РОЛЬ ВЕТЕРИНАРНЫХ СЛУЖБ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПОЧКЕ
реклама
Conf. OIE 2002, 321-335 РОЛЬ ВЕТЕРИНАРНЫХ СЛУЖБ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПОЧКЕ "От стойла – к столу" Аристархос М. Сейменис и Павлос A. Экономидес * Директор Центра ВОЗ по борьбе с зоонозами в Средиземноморском регионе, P.O. Box 66074, 11510 Holargos, Афины, Греция **Эксперт по безопасности пищевых продуктов, Член Административной комиссии МЭБ и Генеральный секретарь Региональной комиссии МЭБ по Среднему Востоку 35, Aesopou str., 2113 Никосия, Кипр Резюме: Болезни пищевого происхождения поражают сотни миллионов людей во всем мире. Глобализация торговли животными и продовольствием превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему. Давление со стороны потребителя и компетентных органов, на которые возлагаются новые задачи, требует повышения контроля рисков на всех этапах пищевой цепочки "от стойла к столу". Новые регламентарные документы, в первую очередь – общее Законодательство по пищевым продуктам ЕС, требуют объективного и транспарентного научного анализа рисков, связанных с пищевыми продуктами. Ветеринарные службы и ветеринарные работники в тесном сотрудничестве с другими секторами и работниками других отраслей должны приводить свою роль и возложенные на них функции в соответствие с задачами по снижению опасностей и рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми продуктами. Ответы на вопросник, который был направлен Странам-Членам Региональной комиссии МЭБ по Европе, позволившие собрать информацию от Национальных Ветеринарных служб, можно обобщить следующим образом: все страны (31) считают, что безопасность пищевых продуктов должна являться приоритетным направлением деятельности в кругу обязанностей, возложенных на общественное здравоохранение. Биологические опасности признаются самыми серьезными, вслед за ними называются опасности химического происхождения. Сообщается о разных уровнях информированности о рисках для человека, связанных с пищевыми продуктами. Наряду с агентствами и организациями по безопасности пищевых продуктов лучше информированы общественное здравоохранение и Ветеринарные службы. Из 29 стран – 22 (76%) подчеркивают, что положения Соглашения ВТО/СПС по рискам оказывают значительное влияние на стратегии, которые принимают правительства в том, что касается безопасности пищевых продуктов, в то время как 18 из 29 (62%) сообщают, что микробиологические нормы и микробиологические критерии по пищевым продуктам животного происхождения должны зависеть от количественной оценки рисков. Двадцать пять стран (80,6%) одобряют участие МЭБ в работе Комиссии по Кодексу Алиментариус в том, что касается разработки норм, основных направлений и др. в области безопасности пищевых продуктов, и выражают пожелание об установлении официальных отношений с этой комиссией. Задача ветеринарной деятельности непосредственно в хозяйствах по защите здоровья населения от рисков, связанных с пищевыми продуктами, возложена главным образом на государственных ветврачей, и в меньшей степени – на частных ветврачей и работников агентств по безопасности пищевых продуктов. Аналогично на уровне хозяйств программы хорошей гигиенической практики исполняются главным образом государственными ветврачами при некоторой помощи со стороны ветврачей промышленности и частных ветврачей. Тридцать стран сообщают, что ветврачи действуют на этапе первичной переработки минимум восьми типов продуктов животного происхождения. В заключение настоящего доклада, посвященного развитию основных направлений безопасности пищевых продуктов на международном уровне, представлены новые задачи, которые встают перед ветработниками и государственными Ветеринарными службами. 321 Conf. OIE 2002 1. ВВЕДЕНИЕ Пищевые продукты являются потенциальным источником различных патогенов, способных вызывать болезни и наносить вред потребителю. На всех стадиях производства, транспортировки, хранения и переработки они могут подвергнуться заражению биологическими, химическими или физическими патогенами. Ежегодно сотни миллионов людей страдают от болезней пищевого происхождения, которые особенно распространены в развивающихся странах. (1, 26) За последнее десятилетие имело место значительное количество серьёзных вспышек болезней пищевого происхождения во всех странах мира. В Европе гормоны, диоксины, губкообразная энцефалопатия, Listeria, антибиотикорезистентность и наличие химических остаточных веществ в продуктах питания вызывают всё большую озабоченность потребителей риском для здоровья, который несут пищевые продукты. (21, 24, 25) Глобализация торговли превратила безопасность пищевых продуктов в международную проблему, поскольку зараженное продовольствие из страны-производителя может привести к вспышкам болезней в импортирующей стране. (13) В прошлом контроль пищевых продуктов в основном заключался в исследовании образцов конечных продуктов и инспектировании перерабатывающих и торговых предприятий на предмет соблюдения санитарногигиенических требований. Продовольствие, представляющее опасность, обнаруженное в результате инспекций, изымалось из торговых предприятий, а лица, допустившие их производство и продажу, привлекались к ответственности. Такая традицонная система, являясь малоэффективной, сегодня не способна ответить на уже возникшие и постоянно появляющиеся новые проблемы в области безопасности продовольствия, поскольку в ней не принимался во внимание профилактический аспект. (2, 27) За последнее десятилетие боязнь потребителя перед опасными пищевыми продуктами, давление с его стороны привели к переориентации программ безопасности продовольствия на всеобъемлющий контроль пищевых рисков на всех стадиях производства продуктов питания: от сырья до готового продовольствия, или образно выражаясь – "от фермы – до вилки", или "от стойла к столу". Многие проблемы санитарной безопасности пищевых продуктов берут свое начало в хозяйствах и окружающей их среде. В настоящее время повышенное внимание уделяется мерам предупреждения биологического и химического заражения в местах производства как на начальной стадии выращивания, так и на заключительной стадии производства. Профилактика опасностей требует неослабного внимания по всей призводственной цепочке, при этом ответственность за безопасность продуктов должна возлагаться на всех вовлеченных партнеров: животноводов, переработчиков, оптовых дистрибьютеров, розничную торговлю, потребителей и компетентные органы, которым поручен контроль безопасности пищевых продуктов. (12, 36, 39) Управление рисками безопасности пищевых продуктов должно базироваться на анализе риска и оценке рисков. Между оценкой риска и управлением должно быть установлено функциональное отличие. Новая европейская Регламентация по безопасности продуктов питания, которая была одобрена Европейским парламентом и Европейским Советом в январе сего года (Регламентация 178/2002), строится на интегрированном подходе от фермы – к конечному потребителю. Эта новая Регламентация, в