»
У важ аем ы е гости и уч астн ик и конф еренции!
Позвольте приветствовать Вас на важном для Алматинского технологического
университета и в целом для Республики Казахстан научно-образовательном
мероприятии.
В работе конференции принимают участие ведущие ученые вузов, научных
организаций и предприятий республики, стран ближнего и дальнего зарубежья.
Особую благодарность хочется выразить нашим дорогим гостям конференции:
ректору Московского государственного университета дизайна и технологии, доктору
социологических наук, профессору Белгородскому Валерию Савельевичу, д.т.н.,
профессору Шахову Сергею Васильевичу, к.т.н. Рязанову Андрею Николаевичу
(Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия), к.т.н.,
доценту Лаврову Сергею Вячеславовичу - генеральному директору ООО
"ЭНЕРГРЕСУРС", Зинковскому Александру Вячеславовичу - директору ООО
"Машиноиспытательная станция" (г. Воронеж, Россия), Shin Shokita, master design
(Япония). Огромную признательность хочу вьфазить корифеям Казахстанской науки:
Д.М.Н., профессору, академику НАН РК, Президенту Казахской Академии питания
Шарманову Торегелди Шармановичу; д.х.н., профессору, академику МАН Высшей
Школы, лауреату Государственной премии в области науки, техники и образования
Республики Казахстан, генеральному директору НИИ проблем горения Мансурову
Зулхаиру Аймухаметовичу; д.э.н., профессору, академику НИА РК, лауреату
Государственной премии Республики Казахстан Оразалы Сабден за участие в
конференции и ценные научные доклады на актуальные темы.
В рамках конференции будет проведен вебинар на коммуникативной платформе
G-Global, в котором также примут участие ученые из Университета имени Менделя
(г. Брно, Чехия), Одесской национальной академии пиш,евых технологий (г. Одесса,
Украина), Новосибирского технологического университета (г. Новосибирск, Россия),
Южно-Уральского государственного университета (г. Челябинск, Россия).
Тенденции и перспективы развития Казахстана в современном мире теснейшим
образом связаны с развитием мировой цивилизации. В условиях глобализации научно­
технологического и промышленного пространства международная роль Казахстана
определяется его научно-технологическим и промышленным потенциалом.
Университеты, способные генерировать научные достижения в перспективных
(приоритетных) областях экономики, являются фактическими лидерами в подготовке
самых востребованных специалистов на рынке труда.
С абсолютной очевидностью можно констатировать, что роль и значение
вузовской науки, будет с каждым годом только расти. При этом с точки зрения
научной ценности - и это другая сторона медали - на первый план будет выходить не
количество производимых новых знаний, а отдача от научных исследований.
Алматинский технологический университет является ведуш,им учебно-научно­
инновационным центром, крупнейшим вузом в Республике Казахстан и Центральной
Азии по подготовке высококвалифицированных кадров и проведению научно­
исследовательских работ в области пищевой и легкой промышленности, сферы услуг
и индустрии гостеприимства. В его современных корпусах и научных лабораториях
работает высококвалифицированный коллектив: из 470 преподавателей 62 имеют
ученую степень доктора и 150 - кандидата наук и PhD. Около 60% отечественных
докторов и 50% кандидатов наук и PhD - докторов по направлению наук пищевой и
легкой промышленности работают в нашем университете.
Научные достижения ведущріх ученых АТУ, созданные ими научные школы
определили пути развития прикладной науки и технического прогресса в отраслях
пищевой и легкой промышленности. Развитие отраслевых стратегических
направлений науки и техники в университете, научно-инновационный подход,
позволили достичь значительных результатов в научной деятельности.
Современный уровень оснащения научно-исследовательских институтов,
проблемных научных лабораторий и учебно-научных центров, способствует
повышению качества проводимых научных исследований и учебных занятий.
Приоритетным научным направлением в университете является проведение
фундаментальных и прикладных исследований, направленных на развитие агропро­
мышленного комплекса республики для отраслей зерноперерабатывающей, хлебо­
пекарной, мясной, молочной промышленности, отрасли легкой промышленности и
индустрии гостеприимства.
Казахстан является крупнейшей зерновой державой мира, поэтому проблема
сохранения и переработки зерна - одна из ключевых в научных исследованиях
ученых университета.
Разработанная учеными университета технология
гидроозонированной обработки зерна пшеницы при подготовке его к помолу нашла
широкое применение на предприятиях отрасли.
Учеными университета созданы высокоэффективные технологии производства
ассортимента хлебных изделий лечебно-профилактического назначения с
применением пророщенного цельносмолотого зерна без глютена и использования
прессованных дрожжей.
Программа «Здоровая пища» направлена на создание продуктов питания нового
поколения, предусматривающих замену традиционных технологий обработки
сельскохозяйственного сырья «холодными», т.е. без термической обработки,
позволяющими сохранить основные пищевые вещества в продукте.
Производство мяса в Казахстане всегда было одним из основных и
приоритетных сельхознаправлений. И сейчас учеными университета проводятся
исследования по изучению возможности использования растительно-белковой
композиции в технологии переработки мяса, в результате которых созданы новые
мясные продукты, обогащенные незаменимыми аминокислотами.
С древних времен нашими предками были созданы уникальные технологии
национальных кисломолочных продуктов, вырабатываемых из коровьего, верблюжьего
и кобыльего молока: кумыс, шубат, айран, сузбе. Научные разработки по созданию
молочных продуктов нового поколения основаны на использовании различных
растительных наполнителей в качестве обогащающего сырья для таких продуктов.
Одним
из
перспективных разработок ученых
является
создание
энергосберегающей лазерной технологии промывки технологического оборудования
молокозаводов и переработки молока. В результате ее использования удалось
улучшить показатели продукта по ряду параметров. Но основное достижение - это
исключение химических добавок при производстве молочной продукции.
Еще одним перспективным направлением исследований является разработка
биотехнологии получения безвирусного посадочного материала картофеля, которая
позволяет получать стабильный урожай качественной пищевой продукции.
В АТУ ведутся научные исследования по следующим направлениям легкой
промышленности:
- совершенствование технологии защитных свойств спецодежды различного
назначения и созданию новых видов текстильных материалов со специальными
свойствами: огнестойкие, теплозащитные, водостойкие, маслоотталкивающие,
антибактерицидные и т.д.;
- использование систем автоматизированного проектирования изделий и
технологических процессов и пр.;
- ресурсосберегающие технологии в трикотажном и прядильном производствах.
По данным направлениям учеными университета с участием Корейских ученых
разработана технология получения новых материалов на нетканой основе для
спецодежды с огнезащитными свойствами. Апробация результатов на предприятиях
металлургической
промышленности
республики
показала
повышенную
заинтересованность в таких материалах для обеспечения безопасности работников
при работе в зоне повышенных температур.
Постоянное тесное сотрудничество с предприятиями легкой промышленности
Республики позволяет успешно решать актуальные задачи по разработке и
совершенствованию технологии крашения и заключительной отделки тканей.
Разработанная технология придания хлопчатобумажным тканям биоцидных свойств
на основе применения водорастворимых полимеров в композиции с антибакте­
риальными компонентами внедрена на фабрике ТОО «Сауле», которая
специализируется на выпуске тканей со специальными свойствами.
В республике активно возобновляется шерстяная отрасль, которая заинтересо­
вана в разработках ученых нашего университета. На фабрике по переработке шерсти
ТОО «ПОШ-Тараз» внедрена ресурсосберегающая технология получения гребенной
ленты. Данная технология позволяет перерабатывать неоднородную овечью шерсть в
гребенную пряжу низких номеров.
В процессе работы находятся также вопросы создания в университете
Инженерного центра по внедрению новых технологий с испытательной лабораторией
по качеству и безопасности изделий текстильной и лёгкой промышленности в
соответствии с Государственной программой по развитию лёгкой промышленности
Республики Казахстан.
У важ аем ы е уч астн ик и конф еренции!
Считаю, что главная цель проведения конференции заключается в обмене между
учеными передовым опытом и знаниями. Надеюсь, что публикация полученных новых
результатов ваших исследований будет полезна всем участникам, а предложенные
рекомендации действительно найдут свое применение в практической деятельности.
В заключение я хотел бы выразить надежду, что этот научный форум достигнет
своей цели - будут обсуждены актуальные проблемы, а также состояние и
возможности развития пищевой и легкой промышленности, индустрии госте­
приимства, и конференция внесет реальный вклад в интеграцию академической и
вузовской науки. Желаю всем участникам и организаторам конференции
плодотворной работы, конструктивного диалога и эффективного взаимодействия!
Крепкого вам здоровья, счастья, дальнейших успехов и удачи в науке и
производственной деятельности!
СЕКЦИЯ 1
Ауыл шаруашылыц шикізатын өңдеу
жэне тагам өнімдерін өндіру
технологиясы мен техникасы,
олардъщ сапасы мен цауіпсіздігі
Технология и техника переработки
сельскохозяйственного сырья и
производства продуктов питания,
их качество и безопасность;
технология ресторанного и
гостиничного бизнеса
УДК 664.12; 664.11
РОЛЬ САХАРОЗЫ В РАЦИОНЕ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
Айсакулова Х.Р., к.б.н., доцент, Туякова Г.А., магистр,
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности» г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: hairinissa@mail.ru
Углеводы - необходимая составная часть питания, имеют важное энергетическое значение и
приносят организму примерно 56% нужной энергии.
Они необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека.
Углеводы являются источником энергии для мышечных сокращении, в том числе для работы
сердечной мышцы и питания головного мозга, исходным материалом для синтеза гликогена.
К инсулинозависимым органам в организме человека относятся головной мозг, сердце, почки,
нервы и др. сахар служит для них основным источником питания. Если количество сахарасверх меры
уменьшается или увеличивается, начинаются сбои в их работе. Поэтому наш организм стремится
обеспечить эти органы энергией в первую очередь.
Недостаток углеводов приводит к нарушению обмена жиров и белков, при сильном дефиците
углеводов возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувства голода,
тошнота, потливость и дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара.
Польза сахара проявляется, если употреблять богатые им продукты в самом конце еды, на
десерт. Возникает чувства насыщения и не столь быстро выделяется желудочный сок [1].
Сахарозу, как признанную «королеву» группу углеводу, чаще всего называют «сахаром». На
самом деле это название относится к гораздо более обширному классу, близких по своему составу, но
все же отличных по своим химическим и нутриологическим свойствам соединениям [2 ].
На притяжении длительного периода времени сахар воспринимали как источник пищи. До его
появления люди использовали для этой цели только мёд.
Сахароза придает продуктам, ее содержащим, не только уникальный по своим сенсорным
оттенкам «сладкий» вкус, но и способна играть исключительно важную роль в обеспечении орга­
низма биоэнергией, внося в энергетическую ценность содержащей ее пищи в клад, равный 4 ккал/г.
В середине I тысячелетия до н.э. в Индии местные жители умели выпаривать сахарный трост­
никовый сок, а получаный порошковый продукт не употребляли в пищу, а использовали в качестве
лекарства. Однако очень скоро, распробовав «чудесный порошок», люди вошли во вкус и начали
подслащивать им обычные блюда. Спустя несколько сотен лет плантации сахарного тростника
появились в Китае, а затем и в Персии. Неарх, полковедец армии Александр Македонский участво­
вавший в походе в Индию, восторжденно писал, что тростник «сам собой добывает мед без пчел».
Производить сахар самостоятельно у европейцов не получалось, а заграничный был страшно
дорог. Даже английский король Генрих III в 1226г. с трудом смог достать себе три фунта для банкета.
Ситуация изменилась в 1747г., когда немецкий химик Андреас Маргграф открыль получения
кристаллического сахара из свеклы. В результате этого открытие продукт чрезвычайно подешевел и
стал доступен почти всем слоям населения [3].
В настоящее время мировое ежегодное производство сахарозы составляет около 175 млн т. Это
самый большой объем какого-либо индивидуального органического соединения на нашей планете.
С учетом того, что население Земли в настоящее время около 7 млрд человек, данный объем
производства позволяют обеспечить потребление сахарозы из расчета на душ у населения - 24,2 кг в
год, что составляет в среднем на одного человека - 6 6 г в сутки [4].
Суточная потребность в углеводах для человека в возрасте 18-40 лет, работа которых не
требует больших физических усилий: для женщин - 2400-2850 Ккал, для мужчин - 2800-3300 Ккал.
Если считать углеводы в граммах, то для человека необходимо около 500 г, из них 65 г сахарозы.
Одна чайная ложка сахара содержит всего 16 Ккал [1].
Многие на сегодняйший день считают что «Сахар - белая смерть». На самом деле, по очень
многим пунктам обвинения сахару давно снияли. Например, доказано что дети, которые едят так
много сладкого, вовсе не страдают от гиперактивности, как считали раньше. Но в одном врачи
солидарны. От чрезмерного потребления сахара действительно бывает ожирение. Это связано с тем,
что сахар содержится почти во всех продуктах, которые мы употребляем ежедневно. Например, в
одной банке сладкой газировки содержится примерно 40 г сахара [5].
Сахар активизирует кровообращение головного и спинного мозга, а без него могут наступить
склеротические изменения. Именно сахар предотвращает образование тромбов кровеносных сосудов,
помогает работе печени и селезенки, способствует разложению жиров [6 ]. Так что речь может идти
не о вреде сахара, а о том, кому и сколько можно есть сахара, не нанося вреда организму.
Сахар безусловно входит в число веществ, полезных человеческому организму, но эго норма
потребления для каждого человека индивидуальна. А заменители сахара гораздо вреднее, ведь это
чистая химия, не нужная организму. Намного разумнее просто ограничить употребления сахара в
питании пожилых и тучных людей, подобрать для каждого подходящий рацион с оптимальным
содержанием питательных веществ.
И конечно нужно понимать, что все хорошо в меру, и все сказанное относятся к практически
здоровым людям. Физиологическую норму потребления сахара необходимо корректироватьс учетом
возраста человека, его здоровья и образа жизни. К примеру, количество сахара в рационе питания
пожилых людей, и особенно склонных к полноте, не должно превышать 15% от общего суточного
количества углеводов, и это не только сахар, это и мед, и фрукты, и мучные изделия. Взрослому
человеку с нормальным здоровьем при средних физических нагрузках требуется в сутки примерно
400 гусваиваемых углеводов, из них сахарозы - не более 100 г.
Так что сахар для человеческого организмаи для человека - исключительный энергетический
материал, питающий все клетки. Поедание сладкого имеет и психологический аспект - улучает
настроение, придает энергию, обостряет все органы чувств.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мойсеяк М.Б. /Сахар - традиционный, натуральный источник энергии для человека // Сахар. - 2014. № 7 .- С . 18.
2. Тужилкин В.И. /О роли сахара в современном мире / В.И. Тужилкин, С.В. Штерман, А.Б. Бодин. Часть 1 //
Пищевая промьшленность. - 2012. - № 7. - С. 55-57; Часть 11// Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 68-71.
3. Электронный источник: https://ra.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80
4. Штерман С.В. / Современные направления промышленного применения сахарозы / Тужилкин В.И.,
Штерман B.C., Уразбаева К.А., Бодин А.Б. // Сахар. - 2015. - № 7. - С.44-47.
5. Алексеевский М. / Сладкий друг // Сахар. - 2014. - № 3. - С. 16-17.
6. Богдан С. / Так ли уж вреден сахар, как об этом говорят «английские ученые»? // Сахар. - 2014. - № 6. - С. 16-17.
УДК 664.696.1-021.4:658.628
РА С Ш И РЕ Н И Е А С С О РТ И М Е Н Т А М Н О Г О К О М П О Н Е Н Т Н Ы Х ЗЕ РН О В Ы Х СМ ЕСЕЙ
Жигунов Д.А., д.т.н., доц., МардарМ.Р., д.т.н., доц.,
Волошенко О.С., к.т.н., доц., Колесниченко И.Н., соискатель
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина
E-mail: tpz.onapt@mail.ru
В разрезе современных тенденций «здорового» питания крупы, хлопья и продукты на их основе
занимают центральное место. Крупяные продукты являются основным и незаменимым продуктом
питания, который содержит полный набор пищевых веществ, необходимых для обеспечения
нормальной жизнедеятельности организма человека. Среди крупяных культур высокой пищевой
ценностью отличаются овсяные хлопья. Потребление овсяных хлопьев в рационе питания
способствует: эффективному снижению веса; снижению уровня холестерина; снижению уровня
сахара в крови; нормализации работы сердечнососудистой системы; повышает иммунитет и общее
состояние здоровья человека. Овсяные хлопья являются универсальным продуктом питания для
людей всех возрастных групп. Поэтому расширение ассортимента крупяных продуктов на основе
овсяных хлопьев и улучшение их качества является актуальным.
Предметом исследования нашей работы были многокомпонентные смеси на основе овсяных
хлопья с добавлением сушеных фруктов. В отличие от обычных "нейтральных" овсяных хлопьев,
фрукты имеют сладкий привкус и аромат. Кроме вкусовых качеств, фрукты обогащают зерновую
смесь макро-, микроэлементами и витаминами. Добавляют фрукты в зерновую смесь в виде сушеных
кусочков. Это позволяет разработать многокомпонентные зерновые смеси различной вкусовой
направленности. В результате проведения ряда опытов нами были установлены рекомендуемые
рецептуры многокомпонентных зерновых смесей на основе хлопьев (табл.1 ).
Таблица 1 - Рецептуры смесей зерновых хлопьев
Компоненты смеси
Овсяные хлопья№2
Овсяные хлопья№1
Гречневые хлопья
Ячневі хлопья
Пшеничные хлопья
Молоко сухое
Сыворотка молочная
Сахар
Соль
Сублимированное яблоко
Сублимированная вишня
Сублимированная курага
Сублимированный персик
Сублимированная морковь
№1
№2
50,0
50,0
20,0
20,0
10,0
15,0
15,0
15,0
№3
37,0
Рецептура
№4
74,0
№5
74,0
№6
15,0
90,0
11,0
11,0
4,5
4,5
15,5
0,4
№7
4,5
4,5
15,5
0,4
4,5
4,5
15,5
0,4
74,0
4,5
4,5
15,5
0,4
0,2
1,1
5,0
1,1
1,1
1,1
9,8
Качество товара (ДСТУ 3993-2000) - совокупность характеристик товара, которые определяют
степень его способности удовлетворять установленные и предусмотренные потребности [1]. Для
оценки потребительских свойств пищевых продуктов широко используют органолептические
методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Это обусловлено тем, что
органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) имеют первостепенное
значение для потребителя. Данные показатели быстро без каких-либо физико-химических
исследований дают общее представление о качестве продукта. Именно эти показатели
психологически действуют на потребителя, в результате чего он останавливает свой выбор на данном
продукте [2]. Также это подтверждается проведенными нами маркетинговыми исследованиями, из
которых четко видно, что потребитель при выборе зернового продукта, а именно, смеси зерновых
хлопьев руководствуется в первую очередь вкусовыми и ароматическими показателями [3].
На основе разработанных рецептурных композиций в лабораторных условиях были произведены
образцы смесей зерновых хлопьев (в состав которых входили овсяные, ячменные, пшеничные и
гречневые хлопья) с добавлением различных видов добавок. С целью выявления лучших образцов была
проведена дегустационная оценка смесей на основе разработанной 5-баловой шкалы.
Органолептическая оценка качества продукции осуществлялась каждым дегустатором индивидуально
по следующим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция. Полученные данные свидетельствуют о
том, что смеси зерновых хлопьев № 1, 3, 4, 5 и 6 соответствуют оценке «отлично», № 2 и № 7 - оценке
«хорошо». Дегустационная комиссия пришла к выводу, что обогащение смесей зерновых хлопьев
добавками растительного и животного происхождения приводит к улучшению потребительских
свойств готовых изделий, а именно - данные продукты отличаются привлекательным внешним видом,
однородной консистенцией, приятным цветом, выраженным гармоничным вкусом и не имеют
постороннего запаха. На основе проведенной дегустации членами комиссии определено, что по всем
органолептическим показателям качества, лучшими оказались образцы смесей зерновых хлопьев с
кусочками кураги, вишни, персиков и сухого молока. Данные смеси имели типичную, вязкую,
однородную консистенцию, однородный цвет, приятный, ярко выраженный, сладкий вкус,
соответствующий добавкам, и приятный, ярко выраженный запах.
Для установления оптимального времени варки смесей определяли коэффициент
развариваемости. Сразу после смешивания зерновых хлопьев с водой происходило значительное
поглощение влаги, однако каждый компонент смеси оставался ярко выраженным. При варке в
течение 3 мин зерновые смеси достигли кулинарной готовности - органолептические показатели
качества каши изменились, улучшался запах, но в образцах №3 и № 7 наблюдались не сваренные
частицы хлопьев. При увеличении времени варки до 5 мин вкус и консистенция смесей улучшились,
хлопья стали терять структуру и достигли кулинарной готовности. В дальнейшем коэффициент
развариваемости не менялся. При варке смесей (кроме образца № 7) в течение 7 мин ухудшилась
консистенция каши, она приобрела клейкий и разваренный вид, коэффициент развариваемости
хлопьев не изменился. Для смесей, изготовленных по рецептурам № 1-№ 6 рекомендуемое время
варки составило 3-5 мин, для смеси по рецептуре № 7 - 5-7 мин.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность зерновых смесей
Показатель
Содержание белка, г/ЮОг
Содержание жира, г/ЮОг
Содержание углеводов, г/ЮОг
Витамин А, мкг
Витамин Н, мкг
Витамин В6, мг
Витамин Е,мг
Витамин В2, мг
Железо, мг
Йод, мкг
Кальций, мг
Калий, мг
Фосфор, мг
Энергетическая ценность, ккал/ЮОг
№3
11,4
4,1
59,6
1,3
Рецептура
№4
10,9
№5
№6
№7
11,0
10,4
1,7
71,7
12,1
№1
№2
11,9
4,2
62,3
0,4
11,4
4,1
59,6
10,0
10,0
10,0
15,1
0,2
0,2
0,2
0,2
2,4
2,4
2,4
1,1
0,2
0,2
0,2
0,2
2,9
5,:
2,8
43,7
303,0
291,8
321,1
3,9
3
43,7
303,0
291,8
321,1
100,6
559,5
533,1
361,0
372,0
333,9
360,8
3,9
3,7
44,7
297,6
304,0
534,2
1
67,2
0,0
5,3
67,1
6,4
15,1
1
3,0
56,2
5,7
0,3
0,4
1,4
0,0
0,2
0,2
0,4
5,3
0,8
101,1
91,7
301,6
284,8
344,1
3,0
28,3
435,8
297,0
299,3
0,2
1,2
0,2
6,0
Химический состав полученных многокомпонентных зерновых смесей характеризуется более
сбалансированным аминокислотным составом, содержатпищевые волокна и необходимые для
здоровья человека витамины В 6 , В2, Е, Н и А. Смеси на основе овсяных хлопьев содержат железо,
йод, кальций, калий, фосфор. Все это делает многокомпонентные зерновые смеси на основе хлопьев
незаменимым продуктом в рационе каждой из групп потребителей [5]. Пищевая и энергетическая
ценность полученных смесей приведена в табл. 2 .
Исходя из суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах потребление 100 г
многокомпонентных зерновых смесей на основе хлопьев на 10-15 % удовлетворит суточную
потребность человека в белках, на 15-20 % - в углеводах, на 5-7 % - в жирах. Упаковка многокомпо­
нентных зерновых смесей на основе хлопьев в мелкую тару, которая содержит одну порцию массой
100-150 г, сделает продукт удобным для использования в повседневном питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ДСТУ 3993-2000. Товарознавство. Терміни та визначення [Текст]. - Введ. 2010.28.05. - К.:
Держспоживстандарт, 2010. - 17 с.
2. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания
[Текст] / А.А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232с.
3. Маркетингові дослідження споживчих мотивацій та переваг при виборі зернових пластівців [Текст] /
М.Р. Мардар, С.М. Соц, С.1. Шутенко, 1.0. Кустов, А. Янівська, В. Назаренко // Зернові продукти і комбікорми.
- 2 0 1 4 .-№ 1 . - С. 26-29.
4. http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/656-2000-%D0%BF Постанова Кабінету Міністрів Украіни «Про
затвердження наборів продуктів харчування, наборів непродовольчих товарів та наборів послуг для основних
соціальних І демографічних груп населения».
5. Скурихин ИМ. и др. Химический состав пищевых продуктов: Спраючник / Под ред. член-корр. МАИ, проф.
И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с. ISBN 5-94343-028-8.
УДК 664.769.761.71-11
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН Ы Й А Н А Л И З РА ЗЛ И Ч Н Ы Х М Е Т О ДО В О Т М Ы В А Н И Е К Л Е Й К О В И Н Ы
Жигунов Д.А., д.т.н.,доц., КовалёвМ.А., к.т.н., асс., Ковалёва В.П., магистр
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
E-m ail: tpz.onapt@mail.ru
Своеобразный комплекс белковых веществ пшеничного зерна, который называется «
клейковина », с давних пор привлекает к себе внимание многих исследователей. Клейковина является
важным фактором высокой хлебопекарной качества пшеничной муки, поэтому всестороннее
изучение свойств клейковины представляет интерес не только для теоретической биохимии
растительных белков, но имеет непосредственное практическое значение.
Среди различных зерновых культур, которые дают человеку питательные вещества, большую
роль играет зерно пшеницы. Хлеб из пшеничной муки отличается пористым, эластичным мякишем и
обладает высокой питательностью и приятным вкусом. Во многих странах мира пшеничныйхлеб
является одним из основных и важнейших продуктов питания населения. С тех пор, как люди
научились готовить пшеничный хлеб стало известно, что при замесе пшеничной муки с водой
образуется упругое, связное и эластичное тесто. Однако только в 1728 г. итальянский ученый
Беккери выделил из пшеничного теста путем отмывания водой от крахмала и отрубей связную,
эластичную и упругую массу белковой природы, получившей название клейковина. За прошедшие с
тех пор почти два века, изучению клейковины было посвящено много литературных работ,
неудивительно, если принять во внимание большое значение клейковины как ценной составной
частью пшеничного зерна. В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина
представляет в основном белковое вещество с некоторым содержанием примесей небелкового
характера. Белки клейковины имеют высокую способность поглощать воду и набухать, образуя
гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который называется «сырая клейковина»
или просто «клейковина».
Для определения количества и качества клейковины в Украине пользуются действующим
стандартом ГОСТ 13586-68 Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице.
В навеску измельченного зерна до необходимой крупности (проход капронового сита № 43) массой 25 г добавляют 14 мл водопроводной воды температурой ± 18°С и замешивают в лабораторной
тестомесилке, после чего формируется шарик, который кладут в ступку и закрывают крышкой на 2 0
мин. По истечению времени, отмывание клейковины происходит под слабой струей воды
температурой ± 18°С до полного отмывания отрубей и крахмала с последующим определением ее
качества на приборе ИДК.
Недавно вступил в силу новый международный стандарт на метод определения содержания
сырой клейковины путем ручного отмывания в зерне и муке - стандарт ISO 21415-1 (ему
эквивалентный в Украине ГОСТ 13586-68). В навеску образца - 24 г каплями добавляют 12 мл 2%
раствора NaCl при температуре 20...25°С. После замешивания тесто помещают в стеклянный стакан
на 30 мин и накрывают крышкой. Отмывание проводят в таком же растворе в резиновых перчатках,
чтобы избежать нагрева клейковины ладонями. Отмывание клейковины считают законченным, если
раствор, вытесненный на часовое стекло не содержит крахмала. Проверку проводят йодной пробой.
Стандарт ISO 21415-1 песнецифицирует определения любых показателей качества клейковины,
как это регламентируется, например, стандартом ГОСТ 13586-68 на приборе ВДК.
Таблица 1 - Основные отличия различных методов отмывания клейковины
Характеристика
Жидкость для замешивания теста и отмывания
клейковины
Температуражидкости."С
Маса навески, г
Объем раствора для замешивания, мл
Объем раствора для замешивания на 100 г, мл
Время замешивания, с
Время отлежевания (ферментация), хв.
ГОСТ 13586-68
Водопроводная вода
18
25
14
56
не дольше 60
20
Условия промывания
под слабой струей воды
над густым шолковым
ситом
Тип отмывания
Прибор для определения качества клейковины
Определение качества клейковины
ручной способ
прибор ИДК
показатель прибора ИДК
Характеристика
ГОСТ 13586-68 (метод 1)
Международный стандарт ISO
21415-1:2006
Солевой раствор NaCl
(20 г/л)
20
24
12
50
не дольше 180
30
в потокераствора NaCL, который
вытекает из бюретки со
скоростью 750 мл за 8 мин. над
капроновым ситом
ручной способ
отсутствует
-
Международный стандарт ISO
21415-1:2006 (метод 2)
Исследовав требования данных стандартов, которые отличаются растворами отмывания
клейковины, их температурой, массой навески, объемом воды для замешивания теста, временем
отлёжевания шарика, можно предположить явные расхождения в конечных результатах опытов. На
основе таких данных возникает логичный вопрос о соотношении результатов определения
содержания сырой клейковины в шроте по новому стандарту ISO 21415-1 и ныне действующим в
Украине ГОСТ 13586-68?
Для сравнения быливзяты 12 образцов товарного зерна пшеницы, которые исследовали за
содержанию сырой клейковины в шроте, отмытой по обоим стандартам (ISO 21415-1 и ГОСТ 13586­
6 8 ). Качество сырой клейковины, определяли по показателю ИДК как регламентирует стандарт ГОСТ
13586-68.
Таблица 2 - Повреждения зерна клопом-черепашкой, количество и качество сьфой клейковины в пфоте
образцов товарной пшеницы
Образец №
Зараженность
зерна
клопом, %
1
2
2,4
3
4
6
7
3
8
9
15
10
1,6
11
12
ГОСТ 13586-68
ИДК, ед.
Содержание
клейковины, %
прибора
30,1
74
21,0
94
23,1
108
30,6
93
26,8
99
25,1
69
24,8
101
22,8
83
не формируется
20,3
82
25,1
82
25,6
74
ISO 21415-1
Содержание
ИДК, ед. прибора
клейковины, %
31,2
72
22,1
99
24,8
102
32,3
92
27,4
97
25,4
72
25,2
109
23,1
85
не формируется
21,0
88
25,6
25,8
84
74
Из данных табл. 2 видно, что между двумя методами отмывания клейковины является заметная
как количественная, так и качественная разница. По условиям отмывания клейковины,
регламентирующего стандарт ISO 21415-1, содержание клейковины в шроте выше, чем по ГОСТ
13586-68, в среднем на 0,76% при колебании разницы от 0,2 до 1,7%. В отличие от ISO 21415-1,
ГОСТ 13586-68 не имеет определенного научно-обоснованного критерия завершения процесса
отмывания, такого как проба на йод, свидетельствует об отсутствии крахмала в клейковине, поэтому
продолжительность отмывания повышается, а содержание клейковины уменьшается. При
необходимости определения качества клейковины по ISO 21415-1, которая не предусмотрена по
стандарту, можно использовать определения качества клейковины, согласно регламенту ГОСТ 13586­
6 8 ,
но следует учесть возможные разногласия по показателю ИДК между этими двумя
методами.Солевой раствор укрепляет незначительно белки клейковины и меняет значения ИДК.
Данные стандарты возможно сопоставлять, но для получения более точных данных по содержанию
клейковины и ее качеству необходимо усовершенствовать и гармонизировать данные методы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы: А.Б. Вакар. - под ред. В.Л. Кретовича-М.: Издательство академии
наук СССР, 1961.- С 231.
2. Рибалка O.I., Лифенко Л.С., Червоніс М.В., Топораш І.Г., Парфентьев М.Г. Порівняйте два методи і
ГОСТи (13586 та ISO 21415-1) визначення вмісту клейковини в зерні та борошні пшениці шляхом ручного
відмивання // Зерно і хліб. - 2007. - №4. - С. 31-32.
3. Пшениця І пшеничне борошно. Вміст клейковини. Ч. 2. Визначання сироі' клейковини механічним
способом (ISO 21415-2:2006, IDT). - К.: Держспожив- стандарт Украіни, 2011. - 14 с. Товарознавство та
інноваціі • Вин. 4 -2012 263.
4. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины: ГОСТ 13586.1-68. - М.: Госстандарт,
1968.-4 с.
УДК 602.68:57.083-635.2
С О В РЕ М Е Н Н Ы Е М Е Т О Д Ы Д И А Г Н О С Т И К И В И РУ С Н Ы Х И Н Ф Е К Ц И Й К А РТ О Ф ЕЛ Я
Жайлибаева Г.К. к.б.н., Лесова Ж.Т., к.б.н., Алматинский технологический университет,
ТурпановаР.М., к.с.х.н., доцент, Гаджимурадова А.М.,
Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: gulnaral21@mail.ru
По данным м е х на сегодняшний день выявлено, что большинство вегетативно размножаемых
продовольственных, кормовых, технических и цветочно-декоративных культур хронически заражено
вирусами, которые вызывают ощутимые потери урожая и заметно ухудш ают качество
сельскохозяйственной продукции. Кроме того, глобализация сельского хозяйства, расширение
международного обмена семенным и посадочным материалом способствуют интродукции вирусов в
новые регионы. Среди обнаруженных за последнее десятилетие новых (emerging) инфекционных
болезней растений почти половина имеет вирусную природу. Непрерывно увеличивается число
известных вирусов, а глобальное потепление расширяет ареалы насекомых - переносчиков и
способствует увеличению их численности.
Картофель - одна из ведущих сельскохозяйственных культур, широко используемая как
пищевой и кормовой продукт, а также для переработки на крахмал и спирт. Известно более 35
вирусных и вироидных заболеваний картофеля. Эти вирусы вызывают такие болезни картофеля, как
мозаика листа, скручивание листьев картофеля, морщинистая мозаика, желтая карликовость и др.
Поражение ими растений приводит к потерям от 50 до 90 процентов урожая. Вирусы вызывают не
только снижение продуктивности, но и потерю семенных и сортовых качеств картофеля
(вырождение), что не позволяет хозяйствам иметь собственный высококачественный посадочный
материал. Поэтому им приходится ежегодно обновлять семена картофеля.
В настоящее время широко используются современные высокочувствительные молекулярные
методы, основанные на иммуноферментном анализе, полимеразной цепной реакции и дотгибридизации, которые позволяют одновременно выявлять вирусы данной культуры в одном малом
образце, что существенно ускоряет и удешевляет процедуру лабораторной диагностики.
В настоящее время наиболее перспективным решением этой задачи представляется развитие и
использование так называемой «чиповой» технологии.
Целью работы являлась отработка высокочувствительных молекулярных методов диагностики
вирусных инфекций картофеля для расширения возможностей тестирования и выявления вирусов
картофеля и развития безвирусного семеноводства в Казахстане.
В качестве объекта исследования использованы 6 сортов и 3 гибридные линии отечественной и
голландской селекций картофеля. Оздоровление картофеля от вирусов проводили методом культуры
апикальных меристем в условиях in vitro в сочетании с методом химиотерапии, при котором клубни
предварительно выдерживали при температуре 37-38°С в термостате (термотерапия) для ингибирова­
ния бактериальной и грибной инфекции в течение 5-7 дней. В качестве питательной среды для куль­
тивирования апикальной меристемы использовали модифицированные растворы питательной среды
Мурасиге-Скуга МС. Полученные из апикальных меристем растения с 5-6 листочками черенковали.
Черенки высаживали на глубину междоузлия в питательные среды с добавлением ауксинов. Черенки
культивировали при температуре 25 + 2°С днем и 19-20 °С - ночью, освещенности 5 k L x и
продолжительности фотопериода 16 часов. Микроклональное размножение меристемных растений
картофеля осуществляли черенкованием с интервалом в 15-20 дней на среде МС с фитогормонами
ПУК (1мг/л) в сочетании с кинетином (0,4мг/л) и с добавлением гиббереловой кислоты (0,5 мг/л).
Тестирование меристемных растений на наличие вирусов методом иммуноферментного
анализа (ИФА).
При достижении пробирочных растений высоты 10-12 см, они были протестированы на
наличие вирусной инфекции методом иммуноферментного анализа (ИФА). С целью тестирования
пробирочных растенийна наличие вирусной инфекции с каждого генотипа картофеля отбирались по 3
образца (у каждого растения брали нижний черенок с листочком). Были использованы тест-системы
на вирусы PVY, PVX, PVM, PVS, PLRV.Hpn проведении первого тестирования на вирусы PVX, PVY,
PVS, PVM, PLRV в линиях Л-1 и с. Сайте показали зараженность вирусами PVM, PVM,c. Аксор, с.
Пикассо PLRV. Все инфицированные линии были выбракованы, а остальные линии размножали
дальше, ведя постоянный контроль на вирусную инфекцию.
Тестирование методом выделения тотальной РНК из пробирочных и тепличных растений
картофеля. Для выделения тотальной РНК из растенийОД грамм образца гомогенизировали в 1 мл
STE буфере (на 50 мл 0,292 г натрий хлор, О, 0605 г Трис-хлор, 0,0185 г ЭДТА, 0,05 г НДС) в течении
20 секунд, затем добавляли 1 мл фенола и растирали 20 секунд. Гомогенат переносили в 1,5 мл
микропробирку и центрифугировали 5 минут. Полученную верхнюю жидкую фазу (примерно 700
мкл) переносили в новую чистую микропробирку и добавляли 500 мкл фенола, закрывали крышку
ицентрифугировали 5 минут 10000 об/мин. Полученную верхнюю жидкую фазу (500 мкл)
переносили в новую чистую микропробирку, добавляли 500 мкл 8 М литий хлорид, ставили на 30
минут в холодильник при +4°С. Центрифугировали 20 минут при 10000 об/мин. Удаляли верхнюю
жидкую фазу, на полученный осадок добавляли 70% этанол (500-700 мкл) и центрифугировали 10
минут 10000 об/мин. Затем удаляли спирт, полученный белый осадок осушали и разбавляли в 20-30
мкл деионизированной воды.
Качественный анализ выделения РНК был проведен на 1% агарозном гельэлектрофорезе.
Камера и заливочный модуль, гребенка для электрофореза была обработана специальным блокатором
РНК-азы RNAase Zapp (производитель Sigma) и промыта бидистилированной водой.
Выделение тотальных РНК из образцов пробирочных и тепличных растений с. Тохтар не
показало наличие вирусов, что указывает на эффективность получения безвирусных пробирочных
растений картофеля методом апикальных меристем (рисунок 1 ).
М-маркер: 1 -РНК, выделенная из листьев картофеля с. Тохтар, высаженных в почвогрунт,
2- РНК, выделенная из пробирочных растений картофеля с. Тохтар
Рисунок 1 - Результаты агарозного электрофореза
Тестирование на наличие вирусов в полевых условиях с помощью иммунохроматографической
тест-системы.
После высадки миниклубней, полученных в теплице из оздоровленных пробирочных растений,
была проведена полевая диагностика на наличие вирусов с помощью иммунохроматографической
тест-системы. Всего было продиагностировано 6 сортов и 3 линии картофеля. По каждому сорту и
линии оценено по 10 клонов, по сорту Тохтар - 60 клонов. Полностьюздоровыми по данным
иммунохроматографической тест-системы оказались клоны сортов Аксор, Орбита, Пикассо. Высокий
выход здоровых клонов (70- 90%) наблюдали у линии Л-2, сортов Невский и Сайте. Наибольшим
процентом выбраковки больных клонов характеризовались сорт Тохтар и линия Л-3.
При помощи иммунохроматографических тест-полосок среди всех сортов были выявлены: PVX
- в 23 клонах, PVY - в 15 клонах, PVM - в 21 клоне. Это подтверждает эффективность применения
данной диагностической системы для выявления наиболее распространенных и опасных вирусов
картофеля в полевых условиях и представляет собой доступный инструмент для получения здорового
семенного материала картофеля.
УДК 664.8.047
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН А Я О Ц ЕН К А П О К А ЗА Т Е Л Е Й К А Ч Е С Т В А С Ы РЫ Х И С У Х И Х Я Б Л О Ч Н Ы Х
В Ы Ж И М О К И И Х П РИ М Е Н Е Н И Е В К О РМ О П РО И ЗВ О Д С Т В Е
Шевцов А.А., д.т.н., Дранников А.В., д.т.н., Костина Е.В., к.т.н., Квасов А.В., студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий, Воронеж, Россия
E-mail: evgeniya.kostina. 74@mail.ru
В настоящее время для производства комбикормов используют обширнейший ассортимент
различных кормовых средств, минеральных продуктов, биологически активных веществ. В составе
комбикормов зерно и продукты его переработки составляют до 70 %. Наряду с этим миллионы тонн
потенциально ценных кормовых средств ежегодно теряются вследствие недостаточно совершенных
способов превращения их в экономически выгодные корма.
Отходы переработки плодоовощной продукции, к которым относятся яблочные выжимки как
раз и являются дополнительным дешевым источником кормов для животных [ 1 ].
Проведение комплексного анализа показателей качества сырых яблочных выжимок, с точки зрения
Химический состав, %
при W=63 %
Массовая доля сьфого протеина
Массовая доля пектина
Зола
Углеводы (общий сахар)
0,74
1,98
0,47
12,97
Витаминный состав, мг%
при W=63 %
Тиамин (ВІ)
0,018
0,012
Рибофлавин (В2)
Витамин Е
0,042
Витамин С
7,464
Ниацин (РР)
0,021
Аминокислотный состав
(незаменимые), мг/100 г при W=63 %
Валин
9,12
Лейцин
3,07
Лизин
31,06
Метионин+Цистин
17,04
Фенилаланил+Тирозин
9,89
Минеральный состав, мг
при W=63 %
Натрий (Na)
19,12
Калий (К)
157,09
Кальций (Са)
13,42
Магний (Mg)
7,51
1,64
Железо (Ғе)
9,87
Фосфор (Р)
В результате полученных данных можно предложить использование яблочных выжимок в
оптимальном количестве (до 2 0 % от питательного рациона) для кормления животных, что позволит
не только уменьшить расход зерновых, но и повысить полноценность питания.
При этом следует отметить, что яблочные выжимки в свежем виде сохраняют свою ценность в
течение 3-5 суток, а далее происходят процессы окисления, поэтому их необходимо сушить. Очень
важно выбрать такой способ сушки, чтобы была обеспечена максимальная сохранность всех ценных
компонентов [2 ].
В процессе исследований нами был разработан способ сушки яблочных выжимок в среде
перегретого пара пониженного давления р = 0,3 атм, с температурой 90... 100°С и скоростью 1... 1,2
м/с . Использование пара пониженного давления позволило получить высококачественный продукт
при низкой температуре, при этом интенсивность процесса не снизилась [3]. Влажность исследуемых
сухих яблочных выжимок составила 8 ... 1 0 %.
Химический состав, %
при W=8-10%
Массовая доля сьфого протеина
Массовая доля пектина
Зола
Углеводы (общий сахар)
1,81
4,85
1,57
83,8
Витаминный состав, мг%
при W=8-10%
Тиамин (ВІ)
0,03
0,019
Рибофлавин (В2)
Аминокислотный состав
(незаменимые), мг/100 г при W=8-10 %
Валин
15,72
Лейцин
5,35
Лизин
52,79
Метионин+Цистин
24,79
Фенилаланил+Т ирозин
17,05
Минеральный состав, мг
при W=8-10 %
Натрий (Na)
42,78
Калий (К)
357,02
Витамин С
Ниацин (РР)
9,8
0,034
Магний (Mg)
Железо (Ғе)
Фосфор (Р)
17,42
',78
22,57
Как видно из таблицы 2 содержание пектина в сухих яблочных выжимках составляет почти 5%,
что на 3% больше содержания пектина в исходных влажных выжимках (см. табл. 1). Это объясняется
тем, что все результаты в таблицах 1 и 2 отнесены к сухим веществам в материале.
Витаминный состав представлен витамином С, который повышает сопротивление организма
сельскохозяйственных животных и птицы инфекционным заболеваниям и всякого рода стрессам.
Минеральный состав сухих яблочных выжимок богат калием, натрием и кальцием. Это
позволит, при скармливании животным комбикормов с частичным содержанием сухих яблочных
выжимок, создать условия для построения костной ткани, регулирования кислотно-щелочного
равновесия, а также обеспечить нормальную мышечную возбудимость, осмотическое давление, рост
и развитие молодого организма животного [4].
Высокое содержание витамина С, калия, натрия, незаменимых аминокислот, а так же
содержание пектина в количестве 5%, дает нам возможность рассматривать сухие яблочные выжимки
как достаточно ценное кормовое сырье и использовать их в качестве наполнителя при получении
кормовых добавок.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Отходы переработки зерна и плодоовощной промышленности [Электронный ресурс] / Режим доступа:
http://thebiznes.ni/?p=377.
2. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов [Текст] / А. С. Гинзбург. - М.:
Пищ. пром - сть, 1973. - 528 с.
3. Пат. 2422053 РФ, МПК7А 23L 3/40 А 23L 3/5. Способ сушки высоковлажных дисперсных материалов
и установка для его осуществления [Текст] / А.В. Дранников, А.А. Шевцов, Е.В. Костина (РФ), заявитель и па­
тентообладатель Воронеж.гос. технол. акад. - № 2010102777/13; заявл. 27.01.2010; опубл. 27.06.2010; бюл. №18.
4. Дранников, А.В. Комплексный анализ показателей качества яблочных выжимок для последующей
переработки в комбикорма [Текст] / А.В. Дранников, Е.В. Костина, А.В. Калинина, А.Ю. Омельченко //
Сборник материалов Всероссийской научной конференции «Повьппение качества и безопасности пищевых
продуктов». - Махачкала: ДГТУ, 2010. - С.43 - 44.
УДК 663.913.7:637.521.427
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х И Н ГРЕД И ЕН Т О В В
Т Е Х Н О Л О ГИ И М Я С Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Джамакеева А.Д., к.т.н.,
Кыргызский государственный технический университет им. И.Раззакова,
г. Бишкек, Кыргызская Республика, E-mail: anara-5.65@mail.ru
Рынок мясных полуфабрикатов оценивается как наиболее динамично развивающийся сегмент
мясоперерабатывающей отрасли. Одним из основных направлений выбора пищевых добавок при
разработке рецептур мясных полуфабрикатов, является использование веществ природного
происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и
обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека. Этим
требованиям отвечают функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения.
Целью настоящей работы является разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с
использованием в качестве растительного ингредиента пророщенной пшеницы, выбор которой был
обусловлен следующими обстоятельствами.
Зерна с развившимися зародышами, имеющие небольшие, только что проклюнувшиеся ростки,
обладают удивительными оздоровительными свойствами. В проростках в результате глубоких
биохимических изменений активизируются уже имеющиеся ферменты, находившиеся в связанном
состоянии; появляются вновь образованные ферменты. Под их воздействием полезные вещества
становятся легко усваиваемыми, их содержание, в сравнении с сухим зерном, возрастает [ 1 ].
Исходя из поставленных в работе задач, были разработаны тримодельные рецептуры
полуфабрикатов на основе имеющейся рецептуры мясного полуфабриката «Кубэ мясное». В ходе
исследований была осуществлена замена части основного сырья на пророщенную пшеницу. Замену
осуществляли в следующем диапазоне: 4, 7 и 10%. Тестовая оболочка для контрольного образца была
изготовлена из манной крупы, уопытных образцов она была изготовлена из двух видов теста: манной
крупы и пшеничной муки. Результаты органолептической оценки показали, что образцы полуфабри­
катов в тестовой оболочке из пшеничной муки превосходили образцы мясных полуфабрикатов в
тестовой оболочке из манной крупы. Учитывая результаты дегустационной оценки, было решено тес­
товую оболочку для полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные» изготавливать из пшеничной муки.
На первом этапе эксперимента были выполнены исследования функционально-технологи­
ческих свойств контрольного и опытных образцов мясных фаршей с предлагаемой дозировкой проро­
ще иной пшеницы. Результаты исследования их функционально-технологических свойств представ­
лены на рис. 1 и 2 .
О! -
§
^
S
І
I«
М-аS “
65
■ Контрольный
о ф а зец
■ Образец 1
60
Iа
□ Образец 2
55
■ Образец 3
Контрольный
образец
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 1 - Изменение массовой доли влаги в исследуемых образцах фаршей для полуфабрикатов «Кубэ
мясорастительные »
■ Контрольный
образец
■ Образец 1
□ Образец 2
Контрольный образец Образец 1
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 2 - Изменение водосвязывающей способности в исследуемых образцах фаршей для полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные»
Внесение пророщенной пшеницы в рецептуру опытных образцов мясных фаршей привело к
улучшению их функционально-технологических свойств по сравнению с контролем, в частности, к
увеличению водосвязывающей способности на 1,54 - 3,08 % (см. рис. 1, 2). Это связано, по нашему
мнению, с содержанием в пророщенной пшенице крахмала, связывающего излишнюю влагу и
увеличивающего, тем самым, долю прочно связанной влаги, приведшей к увеличению водосвязы­
вающей способности фарша.
Результаты дегустационной оценки, проведенной на кафедре «Технология производства про­
дуктов питания» показали, что по совокупности органолептических показателей наиболее
приемлемыми были рецептуры опытных образцов 2 и 3, содержащие 7 и 10% пророщенной
пшеницы. В последующем, дальнейшее изучение качественных характеристик полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные» проводили по контрольному и опытным образцам 2 и 3.
Для сохранения пищевой ценности растительных ингредиентов, вводимых в рецептуру
полуфабрикатов, в качестве греющей среды для осуществления тепловой обработки полуфабриката
был выбран пар. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов полуфабрикатов
«Кубэ мясорастительные» представлены на рис. 3.
■ Контрольный
образец
■ Образец 1
5
«Я
и
Т
л
S ю
н
с: л
ьс
о
S
X
U о
а
О
л п
4.9
□ Образец 2
4.8
4.7
Контрольный
образец
Образец 1
Образец 2
Образец 3
И сследуем ы е образцы
Рисунок 3 - Органолептические показатели исследуемых образцов мясных полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные»
Анализ химико-технологических показателей показал, что введение пророщенной пшеницы в
рецептуры опытных образцов полуфабрикатов привел к незначительному снижению общей массовой
доли влаги в готовых изделиях (рис. 4). Однако это не сказалось на сочности готовых продуктов, по
этому показателю опытные образцы 2 и 3 получили максимальный балл (5 баллов).
■ Контрольный
образец
□ Образец 2
65
g І5 60
■ Образец 3
Контрольный
образец
Образец 2
Образец 3
Исследуемые образцы
Рисунок 4 - Изменение массовой доли влаги в исследуемых образцах готовых мясных полуфабрикатов «Кубэ
мясорастительные »
Учитывая, что в проростках полезные вещества становятся легко усвояемыми, их содержание,
в сравнении с сухим зерном, возрастает, была определена массовая доля белка в исследуемых
образцах полуфабрикатов. Анализ полученных данных показал стабильное увеличение массовой
доли белка в опытных образцах 2 и 3 на 2,1 - 2,5 % по сравнению с контролем, что свидетельствует о
повышении пищевой ценности готовых продуктов.
Данные, полученные в ходе исследований, показали, что введение прощенной пшеницы в
рецептуру полуфабрикатов «Кубэ мясорастительные» способствует дополнительному обогащению
их биологически ценными веществами, повышению пищевой ценности и получению готовых
продуктов с улучшенными функционально-технологическими характеристиками.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.ayzdorov.ni/tvtravnik_pshenica.php.
УДК 637. 3
П О РО К И А РО М А Т А СЫ РА
Дэуметова С.Т., ст. преподаватель, Алмаганбетова С.Т., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: daumetova83@mail.ru
Формирование аромата сыра происходит в процессе его созревания вследствие действия целого
ряда механизмов главным образом ферментативного характера, преобразующих различные
составные части сырного сгустка (в частности, белков и жиров) и обеспечивающих появление
многочисленных ароматических и вкусообразующих молекул, доля которых и в определенной
степени природа изменяются в зависимости от используемой технологии таблица - 1 .
Таблица 1 - Ароматы различных видов сьфа
Без сомнения, чеддер - это наиболее хорошо изученный из существующих видов
сьфа.
Общим признаком различных видов голубых сьфов является присутствие
Голубые сьфы
доминирующей ноты, обязанной своим происхо5қдением высокому садержанию в
них свободных жирных кислот, метилкетонов и вторичных спиртов.
Сьфы с мытой коркой В самых ранних из них установлена важная роль сероводорода и метантиола в
сьфах типа лимбургского и трапистского.
Фета
Фета представляет собой такой тип сьфа, особый характер которого прежде всего
объясняется повышенным содержанием соли.
Чеддер
Причины появления пороков аромата в сыре могут иметь самое разное происхождение.
Реже встречаются и проще поддаются объяснению пороки, появляющиеся вследствие внеш­
него загрязнения. В одних случаях загрязняющий агент несет прямую ответственность за появление
порока, в других порок появляется в результате реакции присоединения между загрязняющим
агентом и каким-то другим соединением, присутствие которого в сыре совершенно естественно.
Однако гораздо чаще встречаются пороки аромата, связанные с деятельностью
микроорганизмов. Это могут быть микроорганизмы, присутствие которых в сырах совершенно
естетвенно и которые в определенных условиях ничинают вырабатывать значительные количества
стирола, придающего сырам привкус, напоминающий привкус целлулоида. Совершенно очевидно,
что помимо случаев перечисленных в таблице 2 [ 1 ], может быть приведено бесконечное множество
других примеров, когда сыроделаем не удается добиться нормального уравновешенного аромата, что,
впрочем, не всегда позволяет говорить о пороке аромата, ни тем более, не всегда позволяет понять
природу и причину нарушения этого равновесия.
Таблица 2 - Пороки сьфов
Описание порока
Тип сьфа, в котором
был обнаружен порок
Запах целлулоида
Камамбер
Запах керосина
Фета
Запах шампиньонов
Камамбер
Горечь
Все типы сьфов
Фруктовый привкус
Чеддер
Солодовыйпривкус
Чеддер
Картофельный привкус Сьфы с мытой коркой
Контэ
Соединение, лежащее в основе
Происхождение
появления порока (избыток*
или присутствие**)
Стирол*
Некоторые штаммы
Р. caseicolum
Транс-1-З-пентадиен**
Распад
сорбиновой
кислоты, используемой в
качестве консерванта
Октен-1-ол-З*
Некоторыештаммы
Р. caseicolum
Горькие пептиды
Штаммы,
содержащие
недостаточное количество
пептидаз
Этиловые эфиры*
Str.lactis
3-Метилбутано л
Str.lactis nStr. diacetylactis
2-Метокси-ЗPseudomonas graveeolens
изопропилпиразин**
2Метокси-2-пропилпиридин* *
Фекальный,
феноловый,
фенольный запахи
Запах кошачьей мочи
Ватерен
Контэ
Гауда
Гауда
Прогорклый вкус
Маслянокислый
привкус
Разные виды сьфа
Свободные жирные кислоты*
Сьфы
с
высокой Масляная кислота*
температурой второго
нагревания
Козьи С Ь ф Ы
Металлический
привкус
Крезол*
Неизвестно
2 -Меркапто -2 -метилпентан-4 он**
Загрязнениесычужного
препарата
некоторыми
микроорганизмами
Липазы
С1. butyricum
Окисление жира (при
использовании
заморо­
женного сьфного теста)
Наблюдаемые пороки могут также являться результатом деятельности загрязняющих
микроорганизмов, которые целом ряде случаев уже перестают быть жизнеспособными в момент их
обнаружения, затрудняя объяснение появления указанных пороков. Примером, иллюстрирующим
подобную ситуацию, является случай, когда некоторые Pseudomonas производят 2-метокси-Зизопропилпиразин, который присутствуя в виде следов, придает сырам с мытой коркой сильно
выраженный привкус картофеля [2 ].
Можно также говорить о целой группе пороков (прогорклость, горечь, анормальное
созревание), наблюдающихся в мягких сырах, изготовленных из молока, сильно загрязненного
психрофильными микроорганизмами в котором содержится большое количество свободных жирных
кислот и ненасыщенных кетонов с длинными цепочками (-ундеценон и 2 -тридеценон), обычно
отсутствующих в сырах, изготовленных из молока с низким уровнем бактериального загрязнения. В
результате все происходит так как, если бы некоторые основные механизмы созревания были
заторможены; это выражается, в часности, в отсутствии летучих серосодержащих соединений [3].
Несмотря на то что эти пороки встречаются довольно редко, их все таки приходится иногда
наблюдать при использовании сырной массы, подвергнутой замораживанию, или в сырах,
направляемых на реализацию в такой упаковке, которая не обеспечивает их защиты от некоторых
видов светового излучения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Производство сьфа: технология и качество / Пер. С фр. П80 Б.Ф. Богомолова; Под.ред.и с предисл. Г.Г.
Шилера. - М.:Агропромиздат, 1989.-307-309с.
2. Borys W. Slownik etymologiczny j^zyka polskiego. - Wydawnictwo Literackie. - Krakow, 2005. p. 541-542
3. Law BA .Technology of Cheesemaking. - UK: Wiley-Blackwell, 2010.— p. 100-101.
ӘОЖ 665.11: 665.347.8
К Ү Н БА ҒЫ С М А Й Ы Н Ы Ң С А П А С Ы M EH Қ А У ІП С ІЗД ІГІН Е П Е С Т И Ц И Д Т Е РД ІҢ ӘСЕРІ
ИсабековаМ.С., магистр., МүцаА.Т., 2-курс студенті, Алаев И., 3-курс студент
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: molia_07@mail.ru
Тагам өндірісініц ец бір шарықты багыттарыныц бірі, ол тагам өнімдерініц ассортиментерініц
көбеюі жэне сапасыныц жогары болуы, осындай тагамдарды өндіріп шыгу үшін шикізаттыц сапасы
мен қауіпсіздігіне аса көціл бөлінеді. Азық -түлік шикізаты жэне олардан өнделген өнімдердіц
сапасы мен қауіпсіздігішешу мэселесі - Қазақстан халқыныц салауатты тамақтану саласындагы мемлекет саясатыныц концепциясын іске асыру жөніндегі басым багыттардыц бірі болып табылады. Та­
гам өнімдерініц сапасы мен қауіпсіздігі, соныц ішінде май өндірісіне аса көціл бөлуді талап етеді [ 1 ].
Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылық дақылдар егістігі көлемі бойынша элемдегі бес ел
қатарына кіреді. Қазақстанныц бай алқапты жерінде күнбагысты өсіру, еліміздегі майлы дақылдыц
жалпы саныныц 85%-мен қамтамасыз етіп отырган, басты майлы дақылдардыц бірі болып
табылады.Басты күнбагыс өндіруші елдер ол- Ресей (5,7 млн.т), Аргентина (4,5 млн.т) жэне Украина
(4,2 млн.т). Осы елдермен салыстырганда Қазақстан жылына шамамен 1,3 млн.т өндіреді. Қазіргі
кезде ауыл шаруашылығы өсшдіктерш ен т^рақты түрде мол өнш алу мақсатында пестицидтер
кеңінен қолданылуда [2 ].
Күнбағысмайыхимиялық таза зат болып табылмайды, ол органикалық заттек қүрамы бойынша
эртүрлі қоспа болып саналады. Сол себепті күнбығыс егуде пайдаланатын пестицидтер қаншалықты
мөлшерде дайын өнімге өтетіні жэне оның сапасы мен қауіпсіздігіне эсер етуі, сондай ақ оның адам
организміне тигізетін эсері зерттеудің өзектілігі болып табылады.
Пестицидтер - мэдени өсімдіктерді зиянкестерден, паразиттерден, арамшөптерден, аурулардан
жэне микроорганизмдерден қорғау үшін қолданатын барлық химиялық заттектер (инсектицидтер,
шөпжойғылар, фунгицидтер). Олардың көмегімен астық өнімділігін жоғарылатады, өсімдікті сақтау
мерзімін үзартады, көкөністер, жемістер мен дэндердің сыртқы түрлерін жақсартады. Пестицидтерді
пайдалану қазіргі уақытта арнайы ереже бойынша жүргізіледі [3]. Оларды тек «Қазақстан
Республикасы аумағында 2003-2014 жылдары пайдалануға рүқсат етілген пестицидтер тізімі»
(қысқаша «Тізім»...) негіздеме бойынша қолданылады. ҚР аумағында күнбағыс егуде келесі
пестицидтерге рүқсат берілген: интекцидтер: дельтаметрин, перметрин; фунгицидтер: ипродион,
тиаметоксам, карбоксин, тирам; гербецидтер: прометрин, оксифлуорфен, метолахлор, трифлурамин,
пендиметалин, трифлурамин, ацетахлор,диметенамид[4].
Басқада зерттеулер бойынша, прометрин, эптам, тиллам, трефлан, нитрофор сияқты
гербицидтер арамшөптерді 72,4-80,1%-ға дейін жоя отырып, күнбағыс дэнін 4,1ц/га дейін сақтап,
жоғары биологиялықэсер ететіні көрсетілген. Дегенмен, соцғы кезекті зерттеу барысында,
трефланнан басқа барлық аталған гербицидтер қалдықтары соцғы дайын өнімніц қүрамында кездесіп,
барынша улы болып табылған [2 ].
Осы уақытқа дейін ғалымдар қоршаған орта мен пестицидтелген өнімдердіц улану мөлшерініц
нақты шектеу санын қоя алмай келеді. Сол себепті жыл сайын 3000-нан 5000-ға дейін пестицидтердіц
эсерінен азық-түлікпен уланған адамдар өлімі өсіп барады. Тауар сыртында канцорогенді
көрсеткіштер жазылмағандықтан, сатып алушы қарапайым халық өнімніц қаншалықты пестицидпен
қаныққан екенін білмегендіктен, еш абжырамастан көкөністер мен жемістерді күнделікті өмірде
пайдаланып жүр [5].
Осы орайда елімізде кецінен қолданылатын отандық«Масло-Дел» май өндіріс компаниясыныц
рафинадталған дезодоратталған «Жайлау» күнбағыс майы мен отандық рафинадталмаған жоғарғы
сортты «Алтайское» майыныц қүрамына пестицидтер мөлшеріне тэжірибелік зерттеу жүргізілді.
Тэжірибелік жүмыстыц негізгі бөлігі ҚазҮАУ «Азық-түлік өнімдерініц технологиясы жэне
тагам қауіпсіздіг»і кафедрасы жэне Қазақстан-Жапон орталыгыныц зертханаларында жүргізілді.
Сондай-ақ зерттеу тэжірбиелері «Масло-Делл» май өндіру цехінде жэне зертхана жагдайында өтті.
Қазіргі уақытта тагам өнімдері жэне шикізатта нормаланатын хлорорганикалық пестицидтерді
анықтаудыц арбитражды эдісі ретінде сүйық-газды хромотографияны қолданады.
Хлорорганикалық пестицидтерді МЕМСТ Р 53911- 2010 «Өсімдік майы. Сүйық-газды
хромотография көмегімен хлорорганикалық пестицидтерді анықтау» стандарты бойынша сүйық газды хромотография (СГХ)көмегімен анықтадық.
Әдістіц негізгі үстанымы. Бүл эдіс хлорорганикалық пестицидтерді майдыц сынамасынан
араласпайтынтын сүйықтықта бөліп алуды, күкірт қышқылыныц липидті қосылыстарынан
деструкциялау жолымен жэне хромотографиялық талдауда тазартылган экстрактыны сүйық-газды
хромотография көмегімен анықтау болып табылады [6 ].
Зерттеу жүмысын қазіргі замангы газды хромотографтыц бір түрі SHIMADZU фирмасымен
шыгарылғанОС-2010 Plus хроматографпенжалынды- ионды(ПИД)детекторымен анықтадық [7].
Кесте 1- Хромотография нэтижесінде алынған күнбағыс майларының қүрамындағы пестицидтердің мөлшері
Өнімнің атауы
ХОП пестицидтің
атауы
Өнімдегі ХОП-дің
стандарт бойынша
шектелген мөлшері
Рафинадталған
дезолоратталған «Жайлау»
күнбағыс майы
ГХЦГ
Гептахлор
ДДЭ
ДДГ
0,05
0,02
0,3
0,10
1,00
0,3
0,25
Рафинадталмаған жоғарғы
сортгы күнбағыс майы
гхц г
ддэ
ДДГ
Талдау нэтижесінде
алынған ХОП-дің
мөлшері
0,0015
болмады
0,17
болмады
0,5
0,17
0,15
Зерттеу нэтижесі бойынша рафинадталған дезодоратталған «Жайлау» майы стандарт талабында пестицидтердің шектелген мөлшерінен аспады. Ал екінші үлгі рафинадталмаған жоғарғы сортты
«Алтайское» майы хлорорганикалық пестицидтер ішіндегі ДДТ пестицидінде шектелген мөлшерге
жетер жетпес жоғары көрсеткіш көрсетті. Бүл пестицидтің жоғары көрсеткіш көрсеткенін, оның
технологиялық процеспен түсіндіріп өтсек болады. Себебі рафинадталмаған майлар тек сығымдау
(суық сығымдау) арқылы алынады. Алынған май өзінің табиғи қасиетін сақтап қалады: түсі, иісі, дэмі, консистенциясы, сонымен бірге қанықпаған майлы қышқылдар, фосфотидтер, токоферолдар мен
дэрумендер қүрамы өзгеріссіз қалады. Дегенмен механикалық өндеуден ғана өткенмайлар қүрамында
ілеспе заттардан (пестицидтер, ауыр металлдар, радионуклидтер) толықтай тазартылмайды [ 8 ].
Қорыта келе, қазіргі кездесапалы жэне қауіпсіз тагам өнімдерін жасап шығаруғылым мен
тэжірибенің басты мақсаты болып табылады, сондықтан сапалы жэне қауіпсізөсімдік майын алу
үшінең бірінші кезекте шикізатты бақылау,екіншіденөндіріс процесінің бөлек технологиялық
кезеңдерінде бақылау жүргізу жэне дайын алынған өнімдібақылауда үстау.Осы айтылған бақылаулар
жүзеге асырылған кезде ғана біз адамзатқа сапалыда қауіпсіз өнім аламыз деп ойлаймыз.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Концепция устойчивого развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2006-2010
годы, Астана, 2005
2. Ишкибаев Кайрат Салтабекович . Разработать химические меры борьбы с сорняками на посевах
подсолнечника в условиях предгорно- степной зоны Восточного Казахстана./ //Алмалыбак, 2009.
3. МЕМСТ Р 53911- 2010 «Өсімдік майы. Сүйық-газды хромотография көмегімен хлорорганикалық
пестицидтерді анықтау»
4. Мьфзақожа Д.А., Мирзаходжаев А.А.Заманауи зертгеу эдістері: Оқу қ^ралы. Алматы: 2011.-336
5. ІЗ.Щербаков, В.Г.Технология получени растительных масел / В.Г. Щербаков. - М. : Колос, 2002. - 206 с.
УДК 634.11
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН А Я Х А РА К Т Е РИ С Т И К А В И ТА М И Н Н О ГО С О С Т А В А И С С Л Е Д У Е М Ы Х
СО РТО В Я Б Л О К
Донченко Л.В. \ КизатоваМ.Ж.^, Жиренчина 3.^, Кошербаева Л.М.^
Кубанский государственный аграрный университет, г. Краснодар, Россия
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: niibiotechn@mail.ru, kizatova@mail.ru
Актуальным в современных экологических условиях является присутствие в продуктах
питания компонентов, имеющих детоксикационные свойства. По шкале Корте-Дубинина для оценки
токсичности загрязняющих веществ, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения
(ВОЗ), на первое место по степени отрицательного воздействия на организм поставлены тяжелые
металлы (135 баллов) [1].
Удивительно, но на сегодняшний день в мире насчитывают более 7500 тысяч сортов яблок. А
яблоневые сады занимают невероятно обширные территории5 млн. гектаров, то есть практически
каждое второе фруктовое дерево яблоня [2]. Однако, на наш взгляд, на сегодняшний день яблочное
сырье недостаточно рассматривается с точки зрения его функциональных свойств.
Это обстоятельство определяет необходимость исследования яблок с позиции разработки на их
основе продуктов функционального назначения для организации рационального питания.
Для реализации поставленной цели необходимо определить состав витаминов, как источника
природных полезных веществ с детоксикационными свойствами.
В качестве экспериментальной площадки нами выбраны 2 региона - юг России, в частности
Краснодарский край и Республика Казахстан.
Объектами исследований нами были выбраны промышленные сорта яблок, одинаковые как для
Краснодарского края, так и для Республики Казахстан - Голден Делишес (Золотое Превосходное),
Айдаред (Ардагер) и Ред Делишес (Американка). В скобках указаны наименования сортов, принятые
в Казахстане (рис.1,2,3.).
Рис. 1 -Голден Делишес
(Золотое Превосходное)
Рис.2-Айдаред (Ардагер)
Рис. 3 - сорт яблок
Ред Делишес (Американка)
Важную роль в профилактике различных заболеваний выполняют витамины. Результаты
экспериментальных исследований показали, что плоды яблони имеют хороший витаминный состав.
Наибольшее содержание во всех образцах отмечено для витамина С.
Содержание витамина С в исследуемых образцах плодов представлено на рисунке 4.
Рисунок 4 - содержание витамина С в исследуемых сортах яблок
Из представленных данных видно, что наибольшая массовая доля витамина С отмечена у сорта
Золотое Превосходное (12,4 мг/100 г), наименьшая - у сорта Американка (5,5 мг/100 г). Такое разли­
чие обусловлено, прежде всего, сортовыми различиями.
Следует отметить, что суточная потребность человеческого организма в витамине С - 50 мг. С
учетом этого, видно, что плоды яблок сорта Золотое Превосходное можно рассматривать в качестве
функционального источника данного витамина для удовлетворения физиологической потребности
(около 25% при употреблении всего лишь 100 г плода).
Для более полной оценки витаминного состава в изучаемых плодах яблони нами определено
массовое содержание других витаминов (табл.1). Экспериментальные данные подтверждают богатый
витаминный состав плодов яблони. При этом существенных отклонений в содержании витаминов не
выявлено в зависимости от региона насаждения.
Таблица 1 - Содержание витаминов в исследуемых образцах яблок
Сорта яблок
Витамины
Вь мг
Во, мг
Вз, мг
Bs, мг
В^, мг
В 9, мкг
Н, мкг
Голден
Делишес
0,01
0,03
0,23
0,07
0,08
1,6
0,3
Золотое
Превосходное
0,03
0,01
0,40
0,06
0,07
2,0
0,2
Айдаред
Ардагер
Ред Делишес
Американка
0,01
0,02
0,28
0,05
0,07
1,8
0,2
0,02
0,02
0,35
0,07
0,07
1,9
0,2
0,03
0,03
0,37
0,07
0,08
1,7
0,3
0,02
0,03
0,38
0,06
0,08
1,8
0,3
Н еобходимо отметить, что изучение веществ, обладающих Р-витаминной активностью, в
последнее время приобретает все большее значение. К витамину Р относят вещества растительного
происхождения, часто малосходные по химическим свойствам, но обладающие общностью
биологического действия.
Из данных рисунка 5 следует, что наибольшее содержание Р-активных веществ наблюдается в
сорте Ред Делишес (130 мг/100 г), наименьшее - у сорта Голден Делишес и Золотое Превосходное
(110 мг/100 г). Однако, необходимо отметить, что разница в количественном значении не
существенна.
Р-активные соединения, мг/100г
140
J-2 D _______ _____________Л__________________
110
120
110
100
< f
Ж
г®'
Рисунок 5 - содержание Р-активных соединений в исследуемых сортах яблок
Основными представителями Р-активных веществ являются флавоноиды (катехины,
лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризированные формы этих соединений). В
яблоках из перечисленной группы в основном содержатся бесцветные катехины и лейкоантоцианы,
обладающие не только капилляроукрепляющим действием, но и антитоксичным. Последнее свойство
проявляется в связывании путем комплексообразования ионов тяжелых металлов, что актуально в
современных условиях. Для профилактики заболеваний, а также поддержания физической и
умственной активности организма Р-активные соединения необходимы по 100 - 200 мг в сутки, для
оказания лечебного действия суточное потребление возрастает в 5 - 10 раз, т.е. до 1 - 2 г.
В изучаемых сортах плодов яблони содержание лейкоантоцианов отмечено в большем
количестве (80 - 90 мг/100г), чем катехинов (30 - 40 мг/100г).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Дубинин Н.П. Некоторые проблемы современной генетики... под редакцией Ф. Корте. М. Мир. 1997. - 396 с.
2. Щепетков Н.Г. Плодоовощеводство. - Астана: Каз. гос. агротех. ун-т им. С. Сейфулина [Текст] / Н.Г.
Щепетков, 2007. - 416 с.
УДК 637.1
ЗН А Ч И М О С Т Ь В Е РБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М О Л О К А , К АК С Ы РЬЯ Д Л Я П РО И ЗВО Д С Т В А
М О Л О Ч Н Ы Х П РО ДУ К ТО В
Диханбаева Ф.Т., д.т.н., и.о. профессора, Базылханова Э.Ч., докторант.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: emuka.kz@list.ru
Сельское хозяйство и сегодня и в перспективе является главным источником обеспечения
населения разнообразными продуктами питания. Оно также является главным источником сырья для
отраслей промышленности. В развитии сельского хозяйства малодоступных человеку пустынь и
полупустынь исключительно большое значение имеет верблюдоводство [ 1 ].
Молочное верблюдоводство в Казахстане является перспективной отраслью. Значение этой
отрасли особенно усиливается в связи с усвоением огромных массивов пустынных и полупустынных
зон (около 139 млн. га) [2].
В настоящее время в Казахстане в условиях многоукладной экономики функционируют
хозяйства с различными формами собственности, производственная система ведения верблюдо­
водства, в которых имеет свои особенности [2 ].
Современный рынок на 65% состоит из молочных продуктов. В их состав входят бифидо - и
лактобактерии или их консорциумы, а также стимуляторы их роста, биологически активные белки,
пептиды, аминокислоты, олигосахариды, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и
другие нутриенты. За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие
молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность. В настоящее время они
рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья,
предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни [2 ].
В этой связи представляло интерес разработать технологию производства продукты с
использованием других видов молочного сырья, а именно, верблюжьего и козьего молока,
обезжиренного молока и сыворотки. Указанные виды молочного сырья до настоящего времени
используются не в полной мере. Пищевая ценность этих видов сырья изучаются отечественными
(Чоманов У.Ч., Алимарданова М.К., Диханбаева Ф.Т., Серикбаева А.Д. и др.) и зарубежными
учеными. В республике Казахстан существует научное направление, занимающееся проблемой
использования молочного сырья, как верблюжье и козье молоко.
Верблюжье молоко по своим натуральным химическим свойствам отличается от всех
остальных
видов
молока,
обладает
специфическим
вкусом,
насыщен
витаминами
и
полунасыщенными жирными кислотами. Оно является лечащим биологическим природным
лекарством, а также природным имунно - модулятором для организма человека. Верблюжье молоко
считается наиболее близким к материнскому молоку [3].
Таблица 1 - Определение кислотности верблюжьего и коровьего молока
Вид С Ь ф Ь Я
Молоко верблюжье
Молоко коровье
Опыт 1
18
17
Кислотность, “Т
Опыт 2
Опыт 3
18
18
18
17
Из таблицы 1 видно, что кислотность верблюжьего молока больше, чем кислотность коровьего
молока. Средняя кислотность верблюжьего молока составляет 18°Т. Средняя кислотность коровьего
молока составляет 17°Т.
Таблица 2 - Определение плотности верблюжьего и коровьего молока
Вид С Ь ф Ь Я
Молоко верблюжье
Молоко коровье
Опыт 1
1,029
1,032
Плотность, г/см
Опыт 2
1,031
1,033
Опыт 3
1,030
1,031
Из таблицы 2 видно, что средняя плотность верблюжьего молока составляет 1,030 г/см.
Средняя плотность коровьего молока составляет 1,032 г/см. Произведен сравнительный анализ
физико-химических показателей верблюжьего и коровьего молока.
Таблица 3 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность верблюжьего и коровьего молока
Наименования
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Массовая доля общего белка
Массовая доля молочного сахара
Массовая доля золы
Плотность, г/см:
Показатели, в %
молоко верблюжье
молоко коровье
15,98
13
6,12
3,7
3,82
3,3
4,98
4,8
0,95
0,7
1,032
1,029
Кислотность, Т°
Активная кислотность, pH
Энергетическая
ценность,
КДж/кг
18
7,1
4057,4
17
6,69
2290
Как видно из таблицы 3 показатели массововй доли сухих веществ, жира, общего белка,
молочного сахара верблюжьего молока превосходят показатели коровьего молока.
Таблица 4 - Содержание витаминов и микроэлементов в верблюжьем и коровьем молоке (результаты
исследования в ТОО «Нутритест», ЗАО «Казахская Академия питания» от 03.03.Юг)
Наименование показателей
Витамины:
А, мкг
Д, мкг
Е, мг
С, мг
Микроэлементы:
Кальций, мг
Магний, мг
Железо, мг
Содержание витаминов и микроэлементовг/в ЮОг
молоко верблюжье
молоко коровье
41
0,054
0,003
0,004
0,12
0,1
2,0
7,63
181±36,2
138±27,3
2,12±0,42
120
12
Подводя итоги по таблице, нужно отметить, что по показателям содержания витаминов и
микроэлементов верблюжье молоко намного превосходит коровье молоко. Витамина А в
верблюжьем молоке 41мгк, в коровьем молоке его всего 0,003мгк, витамина С почти в 4 раза больше,
кальция больше в 61мг, магний превосходит количеством в 1 1 раз, также в верблюжьем молоке
содержится железо 2 , 1 2 мг.
