История основных пищевых продуктов

ФГОУ ВПО «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«История основных пищевых продуктов»
часть 1
для студентов, обучающихся по специальности 110 305.65
«Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Краснодар 2009
2
Методические указания подготовлены профессором кафедры
технологии хранения и переработки растениеводческой продукции,
д.т.н. Щербаковой Е.В.
Методические указания одобрены методической
факультета перерабатывающих технологий, протокол
08.11.2009г.
комиссией
№3
от
3
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Цель и задачи занятия: Ознакомиться с органолептическим способом
оценки качества, скоростью восприятия и особенностями возникновения
вкусовых, зрительных, обонятельных, осязательных и слуховых
ощущений, с существующей системой оценки; правилами отбора
оценщиков для проведения органолептического анализа. Изучить
органолептические показатели качества воды. Провести определение
запаха предложенных образцов воды, сравнить результаты проведенной
балльной дегустации.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Существуют различные способы оценки качества или непосредственно
определения значений показателей качества:
- органолептические;
- инструментальные;
- социологические;
- экспертные.
Практически для всех видов
пищевых продуктов применяют
органолептические способы оценки качества.
Органолептический анализ проводят с помощью органов чувств человека:
зрения, обоняния, вкуса и осязания. Этот способ широко используется для
оценки качества визуально и путем дегустации (от латинского «degusto»–
«пробую на вкус»).
Также применяют понятие «сенсорный анализ». И в том, и в другом
случае это анализ, проводимый с помощью органов чувств. Однако под
сенсорной подразумевают оценку качества продукции, проводимую
дегустаторами, у которых предварительно проверены органы чувств. Таким
образом, исключается субъективность, свойственная органолептическому
методу.
Решающее значение в органолептической оценке качества любой пищевой
продукции принадлежит вкусовым ощущениям. Различают четыре основных
вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки
представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, и т.д.
Скорость восприятия вкусовых ощущений различна: в первую очередь
ощущается соленый вкус, затем сладкий, кислый, горький.
Сладкий вкус связан с определенным содержанием сахаров – фруктозы,
сахарозы и глюкозы, сладость которых соотносится следующим образом 220:145:100. Кислый вкус определяется содержанием органических кислот
(яблочной, лимонной, винной, щавелевой, бензойной, салициловой,
муравьиной, молочной и уксусной). Более или менее выраженные оттенки
вяжущего и горького вкуса придают фенольные соединения (дубильные
4
вещества – танины, флавонолы, фенольные глюкозиды и другие). Танины не
только придают горький вкус, но и усиливают кислый. Органические
кислоты и дубильные вещества смягчают сладкий вкус, эфирные масла и
глюкозиды - маскируют.
Вкусовые ощущения человек получает от рецепторов вкуса (вкусовых
почек), расположенных в слизистой оболочке ротовой полости. Вкус могут
иметь вещества, растворяемые в воде или в слюне.
Установлено, что у большинства людей различные части языка обладают
избирательной чувствительностью: кончик языка более чувствителен к
сладкому, область корня языка – к горькому, края языка - к кислому, а к
соленому – кончик и края языка.
На «карте языка» Киселева показано расположение участков языка,
наиболее чувствительных к определенному виду вкусовых раздражителей.
сладкое
кислое
соленое
горькое
Рис.1. «Карта языка» по Киселеву
Важные показатели качества при органолептическом анализе – запах и
аромат.
Под запахом понимают любые ощущения воспринимаемые органами
обоняния. Аромат характеризует приятный запах продукта. По запаху
быстро определяют природу, свежесть и доброкачественность продукции.
При сенсорном анализе важную роль играют зрительные ощущения.
Качество продукции оценивают по ее внешнему виду, определяя цвет,
прозрачность и т.д. Консистенцию продукции, ее структуру, температуру
определяют с помощью осязательных ощущений. Центры осязания
находятся на концах пальцев рук, а также в полости рта. Температура
продукции воспринимается кончиком языка. При органолептическом анализе
используются и слуховые ощущения. Они усиливают восприятия осязания,
вкуса и обоняния (например, хруст соленых огурцов, квашеной капусты и
др.).
На результаты органолептической оценки в значительной степени влияют
разнообразные факторы: состояние и освещенность помещения, в котором
5
проводят дегустацию, число образцов, порядок их подачи, состояние и
тренированность дегустатора и др.
Существует несколько систем оценки при органолептическом анализе.
Наиболее распространена балльная система. Она позволяет получать
сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами.
Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества
характеризуют определенным числом баллов. Сумма баллов выражает общее
качество данного продукта. Существует две формы балльной оценки: в
первом случае учитывают только органолептические признаки продукции, во
втором - оценивают органолептические свойства, данные химического
состава и некоторые технические данные.