частности, предусматривает, что научный анализ и оценка рисков по пищевым продуктам должны проводиться независимо, объективно и транспарентно и основываться на последних достижениях науки. Эта Регламентация повышает права потребителя на безопасные продукты питания и на доступ к точной и достоверной информации, в конечном итоге давая ему большую свободу выбора потребляемых продуктов. (7) Спектр и распространенность опасностей в пищевых продуктах постоянно меняются. Недавние эпидемиологические происшествия показали, что бактерии в продуктах питания животного происхождения являются главной причиной пищевых болезней. Большинство возбудителей могут передаваться животными, не показывающими никаких клинических признаков. (24) В этих условиях Ветеринарные службы и ветврачи в тесном сотрудничестве с другими секторами и работниками других отраслей вынуждены переориентировать свою деятельность и привести свою роль в соответствие с целями эффективного управления, контроля и профилактики опасностей и рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми продуктами. Цель настоящего доклада – очертить характер новой роли и ответственности государственных Ветеринарных служб в области санитарной безопасности пищевых продуктов. Для сбора информации о вовлеченности ветврачей в цепочку производства продуктов животного происхождения в адрес 50 Стран-Членов 322 Conf. OIE 2002 Региональной комиссии МЭБ по Европе был разослан вопросник, ответы на который поступили от 31 страны. Эти страны являются следующими: Австрия, Азербайджан, Беларусь, Бельгия, Великобритания, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Кипр, Латвия, Литва, Люксембург, Мальта, Нидерланды, Норвегия, Португалия, Румыния, Словакия, Турция, Украина, Финляндия, Франция, Хорватия, Чешская Республика, Швейцария, Эстония, Югославия. 2. Положение с болезнями пищевого происхождения на сегодняшний день За последние несколько десятилетий страны, ведущие наблюдение болезней пищевого происхождения, сообщают о значительном увеличении распространенности болезней, причиной которых является наличие биологических опасностей в пищевых продуктах животного происхождения. Иногда некоторые их этих патогенов даже не признаются в качестве причин болезней; другие же переносятся животными, не показывающими клинических симптомов. (3, 6, 20) К числу факторов, которые приводят к росту биологической опасности в пищевых продуктах, относятся следующие: - Изменение животноводческой практики Интенсификация выращивания животных Рост потребления мясных продуктов Глобализация торговли продовольствием Урбанизация Изменение привычек потребителя Международные поездки Предпочтение свежих продуктов и продуктов с меньшей кулинарной обработкой Потребление пищи вне дома Демографические изменения, сопровождающиеся ростом пропорции старого и иммуноослабленного населения Загрязнение окружающей среды опасными отходами животных Многие из биологических опасностей признаются эмергентными1 или ре-эмергентными2, самыми важными из них являются следующие: - Энтерогеморрагия E.coli 0157:H7 Salmonella enteritidis Salmonella typhimurium DT104, резистентная к пяти антибиотикам, используемым в медицине человека Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Криптоспоридия Циклоспора Трематоды Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС) Химическое заражение пищевых продуктов может иметь как естественную природу, так и произойти в процессе переработки продуктов питания. Химические добавки, в случае потребления в достаточно большом количестве, могут вызывать усвоение или уничтожать питательные вещества в пище потребителя. К их числу относятся канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества. В некоторых случаях, будучи токсичными, эти вещества могут явиться причиной серьезных заболеваний и вызвать смертельный исход. (30, 33, 41) Химические загрязнители в пищевых продуктах могут быть распределены по следующим категориям: - Прямые пищевые добавки, т. е. консерванты, ароматизирующие вещества, антиагглютинирующие вещества, витамины, минеральные соли, и пр. Непрямые пищевые добавки, т.е. детергенты, дезинфектанты, смазочные вещества Тяжелые металлы, т.е. свинец, ртуть, медь, кадмий, радиоактивные изотопы Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды Остаточные вещества ветеринарных препаратов Инфекции, вновь проявившиеся в популяции Инфекции, существовавшие ранее, но по различных причинам: экологическим, производственным, или демографическим – стремительно распространяющиеся 1 2 323 Conf. OIE 2002 - Устойчивые органические поллютанты (диоксины) Естественные токсические вещества, циан, соланин Натуральные токсины: паралитические, диарейные, нейротоксические и амнезийные яды моллюсков и ракообразных Аллергены Мониторинг и наблюдение болезней и опасностей животного происхождения необходимо вести на всех стадиях непрерывной цепочки производство – потребление, что даст возможность получить полное представление о безопасности пищевых продуктов и здоровье потребителя. Мониторинг также должен быть направлен на обнаружение опасностей при хранении продовольствия, содержащихся в воде и окружающей среде на уровне животноводческих хозяйств. 3. Подход на основе рисков Вопросы безопасности пищевых продуктов достаточно сложны. Поэтому при описании сложившейся ситуации в полной пищевой цепочке должна использоваться научно-обоснованная и структурно выстроенная методика. Этого можно добиться благодаря обращению к подходу на основе рисков, разработанному заинтересованными международными организациями с учетом постоянно растущего интереса потребителя к проблемам общественного здоровья, которые связаны с болезнями пищевого происхождения. (26, 39) 3.1. Оценка рисков Комиссия по Кодексу Алиментариус (ККА), положения Санитарного и фитосанитарного соглашения Всемирной торговой организации (ВТО), новое общее Законодательство по продуктам питания ЕС и компетентные органы всё большего количества стран нуждаются в независимой, научно-обоснованной оценке рисков, проводимой объективным и транспарентным образом, с целью определения пищевых рисков и факторов, которые влияют на них. (4, 15, 16) При разработке порядка контроля безопасности пищевых продуктов важно понимание связи между снижением опасностей в пищевых продуктах и снижением рисков для здоровья потребителя. Тем не менее необходимо различать понятия "опасности" и "риски". Опасность – это биологический, химический или физический агент в пищевом продукте, который потенциально способен нанести вред. И наоборот, риск – это расчитанная оценка возможности и уровня вреда, который может вызвать последствия для здоровья в подвергающейся его воздействию популяции вследствие наличия опасности в пищевых продуктах. (39) Принимая решения при управлении риском, следует учитывать результаты оценки рисков, осуществимость контроля рисков, рентабельность мер по снижению риска, требуемые для этого практические мероприятия, общественно-экономический эффект и последствия для окружающей среды. Оценка риска может быть качественным и количественным определением риска для данной группы населения. Она строится на четырехступенчатой процедуре: идентификации опасности, храктеризации опасности (размер/ответ), оценке подверженности, характеризации риска и оценке общей вероятности затрат и серьёзности последствий для здоровья данной популяции потребителей. (16, 39, 41) Количественная оценка риска проводится на базе новых систем контроля санитарной безопасности пищевых продуктов и становится особенно важной для ведения международной торговли пищевыми продуктами. 