Учитывая вышеизложенное, необходимо отметить, что верблюжье молоко является ценным
сырьем при производстве молочных продуктов для лечебно-диетического и профилактического
питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Серкибаева А.Д., Токтамисова Ж.Б. Белки верблюжьего молока // 2-я ме5қдународная конференция
«Агроэкономические аспекты развития верблюдоводства» - Алматы, 2000г.
2. Диханбаева Ф.Т. Научно-практические основы технологии молока на основе верблюжьего молока:
диссертация на соискание ученой степени доктора техн. наук. Алматы, 2010г.
3. Базылханова Э.Ч. Исследование физико-химических показателей верблюжьего молока и разработка
технологии творога: диссертация на соискание академической степени магистра техн. наук. Алматы, 2011г.
ӘОЖ 636. 085. 549.67
ЖАС ТАУЫҚТАР РАЦИОНЫНДА ЖҮЗІМ СЫҒЫНДЫСЫН ҚОЛДАНУДЫҢ ТИІМДІЛІГІ
Батырбаева Н.Б., докторант, Жиенбаева С. Т., т.г.д., доцент
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: alua_01.02.03@mail.ru, sauleturgan@mail.ru
Мал мен к¥стыц жогары өнімділігін алу үшін сапасы жогары, ақуыз, қуат, витаминдер,
микроэлементтер, биологиялық белсенді заттармен тецестірілген толықрационды күрама жемдерді
қолдану қажет [ 1 ].
Ж үзім мен көкөністерді өцдеу кезінде көптеген қалдық өнімдер: жүзім сыгындысы (қабыгы
мен түқымы) жэне көкөністі өндеудегі екінші өнімдер (қызанақ қалдықтары мен түқымдары, картон
мезгасы, қант қызылшасыныц жапырақтары) алынады.
Ж үзім сыгындысы- қара, қою сүйықтық. Ж үзім сыгындысыныц қүрамында қант пен спирттен
басқа азотты, пектинді жэне боягыш заттар, майлар, клетчатка, органикалық қышқылдар (алма,
жүзім, глюкон, лимон) жэне олардыц түздары сақталады. Сыгындыныц қүрамына түқымы, сыртқы
қабығы, ж^мсағының қатты элементтері, сонымен қатар сусла мен шарап қалдықтары кіреді. Жүзім
сығындылары бастапқы сығылатын жүзімнің 12-15%-ынқүрайды.
Қүс шаруашылығында дэстүрлі емес жем алуда өндірістік өңдеуден өткен жүзімқалдықтары
қолданылады. Қалдықтардың қүрамындағы 65-70% ылғал қалыпты жағдайда ашып, өзінің
қүндылығын жоғалтады. Сондықтан оларды жаңа піскен күйінде ауылшаруашылығында қолдану
үзақтығы 2-3 күн, ал қүстарға қолдану мүлде мүмкін емес [2].
Сол мақсатпен консерві зауыттарының жэне шарап жасау өндірісінің қалдықтарын кептіріп,
үнтақтап үн күйінде қолданады. ¥н д ы жасау үшін сақтау мерзімі 48 сағаттан аспаған жүзім
сығындыларын қолданған дүрыс.
Бүл қалдықтардан мал шаруашылығы үшін қосымша жемдік өнімдер алуға болады. Олар
органикалық, азотты, минералды заттарға, дэрумендер мен микроэлементтерге бай. Шетелде жеміскөкөніс қалдықтарының кең қолданылуы олардың жемдік қүндылығыныңжоғары болуы менқорының
мол болуына байланысты.Сондықтан шарап зауытынан алынған жүзім сығындысын жас тауықтарға
арналған қүрама жемге қолдану зерттелінді.
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің сапа көрсеткіштері МЕМСТ мынаған сай болуы керек
[3] (1-кесте).
Кесте 1 - Жас тауықтарға арналған қ^рама жемге қойылатын талаптар
Көрсеткіштердің аталуы
ІООг қүрама жемдегі алмасу энергиясы, МДж/кг
Шикі протеин, % кем емес
Шикі клетчатка, % көп емес
Са, %, кем емес
Р,%
Лизин, %
Метионин +Цистин
Жас тауықтар, апталық 91-150 күндік
10,5
13,5
7
1,0-1,4
0,9
0,7
0,5
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің бақылау рецебінің қүрамы төмендегі кестеде берілген
(2 -кесте).
Кесте 2 - Жас тауықтарға арналған қ^рама жемнің рецептері
Қүрауыштар
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
Арпа
Күнбағыс пфоты
Шөп үны
Еттісүйек үны
Жемдік ашытқы
Үшкальций фосфаты
Премикс
Ac түзы
Барлығы, %
Бақылау
41
-
39,2
11
2
2
1,5
2
1
0,3
100,0
Толық рационды қүрама жем
1 тэжірибе
2 тэжірибе
36
31
5
10
39,2
39,2
11
11
2
2
2
2
1,5
1,5
2
2
1
1
0,3
0,3
100,0
100,0
Ж үзім сығындысы мен жемдік бидай қүрамындағы дэрумендер мөлшері 3-кестеде көрсетілген.
Кесте 3 - Жүзім сығындысы мен жемдік бидай қүрамындағы дэрумендер
Витаминдер
В| (тиамин)
В2 (рибофлавин)
В5 (никотин қышқылы)
А (каротин)
С (аскорбин қышқылы)
Е (токоферол)
Жүзім сығьшдысы мг/кг
2,84
0,55
3,97
8,45
22,3
0,66
Жемдік бидай мг/кг
4,9
1,3
50
1
-
-
3-кесте нэтижесі жүзім сығындысының А, С дэрумендеріне, сонымен қатар В 5 дэруменіне бай
екендігін көрсетті. Бүл мэліметтер жүзім сығындысының үнын қүрамажемге енгізу оның дэрумендік
қүрамын жақсартатынын көрсетті.
Ж үзім сығындысынан алынған үнды жас тауықтарға арналған толықрационды қүрама жем
қүрамындағы жемдік бидай орнына қолдану үшін олардың химиялық қүрамдары салыстырылды [4]
4-кестеде берілген.
Кесте 4 - Жүзім сығындысы мен жемдік бидай химиялық қүрамы
Химиялық қүрамы
Шикізатгар
5?
w
й
5?
0
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
3
8,3
9,1
&
11,5
7,5
й
5?
5?
и
s
s
1,6
3,4
I
й
2,7
15,0
5?
5?
1,8
4,9
<c
74,1
60,1
295
244,3
5?
1
5?
сз"
О
0,05
0,69
о”
pC
0,33
0 ,2 2
1,3
7,2
vO
и
s
ои
И
osn
S
c:
3,3
4,3
Й
s
2
1
Ж үзім сығындысының үнын жас тауықтарға арналған қүрама жемге енгізу рецептері енгізілді.
Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің рецебі 5-кестеде берілген.
Кесте 5 - Жас тауықтарға арналған қүрама жемнің рецебі
Қүрауыпітар
Жемдік бидай
Жүзім сығындысы
Арпа
Күнбағыс пфоты
Шоп үны
Етгісүйек үны
Жемдік апіытқы
Үпікальций фосфаты
Премикс
Ac түзы
ІООг жемдегі алмасу қуаты, ккал
Шикі протеин, %
Шикі май, %
Шикі клетчатка, %
Са, %
Р,%
Метионин + Цистин, %
Лизин,%
Барлығы, %
Бақылау
41
—
39,2
11
2
2
1,5
2
1
0,3
260,4
13,59
1,87
5,34
0,25
0,42
0,55
0,4
100,0
Толық рацио нды қүрама жем
1 тэжірибе
2 тэжірибе
36
31
5
10
39,2
39,2
11
11
2
2
2
2
1,5
1,5
2
2
1
1
0,3
0,3
260,1
257,8
13,59
13,02
1,87
1,79
6,2
6,07
0,25
0,25
0,42
0,40
0,55
0,54
0,4
0,39
100,0
100,0
Зерттеу нэтижелері жүзім сығындысының үнын жемдік бидай есебінен 5-10% енгізуге
болатындығын көрсетті. Жүзім сығындысы енгізілген қүрама жемді «Алатау қүс» қүс фабрикасында
жас тауықтар азығында сынау нэтижелері де жүзім сығындысын жас тауықтарға арналған қүрама
жемге 5% жемдік бидайдың орнына енгізуге болатындығын көрсетті.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Панин И., Гречипшиков В. Сбалансированность комбикормов для птицы//Птицеводство, №2,2008. -с.7.
2. Драганов И.Ф. Отходы плодоовощной промышленности в кормлении животных. Зоотехния, 1994, № 5,
с.30-31.
3. А.П.Мазник, З.И.Хазина. Справочник по комбикормам. -М.:Колос, 1982.-191 с.
4. Методическая указания по расчету рецептов кормовой продукций. Утверждено Министерством с.-х. и
продовольствия Р.Ф. М., 1998.-69с.
УДК 635. 62
И С С Л Е Д О В А Н И Е Ф РА К Ц И О Н Н О Й С Т РУ К Т У РЫ И СВ О Й С ТВ П Е К Т И Н А
ИЗ ТЫ К ВЫ И ЯБЛ О К
Азимова С.Т., PhD - докторант, КизатоваМ.Ж., д.т.н., проф..
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Как известно, в Казахстане только 20%, бахчевых культур потребляются полностью в свежем
виде, не смотря на наличие плодоконсервных цехов и заводов, на базе которых могла бы быть
налажена промышленная переработка в продукты длительного хранения. Из тыквы, дыни в
небольших количествах производятся соки, пюре, детское питание.
Следует отметить как проблему для Казахстана отсутствие производства пектина, являющегося
необходимым сырьем для пищевой промышленности [1].
Пектин - это природныйполисахарид, присутствующий в растениях - фруктах, овощах, корне­
плодах и некоторых видах водорослей. Специалисты называют пектин природным «санитаром»
нашего организма, поскольку он обладает способностью выводить яды и вредные вещества: пестици­
ды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы. Суточная норма потребления пектина,
существенно снижающая показатели холестерина в крови составляет 15 граммов. В пищевой
промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е440 и используется в
качестве загустителя для производства начинок для конфет, мармелада, зефира, йогуртов и др.
Следует отметить, что в последние годы спрос на пектины увеличивается. По оценкам журнала
«Quarterly R eview of FoodHydrocolloids», начиная с 1991 года, на мировом рынке наблюдается
устойчивый рост потребления пектина в среднем на 3-3,5% в год [4].
В литературе есть сведения, что при воздействии пектинов происходит повышение
антиоксидантной активности крови и тканей печени [5]. Известно положительное влияние пектинов
на лечение рака толстой кишки [6]. Выявлено гастропротекторное действие пектинов [7,8].
Изучение фракционной структуры и свойств, а также химического состава, количества и
качества пектиновых веществ для получения пектина из вторичных сырьевых ресурсов сокового и
сахарного производств (яблочные выжимки) и нетрадиционного для пектина сырья - тыквы,
выращенных в Казахстане, очень актуально.
Объектами исследования явились сорта тыквы Карина и Афродита, а также яблок - Ардагер и
Американка урожая 2013-2015 годов. Были использованы стандартные химические и физические
методы определения микро и макроэлементов, витаминов, кислот, пектина.
Наши исследования показали, что в изучаемых сортах тыквы Афродита и Карина высокое
содержание калия (203,7 и 198,32 мг/100г), магния (14,2 и 13,83 мг/100г) (табл.1). Отечественные
сорта тыквы характеризуются высоким содержанием каротина (6,70 и 5,30 мг/100г, соответственно).
Для сравнения были изучены распространенные в Казахстане сорта яблок - Золотой превосходный и
Ардагер, т.к. яблоки традиционно являются основным сырьем для производства пектина. Из
исследуемых сортов яблок высоким содержание железа характеризуется Ардагер - 5,76 мг/100г.,
тогда как в сорте Золотое превосходноежелеза всего 0,38 мг/100г. Содержание витамина «С» в обоих
сортах на одном уровне(4,62 и 4,66 мг/100г.), что ниже позднеспелого сорта тыквы Карина на 66%,но
выше чем в сорте тыквы Афродита на 30% (табл.1).
Таблица 1 - Химический состав мякоти тыквы и яблок
Наименования показателей,
единицы измерения
1
Минеральные вещества, мг/100 г
- Калий
- Магний
- Железо
- Цинк
Витамин С
Каротин
Сухих веществ
Сахаров
Карина
Афродита
Ардагер
о5
Золотое
превосходное
4
2
203,7
14,23
4,23
0,23
8,71
6,70
13,82
12,65
198,32
13,83
6,06
0,21
3,35
5,30
8,98
11,45
0,29
0,04
3,8
0,04
4,66
0,03
15,55
5,76
0,24
0,04
5,76
0,04
4,62
0,03
15,51
5,21
5
Результаты исследований фракционного состава и свойств пектина приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты исследования пектинов в корке тыквы и яблочных выжимах
Показатели, %
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Массовая доляобщего пектина в
пересчете на абсолютно сухое вещество
Протопектин
Гидратопектин
Массовая долявлаги
Содержание карбоксильных групп,
этерифицированных метанолом
Общее содержание карбоксильных групп
Общая степень этерификации (СЭ)
Полиуронидная составляющая
Ацетильная составляющая от массы
чистого пектина
Метоксильная составляющая от массы
чистого пектина
Объекты исследований по сортам
Яблоки
Тыква
Карина Афродита
Золотое
Арда­
превосход
гер
-ное
15,8
21,8
13,9
16,1
Амери­
канка
15,6
11,88
3,96
85,1
3,186
15,5
6,30
89,5
0,532
10,1
3,81
81,9
6,378
11,44
4,67
83,3
10,31
11,92
3,70
84,9
4,095
8,399
37,94
33,84
0,51
4,008
43,27
15,51
1,119
10,1
62,71
41,76
0,256
13,83
74,53
57,29
0,008
6,871
59,6
28,15
0,407
6,486
2,363
10,52
12,39
10,02
Установлено, что во всех видах исследованного сырья пектины содержат карбоксильные
группы, этерифицированные метанолом, и не содержат карбоксильных групп, этерифицированных
аммиаком. По степени этерификации пектины, содержащиеся в тыкве, относятся к низкоэтерифицированным, а в яблоках - высокоэтерифицированным. Это свидетельствует о более высокой раство­
римости в воде яблочных пектинов по сравнению с пектинами тыквы. Согласно [9] пектины со
степенью этерификации более 66% хорошо растворимы в воде (яблоки сорта «Ардагер»), а менее
39,6% - малорастворимы (тыква сорта «Карина»).
С увеличением степенью этерификации (СЭ) количество кислоты, необходимой для образова­
ния студня, снижается. Яблочные пектины, имеющие СЭ 60-65 %, образуют студни максимальной
прочности при pH = 2,6^2,9, а если СЭ равна 7 0 -8 0 % — при pH = 3,1^3,3.
Пектины с высоким содержанием метоксильных групп, содержащиеся в исследуемых сортах
яблок, обнаруживают желирующую способность только в присутствии большого количества сахара и
кислоты. Пектины с низким содержанием метоксильных групп, содержащиеся в тыкве, способны
образовывать желе без сахара в присутствии небольшого количества ионов поливалентных металлов.
В тыкве обнаружено большое содержание ацетильных групп, связанных с гидроксильными
группами пектиновых веществ, что значительно ухудшает их студнеобразующие свойства.
Полученные показатели позволят выбрать технологию получения пектина из исследуемого
растительного сырья и предсказать свойства полученного из него пектина, которые определяют
направление его использования или методов обработки для получения требуемых свойств.
Разработка технологии извлечения пектиновых веществ с заданными свойствами из различного
растительного сырья позволит организовать производство пектина и пектиновых биопрепаратов с
высокой физиологической активностью для снижения экологической нагрузки жителей промышлен­
ных регионов и современного мегаполиса [9]. В конечном итоге, это будет способствовать
улучшению качества и продлению жизни населения, что является приоритетным критерием для
любого государства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Николайчук Л.В., Николайчук Э.В., Головейко О.Н. Целебные растительные масла. Ростов н/Д:
Феникс, 2007. - 320 с.
2. ЛукьянецВ.Н., Киселёва Н.А. Каталог коллекций КазНИИКО. Кайнар, 2011. -128с .
3. Кабирова Л.В., Нусупова А.О. - Тыква столовая, Кайнар, 2000.- 50 с.
4. Н.В. Сокол, З.Н. Хатко, Л.В Донченко., Г.Г. Фирсов. Состояние рынка пектина в России и за рубежом.
//Новые технологии. - 2008. - №6. - С. 30-35.
5. Eliaz 1., Weil Е., Wilk В. Integrative medicine and role of modified citrus pectin/alginates in heavy metal
chelatation and detoxification-fire case reports.// ForschendeKomplementarmedizin, 2007, Vol. 14, N 6, pp 358-364.
6. Василенко Ю.К., Москаленко С.В., Кайшева Н.Ш.. Получение и изучение физико-химических и
гепатопротекторных свойств пектиновых веществ// Хим.- фармац. жури,- 1997,- Т.31, № 6,- С.28-29.
7. Vanaimla J., Glagolenko А., Yang P., Carroll R. J., Мифһу M.E., Newman R.A., Ford J.R., Braby L.A.,
Chapkin R.S., Turner N.D., Lupton J.R., Dietary fish and pectin enhance colonocyte apoptosis in part through
suppression of PRAR{delta}/PGE2 and elevation of PGE3.// Carcinogenesis, 2008, 29 (4), p. 790-796. PMC2659531.
8. Khasina E.I., Tiupeleev P.A., Sgrebneva M.N. Gastroprotective effect of sosterin, a pectin from
seagrassZostera marina L. // Oriental Pharmacy and Experimental Medicine, 2004, Vol.4, N 4. P.253-260.
9. Зайко Г.М. Хелатные комплексы в составе пектиновых препаратов и проблема очистки пектина / Г.М.
Зайко, Ю.М. Шапиро // Извест. Вузов. Пищевая технология-2000. - № 5-6. С. 24-25.
УДК 664.644.59
Т ЕХ Н О Л О ГИ Я К О М П Л Е К С Н О Й П Е РЕ РА Б О Т К И С А Х А РИ С Т Ы Х СО РТО В СОРГО
ЕрбулековаМ.Т., PhD-докторант, Изтаев А.И.^, науч. рук., д.т.н..
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан,
Караджов Г.^, Университет хранительной технологии, Пловдив, Болгария
E-mail: nurshuak07(a}mail.ru
В наше время общество обеспокоено состоянием пищевой промышленности: не хватает
продуктов из натурального сырья, а имеющаяся продукция не соответствует требованиям по
количеству минеральных веществ и витаминов. Чтобы дополнить свой рацион необходимыми
организму элементами, люди употребляют химические добавки и витамины. Сахар из сорго, в
отличие от свекольного, является диетическим продуктом, который можно употреблять больным
сахарным диабетом (содержит фруктозу). В состав сладких сорговых сиропов входят легкоусвояемые
микроэлементы и витамины, которых нет в сахаре свеклы и тростника. Эти факторы делают сахар из
сорго уникальным и напоминают по своему действию на организм человека биологически активные
добавки или мед. Кроме того, при выращивании сорго используется в 3-4 раза меньше пестицидов,
чем при выращивании сахарной свеклы. Экономическим рычагом внедрения в производство
сорговых сиропов является тот факт, что себестоимость сахара из сорго почти в два раза ниже[1].
Сорговый сироп может быть использован при производстве безалкогольных напитков в качестве
источника сахара и натурального красителя, в производстве хлебобулочных изделий заменит до
100% рецептурных сахаров.
Для выполнения работ использовалась мука из Казахстанских сортов сорго, выращенного в
Алматинской области: Казахстанский 20 и пшеничная мука казахстанских сортов: Цесна ісорт.
Для получения сока из сахарного сорго казахстанских сортов была разработана
технологическая схема, которая включает в себя стадии:
- получение сока прессованием; - проведение механической фильтрации; - обработку сока фер­
ментным препаратом; - проведение механической фильтрации; - горячую дефекацию; - фильтрацию;
- обесцвечивание; - фильтрацию; - концентрирование сока в вакуум-аппаратах; - обесцвечивание; фильтрацию; - розлив и хранение.
Технология переработки соргового сока в сироп максимально адаптирована к условиям мини
сахарного завода, также может быть использована и более крупными предприятиями [2].
Так как основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука, от
качества которой зависит пищевая и биологическая ценность готовой продукции, нами был изучен
химический состав муки сорго (таблица 1).
Таблица 1 - Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность муки пшеничной первого
сорта, обдирной ржаной и сорговой муки
Показатели на 100 г продукта
Мука пшен. первого сорта
1
2
14
10,3
1,4
68,9
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г:
Сорговая мука
о5
12
12,6
4,9
36,2
Ржаная мука
4
15
8,9
1,7
60,9
Клетчатка, г
Зола, г
Витамины, мг:
Е
Bi
Вг
РР
Энергетическая ценность: Ккал
Микроэлементы, вЮОг:
Кальций,мг
Магний,мг
Железо, мг
12,4
1,2
2,8
1,9
0,1
0,8
0,17
0,08
1,2
1,9
0,35
0,13
1,0
-
331
0,5
1,1
1,5
310
27±5,4
45±9
2,1
98,6±19,72
127,3±25,4
3,9
-
34
60
3,5
в сорговой муке - повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния
и железа.
Из сравнительных данных, приведенных таблице, видно, что белков в сорговой муке выше
10,3%, жира 4,5 раза, выше чем у пшеницы. Минеральных веществ и витаминов также больше, чем в
пшенице.
В исследованиях использовали сорговый сироп поученный из сока сорго в лабораторных
условиях. Дозирование соргового сиропа в рецептуру пшеничного теста проводили в количестве 4%,
8% и 12%, прессованных дрожжей 2,5% и соли пищевой в количестве 1,5% к массе муки в тесте.
Воды добавляли до достижения влажности 44,5%. В контрольном образце дозировка сахара
составляла 1% к массе муки в тесте.
При введении в тесто соргового сиропа в количестве, больше 12% к массе пшеничной муки,
снижаются физико-химические показатели хлеба.
При приготовлении пшеничного хлеба с добавлением муки сорго их соотношении 95:5, 90:10,
85:15, 80:20, 75:25, 2,5% прессованных дрожжей 1,5% соли пищевой к общей массе муки в тесте и
воды до достижения влажности теста 44,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 2,5
часов. Затем проводят его разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба.Для
контроля был приготовлен хлеб из пшеничной муки первого сорта без сорговоймуки.Показатели
качества хлеба приведены в таблице 2
Таблица 2 - Показатели качества хлеба с использованием сорговой муки
Количество сорговой муки, % к массе муки
Показатели
Качества
Влажность, %
Пористость, %
Кислотность, град
Формоустоичивость,
(Н/Д)
Объем хлеба, мл
Внешний вид
Характер корки
Состояние
пористости
Вкус и аромат
контроль
5
10
15
20
25
44,0
70
2,7
0,53
44,4
71,5
2,8
0,52
44,9
71
2,9
0,50
45,8
68
2,8
0,47
46,3
64
3
0,40
1142
правильная
1141
правильная
1140
правильная
гладкая
средние
равномер­
ные
1050
860
с плоской
с едва
коркой
выпуклой
коркой
гладкая
гладкая
гладкая
шероховатая
тонкостен­
мелкие
мелкие
мелкие
ные равно­
равномер­
равномер­
равномер­
мерные
ные
ные
ные
Свойственный хлебу с приятным вкусом и ароматом
44
70
2,8
0,54
1140
правильн
ая
гладкая
средние,
равномер­
ные
Как видно из таблицы 10, оптимальным по физико-химическим показателям был хлеб с
добавлением 15% сорговой муки, при этом получаются изделия аналогичные контрольным образцам.
Такой хлеб отличался более нежным эластичным светлым мякишем, гладкой поверхностью и
обладал хорошими вкусовыми и приятными внешними достоинствами.
При введении в тесто сорговой муки в количестве, больше 20%, снижаются физико-химические
показатели хлеба.
Хлеб, полученный с добавлением сорговой муки благодаря содержащимся в нем незаменимым
аминокислотам, витаминам, микроэлементам, пищевым волокнами другим полезным веществам,
обладает повышенной пищевой ценностью и позволяет использовать их в лечебно-профилактическом
питании.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Петров Н.Ю., Ефремова Е.Н., Федорова В.А. Величина структурных показателей урожая сахарного
сорго//Вестник Иркутской государственной сельскохозяйственной академии. — 2012. — № 50. — С. 23-30.
2. Пат. 26940, МПК (2006) C13D1/00. Способ получения пищевого сиропа из сахарного сорго / Н. И.
Штангеева, А. М. Салавор, В. А. Штангеев, Н. А. Григоренко.; Заявитель и патентообладатель Национальный
университет пищевых технологий. — U 2007 06340; заявл. 07.06.2007; опубл. 10.10.2007, Бюл. № 16.
ӘОЖ 664.6/7
¥НДЫ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІНДЕ АРНАЙЫ БАҒЫТТАҒЫ ¥НДАРДЫ
ҚОЛДАНУДЫҢ КЕЛЕШЕП
МулдабековаБ.Ж., т.г.к., доцент, ИскаковаГ.К., т.г.д., АтыхановаМ.Б., магистр,
Бек Р.Б., магистрант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: bek_rozal991@mail.ru
Қазіргі кезде кондитер өнімдерінің ішінен ^ВДы кондитер өнімдері жалпы нарықта 54%
мөлшерін алып жатыр. Осыган байланысты қант жэне май мөлшерін төмендету, ақуыз, дэрумендер,
минералды заттар, тагамдық талшықтар жэне де тагы да басқа өмір сүруге қажет өнімдер мөлшерін
жогарылату өзекті мэселелердің бірі болып отыр.
Сондықтан, ¥ВДы кондитер өнімдерінің тагамдық биологиялық қ^ндылыгын жогарылату
немесе төмендету мақсатында, өнімге қосылатын қоспаның рецептурадагы компоненттерімен
химиялық түрде өзара байланысуы жэне оларды қосып өнімдерді дайындау, сақтау кезінде сапасына
эсер етпеуі қадагалануы қажет. Б^л ^нды кондитер өнімдеріне қосылатын қоспаларының шектігін
көрсететін бірден-бір фактор.[1].
¥ н д ы кондитер өндірісінде қолданылатын қоспалар алуан түрлі, соның ішінде жеміс-жидекті,
көкөністі қоспалар, эр түлі ферменттік препараттар, концентраттар, жақсартқыштар қолданылады.
Осы жүмыста дэндік дақыл үндарынын эсері қарастырылган.
Бүл жүмыстын мақсаты дэндік -дақылдардың үнын кондитер өндірісінде қолдану
ерекшеліктерін қарастыру.
Дэндік дақылдарга - бидай, арпа, сүлы, қара бидай, қарақүмық, жүгері, күріш, тары жатады.
Тритикале үнын өндірісте диеталық үнды өнімдер дайындауда емдік-сауықтыру мақсатында
қолдануга болады. Бидай үнына 40% тритикале үнын қосқанда тагамдық жэне биологиялық
қүндылыгы жогары печенье алынады.
Тритикале үнынан жасалган қантты печеньенің жаңа түрлерін шыгару біріншіден, бидай үнын
үнемдейді, екіншіден, қантты печеньені дэрумендермен, макро жэне микро элементтермен, темір,
магний жэне т.б. қүнды тагамдық заттармен байытады. Мысалы, ауыстырылмайтын аминқышқылы
лизинмен жэне т.б.
Сүлы үны қосылган печенье жас агзага өте керекті толық багалы ақуыздарга өте бай. Сүлы
үнын қолдану қамырдың тыгыздыгын жэне су сіңімділік қасиетін жақсартады. Сүлы үнын 30% қосқанда, печенье сапасы бақылау үлгісінен қалыспай үгітілгіш, кеуекті болды. [2].
Ж үгерідүние жүзінде бидайдан кейінгі дақыл. Жүгері дэнінен жарма, жарылган дэндер, жүгері
таяқшалары, крахмал, сірне, үн т.с.с. өнімдер алынады.
Бидай үнымен салыстырганда жүгері үнында липидтер, қанттар, көбірек болады. Ол макрожэне микроэлементтерге бай. Жүгері үнының ақуыздары элсіз қабынады жэне желімше түзбейді.
Қамырга қосқан кезде, су сіңіру қабілетін арттыру, ферменттерді белсендіету жэне қанттың мөлшерін
арттыру үшін гидротермиялық өңдеуден өткізу қажет.
Печеньені дайындаганда 20% жүгері үнын қосқанда жақсы нэтиже алынды. Қосылатын жүгері
үны дайын өнімнің физико- химиялық, көзмөлшерлік сапа көрсеткішін айтарлықтай өзгертті.
Печеньенің түсі мен дэмі қосылатын жүгері үнына сай өзгерді. Бидай үнына 20% жүгері үны қоқан
кезде дайын өнш нщ су сщ імділіп өсті, дэмі мен хош иісі қантты печеньеге тэн, сыртқы көрішсі
қантты печеньеге сай, жырақтары жоқ, түсі сары, сапасы жақсы өнім алынды.
Қара бидай мен бидай :ріы қоспасынан дайындалған печенье дайындау жүмыстары да жүргізілді. Жүмыста еленген қара бидай мен бидай үнын 20% қосқанда сапасы жақсарып, өз пішінін сақтайтын, беті тегіс, дэмі мен иісі тартымды дайын өнім кезінде үгітілмелі, түсі ақшыл қоңыр болды.
Қосылатын еленген қара бидай мөлшері өскен сайын дэмі қышқылданып, иісі мен мен дэмі біліне
бастады.
Жоғарыда айтылған мэліметтерге сүйене отырып үнды кондитер өндірісінде дэндік дақылдардан алынған үнды қолдану кең өріс алғаны түсінікті болып отыр.
Дэндік дақылдардан алынған үндарды үнды кондитер өндірісінде қолдану өнімнің өзіндік
қүнын төмендетумен қатар, түрғындарды жартылай, толық қүнды ауыстырылмайтын аминқышқылдарымен, дэрумендермен байытады. Сондықтан дэндік дақылдардан алынған үнды табиғи байытқыш
қатарына да жатқызуға болады.
Қолданылатын дэндік дақылдардың спецификалық ерекшеліктеріне, химиялық қүрамына,
биологиялық, микробиологиялық қасиеттеріне байланысты дайын өнімге қосылатын мөлшері,
қүрамы, алу түрі, технологиясы, спецификалық бағыты, маңызы, сапасы, экономикалық тиімділігі
мен ең маңыздысы түтынушылық сүранысы да ерекше орын алады.
Жоғарыда келтірілген мэліметтерді ескере отырып, жасалатын жүмыстың мақсаты мен
міндеттері өзекті болатыны анық екені мэлім болды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с
использованием нетрадиционного сьфья. -М.: Агропромиздат, 1986г. -180с.
2. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф.Нестерица, И.М.СКурихина-М:
Пищ.Пром.-1979.-С.248.
ӘОЖ 619:614.31.616.995
ФУНКЦИОНАЛДЫ ӨНІМ АЛУДА ҮЙРЕК ЕТШЕ ЖҮРГІЗІЛГЕН ТӘЖІРИБЕЛЕР
НӘТИЖЕСІ
Махатаева Ж.Б., магистр, оцытушы, Ибраимова Д.М., магистр, оцытушы
E-mail: Jazira-03@mail. ru
Үйрек етінен алынган өнімдердің ақуыздардың көбі эртүрлі функциялар атқарады. Кдсиеті қүс-тан
алынган өнімдерге сэйкес сипатта болады жэне де органолептикалық көрсеткіштер өндеу үрдісін-де
ақуыздың ақуыздың функционалдық қасиеттерін дүрыс пайдалануга байланысты. Функционалды
қасиетімен бірге түтыну, сақтау жэне өндеу үрдістерінде тамақ өнімдеріндегі дүрыстыгын анықтайтын
ақуыздардың физикалық жэне химиялық қасиетімен түсіндіріледі. Олар ақуыздың биологиялық
ерекшелігі мен молекулярлық қүрылымына байланысты болады. Рецептурадагы, технологиялық үрдістегі
кез келген өзгеріс немесе өндеу жагдайының өзгеруі, эсіресе өнімнің температурасы немесе үнтақтау
дэрежесі сияқты өзгерістер ақуыздың бүлшықет қүрылымының өзгеруіне мүмкін болатын эсерді
багалауды талап етеді, өйткені, рецептурадагы өзгерістер өнімдегі ақуызбен түздың концентрациясына ,
рН-ына эсер етіп, басқа факторлармен бірге биохимиялық, тіпті одан бүлшықет ақуыздарының
функционалды қасиетінің өзгерістерін туындатады. Барлық өзгерістер ақуыз қүрылымында байқалады.
Анықталган функционалды қасиеттерде түтынушылық өндеу өндірісінде өзгереді, өйткені, су мен майды
байланыстырудыгы қабілеттігі, ерігіштігі қүс етінен жасалган шикі өнімдердің маңызды функционалды
қасиеті болып табылады. Өнімдерде су мен майды үстау мен гел түзілу қабілеттегі жылумен өндеу
өндірісінде маңызды. Жаңа өнімді шыгару кезінде ақуыздың көп функционалды болуы міндетті түрде,
ягни, кез келген ақуыз бір емес бірнеше кейде бір уақыттагы кейде біртіндеп өндеу үрдісінде
функционалды қасиеттерді көрсетеді.
Ақуыз - судың өзара эсері экстрагирлеуге, ерігіштікке, ылгал үстагыш қабілеттілігіне, түтқырлыгына; ақуыз - майдың өзара эсері эмулгирлеуге, май үстагыш қабілеттілігіне; ақуыз - ақуыздың
өзара эсері гел түзілуіне эсерін тигізеді.
Үйрек етінде шамамен 20-23% ақуыз болады. Бүлшықет ақуыздары ерігіштігі бойынша үш
топқа бөлінеді: миофибриллярдік ақуыздарга (55% жалпы ақуыздар санынан): миозин, актин,
тропомиозин, тропонин, тайтин, небулиндер, жатады. Саркоплазматикалық ақуыздар (35% жалпы
ақуыздар санынан): гликолитикалық, митохондриальды жэне тотықтырғыш, лизосомалды ферменттер, сонымен қатар миоглобин жэне басқа да гемдік ферменттер жатады. Дэнекер тінінің ақуыздарына (3-5% жалпы ақуыздар санынан): коллаген, эластин, ретикулин жатады.
Жалпы үйрек етінің қңэамын ғалымдар зерттеп, көптеген эксперименттер жүргізген. Үйрек
етінің қүрамы анықталған болса да, оның қоректенуіне жэне басқа да факторларына байланысты
қүрамдары өзгеріп отырады.
Органолептикалық эксперимент нэтижелері
Үйрек етінің сыртқы түрін, иісін жэне дэмін, 65“С төмен емес температурада жэне салқындаған
күйде органолептикалық анықталды.
1 кесте - Үйрек етінің органолептикалық көрсеткіш нэтижелері
Көрсеткіштер
Сьфтқы түрі мен түсі
Иісі
Консистенцисы
Сорпасының мөлдірлігі мен ароматы
Шикізат
Үйрек еті
Ақшыл-сарғыш түсті, қызғылт реңмен
Өзіндік, балғьш қүс етіне тэн
Бүлшықеттері тығыз, саусақпен басқан кезде
пайда болған піүңқьф тез қалпына келді
Мөлдір, ароматты
Кестеде көрсетілгендей, үйрек етінің түсі ақшыл-сарғыш түсті жэне бозғылт сары түсті, ал иісі
балғын үйрек етіне тэн, бүлшықеттері талапқа сай, яғни тығыз, ал сорпасының мөлдірлігі мөлдір, эрі
ароматты.
Белок мөлшерін анқытау нэтижесі
Қазақстан-Жапон инновациялық орталығында белок мөлшерін Биурет эдісімен анықтап
есептелді: I. Үйрек еті бойынша
•Үлгінің концентрациясы - 45,2%. Осыдан алдымен үйрек етінің оптикалық тығыздығын есептейміз:
24,0% х2 мг/мл /69,7% =0,689 мг/мл
•2 3 ,5 x 2 мг/мл /69,7% =0,674 мг/мл
•25,1 х2 мг/мл /69,7% =0,72 мг/мл
•Орташа арифметикалық ортасын табамыз:0,689 мг/мл+ 0,674 мг/мл +0,72 мг/мл /3= 0,694 мг/мл
2.5
2.052
2
1.5
1
I үирек еті
0.684
0.684
0.684
I Столбец2
0.5
0
Жалпы ақыуз саны
1 сурет - Үйрек етінің ақуызын анықтағандағы графигі
Микробиологиялық анализ (Циль-Нильсон эдісі)
Үйрек еті мен өнімдерін сапасын анықтауда олардың ішіндегі эр түрлі адамға жүғатын ауру
қоздырғыштарын тексерген жөн болады.
2 кесте - Үйрек етіне бактериялогиялық зертгеу жүргізу нэтижесі
№
1
3
4
5
Аурулар
Туберкулез, млн
Микробтардың жалпы саны, млн
Ішек таяқшалары, млн
Анаэробты микробтар, млн
Үйрек еті
жоқ
800
жоқ
жоқ
2 кестеден туберкулез, ішек таяқшалары, анаэробты микробтарының қоздырғыштары
табылмағанын көреміз. Себебі, аталған ауру қоздырғыштарына ^қсас микроб өсінділері байқалмады.
Яғни. шоғырдың көлемі, түсі, түрі жэне сыртқы пішіндері үқсас болмай шықты. Соған қарамай
эртүрлі аталған эдістемелер бойынша олар қаралды.
Сонымен, сынамаға түскен үйрек еті ары қарай өнім өндіруғе жарамды деп танылды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Позняковский В.М., РязановаО.А. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки.
Сибирский университет. Издательство Новосибирск - 2005г.
2. ТуменоваГ. Т., АльжаксинаН. Е. Коллаген-многофазная и многокомпонентнаня система. Аналитичес­
кие обзоры. Семипалатинск: ЦНТИ.-2007 г.
3. УруджевР.С., Термическая усадка коллагена. М.: «Легкая индустрия», 1976.-183 с.
4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки: Краткий курс , часть 1: Эмульгиро­
ванные и грубоизльченные.- М., 1994
ӘОЖ 664. 6/7
АРНАЙЫ БАҒЫТТА ӨСІРІЛГЕН БИДАЙ, АРПА ¥НДАРЫ ҚОСПАСЫНАН ПЕЧЕНЬЕ
ДАЙЫНДАУ
Момынцұл Л.К., магистрант, Қазацүлттъщ аграрлъщуниверситеті,
Изембаева А.К., PhD доктор, ага оцытушы,
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: asel_19.01.83@mail.ru
Қазірғі таңда дэнді-дақылдары үндарын үнды кондитер өнімдеріне қосу өте тиімді, өйткені бүл
қоспалар эколоғиялық таза жэне адам ағзасына пайдалы, кері эсері жоқ. Бүл дэнді дақыл үндарында
бидай үнына қарағанда көп мөлшерде- клечатка, макро- жэне микроэлементтер, адам ағзасына
қажетті дэрумендер бар. Бүл жүмыста арнайы өсірілғен «Кондитер» сүрыпты бидай мен арпаүндары
қосылып, үнды кондитер өнімдерін дайындау мүмкіндіғі көрсетілғен.
Арнайы бағытта өсірілғен кондитерлік бидайды ыдысқа салып, 155 мл салқын сумей ылғалдап,
6 сағат уақытқа бөктіріп қойылды. Содан кейін кондитер жэне арпа дэндері лабораториялық
автоматты Бюлер МЛУ - 202 диірменде үнға тартылды. Алынған үнды № 23, № 27 жібек електерде
еленіп өткізілді. Алынған мэліметтер келесі кестеде көрсетілғен.
Кесте 1 - Арнайы багытга өсірілген «Кондитер» сүрыпты бидай, арпа үндарының сапасьш талдау
Көрсеткіпітері
Көз мөлпіерлік көрсеткіпітері:
Түсі
Иісі
Дэмі
Минералды қоспалар қүрамы
Физико-химиялық көрсеткіпітері:
Ылгалдылыгы, %
Шикі желімпіе ,% аз емес
Қыпіқылдылыгы, град
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сұрыпты бидай ұны
Арпа
ақ немесе ақпіыл кремді түстес
бидай үнына тиесілі, бөтен иісі,
қыпіқыл иісі жоқ
бидай үнына тиесілі, бөтен дэмсіз,
қыпіқыл жэне ащы дэмі жоқ
ақпіыл сары
үнынга тиесілі, бөтен иісі,
қыпіқыл иісі жоқ
үныга тиесілі, бөтен дэмсіз,
қыпіқыл жэне ащы дэмі жоқ
Қ Ы П ІЬ ф С Ы З
Қ Ы П ІЬ ф С Ы З
11,84
16,7
2,3
14,0
-
8,0
Унифицирленғен рецептура кітабы бойынша печенье рецептурасын тандап алып, 250 ғ үнға
қосылатын шикізаттың керекті мөлшерін есептелді [1].
Қамыр илеу кезінде шикізатты салу тэртібі: қант үнтағы, түз, су, қүрғақ сүт, меланж, маргарин,
үн, сода, аммоний (қопсытқышты суда ерітіп қосады).
Температурасы 21-23° С болған рецептуралық қоспаны көрсетілген тэртіп бойынша қамыр
илегішке салады. Илеу мерзімі - 5 минут. Қамырдың дайындығын иленген массаның біркелкілігіне
жэне оның температурасы бойынша анықталды.
Қамырдың дайын ылғалдылығын анықтаған соң, қамыр илейтін машинаны тоқтатып, оны
шығарып алады. Содан соң қамырды тақтаға жаймалап, қол штампымен штамптайды. Осы дайын
болған печеньені трафаретке салып 250-280° температурада, пеште пісіреді. Пісу мерзімі 4-5 минут.
Дайын болған печеньені ылғалдылығы 5-6% болғанша 20-25 минут суытылады [2].
Қантты печеньенің қамыры арнайы бағытта өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай ^нымен
рецептуралық жинақта берілген шикізаттар қоспасынан дайындалды. Дайын өнімнің сапалық
көсерткіштері төмендегі кестеде берілген.
Кесте 2 - Арнайы бағытга өсірілген «Кондитер» сүрыпы бңдай үны мен арпа үндары қоспасынан дайындалған
печенье сапа көрсеткіпітері
МЕМСТ бойынша
көрсеткіпітердің атауы
Ылғалдылығы, 3... 9%
Су сіңірімділігі, 130%200%, аз емес
Сілтілігі, 2 град көп емес
Дэмі мен хопі иісі
Сьфтқы көрінісі
Түсі
Бакылау
10%
20%
30%
40%
50%
6,47
171
8,2
180,6
8,6
184,1
9
185,8
9,3
187
9,8
188,6
1,72
1,73
1,2
қантгы печеньеге сай, бөтен дэмі
жэне иісі жоқ
қантгы печеньеге сай, беті тегіс
қантгы печеньеге тэн ақпшл
сүрғылт
1,75
қантгы печеньеге сай,
арпа үнынын элсіз
дэмі жэне иісі бар
қантгы печеньеге сай,
беті аздап жарылган
сүргылт сары
1,74
1,70
арпа үнынын дэмі
жэне иісі анық
білінеді
біркелкі тегіс емес,
піпііні жайылган
сүргылт
2-шы - кесте бойынша, дайын өнімде көзмөлшерлік жэне физико-химиялық көрсеткіштер
анықталды. Сонымен қатар, печеньенің дэмдік сапасы бағаланды, түрі, бетінің жағдайы, түсі. Арпа
^нын 20% қосқанда сапасы жақсарып, өз пішінін сақтайтын, беті тегіс, дэмі мен иісі тартымдыдайын
өнім кезінде үгітілмелі, түсіақшыл сүрғылт болды. Арпа үнының мөлшері 20%-дан асқанда
өнімніңтүсі сүрғылт сары болып, бақылау өнімі мен салыстырғанда нашарлай бастады, ал 50%
алғанда дайын өнім сүрғылт түске енді, дэмі қышқылданып, иісі ащы бола бастады.
Қантты печеньенің химиялық қүрамы «Нутритест» ЖШС зертханасында стандартты тэсілдер
бойынша анықталды . Зерттеу нэтижелері 3-кестеде берілген.
Кесте 3- Арнайы бағытга өсірілген «Кондитер» сүрьшты бидай жэне арпа үндарынан дайындалған қантты
печеньенің химиялық іс^рамы
Көрсеткіпітері
Тагамдық ісүндылыгы. 100 г:
Ақуыз, г
Май, г
Көмірсу, г
Су,г
Энергетикалық ісүндылыгы. ккал
Витаминдер мөлпіері, 100 г:
С, мг
Микроэлементгер, 100 г:
Кальций, мг
Темір, мг
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сүрьшты бидай
үндарынан печенье
Арнайы багытга өсірілген
«Кондитер» сүрыпты бидай
жэне арпа үндарынан печенье
12,1
14,55
73,06
6,47
451
12,3
14,59
70,84
7,4
394
0,56
0,43
34
2,0±0,4
422±20
2,7
Минералдық заттар кешені туралымэліметтер зерттелетін шикізаттарды биологиялық түрғыда
бағалауға мүмкіндік туғызатыны белгілі. Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, қантты печенье
қүрамында минералдық заттардың мөлшері анықталды [3]. Арпа қосылған печенье қүрамында темір
мөлшері 0,7 есе жоғары болатындығы анықталды.
Арнайы кондитер өнімдеріне өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай, арпа ^вдарын 50%-ға дейін
қосып печенье пісірілді. Арнайы кондитер өнімдеріне өсірілген «Кондитер» с^рыпты бидай, 20 %
арпа ¥ВДарыныц мөлшерін қосқанда алынған дайын өнім бақылау үлгісінен қалыспады, дайын
өнімнің көзмөлшерлік жэне физико-химиялық сапасы анықталды; үнның, дайын өнімнің тағамдық
қүндылығы ЖШС «Нуритест» зерттеу зертханасында анықталды.
Қоспадан дайындалған қантты печеньенің көзмөлшерлік жэне физико-химиялық сапалық
көрсеткіштері мен тағамдық жэне биологиялық қүндылығы анықталып, бақылаумен салыстырғанда
сенсорлық қасиеттерінің, оның ішінде хош иісі, кеуегі, сусіңірімділігі, тығыздығы сияқты көрсеткіштердің жақсаратындығымен жэне тағамдық, биологиялық қүндылығының жоғары болуымен
ерекшеленеді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.
2. Дайрашева С.Т. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Техно­
логия кондитерских изделий». - Алматы.:Изд. отдел АТУ, 1997.-52с.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов
питания // Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
УДК 664.292.
ИЗУЧЕНИЕ ПРИГОДНОСТИ РАЙОНИРОВАННОЙ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ
ПОЛУЧЕНИЯ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩЕГО ЭКСТРАКТА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ
ВелямовМ.Т., д.б.н., АлимкуловЖ.С., д.т.н., КизатоваМ.Ж., д.т.н.,
Велямов Ш .М , докторант, Курасова Л.А.
ТОО «КазНИИ перерабатывающей и пищевой промышленности» МСХРК,
Алматинский технологический университет, М ОН РК, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: VMASIM58@mail.ru
В современных условиях глубокая переработка овощей с сохранением ценных биологически
активных соединений очень актуальна. Республика Казахстан обладает значительным производствен­
ным и климатическим потенциалом для производства овощей, в том числе и свеклы. Этому
способствует и то, что овощи, в частности, свекла издавна известны человечеству как весьма
необходимые продукты[1].
Если подробнее остановиться на столовой свекле, эта одна из наиболее распространенных
овощных, кормовых и технических культур. Свекла (Beta vulgaris L.) - двулетнее (значительно реже
одно- и многолетнее) травянистое растение семейства амарантовых (до последнего времени относи­
лась к семейству маревых). В первый год образует сочный корнеплод, обычно темно-бордового
(бурого) цвета. На втором году жизни свекла "идет в ствол", цветет и дает семена. Существуют дикие
и культурные сорта свеклы. Окультуренная свекла подразделяется на столовые и кормовые сорта.
Корнеплоды столовой свеклы наряду с другими жизненноважными веществами, содержат
значительные количества пектиновых веществ (1,1г на ЮОг). Свекла богата азотистыми веществами,
среди которых основное место занимают белки. По содержанию незаменимых аминокислот (валина,
лейцина, изолейцина, лизина и некоторых других) она превосходит многие овощи [2,3].
Свекла широко используется в народной медицине для улучшения работы желудочно-кишеч­
ного тракта, печени поджелудочной железы, при повышенном артериальном давлении, для профи­
лактики и лечения атеросклероза, для повышения физической и умственной работоспособности, для
профилактики сердечно - сосудистых, инфекционных заболеваний.
Многие исследователи справедливо рекомендуют больным вводить в рацион регулярный
прием красной столовой свеклы или сок свеклы. Свеклу широко используют в кулинарии: винегрет,
свекольник, борщ украинский. Хотелось бы обратить внимание на то, что в свекле и в ее соке есть все
необходимые микроэлементы для поддержания активной жизнедеятельности организма: калии,
кальций, кобальт, медь, магний, марганец, йод, сера и др. Особенно важен кобальт, без которого в
организме не образуется витамин В 12 - основной стимулятор кровообращения. Наличие йода
способствует снижению заболеваемости щитовидной железы у людей. Свекла и сок свеклы полезны
для людей, предрасположенных" к полноте.
Учитывая выше отмеченное, использование указанных продукций в ежедневном потреби­
тельском рационе людей весьма жизненно важно. Актуальность данной работы заключается и в том,
что овощи, в том числе и столовая свекла, после выращивания на стадии их хранения до 30% и более
теряются. Одним из причин является то, что до сих пор не налажена эффективная технология
переработки данных овощей в Казахстане. Одним из аспектов улучшения их качественных
показателей и степени повышения их рентабельности переработки является, более углубленное
совершенствование их технологических процессов переработки с включением улучшающих их
свойств глубоких технологий.
Известно, что в выпускаемой продукции (соки и напитки) из столовой свеклы почти не
содержится такой ценный продукт, как пектин, хотя в них он содержится большом количестве.
Пектин защищает организм от воздействия радиоактивных и тяжелых металлов, задерживает
развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, способствует выведению холестерина. Кроме того,
его присутствие в продуктах необходимо для стабильного сохранения комплекса жизненно важных
витамином и микроэлементов, а также для их полноценного усвоения организмом. Поэтому весьма
важна разработка эффективной технологии извлечения пектина из овощей и обогащениеим
полученной продукции. По литературным данным установлено, что в процессе производства
напитков он, не растворяясь, переходит почти полностью в выжимку овощей [4].
В данной статье описаны результаты определение физико-химических показателей
(растворимые сухие вещества, титруемые кислоты, pH, общий сахари пектин) столовой свеклы
«Бордо», полученные из п. Кайнар Алматинской области.
Для определения физико-химических показателей столовой свеклы (растворимые сухие
вещества, титруемые кислоты, pH среды, общий сахари пектин), будет проводиться анализ жидкой
фазы, сырой и сухой выжимок столовой свеклы, на физико-химические показатели. При этом
исследования будут проводиться по следующим методам: растворимые сухие вещества определяли
согласно ГОСТ Р51433 - 99, ГОСТ 28562 - 90; титруемые кислоты ГОСТ 51434 - 99, ГОСТ25555.0 82, pH среды ГОСТ 26188 - 84, общий сахар ГОСТ 8756.13 - 87 и пектин ГОСТ 29059 - 91.
При этом, установлено, что в исследуемых образцах столовой свеклы сорта «Бордо» титруемая
кислотность составила 0,09 %, общий сахар - 18,02 %, растворимые сухие вещества -18,4%, pH среды
- 5,65% ипектина -1,18%, соответственно. В сыром жоме все указанные показатели несколько
снизились, в частности титруемая кислотность на 0,01%, общий сахар на 5,95 %, растворимые сухие
вещества на 2,0%. При этом, так как растворимый пектин частично перешёл (0,10%) в жидкую
фракцию в сырых выжимках общее содержание пектина составило 0,91%, а в сухих выжимках 0,86%.
Полученные некоторые небольшие отличительные результаты по данным показателям связаны с
сортовыми особенностями взятой для исследования проб столовой свеклы. К тому же, полученные
результаты по общему содержанию пектина в сырых и в сухих выжимках составляет разницу 0,05­
0,11%, что указывает на сохранения пектина выжимок из указанных сортов столовой свеклы в
высушенном виде. Высушенное сырьё для получения пектинсодержащего экстракта будет
сохраняться при комнатах условиях (20-22°С), что несомненно удешевляет технологию и
способствует получению продукции независимо от сезона года.
На основании полученных результатов исследований установлено, что столовой свеклы сорта
«Бордо» по выходу выжимок вполне пригоден для получения пектинсодержащего экстракта. При
этом было выяснено, что в процесс получения жидкой фазы из столовой свеклы переходит лишь0,10
±0,02% пектина, т.e l/1 0 честь, что по литературным сведения известно, недостаточно для
стабильного долгосрочного сохранения в биологически усвояемой форме имеющихся в составе
продукций жизненно важных комплексов витаминов и микроэлементов в процессе их термальных и
других воздействий. В ходе опытов также выяснено, что содержание общего пектина в сырых и
сухих выжимках одинаковые.
Следовательно, для дальнейших исследовательских работ по получению пектинсодержащего
экстракта из указанных сортов столовой свеклы можно по щадящей технологии провести процесс их
сушки и в дальнейшем использовать для указанных целей, что облегчить технологический процесс
хранения сырья и возможность создании запасов для получения отмеченного препарата.
По литературным данным выяснено, что в процессе производства напитков он, не растворяясь,
переходит почти всецело в выжимку овощей.
Следовательно, отработка эффективных технологий извлечения пектина, щадящим фермента­
тивным способом, из выжимки овощей, в частности из столовой свеклы, после их переработки, т.е.
полученияпищевых продуктов, в том числе овощных напитков, с последующим обогащением их
пектиновым экстрактом, является весьма необходимым и актуальным в технологическом процессе их
производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития отраслей переработки
сельхозпродукцин./ЛТищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.- №1.-2008.- С.2.
2. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.:
Агропромиздат, 2009.- С. 125-127
3. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. - Пектин. Производство и применение / Киев: Урожай.2009.- 88С.
4.Птичкина Н.М., Птичкин И.И. Совершенствование технологии и оборудования для переработки
сельскохозяйственной продукции, - Саратов: СГАУ, 2014.- 362с.
УДК 637.05
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕВОГО НЗОЛЯТА В РАЗРАБОТКЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Абжанова Ш.А., к.т.н., доцент, Мухтарханова Р.Б., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: sholpan-ab@mail.ru, rauan_78@mail.ru
Введение в мясные продукты компонентов, придающих им диетические, профилактические и
функциональные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых пищевых веществ, а
также придать готовой продукции заданный позитивный характер.
Перспективным направлением в мясных продуктах является создание технологий формован­
ных мясных продуктов функционального назначения на основе использования растительного сырья.
Определение содержание влаги. Согласно ГОСТ 9793-74 и ГОСТ Р 51479-99.
Определение содержание жира. Согласно ГОСТ 23042-86.
Определение содержание белка. Согласно ГОСТ 25011-81.
Определение перевариваемости продукта (по тирозину). Скорость переваривания белков
определяют по накоплению продуктов гидролиза белков в диализатах с часовым интервалом в
течение 3 ч. При определении содержания продуктов гидролиза строят стандартную кривую.
Исследования выполнялись на образцах мясных продуктов, изготовленных из баранины и
конины, нашприцованных рассолом концентрацией 15% с различным содержанием соевого изолята.
Контрольным образцом служил рассол, не содержащий белковой добавки. В последующем образцы
подвергали тепловой обработке в одинаковых условиях.
С целью выявления рационального уровня введения соевого изолята в формованные мясные
продукты с использованием инструментальных методов был проведен анализ качества и потреби­
тельских свойств изделий, в том числе питательной и пищевой ценности формованных продуктов.
Среди перечисленных основными являются показатели товарного качества, на основании кото­
рых потребитель составляет первичное суждение о качестве продукта. В этой связи был выполнен
органолептический анализ изделий, результирующая оценка которого представлена в таблице 1.
Согласно результатам дегустации наиболее высокие оценки получили опытные образцы
формованные мясные продукты с содержанием соевого изолята 0,5% и 1,5% по сравнению с кон­
трольным продуктом, для которого отделение свободной влаги при нарезании продукта ломтиками и
отеки бульона на поверхности изделий. Для опытного образца с 2,5%-ми соевого изолята выявлен
дефект, заключающийся в наличии на поверхности разреза отдельных зон с повышенной
концентрацией белка в виде геля, что ухудш ает качество продукта.
Анализ данных приведенных в таблице 1 химического состава свидетельствует о том, что
внесение в мясное сырье соевого изолятав количестве, превышающем 0,5% сопровождается
увеличением массовой доли белка в готовом продукте, в том числе за счет введения белка, более
термоустойчивого, чем мышечные, что подтверждается данными по определению полипептидного и
остаточного азота и модельными исследованиями термостабильности соевого изолята. Следствием
этого является увеличение общего влагосодержания на 2,3% и 3,8%. В образцах изделий установлено
улучшение соотношения жир: белок, что способствует снижению калорийности изделий.
Таблица 1 - Влияние уровня введения соевого изолята на органолептическую оценку и химический состав
формованных мясных продуктов
Показатели
Общая оценка, балл
Массовая доля:
Белка %;
Влаги %;
Жира %;
Углеводы %;
Золы %;
Энергетическая ценность, ккал/ЮОг
Балловая оценка
Содержание соевого изолята, % к массе сьфья
0
0,5
2,5
1,5
15.78±0.3
66.10±0.8
13.30±0.2
3.32±0.2
1.50±0.2
194.2
4
17.0Ш.З
68.10±0.7
10.1Ш.1
3.04±0.3
1.74±0.2
177.8
4,5
17.12±0.4
69.10±0.7
9.10±0.2
2.96±0.3
1.72±0.2
169.2
4,9
17.18±0.4
69.55±0.8
8.46±0.1
3.16±0.2
1.65±±0.2
153.1
4,2
Введение в опытные образцы высокофункциональной добавки, хорошо сбалансированной по
аминокислотному составу, предопределяет их высокую биологическую ценность, что следует из
результатов определения аминокислотного состава (таблица 2).
Таблица 2 - Аминокислотный состав формованных мясных продуктов функционального назначения в
зависимости от рецептуры
Наименование аминокислоты
Триптофан
Лизин
Метионин+цистин
Лейцин
Изолейцин
Треонин
Валин
Фенилаланин
Итого незаменимых аминокислот
Эталон
ФАО/ВОЗ
1.1
5.5
2.3
7.2
4.3
3.3
4.4
7.9
36
и
Продукты с содержанием соевого изолята, % к массе сьфья
О
0.5
1.5
2.5
1.17
1.10
1.14
1.15
6.15
5.91
5.92
5.93
2.90
2.79
2.73
2.69
9.01
8.62
8.56
8.59
4.51
4.39
4.41
4.33
4.01
4.25
4.26
4.19
6.31
6.25
6.27
6.19
7.25
7.28
7.27
7.31
41.31
40.58
40.56
40.73
0.65
0.65
0.66
0.66
7.41
7.31
7.14
7.05
8.09
7.91
7.62
7.61
Согласно представленным данным, введение в мясное сырье соевого изолята приводит к
повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению с
контрольным продуктом, при практически одинаковом общем содержании незаменимых амино-кислот.
На основании аминограмм получены значения аналитических показателей, характеризующих степень
утилитарности аминокислотного состава в зависимости от уровня введения соевого изолята, согласно
которым увеличение количества белка в рецептуре с 0,5 до 2,5% приводит к некоторому снижению доли
неутилизируемых аминокислот, что свидетельствует о высокой биологической ценности белковых
систем, содержащих баранину и соевый изолят в изучаемых соотношениях. Показатели аминокислотного
состава и его утилитарности свидетельствуют о том, что продукт с содержанием 1,5% соевого белка в
большей степени соответствует его функциональному назначению, по сравнении. С 0,5%.
Результаты анализа потенциальных показателей биологической ценности белка опытных
изделий согласуются с данными о перевариваемости его в эксперименте in\ і1го(таблица 3).
При определении перевариваемости белков было установлено, что введение растительного
белкового рассола в рецептуру формованных мясных продуктов функционального назначения
улучшает их перевариваемость по сравнению с контрольным образцом.
Таблица 3 - Перевариваемость белков формованных мясных продуктов
Перевариваемость белков
invitro, мг тирозина/ г белка
Пепсином
Трипсином
Суммарная перевариваемость
Контроль
4,52±0,04
10,23±0,09
14,75±0,13
Формованные мясные продукты
Образец №1
Образец №2
5,68±0,21
6,18±0,10
10,91±0,08
12,06±0,47
16,59±0,29
18,24±0,57
Образец №3
6,20±0,11
12,05±0,48
18,30±0,58
Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о том, что применение соевого
изолята для формованных мясных продуктов улучшает качество готового продукта, влагосвязываю­
щую способность и выход продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. Доронин А.Ф. ДеЛи принт,- М., - 2009.
-2 8 8 с.
2. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые
ингредиенты.Сьфье и добавки. - 2005. - №2. - С. 18-22
3. Узаков Я.М., Искаков М.Х.., Апраксина С.К. Состояние животноводства и мясной промышленности
Казахстана // Мясные технологии.- 2005. -№9. - С. 5-8.
УДК 664.798.3:664.64
РАЗРАБОТКА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Амантаева А.А., Фазылова КН., Шаулиева К.Т.
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности», г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru
Одним из эффективных путей ликвидации дефицита витаминов и других микронутриентов у
детского и взрослого населения является включение в ежедневный рацион различных специализи­
рованных продуктов питания, дополнительно обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами
до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Продукты, обогащенные
витаминами и витаминно-минеральными комплексами, не только улучшают обеспеченность
организма человека этими незаменимыми микронутриентами, но и существенно активизируют цепь
клеточного и гуморального иммунитета, повышает умственную и физическую работоспособность.
В этой связи является актуальным создание бактериального препарата, содержащего
молочнокислые бактерии и введение в его состав биологически доступных микронутриентов (железо,
витамины группы В, витамин С).
Витамины используют в виде отдельных препаратов, витаминно-минеральных комплексов,
различных биологически добавок и улучшителей. Некоторые ученые предпочитают применению в
составе заквасочных культур микроорганизмов, продуцирующих витамины. Производимые
биотехническим способом витамины сохраняются после выпекания в большом количестве, чем
синтетические. Заквашивания водно-мучнистой смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий
привело к значительному (на порядок) увеличение в заквасках количества витаминов B i, В 2 , PP.
В качестве основы сухого концентрата, предназначенного для обогащения ржано-пшеничного
хлеба, использован консорциум молочнокислых бактерий: Lactobacillus pontis, Lactobacillus paracasei,
Pediococcus acidilactici и одной культуры дрожжей Sacharomyces cerevisiae LB.
Витамин С - мощный антиоксидант. Он играет важную роль в регуляции окислительно­
восстановительных процессов, участвует в синтезе коллагена, обмене фолиевой кислоты и железа, а
также синтезе стероидных гормонов и катехоламинов. Аскорбиновая кислота также регулирует
свертываемость крови, нормализирует проницаемость капилляров, необходима для кроветворения,
оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие.
Известно, что витамин С улучшает способность организма усваивать кальций и железо,
выводить токсичные медь, свинец и ртуть.
Витамин В 1 (тиамин) способствует активному использованию в обмене веществ белков, жиров
и углеводов. Принимает активное участие в регуляции сердечной деятельности, а также кишечника.
Большое участие он принимает в регуляции жирового обмена, синтезируя жирные кислоты. При
гиповитаминозе В1 страдает не только функция сердечной мышцы, но и центральной нервной
системы. Много этого витамина содержится в муке грубого помола (особенно в ржаном хлебе),
картофеле, бобовых, капусте, а в пище животного происхождения - в почках, печени, мозгах.
Ж елезо - один из важнейших микроэлементов, необходимых для организма человека. Оно
участвует в жизненно важных процессах кроветворения, дыхания и биологического окисления,
обеспечивающего организм энергией. Недостаток железа приводит к различным формам
железодефицитной анемии, и даже у вполне здоровых людей при этом возникают повышенная
утомляемость, слабость, снижение иммунитета, склонность к простудным заболеваниям. Как
показывает мировой опыт, наиболее эффективным и доступным путем улучшения обеспеченности
населения микронутриентами, в том числе железом, является дополнительное обогащение ими
продуктов питания до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
Известно, что витамин С повышает растворимость железа путем его окисления из
двухвалентного (Ғе^^) в трехвалентное состояние (Ғе^^) и образования растворимого соединения. Для
обогащения консорциума молочнокислых бактерий сульфат железа, аскорбиновую кислоту вводили
в состав питательной среды в начале процесса культивирования, витамин В] - в готовый препарат,
т.к. молочнокислые бактерии потребляют данный витамин в процессе жизнедеятельности.
Таким образом, созданы качественно новые поликомпонентныехлебопекарные смесина основе
живых микроорганизмов, минеральных веществ, микроэлементов и других компонентов
дляпроизводства хлебобулочных изделий массового потребления.
УДК 612.31; 612.39; 641.58; 642.0
П О Л И Т И К А Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н О Г О П И ТА Н И Я Д Л Я С ТУ Д ЕН ТО В
Алтынбаева Г.К , к.т.н., Витковская Д.И., студент
Рудненский индустриальный институт, Рудный, Республика Казахстан
E-mail: altynbaeva_g@mail. ru
Каждый человек, как рассчитали учёные, съедает за свою жизнь около 60 тонн продуктов, и,
вне всякого сомнения, пища вносит существенный вклад в состояние здоровья, который в несколько
раз превышает влияние лекарственных препаратов. Питание должно обеспечивать равновесие между
поступающей с едой энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности.
Также питание должно полностью удовлетворять потребности организма в белках, жирах, углеводах,
витаминах, микроэлементах и других необходимых компонентах нормального развития и
существования. Особенно важно это для питания студентов, чтобы обогатить молодой организм
необходимыми питательными нутриентами для обеспечения полноценной умственной деятельности.
Экологические проблемы 20 века, использование в земледелии и животноводстве ядов,
пестицидов, антибиотиков и гормонов, применение в пищевой промышленности консервантов,
нитратов и других веществ, а также изменение образа жизни большинства населения - всё это
привело к изменению свойств питания, которое отчасти перестало соответствовать потребностям для
нормального функционирования. Как следствие, у современных студентов зачастую возникает ряд
различных заболеваний. Это и слабый иммунитет, следствием чего являются возникающие
инфекции, это и проблемы желудочно-кишечного тракта (хронические запоры, язвы желудка,
гастриты), это и низкая умственная и активная деятельность [1].
Путём решения этой проблемы является введение в рацион студентов функционального
питания, благодаря которому восстанавливаются определённые функции в организме.
Каким образом улучшить качество пищи, а заодно за счет питания оздоровить студента и
уменьшить потребление продуктов, имитирующих натуральные?
Обычный рацион студента состоит в основном из мясных и мучных блюд, лишённых
функциональных компонентов питания.
Введение в рацион пребиотиков позволит стимулировать рост и метаболическую активность
лактобактерий и бифидобактерий в толстой кишке, нейтрализовать противодействие негативных
факторов нашей жизни. К таким продуктам относятся капуста, фрукты, лук, цикорий, чеснок, фасоль,
горох, артишок, аспарагус и другое.
Введение в рацион в определённом количестве пробиотиков даст возможность оказать
благотворное влияние на здоровье молодого поколения. По словам Р. Паркера: это позволит
регулировать микробную экологию кишечника и поддерживать баланс кишечной микрофлоры. Из
таких продуктов можно выделить йогурты, мюсли, батончики, соки, порошки и капсулы.
Введение в рацион симбиотиков позволит устранить метеоризм, запоры, аллергии, диареи,
воспаления слизистой оболочки кишечника, повысить перистальтику кишечника, стимуляцию
метаболизма и иммунитета. К ряду этих продуктов можно отнести закваски, конфеты,
кисломолочные порошки, пищевые таблетки и другое [2].
В настоящее время отрасль продуктов функционального питания переживает подъём. Они
пользуются все большей популярностью во всем мире, не является исключением и Казахстан.
Производители стараются выпускать все больше таких товаров. Еще дальше в этом направлении
продвинулись в Японии, Америке и Европе.
Япония сейчас является единственной в мире страной, в которой был принят специальный
закон о функциональном питании. Там в продаже представлены, например, готовые супы, которые
предотвращают нарушения кровоснабжения, шоколад, помогающей профилактировать инфаркт
миокарда, а также пиво против поражения клеток.
В США функциональное питание получило достаточно широкое распространение и активно
рекламируется в СМИ. А вот в Германии, к примеру, запрещена реклама пищевых продуктов, оказы­
вающих лечебное воздействие.
В настоящее время продукты функционального питания могут относить как к диетическим
продуктам питания, так и к медикаментам. Все зависит от того, как производители позиционируют
свою продукцию.
Сегодня в мире насчитывается уже более 300 тысяч наименований таких продуктов. В Японии
доля таких продуктов составляет около 50%, в Америке и Европе - около 25% от всех пищевых
продуктов. По мнению американских и японских специалистов, уже в скором времени Японские
функциональные продукты могут вытеснить на рынке некоторые лекарственные препараты [3].
По данным Всемирной Организации Здравоохранения студенты должны ежегодно получать
следующее количество продуктов: 133,7 кг хлебных, 37,2 кг мяса и мясных, 238,2 кг молока и
молочной, 16 кг рыбных, 200 штук яиц, 13,8 кг масла растительного, маргарина и др., 22,2 кг сахара и
кондитерских изделий в пересчете на сахар, 107,6 кг картофеля, 97 кг овощей и бахчевых. Суточная
доза: 85 г белка (в том числе 26 г белка животного), 73 г жира (в том числе 32, 8 г масла раститель­
ного), 358 г углеводов. Энергетическая ценность 2961 ккал/сутки. Однако из выше указанного в
современном рационе студентов нет продуктов, состоящих из качественных ингредиентов с
полноценным химическим составом и степенью сбалансированности нутриентов.
Миллионы студентов во всем мире уже попробовали функциональное питание. Количество
отзывов огромное. В большинстве они положительные.
На форумах родителей обсуждают полезные продукты для студентов. Взрослые отмечают
положительное влияние функциональных продуктов на работу кишечника студентов, страдающих
запорами. Также функциональное питание помогает решить проблему ожирения. Родители утверж­
дают, что после начала употребления таких продуктов, вес снижался. Те, кто заботится о здоровье и
уже давно применяют функциональное питание, отмечают о снижении заболеваний студентами ОРЗ.
Девушки, желающие похудеть с помощью функционального питания, достигают желаемого
результата.
Студенты-спортсмены, нуждающиеся в энергии ежедневно, отмечают,насколько легче им стало
заниматься спортом.Исчезли проблемы с желудочно-кишечным трактом, появилась энергия для
длительных тренировок. Особое внимание уделяют тому, чтобы предостеречь от употребления
БАДов и прочих заменителей функциональных продуктов.
Нормативно-правовая база для функциональных пищевых продуктов в Казахстане разработана
недостаточно. Нет действующих документов, содержащих классификацию функциональных пище­
вых ингредиентов по классам, группам, подгруппам с буквенными и цифровыми обозначениями, с
указанием дозировок функциональных пищевых ингредиентов, при которых можно ожидать
эффекта. Термин «Функциональный пищевой продукт» в маркировке пищевых продуктов и их
рекламе, в нашей стране до настоящего времени не установлен.
Согласно опыту в Японии, необходимо установить 2 категории заявлений о пользе пищевых
продуктов для здоровья. Требования к маркировке пищевых продуктов, относящихся к 1 категории продуктам с заявлениями относительно их энергетической и пищевой ценности довольно свободные:
должна учитываться минимальная и максимальная ежедневная потребность в пищевых продуктах. Ко
2 категории должны относиться продукты с заявленными оздоровительными свойствами [4].
Таким образом, реализация политики в области здорового питания, имеющая общенацио­
нальное значение, позволит получить положительные эффекты. Ведь здоровые студенты - это
здоровое будущ ее нашего общества. Регулярное потребление продуктов функционального питания
позволит повысить адаптационные возможности иммунной системы и профилактики инфекционных
заболеваний у молодежи.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: «ГрантЪ», 2002, 295 с.
2. Шендеров Б.А. Пробиотики, пребиотики и симбиотики. Общие и избранные разделы проблемы //
Пищевые ингредиенты. Сьфьё и добавки. - 2005, №2, С. 23-26
3. Монастьфский К. Функциональное питание. - М., 2004, 322 с.
4. Багрянцева О.В., Мазо В.К., Шатров Г.Н. Анализ ме5қдународного законодательства, регламентирую­
щего использование Заявлений в отношении функциональных свойств пищевых продуктов // Вопросы питания.
-2012, Т. 81, № 4, С. 4-10
УДК 574:502.22:61. 591.11
К О РРЕК Ц И Я ГЕ М А Т О Л О Г И Ч Е С К И Х П О К А ЗА Т Е Л Е Й К РО ВИ О ТЕЧ ЕС ТВ Е Н Н Ы М
БАДом Ф И РМ Ы «Л ЕО В И Т» У Ж И Т Е Л Е Й М Е Г А П О Л И С А Г.АЛМ АТЫ
АлибаеваБ.Н., к.б.н., ЛесоваЖ.Т. зав. кафедрой пищевой биотехнологии,
БайузакН., студентка 4 курса
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: b.alibayeva@mail.ru
По данным ВОЗ, здоровье людей на 10% зависит от уровня здравоохранения, на 20% — от
генетической предрасположенности, на 20% - от факторов окружающей среды ина 50% — от образа
жизни, не последнее место в котором занимает питание. В последние годы все больше появляется БАДов,
используемые не только для сбалансированного рациона питания, но и для коррекции здоровья
населения, т.е. для немедикаментозного лечения и профилактики целого ряда заболеваний, в том числе
связанных с экологией мест проживания. В наших предыдущих исследованиях было установлено, что
содержание тяжелых металлов в волосах и ногтях у жителей, проживающих в разных зонах города
Алматы нарастало в определенной последовательности, что позволило нам зонировать экологию города
по степени нарастания тяжелыми металлами в следующем порядке: пригород (с.Карагайлы- контрольная
зона, чистая зона) - Кок-тобе (восток)- пр. Аль-Фараби (юг) - м-н Аксай (юго-запад) - Аэропорт (север) Алматы 1 (северо-запад) - Зеленый базар (центр). Исследование показателей крови и функционального
состояния у обследуемых жителей выявило прямую зависимость функциональных сдвигов в
циркуляторной системе от содержания токсикантов. Общий и биохимический анализы крови не выявили
резко выраженной патологии, так как к обследованию привлекались относительно здоровые люди.