ОТБОР ОЦЕНЩИКОВ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА
При отборе оценщиков органолептического качества пищевых продуктов
должно обязательно проводиться их обследование на способность
восприятия вкуса продукции. У кандидатов в оценщики проверяют:
- способность различать 4 основных вкуса (сладкий, кислый, соленый,
горький). Эта проба называется «вкусовой дальтонизм».
- Порог вкусовой чувствительности (наименьшая интенсивность
вкусового импульса). Чем ниже порог чувствительности, тем выше
чувствительность специалиста. Пороговое количество вещества для глюкозы
- 0,135 г, поваренной соли – 0,0015г, уксусной кислоты – 0,00048, кофеина –
0,003 (при приеме 10 мл раствора).
- Порог вкусовой разницы (способность воспринимать минимальную
разницу между интенсивностью вкуса одного и того же вида). Например,
сахароза в концентрации 0,8 и 1,10 г на 100 мл раствора.
Проверка проводится на водных растворах сахарозы, винной кислоты,
хлористого натрия и кофеина. Растворы готовят на специально
подготовленной воде – без вкуса и запаха. Для этого к 1 литру
дистиллированной воды добавляют 0,1г активированного угля, тщательно
перемешивают, а затем отфильтровывают. На такой дистиллированной воде
приготавливают основные растворы с определенной концентрацией
вышеуказанных веществ. Так готовят 10%-ный раствор сахарозы, 1%-ные
растворы хлористого натрия и винной кислоты и 0,5%-ный раствор кофеина.
Разбавляя основные растворы, готовят образцы с различным содержанием
исходных веществ, которые и дают анализировать испытуемым.
При проведении оценки в области определения запахов оценщикам
предлагают 10 специально подобранных запахов, характеризующих как
качественную продукцию, так и продукцию, имеющую какие-либо дефекты.
Пробы для оценки предоставляют с возрастающей интенсивностью
импульса. После дегустации 5 проб делают перерыв. Очередность оценки
показателей качества должна отвечать естественной последовательности
6
органолептической оценки: сначала принимают во внимание показатели
воспринимаемые зрительно (внешний вид, форма, цвет, консистенция), затем
запах и в конце - вкус.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ВОДЫ
При органолептическом анализе воды в пробе не менее 500 см3
определяют характер и интенсивность запаха, вкуса и привкуса. Запах может
быть землистый, хлорный, нефтепродуктов и др. Вкус – соленый, кислый,
сладкий, горький. Привкус – щелочной, металлический.
Таблица 1.
БАЛЛЬНАЯ ШКАЛА ОЦЕНКИ ЗАПАХА, ВКУСА И ПРИВКУСА
ВОДЫ
Интенсивность
запаха Характер проявления
или вкуса и привкуса
вкуса и привкуса
Отсутствует
Очень слабая
Слабая
Заметная
Отчетливая
Очень сильная
-
-
запаха
или Оценка
интенсивност
и, баллы
Не ощущается
0
Не ощущается потребителем, но
1
обнаруживается при лабораторном
исследовании
Замечается
потребителем,
если
2
обратить на это его внимание
Легко
замечается
и
вызывает
3
неодобрительный отзыв о воде
4
Обращает на себя внимание и
заставляет воздерживаться от питья
Настолько сильный, что делает воду
5
непригодной к употреблению
По органолептическим свойствам вода, используемая в процессе
производства консервированных продуктов, должна удовлетворять
следующим требованиям:
запах при 200С и при нагреве до 600 – не более 2 баллов;
вкус и привкус при 200С – не более 2 баллов;
цветность - не более 200(определяется фотометрически путем сравнения
проб испытуемой жидкости с растворами, имитирующими цвет природной
воды);
мутность - не более 1,5мг/дм3 (определяется фотометрически путем
сравнения проб исследуемой воды со стандартными суспензиями).
Чтобы обеспечить требуемые свойства воды, регламентируются
концентрации химических веществ, влияющие на органолептические
показатели. Это в первую очередь относится к содержанию железа, меди,
цинка, марганца, количество которых не должно превышать 0.3; 1,0; 5,0;
0,1мг/дм3 соответственно. Нормируются также предельные концентрации
хлоридов, сульфатов, полифосфатов, а общий сухой остаток,
7
-
характеризующий общее содержание растворенных в воде нелетучих
минеральных и частично органических соединений, не должен превышать
1г/дм3.
Важным показателем, характеризующим качество воды и ее
пригодность для использования в технологических процессах, является
жесткость. Жесткость определяется содержанием солей кальция и магния.
Вода по жесткости (в мг⋅экв/дм3) характеризуется следующим образом:
очень мягкая – 1.5
мягкая – 1.5-3
умеренно (средне) жесткая – 3-6
жесткая – 6-9
очень жесткая – более 9.
Жесткость поступающей на предприятие воды должна быть не более 7
мг⋅экв/дм3.