3.2. Управление рисками Управление рисками тесно связано с политикой в области санитарной безопасности пищевых продуктов и определением приемлемого уровня защиты потребителя. Это требует развития стратегий и избрания и исполнения соответствующих мер контроля, необходимых для предупреждения, снижения и уничтожения рисков для гарантии поддержания избранного уровня защиты здоровья. (10, 15) Когда очевидно, что приемлемый уровень защиты потребителя не достигнут, все программы и действия по безопасности должны быть пересмотрены и полностью переработаны. Компетентные органы по управлению рисками обязаны, используя положения нового общего Европейского законодательства по пищевым продуктам, учитывать результаты оценки рисков, в частности, мнение Европейских продовольственных властей. В отдельных случаях, когда оценка доступных сведений выявила 324 Conf. OIE 2002 возможность негативных последствий для здоровья, хотя остается неуверенность с научной точки зрения, все предварительные меры по управлению риском, которые могут быть приняты в ожидании других научных данных, которые позволят завершить полную оценку. Принимаемые при торговле для гарантии уровня защиты здоровья, установленного в ЕС, меры на основе принципа предупреждения, будут пропорциональны, а не репрессивны (7) Для выполнения решений по управлению риском требуется принятие регламентарных мер и программ по санитарной безопасности пищевых продуктов. 4. Подход "от стойла к столу" при обеспечении санитарной безопасности пищевых продуктов Чтобы гарантировать высокий уровень защиты потребителя от болезней пищевого происхождения, особую срочность приобретает интеграция производства кормов, выращивания, перевозки и убоя животных, первичной и вторичной переработки, хранения, оптовой торговли и розничной продажи, кулинарной обработки и расфасовки пищевых продуктов в Систему обеспечения качества, которая будет связывать все звенья цепочки производства пищевых продуктов от отбора и откорма животных до момента, когда пища окажется на столе потребителя. (14, 28, 38) Эта концепция может быть легко адаптирована ко всем видам продуктов: мясу, молоку, рыбе и даже продуктам растительного происхождения. Цепочка производства пищевых продуктов становится всё более сложной, и прочными должны быть все её звенья. Безопасные и безвредные пищевые продукты могут быть получены исключительно от здоровых животных, содержащихся в хороших санитарно-гигиентических условиях и в такой системе выращивания, при которой они подвергаются минимальному стрессу. Подход "от стойла к столу" будет успешным только тогда, когда в него включены здоровье и благосостояние самих животных. (2, 28, 29) ВОЗ, МЭБ, ФАО, ККА и ЕС одобрили подход "от стойла к столу" и прилагают усилия к развитию структур и систем наблюдения болезней пищевого происхождения, оценке риска и принятию программ управления рисками, таким как системы Критических контрольных пунктов анализа опасности (ККПАО) (Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)), которые должны действовать на всех стадиях производства, переработки и использования пищевых продуктов. (18, 31) Система ККПАО – это научно-обоснованный аналитический инструмент, который позволяет внедрять и вести программу по безопасности пищевых продуктов, поддерживая её рентабельность. Это требует ведения регулярной оценки всех ступеней на каждой стадии производства продуктов питания: ферма, пищевое предприятие, склад, и пр., и определение более важных с точки зрения безопасности продукта ступеней. (31, 32, 40) Концепция ККПАО позволяет производителям продовольствия отказатся от устаревшей философии, которая основывалась, в первую очередь, на проверке конечного продукта на предмет выявления недостатков. Замена её профилактическим подходом, строящемся на выявлении и ликвидации потенциальных опасностей на всех стадиях производства, дает промышленникам возможность избежать таких недостатков. Такой предупредительный подход, в принципе, может быть использован во всех пищевых цепочках. (2, 28, 38) Являясь рентабельным, он может принести выгоды всему мировому сообществу. 5. Роль Ветеринарных служб в санитарной безопасности пищевых продуктов Санитарная безопасность пищевых продуктов признается в качестве широко разделенной ответственности, которая требует тесной координации Компетентных органов, несущих ответственность за оценку управление рисками, и эффективного сотрудничества со всеми другими заинтересованными партнерами: потребителями, производителями, торговлей и животноводами. Для того чтобы достичь поставленных целей и добиться доверия потребителя, необходим высокий уровень транспарентности и коммуникации. Ветеринарные службы и их работники во многих странах мира выполняют основную роль в деле санитарной безопасности пищевых продуктов животного происхождения. Принятие комплексного подхода "от стойла к столу" и обращение к системам гарантии качества, действующим на всем протяжении производственного процесса, ставит новые задачи перед Ветеринарными службами и работниками ветеринарного сектора. Ветврачи должны определять и принимать на себя ответственность по развитию новой процедуры, ориентированной на качество. Этот процесс должен покрывать полностью цепочку "от стойла к столу", гарантируя максимальный уровень санитарной безопасности животноводческого производства, пищевой 325 Conf. OIE 2002 индустрии и потребления. (14, 18, 29) Принципы подхода на основе риска, ККПАО, Нормы контроля качества ISO должны быть адаптированы к обеспечению доставки высококачественных продуктов питания к конечному пункту потребления. Определение происхождения кормов, пищевых составляющих и источников кормов важно для защиты потребителя. Отслеживаемость также является важным пунктом и новой Европейской регламентации по продуктам питания; целью её является упростить отзыв продуктов питания, признанных непригодными к потреблению человеком. Все принятые системы должны действовать с соблюдением открытости, быть легко проверяемыми, рентабельными и ориентированными на качество. Здесь целью должно быть создание недорогих, но эффективных систем инспектирования, которые помогут заручиться доверием потребителя. Поскольку ответственность за производство безопасных продуктов питания и кормов возложена, в первую очередь, на производителей, ветеринарная инспекция должна проводить оценку систем контроля и вести постоянное наблюдение за их надлежащим функционированием под ответственностью производителя. Наблюдение и проверка послужат развитию кооперации с