Однако, более подробный статистический анализ позволил выявить следующую картину. Показатели
крови хотя и оставались в пределах нормы, но по мере нарастания поллютантов в организме менялись их
количества и соотношения по сравнению с показателями контрольной зоны. Так, в экологически
неблагополучных зонах снижалось содержание гемоглобина и появлялся метгемоглобин, увеличивалось
общее число лейкоцитов и в лейкоцитарной формуле наблюдались изменения в соотношении
нейтрофилов и лимфоцитов как в сторону увеличения лимфоцитов, так и нейтрофилов. Отмечено также
увеличение показателей MXD% (моноциты+ эозинофилы+базофилы) и MPV (средний объём
тромбоцитов). В чистых зонах содержание гемоглобина колебалось в пределах 131-148 г/л,
метгемоглобин отсутствовал, количество лейкоцитов в пределах 4,5-5,2х10^цЬ, лимфоцитов- в пределах
20-31%, нейтрофилов от 46 до 70%, MXD%- от 4 до 9%, MPV в пределах 7,6-10 fL. В загрязненных зонах
эти показатели отличались от предыдущих и были следующими: гемоглобин колебался от 85 до 130г/л,
метгемоглобин- от 2 до 3%. Количество лейкоцитов колебалось в пределах 3,8- 9,5x10^цЬ, при этом в 45%
случаев наблюдалось увеличение числа лимфоцитов на 30-40%, а в 55% случаев- нарастало количество
нейтрофилов до 62-78%. Показатель MXD% в экологически неблагополучных зонах возрастал до 9-19%;
MPV доходил до 10,8-12,7 fL. Из полученных данных можно сделать предположение, что изменения,
обнаруженные нами в составе крови у жителей мегаполиса вполне могут быть связаны с экологической
нагрузкой их мест проживания. Как известно, эритроцитарная система оказывается первой мишенью для
воздействия токсикантов, приводящих к активации внутриклеточных механизмов деструкции и
разрушения эритроцитов и снижению гемоглобина (Мясоедова Е.Е., Назаров С.Б.,2003). Снижение
гемоглобина в ряде случаев даже ниже нормы и повышение метгемоглобина к верхним границам нормы
по мере нарастания металлов (г= -0,88 и г=0,67, соответственно, при Р < 0,05) вполне может
характеризовать начальную стадию развития гемической гипоксии- серьёзного стресс-фактора для
жизнедеятельности живого. В этой связи было вполне закономерным проведение коррекции здоровья
обследуемого населения в указанных выше экологически проблемных зонах мегаполиса. В качестве
корректирующего средства был выбран экстракт косточек красного винограда фирмы «Леовит», который
был нами использован как стимулятор адаптации организма к экстремальным и стрессовым факторам в
экспериментах на крысах и был получен патент (Омарова А.С., Алибаева Б.Н., 2010).Указанная
биологически активная добавка, выпускаемая местной фармацевтической фирмой «Леовит» в последнее
время успешно применяется как профилактический растительный биопрепарат, обладающий
иммуностимулирующим, сосудоукрепляющим действием. Экстракт виноградных косточек еще называют
пикногенолом (Grepe seed extract). Пикногенол содержит растительные полифенольные соединения,
представляющие собой продукты вторичного метаболизма растений - проантоцианидины, относящися к
классу биофлавоноидов. Одной из самых важных особенностей биофлавоноидов является количество
гидроксильных групп, благодаря чему молекула может служить ловушкой для свободных радикалов,
проявляя антиоксидантные свойства. Известно, что нарушение баланса между образованием свободных
радикалов и системой антиоксидантной защиты связано с повреждением липидов, белков и нуклеиновых
кислот, а также мембран, липиды которых подвергаются перекисному окислению. Проантоцианидины
пикногенола в 40 раз более сильный антиоксидант, чем витамин Е и в 20 раз, чем витамин С. Они
остаются в крови в течение 72 часов, тогда как защитное действие витамина С ограничивается в
кровеносной системе 3-4 часами. Фармакологическое действие пикногенола обусловлено его способ­
ностью связывать свободные радикалы (активные биомолекулы, разрушающие генетический аппарат
клеток и структуру их мембран) и уменьшать интенсивность окислительных процессов в организме.
Длительная история поступления пикногенола в организм человека в виде красного вина (история
виноградарства
и
виноделия
около
ЗООООлет)
способствовала
эволюционной
адаптации
проантоцианидинов в процесс метаболизма у человека. С этим связано проявление целого ряда
благоприятных факторов для здоровья и хорошее состояние сердечно-сосудистой системы у французовлюбителей регулярного употребления особых сортов красного вина. Препарат, представляющий собой
спиртовый раствор ЮОг экстракта косточек в 100 мл 20%этиловом спирте употреблялся по 30 капель
перед едой 3 раза в день в течении месяца. Результаты проведенного обследования жителей,
проживающих в экологически неблагополучных зонах после применения экстракта косточек красного
винограда выявили его положительное влияние на показатели красной крови, в частности на эритроциты,
содержание гемоглобина, количество кровяных пластинок- тромбоцитов. Содержание эритроцитов
увеличилось в среднем на 7,45±0,91%. Показатель гемоглобина нарастал в диапазоне от 2 до 8% (в
среднем на 5,96±2,92). Метгемоглобин практически не обнаруживался. Показатель McV (средний объем
эритроцитов)возрастал на 7,13±0,09%.Величина MPV (средний объём тромбоцитов) возрастала в
диапазоне от 1 до 9%, причём в районе Зеленого базара наблюдалось возрастание на 9,54±0,18%. Следует
сказать, что количество тромбоцитов возрастало практически во всех зонах на 7,38±0,09%. Отмечается
положительное влияние пикногенола и на показатели белой крови. Так, количество лейкоцитов в среднем
снизилось на 8,01±3,4,41% (Р< 0,05), в то же время MXD% увеличилось (моноциты+ эозинофилы
+базофилы)-на 9,27±0,8%. Отмечалось некоторое увеличение количества лимфоцитов (в среднем на
5,9±0,04 %) и более выраженное увеличение нейтрофилов (в среднем на 10,40±0,83%). Изменения, кото­
рые возникают в системе крови после применения пикногенола говорят о снижении гипоксии за счет по­
вышения эритроцитов и гемоглобина и усилении неспецифического иммунитета за счет повышения лим­
фоцитов и нейтрофилов в лейкоцитарном профиле жителей экологически проблемных зон мегаполиса.
Таким образом, можно заключить, что биологически активная добавка отечественной фирмы
«Леовит» оказывает положительное влияние на показатели красной и белой крови жителей,
проживающих в экологически неблагополучных районах г. Алматы. В настоящее время известно, что
все болезни развиваются почетырем моделям: экологической, генетической, аккумуляционной
ионтогенетической. Во всей совокупности действующих механизмов преобладает экологическая
модель происхождения болезней. Полученные результаты позволяют рекомендовать применяемый
корректирующий препарат с лечебно-оздоровительной целью жителям из экологически
неблагополучных зон, испытывающих гипоксический стресс и функциональные сдвиги в
деятельности сердечно-сосудистой системы для снижения негативного воздействия стрессовых
агентов среды обитания. Применение биологически активной добавки «Леовит» будет полезной и
спрофилактической целью практически здоровым жителям мегаполиса, так как известно, что 80%
хронических заболеваний органов кровобращения можно предовратить, если вовремя провести
профилактические мероприятия.
UDC663.674
FEATURES OF MEMBRANE CONCENTRATION OF BUTTERMILK
Deynichenko G., Doctor o f Technical Sciences, professor,
Zolotukhina I., Candidate o f Technical Sciences, assistant professor,
Kharkiv State University o f Food Technology and Trade, Kharkiv, Ukraine
The using o f semipermeable membranes is opening grate possibilities in food industries - breweries,
water treatment plants, juice factories, milk factories, etc. The membrane methods are widespread for
separation o f liquids for getting theirs permeates or concentrates without using high or extremely low
temperatures, for example evaporation or freezing-out.
The getting o f protein concentrates from nonfat milk stuff is very important for milk plants because it
gives some advantages. Alm ost all milk factories in Ukraine are discharge nonfat milk stuff to the sewage as
wastes. It brings big problems with their own local wastewater treatment plants (WWTP) because the COD
o f the wastewater increases extremely that leads to cost increasing o f the WWTP too. The next advantage is
getting protein concentrates than can be used in many other food technologies. So it gives additional money
instead o f their loosing.
Chemical composition o f protein concentrates with various collection factors received in the result o f
ultrafiltration (UP) treatment o f buttermilk is presented in the table 1.
Table 1
Indexes
Content,%
dry substances
fat
protein
lactose
phospholipides, mg%
Standard acidity, T
Active acidity (pH), unit
Density, kg/m
Viscosity, 10 , Pa s
Butter­
milk
8,0
0,43
3,2
4,84
126,8
19,0
6,51
1031,0
2,01
Protein concentrate with collection
factor
2,0
2,5
3,0
1,5
9,0
0,62
4,8
3,53
185,0
30,0
6,48
1038,0
2,45
9,5
10,7
11,9
0,8
1,21
2,22
1,0
^,0
1,6
243,0
32,0
6,46
1044,0
3,14
257,4
34,0
6,42
1050,0
4,02
6,4
9,6
1,03
271,8
36,0
6,39
1056,0
5,18
Permeate
5,3
5,4
5,5
5,6
0,17
4,31
10,5
5,0
6,49
0,19
4,27
14,0
5,0
6,51
0,21
1010,0
1012,0
1,71
1,71
0,19
4,18
21,08
5,0
6,51
1015,0
1,71
4,23
17,5
5,0
6,51
1014,0
1,71
As analysis o f the table shows, during UF-collection in buttermilk concentrate, protein mass increases
proportionally to the collection factor. With the raise o f collection factor to 3,0 fat mass increases 2,7.. .2,9 times,
phospholipids increase 2,0... 2,2 times, amount o f lactose at the same time reduces 4,5... 4,7 times due to its
transition to permeate. Density increases 4,5...4,7 times, viscosity raises 2,5...2,6 times and active acidity grows
1.8... 1,9 times alongside with the increase o f buttermilk collection factor, while pH practically doesn’t change.
The aim o f the forther research is to develop technologies o f semi-fmished products on the basis o f
buttermilk and their ultrafiltration concentrate for whipped desserts.
During the development o f new technologies not only chemical composition but functional properties
o f the output gained special importance, this stipulated necessity o f their investigation.
In the technology o f producing desserts, one o f the determinative indexes o f mixtures is their ability to
absorb and keep particular volume o f air or gas. Mixtures’ ability to whip predetermines their composition,
namely contents o f surface-active substances.
To study influence o f buttermilk and UF-concentrate on whipped desserts’ quality the authors
investigated foaming capacity, foam stability, emulsifying capacity and stability o f the material indicated. It
is determined that during the increase o f the collection factor to 2,5, foaming capacity o f buttermilk raises
1.3... 1,4 times, foam stability grows up to 76...78% , emulsifying capacity increases 1,6... 1,8 times, and
emulsion stability raises 4 ,5... 4,7 times.
A lso regularities in changing thermal stability o f buttermilk depending on collection factor and acidity
were determined. It was proved that use o f UF-concentrate o f buttermilk with the collection factor equal to
2,0 is rational in the technology o f preparing semi-fmished products for the production o f whipped desserts.
A lso the influence o f some components on physical-chemical and fonctionai-technoiogica! properties
o f model mixtures for whipped desserts was determined.
Optimization o f the composition o f new semi-fmished products for whipped desserts on the basis o f
buttermilk allowed determine rational concentrations o f raw components in semi-fmished products for the
production o f whipped desserts.
Relying on the results o f experimental investigations, process schemes o f producing semi-fmished
products for the production o f whipped desserts on the basis o f buttermilk and its UF-concentrate were
developed. Indexes characterizing nutritive value o f the developed semi-fmished products are determined. It
is found that products under investigation excel the cheque sample by the content o f complete protein,
vitamins, macroelements. Advanced biological value o f semi-fmished products is proved. It is determined
that protein doesn’t contain limiting amino acids.
A ll the above allowed us define directions o f using semi-fmished products on the basis o f buttermilk
and its UF-concentrate in technologies on manufacturing production for restaurant business. Use o f semifmished products for the production o f whipped desserts based on buttermilk and its UF-concentrate is
possible in three directions: for making soft ice-cream (cream, chocolate, cocoa), sweet dishes (mousses,
whips) and beverages preparation (refreshing and non-alcoholic).
A s the result o f the investigation, about 20 personal technologies o f dishes with the use o f semifmished products and food stuff with the increased nutritive value and high organoleptic parameters on the
basis and with the use o f buttermilk and its UF-derivative were developed.
ӘОЖ 636.4.082.35
БАЛ АРАСЫНЫҢ ӨНІМІНІҢ, САПАСЫН ЖӘН ФЕРМЕНТТІК БЕЛСЕНДІЛГІН
АРТТЫРУҒА ВИТАМИНДІ ПРЕМИКСТІ ҚОЛДАНУ
Сеамбаее^ A., д.б.н., Сеамбаее^ E.A., PhD доктарант, Свамбаев^ Ж.A., магистр (ҒЗИЖШС ҒТВ
“Company” ^Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: svamanKMrambler.ru )
Бал арасы табйғат пен адам үшін қасиетті жэне оте пайдалы. Биотехнологиялық дамудың
арқасында технологиялық өңдеу процесіне арадан 30-астам шикізат алынады [1-4]. Әрбір бал
арасынан алынған шикізаттың өзінен оннан астам негізгі дэрілік заттар алынатындығы көпшілікке
мэлім [5-7].
Әрбір тіршілік иесіне тэн бал арасының дүрыс биологиялық дамып өсіп толыққанды өнім алу
үшін Д¥рыс қоректенуі қажет. Қоректік заттар бал арасының организміне эртүрлі нэтиже экеледі [1-7]
(қоздыру, қажыту, стимулдау т.б).
Табиғатқа тэулділікті төмендету үшін сапалы мол өнім алуға бірден жол ашатын премикстерді
толғымен өндіріс салаларында қолдану болып табылады. Айтылған себептерді ескере отырып біз
витаминді премиксті жасап қолдандық. Витаминді премиксті омарта шаруашылығында бал арасының
өнімінің, сапасын ж эн ферменттік белсенділгін арттыруға витаминді премиксті қолдану жүмысының
нэтижесімен таныстырып отырмыз.
Премикстің толық қүрамын келтірмеуіміз белгілі комерциялық жағдайларға жэне патенттеу
жүмыстарына байланысты.
Вал арасына арналған премикстің кейбір қүрамына кіретін витаминдердің фармакодинамикасын негіздеуді жөн көрдік.
Премикстің
қүрамындағы
тиамин
организмде
фосфорлану үдерісінің
нэтижесінде
кокорбаксилазаға айналады, ол көптеген ферменттік реакциялардың коферменті болып табылады
жэне көптеген зат алмасу реакциясына қатынасады.
Пиридоксин - фосфорланған түрде амин қышқылдары метоболизімінде кофермент болып
табылады.
I -диафамма
П рем икс қолданғанда ал ы нған балды ң салы стрм алы сапа көрсеткіш і
2S
20
1S
10
• Пр«микс
• Бақылау
§а
г
I
Е
f
Цианкобламин - метил тобының тасмалдануында, нуклеин қышқылының ақуыздың синтезінде,
амин қышқылының, көмірсудың, липидтердің алмасуына қатысады.
Бал арасына арналған премикстің басқа кздэамына кіретін ингредиенттері пайдалану мөлшері
коммерциялық қ^пия.
Премиксті қолданғаннан кейінгі болған өнімнің кейбір сапа көрсеткішін диаграммаларда
келтіріп отырмыз (диаграмма 1,2).
2-диаграмма
П ремикс қолданғанда алы нған ара уы ны н салы стрмалы сапа көрсеткіш і
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
■ Премикс
■ Бақылау
S
г
S
X
of
2S1
|1
і t
ft
*й
S<
|е
«2
i tэ
>t
2^
Т’ д
X
Z
?а
О
1z
€X
2
d
Z
Ара уының салыстырмалы ылғалдылығында, көлемдік радиактивтілік көрсеткішінде өзгешелік
пен ауытқу болмады.
Зерттеулер нэтижелерімен дэлелденгенде бал арасы өнімінің, сапасын ж эн ферменттік
белсенділгін арттыруға витаминді премиксті қолдану тиімді экономикалық нэтижелі ж^мыс болып
табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Свамбаев А. Основы токсикологии, учебник для высших учебных заведении. Алматы, 2004 г.
2. Сыбанбащлы А. Ара уының табиғи аймаққа байланыстылығы-Алматы, Журнал//Жаршы№ 11 , 2001
57-59 бет
3. Сыбанбащлы А. Тазартылған арауьшың фармацевтикалық химиялық биохимиялық к^рамы-Алматы.
Журнал //Жарпіы№ 12 , 30-32бет 2001
4. Сыбанбащлы А., Сыбанбай Е.А. Бал қңзамының сақтау уақытына байланысты өзгеруі-Алматы,
Журнал//Жаршы№ 4, 33-35 бет 2002
5. Hartweg И. Haimtologische Untersuchmengen zur Schutzstaffwirking king. 3. Mitt. (Die Wirkung von Rutin
auf den Ablaut der Stalilentherapie. - N 2. - 1957. - Vol. 102.
6. Kunzang R.R. J. Tibetan medicine. L. - 1973. - 340 p.
7. TsarongT.J. Imbienenland. - 1981. - 122 p.
УДК 581 612-06/576.314
МЕМБРАНОСТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА ФИТОПРЕПАРАТОВ ПОЛУЧЕННЫХ
НА ОСНОВЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
Утегалиева Р.С., к.б.н., Лесова Ж.Т., к.б.н., Аралбаева А.Н., к.б.н., Маматаева А.Т., к.б.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: uteg56@mail.ru
В настоящее время организм человека подвергается влиянию разнообразных стрессовых факто­
ров - это неблагоприятная экологическая обстановка, нарушение здорового образа жизни, неблагопо­
лучные социально-экономические условия. В наши дни приходится наблюдать обоснованное
всеобщее беспокойство и тревогу за здоровье нынешних и будущ их поколений
Для сохранения здоровья населения при действии различных факторов среды важнейшее значение
имеет повышение резистентности организма с помощью биологически активных веществ, выделенных из
растительного сырья, обладающих выраженным мембраностабилизирующим эффектом. Проведение
скрининга природного биологически активных веществ позволит его дальнейшее использование в
качестве меры, предупреждающего неблагоприятные влияния вредных для здоровья факторов среды.
В результате исследования мембранопротекторных свойств растительных экстрактовв
экспериментах invitro, были выбраны наиболее эффективные растения и определены их оптимальные
соотношения для создания фитокомпозиции.
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel и
GraphPadPrism 5,01. С учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения показате­
лей считали достовернымиприр< 0,05.
Целью работы было проведение поиска эффективных растений для создания растительных
фитокомпозиции, обладающих выраженными мембраностабилизирующими свойствами.
Эритроциты получали, центрифугируя кровь 10 мин при lOOOg. Плазму и клетки белой крови
удаляли, а эритроциты дважды промывали средой, содержащей 150мМЫаС1. 5 мММа2 НР 0 4 (рН-7,4).
Осмотическую резистентность эритроцитов (ОРЭ) определяли, инкубируя в течение 20 мин при 37°С,
в гипотонических растворах хлористого натрия (0,35-0,5 г/100мл).
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel и
GraphPadPrism 5,01. С учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения
показателей считали достоверными при р< 0,05.
Для разработки растительной композиции были исследованы мембранопротекторные свойства
спиртовых экстрактов листьев облепихи, шиповника, почек березы, трав мать и мачехи, мяты
обыкновенной, душицы, корня копеечника забытого (красного корня) и определены концентрации
экстрактов, вызывающие пятидесяти процентное ингибирование перекисного окисления липидов
ПОЛ (ICso). IC5 0 определили, используя программу GraphPadPrism.
По экспериментальным данным, для каждого экстракта определена 50%-наяингибирующяя кон­
центрация, т.е. IC5 0 (таблица 1). Исследование водно-этанольных экстрактоврастений показало, что у
большинства растений выраженное ингибирующее действие на процессы перекисного окисления липи­
дов проявилось в концентрациях выше 50 мкг/мг белка, тогда как антиоксидантное действие экстрактов
мать и мачехи, березовых почек и душицы проявилось при концентрациях равных 15 мкг/мг белка.
Таблица 1 - Значения IC50 растительных экстрактов
№
Наименование экстракта
Береза повислая - Betullapendula
Шалфей лекарственный - Salviaofficinalis
Душица обыкновенная-Origanumofficinalis
Шиповник - Rosacanina
Мать и мачеха Tussilagofarfara
Копеечник забытый- Hedisaramneglectum
Мята перечная - Menthapiperita
Облепиха - Hippophaerhamnoides
Части растения
IC5
почки
трава
трава
листья
трава
корни
трава
листья
17,0
13,7
26,3
11,8
79,4
8,13
6,31
3,63
Для составления фитопрепарата были отобраны следующие растения: шиповник, шалфей, поч­
ки березы, мята, листья облепихи, корни копеечника забытого и приготолены 4 варианта фитоком­
позиций, с различным соотношением составляющих фитопрепарат компонентов. Исследование
антиоксидантных свойств фитокомпозиций показало, что многокомпонентные экстракты № 1,2,4
обладают дозозависимым действием, тогда как фитокомпозиция №3 в низких концентрациях
оказывала прооксидантное действие, повышая интенсивность процессов пероксидации.
Исследование мембранопротекторных свойств фитопрепарата, содержащего листья облепихи,
траву мяты и корни копеечника забытого показало, что разработанная фитокомпозиция дозозависимо
повышает осмотическую резистентность эритроцитов в условиях invitro (рисунок 2).
Как приведено на рисунке фитопрепарат снижает степень осмотического гемолиза от 5% до
17% в диапазоне концентраций от 4-40мг и до 60% при повышении концентрации до 100 мг.
Показано, что все исследованные фитокомпозиции проявляют мембранопротекторный эффект.
Наибольший мембранопротекторный эффект проявил разработанный фитопрепарат№4, состоящий из
мяты перечной, листьев облепихи, красного корня.
По оси абсцисс: концентрация фитопрепарата, мг; по оси ординат:
эритроцитов, %. (р<0,005)
степень гемолиза
Рисунок 2 - Влияния фито композиции на осмотическую резистентность эритроцитарныхмембран в условиях
invitro
В результате исследований выявлено, что экстракты, полученные из растений, оказывают
положительное влияние на состояние мембранэритроцитов, дозо зависимо снижая их гемолиз.
Выявлено, что экстракты растений обладают ярковыраженным мембраностабилизирующим эффек­
том, повышает резистентность мембранэритроцитов при всех исследованных концентрациях.
ӘОЖ 631.412.82.34
АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ЖАҒДАЙЫНДА МАЙБҰРШАҚТЫ ЭКОЛОГИЯЛЫҚ
Т¥РҒЫДАН ТАЗА ӨСІРУ ЖӘНЕ ҚОР ҮНЕМДЕУДЕГІ ОРНЫ
Абдикаримова А.П., доцент, к.х.н.,
Султангазиева Г.С., а.ш.г. магистрі, ага оцытушы
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Майб^ршак - азық-түлік дақылы, қүнарлы мал азығы жэне тамақ өнеркэсібінде таптырмайтын
шикізат. Мал шаруашылығында алатын орны да ерекше. Егу жер көлемі жағынан майбүршак
республикада екінші орын алады жэне оны Қазақстанның барлық аймақтарында өсіреді.
Майбүршактан теракты жэне сапалы өнімді ғылыми жэне өндірістік тэжірибе негізінде дэлелденген
өсіру технологиясын қолданған жағдайда ғана қол жеткізуге болады. Майбүршактан пайдалануына
байланысты 20000 түрлі азық-түлік жасайды, арзан өсімдік майы жэне ақуыз көзі. Майбүршақ
ақуыздары амин қышқылдарының сапасы бойынша жоғары санатты сиыр етіне тең, ал емдіксауықтыру сипаты бойынша оларға теңдесі жоқ. Шикізат бойынша майбүршақ ақуыздарының өзіндік
қүны жануарларақуыздарына қарағанда 27 есе арзан. Майбүршақ мэдени дақыл ретінде бір жылдық
дэнді майбүршақты өсімдігіне жатады. Майбүршақ өте жылуды жэне ылғалды көп мөлшерде қажет
ететін қысқа күн сэулелі егіншілік аудандарында егіледі. Сондықтан да Қазақстанның оңтүстікшығыс өңіріндемайбүршақ майлы дақылдардың негізгісінің бірі болып саналады. Алматы
обылысында оның егіс көлемі жылдан -жылға артып келеді бірақта, оның ортақ өнімі 10,6-15,5 ц\га.
Алынып отырған өнім майбүршақтың потенцалдық мүмкіндігінен 2-3 есе төмен (суғармалы оңтүстік
- шығыс өңірінде майбүршақ өнімділігі жоғары 30-35ц\га өнім беруі керек). Өсімдіктің өсіп-даму
кезеңі эр түрлі сатылардан түрады жэне кез келген келесі саты даму қүбылысы алдыңғы сатыдан
өткен соң ғана келеді. Қоршаған ортаның мэні организмдердің эр даму сатысында олардың талабына
сэйкес, эр түрлі болып келеді. Қоршаған орта организмнің бір сатысында қолайлы болса, екінші
сатысына ыңғайсыз болуы мүмкін[1].
Майбүршақтың биологиялық ерекшеліктеріне байланысты алғашқы вегетациялық кезендерінде
өте баяу өседі. Ол кезде егістікті өте көп мөлшерде арамшөптер басып кетеді, бүл жағдайды
тудырмас үшін агротехникалық күрес шаралар өткізу қажет. Әрине механикалық күрес энергия
қорын өте көп мөлшерде пайдаланады. Оның үстіне майбүршақ егісі кең қатарлы егіледі, бос
орталықта өсу факторларының бүл кезенде оңтайлы мөлшерде болуына байланысты арамшөптер
қалың қаптап өсіп, егіс қаттыластанады. Осыған орай майбүршақ егісін бірнеше рет қатар аралық
эдісімен өңдейді, оған кететін қаражатта көп болады .
Оңтүстік-Шығыс Қазақстанның суғармалы жағдайында өте қүнды май бүршағының экологиялық проблемалары, оның ауыспалы егістегі орны анықталмағандығына жэне агрофитоценозының
қүрылымында арамшөптер көп болуына байланысты экологиялық ортаның ластығы майбүршақтың
өсіп-өну процесін баяулатып, өнімділігін төмендетеді.
Қазақстанның оңтүстік-шығыс аймағындағы егіншілікте негізгі ауыл-шаруашылық дақылы май
бүршақ өнімділігі фитосанитарлық көрсеткіштерге соның ішінде топырақтардың арамшөптермен
ластануына байланысты. Егістіктің 70 пайызынан астам көлемі өте жоғары жэне жоғары ластану
дэрежесінде, егістікте арамшөптер саны 115 дана/м кездеседі[2].
Майбүршақ агрофитоценозының қүрылымы, оның өсіп-өнудегі кезеңдеріндегі экологиялық
ситуациясына байланысты болады. Кездесетін арамшөптер түрлерінің 12-і өте жиі кездеседі
де,доминант болып есептеледі, олар: тауық тары (Panicum grus galli), мысық қүйрық (Setaria glauca),
егістік қызғылт қалуен (Cirsium arvense), ермен (Ambrosia artemisufolia), ошаған (Xanthium
stmmarium), егістік қалуен (Sonchus arvense), қүмай (Andropogon halepensis), кэдімгі гүлтэжі
(Amaranthus retrotlexus), алабота (Chcnopodium album), дала шырмауығы (Canvolvulus arvensis).
Ең КӨП мөлшердекеш пісетін арамшөптер шамасы - 53,6 %, көген тамырлы - 17,2% болады. Екі
жылдық жэне қыстапшыққан арамшөптер жиынтығы -21,4%. Сонымен қатар арамшөптер қүрылымында өте зяанды кэдімгі ошаған - 7,8 % кездеседі. Май бүршақ агрофитоценозының арамшөптер
компонентінің қүрылымына байланысты, оның ластануы азжылдықты-көген тамырлы түрліболады.
Сондықтан, ең арзан ешбір қосымша қаржы жүмасалмайтын агротехникалық тэсіл ауыспалы
егіс болып саналады. Ғылыми негізделген алғы дақылдар дүрыс тандалуда, олар майбүршақтың
танабын арамшөптерден тазарттатын жэне өзіннен соң азотты аз қалдыратын дақылдар болып
саналады жэне олардан кейінсебу тиімді болады .
Ал, егістіктердің ластану түрлерінің ішінде азжылдықты-көген тамырлы ластану өте зиянды
болып келеді, сондықтан майб^ршақ егісінің өнімділігін сақтау үшін бүндай ластанумен күрделі
күрес жүргізу өте қажет.
Біріншіден - майүршақты арамшөптерден таза алғы дақылдардан кейін орналастырып; екіншіден - егісті екеннен кейінгі арамшөптермен тығыз күрес жүргізу қажет. Бүл екі мэселені зерттеуде,
майбүршаққа күздік бидай, дэнге егілген жүгері алғы дақылдарының эсері, оның бірегей егісімен
салыстырғандағы агрофиотценоздың экологиялық жағдайы айқындалды [3].
Майбүршақ дақылын күздік бидайдан кейін еккенде жэне отамалы дақыл жүгеріден кейін
орналастырғандаарамшөптермен тиімді күрес жүргізілетіндігі айқындалды. Күздік бидай алғы дақыл
ретінде майбүршақ егісіндегі арамшөптер жиілігін 30,2%-ға, ал жүгері - 41,3%-ға дейін төмендетеді.
Арам шөптер эсерінің төмендеуіне байланысты майбүршақ дақылының өсіп жетілуіне оңтайлы
экологиялық жағдай туып, оның өнімділігі артады [4].
Оңтүстік-Шығыс Қазақстан жағдайында май бүршақтың алғы дақылдарының эсері зерттеліп,
бірінші рет экологиялық түрғыдан таза өсіруге қажетті, оның ауыспалы егістегі орнын анықтап,
ешбір қосымша қаржы жүмасамай өнімін арттыруқа болатындығы айқындалды.
Майбүршақ агрофитоценозының экологиялық қүрылымы мен қүрамы зерттеліп мониторингісі
жасалынып егістің арамшөптермен ластануының дэрежесін төмендетудегі тэсілдер тиімділігі
анықталды
Майбүршақты өсіріп-өндіру технологиясының топырақ өңдеужүйесін минимилизациялау жэне
оның қор үнемдеудегі, таза экологиялық жағдайды қамтамасыздандырудағы орны зерттеліп,
майбүршақ өсірудің қор үнемдеу технологиясының экологиялық жэне экономикалық түрғыдан
тиімділігі анықталды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Сулейменова Н.Ш. Проблемы сорной растительности на посевах сельскохозяйственных культурСб.
Межд. научно-прак.конф. Усть-Каменагорск, 2005,С.65.
2. Бешавов А.В. Совершенствование химической борьбы с сорняками в интенсивных технологиях
возделывания сельскохозяйственных культур //Борьба с сорняками при возделывании сельскохозяйственных
культур. Под. ред. Г.С.Груздева.- М., 1988.- С.16.
3. Карягин Ю.Г., Цой З.П. Вьфащивание сои на юго-востоке и востоке Казахстана. //сб.Вобовьте и
зернобобовьие культуры, - М. - 1966.
4. Карягин Ю.Г. Однолетние бобовые культуры в Казахстане, Алма-Ата,- 1968.
ӘОЖ 636.4.082.35
МАЛДАН, Қ¥СТАН АЛЫНАТЫН ЕТ ЖЭНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚОРШАҒАН ОРТАДА
ҚОРҒАСЫНМЕН РАДИЯЦИЯЛЫҚ - ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БЫЛҒАНУЫ
Свамбаев^А., д.б.н., Свамбаев^ Е.А., PhD доктарант, Свамбаев^ Ж.А., магистр
(ҒЗИЖ Ш СҒТВ “Company” ')
Аманова^ Ш.С., PhD доктарант, Ибраимова^ С.Е., магистр, Ермек' М.Е., бакалавр
Алматы технологиялъщуниверситет^, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Маңызды токсикологиялық мэселелердің бірі биосферадағы ауыр металдардың сонымен қатар
олардың радиоактивті изотоптарының белеенді түрде жинақталуын зерттеу болып табылады. Бүл
мэееле зерттелмеген жағдайда табиғи геохимиялық аяеының бүзылуынан, адамзат биологиялық түр
ретінде өзіне тэн емее ортаға түееді.
Ауыр металдар Д.И. Менделеевтің химиялық элементердің периодтық жүиееіндегі қырықтан
аетамы (V, Сг, Мп, Ғе, Со, N i, Си, Zn, Mo, Cd, Sn, Hg, Pb, Bi, U, Pu, Cs т.б.) қорғаеын жэне оның
қоеылыетары қауіптілігі бойынша бірінші клаетағы топқажатады. Ең үлкен қауіптілікті ауыр
металлдардың қоеылыетарынан еоның ішінде қорғаеынның жэне оның тек ғана табйғый изотобының
таралуыннан ғана емее жаеанды-радиоактивті түрлерінің таралуынан элдеқайда жоғары болады.
Оеыған орай қорғаеын, кадмий, еынап, Б ¥¥-н ы ң ғаламдық мониторингінде алдыңғы қатарлы өте
қауіпті лаетауыштарға жатады. Олар ағзадан нашар шығады, дене мүшелерінде жиналуы жағынан
жоғары деңгейде болады. Оеы айтылғандардың айғағы ретінде АҚШ -та 1989 жылы азық -түлік жэне
технология қауіпсіздігі орталығының пайда болуы. Бүл жерде азық - түліктің экологиялық емес жағы
- адамдардың генетикалық потенциалының төмендеуі, еңбек өнімділігінің қ^лдырауы, өлімнің
жоғарылауы жатады.
Қорғасын, сынап, мышьяк, кадмии, элементерінің өзін алғанда б^лардың теракты - табиғый,
т^раксыз - жасанды изотоптары бар ал б^л мэселені толығымен көптеген жерлерде зерттеп қамти
алмай дэрменсіздік танытуда.
Еліміздегі белгілі деректерге сүйене отырып қорғасынмен қоршаған ортаның ластануынан
болған себептің салдарынан туындаған адамдардың арасындағы онкологиялық ауырудың
көрсеткішіне тоқтала кетсек 1997 жылы аурған үлкендердің саны 586,1 адамды қүраса 2001 жылы
бүл көрсеткіш 18,4 пайызға өскен, жеткіншектер арасындағы ауырғандардың саны 2001 жылы 54,3
пайызға өскен. Балалардың арасындағы онкологиялқ ауырулардың саны 1997 жылы 56,7 баланы
ьсүраса. 2001 жылы бүл көрсеткіш 73,6 пайызға жоғарлады [2]. Біздің еліміздегі мүндай жағдаиды жан
жануарлардың азық түлігімен, судың, ауаның жалпы сыртқы ортаның антропогенді, техногенді
қорғасынмененбылғануынан болғандығын жүргізілген зерттеу жүмыстарының нэтижелерімен
дэлелденіп отыр [2-5].
Қорғасынның изотоптарымен зардаптануды бүкіл элемдік деңгейде тексеріліп зерттелуде.
Ауаның, судың, топырақтың қорғасынмен, сынаппен, кадмиймен т.б., химиялық элементермен
ластануы туралы көптеген жүмыстар баспадан кездеседі. Бірақ олардың қоректік тізбекпен берілу
заңдылықтары: жем - жануар- азық-түлік элі толықтай зерттелмеген, ал бар ақпараттар кейбір
зерттеу параметрлері бойынша бір біріне қарама - қайшы келеді [1-5].
Халықтың денсаулығына жағымсыз эсер тудыратын антропогенді, жэне арлас техногенді
фактор тау-кен өндірісінің күрт элемдік сүранысқа сай дамуы, табиғи қазбалардың (мүнай, газ, уран,
қорғасын), бағалы металлдар мен тастарды барлау масштабы, транспорттық инфрақүрылымның
кеңейуі, адамның шаруашылық іс эрекетінің нэтижесінде экологиялық жағдайының нашарлауы
болып отыр [3-5].
Біздің (НИИ ТОО «ҒТВ Company») зертханалық сараптамадан өткен жемге қосуға арналған
моно, ди, три кальцийфосфаттардың, судың, топырақтың, шөптің, қүрама жемнің, премикстердің,
жүмыртқаның, түздың, ауаның, сиыр сүтінің, сиыр, шошқа, қүс еттерінің, бензиннің тағы басқа
нысандардың үлгілерін тексеріп қорғасынды, т.б., ауыр металдарды анықтап толық қанды деректер
алып түжырым қалыптастырдық.
Рациондағы кейбір ауыр металдардың дэлірек айтқанда қорғасынның шектеулі үрықсат
мөлшеріминералды заттармен 30 мг., қорғасын түсуі үрықсат етілгені анық[1,2]. Сонымен қатар
шабылған эртүрілі шөппен 7 мг., рациондар мен қүрама жеммен 5 мг., тіпті сабанменен 0,5 мг., көк
шөппен І М Г ., қорғасын болыуна үрықсат берілген. Көрсетілгенге сай біз тексерген үлгілерде
қорғасынның Ш ¥М 50, 35, 28, 19 жэне 22 пайызға жогары болды.
Үлгілерді зерттеу барысндағы кейбір тағамға арналған шикізаттардағы қорғасынның мөлшерін
1- диаграммада келтіріп отырмыз.
I- ди аграм м а
Е ттегі, сүтхегі, ж ү м ы р т к а д а ғ ы , су й ек т ег і к о р ш а ғ а іі о р т а д а к о р ғ а с ы н м е н
р а д и я и и я л ы к - т о к с и к о л о г и я л ы к б ы л ғ а ііу д а н б о л ғ а н д а ғ ы зертх е у л ер д іц
к е и б ір к ө р с е т к іш т е р і (А. С в а м б а е в 2000-2015)
і,ь
І.л
I M f/Н г.Л
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0, 3
Диаграмма 1 - көрсетілген үлгілердің кейбірінде радиациялық изотоптық сараптама зертгеуімен қорғасынның
радиоактивті изтоптары бар екендігі анықталды
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Сборник "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. 3. Свинец" Программа ООН по ок­
ружающей среде. Женева: ВОЗ. -1980. -193 с.
2. Свамбаев А. Основы токсикологии, учебник для высших учебных заведении. Алматы, 2004 г.
3. Свамбаев А., Свамбаев Ж.А., Свамбаев Е.А. Радиационно-токсикологическая опасность активного ила,
полученного из отходов нефти микробиологическим синтезом. - Материалы 111 Международной конференции
Радиоактивность и радиоактивные элементы в среде обитания человека г. Томск 23 - 27 июня 2009 г
4. Svambaev А. Ecological danger of forages and fodder additives polluted with heavy metals in diets of
animals. - VI Moscow international congress «Biotechnology: the condition and prospects of development» on March,
21-25 2011 Materials of the Congress 11 Congress proceedings v. 1 pages 220 plenary report.
5. Svambaev A. Medical and biologic bases on maintenance of ecological safety at rehabilitation of territory of
uranium mines — Materials Vlll The congress on enrichment of minerals of the countries the Union of the Independent
States, Moscow the state institute of steel and Alloys, Materials of the Congress Moscow, on March, 01-03, 2011. Page
292report.
УДК 663/549
ИССЛЕДОВАНИЕ СОКА СОРГО СОРТА КАЗАХСТАНСКИЙ-20 ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ЭТИЛОВОГО СПИРТА
Аскарбеков Э.Б., PhD докторант, БайгазиеваГ.И., к.б.н.,доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: erik_ab82@mail.ru
Сахарное сорго является перспективной культурой для многих отраслей в мире. Так, если рань­
ше сахарное сорго в основном использовали в кормопроизводстве, то сейчас все больше увеличи­
ваются объемы его использование в сахарном, спиртовом, крохмало-патоковом производстве, кроме
того для производства биотоплива. Среди важных положительных характеристик сахарного сорго
является толерантность к широкому диапазону климатических и грунтовых условий, при условии
отсутствия значительных повреждений, сахарное сорго выдерживает высокие температуры
окружающей среды. Это культура с коротким периодом дозревания, который составляет ПО... 130
дней, в сравнении с подобной сахаросодержащей культурой тростником, для которого данный
период составляет 12... 18 месяцев. За содержанием же сахаров в соке стебла сорго не уступает
сахарному тростинку, но кардинально отличается за составом, в соке сахарного сорго, кроме
сахарозы, содержится значительная часть глюкозы и растворимый крахмал, который препятствует
кристаллизации. Поэтому во многих странах из сока сахарного сорго производят не кристаллический
сахар, а сорговый мед, жидкий сахар, патоку, которые имеют высокую пищевую ценность в связи с
высоким содержанием сахарозы. Такие продукты используют в кондитерской промышленности для
приготовления конфет, печенья, хлебобулочных изделий.
Кроме того, производство этанола очень распространено из зерна сорго, данная отрасль
активно развивается с США, Мексике, а из сока сахарного сорго - в Китае, Индии и др. [1,2].
В добавок, важной характеристикой является то, что сахарное сорго относиться к растениям с С4
фотосинтезом, соответственно его фотосинтетический потенциале в 2 ...3 раза выше, чем у пшеницы, сои
и сахарной свеклы. Это свидетельствует о том, что при одинаковых затрат на выращивание сорго можно
получить больше зеленой массы в г/м 2 /сутки в сравнении с другими сельскохозяйственными
культурами, которые продуцируют сахар, такими как сахарный тростник, сахарная свекла. Сахарное
сорго содержит широкий спектр минеральных элементов, содержание отдельных из них в составе соке
(Са, Р, Ғе, N, К, Mg, Си) позволяет обеспечить половину дневной потребности в них. В меньшей степени
в соке сахарного сорго содержаться витамины, это витамины группы В, однако их наличие в составе сока
сахарного сорго значительно повышает его ценность как сырья для продуктов оздоровительного
направления. Вышеупомянутые преимущества сахарного сорго позволяет нам рекомендовать его для
использования в пищевой промышленности, а именно в производстве спирта.
В данной работе в качестве объекта исследований был использован сок сахарного сорго
Казахстанский -20, полученный методом прессования. Данный гибрид характеризируется высокой
продуктивностью зеленой массы, обеспечивая урожай до 43 т/га с содержанием сухих веществ в соке
стебла 16...22,5% .
Для проведения процесса брожения были использованы спиртовые дрожжи расы Fermentis
Ethanol Red и DMS Fermiol, которые являются дрожжами с сильной и средней способностью к
сбраживанию сусла соответственно.
В работе использовались современные методики химико-технологического контроля сахар­
ного, спиртового производства. Массовую долю сухих растворимых веществ определяли рефракто­
метрическим методом. pH среды - потенциометрическим методом с помощью универсального
иономера ЭВ-74. Массовую долю общего азота определяли по методу Кьельдаля. Массовую долю
редуцирующих веществ и общего сахара определяли методом Люффа-Шорля. Для определения
крахмала в соке сорго применяли метод Морелл Ду Бойл. Определение аминного азота проводили
йодометричним методом по Попу и Стивенсу. Общую кислотность сока и сусла на основе сахарного
сорго определяли методом титрования. Содержание этилового спирта определяли рефрактометри­
ческим методом [3].
Первый этап исследований заключался в определении химического состава сока сахарного
сорго и подготовки его для дальнейшего сбраживания дрожжами расы Fermentis Ethanol Red и DMS
Fermiol. Химический состав сока сахарного сорго следующий (%): сухие вещества (СВ) - 17,8±0,1;
сахароза - 55±0,1, глюкоза и фруктоза - 33±0,1 к общей массе сахаров; общее содержание
высокомолекулярных соединений - 3,1±0,1 к массе СВ.
Оптимальное pH сусла для наших исследований составляло 5,0, для этого сусло подкисляли
лимонной кислотой. Образцы сусла разбавляли подготовленной водой с целью получения
оптимального содержания сухих веществ в сусле для брожения - 10%. Данные по показателям
содержания сухих веществ, крахмала, общих и редуцирующих сахаров в соке и сусле сахарного сорго
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели сока сахарного сорго
Образец
№
Содержание
сухих
веществ, %
17,8±0,1
з/п
1
Сок сахарного сорго
Содержание
крахмала,
г/100 смЗ
2,9±0,1
Общие сахара,
г/100 смЗ
12,4±0,1
Редуцирующие
вещества (РВ),
г/100 смЗ
2,3±0,1
Полученное сусло имело оптимальные состав, и было сброжено дрожжами расы Fermentis
Ethanol Red и DMS Fermiol. Для проведения процесса брожения было взято два образца, в которые
задавали дрожжи расы Fermentis Ethanol Red и DMS Fermiol в оптимальных количествах - 5 млн/смЗ.
Процесс брожения проводили при температуре 29-30°С, которая является оптимальной для
выбранных рас дрожжей.
Полученную зрелую бражку подвергали перегонке на перегонном аппарате для спиртосодер­
жащих жидкостей.
После отгонки бражки основные примеси сопутствующие этиловому спирту были определены
на газожидкостном хроматографе.
В результате были получены следующее данные (таблица - 2):
Таблица 2 - Физика-химические показатели спирта из сока сорго
крепость
этилового
спирта,%
массовая
концентрация
альдегидов, мг/см^
92,53
5,0
массовая
концентрация
метилового
спирта,%
0,003
массовая
концентрация
средних эфиров,
мг/100 см^
7,0
массовая
концентрация
высших спиртов,
мг/100 см^
14,0
Результаты показали, что больше всего из примесей присутствуют сложные эфиры, альдегиды
и высшие спирты.
Средняя фракция соргового спирта, также как и сорговый материал, отличается низким
содержанием метанола. Повышенное значение суммы эфиров обусловлено высоким содержанием
этилацетата, являющегося определяющим компонентом. Вероятно, это можно объяснить интенсивно
протекающими процессами этерификации во время перегонки. Максимальное его количество было
зафиксировано в головных фракциях, которое по мере перегонки имело тенденцию к снижению.
Также из приведённыхданных отмечено значительное повышение концентрации высших спиртов.
Таким образом, низкое присутствие метанола, умеренное содержание высших спиртов в
сорговом дистилляте, позволяют рекомендовать его для применения в пищевой промышленности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. http://ipchepurnoy.mrod.ra/Sorgo.html
2. Исаков Я М . Возможности сахарного сорго, //Сельское хозяйство России. 1992.-№5-С.46-48.
3. Лихтенберг Л. А. Влияние технологических приемов на качество спирта //Производство спирта и
ликероводочных изделий. 2001. - № 2, с.28-29.
4. Телих.К.М, Сорго в Тульской области //Кукуруза и сорго- 2004, №5.1. С. 18-20.
5. Алабушев.А.В, Сорго (селекция, семеноводство, технология, экономика) / Анипенко Л.Н., Гурский
Н.Г., Коломиеци др.-Ростов-на-Дону: ЗАО «Книга»,2003.368с.
6. Ефремова, Е.Н. Сорго сахарное - резервная культура для производства сахара / Е.Н. Ефремова //
Развитие инновационной деятельности в АПК региона: материалы международной научно-практической
конференции / Под ред. А.М. Зубахина. - Барнаул : АЗБУКА, 2012. - С. 137-140.
ӘОЖ 664.694
ЖЕРГІЛІКТІ БИДАЙ СОРТТАРЫНАН АЛЫНҒАН МАКАРОН ¥НЫ САПАЛЫҒЫНЫҢ
МАҢЫЗДЫЛЫҒЫ
Байбатыров Т.А., т.г.к., Абуова А.Б., а.ш.г.д., АсангалиеваЖ.Р., PhD докторант
Жәңгір хан атындагы Батые Қазацстан аргарлъщ-техникалъщуниверситеті,
Орал ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: Zh_men@mail.ru
Еліміз бидай астығының ірі өндірушісі болып табылады. Әсіресе бидайдың қатты сорттарын
өндіруде дүние жүзі бойынша алтыншы орында түр. Бидай - адам баласы ежелден пайдаланып келе
жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында кең тараған, қазір барлық егіліп жүрген ауыл шаруашылық
дақылдарының ішінде бірінші орын алады. Бидайдың мүндай кең тарауына, тек соның ғана
химиялық қүрамында болатын, сумей қосылып желімшеге айналатын ақуыздардың болуы. Осының
арқасында бидайдың үнынан нан, макарон сияқты тағамдар дайындауға болады [1].
Үнның шығымына жэне сапасына дэннің химиялық қүрамы мен технологиялық қасиеттері, ал
бүл қасиеттер дэннің сорттық ерекшеліктеріне, оның өсіп-өнген ортасынатопырақтың қүрамы мен
ауа райына байланысты өзгеріп отырады.
Батыс Казақстан ауа райына жэне егістік жердіңқүнарлылығына байланысты жаздық бидай
сорттары егіледі. Олардың ішінде ең қүнды сорттары Саратовтық 42, Волго-Оралдық, Альбидум. Бүл
сорттардың технологиялық қасиеттері жоғары болғандықтан көп мөлшерде жоғары сапалы үн алуға
болады.
Жоғарғы сортты наубайханалық үннан алынған макарон өнімдері ашық сары, ал I сортты үннан
сүр белгісі бар сарғыш қара түсті болады. Сыртқы түрі бойынша макарон жармасы наубайханалық
жармадан сары түсті бөлшектерінің ірілігімен ерекшеленеді. Жарты жарма жармаға қарағанда үсақ
бөлшектерден түрады, сондықтан ашық түсті болады (дегенмен қара түсті макарон өнімдерін береді).
Барлық сорттағы наубайханалық үн үнтақ тэрізді бөлшектерден түрады. ¥ н сорты томен болған
сайын, оның түсі қара болады [2].
Ағзаға қажетті витаминдер, микроэлементтер негізінен дэннің қабығы мен алейрон қабатында
орналасқандықтан, көп сортты үн тартқанда пайдалы заттардың көбі кебек жэне үрықпен бірге жойылады. ¥ н қүрамындағы витаминдердің тапшылығы темір жетіспеушілігі анемия зардабына үшыратады
(норма бойынша 1 т бидайдың жоғарғы сортты үндарына Ві жэне Вг витаминдері 4 грамнан РР
витаминдерін 20 грамнан қосады). Сондықтан көптеген диірмен зауыттарында «Кар complex №1» жэне
т.б. витаминді-минералды қоспалармен байытылған элиталы жэне диеталық үн өндіреді [3].
Саты бойынша бидайды үнтақтау процесінде өлшемдері, формасымен тығыздығы түрлі
бөлшектер қоспасы пайда болады. Бидайдың аралық өнімдерін өлшемдері бойынша сүрыптау
електерде жүзеге асады. Елеу үнтақтау бөліміндегі негізгі үдерістердің қатарына жатады, себебі
оларға технологиялық операциялардың маңыздысы болып табылады [4].
Зертхана жағдайында зерттеу кезінде АҚ «АҚ-Қайнар» өндірілетін жоғары сортты жүмсақ
бидай үнынан 3 сынама алынды.
Макарон ^ны өнімдерінің эрқайсысынансынама алып, «Агрономия» факультетіндегі «Тағам
өнімдерінің өңдеу технологиясы» кафедрасының зертханасында көрсетілген эдістер бойынша
сараптама жүргізілді.
Ж^мсақ бидай ^нынан дайындалған сынамалардың органолепкалық көрсеткіштері келесі 1кестеде көрсетілген.
Кесте 1 -Жоғары сортгы бидай үнының физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Түсі
Ш Ш1Н1
Сьфтқы түрі
Дәмі
Саратовская 42
Ақ-сары
шшініне саи
тепс
¥нгатэн
Бидай түрлері
Волго-Оралдық
Ақ-сары
шшініне саи
Тегіс
Тэн
Альбидум
Лқ-сары реңді
шшінше саи
Тегіс
Тэн
Ж^мсақ бидай ^нынан дайындалған сынамалардың химиялық көрсеткіштері келесі 2-кестеде
көрсетілген.
Кесте 2 -Жоғары сортгы бидай үнының физико-химиялық көрсеткіштері
Сорт
Саратовская 42
Волго-Оралдық
Альбидум
Ақуыз, %
11,9
13,2
12,7
Күлділігі, %
0,95
0,56
0,68
Сагыздыгы %
27,6
32,4
31,4
ИДК 1 е.п.
80
70
72
Бидай ^нынды ең қажетті зат ақуыз мөлшері болып саналады. Ақуыз,
шығымы жэне сағыздығы көрсеткіштері бойынша Волго-Оралдық бидай ^нының сапалығы жоғары екенін көрсетеді.
Сонымен, жоғарғы сортты бидай ^нының зерттелген сынамалары органолепкалық, химиялық
көрсеткіштері бойынша МЕМСТ 26574-85 сэйкес келеді.
Тэжірибелер нэтижесінде^нын пайдалану макарон өнімдерінің физика-химиялық жэне
органолептикалық көрсеткіштерініңжоғарылағандығы байқалады.
Теориялық жэне эксперименттік зерттеу нэтижелері бойынша макарон ^ны өндірісінде жоғары
сортты жергілікті ж^мсақ бидай ^нынан пайдалануға болатындығы дэлелденді.
Күнделікті түтынылатын макарон үны арзан тағам өнімдерінің тағамдық қүндылығы арттыру
оңтайлы.
Дайындалған макарон үны түтынушыларды қүндылығы жоғары үнмен қамтамасыз етіп,
минералдық заттарға деген тапшылық мэселелерін шешуге көмек беріп пайдалану үсынылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. К.Байболов, Ж.Қасымбек ¥ н жэне жарма технологиясының қысқаша курсы (практикалық оқу
нүскаулары) - Алматы, 2004,137-бет
2. Жумабекова 3., Отыншиев Б. Макарон өнімдерінің технологиясы. Алматы, 1997, 124 б.
3. Ә.ізтаев, С.Т. Жиенбаева т.б.Өндеу өндірістерінің технологиясы. Алматы, 2012. 6316.
4. Лазерев С.В., Цыганова Т.Б. Производство муки из мягкой пшеницы для целевого использования //
Пищевая промышленность, 2003, №8, С. 62-64.
УДК 664.859.2
Р А ЗРА БО Т К А ТЕХ Н О Л О ГИ И П А С Т К У П А Ж И РО В А Н И Е М Д И К О РА С ТУ Щ Е Г О И
К У Л ЬТ У РН О ГО СЫ РЬЯ
АфуковаН.А., к.т.н.,
Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков, Украина
E-mail: oborud. hduht@gmail. сот
В современных условиях важноезначение приобретают вопросы качественного питания
населения Украины, формирования стойкости организма человека к влиянию внешней среды. Среди
факторов питания, которые имеют особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и
активного долголетия человека, немаловажная роль принадлежит полноценному и регулярному
поступлению в организм ценных питательных веществ.В соответствии с данными ВОЗ, для надежной
защиты организма от старения и многих заболеваний необходимое содержание овощей и фруктов в
ежедневном рационе человека должно составлять не менее 1 кг. К сожалению, среднестатистический
украинец потребляет меньше указаннойнормы. Эту проблему можно решить путем использования
дикорастущего сырья в питании человека.
Дикорастущие плоды и ягоды занимают большие площади на территории Украины.
Наибольшее распространение получили яблоки и груши лесные, шиповник, терн, рябина, калина и
другие. Дикорастущее сырье является богатым продовольственным резервом Украины. Оно обладает
высокой пищевой и биологической ценностью, его переработка позволяет получать широкий
ассортимент разнообразных полуфабрикатов и готовых изделий.
Дикорастущие содержат почтивсе известные витамины, значительное количество полифенольных соединений, кислот, пектиновых и других ценных веществ. Сравнительный анализ дикорасту­
щего и культурного сырья показал, что по содержанию наиболее ценных пищевых веществ большая
часть дикорастущих превосходит аналогичное культурное сырье. Дикорастущие плоды и ягоды вы­
годно отличаются от культурных также и тем, что в период роста их не обрабатывают химическими
препаратами.
Однако заготовки дикорастущих в Украине недостаточны. Причиной является недооценка
такого сырья в питании человека, отсутствие необходимой технической базы и транспортных средств
у заготовителей, удаленность перерабатывающихпунктовот места сбора и заготовок дикорастущих,
недостаточные технологические возможности существующих продуктов переработки такого сырья.
В настоящее время в Украине выпускается около 50 наименований продукции из дикорастущих
плодов и ягод. Это соки, компоты, варенье, джем, повидло, плоды и ягоды, перетертые с сахаром.
При этом ассортимент используемого сырья неширокий. Чаще всего используютсярябина, яблоки
лесные, арония, клюква, малина. В массовом питании из дикорастущих применяются лесные яблоки
и некоторые ягоды (клюква, малина). И х используют свежими, в виде сиропов, варенья, для
приготовления сладких супов, соусов, сладких блюд и напитков.
Следует отметить, что особенностью многих видов дикорастущих плодов и ягод являются
горький и терпкий привкус, существенная плотность кожицы, а иногда и мякоти, что обуславливает
необходимостьвведения в технологию их переработки некоторых дополнительных операций.
Распространенным приемом улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности изделий из
дикорастущего сырья являетсяего купажированиес другими видами этого сырья или с культурными
плодами и ягодами.
Отмеченное послужило основанием для разработки паст купажированием дикорастущего и
культурного сырья. Нами разработаны технологиипаст с использованием калины и терна. При разработке
рецептур паст были подобраны такиекомпоненты и их пропорции, которые позволили получить продукте
приятным кисло-сладким, слегка терпким вкусом, насыщенным цветом и ароматом. Самым оптимальным
оказалось купажирование калины со сливой, терна - с культурными яблоками.
После первичной обработки терн и калину выдерживали в 10%-ном растворе поваренной соли при
температуре 20.. .25°С в течение 30.. .40 минут для удаления механических повреждений, радиоактивных
веществ, а также для стабилизации полифенолов. Существеннойоперацией в производстве пасты калини
со сливой является предварительнаятепловая обработка калины. Эта операция предназначена для
снижениягоречи калины, которая обусловлена существенным содержанием в ней оксикоричных кислот,
дубильных, горьких веществ. На основе проведенных исследований были приняты следующие режимы
обработки калины: температура - 50...55°С, длительность процесса - 60 минут. При этом ягоды калины
не теряли своего цвета, частично уменьшалась их горечь.
Плоды терна для размягчения бланшировали паром при температуре 100...110°С в течение
5 ... 6 минут.
Пюреобразную массу получали протиранием исходного сырья на сдвоенной протирочной
машине с ситами диаметром 0 ,5 ...0 ,7 мм; 1,2... 1,5 мм. Отделенные кожура и косточки с остатками
мякоти отваривали в небольшом количестве воды, полученную массу также протирали. Это
способствовало получению малоотходной технологии. После чего протертая масса уваривалась в
вакуум-аппарате притемпературе60...65°С до содержания сухих веществ 30%.
Разработанные изделия имеют привлекательный внешний вид, необходимую консистенцию;
отличаются благоприятным цветом, вкусом, запахом.
в связи с тем, что консистенция является важным показателем качества продукта, были
исследованы реологические свойства разработанных паст. В ходе исследований определена
зависимость вязкости и скорости сдвига от напряжения сдвига.В качестве контрольных образцов
использованы сливовая и яблочная пасты. В результате исследований получены реологические
кривые, характерные для неньютоновских неидеально пластичных тел с предельным напряжением
сдвига (ПНС). Причем в новых пастах значение ПНС увеличивается в сравнении с контрольными
образцами.Очевидно, укреплению структуры паст способствуют добавки к пасте из калины и сливы,
а также пектиновые вещества, которыми богаты разработанные изделия. Проведенные исследования
структурно-механических свойств паст показали, что они имеют достаточную вязкость и могут быть
успешно использованы для приготовления широкого ассортимента изделий.
Кроме того, полученные результаты стали основой для расчетаи подбора оборудования при
разработке и технической оснащенности линии по выпуску паст, а также для выбора направлений их
дальнейшего использования.
Был исследован химический состав разработанных паст. Анализ полученных данных
свидетельствует о том, что полученные продукты имеют высокое содержание сухих веществ. Это
улучшает их технологические свойства, уменьшает расходы на тару, транспортные и складские
операции. Пасты богаты пектиновыми веществами. Так, паста из терна и культурных яблок содержит
1,64%, из калины со сливой - 1,41 % пектиновых веществ. Как известно, эти вещества относятся
кпищевым волокнам, оказывают радиопротекторное действие. Новые продукты достаточно богаты
ивитамином С (9,56 и 14,57 мг% соответственно). Причем прослеживается стойкая тенденция повы­
шенной С-витаминной активности продуктов из дикорастущих в сравнении с аналогичными продук­
тами из культурного сырья.
Новые изделия представляют собой наибольшую ценность как источник полифенолов. Следует
отметить, что одной из самых важных особенностей полифенольных соединений является их Р-витаминная активность и синергизм по отношению к витамину С; благодаря этому они повышают проч­
ность кровеносных сосудов, снижают артериальное давление, проявляют антиоксидантную активность.
Оказалось, что содержание полифенолов в разработанныхпастах в несколько раз превышает содержа­
ние этих веществ в изделияхиз культурного сырья. Это можно пояснить повышенным количеством
полифенольных соединений в дикорастущем сырье, предварительной обработкой плодов и ягод с
целью стабилизации полифенолов, а также использованием специальных технологических приемов.
Таким образом, в большинстве случаев новые продукты по содержаниюбиологически активных
веществ превосходятаналогичные продуктыиз культурных плодов. Это можно пояснить повышен­
ным количествомценных веществ в дикорастущем сырье, специальной предварительной обработкой
плодов и ягод. Пасты являются продуктами высокого качества, имеют радиопротекторные свойства,
в связи с чем их рекомендуется использовать в профилактическом, диетическом питании, как добав­
ки и начинки для приготовления широкого ассортимента блюд, кулинарных и кондитерских изделий
на предприятиях ресторанного хозяйства, атакже для приготовления продукции на предприятиях
пищевой промышленности, в частности, консервной, хлебобулочной, кондитерской и других.
УДК 664.6/7
П Е РС П ЕК Т И ВЫ П РИ М Е Н Е Н И Я Ф А С О Л Е ВО Й М У К И В П РО И ЗВО Д С Т В Е ГАЛ ЕТ
Мулдабекова Б.Ж., к.т.н., доцент, Искакова Г.К., д.т.н., АтыхановаМ.Б., магистр
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: makpal_atyhanova@mail. ru
Одна из важнейших задач по улучшению структуры питания населения - увеличение
продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных
белком, витаминами и минеральными веществами.
В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих
добавок растительного происхождения: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные
(подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (кукуруза, овес, просо, пайза, амарант);
вегетативная масса растений (люцерна, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы,
определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность,
возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, неприхотливость к
погодным изменениям и урожайность растительной культуры.
Одним из перспективных видов добавок является фасоль. В пищевом отношении фасоль яв­
ляется высокоценным сырьем. Фасольсодержитоколо 30% легко усвояемых белков, 43,4% крахмала и
других углеводов, богата незаменимыми аминокислотами. В состав фасоли входит богатый набор
витаминов, множество макро- и микроэлементов (фосфор, кальций, калий, магний, цинк). Поэтому
использование фасолевой муки при приготовлении галет позволяет повысить биологическую
ценность продукта.
В связи с вышеизложенным, для обоснования целесообразности использования фасолевой муки
в качестве биологически активных добавок для обогащения галет были проведены исследования по
изучению химического состава фасолевой мукии проведен сравнительный анализ с пшеничной
мукой высшего сорта.
Результаты исследований химического состава пшеничной и фасолевой муки приведены в
таблице 1.
Сравнительный анализ состава исследуемой фасолевой муки с пшеничной мукой высшего
сорта показал их существенное различие. Так, в фасолевоймуке содержание белка больше в 2,32 раза,
содержание жира - в 2,63 раза, содержание золы - в 3,05 раза, чем в пшеничной муке высшего сорта.
В соответствии с таблицей 1 наблюдается высокое содержание в фасолевой муке минеральных
веществ, в частности кальция и железа.
Таблица 1 - Химический состав муки
Пищевые вещества
Белок, г
Незаменимые аминокислоты, мг:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Жиры, г
Углеводы, г:
сахара
клетчатка
Зола, г
Макроэлементы, мг:
калий
кальций
магний
натрий
сера
фосфор
Микроэлементы, мкг:
железо
марганец
медь
цинк
Содержание в 100 г продукта:
мука пшеничная
мука фасолевая
высшего сорта
10,7
24,8
364
334
618
203
118
244
78
382
0,78
514
485
717
404
125
288
90
324
2,05
1,18
0,07
0,55
0,61
0,22
1,68
99
18
13
24
53
70
771
127
99
427
59
398
960
494
81
436
1709
551
118
720
При сравнении сбалансированности по незаменимым аминокислотам наблюдаются
существенные различия: в фасолевой муке лизина содержится больше в 1,99 раза, валина- в 1,41 раза,
чем в пшеничной муке высшего сорта и т.д.
Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют о высокой пищевой и
биологической ценности фасолевой муки, возможности использования их в качестве биологически
активных добавок для обогащения галет белками, витаминами, минеральными веществами.
УДК 573.6.086.83.001.12/.18
С О В РЕ М Е Н Н Ы Е Т Е Н Д Е Н Ц И И В П РО И ЗВО Д С Т В Е М Я С Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Зинина О.В., К.С-Х.Н., доцент; Байзигитова Л.Г., магистрант;
Ребезов М.Б., д.с.-х.н., профессор; Сахаутдинов В.И., магистрант
Южно-Уральский государственный университет - национальный исследовательский
университет, Челябинск, Россия
E-mail: zinoks-vl@mail. ru
Производство мясных полуфабрикатов представляет крупную специализированную отрасль,
имеющую перспективную программу развития, как в России, так и за рубежом. В условиях
современного образа жизни населения, его интенсивности, данная группа продукции становится
наиболее востребованной [1, 2].
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служит мясо разных видов животных.
Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи [3].
До недавнего времени восприятие полуфабрикатов со стороны потребителей было как
продукции второстепенной, не занимающей заметное место в ежедневном рационе. Однако, с
ускорением темпа жизни основной части населения предпочтения потребителей при комплектации
индивидуальной продуктовой корзины существенно изменились в пользу готовых и полу-готовых
продуктов. Стоит отметить, что популярность полуфабрикатов быстро распространилась не только
среди населения мегаполисов, но и небольших городов, и даже сельской местности, где конечно
существует определенная периодичность спроса на данный вид продукции - зимой спрос меньше.
Интенсивный темп роста спроса на полуфабрикаты способствует увеличению объемов
вырабатываемой продукции. При этом сложно выявить приоритетное направление развития какоголибо определенного вида полуфабрикатов из-за региональных особенностей рынка. Население в
богатых, экономически развитых регионах предпочитает более дорогую натуральную продукцию, а
где-то решающим фактором при выборе полуфабрикатов является низкая цена.
Рост рынка объясняется еще и появлением новых ниш и сегментов. Так, например, появились
замороженные продукты со сложной начинкой, натуральные продукты полной готовности, готовые
обеды, которые, позволяют экономить время потребителей и другие новинки.
Изобилие на рынке различных видов полуфабрикатов вынуждает производителей совершенст­
вовать технологический процесс, внедрять новые технологии, разрабатывать новые рецептуры с
привлечением нетрадиционных видов сырья, прибегать к помощи промышленных дизайнеров для
создания неповторимых образов продукции, ее упаковки, призванных придать уникальные конку­
рентные преимущества продукции конкретной торговой марки.
В современном производстве мясных полуфабрикатов можно выделить несколько основных
направлений развития:
- разработка новых видов полуфабрикатов с введением нетрадиционных видов растительного и
животного сырья, биологически активных компонентов, функциональных ингредиентов;
- разработка полуфабрикатов специализированного назначения для различных групп населе­
ния, в том числе детей, созданные с учетом их физиологических потребностей;
- использование современных пищевых добавок, маринадов, декоративных обсыпок и т.д. для
придания индивидуальности, приятного внешнего вида и общего эстетического восприятия продукта;
- применение современных упаковочных материалов, позволяющих увеличивать сроки хране­
ния продукта, придавать привлекательный внешний вид, а также улучшать эргономические свойства;
- придание привлекательного внешнего вида за счет использования современного оборудова­
ния для формования;
- разработка новых технологических решений для получения оригинальной продукции
(например, различные полуфабрикаты с начинками).
До недавнего времени на российском рынке мясопродуктов полуфабрикаты из кускового или
измельченного мяса с начинками встречались довольно редко. Классическим примером данного вида
продукции являются котлеты по-киевски. Однако растущая популярность таких изделий привлекла
внимание большинства производителей мясных продуктов к данному сегменту рынка. В качестве
начинок для котлет, биточков, голубцов и других подобных полуфабрикатов используют
разнообразное сырье, например, сыр, ветчину, грибы, зелень, различные крупы и овощи.
Таким образом, проанализировав современный рынок мясных полуфабрикатов, состояние их
производства, можно сделать вывод, что данная продукция будет пользоваться все более высоким
спросом у населения, что в свою очередь будет способствовать развитию науки в области
производства мясных полуфабрикатов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Рязанова, К.С. Полуфабрикаты мясные рубленые с начинками / К.С. Рязанова. - Сборник материалов
конференции «Молодежь. Наука. Будущее-2014», 2014. - С. 66.
2. Рязанова, К. С. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в г. Магнитогорске / К. С.
Рязанова, М. В. Елисеева. - Молодой ученый, 2014. - С. 227-230.
3. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, А. Г.
Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. Л. Забашта. - М.: Колос, 1997. - С. 336.
УДК 573.6.086.83.001.12/.18
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ и ЗАКВАСОК В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РебезовМ.Б., д.с.-х.н., профессор; Зинина О.В., к.с-х.н., доцент;
Соловьева А.А., аспирант; Ребезов Я.М., магистрант
Южно-Уральский государственный университет - национальный исследовательский
университет, Челябинск, Россия
E-mail: rebezov@ya.ru
Ассортимент продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, обширен: от
продуктов, вырабатываемых с давних времен за счет брожения хлеба, сыра, йогурта, вина и пива, до
современных видов ферментированных пищевых продуктов. Участие определенных видов дрожжей,
мицелиальных грибов и молочнокислых микроорганизмов в технологическом процессе производства
мясных продуктов придает им уникальные свойства: своеобразные, ни с чем несравнимые вкус и
аромат, а также длительную сохранность при комнатной температуре. С учетом культурно­
морфологических, технологических свойств, а также симбиоза штаммов дрожжей, мицелиальных
грибов и молочнокислых микроорганизмов разработана бактериальная закваска «Дабар-плюс», в
которую помимо молочнокислых микроорганизмов включены мицелиальные грибы и дрожжи.
Введение такой бактериальной закваски осуществляется непосредственно в куттер или мешалку на
стадии составления фарша. Мицелиальные грибы и дрожжи относятся к аэробным микроорганизмам,
для роста которых необходим кислород. Поэтому при созревании мясных изделий споры грибов и
дрожжей прорастают на поверхности, образуя плотный равномерный налет [2].
В настоящее время первостепенная задача, стоящая перед мясоперерабатывающей
промышленностью, - внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции
с высокими потребительскими свойствами. В результате анализа современных представлении о
составе и свойствах мясного сырья ученые пришли к выводу о том, что использование молочной
сыворотки, обработанной современными методами, дает возможность повысить биологическую
ценность готового продукта и улучшить функционально-технологические свойства сырья и мясных
систем. Кроме того, введение молочной сыворотки в мясную систему (при определенных условиях)
может обеспечить направленное регулирование некоторых био- и физико-химических процессов за
счет реализации биотехнологического потенциала естественных систем, присутствующих в исходных
компонентах. К перспективным методам обработки молочной сыворотки для адаптации ее
компонентов (белкового, углеводного, минерального) к мясным фаршевым системамможно отнести:
регулирование минерального состава электродиализной обработкой; изменение углеводов молочной
сыворотки, в основном лактозы, за счет ее изомеризации; видоизменение свойств белков молочной
сыворотки с использованием процесса микропартикуляции.
Рассматривая вопрос использования молочной сыворотки в качестве одного из рецептурных
компонентов мясных продуктов, особое внимание следует уделить специфичности ее состава значительному количеству кальция [3].
Н еобходимо учитывать, что взаимодействие ионов кальция с кальций-зависимыми белками
мышечной ткани, являющейся основным элементом мясного сырья, вызывает изменения структуры
белковых молекул, что влечет за собой изменение функционально-технологических свойств сырья
(эмульгирующей, гелеобразующей и водосвязывающей способности). Однако это дает возможность
обогащения ценным макроэлементом пищевых продуктов лечебно-профилактического и
функционального назначения. Кальцинирование мясных систем (кроме диетической и лечебно­
профилактической направленности) способно оказывать влияние на функционально-технологические
характеристики мясных белков. Использование молочной сыворотки в естественном виде и в виде
белковых концентратов на ее основе при производстве мясных продуктов предполагает внесение в
мясную систему не только определенного количества кальция, но и значительной доли
одновалентных ионов натрия и калия. Но уровень введения в систему данных ионов нерегулируем,
что не позволяет с большой достоверностью прогнозировать свойства этой системы и в конечном
итоге - качество готового продукта. Данную проблему можно решить современным методом
обработки полидисперсных биологических систем - деминерализацией. Процесс деминерализации
приводит не только к удалению части минеральных веществ, содержащихся в сыворотке, но и
частичному ее раскислению. Отличительная особенность молочных белков - способность легко
расщепляться под действием пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта и
образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Эти белки не
содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудш ает обмен веществ в организме [5].
Включение в рацион питания человека продуктов на основе мяса, содержащих молочные бел­
ки, позволяет сохранить их высокую пищевую и биологическую ценность (в том числе сбалансиро­
ванность аминокислотного состава), снизить калорийность, количество насыщенных жирных кислот
и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы как для профилактического, так и для
рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста [1].
Молочные белки обладают высокой эмульгирующей способностью и вязкостью, хорошей
растворимостью и водосвязывающей способностью. Установлено, что добавление в мясной фарш
молочных белковых добавок повышает его устойчивость к нагреванию. По содержанию и по
соотношению незаменимых аминокислот белки молока относятся к биологически полноценным
белкам и отличаются повышенным содержанием аминокислот. Это позволяет осуществлять при их
помощи корректировку аминокислотного состава мясных продуктов [4].
Основные научные достижения в производстве мясных продуктов были положены в основу
разработок по модификации традиционного печеночного паштета в мусс и суфле. Мусс
вырабатывается по технологии вареных паштетов, а суфле — это запеченный мусс. Такие продукты
отличаются от паштетов не только технологией, но и рецептурой, в состав которой входят взбитые
молочные сливки.
Начальные стадии производства мусса аналогичны технологии изготовления паштета. Разница
лишь в том, что при составлении фарша в измельченную массу, медленно перемешивая, осторожно
вливают предварительно взбитые охлажденные сливки. Приготовленный фарш не пастеризуют, а
сразу упаковывают в потребительскую тару и подвергают термической обработке.
В паштетную массу для суфле добавляют сырую измельченную куриную печень, взбитые до
образования густой плотной пены белки куриного яйца, созревшие молочные сливки и специи.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные растительным или
топленым куриным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не
допуская наличия пор и пустот. Суфле запекают и упаковывают под вакуумом. Все виды изделий
охлаждают при температуре 0-4°С до достижения внутри продукта 0-8°С. Таким образом
использование молочных сливок способствует созданию рецептур новых продуктов [5].
Одним из перспективных направлений создания эффективных технологий мясных продуктов
является использование при их производстве белков животного происхождения, и в частности
молочных. Введение в рецептуры изделий сывороточных белков молока позволяет направленно
влиять на структурообразование мясных систем, их функционально-технологические свойства.
Особое значение приобретает использование молочных белков для выработки продуктов из мяса с
аномальными признаками в ходеавтолиза (PSE, DFD, RSE) [2].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Догарева, Н.Г. Перспективные направления развития исследований по переработке молочной
сыворотки / Н. Г. Догарева, М.Б. Ребезов, О.В. Ткачук, Э.М. Салихова, С.Г. Канарейкина // Молодой ученый. 2015.-№ 14.- С . 149-151.
2. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных
изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. - № 2. - 2005. - С. 35-38.
3. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса / М. Б. Кузьмичева //
Мясная индустрия. - 2009. - № 5. - С. 8-9.
4. Зинина, О.В. Инновационные технологии переработки сьфья животного происхо5қдения: учебное
пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан. - Алматы: МАП, 2015. -126 с.
5. Парфенова, С.Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием
комбинированного мясного фарша: дне. канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. Благовещенск. - 2006. - 151 с.
УДК 664.3
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МАСЛИЧНЫХ
ПРОДУКТОВ и з АЛЬТЕРНАТИВНОГО СЫРЬЯ
Фролова Л.Н. к.т.н., КопыловМ.В. к.т.н., Драган И.В., Кривова А.С.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия
E-mail: fln-84@mail. ru
В настоящее время в России, как и во всем мире, большое внимание уделяется здоровому
образу жизни и правильному питанию, поскольку доказано, что является одним из факторов риска
развития хронических заболеваний.
Основной сырьевой базой для производства растительных масел в ЦФО России являются
масличные семена (подсолнечник, рапс, рыжик, соя, лен, горчица), ресурсы, которых определяют
объем производства растительных масел и других видов продукции. При создании
композицийрастительных масел нами были использованы наиболее доступные, широко
используемые в производстве растительные масла.
В России подсолнечное масло является наиболее употребляемым. Однако, у него есть и
определенный недостаток - почти полное отсутствие линоленовой кислоты. Так как российскому
потребителю вкус данного масла является более привычным, чем любого другого, мы решили
создавать композицию на его основе.
Растительные масла, получаемые из всех рассматриваемых культур имеют определенные
целебные свойства. Так, масло расторопши, вырабатывающееся из семян расторопши является
ценным диетическим продуктом и лекарственным средством, применяемым в народной медицине.
Высокие лечебно-профилактические свойства масла расторопши связаны с наличием в нем
хлорофилла, каротиноидов, токоферолов, комплекса жирных полиненасыщенных кислот (витамина
Р). Его полезно просто употреблять в пищу, как и другие растительные масла. Чаще всего им
заправляют салаты из свежих овощей, чтобы не подвергать тепловой обработке. Благодаря
полиненасыщенным жирным кислотам, масло расторопши нормализует гормональный и жировой
обмен, улучшает работу пищеварительной, сердечнососудистой, эндокринной и мочеполовой систем,
укрепляет иммунитет.
Льняное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян льна. Его главная ценность
- уникальное сочетание жирных кислот - насыщенных и ненасыщенных. Среди других пищевых
масел выделяется очень высоким содержанием омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Льняное
масло понижает уровень «плохого» холестерина в крови, поэтому снижается риск развития
атеросклероза и тромбоза. Профилактику онкологии тоже можно обеспечить с помощью льняного
масла, так как оно приводит в норму все обменные процессы в организме - во всех наших органах и
тканях. Жарить еду на льняном масле нельзя - при нагревании в нём погибает всё полезное, и вместо
пользы можно получить вред - масло окислится и получатся свободные радикалы, а не жирные
кислоты. Современные исследования показали, что употребление в пищу льняного масла снижает
риск возникновения инсульта более чем на 30%, а также таких заболеваний, как диабет, атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца, и многих других.
