Горячий хлеб из морозильной камеры

торговля
Горячий хлеб
из морозильной камеры
В последнее время отечественные ритейлеры постепенно отказываются от закупки
замороженных полуфабрикатов (ЗПФ) хлебобулочных изделий (ХБИ) на стороне (они
приобретаются для последующего допекания) и начинают производить их самостоятельно.
Почему это происходит и о перспективах такого процесса «ХКБ» узнавал у экспертов и
участников рынка
К
ак считает консультант консалтинговой группы «СуперРозница» Елена Якушина, причинами таких шагов ритейлеров являются
желание оптимизировать затраты и дополнительно заработать. Аналогичного
мнения придерживаются и другие опрошенные специалисты. Так, аналитик инвесткомпании «Финам Менеджмент»
Максим Клягин полагает, что ключевым мотивом выступает поиск дополнительной прибыли. Получить ее в существенных объемах при сравнительно небольших затратах можно как раз, развивая технологически сравнительно простые собственные
производства
отдельных видов продуктов, пользующихся массовым спросом, — говорит эксперт. А генеральный директор концерна «Хлебпром»
44
Владислав Аверченко отметил, что спад
покупательной способности потребителей заставляет ритейлеров внедрять новые подходы, и они ищут способы удешевления продуктов.
Более конкретно эту
мысль развила Юлия
Нестеркина, технолог ХБИ отдела собственного производства торговой сети
DIGMA, которая является одним из первопроходцев самостоятельного изготовления ЗПФ ХБИ. По ее
словам, такие проекты позволяют уменьшить трудозатраты и экономить на логистике. В результате за счет масштаба цена
полуфабриката ниже, чем себестоимость
изделия, изготовленного пекарем по традиционной технологии. А доходы по данной продукции растут за счет увеличения
сроков хранения.
Вместе с тем Владислав Аверченко
подчеркнул, что целесообразность орга-
Хлебный и кондитерский бизнес №2 март 2014
низации такого производства, инвестиций в него напрямую зависит от масштабов сети. По его мнению, для небольших
(по объему продаж хлебобулочной продукции) сетей это недоступный инструмент.
Елена Якушина сказала, что организовывать изготовление ЗПФ ХБИ можно как
в отдельно стоящем цехе-заводе (вне магазинов), так и в виде мини-производства
непосредственно в одном из магазинов
— в зависимости от положения населенного пункта. Максим Клягин отметил, что
целесообразность в данном случае зависит от конкретных условий: например,
наличия необходимых объектов недвижимости, средних размеров площадей в
них.
Если ориентироваться на производство, скажем, 300-400 кг изделий за смену, то площадь цеха должна быть не менее 40 кв. м, сообщила Елена Якушина.
При этом минимальная мощность оборудования — 12-15 кВт; также должны быть
торговля
централизованное водоснабжение, канализация, естественное и искусственное
освещение, отопление и вентиляция согласно санитарным нормам и правилам.
Собеседница уточнила, что для реализации проекта необходимо такое оборудование: тепловое (пароконвектомат,
расстойный шкаф), холодильное (низкотемпературные камеры, камера шоковой заморозки), технологическое (тестомес, слайсер, вакуумные упаковки, кухонный комбайн), нейтральное (смягчитель воды, разделочные столы, вытяжной
зонт, стеллажи).
По расчетам Елены Якушиной, при
мощности цеха в 300-400 кг сумма
инвестиций для запуска проекта
составляет порядка 50 тыс. долл.
США. Максим Клягин сказал, что
инвестиции могут составлять
несколько десятков тысяч долларов — в зависимости от размера сети. Данные расчеты
проведены с учетом того, что
такой проект стартует с нуля, то
есть предполагается, что никакого оборудования еще
нет.
С учетом необходимых дополнительных инвестиций и мировой
практики Владислав Аверченко
полагает, что
самостоятельное
производство ЗПФ
ХБИ — не самый эффективный
вариант для ритейлера. «Также остаются вопросы профессионализма технологов, дополнительного штата производственного персонала и лабораторий качества. Крупные ритейлеры могут заказывать у производителей полуфабрикатов индивидуальные уникальные рецептуры и представлять их как продукцию
собственного производства», — отметил
он. В то же время есть вариант, позволяющий сетям сократить часть расходов.
