Виды загрязнений сырья и пищевых продуктов

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВО «Тверской государственный университет»
Утверждаю:
Руководитель ООП:
__________ Г.П. Лапина
«12»_______03_______2015 г.
Рабочая программа дисциплины (с аннотацией)
ВИДЫ ЗАГРЯЗНЕНИЙ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Направление подготовки
19.03.02 «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ»
Профиль подготовки
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Для студентов 4 курса очной формы обучения
Квалификация - Бакалавр
Составитель:
д.х.н., проф. Лапина Г.П. _______
асс. Лихуша П.С. _______
Тверь 2015
I. Аннотация
1. Цели и задачи дисциплины
Целями освоения дисциплины являются: овладение студентами знаниями о правовых,
экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими
навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности
2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Эта дисциплина входит в блок Б1.В.ДВ.7.1.
3.Общая трудоемкость дисциплины составляет 7 зачетных единиц, 252 часа.
4. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
(модуля):
- способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции,
ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства (ПК-1);
- способностью владеть методами технохимического контроля качества сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий (ПК-3);
- способностью использовать в практической деятельности специализированные знания
фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения физических,
химических, биохимических, биотехнологических, микробиологических, теплофизических
процессов, происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья (ПК-5);
- способностью использовать информационные технологии для решения
технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (ПК-6);
- готовностью обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в
соответствии с требованиями нормативной документации и потребностями рынка (ПК-8);
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать: теоретические и практические основы безопасности, владеть навыками
работы с законодательными и нормативными документами по контролю качества и
безопасности пищевой продукции
Уметь: проводить контроль безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов, определять природу их загрязнения, выявлять этиологию и определять меры
профилактики.
Владеть методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и
готовых изделий, обрабатывать полученные результаты, анализировать и осмысливать их
с учетом имеющихся литературных данных.
5. Образовательные технологии
Планируется широкое использование активных и интерактивных форм проведения
занятий (разбор конкретных ситуаций, просмотр и обсуждение учебных фильмов). Посещение
профильных предприятий города, санэпидемстанции, лаборатории ПЦР анализа.
6. Формы контроля
- текущий контроль успеваемости;
- промежуточная аттестация (рейтинговый контроль);
- экзамен в конце изучения дисциплины в 7 семестре
Проведение текущего и промежуточного контроля качества учебной работы студента
осуществляется на основании «Положения о рейтинговой системе обучения и оценке
качества учебной работы студентов ТвГУ».
II. Учебная программа – программа освоения учебной дисциплины, которая определяет
ее основное содержание, последовательность изучения. Содержит разделы (подразделы), темы.
Рекомендации по составлении учебной программы содержатся в примерной ООП.
Тема 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов
Предмет и задачи дисциплины.
Проблема загрязнения пищевых продуктов. Основные пути загрязнения. Наиболее
опасные контаминанты.
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.
Основные термины и определения: пищевая продукция; пищевые продукты;
продовольственное сырье; пищевые добавки; биологически активные добавки; материалы
и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами; качество; безопасность; пищевая
ценность; биологическая ценность; энергетическая ценность; биологическая
эффективность; удостоверение качества и безопасности; нормативные документы;
технические документы; оборот пищевых продуктов, материалов и изделий;
фальсифицированные продукты; идентификация; утилизация продуктов; срок хранения.
Тема 2. Гигиеническое регламентирование загрязнений пищевых продуктов
Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых
продуктах (ПДК, ДСП и ДСД).
Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов. Понятие риска,
опасности, тяжести, частоты встречаемости и времени наступления отрицательного
эффекта.
Обеспечение контроля качества пищевых продуктов. Виды контроля.
Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.
Тема 3. Опасности пищевых веществ
Риск недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в
составе рационов питания (белков, жиров, углеводов).
Риск
недостаточного
или
избыточного
поступления
витаминов
и
витаминоподобных веществ в составе рационов питания.
Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в
составе рационов питания.
Тема 4. Антиалиментарные факторы
Антиферменты (ингибиторы протеиназ). Механизм действия. Устойчивость к
внешним факторам.
Антивитамины.
Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). Соли
щавелевой кислоты, фитин, дубильные вещества чая.
Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами
Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Классификация пищевых отравлений.
Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы:
стафилококковое пищевое отравление (характеристика возбудителя, его устойчивость к
внешним факторам, источники инфекции, симптомы, меры профилактики), Clostridium
perfringens, бактерии рода Salmonella, бактерии рода Escherichia coli, бактерии рода Proteus,
энтерококки, ботулизм, Bacillus cereus, бактерии рода Shigella, бруцеллез, туберкулез,
сибирская язва, холера.
Тема 6. Загрязнения пищевых продуктов микотаксинами
Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Влияние температуры,
влажности и рН среды на афлатоксины. Характеристика афлатоксикоза. Профилактика
афлатоксикозов. Гигиеническое нормирование афлатоксина.
Токсиколого-гигиеническая
характеристика
трихотеценов
(Т-2
токсин,
вомитоксин). Характеристика фузариотоксикозов: «пьяный хлеб», алиментарная
токсическая алейкия, уровская болезнь. Профилактика трихотеценов. Нормирование
трихотеценов.
Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.
Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.
Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.
Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами
Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.
Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным
путем (аскаридоз, трихоцефалез, гименолипедоз, энтеробиоз).
Характеристика возбудителя, симптомы заболевания, профилактика.
Тема 8. Загрязнение пищевых продуктов токсичными металлами
Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность
проблемы.
Токсиколого-гигиеническая характеристика свинца, кадмия, мышьяка, ртути.
Распространение в природе, использование в промышленности, источники поступления
металла, содержание в пищевых продуктах. Характеристика заболевания, вызываемого
токсическим действием металла, профилактика загрязнений.
Тема 9. Загрязнения пестицидами
Понятие пестицидов, классификация по токсичности, по кумулятивным свойствам,
по стойкости.
Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов: ХОП, ФОП, РОП.
Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой
продукции.
Тема 10. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в
растениеводстве
Регуляторы роста растений. Природные и синтетические РРР. Механизм действия.
Профилактика загрязнений.
Удобрения: азотные, фосфорные, калийные, микроудобрения, комплексные
удобрения, органические.
Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения. Виды
сточных
вод:
хозяйственно-фекальные,
СВ
животноводческих
комплексов,
промышленные, смешанные городские сточные воды.
Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и нитрозосоединениями
Основные источники нитратов и нитритов в пищевом сырье и продуктах питания.
Причины повышенного содержания нитратов и нитритов в овощах.
Биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм.
Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок.
Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.
Нитрозосоединения и их токсическая характеристика. Гигиеническое
нормирование. Профилактика загрязнений.
Тема 12. Диоксины и полициклические ароматические и хлорсодержащие
углеводороды - потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов
Диоксины
и
диоксиноподобные
соединения.
Источники
диоксинов.
Характеристика ТХДД, ПХДФ и ПХБ.
Полициклические ароматические углеводороды. Токсическое действие на организм
человека.
Хлорсодержащие углеводороды. Токсическое действие на организм человека.
Тема 13. Загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в
животноводстве
Антибактериальные вещества. Антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны.
Действие на организм человека. Нормирование в пищевых продуктах.
Гормональные препараты. Действие. Нормирование.
Азотсодержащие кормовые добавки.
Тема 14. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.
Понятия: период полураспада, нуклиды, изотопы, радиоактивность, ионизация, доза
излучения, мощность поглощенной дозы, летальная доза.
Единицы измерения радиоактивности.
Источники и пути поступления радионуклидов в организм. Виды загрязнений
пищевых продуктов радионуклидами.
Биологическое действие ионизирующих излучений на человеческий организм.
Механизм воздействия ионизирующего излучения.
Основные принципы радиозащитного питания. Нормирование в пищевых
продуктах.
Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми растительными и животными
продуктами
Химические компоненты пищевых продуктов растительного происхождения.
Характеристика гликоалкалоидов (соланин и его разновидность чаконин); цианогенных
гликозидов (соли синильной кислоты), токсинов, содержащихся в грибах. Виды
отравлений грибами. Характеристика зобогенных веществ.
Токсикологическая характеристика ядовитых растений.
Отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных:
паралитическое отравление токсинами мяса моллюсков и ракообразных; отравление
тетродотоксином;
отравление
галлюциногенами;
отравление
ихтиотоксинами,
ихтиокринотоксинами, ихтиохемотоксинами; интоксикация сигуатера; скомброидное
отравление; отравление альготоксинами.
Тема 16. Упаковочные материалы
Упаковочные материалы, используемые в пищевой промышленности. Основные
тенденции, структура производства и потребления упаковки в России. Современные
требования к упаковке.
Характеристика некоторых видов упаковочных материалов: бумага, полимерные
материалы, комбинированные материалы.
Вопросы экологии полимерной упаковки. Экологическая характеристика - единица
загрязнения среды.
Тема 17. Пищевые добавки
Пищевые добавки. Использование пищевых добавок в промышленности. Вопросы
безопасности применения пищевых добавок.
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе
питания. Этапы:
- проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого
химического вещества,
- исследования пищевой добавки,
- обобщение результатов проведенных исследований и обоснование допустимой
суточной дозы (ДСД) и допустимого суточного потребления (ДСП) пищевой добавки ее
ПДК в пищевых продуктах,
- наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования.
Классификация пищевых добавок согласно европейской цифровой кодификации в
соответствии с технологическим предназначением по функциональным классам пищевых
добавок.
Тема 18. Генетически модифицированные источники пищи
Основные определения: генная инженерия, ее отличие от обычной селекции, генномодифицированный организм, трансгенный организм.
Потенциальные опасности применения трансгенных культур.
Гигиенический
контроль
за
пищевой
продукцией
из
генетически
модифицированных источников.
Нормативно-законодательное регулирование создания и применения ГМИ.
Тема 19. Социальные токсиканты
Наркотики. Классификация наркотиков. Типы наркотической зависимости.
Табачный дым и курение. Токсическое действие.
Кофеинсодержащие и алкогольные напитки.
IV. Рабочая программа дисциплины содержит сводную таблицу основных форм
учебных занятий (лекции, практические и семинарские занятия, лабораторные работы) с
указанием количества отведенных на них часов. Наличие раздела – Самостоятельная работа
студента – обязательно.