Белковый продукт представляет собой широкий диапазон категорий продуктов, полученных из
семян зерновых, бобовых или масличных культур в результате какого-либо технологического
процесса (прессование, экструдирование). Белковый продукт может использоваться в качестве
добавки к комбикормам для крупного рогатого скота, птицы, кроликов.
Нами предлагается способ производства растительного масла и белкового продукта из смеси
семян подсолнечника, льна и расторопши, который осуществляется следующим образом.
Семена подсолнечника, льна и расторопши из загрузочных бункеров взятые, в соотношении
1:2:2 подвергают качественной очистке от механических и прочих загрязнений, затем направляют в
дозаторы, откуда поступают в вертикальный конический смеситель пресса при скорости вращения
вала 50-60 об/мин. В смесителе исходные продукты перемешиваются при помощи комбинированной
мешалки, далее полученная смесь поступает в камеру измельчения, где измельчается при помощи
серповидных ножей, дополнительно при этом перемешивается для получения однородной смеси из
семян. За счет того, что выполненные по винтовой линии серповидные ножи переходят в сплошные
витки шнека, измельченная смесь нагнетается в маслоотделительную камеру. В ней продукт
постепенно уплотняется и начинает повышаться давление, в результате чего происходит отжим через
отверстия в зеерном корпусе начинает выходить масло.
В начале камеры динамического формования продукт окончательно переходит из твердой фазы
в вязкопластичную, расплав продукта выдавливается шнеком вала и попадает в конусообразный
кольцевой зазор, где он подвергается интенсивному воздействию вращающегося дорна.
Для смеси выбирают семена, которые после предварительной очистки от примесей могут быть
пущены в переработку на масло без предварительного отшелушивания. Компоненты смеси выбирают
по сходству физико-механических показателей семян, таких как размер, плотность и др., а также по
содержанию масла в семенах, причем их выбирают таким образом, чтобы сбалансировать
жирно кислотный состав масел и соотношение ПНЖК омега-3, омега-6, оптимизировать белковый
продукт по содержанию незаменимых аминокислот (близким к идеальному белку). Соотношение
компонентов может быть разным в зависимости от цели его использования. Так, согласно
рекомендациям Института питания РАМН, соотношение омега-6 к омега-3 в рационе здорового
человека должно быть 10/1.
Готовый продукт анализировали, данные исследований представлены в таблице 1.
Как видно из таблицы 1 в предложенном способе содержание масла в смеси семян выше, чем в
прототипе, что соответственно увеличивает выход масла. В свежевыработанном состоянии
перекисное число у масла в предлагаемом способе меньше, что положительно сказывается на
дальнейшем сроке хранения масла.
Таблица 1 - Технологические показатели готового продукта
Наименование технологических показателей
Известный способ
Содержание масла в смеси семян, мас.%
Частота вращения вала, об/мин
Температура отжима масла на старте, °С
Температура масла на выходе °С
Выход масла, %
Масличность жмыха, %
В свежевьфаботанном состоянии перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг
Допустимый срок хранения масла, отжатого из семян, мес
30-45
40-50
30
35-45
35-43
8-11
Не более 2,5
Предлагаемый
способ
35-50
50-60
25
38-42
38-47
6-10
Не более 2,0
12
12-14
Предложенный способ получения растительного масла и белкового продукта из
подсолнечника, льна и расторопши позволяетповысить качество растительного масла и белкового
продукта из смеси семян подсолнечника, льна и расторопши, адаптированного для различных групп
населения; улучшить и сбалансировать жирнокислотный состав масел по соотношению ПНЖК
омега-3 и омега-6; - увеличить длительность срока хранения; уменьшить производственные площади
за счет использования пресса, позволяющего одновременно осуществлять операции измельчения и
смешивания исходных компонентов; организовать безотходное производство; расширить
ассортимент готовой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст] : монография / А. Н. Остриков, В. Н.
Василенко, Л. Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех.. - Воронеж: ВГУИТ, 2013. - 225 с.
2. Василенко Л.И. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком
хранения [Текст] / Л.И. Василенко, Л.Н. Фролова, И.В. Драган, С.В. Мошкина // Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 3 - С. 121-124.
3. Василенко В.Н. Математическая модель движения сьфья в шнековом канале маслопресса [Текст] /
В.Н. Василенко, М.В.Копылов, И.В. Драган, Л.Н. Фролова // Вестник Воронежского государственного универ­
ситета инженерных технологий. - 2013. - № 3 (серия процессы и аппараты пищевых производств) - С. 18-22.
4. Василенко В.Н. Развитие малого инновационного предпринимательства в АПК на основе исполь­
зования методики Форсайта [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В. Драган // Вестник
Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (серия экономика и
управления) - С. 223-226.
5. Василенко В.Н. Улучшение системы менеджмента качества масложирового предприятия на основе
совершенствования технологических процессов [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В.
Драган // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 1 (серия
экономика и управления) - С. 183-187.
УДК 665.347.8
ТЕХ Н О Л О ГИ И П РО И ЗВО Д С Т В А РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х М А С ЕЛ
Рудик Ф.Я., д.т.н., проф. ; академик М АИ Саратовский Государственный аграрный университетим.
Вавилова Н.И. (г. Саратов РФ)
ТулиеваМ.С., старший препод., магистр технологии перерабатывающих производств
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: madina81@mail.ru
Новая система разностороннего хозяйствования повлекла за собой достаточно большую часть
производителей семян подсолнечника к созданию собственных перерабатывающих малотоннажных
производств. Малотоннажные прессовые линии, число которых неизменно растёт, располагают и
используют в работе отсталые технологии производства. Это объясняется экономической нецелесо­
образностью использования в линии сложного и дорогостоящего оборудования для отделения
плодовой оболочки, для отжима масла на прессовом и экструдерном оборудовании и очистки готового
продукта. По этой причине в масло из плодовых оболочек переходят воски, окисленные липиды,
пестициды, следовые количества тяжелых металлов и множество других нежелательных для пищевого
продукта материалов. Технологически отжим масла осуществляется в условиях инициирующих
переход в масло полярных и неомыляемых липидов, что достаточно активно способствует постоянному
развитию в масле при хранении гидролитических и окислительных процессов.
Наряду с этим в маслах, производимых на малотоннажных производствах, вследствие
упрощённого процесса отжима и фильтрации имеют место механические примеси. При этом размер
механических частиц колеблется в значительном интервале от 3 мм до 0,01 мкм. На содержание
механических составляющих в масле воздействуют структурно-механические свойства семян
подсолнечника, конструктивное состояние технических средств для прессования и очистки.
Остальные количества твёрдых веществ в основном состоящих из белка и клетчатки при хранении
масла переходят в другие формы, что в итоге ведёт к изменению цветности (мутность) и неприятным,
затхлым вкусу и запаху.
Таким образом, исходя из того, что растительные масла характеризуются как сложная
многокомпонентная природная система, состоящая в своей основе из триглицеридов различного
состава и разнообразных сопутствующих веществ, от вредных составляющих которых необходимо
высвобождаться [1-4].
Глубокая очистка масла, называемая рафинацией, представляет собой достаточно сложный
технологический процесс с комплексом операций, предназначенных для удаления фосфолипидов
(операция гидратации), восков и воскоподобных веществ (операциявымораживания), свободных
жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания),
веществ, определяющих вкус и запах (операция дезодорации).Машинно-аппаратурная схема
производства рафинированного масла представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Мапшнно-аппаратурная схема производства подсолнечного масла
1 - и зм ель ч ен и е; 2 - о б ж а р к а ; 3; 4 - п р е с с о в а н и е ; 5 - о ч и ст к а ; б - д о о ч и с т к а ; 7 - э к с т р а ги р о в а н и е ; 8 с у ш и л к а ; 9 - в е с ы ; 1 0 - б у н к е р ; 11 - д и с к о в а я м е л ь н и ц а ; 1 2 - с о р т и р о в о ч н а я м а ш и н а ; 13 - б у н к е р ; 1 4 - в е с ы ;
15 -
и зм ель ч ен и е; 1 6 - ж а р о вк а ; 1 7 - п р есс; 18 - ф и ль т р -п р есс; 19 - м о л о т к о в а я д р о б и лк а ; 2 0 - в а ль ц о вы й
ст а н о к; 21 - экст р а к т о р ; 2 2 - о т с т о й н и к ф и льт р п а т р о н н ы й ; 23 - д и ст и ллят о р ; 24 - д и с т и лля ц и я ;2 5 - весы ;
2 6 -у п а к о в к а ; 2 7 - ф асовка.
Процессы измельчения и обжарки создают необходимые условия для изменения клеточной
структуры ядра подсолнечника и оптимальной пластичности продукта, что повышает производи­
тельность шнекового пресса. После пресса полученное масло подаётся на фильтр-пресс, где проис­
ходит первичная очистка масла от частиц ядра. Жмых, образованный при прессовании, содержит в
себе до 6,5% масла, которое также подвергается выделению. Технология повторяется вновь, жмых
дробится и подается в экстракционный аппарат, где вся масса обрабатывается бензином. За счёт
диффузии масло из дополнительно измельчённых клеток растворяется в бензине и в последующем
смесь подаёт на комплекс дистилляции, где происходит разделение смеси на масло и бензин.
Использование классической технологии рафинации [5], включающей в себя гидратацию,
вымораживание восков, нейтрализацию, сушку, отбелку и дезодорацию для рафинирования масла на
малотоннажных предприятиях нереально и, как правило, получаемые нерафинированные масла резко
теряют пищевую ценность.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 22391-93. Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках.
2. Садовичий Г.В. «Современное масложировое производства и перспективы его развития/ масложировая
промышленность»,2000 г., №1, 50-51 стр.
3. Рудик Ф.Я., Погосян А.М., Симакова И.В. «Повышение эффективности использования подсолнечного
масла в пищевом рационе человека / Вестник саратовского государственного аграрного университета», 2008 г.,
№6, 72-75 стр.
4. Жеребятников В.Р., Лобичева Р.А., Люции Ю.П. «Фракционный состав механических примесей под­
солнечного прессового масла до и после центрифуги НОГШ-325/Груды ВНИИВИЖ», 1972 г., вып. 29,60-63 стр.
5. Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнина, Л.И. Янина и д.р. «Технология переработки жиров» - М. Пищепромиздат, 1998 г., 452 стр.
О РГА Н И ЗА Ц И Я П О Л Н О Ц ЕН Н О ГО И Н О РМ И РО ВА Н Н О ГО К О РМ Л Е Н И Я РЫ БЫ
Сидорова В.И., в.н.с., Январева Н.И., в.н.с.
ТОО «Каз НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности»
Койшибаева С.К., зав. лабораторией, БадрызловаН.С., с.н.с.
ТОО «Каз НИИ рыбного хозяйства», г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru, kazniirh@mail.ru
Одним из основных условий нормального роста, развития и размножения рыб является
правильное и полноценное питание. Организация полноценного, нормированного кормления рыбы
является более сложной задачей по сравнению с кормлением теплокровных сельскохозяйственных
животных в связи с различиями в обмене веществ и экологических условиях. Решение этой задачи
возможно только при глубоком знании биологических особенностей рыб, потенциальных
возможностей их роста, пищевых потребностей, обмена веществ в зависимости от изменяющихся у с­
ловий среды обитания (температуры и содержания в воде кислорода, pH, атмосферного давления,
освещенности, минерального состава воды и др.
В настоящее время в нашей стране индустриальное рыбоводство базируется в основном на им­
портных кормах. Они хорошо разрекламированы, изготавливаются преимущественно из высокока­
чественных компонентов с применением новейших технологий.
В последнее время в Казахстане появляются новые, оснащенные современным оборудованием,
небольшие заводы по производству рыбных кормов, но качество их продукции пока, к сожалению, не
отличается стабильностью. Активное развитие аквакультуры, в Казахстане сдерживается по ряду
причин, важнейшая из которых - отсутствие конкурентоспособных отечественных кормов.
Рецептура кормов для рыб разных видов и возраста постоянно обновляется, в их состав
вводятся новые компоненты и кормовые добавки, отражающие новейшие данные по изучению
физиологии и обмена веществ у гидробионтов.
Основные требования, предъявляемые к отдельным кормовымсредствам, установлены
государственным стандартом. Качество корма определяют по его химическому составу (протеину,
жиру, БЭВ, клетчатке) и ряду других показателей (энергетической ценности, содержанию витаминов
и минеральных веществ).
Следует отметить, что ни один корм, скормленный в отдельности, не может удовлетворить фи­
зиологические потребности рыбы. Однако при их подборе в кормосмесь (комбикорм) можно д о ­
биться сбалансированного рациона. Наиболее высокой питательностью отличаются корма животного
и микробного происхождения. К кормам животного происхождения, наиболее широко используемым
при выращивании ценных пород рыб относятся рыбная мука, мука ракообразных и моллюсков;
побочные продуктыпереработки мяса и птицы - мясокостная, мясная, кровная, костная, мясоперьевая
мука; продукты переработки молока - обрат, пахта, сыворотка, продукты шелкового производства мука из куколки тутового шелкопряда и др. Этикорма отличаются высоким содержанием протеина и
минеральных веществ.
В данное время для кормления рыбы, выращиваемой в индустриальных хозяйствах,
используют в основном гранулированные или экструдированные комбикорма. Они включают в себя
от 7 до 15 компонентов, которые по химическому составу различаются в зависимости от вида, сорта
культуры, метода их производства.В комбикорма для рыб включают широкий набор компонентов:
низкобелковые, высокобелковые, жировые, минеральные, витаминные и специальные.
Комбикорм - это многокомпонентная смесь различных кормовых средств, составленная по
научно обоснованным рецептам для обеспечения полноценного питаниярыб. Комбикорма
изготовляют для различных видов рыб, выращиваемых в аквакультуре, с учетом их возраста, массы и
метода выращивания. При создании рецептов комбикормов используют нормы физиологической
потребности рыб в энергии, питательных и биологически активных веществах.
В последнее время особое внимание стали уделять производству профилактических (лечебных)
кормов, содержащих природный энтнросорбент и новые эффективные отечественные пробиотики,
которые, с одной стороны, обезвреживают токсины, с другой - заселяют организм рыб бактериями антагонистами патогенных микроорганизмов, возбудителей многих инфекционных болезней рыб.
Различают комбикорма рассыпные, гранулированные и экструдированные. Гранулированные
подразделяются на стартовые и продукционные. Ихизготовляют в виде крупки и гранул. Крупку
выпускают диаметром 0,2— 2,5 мм, гранулы — 2,5— 8,0 мм. Гранулы могут быть круглыми,
цилиндрическими, пластинчатыми или любой другой формы. Наряду с различной формой они имеют
неодинаковую плотность. Одни гранулы плавают на поверхности воды, другие погружаются на
кормовые места. Обычно плавающие комбикорма применяют при выращивании рыб в садках,
поскольку считается, что погружающиеся корма могут пройти через дно или стенки садков. Такие
корма можно применять в рыбоводных установках с замкнутым циклом водоснабжения, где можно
контролировать процесс и полноту потребления заданного корма. Это дает возможность, если рыбы
отказываются от корма, поставить правильный диагноз и создать необходимые условия для
предотвращения гибели рыб.
Погружающиеся гранулы получают на прессе-грануляторе путем продавливания сухих
измельченных и перемешанных компонентов через матрицу (фильеры) определенного размера. Для
связывания отдельных компонентов используют пар, подаваемый под давлением. На выходе из
прессующей камеры масса нарезается ножом на гранулы требуемой длины. Затем полученные грану­
лы пропускают через охладительную колонку, где с помощью потока воздуха влажность снижается
до 13,5%. Полученные по такой технологии гранулы не обладают высокой водостойкостью. Для ее
повышения добавляют в кормосмесь связующие вещества.
Одним из перспективных методов получения водостойких прочных гранул является экструзия.
Измельченные и смешанные компоненты кормовой смеси продавливаются через матрицу, но
температура и давление при этом значительно выше, чем в прессе-грануляторе. При выходе гранул из
матрицы давление снижается. При этом крахмал, содержащийся в основном в муке зерновых
злаковых, разбухает, образуя клееобразную массу. В результате получают прочные водостойкие
гранулы, не теряющие своей формы до 1 сут. Однако этот способ требует подбора температуры и
давления, так как можно получить очень прочные жесткие гранулы, которые рыба отказывается
потреблять. Методом экструзии получают плавающие на поверхности воды гранулы, способные не
терять своей формы и питательности в течение 12— 24ч.
Для сохранения высокого качества комбикормов в течение нескольких месяцев необходимо
поддерживать более низкие температуру воздуха и влажность. Корма должны храниться в темном
помещении, недоступном для солнечных лучей. В период хранения в первую очередь портятся
(прогоркают) жиры. При высоких температуре, влажности и действии солнечных лучей они
окисляются и гидролитически расщепляются. Особенно быстро окисляются жиры, содержащие
полиненасыщенныежирные кислоты. Прогорклый жир токсичен для рыб. Н еобходимо определять
хотя бы один раз в месяц кислотные числа комбикорма. Жир, имеющий показатель кислотного числа
более 30 или перекисное число 0,3% йода, содержит минимальное количество витаминов А, D, Е и К,
так как под действием перекисей, образовавшихся в жире, они разрушаются. Таким комбикормом
кормить рыб нельзя. При использовании комбикормов, содержащих прогорклый жир, в первый
период нарушается жировой обмен, уменьшается количество гемоглобина в крови, отмечается
авитаминоз. Длительное потребление такого корма приводит к летальному исходу. Для замедления
окисления жирных кислот корма используют антиокислители. В комбикорма вводят как натуральный
антиокислитель (витамин Е), так и синтетические (этоксиквин, сантохин, бутилгидрокситолуол) в
количестве 100— 200 мг на 1 кг комбикорма.
ӘОЖ 619:63.32 38
Қ А Н Қ ¥Р А М Ы Н Ы Ң Б И О Х И М И Я Л Ы Қ К Ө РС Е Т К ІШ Т Е РІН ІҢ Ж ҮН
Ө Н ІМ Д ІЛ ІГІН Е ӘСЕРІ
Каташева А.Ч., а.ш.г.к., доцент м.а., Муратова А. А., т.г.м., оцытушы
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: alma_81.kz81@mail.ru
Биязы жүнді Қ О Й шаруашылыгындагы селекциялық ж^мыстар жуылган жүнді қырқуга, оныц
технологиялық қасиеттерін арттыруга, қойдыц сапалы шайырын бекіте түсуге багытталуда.
Қазақстанньщ қой өсірушілері мен селекционерлері отандық жэне дүние жүзілік гылыми
жетістіктерін кецінен пайдалана отырып, гылыми-техникалық прогресс жетістіктерін табыспен
енгізуде. Соның негізінде қойдың қазіргі қолда бар т^қымдарын жетілдіру жэне өнімділігін
арттыруда үлкен де жемісті жүмыстар жүргізілуде.
Осыған орай біздің жүргізіп отырған ғылыми-ізденістеріміз етті-жүнді бағыттағы жаңа типті
қазақтың архармеринос қойларының жүн өнімділігін, қанның биохимиялық көрсеткіштерімен байланысын зерттеуге бағытталған.
Себебі мал шаруашылығындағы іргелі зерттеулердің негізгі мақсаты қанның биохимиялық
көрсеткіштерінің мал өнімділігіне, өсіп-өнуіне тигізетін эсерін зерттеу болып табылады. Сол биохимиялық көрсеткіштерінің ішіндегі ең маңыздылары қанның қүрамы, қан сарысуының жалпы белогі,
белок фракциялары, қорғаныс белоктары-иммуноглобулиндер жэне аминотрансфераза ферменттерінің белсенділігі.
Қан қүрамының биохимиялық көрсеткіштерінің қойдың жүн өнімділігіне байланысын зерттеу
мақсатында 20 бастан түратын екі қой тобы қүрылды: олардың 10 басы жүнділігі бойынша жоғары
класты жэне 10 басы төменгі класты. Ton қойлары тегі, тірі массасы жэне жасы жағынан біркелкі
(аналогтар) болды. Жүргізілген зерттеулердің нэтижесі 1, 2 кестелерде келтірілген.
Кесте 1 - Жүнділігіне қарай қан сарысуының жалпы белогы мен иммуноглобулиндерінің көрсеткіштері
Мал топтары
Жогары класты жүнді
Төменгі класты жүнді
n
10
10
Жалпы белок (г%)
7,40±0,62
6,95±0,03
Иммуноглобулиндер
36,47±0,71
26,08±0,08
Кесте 2 - Жүнділігіне қарай қан сарысуының АЛТ жэне ACT аминотрансферазферменттерінің белсенділігінің
көрсеткіштері
Мал топтары
Жогары класты жүнді
Теменгі класты жүнді
п
10
10
АЛТ мкмоль/саг
1,88±0,08
1,47±0,30
ACT мкмоль/саг
5,06±0,26
4,52±0,04
Кестелерде келтірілген нэтижелерге қарағанда, жоғары класты жүнді қойлардың қан
сарысуының биохимиялық көрсеткіштері, томен класты жүнді қойларға қарағанда анағүрлым
жоғары. Мысалы жалпы белок 7,40±0,62 г%, иммуноглобулиндері 36,47±0,71 мг%, АЛТ-ның
активтілігі 1,88±0,08 мкмоль/сағ, ACT 5,06±0,26 мкмоль/сағ, ал томен класты жүнді қойлардың
жалпы белогы-6,95±0,03, иммуноглобулиндер-26,08±0,08 мг%, АЛТ-1,47±0,30 мкмоль/сағ, ACT
4,52±0,30 мкмоль/сағ сэйкес болды.
Бүл алған нэтижелер қой қан сарысуының биохимиялық корсеткіштерінің деңгейі онімділікпен
динамикалық байланыста болатынының дэлелі. Демек, жоғары класты жүнді қойлардың қан
сарысуының биохимиялық корсеткіштерінің айырмашылығы жоғары болды.
УДК 664.633.5
П РИ М Е Н Е Н И Е М У Ч Н Ы Х М Н О Г О К О М П О Н Е Н Т Н Ы Х С М ЕС Е Й Д Л Я П РО И ЗВО Д С Т В А
Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х М У Ч Н Ы Х К О Н Д И Т Е РС К И Х И ЗД Е Л И Й
Чинарова Э.Р., ст.преп., Гумарова А.К., к.с.х.н., Асангалиева Ж.Р., PhD докторант,
АхметоваГ.К., м.т.н.,
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет им.Жангир хана
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: Zh_men@mail.ru
Добавки растительного сырья к традиционным рецептурам находят довольно широкое
применение в технологиях пищевых производств, но в тоже время в рецептурах мучных
кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями по производству кондитерских изделий,
используются недостаточно часто [1].
Рациональное использование местных источников побочных продуктов из зерновых и маслич­
ных культур и получение продуктов переработки этого сырья с повышенным содержанием пищевых
волокон, минералов, витаминов является актуальным в производстве мучных кондитерских изделий.
На основе мучных композитных смесей целевого назначения возможно производство широкого
ассортимента мучных изделий пониженной калорийности, профилактического назначения, изделий
для детского питания, а также разработка нового продукта повышенной пищевой ценности [2].
Кондитерские изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормаль­
ной жизнедеятельности человека пищевые вещества[3].
Важнейшей задачей, стоящей перед кондитерской отраслью в области производства мучных
кондитерских изделий, является разработка и внедрение интенсивных технологий, позволяющих
получать изделия высокой пищевой ценности и низкой себестоимости.
Использование мучных многокомпонентных смесей является одним из приоритетных
направлений в совершенствовании кондитерского производства, с точки зрения повышения качества,
расширения ассортимента и обеспечения функциональных свойств изделий.
Реализация задачи стабильного обеспечения населения мучными изделиями хорошего качества
и высокой пищевой ценности основывается на комплексном использовании сырьевых ресурсов,
совершенствовании структуры ассортимента выпускаемых изделий, изыскании новых эффективных
видов сырья для производства мучных кондитерских изделий.
Мучные композитные смеси представляют собой многокомпонентный полуфабрикат, в состав
которого входят порошкообразные продукты. Рецептурные составляющие полуфабриката играют
большую роль в структурообразовании теста, при котором протекают сложные физические, коллоидные,
биохимические процессы, определяющие качество готовых изделий, поэтому немаловажным является
правильный выбор компонентов и обоснование состава многокомпонентной смеси [4].
К перспективнымвидамнетрадиционногосырьярастительного происхожденияприпроизводстве
мучных кондитерских изделий относятся мука из бобовых и злаковых культур: путовая, сорговая,
овсяная, рапсовая и др. Они являются основными источниками растительных белков, углеводов,
витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Использование данных видов
муки позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, интенсифицировать
технологический процесс, добиться экономии ресурсов, а также придать изделиям лечебно­
профилактическую направленность.
Цель работы - изучение возможности применения многокомпонентной смеси продуктов
переработки зерновых и технических культур доступного местного растительного сырья (тритикале,
сорго,рапс,
овес)для
производства
функциональных
мучных
кондитерских
изделий,
а
такжеисследование влияния различных видов муки напоказатели качества и пищевой ценности
мучных кондитерских изделий.
В качестве объектов исследования выбраны: - кекс, приготовленный по традиционной ре­
цептуре - контрольный образец; - кексы, в рецептуре которых произведена замена пшеничной муки
на смесь многокомпонентной смеси в количестве 25, 50, 75 и 100% - образцы № 1- 4 соответственно.
В результате было определено оптимальное количество мучной смеси в рецептуре кекса путем
проведения сравнительной органолептической оценки.Качество оценивали по 5-ти балльной шкале.
При этом оценивались внешний вид, цвет, вкус и запах, состояние мякиша и пористость изделий.
Результаты сравнительной органолептической оценки качества кекса представлены в таблице 1.
Таблица 1- Сравнительная органолептическая оценка качества кексов
Органолептические
показатели
Внешний вид
Цвет поверхности
Цвет на разрезе
Вкус и запах
Состояние мякиша,
пористость
Комплексная оценка
Контрольный
образец
4,67
4,65
4,33
5,0
4,0
№1
№2
№3
№4
4,65
4,33
4,33
5,0
4,33
4,33
4,67
4,67
5,0
4,33
5,0
4,67
5,0
5,0
5,0
4,67
4,67
5,0
5,0
4,67
22,65
22,64
23,00
24,67
24,01
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что наилучшим является образец
изделий №3 с добавлением 75 % мучной композитной смеси, что позволит расширить ассортимент
мучных кондитерских изделий с повышенной биологической ценностью, улучшить технологические
параметры и тем самымпривести к увеличению объема производства и улучшению качества готовой
продукции.
с п и с о к ЛИТЕРАТУРЫ
1. Поснова Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными
ингредиентами: дне....канд. техн. наук. -М., 2006.-189 с.
2. Глонин В.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сьфья // Пищевая
промышленность.- 1990. - №6. - С. 7-8.
3. Плаксин Ю.М., Корячкина С .Я. Производство и применение пищевых добавок из растительного
сьфья: учебное пособие. - Издательский комплекс МГУПП, 2003. - 134 с.
4. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смессей: дне....канд.
техн. наук. - Воронеж, 2004. - 160с.
УДК664.69: 633.11
О Ц ЕН К А М А К А РО Н Н Ы Х СВ О Й С ТВ Н О В Ы Х С О РТО В П Ш Е Н И Ц Ы К А ЗА Х С Т А Н А
ИскаковаГ.К., д.т.н., Жилкайдаров А., докторант
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: iskakova-61@mail.ru
Республика Казахстан, занимая 2% территории мира, 3,3% площади посевов зерновых при 0,3%
населения производит 1,5% зерна всех видов, а на долю пшеницы приходится 3,2% мирового сбора.
Увеличение числа сортов сильных и ценных пшениц обладающих хорошими технологи­
ческими свойствами зерна является определяющим фактором продовольственной безопасности
Республики. Товарная ценность партии зерна зависит от качества зерна. О качестве судят по многим
характеристикам, в том числе по природным особенностям, при этом большое значение имеет
строение, форма зерна, линейные размеры, его химический состав, физические и биохимические
свойства. Изучение особенности строения зерна и его физических, биохимических, технологических
и макаронных свойств имеет большое значение - это позволит установить потенциальную возмож­
ность извлечения эндосперма в виде муки высших сортов с высокими хлебопекарными и
макаронными свойствами.
Для проведения лабораторных экспериментов использованы образцы зерна мягкой (Астана,
Астана 2) и твердой (Дамсинская 90, Дамсинская янтарная) пшеницы урожая 2014 года и
осуществлен помол на лабораторной мельнице Бюллер. В готовой муке определяли органолеп­
тические (цвет, запах, вкус, хруст) и физико-химические (влажность, количество и качество
клейковины, крупность помола, зольность, содержание металлопримесей) показатели качества.
Оценивая потенциальную способность пшеничной муки, следует, прежде всего, определить в ней
количество и качество клейковины (таблица 1). От количества и качества клейковины муки зависит
качество макаронных изделий. Содержание клейковины в муке из пшеницы Дамсинская 90 составляет
35,2%, из Дамсинской янтарной - 34,2%, из Астаны - 30,8%, из Астаны 2 - 31,2%. Под качеством
клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, эластичность, связность.
Эти свойства зависят от плотности «упаковок» индивидуальных белковых компонентов в единый
межмолекулярный комплекс, имеющий, как известно, сложную четвертичную структуру. Структура
клейковинного белка создается межмолекулярными связями, среди которых значительная роль
принадлежит дисульфидным и водородным связям. Основная функция этих связей - стабилизация
макромолекулярной структуры белков в пространстве. От количества этих связей в структуре
клейковинного белка зависит качество клейковины. Поэтому учет в зерне наряду с количеством
клейковины и ее качества является обязательным, этот признак считается менее стабильным, в
некоторых случаях наблюдается переход клейковины из одной группы в другую, когда ее исходное
качество находилось на границе двух групп. В наших случаях исследуемые сорта пшеницы по качеству
клейковины относятся к двум группам: первой и второй. Полученные данные показывают, что по
свойствам клейковины мука из твердых сортов превосходит муку из мягких сортов пшеницы.
Важный показатель муки это ее зольность. Зольность, вследствие резкой неравномерности ее
по составным частям зерна, имеет большое производственное значение как средство контроля
процесса помола и качества муки. На зольность муки и на ее цвет влияет зольность зерна. Из таблицы
1 видно, что исследуемые образцы зерна при размоле имели различную зольность и она менялась от
0,58 до 0,79%.
Таблица 1 - Показатели качества муки
Показатель
Органолептические:
Цвет
Запах
Вкус
Содержание минеральной примеси
Физико - химические:
Влажность, %
Содержание сьфой клейковины, %
Качество клейковины по ИДК-1,
группа______________________
Крупность помола, %:
остаток на сите из шелковой ткани
проход через сито из шелковой
ткани
Зольность (в пересчете на сухое
вещество), %________________
Содержание металлопримесей,
мг/кг муки
Мука из мягкой пшеницы
Астана
Астана 2
Мука из твердой пшеницы
Дамсинская 90
Дамсинская
Янтарная
белый
белый
кремовый с
кремовый с
желтым
желтым
оттенком
оттенком
свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и
________________ других посторонних запахов________________
свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других
__________________посторонних привкусов_________________
при разжевывании муки хруста не ощущалось
12,24
30,^
11,5
31,2
12,84
35,4
12,56
32,8
1
1
11
11
№43,6
№43,5
№190,3
№190,3
№35,3
0,58
№35,3
0,63
№43,40
0,76
№43,45
0,79
Практика изготовления макаронных изделий показывает существенное влияние размеров
частиц муки на ее товарный вид, технологические и пищевые достоинства. Для макаронных изделий
предпочтительна мука с преобладанием частиц размером более 250 мкм, в высшем и первом сортах
муки ограничивают содержание частиц размером более 140 и 190 мкм соответственно. Из твердых
стекловидных сортов пшеницы получают муку с большим условным размером частиц муки, чем из
мягкой пшеницы. Об этом свидетельствуют данные полученные в результате исследований.
Крупность муки оценивали по ГОСТу сходом/проходом сит № 190/43 для муки из мягких и твердых
сортов пшеницы.
Сопоставление макаронных свойств исследуемых сортов мягкой и твердой пшеницы показало,
что наблюдаются высокие значения показателей качества муки у твердых сортов пшеницы.Таким
образом, установлены макаронные свойства новых сортов мягкой и твердой пшеницыи определены
потенциальные ресурсы по рациональному их использованию.
УДК 581 612-06/576.314
А Н Т И О К С И Д А Н Т Н Ы Е С В О Й С ТВ А Ф И Т О П РЕ П А РА Т О В П О Л У Ч Е П П Ы Х ИЗ
РА С Т И Т ЕЛ Ь Н О ГО С Ы РЬЯ К А ЗА Х С Т А Н А
УтегалиеваР.С., ЛесоваЖ .Т, к.б.н., ШатиловаX., Рысбаева Е., магистр.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: teg56@mail.ru
В последние годы большой интерес представляют исследования по поиску путей повышения
устойчивости организма с помощью фитопрепаратов, полученных из местного растительного сырья.
Известно, что флора Казахстана широко представлена растениями, содержащими флавоноиды.
Флавоноиды - большая группа фенольных соединений, широко представленная в растительном
мире. Флавоноиды снижают риск заболеваемости, а также применяются в лечении ряда болезней.
Главная причина этого интереса - признание антиоксидантных свойств полифенолов, их большое
изобилие в нашей пище и роль в предотвращении различных болезней. Следовательно, для
сохранения здоровья населения в разные возрастные периоды немаловажное значение имеет
повышение сопротивляемости организма с помощью природных биологически активных соединений.
Целью наших исследований явилось поиск перспективных видов растений для создания расти­
тельных фитопрепаратов, обладающих выраженнымизащитными или антиоксидантными свойствами.
В результате исследованияантиокислительных свойств растительных экстрактов были выбраны
наиболее эффективные растения и определены их оптимальные соотношения для создания
фитопрепарата. Об интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) в микросомах судили по
содержанию ТБК-активных (тиобарбитуровая кислота) продуктов. Концентрацию малонового
диальдегида (М ДА) определяли по методу Ohkawa Н.О. и др.Результаты статистически обрабатывали
с использованием программы Microsoft Excel и GraphPad Prism 5,01. С учетом критерия ФишераСтьюдента зарегистрированные изменения показателей считали достовернымиприр^ 0,05.
Дляразработки растительной композиции были исследованыантиоксидантные свойства
спиртовых экстрактов листьев облепихи, шиповника, почек березы, трав мать и мачехи, мяты
обыкновенной, душицы, корня копеечника забытого (красного корня) и определены концентрации
экстрактов, вызывающие пятидесятипроцентное ингибирование ПОЛ (IC 5 0 ). IC5 0 определили,
используя программу GraphPad Prism.Для каждого экстракта определена 50%-ная ингибирующяя
концентрация (IC 5 0 ) (таблица 1). Исследование водно-этанольных экстрактов растений показало, что
у большинства растений выраженное ингибирующее действие на процессы ПОЛ в печени проявилось
в концентрациях выше 50 мкг/мг белка, тогда как антиоксидантное действие экстрактов мать и
мачехи, березовых почек и душицы проявилось при концентрациях равных 15 мкг/мг белка.
Таблица 1 - Значения IC50 разработанных фитопрепаратов и их составляющих
Наименование препарата
Фитопрепарат№ 1
Шиповник
Шалфей
Мята
Фитопрепарат №2
Шиповник
Облепиха
Мята
Части
растения
листья
трава
трава
листья
листья
трава
ІС50
Наименование препарата
12 ,0
Фитопрепарат №3
Мята обыкновенная
облепиха
Береза
Фитопрепарат №4
Облепиха
Мята
Копеечник забытый
11,8
12,4
6,31
17,1
11,8
3,63
6,31
Части растения
ІС50
трава
листья
почки
6,31
3,63
77,0
4,58
3,63
6,31
8,2
листья
трава
корни
8 ,12
Нами были отобраны растения: шиповник, шалфей, почки березы, мята, листья облепихи,
корни копеечника забытого и приготолены 4 варианта фитокомпозиций, с различным соотношением
составляющих компонентов. Исследованиеантиоксидантных свойств фитокомпозиций показало, что
многокомпонентные экстракты № 1,2,4 обладают дозозависимым действием, тогда как фитокомпо­
зиция №3 в низких концентрациях оказывала прооксидантное действие, повышая интенсивность
процессов ПОЛ. Нарастание антиоксидантных свойств фитопрепарата №3 отмечалось при действии
концентраций от 1 0 мкг.
Рассчет IC 50 фитопрепарата, состоящего из листьев шиповника, шалфея и мяты в соотношении
1:1:2 (№1), IC5 0 составил 12,0 мкг, тогда как величиныІСзоСОСтавляющих компонентов несколько
меньше. Следовательно, некоторые травы, входящие в состав фитокомпозиции, являются
антагонистами, что и привело к снижению противоокислительного эффекта. Для улучшения
антиоксидантных свойств данного фитопрепарататрава шалфея была заменена на листья облепихи
(1:3:2), антиоксидантный эффект полученного препарата (№ 2 ), как и в первом случае, оказался ниже
входящих в его состав компонентов. ІС 50 фитокомпозиций в состав которых входят мята, листья
облепихи, почки березы в соотношении 2:3:1 (фитопрепарат № 3) и мята, лист облепихи, красный
корень в соотношении 2:3:3 (фитопрепарат № 4) ІСзоСОСтавило 8,2 и 4,58 соответственно.
Итак,
результаты
исследований
концентрационной
зависимости
разработанных
фитокомпозиций показали, что наибольший антиоксидантный эффект проявляет фитокомпозиция,
содержащая мяту обыкновенную, лист облепихи и красный корень (таблица 1 ).
%
160 л
120
-
80 40 О 1------ І------ І------ І------ І------ І-----О
5
10
15
20
25 MKT
По оси абсцисс: концентрация фитопрепарата, мкг; по оси ординат: содержание МДА, %. (р<0,005)
Рисунок 1 - Накопление ТБК-активных продуктов в печени при при влиянии фитопрепарата (200 мг/кг)
Таким образом, результаты исследований показали, что разработанный фитопрепарат обладает
выраженным антиоксидантным свойством, что является важным для повышения резистентности к
влиянию различных факторов, которые сопутствуют развитию патологических изменений организма.
УДК 664.7
Х И М И Ч Е С К И Й СО СТАВ Т РИ ТИ К А Л ЕВ О Й М У К И РА ЗЛ И Ч Н О Й К РУ П Н О С Т И
Онгарбаева Н.О., д.т.н., проф., Жанабаева К , PhD докторант, НургожинаЖ., магистр
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: О.пигІаітЩтаіІ.ги, karoline-91(a)mail.ru, Juldyz_900(W,mail.ru
В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие
пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения.
Суть новых представлений заключается в расширении получении муки из других культур (кроме
пшеницы и ржи), например тритикале, овса, ячменя и других; получении муки заданного
химического состава.
За рубежом и в некоторых странах СНГ все более широкое использование находит мука из
тритикале, которая может применяться с другими видами муки. Мука тритикале отличается
повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом.
Мука разных сортов различается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию
клетчатки и других веществ, которые неравномерно распределяются в тканях зерна.Мука различных
сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Это объясняется
тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма.
алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков,
то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. Для определения сорта муки
используют также крупность помола.
Пищевые достоинства отдельных сортов тритикалевой муки зависят от их химического
состава. Сорта муки из тритикале содержат мало (0,19-0,38% ) клетчатки. В обойной муке
содержание клетчатки достигает 2,3%. Содержание белка меньше в муке сортасеяная, так как ее
отбирают из центральной части эндосперма, бедного белком, и больше - в остальных сортах.
Крахмала больше всего содержится в муке сорта сеяная и меньше — в обойной муке. Жира меньше
содержится в высоких сортах муки, чем в обойной.Питательная ценность сортов муки тритикале, как
и других видов муки, зависит от химического состава зерна и выхода муки.
Для определения химического состава отдельных сортов тритикалевой муки производили
лабораторный анализ средней пробы каждого исследуемогообразца в соответствии с требованиями
стандарта Крупность мукиопределяли просеиванием на лабораторном рассеве навеску массой 100 г
для обойной муки и навеску массой 50 г для сортовой муки на соответствующих, установленных
стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход
через нижнее сито наличие мелких частиц.
Исследуемые образцы мука тритикале характеризовалась следующими данными (табл.1):
Исследование сформированной по сортам муки из зерна тритикале показало, что содержание
белка в большей степени в обойной муке(13,4%).Сеяная мука, получаемая из центральных частей
эндосперма, содержит несколько большее, чем обдирная, количество крахмала 73,5% и 67,9%
соответственно ,при содержании крахмала в отрубях -21,42-24,52% ).
Таблица 1 - Химический состав тритикалевой муки различной степени крупности в % на сухое вещество
Сорт муки
Сеяная
Обдирная
Обойная
Белок
крахмал
11,2
12,5
13,4
73,5
67,9
62,0
Углеводы
сахар
клетчатка
4,4
5,3
6,3
Липиды
Размер
частиц,
мкм
пентозаны
0,40
1,30
4,4
6,3
1,0
20-200
1,5
2,2
8,2
2,0
80-400
30-670
Энергети­
ческая
ценность,
ккал/кДж
326(1364)
325(1360)
321(1343)
В таблице 2 показано содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и незамени­
мых аминокислот в сортах тритикалевой муки различной крупности. Доля биологически активных
веществ в тритикалевой муке возрастает от сеяной к обойной.
Таблица 2 - Содержание минеральных веществ, витаминов и аминокислот в сортах тритикалевой муки (в мг на
100 г сухого вещества).
Сорт муки
Сеяная
Обдирная
Обойная
Размер
частиц,
мкм
20-200
80-400
30-670
Витамины
Минеральные вещества
Са
Mg
Ғе
Вг
РР
Е
22
39
50
29
70
87
3,4
4,1
4,8
0,09
0,15
0,23
1,15
1,19
1,35
2,37
4,26
4,88
Аминокислоты
в 100 г белка
лизин
трип­
метиоонин
тофан
326
116
116
349
140
128
419
174
151
Таким образом, мука тритикале содержит в своем химическом составе большое количество
углеводов, а также белков природного происхождения. Стоит обратить особое внимание на
витаминно-минеральный состав муки тритикале, который обогащен различными соединениями,
которые оказывают благоприятное влияние на организм человека. Состав муки тритикале обогащен
витаминами группы В, а также PP. Помимо того, мука тритикале содержит достаточно большое
количество фосфора, а также калия, натрия, магния и других полезных для человека веществ.
Благодаря высокому содержанию клейковины мука тритикале активно используется в кондитерском
и хлебопекарном производствах. Специалисты отмечают, что выпечка из муки тритикале получается
более вкусной и воздушной, чем например их высококачественной пшеничной муки. Таким образом,
для повышения эффективности использования тритикалевоймуки в производстве и расширении
ассортимента хлебных, кондитерских изделий необходимо учитывать степень ее крупности.
Обобщение экспериментальных данных показывает, что мука из тритикале подходит для приготов­
ления печенья, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества, а свойства слабого теста
близки к свойствам теста муки мягкой пшеницы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Уразалиев Р.А. Айнабекова Б. А., Шортанбаева С. Тритикале - ценная кормовая культура Р.А.
Уразалиев // Биологические основы селекции и генофонда растений: матер. ме5қдунар. научи, конф. - Алматы,
2005.-С . 260-261.
2. БушукВ. Белки тритикале: химические и физические свойства. -М .: Колос, 2002. - С. 143-151.
3. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. - СПб.: Береста, 2003. - 220 с.
4. Исследование технологических свойств зерна тритикале. Исследование качества зерна и продуктов его
переработки за рубежом //. - 2007. - №8. - С. 19-23.
УДК 663.81
MODERN TRENDS IN FRUIT AND VEGETABLE JUICES AND DRINKS
Saparbekova A.A. candidate o f biological science, Seidimurat A.Zh., Kantureeva G.O.
M.Auezov South Kazakhstan state university, Shymkent, Kazakhstan
E-mail: asaparbekova@mail.ru
Juices and soft drinks are recommended by medicine in many countries, including the Republic o f
Kazakhstan. They are identified as the optimal form o f the food for the enrichment o f the human body by
biologically active substances. Therefore juices occupy a special place in the group o f fimctional foods and
beverages.
The fermentation o f vegetable products, applied as a preservation method for the
production o f finished and half-finished food products, isconsidered as an importanttechnology,
though requiring more research, as a growing number o f raw materials arebeing processed in this way by the
food industry. The main reasonsfor this interest are nutritional, physiological and hygienic aspects o f the
process. Beverage are formed by mixing o f fruit juice (from 3 to 30%) with a milk base (7 to 40%) actively
has been developing. These drinks successfiilly combine the usefiil properties o f the components. The lactic
acid increases the duration o f storage products, has a positive influence on the composition o f intestinal
micro flora, enhances immunity. The efficiency o f the use o f juice are produced by lactic acid fermentation
for treatment heart disease, poor circulation, diabetes, atherosclerosis, myocardial infarction are proved.
Functional drinks are positioned in the lower or middle price segment, which allows them to attract the
attention o f consumers with relatively low incomes.
Unfortunately, the consumer o f our country is practically not familiar with these products. For
importation into the country comes mainly cheap similar to surrogate and juice concentrates for produce
them. Therefore, the development o f new processes and multi component formulations that provide high
nutritional value, fimctional activity and sensory dignity juices and drinks, is a priority for research.
Particular attention should be paid to vegetable juices which unlike the fruit industry has traditionally
produced in much smaller quantities that unnecessarily because their nutritional and biological value,
combined with a low calorie and production costs opens up broad prospects for the production o f products
based on them with a wide range o f therapeutic and prophylactic properties.
Variety o f different vegetable juice, including carrotjuice are produced. Functional activity carrot
determined primarily containing [3 - carotene and vitamin PP. Vitamin A is actively involved in redox processes,
promotes the growth and development o f the skeleton, the preservation o f visual acuity, normal fimctioning o f the
skin and mucous membranes as well as the body's resistance to infections. Vitamin PP lowers glucose and
cholesterol in blood increase glycogen stores in the liver and muscles, stimulates the formation o f erythrocytes and
blood pressure reduces the excitability o f the nervous system, improves the venous tone.
Carrot has a slight laxative, choleretic action, so useful in gallstone, kidney stones, liver disease,
kidney disease, cardiovascular system, improves blood formation due to the presence o f zinc, copper, iron,
and folic acid is recommended in cases o f anemia. Carotene, which is part o f the carrot, normalizes the
fijnction o f the respiratory epithelium with bronchitis, pneumonia. We researched chemical composition
carrot grown in South-Kazakhstan area (table 1,2).
Indicators
Solids,%
Protein,%
Fat,%
Carbohydrates,%
Organic acids,%
Carrot
12,3
1,2
0,1
15-24
0,1
Table 2 - Amino acid composition in the raw materials (carrot)
Name of indicators
Total irreplaceable amino acids mg / 100 g
Including:
valine
isoleucine
leucine
Lysine
Methionine
Threonine
Tryptophan
Phenyl alanine
Carrot
44
37
42
36
II
34
8
36
Carrot juices was inoculated with starter cultures composed o f B. bifidum sp. and Lbm. acidophilus K3in the ratio 3: 1, 1: 1 and 1:3. Juices fermented for 24 hours with daily ferments in an amount o f 5%. It was
shown that the strains in a ratioof 1: 1, the residual content o f reducing substances is smallest, and the pH
and acidity reaches values in carrot juice, 4.45 and 0.38% by weight o f malic acid (Table 3).
At a ratio o f 1: 3 juice has a lower pH and higher acidity but microscopic studies have shown that in
the case ofB. bifidum sp.poorly developed. At a ratio o f 3: 1 juice is fermented very slow ly and the pH level
after 24 hours is too low.
Table 3 - Influence of the correlation of the cultures in leaven on features fermentedcarrot juice
The ratio of cultures
Juice
3:1
1:1
1:3
pH
6,10
4,55
4,45
4,20
Acidity,%
0,05
0,23
0,38
0,52
Reducing agent%
2,86
2,12
1,97
2,02
Levels were determined in carrot juice fermented with whey additives. The results are shown in Table 4.
In carrot juice fermented with added whey vitamin С content increased in 4 times the carotene content
- 1.2 times.
Table 4 - Comparative characteristics of the vitamin content in carrot juice
Carrot juice
before fermentation
fermented without
additives
supplemented with the
fermented milk whey
Vitamin С content,
m g/ 100 ml
0,45
0,59
(3-carotene content in
mg / 100ml
8,60
9,10
The vitamin Bi,
mg%
0,050
0,060
The vitamin B2
mg%
0,070
0,073
1,80
10,30
0,065
0,075
During the fermentation the total acidity in carrot juice increased in 9 times, the total organic acid
content - 49.7%.
The level o f lactic acid produced during the fermentation o f the association o f B. bifidum sp. and Lbm.
acidophilus K-3 increased in carrot juice to 36.1% acetic acid in carrot juice increased to 74.4%>. The level o f
citric acid increased carrot juice to 17.2%>.
Qualitative analysis o f the amino acid composition o f fermented carrot juice showed that the sample
contains seven essential amino acids. It is established that during the culturing o f bacteria on the association
carrot juice total sugar level is reduced to 35.0% and 24.7%
B.
bifidum sp. and Lbm. acidophilus K-3 and their metabolic products can inhibit the existence o f
pathogenic microflora in vegetable juices.Therefore it is proved that fermented carrot juice has high
antibacterial properties.
UDC 634.23
REDUCING CAMPYLOBACTER LOAD IN BROILER CHICKENS BY USING PLANT
EXTRACTS
Rafat Al Jassim^ Cemil Kurekci^’ Nguyen Thi Thu Huong^' \ Shakir Hassan**,
Sharon Bishop-Hurley^ and Chris McSweeney^
^The University of Queensland, School of Agriculture and Food Sciences, Gatton QLD 4343 Australia;
^Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology, Mustafa Kemal University,
Hatay, Turkey; ^Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry, Vietnam; "'College of Agriculture,
Baghdad University, Iraq;^CSIRO Animal Food and Health Sciences,
Queensland BioScience Precinct, Queensland, Australia
*Z)r Shakir Hassan, visiting scientist. The University of Queensland, contributed to the secondfeeding trial.
Campylobacter jejuni is a Gram negative organism that is the most common cause o f human
gastroenteritis in the world with range o f symptoms including bloody diarrhoea, abdominal cramps, fever
and vomiting. The illness associated with C. jejuni, hence, is o f great public concern with economic
importance in most countries o f the world.
Chickens, healthy carriers o f C. jejuni, have been reported to be the main vehicle o f human infection
based on the epidemiological evidence. Once a chicken is infected, all animals become infected in a short
time in the commercial poultry flocks. This leads to high C. jejuni load in the chicken carcasses by spreading
content o f intestine over the carcass during the procedures in slaughter. There have been number o f
approaches, including biosecurity measures, competitive exclusion in the gut, vaccine development and
bacteriophage therapy aimed at reducing C. jejuni infection in poultry, but these attempts have generally
failed to control the disease in commercial flocks. It was estimated that a 2 logio reduction o f C. jejuni in
carcasses can result in 30% less cases o f human campylobacteriosis (Rosenquist et al. 2003). In addition,
chicken industry has been forced to reduce the use o f feed antibiotics, even banned the use o f antibiotics in
European livestock since 2006. Hence, new strategies to control C. jejuni in poultry are immediately needed.
In recent years, there has been increasing focus on the use o f natural plant extracts as a source o f
antimicrobials. Various studies have demonstrated the effect o f several antimicrobial plant derived agents,
such as essential oils (EOs) and their components against various pathogens, both in vitro and in vivo. It has
been also shown that the inclusion o f these agents in the diet o f broiler chicken leads to improvement in
growth performance.
The major aim o f our research program is to improve food safety in the chicken industry by the
reduction or prevention o f C. jejuni colonization and carriage in poultry. To achieve this, we focused on the
antimicrobial potential o f Australian native plants and plant derived compounds as feed additives for their
potential in reducing colonization and carriage o f C. jejuni in poultry.
In addition, the impact o f these agents on commensal bacterial community in the gastrointestinal tract
o f chicken was investigated. The growth performance o f chickens and feed conversion efficiency were
recorded and compared with those o f chicken receiving virginiamycin, an antibiotic registered as feed
additive by Australian Pesticides & Veterinary Medicines Authority. The in vitro investigations were
followed by two feeding trials to establish the in vivo efficacy o f the active compounds and to select a
formula for use as feed additive in the poultry industry. Further laboratory tests were conducted to fractionate
the chemical constituents o f the extracts using mass spectrophotometry technique and our current database
contains detailed information on 19 selected plants extracts.
Antimicrobial activity a total o f 115 plants extracts from 109 Australian plant species were tested for their
in vitro antimicrobial activities against two Campylobacter jejuni strains (Kurekci et al. 2012). The effectiveness
o f these plant extracts were forther tested against Gram negative (Escherichia coli. Salmonella typhimurium, and
Proteus mirabilis) and Gram positive organisms (Bacillus cereus, and Enterococcus faecalis). In addition to plant
extracts, three essential oils (EOs) and five teфenoid compounds were examined for their antimicrobial potential
against two representatives o f C. jejuni strains, C. coli and the other gut bacteria. Antimicrobial activity was
determined by the use o f disc difloision and broth dilution techniques. Additionally, the antimicrobial activity o f
neem oil (Azadirachta indica) in different formulations with some o f these active components was investigated for
its synergistic activity towards the same bacteria in disc dif&sion assay.
M ost o f the plant extracts (93%) showed antimicrobial activities and 17 o f them were most effective
against C. jejuni at concentration between 32 and 1024 fig/mL (Table 1). The best antimicrobial activity was
obtained from the extract o f Eucalyptus occidentalis, with a very low inhibitory concentration o f 32 |.ig/ml
against C. jejuni and B. cereus (Table 1). However, it was suggested for a plant extract to be used as
antimicrobial agent with a minimum inhibitory concentration (MIC) o f < 100 |ig/mL.
Eleven extracts in our study showed activity towards at least one C. jejuni strain at a concentration
below this level, suggesting that further work in this area should focus on these species. In addition to pure
culture screening, we have developed an in vitro fermentation assay to test antimicrobial activity o f natural
compounds towards C. jejuni in mixed culture and carried out two animal feeding trials.
According to our selection criteria which include anti-Campylobacter activity and availability o f
plants, five plant species (Acacia decurrens. Acacia saligna, Eremophila glabra. Eucalyptus occidentalis and
Kennedia prorepens) were selected for the in vitro fermentation assay.
Results o f the in vitro fermentation assay showed that two o f the five plant extract have potential for
use as antimicrobial feed additive in animals (Table 2).
The extract from Eucalyptus occidentalis was very effective but showed a broad spectrum activity in
the in vitro fermentation assay tests and did not target C. jejuni. As a result o f this behaviour it was excluded
from further tests.
The essential oil from Melaleuca altemifolia showed the most prominent activity against all bacteria
with inhibitory concentrations in the range 0.001-0.25% v/v. In these in vitro studies, Campylobacter spp.
was found to be the most susceptible organism.
The usefijlness o f in vitro fermentation technique to test antimicrobial activity o f natural compounds
towards C. jejuni in mixed culture was also explored. Mixed caecal bacteria spiked with C. jejuni were incubated
in anaerobic media for 48 h with chicken feed as the substrate. The number o f C. jejuni was determined and gas
production was recorded throughout the incubation period. At the end o f the experiment, methane and volatile
fatty acids (VFAs) concentration was determined as well. Test agents, which reduced the number o f C. jejuni had
no adverse effects on total gas and VFAs production, were selected for in vivo trial.
Table 1. Minimum inhibitory concentration (MIC; |xg/mL) of seventeen plant extracts*
Organisms
Source**
A c a c ia
decurrens
A c a c ia s a lig n a
E r e m o p h ila
Gram positive
Gram negative
C. je ju n i* * *
C . c o li
E . c o li
S . t y p h i m u r iu m
P . m ir a b ilis
B. cereus
E. fa e c a lis
64-128
128-256
64-256
128
256
256
>1024
>1024
>1024
>1024
1024
>1024
256
1024
512
1024
>1024
1024
512
1024
512
32
64
>1024
>1024
512
32
64
64-512
512
>1024
>1024
>1024
>1024
>1024
g la b r a
E u c a ly p tu s
o c c id e n ta lis
K e n n e d ia
p ro rep en s
*Results from duplicate experiments; **Extracts were obtained from the leaves; *** Tested against 8 C . j e j u n i strains
Table 2. The effects of plant extracts on endpoint gas production and VFA*.
Gas production, endpoint (ml)
Concentration of the plant extracts
1.5
3
4
1.5
A . decurrens
8.77
7.5
5.5
75.3
A . s a lig n a
8.12
5.3
3.9
60.1
E . g la b r a
8.19
7.2
ND
72.7
K. pro rep en s
7.6
5.6
3.2
57.8
E . o c c id e n ta lis
4.63
ND
ND
47.5
*Values shown are means of triplicate incubations; ND: not determined.
Source
Total VFA (mM)
(mg/ml)
О
5
43.6
35.6
39.5
37.9
ND
4
21.5
23.1
7
17.1
ND
Concentration of the plant extracts (mg/ml)
1.5
3
4
3.8 ±0.2
DL
4.1 ± 0.1
A . d ecu rren s
6
.
1
1
0
.
1
3.5
±0.2
DL
A . s a lig n a
3.4±0.1
DL
4.5 ±0.1
E . g la b r a
5.3
±0.2
NT
NT
E . o c c id e n ta lis
5.4 ±0.1
DL
3.3 ±0.2
K. p ro rep en s
3.4±0.1
4.9±
0.2
DL
DMSO/EtOH
4.5 ±0.2
4.0 ±0.2
4.1±0.1
Control
Values are means of triphcate cultures ± S.E., (differences were not significant (P>0.05) at both concentrations 1.5 and
3 mg/ml); DL: Colony numbers under the detection limit; ND: No viable colonies were detected on agar plates; NT:
Not tested
Sourcc
A deliverable product o f the plant extracts used in the in vitro studies containing 66.7% cyclodextrin
and 33.3% plant extract was formulated to ensure that the extract w ill reach the target segment o f the GI tract
(i.e. caecum). Two feeding trials were carried out. Results o f the Г ‘ feeding trial was published (Kurekci et
al. 2014) while results o f the second feeding trial is still under revision. However, data on birds' performance
and feed conversion efficiency from both trials will be presented in this report. Performance o f birds in term
o f health, and production parameters were measured.
Over a seven-week trial, birds were fed a normal basal diet or basal diet supplemented with the plant
extracts
derived from Acacia decurrens and Eremophila glabra. Lemon myrtle oil, 1ефіпепе-4-о1,
formulation o f compounds named a-tops and the antibiotic virginiamycin. The number o f C. jejuni was
determined by using the traditional culture and real time PCR methods from the faecal and caecal samples In
addition, body weight gain (BWG) and feed intake (FI) were recorded weekly, and feed conversion efficacy
(FCE) was calculated. The mean logio counts o f C. jejuni tended to be lower in faecal and caecal samples
obtained from a-tops supplemented group than other treatments and control diet. However, other
supplementations did not (?>0.05) cause differences in C. jejuni numbers, even though observably less C.
jejuni was counted in the first faecal shedding (Table 4).
Table 4. Effect of dietary supplementation of plant derived agents on the number of
PCR*
'
C. j e j u n i
Sample (day)
Faeces (35)
Faeces (41)
Faeces(45)
6.53 ±0.20
7.14 ±0.20
5.91 ±0.25*’
6.36 ±0.44
7.51 ±0.51
6.77 ± 0.28"*’
A .d e c u r r e n s
5.27 ±0.28
6.62 ±0.43
6.61 ±0.33"*’
5.97 ±0.31
6.45 ±0.75
5.78 ±0.54*’
a-tops
5.35 ±0.72
7.72 ±0.59
7.52 ±0.25"
LMO
4.13 ±2.08
7.50 ±0.18
6.46 ±0.18"*’
Тефіпеп-4-ol
Values shown are means of three replicates ± S.E.
Means with different letters in the same column differ significantly (P<0.05, Tukey test)
Treatments
CTLVirginiamycin
(logio cells/g) by RTQ’
Caecum (49)
6.45 ±0.54
7.48 ±0.18
6.79 ±0.55
6.33 ±0.17
6.71 ±027
7.92 ±0.08
N o difference (P>0.05) in broiler performance (BWG, FI and FCE) were obtained for dietary
supplementation, except E. glabra extracts which had negative impact (P<0.05) on BW and FCE, and caused
serious toxicity resulting in death. In general, results o f this study suggested that supplemental natural
compounds from the plants did not significantly lower C. jejuni carriage but may provide a means to reduce
C. Jejuni contamination in broilers. Further research aimed at assessing increased concentrations o f bioactive
compounds, particularly a-tops may yield improved bacteriostatic and bactericidal activities.
In the 2"^* feeding trial 168 birds were assigned to six treatments to test the ability o f an essential
compound (a-tops) and an essential oil (palmarosa oil) to promote growth and prevent/reduce the
colonization o f Campylobacter jejuni in broiler chickens. The compounds were mixed with the basal diet at
three levels (200, 400 and 500 mg/kg feed). The essential oil was mixed with the basal diet at one level (100
mg/kg feed). Two control diets were also included (positive and negative controls). The positive control diet
contained cyclodextrin (1.5 g/kg) which was the micro-encapsulated agent for the palmarosa oil and a-tops.
Each treatment had 4 replicates with 7 birds per replicate. Growth performance parameters were measured
weekly. The birds were fed the starter and finisher diets from day 14-28 and 29-38 day o f life respectively.
All the birds in each replicate were naturally infected with Campylobacter spp. at week two o f age. There
was no significant difference (P>0.05) among treatments regarding body weight, body weight gain, feed
intake and feed conversion efficiency.
Table 5 shows the changes o f BW o f birds weekly. The birds receiving the 200 mg a-tops/kg basal
diets had slightly higher BW at 28, 35 and 38-day old (1574, 2275, and 2590 g respectively). In contrast,
birds in treatment with palmarosa oil had lowest BW at day 28, 35 and 38 (1476, 2079 and 2412 g
respectively). Birds on 200 mg a-tops/kg have also showed better overall FCE in comparison with the
controls (703 vs 672 g/kg).
However, these differences were not statistically significant (P > 0.05) but such biological differences
could be econom ically beneficial in large operations.
Table 5. Effect of essential oil compounds on growth performance of broilers fed on starter (0-28) and finisher (29-38)
diets.
Age (day)
Treatments
200 mg otops/kg feed
400 mg otops/kg feed
500 mg otops/kg feed
100 mg palmarosa oil/kg feed
Positive control (1.5 g cyclodextrin/kg feed)
Negative control
*No statistical differences were found.
0
42.5
42.2
41.2
42.9
41.7
42.1
14
28
BW* (g)
512
1574
505
1525
508
1505
502
1476
511
1525
513
1496
38
2590
2482
2412
2315
2500
2430
Although any in vitro method is inevitably going to fail to fully match the accuracy o f in vivo study, this
study suggests that it may be an altemative method o f assessing efficacy o f these compounds. Under the
conditions similar to these set in our investigation, the medium prepared under CO 2 produced stable environment
for in vitro fermentation and survivability o f C. jejuni, suggesting that the use o f this medium under these
conditions would provide a good assay to test antimicrobial agents like plant extracts and compounds.
In addition, an in vitro fermentation model in which C. jejuni is spiked has allowed the determination
o f susceptibility o f C. jejuni towards plant extracts, EOs and pure compounds in mixed culture. This
technique does not offer a final solution to the evaluation o f the efficacy oi^ antimicrobial agents that show
antimicrobial activity in in vitro studies against pure culture. However, it is noteworthy to point out that the
survivability o f Campylobacter in anaerobic media means that this model would be very efficient to evaluate
antimicrobial activity o f plant extracts. Moreover, the ability to evaluate viable Campylobacter numbers and
fermentation profiles definitely bring benefits and suggest a practicable altemative to in vivo studies.
The adverse effect o f E. glabra extracts has not been reported before. The findings from our studies
revealed that plant extracts and pure compounds can be used to reduce faecal shedding o f C. jejuni along in
poultry. Therefore, supplementation o f these agents in feed could be a useful dietary strategy to improve the
safety o f poultry products resulting in to control the incidence campylobacteriosis in humans. Especially, it is
aimed to find antimicrobial agents which can increase the BW gain and feed conversion efficiency while
destroying the pathogen microorganism in digestive system when trying to find and animal feed additive. In
these respect, it is clear that there are minor population differences created as a result o f dietary inclusion o f
a-tops and A. decurrens in the diet, even though no changes in total VFA production or total bacterial counts
were observed among treatments.
The present data from the two animal trials showed that inclusion o f plant derived agents in the diet o f
chicken might have beneficial effects on body weight gain (BWG) and feed efficiency. One o f the most
significant findings to emerge from this study is that the number C. jejuni was consistently lower in a group
fed a diet supplemented with a-tops throughout the seven-week experimental period (feeding trial 1). Even
though the results obtained from the present study were not conclusive enough to ensure that the use o f plant
derived agents offers a complete solution for the issue, it is a reasonable approach to tackle the problem with
loading o f food-poisoning bacterium, C. jejuni, in animal products without causing adverse reactions.
REFERENCES
1. Kurekci, С., Bishop-Hurley, S.L., Vercoe, P.E., Durmic, Z., A1 Jassim, R.A.M., and McSweeney, C.S. 2012.
Screening of Australian plants for antimicrobial activity against Campylobacter jejuni, Phytotherapy Research, 26,186-190.
2. Kurekci, C., Padmanabha, J., Bishop-Hurley, S.L., Hassan, E., A1 Jassim, R.A.M., and McSweeney, C.S.
2013. Antimicrobial activity of essential oils and five teфenoid compounds against Campylobacter jejuni in pure and
mixed culture experiments. International journal of Food microbiology. 166 (3): 450-457.
3. Kurekci, C., A1 Jassim, R., Hassan, E., Bishop-Hurley, S.L., Padmanabha, J. and McSweeney, C.S. 2014.
Effects of feeding plant-derived agents on the colonization of Campylobacter jejuni in broiler chickens Poultry Science.
93 (9): 2337-2346.
4. Nielsen, R.H., Sommer, N.L., Norrung, H.M., and Christensen, B.B. 2003, 'Quantitative risk assessment of
human campylobacteriosis associated with thermophihc Campylobacter species in chickens'. International Journal of
Food Microbiology, vol. 83, pp. 87-103.
УДК 604.6 (574)
М Е Т О Д П О Л И М Е РА ЗН О Й Ц Е П Н О Й РЕ А К Ц И И Д Л Я О БН А РУ Ж ЕН И Я ГЕ Н Е Т И Ч Е С К И
М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н Ы Х О РГА Н И ЗМ О В
Абуова А.Б., д.с.х.н., доцент, Умъянова С.Ж., магистрант,
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет гшени Жангир хана,
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: a_burkhatovna@mail.ru, kerderi_girl@inbox.ru
Целью исследования является проведение качественного анализа на обнаружение генетически
модифицированных организмов в ввозимых крупяных изделиях в Запад но-Казахстанскую область.
Качественное определение генетически модифицированных организмов основанона идентификации
генетически модифицированных (ГМ) регуляторных последовательностей 358-промотора и N O Sтерминатора.
Необходимость мониторинга, качественного исследования присутствия ГМО в сельскохозяйст­
венных культурах и произведенных из них продуктах питания обусловила потребность в
аналитических методах, способных обнаруживать ГМО, а также определять их количественное
содержание в исследуемом образце. Как правило, эти методы основаны на анализе ДНК или белка,
как базовых составляющих ГМО. Сертифицированные методы, с помощью которых проводят
маркировку ГМО - содержащих продуктов, как правило, основаны на детекции специфических
фрагментов ДНК при помощи полимеразной цепной реакции (ПЦР).
ПЦР - это метод, который позволяет проверить генетический материал, выделенный из
исследуемого образца, на наличие в его составе участка чужеродной или измененной ДНК и
используется для получения множества копий непротяженных участков ДНК, специфических для
каждого конкретного белка, а также исследуемого генетически обусловленного признака [1,3].
В основе метода ПЦР лежит способность хорошо известных в молекулярной биологии
ферментов, ДНК-полимераз, осуществлять направленный синтез второй, т.е. комплементарной цепи
ДНК, по имеющей матрице одноцепочечной ДНК, наращивая небольшую олигонуклеотидную
затравку (праймер), комплементарную участку этой матрицы, до размеров в несколько тысяч или
даже десятков тысяч звеньев. Повышая температуру, можно добиться остановки реакции и
последующей денатурации полученной ДНК, т.е. разделения цепей полученной в ходе реакции
двуцепочечной ДНК. Если в реакционной смеси присутствует избыток праймера, то значительно
снизив температуру, чтобы праймер мог вновь связаться с тем же самым комплементарным участком
ДНК, и добавив новую порцию фермента, можно вновь установить температуру, необходимую для
реакции полимеризации, и, таким образом, проведя реакцию еще раз, увеличить количество ранее
полученного продукта. Многократное циклическое повторение этой процедуры позволяет наработать
значительное количество копий участка ДНК, начинающегося с данного праймера. Один цикл ПЦР
осуществляется за 1-2 мин, так что в течение нескольких часов можно получить 100 млрд. копий[5,6].
При создании трансгенного растения в геном вносится генетическая конструкция, которая состоит
не только из гена, определяющего новый признак, но и последовательностей ДНК, регулирующих работу
гена. Для этих целей используется метод ПЦР с маркерами на последовательность ДНК (ген), опреде­
ляющий новый признак. Результат анализа позволит обнаружить тот сорт генетически модифици­
рованного растения, который был использован при производстве анализируемого продукта.
Метод ПІ.ІР был утвержден в качестве основного для идентификации ГМО растительного
происхождения в пищевых продуктах. Чувствительность этого способа позволяет определить ГМО в
продукте, даже если его содержание не превышает 0,9%. Такой подход соответствует рекомендациям
ВОЗ, принятым в большинстве стран мирового сообщества [4].
В 2003 году утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РФ № 402 ст. от
29.12.2003 г. национальный стандарт ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод
идентификации ГМО растительного происхождения», который основан наПЦР.
Позже в 2008 году был утвержден и введен в действие национальный стандарт РФ ГОСТ Р
53214-2008 (ИСО 24276:2006) «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически
модифицированных организмов и полученных из них продуктов», который утвердил этот метод для
определения ГМО в пищевых продуктах.
В 2010 году утвержден и введен в действие СТ РК ИСО 24276-2010 «Продукты пищевые.
Методы выявления генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов.
Общие требования и определения».
С помощью этих методов, изложенных в указанных национальных стандартах, с одинаковой
степенью надежности можно определить присутствие ГМО в продукте.
В качестве объекта исследования были отобраны образцы крупяных изделий:
1. Контрольные образцы (отечественного производителя): рис марки «Акмаржан», кукурузная
крупа марки «Цесна»;
2. Исследуемые образцы (ввозимые с зарубежных стран): рис марки «TajMahal» страна-изгото­
витель: Пакистан; кукурузная крупа марки «Столичная» страна-изготовитель: Республика Беларусь.
Базой проведения исследований была аккредитованная лаборатория «Эксперт Тест».
С помощью устройства нами были проведены ПЦР-анализы на выявление рекомбинантной
ДНК промотор 3 5 S, терминатор nos в образцах рисовой и кукурузной крупы (таблица 1). Трансген­
ные компоненты не были обнаружены. Отсутствие в анализируемой пробе ПЦР-продуктов 195 пар
нуклеотидов и 180 пар нуклеотидов свидетельствовало об отсутствии генетически модифициро­
ванных организмов в анализируемом продукте [2].
Таблица 1.
№
Наименование продукта
Изготовитель
1
Рисовая крупа
2
Кукурузная крупа
3
Рисовая крупа
4
Кукурузная крупа
Марка «TajMahal»
Пакистан
Марка «Столичная»
Республика Беларусь
Марка «Акмаржан»
Казахстан
Марка «Цесна» Казахстан
Результаты
Промотор 35S
Терминатор nos
-
-
-
-
-
-
На основании выполненного исследования можно сделать следующие выводы, что для
оптимального лабораторного определения ГМО растительного происхождения в крупяных изделиях
(кукуруз, рис) был выбран метод, основанный на ПЦР с использованием праймеров терминатор nos и
промотор 3 5 S. Так, из таблицы 1 видно, что результаты анализа 4 образцов отрицательны. В данных
образцах трансгенные компоненты не были обнаружены.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Игнатьев И. Генетически модифицированные организмы и обеспечение биологической безопасности /
И.Игнатьев. - Бендеры. Экоспектр, 2007. - 46с.
2. ГОСТ Р 52173-2003 Сьфье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицирован­
ных организмов растительного происхождения.
3. Ошакбаев Р. Генетически модифицированные организмы // Пищевая и перерабатывающая промыш­
ленность: Сб.статей. - 201. - №3. - С.25.
4. Трофимов Д.Ю. ДНК технологии. Оборудование и реагенты//Каталог. — Москва, 2014.—С.203-204.
5. GodfreyT., NorwoodD., ShaadN.Real-timePCR: EmergingApplication., www.bio.com, 2002.—4021c.
6. ClaireGachon, Annai'ck Mingam, Benedicte Charrier Realtime PCR: whatrelevancetoplant studies? J.Exp.
Bot. (2004)55(402): 1445-15.doi:10.1093/jxb/erhl81Firstpublishedonline:Junel8, 2004
О Ц ЕН К А К А Ч Е С Т В А И Б ЕЗО П А С Н О С Т И Х Л Е Б О Б У Л О Ч Н Ы Х И ЗД Е Л И Й
Абуова А.Б., д.с-х.н., доцент., Гумарова А.К, к.с-хн., доцент.,
Чинарова Э.Р., ст. препод., Асангалиева Ж.Р., PhD докторант, Камар И.К., магистрант
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана,
г. Уральск, Республика Казахстан
E-mail: Zh_men@mail.ru
Глобальное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное
с антропогенным фактором, отразилось на качественномсоставе пищи и ее безопасности. Наряду с
этим создавшаяся в последнее время неблагоприятная экологическая обстановка привела к
увеличению количества заболеваний, связанных с некачественнымипродуктами[1].
С продуктами питания в организм человека поступают многие и чужеродные для нашего орга­
низма, вещества химической и биологической природы, называемые - ксенобиотиками. Естественные
и искусственно созданные человеком разнообразные чужеродные вещества создаютпроблемы по их
выявлению и определению предельно допустимых концентраций в сырье и продуктах питания.
Некачественная и опасная пища представляет собой потенциальную опасность для здоровья и жизни
человека. [3]. Вещества, загрязняющие природную среду, очень разнообразны. Различные химичес­
кие вещества, находящиеся в отходах, попадая в почву, воздух или воду, переходят по экологическим
звеньям из одной цепи в другую, попадая, в конце концов, в организм человека [5].
К наиболее опасным с точки зрения распространения и влияния на здоровье человека загряз­
нителям пищевых продуктов относят патогенные микроорганизмы, тяжелые металлы, радионуклиды,
пестициды и их метаболиты, нитраты и нитриты, нитрозамины, стимуляторы роста сельскохо­
зяйственных растений и животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения [6]. В зависимости
от своей природы, концентрации, времени действия на организм человека они могут вызвать
различные неблагоприятные последствия.
Пищевые продукты, в том числе и хлеб, могут быть источниками и носителями большого коли­
чества потенциально опасных и токсичных веществ химического (антропогенного) и биологического
(природного) действия, так называемых контаминантами, которые могут быть причиной различных
заболеваний [6,7]
В связи с этим, передхлебопекарнымипредприятиямиостро стоят проблемы, связанные с повы­
шением ответственности за эффективность и объективность контроля качества и безопасности
пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителя.
Припроизводстве хлеба и хлебобулочных изделий в готовую продукцию могут попасть
микроорганизмы, способные вызывать всевозможные виды микробной порчи, в результатекоторых
происходит снижение потребительских свойств, пищевой ибиологической ценности.
В настоящее время, на кафедре «Технологии переработки пищевых продуктов» Западно­
Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана проводятся исследования по
определению качества и безопасности хлебобулочных изделий, производимых на хлебопекарных
предприятиях ЗКО. С целью контроля содержания нежелательных микроорганизмов в различных
сортах хлеба разных предприятий были проведены исследования качественного и количественного
состава микрофлоры.
Объектами исследования являются хлеб и хлебобулочные изделия, производимые в ИП
«Исаева» и ИП «Желаевский хлеб».
С каждого предприятия для анализа брали по 4 образца: образец 1 - хлеб белый пшеничный 1
сорта, образец 2 - батон нарезной высшего сорта, образец 3 - булочка ярославская, образец 4 - хала
плетеная.