производителем с целью выявления фактов нарушения норм, снижения несовместимости и улучшения стандартов. (10, 11, 38) 6. Роль ветеринарных врачей в предупреждении и управлении опасностями пищевого происхождения на уровне ферм В цикл общего ветеринарного образования входят практически все аспекты гигиены пищевых продуктов и их переработки, фармацевтические препараты, а также патогены, которые могут содержаться в пищевых продуктах животного происхождения. Обладая общей подготовкой и благодаря приобретенной специализации по здравоохранению животных, ветеринарные врачи являются наилучшими специалистами при проведении экспертизы и исполнении специальных программ по профилактике и борьбе с биологическими и химическими опасностями, которые могут нести животные, молоко и другие продукты животного происхождения на этапе первичной переработки. Присутствие ветеринарного врача в хозяйстве – основа комплексного подхода. Именно он гарантирует, что продукты животного происхождения и животные, отправляемые на бойни или молокозаводы, благополучны по болезням. В круг главных обязанностей ветеринарного врача хозяйства входит соблюдение установленных санитарногигиентических правил, безопасное использование медикаментов ветеринарного назначения, дезинфектантов, инсектицидов и гербицидов, наконец, безопасное удаление отходов. Помимо этого он принимает участие в программах эпидемионаблюдения зоонозов и возбудителей пищевых инфекций, отвечает за охрану здоровья и благополучие животных, участвует в программах по удалению остаточных веществ, ведет учет и клеймение животных и выдачу сертификатов на перемещения. (2, 25) Наблюдение и декларация зоосанитарного состояния хозяйства государственными ветеринарными службами являются основными инструментами программ эпидемионаблюдения. Раннее выявление зоонозов позволяет предупредить их передачу человеку при убое и не допустить занос возбудителей в пищевую цепочку. Разумеется, что эффективность наблюдения и декларации непрямую зависит от сотрудничества ветврачей и животноводов с государственными ветслужбами. (2, 9, 18, 35) Ветеринарный врач хозяйства также проверяет ведение журнала работ хозяйства. Он проверяет качество кормов и их приготовление, а также данные поставщика кормов. Вся эта разнообразная информация может потребоваться официальному ветеринарному врачу бойни назначения, или ответственному работнику предприятия пищевой отрасли, на которые продукты животного происхождения отправляются на переработку. 7. Роль ветеринарных врачей при первичной переработке на бойне Перемещение животных приводит к стрессу, результаты которого сказываются на санитарной безопасности и качестве мяса. По этой причине транспортировке должны подвергаться исключительно здоровые животные, а наблюдение за состоянием их здоровья и самочувствием должно вестись в течение всей доставки с фермы на бойню. По прибытии животных на бойню официальный ветеринарный врач должен провести проверку и оценку: - Последствий транспортировки животных 326 Conf. OIE 2002 - Санитарного состояния фермы происхождения Идентификации живтных Предшествовавшего лечения поступивших животных и тех, что содержались на ферме происхождения Уровень чистоты на момент прибытия Клинический осмотр на предмет симптомов, которые животные могут показывать. В ходе послеубойного осмотра официальный ветврач должен провести обследование на предмет выявления макроскопических патогенных изменений и других анормальностей. В случае необходимости он может провести пальпацию или абляцию возможных поражений. Официальный ветврач должен удостовериться в исполнении хорошей гигиенической практики (Good Hygienic Practice (GHP)), хорошей практики переработки (Good Manufacturing Practice (GMP) и Критических контрольных пунктов анализа опасности (Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)). Он должен проконтролировать отбор образцов для исследования на наличие остаточных веществ, микробиологического исследования туш, а также проследить за соблюдением правил общей гигиены на бойне. На него возложена обязанность по ведению журналов и оповещению ветврачей хозяйств, Ветеринарных служб (в случае необходимости принятия мер), перерабатывающих и холодильных предприятий, и предприятий оптовой торговли о полученных им результатах. Он должен также сообщать информацию, необходимую для отслеживания продуктов на всех уровнях производства и дистрибьюции. (17, 23) На ветеринарных врачей и Ветеринарные службы также возложены обязанности в том, что касается первичной обработки молока, рыбы, яйца, выращиваемой и дикой дичи. ..8. Роль ветеринарных врачей и Ветеринарных служб на предприятиях вторичной переработки Во многих странах ветеринарные врачи, на которых возложена ответственность за санитарную безопасность продовольствия, участвуют в исполнении хорошей гигиенической практики (Good Hygienic Practice (GHP), систем Критических контрольных пунктов анализа опасности (ККПАО) (Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)) и гарантии качества в хозяйствах по вторичной переработке мясных продуктов, молока и рыбных продуктов. Вследствие изменений регламентации на Ветеринарные службы возлагаются функции по оценке и аудиту программ ККПАО (HACCP) по санитарной безопасности пищевых продуктов для гарантии того, что их выполнение ведется в отрасли надлежащим образом. Следует отметить, что отныне ответственность за производство безопасных продуктов возлагается, в первую очередь, на руководителей предприятий пищевой промышленности. (18, 32, 40) 9. Научные исследования в области санитарной безопасности продуктов питания Двумя главными задачами, стоящими перед наукой в области санитарной безопасности пищевых продуктов, являются: (a) содействовать постоянному повышению уровня животноводства в т.ч. и на этапах, предшествующих пищевой цепочке; и (b) – разрабатывать простые и низкозатратные методы анализа опасных веществ и микроорганизмов, а также сложные пищевые технологии. Для эффективного выполнения поставленных перед ними задач национальные Ветеринарные службы, несущие основную ответственность за качественное и количественное улучшение показателей продуктов животного происхождения и контроль производства и первичной переработки в пищевой отрасли – нуждаются в сведениях и данных о комплексных научных программах. Научный поиск может предоставить государственным Ветеринарным службам новые инструменты для исполнения их роли. У пищевой отрасли имеется немало причин для участия в научных исследованиях по санитарной безопасности продовольствия. Однако правительство через подчиненные ему Ветеринарные службы также несет ответственность за стимулирование и определение направлений научного поиска на уровне производства и первичной переработки. 