Рабочая программа дисциплины (очная форма обучения)
Наименование разделов и тем
Всего
1
Тема 1. Теоретические основы безопасности
продовольственного
сырья
и
пищевых
продуктов
Тема 2. Гигиеническое регламентирование
загрязнений пищевых продуктов
Тема 3. Опасности пищевых веществ
Тема 4. Антиалиментарные факторы
Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов
микроорганизмами и их метаболитами
Тема 6. Загрязнения пищевых продуктов
микотаксинами
2
Контактная работа (час.)
Лаборат Самостоя
Лекции орные
тельная
(час.)
работы
работа
(час.)
(час.)
3
4
5
7
1
1
5
8
1
2
5
12
11
2
2
2
1
8
8
10
2
2
6
10
2
2
6
Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов
гельминтами
Тема 8. Загрязнение пищевых продуктов
токсичными металлами
Тема 9. Загрязнения пестицидами
Тема
10.
Загрязнения веществами и
соединениями,
применяемыми
в
растениеводстве
Тема 11. Загрязнения нитратами, нитритами и
нитрозосоединениями
Тема 12. Диоксины и полициклические
ароматические
и
хлорсодержащие
углеводороды
потенциально
опасные
загрязнители пищевых продуктов
Тема
13.
Загрязнения веществами и
соединениями,
применяемыми
в
животноводстве
Тема
14.
Радиоактивное
загрязнение
продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми
растительными и животными продуктами
Тема 16. Упаковочные материалы
Тема 17. Пищевые добавки
Тема 18. Генетически модифицированные
источники пищи
Тема 19. Социальные токсиканты
Контроль
Итого
12
2
2
8
10
2
2
6
10
2
2
6
12
2
2
8
10
2
2
6
10
2
2
6
12
2
2
8
10
2
2
6
12
2
2
8
10
10
2
2
2
2
6
6
10
2
2
6
12
54
252
2
2
8
36
36
126
Матрица компетенций
Формируемые компетенции
Наименование разделов
Тема 1. Теоретические
основы
безопасности
продовольственного сырья и
пищевых продуктов
Тема 2. Гигиеническое
регламентирование
загрязнений
пищевых
продуктов
Тема
3.
Опасности
пищевых веществ
Тема
4.
Антиалиментарные факторы
Тема
5.
Загрязнение
пищевых
продуктов
микроорганизмами
и
их
ПК-1, ПК-3, ПК-5, ПК-6, ПК-8
*
*
*
*
*
Используемые
технологии, способы
методы
и
Лекция-визуализация с
элементами фронтальной
беседы
Проблемная лекция,
презентация мини-проектов
малыми группами,
регламентированная
дискуссия
Мастер класс
сотрудника ЗАО «Хлеб»
Традиционная лекция,
творческие задания
Традиционная лекция,
творческие задания
метаболитами
Тема
6.
Загрязнения
пищевых
продуктов
микотаксинами
Тема
7.
Загрязнение
пищевых
продуктов
гельминтами
Тема
8.
Загрязнение
пищевых
продуктов
токсичными металлами
Тема
9.
Загрязнения
пестицидами
Тема 10. Загрязнения
веществами и соединениями,
применяемыми
в
растениеводстве
Тема 11. Загрязнения
нитратами,
нитритами
и
нитрозосоединениями
Тема 12. Диоксины и
полициклические
ароматические
и
хлорсодержащие
углеводороды - потенциально
опасные
загрязнители
пищевых продуктов
Тема 13. Загрязнения
веществами и соединениями,
применяемыми
в
животноводстве
Тема 14. Радиоактивное
загрязнение
продовольственного сырья и
пищевых продуктов
Тема
15.
Пищевые
отравления
ядовитыми
растительными и животными
продуктами
Тема 16. Упаковочные
материалы
Тема
17.
Пищевые
добавки
Тема 18. Генетически
модифицированные
источники пищи
Тема 19. Социальные
токсиканты
Традиционная лекция,
творческие задания
*
Традиционная лекция,
творческие задания
*
Традиционная лекция,
творческие задания
*
Традиционная лекция,
творческие задания
Традиционная лекция,
творческие задания
Традиционная лекция,
творческие задания
*
Традиционная лекция,
творческие задания
Традиционная лекция,
творческие задания
*
Лекция визуализация
*
Лекция визуализация
*
Лекция визуализация
*
Традиционная лекция,
творческие задания
Традиционная лекция,
творческие задания
*
*
Темы лабораторных (практических) работ
Традиционная лекция,
творческие задания
1. Виды экспертизы пищевых продуктов. Изучение видов экспертизы пищевых
продуктов, порядка проведения, особенностей гигиенической экспертизы.
Ознакомление с объектами и методами исследований, задачами и объемом экспертизы.
2. Определение безопасности сырья и продуктов при сертификации. Приобретение
навыков проведения экспертизы сопроводительных документов, маркировки и
идентификации партии продуктов при сертификации.
3. Контроль содержания нутриентов в продуктах питания. Ознакомление с методами
количественного определения нутриентов в пищевых продуктах, приобретение
практических навыков.
4. Контроль содержания нитратов в пищевых продуктах.