Образцы исследовались наналичие в них мезофильных, анаэробных и факультативно­
анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ, КОЕ в/г), бактерии группы кишечной палочки БГКП
(колиформных); Erwiniaherbicola (травяной полочки) и Subtilislicheniformis (картофельной полочки);
микромицетов (дрожжей и плесневых грибов). Эти микроорганизмы считаются санитарно­
показательными, т. е. их содержание строго нормируется нормативной документацией. Качественный
и количественный состав микрофлоры новых сортов хлеба представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Качественный и количественный состав микрофлоры хлебобулочных изделий(МАФАиМ (тыс/г))
Микро
организмы
Образец
1
Содержание микроорганизмов вхлебобулочных изделиях
ИП «Желаевский хлеб»
ИП «Исаева»
Образец Образец образец образец Образец Образец образец
о
2
4
1
2
3
4
Бактерии в том
числе:
0,80
0,68
0,51
0,55
0,71
0,67
0,48
0,45
Erwiniaherbicola
колиформные
бактерии
0,26
0,20
0,21
0,28
0,20
0,21
0,20
0,43
0,19
0,20
0,20
0,20
0,43
0,19
0,20
0,20
Микромицеты в
том числе:
Aspergillus
Penicillium
Дрожжи
0,02
0,02
0,02
0,02
0,04
0,08
0,05
0,16
0,05
0,11
0,15
0,19
Результаты анализовсвидетельствуют о том, что основным составом бактериальной микро­
флоры исследуемых образцов являются колиформные бактерии, содержание которых колеблется от
25% до 50% от общего содержания бактерий, и зависит от вида исследуемого образца. Наличие
микромицетов обусловлено привнесением их из воздуха. Присутствие большого количества дрожжей
объясняется внесением их с хлебопекарными дрожжами.
Таким образом, из результатов проведенных исследований хлебобулочных изделий по микро­
биальной обсемененности следует, что показатели общей бактериальной обсемененности находятся в
пределах норм, регламентируемых нормативной документацией.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 23.01.01. - Москва: Изд-во стандартов, 2009. - 12 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"
(утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880). // Режим доступа:
eurasiancommission. org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf.
3. Никифорова Т.В. Безопасность продовольственного сьфья и продуктов питания: учебное пособие/
ГОУ ВПО «Иван.гос. хим. - технол. ун-т», Иваново, 2007, 132 с.
4. Покровский. В.И.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.
Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
5. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных
товаров. - 2-е изд. перераб. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.
6. Рубенчик Б. Л., Костюковский Я. Л., Меламед Д. Б. Профилактика загрязнения пищевых продуктов
канцерогенными веществами. -К.: Здоров’я, 1983. -158 с.
7. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сьфья и продуктов питания/Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352с.
ӘОЖ 664.691/694
¥ Н Қ О С П А Л А РЫ Н Қ О Л Д А Н У А РҚ Ы Л Ы ¥ З Ы Н К ЕС К ІН Д І М А К А РО Н Ө Н ІМ Д ЕРІН
Д А Й Ы Н Д А У Т ЕХ Н О Л О ГИ Я С Ы
Абуова А.Б., а.ш.г., докторы, Делекешов А.Н., т.г.м.,
Жәңгір хан атындагы аграрлъщ-техникалъщуниверситеті, Орал ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: a_burkhatovna@mail.ru
Қазіргі танда макарон өнімдері қатты бидай сорттарынан дайындалады. Ол шикізат Батые
Қазақстан облысында аз өндірілетіндіктен макарон өцдейтін инновациялық технологияларды енгізу
өзекті мэселе болып табылады. Оған алтернативті түрде ж^мсак бидайданалынатын арзан бағалы
шикізаттарды колдану неғізшде
коспаларын қолдану арқылы пайдалы макарон өнімдершен
халықты жеткілікті мөлшерде қамтамасыз етуғе болады.
Зерттеу ж^мысының мақсаты: Батыс Қазақстан облысы жағдайында
қоспасын колданып
^зын кескінді макарон өнімін дайындау технолоғиясын жетілдіру. Міндеттері:
¥ н қоспаларынан шикізат дайындау
¥ зы н кескінді макарон өндіру технолоғиясын меңғеру;
¥ н қоспаларынан ^зын кескінді макарон өнімін дайындау.
Зерттеу ж^мыстары Батыс Қазақстан облысы «Желаев АӨК» АҚ кэсіпорынында итальяндық
«Italpast» фирмасының қондырғылары орнатылған комплексте жасалды. М АС600 ^зын кескінді
макарон өндірісіне арналған технолоғиялық линиясы жинауыш бункерден, :^н мөлшерлеғіш
шлюзовиктен, турбоспрейдан (^н мен суды араластырғыш), 1 қамыр араластырғыштан, 2 камыр
араластырғыш (вакумдау), экстрационды каналдан, матрица алды камерадан, матрица камерасы,
үрлеғіш, бастуй қабылдағыш машинадан тирады.
Зерттеу объектілері: Бақылау -қатты бидайдан жасалған
100%. Компьютерлік проғраммада
каманда беру арқылы катты бидай жэне ж^мсақ бидай араластырып келесідей^н коспалары
дайындалды: қатты жэне ж^мсақ бидайдан жасалған
20/80%, қатты жэне ж^мсақ бидайдан
жасалған ^н 30*70%, қатты жэне ж^мсақ бидайдан жасалған
10/90%.
Макарон өнімдерінің тағамдық қ^ндылығын жоғалтпай, шикізат бағасын төмендету мақсатында жэне макарон өнімдерінің сапасын қатты бидай ^нынан жасалған ^нға жақындату үшін:рі
қоспалары жасалды.
¥ н коспаларын дайындағаннан кейін технолоғиялық сызбада көрсетілғендей (1-сурет) прессті
қосамыз. ¥ н турбоспрейғе барып (үн сумей араласу процесі жүреді) кейін араластырғыш камерасында араластырупроцесі жүреді. Технолоғиялық процесте ылғалдылықпен температураны бақылап
отырамыз. Бақылау камерасынан қамырдың ылғалдылығын анықтайды. Қамырдың ылғалдылығы
30,0 - 31,0 % болу керек. Қамырдың ылғалдылығы камерада 2 сағат сайын тексеріліп түрады.
Қамырдың ылғалдылығы өзғерғен жағдайда сынама алу жиілейді. Кдмырдын араласу уақыты
біркелкі масса алынғанға дейін 1 0 - 2 0 минутқа созылады. Сараптама нэтижесі бойынша судың
мөлшерін азайту немесе көбейту арқылы камыр ылғалдылығы реттеледі. Қамырдың температурасы
30 до 35 °С аралығында ауытқиды.
¥зы н кескінді макарон өндірісінін технологиялық сызбасы
I
Склал
Немесе
1-
Бункер
2-
Ф и л ьтр р а згр у зи тел ь CFAG 7
1 2 - к еп тір у к ам ерасы
3-
Су
1 3 - б а с т у н д ы а л а д ы н м аш ин а SF1200
4-
А лды н а л а к ам ы р и л еу к ам ерасы MAC 600
1 4 -к а п т а у м а ш и н а с ы F P 4 0 1 -T S
5-
Сонғы к ам ы р е л еу к ам ерасы вакум д ау MAC 600
15 - к ап тау үстелі
6-
П рестеу
1 6 -к а п т а у м а ш и н а с ы «Сигнал-Паю)
7-
Б а с т у н д ы и л іп а л а д ы н м аш ин а T R 1200
8-
Г незда ф о р м а л ау м а ш и н а сы N 600
9-
А лды н а л а кептіру
Сурет -1 0 . ¥зын кескінді макарон өндірісінін технологиялъщ сызбасы
Дайын қамыр соңғы камераға вакуум процесіне түседі. Қамыр біркелкі консистенцияга
айналған соң компрессионды шнекті қосамыз. Компрессионды шнектің айналу жылдамдығын
престеу кысымына байланысты. Престеу қысымы технологиялық картаға байланызды. Престелген
жартылай дайын өнімнін ылғалдылығы тексеріледі. Сыртқы көрінісі жэне ылғалдылығы анықталады.
Жартылай дайын өніммына талаптарға сай болу керек: Беткі бөлігі тегіс, біркелкі ешқандай дақ
немесе кемшіліктері болмауы керек. Сонымен қатар пішінін сақтауы ешқандай сынықтары болмауы
керек. Жартылай фабрикаттың ылғалдылығы 27,0-29,0% болуы керек.
Жартылай дайын өнімді арбаға тиейді, толған арбаларды кептіру камерасына алып барады.
Кептіру камерасының жылдамдығы 600 кг/сағ дейін (өнімнің түріне байланысты).
Техно логиялық карта.
Тэжірибе кезінде үзын кескінді макарон өндірісінде, жүргізілген сарапталалар нэтижесінде
технологиялық процеске өзгерістер енгізілді
Өнім түрі - Спагетти
Матрица коды -2113410
Кептіру уақыты-14 сағат 20 минуттан12 сагатЗО мин қысқарту
Фазалардыц саны -12 ден 10 дейін қысқарту
¥ н мөлшері(^) - 70
✓
Су мөлшері(^) -42-45
ГоловкаТ, : 43-44
Экстр, канал: Т,29-35
Теста Т,: 32-35
Судың температурасы °СЗ 1-32 ден 40-42 дейін көтеру
Престеу қысымы- 90 нанІбО дейін көбейту
Вакуумдау қысымы -20 дан - 25-25,5 дейін көтеру
у/'
Компрессиондышнек жылдамдығы - 8 ден 10 дейінкөбейту үсынылды.
Алынган макарон өнімдеріне ҚР СТ ГОСТ Р 51865-2010 стандарттың талаптарына сай
органолептикалық зерттеулер жүргізілді. Зерттеу нэтижелері бойынша үн коспаларынан жасалған
макарон өнімі мен бақылау варианты арасында айырмашылық байқалмайды. Сыртқы түрі бірдей,
беткі беті тегіс, шыны тэрізді сынып пішіні мен иісі нормаларға сай өзіне тэн.
1-кестеде көрсетілгендей макарон өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері берілген
нормадан ауытқымаған, экономикалық жэне қатты бидай сорттарынан жасалған макарон өнімдеріне
тиімдісі 20/80% қатынаста жасалған үн қоспалары тиімді деп айтуға болады
1-кесте. Макарон өнімдерінің физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Қышқылдылығы, град
Ылгалдылыгы, %
Қайнау уақыты, мин
Қайнаған суға өтетін
қ^рғақ зат, %
Норма
Қатгы
бидайдан
жасалған үн
100%
4,0 дейін
13 дейін
3,6
11,2
8 мин
4,6
6,0
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
20/80%
3,8
10,8
7 мин
5,4
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
30*70%
3,8
10,6
7,4 мин
5,8
Спец
помол
3,8
10,2
8 мин
5,7
Қатгы жэне
ж^мсак
бидайдан
жасалған үн
10/90%
5,0
13
6 мин
6,0
Сараптау нэтижесі бойыншаең экономикалық жэне технологиялық жағынан тиімді болып
табылғаны 20/80% қатынаста жасалған үн коспасы. Себебі тікелей жүмсақ бидай үнынан алуға б о ­
лады жэне ол бидай біздің өңірімізде өсірілгендіктен қолжетімді болып табылады жэне мемлекеттік
стандартка сай нормаларға: органолептикалық жэне физико-химиялық талаптарға жауап береді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1.
Черных, В. Прочность макаронных изделий / В. Черных, Е. Артемьева, А. Максимова, Н. Тузова //
Хлебопродукты. - 2005. - №4. - С. 44-45.
УДК 664.6/.7
БЕЗГ Л Ю Т ЕН О В Ы Е П РО Д У К ТЫ П И ТА Н И Я ЗА ВО Е ВЫ В А Ю Т М И РО В О Й РЫ Н О К
Баймаганбетова Г.Б., к. т. н.,
Алматы менеджмент университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: gulzhanar.b@mail.ru
Как известно, целиакия (глютеновая энтеропатия) - мультифакториальное заболевание,
нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми
продуктами, содержащими определённые белки - глютен (клейковина) и близкими к нему белками
злаков, как пшеница, рожь, ячмень и овёс [1]. Т.е. целиакия вызывает хроническое воспаление
слизистой оболочки тонкой кишки, ведущее к ее атрофии и к возникновению различных клинических
симптомов и другим осложнениям.
Сегодня по оценкам медиков и диетологов 1 человек из 100 подвержен данному заболеванию
[2], поэтому можно с уверенностью сказать, что более 73 миллионов людей на планете страдают дан­
ным заболеванием. Для такой категории людей необходимо создавать особые виды безглютеновых
продуктов, в том числе хлебные изделия из сырья, не содержащих клейковину.
В Казахстане решению этого вопроса не уделяется должного внимания. Лечебные учреждения,
в которых наблюдаются больные, вынуждены сами изыскивать пути обеспеченияспециальными
целебными зерновыми продуктами. Также нет предприятий, массово выпускающих подобную
продукцию для данного сегмента потребителей.
Такая же проблема существовала и за рубежом, в течение многих лет безглютеновые продукты
питания занимали маленькую нишу. Однако за последние 5-6 лет эта направление превратилось в
одну из самых процветающих отраслей пищевой промышленности.
Согласно статистическим данным глобальный рынок безглютеновых продуктов питания растет
на 8-9% ежегодно и составил на 2014 год 3,42 млрд. долларов США [3].
Безглютеновые продукты питания стали особенно популярны в последнее время, и тому есть
несколько объяснений. Во-первых, очевидно, что их употребление не вызывает аллергических
реакций у человека. Во-вторых, мода на здоровый образ жизни породила увлечение безглютеновыми
продуктами. В-третьих, интерес к безглютеновым продуктам подстегивают звезды мирового кино и
спорта. Так, например, Гвинет Кейт Пэлтроу (американская актриса) и Новак Джокович (сербский
профессиональный теннисист, первая ракетка мира в одиночном разряде) утверждают, что употреб­
ление безглютеновых продуктов положительно сказывается на их физическом состоянии, они менее
подвержены усталости.
Сегодня в ведущих европейских странах с каждым годом растет количество людей, употреб­
ляющих безглютеновые продукты.
Так лидером среди европейских стран заметно выделяется Великобритания, где 13% от общего
населения употребляют безглютеновые продукты. Рынок безглютеновых продуктов в Великобритании по
оценкам экспертов составил в 2014 году более 550 млн. долларов США. Эксперты прогнозируют
стремительный рост рынка на 50% уже к 2019 году, и составит более 1 млрд. долларов США.
Уже три года британская компания Genius предлагает свои потребителям хлеб без глютена. До
недавнего времени компания Genius, занимавшая лидирующие позиции по всем нишевым направлениям
производства безглютеновых продуктов, теперь конкурирует с ведущим британским производителем
хлеба Warburtons, который тоже недавно начал выпускать безглютеновый хлеб под своей маркой.
Население в других европейских странах также активно вовлечено в безглютеновую револю­
цию - Италия (9%), Испания и Германия (7%), Франция (6%) [4].
П отр ебл ен и е безгл ю тен овы х продуктов питания по осн овн ы м
группам продуктов ср еди ев р оп ей ск и х стран
10
_67
8
.=6
*4
2
О
3.9 3.9
1.Ь 1.6
х л ебн ы е изделия
макаронны е изделия
IИ талия
■ И сп а н и я
зерн овы е хлопья
«Г ер м ан и я
пицца
■ Ф ранция
В США рынок безглютеновых продуктов в основном представлен широкой линейкой снэков.
Эксперты прогнозируют ежегодный рост рынка безглютеновых продуктов на 20%. Как указывалось
выше здоровый образ жизни является ключевым драйвером потребления безглютеновых продуктов,
и опрос, проведенный среди американских потребителей, показал, что 65% употребляют их,
поскольку они приносят пользу здоровью.
Возможность идентифицировать продукты, содержащие глютен в своем составе, является
жизненно необходимым для больных целиакией. Поэтому в Европейском Союзе с 2015 года введена
обязательная норма, в соответствии с которой должны маркироваться все продукты, содержащие
глютен в своем составе. Вместе с тем стоит отметить, что и производители безглютеновых продуктов
питания также стараются идентифицировать новые продукты и маркируют их соответственно.
% новы х продуктов, маркируемы е как не содер ж ащ и е глютен,
п р ои зв еден н ы х в Е вропе
12
10
10
8
■ ■ I I I
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
В исследованиях, проведенных в 2004-2006 годах, ставилась задача разработать технологию
хлеба из зернопродуктов функционального назначения для лиц, страдающих «целиакией» [5]. В
Казахстане разработкой продуктов питания для данной категории больных впервые начала
заниматься д.т.н., профессор Витавская А.В. Под ее руководством был создан альянс ученых,
состоящих из ведущих специалистов гастроэнтерологов и технологов пищевых производств РК. В ре­
зультате проведенных исследований был разработан небольшой ассортимент продуктов, обеспечи­
вающий суточную потребность организма в питательных веществах. Проведенные клинические
испытания показали положительные результаты. В настоящее время ведутся работы по
усовершенствованию технологии и расширению ассортимента.
В заключении хочется отметить, что мы все еще далеко от того времени, когда люди,
страдающие целиакией и другими аллергическими заболеваниями, смогут есть продукты питания не
задумываясь о его составе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Василькова И.В., Проковьева А.Д. Целиакия: верните радость жизни. - СПб.: ИК «Невский проспект»,
2002. - 160 с.
2.http://www.geniusglutenfree.com/en GB/press/genius-in-press/comp 000008HN
3. http://www.statista.com/statistics/248467/global-gluten-free-food-market-size/
4. http://www.mintel.com/ Trends and opportunities in the growing market for gluten-free foods.
5. Баймаганбетова Г.Б. Разработка технологии хлеба и зернопродуктов функционального назначения.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Алматы, 2006г.
УДК 635.21:631.527
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Б И О Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Х П О Д Х О Д О В В РЕ Ш Е Н И И П РО БЛ Е М Ы
П О Л У Ч Е Н И Я Э К О Л О ГИ Ч Е С К И Ч И С Т О Г О К А РТ О Ф ЕЛ Я
Рысбаева Е., Абдрахманова А., магистранты, Лесова Ж.Т., к.б.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: eldana-90@mail.ru
В настоящее время одной из острых проблем, стоящих перед фермерскими хозяйствами РК
возделывающих картофель, является низкое качество семенного материала. Отечественные сорта
картофеля, имея высокие потенциальные показатели урожайности, не обладают конкурентоспо­
собностью на продовольственном рынкев связи низким качеством семенного материала. Ухудшение
качества отечественного семенного картофеля обусловлено высокой степенью зараженности его
вирусами, вызывающими снижение потенциальной урожайности сортов на 50-80%.В связи с этим,
снизилось качество и товарного картофеля, поступающего на продовольственный рынок страны.
В последние десятилетия в Казахстане отмечен массовый завоз семенного картофеля из-за
рубежа. Однако, не сертифицированный посадочный материал, а также завоз технического картофеля
не решил данную проблему.
Внедрение в агропроизводство новых технологий, в том числе и биотехнологий, обеспечиваю­
щих высокий выход качественного семенного и товарного картофеля, является актуальной задачей
аграрного сектора.
На кафедре «Пищевая биотехнология» АТУ с целью повышения качества семенного картофеля
разработан биотехнологический способ оздоровленияот вирусной инфекции посадочного материала
картофеля. Известно, что вирусы отсутствуют в верхушечной растущей зоне (апикальной меристеме)
растения. Это открытие стало основанием для того, чтобы наладитьпроизводство семенного
картофеля на основе апикальной меристемы клубней. Сорт картофеля проходит процедуру
оздоровления от вирусной инфекции с помощью выделения верхушечной меристемы, свободной от
патогенов. Дальнейшее размножение пробирочных растений методом микрочеренкования привело к
возможности получения оздоровленного семенного материала картофеля. Применение данного
способав семеноводстве картофеля позволяет также сократить сроки выращивания суперэлитного и
элитного материала и повысить качество товарного картофеля.
Объектами исследований служили разные по степени формирования и созревания клубни
районированныхи перспективных отечественных и зарубежныхсортов картофеля коллекции
семеноводческого хозяйства Алматинской области. Изучались ранне-, среднераннее- и среднепозднее
спелые сорта.
Оздоровление сортов картофеля от вирусов и других патогенов проводилось методом культуры
апикальных меристем в условиях in vitro в сочетании с методом химиотерапии, при котором клубни
предварительно выдерживали при температуре 37-38°С в термостате (термотерапия) для
ингибирования бактериальной и грибной инфекции в течение 5-7 дней.
Ускоренное размножение оздоровленных пробирочных растений от широко распространенных
в Казахстане мозаичных вирусов X, М, Y, А, L проводили микроразмножением и его последующем
выращивании в условиях закрытого, а затем открытого грунта.
В эксперименте исходный материал клубней отбирался из внешне здоровых кустов с явным
отсутствием симптомов болезней. При этом учитывалось строгое соответствие морфо-физиологических параметроввыбранных образцовсортовым показателям.
Для оздоровления клубней картофеля различных сортов апикальные меристемы из проросших
в условиях термостата клубней при температуре 37-38°С были выделены в асептических условиях
ламинар-бокса.
В качестве питательной среды для культивирования апикальной меристемы использовали
модифицированные нами растворы питательной среды Мурасиге-Скуга, содержащие необходимый
набор микро- и макроэлементов. В качестве источника углерода использовали сахарозу. В качестве
ростовых регуляторов использовали кинетин, 6-бензиламинопурин (БАП) и индолилуксусную
кислоту (ИУК).
При достижении пробирочных растений высоты 10-12 см, они проверялись на наличие
вирусной инфекции методом иммуноферментного анализа (ИФА) с использованиемнабора ELLISA.
При тестировании полевых растений на наличие вирусной инфекции для ИФА пробы листьев
растенийотбирали по диагонали площади посадки. При этом из первой полевой репродукцийЗО
растений из расчета на 1 га.
Фенологические наблюдения за ростом и развитием оздоровленных растений картофеля и все
учеты проводились в соответствии с методикой, разработанной висследовательском центре
картофельного и овощного хозяйства РК.
Проведен отбор перспективных сортов картофеля по хозяйственно ценным признакам, как
устойчивость к заболеваниям, столовые качества, лежкоспособность. Отобраны нижеследующие
сорта отечественной селекции: «Аксор», «Тохтар», «Тениз», «Пэрлі», «Акколь», «Тамаша», «Тамыр»,
«Арал», «Улан», голландские сорта"Рамона" и«Латона», а также линииС-7, Д-8, Б-1, А-6, Б-19, Б-14,
Б-2,созданные совместно с ученымиПИИ КОХ.
Установлено, что для получения пробирочных растений картофеля различных генотипов
оптимальным является использованиепитательной среды МС с добавлением фитогормоновИУК в
сочетании с кинетином (0,5мг/л, 0,05% и 0,1%, соответственно), где отмечен выход побегов 95-100%.
Для тестирования пробирочных растений на наличие вирусной инфекции методом ИФА с
каждого генотипа картофеля отбирались по 3 образца. Были использованы тест-системы на вирусы
PVY, PVX, PVM, PVS, РЬКУ.Тестирование не выявило наличие вирусной инфекции в опытных
образцах.
Размножение пробирочных растений картофеля осуществляли черенкованием с интервалом в
20-25 дней на среде МС с добавлением ИУК и БАП. Отмечено, что сочетание этих регуляторов роста
способствуетобразованию междоузлий. Культивирование растений проводили при температуре
воздуха 24-26°С, освещенности 3 тысячи люкс на стеллажах с лампами дневного света в
светокультуральной комнате.
Таким образом, нами были введены в культуру in vitro перспективные сорта и линии картофеля
казахстанской селекции, годных для возделывания в Алматинской области.
Поэтапно пробирочные растения картофеля вколичестве 2 500 штук были высажены в
условияхзакрытого грунта. Изучение динамики роста пробирочных растений всех генотипов
картофеля не выявило отставания в росте и развитии растений. При подсчете количества стеблей,
листьев, площади и формы листовой пластинки, а также описания формы и окраски цветков
выявлены сортовые особенностигенотипов
При самой большой надземной биомассе (820,Зг), среднемвесе корней (140 г), у линии Б-1
выход клубней составил 40,6%. При небольшой надземной биомассе (6 Юг), частота
клубнеобразованиядля линии А-6 составила - 55,5%. Наибольшие показатели клубнеобразования
отмечены у линии Д-8 при массе надземной части 568,7 г, наименьший - у линии Б-14). Для этой
линиипоказана положительная корреляция между весом надземной, подземной биомассы и
образованием клубней. Несмотря на больший выход образования надземной биомассы, число корней
и количество клубней не коррелировало с этим показателем. Показано, что чем больше сырой вес
корней, тем больше образовалось клубней у изучаемых линий. От пробирочных растений были
получены в среднем по 9-10 клубней с общей массой до 250-350 г с куста.
При высадке в условия закрытого грунтаоздоровленного посадочного материала картофеля мы
получилиминиклубни супер-супер элитного семенного материала. Из этих клубней в полевых
условиях получается суперэлитный посадочный материал. Таким образом, длительный процесс
получения элиты упрощается за счет размножения оздоровленных растений в условиях лаборатории
и закрытого грунта, что обеспечиваетзначительные выгоды фермерам. Выявлено, что показатели
урожайности у оздоровленных от вирусов образцов превышал контрольные образцы.
Использование экологически чистого суперэлитного посадочного материала районированных в
Казахстане сортов гарантирует получение высоких урожаев картофеля на протяжении минимум 5-6
лет, повышение товарного качества продукции и снижение расходов на агротехнические
мероприятия.
Работа была выполнена в ходе реализации инициативного проекта: Разработка биотехнологии
получения оздоровленногоот вирусов сортообразцов картофеля для использования в элитном
семеноводстве и глубокой переработке картофеля».
ӘОЖ 637.521.2:664.934.4 (045)
ЕТ Ө Н ІМ Д ЕРІН Ө Ң Д Е У С А Л А С Ы Н Д А ТҮЙ Е Е Т Ш И Н Н О В А Ц И Я Л Ы Қ
Т Е Х Н О Л О ГИ Я М Е Н Ө Ң Д Е У Ә ДІСТЕРІ
УзаковЯ.М., д.т.н., проф., Макангали К.К., 1 курс докторанты,
Нурдалиев Б.Д., 2 курс магистранты.
Алматы технологиялыцуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: kadr_90.taz@mail.ru
Қазақстан Республикасында ет өндіру ауыл шаруашылыгындагы негізгі багыттарыныц бірі
болып табылады. Еліміздіц ет өндірісі дамуыныц басым багыттарыныц бірі ет ондеу өнеркэсібінде
бар барлықмүмкіндіктерінқолдана отырып, ет өнімдерініц жаца түрлерін жасап шыгару болып
табылады. Өнімдердіц жаца түрлерін жасап шыгару эр-түрлі шикізатты, сонымен қатар қазіргі кезде
коп сүранысқа не болмаганхалқымыздыц дэстүрлі ақуызга, аминқышқылдарга жэне т.б. пайдалы
элементерге бай ет шикізаттарын,оныц ішінде түйе етін жэне өсімдік қоспаларын қолданылуын
қарастырады.
Қазіргі кездегі экономикалық жагдайды ескере отырып, ет технологиясы мен дұрыс тамақтану
салаларын жацаша қарастырганда, құны томен қол жетімді шикізат көзін рационалды пайдалана
отырып, жогары сапалы ет өнімдерініц технологиясын жасау аса қажет болып келеді.
Қазақ тамақтану академиясыныц зерттеулері бойынша дэрумендер,
макро- жэне
микроэлементтер, толыққүнды ақуыздардыц жетіспеушілігі жэне олардыц рационалды емес
қатынаста болуына байланысты, еліміздіц түргындарыныц арасында толыққүнды тамақтанудыц
бүзылуы байқалган.
Биологиялық қүндылыгы тагамдық өнімдерде физиологиялық қажеттілігімен ерекшелінеді,
органолептикалық жэне физико- химиялық көрсеткіштеріне қарай тірі агзада деген қажеттілігін
оптимальды дэрежеде, себебі одан дайындалган тагамдық өнімдер биоактивті қасиетке ие.
Зерттелетін мал түрініц қоцдылыгына қарай отырып, үшасын бөлшектеуде жаца сүлбені
қолдану үшін, олардыц анатомды - морфологиялық қүрамын ескеру қажет. Сонымен қатар, үшаныц
ткань қүрамына да үлкен көціл бөлу қажет.
Түйелердіц бүлшық еті жақсы дамыган. Жүмсақ етініц оптимальды шыгымы 72-74% қүрайды,
жануардыц тамақтануына жэне жасына тэуелді.
Түйелердіц эртүрлі жас тобына қарай еттіц таза салмақ шыгымында нақты айырмашылық
байқалмайды.
Түйе үшасындагы жүмсақ ет жэне сүйекті ет қатынасы 3,3-3,7:1 шегінде ауытқиды, ягни бүл
олардыц жақсы дамыган толық еттілігін байқатады. Майлы үлпасы негізінен өркеш жэне ішкімай
бөліктерін қүрайды.
Бүлшықет арасындагы жэне тері астындагы май саны кэрі малгақараганда жас малга біршама
томен.
Түйе майы ақ түсті, кейде азгантай кремді түс көрсетеді,элсіз спецификалық иісті, тыгыз
консистенциялы.
Түйе үшасыныц бөлшектеген кезде майы жэне етініц таза салмақ шыгымы 72,2-73,6% қүрайды,
ірі қара малга қараганда (75,5%) біршама томен.
Қазіргі уақытта Қазақстан Республикасында түйе етінің үлесі 25%-ға жетті. Соңғы жылдары
түйе басы 150 мың басты қүрады.
Қазақстан Республикасында түйенің 20-дан астам түқымын жэне түқымдас тобын өсіруде, олар
түрлі табиғи-экономикалық зоналарға бейімделген.
Химиялық қүрамы бойынша түйе етінде ақуыз көп жэне май аз болуымен ерекшелінеді, оның
үстіне май ет талшықтарына бірдей жайыла орналасып, еттің ерекш дэмді жэне дайындау барысында
жүмсақ болуына эсер етеді. Түйенің тірідей салмағынан кептірілгенеті 75 - 77% қүрайды. Сөйтіп түйе
еті 1 категория талабына сай келеді, тіпті асып кетеді.
Қазақстан Республикасында дайындалған түйе етінің бөлігі халыққа ет түрінде сатылады
немесе көпшілік тамақтанатын жүйеге қою, тамақ дайындауға пайдаланылады. Тек аздаған бөлігі
ғана негізінен маусымаралық кезенде түйе еті шүжық-асханалық шикізаттары мен консервілер
шығаруға пайдаланылады, эрине, оның ассортимент! басқа елдерге қарағанда аз мөлшерде.
Бүның бэрі түйе етін өндеудің мүдделі эдістерін дайындауға, түздалған деликатестер, шүжықаспаздық өнімдері мен ет консервілерін дайындауға арналған ғылыми зерттеулер жүргізу
қажеттілігін тудырғанын дэлелдейді.
Түйе етінің бүлшықет үлпасының консистенциясы тығыз жэне майының консистенциясы
жүмсақ болады. Бүлшықет талшықтары жуан, қимасында ірі түйірлер байқалады. Майлары семіз
малда тері астында жэне бүйрек маңында, мойының бел жағының беткі жағында, жамбастық сыртқы
жағында, қарынның ішкі қабырғасында орналасқан.
Түйе еті бағалы сапалық ерекшеліктерге (шыдамдылық, тез пісу, ет жэне майдың көп мөлшерде
шығымы, сыртта жыл бойы жем шөп тауып жеуі) ие. Түйе етін жэне майын жартылай өнімдерді,
емдеу-профилактикалық жэне басқа да ет өнімдерін өндіруде қолдануға болады.Түйе шаруашылығын
өркендету ет бағытындағы бірден бір маңызды ет өндірісіндегі шикізат ресурстарының көзі болып
табылады.
Сонымен, түйе шаруашылығын өркендету бірден бір маңызды ет өндірісіндегі шикізат ресурстарының көзі болып табылады.Осыған байланысты, міндетті түрде осы ет түрінің морфологиялық,
химиялық қүрамын, сонымен қатар, биологиялық қүндылығын жэне адам организміне сіңірілуін
білуіміз қажет.
Қазіргі танда түйе етінен дайындалатын өнім ассортимент! аз. Өнім ассортиментін кеңейту
мақсатында Алматы технологиялық университетінің ғылыми - зерттеу орталығының мамандары түйе
етінен дайындалатын ет өнімдерді жасау технологиясында алғашқы рет, өсімдік-ақуыз кешенін алу
жэне қолдану ғылыми негізделген, ет өнімінің ылғалды үстау қасиетін жоғарлататын, дайын өнімінің
шырындылығын жэне шығымын, сақтау мерзімін арттыру, өнімнің тағамдық, биологиялық
қүндылығын арттырудың технологиялық режимдерді анықтау жүмыстары жүргізіліп жатыр.
Сонымен қатар, түйе етінен жасап шығарылған «Сергек», «Сарбаз», «Қуат», «Номад-тағамы»
өнімдері халықаралық көрмелерде жоғары бағаланып алтын белгілермен жэне бірінші дэрежелі
дипломдармен марапатталды.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль варблюжатины, Теоритические и практические
аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17­
ая МНПК конференция, посвещенная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11.12.2014., 216-218с. Г.Москва.
2. Химический состав мяса / А. Б. Лисицьш, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, О. Н. Орлова, В. С.
Мкртичян // Москва. - ВНИИМП, 2011.
3. Y.M.Uzakov, D.A.Ospanova. Study of the Moфhological Structure and Nutritional Value of Lamb, World
Applied Sciences Journal 2013, 27 (4): c.479-482
4. Y.M.Uzakov, Mira S. Serikkaisai, Dessislava B. Vlahova-Vangelova, IStefan G. Dragoev, Effect of Dry Goji
Berry and Pumpkin Powder on Quality of Cooked and Smoked Beef with Reduced Nitrite Content, Advance Journal of
Food Science and Technology ,2014 .
5. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжьего мяса на основе комплексного изучения его
пищевой ценности / Илюхина В. П.// автореферат диссертации. - М. 1989 г.
6. Верблюдоводство / И М . Лакоза // М. Сельхозгиз, 1953.
УДК 664.72.093.2-021.4
О П Т И М И ЗА Ц И Я П РО Ц Е С С А К РУ П О О БРА ЗО В А П И Я ТРИ ТИ К А Л Е П РИ Х О Л О Д Н О М
К О Н Д И Ц И О П И РО В А П И И
Чумаченко Ю.Д., к.т.н, доц.
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина
E-mail: yd@expodessa.od.ua
Переработка зерна тритикале в муку и возможность ее использования при производстве хлеба
привлекает ученых и технологов с момента создания этой культуры. В нашем современном мире, как
и раньше, ощущается нехватка зерновых ресурсов. Причин для этого очень много и, возможно,
поэтому актуальность использования зерна тритикале для производства муки пищевого назначения
вновь и вновь волнует ученых селекционеров, а также специалистов по переработке зерна [1,2,3].
Нами изучена возможность переработки зерна тритикале в муку по типу пшеничной муки,
полученной при сортовых помолах. Для этого исследовали возможность получения промежуточных
продуктов в процессе крупообразования на I-III драных системах. Для исследования применяли два
образца зерна тритикале, выращенного в Украине. Технологические свойства зерна приведены в табл. 1.
Таблица 1 - Технологические свойства зерна тритикале
Стекловидность,
Тритикале
Образец №1
Образец №2
Масса 1000
зерен, (г)
Зольность,
(%)
Натура,
(г/л)
36
65
693
747
44,8
38,6
1,99
1,81
(%)
Клейковина
Показания
Содержание,
ИДК-1, (усл.ед.)
(%)
20,8
100
24,6
103
Подготовку тритикале к помолам проводили методом холодного кондиционирования. Оптималь­
ные режимы увлажнения и отволаживания зерна тритикале были получены по результатам многофак­
торного планирования эксперимента при проведении односортных помолов с выходом муки 70-72%.
Влажность зерна перед помолом составляла 14 и 15%, а продолжительность отволаживания - 4-8 ч.
Процесс крупообразования при сортовых помолах - это первичный этап технологического
процесса размола зерна, и он в значительной мере определяет количественно-качественные
показатели получаемой при помоле муки. На этом этапе необходимо получить максимальное
количество промежуточных продуктов высокого качества. Но применительно к зерну тритикале
возникают существенные трудности в осуществлении этой задачи, в связи с влиянием генома ржи на
мукомольные свойства тритикале. Выход промежуточных продуктов, а именно, крупной, средней
крупок и муки отличается от выхода данных продуктов при крупообразовании пшеницы.
Как видно из приведенных данных (табл.2) с увеличением степени увлажнения зерна выход
всех круподунстовых продуктов снижается с одновременным уменьшением их зольности.
Таблица 2 - Влияние режимов ВТО на процесс крупообразования тритикале
Режим ВТО
Г, Ч
4
8
W ,%
14
15
14
15
Крупная
крупка
42,0/1,92
40,6/1,92
42,0/1,96
39,8/1,95
Выход крупок, дунстов, муки и зольность (U/Z)
Средняя
Мелкая
Итого
Дунет
Мука
крупок
крупка
крупка
14,9/1,09
9,2/0,89
66,1/1,59
10,4/0,85 2,3/0,81
15,0/1,05
8,5/0,88
64,1/1,58
9,0/0,80
1,7/0,80
15,7/1,13
9,2/0,86
66,9/1,61
10,2/0,82 2,3/0,76
14,6/1,10
8,5/0,84
62,9/1,60
9,4/0,82
1,8/0,76
Общее
извлечение
78,8/1,47
74,8/1,47
79,4/1,49
74,1/1,48
Снижение выхода крупной крупки опережает снижение выхода более мелких фракций и это
приводит к значительному снижению общего извлечения промежуточных продуктов при практи­
чески неизменной зольности. Это можно объяснить повышением степени разрыхления эндосперма
при увеличении влажности зерна. Но из-за достаточно развитых высокозольных оболочек зерна это
практически не сказывается на изменении качества продуктов.
Увеличение продолжительности отволаживания также ведет к завершению процесса разрых­
ления эндосперма под действием влаги, что ведет к снижению выхода крупных фракций промежу­
точных продуктов и увеличению мелких крупок и дунстов.
К
А .К Д ж /к г
Т .ч
Рис. 1 В л и я н и е р е ж и м о в В Т О на т е х н о л о ги ч е с к и е с в о й ств а з е р н а т р и т и к а л е
Где
А
- ♦ --------------- 1 4 %
М --------------
15%
К - Ф - ------------ 1 4 %
ф
------------ 1 5 %
На рис.1 показано изменение показателя К (икр/2кр) и удельной энергоемкости процесса
крупообразования в зависимости от режимов ВТО.
При отволаживании происходит релаксация напряжений, увеличивается степень разрыхления
эндосперма, в результате снижается энергоемкость процесса измельчения. Повышение времени
отволаживания сверх оптимального ведет, видимо, к некоторому упрочнению структуры эндосперма
и росту энергозатрат. Показатель К увеличивается при оптимальной продолжительности отволажи­
вания 8 ч и затем снова снижается.
Полученные данные свидетельствуют, что при оптимальных режимах холодного кондициони­
рования (влажность 15% и время отволаживания 8 ч) из зерна тритикале средней стекловидности (II
гр) возможно получить высокое количество круподунстовых продуктов хорошего качества (74-78% с
зольностью 1,47-1,49%). Это в свою очередь создает хорошие предпосылки для переработки зерна
тритикале по схемам сортовых пшеничних помолов с получением сортовой муки 75% выхода.
Уменьшение энергозатрат на измельчение зерна в процессе крупообразования также указывает на
полученные оптимальные режимы ВТО. При помоле тритикале по схеме сортового пшеничного помола
необходимо ориентироваться на получение муки типа 1 и 2 сортов с повышенной зольностью.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тритикале. Изучение и селекция. // Матер, междунар. сими. - Ленинград: НИИ растениеводства им.
Н.И. Вавилова, 1975.-251 с.
2. Тритикале России. Сборник материалов заседаний секций тритикале. // РАСЫ, Дон.зон.НИИ. - Ростов
н/Д, 2000. - 132 с.
3. Тертычная Т.Н. исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале. Хранение и
переработка зерна. - 2010. - № 1. - С.36-37.
ӘОЖ 641.5
Қ О ҒА М Д Ы Қ Т А М А Қ Т А Н У Д А ҒЫ И Н Н О В А Ц И Я Л Ы Қ ТЕХ Н О Л О ГИ Я Л А Р
Тахтаева Ф.Х., старший преподаватель, КузембаеваГ.К., к.т.н., и.о.доцента,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Казахстан Республикасы
E-mail: brilliant. 1981 @mail. ru
А са танымал физиолог Мечников тағам-адамның табиғатпен аса жақын қатынасы деген.
Біздің еліміздің халқы ^зақ уақыт бойы аса ерекшеліксіз тамақтанған, жоғары аспаздық туралы
естімеген. Барлық қоғамдық тамақтандыру кэсіпорындарда т^тынушыларға МЕСТ бойынша қызмет
корсеткен. кеңес уақытындағы стандартты азық - түлік жинағы мамандардың шығармашылығын
арттырған жоқ.
Соңғы жылдары адамдар шетелге барып туристердің тамақтануы бізде жэне қиыр шетелде
қалай үйымдастырылғаны туралы салыстыра бастады. Сондықтан да тағамға да, оны жасайтын
маманға да, талаптар өзгереді. біздің елімізде элі де мейрамханаларға шеф-аспаз тағамына арнайы
бармайды. Бірақ соңғы онжылдықта аса бірегей талантты аспаздар мен кондитермен үрпағы өсті.
Олар үшін аспаздық іс - біртүтас өнер.
Барлық аспаздық, кондитерлік өнімдер тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралар
жинаты бойынша дайындалады. Жалпы аспаз үшін рецепт догма емес, аспаздықта шығармашылыққа,
новаторлық гастрономияға - мысалы молекулалық аспаздыққа итермейтін жетекшілік.
Еуропада молекулалық аспаздық - инавациялық технологиялар қолданылатын сэнді бағыт.
Зертханаға үқсас ас үйлерде сүйық нан немесе балықтан жасалатын балмүздақ жасайды. Ол
үшін вакум, оттегі, иннерті газдар қолданылады.
Қазіргі кезде жыл бойы болған болып қалатын тамақ өнімдерін қүрастыру жүргізілуде,
тағамдық аллергия сияқты қүбылыс зерттелуде ауруларды алдын алу жолдары ізделуде. нэтижесінде
алынган өнімдерді негізінен«заманауи алхимияга» жатқызады, себебі шынайы аспаздықпен ортақ
белгісі аз болады. Ғалымдардың пайымдауынша тагамның сыртқы түрі аз өзгереді, бірақ олар
аспаздықта онша кездеспейтін заттар қолданылып жасалады.
Қазірдің өзінде біз жарты жыл бүлінбейтін сүтті, минералдармен жэне дэрумендермен жасанды
байытылган тагамдарды түтынамыз. Бірақ галымдар айтқандай, бэрі элі алда, бізді функцияналды
тамақтану күтуде, біз тагамды гана емес, нанотехнологтан жүмысы нэтижесін түтынатын боламыз.
Молекулалық деңгейде эртүрлі өнімдерді зерттеу тагамының жаңа қасиеттерін ашуга мүмкіндік
береді. Қазіргі күні молекулалық зерттеулер барысында бір қараганда бір-біріне алшақ өнімдердің,
мысалы шоколад пен майшабақтың ортақ қүрылымы бар екені анықталды. Бүл галымдарды қалыпты
емес тамақтануды қүруга итермелейді. өзара үйлеспейтін тагамдар түрлерін үйлестіру аса өзекті
болуда.
Тагам дайындау барысында «молекулалық аспаздықта» жақтаушылар өнімдерді аспаздық
өңдеу барысында қүрам бөліктердің түрленуіне. Жауап беретін физика - механикалық механизмдерді
ескереді . Оның ішіндемаңызды постулаттардың бірі - өнімнің қажетті дайындық дэрежесін жету
үшін жылулық өндеу температурасы дайындау үзақтыгын гөрі маңызды.
Молекулалық аспаздық - гастрономдық өнердің даму тарихында белгіленген аспаздық
фенамендер мен заманда инновациялық технологияларды біріктірген, негізгі гылымдар беретін
білімдер негізінде тагамдарды дайындауда үстанатын жол. бүл жерде ерекше көңіл күнделікті тагам
дайындау тэжірибесіне ерекше жэне экзотикалық өнімдерді енгізуге емес, аспаздық техникага
бөлінеді. мысалы, егер заманауи аспаздық тагамдарды температурада мэндерінде дайындау
қабылданса, молекулалық аспаздықта мүмкіндегінше минималды t - жасалады.
Жогары гастрономилық ерекшелігі - кез келшен өнімді толық өзгерту өнері. Бүл тагамдарды
молекулага дейін ыдырататын эртүрлі заттар мен тагамдарды дайындауды эдістері қолданылатын
химиктердің өнертабысы оган айқын мысал - сүйықтық - қамыр, зэйтүн майы - карамель, ет - зефир,
ол уылдырық немесе маман қосылган май - көбік болуы.
Тэжірибеде бүл тагам қасиеттерін мүлдем шексіз дерлік физикалық өзгеруін білдіреді. сүйық
қатты болады, мүзды ыстықтай үсынады, тагамдарды кейде күлден де жасайды. технология негізінде
- тагамдарды ішінен жылытуга мүмкіндік беретін микротолқындар, кальций лактаты жэне т.б.
Молекулалық аспаздық тагамдарды дайындау барысында өнімдерде жүретін жэне химиялық
үдерістерді зерттейді. Копте ген тагамдар максималды t -д а (-240 С дейін) дайындалады. жай қатты
субстанция айналады, ет- сүйық, болады, сэбіз - откір жасыл түске енеді, ол қүлпынайга үқсас жидек
дэмі арқан балық дэміне иеленеді. ол үшін сүйық азот, инертті, газ, вакуум, жоғары жэне төмен t - ра,
эртүрлі химиялық реакциялар (эмульсиялау, диффузия, дисстилляция т.с.с) қолданылады.
Молекулалық гастрономия бойынша тагам -барлық сезімдерді: дэм сезу, иіс сезу , үстап
көружэне көру, сонымен қатар өзін қабылдау мен есте сақтауды біріктіретін күрделі процесс.
Молекулалық аспаздық - жаңа қүбылыс, жэне оның денсаулыққа тигізетін эсері туралы элі
ешнэрсе белгісіз. Дайындау технологиясы аса қүпиялы, сондықтан тағамдық қүндылыгы туралыайту
мүмкін емес.
Бір жағынан молекулалық тагам дэстүрлі емес ойлауды дамытып, қалыпты емес нэрсені
қалыпты түрде көрсетсе, екінші жагынан жаңа өнім түрі мақтану арналган өнім деген ой
қалыптастырады.
У Д К 636.085.55-03:[635.21+635.62]:66.083
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Э К С Т РУ Д И РО В А Н И Я В К О РМ О П РО И ЗВ О Д С Т ВЕ
Хоренжий Н.В., к.т.н., доц.,
Одесская национальная академия пищевых технологий, г.Одесса, Украина,
E-mail: natalia.horenzhy@yandex.ru
На сегодняшний день основным двигателем комбикормовой промышленности Украины яв­
ляется стабильное динамичное развитие свиноводства и птицеводства на промышленной основе из-за
короткого воспроизводственного цикла, высокой конверсии корма, так как наблюдается устойчивая
зависимость между поголовьем скота, птицы и объемом производства комбикормов для них.
В этих условиях комбикормовая промышленность должна предлагать животноводству
продукцию с индексом конверсии на мировом уровне, изготовленной с внедрением инновационных
технологий их производства и переработки альтернативных видов сырья. К таким видам сырья
относят большинство ресурсов пищевой промышленности растительного и животного происхож­
дения, в частности, картофель и тыкву. Основной недостаток этих кормовых средств заключается в
большом содержания влаги (более 60%), из-за которого они всегда считались непригодными для
комбикормового производства. Получение же кормовой картофельной или тыквенной муки путем
сушки нецелесообразно из-за сверхвысоких цен на энергоносители.
Однако последние исследования таких выдающихся отечественных и зарубежных ученых как
Егоров Б.В., Касьянов Г.И., Шаповаленко А.И., Остриков А.Н., и др. в области экструдирования
позволили значительно пересмотреть устоявшиеся представления о видах комбикормового сырья и
существенно расширить их диапазон.
В связи с этим цель работы заключается в обосновании возможности использования картофеля,
тыквы в качестве сырья для комбикормового производства. Для достижения поставленной цели опре­
делены следующие задачи исследования: изучить физические свойства влажных кормовых средств
(ВКС), исследовать изменение качественных показателей смесей в процессе экструдирования.
Объектом исследования является технологический процесс экструдирования. Предметом
исследования являются клубни картофеля влажностью 77%, тыква мускатного сорта влажностью
89%, измельченные до размера частиц длиной 5 - 1 0 мм, толщиной до 1 мм (резка), смесь зерновых
культур и указанных влажных кормовых средств. Крупность размола зернового сырья достигали
традиционным путем, устанавливая в молотковой дробилке сито с отверстиями диаметром 3 мм.
Экструдирование образцов осуществляли на производственном пресс-экструдере марки ЕЗ-150
(Bronto). Все исследования выполняли согласно стандартизированных методик.
На начальном этапе исследований изучены физические свойства тыквенной, картофельной
резки. Установлено, что они имеют близкие неудовлетворительные показатели, практически не
сыпучи. Последнее объясняется интенсивным выделением клеточного сока при измельчении, которое
приводит к их слипанию, образованию агломератов. Исследуемое сырье значительно отличается по
всем показателям от традиционного, поэтому его можно отнести к классу трудносыпучего. Это
следует учитывать при введении ВКС в состав комбикормовой продукции.
Таблица 1 - Физические свойства кормовых средств
Наименование кормовых
средств
Тыквенная резка
Картофельная резка
Пшеница
Кукуруза
Массовая доля
влаги, %
89 ± 0,5
77 ± 0,5
10,0 ± 0,1
10,5 ±0,1
Показатели
Средний размер Угол естественного
Сыпучесть, см/с
частц, мм
откоса, град
6,0 ... 8,0
80...90
6,0 ... 8,0
80...90
1...1,5
41 ... 47
18,0 ± 2
1...1,5
41 ... 45
21,0 ± 2
Теоретически допустимо применение экструдирования для обезвоживания ВКС. Предлагается
проводить экструдирование измельченных картофеля и тыквы в совокупности с другими сухими
компонентами (адсорбентами) в соотношении, которое обеспечивает средневзвешенную влажность
их смеси на уровне оптимального для этого процесса. Включение ВКС в диапазоне 5 - 15 %
обеспечивает средневзвешенное содержание массовой доли влаги смеси в пределах 13,5 - 21 %.
«
са
R
Ч
«
§
Л
-Картофельная резка
-Тыквенная резка
— -Тыквенно-картофельная резка
Рис. 1 - Измениение содержания влаги в образцах:
1- до экстр5Щирования, 2 - после экструдирования
Для изучения показателей качества составлены и проэкструдированы модельные образцы
смесей, в состав которых входили 5, 10, 15% тыквенной, картофельной и тыквенно-картофельной
резки, а также смесь пшеницы и кукурузы (в соотношении 1:1). Во всех образцах экструдатов
определены физико-механические свойства. Изменение показателей происходит в зависимости от
содержания влаги и вида влажного компонента. Так, с увеличением содержания влажного
компонента во всех образцах экструдатов наблюдается увеличение объемной массы, несущественное
уменьшение сыпучести и рост угла естественного откоса, небольшое колебание индекса расширения.
Все образцы эструдата, кроме образцов с содержанием 10 - 15% картофельно-тывкенной резки,
имеют удовлетворительные показатели физических свойств и колеблются в пределах: сыпучесть 10 15 см / с; объемная масса 180 - 370 кг / м^, угол естественного откоса40 - 50 град.
О собое внимание заслуживает изучение изменения содержания влаги в образцах при
экструдировании и ее влияние на другие показатели физических свойств. Анализ полученных данных
(рис. 1) показал, что во всех опытных образцах происходит уменьшение влажности, но в разной
степени. Это зависит как от содержания влажного компонента, так и от его вида: при одинаковом
содержании ВСК степень обезвоживания колеблется в разных пределах. Наиболее эффективно
теряется влага в образцах с картофелем, наименее - в образцах с тыквой. Максимальное испарение
влаги наблюдается при 10% содержания ВСК. Наибольшее значение массовой доли влаги экструдата
(рис. 1) наблюдается у образцов с 15% тыквенной и тыквенно-картофельной резки и составляют 16,7
и 16% соответственно, что свидетельствует о необходимости сушки. Кроме того, эти образцы имеют
специфический запах и вкус сырого картофельного крахмала, они не пригодны для длительного
хранения без досушивания.
3(И1
1і
280
1
260
1
/\
/
1/
г
*
к
я
S 220
А
V
•ё 200
1 :зб о
1
Г/
240
у
с
/
/
—
/
/
1
1
£340
/
180
— 1
и
- -
б
/
/
»'
С
10
/
—
1
1 2 350
и
1
370
1
11
/
12
13
14
33 ( »
10
15
12
14
16
18
?80
f
'Л 3-0
7
О
2
/
Я60
МО
К)
i:
14
If.
IX
Рпс. 2 - ІІімененпе объемной массы образцов с резкой:
а - картофельной, б - тыквенной, в - картофельно-тыквенной
Влага в процессе экструдирования выполняет функцию парообразования при получении
экструдата пористой структуры и влияет на плотность и объемную массу (рис. 2). Слишком низкая
влажность приводит к получению продукта высокой плотности. Более высокий уровень влажности
увеличивает степень декстринизации крахмала, выражается в более интенсивном расширении
продукта на выходе его из экструдера. Однако, ультравысокая влажность увеличивает плотность
образцов в камере экструдера, замедляет процесс и затрудняет расширение продукта.
Таким образом, в результате проведения работы предложена и научно обоснованна
возможность использования экструдирования в качестве эффективного и универсального способа
переработки влажных растительных кормовых средств, в частности тыквы и картофеля. Это позволит
перерабатывать как белковые, так и крахмалистые кормовые средства без их предварительной или
последующей сушки в количестве до 15%, что приобретает актуальность в условиях растущего
дефицита комбикормового сырья и энергетического кризиса.
ӘОЖ 663
Э Н ЕРГЕ Т И К А Л Ы Қ С У С Ы Н Д А РД Ы Ң А Д А М А Ғ ЗА С Ы Н А ӘСЕРІ
Түрысбекова Ә.Е., магистр, оцытушы, Молдабекова Б.К,
Ерназарова КБ., 4-курс студенттері «Тагамдъщ биотехнология» кафедрасы,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: almatyalmatyl2@mail.ru
Энергетикалық сусындардыц ақыл-ой қызметін реттейтін, дене шыдамдылыгын арттыратын,
^йқы басуын жоятын, көціл-күйді бір шынаяқ кофеге қараганда 2-3 есе үзагырақ көтеретін эсері бар
деп саналады, бірақ, оныц эрекет етуініц негізгі қагидасы кофеин эсеріне байланысты. Оларды
белгілі мөлшерден көп қолданса, адамныц энергиясы немесе бүрын байқалмаган қандай да бір ауру
қозады. Қозудыц эсерінен адам элсірейді. Өнім адамга қосымша қуат береді деген қате пікір. Аты
«энергетик» болғанымен, заты оган сай емес. Керісінше, бойдагы бар энергияны артығымен жүмсап,
түгелімен шығарады. былайша айтқанда адамның энергиясын өзінен «қарызға алады».
Еуропаның кейбір елдерінде энергетикалық сусындар тек дэріханаларда сатылады.
Біз Алматы қаласында орналасқан «Эксперт-тест» зертханасында энергетикалық сусындарды
басқа өнімдермен салыстыра отырып, соның ішінде кофеин мен қант мөлшеріне талдау жасадық.
Кесте 1 - Әр түрлі өнімдердегі кофеин мөлшері
Өнім атауы
Кофе
Шоколад
Шай
Какао
Ерітілген кофе
Энергетикалық сусын
Соса-соіа
Кофеин мөлшері /мг
97-125 мг
30 мг
75 мг
17 мг
70 мг
80 мг
14 мг
Синтетикалық кофеин мөлшері табиғи кофеге қарағанда анағүрлым жоғары жэне таурин,
глюкуронолактон, В тобының дэрумендері жэне С дэрумені қосымша қосылған.
Қазіргі таңда, даулы мэселеге айналған энергетикалық сусындарды зертханадан зерттеуден
отқіздік. Кофеин мөлшері 80 мг, бүл өте жоғары, денсаулыққа да айтарлықтай эсер ететін зиянды
түстары бар. Бірақ, қүрамында ағзаға тікелей эсер ететін есірткі заттары жэне түрлі-түсті металлдар
мен гормондар, қауіпті компоненттер болмағандықтан, өнім сатылуға руқсат. Энергетикалық
сусынның тэуліктік жоғары мөлшерлемесі 2 банкеден аспау қажет. Энергетикалық сусындардың
қүрамындағы дэрумендер организмнің қажеттілігін қанағаттандырмайды, дэрумен көзі ретінде
саналмайды. Энергетикалық сусындардың қүрамында болатын таурин мен глюкоронлактон
мөлшерінің де қауіпсіздігі туралы сүрақ шешілмеген.
Кесте 2 - Әр түрлі өнімдердегі қантмөлшері
Өнім атауы
Кофе
Шоколад
Шай
Какао
Ерітілген кофе
Энергетикалық сусын
Соса-со1а
Қант мөлшері /мг
0,1 мг
50 мг
3 мг
33,4 мг
1 мг
27 мг
14 мг
Зерттеулер нэтижесі бойынша, энергетикалық сусындарда кофеин мен қант мөлшері біршама
жоғары. Энергетикалық сусындардың қүрамындағы қант пен кофеин мөлшері өсіп келе жатқан
жасөспірімдер үшін өте зиян.
ӘДЕБИЕТТЕР Т131М1
1. Здоровье и питание, №15., 2013.-28 с, Алматы
УДК 637.54 :637.521
Б А РЬ ЕРН А Я Т ЕХ Н О Л О ГИ Я В П РО И ЗВ О Д С Т В Е РУ Б Л Е Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В ИЗ
М ЯСА ПТИЦЫ
Туракбаев Ш.Е., к.т.н., проф., Кененбай Ш.Ы., к.т.н., доцент., Акилова Ф.Е., ст.препод.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: shinar0369@mail.ru
В настоящее время, в веке современных технологий существует множество технологических
приёмов направленных на получение мяса, в том числе мяса птицы, высокого качества. Для того
чтобы обеспечить качество мяса птицы и производимых из него рубленых полуфабрикатов,
необходимо добиться его химической стабильности и микробиологической безопасности на
протяжении всего цикла процесса переработки мяса ипериода хранения. Причём, важно получить
качественный продукт, обладающий высокими органолептическими показателями. Ухудшение
качества мяса птицы происходит вследствие обсеменения микрофлорой, а также в результате
протекания химических процессов окисления липидов.
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы являются хорошей питательной средой для роста и
развития микроорганизмов. Обсеменение болезнетворными и токсикогенными микроорганизмами
происходит, главным образом, по причине нарушения технологических параметров производства.
Чтобы замедлить или полностью остановить жизнедеятельность микроорганизмов, необходимо
использовать барьеры, способные затормозить рост микрофлоры, изначально присутствующей в
продукте [1, 2].
К наиболее действенным из них относятся: применение пониженных температур,
использование бактериостатиков на основе солей низкомолекулярных органических кислот, упаковка
продукта под вакуумом или в газовой среде.
Н еобходимо отметить, что один и тот же барьер может быть эффективен для борьбы с одним
видов микроорганизмов и неэффективен для других видов, то есть действие барьеров специфично и
требует комплексного подхода.
С целью замедления окислительных процессов в рецептуры полуфабрикатов было включено
льняное масло, обладающее высокой антиоксидантной активностью. Также ранее были установлены
высокие антиоксидантные свойства препарата дигидрокверцетина в отношении куриного жира [3].
В связи с этим посчитали целесообразным использовать данные компоненты в рецептуре
рубленых полуфабрикатов.
Материалы и методы исследований в качестве объектов исследования в работе использовали
рубленые полуфабрикаты, приготовленные из мяса цыплят-бройлеров, кур-несушек и кур
родительской формы и других компонентов согласно рецептуре, а также стабилизаторы качества бактериостатики и антиоксиданты.
С целью повышения микробиологической стабильности рубленных полуфабрикатов в процессе
хранения при температуре (0^2)°С были использованы: - лактат калия фирмы «Ригас» (Нидерланды);
- консервант фирмы «Могунция» (Германия), состоящий из смеси слабых органических кислот:
уксусной, яблочной, лимонной, винной; - препарат «Деласепт» фирмы «Микобор», представляющий
собой смесь из солей органических кислот и солей лимонной кислоты. - бактериостатикЫоүазоІ PSP
фирмы «Aquanova», представляющий собой раствор органических кислот.
Результаты исследований эффективности бактериостатиков, выполненных специалистами
ВНИИПП в 2011 году, показали значительную роль лактата калия фирмы «Ригас» и консерванта
фирмы «Могунция» в обеспечении микробиологической стабильности полуфабрикатов в течение 10
суток хранения при температуре (0^2)°С [4]. В связи с этим представлялось необходимым
использовать данные бактериостатики в работе. Необходимость применения препарата «Деласепт»
обусловливается, прежде всего, его составом, так как соли органических кислот способны подавлять
развитие плесени. Фирма «Aquanova» изготавливает препараты для пищевой промышленности,
выполняющие роль антиоксидантов, а также бактериостатиков.
В 2013 году были проведены исследования, подтверждающие эффективность использования
антиоксидантов этой фирмы [5]. Поэтому представлялось возможным проанализировать бактерио­
статики поставляемые фирмой «Aquanova» (Novasol PSP). Исследованиям подвергались контрольные
образцы, приготовленные в соответствии с рецептурой без применения бактериостатиков, и опытные
образцы, выработанные по аналогичной рецептуре с применением смеси бактериостатиков.
Рубленые полуфабрикаты из мяса кур хранили в течение 10 суток при температуре (0^2)°С и
определяли динамику микробиологических показателей в течение заданного периода хранения для
контрольных и опытных образцов. Микробиологические показатели контрольных образцов не превы­
шали нормы на протяжении всех стадий хранения, однако обнаружены плесневые микроорганизмы в
исходной точке хранения. Поэтому считали необходимым усилить барьерную защиту полуфабри­
катов с целью подавления плесени и в исходной точке контроля. Благодаря включению в компози­
цию препарата «Деласепт» фирмы «Микобор» плесени не были обнаружены и на начальном этапе
контроля. Возможное влияние хранения оценивали по сенсорным показателям продукта. И сследо­
вания по органолептическим показателям проводили после выработки, а также по истечении 5, 7, 10
суток хранения при температуре (0^2)°С. Для оценки были представлены образцы полуфабрикатов в
сыром виде и после термической обработки.
Результаты оценки контрольных и опытных образцов рубленых полуфабрикатов по органолеп­
тическим показателям в соответствии с 9-балльной системой приведены в таблице 1.
Таблица! - Результаты органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов
Показатели
Внешний вид
Цвет
Запах, аромат
Консистенция
Вкус
Сочность
Общая оценка
Контрольный
образец
Опытные образцы
7,8
7,7
7,9
5.4
5.0
5.3
5.3
5.5
8.6
7.7
7.9
11
7.7
5.1
5.0
После выработки образцы рубленых полуфабрикатов имели хорошие органолептические пока­
затели: вкус, запах и аромат - свойственные свежему продукту, консистенция - не рыхлая, сочные,
цвет - светло-желтый. Все представленные образцы получили высокую оценку выше 8 баллов.
Сочетание двух барьеров: низкой положительной температуры (0^2)°С и солей органических
кислот позволило добиться микробиологической безопасности рубленых полуфабрикатов из мяса кур
родительской формы по всем показателям.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Туракбаев Ш. Антропоэкологические показатели безопасности пищевого сьфья и продуктов питания
/Учебное пособие. - Алматы. 2009. - С. 9-8 .
2. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабиль­
ность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - Перевод с англ. - М.: ВНИИ
мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с., 34 табл., 14 ил.
3. Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин - надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю.Н.
Красюков, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Л.П. Федина // Птица и птицепродукты. - 2006. - № 4. - С. 54-58.
4. Гоноцкий В.А., Козак С.С., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Эффективные
бактериостатики - залог микробиологической безопасности полуфабрикатов в процессе хранения / Сборник
научных трудов. - ГНУ ВНИИПП. - 2011. - С. 83-88.
5. Дубровская В.И. Окислительные изменения липидов рубленых полуфабрикатов из мяса кур-несушек и
кур-молодок в процессе хранения / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, С.В. Олесюк // Птица и
птицепродукты. - 2014. - № 1. - С. 46-49.
УДК 664.784.8
С Х ЕМ А П РО С Л Е Ж И В А Е М О С Т И К А Ч Е С Т В А В П РО И ЗВО Д С Т В Е К У К У РУ ЗН О ГО
К РА Х М А Л А
Убекова С.Б., phD-докторант, Даутканова Д.Р., д.т.н.,
Казахский национальный аграрный университет, Даутканов Н.Б., к.т.н..
Евразийский технологический университет, г. Алматы, Казахстан,
Лукин Н.Д., д.т.н.. Всероссийский НИИкрахмалопродуктов, г. Москва, Россия
E-mail: ndautkhanov@yandex.kz
Многие современные производственные процессы основаны на использовании крахмала, и в
качестве сырья для дальнейших его преобразований, и в качестве основного компонента. Это
обусловлено его структурными характеристиками определяющими функциональные особенности
крахмала и/или крахмалопродуктов.
Сравнительная оценкасодержания крахмала в растениях культурного растениеводства
представлена в таблице 1 [1].
Таблица 1 - Содержание крахмала в зерновых и клубневых культурах
Наименование культуры
Зерновые
Сорго
Кукуруза
Пшеница
Рожь
Ячмень
Картофель
Клубневые
Маниока
Содержание крахмала. %
58-76
67-76
58-76
57-66
56-62
18.5
21.5
Средняя урожайность с 1 га. тонн
2.7-3.0
7.0-12.0
1.5-2.0
1.9-2.1
1.3-1.7
15-18
17-20
По данным таблицы 1, наиболее высокое содержание крахмала в кукурузе.Не смотря на резко
континентальный климат в зонах выращивания кукурузы на зерно, данная культура занимает особое
место в структуре посевных зерносеющих хозяйств. Именно кукуруза является универсальной
культурой, отвечающей требованиям потребителей в крахмальной, крахмалопаточной, спиртовой и
масложировой отраслей пищевой промышленности, а также промышленного животноводства,
птицеводства и рыбоводства [2].
Так как промышленная переработка зерна кукурузы в крахмал является основным индикатором
потребления, где очень важное значение имеет прослеживаемость качества продуктов на протяжении
всей логистической, технологической и коммерческой цепи. Качество - совокупность характеристик
объекта относящихся к его способности удовлетворить установленные и предполагаемые
потребности [3].Прослеживаемость - способность проследить предысторию, использование или
местонахождение единицы продукции или действия, или аналогичной продукции или действий с
помощью идентификации, которая регистрируется[4].
Производство кукурузного крахмала за последние годы не претерпело существенных
технологических изменений, за исключением внедрения некоторых узловых и агрегатных новшеств,
связанные с общим развитием науки. Казахстанские предприятия-производители кукурузного крах­
мала также имеют принципиально одинаковые технологии, что обеспечивает возможность тиражи­
рования разработанной и систематизированной схемы прослеживаемости качества продукта (рисунок
1). На рисунке 1 отражена взаимосвязь и значимость различных операционных процессов от марке­
тинговых и логистических до технологических, это обеспечивает полнотуданных информационных
систем иработы по идентификации и прослеживаемости осуществляются на всех этапах петли
качества и охватывают все основные элементы производства.
маркетинговые
исследования, формирование
производственных планов
производство и закуп
сырья, транспортировка,
первичная переработка
для целей хранения
хранение, продажи,
транспортировка товаров
сертификация и
прочие
нормативные
документы
промышленная
переработка в
крахмал и
сопутствую щие
продукты
Рисунок 1 - Типовая цикличная схема прослеживаемости качества
Каждый блок цикличной схемы прослеживаемости имеет свои уникальные цепи качества,
которые часто пересекаются и составляют единую матрицу системы прослеживаемости. Следует
отметить, что пересечение имеет пространственную форму, и значения параметров качества в одном
блоке влияют на всю бизнес-модель.
В связи с этим, на рисунке 2 предлагается пространственная модель прослеживаемости
качества в производстве кукурузного крахмала.
----- ■_ ^
'
-------
I
____________
марксііііііовыЛ. лоііісііічсскііП блок I
Рисунок 2 - Пространственная модель прослеживаемости качества на крахмальных заводах
В пространственной модели очень важна индикация качественных параметров сырья, полу­
фабрикатов, вспомогательных и расходных материалов. Для этих целей используют традиционные и
современные идентификационные способы, наибольшую информационную полноту даёт контроль в
режиме реального времени путём применения поточных контрольно-измерительных приборов по
всей технологической цепи. Такая информатизация процессов позволяет применять своевременные
управленческие решения для повышения конкурентоспособности производимых товаров.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Глубокая переработка зерна: оценка перспективных направлений, анализ отдельных рынков на
примере переработки на крахмал, клейковину. Материалы VI Зимней зерновой конференции, г.Белокуриха, 27
февраля - 1 марта 2013 г.
2. USDA http://www.indexmundi.com/agriculture/?commodity=com&graph=production, РАО http:// faostat3.
fao.org/download/Q/QC/E
3. Ме5қдународный стандарт ИСО 8402. Управление качеством и обеспечение качества - Словарь.
4. Рекомендации Система качества. Идентификация и прослеживаемость продукции на предприятии. Р
50-601-36-93,- Москва: Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС)
Госстандарта России, 1995
ӘОЖ 663.41
С Ы РА С А П А С Ы Н А К А Л ЬЦ И Й Ж ӘН Е Х Л О Р И О Н Д А РЫ Н Ы Ң Э С Е Р Е Т У Ш ЗЕ РТ Т Е У
Усукеева А.Д., т.г.м., оцытушы, УгитЛ., ж..м., оцытушы, Кетебаева А.М., студент
Алматы технологнялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: altynai_usnkeeva(a>,mail. ru
Қазіргі уақытта тагам өнеркэсібініц эртүрлі салаларында үлкен магынаны, нарықта оныц
бэсекелестікке қабілеттігін қамтамасыз ету мақсатымен өнімніц жогары сапасын сақтап, өз багасын
төмендету мэселесі қарқын алуда. Сыра өндіру саласында өндіру көлемінің өсу қарқыны, қазіргі
уақытта барлық өндіріс салаларының көрсеткіштерінен жоғары. Сондықтан сыраға с^раныс өсіп келе
жатқан жағдайларында, өнім сапасының жоғарылауы бірінші реттік міндет болып табылады.
Негізгі метаболизм өнімдері, яғни ашытқылардың түзілуіне шикізат сапасын таңдау жэне затор
қүрамыныц эсерін анықтау, сыра қайнату өнімдерінің сапасы мен ассортименттерін кеңейту көптеген
мақсаттарды шешу алғы-шарт болып табылады. Сондықтан жоғары сапалы экологиялық таза үзақ
мерзімде сақталатын сыраны алу, ғылыми зерттеулердің нэтижелері қойылған міндеттерді оңай
шешуге мүмкіндік береді.
Ақшыл сыра алуда жаңа ғылыми-негізделген технологияларды жасау, шикізаттарды ысқылау
процесін жетілдіру негізінде, ашитын ашытқылар үшін комплексті препараттар көмегімен жасалған
жэне дайын сыраның түрақты жағдайы ақуызды-коллоидты сыра суслосын жоғары белсенді
биотехнологияны жасау өз уақытылы, басты жэне перспективті болып табылады.
Сыра қайнату өндірісінің алдына қойылған алғы-шарттарды орындаудың міндеттері, ол сыра
суслосының ашу процесіне эсер етуіне бағытталған биохимиялық айналулардың негізінде жасалған
жаңа технологиялық амалдар мен эдістерді жасау болып табылады.
Сыраның сапасына технологиялық қүрал-жабдықтардың деңгейі, шикізат сапасы мен сыра
қайнатудың технологиялық амалдары сияқты көптеген факторлар эсер етеді. Қазіргі уақытта
көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген.Сыраны қүю
жэне мөлдірлетуді жетілдіруге ерекше үлкен көңіл бөлінеді.
Сыраны дайындау кезінде көптеген физика-химиялық, биохимиялық жэне басқа да процестер
өтеді, олар дайын өнімнің сапалық жэне дэмдік қасиеттерін негіздейді. Осы процестерді басқару
жэне жоғары сапалы сусын алу - жүмысшылардың технология жэне жабдықтар жөнінде білімдерінің
жоғары болуын жэне жүмыс істеу эдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.
Зерттеу жүмысымыздың негізгі мақсаты - сыра сапасына кальций жэне хлор иондарыныц эсер
етуін зерттеу болып табылады. Тэжірибеде ЖШС «Carlsberg Kazakhstan» зауытынан шыгырылатын
сыра сынамалары алынды.
Бүл жүмыстың нысаны ретінде эртүрлі уыт жэне қүлмақтың үлгілері қолданылды.
Кальций ионы, темір, цинк, мыс жэне бикарбонат-иондар айтарлықтай басты рол
атқаратындығы бізге мэлім. Ягни, сыра дэмін анықтайтын хлоридті-сульфатты тепе-тецдікті коптеген
ғалымдар мойындаған негізгі мінездеме. Сыра қайнатуда бүл иондарға жэне басқа да олшемдерге
эсерін қайта тексеру керек. Хлор иондары ашытқылардыц флокуляциясын тежейді, ал суда 0,5 мг/лден коп концентрацияда бос хлор иондары, эсіресе ерекше егер су органикалық заттардыц (мысалы,
фенолдар) жолдары болса, сыра дэмін бүзады деген мэліметтер бар.
Сырада кальций жэне хлор иондарын анықтау бойынша жүмыстар жүргізілді. Кальций
иондары ашытқылардыц флокуляциясы процесінде мацызды рол атқарады.
Сыраныц эртүрлі сынамалары мен сыраныц импортты сынамаларында жағымсыз откір иісті
жэне жағымды дэмі бар сыраныц, біруақытта хлор иондарыныц санын анықтады. Кальций жэне хлор
иондарын анықтаудыц орташа мэндерініц нэтижелері 1-кестеде келтірілген.
1 кесте - Сьфа сынамаларында кальций жэне хлор иондарыныц іс^рамы
Сьфа
Невское
Кулер
Дербес
Балтика
Алма-ата
Ирбис
Tuborg
Heineken
Тянь-Шань
Жигулевское
Efes
Иондар ЕС¥рамы. мг/дм^
Кальций
Хлор
172
22
344
62
732
264
210
231
50
248
49
284
56
230
50
177
268
160
-
Дэмі
жағымды
өткір қышқылт
өткір дэмді, сьфаға үксамайтын өте ащы
ж^мсақ дэмді
жағымды
сэл қышқылтым
қышқыл
жағымды
өте ж^мсак
жағымды
жұмсақ
Отандық ондірушілер сырасын орташа алғанда хлор иондары 172-ден 284 мг/дм^ дейін
ауытқиды деп, тексеру мағлүматы куэландырады. 230 мг/дм^ жоғары хлор иондары мен қалып
қалатын қышқылдың ^лғаюының ара-қатынасы көрінеді. 172,177 жэне 160 мг/дм^ хлор иондары бар
сыраның дэмі бойынша ж^мсақ болды.
Орташа көрсеткіштен екі есе жоғары болған, 400 мг/дм^ хлор иондары бар сырада жағымсыз,
ащы, өткір дэмі байқалды.
Қорыта айтсақ, хлор жэне кальций иондары сыра сапасын біршама жақсартып, дэмін
ж^мсартып, жағымды иіс беретіні белгілі болды.
ӘОЖ 579
А С Т Ы Қ Ө Н ІМ Д ЕРІН ІҢ А Н Т И Б И О Т И К А Л Ы Қ Қ А С И Е Т ІН ЗЕ РТ Т ЕУ ДЕ
Т ЕРМ О Ф И Л Ь Д І С А Ң Ы Р А У Қ ¥Л А Қ Т А Р Д Ы Қ О Л Д А Н У
Усукеева А.Д., Ибраимова Д.М., т.г.м., оцытушылар; Кетебаева А.М., студент;
Алматы технологиялъщуниверситеті, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
Е-таіІ: altynai_usukeeva@mail. ги
Қазіргі уақытта саңырауқ^лақтар көптеген антибиотикалық заттардың продуценттері болып
қолданылып жүр. Оларды өсімдік ауруларымен күресуде пайдалануда. Asp.fumigatus-xan фумагилин,
Trihotecium гозеит-нен ихоцетин, Trihoderma lignorum -н ей триходермин алынатыны бэріне белгілі.
