Для одних новый ГОСТ – для других
реклама
АКТУАЛЬНО — Владимир Витальевич, чем бы ло вызвано принятие нового стан дарта? — Проблема качества сырого моло ка, необходимости установления суще ственных требований к нему была всег да, она в разное время обсуждалась властными структурами и предприни мателями. Дело в том, что до настоящего време ни в России действовал стандарт на сы рое молоко, принятый в 1970 г. Понят но, что он разрабатывался в условиях плановой экономики советского перио производящими молоко и перераба тывающими его, определялись единой системой, установленной Госпланом СССР. Молоко делилось по сортам, на каждый сорт существовала фиксиро ванная цена. — Выходит, с введением нового ГОСТа лед, наконец, тронулся… Озна чает ли это, что российские произво дители молока отныне могут быть вполне конкурентоспособны на ми ровом рынке? — Новый стандарт принят, это плюс. Но он все равно отстает от тех требова Косвенной характеристикой общей микробной загрязненности у нас был такой показатель, как титруемая кислот ность. По ней можно было определить, свежее или несвежее молоко. Периодически, один раз в декаду, про веряли уровень общей микробной за грязненности путем использования доста точно примитивных методик. Но непо средственно в момент приемки молоко делили по сортам практически по одно му показателю — титруемой кислотно сти. Именно он был основным и жестким требованием к качеству молока. Âëàäèìèð Ëàáèíîâ: «Для одних новый ГОСТ – для других – Фото Н. СОБОЛЬ В начале 2004 г. вступил в силу новый ГОСТ Р 520542003 «Молоко натуральное коровье – сырье». В чем его значимость? Меняет ли что то принципиально новый стандарт в требованиях к качеству сырого молока? На эти и другие вопросы нашего корреспондента Екатерины АКСЁНОВОЙ отвечает исполнительный директор Российского союза предприятий молочной отрасли Владимир ЛАБИНОВ. да и, по большому счету, сколькони будь серьезных требований к качеству сырого молока не содержал. Для всех сельхозтоваропроизводителей, зани мающихся молочным животноводством, показателем успешной деятельности бы ло обеспечение государственного зака за по производству и выполнение планов продажи государству молока. Уровень культуры или интенсивности ведения хо зяйства определял годовой удой на фу ражную корову. Качество всегда было второстепенным, да и устанавливалось оно по ограниченному числу контроли руемых показателей. В тех экономических условиях вза имоотношения между предприятиями, 2 ний к сырому молоку, что уже сложи лись на рынках Московского и Ленин градского регионов и которые предъяв ляют компании, выбравшие курс на конкурентоспособное производство молочных продуктов. В целом для страны новый стандарт на сырое молоко — это документ зав трашнего дня, в то время как для мно гих участников этого рынка — вчераш него. Но важно, что новый стандарт за ставит руководителей всех уровней в регионах больше уделять внимания ка честву молока. Требования нового стан дарта элементарно выполнимы, в том числе и по микробиологии. — А что было главным критери ем ценообразования в советский период? — Только один показатель — содер жание жира. Молоко разной степени жирности приводилось к общему зна менателю — базисной норме, которая во всех областях была разной. А в стра нах с развитым животноводством не забывали и о других показателях каче ства молока. Это прежде всего содер жание в молоке белка, лактозы. ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ МАРТ 2004 — Владимир Витальевич, совер шенно очевидно, что в результате такой практики содержание белка в молоке наших коров оказалось ни же, чем в молоке, производимом в других странах. — Действительно, если, к примеру, в Великобритании, Германии, Новой Зе ландии массовая доля белка в коро вьем молоке составляет соответствен но 3,25; 3,5 и 3,63%, то в России — только 2,8%. А переработчикам в усло виях рынка нужно было выпускать кон курентоспособные продукты, расши рять их ассортимент. Как это делать без хорошего сырья? Понадобились до полнительные технологические приемы: введение сухого молока, белковых кон центратов, стабилизирующих добавок, чтобы получать, например, кисломо лочные продукты требуемого состава и консистенции. — И тогда были созданы предпо сылки к появлению новых опреде лений качества молока? — Первая попытка была предприня та в середине 70х годов, а утвердили но вый стандарт на сырое молоко в 1988 г. АКТУАЛЬНО Он предусматривал более высокие требования к качеству, но не был введен в действие главным образом изза сопротив ления Минсельхоза СССР. Единственный аргумент этого про