Гигиенические требования к обычной питьевой воде представляют
собой
комплекс
микробиологических,
токсикологических
и
органолептических показателей качества.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Изучить последовательность определения показателей качества воды.
3. Провести определение органолептических показателей качества
предложенных образцов.
4. Результаты исследования и выводы оформить в виде отчета о работе в
тетради.
ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО РАБОТЕ
1. Записать название темы, цель работы.
2. Провести дегустационную оценку предложенных образцов воды. Описать
внешние признаки демонстрационных образцов. Результаты записать в
таблицу 2.
3. Сделать вывод о пригодности воды для употребления в качестве питьевой.
4. Ответить на контрольные вопросы.
Таблица 2.
Форма записи результатов дегустации
№ образца
Интенсивность
проявления запаха
Характер
проявления запаха
Оценка
интенсивности,
баллы
8
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какие существуют способы оценки качества продукции?
2. В чем различие понятий «органолептический» и «сенсорный» анализ?
3. С чем связаны различные вкусовые ощущения? Какова скорость их
восприятия?
4. Какую информацию несет «карта языка» по Киселеву?
5. Каково значение зрительных и осязательных ощущений при сенсорном
анализе?
6. Какая система оценки при органолептическом анализе наиболее
распространенная?
7. Как проводится отбор оценщиков при органолептическом анализе?
8. Какие показатели устанавливают при органолептическом анализе
питьевой воды?
9. Каким требованиям должна соответствовать вода, используемая при
производстве консервированной продукции?
9
МУКА. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ, ТИПЫ И СОРТА МУКИ. ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА
Цель и задачи занятия: Ознакомиться с понятием «мука», основными
видами, типами и сортами муки, основными показателями качества и
последовательностью проведения органолептического анализа муки.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Мука - порошкообразный продукт, полученный а результате
измельчения зерна злаковых, гречихи и семян некоторых бобовых культур.
Мука является основным сырьем для хлебопекарной и макаронной
промышленности и дополнительным сырьем для кондитерской, химической,
текстильной, комбикормовой и других отраслей промышленности.
Классификация муки предусматривает ее деление на виды, типы и
сорта.
Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена
(например, пшеничная, ржаная, кукурузная).
Тип муки (условная классификация) определяется в пределах вида и
обладает технологическими достоинствами, связанными с целевым
назначением (использованием). Пшеница мягкая применяется в основном для
выработки муки хлебопекарной, а твердая - для выработки макаронных
изделий.
Сорт муки определяется соотношением содержащихся в нем
анатомических частей зерна, что влияет на цвет и зольность муки,
содержание клетчатки. Белка и других химических веществ, Кроме того, сорт
определяется крупнотой помола частей зерна.
Мукомольной промышленностью вырабатываются виды, типы и сорта
муки, представленные в таблице 3.
На примере хлебопекарной пшеничной муки рассмотрим различия
между товарными сортами.
Крупчатка – мука, состоящая из частиц, размер которых колеблется в
пределах от 0,3 до 0,4 мм. Вырабатывают крупчатку из мягкой пшеницы со
стекловидностью не менее 50%, или из смеси мягкой (стекловидность 40%) и
твердой пшеницы (до 15-20%).
Мука высшего сорта – более измельченный продукт с размерами
частиц 0,1-0,2 мм. Ее отбирают с первых трех размольных систем. Состоит
мука преимущественно из внутренних слоев зерна.
Мука первого сорта – состоит из измельченных частиц эндосперма и
2-3% измельченных периферийных частей зерна (оболочек алейронового
слоя). Размеры частиц 0,2-0,3 мм.
10
Мука второго сорта – кроме измельченного эндосперма содержит 812% измельченных периферийных частей зерна, размеры частиц 0,2-0,4 мм.
Муку обойную получают в результате измельчения всего зерна,
поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. Она
состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым
или коричневым оттенком.
Отруби – отделяемая при переработке зерна пшеницы и ржи смесь,
состоящая из оболочек, алейронового слоя и зародыша с незначительным
содержанием эндосперма. Отруби бывают «тощие» с малым количеством
эндосперма и «жирные» - богатые крахмалом.
Таблица 3.
АССОРТИМЕНТ МУКИ
Вид
пшеничная
Тип
Хлебопекарная
Для макаронных изделий
Сорт
Крупчатка, высший,
первый, второй, обойная
Высший (крупка), первый
(полукрупка), второй
Сеяная, обдирная,
обойная
Односортная
Ржаная
Хлебопекарная
Соевая
Кукурузная
Пищевая необезжиренная,
дезодорированная
обезжиренная,
Полуобезжиренная
Продовольственная
Рисовая
Гречневая
Диетическая
Диетическая
Ржано-пшеничная
обойная
Пшенично-ржаная
обойная
Хлебопекарная
Тонкого помола,
крупного помола,
типа обойной
Односортная
Блинная высшего
сорта,
Первого сорта
Односортная
Хлебопекарная
Односортная
Качество муки нормируется стандартами и характеризуется рядом
показателей.
Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим запахом.
Посторонние запахи свидетельствуют о дефектности продукта.
Свежая мука обладает слабым пресным вкусом. Горький, кислый и
сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или
испортившейся при хранении.
Хруст – недопустимый дефект. Он появляется в муке вследствие
переработки зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей
11
(земля, песок, галька), или помола на неправильно установленных валках.
Хруст ощущается при разжевывании муки. Дефект передается хлебу.
Влажность не должна превышать 15%. При большой влажности мука
плохо хранится, легко прокисает, плесневеет, самосогревается
Зараженность вредителями хлебных запасов – не допускается. При
обнаружении зараженности мука считается нестандартной,
Вредные примеси. Допускаются в строго определенных пределах – не
боле 0,05%. Строго нормируется содержание солей тяжелых металлов,
пестицидов.
Ограничивается содержание микроорганизмов, микотоксинов.
Металлические примеси. Обнаруживаются в муке при плохой
очистки зерна или износе рабочих органов машин. На 1 кг муки допускают
до 3 мг пылевидной металлопримеси.
Проросшие зерна – при направлении зерна в размол не должны
превышать 3%.
Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или
кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком
(второй сорт) и заметными частицами оболочек зерна (обойная мука).
Зольность. У муки более высоких сортов зольность значительно ниже,
чем в муках более низких сортов. Высший сорт – 0,55%, обойная – 2%.
Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы
качества и не менее 30%, у высшего сорта 28%, первого 30%, второго 24,
обойной 20%.
Для анализа муки отбирают пробы и определяют: цвет, запах, вкус,
хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание
металломагнитных примесей, крупность, влажность, зольность, количество и
качество клейковины и хлебопекарные достоинства по пробной выпечке.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Изучить методику проведения дегустации, последовательность
определения показателей качества.
3. Провести определение органолептических показателей качества
демонстрационных или натуральных образцов.
4. Результаты исследования и выводы оформить в виде отчета о работе в
тетради.
ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО РАБОТЕ
1. Записать название темы, цель работы.
2. Описать внешние признаки демонстрационных образцов предложенных
образцов муки.
12
3. Сделать вывод о качестве, записать субъективную оценку.
4. Ответить на контрольные вопросы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Что представляет собой мука и где она применяется?
2. Что такое вид, тип, сорт муки?
3. Какие товарные сорта хлебопекарной муки получают при переработке
зерна пшеницы? В чем их особенности?
4. Каков ассортимент муки, вырабатываемой в нашей стране?
5. Какие показатели качества определяют для муки и какова
последовательность этого анализа?
13
ВИДЫ КРУП. АССОРТИМЕНТ. ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ
КАЧЕСТВА.
Цель и задачи занятия: Ознакомиться с основными видами крупы,
вырабатываемой в нашей стране, получить представление об
органолептической оценке качества крупы и основных показателях
качества, оценить кулинарные достоинства образца крупы, определить
коэффициент развариваемости, провести дегустацию каши.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Крупы занимают значительное место в питании человека. Они
характеризуются высокой питательной ценностью, усвояемостью, хорошими
потребительскими достоинствами и используются для приготовления супов,
каш и других кулинарных изделий. Широко применяются в общественном и
диетическом питании. Ассортимент крупы весьма разнообразен, что
объясняется использованием многих зерновых культур и применением
различных способов механической и гидротермической обработки.
Крупы представляют собой цельное, дробленное или расплющенное
ядро зерна крупяной культуры.
Получение крупы сводится к отделению от зерна оболочек (цветковых
– у пленчатых культур, плодовые и семенные – у голозерных) и дальнейшей
обработки зерна. Эта обработка может представлять собой дробление ядра на
части определенного размера; плющение; удаление зародыша; удаление
плодовых семенных оболочек и алейронового слоя при шлифовании и
полировании.
Кроме механической обработки зерна широко применяется
гидротермическая обработка, которая позволяет повысить питательные
качества круп и уменьшить время приготовления.
В зависимости от технологии получения крупы делят на 5 групп:
1.
2.
3.
4.
5.
Крупы недробленные (целые ядра);
Крупы дробленные, сортируемые на номера по размерам;
Крупы дробленные шлифованные;
Хлопья;
Крупы повышенной ценности из смеси 2-3 видов размолотой крупы с
добавлением обогатителей растительного и животного происхождения.
В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа
делится на виды, номера и сорта (таблица 4). Манная крупа делится на марки
в зависимости от вида использованного сырья (мягкая или твердая пшеница).