Солтүстік Қазақстан жағдайында тың жэне тыңайған жерлерді егеруден бастап қазірге күнге дейін
саңырауқүлақ ауруларының қоздырғыштары астық дақылдарын зақымдап келеді. 60-жылдардың
басында жаңа игерілген жерлер аудандарында жаздық бидайдың тамыр шірігі басқа аурулар ішінен
зияндылығы бойынша бірінші орында болды. Осы мақсаттарды алға қоя отырып жүргізілген
зерттеулеріміз тақырыптың өзектілігін корсетеді.
Кейбір микроорганизмдердің жоғарғы температурада осу қабілеті бүрыннан биологтардың
назарын аудартты. Яғни, дэл сол жерде термофильді микроорганизмдердің жаңа пішіні мен жаңа
түрлері табылған. Ыстық коздерден жэне басқа да вулкан тектес суларда, зерттеушілер озара
экологиялық қарым-қатынасты табуға тырысты. Микрофлораның термальды топырақ қүрамының
жаңа мағлүматтарын алу жэне микробиология мен химиялық мінездемелердің озара байланысын
орнатуы, термальды минералды сулардың химиялық қүрамының қүрылуы кезінде микробтардың
ролін анықтауға жол ашады.
Биологиялық белсенді заттарды ондіруде термофильді штаммдарды қолдануының ерекшеліктері, термофилдердің мінездемесімен ерекшеленеді: біріншіден, термофильді микроорганизмдердің ең негізгі ерекшелігін жылдам алмасу қүрайды; екіншіден, жоғары температурада биохимиялық
процестерді қолдануда, онімнің шығуы мен интефикациясы жоғарылайды жэне бүл процесстер
эконономикалық жағынан оте тиімді болып саналады.
Осыған орай зерттеу жүмысымыздың негізгі мақсаты - астық онімдерінің антибиотикалық
қасиетін зерттеу барысында термофильді саңырауқүлақтарды қолдану болып табылады.
Біздің тэжірибелерімізде зерттеу нысаны ретінде термофильді микроскопиялық саңырауқүлақтар - Aspergillus, Penicillium, Mucorales Chaetomium туысының 22 штамын алдық. Культура сүйықтықтарынан жэне мицелийлерден алынған ацетонды экстракттардың грамм+, грамм - қышқылға
тозімді бактерияларға антибиотиктік эрекеті агарғадиффузиялау эдісі арқылы анықталады. Біз
адсорбционды малекулярлы спектроскопияның корінетін жэне ультракүлгін спектр аймақтарындағы
эдістерді қолдандық. Зерттеуге хлороформенді, спиртті жэне термофильді саңырауқүлақтардың
гександы экстрактары үшырады. Спектр талдауының мэліметтеріне сүйеніп, түрлі түрлердің эртүрлі
термосезгіштіктерін мінездейтін қүбылысын табуға тырыстық. Спектрометрия мэліметтерінің
негізінде антибиотикалық белсенділіктің мезгілді жылжуын іске қосу қолға алынды. Бүл қорытындылар хроматографиялық анализ мэліметтерімен салыстырылды. Термофильді микроскопиялық
саңырауқүлақтардың антагонистік қасиеттерін анықтаудың қорытындысын эр түрлітесткультуралармен салыстырса, 22 штамның 18 белсенді болып шықты, яғни ол 81,8% қүрайды. Біз эр
түрлі орталарды, экстракция эдістерін жэне хроматография жағдайларынқолдандық. Олар химиялық
қүрылымымен
ерекшеленетін
қосылыстарды
табуға
мүмкіндік
береді.
Термофильді
саңырауқүлақтардан антибиотиктерді боліп алғанда эр түрлі типтегі ерітінділерді қолданғанда,
спектр бойынша жүтуда зерттелініп жатқан қосылыстардың барлық компонеттері бірдей жағдайда
экстракцияға үшырай алмайды.
Қоректік орталар
Термофильді саңьфауқ^лақтар
Mucor pusillus 268/ блок
Asp.terreus 233/ блок
диаметрі см-мен
диаметрі см-мен
1g
е
и
0
сл
а
а
о
о
g
>
>
Н
Н
о
0
CLh
Рч
1
W
W
1
с
З
1
о
о
І
І
m
Рч
Yp-SS
Балықты -51
УД-агар
СЗ-агар
Красильников
бойынша Чапека
-
-
-
-
-
-
-
9,4
9,4
Рч
1,4
1,4
1,1
1 ,0
1 ,6
2 ,0
-
2 ,6
-
1,2
1,3
1 ,6
-
-
1 ,1
1 ,2
-
1 ,1
1 ,1
1 ,2
Кестенің мэліметтерінен көріп отырғанымыздай, антибиотикалық заттарды бөліп алудың ең
тиімді экстракция эдісінің бірі хлороформ - шарап қышқылы- хлороформ екені белгілі болды.
Экстракция эдісінің нашар қорытындысын берген: хлороформ Н-бутанол (1:3)- шарапқышқылы хлороформ жэне хлороформ изопропанал (1:2)-этанол немесе ацетон. Әртүрлі термосезгіш
саңырауқ^лақтар оңтайлы жағдайда экстрацияға эртүрлі қабілеттілігін корсетеді.
Қорыта айтсақ, зерттелінген микроорганизмдер культураларының көбісі бидайдың тамыры
(46%) мен сабағының (38%) өсуін жоғарылататыны, актиномициттердің метаболизм өнімдері
бидайдың дамуы мен өсуіне эсер етуі айқын болды.
Соның ішінде тек 16% зерттелген штамдар өсу реттеуіштер ретінде бөліп алынды. Олар келесі
тэжірибелерде қолданылады.
УДК 664.8.034.2
А Н А Л И З РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х П РО Д У К ТО В К АК О БЪ Е К Т О В И С С Л Е ДО В А Н И Я
ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
Шахов С.В. д.т.н/, Шубкин С.Ю. аспирант^ Сухарев И.Н. аспирант^
‘ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
Воронеж, Россия
E-mail: s_shahov@mail.ru; i.suxarev@yandex.ru, shubkin.92@mail.ru
В последние годы возрос интерес исследователей к растительным продуктам, в первую
очередь, как к источнику высококачественных легкоусвояемых белков, а также как основе продуктов
лечебно-профилактического питания различных технологических форм. При этом весьма актуальна
задача разработки всё новых видов оригинальных растительных продуктов. Одним из перспективных
направлений в этой области является расширение ассортимента продуктов, путем изменения их вкуса
и аромата натуральным дымным копчением, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Большое разнообразие копченой продукции на сегодняшний день требует более углубленного
изучения и совершенствования техники и технологии для осуществления процесса электростати­
ческого копчения.
В настоящее время на российском рынке широко представлены разнообразные растительные
продукты производства ведущих зарубежных фирм. В то же время, несмотря на определенные
успехи, отечественное производство растительных продуктов практически отсутствует, требуются
дополнительные исследования по оценке растительных белков в функционально-технологическом
аспекте, расширению объектов и форм пищевых белковых продуктов.
Растительные белки обеспечивают биологическую полноценность пищевых продуктов,
балансируют аминокислотный состав, позволяют целенаправленно регулировать функционально­
технологические свойства пищевых систем.
Полноценное, сбалансированное по качественному и количественному составу нутриентов и
физиологически активных веществ питание имеет определяющее значение в жизнеобеспечении
человека, во многом обусловливая его развитие, состояние здоровья, эффективность деятельности.
Возрастающий дефицит полноценного белка в пищевых рационах обусловливает актуальность
изыскания его дополнительных источников, в первую очередь растений.
Одним из методов интенсификации дымного копчения является использование электростати­
ческого поля, которое позволяет существенно интенсифицировать осаждение компонентов дыма на
поверхность продукта в процессе копчения. Время протекания процесса электростатического
копчения по сравнению с традиционным копчением сокращается в несколько десятков раз.
УДК 579.66;602.6
С О В ЕР Ш Е Н С Т ВО В А Н И Е Т РА Д И Ц И О Н Н Ы Х СП О С О БО В И Т ЕХ Н О Л О ГИ Ч ЕС К И Х
П РИ ЕМ О В И С П О Л Ь ЗУ Е М Ы Х Д Л Я П О ВЫ Ш ЕН И Я Б И О Л О ГИ Ч Е С К О Й СТО Й К О С ТИ
Н А Н И ТК О В Б РО Ж Е Н И Я
Салтыбаев А.Д., к.б.н., Бейсембаева А.Б., бакалавр, кафедра «Пищевая биотехнология»
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: arsen.saltybaev@mail.ru
При формировании биологической стойкости различных видов напитков существенную роль
играют микрорганизмы.
Производство напитков сопровождается весьма благоприятными условиями для микробиоло­
гической контаминации. Растительное сырье, полуфабрикаты являются хорошим субстратом для
развития микроорганизмов. [1].
Одним из основных факторов, который ограничивает микробиологическую чувствительность
продукта это значение pH, которое для напитков находится в пределах 2.0 - 4.5. Именно он опре­
деляет те виды микроорганизмов, которые существенно снижают потребительскую безопасность
продукта. Это в первую очередь ацидофильные и ацидотолерантные микроорганизмы: плесневые
грибы, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Считается, что пиво является бедной питательной средой для развитияв нем микроорганизмов.
Готовое пиво содержит лишь незначительное количество экстракта, а такжезначительное количество
спирта и горьких хмелевых веществ, обладает кислой реакцией среды. Благодаря этим факторам
развитие в нем микроорганизмов затруднительно, но все-таки возможно. Вероятность развития в пи­
ве микроорганизмов зависит от ряда факторов, и в первую очередь от возможности попадания микро­
организмов в готовый напиток на стадии производства, от исходного количества и вирулентности
данного видамикроорганизмов, развитиекоторых в готовом продукте значительно снижает его
биологическую стойкость. [2]
По мнению многих исследователей, грамположительные бактерии представляют собой наибо­
лее опасные микроорганизмы, заражающие пивоваренное производство. [3-4] Особую опасность
представляют бактерии рода Lactobacillusn Pediocjccus, многие штаммы которых толерантны к
асептическим составляющим хмеля.
Основным источником инфицирования пива являются сусло, воздух, семенные дрожжи, обору­
дование и трубопроводы. При развитии в пиве бактерий происходит образование мути, портится вкус
и запах готового напитка.
Другой вид помутнения биологической природы это дрожжевое помутнение. Оно может быть
вызвано как производственными расами, так и дикими дрожжами. Большой урон на качественные и
органолептические показатели пива оказывает деятельность диких дрожжей. Чаще всего вредителями
производств являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Дикие дрожжи проявляют активность,
когда приостанавливается активность культурных дрожжей. Против дрожжевых помутнений можно
бороться поддерживая биологическую чистоту производственного процесса и с помощью спе­
циальных технологических приемов. Помутнение возникающие в результате деятельности производ­
ственных дрожжей, как правило, развиваются в недозрелом пиве с высоким содержанием экстракта.
Производственные дрожжи способны к образованию грубодисперсных взвесей, которые легко
выпадают в осадок. Вред от производственных дрожжей можно считать е существенным по сравне­
нию с дикими дрожжами, однако вопросу негативного влияния дрожжевого помутнения на качество
пива всеже следует уделять должное внимание [5].
В практике пивоварения эффективным способом повышения биологической стойкости
является стерильная холодная фильтрация. Исследователями С. Char [6] показана высокая эффектив­
ность ультразвукового воздействия на микроорганизмы в частности на Escherichia coh и
Saccharomyces cerevisiae.
Ведутся исследования по разработке способов повышения микробиологической стойкости
напитков с использованием электрических полей, а также кратковременной обработке напитков
высоким давлением для обеспечения микробиологической стабильности.
Вместес темособое место занимают способы совершенствования традиционных произ­
водственных стадий, направленных на повышение биологически чистых готовых напитков, путем
интенсификации процессов осаждения производственных микроорганизмов. Поиск эффективных
средств для совершенствования процессов осаждения производственных микроорганизмов в
технологиях напитков брожения в настоящее время является актуальным.
При изучении вопроса о возможном совершенствовании процессов осаждения микроорга­
низмов, при изготовлении напитков брожения, применяется хитозан, как средство интенсификации
осаждения культурных микроорганизмов.
Рис. 1 Влияние хитозана на осаждение дрожжевых клеток.
Показатели
Объемная доля спирта %
Кислотность, к. ед
Содержание дрожжевых клеток,
млн. клеток \ см^
Контроль
4.10
Опыт 1
4.10
Опыт 2
4.12
2.2
2,2
2.2
0.75
0.48
0.42
• - Дозировка хитозана: опыт № 1 - 50.0 мг. дм^, опьи № 2 -60.0 мг. дм^
По окончании процесса брожения количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном
состоянии в образцах с хитозаномсущественно уменьшалось. Хитозанспособствует интенсификации
процесса осаждения дрожжевых клеток. Такие показатели пива как кислотность, содержание спирта
практически не отличались от контроля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Шубина О.Г. Микробиологический контроль при производстве напитков // Пиво и напитки. - 2001, № 2 - С.56
2. Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива.- М.; Пищевая промьппленность, 1987. - 273 с.
3. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива // Пиво и напитки. - 2003 - № 3.- С. 10-11
4. Нарцисс А. Краткий курс пивоварения // пер. с нем. А Куреленников - СПб. Профессия. 2007 - 640 с.
5. Сергеева Н.Ю. Совершенствование процессов повышения биологической стойкости напитков броже­
ния.// Техника и технология пищевых процессов - 2014 № 2.
6 . C.Char. / Use of high-intensity ultrasound and UV-C light to inactivate some microorganisms. W Food and
Bioprocess Technology/ - 2010. № 6 - P. 797.
УДК 615.281.577.18:579.24
В Л И Я Н И Е Э Ф И РН Ы Х М А С ЕЛ Н А С Т А Ф И Л О К О К К И Ч Е Л О В Е К А
Садыкова Л., МуратбековаБ., Шаяхметова И.Ш., к.б.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: Lyazzat_sadykova@mail.ru; intyk-shyakhmetova@rambler, ru
Появление устойчивых к антибиотикам бактерий вызывает трудности в лечении ряда
инфекционных заболеваний. При длительном применении антибиотиков у человека снижается
иммунитет, появляется аллергия к лекарствам и кандидозы, а также у микроорганизмов формируется
антибиотикоустойчивость. Известно, что некоторые стофилококки (метициллин-устойчивый
золотистый стафилококк) являются бактериями, устойчивыми к антибиотикам. Для борьбы с такими
патогенами появилась необходимость поиска новых антибиотиков. В этой связи, все чаще внимание
ученых привлекают вещества растительной природы, в частности, эфирные масла растений. Эфирные
масла из разных растительных объектов популярны как традиционные лекарственные вещества. Они
обладают антибактериальными, антигрибковым и антивирусными свойствами ииспользуются как
вспомогательные терапевтические средства. В отличие от химических препаратов, эфирные масла
содержат большое количество органических и неорганических веществ с широким спектром
действия. Считают, что эфирные масла находятся в организме в течение 20 минут и затем, полностью
улетают, не оказывая побочных эффектов. Они действенны, экономичны в употреблении,
недорогостоящие и доступны широкому кругу потребителей. Однако еще недостаточно данных о
влиянии эфирных масел на отдельные патогенные бактерии. В связи с этим целью нашей работы
было проверить как влияют эфирные масла на рост патогенной флоры ротовой полости человека. Для
достижения этой цели мы поставили следующие задачи: высеять и определить патогенные
стафилококки из ротовой полости; определить эффект действия эфирных масел растений на рост
стафилококков. Выявление стафилококков проводили путем высева микроорганизмов из зева на
селективную среду. Определение влияния действия эфирных масел проводили методом диска. Для
своего исследования мы выбрали эфирные масла розмарина, мяты перечной, чайного дерева,
эвкалипта, можжевельника и метиловый эфир жасмоновой кислоты (жасмонат). В начале мы провели
посев микрофлоры из собственного горла на селективную среду для определения стафилококков.
Нам было интересно проверить как влияют некоторые эфирные масла на бактерии, высеянные из зева
выздоравливающего и только заболевшего ОРЗ человека. В чашках Петри наблюдали колонии
стафилококков двух видов. Известно, что стафилококки устойчивы к факторам окружающей среды и
имеют достаточно высокую сопротивляемость к действию антибиотиков. Для определения
резистентности стафилококков к испытуемым эфирным маслам выделили чистую культуру
микроорганизмов. Из полученного посева бактерий отобрали для изучения колонию Staphylococcus
aureus светлой и желтой окраски. Исследуемый материал засеяли «сплошным газоном» на шесть
чашек Петри, одна из которых служила контролем. Антибактериальный эффект действия эфирных
масел оценивали через 48-часов выдерживания в термостате.
Результаты исследования показали, что хороший антибактериальный эффект показало масло
эвкалипта, проявив наибольшее антисептическое, бактерицидное действие. Оно уничтожилодо 90 %
стафилококков. Эфирное масло можжевельника, уничтожило 40% стафилококков. При этом наблю­
дали, что стафилококки начинают терять свою оболочку, смешиваясь и превращаясь в однородную
массу, по краям чашек встречались темнеющие участки с лизирующими колониями. Результаты
использования жасмоната, розмарина и мяты показали умеренное торможение активного роста
клеток. Таким образом, показано, что исследованные эфирные масла имеют явный бактерицидный
эффект на рост Staphylococcus aureus. Эфирные масла эвкалипта вызвали массовый лизис (гибель
патогенных микроорганизмов) клеток. Эфиры можжевельника также эффективно действовали на
микроорганизмы, чуть слабее был эффект жасмоната, розмарина и мяты перечной.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Капшна А.А., Турина С.В., Яковлев Г.П. Антимикробная эффективность эфирных масел и извлечений
из надземной части Myricagale Мугусасеае. // Растительные ресурсы. - 2009.-Вьш.2- С. 127-130
2. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ,
/под ред. Р.У. Хабриева - 2-е изд. перераб. и доп.- М.: Медицина, - 2005. - 32 С
3. Kim ESI, Kang SY2, Kim ҮНЗ, Lee YE1,4, Choi NY5, You Y01,2, Kim KJ6 . Chamaecyparis obtusa
Essential Oil Inhibits Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus Biofilm Formation and Expression of Virulence
Factors. J Med Food. 2015 Jul;I 8 (7):8I0-7. doi: I0.I089/jmf.20I4.3309.
4. http://www.aromaru.ru/I244907520
5. http://smolzdrav.ru/index.php/info/74-20I0-05-05-11-30-31
6. http://чaйнaякapтa.pф/kak-dejstvujut-jefimye-masla-na-organizm-cheloveka/
Б Е ЗО П А С Н О С Т Ь Х РА Н Е Н И Я П И Щ Е В Ы Х П РО Д У К ТО В , И ЗМ Е Н Е Н И Е И Х С О С Т А В Н Ы Х
Ч А С Т Е Й В П РО Ц Е С С Е Х РА П Е Н И Я
ТуганбековаМ.А., к.б.н., доцент, ДаутбаеваГ.А., ст.преп., Абилкасова С.О., к.т.н.,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: mari. tuganbekova@mail. ru.
Вопрос безопасности пищевых продуктов весьма актуален. Важно употреблять свежую, полезную,
а главное, качественную пищу. Роль питания в здоровье человека огромна. От еды, которую употребляет
человек, зависит здоровье, работоспособность, психологическое состояние, долголетие. Питание должно
обеспечивать организм всем необходимым для нормальной жизнедеятельности и полноценного
функщюнирования всех его внутренних органов и систем. Обеспечение населения продовольствием
имеет исключительное сощіальное и политическое значение. Определенную роль выполняют место и
особенности производства продуктов питания в системе пищевой промышленности.
Огромное количество стандартов направлены на поддержания качества продукта буквально на
каждом этапе производства. Санитарная доброкачественность свидетельствует о том, что в продукте
нет никаких вредных для организма веществ или же их количество не превышает допустимый уровень.
Эпидемическая безопасность подтверждает отсутствие в продукте загрязнений патогенными
микроорганизмами. Пищевая безопасность продуктов питания обуславливается благодаря защите их от
окисления и микробиологического разложения. Для этого производители используют консерванты и
антиоксиданты. Правильно подобранный состав, качественная обработка, упаковка и хранение
позволяют получить продукты высокого качества [1]. Для сохранения свежести и качества продуктов
питания в течение длительного времени очень важно предохранять их от порчи. Поэтому особое
внимание уделяется пищевой безопасности продуктовв процессе хранения. При хранении продуктов в
условиях, не отвечающих требованиям, происходят изменения составных частей пищевых продуктов,
которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз,
аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу. Так, в
процессе неправильного хранении мяса и мясных продуктов происходитизменение составных частей
этих пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины), происходит гнилостная порча [2].
При длительном хранении мяса при положительных температурах в нем развиваются про­
цессы, протекающие с участием ферментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются
процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой
прекрасной питательной среде, как мясо. Микроорганизмы при соответствующих температурных и
влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что действие ферментов микро­
организмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо подвергается гниению.
Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как белки являются высоко­
молекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные о б о ­
лочки. Микроорганизмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воздействием
выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов
происходит изменение белковых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты
гниения. В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. В
зависимости от состава белков продукты гниения будут различны. Легче поддаются действию
микроорганизмов белки, находящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови,
белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с
образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения. Гниение может происходить при
доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэробный
процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы
начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом
аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют развитию анаэробов. В гнилостном
распаде мяса могут одновременно и последовательно участвовать различные микробы, прежде всего
те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассимилирующие продукты
распада белков. В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды содержатся большей
частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов, прежде всего, отщепляется липидная
часть. Составной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желтке, является холин,
который в процессе гниения превращается в триметиламин. При окислении триметиламина
образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может
образоваться также ядовитое вещество нейрин. При гниении нуклеопротендов образуются продукты
их разложения -гипоксантин и ксантин. Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак,
углекислый газ, сероводород. Также при гниении мяса и мясных продуктов образуются фенол,
крезол, индол, скатол, амины, альдегиды, спирты, пуриновые основания.
Высокомолекулярные жирные кислоты преобразуются в низкомолекулярные летучие жирные
кислоты, такие как, муравьиная, уксусная, масляная. Гнилостные микроорганизмы широко
распространены в природе, и если белковые вещества хранятся в условиях, не отвечающих
требованиям хранения, и имеются условия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает
очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина,
эндокринного сырья, мяса и мясопродуктов приходится пользоваться холодом или химическими
консервирующими средствами [4].
Особенно интенсивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его
гидролиза, которому способствуют фермент липаза, вода, тепло и ферменты микроорганизмов. При
этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь
повышаются их кислотные числа. Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контакта с
воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует
с ними, окисляя главным образом радикалы кислот [5]. Если глубина окисления жира невелика, то
изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).
Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты —
карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все
вторичные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей,
при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть
- в результате дальнейших реакций. Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же
вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус. Накопление в жирах
вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой
огранолептически по появлению в них специфического прогорклого вкуса и запаха [6]. Другой вид
окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот,
например диоксистеариновой. При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус.
Окисление жиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной
температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца)
катализирующих процесс окисления.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ДжавадоваЛ., СулейменоваМ.Ш., ТуганбековаМ.А. Metalic Contaminants of the food products. Сборник
материалов конференции молодых ученых «Наука. Образование. Молодежь», 2014, с.387-389.
2. А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха и др.Теория и практика переработки мяса. М., 2010.311 с.
3. Сентов З.С. Биохимия. 2002, 998с.
4. Сьфье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов: сборник. М., 2010. 188 с.
5. Tuganbekova М.А. Пероксидное окисление липидов. Transactions of Kazakh-American University, 2011.
№2, p. 106-109.
6 . Туганбекова M.A., Сентов З.С. Молекулярный механизм окисления ненасыщенных кислот липидов.
Материалы ме5қдународного симпозиума«Современные проблемы высшего образования и науки в области
химии и химической инженерии». 2013,с.288-290.
УДК 633.85:664.8047
О Ц ЕН К А Д О П У С Т И М Ы Х П РЕ Д Е Л О В В А РИ А Ц И Й С О Д ЕРЖ А Н И Я БАВ В П РЕ М И К С А Х
Шенцова Е.С., д.т.н., проф., Лыткина Л.И., д.т.н., проф., Апалихина О.А., соискатель.
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования «Воронежский государственный
университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»), Воронеж, Россия
E-mail:evgeniya-shencova@yandex.ru; larissaig2410@ rambler.ru; oxana2031@mail.ru
Для обеспечения высокой жизнедеятельности и запрограммированной продуктивности
сельскохозяйственных животных и птицы предъявляются высокие требования к качеству их
кормления. Выполнение этих требований можно обеспечить путем использования комбикормов,
сбалансированных по всем основным питательным и биологически-активным веществам (БАВ), с
применением высокоэффективных специальных добавок [1].
Премиксы являются важнейшим компонентом комбикормов. Приготовление их осущ ест­
вляется по рецептам, для расчетов которых необходимы следующие данные: масса вырабатываемый
партии, состав рецепта, включающий перечень и массу носителей биологически активных веществ,
содержание их в носителях, вид наполнителя.
Качество рецепта оценивается значениями, отражающими содержание требуемых биологически-активных веществ в выработанной партии премикса. В готовой продукции оценивается как
содержание БАВ, так и их отклонения от данных рецепта (опорных значений). Допустимые отклоне­
ния, установленные стандартом [2], не должны превышать значений, при которых изготовленная
партия признается соответствующей рецепту.
Контроль партии премикса при приеме проводят путем отбора точечных проб, составлением
объединенной пробы и получением из нее лабораторной пробы путем смешивания, сокращения и
деления объединенной пробы [3]. Подобная процедура подготовки пробы для анализа исключает
влияние работы смесителя на ее однородность. Теоретическая оценка допустимых пределов
отклонения содержания БАВ в партии премикса от данных рецепта может быть проведена с
использованием методов математической статистики и теории вероятностей [4].
На отклонение содержания любого і-го БАВ в анализируемых пробах от опорных значений
рецепта влияют случайные погрешности методик количественного химического анализа содержания
БАВ в пробах и случайные отклонения масс носителей БАВ от опорных значений рецепта при
дозировании носителей в смеситель с использованием весовых устройств. Отклонение результата
измерения Q от опорного значения С^на случайную величину А С может характеризоваться
стандартным отклонением 5дс, которое определяется выражением:
5дс = ^Sl + S | ,
(1)
где .S'! - аналитическое стандартное отклонение, определяемое методикой количественного
химического анализа і-го БАВ ; S2 - аналитическое стандартное отклонение, определяемое случайной
погрешностью оценки массы носителя і-го БАВ при дозировании.
Относительная погрешность содержания любого БАВ т,, % определяется выражением:
г, = ^ - 1 0 0
(2 )
Сходимость результатов анализов признается удовлетворительной, если выполняется условие:
_
Cl - С2 < С - 0 , 0 1 -d2,
(3)
где С - среднее значение результатов двух параллельных анализов, г/кг;
с? 2 - значение норматива сходимости, %, соответствующее доверительной вероятности Р=0,95.
При предельно допустимой разности двух измерений условие (3) переходит в равенство:
d i = ( C l - С 2 ) = С - 0 , 0 1 -d 2 .
(4)
Значения нормативов сходимости t/ 2 отличаются для различных методов анализа содержания
БАВ в премиксах и диапазонов измерения, в которых могут находиться опорные значения С,тю
данным рецепта. Подставляя в правую часть равенства (4) вместо С опорное значение С и выбранное
численное значение норматива сходимости dj в соответствии с примененным методом анализа и
диапазоном измерения, в который попадают опорные значения С, , можно оценить предельно
допустимые значения разности двух параллельных определений d\
Результаты измерений С\ и С 2 являются случайными величинами. Дисперсия их разности d\
является суммой дисперсий результатов измерений С] и С2 , что позволяет при равенстве дисперсий
параллельных измерений записать
S i i = Si + S | = 2Sl
(5)
Стандартное отклонение
через дисперсию определяется выражением
S ji = ^ S l
(6)
Предельное значение d\ при доверительной вероятности Р=0,95, выраженное в единицах
массовой доли, оценивается по формуле:
d^ = 42 ■1,96 - S i
(7)
Выражения (4) и (7) показывают, что аналитическое стандартное отклонение 5i, г/кг, может
быть определено по формуле:
С, - 0 , 0 1 - d .
Опорное значение
формуле:
Ci содержания любого і-го БАВ в премиксе по рецепту оценивается по
Мі-Сң
где Mi - опорное значение массы носителя і-го БАВ в премиксе, кг;
п
Mjj = ^ Ml - масса партии премикса, кг;
1=1
С н - содержание БАВ в носителе, г/кг.
Параметр
характеризует отношение массы носителя і-го БАВ в партии премикса к массе
партии.
С учетом выражения (9) можно показать, что стандартные отклонения
массы носителя от его
опорного значения М, влияют на стандартные отклонения содержания БАВ Q в пробе на величину Sj.
причем стандартные отклонения S2 и 5'м связаны между собой зависимостью:
S')
S„
Cj
Ml
Для премиксов отношения
для любых носителей БАВ намного меньше единицы, что
позволяет оценить значение S2 по формуле:
52 = С , - ^ ( 1 1 )
Mi
Стандартные отклонения
оценки масс М, связаны с предельными абсолютными значениями
погрешности AM, масс носителей за счет равномерного распределения погрешностей весовых
устройств зависимостью:
ДМ ,-
^ .„ = ^ (1 2 )
Как показали расчеты (на примере премикса П5-1 для цыплят), относительные стандартные
отклонения содержания БАВ в премиксах отличаются от опорных значений не более чем на 4,5 %.
Предложенная методика дает возможность проводить расчеты, которые позволят оценить
допустимые отклонения содержания биологически-активных веществ в партиях премиксов, вырабо­
танных по различным рецептам на конкретных технологических линиях.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Чернышов Н.Н., Панин И.Г. Компоненты премиксов. Воронеж, ФГУП «Издательско-полиграфическая
фирма «Воронеж», 2003. - 104 с.
2. ГОСТ Р 52356-2005. Премиксы. Номенклатура показателей.
3. ГОСТ Р ИСО 6497-2011. Корм для животных. Отбор проб.
4. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М., Издательство «Высшая школа»,
2002. - 497 с.
У Д К [544.022.822:664.292](664.849)
П О Л У Ч Е Н И Е С Т РУ К Т У РИ РО В А Н Н О ГО Н Ю РЕ Д Л Я О В О Щ Н Ы Х С О У С О В С
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н Ы Х П Е К Т И Н О В Ы Х ВЕЩ ЕСТВ
Никитчина Т.И., к.т.н., докторант,
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
E-mail: alex-n@te.net.ua
В последние годы спрос на пектин увеличивается за счет производства новых прогрессивных
продуктов питания ориентированных на здоровый образ жизни. Поэтому задачей пищевой отрасли
есть внедрение таких новых технологий, чтобы использование пектина позволило отказаться от
импорта и уменьшило расходы на его приобретение.
Особенностью свойств пектинов является способность к студнеобразованию, что связано с их
высокой степенью этерификации (69-72 %). Проблема их использования связана с введением сахара
не менее 65 % для образования крепкого геля, который ограничивает потребление такого продукта
для определенной группы населения. Подобную консистенцию можно получить, используя
низкометоксилированные пектиновые вещества, которые способны образовывать вязкие, гелевые
структуры без сахара. При снижении степени этерификации за счет отщепления метоксильных групп
у высокометоксилированного пектина получают низкометоксилированный пектин. Так как
растворимость пектина зависит от степени этерификации и pH среды, она уменьшается при
уменьшении степени этерификации [1, 2]. Себестоимость таких пектинов более высока, чем со
степенью этерификации (с.э.) выше 55 % через сложность технологии их получения, которое
приводит к ограниченному использованию в пищевой промышленности. Низкометоксилированные
пектины образуют гели при малом количестве сахара или без него в присутствии ионов кальция.
Снижения степени этерификации пектина можно достичь с помощью фермента пектинметилэстеразы
растительного происхождения. Получение пектиновых веществ с заданной степенью этерификации и
регулируемыми условиями гелеобразования с использованием определенных условий действия
пектолитических ферментов, является актуальным и перспективным вопросом.
Объектами в лабораторных и производственных исследованиях стали свежие яблочные
выжимки после извлечения от 60% до 80% сока из яблок, которые использовали для получения
пектина. Также овощное сырье осеннего сезона: томаты и морковь, которую использовали для
получения структурированного пюре, как основу для соуса.
Перспективным источником пектинметилестераз могут быть некоторые виды растительного
сырья с высокой эстеразной активностью. Наиболее активен этот фермент в листьях высших
растений. С целью отбора наилучшего ферментативного препарата использовали растения
рекомендованные Министерством здравоохранения для лечения многих заболеваний и наиболее
распространенных в сельском хозяйстве: листья подорожника, люцерны, клевера. Для снижения
степени этерификации яблочного пектина исследовалась активность их вытяжек.
Технология получения структурированного овощного соуса с использованием ферментов
растительного происхождения включает следующие этапы исследований. Яблочный пектин
получали из свежих яблочных выжимок по традиционной технологии кислотным гидролизом.
Исследовали массовую долю пектиновых веществ в полученном экстракте из яблочных выжимок, а
также в овощном сырье: томатах, моркови, зелени укропа и петрушки, в репчатом луке из которых
изготавливали структурированные пюреобразные продукты.
Максимальное количество пектиновых веществ содержится в яблочном экстракте, яблоках и
моркови (1,3, 1,6 и 1,3% соответственно). На долю растворимого пектина приходится в яблоках 0,7%,
в моркови 0,45%. Пектиновые вещества яблочного экстракта представлены растворимыми
пектиновыми веществами. В томатах, луке репчатом, зелени укропа и петрушки содержание
пектиновых веществ незначительно (0,35, 0,48, 0,3 и 0,25% соответственно). В технологии
приготовления соусов особое внимание уделяется студнеобразующим свойствам пектиновых
веществ. Плотную и прочную консистенцию дают яблочные пектиновые вещества, со с.э. 7 0 -7 8 %
при массовой доле их не менее 1 % в растворе [3, 4]. Для улучшения студнеобразования в овощной
полуфабрикат вносим яблочный пектиновый экстракт с массовой долей пектиновых веществ 1,3 %
для достижения массовой доли пектиновых веществ в соусе не менее 1%.
Исследование длительности снижения степени этерификации яблочного пектина под
действием пектинметилэстеразы исследованных потенциальных растительных источников показало,
что процесс должен протекать не больше 30 минут для предупреждения образования нерастворимой
полигалактуроновой кислоты.
Количество фермента определяли по изменению степени этерификации яблочного пектина
полученного из свежих яблочных выжимок. Длительность ферментативного осаждения пектина из
экстракта определяли по изменению степени этерификации в течение 60 мин.
Оптимальное количество ферментативного препарата измельченных листьев составляет 3,5%, что
дает возможность снизить степень этерификации до 40% яблочного пектина. Такая степень этерификации
позволяет образовывать желейную структуру без добавления сахара в присутствии ионов Са.
Опытным путем устанавливали соотношение яблочного экстракта и овощной протертой массы
для достижения оптимального количества пектиновых веществ - 1 г на ЮОг продукта и последую ­
щего получения структурированного продукта без сахара табл. 1. Технологическая схема получения
структурированных соусов включает технологические операции: мойку, сортировку, очистку,
подогрев и протирание, смешивание с пектиновым экстрактом. Пектиновый экстракт получают из
свежих яблочных выжимок кислотным способом с применением хлорводородной кислоты в
соотношении 1: 1, 90°С, рН2, 2±0,2 в течение 60 мин. Дальше добавляют растительный пектиновый
ферментный препарат и проводят ферментирование при определенных опытным путем оптимальных
условиях согласно табл. 1.
Таблица 1 - Параметры получения структурированного овощного пюре
Полуфабрикат
Томатное пюре
Морковное пюре
Соотношение пюре, яблочного
экстракта, ферментативный
_________ препарат_________
1:0,4:0,04
1:0,4:0,05
1:0,4:0,06
1:0,4:0,04
Параметры ферментирования
(листья подорожника, или
люцерны или клевер)
40±5 °С, pH 5,5±5, в
присутствии СаСІ2 не более
1 % к экстракту, в течение
15±5 мин
Консистенция
(структура)
желейная
желейная
желейная
желейная
Готовый продукт имеет вкус свойственный для соуса и цвет тех овощей, из которых они были
изготовлены. Физико-химические показатели в продукте не превышают установленных нормативных
показателей свойственных данному виду продукта по действующим нормативным документам.
Таким образом, полученные с применением принципов биотехнологии структурированные
овощные соусы характеризуются хорошими органолептическими и биологическими свойствами, а
также являются низкокалорийными. Это позволяет рассматривать их использование в качестве не
только обогатителей пектиновыми веществами, но и биологически активными веществами (аскор­
биновая кислота, каротиноиды), что важно для создания рациона для лечебно-профилактического и
оздоровительного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение [Текст]/ Н. В. Голубев, Н. П. Шелухина.- М.:
Изд. АТН РФ, 1995. - 373 с.
2. Hennink, Н. Production, characterization and Application of Rhanmogalacturonase [Text]/ H.Hennink, H.
Stam, M.G. Oort // Pectins and Pectinases: Proceeding of an International Symposium. - Wageningen, Netheriands,
1996.-P. 485-494.
3. Никитчина, T. И. Изменение растворимости пектиновых веществ при ферментативном гидролизе
пектинметилэстеразы картофельной мезги [Текст] / Т.П. Никитчина // Наука и образование: проблемы и
перспективы: сборник статей Международной научно-практической конференции: в 2 ч. Ч.1 / - Уфа: РИЦ
БашГУ, 2014.- С . 211-214.
4. Разработка стабилизирующих систем соусов в технологии рыбных продуктов / Т. А. Маноли, Т. И.
Никитчина, Я. О. Барышева // Международный наукометрический научный журнал "Восточно-Европейский
журнал передовых технологий". Харьков, 2015. №2/10(74).- С. 19-24.
УДК 664.724
М О Н И ТО РИ Н Г С У Щ Е С Т В У Ю Щ И Х СП О С О БО В О БРА БО Т К И ЗЕ РН А М А С Л И Ч Н Ы Х
И ЗЕ РН О БО Б О В Ы Х К У Л ЬТУ Р П РИ Х РА Н Е Н И И
Изтаев А.И., д.т.н., проф., акад. НАНРК, ЯкияеваМ.А., PhD-докторант,
МаемеровМ.М., д.т.н., ИзтаевБ.А., к.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: auelbekking@mail.ru
Статья написана на основании проекта 212 бюджетной программы по теме: «Обеспечение
сохранности зернобобовых и масличных культур на основе совершенствования технологии
послеуборочной обработки и хранения».
Был проведен мониторинг существующих способов обработки зерна масличных и
зернобобовых культур при хранении.
Проанализированы 6 способов обработки зерна, в том числе: дезинсекционная, гидротерми­
ческая, ультразвуковая, лазерная, озонная, ионная.
Все истребительные меры, направленные на уничтожение насекомых и клещей в различных
объектах, получили название дезинсекции (От латинских слов: des — уничтожение, устранение и
Insecta — насекомое).
Наличие различных типов хранилищ и транспортных средств, многообразие зерновых
продуктов и их различное целевое назначение, биоэкологические особенности различных видов
вредителей, географическое местоположение предприятий и связанные с этим климатические
особенности, а также и ряд других условий привели к разработке многочисленных средств
дезинсекции, основанных на различных принципах.
Выбор способа дезинсекции определяется с учетом характеристики объекта, подлежащего
обеззараживанию; степени заражения объекта вредителями и видами вредителей; технических
возможностей предприятия; сроков проведения дезинсекции; стоимости работ по дезинсекции.
Недостатком данного способа являются неблагоприятные (отложенные во времени) последствия для
персонала. А также, к недостаткам данного метода можно отнести и немалые трудозатраты на
выполнение дезинфекционных и дезинсекционных работ, затраты на приобретение, транспортировку
и хранение дезинсектантов и инсектицидов.
Гидротермическую обработку зерна проводят с целью улучшения его технологических свойств,
создания оптимальных условий для переработки зерна, а также получения круп, отвечающих
наивысшим требованиям по своей питательной ценности и органолептическим характеристикам.
Недостаткам этого способа является большая продолжительность процесса ГТО зерна, вызванная
необходимостью его длительного отволаживания, что требует соответственно больших
производственных площадей для размещения бункеров для отволаживания.
Ультразвуковая обработка зерна и семян перед посадкой интенсифицирует процесс
прорастания, повышает урожайность различных культур в среднем на 20...40%. Так обработанные
ультразвуком зерна ячменя дают всходы на 2-3 дня раньше, чем контрольные посадки, длина колоса
и количество зерен в нем увеличиваются на 30%, количество стеблей от одного зерна также
увеличивается на 25-30%. /1/. Недостаток метода - осущественное уменьшение производительности
процесса по мере увеличения глубины обработки. Наиболее характерными опасными и вредными
производственными факторами при УЗО являются: ультразвуковые и звуковые шумы повышенных
частот. Также, для этого метода расходуется большое количество электроэнергии.
В последний 10 лет мы используем лазерную, озонную иионную обработку, с целью
повышения качества зерна. В них активнее проходят все метаболические процессы, раньше
начинается отток питательных веществ из листьев в зерно, быстрее завершается налив зерна, как
правило влажность зерна к уборке по сравнению с контрольными ниже. Как показал наши анализы,
качество зерна пшеницы под влиянием излучений значительно возросло.
Лазерная обработка значительно повысила число падения по сравнению с этим же показателем
у необработанного зерна. Так, по мере увеличения содержания проросшего зерна число падения
увеличилось на 25 - 45 с и на 33 - 60 с, соответственно, при продолжительности прорастания 1 и 3
суток в сравнении с образцами без обработки.
Таким образом, было доказано, лазерная обработка улучшает в целом технологические
свойства проросшего зерна.
Озонная обработка используется уже с давних лет. А. Ф. Нершин, Ю. А. Байдукин, А. В.
Федоров предложили устройство для дезинфекции озоном. Устройство предназначено для произ­
водства озона и проведения дезинфекционных мероприятий в сельскохозяйственном производстве,
пищевой промышленности, медицине и т. д.
В 1997 - 1998 гг. учеными Алматинского технологического института разработана озонаторная
установка с приставками по озонированию воды и воздуха, используемая для обработки зерна.
Способы обработки зерна, появившиеся в последнее время (СВЧ, лазерная и т. д.) пока еще не
вышли из рамок экспериментальных исследований, кроме тог, стоимость подобного рода установок
неизбежно будет весьма высокой в случае их промышленного изготовления. Поэтому использование
озона для улучшения свойств зерна является перспективным, и к этому имеются большие основания:
- высокий окислительный потенциал (уступает только фтору и его нестабильным радикалам);
- возможность получения озона на месте потребления;
- простота и доступность получения озона в электрических аппаратах - озонаторах;
- безотходная технология производства; и т.д.
Сферы и масштабы использования озона в последнее десятилетие увеличивается быстрыми
темпами. В настоящее время наиболее важные области применения: очистка и обеззараживание
питьевой и промышленной воды, предпосевная и послеуборочная обработка семян, хранение
пищевых продуктов, стерилизация упаковочных и перевязочных материалов в фармацевтической
промышленности, терапия и медицинская профилактика различных заболеваний и др /2/.
Известен способ для дезинфекции поверхности 1Ъ1, включающий подачу озона в воду с
последующим многоструйным распылением озонированной воды на обрабатываемую поверхность
при отрицательном окружающем давлении воздуха, при этом струи и брызги реакционной текучей
среды расположены так, чтобы создавать перекрывающийся рисунок распыливания на
дезинфицируемую поверхность. Недостатками способа являются непригодность для дезинфекции
большого количества дисперсных сыпучих материалов с развитой поверхностью, и т.д.
Основным безвредным способом обработки масличных и зернобобовых культур является
ионная и озонная обработка, который способствует качественной сохранности зерна.
Повышение качества и эффективности обработки зерна подвигла нашу лабораторию к разра­
ботке, изготовлению и применению озонной, ионной, ионоозонной и ионоозонно кавитационной
обработки семенного и продовольственного зерна. В Алматинском технологическом университете
нами разработан универсальная полупромышленная ионоозонокавитационнаяустановка по обработке
продуктов пищевых и перерабатывающих производств, отвечающая всем этим требованиям, которая
позволяет на много улучшить качества масличных и зернобобовых культур с реализацией
экологически безопасного эффективного производства и, самое главное получить экологически
чистый пищевой продукт. И мы считаем, что наша обработка является самой безвредной, по
сравнению другими методами.
Нами предлагаемый способ обработки является универсальным методом, и может заменить все
выше перечисленные методы, обеспечивает интенсивность и равномерность обеззараживания зерна,
повышает эффективность процесса по количеству и видовому составу уничтожаемой фитопатоген­
ной микрофлоры в том числе, находящейся во внутренних тканях зерновок, увеличивает производи­
тельность способа, обеспечивает его экологическую безопасность и универсальность при обработке
зерна масличных и зернобобовых культур.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Хмелёв В.Н., Попова О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в
условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография/ Алт. гос. Техн. Ун-т. им.
И.И. Ползунова. - Барнаул: изд. АлтГТУ, 1997. - 160 с.
2. Мякишев Г.Я., Буховцев Б.Б. Физика: учеб.для 11 кл. общеобразоват. учреждений. - М.: Просвещение,
1997.-69-7ІС.
3. Заявка №2005140286 РФ, МПК А61М 35/00. Устройство и способ для дезинфекции поверхности / Д. Д.
Чевинс (БИОКВЕЛЛ Юкей ЛИМИТЕД, Великобритания). - №2005140286/14, заявл.: 24.05.2004 (конвенц.
приор.: 23.05.2003 GB, №0311958.3); опубл.: 27.06.2006 //БИПМ .- 2006. - №18.
УДК 663.14.036
ЗА М О РА Ж И В А Н И Е РЖ А Н Ы Х П О Л У Ф А Б РИ К А Т О В
Умиралиева Л.Б., к.т.н., Губарева С.С., Актокалова Г.С.,
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой
промышленности», Жумабекова А., магистрант 2 курса,
Казахский национальный аграрный университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: lyazzat_lb@mail.ru
В последнее десятилетие в экономически развитых странах замораживание утвердилось как
промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов
хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Целью наших исследований
является - разработка технологии замороженных полуфабрикатов (закваски, тестовых заготовок) на
основе ржаной муки.
Для выборакультур молочнокислых бактерий, используемых в качестве стабилизаторов
свойств замороженных ржаных заквасок, были отобраны чистые культуры, находящиеся в Коллек­
ции-депозитарии промышленных культур микроорганизмов ТОО «КазНИИ 111111». Отобранные
культуры являются холодоустойчивыми. Данный выбор культур молочнокислых бактерий позволяет
сохранить бродильную активность заквасок после процесса размораживания и обеспечивает интен­
сивное протекание процесса брожения теста, оптимальные реологические свойства полуфабрикатов.
Определена взаимосвязь между жизнеспособностью молочнокислых бактерий микроорганизмов,
используемых для брожения ржаных заквасок, ржаного теста, и их видовым составом.
Поставлен опыт по консервации ржаных заквасок холодом с применением молочнокислых
бактерий. Для этого, заведена ржаная закваска с добавлением консорциума, в состав которого входят
молочнокислые бактерии. Затем, закваске давали время набрать кислотность 10-12° по Нейману.
Последелили на 2 части и обрабатывали холодом, т.е. производили замораживание при - 18°С
(Образец 1) и -40°С (Образец 2). Далее производили ряд посевов, для выявления оптимального срока
хранения ржаной закваски и наблюдения за выживаемостью микроорганизмов после обработки
холодим. Посевы производились в течении трех недель с периодичностью 1 раз в 7 дней. Для посева,
закваску размораживали, затем разводили навеску в соотношении с водой 1:10 и высевали на
питательную смесь (сусло агар + мясопептонный агар), для определения количества мезофильных
аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на
высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех
выросших колоний.
КМАФАнМ - наиболее распространенный тест на микробную безопасность. Данный показа­
тель применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве
которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные
продукты и т.п.).
В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов бактерии, дрожжи, плесневые грибы. И х общая численность свидетельствует о санитарно­
гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная
температура для роста КМАФАнМ 35-37°С (в аэробных условиях); температурная граница их роста пределах 20-45°С.
Таблица 1 - Бактериальный посев через 1 неделю хранения
№
образца
1
2
Общее
число
1 x1 0 "
4x10"
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые Спорообразующие
бактерии
бактерии
1 x1 0 "
2 x1 0 "
2 x10 "
-
-
-
Мицелиальные
грибы
-
Таблица 2 - Бактериальный посев через 2 недели хранения
№
образца
1
2
Общее
число
ЗхЮ’
5x10’
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые
Спорообразующие
бактерии
бактерии
ЗхЮ’
5x10’
Мицелиальные
грибы
-
-
-
-
-
-
Таблица 3 - Бактериальный посев через 3 недели хранения
№
образца
1
2
Общее
число
1,3x10'
5x10'
КМАФАнМ КОЕ ед/г
В том числе
Дрожжи
Молочнокислые
Спорообразующие
бактерии
бактерии
1,3x10'
5x10'
Мицелиальные
грибы
-
-
-
-
-
-
Из таблиц 1,2,3 по определению количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов (КМАФАнМ) видно, что замораживание при - 40°С ржаной закваски обеспечивает
лучшую выживаемость молочнокислых бактерий закваски, рост дрожжей наблюдался скудным.
ӘОЖ 637.05.2
М А Л Ө Н ІМ Д ІЛ ІГІН А РТ Т Ы РУ Ғ А А РН А Л Г А Н М И К РО Э Л Е М Е Н ТТ Е Р М Е Н А Қ У Ы ЗҒА БАЙ
Ж ЕМ Қ О С П А С Ы Н Ө Н Д Е У Т ЕХ Н О Л О ГИ Я С Ы
Муратова А.А., т.г.м., Естемесова Э.Т., ж.г.м., Каташева А.Ч., а.ш.г.к.
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: m.akbota_1991@mail.ru
Жануарлар өнімділігін арттыруда биотехнология негізінде хлорелладан жогары к¥рамды жембиологиялық белсенді қоспалар алу мен оның практикалық тиімділігіне қызыгушылықтарының
саны артуда.
Қазіргі кезде көптеген жетістіктерге жеткенімізбен эліде мал шаруашылыгында жэне к^с
шаруашылыгында толық қ^нды азықтық жем мэселесі эліде толықтыруларды қажет етеді. Егер ^зак
уақыт к¥нарсыз жемдік рационын қабылдаган қ^стардың зат алмасу үдерістері бүзылып. жүмыткалау
саны мен жүмырткаларынын сапасы төмендейді. Ал микробалдырлар негізінде алынган толық
қүнарлы қүрама жем күстардын рационындагы қүнарлы заттардың жетіспеушілік орнын толтырды
жэне олардың физиологиялық эрекеттерін ынталандыратын қажетті биологиялық белсенді заттардан
түрды. Сондықтан бүгінгі танда микробалдырлар негізінде өнімділігі жогары биопрепараттарды іздеу
мен қолдану ауылшаруашылық өнеркэсібінің өзекті мэселесіне айналды. Жекелеген зерттеушілердің
мэліметтеріне қараганда, хлорелла биомассасы қүс өнеркэсібінде таптырмас азық көзі. Осыган орай,
зерттеу жүмысымыздың мақсаты микробалдыр хлорелла қауымдастықтары негізінде алынган
суспензияны тауық жеміне қосып беру нэтижесінде, тауықтардың жүмыртқалауын жэне алынган
жүмыртқалардың өнімділік қүндылыгы мен қан қүрамындагы биохимиялық көрсеткіштерді зерттеу
болып табылады.
Зерттеу объекті ретінде бір клеткалы жасыл балдырлардың СЫогеІІа vulgaris Z-1 жэне Chlorella
pyrenoidosa С-2 штамдары жэне бройлер тауық балапандары мен ақ леггорн мекиендері қолданылды.
Жүмыс барысында микробалдырларды өсіру, олардың клеткаларының санын есептеу жэне
микробалдырлардың биохимиялық қүрамын мен хлорофилл «а», «б» жэне каротиноитардың қүрамын
анықтау эдістері, сонымен қатар, қанның биохимиялық көрсеткіштерін анықтау мен статистикалық
эдістер қолданылды.
Зерттеу нэтижесінде жогары өнімді дақылдар алу мақсатында жүргізілген автоселекция
барысында Chlorellavulgaris Z -l+Chlorella pyrenoidosa С-2 аралас дақылдары сүрыптап алынды.
Бір клеткалы микробалдыр хлорелланың аралас дақылдарын зертханалық биореакторда өсіруде
дақылдардың жогаргы өсу көрсеткіші 5 1,3x106 кл/мл, ал қүргақ биомасса мөлшері 3,5 г/л болды.
Микробалдырлар қауымдастыгын көбейту барысында биологиялық белсенді заттардың (ақуыз,
хлорофиллдер, каротиноидтер, [3— каротин) концентрациясында үлгаюы байқалады.
Микробалдырлар қауымдастыгының қоюландырылган суспензиясын 60 күн ішінде қабылдаганнан кейін тауықтардың жүмыртқа өнімділігі 11-ден 18,4%-га артты.
Бақылау тауықтарымен салыстырганда тэжірибедегі тауықтардың қан қүрамындагы гемогло­
бин мөлшері 9,2 г/л-ге, эритроциттер 0,32х10'^кл/л-ге жэне жалпы ақуыз 7,6 г/л-ге, альбуминдер 3,9
г/л-ге артқан.
Д ІК
Бақылау тобындағы тауықтар жеміне ешқандай қоспалар қосылмады, ал тэжірибе тобындағы
тауықтарға микробалдырлар қауымдастығының қоюландырылған суспензиясы қосылған жемдер
берілді, нэтижесінде осы азықты қабылдаған барлық қ^стардыц салмағы 70 тэулік ішінде12%-ға өсті.
Хлорелла суспензиясы ақуыз, минералды заттар, витаминдердің негізгі көзі болып табылады.
Хлорелланы пайдаланудың тиімділігін ірі қожалықтар хлорелла суспензиясы мен пасталарын
қолданып жақсы жақтарын бағалап оны ары қарай қолдануға ^сыныс білдіреді. Біз қ^старға хлорелла
штаммдарының аралас қою суспензиясын беріп оның басқа жем қоспаларынан кем түспейтініне тағы
да көз жеткіздік.
ӘОЖ 637.23
СҮТ Ө Н ІМ Д ЕРІ Ө Н ДІРІС ІН Д Е П Е К Т И Н Д І Қ О Л Д А Н У
Мүхтарханова Р.Б., т.г.к., доцент, Абжанова Ш.А., т.г.к., доцент, Матибаева А.И., т.г.к.,
Мамбеталиев Д., магистрант,
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: rauan_78@ mail.ru
Еуразиялық экономикалық одаққа мүше болу отандық сапалы өнім өндіруді, жаңа технологияларды жасауды талап етеді. Қазіргі кезде өмір сүру талаптарының өзгеруіне байланысты, тұтынушылар сапалы өнімдерге, дүрыс жэне салауатты тамақтануға көп көңіл бөлуде. Тамақ өнімдерінің
ішінде сүт өнімдері, сүтқышқылды өнімдер, май, ірімшік, күнделікті тамақтану рационына кіреді.
Сонымен қатар, өнімдер тағамдық жэне биологиялық қүндылығы жағынан тағамдық талшықтармен,
минералды заттармен, дэрумендермен байытылған т.б., болу қажет. Осы талаптарға сэйкес келетін
жэне бэсекеге түрақты сүт өнімдерін өндіру үшін, өндірісте қолдануға болатын, сэйкес келетін
ингредиенттерді пайдалану өнімнің ассортиментін кеңейтуге, сапасын, органолептикалық
көрсеткіштерін жэне технологиялық тиімділігін арттыруға көптеген мүмкіндіктер береді.
Қазіргі кезде сүт өндірісінде табиғи полисахарид-пектинді қолдану кең өріс алуда. Пектиннің
қүрылымы, өсімдіктің түріне байланысты болып келеді, яғни пектиннің физико-химиялық қасиеттері
де эртүрлі болады. Пектинді сүт өндірісінде қолдануды негіздейтін маңызды қасиеті-гельтүзуі, бүл
үшөлшемді кеңістіктік қүрылым түзуге, яғни тізбектердің екі жэне одан да көп учаскелері бір-бірімен
жақындасуы арқылы, пектин тізбектерінің ассоцияциясының қалыптасуына негізделген. Ассоциацияның көптеген түрлері бар жэне де олар этерификация дэрежесімен анықталады.
Этерификация реакциясында, карбон қышқылдары мен спирттерді минерал қышқылдар
қатысында эрекеттестіріп, нэтижесінде күрделі эфир мен су түзіледі.
Гельтүзілу жылдамдығымен түзілген гельдің қүрылымы этерификация дэрежесіне тэуелді
болады. Бірдей жағдайда жэне жоғары температурада этерификация деңгейі жоғары пектиндер аз
уақыт арасында гель түзеді. Түзілген гельдің түрақтылығы, мықтылығы ортаның қышқылдығына,
пектинннің қасиетіне, концентрациясына жэне ерігіш қүрғақ заттардың мөлшеріне тэуелді болады.
Әртүрлі өсімдік көздерінен алынған пектиндерде қасиеттері бойынша айтарлықтай өзгерістер
болады. Өнімніц эрбір түрін өндіру үшін арнайы қүрылымы мен этерификация дэрежесі бар
пектиндер қолданылады.
Сүт өнімдерін өндіруде перспективті қолданылатын пектиндердіц түрлерін анықтау үшін,
Воронеж мемлекеттік аграрлық университет! ғалымдары алмадан, цитрус қабықтарынан, шетен
жемістерінен, күнбағыстан қышқылды эдіспен алынған пектиндерді зерттеп, нэтижесінде цитрус
қабықтарынан алынған пектиндер сүт өнімдерініц өндірісінде қолданғанда өнімге жақсы
қүрылымдық жэне реологиялық қасиет беретінін анықтаған [1,2].
Сонымен қатар пектинніц пайдалы қасиеттерін, атап айтсақ зат алмасу процесін жэне ас
қорыту органдарыныц жүмысын жақсартатындығын, ауыр металлдар мен токсиндерді шығаратынын
атап өткен жөн. Сүт өнімдерінде пектиндерді қолдану адам ағзасындағы пайдалы ішек
микрофлораларыныц белеенділігі мен көбеюіне эсер етеді.
Ірімшік өндірісіндегі ец мацызды технологиялық процестіц бірі - сүтті үйыту жэне жақсы
үйытынды алу. Қазіргі кезде сүтті үйытудыц көптеген жолдары, эдістері жэне де үйыту үшін
пайдаланылатын ферменттер мен қоспалардыц алуан түрлері жетілдірілген.
Алматы технологиялық университетінде ірімшік өндіруде ұйыту процессі үшін табиғи қоспа,
пектиндерді қолданып, ұйытындыныц түзілу жылдамдығын жэне құрылымын, өнімнің сапасын,
консистенциясын анықтау бойынша зерттеу жүмыстары жүргізілуде. Зерттеу барысында сүтке
қосылатын пектиннің мөлшерінің ұйытынды түзілу уақытына, синерезисіне эсері, түзілген
үйытындының органолептикалық, реологиялық қасиеттері зерттелді.
Осыған орай, кең технологиялық мүмкіндіктермен пектиндердің адам ағзасына жағымды эсер
етуі жаңа сүт өнімдерін жасауға көп перспективалар береді.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. -М.:ДеЛи, 2000№ -256 б.
2. А.А. Колобаева., А.Л. Лукин., О.А. Котик. Применение гидроколлоидов в технологии йогурта.
/Журнал «Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции». №1 (2013), 26-35 б.
УДК 542.47:664.144.035
Р А Ц И О Н А Л Ь Н О Е И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е Э Н ЕРГ О Н О С И ТЕ Л ЕЙ Н РИ У П РА В Л Е Н И И
П РО Ц Е С С О М О БЖ А РК И ЗЕ РН О П РО Д У К Т О В
Шевцов А.А., д.т.н., проф.; ЛыткинаЛ.И., д.т.н., проф.;
Гуме Бенедито Агостинъо, магистрант; Олейникова М.А., студент
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных
технологий» (ФГБОУВО «ВГУИТ»), Воронеж, Россия
E-mail: shevalol@rambler.ru, larissaig2410@rambler.ru
На сегодняшний день недостаточно реализованы возможности экономии теплоэнергетических
ресурсов за счет разработки новых алгоритмов функционирования, оптимизации и управления
процессами обжарки зернопродуктов. Требуется дальнейшее совершенствование этого процесса,
развитие его математического и информационного обеспечения при составлении структурных схем
управления технологическими параметрами [1,2].
Составлен программно-логический алгоритм функционирования системы управления с учетом
ограничений по управляемым переменным (рисунок).
Управление процессом обжарки зерна осуществляется микропроцессором, который по
заложенному в него программно-логическому алгоритму осуществляет оперативное управление
технологическими параметрами с учетом накладываемых на них двухсторонних ограничений,
обусловленных как получением готового продукта высокого качества, так и экономической
целесообразностью. Микропроцессор устанавливает заданный режим сушки, воздействием на
мощность регулируемого привода компрессора теплонасосной установки. На изменение расхода
воздуха накладываются ограничения по аэродинамическому сопротивлению слоя продукта.
Температура осушенного воздуха доводится до заданного значения в теплообменнике-рекуператоре,
с которого подается в камеру сушки.
По измеренным значениям влагосодержания воздуха до и после сушки продукта в камере
сушки и его расходу микропроцессор определяет количество водяных паров в отработанном воздухе,
в соответствии с которым устанавливает расход хладагента в рабочую секцию испарителя. При
отклонении влажности высушенного продукта в сторону увеличения от заданного значения
микропроцессор воздействует на снижение влагосодержания воздуха путем увеличения мощности
регулируемого привода компрессора теплонасосной установки, повышая его сушильную
способность. Процесс охлаждения отработанного воздуха в рабочей секции испарителя
теплонасосной установки сопровождается конденсацией влаги из воздуха в «снеговую ш убу» на ее
поверхности. Это приводит к снижению коэффициента теплопередачи от хладагента к воздуху через
стенку рабочей секции испарителя. Нарастающая во времени толщина «снеговой шубы» снижает
интенсивность осушения воздуха.
(Т.''
/M
'tftr.yivmmвер
(імі>
-Ун - ivtfw
Jfy'^4X
m n 'A N V V iy M llV itt
■ff .' S■<ki>*M
/trMMliЛ^мЧМ!
•i .' • '‘4 (Ut*««lWki4rrn>n
♦f fIIAJU'.M
I-VA
•З-^-.і^іийАг/пИі
J11. |.^^<Aft^-»UrkY1U-VAi .VMl -^!■
ruf
.UW
■2/' ^
A ik Ulfek’M tU li Л і^
A (I - ІШ Л 1 /Л ІМ
J
^
ж
«Liof>MM ( к о н а і ы yJifHifticHUH
I S » f J L » : 1H K . m H 0l i n ' r )
Ф\ иЧШШҺІ
Mi l l l l l l l l l l l l l l l l l l l I I I
11111111.
anI tiI ,'1 1 1I'.V
) « It I It и4>/V
каш іы \прилі*'}іим
SM
Рисунок. Схема управления процессом обжарки зернопродуктов
Микропроцессор непрерывно вычисляет текущее значение коэффициента теплопередачи и
вырабатывает сигнал отклонения текущего значения коэффициента теплопередачи от заданного
интервала значений, по которому воздействует на соотношение расходов «воздух - хладагент» путем
изменения расхода хладагента. При отклонении текущего значения коэффициента теплопередачи от
заданного в сторону уменьшения, микропроцессор увеличивает хладопроизводительность
теплонасосной установки, обеспечивая необходимое влагосодержание воздуха на выходе из рабочей
секции испарителя. Если увеличение хладопроизводительности (расхода хладагента) не позволяет
вывести текущее значение коэффициента теплопередачи на заданный интервал значений, то
микропроцессоротключает рабочую секцию из линии рециркуляции хладагента теплонасосной
установки и подключает резервную секцию.
Одновременно микропроцессор осуществляет переключение направления движения потока
воздуха в резервную секцию испарителя теплонасосной установки, которая из режима регенерации
переключается на рабочий режим конденсации (охлаждения и осушения воздуха). Работа исполни­
тельных механизмов синхронизирована. Микропроцессор устанавливает заданный расход и темпера­
туру перегретого пара, а также заданный расход воды для увлажнения продукта в камере обжарки.
По ходу процесса обжарки микропроцессор непрерывно измеряет текущее значение конечной
влажности обжаренного продукта, по которому воздействует на расход воды, подаваемой на
увлажнение продукта в камеру обжарки: при увеличении текущего значения конечной влажности
продукта расход воды уменьшает, при уменьшении - увеличивает, осуществля непрерывную стаби­
лизацию давления насыщенного пара в парогенераторе. При этом достигается заданная производи­
тельность парогенератора. Часть насыщенного пара подается на размораживание резервной секции
испарителя, работающей в режиме регенерации, которая отключается из контура рециркуляции
хладагента теплонасосной установки. Микропроцессор осуществляет переключение направления
движения потока пара в секцию испарителя теплонасосной установки, которая переключается с
режима конденсации на режим регенерации.
Информация о текущем значении уровня конденсата в парогенераторе передается в
микропроцессор, который осуществляет двухпозиционное регулирование приводом питающего
насоса: включает питающий насос при достижении уровня конденсата в парогенераторе, нижнего
заданного значения и отключает его при достижении верхнего заданного значения.
Предлагаемый программно-логический алгоритм позволяет обеспечить точность и надежность
управления процессом получения обжаренных зернопродуктов, создать условия для реализации
энерго- и ресурсосберегающей технологии в непрерывном режиме эксплуатации оборудования,
повысить производительность линии на 10.. 12 % за счет точности и надежности управления
технологическими параметрами; стабилизировать температурный режим сушки продукта кондицио­
нированным воздухом в области заданных значений, что позволяет обеспечить необходимые
термовлажностные характеристики продукта перед обжаркой; снижает энергозатраты на тонну
обжаренного продукта на 10... 15 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Техника и технология тепловых и механических процессов в задачах энергосбережения на
комбикормовых заводах [Текст] : монография / Л. И. Льпкина, А.А. Шевцов, А.В. Дранников, А.И. Клейменов
- Воронеж : ВГТА, 2011. - 304 с.
2. Бритиков, Д. А. Энергосбережение в процессах сушки зерновых культур с использованием
теплонасосных технологий [Текст]/ Д. А. Бритиков, А. А. Шевцов - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 328 с.
UDC 636. 082:57.083
ABOUT FORMATION OF CITRIC ACID FROM SWEET SORGHUM JUICE
Saparbekova A.A. candidate of biological science, Bolysbek A.A. candidate of chemical science,
Konarbaeva Z.K. doctor of PhD
M.Auezov South Kazakhstan state university, Shymkent, Kazakhstan
E-mail: asaparbekova@mail.ru
One species o f Sorghum is grown for grain and others are used as fodder plants, either intentionally
cultivated or allowed to grow naturally, in pasture lands. The plants are cultivated in warm climates
worldwide and naturalized in many places.One species o f Sorghum is the tribe ofsugarcane with many
cultivated forms now. It is an important crop worldwide, used for food (as grain and in sorghum syrup
sorghum syrup), the production o f alcoholic beverages, and bio&els.
M ost varieties are drought- and heat-tolerant, and are especially important in arid regions, where the
grain is one o f the staples for poor and rural people. These varieties form important components o f pastures
in many tropical regions. Easy adapts to different ground. Vegetationperiod 120-130 day, pollination cross.
The Sorghum has a direct high stalk from 0,5 mto 7 m (tropical forms). The rhizome system o f sorghum gets
into ground on depth 2-2,5 m . The Sorghum is richly carbohydrate, protein, vitamin. Sweet sorghum is a
high photosynthetic efficient capability o f high carbon assimilation and stores high concentrations o f
fermentable sugars such as glucose, fructose and sucrose in the stalks. Hence, it is w idely believed that it is
an alternate.
In south Kazakhstan area different types sorghum grow including sugar sorghum. InTulcubas region
two hectares o f sugar sorghum were planted by students. In currentmonths us exist intensive grow. Chemical
analysis (table 1, 2) shown constant increasing a level sugar. Sugar source, efficient, cost-effective,
sustainable and safe to use. Sucrose is the most important sugar in sorghum juice which constitutes up to
85% o f the total sugars. The sugar yields varied between 1.6 to 13.2 Mg/ha with significant variations,
monitored between regions and years. The sugar content is primarly dependent on the crop stage. Fructose is
more abundant at the early development stage while sucrose tends to be dominate after heading. The
sorghum juice sugar content ranged from 10 to 25 Brix% at maturity.
Table 1 - Chemical Compositions of the prepared Sorghum Juice
Chemical Compositions
Total Ash (%)
Total Protein (%)
Total Sugar (%)
Reducing Sugar
Values
0.91±0.01
1.35±0.05
14.55±0.10
2.25±0.02
Ж
6 .20± 0.02
#
1
2
3
4
Calculation o f the number o f amino-acid residues inthe prepared Sorghum Juice revealed that it
contained 16 amino acids (table 2).
Table 2 - Amino acid composition ofthe prepared Sorghum Juice
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Time of keeping, minutes
7,57
10,25
11,44
13,59
22,20
24,12
34,32
40,02
42,25
43,20
49,53
51,22
53,42
57,12
59,52
65,33
Amino acids
Methionine
Asparagine acid
Threonine
Serine
Glutamine acid
Glycine
Leucine
Tyrosine
Phenylalanine
Histidin
Arginine
Alanine
Valine
Isoleucine
Proline
Cysteine
% parity
2,63
2,67
1,87
2,43
11,41
6,54
1,84
2,43
4,58
21,40
6,89
7,67
10,55
5,20
5,51
6,32
Seven essential amino acids could be detected. Only tryptophan is absent.
A great number o f microorganisms such as bacteria, fiangi and yeasts have been employed to produce
citric acid. Most o f them are not suitable to be used in commercially. This behavior can be explained by the
fact that citric acid is a conversion product o f energy metabolism and its accumulation rises in appreciable
amounts only under conditions o f drastic imbalances. Therefore only certain yeasts such as
Saccharomycopsis sp. and the fiangus A. niger are used for commercial production. A. niger however has
main advantages (handling, its ability to ferment a variety o f cheap raw materials and high yields) and at this
moment ,the best organism for the manufacturingof citric acid.
The dominant use o f citric acid is as a flavoring and preservative in food and beverages, especially soft
drinks. Within the European Union it is denoted by E330. Citrate salts o f various metals are used to deliver
those minerals in a biologically available form in many dietary supplement. The buffering properties o f
citrates are used to control pH in household cleaners and pharmaceuticals.
Citric acid is most widely used organic acid in food and pharmaceuticals. There are also several other
applications in variousfields. Currently, the global production o f citric acid is estimated to be around
1.000.000 tones/year and the entire production is carried out by fermentation. Citric acid can be added to ice
cream as an emulsifying agent to keep fats from separating, to caramel to prevent sucrose crystallization, or
in recipes in place o f fresh lemon juice. Citric acid is used with sodium bicarbonate in a wide range o f
effervescentformulae, both for ingestion {e.g., powders and tablets) and for personal care. Citric acid is also
often used in cleaning products and sodas or fizzy drinks. Citric acid sold in a dry powdered form is
commonly sold in markets and groceries as "sour salt", due to its physical resemblance to table salt. It has
use in culinary applications where an acid is needed for either its chemical properties or for its sour flavor,
but a dry ingredient is needed and additional flavors are unwanted (e.g., instead o f vinegar or lemon juice).
Much attention has been paid on research to improve the microbial strains, and to maintain their
production capacity. Citric acid is mainly used in food industry because o f its pleasant acid taste and its high
solubility in water. It is worldwide accepted as a safe product by the Joint FAOAVHO Expert Committee on
Food Additives.
Postharvest worsening o f sorghum stalk is a problem limiting the sustainability o f the sweet sorghum
value chain. If the time lags between harvesting to milling o f the sorghum stalk between 2 to 4 days, then it
leads to huge losses in the recoverable sugars due to deterioration and souring o f the harvested stalk.
Weather conditions -h igh temperatures and high humidity-also have a great impact on the stalk deterioration.
The most important disadvantage is the short shelf life o f the juice due to its high sugar content which
favors contamination by the spoilage microorganism. Thus, the preservation and storage o f sorghum juice is
needed for its ftirther utilization in citric acid production.
Fresh sweet sorghum juice samples stored at 4 and 15°C did not show any sugar losses, while marginal
sugar loses were detected in juice samples stored at room temperature, after 24 hours o f storage. It is concluded
that temperature o f 15-18°C would be ideal for storage o f fresh sweet sorghum juice after crushing.
Studies with syrup samples with different Brix%levels shown, that the syrups could be stored for
longer time even for one year. Only a slide degradation was observed in total soluble sugars.
УДК 663.127
И С С Л Е Д О В А Н И Е П У Т Е Й П О В Ы Ш Е Н И Я Б И О Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Х С ВО Й СТВ
Д РО Ж Ж Е Й Д Л Я Ф Е РМ Е Н Т И РО В А Н Н Ы Х Н А П И ТК О В
Сапарбекова А.А., к.б.н., доцент, Кантуреева Г.О., магистр, Омирзак А.А., магистрант
Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова, Шымкент,
Республика Казахстан
E-mail: asaparbekova@mail.ru
В последнее время для получения напитков брожения с повышенной биологической ценностью
особое внимание уделяют поиску улучшителей, которые способны положительно влиять на
биотехнологические свойства дрожжей в производстве получаемых продуктов. Исследование
методов, направленных на усиление физиологической активности дрожжей, очень актуально, так как
применяемые в данное время в пищевой промышленности дрожжи не всегда удовлетворяют
предъявляемым к ним требованиям по продуктивности и метаболической активности.
Зарубежными учеными разработаны различные физико-химические методы улучшения
процессов выращивания дрожжей и повышения их физиологической активности. К примеру,
российскиеисследователи предлагают применение в качестве биостимуляторов экстракты аралии,
которые влияют на изменение физиологической активности дрожжевых клеток S. cerevisiae в
технологии пивоварения.
Также, предлагается введение в бродильную смесь активаторов брожения биологической и
химической природы (азотистые вещества, особенно соли аммония, фосфаты, аминокислоты,
витамины и т.д.), а также стимуляторов роста. Так в качестве источника свободного азота,
необходимого для синтеза компонентов, обеспечивающих рост и размножение клеток, были
исследованы два гетероциклических азот- и серосодержащих вещества, синтезированных в
Институте нефтехимии и катализа РАН и получивших кодовые названия: АСП-Д, Г-60-СГ, ТМ-Т.
Для повышения биотехнологических свойств дрожжей в качестве альтернативы жидкой
разводке чистой культуры дрожжей (ЧКД) применяются препараты активных сухих дрожжей (АСД).
По сравнению с жидкой дрожжевой разводкой применение АСД значительно снижает стоимость
приготовления разводки в больших количествах, что дает более глубокое выбраживание сахаров и
повышает качество ферментированныхнапитков. Использование активных сухих дрожжей позволяет
отказаться от трудоемкого и долговременного процесса приготовления активной разводки ЧКД.
Внесение сухих дрожжей непосредственно в сусло зачастую приводит к гибели значительного
количества клеток (до 30% и выше). Это обусловлено несоблюдением температурного режима
(внесение в холодное сусло может резко затормозить восстановление функциональной активности
дрожжей), наличием в сусле веществ, в значительной степени ингибирующих дрожжевые клетки на
этапе их регидратации, наличием дикой микрофлоры в хорошем физиологическом состоянии. В
связи с этим рационально предварительно восстанавливать сухие дрожжи из обезвоженного
состояния (регидратация) в оптимальных условиях, а затем и функциональную активность всех
органелл и ферментных систем клетки (реактивация).
Нами предлагается достижение физиологической активности дрожжей, проявляющейся в
значительной интенсивности выделения углекислого газа и наличии большого количества
почкующихся клеток дрожжей, способных активно сбраживать сок, с минимальными затратами
материальных средств, времени и труда. Для этого необходимо получение реактивированных
дрожжей из сухого препарата активных сухих дрожжей (АСД), пригодных для сбраживания плодово­
ягодного сока путем разведения необходимого количества активных сухих дрожжей в соке и воде в
определенных соотношениях.
Чтобы не допустить разбавления плодово-ягодного сока водой в ходе введения
реактивированных дрожжей в сок, которое необходимо подвергнуть сбраживанию, необходимо
перед внесением дрожжей дать им отстояться с целью дальнейшего удаления верхней части
надосадочной жидкости, содержащей минимальное количество дрожжей. Регидратация в воде, а не в
соке или в смеси, содержащей питательные вещества, более эффективна, так как при этом
наблюдается максимальная разность концентраций растворенных веществ внутри дрожжевой клетки
и в окружающей среде, что способствует более быстрому и легкому проникновению молекул воды
внутрь дрожжевой клетки. Быстрая регидратация положительно сказывается на процессе
реактивации клеток.
Была проведена серия опытов с изменением следующих показателей:
гидромодуль от 1:5 до 1:15; состав физиологической среды: дистиллированная вода,
водопроводная вода, плодово-ягодное сока из арбузаи сока граната;продолжительность
экспонирования от 1 до 5 ч; температура экспонирования от 20 до 40°С.