5. Контроль содержания пестицидов в продуктах. Закрепление знаний по классификации
и гигиенической характеристике пестицидов, организации контроля остаточных
количеств пестицидов. Ознакомление с методами контроля. Изучение направлений
использования сырья и продуктов.
6. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Ознакомление с образцами полимерных материалов и упаковок. Изучение
порядка, показателей и методов исследования.
7. Определение безопасности биологически активных добавок к пище. Ознакомление с
нормативными документами, порядком и методами исследований.
8. Фальсификация пищевых продуктов и способы ее обнаружения. Изучение видов и
освоение методов обнаружения фальсификации пищевых продуктов.
IV. Фонды оценочных средств
Компетенция
- способностью определять и анализировать свойства сырья и
полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического
процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение,
эффективность и надежность процессов производства (ПК-1);
Знать
теоретические и практические основы безопасности, владеть
навыками
работы
с
законодательными
и
нормативными
документами по контролю качества и безопасности пищевой
продукции
Тип
контроля
и Типы контроля: I – III.
I. Контрольная работа(письменная)
примеры заданий
Вариант № 1
1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы
их решения.
2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.
Вариант № 2
1. Гигиеническое регламентирование вредных химических
веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.
2. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком.
Вариант № 3
1. Опасности микробного происхождения. Микробиологические
показатели безопасности пищевых продуктов.
2. Токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.
II. Презентации
1. Безопасность пищевых продуктов. Правовое и нормативное
обеспечение безопасности пищевых продуктов.
2. Общие принципы гигиенического нормирования вредных
веществ в пищевых продуктах (ПДК, ДСД, ДСП).
3. Загрязнения продуктов питания химическими элементами.
Актуальность проблемы. Пути и виды загрязнения.
4. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и
пищевых продуктов.
III. Эссе
1. Гигиеническая оценка опасности пищевых продуктов по
методологии риска. Виды риска и опасностей.
2. Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами:
пищевые отравления. Классификация. Меры профилактики.
3. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых
грибов: патулин. Профилактика загрязнений.
Уметь
проводить контроль безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов, определять природу их загрязнения,
выявлять этиологию и определять меры профилактики.
Тип
контроля
примеры заданий
и Типы контроля: I – II.
I. Контрольная работа
1. Обеспечение контроля качества продовольственных товаров.
2. Опасности
микробного
происхождения.
Микробиологические показатели безопасности пищевых
продуктов.
3. Загрязнение
пищевых
продуктов
микотоксинами.
Актуальность проблемы. Профилактика алиментарных
микотоксикозов.
II. Лабораторные работы
1. Контроль содержания нитратов в пищевых продуктах.
2. Определение безопасности биологически активных добавок к
пище. Ознакомление с нормативными документами, порядком и
методами исследований.
Владеть
методами
технохимического
контроля
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий, обрабатывать полученные
результаты,
анализировать
и
осмысливать
их
с
учетом
имеющихся литературных данных.
Тип
контроля
примеры заданий
и Текущий контроль
Лабораторные работы
1. Виды экспертизы пищевых продуктов. Изучение видов
экспертизы пищевых продуктов, порядка проведения,
особенностей гигиенической экспертизы. Ознакомление с
объектами и методами исследований, задачами и объемом
экспертизы.
2. Определение безопасности сырья и продуктов при
сертификации. Приобретение навыков проведения
экспертизы сопроводительных документов, маркировки и
идентификации партии продуктов при сертификации.
3. Контроль содержания нутриентов в продуктах питания.
Ознакомление с методами количественного определения
нутриентов в пищевых продуктах, приобретение
практических навыков.
Компетенция
- способностью владеть методами технохимического контроля
качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий (ПК-3);
Знать
теоретические и практические основы безопасности, владеть
навыками
работы
с
законодательными
и
нормативными
документами по контролю качества и безопасности пищевой
продукции
Тип
контроля
примеры заданий
и Рейтинговый контроль
Тесты
1. Что такое загрязнение продовольственного сырья и продуктов
питания?
а) процесс привнесения в продовольственное сырье и продукты
питания различных загрязнителей, негативно влияющих на их
качество;
б) процесс, обусловливающий попадание в продовольственное
сырье и продукты питания токсичных веществ, негативно
влияющих на их качество и на живой организм;
в) процесс, в результате которого происходит эмиссия
загрязняющих веществ в продовольственное сырье и продукты
питания.
2. Какие вещества относятся к контаминантам?
а) экологически вредные вещества;
б) вещества, не способные оказывать вредное воздействие;
в) экологические вредные вещества, которые способны
аккумулировать пищевые продукты из окружающей среды и
концентрировать их в избыточно опасных количествах.
3. Что такое биоаккумуляция?
а) поступление химического вещества в организм человека и
животного;
б) обогащение организма химическим веществом путем его
поступления из окружающей среды;
в) обогащение организма химическим веществом путем его
поступления из окружающей среды и пищевой продукции.
Уметь
проводить контроль безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов, определять природу их загрязнения,
выявлять этиологию и определять меры профилактики.
Тип
контроля
и Рейтинговый контроль
примеры заданий
Тесты
1. Что такое идентификация пищевой продукции?