14
Таблица 4
ВИДЫ, АССОРТИМЕНТ И СОРТА КРУП
Культура
Пшено
Вид крупы
Пшено шлифованное
Дробленная крупа
Сорт, номер крупы
Высший, первый, второй
На сорта не делится
Гречиха
Ядрица
Ядрица
быстроразваривающаяся
Продел
Продел
быстроразваривающийся
Овсяная недробленная
Овсяная дробленная
Лепестковые хлопья
Хлопья «Геркулес»
Толокно овсяное
Крупа плющевая
Рис шлифованный
Рис дробленный
Рисовые хлопья
Рис вспученный
Перловая
Ячневая
Ячменная плющенная
«Полтавская»
«Артек»
Манная
Пшеничные хлопья
Горох
шелушенный
(лущенный)
Горох полированный
Горох колотый
Гороховая
крупа
типа
манной
Крупа шлифованная
Крупа крупная
Крупа мелкая
Первый, второй
Первый, второй
Овес
Рис
Ячмень
Пшеница
Горох
Кукуруза
На сорта не делится
На сорта не делится
Высший, первый
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
Высший, первый
Высший,1,2,3
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
5 номеров
3 номера
На сорта не делится
Номера 1,2,3
Номер 4
Марка М, МТ, Т
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
На сорта не делится
5 номеров
На сорта не делится
На сорта не делится
Овсяные хлопья. Из овсяной шлифованной крупы высшего и 1 сорта
путем пропаривания и расплющивания на гладких вальцах получают
лепестки (хлопья) с последующим высушиванием. Из овсяной крупы
высшего сорта получают овсяные хлопья «Геркулес» и лепестковые; из
овсяной крупы 1 сорта - овсяные хлопья «Экстра»,которые в свою очередь
делятся по номера:
1. – из целой крупы;
2. – мелкие из резаной;
3. – быстроразваривающиеся из резаной крупы.
15
Для оценки качества крупы определяют следующие показатели:
влажность, цвет, запах, вкус, хруст, зараженность вредителями, содержание
металломагнитных примесей, крупность или номер крупы и ряд других.
Для определение цвета часть пробы тонким слоем рассыпают на листе
черной бумаги или на черной доске и устанавливают цвет при дневном
рассеянном свете.
Цвет крупы определяет ее товарный вид. Каждый вид крупы имеет
свой характерный цвет, который зависит от вида, качества зерна и ведения
технологического процесса. При неблагоприятных условиях хранения крупы
цвет может изменяться.
Овсяные крупы окрашены в серовато-желтый или бледно-желтый цвет.
Гречневая крупа имеет белый цвет с желтоватым или зеленоватым
оттенком, а после гидротермической обработки крупа приобретает
коричневый цвет различных оттенков.
Гороховая крупа в зависимости от подвида гороха, из которого она
выработана, имеет желтый или зеленый цвет.
Кукурузная крупа бывает белого или желтого цвета в зависимости от
цвета зерна, из которого она выработана. Пшеничная крупа, полученная из
твердой пшеницы, обычно окрашена в желтый (янтарный) цвет.
Крупа из ячменя имеет белый цвет с желтоватым или зеленоватым
оттенком.
Цвет крупы риса белый или кремовый.
Пшено желтого цвета. Лучшим считается пшено ярко-желтого цвета.
Оно имеет более высокие вкусовые достоинства.
Вкус, хруст и запах. Нормальная крупа должна иметь специфический,
характерный для данной культуры вкус. Не допускается наличие в крупе
кислого, горького или другого постороннего привкуса. Их появление
свидетельствует о том, что крупа портится. Хруст говорит о том, что из зерна
плохо удалили примеси.
Крупа должна иметь нормальный, свойственный только ей запах. В
спорных случаях, когда не удается установить запах в крупе, из нее готовят
кашу и анализируют ее запах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ ДОСТОИНСТВ КРУПЫ
Кулинарные
достоинства
крупы
оценивают
по
методике
Всероссийского научно-исследовательского института зерна и по 100бальной системе. Кулинарные достоинства характеризуются по качеству
каши. Кашу варят в специальном приборе, представляющем собой водяную
баню с электроподогревом, в которую помещают металлические цилиндры с
крышками. Для анализа берут 100г. крупы и измеряют ее объем в мерном
цилиндре. Затем крупу после двухкратного промывания высыпают в
цилиндры для варки каш и заливают водой, нагретой до температуры 1000 С.
16
Дозировку воды для варки устанавливают дифференцированно, в
зависимости от вида крупы (табл. 5) Объем сваренной каши определяют по
величине объема цилиндра, не заполненного кашей.
Коэффициент развариваемости определяют по формуле:
Kp = V1/ V,
Где V1 – объем каши, см3;
V – объем крупы до варки, см3
Кроме того определяют консистенцию каши. Она может быть трех
видов: рассыпчатая, полурассыпчатая и вязкая.