10. Обсуждение Обращение к подходу на основе риска по санитарной безопасности продуктов питания требует, чтобы 327 Conf. OIE 2002 ветеринарные врачи учитывали в программах эпидемионаблюдения патогенные возбудители, которые, не вызывая клинических случаев у животных, приводят к заражению продуктов животного происхождения (мяса, молока, и др. ), и несут биологическую опасность, которая может негативно сказаться на здоровье потребителя (E.coli 0157:H7, Listeria, Campylobacter, Salmonella, множественная резистентность к антибиотикам, и др.) (3, 5, 6, 12) Участие ветеринара требуется на всех стадиях производства молока и рыбы, равно как и в других секторах пищевой отрасли. Ветврачи контролируют все этапы производства продовольствия, поскольку они обладают опытом и компетентностью, необходимыми для разработки стандартов здоровья животных и их самочувствия, и санитарной безопасности пищевых продуктов. Они играют главную роль в практическом воплощении подхода "от стойла к столу" в отношении всех продуктов животного происхождения. Несмотря на то, что ответственность за производство и выпуск на рынок безопасного продовольствия животного происхождения лежит на самих производителях, защита общественного здоровья и потребителя всегда остается в ведении государства. Ветеринарные службы должны быть полностью готовы к исполнению требований новой Европейской регламентации по пищевым продуктам, основных направлений и Кодексов международных организаций (МЭБ, ВОЗ, ФАО и Кодекс Алиментариус), а также положений Торговых соглашений ВТО, касающихся санитарных, фитосанитарных и технических барьеров. С этой целью Ветеринарные службы должны без промедления принять к действию подход на основе рисков по санитарной безопасности пищевых продуктов, направив свои основные усилия на защиту здоровья потребителя. (4, 7, 38) Ветеринарные службы должны адаптировать свою регламентацию к новым требованиям ЕС и вооружиться легальной базой для исполнения своих полномочий и ведения контроля за производством продовольствия по всей цепочке "от стойла к столу". Переход от классических программ контроля санитарной безопасности продуктов питания к подходам на основе рисков приведет к возложению на ветеринарных врачей новой ответственности, в результате чего от них потребуется осуществление разработки и внедрения систем контроля на основе Критических контрольных пунктов анализа опасности (ККПАО) (Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)) в хозяйствах и на перерабатывающих предприятиях. Ветеринарные власти должны создать подразделения, занимающиеся оценкой, проверкой и аудитом ККПАО, действующих на предприятиях по производству продовольствия. Деятельность ветеринарных врачей, на которых Ветеринарные службы могут возложить ответственность за государственную инспекцию, должна быть регуляризована и подвергаться контролю. Ветврачи должны быть профессионально компетентны, осознавать возложенную на них ответственность и подвергаться регулярному контролю компетентным органом. Ветврачи должны проходить подготовку на курсах повышения квалификации, профессиональный рост их должен учитываться и поощряться. Целью этого является повышение готовности ветврачей к действиям для обеспечения санитарной безопасности продуктов питания, уровень которой постоянно растет. 11. Заключение Ответы по основным темам вопросника обобщены и проанализированы в Приложении 1, помещенном ниже. Все страны (31) считают, что безопасность пищевых продуктов является приоритетным направлением деятельности в кругу обязанностей, возложенных на общественное здравоохранение. Биологические опасности животного происхождения признаются самыми серьезными, за которыми следуют опасности химического происхождения. Сообщается о разных уровнях информированности о рисках для человека, связанных с пищевыми продуктами. Наряду с агентствами и организациями по безопасности пищевых продуктов лучше информированы общественное здравоохранение и Ветеринарные службы. Из 29 стран – 22 (76%) подчеркивают, что положения Соглашения ВТО/СПС по рискам оказывают значительное влияние на стратегии, которые принимают правительства в том, что касается безопасности пищевых продуктов, в то время как 18 из 29 (62%) сообщают, что микробиологические количественные нормы и микробиологические критерии по пищевым продуктам животного происхождения должны зависеть от количественной оценки рисков. Ветинспекция красного мяса приведет к значительному снижению рисков пищевых болезней для потребителя. 328 Conf. OIE 2002 С другой стороны, в результате ветеринарных эпидемиологических исследований в хозяйствах принимаются меры по санитарной безопасности. Практически все страны подчеркивают, что Ветеринарные службы обеспечивают одновременно обслуживание здоровья животных и санитарную безопасность на уровне хозяйств. Ветеринарная деятельность в хозяйствах с целью защиты потребителя от пищевых болезней является основной для государственных ветврачей в 25 странах (86%), для частных ветврачей в 16 странах (59%) ветврачей Агентств по санитарной безопасности в 11 странах (39%). Программы хорошей гигиенической практики проводятся в хозяйствах государственными ветврачами в 22 странах (76%), ветврачами производства в 20 странах (69%), частными ветврачами в 15 странах (52%). В разработке и/или внедрении систем гарантии качества на производстве на уровне хозяйств наблюдается следующая пропорция: ветврачи производства – в 21 стране (72%), государственные ветврачи в 16 странах (55%) и частные ветврачи – в 15 странах (52%). В программах Критических контрольных пунктов анализа опасности (ККПАО) (Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) заняты ветврачи производства в 19 странах (66%), государственные ветврачи в 15 странах (52%) и частные ветврачи в 16 странах (53%). Тридцать стран сообщили об участии ветврачей на уровне первичной переработки минимум одного вида пищевых продуктов животного происхождения, например, красного мяса, птицы, яйца, выращиваемой дичи, дикой дичи, молока и молочных продуктов, рыбы и пр. Программы обследования и декларации антибиотикорезистентности к патогенам пищевых болезней ведутся в 19 странах (61%), в 12 странах (39%) таковые программы отсутствуют. В тридцати странах (97%) Ветеринарные службы проводят обследования на пищевые инфекции опасные для здоровья населения в ходе плановых обследований и ветинспектирования хозяйств. Эти обследования в 22 странах (73%) проводятся совместно с работниками общественного здравоохранения. Двадцать пять стран (80,6%) одобряют участие МЭБ в работе Комиссии по Кодексу Алиментариус в том, что касается разработки норм, основных направлений и др. в области безопасности пищевых продуктов, и выражают пожелание об установлении официальных отношений с этой комиссией. Санитарная безопасность продуктов питания превратилась в одну из самых злободневных проблем мирового сообщества. Мы являемся свидетелями того, что миллионы людей во всем мире страдают от пищевых болезней разного происхождения, поэтому важность санитарной безопасности постоянно возрастает. В непрерывно меняющихся условиях Ветеринарным службам и ветеринарным врачам приходится работать в тесном сотрудничестве с другими секторами и работниками других профессий с тем, чтобы они могли полностью исполнять возложенные на них обязанности с учетом складывающихся обстоятельств и