а) процедура, позволяющая оценить уровень безопасности
пищевой продукции;
б) установление соответствия характеристик пищевой
продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных
документах или иных средствах информации, представленным к
ней требованиям;
в) процедура, позволяющая дифференцировать пищевую
продукцию на стандартную, условно пригодную и непригодную
для потребления.
2. Что
подразумевают
под
фальсификацией
пищевой
продукции?
а) изготовление поддельных пищевых продуктов;
б) реализация поддельных пищевых продуктов;
в) изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов,
ингредиентный состав которых не соответствует своему
назначению и рецептуре.
3. Что такое санитарно-гигиенические нормативы?
а) нормативы, устанавливаемые в законодательном порядке;
б) допустимые уровни содержания химических соединений в
объектах окружающей среды;
в) допустимые уровни содержания химических соединений в
объектах окружающей среды, продуктах питания и
продовольственном сырье, устанавливаемые в законодательном
порядке.
Владеть
методами
технохимического
контроля
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий, обрабатывать полученные
результаты,
анализировать
и
осмысливать
их
с
учетом
имеющихся литературных данных.
Тип
контроля
примеры заданий
и Итоговый контроль
Экзамен
БИЛЕТ № 1
1.
Основная классификация пищевой продукции по степени
безопасности.
2.
Режим питья и питания, рекомендуемый рабочим горячих
цехов.
БИЛЕТ № 2
1.
Отличие пищевое отравление от пищевой инфекции.
2.
Способы фальсификации коньяка.
БИЛЕТ № 3
1.
Четыре группы микроорганизмов, по которым
осуществляется гигиенический контроль пищевой продукции.
2.
Способы фальсификации безалкогольных напитков
БИЛЕТ № 4
1.
Причина
вспышек
пищевых
стафилококковых
отравлений.
2.
Способы фальсификации соков.
БИЛЕТ № 5
1.
Факторы, влияющие на жизнедеятельность условно-
патогенных и патогенных микроорганизмов.
2.
Способы фальсификации пива.
БИЛЕТ № 6
1.
Патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу
пищевых продуктов и в чём она заключается.
2.
Способы фальсификации вина.
БИЛЕТ № 7
1.
Основные источники загрязнения воздуха, воды и почвы.
2.
Способы фальсификации водки.
БИЛЕТ № 8
1.
Токсическая опасность ртути, свинца и мышьяка.
2.
Последствия фальсификации пищевой продукции для её
безопасности.
БИЛЕТ № 9
1. Токсическая опасность кадмия, меди и цинка.
2. Виды идентификации пищевой продукции.
БИЛЕТ № 10
1.
Токсическая опасность олова, алюминия и железа.
2.
Основные критерии безопасности пищевых добавок.
БИЛЕТ № 11
1.
Токсическая опасность никеля, сурьмы и хрома.
2.
Основными документами, регламентирующие
применение пищевых добавок в России.
БИЛЕТ № 12
1.
Пищевые
продукты,
являющиеся
источниками
поступления в организм ртути, свинца и мышьяка.
2.
Принципы построения лечебно-профилактического
питания.
БИЛЕТ № 13
1.
Пищевые
продукты,
являющиеся
источниками
поступления в организм кадмия, меди и цинка.
2.
Основные принципы детоксикации пищевых продуктов и
организма человека.
БИЛЕТ № 14
1.
Пищевые
продукты,
являющиеся
источниками
поступления в организм олова, алюминия, железа.
2.
Соединения, применяющиеся для детоксикации
организма человека.
БИЛЕТ № 15
1.
Изменения в организме, вызываемые внутренним
радиоактивным облучением.
2.
Значение пищевой комбинаторики для обеспечения
безопасности продуктов питания.
БИЛЕТ № 16
1.
Экологическая сертификация.
2.
Факторы, обусловливающие накопление афлатоксинов в
пищевой продукции.
БИЛЕТ № 17
1.
Классификация ксенобиотиков.
2.
Токсическая опасность диоксина для человека.
БИЛЕТ № 18
1.
ДСД, ДСП, ЛД50
2.
Основные источники поступления хлорсодержащих
углеводородов в пищевую продукцию.
БИЛЕТ № 19
1.
Предотвращение микробной порчи пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
2.
Влияние на организм человека полициклических
ароматических соединений.
БИЛЕТ № 20
1.
Микотоксины. Последствия для человека, вызванные
потреблением пищи с микотоксинами.
2.
Токсичность нитратов и нитритов
способностью использовать в практической деятельности
специализированные знания фундаментальных разделов физики,
химии, биохимии, математики для освоения физических,
химических,
биохимических,
биотехнологических,
микробиологических,
теплофизических
процессов,
происходящих при производстве продуктов питания из
растительного сырья (ПК-5);
теоретические и практические основы безопасности, владеть
Знать
навыками работы с законодательными и нормативными
документами по контролю качества и безопасности пищевой
продукции
Тип контроля и Типы контроля: I – III.
I. Контрольная работа(письменная)
примеры заданий
Вариант № 1
1. Социальные токсиканты. Типы зависимости.
2. Профилактика опасностей микробного загрязнения пищевых
продуктов.
Компетенция
Вариант № 2
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов
в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями.