Таблица 5
Дозировка воды для варки каши
Крупа
Количество воды, см3
Просо
200
Ядрица гречневая
Рис
Перловая №1 и 2
Сорго
Овес
200
200
275
275
250
Продолжительность
варки,мин
30-40
45-50
35-45
150-180
150-180
100-120
Типичной считается консистенция с равномерно разваренными
крупинками. Неоднородность разваривания обычно обуславливается
различными размерами крупинок или неравномерностью их обработки при
шлифовании.
Каша должна иметь специфический для данной крупы цвет, запах и
вкус.
Оценка по 100-бальной системе
Кашу готовят выше указанным методом. Для полноты вкуса при
дегустации добавляют 2,5 % соли. Качество каши оценивают по
коэффициенту значимости.
Вкус 40 баллов
коэффициент значимости 8;
Запах 25
5
Консистенция 20
4
Цвет
15
3
При оценке каши для каждого признака качества подобран
коэффициент значимости, который умножают на количество баллов.
17
Таблица 6
БАЛЛЬНАЯ ШКАЛА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
Признак
Запах
Баллы
Типичный, ярко выражен
Типичный, слабо выражен
отсутствует
Нетипичный, слегка изменившийся (лежалый, солодовый и
т.д.), слабо выражен
Нетипичный, посторонний, сильно выраженный
Вкус
Типичный, ярко выражен
Типичный, слабо выражен (ощущается жестковатость)
Не выражен (отсутствие характерного вкуса)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом
(лежалый, солодовый, кисловатый, горьковатый и т.д.)
Консистенция
Типичная, однородная, рассыпчатая
Типичная, однородная, мало рассыпчатая (липковатая или
жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая, жестковатая)
Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая
Цвет
Типичный, однотонный
Типичный, слегка потемневший или посветлевший
Типичный, но неоднородный
Нетипичный, изменившийся – посветлевший или
потемневший при хранении
Нетипичный, сильно изменившийся в связи с ухудшением
качества
5
4
3
2
1
5
4
3
2
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
По количеству баллов кашу оценивают в соответствии с требованиями,
представленными в таблице 7.
Таблица 7.
БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАШИ
Отличная
Хорошая
Удовлетворительная
Неудовлетворительная
Количество баллов не менее 90
То же, 80-89
То же, 60-79
Количество баллов менее 60
Каша с оценкой неудовлетворительно считается непригодной в пищу.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
18
2. Изучить методику проведения дегустации, последовательность
определения показателей качества.
3. Определить коэффициент развариваемости для предложенного образца
крупы.
Для этого взять навеску в 50 г. крупы, измерить ее объем в мерном
цилиндре, дважды промыть крупу в холодной водопроводной воде,
перенести в фарфоровый цилиндр, добавить по 1 г. поваренной соли,
необходимое количество горячей воды, и варить, закрыв крышкой, в течение
рекомендуемого времени. По завершению варки измерить объем готовой
каши.
4. Провести определение органолептических показателей качества каши,
провести ее дегустационную оценку по 100 бальной системе. Рассчитать
оценку каши по показателям качества с учетом коэффициентов
значимости и сделать вывод о качестве крупы.
5. Результаты исследования и выводы оформить в виде отчета о работе в
тетради.
ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО РАБОТЕ
1. Записать название темы, порядок выполнения работы.
2. Привести результаты определения показателей качества предложенных в
ходе дегустации образцов каши.
3. Сделать вывод о качестве, записать субъективную оценку.
4. Ответить на контрольные вопросы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
Что представляет собой крупа?
В чем заключается обработка зерна при производстве круп?
Как классифицируют крупы в зависимости от технологии получения?
Какие по виду, ассортименту и сорту крупы вырабатывают в нашей
стране?
5. Как и по каким показателям проводится органолептический анализ
качества крупы 7
6. Как проводится кулинарная оценка качества каши? Как можно определить
коэффициент разваривания крупы?
1.
2.
3.
4.
19
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. АССОРТИМЕНТ.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА
Цель и задачи занятия: Ознакомиться с основными видами хлеба и
хлебобулочных изделий, ассортиментом продукции, выпускаемой
хлебопекарной промышленностью, с основами органолептической оценки
качества хлеба. Провести анализ качества предложенного образца.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
В восьмом тысячелетии до нашей эры на Ближнем Востоке и в
Средиземноморье люди начали культивировать пшеницу и ячмень. Сначала
зерно шло в основном на каши. Но постепенно древние шумеры научились
выпекать хлеб первоначально из ячменя, а затем и из пшеницы.
Современный хлеб прошел длинный путь развития от первых хлебцев,
выпекаемых в древности, однако и в настоящее время он является одним из
неотъемлемых продуктов питания человека.
АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят
различные виды и сорта хлеба, хлебобулочных, сдобных, бараночных и
сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия.