требований, предъявляемых обществом в области санитарной безопасности пищевых продуктов. Важно, чтобы Ветеринарные службы и другие службы контроля не прекращали усилия по внедрению гигиенических норм в хозяйствах, проверяя их соблюдение; и чтобы они же проверяли исполнение государственной регламентации в пищевой отрасли производителями, и наконец, использование безвредных технологий на всех этапах пищевой цепочки. В ходе 70-ой Генеральной сессии, состоявшейся в Париже 26-31 мая 2002 года, Международный комитет МЭБ поручил Генеральному директору создать Постоянную рабочую группу по санитарной безопасности. Эта группа призвана сыграть роль пилотного комитета, на нее будет возложена координация и ведение деятельности, касающейся вопросов животноводческого производства и санитарной безопасности, совместно с ВОЗ, ФАО и ВТО. В тесном взаимодействии с Комиссией по Кодексу Алиментариус она должна установить нормы санитарной безопасности с учетом подхода на основе рисков для каждого этапа производства пищевых продуктов, то есть "от стойла к столу". (22) Нормы и основные направления, которые будут разработаны этой Группой, наряду с положениями Международного ветеринарного кодекса МЭБ, станут теми незаменимыми инструментами, которые помогут Ветеринарным службам Стран-Членов МЭБ дать достойный ответ на новые задачи, возникающие в области санитарной безопасности пищевых продуктов. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ССЫЛКИ 1. Abdou E.A. (2002): Application of food safety in developing countries. Epidemiology of meatborne and milkborne infections in the Mediterranean region. Inf. Circ. WHO/Mediter. Zoon. Control Centre, 54, 6-9 329 Conf. OIE 2002 2. Ahl A.S. & Buntain B. (1997): Risk and the food safety chain: animal health, public health and the environment. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. 16(1), 322-330 3. Borgdorff W.M. & Motarjemi Y. (1997): Surveillance of food-borne diseases: what are the options?, Food Safety Unit, WHO, Geneva, Switzerland 4. Codex Alimentarius Commission (CAC) (2001): Risk Analysis Policies of the CAC (Alinorm 01(9). In: Report of the 24th Session of the CAC, Geneva, Switzerland, 2-7 July 2001, CAC, Rome, Italy 5. Cullor J.S. (1997): Risks and prevention of contamination of dairy products. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 16(2), 472-481 6. EU (2000): Trends and sources of zoonotic agents in animals, feeding stuffs, food and man in the European Union and Norway in 1999. European Commission, Health and Consumer Protection Directorate-General. Brussels, Belgium 7. EU (2002): General principles of food law in the European Union. Conference paper. FAO/WHO PanEuropean Conference on Food Safety and Quality. Budapest, Hungary, 25-28 February 2002 8. EU (2002): Rapid alert system for food products in the European Union and its possible extension to other countries in the region. Conference paper. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality. Budapest, Hungary, 25-28 February 2002 9. FAO (2002): A Mechanism for the exchange of official information on food safety, animal and plant health. Conference paper. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality. Budapest, Hungary, 25-28 February 2002 10. FAO/WHO (1997): Risk management and food safety. Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, Italy, 27-31 January 1997. Food and Nutrition Paper no. 65 11. FAO/WHO (1998): The application of risk communication to food standards and safety matters. Report of a FAO/WHO Expert Consultation, Rome, Italy 1998. Food and Nutrition Paper no. 70 12. Gelders S. (2001): Microbiological Contamination of Foods:Current Status and Need for Action. Conference Paper. AFC/WHO/FAO Intercountry Workshop on Emerging Food Safety Issues and Consumer Protection. Amman, Jordan, 28-30 October 2001 13. Hathaway S.C. (1999): Management of food safety in international trade. Food Control, 10, 247-253 14. Hubbert W.T. et. al (1996): Food Safety and Quality Assurance in Foods of Animal Origin. Iowa State University, Press/Ames, Iowa, Second Edition 15. Kokkinakis E.N. (2001): Risk assessment and risk management. WHO/MZCP International Training Course on Intersectoral Prevention, Surveillance and Control of Zoonotic and Relevant Food-borne Diseases. Canea, Greece, 19 February – 1 March 2001 16. Lammerding A.M. (1999): Hazard Identification and Exposure Assessment for Microbial Food Safety risk Assessment. 1999 Health Canada. 110 Stone Rd West, Quelph, Ontario, Canada NIG3W4 17. Mac Diarmid S.C. & Thomposon E.J. (1997): The potential risks to animal health from imported sheep and goat meat. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. 16(1)45-56 18. Mackenzie A. & Hathaway S.C. (2002): The role of veterinarians in the prevention and management of food-borne diseases, in particular at the level of livestock producers, Technical Item 1 of the OIE 70th General Session, Paris, France, 26-31 May 2002. 19. Majkowski J.W. (1995): Public Health Implications of Consumption of raw food of animal origin. WHO/Consultation. Kiel, Germany, 17-20 December 1995 20. Motarjemi Y. & Käferstein K.F. (1997): Global estimation of food-borne diseases. Wld. Hlth. Statist. Quart., 50(1/2), 5-11 21. Motarjemi Y. et al (1995): Food Technologies and Public Health. Food Safety Unit, WHO, Geneva, Switzerland, (Doc. WHO/FNU/FOS/95.12) 22. OIE (2002): Resolution No. XV on Food Safety adopted at the 70th OIE General Session, Paris, France, 26-31 May 2002 330 Conf. OIE 2002 23. Pepin M., Russo P., Pardon P. (1997): Public health hazards from small ruminant meat products. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 16(2), 415-425 24. Potter E.M. & Tauxe R.V. (1997): Epidemiology of food-borne diseases: tools and applications. Wld. Hlth. Statist. Quart., 50(1/2), 24-29 25. Quevedo F.P. & Ayala S.G. (1992): Food-borne diseases: socio-economic impact. In: Proc. InterAmerican Conf. for Food Prot. and Tourism. Cancum, Mexico, 15-17 Nov. 1992, WHO/PAHO, eds. 26. Slorach S.A., Maijala R., Belveze It. (2002): Examples of comprehensive and integrated approach to risk analysis in the food chain:experiences and lessons learned. Conference paper. FAO/WHO PanEuropean Conference on Food Safety and Quality. Budapest, Hungary, 25-28 February 2002 27. Tuijtelaars A.C.J. et. al (1999): Food Microbiology and Food Safety into the Next Millennium. TNO Nutrition and Food Research Institute, Al Zeist, Netherlands 28. USDA/Food Safety and Inspection Service/Animal Production Food Safety Programme (1995): Report of the National Forum on Animal Production Food Safety. Maryland, USA, 23-25 May 1995 29. WHO (1984): The role of food safety in health and development Report of a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food. TRS, no 705, Geneva, Switzerland 30. WHO (1997): HACCP, Introducing the Hazard Analysis Critical Control Point System. Food Safety Unit. Geneva, Switzerland (Doc. WHO/FSF/FOS/97.2) 31. WHO (1997): Food consumption and exposure assessment of chemicals. Report of a joint FAO/WHO Consultation. 