II. Презентации
1. Социальные токсиканты. Алкоголь, табак, наркотики,
кофеинсодержащие напитки.
2. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов,
предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
3. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из
генетически модифицированных источников. Нормативнозаконодательное регулирование создания и применения
ГМИ.
III. Эссе
1. Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в
пищевых продуктах. Профилактика загрязнений пищевых
продуктов.
2. Источники и пути поступления радионуклидов в организм.
Действие ионизирующих излучений на организм человека.
3. Генетически
модифицированные
источники
пищи.
Потенциальные опасности применения трансгенных
культур.
проводить контроль безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, определять природу их
загрязнения, выявлять этиологию и определять меры
профилактики.
Уметь
Тип
контроля
примеры заданий
и Типы контроля: I – II.
I. Контрольная работа
1.
Афлатоксины.
Токсиколого-гигиеническая
характеристика. Профилактика афлатоксикозов.
2. Гельминтозы. Классификация. Условия, пути и виды
заражения гельминтами. Роль пищевых продуктов.
II. Лабораторные работы
1. Контроль содержания пестицидов в продуктах.
Закрепление знаний по классификации и гигиенической
характеристике
пестицидов,
организации
контроля
остаточных количеств пестицидов. Ознакомление с
методами контроля. Изучение направлений использования
сырья и продуктов.
Владеть
Тип
контроля
примеры заданий
Компетенция
Знать
Тип
контроля
примеры заданий
методами технохимического контроля качества сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий, обрабатывать полученные
результаты, анализировать и осмысливать их с учетом
имеющихся литературных данных
и Текущий контроль
Лабораторные работы
1. Гигиеническая экспертиза полимерных материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами. Ознакомление с
образцами полимерных материалов и упаковок. Изучение
порядка, показателей и методов исследования.
2. Фальсификация пищевых продуктов и способы ее обнаружения.
Изучение видов и освоение методов обнаружения фальсификации
пищевых продуктов.
способностью использовать информационные технологии для
решения технологических задач по производству продуктов
питания из растительного сырья (ПК-6);
теоретические и практические основы безопасности, владеть
навыками работы с законодательными и нормативными
документами по контролю качества и безопасности пищевой
продукции
и Рейтинговый контроль
Тесты
1. Какая концентрация считается предельно допустимой?
а) не оказывающая вредного воздействия на окружающую
среду;
б) концентрация, оценивающая количество вредного вещества в
окружающей среде и организме человека, которая накапливаясь
в них в течение определенного промежутка времени не
оказывает на них вредного воздействия и не приводит к
возникновению
патологий
в
организме
человека,
обнаруживаемых современными инструментальными методами
анализа;
в) не оказывающего вредного воздействия на организм человека.
2. Какие вещества называются ксенобиотиками?
а) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми
продуктами;
б) вещества, попадающие в организм человека с пищевыми
продуктами, не обладающие токсичностью;
в) чужеродные вещества, попадающие в организм человека с
пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность.
проводить контроль безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, определять природу их
загрязнения, выявлять этиологию и определять меры
профилактики.
Уметь
Тип
контроля
примеры заданий
и Рейтинговый контроль
Тесты
1. Какими элементами представлена маркировка пищевой
продукции?
а) текстом;
б) текстом, рисунком и условными обозначениями или
информационными знаками (ИЗ);
в) текстом и рисунком.
2. Каким требованиям должны соответствовать упаковочные
материалы?
а) гигиеническим;
б) не должны изменять органолептические свойства продуктов;
в) должны соответствовать гигиеническим требованиям,
обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и не
должны изменять органолептические свойства продуктов и не
выделять веществ, вредных для организма человека.
методами технохимического контроля качества сырья,
Владеть
полуфабрикатов и готовых изделий, обрабатывать полученные
результаты, анализировать и осмысливать их с учетом
имеющихся литературных данных
Тип контроля и Рейтинговый контроль
Вариант № 1
примеры заданий
1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы
их решения.
2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.
3. Пищевые добавки: улучшители консистенции. Гигиенические
аспекты применения.
Вариант № 2
1. Гигиеническое регламентирование вредных химических
веществ в окружающей среде и пищевых продуктах.
2. Пищевые добавки: красители. Гигиенические аспекты
применения.
3. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком.
Вариант № 3
1. Опасности микробного происхождения. Микробиологические
показатели безопасности пищевых продуктов.
2. Пищевые добавки: ароматизаторы. Гигиенические аспекты
применения.
3. Токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.
Вариант № 4
1. Пищевые добавки: вкусовые вещества. Гигиенические
аспекты применения.
2. Социальные токсиканты. Типы зависимости.
3. Профилактика опасностей микробного загрязнения пищевых
продуктов.
Вариант № 5
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов
в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями.
3. Химические консерванты, предотвращающие микробную
порчу пищевых продуктов. Гигиенические аспекты применения.
готовностью обеспечивать качество продуктов питания из
растительного сырья в соответствии с требованиями
нормативной документации и потребностями рынка (ПК-8);
теоретические и практические основы безопасности, владеть
Знать
навыками работы с законодательными и нормативными
документами по контролю качества и безопасности пищевой
продукции
Тип контроля и Типы контроля: I.