тивостояния — ссылка на техническую неготовность пред приятий, производящих молоко. Такая достаточно консервативная позиция сохранялась до настоящего времени: специальными обращениями в Гос стандарт России Минсельхоз РФ добивался отсрочки введе ния нового стандарта в действие. Так продолжалось до тех пор, пока не наступила пора активных рыночных отношений и в сфере сельского хозяйства. В 90е годы, когда производство молока сократилось, за него возникла конкуренция. Впервые цена на молоко стала определяться на основе спроса и предложения. Это и было завтрашний день, вчерашний» первым серьезным посылом для уста новления новых, повышенных требова ний к молоку, отличных от требований действующего стандарта. К тому же в России построили свои заводы крупные западные концерны «Данон», «Эрманн», «Кампина». Для них были неприемлемы ни качество, ни количество имеющегося в России сырья, но российский рынок слиш ком привлекателен. Разумеется, соб ственники заводов стали предъявлять свои требования к сырому молоку, уже приближающиеся к европейским. Таким образом, начала объективно складываться ситуация, когда тянуть с разработкой и принятием нового стандарта на сырое молоко было уже нельзя. В Ленинградской области, которая всегда была флагманом в молочном скотоводстве, на перерабатывающих заводах стали все чаще устанавливать цену в зависимости от содержания бел ка. Крупные молокозаводы решили, что достигли такого уровня развития, что могут, ориентируясь на западные стан дарты, создавать и свои собственные. Новые веяния поддержали и в Москов ском регионе такие перерабатываю щие предприятия, как «Останкинский», «Очаковский», «Лианозовский» и дру гие. Они стали работать так, как счита ли нужным, прежние ГОСТы для них были не указ. Гденибудь в Поволжье или в Сибири такие вольности «иду щим не в ногу» просто бы не простили, а в столичных регионах рынок уже дик товал свои правила игры. Содержание белка в молоке в боль шей степени, чем содержание жира, влияет на экономическое состояние пе рерабатывающих предприятий, так как от этого показателя зависят выход и ас сортимент выпускаемой продукции. Поэтому и возникла необходимость контролировать содержание белка в молоке, использовать этот показатель в качестве критерия при расчетах за сырье. — Разве возможно было перене сти на российскую почву европей ские нормативы? — Конечно, перенести их полностью заводы не могли, так как понимали, что тогда останутся без сырья. Они разра ботали свои нормативы, где в качестве высшей планки установили требова ния либо европейские, либо прибли женные к ним. Каждое предприятие имеет свои сырьевые зоны, свой ас сортимент продукции, какихто общих рекомендаций тут не могло быть. — Какое главное новшество не сет новый стандарт? — Впервые упомянут белок, оговари вается его базисная норма, и это отли чает новый стандарт от прежних. Сам по себе этот момент поистине револю ционный. Впервые говорится о такой методике, как точка замерзания. Она позволяет определить степень фальси фикации, то есть разбавленности моло ка водой – в этом случае такой показа тель наиболее точен. Но, к сожалению, упомянуто об этом в Госстандарте как то вскользь: мол, данная методика мо жет использоваться взамен ныне при меняющейся методики определения плотности. То же самое касается и бел ка: написано, что жир определяется в каждой партии молока, а белок — не ре же двух раз в месяц. Кстати, в 1988 г. новый Госстандарт не был принят, потому что в нем повы шались требования к уровню бакте риальной обсемененности. В странах с высокоразвитой молочной индустри ей на сырье, поставляемое на предпри ятия, нормативы гораздо более же сткие. Например, во Франции бакте риальная обсемененность молока высшего сорта не должна превышать 50 тыс. в 1 см3, не допускается содер жание соматических клеток более 250 в 1 см3. В будущем эти требования к молоку обязательно ужесточатся и в на шей стране. Продукция с высоким содержани ем белка высоко ценится во всем ми ре. Белок, содержащийся в молоке, лег ко усваивается организмом и особен но полезен детям. Высокобелковое молоко прекрасно подходит для изго товления как продуктов детского пита ния, так и лучших сортов сыра. Во всех развитых странах именно содержание белка в молоке — главный ценообра зующий фактор. У нас в стране этого не было. Новый Госстандарт эту неспра ведливость устранил. Возросшие требования к качествен ным показателям сырого молока — дей ственное и эффективное средство по вышения культуры ведения отрасли мо лочного скотоводства. ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ МАРТ 2004 3