10-14 February 1997, Geneva, Switzerland 32. WHO (1998): Strategies for implementating HACCP in small and/or less developed business. Report of a WHO Consultation, The Hague, Netherlands, 16-19 June 1999 (Doc. WHO/SDE/PHE/FOR/99.7) 33. WHO (2000): Methodology for exposure assessment of contaminants and toxins in food. Report of a joint FAO/WHO Workshop. 7-8 June 2000, Geneva, Switzerland 34. WHO (2001): Food Safety Strategic Planning Meeting. Report of a WHO Strategic Planning Meeting, WHO, Geneva, 20-22 February 2001 (Doc. WHO/SDE/FOS/01.2) 35. WHO (2001): Interaction between surveillance of food-borne disease and risk analysis: background. Conference Paper in WHO Consultation on Developing a Strategy for Global Surveillance of Foodborne Diseases and its Interaction with Risk Analysis. Geneva, Switzerland, 26-29 November 2001 36. WHO (2002): Global Strategy for Food Safety – Food Safety Programme. Revised edition, January 2002 37. WHO (2002): Statistical Information on food-borne disease in Europe. Microbiological and chemical hazards. Conference paper. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, Budapest. Hungary, 25-28 February 2002 38. WHO(2002): Pre-harvest in food safety. Report on a WHO Consultation with the participation of FAO and OIE Berlin, Germany, 26-28 March 2001 (Doc. WHO/CDS/CSR/EPH/2002.9) 39. WHO/FAO (1995): Application of risk analysis to food standards issues. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, Switzerland, 13-17 March 1995 (Doc. WHO/FNU/FOS/95.3) 40. WHO/FAO (1998): Guidance on regulatory assessment of HACCP. Report of a joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies. Geneva, Switzerland (Doc.WHO/FSF/FOS/98.5) 41. WHO/FAO (2000): Methodology for exposure assessment of contaminants and toxins in food. Report of Joint FAO/WHO Workshop. Geneva, Switzerland, 7-8 June 2000 42. WHO/FAO/FMH (2000): The interaction between assessors and managers of microbiological hazards in food. Report of a WHO Expert Consultation. Kiel, Germany, 21-23 March 2000 331 Conf. OIE 2002 332 Conf. OIE 2002 Приложение I АНАЛИЗ ОТВЕТОВ НА ВОПРОСНИК 1. Положение с болезнями пищевого происхождения в настоящее время Все ответившие на вопросник страны (31) считают, что санитарная безопасность пищевых продуктов представляет собой проблему приоритетного значения для здравоохранения человека. Для 28 стран (90%) биологические патогены, содержащиеся в продовольственных продуктах животного происхождения являются главными возбудителями, приводящими к пищевым заболеваниям. Вслед за ними следуют химические патогены, на которые указывает 19 стран (61%), и наконец 8 стран (25%) называют опасности другого происхождения. Самыми вредоносными для потребителя опасностями признаются те, что имеют животное происхождение (23 страны, 64%) Наоборот, 22 страны (71%) обращают главное внимание на биологические опасности, а 17 стран (54%) – на опасности химические. Инфекции Salmonella, Campylobacter E.coli 0157:H7 и Listeria являют собой основные факторы риска для здоровья человека. Возбудители ГЭКРС, Brucella и Yersinia указаны соответственно 6, 3 и 2 странами, в то время как 10 из них называют химические опасности, и только 6 – антимикробную резистентность. 2. Оценка рисков и управление рисками Все страны свидетельствуют о различном восприятии рисков, которые несут пищевые продукты для здоровья человека. Из 8 предложенных групп наибольшую вовлеченность проявляют службы общественного здравоохранения и здоровья животных, агентства по санитарной безопасности и научные институты. Меньшую демонстрируют переработчики, животноводы и потребители. Приятно отметить, что в 28 странах (90% стран, ответивших на вопросник), государственные власти опубликовали различные документы, требующие комплексного исполнения типа "от стойла к столу" – мер гигиены пищевых продуктов, основанных на рисках. Двадцать шесть стран (84%) указывают, что подобные политические документы служат ориентиром при управлении рисками в пищевой цепочке, в то время как 23 страны (74%) сообщают о существовании механизмов консультирования для учета мнения потребителя. Микробиологические количественные нормы и микробиологические критерии, касающиеся пищевых продуктов животного происхождения устанавливаются на базе количественной оценки рисков в 18 странах (62%). В то время как положения, основывающиеся на рисках Соглашения СФС ВТО оказали значительное влияние на выработку государственных стратегий в области пищевых продуктов в 22 странах из 29 (76%), в 7 странах (24%) они не оказали никакого влияния. В том, что касается результатов выполнения положений Соглашения СФС ВТО по санитарной безопасности, 9 стран (29%) оценили свою способность соответствовать положениям экспортной сертификации с самой высокой оценкой (1). Восемь стран (26%) поставили такую же оценку, характеризуя свою способность к оценке риска, в то время как семи странам (22,5%) с трудом удается обеспечивать необходимый уровень контроля животных продуктов как внутреннего, так и экспортного происхождения. Оценки от 1 до 5 отличаются значительным разбросом, что свидетельствует о трудностях в достижении поставленных задач. Если 24 страны (80%) из 30 сообщают об активном участии в разработке международных норм по продовольствию Кодекса, шесть стран (20%) отказались дать ответ. Участие профессиональных ветработников в составе национальных делегаций Кодекса заметно чаще в индустриальных странах, которые представили оценки от 1 до 3; оценки от 1 до 3 получены от пяти развивающихся стран, а 4-5 – от четырех стран первой группы и четырех стран второй группы. О своем неучастии сообщили три другие страны. Эти оценки свидетельствуют об отличиях, сложившихся между двумя группами стран; такой разброс существует также между индустриальными странами в незначительном количестве случаев. На вопрос, касавшийся способов наблюдения МЭБ деятельности Комиссии по Кодексу Алиментариус по разработке норм, основных направлений и др. в области санитарной безопасности, все страны признают, что МЭБ может внести существенный вклад по всем направлениям, касающимся ветеринарного обеспечения здравоохранения человека. Помимо этого, 22 страны (71%) подтверждают существование реальной возможности установления официальных отношений между МЭБ и Комиссией по Кодексу Алиментариус. Девять стран (22%) не ответили на этот вопрос. 