Наилучшее физиологическое состояние отмечено у дрожжей, реактивированных по схемам,
предусматривающим: соотношение АСДи воды 1:10;состав физиологической среды - водопроводная
вода; продолжительность экспонирования 3 ч; температура экспонирования 30°С.
Данные параметры обеспечивают практически полный распад гранул АСД с образованием
большого количества разрозненных дрожжевых клеток, количество мертвых и не набухших клеток не
превышает 5-10%.
После реактивации сухих дрожжей путем разведения препарата АСД с водой в соотношении
1:10, экспонирования в воде в течение 3 ч при температуре 30°С, расслоения полученной суспензии
путем отстаивания на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость, удаления надосадочной
жидкости проводили брожение при 20°С на плодово-ягодном сусле в течение 4-х суток.
Параллельно проводилось брожение с использованием реактивированных АСД контрольного
образца, в котором АСД не подвергались предварительной реактивации. В сок вводились дрожжи в
количестве 2 млн клеток на 1 мл сока. Динамика выделения углекислого газа, образующегося в ходе
брожения, представлена в таблице 1.
-
Реактивация активных сухих дрожжей
Схема реактивации
предложенным
способом
контроль (без предвари­
тельной реактивации)
Количество вьщелившегося СОг 1 г дрожжей за сутки, мг
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
980
1747
2597
3047
705
1026
1489
2003
Как видно из результатов таблицы, реактивация активных сухих дрожжей предложенным спо­
собом способствует более полному восстановлению физиологических функций клетками дрожжей.
Внесение препарата АСД в воду в соотношении 1:10, экспонирование в течение 3 ч при
температуре 30°С с последующим расслоением суспензии на реактивированные дрожжи и надосадочную жидкость, удаление надосадочной жидкости обеспечивает наиболее эффективную реактива­
цию препаратов активных сухих дрожжей.
Физиологическое состояние дрожжевых клеток оценивали по количеству выделившегося
углекислого газа и по количеству почкующихся клеток (таблица 2). Количество дрожжевых клеток
определяли прямым подсчетом в камере Горяева. Количество выделившегося углекислого газа
определяли объемным методом (по реакции с Ва( 0 Н ) 2 ).
Таблица 2 - Физиологическое состояние дрожжевых клеток
Реактивированные
дрожжи
предложенным способом
контроль (без предвари­
тельной реактивации)_____
Количество
вьщелившегося СОг 1 г
дрожжей за 4 суток, мг
3047
2003
Общее количество
дрожжевых клеток,
млн/мл
134
98
Количество
почкующихся клеток, %
78
60
Предложенный способ для получения напитков брожения с повышенной биологической
ценностью является эффективным и осуществляется с минимальными затратами материальных
средств.
УДК 664.346
РЕ О Л О Г И Ч Е С К И Е И С С Л Е Д О В А Н И Я К О М П О ЗИ Ц И Й РА С Т И Т Е Л Ь Н Ы Х М А С ЕЛ
Фролова Л.Н., к.т.н., Василенко В.Н., д.т.н., КопьшовМ.В., к.т.н.,
Драган И.В., Михайлова Н.А., Таркаева Д.А.
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»,
г. Воронеж, Россия,
E-mail: fln-84@mail. ru
Качество получаемого готового продукта, а также величина процесса отжима растительного
масла зависит от ряда реологических свойств исходного сырья, которые в свою очередь зависят от:
давления, создаваемого в маслопрессе; температуры процесса прессования; влажности обрабаты­
ваемого сырья; продолжительности процесса прессования.
Важнейшей физико-химической характеристикой веществ является вязкость. Молекулярная
масса жирных кислот, входящая в состав триглицеридов, определяет вязкость масел и жиров. С
увеличением молекулярной массы жирных кислот вязкость увеличивается и снижается с
увеличением числа двойных связей. Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно
узких диапазонах, однако этот показатель имеет существенное значение при установлении
природной чистоты жира или масла.
Присутствующие в жирах и маслах триглицериды являются основными блоками, которые
определяют функциональные свойства. Основными функциями жиров и масел в пищевых продуктах
являются смазывающая способность и образование структуры. Смазывающая способность
обеспечивает придаваемую мягкость, жирность пищевых продуктов и улучшение органолептических
характеристик; она также способствует ощущению сытости после еды. Структурные свойства жиров
и масел влияют на консистенцию пищевых продуктов, взбиваемость, обеспечивая аэрирование,
намазываемость, характер плавления, удержание влаги, барьерные свойства по отношению к влаге и
другие функциональные возможности.
Вязкость растительных масел и композиций полученных из них была определена при помощи
синусоидального вибровискозиметра серии SV-100.
Измерение вязкости растительных масел проводилось по следующему способу. Наливали
исследуемое масло в чашку так, чтобы уровень поверхности исследуемого масла находился между
уровнемерами. Уровнемеры расположены на высоте, соответствующей 35 или 45 мл чашки. Затем
устанавливали чашку с образцом на столике по направляющим. Поднимали рычаг, для освобождения
сенсорных пластин. Затем сжимали зажимы, придерживая спереди сенсорное устройство и
осторожно опуская сенсорные пластины над поверхностью исследуемого растительного масла. Далее
опускали рычаг для закрепления сенсорных пластин. Поворачивали рукоятку так, чтобы уровень
поверхности исследуемого образца находился в центре узкой части сенсорных пластин. И далее
снимали показания с дисплея прибора.
Для определения внутренних характеристик, а также тепловых режимов процесса
маслопрессования необходимо найти коэффициенты уравнения Оствальда-де Виля. Величины
коэффициентов уравнения Оствальда-де Виля были определены на реотесте. Давление прессования
создавалось шнековым прессующим механизмом.
В качестве прессуемого материала бралась смесь из подсолнечника, рыжика, горчицы,
кукурузных зародышей с влажностью 6-10%. Отжим масла проводили при угловых скоростях 6, 8,
10, 12, 14, 16, 18, 20 и 22 рад/с. Результаты исследований реологических свойств мятки средней
масличности показали, что поведение мятки при прессовании свидетельствует о постоянстве ее
реологических параметров в исследованном диапазоне режимов отжима жидкой фазы.
Обработка результатов экспериментов способом математической статистики позволила
вычислить коэффициент консистенции ц, МПа-с" и индекс течения п.
В ходе обработки экспериментальных данных с помощью программного математического
комплекса Statistica 12.0.1 были получены следующие регрессионные уравнения:
t = -329,8222-12,3531-n+2754,7982-y-0,2133-n466,1137-n-W -5491,7055-W "W = 165,98675085,0706-Т-2,9183-ц+36362,5259-Т" +50,0115-Т-ц +0,0137-ц"
где t - температура смеси в зеерной камере маслопресса, °С;
W - начальная влажность смеси из масличных культур, %.
Полученные реологические параметры могут быть применены в целях оптимизации работы
шнековых маслопрессов. Анализ зависимостей позволил определить, что оптимальный коэффициент
консистенции |л, составляет 0,03-0,033 МПа-с", при этом индекс течения составляет 0,28-0,3. Это
свидетельствует о внутренних изменениях, происходящих в масличном сырье, а также что влажность
и температура оказывает значительное влияние на процесс отжима.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арет, В. А. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых
продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Г. П. Забровский, Л. К. Николаев. 2-е изд.,
перераб. и доп. - СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.
2. Василенко В.Н. Математическая модель движения сьфья в шнековом канале маслопресса [Текст] /
В.Н. Василенко, М.В.Копылов, И.В. Драган, Л.Н. Фролова // Вестник Воронежского государственного
университета инженерных технологий. - 2013. - № 3 - С. 18-22.
3. Василенко, В. Н. Разработка теоретических и технологических основ комплексной переработки
масличного сьфья [Текст] : монография / В. Н. Василенко, Л. Н. Фролова, И.В. Драган. - Воронеж, гос. ун-т
инж. тех.. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. - 148 с.
4. Василенко В.Н. Развитие малого инновационного предпринимательства в АПК на основе использова­
ния методики Форсайта [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В. Драган // Вестник
Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (серия экономика и
управления) - С. 223-226.
5. Василенко В.Н. Улучшение системы менеджмента качества масложирового предприятия на основе
совершенствования технологических процессов [Текст] / В.Н. Василенко, В.М. Баутин, Л.Н. Фролова, И.В.
Драган // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - № 1 (серия
экономика и управления) - С. 183-187.
6 . Василенко Л.И. Создание купажей функциональных растительных масел с длительным сроком
хранения [Текст] / Л.И. Василенко, Л.Н. Фролова, И.В. Драган, С.В. Мошкина // Вестник Воронежского
государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 3- С. 121-124.
7. Макаров, Е. Г. Инженерные расчеты в Math Cad [Текст] / Е. Г. Макаров. - СПб. : Питер, 2003. - 448 с.
8 . Максимук, Ю. В. Плотность и вязкость растительных масел в интервале 15...80 °С [Текст] / Ю. В.
Максимук, В. Н. Курсевич, А. Л. Василенко // Масложировая промышленность. 2006. - № 5. - С. 18-20.
9. Новое в технологии купажирования растительных масел [Текст] : монография / А. Н. Остриков, В. Н.
Василенко, Л. Н. Фролова, М.В. Копылов. - Воронеж, гос. ун-т инж. тех.. - Воронеж : ВГУИТ, 2013. - 225 с.
10. Процессы и аппараты пищевых производств [Текст]: (учебник с грифом Минобрнауки РФ) /А. Н.
Остриков, О.В. Абрамов, А.В. Логинов, Ю.В. Красовицкий, В. Н. Василенко. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 616 с.
УДК 664.691/.694
П Е РС П ЕК Т И ВН О С Т Ь И С П О Л Ь ЗО В А Н И Я Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х Д О Б А В О К В
П РО И ЗВ О Д С Т В Е М А К А РО Н Н Ы Х И ЗД ЕЛ И Й
Габрилъянц Э.А., Уразбаева К.А., Алибеков Р. С.
Кафедра «Пищевая Инженерия», Южно-Казахстанский государственный университет
им. М. Ауэзова, г. Шымкент, Республика Казахстан
В настоящее время макаронное производство в Казахстане является одной из ведущих отраслей
пищевой промышленности.
В последнее время большое внимание уделяется качеству макарон. На его показатели
существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. В связи с этим в производство
макарон включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции.
Сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, поступление с пищей значительного
количества синтетических пищевых добавок, нездоровый образ жизни отрицательно влияют на все
органы и системы организма. Наиболее чувствительна к поступлению токсичных веществ печень. В
рационе питания населения Казахстана традиционно преобладают жиры животного происхождения.
Однако из-за содержания значительной доли холестерина они не являются наиболее полезными для
организма. Холестерин способен откладываться на стенках сосудов, вызывая атеросклеротические
повреждения в них, вплоть до полного закупоривания сосудов. Поэтому целесообразно продукты
ежедневного потребления обогащать растительными липидами, такими богатыми полиненасыщенными жирными кислотами, как порошок шрота расторопши и морковь. Они обладают способностью
снижать в крови уровень содержания липопротеинов низкой плотности (плохого холестерина). В
результате резко тормозится развитие атеросклероза, уменьшается риск образования тромбов.
Учитывая, что макаронные изделия популярны и потребляются в большом количестве,
представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных видов
заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности,
благодаря различным витаминизированным добавкам. В зависимости от вида добавляемого сырья
производится профилактика того или иного заболевания [1].
Целью данной работы является разработка рецептуры и анализ технологии производства мака­
ронных изделий с обогащенными функциональными свойствами. К функциональным компонентам
питания относятся антиоксиданты или вещества, взаимодействующие с активными свободными
радикалами и снижающие процесс окисления[2].
Исследования проводились в экспериментальной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия и
безопасность пищевой продукты» ЮКГУ им. М .Ауезова (г. Шымкент, Казахстан).
Основным сырьем для производства макаронных изделий служит: мука высший сорт, вода,
порошок шрота расторопши, порошок моркови.
Одним из важнейших показателей качества на муку для макаронного производства, является
количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее
30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой
стекловидной пшеницы - 28 и 30%.
Составной частью макаронного теста является вода, обуславливающая биохимические и
физико-химические свойства теста.
Ш рот расторопши (истолченные в порошкообразную массу семена) содержит практически весь
ряд витамина В, необходимого для нормализации жирового обмена, питания нервной системы,
сердечной мышцы, органов зрения и кожи.
Морковь - двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во
второй год жизни - семенной куст и семена.
Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых
кожных, сердечно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз.
В ходе экспериментальных исследований определяли показатели качества по ГОСТу 51865­
2002 опытных образцов макаронных изделий.
В качестве прототипа в сравнении были использованы показатели макаронных изделий по ГОСТу
51865-2002. Основными критериями оценки были: цвет, вкус запах, форма, поверхность (табл. 3).
Таблица 1 - Органолептическая оценка 5 опьпных образцов макаронных изделий
Наименов
анис по
казателя
Показатели
макаронныхиздел
ийпо ГОСТу
Цвет
Соответствующей
сорту муки без
следов непромеса.
Цвет изделий с
использованием
дополнительного
сьфья изменяется
в зависимости от
вида этого сьфья
Гладкая.
Допускается
шероховатость
Соответствует
типу изделий
Свойственный
данному изделию,
без постороннего
______вкуса_____
Свойственный
данному изделию,
без посторон
него запаха
Поверх
ность
Форма
Вкус
Запах
Образец 1
(7%)
Образец 2
(7%)
Образец 3
(5% расторопш
5% моркови)
Образец 4
(7%
моркови,5%
расторопши
Образец 5
(7%
моркови, %
расторопши
Интенсив
но-серый
отгенок
Желтый
цвет
Светло-желтый
цвет
Светло­
морковный
Темно­
серый
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Гладкая
Рифленая
длинная
Вьфаженный вкус
добавки
Рифленая
длинная
Рифленая,
длинная
Рифленая,
длинная
Рифленая
длинная
Приятный
Приятный
Вьфаженный
вкус добавки
Без
посторон
них
запахов
Безпосторонних запахов
Слабый запах
добавки
Приторный
вкус
добавки
Специфи­
ческий
запах
добавки
Слабый
запах
добавки
Результаты исследований показали, чтоорганолептическая оценка полученных макарон
(табл.З)., с 7%добавкой порошкарасторопши при органолептической оценке отмечали интенсивно­
серый оттенок, что не соответствовало цвету используемой муки, 7% добавки порошка моркови
появился желтый цвет. При добавлении добавки 5% порошка моркови и 5% порошка расторопши
появился светло-желтый цвет. При добавлениипорошка моркови 7% и порошка расторопши 5% при
органолептической оценке появлялся светло-морковный цвет. При увеличении процентного
содержания порошка моркови 7% и порошка расторопши 7% появился темно-серый цвет.
Различие наблюдалось и по отношению запаха макаронных изделий. При увеличении процентного
содержания порошка расторопши придавал макаронным изделиям специфический запах расторопши.
Таким образом, на основании сравнения макаронных изделий с различным процентным
содержанием порошка моркови и порошка расторопши по органолептической оценке макаронных
изделий, было установлено, что допустимыепоказатели оказались у 3,4 образца. Образцы 1, 2,
5имеют не очень привлекательный вид по цвету и запаху макаронных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Смирнова Н. А., Наде5қдина Л. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.- М., 2000.-145 с.
2. Alibekov R.S., Utebaeva А.А., Urazbaeva К.А., Usenova S.О., Ermolaeva E.A. Sensory evaluation in the
standardization of tomato juice with various additivies. ВестникКазанскоготехнологическогоуниверситета. 2014.
T.17.№7. C.208-212.
И ЗУ Ч Е Н И Е К А Ч Е С Т В А Ш УБАТА
Жамансарин Т.М., доцент, д.в.н., Усукеева А.Д., преподаватель, м.т.н.,
Турсынкан А., студент
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: altynai usukeeva(a)mail.ru
Питательная ценность пищи оценивается химическим составом продуктов. В этой связи
определение качества питания является одной из важных проблем. В этом аспекте проделана
огромная исследовательская работа, итоги исследования обобщены в виде справочных таблиц.
Академиком А. Покровским был определен химический состав кумыса, в котором показано
количество белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также энергетическая
ценность этого продукта.
Эти исследования былы дополнены данными наших исследований, в которых указано в составе
кумыса наличие амино - и жирных кислот. Однако биологическая ценность шубата не указана ни в
одной из них.
В связи с этим перед нами поставлена цель - изучить химический состав этих продуктов, что
имеет важную теоретическую и практическую значимость.
Исследование химического состава кумыса и шубата проводилось в лаборатории Академии
питания Республики Казахстан. Полученные результаты приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели питательной ценности кумыса и шубата (на 100 г продукта)
Наименование пищевых ингредиентов
№
Белки, г
Жиры, г
3 Углеводы, г
4 Энергетическая ценность, ккал
1
2
Наименование продукта
Шубат
Кумыс
1,94±0,004
4,14±0,004
1,3±0,004
5,7±0,007
4,97±0,005
5,06±0,009
43±0,072
88±0, 144
По данным нашей таблицы 1 в кумысе содержится 1,94 г белка, 1,3 г липидов и 4,97 г
углеводов и сравнительным данным А. Покровского (белка 1 , 6 г, липидов 1 , О г , углеводов 5 , О г )
больших отклонений в этих показателях не наблюдается [5, с. 58].
В шубате по сравнению с кумысом питательная ценность и количество содержащегося в них
белка намного выше (4,14> 1,94 г соответственно). Ш убат намного жирнее кумыса (5,7 и 1,3 г
соответственно). Количество углеводов приблизительно равное (5,06 и 4,97 г соответственно).
Оба эти продукта богаты часто недостающими в питании населения незаменимыми амино­
кислотами, особенно лизином и лейцином. Преобладает количество ценных аминокислот в шубате.
При анализе заменимых аминокислот стало известно о большом содержании глутаминовой
кислоты в обоих продуктах.
Так как в рационе питания населения Казахстана наблюдается нехватка данных аминокислот,
мы советуем включить данные продукты в свое питание.
Таблица 1- Показатели количества ненасыщенных жирных кислот в кумысе и шубате
№
1
2
О
5
1
2
Количество ненасыщенных жирных кислот, мг
Ненасыщенные жирные
кислоты, мг
Шубат
Кумыс
Мононенасыщенные жирные кислоты. мг
Миристиновая
26 ± 0,05
217 ±0,2
Пальмитиновая
169±0,5
638±0,6
Олеиновая
260±0,3
1379±1,3
Полиненасыщенные жирные кислоты, мг
Линолевая
91±0,09
143±0,1
Линоленовая
65±0,08
165±0,2
в кумысе ненасыщенных жирных кислот было обнаружено не так много. Количество
олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислот сравнительно выше в шубате, чем в кумысе.
В ходе наших исследований выяснилось, что питательная ценность по содержанию количества
ненасыщенных жирных кислот шубата намного выше, чем кумыса.
Например, в шубате содержится большое количество олеина (1379 мг), которому приписы­
ваются высокие биологические свойства. Наибольший практический интерес представляет содержа­
ние линолевой кислоты, так как из нее в организме образуется арахидоновая кислота.
С практической точки зрения имеется очень много различных мнений по поводу питательной
ценности кумыса. В последнее время очень много информации встречается в средствах массовой
информации. Кумыс, в составе которого встречается очень много полезных витаминов, лечит не
только туберкулез, а также гастрит, холецестит, энтерит, запущенные формы энтероколита, дисбак­
териоз, язву желудка и толстой кишки, заболевания сердца и кровеносных сосудов, пищеварительной
и нервной систем, а также положительно влияет на кровообращение.
В заключении можно сказать, в вышеназванных двух национальных молочных продуктах кумысе и шубате в ходе исследования выявлено большое количество лизина, лейцина, треонина,
глутамина, олеина, пальмитолеина, а также витаминов С, РР, Е , где питательная ценность шубата
намного превышает таковую у кумыса.
Резюмируя вышеизложенное, можно отметить, что качественный биологический состав нацио­
нальных продуктов кумыса и шубата нами определен впервые. Отрадно, что эти продукты в настоя­
щее время сравнительно широко используются населением. Эти продукты годны к употреблению для
всех возрастов и людей различных профессиональных групп.
УДК 637.045
С РА В Н И Т ЕЛ ЬН О Е И ЗУ Ч Е Н И Е А М И Н О К И С Л О Т Н О ГО С О С Т А В А Б ЕЛ К О В
В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М О Л О К А
Сыман К.Ж., К.6.Н., Лесова Ж.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: syman71@mail.ru
В данной работе с целью определения качества верблюжьего молока для использования в
приготовлении сухого порошка, нами были изучены биохимические показатели молокадвугорбых
верблюдиц (бактрианов) ТОО «Бирлик» (Талгарский район. Алматинская область).
Известно, что аминокислотный состав белков верблюжьего молока определяет важные
показатели качества молока, как состав белков, чтопозволяет оценить насколько питательно
верблюжье молоко. Аминокислотный состав казеинового комплекса определяет пищевую и техноло­
гическую ценность верблюжьего молока, идущего на производство шубата, а также при применении
их в качестве лечебно-диетического продукта.
Определение аминокислот определялось нами в гидролизате казеина при помощи автомати­
ческого анализатора аминокислот системы АА. При кислотном гидролизе (6 н HCL) белка полностью
разрушается триптофан и частично метионин. Гидролиз казеина и молочных сывороточных белков
проводился с 4-Ы-метансульфоновой кислотой в присутствии 3-2- аминоэтил/- индола, при котором
предотвращается разрушение триптофана и сохраняется метионин.
Известно, что биологическая полноценность белка определяется восемью незаменимыми
аминокислотами. Количество этих аминокислот в верблюжьем молоке составило 38,56 г на 100 г
казеина (таблица 1).
Таблица 1 - Аминокислотный состав казеинового комплексаверблюжьего молока бактрианов
Аминокислоты
Лизин
Треонин
Валин
Количество г/ЮОг
казеина
6,67 + 0,06
5,59 + 0,05
6,03 + 0,05
Аминокислоты
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Серии
Количество г/ЮОг
казеина
3,79 ± 0,05
6,24 + 0,09
6,19 + 0,04
Изолейцин
Лейцин
Фенилаланин
Триптофан
Гистидин
ПроЛИН
Глицин
Аланин
Цистин
Тирозин
4,67 + 0,08
8,41+0,07
3,09 + 0,04
1,18 + 0 , 0 1
2,67 + 0,02
5,80 + 0,05
,80 + 0,04
5,43 + 0,05
0,53+0,01
2,30 + 0,02
По результатам исследований выявлено, что в казеине верблюжьего молока в высокой
концентрации содержатся такжеаминокислоты, как лизин, треонин, валин, изолейцин и лейцин,
причем в более высокой концентрации, тогда как количество триптофана в молекуле белка не
превышает одного-двух молей на моль белка. Также было выявлено высокое содержание триптофана
-1,18 г. Содержание двух частично заменимых аминокислот, как гистидин и аргинин, в казеине
верблюжьего молока составило 6,46 г. Из 10 заменимых аминокислот на хроматограмме обнаружены
восемь, количество которых в казеине составило 43,59 г (рисунок 1).
Сывороточные белки
□1
Ш2
□3
заменимыенезаменимые частично заменимые
аминокислоты аминокислотыаминокислоты
Рисунок 1 - Количественное содержание аминокислот в казеине и сывороточных белках верблюжьего молока
(г/ЮОг белка) двугорбых верблюдиц (бактрианов)
Нами в 100 г белка верблюжьего молока выявлено 40,53 г незаменимых и 10,08 г частично
заменимых аминокислот. Как показывает анализ литературных данных, при сравнении шубата и
верблюжьего молока, среднее содержание аминокислот в чале (шубате) не отличалось отсодержания
их в верблюжьем молоке.
Для определения пищевого качества казеина нами был использован метод определения
аминокислотного скора, где расчет ведется по аминокислотному составу (чаще всего незаменимых
аминокислот) иопределяется степень дефицита этих аминокислот в исследуемом белке сравнительно
с белком, выбранным в качестве стандарта, или аминокислотной шкалой.
Результаты наших исследований по определению аминокислотного скора в казеине исследо­
ванного верблюжьего молока показали, что казеин верблюжьего молокапо шести важнейшим
аминокислотам из восьми значительно превосходит (более 100%) в пищевом отношении стандартный
биологически полноценный белок. По скору мет+цис (98,5%) казеин имеет незначительный дефицит,
а по фен+тир (89,9%) - он несколько отличается от принятого стандарта.
Таким образом, в казеине верблюжьего молока содержание незаменимых аминокислот выше.
Для определения аминокислотного состава сывороточных белков нами использовалась
сыворотка молока бактрианов после осаждения из него казеина (таблица 2).
Таблица 2 - Аминокислотный состав сывороточных белков верблюжьего молока бактрианов (п=5)
Аминокислоты
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Количество г/ЮОг белка
6,89 + 0,04
5,77 + 0,06
6,42 + 0,07
2,87 + 0,05
Аминокислоты
Аргинин
Аспарагиновая кислота
Серии
Глутаминовая кислота
Количество г/ЮОг белка
3,81+0,03
6,14 + 0,06
5,69 + 0,05
12,77 + 0,09
Лейцин
Фенилаланин
Триптофан
Гистидин
8,66 + 0,09
3,04 + 0,02
1,18 + 0,003
2,70 + 0,03
Глицин
Аланин
Цистин
Тирозин
3,30 + 0,08
5,08 +0,06
0,41+0,001
2,20 +0,002
Изучение аминокислотного скора показало, что лимитирующими биологическую ценность амино­
кислотами для сывороточных белков, как в случае с казеином, являются ароматические и серосо­
держащие аминокислоты, но скор последних высок и приближается к уровню, принятому за стандарт.
Таким образом, казеин и сывороточный белок верблюжьего молока по количественному
содержанию незаменимых и заменимых аминокислот не отличаются друг от друга. В равной мере
оба этих белка являются биологически полноценными.
По количественному значению аминокислот и казеин, и сывороточные белки соответствуют
уровню аминокислот суммарных белков верблюжьего молока.
УДК 637.045
И ЗУ Ч Е Н И Е Б И О Х И М И Ч Е С К И Х П О К А ЗА Т Е Л Е Й В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ Г О М О Л О К А
Сыман К.Ж., К.6.Н., Лесова Ж.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: syman71@mail.ru
Верблюжье молоко обладает высокой пищевой ценностью, так как в нем содержится много
полезных минералов - железа, фосфора, серы и кальция. По сравнению с коровьим молоком в молоке
верблюда содержится в три раза больше витаминов С и D. Уникальные лечебные свойства молока
верблюдицы обусловлены также содержащимися в нем активных натуральными химическими ингре­
диентами такими, как альфа-гидрокси кислоты, аскорбиновая кислота, протеины, антиоксиданты,
белки и иммунные комплексы, витамины А, витамины группы В, антибактериальные агенты.
Употребление в пищу свежего верблюжьего молока способствует повышению иммунитета. Поэтому
в настоящее время, когда иммунитет городских жителей значительно понижен из-за воздействия ряда
экологических факторов, верблюжье молоко, как пищевой продукт функционального назначения
представляет большой интерес.
Нами были изучены образцы молока агрофирм Алматинской области занимающихся
производством верблюжьего молока: «Бірлік», «Жетыген» (двугорбые верблюдицы - бактрианы) и
«Калинин» (одногорбые - дромедары).
Для изучения состава и свойства молока отбор проб проводился в летний период (июнь-июль)
во время массовой дойки верблюдиц. Животные в хозяйствах были подобраны почти одинаковыми
по возрасту, по периоду лактации и аналогичными условиями кормления и содержания.
Изучение химического и физико-химических свойств верблюжьего молока было выполнено не
только для характеристики его как пищевого продукта, а главным образом, с целью получения ин­
формации о качестве молока. Белки молока исследовались с использованием метода электрофореза.
Результаты анализов молока отдельных верблюдиц показали, что молоко бактрианов по
химическому составу значительно превышало молоко дромедаров. Так, по показателям содержания
жиров у бактрианов- 7-9%, белки 3,5-4,8. у дромедаров 5-6% и 2-3%, соответственно.
Электрофорез казеина верблюжьего молока проводили в сравнении с казеином коровьего моло­
ка. Идентификацию фракций казеина верблюжьего молока проводили по общепринятой методике
Сеитова З.С. и др.
Разделению подвергались сывороточные белки молока в ПААГе в присутствии додецилсульфата натрия, который создает мощный отрицательный заряд на молекулах белков. Одновременно
в гель вносились белки-маркеры: фосфорилаза (94 кДл), альбумин сыворотки крови (67 кДл), овальбумин (43 кДл), карбоангидраза (30 кДл), ингибитор трипсина (20 кДл) и а-лактальбумин (14,4 кДл).
На рисунке 1 показана электрофореграмма молочных сывороточных белков бактриана.
п
(П f
фзсфорилаза (94 кДа),
альбумин сыворотки
крови (67 кДа),
іумин (43 к Да)
6
7
ярбоангидраза (30 кДа),
ингибитор трипсина(20кДа)
лактальбумин (14,4 кДа)
Рисунок 1- Электрофореграмма сывороточных белков бактриана (В), коровьего молока (К) и белков-маркеров
(М), в 12% полиакриламидном геле с участием 0,1% додецилсульфата Na, в трис- глициновом буфере с pH 8 ,6 .
Показано, что сывороточные белки бактрианов представлены девятью белковыми полосами.
Верблюжье молоко - ценная пищевая субстанция, которая имеет лечебно-профилактические
свойства. При его переработке важную роль играют те или иные белковые компоненты. Например,
отх-казеина зависит сычужная свертываемость молока в производстве сыров и творога. В коровьем
молоке найден его генетический вариант, который способствует значительному улучшению
технологического процесса в производствесырови др. продуктов. Кроме того, он обуславливает
однородную жидкую консистенцию шубата. Предполагается, что один из фенотиповр- казеина
служит причиной аллергии у некоторых людей. Выяснение полиморфизма казеина может стать
научной основой в племенном деле и селекции желательных популяции верблюдов.
Результаты по биохимическому исследованию химического состава и свойства верблюжьего
молока могут быть использованы при разработке национального стандарта на данный вид продукции.
Электрофоретическая картина казеиновых фракций на полиакриламидном геле может служить
стандартом при изучении белков верблюжьего молока.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Нармуратова М.Х., Конуспаева Г.С., Иващенко А.Т., Луазо Ж., Файе Б., Серикбаева А.Д. Изучение
физико-химического состава верблюжьего молока ЮКО //Вестник КазНУ серия биологическая. - Алматы,
2008. -№1(36). -С.176 178.
2. www.emirates.su/foram/threads/18-Верблюжье-молоко.
3.http://tonus.by/pitanie/milk/netradicionnye-vidy-moloka.html
4. Балдандоржиева Ц. Ц. Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов. Забайкалья и
разработка биотехнологии ферментированного продукта: Дне.... канд. техн. наук: 03.00.23 Улан-Удэ, 2005 154 с.
5. Сентов З.С., Жумашев Ж.Ж. Вьщеление и состав р-казеина коровьего молока. Биохимия, т.36, вьш.6 ,
1971, с 12-17.
6 . Сентов З.С., Жумашев Ж.Ж. Электрофоретическое изучение казеина коровьего молока. Методика
электрофореза. Прикладная биохимия и микробиология. т.З, вьш.2,1972, с.21-25.
7. Серикбаева А. Д. Новые пробиотические продукты из верблюжьего молока // Вестник Инновационного
Евразийского университета. - Алматы, 2009.- С.85-87.
8 . Lehinger А, Nelson D. Сох М. Principles of Biochemistry //New York, 1996, P. 101-104.
И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е РА С Т И Т Е Л Ь Н О Г О СЫ РЬЯ В П РО И ЗВ О Д С Т В Е М А К А РО Н Н Ы Х
И ЗД Е Л И Й Ф У Н К Ц И О Н А Л Ь Н О ГО Н А ЗН А Ч ЕН И Я
ИСкокова Г. К, д.т.н., Изтаев А.И., д.т.н., проф., Умирзакова Г.А., докторант,
Баймаганбетова Г.Б., к.т.н., Мулдабекова Б.Ж., к.т.н., доцент
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: iskakova-61@mail.ru
В последние годы «спохватившееся» человечество огромные усилия прилагает к тому, чтобы
вернуть пище ее полезность для здоровья. Так появились функциональные, точнее, физиологически
функциональные продукты. Под термином «функциональные продукты» подразумевается
использование продуктов естественного происхождения, которые при ежедневном потреблении
оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные органы и их функции.
Учитывая, что в Казахстане макаронные изделия популярны и потребляются в большом
количестве, представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных
видов заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой
ценности, благодаря различным добавкам. Правильный выбор добавки для обогащения пищевых
продуктов, в том числе, макаронных изделий должен базироваться на теории сбалансированного
питания и учитывать содержание биологически активного вещества в добавке, которое должно быть
на уровне, обеспечивающем профилактические свойства продукта при реальных технологических
дозировках, а также гарантировать соблюдение требуемого качества продукта, в том числе, при
хранении, варке и т.д.
В связи с вышеизложенным, было признано целесообразным изучить качество продуктов пере­
работки зерновых, бобовых и масличных культур используемых в качестве добавок в производстве
макаронных изделий.
На первом этапе исследования были изучены органолептические (цвет, запах, вкус, хруст) и
физико-химические (влажность, зольность, белизну, количество и качество клейковины, кислотность,
крупность помола, содержание металлопримесей) свойства кукурузной, овсяной, путовой, чечевич­
ной и амарантовой муки из отечественных сортов зерновых, бобовых и масличных культур.
Результаты исследованийпредставлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что влажность, зольность и кислотность всех видов муки в пределах нормы.
Содержание сырой клейковины, сжимаемость, растяжимость над линейкой и белизну муки опреде­
ляли только для пшеничной муки первого сорта, так как в остальных видах муки клейковина
отсутствует. Содержание клейковины в пшеничной муке составил 31,7%, растяжимость ее над
линейкой 14,5 см, сжимаемость - 74 ед. на приборе ИДК-1. Белизна пшеничной муки составила 56 ед.
Таблица 1 - Характеристика муки
Наименование
показателя
Цвет
Вкус и запах
Содержание
минеральной примеси
Влажность, % не более
Зольность, %
Кислотность, град
Содержание
сьфой
клейковины, %
Свойства клейковины:
сжимаемость,
ед.
прибора ИДК-1
- растяжимость
над
линейкой, см.
пшеничная
I сорта
белый
кукурузная
желтый
Мука:
овсяная
путовая
светло­
серый
светложелтый
чечевичная
амарантовая
корич­
невый
кремовый с
желтоватым
опенком
свойственный
не обнаружено
12,3
0,7
2,3
31,7
12 ,8
12 ,0
11,3
12 ,8
12,8
0,96
5,4
-
3,18
5,6
-
2 ,8
3,8
-
1,96
3,4
-
0,78
4,4
-
74
-
-
-
-
-
14,5
.
.
.
.
.
Крупность помола:
- остаток на сите, %
- проход через сито, %
Белизна, ед. прибора РЗБПЛ
Металломагнитная
примесь, мг в 1 кг муки
№ 43-4,0
2,14
66,54
2,1
50,8
2,14
66,54
2,14
66,54
56
не обнаружено
Крупность помола анализировали по остатку на сите и по проходу через сито. Как видно из
таблицы для пшеничной муки первого сорта проход через сито № 43 составил 4,0%, для кукурузной
муки остаток на сите № 35 составил 2,14%, а проход через сито № 43 составил 66,54%, для овсяной
муки остаток на сите № 35 - 2,1%,а проход через сито№ 43-50,8%, для путовой, чечевичной муки
остаток насите№ 35 - 2,14%, а проход через сито № 43 - 66,54%, для амарантовой муки остаток на
сите № 35 - 2,15%, а проход через сито № 43 - 58,5%.
Металломагнитная примесь и зараженность вредителями хлебных запасов во всех видах муки
не были обнаружены.
Таким образом, в результате исследования установлено, что качество кукурузной, овсяной,
путовой, чечевичной и амарантовой муки соответствует требованиям.
ӘОЖ 636. 082:57.083
Қ А Н ТТ Ы С О РГО С Ы Н Ы Ң БИ О Л О ГИ Я Л Ы Қ Е РЕ К Ш Е Л ІК Т ЕРІ
Сапарбекова А.А., б. г.к., доцент, АбилдаеваР.А., б. г.к., ӨзбековаМ. XT 12-5к1 студенті
М.Эуезов атындагы ОҚМУ, Шымкент ц., Қазацстан Республикасы
Сорго немесе қонақ жүгері (латынша Sorghum) - астық түқымдастарына жататын бір немесе
көп жылдық өсімдіктер. Бүл өсімдіктің тропиктік, субтропитік жэне қоңыржай аймақтарда өсетін 50ге жуық түрі белгілі. Қазақстанда егіс алқаптары мен суармалы жерлерде өсетін 5 түрі бар. Жиі
кездесетіні - қүмай. Сорго жылу сүйгіштік қасиетімен, түзды жерлерге төзімділігімен ерекшеленеді
Өсімдіктердің биіктігі шамасы 1-1,5 метрдей, сыртқы түрі жүгеріге үқсас, тамыры жақсы
жетілген. Жапырақтары үзын, диаметрі 1-3 сантиметр. Көп гүлді сыпыртқы гүлшогырының биіктігі
60 сантиметрдей. Әрбір гүлі жаргақ тэрізді екі гүл қабыршагынан түрады, аталыгы - үш, аналыгы біреу. Маусым шілде айларында гүлдейді.
Соргоның Отаны - Экваторлы Африка болып табылады, ал кеңінен таралган өлкесі ретінде Үндістан жэне Қытайды айтуга болады, Үндістанда соргоны б.з.б 3 мыңжылдықтан бастап өсірген,
ал Қытайда жэне Египетте - б.з.б 2 мыңжылдықта өсіре бастаган. Содан соң X V гасырда сорго
Еуропа елдеріне, XVII гасырда Америкага жеткізілген.
Соргоның дэнінен үн жэне крахмал, сабагынан тоқылатын заттар, сыпыртқы жэне қагаз
жасайды. Соргоны Жер піарыныңқүргақ жэне жартылай қүргақ аумақтарында мақсатты түрде
қолдану оның эмбебаптылыгымен жэне жогары өнімділікпен ерекшеленеді. Жасыл бөлігі мен
дэндерін ауылшаруашылық малдарына жемтік ретінде қолдануга болады.
Сорго жөгары өнім беретін культура гана емес, оның қүрамы көмірсуларга, белокқа,
каротиндер мен жануарлардың өнімділігін арттыруга септігін тигізетін - дэрумендерге өте бай.
S.L Patil жэне H.Basappa деректері бойынша Үндістанның жартылай шөл аумақтарының
қүргақшылық кезінде сорго басты тагамдық өнім болып табылады. Соргоның көптеген түрі улы
болып келеді, кейбір жагдайларда жануарлардың улануына экеліп согуы мүмкін.
Қантты сорго (Sorghum saccuratum Jakuschev) - соргоның қүргақшылыққа ең төзімді түрі,
багалы культура болып табылады. Оның басқа соргоның дақылдық түрлерінен айырмашылыгы
қүрамында 10-20%-тен астам қант кездеседі. Табигатта сахарозаны мүндай жылдамдықпен синтездейтін басқа өсімдік жоқ. Қантты сорго қант қызылшасын өсіру тиімсіз оңтүстік қүргақ аймақтарда
жақсы өсетіндіктен, оган деген қызыгушылық арта түсуде.1 гектар егіннен 20%-ті қанты бар 90­
120т/га биомасса жинап алуга болады, жасылбөлігінің 100 кг жемдік бірлігі 24-25 көрсеткішке ие.
Қантты сорго - бой үзын (200-350см), сабагы шырынды өсімдік. Сорго сабагының өнімділігі
20-30 т/га. Бүл культураның биологиялық ерекшелігі өте кедей жагдайларда да, 200 мм жауын
шашын көрсеткіші кезінде де өнімділіғі жоғары болады. Культураның неғізғі 3 қолданылу бағыты:
тамақ өнеркэсібі, жем дайындау жэне биоэнергетика.
Сурет 1 - Қонақ жүгері немесе қант соргосы
Қант сорғосы қант қызылшасы секілді тамақ өндірісінде жэне биоотын алуда қолданылатын
эмбебап шикізат. Қантты сорғо б^ршақты дақылдармен, жүгерімен, күнбағыспен қатар еғілғенде өзін
жақсы жағынан үсынды.
Қантты сорғоның сабағынан престеу арқылы алынған шырын қант қамысынан алынған қант
қүрамынан еш кем түспейді, бірақ қант қамысына қарағанда қүрамында сахарозадан басқа
кристаллизацияға төтеп беретін глюкоза, фруктоза жэне еріғіш крахмал бар: сондықтан қантты сорго
шырынынан кристалданган қант емес, қүрамында қүргақ заты 75% қүрайтын сүйық күйіндегі қант
(сироп) алынады. Мүндай шырынның алынуы сорго сабагының массасының 20%-ін қүрайды. Келесі
шырынды экструдирлеп престеу арқылы қүргақ заты көп тагы 40%-дық етіп алуга болады, бүл
шырынды биоэтанол алуга қолдануга болады.
Престеуден соң қант соргосы сабагының сулылыгы 50%-дан аспайды. Сондықтан оларды қатты
биоотын (гранулалы отын немесе брикет) алуда қолданады, немесе оларды биогаз алу үшін
қолданылатын биогазды генераторларды қолдануга болады.
Екінші Дүниежүзілік согыс кезінде қант қамысы мен қант қызылшасының өндірісі төмендеуі
нэтижесінде АҚШ -та 1940 жылы қүрамында қанты көп қантты сорго сорттарын шыгара бастады.
Халықтың қантқа деген сүранысын қанагаттандыру үшін қант қамысының аумагын үлкейту қажет,
бірақ перспективті түрде қант соргосынан алган тиімдірек. Қант соргосы сабагаының шырыны
қанттың қүрамы бойынша қант қамысынан кем түспейді, дегенмен қүрамы жагынан айырмашылық
едэуір байқалады.
Қант қамысының шырынында тек сахароза болса (ристалданган күйінде), қант соргосының
шырынында кристалдануга кедергі ететін қосылыстар кездеседі. Сондықтан қант соргосынан қантты
бал жэне шірне алынады. Бүлар глюкозаның қүрамы көп болгандықтан жогары тагамдық
қүндылыққа ие. Дэл осы себепті тэтті сорго сиропын қолдану актуалдыгы жогарылай түседі.
Қазіргі уақытта қогам тагам өнеркэсібінің жагдайына аландайды: табги тагам өнімдерінің
жетіспеушілігі, алқолда бар өнім минералды заттар мен витаминдер бойынша талаптарга сай
келмейді. Адамзат баласы организмге қажетті элементтерді толықтыру үшін химиялық қоспаларды
пайдалануга мэжбүр.
Қант қызылшасынан алынган қанттан соргодан алынган қанттың айырмашылыгы қант
диабетімен ауыратын адамдар қолдануга болатындиеталық өнім болып табылады.
Соргоның тэтті сироптарының қүрамында қант қызылшасы мен қант қамысынан алынган
қанттың қүрамында болмайтын, жедел сіңетін микроэлементтер жэне витаминдер кездеседі. Бүл
факторлар сорго қантын бірегей етеді жэне адам организміне эсер етуі бойынша биологиялық активті
қосылыстарды еске салады. Егер сорго қантын балалар тагамына, сүт өнімдеріне, шырын өндірісінде
қолданылатын болса, өнім тэтті гана емес, агзага пайдалы да болады. Сонымен қатар қантты сорго
өсіру үшін қант қызылшасын өсіруге қараганда пестицидтер 3-4 есе аз қолданылады.
Сурет 2 - Қант сорогсының гүлдеу кезені
Сорголы сироптардың өндірісінің экономикалық тетігі сорго қантының кэдімгі қанттан 2 есе
арзан болуы. Сорго - қант қамысының орнын басатыны жақсы альтернатива болып табылады.
Есептеулер бойынша, соргоны суландырылмаған жерде өсіру қантпен қамтамасыз ету 2,5-2,8т/га
қ^раса, суландырылган жерле 4,0-4,5т/га қ^райды.
УДК 633.11:631.52
СО ЗД А Н И Е ЗА С У Х О У С Т О Й Ч И В Ы Х СО РТО В П Ш Е Н И Ц Ы С И С П О Л Ь ЗО В А Н И Е М
Г Е РМ О П Л А ЗМ Ы Д И К И Х С О РО Д И Ч Е Й
Седловский А.И., д.б.н., проф.. Академик РАЕНИ нститут биологии и биотехнологии МОНРК,
Тюпина Л.Н., К.6.Н., Тэженова А.И., Институт биологии и биотехнологии МОН РК,
г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: gen_sai(a'mail.ru, genjln(cC,mail.ru
Казахстан является девятой по площади страной мира, обладающей более чем 20 миллионами
гектаров пахотнопригодных земель. Республика Казахстан входит в пятерку лидеров в мире по
производству и экспорту пшеницы. Качество и безопасность продовольственных продуктов является
основным критерием оценки экспортируемой продукции. Потенциал этой отрасли еще не
используется в полной мере, так как большая часть территории Казахстана относится к зоне
рискованного земледелия (Кененбаев, 2010). Яровая и озимая пшеница занимает более 40% всех
посевных площадей Республики Казахстан, 90% из которых находятся в зонах недостаточного
увлажнения (годовое количество осадков 150-320 мм). В засушливые годы потери зерна составляют
30-50%. Главой государства в Послании народу Казахстана 17 января 2014 года было поручено
скорректировать Программу «Агробизнес 2020» с учетом внедрения новых технологий в сельском
хозяйстве, в том числе в засушливых регионах.
Использование межродовых скрещиваний один из способов получения сортов пшеницы с
высоким качеством зерна, обладающих устойчивостью к стрессовым условиям среды и
обеспечивающих безопасность продовольственных продуктов. Необходимо отметить, что дикие
сородичи являются донорами качества зерна, используемого в макаронной промышленности.
Межродовые скрещивания, как метод селекции удачно использовали академики Г.К.Мейстер и
П.В.Цицин. Г.К.Мейстер на основе ржано-пшеничных гибридов вывел сорт озимой мягкой пшеницы
Лютесценс-230, а П.В.Цицин получил ряд пшенично-пырейных гибридов-сортов яровой и озимой
пшеницы - ППГ-186, ППГ-599, Флора-5, Флора-7, Грекум-114 и др. (Сайфуллин и др., 2008).
Эффективность метода отдаленной гибридизации подтверждена достижениями многих ученых
(Кравченко, 2000; Спецов, 2000; Медведев и др., 2001; Давоян, 2003; Семенов, 2003; Кожахметов,
Базылова, 2008; Сайфуллин и др., 2008 и др.).
К настоящему времени разработаны стандартные методы, облегчающие перенос генов от видов,
не имеющих родственных геномов с мягкой пшеницей. Одни из них основаны на методах
хромосомной инженерии, другие - на методах генетического контроля мейотической рекомбинации,
третьи - на методах генной инженерии. Многие из них вызывают сомнение положительного влияния
на живые организмы в том числе и человека.
Для создания засухоустойчивых сортов пшеницы с использованием гармоплазмы диких
сородичей нами были использованы ГШГ (Agropyronglaucum), T.spelta, T.macha, T.dicoccum,
T.turgidum, T.kihara, T.compactum, Aegilops triaristatum.
Для выделения перспективных образцов пшеницы, полученных от межвидовых и межсортовых
скрещиваний, представляющих интерес для селекции на засухоустойчивость провели лабораторную
оценку на степень прорастания на растворах сахарозы.
Способность семян прорастать на растворах осмотиков отражает, с одной стороны,
наследственное свойство прорастать при относительно меньшем количестве воды, с другой - наличие
высокой сосущей силы, обеспечивающей быстрое поглощение нужного количества воды.
Для определения засухоустойчивости семена пшеницы выращивали в чашках Петри, при
температуре 15°С, в течение 3 и 7 суток [Удовенко, 1970]. Каждый образец пшеницы выращивали в
контрольном варианте в 2-х повторностях, без сахарозы и на растворе сахарозы в трех повторностях
по 100 зерен в повторности. В качестве контроля была вода. Определяли энергию прорастания на 3
сутки и процент проросших семян на 7 сутки.
В соответствии с методикой оценки засухоустойчивости по степени прорастания на растворах
сахарозы образцы ранжировали на следующие группы: неустойчивые - проростает 0-20%,
слабоустойчивые - проростает 21-40%, среднеустойчивые - проростает 41-60%, с устойчивостью
выше средней - проростает 61-80%, высокоустойчивые - проростает 81-100%.
Дикие злаки ППГ (Agropyronglaucum), T.spelta, T.macha, T.dicoccum, T.kihara, Aegilops triaristatum
показали высокую степень засухоустойчивости. Из 80 комбинаций скрещивания сортов и образцов
Женис, Саратовская-29, Карабалыкская-84, Лютесценс-782/153, Казахстанская-10, Лютесценс-239 с
этими злаками отобрано 26 образцов.
Проведен цитогенетический контроль наличия признака засухоустойчивости на основе
признаков развития мужского гаметофита и плазмолиза пыльцевых зерен, ассоциированных с
засухоустойчивостью.
Развитие мужского гаметофита: фертильность пыльцевых зерен изакономерности прохождение
мейоза ведут к повышению продуктивности колоса и правильному развитию растения.
Отбор засухоустойчивых образцов проводили с учетом цитологического экспресс метода на
основе инновационного патента № 22962, позволяющего быстро оценивать уровень засухоустой­
чивости в период цветения [Терлецкая, 1992]. Использована реакция клеток генеративной сферы на
абиотические стрессы на основании плазмолиза пыльцы в условиях стресса, которая согласуется с
результатами лабораторной оценки засухоустойчивости (Седловский и др., 2014).
Перспективные образцы оценили в полевых условиях (с использованием морфологических
маркеров, коррелирующих с засухоустойчивостью - длина подколоскового междоузлия, вынос
колоса, озерненность, выполненность зерна, качество зерна, высота растения, масса 1000 зерен).
Отобранные 9 образцов из межсортовых гибридов: 1125 (Целинная-60 х Женис), 1214
(Целинная-60 х Женис), 1216 (Целинная-ЗС х Женис), 1143 (Целинная-ЗС х Женис), 1236 (Целинная60 X Женис), 1148 (Целинная-60 х Женис), 963 (Комсомольская-63 х Оренбургская-13), 955 (Женис х
Актюбе-130), 968 (Мироновская-808 х Л ю тесценс-719/99) переданы в питомник конкурсного
сортоиспытания и на экологическое испытание.
Отобранные 6 образцов из межродовых скрещиваний: Лютесценс-782/153 х Triticum Kiharae,
Женис X Aegilops triaristatum, Лютесценс-782/153 х Triticum Kiharae, ППГ х Лютесценс-239, Женис х
A egilops triaristatum, ППГ х Лютесценс-239 переданы в Контрольный питомник и на экологическое
испытание, превышающие стандартный сорт Казахстанская-10 от 1,5 до 9 ц/га..
Установлено, что повысить эффективность селекции засухоустойчивых сортов пшеницы позво­
ляет использование гермоплазмы диких сородичей для создания засухоустойчивые образцов с прове­
дением лабораторной оценки полученных образцов на степень прорастания на растворах сахарозы, а
также цитогенетического контроля и цитологической оценки наличия признака засухоустойчивости
на основе плазмолиза пыльцевых зерен, ассоциированных с засухоустойчивостью, а затем их полевое
испытание в стрессовых условиях и широкое использование экологической оценки перспективных
образцов.
П РО Г Н О ЗИ РО В А Н И Е И ЗМ Е Н Е Н И Я К А Ч Е С Т В А Б И О Л О ГИ Ч ЕС К И А К Т И В Н Ы Х
П РО ДУ К ТО В
Куцова А.Е. \ Шахов С.В. \ Глотова И.А. Сергиенко И. С. ^
‘ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж,
^ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I», Воронеж,
^ВГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет», Мичуринск, Россия
Российские ведущие специалисты по диетологии и нутрициологии постоянно указывают на
недостаточное потребление микронутриентов, что отрицательно влияет на здоровье, рост и
жизнеспособность всей нации.
Дефицит железа - одно из самых распространенных в мире алиментарно-зависимых состояний,
встречающихся у детей, подростков, женщин. Железодефицитная анемия приводит к снижению
иммунного статуса, повышению восприимчивости к инфекционным и другим заболеваниям,
нарушению психомоторного развития.
О собое внимание должно уделяться массовой профилактике железо дефицитных состояний
путем обогащения специализированных продуктов питания биологически активными натуральными
ингредиентами животного и растительного происхождения, содержащими большое количество
легкоусвояемого железа. К их числу, прежде всего, относится пищевая кровь убойных животных [1].
В связи с актуальностью задачи предотвращения развития дефицита железа и сохранения
здоровья всех поколений разработаны рецептуры и технология функциональных рубленых
полуфабрикатов для профилактики железодефицитных состояний у взрослых и детей.
С целью прогнозирования стабильности качества готовой продукции нами были изучены
закономерности изменения активной кислотности, влагосвязывающей способности, структурно­
механических свойств антианемических продуктов методом математического моделирования.
Факторный эксперимент позволяет на основе относительно небольшого числа опытов получить
информацию о влиянии дозировок рецептурных компонентов на физико-механические, функцио­
нально-технологические и структурно-механические показатели [2, 3].
В мешалку вносили мясной фарш, вспомогательное сырье и перемешивали в течение 1 мин.
После перемешивания проверяли массовую долю влаги и жира в полуфабрикатах.
Из фарша брали навески массой З г и определяли влагосвязывающую способность методом
Грау и Хама.
Из оставшегося фарша отбирали пробы для определения pH и структурно-механических
показателей.
Модельные рецептуры антианемических продуктов, принятые в экспериментах, позволили
наметить основные (средние) уровни каждого фактора и допустимые интервалы их варьирования.
В опытных пробах фарша для мясорастительных полуфабрикатов количество жиро-белковорастительного наполнителя рассматривали как первый переменный фактор А (от 20 до 40%), время
перемешивания (мин) - второй переменный фактор В (от 2 до 8 мин).
Для факторного планирования были составлены матрицы в виде полуреплики полного
факторного эксперимента (ПФЭ) 4^ (на четырех уровнях брали значения каждого из двух факторов.
Результаты эксперимента обрабатывали следующим образом: определяли коэффициенты
уравнений регрессии и проверяли их значимость по критерию Стьюдента, адекватность уравнений
регрессии - по критерию Фишера.
Результатами исследований физико-химических, технологических и структурно-механических
показателей доказана принципиальная возможность использования растительно-белковых наполни­
телей в технологии функциональных продуктов. Количество жиро-белково-растительного наполни­
теля в составе фарша (Х|) и продолжительность перемешивания (хг) устанавливали в зависимости от
значений целевой функции - pH (уі), влагосвязывающей способности (уг) и структурно­
механических показателей (у з) по результатам полнофакторного эксперимента, запланированного по
методу латинских квадратов.
Для обработки результатов факторного эксперимента использовали конечные данные,
полученные при перемешивании фарша по всем исследованным образцам.
В результате регрессионного анализа получены адекватные эксперименту математические м о­
дели, описывающие зависимость изучаемых показателей в антианемических продуктах от продол­
жительности перемешивания (t, мин) и количества жиро-белково-растительного наполнителя (Q, %).
По
полученным
аналитическим
результатам
построены
графики
зависимостей
влагосвязывающей способности (ВСС, %), активной кислотности (pH, ед), предельного напряжения
сдвига (ПНС, Па) от указанных показателей (рис. 1, 2 и 3).
pH. ед
Рис. 1. Зависимость активной кислотности (уі) от количества жиро-белково-растительного наполнителя (Х|) и
времени перемешивания (хг)
Рис. 2. Изменение влагосвязывающей способности (уг) от количества жиро-белково-растительного наполнителя
(Х|) и времени перемешивания (хг)
ПНС, Па
ҺІ500
0.%
Г, мин
Рис. 3. Изменение предельного напряжения сдвига (уз) от количества жиро-белково-растительного наполнителя
(xi) и времени перемешивания (хг)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ладодо, К.С. Руководство по лечебному питанию детей. М.: Медицина, 2000 г.
2. Садовой, В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования тех­
нологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промыш­
ленности. Автореф. Дне. Д-ра техн. наук. Ставрополь, 2007.
3. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на
мясной основе. Дне. Д-ра техн. наук. М.: МГПБ. - 2000.
П Е РС П ЕК Т И ВЫ РА Ц И О П А Л Ь П О ГО И С П О Л Ь ЗО В А Н И Я В Т О РИ Ч Н О ГО С Ы РЬЯ В
Т Е Х Н О Л О ГИ И И ЗД Е Л И Й ИЗ Д РО Ж Ж Е В О ГО ТЕС ТА
Коренец Ю.Н., ст. препод., Никифоров Р.П., к.т.н., доцент, Попова С.Ю., к.т.н., доцент;
Донецкий национальный университет экономики и торговли
имени Михаила Туган-Барановского, г. Кривой Рог, Украина
E-mail: yuriy_korenec@mail.ru, i—i@i.ua, rez_ok@mail.ru
На предприятиях хлебопекарной промышленности процесс тестообразования является доста­
точно длительным, что приводит к значительной потери времени, поэтому создание ускоренных тех­
нологий позволит сократить время приготовления хлебобулочных изделий. Также проблема создания
безотходных технологий очень остро стоит в концепции создания ресурсосберегающих технологий.
Поэтому, актуальным является вопрос создания принципиально новых ускоренных технологий
производства хлебобулочных изделий с использованием натурального сырья.
Анализ литературных источников показал, что в последние годы широкое распространение
получила разработка ускореных технологий производства хлебобулочных изделий за счет введения
дополнительных ингредиентов или операций. Одним из наиболее распространенных направлений в
этой области является поиск природных сахарозаменителей, в том числе полученных из крахмала. В
качестве продукта для получения сахаристых веществ были исследованы вторичные продукты
переработки картофеля (ВППК) предварительно обработанные 2,5%-ым раствором лимонной
кислоты. Для предупреждения процесса окисления аминокислоты тирозина под действием фермента
тирозиназы в дальнейшем измельченные и замороженные при температуре -40°С в течение 90 мин.
Вследствии процеса гидролиза крахмала на этой стадии происходит образование углеводов, таких
как сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, и небольшое количество низкомолекулярных декстри­
новых веществ. После замораживания картофельное пюре подвергалось кондуктивно-радиационной
сушке до массовой доли влаги в конечном продукте 12%. Сухие продукты с массовой долей влаги не
более 12% согласно ГОСТ 13342-77 имеют достаточно длительный срок хранения (6 месяцев), а
также более удобны при использования на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Сухую картофельную добавку (СКД) предлагается вводить в среду предварительной активации
дрожей (ПАД).
Для определения оптимальных параметров процесса П АД был использован метод планиро­
вания эксперемента, в результате которого было установлено, что температура активации колеблется
в пределах 3 0 ... 35°С, а продолжительность составляет 18... 20 мин.
На следующем этапе работы было проведено ряд эксперементальных исследований по установ­
лению оптимальной концентрации СКД к массе муки. Исследования проводили на основани
изменений биотехнологических свойств дрожжей (осмочуствительности и подъемной силе). Исходя
из полученных данных установлено, что наибольшая зимазная и мальтазная активность дрожжей
наблюдается при концентрации СКД в количестве 5% к массе муки.
Полученные результаты газообразующей и газоудерживающей способности модельных систем
дрожжевых тестовых заготовок также подтвердили целесообразность введения СКД в количестве 5% к
масе муки. Такая концентрация добавки позволяет сократить время брожения теста от 1 до 1,5 часов.
Следующим этапом работы была разработка ускоренной технологии дрожжевого теста с
использованием СКД. Предложенный способ позволит значительно сократить процес адаптации
дрожжей к условиям среды, интенсифицировать процес брожения теста и исключить из рецептуры сахар.
Ускоренная технология дрожжевого теста заключается в активации дрожжей при температуре
30-35°С в течение 18-20 мин. Для этого подготовленную СКД вводили в предварительно разведенные
в воде дрожжи. После окончания активации вводили остаток рецептурной воды, муку, маргарин и
замешивали тесто в течение 10-15 мин., потом тестовой полуфабрикат выбраживали 60-90 мин.при
температуре 30-35°С с двукратной обминкой. Тесто, после брожения подвергалиразделке, формовке,
выпечке, охлаждению и упаковке.
Проведенный комплекс исследований позволил научно обосновать рецептурный состав
хлебобулочных изделий с использованием СКД без добавления рецептурного сахара (табл. 1).
Таблица 1 - Рецептурный состав хлебобулочныхизделий с использованием СКД
Название сьфья
Мука пшеничная
Сухая картофельная добавка
Дрожжи прессованные
Жировой компонент
Соль кухонная
Сухой яичный порошок
Вода
Расход сьфья на 100 кг продукта
64100
3400
1900
2900
1000
3400
25800
Таким образом, можно сделать вывод: разработан новый способ переработки вторичного
растительного сырья, а также, проведенные экспериментальные исследования позволили разработать
ускоренный способ приготовления дрожжевого теста с использованием предварительной активации
дрожжей. Способ положено в основу производства хлебобулочных изделий с сокращенным на 35­
40% временем тестообразования.
УДК 664.6/.7
РА ЗРА БО Т К А РА Ц И О Н А Л Ь Н Ы Х РЕ Ж И М О В Г И Д РО Т Е РМ И Ч Е С К О Й О БРА БО ТК И
ЗЕ РН А П Ш Е Н И Ц Ы РА ЗЛ И Ч Н О Й Т ВЕ РД О ЗЕ РН О С ТИ
Киябаева А.Т. \ магистр., ОнгарбаеваН.О.^, науч. рук., д.т.н.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: kiyabaeval986@mail.ru
В данной работе представлены материалы экспериментальных исследований для разработки
рациональных режимов холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности в технологи­
ческом цикле подготовки зерна к размолу. Установлены корреляционные зависимости между
отдельными характеристиками зерна и муки, при этом полученные результаты свидетельствуют о
технологической значимости показателя твердозерности, и доказывает о необходимости проведения
(ГТО) с учетом этого показателя зерна пшеницы. Лабораторные исследования, а также произ­
водственные испытания показало, при организации и ведения холодного кондиционирования с
учетом твердозерности достигается направленное изменения физико-механических, технологических
и биохимических свойств зерна и при переработке его поученная мука характеризуется наилучшими
показателями качества при наименьших затратах энергии.
Дан анализ влияния основных факторов гидротермической обработки зерна изменение его физико­
химических и мукомольных свойств. Наиболее подробно проанализировано изменение физических
характеристик зерна при взаимодействии его с водой. Показано, что разрыхление структуры эндосперма
в процессе отволаживания является главным фактором, определяющим изменение мукомольных свойств
зерна. Даны конкретные рекомендации оптимизации режимов холодного кондиционирования для
пшеницы различной твердозерности в цикле подготовке к сортовому помолу. Исследовано влияние
параметров гидротермической обработки на плотность зерна пшеницы I и IV типа.
Изменение мукомольных свойств пшеницы при холодном кондиционировании зерна с учетом
его твердозерности изменение хлебопекарных свойств пшеницы при холодном кондиционировании
зерна с учетом его твердозерности, показатели технологических режимов «холодного» кондицио­
нирования зерна пшеницы различных типов и стекловидности. Проведен анализ физико-химических
свойств зерна основных сортов пшеницы Казахстана, на основе которых выявлены, что их техноло­
гические особенности требуют соответствующего изменения режимов холодного кондициониро­
вания при подготовке зерна к сортовому помолу
-установлены режимы холодного кондиционирования (ГТО) зерна и их оптимальные значения,
при которых достигается направленное изменения технологических свойств зерна, способствующие
созданию эффективных условий переработки его в муку.
-определен характер и степень интенсивности влагопоглощения и внутреннего влаго переноса в
процессе холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности, обуславливающие
изменение исходного состояния структуры зерна и его анатомических частей.
- обоснована эффективность метода холодного кондиционирования зерна с учетом его твердозерностии выявлены преобразования его физико - механических, технологических и биохимических
свойств, обеспечивающего наибольший выход муки с наилучшими показателями качества и
наименьшей затратой энергии.
- определены основные закономерности изменения мукомольных свойств зерна при холодном
кондиционировании с учетом его твердозерности.
-научно-обоснованы технологические режимы (ГТО) холодного кондиционирования для
пшеницы I и ІУтипов различной твердозерности при подготовке зерна к сортовому помолу.
В работе представлены материалы экспериментальных исследований для разработки рацио­
нальных режимов холодного кондиционирования зерна с учетом твердозерности в технологическом
цикле подготовки зерна к размолу. Установлены корреляционные зависимости между отдельными
характеристиками зерна и муки, при этом полученные результаты свидетельствуют о технологи­
ческой значимости показателя твердозерности, и доказывает о необходимости проведения (ГТО) с
учетом этого показателя зерна пшеницы. Лабораторные исследования, а также производственные
испытания показали, при организации ведения холодного кондиционирования с учетом твердо­
зерности достигается направленное изменения физико-механических, технологических и
биохимических свойств зерна и припереработке его поученная мука характеризуется наилучшим и
показателями качества при наименьших затратах энергии.
Оценка адекватности полученных регрессионных уравнений экспериментальным данным
проверялись коэффициентами множественнойкорреляции К, детерминации К2, /"-критерием Фишера
и критерием Дарбина-Ватсона с1 (таблица 1).
Таблица (1) Проверка качества регрессионных уравнений процесса
Статистический показатель
Множественная корреляция R
Коэффициент детерминации
Нормированный R- квадрат
Стандартная ошибка
Число степеней свободы сй:к‘:к^Критерий
Фишера F
Уровень р для значимости F
Критерий Дарбина-Ватсона d
Сериальная корреляция
V
0,899
0,809
0,708
0,350
9; 17
7,990
1,4010-^
1,746
0,083
Значение показателя
Z
0,968
0,937
0,903
0,009
9; 17
28,031
1,79 10-**
2,719
-0,371
К
0,874
0,763
0,638
1,063
9; 17
6,097
7,18 10“^
2,009
-0 , 0 2 1
Примечание: к' :к^- число степеней свободы для числителя и знаменателя, соответственно
Примечание: к':к^- число степеней свободы для числителя и знаменателя, соответственно.
Приведенные в таблице 1 значения коэффициента множественной корреляции характеризуют
степень совместного влияния исследуемых параметров на результирующий показатель. Они
достаточно высоки (0,874-0,968), что свидетельствует о тесной взаимосвязи результирующих
показателей и переменных W,t,P. Уравнения хорошо аппроксимируютэкспериментальные данные.
Критерий Фишера для этих уравнений стически значим с уровнем р<0,001. Все это показывает их
высокую, 95%-ную достоверность и адекватность процесса. Критерий Дарбина-Ватсона d
свидетельствует об отсутствии сериальной корреляции в остатках.
Таким образом, изучение изменнений технологических и биологических свойств зерна при
холоднном кондиционировании с учетом твердозерности подготовки его к помолу показало, что
мукамольные и хлебопекарные характеристики улучшаются и создется оптимальные условия для
эффективного ведения технологических процессов на мельницах.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ковальская Л.П., Общая технология пищевых производств - М. Колос С, 2003- 384 с.
2. Виноградов А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств.
“Агропромиздат. ’’Москва, 2001г с. -335.
3. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового произ­
водства.-М.: Агропромиздат, 1999.-464с.
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. -М., ИКЦ
«МарТ»; Ростов-на-Дону:2008.-128с.
С Т РУ К Т У РН О -М ЕХ А Н И Ч Е С К И Е С В О Й С ТВ А В ЕРБЛ Ю Ж ЬЕ ГО М Я СА
Кененбай Ш.Ы., к.т.н., доцент., Таева А.М., к.т.н., проф., Кенжибекова А.Н., магистрант
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: shinar0369@mail.ru, aiguljaeva@mail.ru, bivwi_botanik@mail.ru
Изучение структурно-механических характеристик сырья и продукции мясной промыш­
ленности необходимо для оптимизации технологических процессов и отдельных операций, для
контроля на всех стадиях обработки соответствия параметров сырья принятым требованиям, что в
итоге и определяет качество мясных продуктов.
При производстве мясных продуктов наибольший интерес представляет изменение структурно­
механических характеристик мяса — пластичности и напряжения среза [1].Для того, чтобы
определить технологическое назначение кулинарных частей туши верблюда проведено сравнительно
изучение качественных характеристик, физико-химических и технологических показателей толстого
края и внутреннего куска - после жаренья, плечевой части лопатки, наружного куска и покромки после варки. Результаты исследований показывают, что по органолептическим и физико-химическим
показателям между антрекотом толстого края и внутреннего куска достоверных различий нет[2].
Органолептические показатели качества вареного и жареного верблюжьего мясо довольно
высокие (таблица 1).
Из отварного мяса у покромки наиболее высокие показатели по вкусу, консистенция и
сочности, чем наружного куска и плечевой части лопатки.и общая оценка качества покромки (4,53)
выше, у остальных кулинарных частей (4,30 и 4,40). Но при этом, между общими оценками качества
не выявлено достоверности различия (Р>0,05)[3].
Таблица 1 - Органолептическая оценка качества жареного ивареного верблюжьего мясо, баллы
Показатели
качества
Внешний вид
Цвет
Аромат
Вкус
Консистенция
(нежность)
Сочность
Общая оценка
качества
плечевая часть
лопатки
4,35
4,28
4,33
4,25
4,33
4,28
4,30
Вареное мясо
наружный
кусок
4,48
4,44
4,32
4,35
4,42
4,44
4,40
покромка
4,55
4,65
4,45
4,41
4,58
4,54
4,53
Жареное мясо
толстый
внутренний
край
кусок
4,85
4,81
4,68
4,71
4,45
4,61
4,44
4,61
4,61
4,68
4,52
4,59
4,61
4,67
Жареное верблюжье мясо имеет высокие баллы по вкусу, консистенции, сочности и общей
оценке качества.
Сравнительное изучение химического состава, физико-химических и органолептических
показателей покромки, плечевой части лопатки наружного куска после варки показало, что как
между покромкой и плечевой частью лопатки, так и между покромкой и наружным куском нет
достоверных различий по содержанию влаги, общему количеству белков, влагосвязывающей
способности, величине напряжения среза pH, общей оценке качества.
Напряжение среза для кулинарных частей, подвергнутых варке, почти одинаково.
После жаренья верблюжье мясо содержит большое количество прочно-связанной влаги (50,0850,15)%. Напряжение среза (рисунок 1) несколько ниже для внутреннего куска (14,10Х10'"^)Н/м^, чем
для толстого края (15,64х10"^)Н/м^, но различие статистически не достоверна (Р>0,05). При
математической обработке результатов выявлена отрицательная корреляция между содержанием
лабильного и гидротермическому расщеплению коллагена в кулинарных частях и напряжений среза
(т= -0,85 для плечевой части лопатки, т= -1,05 - для наружного куска, т= -0,8 - для покромки, т= 0,65 для толстого края, т= -0,68 - для внутреннего куска; Р<0,06).
20
19,03
18,24
18
(N
■Д.
16
X
О
го
СП
Ш
Q.
U
Ш
S
15
10
3,24
I
ш
эе
ос
Q.
С
го
— сырое мясо
— вареное мясо
— жареное мясо
1 - плечевая часть;
2 - наружный кусок;
3 - покромка;
4 -толстый край;
5 -внутренний кусок
Рисунок 1 - Напряжение среза верблюжьего мяса сьфого и после тепловой обработки
Высокие органолептические показатели покромки, а также данные физико-химических
показателей подтверждают целесообразность использования ее для варки и приготовления
деликатесных изделий[3].
Это объясняется тем, что варка в большей степени, чем жаренье способствует разрыхлению
мышечной и соединительной тканей. В процессе варки коллаген распадается до глютина и глюкоз.
Эти изменения приводят к повышению усвояемости коллагена, уменьшению прочности соедини­
тельной ткани и жесткости мяса.
Жареная верблюжатина была лучше по вкусу и аромату, более сочной и нежной по кон­
систенции. Это говорит о том, что верблюжье мясо, как отметили все дегустаторы, целесообразнее
использоватьидля вторых жареных блюд.
Высокие органолептические характеристики, а также данные физико-химических показателей
подтверждают целесообразность использования верблюжатины для варки и приготовления дели­
катесных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ратушный А.С., Литвинова Е.В. Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной
обработке продуктов. - М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета имени
Д.И.Менделеева, 2000. - 104с.
2. Кененбай Ш.Ы., Туйе етінің қңзамы мен қасиетіне жылулық өндеудің эсері //МНПК «Инновационное
развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», - Алматы, 2014,-с.205-207.
3. Кененбай Ш.Ы., Разработка технологии производства полуфабрикатов и мясопродуктов повышенной
биологической ценности из верблюжатины, диссертация - Алматы: АТУ, 2002. - 153с.
УДК 637.521.2:664.934.4
Ф И ЗИ К О -Х И М И Ч Е С К И Е И О К А ЗА Т Е Л И И П И Щ Е В А Я Ц Е Н Н О С Т Ь В Е РБЛ Ю Ж А ТИ Н Ы
УзаковЯ.М., д.т.н., проф., Таева А.М., к.т.н., проф., Макангали К. К. докторант 1 курса,
Нурдалиев Б.Д., магистрант 2 курса
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Научно-исследовательские работы по верблюдоводству впервые стали проводиться в СССР в
далеком 1922 году. Активно изучением состава и свойств верблюжатины ВНИИМП занимался в
1980-1990-х годах (например Шишкиной Н. Н.). В основном изучались одногорбые верблюды
Туркмении, хотя основное поголовье верблюдов (около 50%) было расположено в Казахстане.
С распадом СССР интерес к изучению этого вида сырья угас. Однако в настоящее время
Республика Казахстан является крупной базой табунного верблюдоводства. Согласно Концепции
развития верблюдоводства в стране для достижения в 2015 году стада в 251 тыс. голов и объема
переработки верблюдов 9000 т в убойном весе прогнозируется ежегодный прирост поголовья
верблюдов в 7,2%. Учитывая эти факторы, а также членство Республики Казахстан в Таможенном
союзе, имеет смысл оценить верблюжатину как сырье для производства мясных продуктов на ряду с
говядиной или даже как альтернативу ей.
Статистика свидетельствует о том, что еще в течении длительного периода времени спрос на
говядину невозможно будет удовлетворить внутренними резервами. Поэтому восполнение ее
дефицита возможно либо за счет импорта, либо благодаря использованию альтернативного мясного
сырья, по составу и свойствам близкого к говядине.
Ранее были проанализированы и положительно оценены физико-химические показатели мяса
кенгуру. Сейчас представляет интерес рассмотрение потенциала использования верблюжатины. По
данным ФАО, в 2000 году численность верблюдов в мире составила 20 млн голов, их генофонд
представлен 50 породами дромадеров и 7 породами бактрианов.
Наиболее ценной в пищевом отношении является тазобедренная часть туши верблюда, которая
характеризуется малым количеством костей (15,4%). Жировые отложения в данном отрубе умеренны
в этой части имеются округлые мясистые в большинстве своем динамические мускулы с малым
количеством соеденительной ткани (2,8%), что значительно повышает кулинарные и пищевые
достоинства данного отруба.
Мякотная часть характеризуется умеренным отложением поверхностного мышечного жира с
низким содержанием соеденительной ткани. Набольшее количество мышечной ткани содержится в
тазобедеренном отрубе, жира - сырца - в спинной и поясничной части, костной ткани - в голени и
грудном отрубе, соеденительной ткани - в предплечье.
В тушах верблюдов по сравнению с крупным рогатым скотом отмечено более высокое
количество соеденительной ткани, что объясняется их повышенной физической нагрузкой. Благодаря
высокому такой ткани мясо верблюдов является более жестким. Это мясо на разрезе - ярко красного
цвета, с заметной зернистостью.
По общему химическому составу верблюжатина близка к говядине. Вкерблюжатинаотличется
высоким содержанием магния - 25,1 мг%. В то же время, по соотношению кальция и магния - 1:3,
верблюжатина далека от рекомендуемого - 1: 0,5... 1:0,6. Как, впрочем, и говядина. Кальций и
магний-двух валентные металлы могут быть конкурентами в метаболизме: кальций может вытеснять
из организма магний, и наоборот. Избыток магния ухудш ает усвояемость кальция.
Соотношение кальция и фосфора и в говядине, и в верблюжатине соответствует рекомен­
дуемым значением.
Проведены исследования во «Всероссийском научно-исследовательском институте мясной
промышленности им. В.М. Горбатова» по Физико-химическим показателям, пищевой и биологи­
ческой ценности верблюжатины.
Таблица 1 - Физико-химические показателии показатели пищевой и биологической ценности верблюжатины
Название показателя
Влага,%
Жир,%
Белок,%
Верблюжатина
71,75
6,3
20,9
Говядина
73,2
3,8
22,1
Зола,%
t плавления жира
Перевариваемость, в т.ч..