Перечисленные группы изделий включают сотни наименований,
отличающихся друг от друга по сорту муки, рецептуре, форме, способу
выпечки. В хлебопекарной промышленности принята следующая
номенклатура группового ассортимента (табл.8.):
Таблица 8.
ГРУППОВОЙ АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Группа
1
2
3
4
5-7
8
9-10
11
12
13
14
Наименование изделий
Хлеб ржаной из обойной муки
Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки любой массы
Хлеб пшеничный из муки 2,1,высшего сорта
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта
Булочные изделия из пшеничной муки 1 и высшего сорта (батоны,
городские булки, булочки массой 50-70г.)
Бараночные изделия
Сдобные хлебобулочные изделия
Сухари, гренки, хрустящие хлебцы
Пироги, пирожки и пончики.
20
2.
К хлебным изделиям относятся изделия массой 0.5 кг и выше. Хлеб
выпекается в формах или на поду печи и различается по форме на подовый и
формовой. Рецептура этих изделий в основном проста (мука, вода, соль,
дрожжи).
К булочным изделиям относятся изделия массой от 50 г до 500г. В
рецептуру подавляющего большинства этих изделий входят сахар и жир в
относительно небольших количествах: от 1 до 6% к массе муки. Булочные
изделия выпекают на листах или на поду печи.
Сдобные изделия готовятся из пшеничной муки 1 и высшего сорта с
добавлением не менее 7% сахара и 7% жира. Выпекают сдобные изделия на
листах. Масса одного изделия 50-100г.
К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики.
Изготавливаются они из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Бараночные
изделия имеют форму кольца или овала и круглое сечение. Сушки и
некоторые виды баранок являются хлебными консервами. Бублики являются
промежуточным продуктом между булочными изделиями и баранками,
приближаясь больше к первым. Баранки занимают промежуточное
положение между бубликами и сушками. Ассортимент бараночных изделий
насчитывает более 30 разновидностей.
К сухарным изделиям относятся сухари простые, изготовленные из
ржаного или пшеничного хлеба, и сдобные сухари. Их изготавливают из
21
специального теста, сформированного в плиты, выпеченного и разрезанного
на ломти, высушенных в сухари. При переработке зачерствевшего хлеба из
пшеничной муки на сухари получают гренки.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ХЛЕБА
При оценке качества определяют внешний вид, цвет корки, состояние
мякиша, пористость, равномерность окраски, эластичность, липкость
мякиша, вкус, хруст, комкуемость при разжевывании, крошимость.
Характеристика указанных показателей осуществляется по ГОСТ 27669-88.
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в
одном или нескольких направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней корками у
формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие
разрывы – до 0,5 см, крупные – свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него
пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают «хорошей» и
«средней» при полном или почти полном восстановлении деформации
мякиша и «плохой» - при заминаемости мякиша.
Вкус и хруст определяют путем разжевывания.
Внешний вид хлеба. Форма хлеба должна быть правильной. У
формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая без боковых наплывов.
Подовый хлеб – овальной, округлой или удлиненной формы, не
расплывшийся, не мятый, без выплывов и притисков. Поверхность булочных
изделий должна быть гладкая. Поверхность хлеба может быть шероховатой с
некрупными трещинами (шириной не более 1 см и проходящими не через
всю верхнюю корку) и некрупными надрывами (у формового хлеба надрывы
шириной менее 1 см идут не по всей длине корки; у подового – надрывы не
шире 2 см и захватывают менее половины окружности хлеба).
Корка хлебных изделий должна быть окрашена равномерно от
золотисто-желтого до коричневого цвета в зависимости от сорта. Темноокрашенная корка имеет горький вкус, а светло-окрашенная - малоароматна.
Корка не должна быть подгорелой, слишком толстой (не толще 3-4 мм для
хлеба), тонкой или рыхлой. У мелкоштучных изделий корка более хрустящая
по сравнению с хлебом.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований стандарта
получается при неправильном ведении технологического процесса, низком
качестве муки или плохих условиях перевозки. Так, трещины и надрывы на
корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима
расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется
при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке. Хлеб
с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста,
использовании муки со слабой сахаробразующей способностью или низкой
22
температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно
выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой (на
поверхности быстро образуется корочка, а пары воды и углекислый газ,
скапливаясь под коркой быстро отрывают ее от мякиша). Темная корка хлеба
образуется при избыточном брожении или использовании муки из
проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской
коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна,
пораженного клопом-черепашкой.