333 Conf. OIE 2002 3. Профилактика и управление опасностями пищевого происхождения на уровне ферм В 30 из 31 страны Ветеринарные службы предоставляют услуги – как по здоровью животных, так и по санитарной безопасности на уровне хозяйств. Двадцать девять стран ответили на вопрос, посвященный ветеринарным услугам, предоставляемым животноводам четырьмя категориями ветврачей (частными, Ветеринарных служб, агентств по нормам санитарной безопасности (food safety standards agencies: FSSA) и ветврачами производства), которые касаются исключительно проблем пищевых заболеваний человека. Эта деятельность ведется государственными ветврачами в 25 странах (86%), а с участием частных ветврачей в 16 странах (59%). Одиннадцать стран (39%) указали на участие ветеринаров FSSA. В 21 стране (81%) ветврачи производства также вовлечены в такую работу, как пастеризация молока, программы Критических контрольных пунктов анализа опасности (ККПАО), ведение оценки рисков, программ наблюдения сальмонеллеза в птицеводческих и свиноводческих хозяйствах пр. Из всех этих родов ветеринарной деятельности 27 стран (96%) считают, что действия по борьбе с биологическими патогенами имеют наибольшую важность; 22 страны (75%) также указывают на мероприятия по борьбе с паразитами, а 18 стран (69%) – на те, что направлены на борьбу с химическими патогенами. Говоря о работе с бессимптомным носительством животными патогенов, вызывающих пищевые заболевания, 28 стран (90%) считают их важными. Ветврачи участвуют в разработке и/или выполнении программ контроля пищевых инфекций на уровне хозяйств в 29 странах из 31. Программы хорошей ветеринарной практики проводятся государственными ветврачами в 22 странах (76%), ветврачами производства – в 20 странах (69%) и частными ветврачами – в 15 странах (52%). Программы наблюдения сальмонеллеза, гигиены и качества молока, а также остаточных медикаментов ветеринарного назначения называются только в порядке примера. В системах гарантии качества, действующих по инициативе производственников, действуют: ветврачи производства в 21 стране (72%), государственные ветврачи – в 16 странах (55%) и независимые ветврачи – в 15 странах (52%). В программах ККПАО заняты: ветврачи производства – в 19 странах (66%), государственные ветврачи – в 15 странах (52%) и частные ветврачи – в 12 странах (41%). Ответы показывают, что послеубойное обследование птицы ведется в 26 странах (87%), мелких домашних животных – в 16 странах (53%) и крупных домашних животных – в 14 странах (47%). Аутопсия птицы не ведется в четырех странах (13%), мелких домашних животных – в 14 странах (47%), и крупных домашних животных – в 16 странах (53%). 4. Декларация пищевых заболеваний на уровне хозяйств Из 31 поступившего ответа в 29 (94%) сообщается о существовании обязательной ветеринарной декларации микробиологических и биологических опасностей. В 18 из ответивших стран (60%) эта декларация основана на клинических проявлениях болезни. Помимо этого, в 22 странах (78%) декларируются пищевые инфекции химического происхождения; в 6 странах (21%) декларация таковых болезней не ведется. В случае выявления пищевой инфекции ветлабораторией или государственной ветлабораторией расследование в хозяйстве проводят: государственные ветслужбы – в 30 странах (97%) и службы общественного здравоохранения – в 27 странах (93%); в 22 странах (73%) такие расследования проводятся совместно с государственными санитарными властями, в 8 странах (27%) так не поступают. Программы обследования и декларации антибиотикорезистентности патогенных возбудителей пищевых инфекций, выделенных у животных, действуют только в 19 странах (61%); 12 стран (39%) таких программ не ведут. 5. Профилактика и управление пищевыми болезнями на уровне первичной переработки Участие ветврачей на уровне первичной переработки восьми типов пищевых продуктов3 животного поисхождения признается необходимой, по мнению 30 стран. Ветеринарная инспекция является обязательной в 30 странах (97%) по красному мясу, в 29 странах (94%) по птице, и в 24 странах (83%) по дикой дичи. Все страны сообщают о присутствии ветврача при инспекции и/или для наблюдения. На уровне первичной переработки пищевых продуктов ветврачи участвуют в разработке и/или выполнении различных программ борьбы с заболеваниями пищевого происхождения. Хорошая гигиеническая практика 3 красное мясо, птица, яйцо, выращиваемая дичь (в т.ч. птица), дикая дичь, молоко и молочные продукты, рыба и пр. 334 Conf. OIE 2002 действует в 16 странах (52%) в 22 государственных программах и 27 отраслевых программах. Существование систем качества, действующих по инициативе производственников, указано по 15 странам (49%), а программ ККПАО – в 13 странах (43%). В 12 странах (39%) послеубойное обследование птицы ведется работниками, не обладающими ветеринарной квалификацией; аналогично неквалифицированный персонал занят инспекцией красного мяса в 14 странах (45%). В 23 странах (77%) ветврачи боен участвуют в анализе и извещении производителей о результатах. Декларация ветврачом рисков пищевых заболеваний микробиологического или биологического происхождения обязательна в 27 странах (90%) и является необязательной в трех странах (10%). Из 29 ответивших стран 28 (96%) сообщают, что Ветеринарные службы проводят расследования в хозяйствах в случае обнаружения (до- или послеубойного) пищевых инфекций, представляющих опасность для здоровья человека. Эти расследования проводятся совместно с властями общественного здравоохранения в 22 из этих стран (73%). Сотрудничество отсутствует в 8 странах (27%). В своих комментариях респонденты свидетельствуют о том, что санитарная инспекция красного мяса на разных уровнях в значительной мере способствует снижению рисков пищевых инфекций, опасных для потребителя: 14 стран (50%) относят это на счет зоотехнической практики, 16 стран (57%) выявляют их при предубойном обследовании, 18 стран (64%) – при послеубойном обследовании и 20 стран (75%) – в ходе контроля всего процесса. Вклад этих видов деятельности оценивается как средний соответственно: десятью странами (36%), десятью странами (36%), тремя странами (11%) и семью странами (28%). В том, что касается участия ветврачей в разработке и/или выполнении государственных программ по контролю присутствия остаточных химических веществ в пищевых продуктах животного происхождения, 22 страны (71%) лишь указывают на это, а 14 стран (45%) свидетельствуют об активном участии. 6. Научные исследования в области санитарной безопасности пищевых продуктов О ведении научных исследований в области санитарной безопасности сообщило только 10 стран (32%), в которых стало заметно "легкое улучшение" в течение последнего пятилетия; семь стран (23%) заявляют от "значительном" улучшении". Научные исследования в области безопасности пищевых продуктов и здоровья животных ведутся на достаточно высоком уровне в 18 странах (60%). Научный поиск в области здоровья животных преобладает лишь в шести странах (19%). Говоря о привлечении институтов ветеринарных исследований к работе в области санитарной безопасности, 17 стран (57%) сообщают о "некотором участии", а 12 стран (40%) заявляют о значительном участии. 17 стран (57%) отмечают, что вышеназванные институты участвуют в создании моделей количественной и микробиологической оценки пищевых инфекций; 13 стран (43%) не свидетельствуют об участии в такого рода деятельности. Пятнадцать стран (55,5%) из 27 утверждают, что исследования ветеринарного эпидемиологического воздействия, проведенные в последнее десятилетие, привели к внедрению мер санитарной безопасности в хозяйства. Однако 12 стран (44,4%) не разделяют эту точку зрения. 335