по пепсину
по трипсину
Витамины, мг/100г
Е
Bi (тиамин)
ВгСрибофлавин)
Вз(РР) (ниацин, никотиновая к-та)
В 5(пантотеновая к-та)
Вб(пиридоксин)
В 9(фолиевая кислота)
В 12(цианокобаламин)
С
В 7 (Н, биотин)
А
D
0,94
46,8°
13,2
0,9
34,3°
16,4
6,0
8,0
7,2
8,4
0,82
0,003
н/о
0,003
0,05
0,62
0,08
0,17
3,54
0,50
0,33
0,007
0,003
н/о
0,003
н/о
0 ,0 0 2
0 ,0 0 1
0 ,11
0,14
3,30
0,55
0,31
0 ,0 1
При анализе полученных данных видно, что верблюжатина
- содержит в мышечной ткани много витаминов группы В;
- не имеет внутренних прослоек жира, в отличие от баранины, говядины, поэотму ее можно
использовать для диетического питания;
- отличается высоким содержанием соеденительной ткани, большей толщиной мышечных
волокон, меньшим количеством растворимой саркоплазматической фракцией белков и, следователь­
но, более жесткая;
Таким образом, по химическому составу и биологической ценности верблюжатина не уступает
говядине, а по ряду показателей превосходит ее и может рассматриваться как сырье для производства
продуктов здорового питания при выработке колбасных изделий и мясных консервов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Химический состав мяса / А. Б. Лисицьш, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, О. Н. Орлова, В. С.
Мкртичян // Москва. - ВНИИМП, 2011.
2. И снова о верблюжатине: исследование нутриентного состава /Я. М. Узаков, И. М. Чернуха//Мясная
индустрия, -№12,2014г.
3. Узаков Я.М., Чернуха И.М. Аминокислотный профиль варблюжатины, Теоритические и практические
аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции. 17­
ая МНПК конференция, посвещенная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 11.12.2014., 216-218с. Г.Москва.
4. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжьего мяса на основе комплексного изучения его
пищевой ценности /Илюхина В. П.// автореферат диссертации. - М. 1989 г.
5. Верблюдоводство / С. М. Терентьев // М. Колос, 1975
УДК 574/21
А В Т О Т РА Н С П О РТ - И С Т О Ч Н И К Х И М И Ч ЕС К О ГО ЗА ГРЯ ЗН Е Н И Я А Т М О С Ф Е РЫ
М Е Г А П О Л И С А Г.АЛМ АТЫ
СулейменоваМ.Ш., к.х.н., доцент, кафедраX, XT и Э, Игсатов Р.З., к.м.н., и.о.доцента,
Джакупова И.Б., магистр экологии
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
Городская среда мегаполиса динамически развивающаяся сложная система включает ряд под­
систем, основными из которых являются: природная, техногенная, экономическая и социальная [1].
Ухудшение состояния воздушной среды мегаполиса является одним из основных показателей
экологического кризиса урбанизированных территорий.
В связи с этим изучение проблемы качества атмосферы - актуальная задача обеспечения
устойчивого развития Казахстана [1].
Путем критического и сравнительного анализа, опубликованных по проблеме научных статей,
нами выявленыусловия и источники химического загрязнения атмосферы мегаполиса.
Существенными факторами, влияющими на концентрацию загрязняющих примесей в воздухе,
являются размеры города, рельеф местности, тип планировки и застройки, наличие зеленых
насаждений, расположение промышленных источников (территориальных зон), микроклимат города.
Городская среда обладает рядом специфических свойств, оказывающих влияние на формирование
метеорологического режима в приземном слое воздуха [1].
Неблагоприятные метеоусловия (штиль, аномально высокие температуры воздуха)
обусловливают увеличение количества проб с концентрациями загрязняющих веществ выше
установленных норм [2].
В мегаполисе высокие темпы развития промышленности, энергетики, транспорта, а также
урбанизации привели к увеличению отходов, интенсивно загрязняющих, прежде всего атмосферу.
Наибольший удельный вес в загрязнении атмосферного воздуха приходится на долю окиси углерода,
соединений серы, окислов азота, углеродов, взвешенных частиц и соединений тяжелых металлов [4].
Наблюдениями за состоянием загрязнения атмосферного воздуха в стране установлено, что
наибольший уровень загрязнения отмечается в г. Алматы. Иногда максимальные концентрации
загрязняющих веществ превышают ПДК в 10-20 раз. Около 2 миллионов жителей южной столицы
проживают в условиях загрязненного атмосферного воздуха. Загрязнения атмосферыусиливаются за
счет использование устаревших технологий производства, неэффективных очистных сооружений,
низкого качества применяемого автомобильного топлива, слабого использования альтернативных
источников энергии [3].
В мегаполисах автомобильный транспорт является основным источником загрязнения воздушной
среды, что обусловлено рядом отличительных особенностей: численность автомобилей в крупных
городах быстро увеличивается; автотранспорт - движущийся источник загрязнения воздуха, жилых
районов и мест отдыха населения; автомобильные выбросы распространяются на уровне дыхания людей;
рассеяние автомобильных выбросов в условиях городской застройки затруднено. Автомобили,
выбрасывают в воздушный бассейн угарный газ, окись азота, углеводороды, окись серы [2, 4].
По данным Министерства внутренних дел Республики Казахстан в городе Алматы отмечается
наибольшее число легковых автомобилей. Так, на 01.02.2014 года количество легковых автомобилей
составило 502 439 единиц.
При этом наибольшая доля приходится на автомобили старше 10 лет - 67%.
При использовании в крупных городах нефтяного топлива в воздух выделяются смеси
органических соединений и окислы азота, которые являются источником образования смога.
Причиной образования смога является разложение двуокиси азота на окись азота и атомарный
кислород. Эта реакция дает толчок к появлению свободных радикалов [1,4].
В мегаполисе наибольшие уровни загрязнения химическими соединениями регистрируются в
зимний период года, что объясняется наличием в атмосфере свободных инверсий, а также застоев
воздуха - штилем [1].
Уровень загрязнения атмосферного воздуха в Алматы за период с 2010 по 2015 годы
превышает нормативы. За 1 полугодие 2015 года атмосферный воздуххарактеризуется очень высоким
уровнем загрязнения. Максимальная из разовых концентраций достигала по диоксиду азота - 9,3
ПДК, диоксида серы - 3,6 ПДК, оксида азота - 1,8 ПДК, оксида углерода - 3,2 ПДК. Наблюденияза
загрязнением атмосферного воздуха в г.Алматы проводились на 5-ти стационарных постах ручного
отбора проб и на 11 автоматических постах наблюдений (Таблица 1):
Таблица 1 - Динамика уровнязагрязнения атмосферного воздухаг. Алматы в 2010-2014 гг. (Источник: РГП
Казгидромед, 2015)
Название
примесей
Взвешенные
Диоксид серы
Оксид углерода
Диоксид азота
Кратность превышения ПДК
год
1,47
0,32
1,03
3,23
2010
год
0,89
0,25
0,95
2,60
2 0 11
год
1,08
2012
0 ,22
0,93
3,28
2013 год
0,76
0,25
0,87
4,91
2014 год
0,93
0,72
0,51
2,33
Дизельные двигатели внутреннего сгорания загрязняют атмосферу вредными веществами, выбра­
сываемыми с отработанными газами, картерными газами и топливными испарениями. В группу
токсичных веществ по мере опасности входят: оксиды азота, оксид углерода, бенз(а)пирен и другие [1,3].
Одновременно с бенз(а)пиреном необходимо осуществлять контроль и других приоритетных
загрязняющих химических веществ [2].
При использовании в крупных городах нефтяного топлива в воздух выделяются смеси
органических соединений и окислы азота, которые являются причиной образования смога источника формирования свободных радикалов. Основная часть загрязнения атмосферного воздуха
мегаполиса загрязняется такими токсикантами, как двуокись азота и угарный газ, что обусловлена
выбросами автотранспорта [1,4].
Теплоэлектростанции являются еще одним из источников загрязнения атмосферного воздуха в
крупных городах [4].
Значительное повышение уровня загрязнения воздушного бассейнанаблюдается при застоях
воздуха (сочетание слабых ветров с приземными инверсиями температуры) и штилях, особенно в
зимний период [1].
Анализ норм токсичности отработанных газов и результатов наблюдений за загрязнением
окружающей среды показывает, что окислы азота и сажа преобладают в общей структуре отрабо­
танных газов дизелей и их процентное соотношение достигает значения 60-95 % [4]. Эта мысль
подтверждается и нормативами, действующими на данный момент в Европейском союзе, которые
постоянно ужесточаются с 1993 года по 2008 год (Таблица 2.Источник. Мусабекова Р., 2010).
Таблица 2 - Нормы выбросов токсичных компонентов отработанных газов дизельных двигателей, г/кВт • ч
Ступень
EUR0-1
Год введения
1993
Твердые
0,36
N0 "
EUR0-2
EUR0-3
1996
0,15
2000
0 ,1
7
5
2 .1
EUR0-4
2005
0 ,0 2
3,5
1,5
EUR0-5
2008
0 ,0 2
2
1,5
8
СО
4,5
4
Таким образом, автотранспорт является основным источником загрязнения атмосферы
мегаполиса г.Алматы следующими химическими соединениями как -сернистый газ, окись углерода,
окись азота, бенз(а)пирен и свободные радикалы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ашитова Н. и др. Факторы влияющие на городскую экосистему//Промышленность Казахстана.Алматы.- 2010, № 8 .- С. 35-37.
2. Винокуров М.В. Современное состояние контроля загрязнения атмосферного воздуха населенных
мест// Гигиена и санитария.- 2013, № 2.- С.29-32.
3. Пивоваров Ю.П. и др. Гигиена и основы экологии человека. Ростов-н-Д.- «Феникс».- 2002.- 512 с.
4. Мусабеков Р. Вредное воздействие отработанных газов дизеля на окружающую среду.
Промышленность Казахстана. Алматы.- 2010, № 8 .- С. 38- 40.
5. Информация о состоянии окружающей среды города Алматы.- РГП Казгидромед.-Алматы.-2015.- 28 с.
ӘОЖ 636. 085. 549.67
СЫ РА Ө Н Д ІРІС ІН ІҢ Қ А Л Д Ы Қ Ө Н ІМ Д ЕРІН ІҢ Ж Е М Д ІК ҚҰН ДЫ Л Ы ҒЫ Н ЗЕ РТ Т Е У
Жиенбаева С.Т., т.г.д., НурматД.Н., магистрант, БатырбаеваН.Б., докторант
Алматы технологиялъщуниверситет!, Алматы ц., Қазацстан Республикасы
E-mail: sauleturgan@mail.ru
Элемде жыл сайын 200 млрд .л сыра өндіріледі. Сыра жасаудыц эртүрлі кезендерінде шыгындар
мен ысыраптар, мысалы, сыраны к¥юга банка мен бутылка жасаудагы шыгын өнімніц жалпы
шығынының 2,1-6,4% дейінғі көлемін қңэайды. Әлемдік сыра қайнату өнеркэсібінде с^йық
қалдықтар мен жэне шығындардың аз болу тэсілдерін табу өте өткір мэселе.
Әр түрлі қалдықтарды кэдеғе жарату туралы с^рақтар өте маңызды қаралады, өйткені жыл
сайын қоқыстың саны 3% шамамен өсуде. Қоқыспен күресудің эр түрлі эдістері қаралуда. Мысалы,
сыра қайнатумен айналысатын кэсіпорындар, өте үлкен эр түрлі қалдықтарды шығарады, неғізғі
бөліғі үнтақталған уыт, шаң, қауыздар, шайма сулар, сыра ашытқысының қалдықтары жэне тағы
басқа қалдықтардан түрады. Қалдықтардың неғізғі массасы 82-87% сыраның жэне уыттың
үнтақтарын қүрайды. Көптеғен кэсіпорындардың қазірғі салаларында эколоғиялық талапқа сэйкес
жэне қалдықсыз өндіріс стратеғиясын жасауда [1].
Технолоғияның барлық үрдісі кезеңінде қоқыстар шығады. Ол мына кезендерден: арпа жэне
уытты тазалау, арпа жэне уытты үнтақтау, заторды дайындау, заторды сүзу, қүлмақ пен сусло
қайнату, суслоны қүлмақтың үнтағынан бөліп алу, суслоны түссіздендіріп салқындату, бастысы
суслоның ашуы, ашу алдындағы балауса сыраны алу, сыраны түссіздендіру жэне қүю сатыларына
бөлінеді.Шығарылған сыраның 1000 тоннасынан 137-173тоннаға жуық қатты қалдықтар: үнтақ,
түнба, өнделғен ашытқы мен диатомит қүралады. Диатомит - сыраны сүзу үрдісінде пайдаланатын
зат, ол кезенде 12 мың т диатомит шламы жэне 5-6 млн.т жуық үнтақ түзіледі [2].
Сыра үнтағы - қою, ашық қоңыр түсті, арнайы иісті жэне дэмі арпа қүлмағының дэміндей.
Үнтақтың қатты бөліғі (қабықша, ерімейтін дэн бөліғі) яғни, 100 кг астық өнімдерінен алынатын
ылғалдылығы 88% 125-170 кг шикі сыра үнтағынан шығымы 2,4-2,6 тоннадан 1000 дал (1 дал = ІОл) сыра
алынады.Үнтақталған сыраның фракциялық қүрамы жабысқақ заттар мен қабыршақтың тығыздығына
байланысты [3].
Сыра қайнатуда сыра үнтағы эр түрлі қиындықтар тудырады. Олар: тез бүзылатын азық
болғандықтан жарамдылық мерзімі дайындалған мерзімінен бастап 24 сағаттан аспайды, ал қүрғақ
азық тасымалдау жэне сақтау ережесі сақталғанда 6 айға дейін өз қасиетін сақтауы мүмкін. Сонымен
қатар балауса сыра үнтағын тасымалдауға анағүрлым үлкен көліктер саны қолданылады, өйткені 80%
су тасымалданады. Кейбір кэсіпорындарда сыра үнтағын еғістікке тыңайтқыш ретінде жэне
түрмыстық полигон (қоқыс тастайтын жер) жэне өнеркэсіптік қалдықтарда, көпшілік шошқа кешендері қүрғақ сыра үнтағын пайдаланады.
Сыра үнтағын қүрғақ жем қоспасына өндеу технолоғиялық үрдісі эр түрлі сепараторларды
қолдануды қарастыратын қарапайым тэсіл болып табылады. Кейбір шетел сыра қайнататын
кэсіпорындар қүрғақ сыра үнтағын алу тэсілдерін өз бетімен жүзеғе асырады немесе бекітілғен
келісім бойынша үнтақталған сыраны ары қарай пайдалану үшін кэсіпорындарға жібереді.
Сыра үнтағының қүрғақ затында протеин 15% дейін жетеді. Бүл оның балғын арпадағы қүрамынан 3 есе жоғары. Үнтақтың қүрамында микроэлементтер жэне В дэрумендерінің тобы бар, ол мал
азығының микроэлементтік жэне дэрумендік қүрамын жақсартады. Қүрғақ үнтақты қолдану малды
азықтандырудағы жем шығынын азайтады. Сепарациялаудан кейінғі сыра үнтағының энерғетикалық
қүндылығы: 1 кғ азықта 5% аса протеин, 4% клетчатка болады, ол балғын пішеннің 2 кғ-на сэйкес
келеді.Сыра қайнату жэне спирт өндірісінде қалған сүйық қалдықтарды қайта өндеу технолоғиясы
ауыл шаруашылығына елеулі пайдалар алып келеді. Сыра үнтағын өндеуғе жүмсалатын шығынның
көлемі оны жоюға жүмсалатын шығыннан аз [4].
Сыра үнтағының сүйық жэне қүрғақ фазадағы көрсеткіштері 1-кестеде берілғен.
Кесте 1 - Сьфа үнтағының сүйық жэне Ес^рғак фазадағы көрсеткіштері
№
1.
2.
3.
4.
5.
Көрсеткіштер
затгары, г
Шикі протеин, г
Шикі клетчатка, г
Шикі май, г
Витамин Е (токоферол), мг
Сүйық
232
58
39
17
14
Кірғак
887
277
140
50
23
Сыра үнтағын сепарациялаудан кейін қүрғақ күйде қолдану эколоғиялық дағдарыс кезеңінде
отандық мал шаруашылығын тепе- теңдік күйде үстауға, өндіріс қалдықтарын кэдеғе жаратуға,
шығынды төмендетіп, қоршаған ортаның қолайсыз ықтималдылығын үстауға көмектеседі.
Балауса күйінде сыра үнтағы тез ашып кетеді. Сондықтан зертханалық жағдайда «Карлсберг
Казахстан» сыра зауытынан алынган сыра үнтагы кептіріліп, үнтақталды. Қүргақ сыра үнтагының
химиялық қүрамы 2-кестеде берілген.
№
1
2
О
J
4
5
Көрсеткіштер
Ылгалдылыгы,%
Шикі протеин, %
Шикі май, %
Шикі күл, %
Шикі клетчатка, %
Сьфа үнтагы
11,8
20,8
5,8
2,3
13,7
2-кесте нэтижелері кздэғақ сыра ^нтағының жемдік қ^ндылығының жоғары екендіғін көрсетті.
3-кестеде Кдағақ сыра ^нтағының физикалық-технолоғиялық қасиеттері зерттелінді.
Кесте 3 - Сьфа үнтағының физикалық-технологиялық көрсеткіштері
№
1
2
3
Көрсеткіштер
Ірілігі, мм
Көлемдік салмагы, г/л
Табиги қүлама бүрышы. град,“С
Сьфа үнтагы
3,11
298
30
3-кесте нэтижесі кздэғақ сыра ^нтағының физикалық -т ехн олоғиялық қасиеттерінің жақсы
екендіғін жэне қ^рама жем шикізаттарына қоятын талапқа сай келетіндіғін көрсетті.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Доронина А.С. Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной промышленности /
А.С. Доронина, М.А.Лиходумова, Л.С. Прохасько // Молодой ученый. — 2014. — №9. — 133-1356.
2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сьфья в ходе технологического процесса.
Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий
Новгород: НовГУ, 2009. бет 53-56.
3. Маккларенс Элейн До последней капли — снижение количества отходов при производстве пива. Пиво
и напитки. 2012. № 5. бет 36-38.
4. Назаров В. И., Бичев М. А. Разработка процессов утилизации отходов с получением гранулированного
продукта. Пиво и напитки. 2011. № 3. -32-356.
UDC 541.1/378
N U T R IT IO N A S AN E C O LO G IC A L FA C T O R OF H U M A N H E A L T H IN A M E T R O PO L IS OF
K A Z A K H ST A N
Dzhakupova I.B., Master of Natural Sciences, Senior Lecturer,
Igsatov R.Z., Candidate of Medical Science, Associate Professor, Almaty Technological University
Bozhbanov A. J., Ph.D., associate professor Kazakh Economic University ofT.Ryskulov,
Almaty, Kazakhstan
E-mail: www.inkar_18@mail.ru
Nutrition continues to remain the focus o f doctors, nutritionists, environmentalists. Moreover, the
increasing interest in nutrition the most diverse population, catering managers, leading food manufacturers,
and government agencies. Nutritional status, therefore, is one o f the most important factors determining the
health o f the nation. The need for quantitative and qualitative evaluation o f supply, due to its impact on
health and performance. When quantitative evaluation o f the daily diet is determined not by its volume and
the energy released during the metabolism in the body o f the nutrients. Qualitative characteristics o f the diet
are based on the content in the individual nutrients (proteins, fats, carbohydrates, vitamins, minerals) and
their relations. Only with quantitative adequacy and favorable ratios o f nutrients provides the most complete
manifestation o f their biological properties and maximum use, as well as for optimal metabolism [1]. The
quality o f human nutrition depends not only to comply with the above principles and rules. You should also
consider the conditions under which grow crops, livestock, poultry, modem methods o f processing and
storage o f food. M ost o f them reduce the biological value o f any food product. They are polluted with
fertilizers, preservatives, chemical dyes, just waste [2]. Today, residents o f the metropolis Almaty are
supplied with food products from different manufacturers, both foreign and domestic. And a consumer gives
preference to domestically produced food. Because the starting material is obtained in the surrounding areas
o f the metropolis, and thus is adapted to the urban population. In addition, the processing, packaging and
transportation is performed immediately after removal, i f this plant culture, after cutting, i f the products o f
animal origin. Decipher the concept o f "adapted food." In the surrounding suburbs are working agrocomplex
that year-round supply population with food o f plant origin. In addition to nutrients in foods contain various
foreign substances that significantly affect not only on the biological value o f products, but also their safety.
Alien chemicals may inadvertently enter the food as contaminants, pollutants, e.g., from the environment or
during processing when contacted with the equipment; sometimes they are introduced specifically in the
form o f food supplements, when it is due to technological necessity. The foods contain various preservatives,
antioxidants, emulsifiers, coloring agents and others. In terms o f environmental pollution by various
chemical, including radioactive substances, as w ell as by microbiological processes, the product composition
can vary significantly. In the process o f production, processing, transportation, cooking foods can become
contaminated with pesticides, toxic elements, radionuclide, nitrates, nitrosamines, aromatic, and polycyclic
aromatic hydrocarbons, mycotoxins that have on the body o f various negative influence from food poisoning
and infections to the long-term effects (carcinogenic, mutagenic and teratogenic effects). Thus based on the
chemical composition o f food, their analysis includes two main objectives:
• The definition o f the qualitative composition o f food;
• Definition o f harmftil substances in food (safety assessment).
In addition to all the above, we should also pay attention to how we use utensils when eating. Today
most people use a plastic utensil, which has won the attention o f consumers to use their abilities.
The problem o f food safety - a complicated complex problem that requires many efforts to address it, both
by scientists - biochemists, microbiologists, toxicologists and others. And from the manufacturers o f sanitaryepidemiological services, government agencies, and finally consumers. Since we are all consumers, the awareness
o f food safety issues is vital and is the first and most important step towards solving this problem.
REFERENCE
1. Igsatov R.Z., Bozhbanov A.Zh., Dzhakupova LB. - Nutrition as an ecological factor of human health in a
metropolis of Kazakhstan. Collection of the International scientific-practical conference "Actual problems of science
and practice in the XXI century"/ 09-10.02.2015, Great Britain, London, p. 86-89
2. B. Lovkis, Pochitskaya I.M., I.V. Melsitova, V.V. Litvyak - Quality and food safety: Textbooks. / - Minsk:
RUE "Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on foodstuffs"; Belarusian State
University, 2008. - 336 p.
У Д К 06.01.05.633.2
И ЗУ Ч Е Н И Е С О Д ЕРЖ А Н И Я Т А Н И Н А В С У Х О Й Л И С Т О С Т Е Б Е Л Ь Н О Й М А ССЕ И ЗЕРН Е
С О РГО
Жайлибаева Г.К., к.б.н., Шмакова А., студентка, кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет,
Турпанова Р.М., к.с.х.н., доцент. Евразийский национальный университет
им. Л.Н. Гумилева, г. Астана, Республика Казахстан
E-mail: gulnaral21@mail.ru.
Известно, что основными питательными веществами листостебельной массы сорго являются
сахара и белок. При приготовлении кормов важно учитывать содержание танина, т.к. оно является
токсичным соединением для животных.
В нашей работе мы изучали коллекцию сорго КазНИИ земледелия им.В.Р.Вильямса.
Определение содержания танина проводили по методике Ю.В. Перуанского, И.М. Савича и В.М.
Макарова (1989).
Проведенная нами биохимическая оценка коллекционного материала по содержанию танина в
надземной массе растений в фазу молочно-восковой спелости выявила как высокотаниновые образцы
(Янтарь черный К-1615, А -476), так и низкотаниновые (Сахарное 35, Север 5). Колебания по уровню
танина составили в фазу выметывания от 0,46 до 3,40% в первый год и 0,01 до 1,55% во второй год, в
фазу выметывания второго укоса - соответственно от 0,43 до 1,69%и 0,04 - 1,81%, в фазу молочно
восковой спелости - 0,30 - 3,56% и 0,13 - 2,56%. Нами были выявлены 24 образца в первый год и 34
во второй с концентрацией танина в надземной массе растений менее 1% в фазу выметывания,
соответственно и 5 и 26 образцов во втором укосе (фаза выметывания), и 24 и 35 образцов в молочно
восковую спелость (первого укоса, таблица 1).
Таблица 1 - Содержание танина (%) в воздушно-сухой листостебельной массе растений и зерне вьщелившихся
обрасцов сорго, среднее за 3 года
0,53
1,42
Воздушно-сухая листостебельная масса
В фазу выметывания
Молочно­
восковая
спелость
2 -й укос
1 -й укос
5-6
1 -й
2 -й
1 -й
2 -й
1 -й
2 -й
лист
год
год
год
год
год
год
0 ,6 6
0,65
1,10
0,34
0,76
0,69
0,46
1,38
0,69
0,83
1,23
1,19
0,30
0,59
1,24
1,14
1,12
1,69
1,6 6
1,2 0
1,15
1,43
1,18
2,79
1,05
0 ,10
0 ,2 0
2,55
0,94
0,30
0,14
0,15
1,15
1,55
0,19
0 ,6 8
0,14
0,48
0,77
1,11
1 ,6
1,37
1,62
1,59
0,41
0,36
0,42
0,3
0 ,6 8
0,18
Зерновка
2 -й
3-й
год год год
2 -й год
Сорто-образцы
3-4
лист
Север 2
Сахарное 35
Черноплен­
чатое 1
А-11 Мартин X
Черно­
пленчатое 1
А-93х
Комплексное
138
0,6 8
1 -й
В результате изучения коллекции сорго было установлено, что некоторые образцы имеют долю
накопления танина ниже, чем районированные в зоне сорта. Из изученных в 21 образце содержание
танина было меньше, чем в растениях стандарта в фазу выметывания (первого укоса); в том числе
среди сортов и образцов сахарного сорго - 15 и 6 гибридов первого поколения.
Концентрация танина у большинства образцов в листостебельной массе второго укоса
понижается в сравнении с первым (таблица 2).
Таблица 2 - Содержание танина в листостебельной массе растений сахарного сорго в фазу выметывания
второго укоса (%)
Сортообразцы
Годы исследований
2 -й год
Среднее значение
0,97
1,04
0,97
0,93
1,05
1,03
1 -й год
Сахарное 18 (стандарт)
КОС ВИР 02
Сахарное 20
Комплексное 138
1,11
0 ,8 8
1,0 1
0,92
0 ,8
Отклонение от
стандарта
-
-0 , 1 1
-0 , 0 1
-0,18
0 ,8 6
Уменьшение содержания танина наблюдается в фазу молочно-восковой спелости зерна. Коли­
чество образцов, имевших содержание танина в надземной массе растений ниже районированных
сортов, было 17, в том числе: среди сортов и образцов сахарного сорго - 5, 4 гибрида первого
поколения и 8 зерновых линий.
Нами были выделены гибридные комбинации, которые накапливали танин в листостебельной
массе растений меньше, по сравнению с обеими родительскими формами, что очень важно для
селекции (таблица 3).
Таблица 3 - Концентрация танина в листостебельной массе растений сорго в фазу молочно-восковой спелости
зерна(%)
Родительские формы и гибриды
Годы исследований
год 2 -й год
Среднее
значение
1,15
1,18
1,2
1,16
0,55
0 ,8 6
0 ,8
0,84
0,77
1 -й
Чернопленчатое 1
Низкорослое 93
А-342
Сравнение с лучшей
родительской формой
-
-
Цунами 76 (А-93 х Диен 69)
А-97 XЧернопленчатое 1
А-153 XЧерно пленчатое 1
А-342 XЯнтарь черный 576
0,64
0,93
0,99
0,47
0,4
0,97
0,8
0,64
0,52
0,95
0,9
0,56
-0,34
-0,23
-0,28
-0 , 2 1
Таблица 4 - Содержание танина (%) в зерне у вьщелившихся сортов сорго
Сортообразцы
1 -й
Сахарное 18 (стандарт)
Чернопленчатое 1
Сахарное 35
Сахарное 20
МС-4-32
НСР0,95= 0,07-0,1
год
2,43
ОД
1,18
1,44
1,31
Годы исследований
год
3-й год
2,96
3,49
0,2
0,3
1,05
0,94
1,31
1,17
1,05
1,73
2 -й
Среднее
2,96
0,2
1,06
1,31
1,36
Отклонение
от стандарта
-2,76
-1,9
-1,65
-
1,6
Таким образом, накопление танина в листостебельной массе зависит от генотипа и фазы
развития растений. У большинства изученных образцов к концу вегетационного периода наблю­
дается снижение его концентрации.
С выведением сортов с высоким содержанием танина в зерне стало возможным семено­
водством в наших условиях.
Содержание танина изучалось многими авторами. Еще A.Baroccio в 1985 г. предложил класси­
фикацию сорго по количественному содержанию танина: первая группа от О до 0,3%, вторая - 0,31 0,65%, третья - 0,66 - 1,00%, четвертая - более 1%. По нашим исследованиям варьирования признака
накопления танина в зерне было в пределах от 0,10 до 3,61% за три года изучения коллекции.
Из изученных нами сортообразцов в первую группу вошли 18 образцов, оцененных в первый
год исследования, по 4 образца - урожая второго и третьего года; во вторую группу вошли
соответственно - 35, 5 и 6; в третью - 14, 12 и 8; и в четвертую - 41, 21 и 27 образцов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. А.З. Большаков, С.М. Бондаренко, С.В. Кадьфов и др. Время чествовать сорго. Ростов н/Д : ЗАО
"Ростиздат", 2008.
2. Научно информационный журнал Биофайл. www://biofile.ni/
3. Агросервер, http://www.agroserver.ra
УДК 57.044/576.36
И С С Л Е Д О В А Н И Е В Л И Я Н И Я Г Л У Т А М А Т А Н А Т РИ Я Н А М Е М Б РА Н Ы К Л ЕТО К
Шатилова X., магистрант кафедры ПБ, Аралбаева А.Н., к.б.н.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
В настоящее время усилители (модификаторы) вкуса и аромата пищи относятся к одной из
групп пищевых добавок. Онимодифицируют восприятие вкуса и аромата путем стимулирования
окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители не имеют собственного запаха и вкуса. Они
позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат, утрачиваемые при переработке и
хранении пищевого продукта [1].
Большинство исследований посвящено теме влияния распространенного модификатора вкуса глутамата натрия на состояние здоровья человека. Проведено множество экспериментальных работ,
результаты которых зачастую противоречивы [2-3]. Известно, что в основе действия любого
вещества на организм лежат универсальные механизмы изменения состояния мембран клеток [4]. Во
многих обзорах указана роль окислительного стресса как основополагающего фактора повреждения
структуры мембран, интенсификация которого происходит за счет избыточного образования
свободных радикалов вследствие воздействия различных агентов [5].
в связи с этим, целью наших исследований явилась оценка влияния глутамата натрия на
процессы перекисного окисления липидов мембран эритроцитов, клеток печени, почек, мозга в
условиях in vitro.
Эксперименты проводили на эритроцитах и микросомах печени, почек и мозга белых беспо­
родных крыс, массой 300-350 г. Декапитациюживотных проводили под легким эфирным наркозом.
Для получения гомогената навеску (0,5-1,0 г)ткани исследуемых органов крыспосле промыва­
ния в охлажденном физиологическом растворе помещали в 10 мл среды, содержащей 0,85% NaCl и
50мМ КН2РО4, (pH 7,4 при 4П С) и гомогенизировали гомогенизатором типаРоІуІгоп в течение 90
сек. Гомогенат центрифугировали при lOOOOg в течение 20 мин. Микросомную фракцию получали,
центрифугируя супернатант при 30000g в течение 60 мин. Надосадочную жидкость осторожно
сливали посадок, представляющий собой фракцию тяжелых микросом, суспендировали в среде,
содержащей 25% глицерина, 0.1 мМ ЭДТА, 0.2 мМ СаСЬ. 10 мМ гистидина, (pH 7.2 при 4°С) и
хранили при минус 4°С.
Об интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) в микросомах печени, мозга, сердца,
почек судили по содержанию ТБК-активных продуктов. Концентрацию малонового диальдегида
(М ДА) определяли по интенсивности развивающейся окраски в результате взаимодействия с
тиобарбитуровой кислотой (ТБК) по методу Н.О. Ohkawa е.а. [6]. Эритроциты получали, центри­
фугируя кровь 10 мин при lOOOg. Плазму и клетки белой крови удаляли, а эритроциты дважды
промывали средой, содержащей 150мМ NaCl, 5 мМ КагНР 0 4 (рН-7,4). Определение содержания
малонового диальдегида в эритроцитах и сыворотке крови проводили по методу [6,7].
Результаты статистически обрабатывали с использованием программы Microsoft Excel. С
учетом критерия Фишера-Стьюдента зарегистрированные изменения показателей считали
достовернымиприр<0.05
Для выполнения поставленных задач были проведены исследования действия различных
концентраций водного раствора глутамата натрия на содержание продуктов перекисного окисления
липидов в микросомах печени, почек и мозга (рисунок 1).
Рисунок 1 - Действия глутамата натрия на процессы перекисного окисления липидов в микросомах органов
(А), в эритроцитах и сыворотке крови (Б)
Как видно из рисунка 1-А, действие возрастающих концентраций глутамата натрия привело к
неоднозначному результату. При действии модификатора вкуса в концентрациях от 0,1-10 мкг
отмечается снижение образования продуктов ПОЛ в микросомах мозга и печени на 35% и 53%.
Увеличение концентрации до 20 мкг привело к снижению ингибирующего действия глутамата на
процессы перекисного окисления, тогда как при действии 50 мкг отмечено усиление процесса
образования перекисных продуктов в микросомах мозга на 15% и печени на 50%. Аналогичная
тенденция сохраняется в микросомах почек, однако, как видно из рисунка, положительное действие
пищевой добавки проявляется в концентрациях от 0,1 до 0,5 мкг. При повышении концентрации до 5
мкг уровень М ДА не превышает контрольные значения, тогда как при действии глутамината натрия в
концентрациях выше 1 0 мкг наблюдается интенсификация процессов липопероксидации в почках.
Исследование содержания перекисных продуктов ПОЛ мембран эритроцитов и сыворотки
показало, что в данном случае глутаминат оказывает дозозависимое повреждающее действие
(рисунок 1-Б). Как видно из рисунка, увеличение концентрации модификатора вкуса повышает
степень перекисного окисления липидов, как в эритроцитах, так и в сыворотке.
Таким образом, основываясь на полученных данных можно заключить, что глутамат натрия
оказывает неоднозначное действие на состояние мембран клеток в экспериментах in vitro. Выявлено,
что в определенном диапазоне концентраций глутамат натрия может быть безопасен, более того,
оказывает некоторое тормозящее действие на образование перекисных продуктов в различных
органах. Вероятнее всего это связано с тем, что глутаминовая кислота является естественным
метаболитом организма, активно участвует в энергетическом, белковом, жировом обмене. Тем не
менее, с повышением концентраций данная пищевая добавка оказывает инициирующий эффект на
процессы ПОЛ в тканях мозга, печени, почек, эритроцитов и сыворотки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Садовникова М. С., Беликов В.М. Пути применения аминокислот в промышленности. //Успехи химии.
1978. Т. 47. Вьш. 2. С. 357—383.
2. Husarova V., Ostatnikova D. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human Intake:
A Review/ / J.Med. Research. 2013. Vol. 2013. P. 331-343
3. Pavlovic V., Cekic S. The effect of monosodium glutamate on the apoptosis of rat thymocytes and Bel-2
protein expression// Arch Med Sci. 2006. Vol.2. №1.P. 28-31
4. Мецлер Д. Биохимия: химические реакции в живой клетке.М: Мир, 1980.Т. 1. 407с.
5. Storz G., Imlay J.A. Oxidative stress // Current opinion in Microbiology. 1999. Vol.2. P. 188-194.
6 . Ohkawa H.O., Ohishi N., Yagi K. Assay for lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction
//Anal.Biochem. 1979.Vol. 95.N 2.P.351-358
7. Владимиров Ю.А., Арчаков А.И. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах М.:
Наука, 1972. 252 с.
УДК 579
И ЗУ Ч Е Н И Е Ф О С Ф А ТМ О Б И Л И ЗУ Ю Щ ЕЙ А К Т И В Н О С Т И М И К РО М И Ц ЕТ О В
*Мукашееа Т.Д., д.б.н., проф., Шукешева С.Е., магистр, НабиееаЖ.С., PhD,
Шынан С. Студент, КазНУ имени аль-Фараби,
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: s-saule-90@mail. ru
Фосфор является важным элементом питания растений, способствующим их росту и
развитию.Основным источником минерального фосфора для растений в почвах с нейтральным и
кислым pH являются ионы фосфорной кислоты (НРО4 ^), при этом при pH 7,2 ионы усваиваются в
соотношении 1:1, при pH меньше 6 - усваиваются только Н 2 РО 4 , при pH больше 8 - усваиваются ионы
Н Р О /'. Наиболее выгодным и экологически безопасным приемом повышения подвижности фосфора
в почве и его доступности растениям является микробиологическая фосфатмобилизация применение бактериальных препаратов, усиливающих мобилизацию фосфора из труднодоступных
соединений почвы в легкодоступные. В результате происходит высвобождение из труднодоступных
фосфатов от 10 до 40% подвижных и доступных растениям соединений фосфора. Процесс
фосфатмобилизации необходим в пределах ризосферной зоны, где существует градиент движения
питательных веществ из почвы в корень растения.
Способность мицелиальных грибов и дрожжей кпроявлению фосфатмобилизующей активности
осуществляли в лабораторных условиях в культуре на стекле. Для изучения фосфатмобилизующей
активности микромицетов, использовалипитательную среду NBRIP с индикатором бромфеноловый
синий в количестве 0,01 и 0,025 г/л. После культивирования в термостате в течение 72 часов
просматривали чашки Петри и отмечали наличие зон просветления (зон гало) вокруг образо­
вавшихся колоний.
Большинство видов фосфатмобилизующих микроорганизмов благотворно влияют на растения,
стимулируя их ростовые и фотосинтетические процессы. Растворение фосфатов часто сочетается с
образованием других метаболитов (литических ферментов), которые участвуют в биоконтроле пере­
дающихся через почву фитопатогенов. Отмечено положительное влияние их на урожайность и
качество растительной продукции.
Оптимальными для определения способности микромицетовк растворению фосфатов являются
питательные среды NBRIP с 0,025 г/л бромфенолового синего. Было выявлено, что наиболее ярко
выраженной фосфатмобилизующей активностью обладают следующие микромицеты Penicillium bilaiae
Р14, Trichoderma viride Д1, Penicillium cmstosum IIC, Aspergillus ustus Л2, Fusarium oxysporum T l.
УДК 577.11: 635.64
О С О БЕ Н Н О С ТИ Б И О Х И М И Ч ЕС К О ГО СО С Т А В А Т О М А ТО В П О С Л Е Х РА Н Е Н И Я
Шаяхметова И.Ш., к.б.н., доцент, МатниязоваX.,
Деменина Е., студенты кафедры ПБ АТУ, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: intyk-shyakhmetova@rambler.ru, Kharinissa_95@mail.ru
Помидоры и продукты их переработки являются основным наиболее доступным источником
минеральных веществ, каротиноидов и в особенности ликопена в рационе человека. Однако несколько
лет назад врачи не рекомендовали пожилым людям, а также страдающим подагрой и заболеваниями
суставов употребление в пищу помидоров из-за большего содержания в нем щавелевой кислоты.
Последующие исследования показали, что щавелевой кислоты в помидорах содержится гораздо
меньше, чем в картофеле, свекле, шпинате и щавеле. В настоящее время всем рекомендуется
употреблять помидоры и томатный сок как можно чаще. Сок томатов способствует выработке в
организме серотонина, уменьшает последствия стрессов и снимает напряжение. Томаты и их сок
благодаря высокому содержанию железа полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях и
малокровии. Содержащиеся в томатах вещества, нормализуют обмен веществ, стимулируют работу
почек и кишечника, снижают давление и уровень холестерина в крови. Свежие томаты и другие
продукты,полученные из них обладают профилактическими и лечебными свойствами при некоторых
видах рака,так как они содержат углеводы и органические кислоты, пищевые волокна, белки и
разнообразные минеральные вещества, в том числе железа, витаминов - А, РР, С, Е, П, группы В, бетакаротина, и ликопина. Ликопин это каротиноид, отвечающий за темно-красный цвет спелых плодов
клубники, арбуза, грейпфрутов, томатов и продуктов его переработки. Он привлек внимание ученых, в
связи с биологическими и физико-химическими свойствами, особенно как природный антиоксидант. С
каждым годом увеличиваются клинические данные, подтверждающие важную роль томатов и ликопена
для здоровья, преимущественно, обеспечивающих защиту от широкого спектра эпителиального рака.
Научные исследования показывают, что ликопин помогает предотвратить рак простаты, легких и
желудка. Несмотря на то, что этот пигмент не обладает активностью провитамина А, он демонстрирует
скорость захвата синглетного кислорода почти в два раза выше, чем у бета-каротина. Это позволяет
считать присутствие ликопенав рационе человека необходимым. Известно, что качественные показа­
тели томатов меняются в зависимости от возраста, сорта, сроков хранения. Однакоследует отметить,
что исследований, посвященных изучению изменений состава томатов при хранении недостаточно.
В настоящее время основными причинами заболеваемости и смертности населения стали
стимулируемые стрессамисердечно-сосудистые, онкологические заболевания и сахарный диабет. Для
поддержания своего здоровья и предупреждения болезней людям важно в течение всего года
включать в ассортимент питания продукты,богатые полезными веществами и снижающие стрессовые
воздействиясреды. В связи с вышесказанным цельюнашей работы было определить биохимический
состав томатов после нескольких месяцев хранения. Для достижения этой цели мы решали
следующие задачи: Определить содержание некоторых минеральных веществ, пестицидов и
нитратов, содержание витамина А, С и В9. Объектами исследований явились томаты сорта «Черри»,
«Клубничка» и «Сарыагаш». Методами исследования служили: Атомно абсорбционный метод
определения элементов и колорометрический метод определения содержания витаминов.
Результаты исследования показывают, что пробы почти всех сортов, после 5-8 месяцев
хранения содержали 4-5% сахаров, содержание витамина С в них было чуть ниже нормы, почти в
следовых количествах обнаружен витамин В9 и не обнаружен витамин А. Что касается минеральных
веществ, то содержание калия, магния, железа было в пределах нормы, в то время как количество
цинка было чуть меньше нижнего предела. Пестициды не обнаружены, а содержание нитратов ниже
допустимой нормы в 3-5 раза. Таким образом можно сказать, чтоисследованные нами томаты после
хранения в течении нескольких месяцев содержат достаточное количество минеральных веществ,
сахаров и витамина С. Однако содержание витамина В9 было очень низкое. Отсутствие витамина А
можно связать с его лабильностью. В исследованных сортах помидор пестициды отсутствовали и
было обнаружено небольшое количество нитратов.
Современная медицина рекомендуют помидоры в качестве лечебно-диетического средства
больным с нарушением обмена веществ, при пониженной кислотности желудочного сока, при
заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда имеются
нарушение обмена некоторых минералов. Тенденция увеличения потребительского спроса на
продукты здорового питания дает возможность развивать богатую минеральными веществами и
каротиноидамитоматную пищу, в качестве новых функциональных продуктов питания, а также как
новые нутрицевтические продукты пищевого и фармацевтического класса.Результаты наших
предварительных исследований позволяют рекомендовать томаты как источник минеральных
веществ, витамина С и каротиноидов ослабленным и предрасположенным к заболеваниям людям в
зимний и ранневесенний период.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Гурвич М.С.Большая энциклопедия диетотерапии (Медицинская энциклопедия). М.: «ЭКСМО» 2008. -768с
2. Гавриш С. ф. Томаты/ С.Ф. Гавриш - М.: Вече. 2005, - 160 с
3. Shi Л , Le Maguer М. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing.
Crit Rev Biotechnol. 2000; 20(4):293-334.
4. Weisburger, J. H. Lycopene and tomato products in health promotion. Exp. Biol. Med. 2002, 227, 924-927.
5. Willcox, J. K.; Catignani, G. L.; Lazarus, S. Tomatoes and cardiovascular health. Cri. ReV. Food Sci. Nutr.
2003,43, 1-18.
УДК 579.222:678.76.4(575.2)
А Н А Л И З М Е Т О Д И К У Т И Л И ЗА Ц И И П О Л И М Е РС О Д Е РЖ А Щ И Х О ТХ О ДО В
М И К РО О РГА Н И ЗМ А М И -Д Е С Т РУ К Т О РА М И В У С Л О В И Я Х К Ы РГЫ ЗС Т А Н А
МураталиеваМН., Марченко Е.В.
Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова
г. Бишкек, Кыргызская Республика
E-mail: damira0661@mail.ru, helen.marchenko95@gmail.com
Сегодня проблема накопления пластикового мусора волнует многих. Несмотря на то, что
обходиться без пластика довольно сложно, все же многие страны уже пошли по пути полного отказа
от этой неэкологичной тары и упаковки.
Пластмассы - разнообразная группа материалов, основой которых являются синтетические или
природные высокомолекулярные соединения (полимеры). Их мировое производство выросло
экспоненциально от 1 700000 тонн в 1950 году до 290 ООО ООО тонн в 2014 году.
Пластмассы содержат различные виды химических веществ в зависимости от типа пластика.
Добавление химических веществ является основной причиной, почему эти пластмассы стали настолько
многоцелевыми. Однако это создаёт серьёзные проблемы, связанные с ними. Многие химические
вещества, используемые в производстве пластмасс, несут вред здоровью людей, проникая через кожу,
загрязняя воздух и воду. На данный момент не очень хорошо известно о том, насколько сильно люди
могут физически пострадать от этого, но во всём мире продолжает вестись работа по изучению этого
вопроса. Проблема утилизации пластиковых отходов актуальна и для Кыргызстана.
Целью настоящей работы являлось изучение способов разложения полимерных материалов при
помощи микроорганизмов, способных использовать углерод, входящий в состав полимерных
материалов, в процессах метаболизма, роста и размножения. Были проанализированы некоторые
наиболее перспективные работы.
Аспирант из университета Западной Австралии исследовала микробов и крошечных
беспозвоночных, живущих на частицах пластмассв водах Зелёного континента. При рассмотрении
проб, взятых по всей Австралии, стало известно, что некоторые из "обитателей" пластиковых части­
чек способны уменьшать уровень загрязнения поверхности моря, где выявлены основные экологичес­
кие последствия. Однако стоит заметить, что повышенное образование диоксида кремния окружаю­
щего частички водорослей способствует их отягощению - мелкие кусочки опускаются на дно
океанов. Исследователь также смогла разглядеть целые колонии микроорганизмов, которыепоедают
пластмассу. По мнению аспирата, изучение этого процесса биодеградации может помочь решить
проблему захоронения отходов и на суше.
Другое открытие совершено студентами из Йеля, которыев ходе экспедиции в Амазонию обна­
ружили гриб, поедающий полиуретан и, что особенно важно, превращающий его в углерод. Дальней­
шее изучение образцов показало, что Pestalotiopsismicrospora может существовать, питаясь полиуре­
таном. Причём делать это он может и в анаэробной среде, то есть в отсутствие кислорода. Оказалось,
что гриб вырабатывает фермент (сериновую гидролазу), позволяющий перерабатывать пластик.
Микробиологи из Вудсхоулского океанографического института из США в районе Саргассова
моря на пластиковом мусоре обнаружили микроорганизмы, поедающие этот пластик. Генетический
анализ микроорганизмов показал, что обнаруженные любители пластика не родственны ни свободно
живущим морским бактериям, ни тем, что обитают на водорослях. Почти четверть микроорганизмов,
нашедших приют на морском мусоре, оказались вибрионами - родственниками возбудителя холеры.
Это открытие тем удивительней, что бактерии-вибрионы составляют меньшинство среди морских
сородичей. Необычность этой находки заключается ещё и в том, что до сих пор такие
микроорганизмы обнаруживались лишь на наземных свалках. Бактерии, разлагающие пластик в
морской воде, до сих пор науке не были известны.
Данные открытия очень важны для всемирной экологии и позволят решить проблему
накопления мусора на берегах океанов, в прибрежных водах и в более влажном климате. Однако
применить их к нашему Среднеазиатскому региону будет невозможно из-за разности климата и
отсутствия морской среды.
Однако аспиранткой из Астрахани разработана технология получения микробного биопрепа­
рата на основе микроорганизмов-деструкторов полимерсодержащих отходов. Было выделено и изуче­
но сообщество микроорганизмов-деструкторов, разрушающих полимеры. На основании полученных
результатов установлено, что выделенные микроорганизмы обладаютна боромферментов, которые
могут воздействовать насложные связи вразветвленной молекуле полиэтилена, способствуя его
разрушению.
При определении наличия в накопительной культуре продуктов распада полимерных
материалов были обнаружены спирты, ароматические аминокислоты, что может свидетельствовать о
протекании процесса биодеструкции полимерсодержащего материала микроорганизмами в составе
накопительной культуры.
Во всех регионах Кыргызстана, в том числе и в Чуйской области, утилизация полимерсодер­
жащих отходов производится в очень малых количествах, а та, что ведётся, очень вредна для
окружающей среды. Или же отходы собираются и накапливаются на мусорных полигонах,
вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды. На полигоне площадью 85 га около
Бишкека располагаются огромные кучи мусора, ежегодно самовозгораясь в летний период, выделяя в
подпочвенные воды токсичные элементы. В процессе хранения таких отходов вокружающую среду
выделяется большое количество побочных продуктов распада полимеров, содержащих органические
кислоты, карбонильные соединения, в том числе, формальдегид, ацетальдегидиокись углерода, что
негативно отражается на экологическом состоянии окружающей среды.
Выявив данную проблему, можно предложить безопасное и экономически выгодное ее решение:
использование микроорганизмов-деструкторов полимерсодержащих отходов для нейтрализации опасной
свалки и поддержания экологии города. Исходя из выше изложенного, следует более пристально изучить
астраханский опыт и продолжить адаптацию данной методики к условиям Кыргызстана.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Andrady AL (2011) Microplastics in the marine environment. Marine Pollution Bulletin 62: 1596-1605. doi:
10.1016/j.marpolbul.2011.05.030 http://joumals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/joumal.pone.0080466
2. Капшрская А.О. Микроорганизмы, вьщеленные с поверхности синтетических полимерных
материалов// Проблемы современной биологии: материалы II Ме5қдународной научно-практической
конференции М.:Спутник+,2011.—228с.
3. Эриксен М, Максименко Н, Тиль М, Cummins, Латтин G, и др. (2013) Пластиковые загрязнения в
субтропическом круговороте южной части Тихого океана. Загрязнение морской среды. Бюллетень 6 8 : 71­
76. DOI: I0.I0I6 /].тафо1Ьи!.2012.12.021
4. Marine Plastic Pollution in Waters around Australia: Characteristics, Concentrations, and Pathways. Julia
Reisser,
Jeremy
Shaw,
Chris
Wilcox,Britta Denise
Hardesty,
MairaProietti,
Michele
Thums,
CharithaPattiaratchiPublished: November 27, 2013, DOI: I0.I37I/joumal.pone.0080466
УДК 620.193
С П О С О БЫ А Н Т И К О РРО ЗИ О Н Н О Й ЗА Щ И Т Ы П И Щ Е В О ГО О БО РУ Д О В А Н И Я
Алмагамбетова С.Т., к.т.н., доцент, Абилкасова С.О., к.т.н., и.о. доцента,
Дауметова С.Т., магистр Калимолдина Л.М., к.т.н., и.о. доцента.
Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан
E-mail: s.almag@mail.ru
Современное развитие пищевой промышленности, разработка новых технологических
процессов, протекающих в агрессивных средах предъявляют к конструкционным материалам
высокие требования. Дальнейшее развитие техники выдвигает проблему применения таких металлов,
как тантал, цирконий, рений, германий, торий, иридий. Около 10% всего производимого металла
безвозвратно теряется вследствие разрушающего действия коррозии. Экономические потери
включают стоимость заменяемых металлических конструкций и механизмов или их частей,
стоимость коррозионностойких металлов и сплавов, применяемых вместо материалов, имеющих те
же механические свойства, но нестойких к коррозии, стоимость различных видов защиты от
коррозии, а также расходы, связанные с простоем оборудования во время замены части машины или
аппарата, разрушаемых коррозией, с загрязнением выпускаемых изделий продуктами коррозии.
При жаростойком легировании на поверхности сплава образуется защитная оксидная пленка
легирующего компонента, затрудняющая диффузию реагентов и окисление основного металла. Оксидная
пленка легирующего элемента должна быть сплошной, т. е. ее объем должен быть больше объема
металла, из которого она образована. Чтобы препятствовать встречной диффузии ионов металла,
электронов и ионов кислорода, оксидная пленка должна иметь высокое электрическое сопротивление.
Размер ионов легирующего компонента меньше, чем размер ионов основного металла, что облегчает
диффузию легирующего компонента на поверхность сплава, где образуется оксидная пленка. При этом
кристаллическая решетка легирующего компонента с меньшими параметрами препятствует диффузии
основного металла. Оксид легирующего компонента должен иметь высокие температуры плавления и
возгонки и не образовывать низкоплавких эвтектик в смеси с другими оксидами. С основным металлом
легирующий компонент образует твердый раствор, необходимый для равномерного распределения его в
металле и создания оксидной пленки на всей поверхности сплава [ 1 ].
Легирование танталом способствует образованию карбида тантала и предотвращает образова­
ние карбидов хрома, т.е. обеднение хромом твердого раствора, а следовательно, способствует повы­
шению коррозионной стойкости стали. При содержании тантала менее 0,01% количество углерода,
выводимое из твердого раствора, очень мало и эффекта повышения коррозионной стойкости не
наблюдается. При содержании тантала выше 0,45% может появиться ферритная (магнитная) фаза в
металле и резко возрастает стоимость стали [2 ].
Введение в сплав ниобия также обеспечивает повышение его коррозионной стойкости за счет
выведения углерода из твердого раствора.
Уравнение %Nb = 8 (%С - 0,03 -%Та/15) регулирует соотношение между углеродом, танталом и
ниобием в стали.
Если %Nb < 8 (%С -0,03 - %Та/15), карбидообразующее влияние тантала и ниобия недостаточно
для предотвращения образования карбидов хрома.
Если %Nb > 8 (%С - 0,03 - %Та/15), возможно образование ферромагнитной фазы. Увеличение
содержания хрома в стали связано с повышением коррозионной стойкости. Если содержание хрома
менее 14%, сталь не является нержавеющей. При содержании хрома выше 17% возрастает
вероятность появления устойчивой ферритной составляющей в структуре.
Соотношение (%Сг + %Мо)/%Мп = 0 ,8-1,3 регулирует содержание основных легирующих
элементов в металле с точки зрения получения аустенитной структуры и достижения необходимой
коррозионной стойкости.
Если (%Сг + %Мо)/%Мп < 0,8, коррозионная стойкость материала из-за недостатка хрома может
оказаться недостаточной; если (% Сг+%Мо)/ %Мп> 1,3 - в стали появляется ферритная составляющая.
Верхний предел содержания углерода, равный 0,1%, позволяет расширить технологические
возможности выплавки. При содержании азота менее 0,17% невозможно получить стабильную
аустенитную структуру, при содержании его выше 0,26% - значительно повышается твердость стали
и ухудшается ее технологичность.
Ограничения по суммарному содержанию углерода и азота имеют целью закрепление
аустенитной структуры при высокой коррозионной стойкости и технологичности материала. Если
%С + %N < 0,2%, при заданном количестве основных легирующих не удается получить аустенитную
структуру; если %С + % N > 0,36%, из-за существенного повышения содержания азота и
соответствующего роста твердости возникают затруднения при обработке, а если сумма растет за
счет углерода - снижается коррозионная стойкость.
Содержание никеля в стали ограничивается, так как превышение концентрации больше 1%
может привести к нежелательным реакциям человеческого организма (аллергия, экзема и т.п.) при
его непосредственном контакте с металлом. Нижний предел содержания никеля определяется
технологическими соображениями.
М олибден в количестве 0,5 - 1,5% вводят для повышения коррозионной стойкости материала.
При %Мо < 0,5% коррозионная стойкость может оказаться недостаточной, если % Мо > 1,5% - при
некоторых соотношениях между основными легирующими возможно образование магнитной фазы.
По международным стандартам, в частности ISO/TR 10271:1993(E), все металлические
материалы, работающие во внешнем или внутреннем контакте с человеческим организмом,
тестируются на выход металлических ионов в модельную среду.
Коррозионно-стойкая немагнитная износостойкая сталь, содержащая углерод, кремний,
марганец, хром, никель, молибден, медь, азот и железо, отличающаяся тем, что она дополнительно
содержит тантал при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Таблица 1 - Компоненты коррозионностойкой немагнитной износостойкой стали
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Компоненты
коррозионно-стойкой
немагнитной износостойкой стали
Углерод
Кремний
Марганец
Хром
Никель
Медь
Молибден Азот
Тантал Железо
Остальное
мас.%:
0,03-0,1
-0,08
1 4 -1 9
1 4 -1 7
0 .2 - 1.0
0 ,8 - 1 , 2
0,5 - 1,5
0,17-0,26
0,01 -0,45
14- 19
0 ,0 1
при этом содержание хрома, молибдена и марганца устанавливают по соотношению (%Сг +
%Мо)/%Мп = 0,8 - 1,36, а сумма содержаний углерода и азота составляет 0,21 - 0,36%.
Сталь, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ниобий в количестве 0,01 - 0,32%, а
содержание углерода, ниобия и тантала определяют по соотношению %Nb = 8 (%С - 0,03 - %Та/15)[3].
Таким образом, легирование танталом способствует образованию карбида тантала и предотвра­
щает образование карбидов хрома, т.е. обеднение хромом твердого раствора, а следовательно,
способствует повышению коррозионной стойкости стали.
1.
2009 г.- 288 с.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Прочность металлов. Новые методы определения: О. С. Николаев — Санкт-Петербург, Либроком,
2. Туфанов Д. Г. Коррозионная стойкость нержавевдих сталей, сплавов и «чистых» металлов. М.:
Металлургия, 2002. -352 с.
3. Ефименко С.П., ТомашовН.Д., Чернова Г.П. Коррозия и коррозионностойкие сплавы. М.:
Металлургия, 2003. - 232с.
4. Физико-химические методы обработки материалов: В. А. Носенко, М. В. Даниленко — СанктПетербург, ТНТ, 2012 г .- 196 с.
УДК 634.23:581.17
О П Т И М И ЗА Ц И Я П И ТА ТЕ Л ЬН О Й СРЕД Ы Д Л Я К У Л ЬТ И В И РО В А Н И Я К ЛЕТО К
П Ш Е Н И Ц Ы И К А РТ О Ф ЕЛ Я
Аленова А.Б., магистрант, ЛесоваЖ.Т., к.б.н., кафедра «Пищевая биотехнология»,
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: aijan_alenova @mail.ru
Быстрая скорость размножения, богатый химический состав, высокое содержание витаминов и
ряда физиологических стимуляторов, содержащихсяв зеленой водоросли хлорелла (Chlorella) дают
предпосылки для ееиспользования в сельском хозяйстве, пищевой, химической и медицинской
промышленности, в качестве дополнительного источника питания как для больших групп населения,
так и для космонавтов и подводников во время длительных полетов или плаваний. В этом случае
культура хлореллы сможет также обеспечивать поглощение углекислого газа и выделение кислорода.
В наших исследованиях была поставлена задача - изучение состава вытяжки хлореллы для
использования ее в качестве заменителя питательной среды для культивирования клеток растений.
Получение вытяжки микроводоросли хлореллы. Штамм зеленой одноклеточной водоросли
Chlorella vulgaris 8Р4выращивали при температуре 22-25°С и искусственном освещении на качалке.
Использованы питательные среды: 04, содержащей сульфат аммония (N 1 1 4 ) 2 8 0 4 и среда Тамия, содер­
жащая нитрат калия Динамику роста микроводоросли в культуре определяли по изменению числа
клеток, учитываемому методом счета в камере Горяева. Исходная концентрация клеток хлореллы в
питательных средах составляла 4 млн./мл. Подсчет клеток проводили через каждые 5 дней в течение
3-х недель. Показано, что на среде 04с аммонийной формой азотаза 3 недели культивирования
прирост клеток составил 25 млн./мл, что соответствует показателям хорошо растущего штамма.
В связи с этим культуральный фильтрат хлореллы из микроводорослей может быть исполь­
зован, как частичный заменитель дорогостоящих гормонов, витаминов, антиоксидантов и других
биологическиактивных веществ.Так, при культивировании суспензионной культуры клеток растений
используетсяпитательная среда МС, всоставе которой используются дорогостоящие минеральные
соли, аминокислоты, витамины, гормоны роста. К тому же длительный срок получения истинной
суспензионной культуры ( 6 - 8 месяцев) заставил нас искать возможности оптимизации получения
суспензии пшеницы, используемойв экспериментах по соматической гибридизации и удешевления
процесса. Нами использован КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4, которая содержит
необходимый набор макро-микроэлементов, фитогормоновдля питания клеток. Установлено, что
зеленые водоросли являются продуцентами различных экзаметаболитов, биологически активных
органоминеральных соединений, в числе которых встречаются фитогормоны, аминокислоты, микромакро элементы, широкий спектр ростостимулирующих и корнеобразовательных веществ.
Были использованы несколько разведений среды МС КФ водоросли в соотношении 1:0,5; 1:1;
1:2; 1:3 и саму вытяжку водоросли в качестве питательной среды Культивирование проводили на
качалке при 119-121 об./мин на свету, при температуре 24-26°С (рисунок 1). Установлено, что
активный рост клеток суспензионной культуры пшеницы идет на 3-4 сутки культивирования в
контрольном варианте, на 8 - 1 0 сутки идет выравнивание кривой, прекращается рост, увеличивается
объем отмерших клеток, убыль роста клеток идет на 12-15 сутки.В вариантах 2, 3, 4, где кон­
центрация среды МС и КФ - 1:0,5; 1:1; 1:2, наблюдается рост клеток, но медленнее, чем в контроль­
ном варианте. В вариантах 5, где концентрация 1:3 и вариант 6 , где представленКФ из зеленой
водоросли, вначале идет уменьшение роста кривой, что связано с привыканием суспензионной
культуры пшеницы к новой питательной среде, а затем идет постепенное повышение кривой роста.
На 14-16 сутки культивирования наблюдали постепенный спад роста кривой.
Рисунок 1 - Рост биомассы суспензионных клеток пшеницы на вытяжкезеленой водоросли хлореллы
В варианте 5 рост клеток идет медленнее, чем в контрольном варианте. В варианте 6 , где в
качестве питательной среды использовалась сама вытяжка зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4,
рост кривой аналогичен на 3-4 сутки культивирования с ростом кривой контрольного варианта, а на
5-6 сутки идет увеличение биомассы культуры в 1,5-2 раза, по сравнению с контрольным вариантом.
На всех стадиях роста суспензии пшеницы определялись содержание белка и амилазная активность
суспензионной культуры. В контрольном варианте на начальных этапах, обнаружено содержание
белка в надосадочной жидкости - 0,276 мг/мл, в растворе надосадочной жидкости КФ зеленой
водоросли Chlorella vulgaris SP4- 0,220 мг/мл. После адаптации клеток к новой питательной среде (5­
6
сутки) идет повышение амилазной активности клеточной культуры у контрольного варианта -332
ед .акт/мл/час, в растворе самой надосадочной жидкости из зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4894 ед.акт./мл/час, что указывает на активной рост биомассы клеток суспензии пшеницы.
Таким образом, нами показано, что для культивирования суспензионных клеток пшеницы
может быть использован КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4 в качестве недорогостоящей
питательной среды, способствующая росту и увеличению биомассы клеток. В дальнейшем
суспензионные культуры пшеницы и картофеля культивировали на питательной среде МС, при этом
в среду вместо гормонов и витаминов использовали КФзеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4.
вконцентрации 30%, которая соответствует содержанию клеток хлореллы в 1 мл - 25 мкг. Данные
динамики роста суспензионных культурприведены в таблицахі, 2 .Изначальный вессуспензионных
клеток пшеницы и картофеля составлял 193 мг/мл и 186 мг/мл, соответственно. Прирост биомассы
пшеницы за первую неделю составил 12%,вторую - 11,1% иза третью неделю - 12,9%.
Таблица 1 - Динамика роста суспензионных клеток на питательной среде МС
Суспензионная
культура
Пшеница
Картофель
Прирост биомассы на
1 -ой неделе
культивирования, мг
216
178
Прирост биомассы на
2 -ой неделе
культивирования, мг
240
216
Прирост биомассы на
3-ой неделе
культивирования, мг
271
236
Выход
живых
клеток, %
72
66
Таблица2 - Динамика роста суспензионных клеток на МС с добавлением КФ хлореллы
Суспензионная
культура
Пшеница
Картофель
Прирост биомассы на
1 -ой неделе
культивирования, мг
178
167
Прирост биомассы
на 2 -ой неделе
культивирования, мг
212
186
Прирост биомассы на
3-ой неделе
культивирования, мг
253
177
Выход
живых
клеток, %
83
77
Для картофеля прирост биомассы составил - 6,4%, 9% и 9,1%, соответственно. Изначальный
вес суспензионныхклеток пшеницы и картофеля составлял 152 мг/мл и 170 мг/мл, соответственно.
Прирост биомассы пшеницы за первую неделю составил 17,1%, в тор ую -19,1, за тр етью -19,3%.Для
картофеля 9,8 %, 11,3% и 17,7%, соответственно.
Таким образом, установлено, что КФ зеленой водоросли Chlorella vulgaris SP4 способствует
повышению качественного и количественного выхода жизнеспособных культивируемых клеток
растений. Биологически активные вещества хлореллы могут заменить дорогостоящие компоненты
питательной среды (витамины, антиоксиданты, минеральные вещества).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Музафаров А.М., Таубаев Т.Т. Культивирование и применение микроводорослей Ташкент «Фан»,
стр.1984- 134.
2. Гирко B.C., Волощук С.И., Залисский А.А., Руденко Т.П. Оценка устойчивости пшеницы к действию
культуральных фильтратов грибных патогенов в культуре незрелых зародышей // Сельскохозяйственная
биология. - 1993. - № 1. - С.62-69.
3. Джокебаева С.А, Валиханова Г.Ж., Исабаева Г.С., Колумбаева С.Ж. Стимуляция роста суспензионных
культур пшеницы биологически активными веществами сине-зеленых водорослей). Биотехнология. Теория и
практика. №1-2 (5-6) 1998, стр.. 41-42.
УДК 542.943.7; 547.533
Н Е П О Л Н О Е О К И С Л Е Н И Е Т О Л У О Л А Н А М О Д И Ф И Ц И РО В А Н Н О М В А Н А Д И Е В О М
К А Т А Л И ЗА Т О РЕ
Асилова Г. М., К.Х.Н., и.о. доц., Алимкулова Ж.Д., ст. препод.,
СериккызыМ. С., д.т.н., и.о. доц., БолатБ., студентка 2 курса.
Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан
E-mail: asiloval975@mail.ru
Для химической промышленности Республики Казахстан весьма перспективно получение
кислородсодержащих органических соединений окислением ароматических углеводородов. Среди
них особое место занимает производство бензойной кислоты.
Бензойная кислота является одним из важнейших продуктов химической промышленности [1].
Она используется в сельском хозяйстве и пищевой промышленности в виде консервантов пищевых
продуктов и растительного сырья, химической и нефтехимической промышленности
Республика Казахстан на сегодняшний день не имеет собственного производства получения
бензойной кислоты и испытывает необходимость в разработке высокоэффективных, избирательных
катализаторов для этого процесса.
Основным способом синтеза бензойной кислоты является жидкофазное окисление толуола с ис­
пользованием оксидных катализаторов. Однако этот процесс требует больших экономических затрат.
Газофазное окисление аренов в альдегиды и кислоты экономически целесообразнее, чем
многостадийные жидкофазные процессы.
Согласно литературе [2], дляокисления толуола предпочтительны катализаторы, содержащие
оксиды ванадия.
В связи с этим нами были изучены ванадийсодержащие катализаторы, результаты которых
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Влияние модифицирующих добавок - вольфрама и сурьмы на выход бензойной кислоты на
ванадий-молибденовом катализаторе в реакции парциального окисления толуола при W= 15000ч' и
С,ол=14,45г/м"
Т,К
К,ол.,%
Катализатор
20%УгО5-5%МоОз2 %\¥ОзЯіОг
623
673
723
52,5
62,8
80,0
БК
45
53
44
20%УгО5-5%МоОз2 % 8 Ь2 0 зЯі 0 2
623
673
723
55,0
80,0
95,0
49,5
70
47
Выход, %
БА
2,3
2,9
2,4
1 ,8
2,5
1,5
S,%
СОг
5,2
6,9
33,6
85,7
84,3
55
3,7
7,5
46,5
90,0
87,5
49,5
Как видно из таблицы результаты эксперимента показали, что катализаторы, модифициро­
ванные ЗЬгОз приводит к повышению выхода целевого продукта (90%).
Также методом термопрограммированной десорбции N H 3 определены сила кислотных центров
с ванадиевых катализаторов. В таблице 2 приведены кислотные и энергетические характеристики
адсорбированного аммиака на катализаторах из ТПД спектров. Как видно из таблицы 2, на
поверхности катализаторов присутствуют слабые, средние и сильные кислотные центры.
С введением модификаторов содержание слабых кислотных центров уменьшаются и
увеличиваются содержание сильных кислотных центров от 1 1 ,2 % на ҮгО^/ТіОг катализаторе до
12,4% на ҮгОл-МоОч/ТіОг при этом Едес аммиака возрастает от 30,5 до 33,1 кДж/моль,
соответственно. С введением сурьмы в состав ҮгО^-МоОз/ТіОг содержание сильных кислотных
центров возрастает до 14,0 с одновременным ростом Едес аммиака до 35,6 кДж/моль.
Из данных ТПД аммиака выявлены закономерности влияния количества сильных кислотных
центров (БКЦ) на выход бензойной кислоты. Усложнение состава катализатора (рисунок 1) приводит
к увеличению содержания сильных БКЦ центров, что в свою очередь повышает выход бензойной
кислоты.
Таблица 2 - Кислотные и энергетические характеристики термодесорбции аммиака с различных ванадиевых
катализаторов
Катализатор
47,0
44,2
F-^дес
-*
кДж
/моль
13,6
13,8
41,0
14,6
Слабые
<473К
УгОз/ТЮг
V2OS-M0O3
Кислотные центры, %
F
Средние
-*-^дес
473-573К
кДж
/моль
41,8
21,3
43,4
2 1,8
.5
.5
12,4
F-^дес
-*
кДж
/моль
30,5
33,1
14,0
35,6
Сильные
>573К
.5
11,2
Общая
кислотность,%
100
100
/ТЮо
V2O5-M0O3-
45,0
21,9
100
SbzOs/TiOz
Из полученных результатов следует, что введение сурьмы в состав ванадий-молибденового
катализатора приводит к повышению содержания сильных кислотных центров с одновременным
ростом силы указанных кислотных центров.
15 П
Һ70 §
14
X
Я
13
л
12
сS
11
X
н
-5 0 I
<Г»
X
Ф
ю
н о
ш
1
2
1' \ 2 0 5 ' Т І 0 2 !
I
3
2
- \ 2 О 5 -М 0 О 3 /Т ІО 2 !
3-V 205-М 0 0 з-8Ь20 з Т ІО 2
Рисунок 1 - Зависимость выхода бензойной кислоты от содержания сильных кислотных центров и состава
катализаторов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бензойная кислота. Свойства, применение, производство. - М., Обзорная информация. Сер. Азотная
промышленность. М., НИИТЭхим., 1973. - 83с.
2. Брандт Б.Б., Махмудов Т.М., Перазич Д.И., Соколова А.И., Хайлов B.C. Каталитическое жидкофазное
окисление толуола кислородом воздуха // Химическая промьппленность. - 2007. №12. - С. 13-16.
П И Щ Е В О Й Д Е Ф И Ц И Т Ж ЕЛ ЕЗА
АлтынбаеваГ.К, к.т.н.,
Рудненский индустриальный институт, Рудный, Республика Казахстан
E-mail: altynbaeva_g@mail.ru
Содержание железа является одним из наиболее распространенных питательных микроэлемен­
тов в организме человека. Дефицит железа влияет на устойчивость к инфекции, когнитивное развитие
и беременность. Злаки как важный источник железа для человека, особенно в развивающихся
странах, где зерновые составляют основную часть ежедневного рациона, являются важными компо­
нентами стратегии по сокращению дефицита микроэлементов. Однако биодоступность железа в
зерновых культурах низкая. Основная форма хранения железа в зерновых - это хелатные комплексы,
представляющие собой смесь солей инозитгексафосфорной (фитиновой) кислоты (СбНб[ОРО(ОН)2 ]б).
В виду отсутствия в организме человека кишечного фермента фитазы фитиновая кислота не
может быть им переварена.
Для достаточного увеличения потребления железа из зернового рациона содержание
фитиновой кислоты (по предварительным подсчетам) должно быть уменьшено не менее, чем на 90%.
Являясь ингибитором всасывания железа в организме [1], фитиновая кислота снижает биодос­
тупность цинка и других микроэлементов, что приводит к нежелательным нарушениям в организме.
Считается, что содержание свободного железа, необходимого всем живым клеткам - и растительным
и животным, снижается в крови при возникновении инфекции, тем самым предотвращая потерю
организмом основных питательных веществ. Исходя из этого положения, сделано предположение,
что фитин может снижать свободное железо, а, следовательно, ингибировать рак.
Однако, использование фитиновой кислоты и ее солей в виноделии с давних времён позволяло
удалять до 80% железа без изменения других компонентов химического состава вина, осветляя вина.
П одобно белку, фитин присутствует во всех без исключения семенах и является запасным
веществом, универсальность которого определяется исключительной ролью фосфора, способного
обеспечить энергетические потребности проростка в период гетеротрофного питания.
Наибольшее содержание фитина в высокомасличных семенах, где оно может достигать 3% и
более от сухой массы семян (при расчёте на органическую основу фитина - фитиновую кислоту).
Несколько ниже содержание фитина в белково-крахмалистых и крахмалистых семенах (0,3-1,5%).
Фитин содержится также в вегетативных органах запаса (корнеплоды, клубни), однако содержание
его здесь значительно ниже, чем в семенах.
Как показали данные разных исследователей содержание фитиновой кислоты оказалось выше
во внешних покровах семян, чем во внутренних [1 ,2 ].
В зрелых семенах фитин присутствует исключительно в алейроновых зёрнах. В сложных
алейроновых зёрнах фитин сосредоточен в основном в глобоидах.
Глобоиды, самые распространённые включения алейроновых зёрен, представляют собой округ­
лые или овальные образования, размеры и число которых в алейроновом зерне могут варьировать в
широких пределах. Содержимое глобоида условно подразделяют на периферическую и центральную,
или «мягкую» и «твёрдую», зоны глобоида, иногда называемые «мягкий» и «твёрдый» глобоид.
Такая терминология была предложена исследователями на основании изучения структуры и
электронной плотности указанных зон глобоида [2].
Фитин (фитиновая кислота + катионы) составляют большую часть сухой массы глобоидов.
Белки и фосфолипиды, присутствующие в небольших количествах, могут входить в состав мембраны
глобоида или быть ассоциированы с ней. Глобоиды содержат также очень малые количества
неорганического фосфора и углеводов. Хотя большая часть фитина в сложных алейроновых зёрнах
присутствует в глобоидах, некоторое количество этого соединения откладывается непосредственно в
белковом матриксе алейронового зерна. Однако в простых алейроновых зёрнах, по-видимому, весь
фитин присутствует в виде фитин-белковых комплексов.
В мире практикуется множество способов снижения фитиновой кислоты в зерновых культурах.
Из всех исследованных методов потенциальную ценность представляет проращивание зерна.
Благодаря ферменту фитаза, принадлежащего к группе фосфатаз, действие которой активизируется
при проращивании зерна, фитиновая кислота расщепляется до липоинозитола - формы, в которой она
всасывается (абсорбируется), и остатков фосфорной кислоты, идущие на строение других
фосфороорганических соединений.
В экспериментальных исследованиях по определению фитина в пророщенном зерне пшеницы
был использован наиболее чувствительный метод определения фосфора (метод Фиске-Суббароу),
основанный на извлечении фитина соляной кислотой, осаждении хлорным железом и образовании
фитата железа, нерастворимого в разбавленной кислоте, с последующим определением фосфора
методом колориметрирования. Исследования показали, что суточное проращивание зерна пшеницы
снижает содержание фитина на 47%, за период трех суток проращивания - на 85%.
Таким образом, процесс проращивания, являясь основным аспектом снижения фитина,
необходим для гидролиза высокомолекулярных соединений (расщепление фитиновой кислоты под
действием активной фитазы), и перехода их в более доступную форму (образование катионов железа
и других металлов, остатков фосфорной кислоты, витамина инозита).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кэти Л.Мур, Фан-Чжао Цзе, Кристина С.Гритш, Паола Тоси и др. Локализация железа в зерне пшеницы
при высоком разрешении вторичной ионной масс-спектрометрии // Ж. Зерновые науке, т. 55, вып. 2,2012, С. 183-187
2. Вакулова К., Хор