Объясняет Юлия Нестеркина: «Уже несколько лет в цеху собственного производства (он работает в том же здании, где
находится один из наших маркетов) мы
выпускаем (в виде полуфабрикатов) вареники, пельмени, блины и тесто. А в конце 2011 года мы подумали: можем ли увеличить загрузку мощностей (в том числе
холодильных), расширив гамму производимых изделий из теста? И стали изготавливать еще и ЗПФ ХБИ. Надеемся, что
это позволит увеличить лояльность наших покупателей. Каким образом? ЗПФ
ХБИ развозятся из цеха по всей нашей
сети. В крупных маркетах (площадью от
400 кв. м), которые оснащены расстоечными шкафами и печками, из этих полуфабрикатов выпекаются хлеб, булки и т.д.
Таким образом (в виде готовых изделий)
мы реализуем 40% изделий, выпускаемых по данному проекту. Одновременно во всех наших маркетах потребители могут купить замороженные полуфабрикаты ХБИ, чтобы выпечь их дома. Это
остальные 60%».
Кстати, те сети, которые уже объявили о планах заняться изготовлением
ЗПФ ХБИ самостоятельно, намерены также идти по пути размещения этого производства на базе мощностей, используемых ими сейчас для выпуска других замороженных полуфабрикатов — вареников, пельменей и т.д.
Юлия Нестеркина уточнила, что в сети
DIGMA сегодня на полуфабрикаты приходится порядка 20% от общего объема
собственного производства ХБИ по компании (которое включает, в частности,
свою выпечку). Данный ритейлер производит ЗПФ таких видов продукции, как
слоеные изделия (соленые и сладкие),
пирожки, другая мелкоштучка, в том числе с начинкой.
Максим Клягин считает, что наиболее выгодно для сети собственное производство ЗПФ маржинальной продукции с учетом общих трендов, предпочтений местной аудитории и уровня ее доходов. Но вводить большое количество
суперпремиальных позиций в проекте,
ориентированном на массовый спрос,
нецелесообразно. По мнению Елены Якушиной, оптимальным ассортиментом может быть мелкоштучка (булочки, рогалики, круассаны с начинкой и без, ватрушки, слойки и т.д. весом до 200 г), а также
батоны, багеты (с начинкой и без).
Владислав Аверченко говорит, что ассортимент продукции, выпускаемой ритейлерами в рамках проектов собственного производства ЗПФ ХБИ, несколько
ограничен (есть факторы, сдерживающие
его расширение). В то же время ассортимент, предлагаемый промышленными
производителями ЗПФ ХБИ (типа
«Хлебпрома»), имеет широкую линейку продуктов по
рецептуре, форме, весу.
Для корректировки ассортимента нужно регулярно проводить маркетинговые исследования
вкусов и предпочтений
разных возрастных, социальных и имущественных
групп потребителей, отметила Елена Якушина.
Она считает, что вносить коррективы в
ассортимент ХБИ,
выпекаемых из
ЗПФ (в случае
необходимости), технологически проще,
когда торговая
сеть сама производит ЗПФ, а не закупает их у поставщиков. В то же время,
по мнению Владислава Аверченко, ротация продукции может быстрее проходить именно на крупных предприятиях по производству ЗПФ
ХБИ.
В любом случае эксперты не рекомендуют ритейлерам переводить весь свой
ассортимент ХБИ на собственные ЗПФ
хотя бы потому, что «хлеб, замешанный
обычным способом, имеет преимущества
по качеству, а именно запах при выпечке,
свойство не засыхать на следующий день
и т.д., что не скажешь о хлебе из ЗПФ», —
объяснила Елена Якушина.
Говоря об ингредиентах для данного
вида продукции, она сообщила, что для
организации собственного производства ЗПФ ХБИ ритейлерам дополнительно нужно будет приобретать ферменты. А
Юлия Нестеркина напомнила, что все сырье должно подбираться особо тщательно и проходить испытания — выдерживает ли оно свои вкусовые качества при
замораживании до -18 градусов и последующей разморозке. Особо важно, по ее
словам, при подборе состава начинки
учитывать стечность, чтобы изделие не
Хлебный и кондитерский бизнес №2 март 2014
45
торговля
превратилось в общую массу.
Также собеседница выразила мнение, что ритейлеры не остановятся на достигнутом в области собственного производства ЗПФ ХБИ. С ней согласна и коллега — начальник отдела закупки кондитерских изделий сети VARUS (ООО
«Омега») Наталья Кондрашова: «Пекарни ритейлеров будут переходить на
выпечку ХБИ из ЗПФ собственного производства. При глобализации промышленности заморозка — это экономически необходимая мера. Если торговая
сеть имеет, допустим, 10000 магазинов
по миру, которые должны поддерживать
единый стандарт собственной выпечки,
то только собственные хлебозаводы с циклом заморозки могут справиться с такой задачей. Также расходы на оборудование, персонал, электроэнергию, аренду в этом случае будут меньше, чем если
во всех 10000 магазинов открывать полноценные пекарни.