Контрольная работа (письменная)
примеры заданий
Вариант № 1
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком
водорастворимых витаминов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими
ароматическими углеводородами.
3.
Загрязнение
пищевых
продуктов
радиоактивными
веществами.
Компетенция
Вариант № 2
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком
жирорастворимых витаминов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.
3. Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу
пищевых продуктов: антибиотики. Гигиенические аспекты
применения.
Вариант № 3
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком
микроэлементов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов лечебно-профилактическими
препаратами, применяемыми в животноводстве.
3. Загрязнение пищевых продуктов при использовании сточных
вод в сельском хозяйстве.
Вариант № 4
1. Загрязнение пищевых продуктов свинцом.
2. Пищевые добавки, предотвращающие окислительную порчу
пищевых продуктов: антиоксиданты. Гигиенические аспекты
применения.
3. Полимерные материалы, предназначенные для контакта с
пищевыми продуктами. Гигиеническая характеристика.
Вариант № 5
1. Загрязнение пищевых продуктов кадмием.
2. Упаковочные материалы. Экологические и гигиенические
аспекты применения. Новые виды упаковок.
3. Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в
пищевых продуктах. Профилактика загрязнений.
- проводить контроль безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов, определять природу их загрязнения,
выявлять этиологию и определять меры профилактики.
Уметь
Тип
контроля
и Типы контроля: I.
Контрольная работа (письменная)
примеры заданий
1. Загрязнение
пищевых
продуктов
микотоксинами.
Актуальность проблемы. Профилактика алиментарных
микотоксикозов.
2. Афлатоксины. Токсиколого-гигиеническая характеристика.
Профилактика афлатоксикозов.
3. Загрязнение
пищевых
продуктов
трихотеценовыми
микотоксинами (Т-2 токсин, дезоксиниваленол).
4. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых
грибов: зеараленон. Профилактика загрязнений.
5. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых
грибов: патулин. Профилактика загрязнений.
методами технохимического контроля качества сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий, обрабатывать полученные
результаты, анализировать и осмысливать их с учетом
имеющихся литературных данных
Тип контроля и Типы контроля: I.
Контрольная работа (письменная)
примеры заданий
1. Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых
грибов: эрготоксины. Профилактика загрязнений.
2. Гельминтозы. Классификация. Условия, пути и виды
заражения гельминтами. Роль пищевых продуктов.
3. Гельминтозы, вызываемые аскаридами (аскаридоз) и
острицами (энтеробиоз). Меры профилактики.
4. Гельминтозы, вызываемые власоглавом (трихоцефалез) и
карликовым цепнем (гименолипедоз).
5. Опасности, связанные с недостатком или избытком пищевых
веществ в питании. Опасности недостатка и избытка белка в
Владеть
рационе питания.
Варианты заданий для проведения рейтингового контроля
Вариант № 1
1. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.
2. Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.
3. Пищевые добавки: улучшители консистенции. Гигиенические аспекты применения.
Вариант № 2
1. Гигиеническое регламентирование вредных химических веществ в окружающей среде
и пищевых продуктах.
2. Пищевые добавки: красители. Гигиенические аспекты применения.
3. Загрязнения пищевых продуктов мышьяком.
Вариант № 3
1. Опасности микробного происхождения. Микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов.
2. Пищевые добавки: ароматизаторы. Гигиенические аспекты применения.
3. Токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.
Вариант № 4
1. Пищевые добавки: вкусовые вещества. Гигиенические аспекты применения.
2. Социальные токсиканты. Типы зависимости.
3. Профилактика опасностей микробного загрязнения пищевых продуктов.
Вариант № 5
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями.
3. Химические консерванты, предотвращающие микробную порчу пищевых продуктов.
Гигиенические аспекты применения.
Вариант № 6
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком водорастворимых витаминов в
питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами.
3. Загрязнение пищевых продуктов радиоактивными веществами.
Вариант № 7
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком жирорастворимых витаминов в
питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов пестицидами.
3. Пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу пищевых продуктов:
антибиотики. Гигиенические аспекты применения.
Вариант № 8
1. Опасности, связанные с недостатком или избытком микроэлементов в питании.
2. Загрязнение пищевых продуктов лечебно-профилактическими препаратами,
применяемыми в животноводстве.
3. Загрязнение пищевых продуктов при использовании сточных вод в сельском хозяйстве.
Вариант № 9
1. Загрязнение пищевых продуктов свинцом.
2. Пищевые добавки, предотвращающие окислительную порчу пищевых продуктов:
антиоксиданты. Гигиенические аспекты применения.
3. Полимерные материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами.
Гигиеническая характеристика.
Вариант № 10
1. Загрязнение пищевых продуктов кадмием.
2. Упаковочные материалы. Экологические и гигиенические аспекты применения. Новые
виды упаковок.
3. Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
Профилактика загрязнений.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
Безопасность пищевых продуктов. Правовое и нормативное обеспечение безопасности
пищевых продуктов.
Пути и виды загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Общие принципы гигиенического нормирования вредных веществ в пищевых
продуктах (ПДК, ДСД, ДСП).