Состояние мякиша хлеба. Мякиш хлеба должен быть хорошо
пропеченным, не липким, не влажным, эластичным с хорошо развитой
равномерной пористостью, без следов непромеса, пустот и закала, не сухой,
не крошливый и не черствый. Мякиш хлеба с тонкостенной равномерной
пористостью, пышный и эластичный хорошо усваивается организмом и
имеет приятный вкус.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном
количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или
черствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при
избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при
изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его
пропеченности. Слишком уплотненная пористость хлеба получается из
слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком
влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал – это плотный, беспористый слой липкого теста с большим
количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней
корки, иногда у боковой и может быть кольцевым. Закал образуется при
плотной укладке (в несколько рядов) горячего хлеба, низкой температуре
пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса (корочек размоченного и
добавленного в тесто хлеба и комочков муки).
Вкус и запах хлеба. Каждому виду и сорту хлеба свойственны
определенный вкус и запах. У ржаного хлеба всех сортов должен быть
интенсивный и приятный запах и явно выраженный кислый вкус. Хлеб
ржано-пшеничный должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с
несильным запахом, мелкоштучные изделия – приятный вкус и запах,
обусловленный различными добавками. Вместе с оценкой вкуса хлеба
определяют и отсутствие в нем хруста и комковатости мякиша. Хлеб не
должен быть пресным, пересоленным, излишне кислым. Не допускаются в
хлебе горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и
запахи.
Отклонения качества по вкусу и запаху от требований стандарта
вызываются различными причинами. Так пресный вкус хлеба
обусловливается его недостаточной кислотностью (мало закваски,
недобродившее тесто), чрезмерно кислый вкус – повышенной кислотностью
23
и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много
закваски). Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый,
плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой,
хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
Таблица 9.
ШКАЛА ОЦЕНКИ ВНЕШНЕГО ВИДА И МЯКИША ХЛЕБА В
БАЛЛАХ
Признаки
качества
5
4
3
2
1
Внешний вид
хлеба:
Поверхность Гладкая,
глянцеватая
Ровная
Шерохова Трещино
тая,
ватая
бугристая
Полуоваль Плоская
ная
Рваная
Форма
Куполообраз
ная
Овальная
Цвет корки
Коричневый
с румяным
оттенком
Светлокоричнев
ый
Желтозолотисты
й
Пепельно Бледный
-серый
Мелкая,
ажурная,
равномерная
Мелкая,
ажурная,
неравноме
рная
Мякиш
нежный,
шелковисты
й, при
нажатии
пальцем
легко
восстанавли
вается
первоначаль
ная
структура
Белый или
белый с
желтоватым
оттенком
Мякиш
мягкий,
нежный
Сравнител
ьно
крупная,
равномерн
ая
При
нажатии
пальцем
первонача
льная
структура
восстанав
ливается с
трудом
Крупная Крупная,
равномер толстостен
ная
ная,
неравноме
рная
Мякиш
Мякиш
крошащи заминающ
йся
ийся
Вогнутая
Характерист
ика мякиша:
Пористость
Эластичност
ь
Цвет
мякиша
Светлый
или
светлый с
желтоват
ым
оттенком
Светлый с Темносероватым серый
оттенком
или
грязно
желтый
Темный
24
Вкус и запах
Приятный,
специфическ
ий для
пшеничного
хлеба
Специфич
еский для
пшенично
го хлеба
Без
специфиче
ского
вкуса,
пресноват
ый
Не соответствующий
пшеничному хлебу
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Изучить методику проведения дегустации, последовательность
определения показателей качества.
3. :В соотвестствии с признаками качества и шкалой их оценки,
представленной в таблице 9, оцените предложенный образец хлеба.
4. Результаты исследования и выводы оформить в виде отчета о работе в
тетради.
ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ПО РАБОТЕ
1. Записать название темы, цель работы.
2. Описать внешние признаки демонстрационных образцов, привести
результаты определения показателей качества предложенных в ходе
дегустации образцов хлеба.
3. Сделать вывод о качестве, записать субъективную оценку.
4. Ответить на контрольные вопросы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
Что представляет собой групповой ассортимент хлеба?
Каково различие между хлебом, хлебобулочными и сдобными изделиями?
Что относится к бараночным и сухарным изделиям?
Как и по каким показателям проводится органолептическая оценка
качества хлеба?
25
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и
пищевая промышленность,1984. – 416с.
2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /
Под редакцией З. Ф. Фалуниной. – М.: Пищевая промышленность, 1978. –
272с.
3. Основы технологии пищевых производств/ под редакцией Е.С. Дрбоглава.
– М.: Пищевая промышленность,1978. – 384с.
4. Справочник по торговле зерном. Часть 1 и 2. – М.: Изд-во «Зернового
союза», 1999, - 366с; 420с.
5. Хайтмазова Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его
переработки. – М.: Агропромиздат, 1992. – 288с.
26
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ…………………………………………….3
2. МУКА. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ,
ТИПЫ И СОРТА МУКИ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА…………………….6
3. ВИДЫ КРУП. АССОРТИМЕНТ.
ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА……………………………13
4. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ. АССОРТИМЕНТ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА………19