Менее оптимистично смотрят на перспективы данного сегмента крупные производители хлеба и его полуфабрикатов. Так, например, Владислав Аверченко подчеркнул, что ЗПФ ХБИ используют преимущественно торговые сети иностранного происхождения, которые быстро развиваются. Да и то некоторые
виды продукции невозможно воспроизвести в мини-пекарнях, что является существенным преимуществом для промышленных производителей. Также они
могут предлагать конкурентные ценовые
условия, сказал собеседник.
А вот генеральный директор ООО
«Золотой урожай. Луганск» Валерий
Никулин поведал, что компания не выпускает ЗПФ ХБИ, хотя имеет некоторое
оборудование для этого. Он отметил, что
46
хлеб из полуфабрикатов не является традиционным украинским продуктом. Поэтому массово к нему еще не готовы ни
производители, ни потребители. «Срок
жизни этого продукта после допекания
— несколько часов. Потом он становится
«резиновым». Эта продукция может быть
востребована в качестве «мелкоштучки»
для кафе, ресторанов, гостиниц», — добавил руководитель.
Максим Клягин также прогнозирует,
что ритейлеры при развитии собственного производства ЗПФ ХБИ будут пробовать продавать их в секторе общественного питания. Правда, только лишь
при значительных объемах такого производства. Но Владислав Аверченко считает, что канал ХоРеКа как возможный рынок сбыта для ритейлеров при расширении ими производства ЗПФ ХБИ является мало перспективным: «Этот сегмент
чрезвычайно трудоемкий, в него нужно
инвестировать. Здесь вопрос даже не в
цене. ХоРеКа больше ценит постоянное
качество продукции, своевременную доставку, а эти факторы работают в пользу
промышленных производителей, которые организуют полноценное сопровождение продаж. Стабильность качества
достигается за счет комплексного подхода в организации производства, в основе
которого лежит автоматизация, обеспечение отраслевых стандартов, возможность проведения соответствующих лабораторных исследований и разработки новых рецептур. Это можно реализовать только в условиях промышленного
производства, таких, как в «Хлебпром»,
с автоматизированным технологическим
оборудованием, оснащенным специальными системами слежения за соответствием заданных параметров продукции.
Хлебный и кондитерский бизнес №2 март 2014
Здесь фактически отсутствует человеческий фактор. Но стоимость организации
таких проектов значительная. Например,
в первую очередь нашего автоматизированного завода, который выпускает ЗПФ,
было инвестировано 10 млн евро».
Максим Клягин в принципе поддержал такую точку зрения, сказав, что эффективно конкурировать со специализированными производителями смогут
только крупные ритейлеры. Елена Якушина, говоря о возможной активности
ритейлеров по развитию собственного производства полуфабрикатов хлеба,
уточнила, что это будет зависеть от месторасположения того или иного маркета, наличия дополнительных площадей (в
нем, в них), от возможности приобретения оборудования сетью.
По ее словам, срок окупаемости таких
проектов зависит от стоимости оборудования, его производительности, коммунальных затрат и т.д. А сэкономленные
средства ритейлеры могут направлять
как на рост маржи, так и на снижение цен.
Максим Клягин оценил среднюю рентабельность данных проектов в 10-15%. Более точные показатели во многом зависят от того, какую долю занимает полуфабрикат в себестоимости и в цене реализации единицы готового ХБИ из ЗПФ. А
она зависит не только от стоимости входящих ингредиентов ЗПФ. «Диапазон достаточно широкий. Влияет и производственная себестоимость продуктов ЗПФ,
расходы на доставку их в магазины, ценовое позиционирование конкретного
продукта, уровень рентабельности сети»,
— рассуждает Владислав Аверченко.
Практически все эксперты сошлись
во мнении, что в случае расширения ритейлерами названных проектов, крупные
производители ЗПФ ХБИ, скорее всего,
будут искать другие каналы сбыта — места на рынке все-таки достаточно. Одним из таких каналов, считает Владислав Аверченко, могут быть новые игроки
рынка ритейла, ведь он сегодня в Украине еще в стадии формирования. Также
промышленные производители ЗПФ ХБИ
могут пойти по пути расширения своего
ассортимента, добавляет Максим Клягин.
Он также предполагает, что хотя расширение конкуренции (когда многие
сети будут применять ЗПФ) будет позитивно влиять на ценовую конъюнктуру в
сегменте, повышая уровень доступности
подобной продукции, все равно абсолютно все ХБИ из ЗПФ не смогут стать массовыми сортами в будущем, и отдельные
позиции все-таки останутся более дорогостоящими из-за их высокой себестоимости.
Павел Гук