Гигиеническая оценка опасности пищевых продуктов по методологии риска. Виды
риска и опасностей.
Обеспечение контроля качества продовольственных товаров.
Опасности
микробного
происхождения.
Микробиологические
показатели
безопасности пищевых продуктов.
Опасности микробного происхождения: пищевые инфекции.
Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами: пищевые отравления.
Классификация. Меры профилактики.
Загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами: пищевые токсикоинфекции.
Меры профилактики.
Загрязнение пищевых продуктов микотоксинами. Актуальность проблемы.
Профилактика алиментарных микотоксикозов.
Афлатоксины.
Токсиколого-гигиеническая
характеристика.
Профилактика
афлатоксикозов.
Загрязнение пищевых продуктов трихотеценовыми микотоксинами (Т-2 токсин,
дезоксиниваленол).
Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: зеараленон.
Профилактика загрязнений.
Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: патулин.
Профилактика загрязнений.
Загрязнение пищевых продуктов токсинами плесневых грибов: эрготоксины.
Профилактика загрязнений.
Гельминтозы. Классификация. Условия, пути и виды заражения гельминтами. Роль
пищевых продуктов.
Гельминтозы, вызываемые аскаридами (аскаридоз) и острицами (энтеробиоз). Меры
профилактики.
Гельминтозы, вызываемые власоглавом (трихоцефалез) и карликовым цепнем
(гименолипедоз).
Опасности, связанные с недостатком или избытком пищевых веществ в питании.
Опасности недостатка и избытка белка в рационе питания.
Опасности, связанные с недостатком или избытком жира в питании.
Опасности, связанные с недостатком или избытком углеводов в питании.
Опасности, связанные с недостатком или избытком витаминов в питании.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.
57.
Опасности, связанные с недостатком или избытком минеральных веществ в питании.
Антогонисты пищевых веществ. Антиферменты. Антивитамины.
Загрязнение пищевых продуктов регуляторами роста растений.
Загрязнение пищевых продуктов удобрениями, применяемыми в растениеводстве.
Загрязнение пищевых продуктов при использовании сточных вод в качестве
удобрений в сельском хозяйстве.
Загрязнение пищевых продуктов пестицидами. Классификация.
Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов (ХОП, ФОП, РОП). Способы
снижения их остаточных количеств в пищевых продуктах.
Нитраты и нитриты. Распространение, пути применения и превращения. Влияние на
организм человека.
Загрязнение пищевых продуктов нитратами и нитритами. Факторы, влияющие на
содержание в пищевых продуктах.
Гигиеническое регламентирование нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
Профилактика загрязнений пищевых продуктов.
Нитрозосоединения. Загрязнение пищевых продуктов нитрозосоединениями. Меры
профилактики. Гигиеническое регламентирование.
Загрязнения продуктов питания химическими элементами. Актуальность проблемы.
Пути и виды загрязнения.
Кадмий. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
Ртуть. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
Свинец. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
Мышьяк. Токсиколого-гигиеническая характеристика. Профилактика загрязнений.
Загрязнение пищевых продуктов диоксинами.
Загрязнение
пищевых
продуктов
полициклическими
ароматическими
углеводородами.
Загрязнение пищевых продуктов кормовыми добавками, применяемыми в
животноводстве.
Загрязнение пищевых продуктов лечебно-профилактическими препаратами,
применяемыми в животноводстве.
Загрязнение пищевых продуктов гормональными препаратами, применяемыми в
животноводстве.
Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Единицы измерения радиоактивности.
Источники и пути поступления радионуклидов в организм. Действие ионизирующих
излучений на организм человека.
Пищевые добавки. Классификация. Гигиенические требования, предъявляемые к
пищевым добавкам.
Гигиенические аспекты использования и регламентирования пищевых добавок.
Социальные токсиканты. Алкоголь, табак, наркотики, кофеинсодержащие напитки.
Полимерные материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами и их
гигиеническая характеристика.
Гигиеническая экспертиза полимерных материалов, предназначенных для контакта с
пищевыми продуктами.
Генетически модифицированные источники пищи. Потенциальные опасности
применения трансгенных культур.
Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных
источников. Нормативно-законодательное регулирование создания и применения
ГМИ.
Пищевые отравления ядовитыми растительными продуктами.
Пищевые отравления ядовитыми животными продуктами.
V. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература:
1. Позняковский В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами
нутрициологии): Учебник / В.М. Позняковский. - М.: НИЦ Инфра-М, 2012. - 271 с.
2. Лапина Г.П., Некоторые аспекты биоиндикации экологического состояния окружающей
среды с использованием ферментативной пероксидазной системы различных
биообъектов: монография – Тверь: Тверской Государственный университет, 2015. – С.
108.
ЭБС ZNANIUM.COM
б) дополнительная литература:
1. Деликатная И. О., Ухарцева И. Ю. Безопасность товаров (продовольственных) [Электронный
ресурс]. - Минск: Вышэйшая школа, 2012. - 254 с.
Университетская библиотека ONLINE

VI. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Иллюстративный материал по содержанию занятий (схемы, рисунки, графики, и др.)

ГОСТы и другие нормативные документы

Презентации

Microsoft Power Point,

www.gost.ru,

www.complexdoc.ru